Hamis tejtermékek. Hogyan lehet otthon azonosítani a hamisítványt

A természetes és Tejet inni víz hozzáadásával végezhető fölözött tej, semlegesítő szerek, krém alá.

A tej vízzel való hamisítása esetén csökken a sűrűség (kevesebb, mint 1,027 g/cm3), a zsírtartalom, a szárazanyag-tartalom (kevesebb, mint 11,2%), a SOMO (kevesebb, mint 8%), valamint a savasság.

Ha a tejet vízzel hamisítják, a természetes színe megváltozik. A tej egy kicsit átlátszóbb lesz, kevésbé kifejezett sárga árnyalatú és ízű, az állaga vizes.

A fölözött tej hozzáadásával vagy lefölözéssel hamisított tej sűrűsége 1,034 g/cm3-re nő, miközben a szárazanyag- és zsírtartalom csökken, az SSMF nem változik.

A tej vízzel való hígítását a sűrűség határozza meg, amelynek 1,027-1,032 g/cm3 tartományban kell lennie. A tej sűrűségét 20 °C-on laktodenziméterrel határozzuk meg. Ha a tej sűrűsége 0,003-mal kisebb, mint 1,027 g/cm3, akkor ez azt jelzi, hogy a teljes víztérfogat körülbelül 10%-át adták a tejhez.

A tej vízzel való hígítása a krioszkópikus hőmérsékletből (az a kezdeti fagyáspont, amelynél a jég és a víz egyensúlyban van) határozható meg. A tej krioszkópikus hőmérséklete állandó, és -0,55 és -0,56 °C között mozog.

A 3. táblázat a tejminőségi mutatók változását mutatja hamisítás esetén.

3. táblázat

A tejminőségi mutatók változása hamisítás esetén

Ebből a táblázatból arra következtethetünk, hogy a vízzel hígított vagy aludttej folyékony és vizes állagú, a tej fagyáspontja is változik vízzel hígítva - a hozzáadott víz mennyiségével arányosan emelkedik.

2.4 Kutatási eredmények

2.4.1 Jégkrémgyártási technológia

A fagylalt speciális receptek alapján készült, folyékony keverékekből készült, édesen felvert fagyasztott termék, amely tej, gyümölcs, bogyós gyümölcs, szacharóz összetevőket, meghatározott arányban stabilizátorokat, egyes receptekben - tojástermékeket, ételízesítő termékeket és aromákat - tartalmaz. Sok recept előírja a tej- és növényi alapanyagok egyidejű felhasználását. A felverteket lefagyasztják, azaz. légbuborékokkal, keverékekkel telített. Fagylalt, gyümölcs, tea, kávé jégés más hasonló fajtájú fagylaltkeverékeket fagyasztás előtt nem habarják fel.

Az Orosz Föderáció nemzeti szabványának megfelelően „Jégkrémtej, krémfagylalt. Műszaki adatok» (GOST R 52175-2003. Bevezetés dátuma: 2005. 01. 01.) a fagylaltok alábbi osztályozását fogadták el:

A fagylalt az összetételtől és a felhasznált nyersanyagoktól függően a következőkre oszlik:

fagylaltok kizárólag tejzsírral és/vagy tejfehérjével: tej, tejszín, fagylalt, tejsavó, sörbet és savanyú tej (joghurt, túró, acidophilus, kefir, varents, ryazhenka, tejföl);

fagylalt tejjel és növényi zsírral és tejfehérjével: tejes-növényi, tejszínes-zöldséges, növényi-tejszínes;

fagylalt növényi zsírral és tejfehérjével: fagylalt növényi zsírral és zserbet növényi zsírral;

fagylalt alapú cukorszirup: gyümölcsös, aromás és jeges (gyümölcsös, ízesített stb.)

A fagylalt hőmérsékletétől függően a következőkre oszlik:

temperált;

Megjegyzés: a jég (gyümölcs, ízesített stb.) a keményített fagylaltnak minősül.

A fagylaltot a zsír tömeghányadának értékétől függően a következőkre osztják:

zsírszegény;

zsírszegény;

klasszikus vagy normál zsírtartalom;

A fagylalt a használt élelmiszer-aroma termékektől és aromáktól függően a következőkre oszlik:

élelmiszer-aroma termékek és aromák nélkül;

élelmiszerekkel;

aromával;

élelmiszerekkel és ízekkel.

A fagylalt a termékek felületének kialakításától függően a következőkre oszlik:

díszített;

mázas, beleértve a popsit is;

ban ben ostya termékek, beleértve az üvegezett és/vagy ostyatermékekben díszített;

sütiben, beleértve a mázas és/vagy díszített sütiket is.

A fagylalt a kereskedelembe történő átadás módjától függően a következőkre oszlik: fogyasztói tartályokba csomagolva;

közvetlenül szállítótartályba csomagolva.

A 4. táblázat a fő összetevők tartalmát mutatja a termékben.

4. táblázat

A táblázat alapján látható, hogy sok cukor (22%) és víz (77,8%) van, a Gyümölcsfagylaltban nem. Tehát ez a fagylalt kevésbé természetes, mint az asztal többi része.

Az 5. táblázat a fagylalttermék fizikai-kémiai indexét mutatja. 5. táblázat

A fagylalttermék fizikai és kémiai mutatója

A vállalkozás termelési szolgáltatása folyamatosan új termékskálát fejleszt. Ma mintegy 70 féle fagylaltot gyártanak.

A fő alapanyagokra és segédanyagokra vonatkozó követelmények

Nyersanyagokra vonatkozó követelmények a GOST R 52175-2003 szerint.

Fagylalt készítéséhez használja:

Természetes tehéntej a GOST R 52054 szerint, nem alacsonyabb, mint az első osztály

Pasztőrözött tehéntej a GOST R 52090 szerint

Teljes tej cukorral sűrítve a GOST 2903 szerint

Tojáspor a GOST 30363 szerint

Cukor - homok a GOST 21 szerint

Vanillin a GOST 16599 szerint

Stabilizátor (E407, E412, E466, E471)

Száraz tejsavó stb. jóváhagyta az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatának szervei és intézményei általi használatra.

A feldolgozásra szállított tejnek meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, amelyek lehetővé teszik a tejipar alapanyagaként történő felhasználását. A tej feldolgozásra való alkalmasságát meghatározó főbb mutatók a normál tejben rejlő kémiai összetétel, a fizikai-kémiai, mikrobiológiai, technológiai és érzékszervi mutatók. Minél magasabb a tej teljes bakteriális szennyezettsége, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy patogén mikroorganizmusok jelennek meg benne, és annál nagyobb a maradék mikroflóra mennyisége a tejben a hőkezelés után. A frissen fejt tej mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű mikroorganizmust. A tejtartály kiválasztó csatornáiból jutnak be.

Nyersanyagok és segédanyagok laboratóriumi minőségellenőrzése.

A laboratóriumi ellenőrzés feladata a magas tápértékű és a fogyasztó számára biztonságos termékek kibocsátásának biztosítása. A laboratóriumi ellenőrzés a beérkező alapanyagok, segédanyagok minőségének ellenőrzéséből áll, elkészült termékek, valamint az egészségügyi és higiéniai termelési szabályok betartása.

bakteriológiai laboratórium

A tejiparban a mikrobiológiai védekezés célja a termékek kibocsátásának biztosítása Jó minőség valamint érzékszervi és táplálkozási tulajdonságainak növelésében.

A tejipari vállalkozások bakteriológiai ellenőrzése a feldolgozásra szállított alapanyagok minőségének ellenőrzéséből áll. A gyártás technológiai és egészségügyi-higiénés módját is be kell tartani. Az alapanyagok minőségének ellenőrzésekor ügyelni kell a teljes bakteriális szennyezettségre; a pasztőrözés hatékonyságának ellenőrzése során - az Escherichia coli (BGKP) csoportba tartozó baktériumok tartalmára.

Mintavétel, elemzésre való felkészítés

Termékminta mikrobiológiai elemzéshez a GOST 9225-84 szerint. "Tej és tejtermékek. Átvételi szabályok, mintavételi módszerek és a minta elemzésre történő előkészítése". A buliból késztermék válasszon egy termékegységet. A mintákat steril edényekbe veszik steril eszközökkel. Az elkészített tej kombinált mintája a tej érzékszervi értékelése és a GOST 3624-67 szerinti korlátozó módszerrel savasság szerinti válogatás után minden lombikból vagy tartályból vett pontmintákból áll.

A termelés egészségügyi állapotának jellemzője a termékek Escherichia coli baktériumokkal való szennyezettsége.

A vaj- és sajtbázis bakteriológiai laboratóriumában meghatározzák a baktériumok összlétszámát, az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok számát, az élesztő- és penészgombákat.

Bemeneti vezérlés

A 6. táblázat az érzékszervi mutatók bemeneti szabályozását mutatja be

6. táblázat

Érzékszervi mutatók szerint

A 7. táblázat a fizikai és kémiai paraméterek bemeneti vezérlését mutatja.

7. táblázat

Fizikai és kémiai paraméterek szerint

A fő alapanyagok és segédanyagok szükségletének kiszámítása

anyagokat

A fagylalt alapanyaga teljes és fölözött tej, édesített sűrített tej és egyéb sűrített tejtermékek, tejpor, különböző zsírtartalmú tejszín, sűrített tejszín cukorral és száraz, vaj, száraz keverékek fagylalthoz, sűrített és száraz író, valamint csirke tojás vagy tojáspor, aromaanyagok (dió, tea, kávé, kakaópor, csokoládé stb.), cukros termékek (répa- és nádcukor, invertcukor és melasz, méz), aromaanyagok (aromás olajok, esszenciák, vanília és vanillin) természetes színezékek (kakaópor), stabilizátorok stb., amelyeknek meg kell felelniük a szabályozó dokumentumok követelményeinek.

A fagylalt előállításához szükséges alapanyagokat a hatósági dokumentáció előírásainak megfelelően kell átvenni és tárolni.

Tej. A tej összetétele tartalmaz tejzsírt, fehérjeanyagokat, szénhidrátokat, lipoidokat (zsírszerű anyagok), szerves és szervetlen savak sóit, ásványi anyagokat, vitaminokat, enzimeket. A tej sűrűsége 20 ° C hőmérsékleten különböző tényezőktől függően 1024-1030 kg / m 3 (átlagosan 1027) között változik. A tej energiaértéke a tej összetételétől függően 2270-2930 kJ/kg (650-700 kcal/kg).

Emulziós állapotban a tejben 2,7-6% a tejzsír. Tartalom a tejben:

fehérjetartalma 2,4-4,8%,

kazein 2,7%,

albumin 0,5%

globulin 0,1%.

A tej összetétele 4,8-5,1% mennyiségben tejcukrot (laktózt) is tartalmaz.

A tej savasságát a savasság fokában, Turner-fokban (°T) fejezzük ki. A savasság foka a 100 ml tej semlegesítésére használt 0,1 N lúgos (NaOH) oldat millilitereinek (ml) számát jelzi. A fagylalt előállításához felhasznált tej legnagyobb megengedett savassága 21 ° T.

Semlegesítő és tartósítószer hozzáadásával betakarított, vegyszerszagú, kőolajtermékek szagú, gátló anyagokat tartalmazó, avas, dohos, zsíros, takarmányízű tej nem használható fel.

A tejbegyűjtő helyekről és a helyi (elsődleges) tejüzemekből begyűjtött tejet hűtve, legfeljebb 10 °C hőmérsékleten kell a fagylaltot gyártó vállalkozásokhoz szállítani. A bejövő pasztőrözött tejben a baktériumok teljes száma nem haladhatja meg a 200 ezret 1 ml-ben. (cm 3) , a kórokozó mikroorganizmusoknak hiányozniuk kell.

A vállalkozásnál a tej átvételekor meghatározzák annak mennyiségét, sűrűségét, savasságát, hőmérsékletét és zsírtartalmát, valamint érzékszervi vizsgálatot végeznek.

A beérkező nem pasztőrözött tej rövid ideig tartó (legfeljebb 24 órás) tárolására 4 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtjük, és speciális, légcsavaros keverővel felszerelt hűtött tárolóedényekben tároljuk, hogy megakadályozzuk a zsír ülepedését.

A pasztőrözött tehéntejet 0 és 8 °C közötti hőmérsékleten legfeljebb 36 órán át tárolják.

A 9. táblázat a nyerstej követelményeit mutatja, egy klasszikus fagylalttermék előállításához.

9. táblázat

A fagylalttermék előállításához használt nyers tejre vonatkozó követelmények

fagylalt klasszikus

A fagylaltgyártáshoz a legmagasabb, első osztályú tej megengedett a vállalkozásnál.

Fölözött tej. Ezt a terméket elválasztással nyerik teljes tejés tejszínnel. A fölözött tej szinte kizárólag zsírtartalmában különbözik a teljes tejtől. A fölözött tej összetétele 3,4-3,7% fehérjét, 4,5-4,8% tejcukor, 0,01-0,08% zsír; csak 8,6-9,3% szilárdanyag. Ez egy homogén fehér folyadék üledék nélkül. A fagylaltgyártás során tilos 21 °T feletti savtartalmú fölözött tej, valamint idegen ízű tej használata.

Édesített sűrített teljes tej fémdobozokban, fazselé- és rétegelt lemezes hordókban, tej- és tejtermékek fémpalackjaiban, tej- és vasúti tartálykocsikban érkezik a vállalkozáshoz. A terméket 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten és 85%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett a gyártás időpontjától számított 12 hónapnál tovább zárt tartályokban, és a gyártás időpontjától számított 8 hónapnál tovább nem tárolják. hermetikus tartályok.

Teljes tejpor szállítókonténerben érkezik a vállalkozáshoz. Minden típusú szállítótartálynak polietilén zacskót kell tartalmaznia. 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten és 85%-nál nem magasabb relatív páratartalom mellett a gyártástól számított legfeljebb 8 hónapig tárolják.

Fölözött tejpor sűrítésével, majd szárításával nyerik pasztőrözött zsírmentesen tehéntej vagy ennek keveréke íróval.

A sovány tejpornak a friss pasztőrözött sovány tejre jellemző ízűnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. A sovány tejporban lévő nedvesség tömeghányada legfeljebb 5%, zsír - legfeljebb 1,5%, fehérje - legalább 32%, laktóz - legalább 50%. A 12%-os szilárdanyag-tömeghányaddal feloldott tej savassága nem haladhatja meg a 21 °T-t.

A sovány tejpor a teljes tejporhoz hasonló kiszerelésben érkezik a gyárakba. A sovány tejport zárt csomagolásban, 0–10 °C hőmérsékleten és legfeljebb 85% relatív páratartalom mellett tárolják a gyártás időpontjától számított 8 hónapnál tovább; 20 ° C-ig terjedő levegő hőmérsékleten és 75% -nál nem magasabb relatív páratartalom mellett - legfeljebb 3 hónapig a gyártás időpontjától számítva.

Krém 10, 20 és 35%-os zsírtömeghányaddal állítják elő. A tejszín ugyanabba a tartályba kerül, mint a tej. Az átvételi eljárás ugyanaz. A vállalkozásba kerülő krém hőmérséklete nem haladhatja meg a 8 °C-ot. Rövid ideig tartó tároláshoz a krémet 2-4 °C-ra hűtjük.

Vaj kartonból, deszkából vagy rétegelt lemezből készül

pergamennel bélelt dobozok. Megengedett eltarthatósága -18 ° C hőmérsékleten 6-12 hónap. A relatív páratartalomnak 80-85% tartományban kell lennie.

Száraz tejsavó Háromrétegű, impregnálatlan papírzacskóban érkezik, és 20 °C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten és legfeljebb 80% relatív páratartalom mellett tárolják a gyártástól számított 6 hónapig.

Szacharóz (cukor) 50 kg nettó tömegű szövettasakokban érkezik. Tömegesen is tud fellépni. A cukrot 60-70%-nál nem magasabb relatív páratartalmú helyiségekben tárolják.

Tojáspor becsomagolva konzervdobozok vagy fából, kartonból dobozokban és dobokban. Lezárt tartályban -5 és 8 ° C közötti levegőhőmérsékleten és 60-65% relatív páratartalom mellett legfeljebb 10 hónapig, nem hermetikus tartályban pedig legfeljebb 8 hónapig tárolható.

Mint segédanyagok a fagylaltgyártás során fa rudakat, zsineget, ragasztót, tömítéseket, orvosi gézt és lavsant használnak.

A 10. táblázat a fő és kiegészítő nyersanyagok jellemzőit mutatja be.

10. táblázat

A fő és kiegészítő nyersanyagok jellemzői

A kiválasztott receptúra ​​szerint egy adott tétel fagylaltjának elkészítéséhez a különféle alapanyagok részletes mennyiségét számítják ki. A kiválasztott, minőségileg a hatályos szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelő alapanyagokat pontosan lemérjük, hogy szabványos összetételű terméket kapjunk. A komponenseket összekeverés előtt megfelelően elő kell készíteni.

Technológiai műveletek és jellemzőik

A fagylaltkeverékek elkészítésének technológiai folyamata magában foglalja az alapanyagok átvételét, az alapanyagok elkészítését és keverését, a keverék szűrését, pasztőrözését, homogenizálását, a keverék hűtését, normalizálását, fagyasztását, keményítését és csomagolását.

Nyersanyag fogadó részleg

Itt történik az alapanyagok átvétele, tömegellenőrzése és elemzése.

A Maslosyrbaza naponta 4 tonna teljes tejet vagy tejszínt kap, amely a Yantikovsky tejüzemből származik. Olyan tejet vesznek fel, amely megfelel a GOST R52054-2003 előírásainak. A többi alapanyagot (por- és sűrített tej, tehén- és kókuszvaj, cukor, vanillin, stabilizátorok, kakaó, csokimáz és töltőanyagok) főként Moszkvából importálják.

A kapott tejet vagy tejszínt a mérlegen keresztül a tartályokba pumpálják. Ezután a nyersanyagot csővezetékeken keresztül a vasműhelybe szivattyúzzák, ahol feldolgozzák.

Az osztály az alábbi eszközökkel van felszerelve:

Tejpumpa G2-OPA

Tejtartály V2-OMV-6.3M (2 db)

Tejmérleg SMI-500.

Nyersanyagok előkészítése, keverése

A tartálykocsikban szállított folyékony és sűrített tej alapanyagokat, cukorszirupot speciális tartályokba szivattyúzzák. A sűrített tejet a vállalkozásban 0 és 20 ° C közötti hőmérsékleten és legfeljebb 85% relatív páratartalom mellett tárolják a gyártás időpontjától számított egy hónapnál tovább. A vállalkozásba bekerülő tejet, tejszínt és egyéb folyékony és tejipari alapanyagokat szűrjük és függőleges és vízszintes tartályokban, hőszigeteléssel ellátott fürdőkben tároljuk, a tárolás során a savasságot szabályozva. A lisztszállító teherautók lisztjét pneumatikus szállítással speciális bunkerekbe táplálják a gyors tárolás érdekében. Az ömlesztett tárolóegységek száraz tejtermékek és kristálycukor tárolására használhatók. Az ömlesztett nyersanyagot tartalmazó zacskókat a varrás mentén óvatosan fel kell nyitni, a zsineg végeit és maradékait el kell távolítani. A növényi zsírokat a keverékhez való hozzáadása előtt darabokra vágják vagy olajolvasztóban megolvasztják. A receptben előírt nyersanyagokat a csomagolásból kiengedik, lemérik és speciális fürdőbe helyezik a következő sorrendben:

Folyékony termékek - tej, tejszín, víz, savó, sovány tej, író.

Sűrített tejtermékek - teljes és fölözött tej cukorral, édesített sűrített tejszín, sűrített tejsavó

Száraz termékek - száraz tejtermékek, cukor - homok, tojáspor, gyümölcs- és zöldségporok, stabilizátorok.

A komponensek összekeverésekor a keveréket leggyakrabban 35-40 ° C-ra melegítik. Szakaszos pasztőröző használatakor jobb, ha vajat olvasztott formában használunk.

Keverékek szűrése és pasztőrözése

A fel nem oldódott nyersanyag csomók és az esetleges mechanikai szennyeződések eltávolítására a keverékből a komponensek feloldódása és pasztőrözés után tárcsás, lapos és egyéb szűrőkkel szűrjük. A szűrőkben lévő szűrőanyagokat időszakonként tisztítják vagy cserélik, hogy megakadályozzák a nagy mennyiségű üledék felhalmozódását.

Folyamatos pasztőröző használata esetén a keveréket a komponensek feloldódása után szűrjük. Szűrje le a keveréket pasztőrözés előtt, ha a komponensek összekeverése 60 °C hőmérsékleten történt, olyan stabilizáló rendszerek használata esetén, amelyekben nem duzzadnak. hideg víz, Nem ajánlott. Abban az esetben, ha a periodikus hatású eszközöket keverésre, komponensek oldására és pasztőrözésre egyidejűleg használjuk, a keveréket csak pasztőrözés után szűrjük.

A keverékek pasztőrözését a kórokozó baktériumok elpusztítására és a mikroflóra teljes térfogatának csökkentésére tervezték. A pasztőrözés eredménye a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének szinte teljes megszűnése. Azonban lehetséges a keverék újra bakteriális szennyeződése. Ebben a tekintetben be kell tartani a gyártás minden egészségügyi és higiéniai szabályát a keverék későbbi technológiai feldolgozása és tárolása során.

A pasztőrözés során feltétlenül be kell tartani a megfelelő rendszereket - a pasztőrözési hőmérsékletet és a keverék ezen a hőmérsékleten tartásának időtartamát. A keverék pasztörizálása automata lemezpasztőröző-hűtő egységekben, csőpasztőrözőkben történik. A keverőfürdőből a szűrőn áthaladó keverék a pasztőrözésbe kerül. Pasztőröző-hűtő egységek használatakor a keveréket 80-85 °C hőmérsékleten pasztörizálják, 60-50 s tartási idővel. Abban az esetben, ha a lisztet stabilizátorként, ill kukoricakeményítő, a pasztőrözési hőmérséklet 85-95 o C legyen.

Keverékek homogenizálása

A keverékek pasztőrözése és az azt követő szűrés után a zsírtartalmú keverékeket homogenizálják, hogy emulziót hozzon létre, és megakadályozza annak szétválását a keverékek tárolása és fagyasztása során.

A keverékeket a pasztőrözési hőmérséklethez közeli hőmérsékleten homogenizáljuk anélkül, hogy hagynánk lehűlni. Minél nagyobb a zsír tömeghányada a keverékben, annál alacsonyabbnak kell lennie a homogenizálási nyomásnak. Az optimális homogenizálási nyomás 20 Pa. A homogenizálás hatékonyságát folyamatosan ellenőrizni kell. A homogenizálási eljárások megsértése a zsír destabilizálódásához vezet a fagyasztás során és a késztermék konzisztenciájának romlásához - zsíros szemek megjelenéséhez.

A homogenizált keverékek a következő előnyökkel rendelkeznek a nem homogenizáltakkal szemben: az érlelés és tárolás során a zsír diszperziójának növekedése miatt nem keletkezik iszapja; a fagylalt lágyabb, műanyag, olajos; fagyasztáskor a keverék jobban felverődik, és a keményedés során apró jégkristályok képződnek.

Keverék hűtése

A keveréket homogenizálás után azonnal 2-6 o C-ra hűtjük, hogy a pasztőrözés után a keverékbe kerülő mikroorganizmusok életéhez és fejlődéséhez kedvezőtlen feltételek alakuljanak ki. A hűtés is szükséges a keverék előkészítéséhez a következő feldolgozási lépéshez. A keverékek hűtésére automatizált lemezes pasztőröző-hűtő egységeket, nyitott és zárt típusú csöves öntözőhűtőket használnak.

A keveréket először lehűtjük hideg víz hőmérséklet 1-2 o C vagy hűtőfolyadék alacsonyabb hőmérsékletű. Alacsonyabb hőmérsékleten a keverék jelentős megvastagodása, nemkívánatos megfagyása a hűtő felületén, a hőátadási tényező éles csökkenése a keverékből a hűtőközegbe.

Az érlelés során a keverékben fellépő fizikai-kémiai változások jelentősen javítják a habverést; fagylaltot többel kapunk finom szerkezetés konzisztenciája, amit a jégkristályok mérete és az olvadásállóság időtartama bizonyít. A fagylalt szerkezetének a keverék érlelése által okozott javulása elsősorban a tejfehérjék és a stabilizátor hidratáltságának köszönhető.

A keverékek hűtése során aromás anyagokat - vanillin esszenciákat - adnak hozzá.

A keverékek normalizálása

A fagylaltgyártás gyakorlatában nem ritka, hogy egy teljesen elkészített fagylaltkeverék számos mutatóban nem szabványos. Ez a vállalkozás laboratóriumában végzett elemzések után derül ki.

Az ilyen eltérésnek számos oka lehet: az alapanyag összetételének pontatlan elemzése, az egyes komponensek mérlegelési hibái, az alapanyag nedvességtartalma a hűtőtárolás során és egyéb tényezők.

Ezekben az esetekben szükséges az összetételt a kívánt értékre hozni. Ezt a folyamatot a keverék normalizálásának nevezik.

Minden szükséges számítást a keverék tényleges zsír- és szilárdanyag-tartalma alapján kell elvégezni. A szacharóz és stabilizátor keverék tartalmát általában nem határozzák meg. Így a keverék normalizálása nemcsak szabványos összetételű keverék előállítását teszi lehetővé, hanem a nyersanyagok indokolatlan pazarlásának megakadályozását is.

Keverékek érlelése és tárolása

A lehűtött keveréket speciális szigetelt tartályokba küldik hűtéssel, ahol lefagyásig tárolják, vagy ezután a 6 ˚С-ra hűtött keveréket betáplálják a tartályokba. A keverék tárolása 4-6 C hőmérsékleten legfeljebb 24 óra, 0-4 C hőmérsékleten legfeljebb 48 óra. A tárolás során a fehérjék és a hidrokolloidok további hidratálása következik be, ami a keverék viszkozitásának növekedéséhez vezet. Megkeményíti a zsírt a zsírgömbökben, és a zsírgolyókon lévő héjban szerkezeti változások következnek be, hozzájárulva a zsírfázis részleges destabilizálásához és a keverékek fagyasztása során a légbuborékok stabilizálásához. Mindezek a folyamatok pozitívan befolyásolják a fagylalt szerkezetének kialakulását, ezért a keverék tárolásának ezt az időszakát a keverék érlelési időszakának nevezzük. A keverék érlelési folyamata általában körülbelül 4 óráig tart. A tárolótartályból a keverék a fagyasztóba kerül.

Fagyás és keményedés

A fagylaltkeverék fagyasztóban történő lefagyasztását fagyasztási folyamatnak nevezzük. A fagyasztás során a keveréket levegővel telítjük, miközben részben fagy. A tartályokból a fagylaltkeveréket csővezetékeken keresztül a fagyasztóba küldik, ahol -4˚С hőmérsékletre hűtik. A fagyasztás során a fagylaltban képződő légbuborékok, azok diszperziója, eloszlási egyenletessége, a termékben lévő levegő térfogati hányada nagyban befolyásolja a fagylalt szerkezetét és ízét. Ezt követően a keveréket adagolókba töltik, hogy fagylaltot készítsenek ostyacsészékben, majd gyorsfagyasztóban lefagyasztják mínusz 7÷10˚С-ra. Fagylalt keményedési hőmérséklete a légáramban: 25 ... 37. A fagylalt -18ºС hőmérsékletre történő keményedés időtartama nem haladja meg a 36 órát. Ugyanakkor a fagylaltban lévő víz teljes mennyiségének 75-85%-a kifagy.

Csomagolás és tárolás

A kész fagylaltot egyenként átlátszó fóliába csomagolják, és a hűtőszekrénybe küldik.

Az eladásra kész fagylaltot hullámkarton dobozokba rakják, és saját hűtőgépjárművei küldik az elosztó hálózatba. A megszilárdult fagylaltot ajánlatos rövid időn belül értékesíteni a termék eredeti minőségének megőrzése érdekében. Csak -30 ° C hőmérsékleten tárolható a fagylalt hosszú ideig anélkül, hogy félne eredeti szerkezetének és állagának romlásától. Ezért a technológiai utasításoknak megfelelően a fagylaltot -22..-26 o C hőmérsékleten kívánatos tárolni.

Emlékeztetni kell arra, hogy a fagylalt tárolása során a csomagolóanyagok illata viszonylag könnyen érzékelhető. Ha a szabályokat és az ajánlott tárolási időket megsértik, kémiai változások léphetnek fel a zsírokban, fehérjékben és a termék egyéb összetevőiben, ami súlyos íz- és illathibákhoz vezethet.

A fagylalt előállításához a következő berendezéseket használják:

Keverő fürdők (V = 1,8 m 3) (2 db)

Pasztőröző A1-OKL-3 (2 db)

Homogenizátorok A1-OGM (2 db)

Tartályok a V2-OMV-6.3 fagylaltkeverékhez (9 db)

Fagyasztók B6-OF-2Sh (2 db)

M6-OLV csomagológépek (3 db)

"Linepak-F-2" (1 db) és "Liga" (1 db) csomagológépek

Popsikát gyártósor "Teknoline-600" (1 db)

Fagyasztók „Teknofreezer-600” (2 db), „Teknofreezer-400” (4 db)

Berendezés jégkrém gyártásához műanyag poharakban "Teknofill-4000" (1 db)

Berendezés fagylalt gyártásához kúpos és nagy csomagolású "Teknoice" (1 db)

Univerzális gyümölcsetető (1 db)

A műhely külön részében sütik a fagylalthoz való ostyapoharakat. A sütéshez A1-OVA-PS sütők (3 db) szolgálnak.

Gofri készítésének alapanyagai

Az ostyák különféle receptek alapján készülnek, változatos és nem mindig cserélhető alapanyagok felhasználásával.

Az ostyák előállításához búzalisztet, vizet, tejet és tejtermékeket, növényi zsírokat, margarint, keményítőt, tojást és tojástermékeket, szacharózt, kakaóport, fasciatid-koncentrátumot, lecitint, sütőport és élelmiszer-adalékanyagokat használnak.

Az ostyatermékekre vonatkozó alapvető követelmények

Az ostyákat technológiai utasítások és receptek szerint állítják elő, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által megállapított normáknak és szabályoknak megfelelően, valamint az előírt módon jóváhagyott szabályozási és technológiai dokumentációval összhangban.

Az ízének és illatának meg kell felelnie az ilyen típusú gofrinak, idegen ízek és szagok nem megengedettek. Az ostyák felülete legyen sima és hullámos, a minta legyen tiszta, a szélei egyenletesek, foltosodás nem megengedett. Kis sorja megengedett a csészék szélein és a varratok szélein. Az ostyák színe a krémtől a világosbarnáig egyenletes legyen, égési foltok nélkül. Az ostyák jól fejlett porozitásukkal tűnjenek ki, vízben könnyen megduzzadjanak, ropogós tulajdonságokkal rendelkezzenek, egyenletesen süljenek, idegen zárványoktól és szennyeződésnyomoktól mentesek.

Az ostyákat becsomagolva, tiszta, száraz, szellőztetett raktári helyiségekben tárolják 18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 75%-os relatív páratartalom mellett. Az ostyák raktári típusú helyiségben való tárolására a következő megengedett időtartamok kerültek megállapításra: Lapok, szeletek, poharak, kúpok és ostyamorzsák - 1 hónap; cukorkúpokés csövek - 10 nap. Az ostyákat a műhelyekben legfeljebb 3 napig lehet tárolni az egészségügyi és tűzbiztonsági előírásoknak megfelelően.

Az ostyát tartalmazó dobozokat sínekre vagy raklapokra rakják, a dobozokat és ostyacsomagokat pedig állványokra helyezik.

A 11. táblázat a klasszikus fagylaltreceptet mutatja.

11. táblázat

Fagylaltrecept fagylalt klasszikus

Egészséges életmód javasolja minőségi élelmiszer. A tejtermékek hagyományosan jelen vannak az átlagos orosz asztalán. Gyerekkorunk óta azt tanítják nekünk, hogy „a gyerekek igyanak tejet, egészségesek lesztek”. Tudjuk, hogy a tejtermékek kalciumban gazdagok, ami erősíti a csontokat, hogy a tejtermékekből származó fehérje jól felszívódik, a fölözött tej nem lesz jobb, és még néhány gyakori mondat.

Manapság divatos a tejtermékekről beszélni. Legutóbb határozatot fogadtak el például a tej- és tejtartalmú termékek elhatárolásáról. Oroszországban az elmúlt években a tejtermékek köre jelentősen bővült. Ezért megnőtt a kísértés a termékek hamisítására. A tejtermékeket a 88-FZ számú törvény szabályozza, és minden hamisítási módot feltüntetett.

Jelenleg a tejtermékek hamisításának témája aktuális. Sok adás jelent meg ebben a témában, számos publikáció jelenik meg ebben a témában a folyóiratokban. A lényeg: a tejtermékekhez növényi olajokat adnak, amelyek károsak, ezért meg kell büntetni az ilyen termékek gyártóit.

Andrej Danilenko, a Tejtermelők Országos Szövetségének elnökségi elnöke különösen gyakran beszél a tejtartalmú termékek növényi összetevők hozzáadásával történő ártalmasságáról. San Franciscóban született, ami hitelességet ad neki, mert már régóta mondogatják nekünk, hogy az USA-ban minden a legjobb és mindenki a legokosabb. De végül is minden józan gondolkodású ember könnyen megérti, hogy a médiában található információk túlnyomó többsége innen származik tejtermelő, egyedi gyártású és alapvetően hibás. De az újságírók felkapják ezeket az információkat és terjesztik, egyre jobban félrevezetve az embereket.

A hamisítvány határozottan rossz. De létezik hamisítás, mint fogyasztói megtévesztés, néha teljesen ártalmatlan. Itt elmondhatjuk, hogy egy önmagát tisztelő gyártó már régóta jelezte helyes összetétel termékeit. Sajnos a fekete PR miatt a gyártónak trükközéshez kell folyamodnia, a megszokott és megszokott termék helyett valami elvont dolgot jelez, például nem szójafehérjét, hanem növényi fehérjét, vagy pálmaolaj helyett növényi olajat. Valójában egy ilyen terméket nem lehet hamisítottnak nevezni. Végül is a gyártó jelzi a helyes összetételt. De az emberi egészséget károsító hamisítás egészen más, például a transzzsírok helyett hidrogénezett olajokat írnak. Ez ugyanaz, de ha a transzzsírok rosszindulatúak az emberek fejében, akkor a hidrogénezett olaj valamiféle élelmiszeripari kifejezés.

Támogatja a hazai minőségi tejtermelőt Vladimir Labinov, a Minisztérium Állattenyésztési és Tenyésztési Főosztályának igazgatója Mezőgazdaság. Érvelése szerint azzal, hogy támogatásokat juttatunk a mezőgazdasági termékek ígéretes termelőinek, bármely tejtermék minősége javítható, hamisítása csökkenthető. Elfelejtetted az igazi fagylalt ízét? Hamarosan sok lesz! Ezt a gondolatot többször is hangoztatta.

Kétségtelenül szükséges a hazai gyártó támogatása. De beszélni róla minden a tejtartalmú termékek íztelenek és egészségtelenek – helytelen. Az állati zsírok növényi zsírokkal való helyettesítése gyakran csak a fogyasztó egészségét szolgálja, és a lelkiismeretes termelők íze gyakran olyan jó, mint a természetes termékek. Az állati eredetű zsírok növényi zsírokkal való helyettesítésével a termékfejlesztők nem csak a költségcsökkentésre, hanem a fogyasztó egészségére is gondolnak. Az állati zsírok telített zsír ami egészségügyi problémákhoz vezethet. A növényi zsírok telítetlenek.

Ebben a cikkben szó lesz bizonyos típusú tejtermékek hamisításáról, valamint az ilyen hamisított termékek előnyeiről és ártalmairól.

A tejtermékek valószínűleg az egyik leginkább hamisított kategória. A pálmaolajat gyakran adják a tejtermékekhez.

A hamisítás fő típusai:

• választék - az egyik tejfajtát egy másik helyettesíti, például a teljes tejet feloldott vagy fölözött tej, az egyik fagylaltfajtát egy másik helyettesíti, a tejfölt kefirrel, a tejet vízzel hígítják;
• minőség- keményítőt, szódát, acetilszalicilsavat és egyebeket kevernek a tejbe, ezt teszik jobb természetvédelem savanyú tej;
• Tájékoztató- pontatlan adatokat tüntetnek fel: természetes termékhez közeli nevet adnak meg (például "tejföl", "sűrített tej"), nyílt hamisítás esetén a gyártót torzítással tüntetik fel, a vonalkódokat és a kísérő dokumentumokat hamisítják , a gyártási dátum felülíródik;
• mennyiségi- a csomagoláson feltüntetett tömeg nagyobb, mint a valós;
• költség– az alacsony minőségű termékek jó minőségűnek minősülnek;
• Integrált- kombináció különféle fajták hamisítások.

A cikkben nem szerepel a hamisítás utolsó négy típusa. Az a gyártó, aki nem jelzi cégét, túlbecsüli a tömeget, alacsony minőségű termékeket árul kiváló minőségű termékek leple alatt, nem tekinthető lelkiismeretesnek, a Szövetségi Monopóliumellenes Szolgálatot felkérik, hogy ellenőrizze az ilyen termékek minőségét, és ne engedje. a piacon.

A teljes tej hamisítása

Először beszéljünk a feloldott tejről. Mit gondol erről a fogyasztó? A tejet speciális módon tejporrá alakítják, majd tejzsírok segítségével visszaállítják természetes tejré. Mi történhet ilyen esetben a hamisítással? Először a tejet zsírtalanítják, majd száraz tejet készítenek belőle. Aztán a kiegészítéssel helyreállították növényi zsírok de a csomagoláson nem ezt írják.

Milyen veszélyek fenyegetnek itt? A tejet növényi zsírokkal lehet helyreállítani, majd ezt a tejet használják fel tejtermékek. Természetesen a készítmény egyszerűen „rekonstituált tejpor”-t jelöl. Ezek a termékek olcsóbbak, mint a teljes tej. Az ilyen tej felhasználásával készült tejföl, kefir, tejszín, joghurt, fagylalt megőrzi ízét és energetikai tulajdonságait. híres márkák jelzik, hogy a tejet növényi zsírok felhasználásával állítják helyre. Minden olyan állítás, amely szerint a tejet hidrogénezett növényi zsírok felhasználásával állítják helyre, téves információ. A növényi olajok hidrogénezését a nagy gyártók nem alkalmazzák!

tejzsír vaj vagy kenhető készítményre megy, ami szintén növényi olaj hozzáadásával készül. A kiváló minőségű növényi olajokat tartalmazó tejtartalmú termékeket az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlja termékként Az egészséges táplálkozás. Az állati zsírok csökkentésével az étrendben a kialakulásának kockázata szív-és érrendszeri betegségek, érelmeszesedés, elhízás, bizonyos betegségek gyomor-bél traktusés bizonyos típusú rák.

Néha azt mondják, hogy a teljes tejet szója-izolátummal hamisítják. Ez egy teljesen megalapozatlan kijelentés, mivel gazdaságilag nem megvalósítható.

Tejfölös hamisítás

Leggyakrabban a tejfölt hígítják. Ártalmatlan ipari hígítás történik vízzel, kefirrel, zsírmentes túró. Az ilyen tejfölnek egyszerűen alacsonyabb a zsírtartalma a megadottnál. És még mindig nem egészen krémes.

Néha a tejfölt hígítják növényi olaj, szójafehérje. Ez már tejfölös termék. Ha a gyártó az összetételben előírja további komponensek nincs semmi baj ezzel a termékkel. Ez normális minőségi termék, ami egyszerűen nem tejföl, az állati zsírok növényi zsírokkal való részleges helyettesítése és a zsírtartalom csökkenése miatt egy ilyen termék hasznosabb, mint a természetes tejföl.

Gyenge hamisítás, ha rossz minőségű tejtermék-összetevőket, keményítőt, stabilizátorokat használnak, ízesítő adalékok, de erről szó sincs a csomagon. Ha keményítő van kitéve hőkezelés, tejfölös állagot nyer. A többi a tejföl megjelenését és illatát adja a terméknek. Nem kell beszélni egy ilyen termék előnyeiről. Bár különleges kár nincs is benne.

A túró hamisítása

A csökkentett zsírtartalmú túró kiváló diétás termék. A jó minőségű zsírszegény túró mindössze 0,5% zsírt tartalmaz, de a benne lévő fehérje legalább 17%. Az ilyen túró kalóriatartalma csak 60 kcal / 100 gramm termék. Gyerekeknek, sportolóknak, túlsúlyosoknak ajánlható.

Sajnos a bejelentett zsírtartalom nem mindig felel meg a valósnak. A hamisított termékben a zsírtartalom meghaladja a 10%-ot, és a zsírfázisban nemcsak tejzsír, hanem növényi zsír is található, a fehérjetartalom viszont csak 10%-nál. A fogyasztói társadalom által vizsgálatra kiválasztott túrók között olyan terméket találtak, amely egyáltalán nem tartalmaz fehérjét.

Vajhamisítás

A valódi vaj akár 82% állati zsírt is tartalmazhat. Egy táplálkozási szakember sem meri majd ajánlani az egészséges táplálkozáshoz.

De hasznos a tejzsírok részleges helyettesítése növényi zsírokkal. A jóhiszemű gyártó nem nevezi meg ezt a terméket vaj. Ez lesz a terjedés. A kiváló minőségű kenhető termék olyan termék, amelyet kedvenc reggeli szendvicseihez használhatunk Oroszországban.

Sajthamisítás

Talán megnövekedett tartalom víz, tejzsír helyettesítése növényi zsírral, szójafehérje bevezetése, zsírtartalom csökkentése, érlelési rend megsértése. Ez egy ártalmatlan hamisítvány.

Az antibiotikumok bevezetése veszélyes. Néha beszélnek a genetikailag módosított szójabab felhasználásának lehetőségéről. De ismétlem, a kár genetikai eredetű módosított termékek nem bizonyított.

Fagylalthamisítás

Általános szabály, hogy itt minden hamisítvány csak hamisított tejen alapul. A fagylaltgyártók általában feltüntetik termékeik teljes és helyes összetételét, csak erre hivatkozva apró trükkök. Ilyen például a kompozícióra vonatkozó információk kisbetűs elhelyezése, a címben nem teljesen egyértelmű kifejezések használata, illetve egyes nevek más, kevésbé ismert névvel való helyettesítése.

Érdekes kiskaput találtak a tejüzemek a tejtermékek előállításánál. A tej 2,5% és 3,2% zsírtartalmú, a tejföl 20% és 30% szabályozott, zsírtartalmat állapítanak meg a túrónál, sajtnál is. A gyártók 2,6% zsírtartalmú tejet kezdtek előállítani, tejfölt - 21%. És az ilyen termékekre nem állapítottak meg műszaki előírásokat, ami azt jelenti, hogy bármit hozzáadhat, amit szeretne, és megírhatja a saját specifikációit. És egy hétköznapi fogyasztó nem tudja megkülönböztetni az ilyen termékeket a műszaki előírások szerint gyártottaktól.

Nincs tilalom a növényi zsírok élelmiszerekhez való hozzáadására, és nem is lehet. De a tejtermékeknek és tejtartalmú termékeknek továbbra is tejet kell tartalmazniuk. A tejtartalmú termékek gyártóival szemben támasztott fő követelménynek egynek kell lennie: teljes mértékben fel kell tüntetni a termék összetételét anélkül, hogy bármilyen trükkhöz folyamodna. A fogyasztó maga fogja kitalálni, hogy mit vegyen: tisztán tejtermék vagy növényi zsírokat és fehérjéket tartalmaz.

Elfogadták és érvényben van a tejtartalmú termékek elnevezését szabályozó törvénykönyv. Ha a terméket kombinálják, akkor a név összetett. Több mint 50% tej, ami tej-növényi terméket jelent. Ha fordítva, az növényi tejet jelent. Kombinált zsírok – kenhető. A fogyasztók pedig tudják, mit vásárolnak. Úgy tűnik, hogy könnyebb?

Oroszországban más normák vannak. Ami 50%-nál kevesebb tejet tartalmaz, az egyáltalán nem nevezhető tejterméknek. Ennek eredményeként még jóhiszemű gyártók tejtartalmú termékek, feltüntetve az összetételben Mindenki alkatrészeket, folyamodjanak különféle trükkökhöz. A vásárlók nem tudják, mit vesznek...

Eközben sorra következnek a tejbotrányok Oroszország és a tejtartalmú termékeket exportáló országok között, csak a közelmúltban tiltották be Litvániából a tejtermékek, Malajziából a tejpor és tejtermékek, Ukrajnából az édességek importját.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

Az ivótej jellemzői, fajtái, választéka. A GOST követelményei az ivótej minőségére és kémiai összetételére vonatkozóan. Az étkezési tejhez felhasznált alapanyagok minősége. Az előkészítés jellemzői technológiai folyamatés az ivótej termelése.

jelentés, hozzáadva: 2010.11.25


A tej tápértéke és szerepe az emberi táplálkozásban. Kémiai összetétel ez a termék, feldolgozási módszerek és azok összetételre gyakorolt ​​hatásának értékelése. A tej érzékszervi, kémiai, baktericid tulajdonságai. A minőségi jellemzők meghatározásának kritériumai.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.03


tápérték és fogyasztói tulajdonságok Tejet inni. A minőségét befolyásoló tényezők. Az AUCHAN LLC által értékesítésre szállított ivóvíz választék versenyképességének értékelése. Tárolása, szállítása, címkézése és csomagolása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.13


Az ivási tej előállítására szolgáló technológia jellemzői a chisinaui JSC "LS" vállalatnál. Az alapanyagok minőségének elemzése érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal. Technológiai rendszer fogyasztási tej előállítása, a késztermék minőségének értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.01.21


A szimentáli szarvasmarha fajta jellemzői. A tejfogyasztás jelentősége az emberi táplálkozásban. 2,5% zsírtartalmú pasztőrözött tej termékszámítása. Tisztítási módszerek, hűtési módok, elválasztás, hőkezelés.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.06.14


Összetétel és a tápérték tej, a pasztőrözés során fellépő változások jellemzői. A tej érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatóinak meghatározása, annak gyógyászati ​​tulajdonságait valamint a termékkel szembeni intolerancia eseteinek leírása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.10.11


Tej: tápérték, jelentősége a táplálkozásban; osztályozás, minőségi követelmények. A gomeli Rublevsky üzlet által értékesített tej választékának jellemzői; szállítók. A tej minőségének elemzése: csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.12.26

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

A tej és a tejszín kémiai összetétele és tápértéke. A tej és a tejszín minőségét kialakító és fenntartó tényezők. Az áruk címkézése és csomagolása. Tárolás és szállítás. Tej és tejszín választék, minőségi és mennyiségi hamisítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.04.13


A tej és tejtermékek azonosításának végrehajtásának céljai, a jegyzőkönyv kiállításának rendje. Érzékszervi és egyéni fizikai és kémiai mutatók. Tej választék és minőségi hamisítás. Fogyasztói tej tétel azonosítása egy hipermarketben.

teszt, hozzáadva 2013.02.21


Alapelvek kiegyensúlyozott táplálkozás. biológiai érték tejzsír. A tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban. A tej állatorvosi vizsgálatának módszere. Tejtermelés technológiája laza tehenekkel. Élelmiszer osztályozás.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.23


A tejipar Ukrajna egyik vezető iparága. Tejtermékek és fagylalt értékesítési volumene Ukrajnában. Egy főre jutó tejtermelés és fogyasztás. Tejtermékek és nem sűrített tejszín exportjának dinamikája Ukrajnából.

bemutató, hozzáadva 2015.03.18


A fogyasztói tejpiac helyzete és problémái. A tej kémiai összetételének sajátossága. A tej minőségét befolyásoló tényezők. A tejválaszték osztályozásának és értékelésének elvei. A "Maria-Ra" üzletben értékesített tej választékának és minőségének elemzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.10.03


A tej osztályozása, összetétele, fajtái és kémiai szerkezetének jellemzői. A tej tulajdonságai és jellemzői, a termék minősége és a tejet befolyásoló főbb tényezők. Hamisítás jelei. A különböző márkák tejminőségi mutatóinak tanulmányozása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.09.30


A konzerv sűrített tej kémiai összetétele és tápértéke. Sűrített tejtermékek az Erkonproduktnál. Érzékszervi minőségi mutatók. Az áruk hibái, a hamisítás módjai és felderítésük módjai. Csomagolás, címkézés és tárolás.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.05.22


Az áruk azonosításának és hamisításának fogalma, típusai. Tábornok árujellemző tészta. Az áruk eredetiségének vizsgálatának elvei. Szortiment, minőségi, mennyiségi, költség és komplex áruhamisítás.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.09.06

A tejtermékek nem tejzsírokkal való hamisításának megállapításának problémája, amellyel a RIPI kutatásai során találkozott, sok szakértőt aggaszt. Ezt bizonyítja az a levél, amely a "Fogyasztási cikkek és szolgáltatások városi minőségellenőrző szolgálatának" kosztromai laboratóriumából érkezett hozzánk a túrós teszt közzététele után. Szakértői megbeszélésre mutatjuk be.

Kedves kollégák!

A tejtermékek, valamint a zsír- és olajtermékek hamisításának egyik legelterjedtebb módja a nem tejalapú nyersanyagok, köztük a növényi zsírok felhasználása az előállításukban. Jelenleg a zsíros fázis összetételének elemzését számos szabályozási dokumentum szabályozza:

• MU 4.1./4.2.2484-09 "Irányelvek a tejtermékek valódiságának értékeléséhez és a hamisítás kimutatásához"
• GOST 31663-2012 "Növényi olajok és állati zsírok. Az egyes zsírsavak metil-észtereinek tömeghányadának meghatározása gázkromatográfiával az összegükre"
• GOST 52253-2004 "Vaj és vajkrém tehéntejből. Általános előírások"
• GOST R 31979-2012 "Tej és tejtermékek. Módszer a zsírfázisban lévő növényi zsírok kimutatására szterolok gáz-folyadék kromatográfiájával"

Mindenki felismeri a következőket - csak a koleszterin van jelen az állati tejzsírban a szterolokból. Más szterolok jelenléte azt jelzi, hogy a zsír nem természetes állati zsír. NÁL NÉL növényi zsírok, az olajokból hiányzik a vajsav, amely az emlősök tejzsírjára jellemző, és 2%-nál nagyobb mennyiségben található benne. Ezért jelenléte azt jelzi, hogy a termék nem növényi alapú. Ez csak az FSW definíciójából derülhet ki.

A tej zsírsav-összetételének elemzése a fent említett szabályozási dokumentumokkal összhangban történik. A (MU 4.1./4.2.2484-09) szerint a gázkromatográfia a zsírsav-összetétel meghatározásának szabványosított módszere, valamint a zsírfázisban lévő növényi zsírok szterolok gáz-folyadék kromatográfiával történő kimutatásának módszere.

Azok a gyártók azonban, akik nem kielégítő eredménnyel kaptak vizsgálati jelentést (különösen a zsírfázis növényi zsírokkal való meghamisításáról), nem értenek egyet a vizsgálatok eredményeivel, arra hivatkozva, hogy a vizsgálatokat az előírásoknak való megfelelés érdekében végezték. csak egy hitelességi kritérium, a GOST R 31979-2012 "Tej és tejtermékek. A zsírfázisban lévő növényi zsírok kimutatásának módszere szterolok gáz-folyadék kromatográfiájával" szerinti vizsgálat nélkül. Azaz tévesnek tartják a tejzsír zsírsavösszetétele alapján a zsírfázis meghamisítására vonatkozó következtetést.

Jogosnak tartjuk az MU 4.1./4.2.2484-09 alkalmazását a tej, tejtermékek, vaj zsírsavösszetétel szerinti hitelességi kritériumainak meghatározására az MU 4.1./4.2.2484- számú melléklet táblázata szerint. 09.

A GOST 31663-2012 szabványt nem az ivóvíz kutatására használják, hanem a vizsgálati mintából izolált zsírfázisra.

Ez a módszer a növényi olajok és állati zsírok zsírsavai metil-észtereinek tömeghányadának meghatározására szolgál. A tejzsír állati zsír. Ezt a GOST-ot az MU 4.1./4.2.2484-09 határozza meg a tejből izolált zsírfázis zsírsav-összetételének azonosítására. A zsírfázisú metilezés módszere általános minden állati és növényi zsír esetében. Ezért a tej és tejtermékek hitelességének kritériumainak meghatározására szolgáló módszertant a GOST 31663-2012 "Növényi olajok és állati zsírok. Az egyes zsírsavak metil-észtereinek tömeghányadának összegére történő meghatározása gázkromatográfiával" és a GOST 31663-2012. GOST R 52253-2004 "Vaj és vajkrém tehéntejből. Általános előírások".

Ha a tej és tejtermékek, vaj zsírsavösszetétele nem felel meg a mindenkori szabványoknak (MU 4.1./4.2.2484-09 3. sz. melléklet), akkor hamisításról van szó. A laboratórium által használt gázkromatográfiás módszert a GOST 31663-2012 szabályozza. Így ennek a módszernek az alkalmazása megfelel az MU 4.1./4.2.2484-09 követelményeinek. Ebből az következik, hogy a vizsgálólaboratórium a jelenleginek megfelelő módszertant alkalmaz szabályozó dokumentumokat, és nincs okunk azt hinni, hogy a laboratóriumi vizsgálatok eredményeivel szigorúan levont következtetések megbízhatatlanok lennének.

A zsírsavösszetétel meghatározására szolgáló gázkromatográfiás módszer egyértelmű előnyökkel rendelkezik más módszerekkel szemben, mivel nem igényel drága reagenseket, és összhangban van a tipikus laboratóriumi berendezések képességeivel és metrológiai jellemzőivel.

A TR CU 033/2013 „A tej és tejtermékek biztonságáról” azonban nem határozza meg a tej és tejtermékek, valamint a vaj hamisításának kimutatására szolgáló kritériumokat, szabványokat és módszereket. Nincsenek egységes, következetes szabványosított módszerek e termékek azonosítására és értékelési kritériumai. Mindez a hamisított termékek számának növekedéséhez vezet, kiskaput hagyva a gátlástalan gyártók számára. Véleményünk szerint a szabályozási keretben olyan módosítások bevezetésére van szükség, amelyek lehetővé teszik a kutatási eredmények egyértelmű értelmezését.

Rendező
M.L. Baranova

Egy akkreditált vizsgálólaboratórium vezetője
MBU "City Service for Quality Control of Consumer Goods and Services" (Kostroma)
TÉVÉ. Shiryaeva