Vágó hasított marha zsíros hálózat. A tehén testrészeinek leírása

A hasított marhahús a következő részekre oszlik: bélszín, vastag szél (hátsó rész), vékony szél (ágyéki rész), hátsó láb (belső, oldalsó, külső, felső részek), lapocka (váll és lapocka), szegy, nyak, szegély, szárny. Ezen részek elkülönítése érdekében a hasított testet először külön nagy részekre (vágásokra) vágják, majd kicsontozzák és levágják.

A kicsontozás a pép és a csontok elválasztásából áll. Ezt a műveletet nagyon óvatosan hajtják végre, vagyis úgy, hogy ne maradjon pép a csontokon, és a húsdarabok ne legyenek túlzottan mély vágások.

A tisztítás a durva inak és filmrétegek eltávolításából áll a húsról. Ezenkívül a lehúzáskor levágják a felesleges zsírt, valamint a vékony peremeket a nagy húsdarabokról, hogy több legyen. helyes forma. Megtisztítják a hasított test részeinek kicsontozásával nyert kis húsdarabokat (nyesedékeket).

A hasított marhahús darabolásának sémája

1 - lapocka: a - vállrész, b - vállrész; 2 - nyak; 3 - vastag él (háti rész); 4 - szegély; 5 - szegy; 6 - bélszín; 7 - hátsó láb: a - belső rész, b oldalsó rész, c - külső rész, d - felső rész; 8 - vékony él (ágyéki), 9 - oldal.

Vágja a hasított testet darabokra, tekerje fel és tisztítsa meg ezeket a részeket az alábbiak szerint.

Egy egész hasított testet vagy egy hosszirányú féltestet először elülső és hátsó részekre kell vágni az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között haladó vonal mentén. Ehhez a szárnyat a hasított testben vagy hosszanti féltestben a 13. (utolsó) bordával szemben bevágják, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágják a húst, amelyet azután a 13. és a 13., ill. 14. csigolya. Ebben az esetben a bordáknak elöl kell maradniuk.

A hasított test elülső részének levágásánál a lapocka, a nyak, a vastag él, a szegély, a mellrész le van választva.

A lapocka a körvonala mentén el van választva. Ehhez a lapockát a mellkasi testrésszel összekötő izmokat levágjuk, az ulnáris gumótól a lapocka hátsó szélének felső sarkáig húzódó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és a lapocka mentén fekvő izmokat. a lapocka elülső széleit levágjuk. Ezután a lapockot elhúzzuk a testtől, és levágjuk a felkarcsont alatti izmokat és a lapockacsontokat.

A kicsontozáshoz a lapockát külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, és levágjuk a húst és az inakat a sugárból és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való tagolódását levágjuk és a csontokat szétválasztjuk, a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a lapocka tagolódását felvágjuk és megtörjük.

A lapocka szétválasztásához bal kézzel a felkarcsontra támaszkodnak, jobb kézzel pedig letépik a lapockát a húsról, majd kivágják a felkarcsontot. A kapott pépből az inas részt (szárat) levágjuk, a sugárból és a singcsontból kivesszük. A többi húst kettévágjuk nagy darabok: a felkarcsonttól és a lapocka hátsó szélétől elválasztott vállrész, valamint közvetlenül a lapockatól vett humerus rész.

A pépet úgy tisztítják meg, hogy a felületéről levágják a durva inakat és filmeket. Nagy darabokban ráadásul vékony húsperemeket és a felesleges zsírt levágják.

A lapocka csontozása és lecsupaszítása eredményeként a következőket kapjuk: a vállrész ék alakú izom, a vállrész két, egymáshoz kapcsolódó, hosszúkás alakú izom.

A nyakat úgy választjuk el, hogy a pulpát a gerinchez vágjuk az 1. hátcsigolya tövisnyúlványától a szegycsont kiemelkedéséig tartó vonal mentén, majd a gerincet az utolsó nyakcsigolya artikulációja mentén vágjuk le az 1. hátcsigolyával. A nyakat feltekerjük, egy egész rétegben levágjuk a húst, próbáljuk tisztán elválasztani a csigolyáktól. A pép tisztítása a durva inak eltávolításából áll.

A lapocka és a nyak szétválása után visszamaradt hát-mellkasi rész vastag élt, szegélyt és szegyet tartalmaz. Egy egész hasított test felosztásánál a háti-mellkasi részt (dobozt) pontosan a csigolyák közepén két részre fűrészeljük vagy vágjuk. A vastag élt a hengerlés után elválasztják a hát-mellkasi résztől. Ehhez vágja le a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig. Ezután a húst fokozatosan levágják a bordákról és a szegycsontról egy egész rétegben.

Az eltávolított pépréteget a gerinccel párhuzamosan három részre vágjuk: vastag élre, szegyre, szegélyre. A vastag élt a gerincről a bordák hosszának 1/3-ától levágjuk; szegy - az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén. A szél a réteg középső része, amely a vastag szél és a szegy szétválása után marad.

A vastag szegély egy izmos réteg, amely a háti csigolyák nyúlványait és testeit, valamint a bordák felső harmadát fedi. A vastag szél (háti rész) lehúzásakor egy durva ín válik le, amely a darab hossza mentén helyezkedik el a közvetlenül a gerinccel szomszédos izmok között. A vastag él külső felületéről az inak egy részét is levágjuk. A zsírréteggel borított inakat nem vágják le. Az első három bordán található vastag él egy része le van vágva, mert ez egy egymástól könnyen elválódó (hámlasztó) izom, ami miatt nem használható vágásra. adagolt darabok. Az átlagosnál nagyobb zsírtartalmú húsban az első három bordán található vastag szél egy része nem vágódik le, mivel a zsírréteg által összekapcsolt izmok nem válnak le.

Lecsupaszítva a vastag széle téglalap alakú húsréteg.

A szegy egy izmos réteg, amely a bordacsontok és a porcok alsó részét fedi. A szegy lehúzásakor az inas részt levágjuk - a szárnyat és a széleket (peremeket) levágjuk.

Pokromka - izmos réteg, amely a bordák középső részének felszínén fekszik. Amikor a szegélyt az átlagosnál nagyobb zsírtartalmú hasított testektől elkülönítik, levágják, levágják a széleit.

Az egyéb kövérségű hasított testtől elkülönített szélét nem vágják le, és ugyanúgy használják fel, mint a paszományokat.

A hasított test hátsó részének vágásakor megkülönböztetik a bélszínt, a hátsó lábat, a vékony élt, a szegélyt, a szárnyat.

A bélszín az ágyéki csigolyák mentén (belül) elhelyezkedő izom. A szűzpecsenyét szétválasztandó a gerincénél a teljes hosszában levágjuk. A bélszín vastag végét (fejét) levágjuk a hátsó láb csípőcsontjából és izmaiból. Ezután a bélszínt a fejénél fogva húzva válasszuk el a gerinctől.

A szűzpecsenyét megtisztítjuk, a vele szomszédos vékony pépréteget teljes hosszában elválasztjuk, amely izmokból áll, és levágjuk az inakat és a filmeket. Lecsupaszítva a bélszín egy vékony filmréteggel borított izom.

A hátsó lábat a következőképpen választjuk el: az oldalsó és a többi szomszédos izmot a láb körvonala mentén a csípőcsont irányában a gerinc felé vágjuk, majd az utolsó ágyéki csigolya és az 1. keresztcsonti csigolya artikulációját elvágjuk. Egy egész hasított test vágásakor a hátsó lábakat, miután az ágyéki részt leválasztották róluk, a keresztcsonti csigolyák mentén fűrészeljük vagy vágják.

A hátsó lábat a következőképpen csontozzuk ki: a sípcsonttól a külső végétől kezdve a húst és az inakat levágjuk, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágva róla a húst és az inakat. . Ezután a csípőcsont combcsonttal való tagolásával elválasztjuk, és a húst levágjuk a csontról. Ezután a húst a combcsont mentén felvágják, és a csont hátsó részén, a lábszár belső részén található izmot réteggel választják el. Ezt követően a combcsontot kivágják. A maradék pépet ezután három részre vágják: oldalsó, külső és felső részre.

Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán, a külső rész ugyanannak a csontnak a külső oldalán, a felső rész pedig felül, a medence csípőcsontján található.

A hús egyes részeit a csontok leválasztása után megtisztítják a filmektől, a durva inaktól, a peremektől és a felesleges zsírtól.

A külső részből a sípcsont alsó végéből (comb és lábszár) inás húst vágnak le a réteg mentén.

A vékony széle el van választva a hátsó láb (karaj) többi részétől, amely szegélyt és szárnyat is tartalmaz. Az ágyéki csigolyák oldalsó tövisnyúlványaitól 2 cm-re elhaladó vonal mentén vékony élt választanak el a szegélytől és a szárnytól.

A vékony perem feltekerésekor a gerinc húsát a háti részen a felső tövisnyúlványok mentén levágják, majd egy rétegben levágják a csontokról. Ebben a formában a vékony él egy izomréteg, amely az ágyéki csigolyák folyamatait és testeit borítja.

Megtisztítják a vékony szélét, levágják a durva inakat a külső felületéről. A bőr alatti zsírréteggel borított vékony inakat nem vágják le. Van egy nagyon zsíros hús a zsírt levágjuk, legfeljebb 1 cm vastagsággal a húson hagyjuk A hús vékony széleit levágjuk.

A lecsupaszított vékony széle egy téglalap alakú húsréteg.

A szegélyt és a szárnyat megtisztítják a durva inaktól és filmrétegektől.

A közepes és az átlag alatti zsírtartalmú hasított testek húsának ezen részeit ugyanúgy használják, mint a paszományokat. Az átlagon felüli zsírtartalmú hasított testek szeletét leválasztják és főzéshez használják fel. Ehhez a vékony él leválasztása után fennmaradó részt körülbelül felére kell osztani. Az oldalsó a hasított test alsó peritoneális részének izomrétege.

Az összes rész lecsupaszítása után visszamaradt törmeléket is megfosztják a durva inaktól, filmeket és a felesleges zsírt leválasztják. A zsír jelenléte a hulladékok teljes tömegében nem haladhatja meg a 15%-ot.

A húsról hámozott csontokat összetörik, hogy a hőkezelés során jobban emészthetőek legyenek. tápanyagok. A csőcsontokat nem törik össze, megvastagodott részüket lefűrészelik, és a "tarsal" (csövet) érintetlenül hagyják, mivel ilyen vágással a zsír jól emészthető.

A hasított marharészek kulináris felhasználását azok határozzák meg tápértékés kulináris tulajdonságai, amelyek a benne lévő kötőszövet mennyiségétől és típusától függenek.

A bélszín, vékony és vastag széle kis százalékban tartalmaz kötőszövetet, így sütéskor gyorsan megpuhulnak.

A lapocka, a hátsó láb oldalsó és külső részei jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaznak, és pároláskor meglágyulnak a hosszan tartó főzés során.

Az alacsony zsírtartalmú tetemek nyaka, oldala, szegélye akár 80%-ban kötőszövetet tartalmaz. Ezért a hasított test ezen részeit a hőkezelés előtt húsdarálóban megőrlik, vagy egészben megfőzik. A pokromkát néha csontokkal főzik, és levesekhez használják.

A nagydarabos félkész termékek minden további feldolgozás nélkül felhasználhatók főzéshez, pároláshoz, egy részük pedig sütéshez.

Amikor másoknak használják kulináris termékek félkész termékeket készítenek belőlük külön adagok vagy kisebb darabok formájában.

Alább racionális használat marhahús hasított részek főzésében.

Ha otthon gyakorolja a sertéstenyésztést, akkor hamarosan szembe kell néznie azzal a kérdéssel, hogyan kell helyesen és könnyedén levágni egy sertést. A kérdés rendkívül összetettnek és nehezen megoldhatónak tűnik, de nem az. A gyakorlat megszerzése után nem lesz kérdése ebben az ügyben. Jobb, ha legalább egyszer jelen van a hasított test személyes vágásánál, de ez nem mindig lehetséges. Ebben az esetben gondosan tanulmányozza a bemutatott cikket, amely a munka összes lehetséges árnyalatát tárgyalja.

A hasított vágás tapasztalata idővel jön

A hasított sertés darabolásának folyamata két nagy szakaszból áll:

• vérzés;
• vágás sertés tetem kész alkatrészekhez.

A tetem vérzése

Az első dolog, amellyel az állat levágása után foglalkoznia kell, a felesleges vér eltávolítása a tetemből. A sertésvágás folyamatának ez a része fontos, mivel a felesleges vér eltávolítása javítja az eredeti hús minőségét.

A felesleges vér gondos leeresztése után a húsrészek kellemes megjelenést kölcsönöznek és sokkal tovább tárolódnak.

Csak akkor hagyhat vért a tetemben, ha a vágás után azonnal disznóhúst eszik vagy főz. Más esetekben a vért óvatosan el kell távolítani.

Hatékonyabb vérzés lép fel, ha a sertés torkát még életében elvágják. Fontos, hogy az állat az oldalán feküdjön, és ne legyen előzetes ütés a szívére.

Ebben az esetben a vér speciális tartályokba gyűjthető, vagy leengedhető a földre.

A vér kiürítéséhez fel kell akasztani a hasított testet

Ha az állatot korábban egy szív ütése ölte meg, akkor bizonyos mennyiségű vér halmozódik fel a mellkasüregben. Kikanalazással kell eltávolítania, de fel kell készülnie arra, hogy a bordák területén valahogy továbbra is számos vérrög marad.

A felesleges vér elvezetésének felgyorsítása érdekében a hasított testet fejjel lefelé kell akasztani a hátsó lábakhoz.

A felesleges vér eltávolításával egyidejűleg a bőr felső rétegét a sörtékkel együtt eltávolítják. Leggyakrabban a tetemek énekelésével.

Előkészítés a hasított test vágására

Mielőtt hozzákezdene a hús különálló darabokra bontásához, tisztában kell lennie azzal, hogy milyen célokat követ: hagyja-e magának a húst, vagy eladásra kínálja, van-e szüksége szalonnára és disznózsírra, vagy elszívja a legtöbbet hús. Mindezekre a kérdésekre a válaszok szükségesek annak meghatározásához, hogyan kell helyesen, pontosan az Ön igényeinek megfelelően vágni egy sertés tetemet.

Csak pontosan meghatározott céllal kezdje el a darabolást, különben a kész húsdarabok nagy részét tönkreteheti.

Ezután fel kell készülnie munkahely. A hasított test függőleges helyzetben történő levágása, amikor a hátsó végtagok magasan vannak felfüggesztve, sokkal kényelmesebb a hentes számára. De meglehetősen nehéz ilyen módon felszerelni egy munkahelyet, így először a tetemek földön történő vágására korlátozódhat.

Vágás előtt el kell döntenie, hogyan értékesíti a húst.

Szabványos vágási minta

A hasított sertés levágása mindig a legnépszerűbb minták valamelyikét követi, amelyek mindegyikének megvannak a maga előnyei és hátrányai, de általában a hentes személyes preferenciáitól függ, hogy melyik módszert választják.

Például klasszikus változat egy sertés tetemének vágásakor a teljes munkafolyamatot az alábbiakban részletesen tárgyaljuk:

1. Az állat levágása után a nyakát óvatosan le kell vágni. Ez nemcsak a fejet választja el a hasított test fő részétől, hanem lehetővé teszi a vér teljes kiürülését is. Ebben a szakaszban figyelni kell arra, hogy egy felnőtt hízott állatnál a nyaki zsírréteg meglehetősen vastag, a csigolyák erősek. Ezért gondosan válasszon kést a sertés levágásához, hogy elkerülje a bajt az állati tetem levágásának első szakaszában.
2. A folyamat második lépése a vágás hasi üreg tinta. Ehhez az a legjobb, ha az első bemetszést a mellkas fehér vonalánál végezzük, és az állat belsejét finoman megnyomva folytatjuk lefelé. Ha a másik keze ujjai a vágókés pengéje előtt mozognak, akkor a munka pontosabb lesz, anélkül, hogy a hús és a szervek más részeit érintené. A zsírból és izomból álló hasi részt teljesen ki kell vágni.
3. Miután eltávolítottuk az úgynevezett "hasi kötényt" a tetemről, folytatni kell a hosszirányú bemetszést a bordák találkozásánál.
4. Tehát amint a sertés vágásának első három szakasza befejeződött, el kell kezdenie egy nagyon döntő pillanatot: a belsőségek eltávolítását. Speciális figyelem nyelőcsőbe kell adni: szorosan be kell kötni és a szűkület helye felett le kell vágni. Ez megakadályozza, hogy a hús megromoljon a tartalma miatt. Mindet el kell távolítani belső szervek: tüdő, máj, gyomor és így tovább.
5. A belső zsírt is el kell választani a hústól, majd el kell távolítani a hasított test méhéből hólyagés a vesék.
6. Ebben a szakaszban meg kell tisztítani a szívet és a beleket, ha tovább kívánják használni: a szívet átvágják, hogy a megmaradt vért, beleértve az alvadt vért is, eltávolítsák belőle. A beleket egyszerűen alaposan ki kell öblíteni folyó vízzel.
7. Az állat belseje most tisztítható, de nem szabad mosni, ha a hús ki van téve hosszú tárolás vagy értékesítés. Ebben az esetben elveszíti megjelenését. Elég, ha mindent megszárít egy tiszta törülközővel.
8. Ezután a kényelem kedvéért a sertést két részre kell osztani: a legjobb, ha ezt a gerinc mentén végezzük. Nem használhatsz közönséges kést: csak baltával vagy fémfűrésszel lehet szépen megcsinálni.
9. Ha a sertés vágása tovább folytatódik a végső húsdarabokig, akkor a féltesteknek kissé le kell hűlniük.
10. Az utolsó lépés a sertés kész húsdarabokra vágása. Ebben az esetben sok lehetőség lehet, minden a hentes preferenciáitól és a hús tárolási körülményeitől függ.

Egy sertés tetem sémája

Kulináris hasított vágás

Kulináris vágás a sertés tetemének kicsontozása pedig logikus következtetése lesz az állat feldarabolásának teljes folyamatának. A kulináris preferenciáktól függően minden ország saját módszert alkalmaz a vágásra.

A sertés testének feldarabolásának legnépszerűbb sémája:

• Amerikai.
• Angol.
• Német.
• Moszkva.

A legegyszerűbb végrehajtási séma az angol: az állattal végzett alapvető manipulációk után a sertés fejét levágják, a test többi részét pedig három egyenértékű részre osztják (elülső, hátsó és középső).

Angol séma disznóvágáshoz

A hasított vágás egyes változatainál a fejet is figyelembe veszik: függőlegesen két részre vágható. Minden más esetben érintetlen marad.

Hazánkban a boltok polcain leggyakrabban ilyen friss sertéshúsdarabok találhatók:

• Salo.
• Rulka.
• Lapockacsont.
• Sonka.
• Ágyék.
• Szegy.

Nem minden felsorolt ​​húsrész azonos minőségű. Egy adott húsdarab minőségének meghatározásához a táblázatot kell figyelembe venni.

A sertéshús fajtái

1. táblázat A sertéshús fajtái a hús helyétől függően

A táblázat alapján jól belátható, hogy a hús minősége csak tetőtől hátig növekszik. Ez a megjegyzés ugyanúgy érvényes a hasított test felső részére, mint az alsóra. Ezen túlmenően a sertés testének minden darabolási rendszere a hús ilyen értékelését jelenti.

Miután gondosan tanulmányozta az ebben a cikkben bemutatott összes anyagot, világosan megértheti, hogyan kell megfelelően levágni egy sertéstetemet.

Egy kis tapasztalat megszerzésével az egész folyamat jelentősen leegyszerűsödik az Ön számára, és sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint először.

Hogyan válasszunk ki egy darab marhahúst, amely megfelel egy adott receptnek? Ennek a kérdésnek két aspektusa van. Az első az exkluzív termékek szerelmeseit érinti: marhahúsfajták. A második szempont minden kulináris szakember számára fontos: ez a hasított marhahús darabolása és az adott darabok helyes felhasználása.

Pácok marhahúshoz

A pácok tudománya nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Sőt, elragadtatja a "csokrok" elkészítése és az, hogy ezek milyen bizarr módon tükröződnek az ízben kész hús kezded igazán élvezni. A pácnak minden bizonnyal tartalmaznia kell egy savas komponenst, amely beindítja az erjedési folyamatot, és néhány óra alatt puhábbá teszi a húst. Konyhánkban mindig sok a savanyú – nyilvánvaló és nem nyilvánvaló. azt citrusfélék (citrom, lime, narancs) és egyszerűen savanyú gyümölcsök (kiwi, ananász, szilva) és bogyók (egres, ribizli, homoktövis), gyömbér, mustár, gránátalma narsharab. A hagymát jó lereszelni a páchoz - a leve a fontos tőle. Csupán arról van szó, hogy az ecetet tanácsos kerülni - „kiüti” a húspárlatot a húsból.

Pácolt hús és indiai módra - kefirben vagy joghurtban, 1:1 arányban ásványvíz gázzal. Ez az alap puhává teszi és megőrzi a lédússágát. Ugyanebből a célból boros pácot adnak hozzá olivaolaj. Vannak váratlan összetevők: sötét sör (különösen mustárral kombinálva), szója szószés még vodkát is. De a legkreatívabb pác mostanában készült belőle vietnami hal szósz us pla és kék sajt penészes- a belőlük készült tészta varázslatos hatású: puhítja a húst és különleges ízt ad neki.

MARHAHÚS VÁGÁSA

Vágás hasított marhahús. A marhahúst hosszanti hasított féltestek formájában állítják elő, amelyeket a 11. és 12. mellkasi csigolyák és bordák között negyedekre osztanak. Az elülső negyed 7, a hátsó negyed 4 részre oszlik. Így egy féltesten 11 vágás van. A marhahúst 3 osztályra osztják: 1. osztály - ezek a hasított test legjobb részei - csípő, ágyéki, háti, lapocka (lapocka és lapocka), váll (vállrész és alkarrész) és mellkas. Az 1. osztályú darabok összhozama a hasított féltest tömegének 88%-a; 2. osztály - nyak és oldal. A darabok mennyisége a hasított féltest tömegének 7%-a; 3. osztály - ezek a legkevésbé értékes részek - a vágás, az elülső és a hátsó szár, ami a féltest tömegének 5%-a. Ezek a vágások sok csontot, kötőszövetet, de kevés izmot tartalmaznak.

A 3. fokozat vágásainak anatómiai határai a következők: vágás - a 2. és 3. nyakcsigolya között; elülső szár - a sugár és az ulna közepén áthaladó keresztirányú vonal mentén; hátsó lábszár - a keresztirányú vonal mentén a sípcsont alsó harmadának szintjén. 2. osztálynak: nyaki vágás - a vágás szétválásának helyén, az 5. és 6. nyakcsigolya közötti hátsó határ. Oldal - a térdízülettől a 13. borda valódi és hamis részének artikulációjáig tartó vonal mentén és tovább a bordaív mentén a vágások mellkasi keféjéig. A vágási határokat a 21. ábra mutatja.

A kereskedelmi és kulináris vágás szerint a darabok egyes részeinek saját neve van. Tehát a csigolyák mentén elhelyezkedő húsos részt entrecote-nak nevezik, az elülső háti részt vastag szél, a hát vékony szél, a bordás rész szegély, az ágyéki rész ágyék ( legjobb vágás), combcsont - far stb.

Vágó hasított sertéshús. A sertéshúst hosszirányú hasított féltestek formájában állítják elő, amelyek mindegyike 7 részre van osztva. A vágások két fokozatra oszthatók. Az 1. osztályba tartozik a sonka, a szegy, az ágyéki (lappal), a háti és a vállrész. A darabok összhozama a hasított féltest tömegének 95%-a. A 2. osztályba tartozik az alkar (csülök) és a szár, ami a féltest tömegének 5%-a. A 2. osztály vágások határa áthalad: alkar (csülök) - a vállízületen áthaladó vonal mentén; szár - a sípcsont felső harmadán áthaladó vonal mentén. Az 1. évfolyam vágás határait a 22. ábra mutatja.

A kereskedelmi hálózatban minden állatfajta hasított testének fajtadarabjait kisebb darabokra (0,5-1,5 kg) vágják, azzal a feltétellel, hogy a bennük lévő szövetek (különösen a csontok és a sertések szalonna) egyenletesen oszlanak el anélkül, hogy az állatok összetörnének. csontok. Vágáskor elkerüljük a hús morzsa formájában történő elvesztését, a húsos részt levágjuk, a csontokat átvágjuk.

Bárány- és kecskehús hasított darabolása. A bárány- és kecskehúst egész hasított test formájában állítják elő. Mindegyik hasított test két keresztirányú félre van osztva - elöl és hátul az utolsó borda mögött áthaladó vonal mentén. Mindkét fél 6 vágásra van osztva, amelyek két fokozatra oszthatók: 1. fokozat - csípő és ágyék (beleértve az oldalt), valamint a hát és a váll vágása (beleértve a szegyet és a nyakat). Az 1. osztályú darabok kibocsátása a hasított test tömegének 93%-a.

Az 1. osztály vágások szegélye az ábrán látható. 23. A 2. évfolyam vágásból, alkarból és szárból áll. A 2. osztályú darabok összhozama a hasított tömeg 7%-a. A 2. fokozat vágásainak anatómiai határai: vágás - a 2. nyakcsigolya közepén áthaladó vonal mentén; alkar - a vállízületen áthaladó vonal mentén; hátsó lábszár - a keresztirányú vonal mentén a sípcsonton keresztül, 1-2 cm-rel az Achilles-ín felett.

142669 12

A hasított marhahús legfontosabb részei

1. Nyak.

A nyak (bevágás, fej hátsó része) viszonylag olcsó, mert izomszövet, amelynek jelentős hányada inak. A nyak alkalmas gulyás készítésére, de a hús elkészítésekor ügyelni kell az inak eltávolítására. Ráadásul a nyakdarabokból jó pörköltet, vagy leveshez erős húslevest lehet készíteni. Ez a fajta hús hosszú főzési időt igényel, amikor magas hőmérsékletűés folyadék jelenlétében, így az elkészítésének fő módja a forralás és a párolás.

2. A fej hátsó része.

Ez a rész az úgynevezett különböző nevek(nyakrész, hús a sütéshez). A fej hátsó részének húsa zsír- és inakrétegű, de kellően hosszú sütési idővel lédús sültből is kivehető. A nyak felső részét pácolt hús főzésére, sültekhez vagy sütéshez használják darált hús.

3. Lapocka válléllel.

A hátnak ezt a részét, amely a hát alsó részét határolja, néha vastag vagy asztalszélnek nevezik. Csonttal vagy anélkül is eladó. A lapocka húsa finom szálas márványrétegekkel, ami a zsír jelentős hányadára utal benne. Egy fiatal állat lapockája alkalmas sütésre, grillezésre. ráadásul különösen puha főtt húsként értékelik. A sütési idő csökkentése érdekében a húst akkora darabokra vágjuk, mint szelet.

4. Vállpép.

A vállnak ez a legjobb része, amelyet vállnak vagy vállrésznek is neveznek, olyan részekhez hasonlítható, mint a comb vagy a far. A hús viszonylag lágy rostokkal rendelkezik, és főként olyan ételek főzésére használják, mint a marhahús-sztroganoff, sült és párolt zsemle.

5a. Lapockacsont.

A vállnak ezt a részét vállrésznek is nevezik. Nem olyan finom szálak, mint a lapocka pépje. Gyakran "elülső negyedben sült húsként" árulják, de inkább párolásra és puhára főtt húsok készítésére alkalmas.

5 B. A váll hegyes része (lapocka).

Ezt a részt "hamis filének" is nevezik, és töltött sültek, pörköltek, levesek és zöldségfélék készítésére használják.

6. a szegy elülső része (Belshko-sólyom).

Ez a rész szinte kicsontozott, zsírban gazdag, alkalmas Eintropf és húsleves készítésére, a zsírt minden esetben el kell távolítani.

7. Szegymag.

Ez a rész a hasított marha értékes részeire vonatkozik. Természetes formában, csonttal vagy csont nélkül értékesítik. tekercs vagy savanyúság formájában. A szegy magja magában foglalja a szegycsontot, zsíros réteggel rendelkezik, és zsír borítja. ha csontos darabot használnak, akkor figyelmeztetni kell a hentest, és a csontot fűrészelni kell, nem pedig aprítani, hogy a csontok töredékei ne essenek a húslevesbe. A lédús, sűrű főtt húst a magból nyerik.

8. A szegy középső része.

Ez az egyik legjobb részei marha szegy. Kevés csontot tartalmaz, a szegy legsoványabb, de igen tápláló része. Leves vagy rántásra használják.

9. Szegy.

Ez egy darab a hasított test elülső negyedéből, amely a mellkast alkotja. A hús, a zsír és a csontok kedvező kombinációja miatt jó hús levesekhez, levesekhez, erős húslevesekhez, amelyeket főzés után zsírtalanítani kell.

10. Oldal (göndör).

Ebből a részből származik jó húsleves. Ennek a klasszikus főtt húsnak egyharmada csontokból és porcokból áll. A csontok és az inak eltávolítása után puha húst kapunk a főzéshez.

11a. Filé.

Ez a marhatest legjobb és legdrágább része. A háti részhez tartozik és a bordák alatt helyezkedik el. Ez sült hús. A Chateaubriand a közepétől, a tournedo a legvékonyabb résztől, a filet mignon pedig az éles végénél.

11b. Vesepecsenye.

A hasított marhahúsnak ez a legértékesebb része az állat hátának külső része. A híres marhasültet a bélszínből vágják le, rostszerkezete laza és puha. Dugványokból készíthető nagy darab sült vagy marhasült, darabokra vághatja, és steakeket és egyéb ételeket készíthet.

12a. A hát pépje.

A hús sovány, ugyanakkor szárazabb és keményebb, mint a far húsa, ezért sütés előtt meg kell tölteni és zsírral bekenni. Ezen túlmenően ebből a húsfajtából ételek is készíthetők. gyors kaja mint például a marha-sztróganoff.

12b. Részben hátszín, részben far.

Vékony zsírréteggel és laza rostszerkezettel rendelkezik. Ebből a részből darabokra vághatod a gyors sütéshez, pároláshoz, sütéshez.

13a. Részben far, részben far.

A sovány hús kivételesen alkalmas fondü-hez és kis zsemlékhez ínyenc töltelék.

13b. "Hús a polgármesternek".

Ahogy a neve is sugallja, a burgomaster húsa, más néven női papucs, más. jó minőségű. Aromás, lédús, és kivételesen jó pörköltek, pácolt sültek, zsenge gulyás.

14. Ökörfarok.

Népszerű levest (ökörfarkkóró levest) és kiváló pörköltet készítenek belőle. Főzés előtt a farkát körülbelül 5 cm hosszú darabokra vágjuk.

Ez a rész sovány, kissé durva szálú és száraz, annak ellenére, hogy a belsejét vékony zsírréteg borítja. Középső részéből kis tekercseket készítünk, a végéből a húst megtöltjük és kiváló sülteket kapunk.

14a. Felső rész comb.

A német "Tafelspitz" név azt is jelenti, hogy "a fő húsos étel asztal" és egyben egy nemzeti osztrák étel a comb felső részéből, amelynek jól ismert jó minőség. A legjobban akkor sikerül, ha a húst nem főzzük, hanem pároljuk.

14b. A comb egy része.

Ez a durva szálú sovány hús sütésre, grillezésre vagy párolásra alkalmas. Nyárson vagy nyársra főzve is finom lehet.

15. Comb (far).

A sovány combhúst hagyományosan főzéshez használják zsenge tekercs. A combcsont alsó részével szomszédos lágy szövetekből vágják le őket. Ezek közül lehet a legtöbbet főzni legjobb fondüés nyers marhasteak tatár stílusban.

16a. Shanks.

Az ábrán a hátsó és az első szár látható. Darabokra vágják (kereskedelmi néven "szárdarabok"). Nagyon csíp fiatal bika vagy borjúhús alkalmas sültekhez és grillezéshez, de meglehetősen hosszú sütési időt igényelnek.

166. Dobtörő darabok.

Eladásra kínálnak 4-5 cm vastag darabokat, melyek a főzés során zselében megszilárduló velőcsonttal és inakkal együtt alkalmasak kocsonyás hús készítésére, valamint különféle öntetekkel levesek, eintopfok főzésére. A csülökhús rendkívül ízletes, sovány, és finom állagának köszönhetően a csontok eltávolítása után sikeresen használható zsenge pörkölt elkészítéséhez.