Gomba mechanikus kulináris feldolgozása. A gombák elsődleges feldolgozása

A gomba szárát a tövénél levágjuk, vagy ha nem elég ismerős a gomba, óvatosan kihúzzuk. A gomba szárának alsó részét néhány jel jellemzi, amelyek lehetővé teszik a típusának meghatározását, különösen a légyölő galóca gombák (megvastagodása és gyűrűs) megkülönböztetése az ehető gombáktól. A vargánya lábát annak köszönheti tápérték teljes egészében élelmiszerre használják. A mézes gombák és a tarka esernyők lábait viszkozitásuk jellemzi, amelyek levághatók vagy letörhetők a kalapról. Egyetlen gombát sem szabad hirtelen kihúzni a földből, mert ez okozza nagy kár micélium.

A gombás kosár legyen alacsony és széles. Egy magas, keskeny kosárban a gomba ráncossá válik, és nehezen eltávolítható. Dobozokat is használhatunk, de hálóban vagy zacskóban, főleg műanyagból, összeomlik a gomba.
A gombák összegyűjtésére és tisztítására szolgáló késnek kicsinek és élesnek kell lennie, lehetőleg belőle rozsdamentes acélból. Egy tompa kés csak a gombát aprítja. Az erdőben eltávolítják a féreglyukakat és egyéb sérült részeket, eltávolítják a törmeléket és a leveleket. Otthon még egyszer gondosan átválogatják a gombákat, megtisztítják és előkészítik a feldolgozásra.

Típus szerinti rendezés. A gombát célszerű fajtánként feldolgozni, elkészíteni, mert eltérő az íze és a főzési módja.
Ha kevés a gomba, akkor mindenekelőtt külön kell választani a frissen süthető gombákat a hőkezelést igénylő gombáktól. A későbbi feldolgozás megkönnyítése érdekében célszerű a gombákat méret szerint elosztani.

Törmelék eltakarítása. A tűket, leveleket, mohát és egyéb erdei törmeléket széles puha kefével, vattakoronggal vagy puha ruhával távolítsa el. A sima gomba sapkára tapadt törmeléket késsel lekaparjuk. A hőkezelést nem igénylő gombákból a törmeléket különösen óvatosan távolítják el, a redőket kefével tisztítják, mivel gyakran szárazon használják; A sütéshez, szárításhoz és sütéshez mosatlan gombát használnak, vagy gyorsan megmossák és azonnal szárítják.

Tisztítás késsel.Éles rozsdamentes acél késsel vágjon ki minden elsötétült és felpuhult területet, valamint azokat a részeket, amelyeket az erdei kártevők károsítottak. A régebbiekben csőszerű gombák vágja ki a kupak csőszerű részét. Egyes viszkózus szárú gombák esetében teljesen le kell vágni. A russula, a késői és a szemcsés rusula esetében távolítsa el a bőrt a kupakról, a szélektől kezdve, mivel a hőkezelés után nyálkás lesz.

Mosás. A gombát a lehető legkevesebbre kell megmosni és beáztatni. A sütéshez vagy szárításhoz használt gombákat nem mossuk meg. A más típusú feldolgozáshoz használt gombákat gyorsan megmossák hideg vízés tegyük szitára, szitára vagy lapos deszkára, hogy lecsepegtesse a vizet. Csak egyenetlen felületű gombák - morzsák, öltések. tarka szeder stb. - tovább kell mosni, hogy eltávolítsa a kupak redőire tapadt homokot.

Áztatás. A sózott vagy keserű ízű gombákat beáztatják, hogy javítsák ízminőségek, száraz gomba - a nedvesség visszaállítására bennük. A megmosott gombát hideg vízbe tesszük, és a kívánt eredmény eléréséig áztatjuk, általában 2-6 órán belül. A keserű vagy sós gombák áztatásánál óránként cserélje ki a vizet, hogy a nem kívánt anyagok gyorsabban feloldódjanak. A vizet, amelyben a száraz gombát áztatták, a benne oldott anyagokkal együtt étkezésre használják. Hosszabb áztatás után, különösen, ha a gombát főzés után azonnal beáztatjuk, sok értékes tápanyag is feloldódik a vízben.

Szeletelés. A megmosott nagyobb gombákat darabokra vágjuk. A szárral együtt fogyasztják a vargányát, a csiperkegombát, a sáfrányos tejsapkát és a russulát. Az elkészített étel vagy konzerv szebb megjelenése érdekében a gombaszárakat külön főzik meg. A gombasapkát óvatosan egyenlő darabokra vágjuk - négy részre, hat részre, stb. A gomba szárát vékony karikákra vágjuk, így eltörik a függőlegesen elrendezett viszkózus szálakat, amelyek azt alkotják, és finomabb gombás ételt kapunk.

Hőkezelés. A gomba főzésének célja a keserű íz vagy mérgező hatás csökkentése (megszüntetése). Ezt figyelembe kell venni hőkezelés csökkenti a gombák tápértékét és gyengíti ízét és aromáját. Ezért a gombát lehetőség szerint előzetes hőkezelés nélkül kell használni. Semmi esetre sem melegítsünk vargányát, rókagombát, sáfrányos tejsapkát, csiperkegombát, morzsákat, esernyőgombát, nyári gombát és kalapot. A legtöbb russula és sor szintén nem igényel főzést. A rókagomba, kalap, vargánya szár és néhány más gomba főzés után viszkózussá válik.

A vízben oldódó mérgező anyagokat tartalmazó gombát meg kell főzni: közönséges szál, csípős és törékeny ruszula, rózsaszín volzhanka (volzhanka), sárga és fekete tejgomba. Forraljuk 15-30 percig bő vízben. A levest lecsepegtetjük, mert az állatokban mérgezést okozhat.

Keserű íze miatt sok gomba hőkezelést igényel: keserűgomba, hegedűgomba, valódi tejgomba, kámfor, éger, édes és nem maró tejgomba, serushka, fehér gomba, egyes ruszula fajták, molyok, néhány beszélőgomba , disznók és még sokan mások. Ezeket a gombákat elég 5-15 percig főzni, hogy a keserű íz eltűnjön bennük. Az epegomba kellemetlen íze főzés után sem tűnik el.

A gomba főzésének többféle módja van:
* Forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá 1/2 evőkanál sót liter vízhez. A gombát forrásban lévő vízbe mártjuk és 5-15 percig ott tartjuk, majd hideg vízbe tesszük, hogy gyorsabban kihűljön.
* A gombát hideg sós vízbe mártjuk, és gyorsan felforraljuk. Forralás után vegyük le az edényeket a tűzről, és ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni a gombát, vagy öntsük le tiszta vízzel.

A víz lecsepegtetése után a gombát szövetzsákba vagy szitára tesszük, hogy a vizet leeresztjük. A gombát nem célszerű erős préseléssel szárítani, mert ez sok értékes anyagot eltávolít a gombából.

Blansírozás. Az integritás és rugalmasság megőrzése érdekében a hideg sózás és erjesztés során a gombát blansírozzák. Főleg a nagy lapos kupakkal rendelkező russulát, valamint a sáfrányos tejkupakot vetik alá ennek a kezelésnek. A megmosott gombát szitába dobjuk, és néhány percig vízzel leforrázzuk, forrásban lévő vízbe mártjuk vagy forró gőz fölött tartjuk. Egy ilyen gyors hőkezelés után a gomba rugalmasabbá válik, és tárolóedénybe helyezve nem törik el.

Rövid távú tárolás friss gomba. Ha nem lehetséges még aznap feldolgozni a gombát, akkor egy éjszakán át (nem tovább!) meghámozva, de nem megmosva, feldarabolva tároljuk. A gombát egy széles kosárba vagy valamilyen lapos edénybe helyezzük, és nyitott, hűvös, jó levegővel ellátott helyiségben tároljuk: pincében, pajtában, folyosón stb. jó hely tároló +2--+6° hőmérsékletű hűtőszekrény. A főzendő gombát hideg vízzel megtölthetjük. Az áztatóedénynek szélesnek és alacsonynak kell lennie. Feldolgozás előtt a gombát újra gondosan át kell válogatni, és a tárolás során esetleg keletkezett sérült részeket el kell távolítani. A korábban észrevétlen egyedi féreglyukak, megpuhult foltok és egyéb károk tárolás közben annyira megnövekedhetnek, hogy a legtöbb gomba fogyasztásra alkalmatlanná válik.

A tapasztalt gombászok az erdei sétát bizonyos rituáléként kezelik. A családok órákat tölthetnek sétálással és gombászatra, otthon pedig gondosan és szeretettel tisztíthatják. Mindenkinek adnak Speciális figyelemés alaposan mossa le. De nem mindenki tudja, hogyan kell helyesen feldolgozni a gombát. Ha kétségek merülnek fel a minőséggel kapcsolatban, a terméket semmilyen körülmények között nem szabad elfogyasztani, jobb azonnal kidobni.

A gombák tisztítása a törmeléktől

A gombák nagyon gyorsan megromlanak, ezért gyorsan fel kell készíteni a tárolásra. Az erdei séta fárasztó tevékenység, miután hazatért, le akar feküdni és pihenni. Hogyan kell feldolgozni a gombát az erdőben? Az időmegtakarítás érdekében érdemes azonnal elkezdeni a feldolgozást a leszedésük után. Ehhez minden gombát meg kell tisztítani a törmeléktől és a levelektől, és ha a sapkán lévő bőr könnyen eltávolítható, akkor eltávolítható. A nyálkahártya tetejét meg kell tisztítani, és a filmet el kell távolítani. Természetesen az erdőben több időt kell sétálni, de otthon pihenhet egy kicsit.

Gomba elkészítése

Hazaérkezés után azonnal el kell osztani őket típusonként, hogy könnyebben kitaláljuk, hogyan kell feldolgozni a gombát és mit kell főzni belőle. Ezután éles kést kell vennie, és ki kell vágnia az összes sötét helyet, és ellenőriznie kell a terméket rovarok vagy férgek jelenlétére. A kupakokat ecsettel vagy ecsettel óvatosan le kell törölni, majd a szár hegyét le kell vágni.

Amikor az összes gombát megtisztítottuk, alaposan meg kell mosni. De ezt rendkívül óvatosan kell megtenni, mivel a hosszú vízben tartózkodás nem befolyásolja a legjobban a minőséget, és ízük kissé megváltozik. A gombát szűrőedénybe kell helyezni, és hideg vízzel kissé le kell öblíteni, majd hagyni kell lecsepegni.

Ha tudja, hogyan kell megfelelően feldolgozni a gombát, akkor a megmaradt gyümölcslevet nem szabad kidobni. Más ételek elkészítésére is használható.

Ha nincs gomba nagyszámú féreglyukak esetén a terméket be kell áztatni hideg víz, miután oda sót adtunk. Ezután a férgek kijönnek és a vízzel teli tartályban maradnak. Abban az esetben, ha a gombát nagyon nehéz megmosni, mivel túlságosan szennyezett, vízbe helyezhetjük és hagyjuk egy ideig.

Kényelmesebb medencében vagy nagy serpenyőben mosni. Fontos, hogy a gombát ellepje a víz. A felúszás elkerülése érdekében rétegelt lemezt vagy kis súlyú deszkát tehet a tetejére. Miután a levelek és egyéb törmelékek átáztak, nagyon könnyű lesz szétválasztani őket.

A pácolásra szánt gombákat be kell áztatni. Tejgomba esetében késsel le kell kaparni a felső fekete réteget, írónál pedig a kalapokról a filmeket. Amikor a volushka gombák feldolgozására gondol, ne feledje, hogy nyersen áztatják, majd pácolják.

A tejszerű keserűlevet tartalmazó fajokat 2-3 napig kell áztatni, naponta legalább háromszor cserélve a vizet. A tartályt jobb behelyezni király hely hogy a gomba meg ne savanyuljon.

A tapasztalt gombaszedők azt állítják, hogy az áztatás nem olyan előnyös, mint általában hiszik. Ez annak köszönhető, hogy a keserűséggel együtt tápanyagok és fehérjeanyagok távoznak, és a a tápérték terméket, és a gomba puha és petyhüdt lesz. Ezért a szakértők nem javasolják a 2 napnál hosszabb áztatást. Ha kitalálja, hogyan kell feldolgozni a gombát, akkor főzés után mindig finom lesz.

A válogatásnál különös figyelmet kell fordítani arra, hogy nincs-e mérgező faj a kosárban. Néhány gombagomba nagyon hasonlít a russulára. Megkülönböztetheti őket a száruk alapján: ha a russula valódi, a szára egyenesen a tövéig van, míg hamis gomba lefelé szélesedik. A kezdők számára is hasznos lesz tudni, hogy a gombagomba sapka bőrét a szélétől a közepéig eltávolítják. Ha kétségei vannak a minőséggel kapcsolatban, soha ne használja őket, jobb azonnal kidobni. Ne gyűjtse azokat a gombákat, amelyek autópályák vagy hulladéklerakók közelében nőnek: súlyos mérgezést okozhatnak.

Sózás előkészítése

A tapasztalatlan szakácsok gyakran aggódnak amiatt, hogyan kell megfelelően feldolgozni a gombát a pácoláshoz. Tisztítás után edénybe kell helyezni az áztatáshoz, és a nagyokat darabokra kell vágni. A vöröslábú ruszulák nagyon forróak lehetnek, ezért jobb, ha néhány percre forrásban lévő vízbe tesszük. Sárgák, nem kell áztatni, csak hámozzuk meg, forraljuk fel és tegyük be a hűtőbe. A régi és petyhüdt gombákat jobb azonnal eldobni.

Pácolás

Leggyakrabban pácolt csőszerű típusok, amelyek nem tartalmaznak keserűséget. A kis gombákat külön pácolják, a nagyokat pedig darabokra kell vágni. A lábakat el kell választani a kupakoktól, és együtt vagy külön-külön is pácolhatjuk. A gombaszedők azt tanácsolják, hogy válasszák ki a kupakokat, és használják a szárat más ételek elkészítéséhez.

Ha a vargánya fiatal, el kell távolítani az alsó filmet. Kényelmesebb ezt egy vékony kés hegyével megtenni. A szárat néhány centiméterre kell hagyni a kupaktól.

A pácolt gombákat nem lehet mosni, mert felszívják a vizet, ami rendkívül nem kívánatos. Jobb, ha nedves ruhával töröljük le őket.

Hogyan szárítsuk a gombát?

A termék szárításához tudnia kell, hogyan kell feldolgozni friss gomba. A tárolásra nem megfelelően előkészített termék gyorsan megromlik. Szárításra a csőszerű (fehér, vargánya, vargánya) vagy lamellás (russula, mézgomba vagy rókagomba) a legalkalmasabb.

Jobb, ha az erős, nem régi gombát sérülés nélkül szárítjuk. Soha nem szabad áztatni vagy mosni. A szennyeződések és törmelékek eltávolításához használjon nedves ruhát. A gombát minden típushoz külön szárítjuk, ha szükséges, darabokra vágjuk. A kalapok részekre is oszthatók. Annak érdekében, hogy a gombák gyorsabban száradjanak, vastagságuk 3-5 mm legyen. Vágja kényelmesen egy éles késsel, a szivacsos oldalával felfelé helyezve.

Vargánya elkészítése

Nagyon ízletesek, táplálóak és a szakácsok nagy tiszteletben tartják őket. De nem mindenki tudja, hogyan kell feldolgozni. Mindenekelőtt egy kis késsel vágja le a szár hegyét, kissé megragadva az oldalát, hogy eltávolítsa az idegen részecskéket.

Papírtörlővel törölje le a gombát, és távolítsa el a törmelék apró részecskéit. Ha szárítást tervezünk, a terméket nem szabad nedvesíteni.

Annak ellenőrzéséhez, hogy a gomba férges-e, le kell vágnia a szárát. Ha a kupakok nagyon nagyok, darabokra vághatja őket. Azokban az esetekben, amikor a szennyeződés nagyon erős, a terméket egy ideig forralni kell, vagy sós vízbe kell áztatni.

Gondolkodni, hogyan kell feldolgozni Fehér gomba, érdemes fogkefét használni. Jól eltávolítja a törmeléket, és nem károsítja a kupakot.

A zöldségfélék nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban: javítják az emésztési folyamatokat, fenntartják a sav-bázis egyensúlyt és a folyadékanyagcserét a szervezetben.

Ezek a fő vitaminforrások.

A POP-ban a zöldségeket szószok, levesek, zöldséges ételekés köreteket.

A zöldségeket csoportokra osztják.

Gumók

Gyökerek

Brassicas

Paradicsom

Fűszeres gabona desszert sütőtök

Mechanikai főzés zöldségek egymást követő műveletekből áll.

1. A válogatás és a méretezés segít racionális használat zöldségek, csökkenti a hulladékot a mechanikai feldolgozás során.

2. Zöldségek mosógépben vagy kézzel történő mosása a maradék szennyeződések és szennyeződések eltávolítása érdekében a felületükről.

3. Zöldséghámozás zöldségmosógépben vagy kézzel a csökkent tápértékű részek eltávolítására.

4. A zöldségek szeletelése hozzájárul az egyenletes hőkezeléshez, és szép megjelenést kölcsönöz az ételeknek. kinézet, javítja az ízt.

Zöldséget vágnak mechanikusan vagy kézzel, zöldségeket vágnak egyszerű és összetett módon.

Bárok.

kulináris feldolgozó zöldségétel

Körök.

Négyzetek (dáma).

Gyűrűk és félgyűrűk.

Fésűkagylók, lánckerekek, fogaskerekek.

Hordó, körte, dió, golyó.

Aprítás (kicsi).

Gomba

Az ehető gombákat szerkezetük szerint osztályozzuk: szivacsos gomba - vargánya, vargánya, vargánya, vargánya; lamellás - csiperkegomba, russula, rókagomba, mézgomba; erszényes állatok - morzsák, vonalak.

Vállalkozásoknak Vendéglátás a gomba frissen jön, sózva, szárítva, pácolva.

Friss gomba. Élelmiszerre használják ehető gomba fiatalon azonnal kulináris feldolgozásnak vetik alá őket, mivel gyorsan romlanak. Elsődleges feldolgozás a gombafeldolgozás a következő műveletekből áll: tisztítás, mosás, válogatás és szeletelés.

A vargányát, a nyárgombát, a vargányát, a rókagombát és a rózsagombát azonos módon dolgozzák fel: megtisztítják a levelektől, a tűktől és a fűszálaktól, levágják a szár alsó részét és a sérült területeket, lekaparják a szennyezett bőrt. le kell mosni és 3-4 alkalommal alaposan kimosni. A russula feldolgozásakor a bőrt eltávolítják a kupakról. Ehhez először forrásban lévő vízzel leforrázzák. A lepkék lábait megtisztítjuk és levágjuk a sapkáról, a sérült és férges területeket kivágjuk, a sapkáról eltávolítjuk a nyálkás bőrt és lemossuk.

A gombákat méret szerint kicsire, közepesre és nagyra osztják. Kis gombák a közepes méretű gombák kalapját pedig egészben használjuk, a nagyobbakat apróra vágjuk vagy apróra vágjuk. A vargányát kétszer-háromszor leöntjük forrásban lévő vízzel, a maradék gombát 4-5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak és szeleteléskor ne törjenek össze.

A csiperkegomba ne legyen benőve, a kalap alján lévő tányérok halvány rózsaszínűek legyenek. A csiperkegomba feldolgozásakor távolítsa el a tányért borító fóliát, húzza le a gyökerét, távolítsa el a bőrt a sapkáról és mossa le citromsav vagy ecetet, hogy ne sötétedjenek el.

A morzsákat, szálakat kiválogatjuk, a gyökereket levágjuk, 30-40 percre hideg vízbe tesszük, hogy átitassa a homokot és a törmeléket, majd többször megmossuk. Ezután a gombát 10-15 percig főzzük nagy mennyiségű vízben, hogy elpusztítsa és eltávolítsa a mérgező anyagot - a gélsavat, amely főzéskor főzetté alakul. Forralás után a gombát megmossuk forró víz, és a húslevest ki kell önteni.

A friss gomba feldolgozásakor gondosan kell kiválasztani a gombát, mivel hasonlít néhány ehetetlen és mérgező gombához.

Szárított gomba. A legjobb szárított gombák a vargánya, mivel főzve aromás és ízletes főzetet készítenek. A vargánya, a vargánya és a vargánya szárításkor sötétedik, ezért húslevesnek nem nagyon alkalmasak. A szárított gombát szétválogatjuk, többször megmossuk, 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet lecsepegtetjük, leszűrjük és gombafőzéshez használjuk. Áztatás után a gombát megmossuk.

Sózott és ecetes gomba. Elválasztják a sóoldattól, méret és minőség szerint válogatják, a fűszereket eltávolítják, a nagy példányokat levágják. Nagyon sós ill fűszeres gomba hideggel mossuk forralt víz, néha átázott. A megtakarítás érdekében jó minőségek sózott és ecetes gombát, figyelni kell rájuk. hogy a feldolgozás előtt a gombát teljesen befedjük sóoldattal vagy páccal.

Egyes gombafajták nyersen fogyaszthatók, de a legtöbb esetben hőkezelés, továbbra is előnyösebb. Ezért, ha az Ön kedvenc étel– sült gomba burgonyával, kezdésként tanulja meg, hogy nem főzni kell ezt az ételt, hanem a gombát megfelelően feldolgozni.

Erdőgombát válogatunk, feldolgozunk

Mit tegyünk a gombával, miután hazajöttünk az erdőből? A szakértők a következőket javasolják:

Válogassa szét a betakarított gombát (méret és típus szerint);
Minden gombát alaposan tisztítson meg a törmeléktől, szennyeződéstől és tűktől;
Ellenőrizze a gombát, hogy nincsenek-e rajta sérülések/repedések/horpadások;
Az elsötétült foltokat és zúzódásokat késsel kell eltávolítani;
Néha el kell távolítani a gyűrött gomba sapkát, különösen, ha vargányáról vagy russuláról van szó, mivel a kalapok nagy mennyiségű alkaloidot tartalmaznak.

Mikor kell a gombát feldolgozni?

Ha sült gombát szeretne főzni burgonyával, akkor ideális esetben közvetlenül a begyűjtés napján dolgozza fel a gombát. Miért? Ez rendkívül fontos, hogy a gombák még a hőkezelés során is mindent megtartsanak hasznos tulajdonságok. Ha a gyűjtés napján valamilyen oknál fogva nem lehetséges a gomba feldolgozása (válogatás, típus és méret szerinti válogatás, tisztítás), akkor reggelig hagyhatja. Ugyanakkor rendkívül fontos, hogy a gombát legalább a szennyeződéstől és a levelektől megtisztítsa, de semmi esetre se mossa meg. Ezután a gombát hideg helyre kell helyezni (hűtőszekrény, pince). Megengedett a főzéshez szánt gombák öntése nagy mennyiség víz.

Az összegyűjtött gombát megmossuk és beáztatjuk

A gombák megmosása és áztatása gyakran minden gombafőzés első lépése. Ha a gombát nem főzésre, hanem szárításra szánjuk, semmi esetre sem szabad megmosni, beáztatni! Az ilyen gombákat csak meg kell tisztítani a törmeléktől, és nedves, tiszta ruhával törölni kell. Ha a gombát megfelelően és időben megtisztították és megmosták, akkor minden olyan étel, amelyben részt vesznek, beleértve a sült gombát burgonyával, megkapja. csodálatos ízés aroma!

Számos szabály a gombák megfelelő mosására;

A gombát ne mossa túl sokáig forró víz alatt, mert ha sok vizet szív fel, bizonyos problémákkal szembesül a főzés során (hosszú főzés);
A gombát folyó víz alatt 1-2 percig mossuk, majd hagyjuk megszáradni tiszta törülközőt(leereszteni);
Főzés előtt a vargányát többször le kell forrázni forrásban lévő vízzel, hogy később szeleteléskor ne morzsoljon össze, rugalmasabb és rugalmasabb legyen.