KIM a „Technológia komplex hideg kulináris termékek elkészítéséhez. Hideg ételek és rágcsálnivalók jelentése, a hideg osztályozása

A hideg előételek kulcsszerepet játszanak az ünnepi asztalon. Hiszen nemcsak könnyű falatozásra adnak lehetőséget a vendégeknek, hanem szépen díszítik az asztalt is. Hideg előételekkel tálalva mindig jól látható, mennyi erőfeszítést fektetett bele a háziasszony.

Hideg előételek lehetnek szendvicsek és hamburgerek, szendvicsek, habok, tekercsek stb. Az ünnepi asztal főételeivel ellentétben ezek elkészítése nem sok időt vesz igénybe. Így tökéletesen jóllaktathatják a vendégeket, miközben a főétel a sütőben marad.

Receptek hideg előételekhez az ünnepi asztalra

"Amanitas"

Ez a fajta hideg uzsonna A gyerekeknek különösen tetszeni fog. A felnőttek is értékelni fogják az étel bemutatásának pozitív megközelítését.

Ezekből a gombákból egy csészealjhoz szüksége lesz:

• csirke tojás - 5 darab;
• Paradicsom - 3 darab;
• Majonéz;
• Bármilyen zöld (petrezselyem, kapor, saláta).

Az elkészítése meglehetősen egyszerű. Először meg kell főzni a tojásokat. Amíg forrnak, kupakokat készíthet a leendő gombák számára. Ehhez meg kell mosni a paradicsomot, és el kell távolítania róluk a zöldeket. Ezután minden gyümölcsöt félbevágunk.

Egy evőkanál segítségével kivonhatja a pépet a felekből. Ezt óvatosan kell megtenni, hogy ne sértse meg a paradicsom felületét. A zöldeket is meg kell mosni és felaprítani.

Amint a tojás felforrt, óvatosan hámozzuk meg, nehogy véletlenül megsérüljenek.

Minden tojás tetejéről le kell vágni körülbelül egy centimétert, hogy egy tányérra rakhassuk. Fehér gombaszárként jelennek meg.

A lábát paradicsomos kalappal kell lefednie. Nem marad más hátra, mint a kalapot majonézzel díszíteni, így miniatűr egyenletes cseppek lesznek a felületükön. A növényzet a gombák számára tisztásként fog működni, csak le kell fedni vele a csészealjat.

Gyümölcs szendvics „Gyengédség”

A szendvicseket miniatűr szendvicseknek nevezik, amelyek szerkezetét fogpiszkáló vagy speciális kulináris nyársak tartják össze. Kolbászból, pirított kenyérből, olajbogyóból, zöldségekből, gyümölcsökből és egyebekből készülnek.

Gyümölcs szendvics - nagyszerű módja kísérletezzen az ünnepi asztallal. Hiszen ezeknek az egyedi gyors miniszendvicseknek többféle összetevője lehet. Például egy finom és puha szendvicshez szüksége lesz:

Minden alkatrészt alaposan meg kell mosni és fel kell vágni apró darabok. Nem kell vágni a szőlőt.

A banánt szeletekre, a dinnyét, a körtét és a túrót kockákra kell vágni. Nincs más hátra, mint az összes hozzávalót egy nyársra felfűzni, középen a túróval.

A „Tenderness” szendvicsek hideg előételként és desszertként is tálalhatók.

Hideg pisztácia mousse

A mousse egy meglehetősen szokatlan hideg előétel, amely ritkán található egy tipikus ünnepi asztalon. Tálalhatjuk kész bolti tortában, fagylaltos kiszerelésben, vagy szendvics töltelékként.

A sorbethez hasonló íz elérése érdekében azonban jobb, ha ezt a rágcsálnivalót egy éjszakán át hűlni hagyjuk. A hab elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• Avokádó - 3 gyümölcs;
• Méhméz - 3-5 evőkanál. kanál;
• tiszta ivóvíz - 50 ml;
• Citrom vagy limelé - ½ evőkanál. kanalak;
• só - kis mennyiségben;
• Pisztácia só nélkül - 150 g.

A pisztáciát héj nélkül kell vásárolni, hogy ne kelljen meghámozni főzés előtt. Több órára vízbe kell helyezni, hogy megpuhuljanak.

Ezután hozzáadhat mézet, de állapotának elég folyékonynak kell lennie, hogy ne károsítsa a turmixlapátot. A kapott keveréket hagyhatjuk kihűlni.

Az avokádó gyümölcseit meg kell mosni, meghámozni, majd apró darabokra vágni. Ezeket is turmixgépben kell darálni, majd a kihűlt méz-pisztácia keveréket a turmixgép edényébe tölteni.

Ahhoz, hogy a turmixgép könnyebben kezelje a masszát, 50 ml vizet is kell önteni bele. A leendő mousse-t nagy sebességgel kell felverni.

Az eredményt hűtőszekrényben kell lehűteni, jobb, ha egy éjszakán át hagyja a habot.

Tálaláskor a boltban vásárolt kész tortára helyezhetjük, vagy fagylaltos tálkában tálalhatjuk a vendégeknek. Pisztácia dió vagy friss mentalevél használható az étel díszítésére.

Hústekercs sajttal és sonkával pita kenyérből

A tekercsek az ünnepi asztal szerves részét is képezik, és meglehetősen gyorsan elkészülnek. Hiszen néha be lehet csomagolni a nagyon rendes saláta, és ennek eredményeként kap egy új, eredeti ételt.

A sajtos és sonkás pita tekercs elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

Az összetevők mennyisége az elkészítendő adagoktól függ.

Éles késsel vágjuk fel a filét. Az eredménynek néhány rétegnek kell lennie. Ha szeretnéd, kicsit ízesítheted sóval vagy fűszerekkel, de ez a lépés nem kötelező (só nélkül kifejezetten puha lesz a filé).

Már csak sütéssel kell elkészíteni, és fontos a serpenyőre figyelni. Végül is a rétegek vékonyak és gyorsan éghetnek.

A főzés után meg kell várni, amíg a hús kihűl, hogy apró darabokra tudja csípni.

A sajtot közepes reszelőn kell lereszelni. A sonkát előre megvásárolhatja vékonyra szeletelve, vagy megpróbálhatja saját maga is így vágni. A zöldeket finomra kell vágni, és össze kell keverni reszelt sajttal.

Ezután a pita kenyérre helyezheti az összes hozzávalót a következő sorrendben: sonkaszeletek, csirkefilé darabok, reszelt sajt. Ezután a pita kenyeret szoros tekercsbe kell csomagolni, hogy ne essen szét, és helyezze egy tepsire.

A kefirt alaposan fel kell verni egy nyers tojással. Utána a kapott keveréket ráönthetjük a tekercsekre, és bekapcsolhatjuk a sütőt. 15 perc normál hőmérsékleten elegendő lesz, amíg a sajt teljesen megolvad.

Mivel az előétel hidegnek minősül, tálalás előtt hagyd kihűlni.

Ez egy egészséges és ízletes finomság, amely szinte bármilyen étellel kombinálható.

Húsos leveles tésztából készült samsa az kiváló étel, ami tökéletesen helyettesítheti az uzsonnát. És a gyerekeknek is biztosan tetszeni fog. és főzni.

ALMATI RÉGIÓ OKTATÁSI OSZTÁLYA

SARKAN POLITECHNIC FŐISKOLA

MÓDSZERTANI FEJLESZTÉS

Program rovat: "Hideg ételek és rágcsálnivalók"

ipari képzés mestere I. kategória

Sarkan, 2015

A szakaszok neve

oldal

Bevezetés

Hideg ételek és harapnivalók

Fűszerek és fűszerek árusítása

Hűtőműhely berendezések

Biztonsági óvintézkedések élelmiszeripari létesítményekben

Gazdasági rész

Bibliográfia

Prezentáció a védekezéshez

BEVEZETÉS

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat egyre gyakrabban használják az emberi táplálkozásban. Nagy helyet foglal el a vállalkozások menüjében Vendéglátásés a kulináris üzletek széles választékában.

A hideg ételekben található termékek sokfélesége meghatározza a táplálkozásban betöltött nagy jelentőségét. Zöldségből, gyümölcsből, gombából, tojásból, húsból, halból, hús- és halgasztronómiai termékekből készülnek a hidegtálak, rágcsálnivalók. Fűszerként használt öntetek: majonéz, tejföl és különféle szószok. Sok hideg étel és harapnivaló gazdag értékes tápanyagokés magas kalóriatartalmúak (sonka, főtt sertéshús, sajtok, kaviár, majonézes saláta stb.).

Az ízlés szerinti termékek sikeres kombinációjával és a gyönyörű megjelenéssel a hideg ételek és rágcsálnivalók serkentik az étvágyat és elősegítik az élelmiszerek jobb felszívódását.

Minden hidegtál és snack a következő öt csoportba sorolható: szendvicsek, saláták és vinaigrettek, zöldséges ételek, halételek, húsételek. Mivel a hideg ételeket és rágcsálnivalókat olyan termékekből készítik, amelyeket utólag nem hőkezelésnek vetnek alá, ezeknek a termékeknek az elkészítését, bemutatását, tárolását és értékesítését az egészségügyi szabályok szigorú betartásával kell végezni. A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat szépen kell bemutatni. A díszítéshez elsősorban az edényben szereplő termékeket használják, de a legkényelmesebb formát és élénk színt választják: friss paradicsom, vörös retek, sárgarépa, rák, zöldborsó, saláta és egyéb zöldek. A nyaralás alatt az ételek hőmérséklete nem haladhatja meg a 12 °C-ot.

A hidegtálak gazdag választéka és tápértéke lehetővé teszi reggeli, vacsora főételként, vagy bankettmenük kiegészítését.

Az írásbeli minősítő munka témája a hidegtálak és rágcsálnivalók, amely leírja az elkészítési technológiát, a választékot és a modern főzés relevanciáját.

A munka célja az előállított hidegtálak és rágcsálnivalók minősége, minőségi követelményei, a szakács munkaszervezése és biztonsági óvintézkedései, a korszerű piaci környezet követelményeinek megfelelő.

Az írásbeli minősítő munka minden része átfogó információkat tartalmaz, amelyek a gasztronómiai késztermékek feldolgozásának, valamint a hideg és meleg falatok elkészítésének folyamatában a fő technológiai paramétereken alapulnak. Hűtőműhely műszaki és szervezési berendezése, leírja a gasztronómiai késztermékek és növényi félkész termékek feldolgozásának technológiai folyamatát gépi berendezések és tárolás segítségével elkészült termékek hűtőszekrényekben. A fenti paraméterekkel végzett munka során a séfnek szigorúan be kell tartania a receptet, az összes munkavédelmi szabályt és utasítást a sérülések elkerülése, valamint a versenyképes termékek előállításával a hatékonyság növelése érdekében.

HIDEG ÉTELEK ÉS HATÁSOK

A hideg ételek készítéséhez használt fő termékek a

és azok előkészítése

Zöldségek és zöldek. A burgonyát, a céklát és a sárgarépát salátához és vinaigrettehez leggyakrabban főzik bőrrel, majd közvetlenül főzés előtt meghámozzuk és feldaraboljuk. Érdemes azonban előtisztítva főzni, ekkor javul a késztermékek minősége, higiéniai állapota, meghosszabbodik az eltarthatóságuk. A répát meghámozzuk, feldaraboljuk, és kevés vízben puhára pároljuk. Adjon hozzá 3%-os ecetet (100 g/10 kg cékla) a főtt répához, hogy helyreállítsa élénk színét. Az orvvadászat kezdetén nem ajánlott ecetet hozzáadni, mert meghosszabbítja a főzési időt. A sárgarépát, a fehérrépát, a rutabagát hámozás után egészben megfőzzük. A sárgarépát meghámozhatjuk, vághatjuk vagy apróra vághatjuk és párolhatjuk növényi olaj hozzáadásával (150-200 g/10 kg sárgarépa), ami elősegíti a karotin (A provitamin) feloldódását és jobb felszívódását.

A gyorsfagyasztott zöldborsót kiolvasztás nélkül forrásban lévő, sós vízbe mártjuk, és puhára főzzük.

Az egyes főtt zöldségféléket külön edényben, 8-10°C-on tárolja. A hámozott zöldségfélék eltarthatósága a főzéstől az értékesítésig nem haladhatja meg a 12 órát.

A zöldségek közül a sárgarépát, a fehér- és vöröskáposztát, a friss és ecetes uborkát (uborka), a friss és ecetes paradicsomot, a salátát, a zöldhagymát, a petrezselymet, a szeletelt tormát és a citromot használják leggyakrabban ételek díszítésére, díszítésére. Minden nyers zöldséget mechanikus főzésnek vetnek alá a szokásos módon, de forralt vízzel újra mossuk. A zöldeket (saláta, zöldhagyma, petrezselyem, zeller, kapor) gondosan feldolgozzuk, mivel magas a bakteriális szennyezettsége, különösen az üvegházi zöldhagyma. Az 1 órán belül felhasználható főzelékmennyiséget le kell mosni Értékesítés előtt a zöldeket hűtött helyen kell tárolni.

Hal a hideg ételeket a tokhalfélék családjába tartozó hűtött főtt halból, sült és főtt adagokból készítik különféle típusok hal (csont nélküli bőrrel, bőr és csont nélkül - tiszta filé), rák, tintahal, garnélarák.

A lazacnak, a lazacnak és a lazacnak levágják az uszonyait és fejét, majd levágják. Az így kapott filét bőrrel és bordacsontokkal bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára vagy asztalra helyezzük, és a bordacsontokat levágjuk. A halat a farkától kezdve felvágjuk adagolt darabok(eleinte a kés nagy megdöntésével - ferdén, majd majdnem egyenesen) a pépet a bőrhöz vágják, és a darabokat szétválik a bőrtől anélkül, hogy átvágnák. A többi hal következő használat lehúzott bőrrel letakarjuk. A balykit lehúzzák a bőrről; ha csigolya csonttal jönnek, akkor a filét a gerincről levágjuk, a mállott és füstölt részeket levágjuk és keresztben 2-3 darabos szeletekre vágjuk. adagonként. A húst megtisztítják a bordacsontoktól és a mállott felületektől, és bőr nélküli részekre vágják. A füstölt fehérhalat, tőkehalat és tengeri sügért megnyúzzák, a filét levágják, a bordacsontokat eltávolítják.

A többi típusú füstölt és szárított halat lehúzzuk a bőréről, és a csontokkal együtt keresztben darabokra vágjuk. A nagy példányokat a csigolyacsont mentén két rétegre lehet vágni, majd keresztben részekre vágni. A heringet csontos vagy tiszta filére vágjuk.

A sprattot, a sprattot, a szardíniát, a sauryt kiszedjük az üvegekből, eltávolítjuk a spratt fejét, farkát és a beleket. A sprattot, a szardíniát és a sauryt további feldolgozás nélkül szolgálják fel. A spratt egészben is tálalható. A konzervet a felbontás után óvatosan helyezze át egy tiszta, száraz edénybe, és adagolja. A gyümölcslé, a szósz vagy az olaj egyenletesen oszlik el a fő termékkel együtt.

Húsból és húskészítményekből hideg ételek készítésére használják főtt marhahús, nyelv, sonka, főtt sertés, sonka, sült és főtt baromfi és vadhús, kolbász. A sonkát megtisztítjuk, a csontokat eltávolítjuk, a bőrt eltávolítjuk, a felesleges zsírt levágjuk, majd szeletelhető darabokra vágjuk. Marha, sertés, bárány, elősütve nagy darabokban vagy főzve, közvetlenül felhasználás előtt szárított kéregtől mentesen. Felhasználás előtt a kolbászt (főtt és füstölt) száraz törülközővel letöröljük, a kötéseket eltávolítjuk, a bőrt levágjuk és eltávolítjuk a szeletelésre szánt részben. A kolbász szeletelése előtt ne távolítsa el a burkolatot, mert így a cipók beszennyeződnek és gyorsabban megromlanak. Ha a kolbász burkolatát nehéz eltávolítani, merítse a kolbászt 1-2 percre forró vízbe, és törölje szárazra. tiszta törülközőt, vágjuk és hámozzuk meg.

Sajtok vágjunk bele nagy darabok(téglalap alakú – hosszában, kerek – szektorokra), húzzuk le a külső héjat, és vágjuk 2 mm-nél nem vastagabb darabokra.

Vaj meghámozzuk, négyzet- vagy téglalap alakú rudakká vágjuk, majd a rudakat 0,5–1 cm vastag négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágjuk, majd az apróra vágott vajat hideg vízben tároljuk. A vaj darabokra vágásához használjon gasztronómiai vagy faragókést. A termékeket tálalás előtt és az azonnali értékesítéshez szükséges mennyiségben meg kell hámozni és felvágni.

Szendvicsek

Szendvicsek– a legelterjedtebb uzsonnafajta. Elkészítésükhöz használjunk rozs ill kenyér, amelyet kéreggel vagy anélkül vágunk kb 1 cm vastag hosszúkás szeletekre Hús és hal gasztronómiai és kulináris termékek, sajtok, túrómassz, lekvár, lekvár, tojás, vaj és olaj keverékek, különféle szószok, zöldségek, gyümölcsök szendvicsekhez és egyéb termékekhez, hogy ízben és színben jól kombinálódjanak. A szendvicsekhez készült termékeket vékony szeletekre vágják olyan mennyiségben, hogy teljesen befedjék a kenyeret. Helyezzen 1-3 darab terméket egy szelet kenyérre, lehetőleg apró kiegészítések nélkül. Tálalás előtt legkorábban 30-40 perccel vágja fel a termékeket, és tárolja hűtött helyen. A szendvicsek lehetnek nyitottak, zártak (szendvicsek) és snackek (kanapé, tartine).

Szendvicsek nyitva. Lehetnek egyszerűek vagy összetettek. Egyszerű nyitott szendvicsek egyfajta termékből készül, például szendvics vajjal, kolbásszal, sajttal stb. Egy fehér kenyérből vágjunk egy 10–12 cm hosszú és 1–1,5 cm vastag (30–40 g) szeletet, és tedd rá kész termék. Ha zsírszegény termékekből készít szendvicseket, akkor a kenyeret előzetesen megkenheti vajjal, vagy rózsát készíthet vajból, és a termék tetejére helyezheti. Nyitott szendvicsek a rozskenyérre leggyakrabban szalonnával, spratttal (tojással vagy anélkül), chum lazac kaviárral és heringgel készítik. Összetett szendvicsek többféle termékkel elkészítve.

A nyitott szendvicseket díszíthetjük salátával, spenóttal, petrezselyem ágakkal, kaporral, friss paradicsomszeletekkel vagy ecetes uborkával, retekkel, friss vagy ecetes paprika szeletekkel stb. Ez ennek megfelelően növeli a hozamot.

Szendvics vajjal, csokoládéval, gyümölcsvajjal vagy margarinnal. A vajat különböző formájú darabokra vágjuk, hogy a kenyérszelet nagy részét ellepje.

Egy sajtos szendvics. Az elkészített sajtot 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, szendvicsenként egy szelet arányban. A kenyeret megkenjük vajjal ill krémes margarinés helyezzünk rá egy szelet sajtot úgy, hogy teljesen befedje a kenyeret.

Kolbászos szendvics. Az elkészített kolbászt felvágjuk: vastag kolbászcipókat - keresztben, szendvicsenként egy darab, vékonyakat - 2-3 darabot átlósan. A kenyeret előre megkenhetjük vajjal, vajjal mustárral vagy margarinnal.

Komplex szendvicsek (válogatott vagy tőke). Több termékből készül, amelyek ízében és színében jól kombinálódnak. A szeletelt húskészítményeket, füstölt húsokat, lazacot, heringfilét és egyéb termékeket néha kúp alakú tubusokká formálják, amelyeket salátával, majonézzel, olajbogyóval, zöldborsóval, apróra vágott tojással stb. töltenek meg. Friss uborka, paradicsom, piros édesség paprikát és retket szendvicsek, sárgarépák, fűszernövények, keménytojás stb. díszítésére használnak. A díszítést felvert vajjal vagy olajkeverékkel egészítik ki, amelyet minták formájában alkalmaznak. cukrászzacskó.

Zárt szendvicsek(szendvicsek). A héját levágjuk egy fehér kenyérről. A kenyeret keresztben kettévágjuk és 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk, egy csíkot vajjal megkenünk, ráhelyezzük a vékonyra szeletelt termékeket (hús vagy hal, kaviár, sajt stb.), majd letakarjuk. egy másik vajjal kikent kenyércsíkkal enyhén megnyomkodjuk és 7-8 cm hosszú darabokra vágjuk.

A szendvicseket két-, háromrétegű vagy kombinált formában is elkészíthetjük. Ez a fajta szendvics magában foglalja az utazási szendvicseket, amelyeket általában búzakenyérből készítenek (városi zsemle, iskolai zsemle stb.). A tekercseket hosszában felvágjuk, hogy a felük ne essen szét. Mindegyik felét megkenjük vajjal vagy olajjal töltőanyagokkal, és vékony termékszeleteket (sajt, kolbász, sült vagy főtt hús, szelet) helyezünk közéjük. Az ételek mellé rakhatunk darabokat friss ill konzerv borsédes, zöldhagyma stb.

Snack szendvicsek (kanapék). A snack szendvicsek elkészítéséhez szárított (pirított) búzát, rozskenyeret vagy leveles tésztából készült pékárut használnak.

Az enyhén állott rozs- vagy búzakenyeret meghámozzuk, a cipó mentén 5–6 cm széles, 1–1,5 cm vastag csíkokra vágjuk, és vajban vagy margarinban szárítás nélkül kisütjük. A sült csíkokat lehűtjük, vajjal enyhén megkenjük, és a húst, halat vagy egyéb termékeket teljes hosszában, 0,5–1 cm szélesen és 2–3 mm magasan elhelyezzük. Az ételcsíkokat felválthatjuk apróra vágott zöldhagymával vagy kemény tojással. A halmozott termékek között vagy a tetejükön egy fecskendőből vékony szalaggal vagy hálóval felvert vajat vagy pasztát engednek ki. Ezután a csíkokat téglalapokra, rombuszokra és háromszögekre vágjuk, egyenként 2-6 darabot. adagonként. A termékeknek 4 cm átmérőjű kör alakú formát adhatunk.A kör széle mentén nyomjuk ki hering olaj, és a közepére tegyünk finomra vágott zöldhagymát, felvert vajat, apróra vágott tojást, olajbogyót stb. A uzsonnás szendvicshez való kenyeret nem kell sütni.

Saláták

A salátákat nyers, főtt, ecetes, ecetes, fagyasztott zöldségekből, gombából, hüvelyesekből, nyers és konzerv gyümölcsökből, citrusfélékből készítik. Egyes salátákhoz húst, baromfit, halat, heringet, tenger gyümölcseit, tojást stb. adunk. A szeletelt termékeket 1 órán belül az értékesítéshez szükséges mennyiségben öntetekkel kombináljuk. A salátákat közvetlenül tálalás előtt tejföllel ízesítjük . Mielőtt az öntettel kombinálná, tárolja a salátát hűtőszekrényben legfeljebb 12 órán keresztül, 4-8 °C-on. Nál nél hosszú távú tárolás a termékek elhomokosodnak, kiszáradnak, ami befolyásolja a késztermék ízét, emellett jelentős C-vitamin-veszteség lép fel.

Főtt és nyers zöldségek salátákhoz kockákra, szeletekre, karikákra és csíkokra vágva. A salátákat önálló ételként tálalják salátástálakba, vagy edényekre, kis tányérokra. A zöld- és zöldségsaláták kiegészítő köretként szolgálhatnak különféle hús- és halételekhez. A díszítéshez használjon zöld saláta leveleket, kaprot, petrezselymet, zellert, zöldhagymát, tojást, hús- és haltermékeket, gyümölcsöket, citrusfélék, valamint a salátákban szereplő, élénk színű termékek (piros édes paprika, paradicsom, uborka stb.).

A saláták díszítésének két módja van. Első út: A salátát alkotó lehűtött termékeket összekeverjük, szósszal ízesítjük és egy salátástálba halmozottan tesszük, majd fűszernövényekkel díszítjük. Második út: a termékeket felvágjuk, a teljes mennyiség körülbelül 1/3-át mártással ízesítjük, egy kupacba helyezzük egy salátástálba; A tetejére vékony hús-, hal-, szárnyas-, rák-, ​​tojásszeleteket teszünk, paradicsommal, tojással vagy fűszernövényekkel díszítjük. A fennmaradó termékeket óvatosan a csúszda köré helyezzük csokorba. A díszítésnek szánt termékekre nem ajánlott szószt önteni.

Zöldsaláta. A megmosott salátaleveleket 3-4 darabra vágjuk, vagy csíkokra vágjuk. Tányérra vagy salátástálba tesszük, a tetejére tejfölt vagy salátaöntetet öntünk. 1/2 vagy 1/4 tojást adhatunk a salátához, így nő a hozam. Ha a salátát hús-, szárnyas- és halételek köretének használjuk, akkor a leveleket kisebbre vágjuk.

Friss uborka saláta. Az elkészített friss uborkát karikákra vagy szeletekre vágva tányérra vagy salátástálra tesszük, tálaláskor salátaöntettel vagy tejföllel meglocsoljuk, friss salátalevéllel díszítjük, fűszernövényekkel megszórjuk.

Zöldhagyma saláta. A meghámozott és megmosott zöldhagymát 1–1,5 cm-es darabokra vágjuk, megszórjuk sóval és felöntjük tejföllel. A tetejére tojásszeleteket tehetünk.

Retek saláta. A vörös retket meghámozva, a fehér retket meghámozva megmossuk és vékony szeletekre vágjuk, a zöldhagymát felaprítjuk, sózzuk és tejföllel vagy salátaöntettel ízesítjük. A saláta tetejére egy tojást teszünk díszítésképpen. Finomra apríthatjuk, a sárgáját a salátába tesszük, a tojásfehérjét és a fűszernövényeket pedig a salátára szórjuk még indulás előtt.

Saláta "tavasz". A vékonyra szeletelt retket és a friss uborkát saláta zöldjével összekeverjük, kockákra vágjuk, apróra vágott zöldhagymát, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük, salátástálba tesszük, képletesen feldarabolt tojással, fűszernövényekkel díszítjük. A saláta uborka nélkül is elkészíthető, a retek és a saláta mennyiségének megfelelő növelésével.

Saláta 42, retek 40, friss uborka 40, zöldhagyma 25, tojás 1/2 db, tejföl 40. Hozam 200.

Nyári saláta. A megfőtt, meghámozott zsenge burgonyát és a friss uborkát szeletekre vágjuk, paradicsomszeletekkel és salátalevéllel összeöntjük, 3-4 részre vágjuk, apróra vágott zöldhagymát és zöldborsót adunk hozzá, mindent összekeverünk, sóval, borssal, savanyúval ízesítjük. krém. Salátalevelekre halmozottan salátástálba tesszük, friss uborka szeletekkel, keménytojás szeletekkel, paradicsommal díszítjük, megszórjuk fűszernövényekkel.

Sárgarépa saláta. A nyers, meghámozott sárgarépát csíkokra vágjuk vagy finom lyukú lereszeljük, tejföllel, cukorral, sóval ízesítjük, a kész terméket egy kupacba tesszük egy salátástálba, megszórjuk fűszernövényekkel. Hozzáadhatunk finomra vágott almát vagy aszalt szilvát, előre beáztatva és kimagozva.

Friss paradicsom saláta. A paradicsom szárát kivágjuk és vékony szeletekre vágjuk. A hagymát apróra vágjuk. A paradicsomszeleteket és a hagymát tányérra vagy salátástálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, tejföllel vagy salátaöntettel ízesítjük. A salátát hagyma nélkül is tálalhatjuk.

Saláta ecetes uborka hagymával. Az uborkát vékony szeletekre vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott zöld ill hagymaés meglocsoljuk növényi olajjal.

Hering (filé-pép) 35, burgonya 77, vaj 15. Hozam: 125.

Apróra vágott hering. A tiszta heringfilé darabokra vágott darabjait héj és csont nélkül, az almát szem és héj nélkül, a vízben vagy tejben áztatott és kinyomkodott búzakenyeret, valamint az enyhén megpirított hagymát húsdarálón átpasszírozzuk vagy késsel homogén masszává aprítjuk. alakított. Ezután adjuk hozzá a puha vajat, őrölt borsot és ecetet, majd keverjük össze jól az egészet. Az összegyúrt masszát heringtálba tesszük, így formát adunk egész hal vagy egy hosszúkás tárgylemez, amelyre növényi olajba vagy vízbe mártott kanállal halszálkás mintát készítenek. Nyaraláskor a heringet almával, uborkával, paradicsommal, zöldsalátával, apróra vágott kemény tojással, petrezselyemmel vagy kaporral díszítik.

Főtt hal körettel és tormával. A tokhalfélékhez tartozó halakat szakaszonként megfőzzük, majd lehűlés után részekre vágva (1-2 darab adagonként), a csontvázas halat részletekben tiszta filé formájában megfőzzük, és húslevesben lehűtjük. Az 1-1,5 cm vastag, adagolt haldarabokat egy edényre helyezzük, 3-4 féle zöldségcsokorral díszítve - főtt krumpli, sárgarépa, cékla, apró kockákra vágva, friss vagy ecetes uborka, paradicsom, zöldborsó stb. Díszítsük az ételt zöldsalátával vagy petrezselyemmel.

Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Zselés hal körettel. Egy mély tepsibe öntsük a zselét 0,5 cm-es rétegben, és ha megszilárdul, 3-4 cm-re egymástól és a tepsi oldalaitól 3-4 cm távolságra helyezzük szét a főtt haldarabokat. Minden haldarabot citromszeletekkel, faragott sárgarépával, uborkával, zöldsalátával vagy petrezselyemmel, hagymával díszítenek, és dizájnt készítenek. Ezután a díszítéseket félkemény zselével rögzítjük és hagyjuk megszilárdulni, majd a zselét 0,5-0,8 cm-es rétegben a termék fölé öntjük és lehűtjük. A fagyasztott haldarabokat késsel kivágjuk úgy, hogy minden oldalon legalább 3-5 mm-es kocsonyaréteg legyen, a zselé széleit pedig hullámossá tesszük. A citrom leöntése helyett az ünnep alatt a halra is helyezhetjük. A kocsonyás halat köret nélkül és körettel árusítják. Körettel tálalva egy edényre egy darab zselében lévő halat, mellé pedig csokorban egy 3-4 féle zöldségből álló köretet. A tormaszószt ecettel vagy majonézzel külön tálaljuk. Ha halat öntünk bele adag formák, majd egy réteg fagyasztott kocsonyára felvisszük a zöldségmintát, majd a díszítésekre haldarabkákat helyezünk, a zselét a forma szélére öntjük és kihűtjük. Kiengedés előtt az aszpikot tartalmazó formákat 3-5 másodpercre forró vízbe merítjük, majd megfordítjuk, enyhén megrázzuk és tányérra helyezzük, a köretet csokorba rendezzük. Csakúgy, mint a hal, rákot, garnélarákot, tintahalat öntenek, fésűkagyló.

A halkocsonya elkészítéséhez sűrített hallevest forralunk, vízben duzzadt zselatint adunk hozzá, majd a levest derítjük, mint a főzésnél. tiszta húsleves.

Főtt hal 75, citrom 5, petrezselyem 1,5, kész zselé 125, sárgarépa 5. Hozam 200.

Sült hal páclével. Ennek az ételnek az elkészítéséhez különféle halakat használnak, amelyeket típusától függően csont nélküli bőrű vagy bőrös és bordás filékre vágnak, vagy befejezetlen halat (navaga, jéghal, lepényhal stb.) használnak. .

Az elkészített adagolt haldarabokat sóval, borssal megszórjuk, lisztben bepanírozzuk, és növényi olajon mindkét oldalukat megsütjük, majd a sütőben megsütjük. A megsült halat kihűtjük, salátástálba vagy tányérba tesszük, leöntjük páccal, és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával vagy petrezselyemmel. A halat díszíthetjük kimagozott olajbogyóval.

Hal (filé bőrrel bordacsont nélkül) 90, búzaliszt 5, növényi olaj 5, pác 75, zöldhagyma 10, fűszerek. Kijárat 160

A hideg ételek elkészítéséhez tenger gyümölcseit használnak (rákok, garnélarák, rák, tintahal, kagyló, osztriga, óceáni tészta). Feldolgozza és előkészíti azokat a „mechanikai főzés nyersanyagok", II. fejezet, 12. bekezdés.

Rákok pác alatt. A konzerv rákot kivesszük a tányérokról, halomba rakjuk tányérra vagy salátástálba, leöntjük páccal, megszórjuk apróra vágott zöldhagymával, és olívabogyóval díszítjük.

Burgonya saláta rákkal, vagy tintahalral, vagy tengeri herkentyűvel. A rákokat kiszabadítják a tányérokból. Filé fésűkagyló vagy tintahalat sós vízben 5-7 percig főzzük, lehűtjük és vékony szeletekre vágjuk. A rák, a tengeri herkentyűk és a tintahal egy részét hagyjuk a saláta díszítésére. A tenger gyümölcseit az elkészített burgonyasalátába tesszük, tejföllel, vagy majonézzel, vagy salátaöntettel ízesítjük. Nyaraláskor díszítse rákdarabokkal, tintahalral vagy tengeri herkentyűvel.

A burgonyasaláta elkészíthető Ocean tésztával. Az elkészített és párolt Ocean tésztát burgonyasalátával és őrölt bors.

7. Húsételek és rágcsálnivalók

A hideg ételekhez készült húst, belsőséget, baromfit és vadhúst ugyanúgy főzik vagy sütik, mint a melegételekhez. A hasított test ugyanazokat a részeit főzzük és sütjük.A felvágott húsokat és húskészítményeket köretekhez, aszpikhoz, pástétom és zselé formájában tálaljuk.

Sonka, szegy körettel. A sonkát (sonka, tekercs), főtt sertéshúst, karaj vagy egyéb füstölt húsokat adagonként 2-3 darabra vágjuk, tányérra rakjuk, melléjük csokorba rakjuk 3-4 féle zöldség köretét - sárgarépát. , vörös káposzta, uborka, zöldborsó, paradicsom, apróra vágott zselé, saláta. Az ételt zöld salátalevéllel vagy petrezselyemmel díszítjük. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk mártásos csónakban, vagy a köret mellé.

Marhasült körettel. A közepesen készre sült marhasültet lehűtjük, és a szemek mentén 2-3 darabra vágjuk. adagonként. Ezután egy edényre helyezik őket, és egy köretet csokrokba helyeznek az oldalára - zöldsaláta uborka, apróra vágott zselé, paradicsom, szeletelt torma. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. A hideg tormaszószt vagy az uborkával készült majonézszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Főtt hús vagy húskészítmények köretekkel (válogatott húsok). A főtt húskészítményeket lehűtjük, 2-3 darabos vékony darabokra vágjuk. adagonként, tányérra helyezve, mellé 3-4 féle zöldség csokrokkal - főtt sárgarépa, burgonya, friss vagy ecetes uborka, paradicsom, vörös káposzta, zöldsaláta. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. A hideg tormaszószt vagy az uborkával készült majonézszószt külön tálaljuk mártásos csónakban. Köretként pácolt paradicsommal, almával, körtével tálalhatjuk a madártálat.

Marha zselé. A feldolgozott belsőségeket alaposan megmossuk, darabokra vágjuk, előkészített edénybe helyezzük, hideg vízzel felöntjük (1,5–2 liter 1 kg élelmiszerre), felforraljuk, és 6–8 órán át alacsony forrásponton főzzük, időnként eltávolítva. zsír és hab . Egy órával a főzés vége előtt adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket. A zselé akkor tekinthető késznek, ha a hús könnyen elválik a csontoktól. A kész melléktermékeket lyukkanállal leszedjük és 40–50 °C-ra hűtjük. A pépet válasszuk el a csontoktól, és vágjuk kockákra. Ezután a húst előszűrt húslevessel kombináljuk, sózzuk és felforraljuk. Ezt követően adjuk hozzá az apróra vágott vagy pépesített fokhagymát, keverjük össze az egészet, majd forrón öntsük az előkészített tepsibe legfeljebb 4 cm-es rétegben.Hűtéskor keverjük össze a zselét homogén tömeg. A zselét legfeljebb 8 órán át hideg szobában tároljuk, hogy jól megszilárduljon.

Közvetlenül tálalás előtt a fagyasztott zselét részekre vágjuk (100 g) és tányérra vagy edényre helyezzük, külön tálaljuk a tormaszószt és az ecetet. A zselét sózva tálalhatjuk zöldségkonzerv. Az edényt petrezselyemmel és salátával díszítjük. A zselét nem szabad 0 ° C alatti hőmérsékleten tárolni, mivel felengedés után vizes lesz és íztelen lesz.

Májpástétom. A szalonnát apróra vágjuk és enyhén megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott sárgarépát és a hagymát, és félpuhára pároljuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott májat, megszórjuk sóval, őrölt borssal és puhára pirítjuk. A keveréket lehűtjük, finom rácsos húsdarálón kétszer átengedjük, tejet vagy húslevest adunk hozzá, és felmelegítjük. A vajat megpuhítjuk és a masszához keverjük. Az elkészült pástétomot cipóvá formázzuk, hengerre, szögletesre formáljuk, megszórjuk apróra vágott tojásés finomra vágott fűszernövényeket. A pástétom díszíthető felvert vajjal, cukrászzacskóval mintázatosan felhordva, vagy virágformát adva a vajnak. Olaj helyett majonézszósz rácsot alkalmazhat húszselé hozzáadásával, míg tojás helyett olajat vagy majonézt használnak.

8. A hidegtálak minőségére vonatkozó követelmények. Szavatossági idő

BUtherbrods – a termékeket egyenletes rétegben kell fektetni egy darab kenyérre, sima felületűnek, a felhasznált termékekre jellemző ízűnek és illatúnak kell lenniük.

Saláták– a zöldségeket salátánként a vágási formának megfelelően kell felvágni, a salátákat halomba kell helyezni, a díszítéshez használt zöldek frissek, nem fonnyadtak, nem sárgultak, nem sötétedtek meg. A zöldségek állaga rugalmas. A felhasznált termékeknek megfelelő íz, illat, szín. A vörös káposzta salátának nem lehet kék árnyalata. Friss, túlérett, durva maggal és héjú uborka nem megengedett.

Vinaigrettes– a zöldségeknek meg kell felelniük a vágás formájának, színe világospiros, íze éles, megfelelő főtt zöldségek, ecetes uborka és savanyú káposzta. A zöldségeket főzni kell, nem omlósnak, az uborkának és a savanyú káposztának szilárdnak és ropogósnak kell lennie.

Hideg halételek és rágcsálnivalók– a halat csonttól és bőrtől meg kell tisztítani, átlósan széles darabokra vágni, szépen díszíteni, a halfajtához illő színűnek kell lenni; a kocsonyás hal világossárga, átlátszó zseléje, amelynek íze a feldolgozástól függően a hal ízéhez illik. A kocsonyás hal és a pácolt hal fűszeres ízű és illatú. A hal konzisztenciája sűrű, puha és nem morzsalékos. U apróra vágott hering– maszatolás.

Hideg húsételek– a húst és a húskészítményeket a szálakon keresztben ferdén széles szalagokká vágják, a szín a termék színére jellemző legyen (a marhasült vágáskor rózsaszínű), íze megfelel a termék típusának, állaga rugalmas, sűrű , rugalmas, a zöldségek puhák, de nem omlósak.

Zselé jól fagyasztottnak kell lennie, a fő termék darabjaival, szürke színű, íze jellemző arra a termékre, amelyből a kocsonya készült, fűszerek és fokhagyma illatával. Konzisztencia – a zselé sűrű, rugalmas, a húskészítmények lágyak.

U pástétom különböző formák, szín a világostól a sötétbarnáig, a felhasznált termékekre jellemző íz és illat, fűszerek aromájával. Az állaga puha, rugalmas, szemcsék nélkül.

A hidegtálak és rágcsálnivalók romlandó termékek, gyorsan értékesíteni kell: zselé, kocsonyás hús - 12 órán belül, pástétomok - 24, rántott hús - 48, sült hal - 12, apróra vágott hering - 24 óra Tekintettel arra, hogy elkészítést és kiszerelést követően A legtöbb étel nem vetik alá ismételt hőkezelésnek; értékesítés előtt a hideg ételeket és a rágcsálnivalókat 6-8 ° C-on kell tárolni, nyáron (május-szeptember) pedig hideg ételek, például zselé, pástétom árusítása megengedett csak akkor, ha a szükséges felszerelés rendelkezésre áll és a helyi SES-szel egyetértésben .

fűszerek és fűszerek árusítása

Fűszerek

Fűszerek - Ezek olyan termékek, amelyek sajátos aromájú és ízűek, illóolajokat, glikozidokat és alkaloidokat tartalmaznak. Javítják az ételek illatát, elősegítik annak felszívódását, eltávolítják a szervezetből a méreganyagokat, fokozzák a szervezet védekező funkcióit, mivel baktériumölő tulajdonságokkal rendelkeznek. Konzervgyártásban, konzervgyártásban, kolbász, italgyártásban stb.

Attól függően, hogy a növény mely részét használják étkezésre, a fűszereket csoportokba sorolják: gyümölcs, mag, virág, levél, kéreg, gyökér.

NAK NEK gyümölcs fűszerek bors (fekete, fehér, szegfűbors, piros) (18. ábra), ánizs, csillagánizs, vanília, kardamom, koriander, kömény.

Fekete bors - egy trópusi növény szárított éretlen gyümölcsei (haza - Dél-India). Szárítás után a gyümölcsök ráncosodnak, feketévé válnak, és gömb alakúak lesznek; A piperin alkaloid (maximum 9%) adja a paprika csípősségét és csípősségét, a borsos aromát pedig illóolaj adja (1%-ig). A nagyra értékelt fekete bors kemény, vízben süllyedő és sötét. Borsó és őrölt formában állítják elő. Főzéshez használják hús-, hal-, zöldségételek készítéséhez és konzervkészítéshez.

fehér bors ugyanazon növény érett terméséből nyerik, mint a feketét. Ez a paprika kevésbé csípős, felülete szürkés-krémes sima.

Vegyesfűszer - a trópusi paprikafa szárított éretlen gyümölcsei. Gyümölcsei gömb alakúak, megvastagodott tetejűek, felületük érdes, színe különböző árnyalatú sötétbarna, íze éles, szegfűszeg, fekete bors, szerecsendió és fahéj illata keveredik.

pirospaprika - szárított egész hüvely vagy vörös por. Délen termesztik. A pirospaprika csípős ízét a kapszaicin alkaloid tartalmának köszönheti (akár 1%). Az égés mértéke szerint három típusa van: égő, közepes égésű és alacsony égésű. Főleg őrölt formában érkezik. Használható hús- és zöldségételek, rizs- és halételek készítéséhez.

Ánizs - egynyári lágyszárú növény termései. Ukrajnában, az Észak-Kaukázusban és Moldovában termesztik. Az ánizs termései tojásdad alakúak, barnásszürke színűek, édeskés ízűek, a 2-6%-ot tartalmazó illóolajnak köszönhetően nagyon fűszeres illatúak. Az ánizst édesipari termékek és pékáruk előállításához használják.

Csillagánizs - örökzöld fa szárított gyümölcsei. A gyümölcs csillag alakú, és magvakat tartalmaz. A csillagánizs különböző árnyalatú barna színű, íze keserédes, csípős, illata fűszeres, ánizsra emlékeztető, 3-6% illóolajat tartalmaz. Egész formában kapható, esetenként őrölve, mézeskalács, üdítő, húsétel, vad gyártásánál használják.

Vanília - kúszó trópusi növény szárított, éretlen hüvelyszerű termései - szőlő. Szárítsa meg a hüvelyeket, amíg fehér bevonat - vanillin - meg nem jelenik a felületén. Értékesek a 20-25 cm hosszú, rugalmas, sötétbarna vagy barna-fekete színű, zsíros fényű, olajos tapintású, fehér kristályos bevonattal borított gyümölcsök. Édesen égető íze és erős kellemes illata van. Ez egy drága fűszer, és egyenként üvegfiolákba csomagolva kerül forgalomba.

Vanillin - a természetes vanília helyettesítője. Szintetikusan nyert. Erős vanília szagú és csípős ízű fehér kristályos por, vízben jól oldódik, az oldat tiszta. Belép tiszta formaés vaníliás cukor formájában. A vaníliát és a vanillint a sütőiparban, az édesiparban, a tejiparban és a termelésben használják alkoholos italok, a főzésben.

kardamom egy trópusi országokban őshonos lágyszárú évelő növény szárított éretlen gyümölcsei. A termések ovális alakúak, bordázott felületűek, belsejében magvak vannak. A termés színe a fehérítés után világosbarnától a világossárgáig terjed, a magok íze fűszeresen égető, erős illatú. Liszttermékek ízesítésére és alkoholos italok előállítására használják.

Koriander - az ország déli és középső övezetében növekvő egynyári lágyszárú növény szárított gyümölcsei. A gyümölcsök gömb alakúak vagy enyhén megnyúltak, sárgás vagy sárgásbarna színűek, édeskés ízűek, fűszeres aromájúak. Egészben és őrölve, hal pácolására, húspárolására, kvas, savanyú káposzta készítésére stb.

Kömény - az európai országrészben és Szibériában elterjedt kétéves lágyszárú növény szárított gyümölcsei. A kömény termése hosszúkás-tojás alakú, két sziklevélből áll, színe barna, barnás-zöldes árnyalattal, íze keserű-fűszeres, illata erős. Főzéshez, sütéshez, savanyú káposztához, uborka savanyításához és alkoholos italok készítéséhez használják.

Magvak fűszerek . Ide tartozik a mustár, a szerecsendió és a szerecsendió.

Mustár - olajos magvak egynyári lágyszárú növények magjai. A mustármagból olajat vonnak ki, a maradék pogácsából pedig mustárport nyernek. A por a sinigrin glikozidot tartalmazza, amely meleg vízzel keverve egy enzim hatására égő allil mustárolajra és glükózra bomlik. Ami a minőséget illeti, a mustárpor 1. és 2. osztályú. A mustárport az étkezési mustár pácolásra való elkészítéséhez használják.

Szerecsendió a trópusi országokból származó szerecsendiófa szárított, hámozott és feldolgozott magvai. A szerecsendió magja tojásdad alakú, felületén kanyargós mély barázdák, színe különböző árnyalatokban világosbarna, íze enyhén csípős, kesernyés, fűszeres-gyantás, illata erős, kellemes. A dióféléket kicsire, közepesre és nagyra osztják (nagyobb érték). Főzéshez, kolbász- és italgyártáshoz használják.

szerecsendió szín - a szerecsendió magjáról eltávolítjuk a héjat. Ezek kemény, nagyon törékeny, körülbelül 1 mm vastag, világos narancssárga vagy sötétsárga színű, enyhén csípős ízű, fűszeres szagú vékony lemezek. Egészben és őrölt formában is kapható.

Kapor - egynyári lágyszárú növény magvai, amely mindenütt nő. A magok ovális alakúak, felületükön éles bordák, szürkésbarna színűek, kifejezett ízük és aromájuk van. Használható zöldségkonzervekhez, kaporesszenciához (20%-os alkohol és kapor illóolaj oldata), főzéshez.

Virágos fűszerek . Ide tartozik a szegfűszeg és a sáfrány.

Szegfű - uh Ezek az örökzöld trópusi szegfűszegfa szárított, bontatlan virágbimbói. Megjelenésében a szegfű kis, 15-20 mm hosszú szögekre hasonlít, gömb alakú fejjel. Finoman ráncos felületű, színe különböző árnyalatú barna. A szegfűszeg erős fűszeres aromájú és csípős ízű. A jóindulatú szegfűszeg olajat bocsát ki, amikor a fejét megnyomják, és lesüllyed vagy függőlegesen lebeg, fejjel felfelé a vízben. Főzéshez, gyümölcsök, bogyók, gombák, húsok, halak befőzéséhez, édességek előállításához használják.

Sáfrány - egy évelő hagymás növény éppen kivirágzott virágainak szárított stigmái, véletlenszerűen összegabalyodó törékeny, legfeljebb 3 cm hosszú, olajos szálak, de nem csomósodnak össze, a narancsvöröstől a barnásvörösig, keserű-fűszeres ízűek, erős aroma. A főzés során a sáfrányt hús, zöldség és rizs ételek. Festékként is használják vaj és sajtok színezésére.

Leveles fűszerek. Ide tartozik a babérlevél és a rozmaring.

babérlevél - ezek a Laurus nobilis örökzöld növény árnyékban szárított levelei. A Kaukázus Fekete-tenger partján, a Krasznodar régióban nő. Levelei oválisak és hosszúkás-lándzsásak, bőrszerűek, színük különböző árnyalatú zöld, íze enyhén kesernyés, illata fűszeres, aromás. A főzés során hús-, hal- és zöldségételek, szószok, levesek ízesítésére használják, és a főzés végén adják az ételhez.

rozmaring - egy örökzöld alcserje szárított levelei. Szubtrópusi területeken termesztik. A rozmaring jellegzetes fűszeres aromájú, enyhén kámforra emlékeztet. Főzéshez használják ételek ízesítésére.

Kéreg fűszerek . A fahéj egy kéregfűszer.

Fahéj - Ez az örökzöld fahéjfa fiatal hajtásainak szárított kérge. A ceyloni fahéj a legértékesebb.

A fahéj tubus vagy por formájában is értékesíthető. Különböző árnyalatú barna színű, édeskés-fűszeres ízű, finom illatú. A fahéjat az édességgyártásban, a főzésben édes főételek, gyümölcslevesek, italok, pácok készítéséhez használják.

Gyökérfűszerek . Ide tartozik a gyömbér.

Gyömbér egy évelő trópusi lágyszárú növény hámozott és szárított rizómái. Jön formájában rizómák, őrölt. A rizómák darabjai különböző formájúak és méretűek, színe világosszürke, a törés szarv alakú, fehér, sárgás árnyalatú, és őrölt - por formájában. Íze és illata forró és fűszeres. A főzés során baromfi- és vadételek készítésére, kolbászgyártásra, cukrászda, alkoholos italok.

Egyéb fűszerek . A fűszerkeverékeket fűszerként használják a főzéshez és a konzerváláshoz (fűszerkészlet halászléhez, khmeli-suneli, adjika, Indiai keverék curry stb.).

A drága természetes klasszikus fűszerek helyettesítésére mesterséges (szintetikus) anyagokat állítanak elő, amelyek a természetes fűszerek illatát reprodukálják. Ezek alapján különféle összetételű élelmiszer-aromákat állítanak elő esszenciák (vanillin, fahéj kivonat) formájában; porított (fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, sáfrány helyettesítője); koncentrátumok (sópor - ízesítő szegfűszeg koncentrátum (98% nátrium-klorid és 2% eugenol illóolaj).

Az ételízesítőket édességek, üdítőitalok, fagylaltok, likőrök stb.

A fűszereket száraz, tiszta, kártevőmentes helyiségben, 65-75% relatív páratartalom mellett, 10-15 °C hőmérsékleten, fűtőberendezésektől és szúrós szagú termékektől távol tárolja. Az egész fűszerek jobban tárolódnak, mint az őröltek. Fűszerek eltarthatósága (havonta, nem több): zúzatlan, papír- és műanyag zacskókba csomagolva - 12, zúzott, polimerbe és kombinált anyagokba csomagolva - 18, őrölt fűszerek - 6 és 9, őrölt fűszerek keverékei - 4- 6.

FŰSZEREK

A fűszerek célja az ételek ízének megváltoztatása és javítása, az étvágy serkentése és az élelmiszerek emészthetőségének javítása. A fűszerek közé tartozik a konyhasó, az asztali mustár, a torma, a majonéz, a szószok, az élelmiszersavak, a nátrium-glutamát.

Só. Ez egy természetes kristályos anyag, amely 97-99,7% nátrium-kloridot és kis mennyiségű egyéb ásványi sókat tartalmaz. A napi sóbevitel embernél 5-6 g A só az ozmotikus nyomás, a vízanyagcsere szabályozója, elősegíti a gyomornedvben a sósav képződését, aktiválja az enzimek aktivitását, tartósítószerként használják.

Által eredet És megszerzésének módja a só lehet kőzet (a föld mélyéről bányászott), elpárolgott (természetes vagy mesterséges sóoldatból elpárolgott), önsózó (sós tavak fenekéről bányászva), ketreces só (óceánok és tengerek vizéből nyert).

Által feldolgozási módszer a só lehet finoman kristályos, őrölt, jódozható, fluorozható, valamint fluor és jód hozzáadásával. A jódozott só előállításának szükségességét országunk számos területén a víz jódhiánya okozza. A finom kristályos só nagyon kis szemcsék formájában érkezik, a 0, 1, 2, 3 szemcseméret szerint őrölve.

Által minőség az asztali sót a következő osztályokban állítják elő - extra, legmagasabb, 1. és 2. Az extra minőségű sót bepárlással nyerik, kristályméretét tekintve csak 0, színe tiszta fehér, nátrium-klorid tartalma nem kevesebb, mint 99,7%.

Tárolja a sót száraz helyiségekben, ahol a relatív páratartalom legfeljebb 75%. A só eltarthatósága adalékanyag nélkül 1-2,5 év

(a csomagolás típusától függően); jód-kiegészítőkkel - 3 hónap, jód és fluor - 3 hónap, fluor - 6 hónap a gyártás időpontjától számítva.

Asztali mustár. Mustárport meleg vízzel keverve, só, cukor, ecet, fűszerek és növényi olaj hozzáadásával nyerik. A következő mustárneveket állítják elő: Aromás, Ljubitelszkaja, Moszkva, Orosz, Volgogradszkaja, Sztolovaja stb. Az étkezési mustárnak sárga vagy enyhén barna színűnek, egyenletes kenhető állagúnak, a hozzáadott adalékanyagokra jellemző csípős ízűnek és illatúnak kell lennie. A mustárt elsötétített helyiségben, 10-12°C-on tárolja 3 hónapig.

Torma. Hámozott, reszelt tormagyökérből készítik, ecet, cukor, só, esetenként reszelt főtt cékla és majonéz hozzáadásával. Az étkezési torma csípős ízét és sajátos aromáját a sinigrin glikozid adja. Az étkezési torma a hús- és halételek fűszeres fűszere. 10-12°C-nál nem magasabb hőmérsékleten legfeljebb 1 hónapig, 0-4°C-on 2,5 hónapig tárolható.

Majonéz. Finomított növényi olajokból, tojásporból, sovány tejporból és különféle fűszerekből nyert krémes, finoman diszpergált, stabil emulzió. A majonézt hús-, zöldség- és halételek ízesítésére használják. Az összetételtől függően a majonézeket csoportokra osztják: magas kalóriatartalmú, több mint 55% zsírtartalmú (provanszi, tej); közepes kalóriatartalmú - 40-55% (amatőr); alacsony kalóriatartalmú - kevesebb, mint 40% (Salatny, Moskovsky).

A rendeltetésük szerint a majonézek snackekre (amatőr, provence-i), desszertekre (alma, méz), diétás (diabetikus) oszthatók.

A majonéz minőségét érzékszervi (megjelenés és állag, íz és illat, szín), fizikai és kémiai (zsír tömeghányad, nedvesség, savasság, emulzióstabilitás) mutatók alapján értékelik.

Bármilyen típusú majonéz garantált eltarthatósága 0-10°C hőmérsékleten legfeljebb 30 nap; 20 nap 10-14°C hőmérsékleten; 7 nap 14-18°C hőmérsékleten.

Hatótávolság import majonéz nagyon változatos. Az összetételtől függően sok ország feltételes besorolást fogadott el:

emulgeált szószok - zsírtartalom kevesebb, mint 75%, sűrítőszerek jelenléte.

Például: „Delicacy” majonéz (Németország) - 83% zsírtartalmú, ízesített, finom ízű; majonéz "Calve" (Hollandia) - 85% zsír, fűszeres íz; salátaszósz - 47% zsír, fűszeres íz stb.

Szószok. Paradicsom-, gyümölcs- és csemegeszószokat gyártanak.

Paradicsomos szószok paradicsompüréből, paradicsompüréből, friss, érett paradicsomból főzve, cukor, ecet, só, fűszerek hozzáadásával nyerik, növényi olaj, élelmiszersavak és egyéb termékek. Választék: Astrakhan, Ostry, Kuban, Kherson stb.

Gyümölcs szószok pürésített és főtt gyümölcsből 10% cukor hozzáadásával készül. Ilyenek az alma, szilva, vörösáfonya stb. Kása, palacsinta, palacsinta, rakott, tészta, palacsinta mellé.

Finom szószok paradicsompüréből, paradicsompüréből, gyümölcspüréből készült, szójaliszt, növényi olaj, cukor, só, ecet, mustár, fűszerek. Választék: déli, keleti, indiai, amatőr stb.

Élelmiszer savak. Ide tartoznak az ecetsav, citromsav, almasav, borkősav és egyéb savak. Az ecetsavat ecetesszencia vagy asztali ecet formájában használják a főzés során, élelmiszerek (hal, zöldség, gyümölcs) pácolásánál.Az ecetesszencia fa száraz desztillációjának terméke, ecetsavtartalma 70-80%.

Asztali ecet kapni valahonnan etilalkohol ecetsavas erjesztéssel vagy hígítással ecet esszencia víz. A következő típusok léteznek: asztal 6-9% ecetsavtartalommal; bor, alma, gyümölcs; Gyümölcs- vagy bogyósbor-anyagok ecetsavas erjesztésével nyerik őket.

Minden típusú ecet legyen átlátszó, üledék és idegen zárványok nélkül, és jellegzetes szagú. Pácok, szószok készítésére, készételek savanyítására használható.

Citromsav szilárd kristályos anyag, színtelen, néha enyhén sárgás árnyalattal. A savnak szagtalannak, vízben jól oldódónak és savanyú ízűnek kell lennie. Likőrök, édességek, üdítőitalok gyártásában, főzéshez használják. Garantált eltarthatóság - 6 hónap, belső béléssel ellátott kartondobozokba csomagolva - 3 hónap.

Nátrium-glutamát . Ez egy kristályos fehér por, a húsleves kifejezett ízével és aromájával - a hús- és haltermékek természetes adalékanyaga. Nátrium-glutamát hozzáadása az ételekhez fokozza azok természetes tulajdonságait.

1. SZERVEZÉS ÉS HŰTŐÜZLETI BERENDEZÉSEK

A hűtőüzlet a termékek széles választékának előállítására szolgál: szendvicsek, hideg ételek és rágcsálnivalók, édes ételek, hideg levesek és italok. Elkészítésük során a legtöbb terméket nem vetik alá hőkezelésnek, ezért a munkahelyi higiéniai és személyi higiéniai szabályokat különös gonddal be kell tartani. Hűtőműhely tervezésénél figyelembe kell venni, hogy nyáron a hőmérséklet elég alacsony legyen benne, ezért jobb, ha ablakait északra nézzük. A műhely és a konyha és a hall között kényelmes összeköttetésre van szükség.

A műhelyben hűtőszekrények, előregyártott kamrák, alacsony hőmérsékletű pultok, jégkészítők, valamint speciális gépészeti berendezések találhatók.

A séf munkahelyének megszervezéséhez moduláris részeket szerelnek fel - asztalok hűtőszekrénnyel és csúszdával a hidegtálak alkatrészeinek tárolására, beépített káddal, amely felett hideg- és melegvíz-keverő található rugalmas tömlővel és zuhanyzóval fej. Az asztallap alatt egy kiegészítő polc található az edények és fiókok tárolására. Kényelmes, fiókokkal és polcokkal ellátott asztalrész az elektromos hálózatra csatlakoztatott kisméretű gépesítő berendezések telepítésére szolgál.

A műhely külön munkahelyeket szervez hidegtálak és rágcsálnivalók, édes ételek és szendvicsek gyártására. A felhasznált berendezés univerzális meghajtó, zöldségvágó különféle késkészlettel, kenyér-, kolbász- és sonkaszeletelő, vaj, sajt vágására szolgáló eszköz, valamint különféle mélyedések, kések, edények és formák. A hidegtálak és rágcsálnivalók kialakítása nagy jelentőséggel bír, vonzerejük a vágás formájától, a színkombinációtól és a termékek elrendezésétől, valamint természetesen a szakács képzettségétől függ. A szükséges edények, konténerek és gyártóberendezések mennyisége. Az előállított termékek mennyiségétől, az ételek és a kulináris termékek választékától függően határozzák meg.

Különbséget kell tenni a hús-, hal- és édes ételek elkészítése között. Minden szakács munkaterülete 1/5 - 1/8 m legyen. Ha a műhely szervezi a torták sütését, akkor külön helyiséget biztosítanak a gyártóasztalnak és a sütőnek.

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat értékesítésükkor készítik el, de minden félkész terméket előre el kell készíteni. A zselés és zselés ételeket előző nap kell elkészíteni. A zöldségeket és a heringet reggel feldolgozzák, és szeletelve, egészben tárolják 4-8 ​​Celsius fokos hőmérsékleten. Zöldhagymát, petrezselymet, salátát kiválogatjuk, megmossuk és tálcákba tesszük a hűtőbe. A gasztronómiai húskészítményeket (kolbász, sonka, sajt stb.) előre megtisztítjuk, csak nyaraláskor vágjuk fel. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják és csontozzák; szükség szerint vágjuk. A salátákat és más hideg ételeket közvetlenül tálalás előtt fűszerezzük és díszítjük. A fűszerezetlen növényi félkész termékek eltarthatósága 5-6 fokos hőmérsékleten nem haladja meg a 12 órát, ezért előre tudni kell a büfékbe, kulináris üzletekbe az ételek érkezési idejét és mennyiségét. A pultosok minden nap jelentkeznek a műhelybe, és napi 1-2 alkalommal kapnak terméket.

A hűtőház szakácsainak számát a vállalkozás kapacitása határozza meg. A hidegtálak és rágcsálnivalók kínálatához 4-6 kategóriás, magasan képzett munkaerő szükséges. A szakácsok bizonyos mennyiségű munkát végeznek, ami biztosítja számukra az egységes munkavégzést a munkanap során. A műhelyvezető megszervezi a termékek szisztematikus előállítását a fő termelés és annak ágazatai számára.

G szeletelő gép

csillagászati ​​termékek MRG - ZOOA egy testből, egy támasztóasztalból, egy tárcsás késből, egy vízmechanizmusból, tálcákból, egy vágási vastagság beállítására szolgáló mechanizmusból és egy élezőeszközből áll. A testet gumi tartóelemek támasztják alá, amelyek csökkentik a zajt és a vibrációt a gép működése közben. A gép két cserélhető tálcával van felszerelve. Az egyik a termékek 30-90°-os szögben történő vágására szolgál, a másik a derékszögű vágáshoz. A ház oldalfalától balra egy megszakító található.

Gép gasztronómiai termékek szeletelésére MRGU-300. Megkülönböztető tulajdonság Ez a gép tűs szállítószalaggal és kilökővel van felszerelve, amelyek segítségével a levágott ételszeleteket a kirakodó tálcára mozgatják és arra rakják.

Működési elve. Az ételt tartalmazó tálca egy forgó tárcsás késre csúszik, amely egy szeletet vág a termékből. A kés és a tartóasztal között áthaladva a szelet a befogadó tartályba kerül.

Rizs. 6. 2. Gép gasztronómiai termékek szeletelésére MRG-300A:

A - általános forma: 1 - test; 2 - kar; 3 - alap; 4 - fogantyú; 5 - kapcsoló; b - fogadótálca; 7 - tartóasztal; 8 - tárcsa kés; 9 - bilincs; 10 - tálca; 11 - mozgatható támaszték;

12 - bilincs; 13 - védőburkolat; 6 - kinematikai diagram: 14 - forgattyús mechanizmus; 15 - csiga sebességváltó; 16 - villanymotor

A tálcák fenék és fedél nélküli üreges dobozok, a falak között két mozgatható támasztékkal.

A vágási vastagság szabályozásának mechanizmusa egy támasztóasztal, amelyet egy fogantyú segítségével mozgatnak a késhez képest. A fogantyúban a kés síkja és a tartóasztal közötti rés méretének megfelelő felosztású számlap található.

Működési szabályok. A munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a gép egészségügyi állapotát, a munkadarabok rögzítésének megbízhatóságát és a földelés használhatóságát. A késélezés minőségét úgy határozzák meg, hogy egy kifeszített papírcsíkot hozzák a pengéjéhez: éles kés átvágja a papírt, tompa kés eltépi. Szigorúan tilos kézzel ellenőrizni a penge élességét.

Mielőtt a gépet termékkel töltené fel, 1-2 másodpercig ellenőrizze alapjáraton. A terméket a betöltő tálcára rögzítjük úgy, hogy az szabadon feküdjön a tartóasztal felületén, majd beállítjuk a termék kívánt vágási vastagságát és bekapcsoljuk a gépet.

A munka befejezése után válassza le a gépet az áramellátásról, állítsa a termék szeletelési vastagság szabályozóját és 0" állásba, és távolítsa el a betöltő tálcát és a védőpajzsot. A gép minden működő részét alaposan lemossuk forró vízzel, mosószer hozzáadásával oldatot, és száraz ruhával töröljük szárazra.

MRKH-200 kenyérszeletelő gépöntöttvas keretből, házból, munkakamrából, körkésből, hajtószerkezetből, be- és kirakodó tálcákból, kenyér késbe adagolására és a szelet vastagságának beállítására szolgáló mechanizmusból, valamint élezőkészülékből áll.

A munkakamra egy üreges tárcsa alakú házban található, amely két félből áll.

A burkolat alján be- és kirakodónyílások vannak. A betöltő nyílás előtt fix tálca található a kenyér elhelyezésére, a kirakodó nyílás előtt egy mozgatható tálca található kenyér kirakodására. Ez utóbbit a fogantyú speciális vezetők mentén távolítja el a burkolattól. Mindkét tálca összehajtható fülekkel van felszerelve.

A hintó a tűfogóval rögzített kenyérrel együtt közeledik a késhez. A kocsi mozgása a kés forgásához kapcsolódik; a kocsi mozog, amikor a kés felfelé áll, és álló helyzetben van, amikor a kés leereszkedik.

A kenyérszeletek vastagságát egy szabályozó mechanizmussal lehet beállítani, amely egy reteszelőtárcsából, egy anyából és egy beosztású tárcsából áll.

A gép rendelkezik a késpenge élezésére szolgáló eszközzel, amely két karborundum élezőtárcsából áll. Az elakadt kenyér eltávolításához a kés felületéről kaparók vannak, amelyeket két gombbal kézzel kell rányomni.

A gép elektromágneses fékkel van felszerelve, amely megakadályozza a tárcsalap tehetetlenségi mozgását a gép kikapcsolása után.

Az elektromos reteszelés lehetővé teszi a gép kikapcsolását a kenyérszeletelés befejezése után két feltétel esetén: amikor a védőrács nyitva van, és ha a fogadótálca az első szélső helyzetbe van mozgatva. Az elektromos motor be- és kikapcsolásához a keretre egy nyomógombos kapcsolót szerelnek fel, amelyen „Start” és „Stop” gombok találhatók.

Működési elve. A kenyérszeletelés leeresztéskor késsel történik. Amikor a kést felfelé emeljük, a kenyeret a kocsi a vágandó szelet vastagságáig mozgatja. A levágott darabokat egy ürítő tálcába gyűjtik.

Keverő MS 25-200 salátákhoz és vinaigrette-ekhez való zöldségek keveréséhez egy sebességváltóból és egy forgó tartálydobból 1 áll, és egy univerzális hajtás hajtja. A 12 hajtómű alumíniumöntvény házán belül a 9, 11 perselyekben egy 10 csiga forog, amely a forgást a kardántengelyről a 6 csigakerékre továbbítja. , amelyre a tartály aljára hegesztett karimát helyezzük. 1 . Tengely 5 csigakerék a perselyekben forog 4, A tengelyek házból kiálló végei mandzsettával vannak lezárva. A test végéig 12 egy 7 szár van rögzítve, amellyel a mechanizmus a hajtás nyakához van rögzítve. A száron gyűrűs horony található 8, megakadályozza a mechanizmus tengelyirányú mozgását a termék kirakodása során. A mechanizmus rögzítéséhez munkahelyzetben a gyűrű alakú horonyba (B– B) két lyukat fúrunk 13, amelybe a csavarok végei illeszkednek.

Tartály 1 rozsdamentes acélból készült, belül bordákkal 2, elősegíti a termék egyenletes keverését.

Működés elve. A mechanizmust két csavarral rögzítik egy univerzális meghajtón 30°-os szögben, majd az apróra vágott zöldségeket betöltik, és bekapcsolják az elektromos motort. Amikor a tartály forog, a zöldségek egyenletesen keverednek, a folyamat 2 percig tart. A termék kirakodása előtt kapcsolja ki az elektromos motort, csavarja ki a rögzítőcsavarokat, és fordítsa el a tartályt a lyukkal lefelé, hogy a tartalmát a mellékelt tartályba ürítse. A keverési idő növelése oda vezethet, hogy a részecskék méretüktől és formájuktól függően ismét az eredeti helyükön csoportosulnak.

Hűtőkamra - ШХ-0,56.

Célja. Előre fagyasztott és hűtött élelmiszerek tárolására, értékesítésére kereskedelmi és vendéglátóipari egységekben. Mérsékelt éghajlaton, 12 és 32 °C közötti környezeti hőmérsékleten működik.

Ennek a hűtőszekrény-modellnek az az előnye, hogy kis mélysége és szélessége, 220 V-os feszültsége és alacsony villamosenergia-fogyasztása lehetővé teszi, hogy kis üzletekben is használható legyen.

Tervezési jellemzők

A szekrény egy teljes gyári készenlétű egységként készül, beépített hűtőegységgel és a következőkből áll: hűtőkamraés a gépház.

A szekrényajtó hőszigetelt és háromkamrás, mágnesbetétes tömítéssel van felszerelve.

A szekrény belső kerete porszórt.

A hűtőszekrény működését a Danfoss vagy a JSC Kholodmash által gyártott kompresszor biztosítja a megrendelő kérésére.

A szekrény kialakítása biztosítja a „hókabát” automatikus vagy félautomata felolvasztását a léghűtő felületéről.

A szekrény üzemmódját termosztát vagy hőmérséklet-szabályozó automatikusan állítja be és tartja fenn.

IV . MUNKAHELYI EGÉSZSÉG ÉS BIZTONSÁG

ALAPFOGALMAK

Munkahelyi biztonság és egészségvédelem– a biztonságos munkakörülményeket biztosító jogalkotási aktusok rendszere.

Biztonsági intézkedések - a munkavédelmi szervezési és technikai intézkedések rendszere.

Felelős a vállalkozások munkabiztonsági állapotáért – rendező.

Vállalkozások munkavédelmi szervezeteiért felelős – Főmérnök.

Változás, a szerződés felmondása mindkét fél értesítése alapján 10 napig.

A felülvizsgálati időszak nem haladja meg a 3 napot.

Elbocsátás a vezetőség kezdeményezésére:

Az egészségügyi és biztonsági követelmények be nem tartása vagy súlyos jogsértés.

Alkoholos állapot.

Nem ment át az orvosi vizsgálaton.

Munkanaponként 3 órás távollét egyszerre vagy részenként.

Az EBK vizsga sikertelensége.

Munkavállalói jogok:

A biztonságos munkavégzés érdekében.

A munkaerő időben történő kifizetéséért.

Baleset esetén egészségügyi kártérítésre.

Megállapodás megkötése.

A kötelező társadalombiztosításhoz.

Megkülönböztetés nélkül fizetni a munkáért.

30 nap fizetett szabadság.

A munkáltató joga:

Munkavállalók fogadása, költöztetése, elbocsátása.

A munkahelyi biztonsággal és egészségvédelemmel nem ellentétes munkakörülményekkel kapcsolatos aktusok kiadása.

Adjon a munkavállalónak legfeljebb 1 hónap próbaidőt.

Követeljen a munkavállaló által okozott kár megtérítését.

Képesítési fokozat- az alkalmazottak képzettségi szintjét, tükrözve a munka összetettségét.

Bér- a munka összetettségének, mennyiségének, minőségének megfelelő díjazás.

Munkaidő- az az idő, ameddig a munkavállaló a szerződésben foglaltaknak megfelelően munkaköri feladatokat lát el.

STB- a munkavállaló és a munkáltató között írásban megkötött kétoldalú megállapodás a munkavállaló szakterületén végzett egyes munkák elvégzéséről, a munkáltató teljes fizetéséről és biztonságos munkakörülmények biztosításáról.

Káros állapotok munkaerő- olyan munkakörülmények, amelyek mellett bizonyos termelési tényezőknek való kitettség a teljesítmény csökkenéséhez vagy az egészségre és az utódokra gyakorolt ​​relatív hatáshoz vezet.

A munkaszerződés megkötésének időtartama:

Meghatározatlan időtartamra.

Meghatározott időtartamra (legalább egy évre).

Biztonsági oktatás:

Bevezető - minden újonnan felvett alkalmazottal együtt végezzük.

Az OT mérnöke vezette.

Elsődleges a munkahelyen - 2-5 munkahelyi műszakban, majd biztonsági és egészségvédelmi ismeretek vizsgáztatása.

A telephely vezetője vezeti.

Megismételt- negyedévente.Cél a munkavédelmi ismeretek tesztelése, ha nem sikerül megfelelni, legfeljebb 10 napra eltiltják a munkavégzéstől, fizetés nélkül, ha ismételten megbukik, elbocsátják.

Rendkívüli- technológiák, berendezések cseréjénél, baleseteknél, speciális egészségügyi kockázatokkal és TB-vel járó összetett feladatoknál.

Cél (aktuális)- ha számos feladaton dolgozik, és fokozott biztonsági és egészségvédelmi ismereteket igényel.

Baleseti jelentések - N-11 nyomtatványon 3 példányban elkészítve.

Felhasználhatósági idő 45 év.

A baleseti jelentés elkészítésének ideje:

A baleset pillanatától számított 3 órán belül, de legkésőbb 10 órán belül.

Gyártással kapcsolatos baleset, Ha:

A munka nem kapcsolódott a termeléshez.

Képes alkoholos mérgezés.

Anyagi javak eltulajdonítása esetén.

A biztonsági előírások súlyos megsértése a munkavállaló hibájából.

Munkaidő 16 éves korig (műszakonként 4 óra) - heti 24 óra.

16-18 éves korig (műszakonként 6 óra) heti 36 óra.

Éjszakai műszak 20 00 és 6 óra között 18 év alatti tinédzserek, terhes és szoptató nők nem léphetnek be (csak beleegyezésével dolgozhatnak).

Esti műszak 17 00 és 24 00 között

Túlóra legfeljebb napi 2 óra, veszélyes körülmények között egy óra, havonta legfeljebb 12 óra, évi 120 óra.

elektromos biztonság

A stressz típusai termikus, vegyi, elektromos.

Az égés a károsodás mértéke szerint oszlik meg:

1. fokozat - bőrpír, duzzanat

2. szakasz - vízbuborékok.

3 fok - a bőr felszíni és mély rétegeinek nekrózisa.

4 fok - a bőr, az izmok, a csontok elszenesedése.

Általános követelmények

A szakács munkája közbeni biztonsági intézkedésekre vonatkozó utasítások a munkahelyen elérhetők.

Az utasítás követelményei a munkavállalók számára kötelezőek, ezek be nem tartása munkafegyelem megsértésének minősül.

Bármilyen balesetet jelenteni kell az intézményvezetőnek.

Minden balesetnél gondoskodni kell arról, hogy az áldozat elsősegélyben részesüljön, és ezt követően orvosi központba utalják.

Csak olyan személyek dolgozhatnak, akik teljes mértékben ismerik a szerszámokat, berendezéseket, eszközöket, és képzettek azok megfelelő kezelésére és biztonságos munkamódszereire.

Tilos hibás berendezésen vagy szerszámon dolgozni.

A munka megkezdése előtt és közben:

Ne működtessen olyan gépeket vagy eszközöket, amelyek kialakítása ismeretlen.

Nem végzett munkát, amely nem volt kijelölve.

Húsdarálóban csak speciális felszereléssel dolgozzon.

Univerzális meghajtó használatakor cserélje ki a tartozékot és a rögzítéseket, tisztítsa meg, mossa le. csak akkor, ha le van választva a hálózatról.

Ha késsel dolgozik, legyen óvatos, és az élelmiszerek feldolgozásakor tartsa megfelelően a kezét.

Óvatosan, rángatás nélkül mozgassa az edényeket folyadékkal a tűzhely felületén.

Ügyeljen arra, hogy a tűzhelyre helyezett zsír ne legyen magas hőmérsékletű.

Ha félkész termékeket süt, helyezze őket a serpenyőre úgy, hogy maga felé döntsön.

Óvatosan, „egyedül” nyissa ki a főzőedények, serpenyők és más edények fedelét, amelyekben valaki étele van.

Használjon sütőkesztyűt – ne nyúljon kézzel a forró edényekhez.

Azonnal távolítson el minden kiömlött folyadékot, zsírt vagy lehullott élelmiszert.

Ne szállítson a megállapított normánál nagyobb terhet: nők - 10 kg,

férfiak - 20 kg.

Munka közben kerülje, hogy elvonja mások figyelmét.

A munka végeztével:

Kapcsolja ki a berendezést.

Tedd rendbe a munkahelyed.

Távolítsa el a szerszámokat és felszereléseket.

Zárja be a keresztszárnyakat és a szellőzőnyílásokat.

Kapcsolja le a lámpákat.

GYÁRTÁSI HELYISÉGEK EGÉSZSÉGÜGYI ÉS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEI

Műhelytakarítás

Háromféle tisztítás létezik: jelenlegi, fő-És TábornokNaya.

Jelenlegi takarítás munkanap elején kell elvégezni. Az ablakpárkányokat és az ajtókilincseket tiszta, nedves ruhával töröljük le. Egy másik tiszta, nedves ruhával törölje le a gyártóasztalokat.

A padlók mosása folyamatban van forró víz(hőmérséklet 50 °C) mosószerrel vagy 3%-os fehérítő- vagy klóramin-oldattal.

Napközben a technikai személyzet felügyeli a padlók tisztaságát.

Alap tisztítás munkanap végén hajtják végre.

Minden gyártóberendezést mosószeres kefével vagy szivaccsal mosnak le: asztalokat - enyhén lúgos mosószerrel, sütőket, tűzhelyeket - erősen lúgos mosószerrel.

A technológiai berendezések közelében lévő fal egy részét, az ablakpárkányokat, az ajtók egy részét és a padlót mosószerrel vagy 3%-os fehérítő- vagy klóraminoldattal mossák le.

tavaszi nagytakarítás hetente egyszer hajtják végre.

A port letörlik a mennyezetről; a falakat, ablakokat, radiátorokat, ajtókat, gyártóberendezéseket és padlókat mosó- és fertőtlenítőszerekkel mossák le forró vízzel (50 °C hőmérséklet).

A gyártási folyamatban résztvevők személyes higiéniája

A gyártási folyamatban résztvevők személyes higiéniáját minden szakaszban be kell tartani.

1. Felkészülés a munkára

Egészségügyi ruházatban és váltócipőben lépjen be a gyártóműhelyekbe.

GAZDASÁGI SZAK

A közétkeztetési vállalkozások helye és szerepe a modern gazdaságban

A közétkeztetés a gazdaság dinamikusan fejlődő ágazata. A közétkeztetés, mivel szinte a teljes lakosság (az adott területen élők és a látogatók) érdekeit érinti, gyorsan reagál a piaci igényekre.

A közétkeztetés a szociális szféra olyan ága, amelynek működési minősége nagymértékben meghatározza nemcsak a teljes fogyasztó kielégített keresletének szintjét, hanem számos társadalmi probléma megoldásának jellegét is az állami szociálpolitika keretein belül.

A közétkeztetés egyre vonzóbb befektetési céllal az éttermi üzletág fejlesztésében hazánkban érdekelt külföldi partnerek számára.

Jelenleg a legtöbb vendéglátó-ipari vállalkozás a multidiszciplináris vállalkozások közé sorolandó, hiszen nemcsak a látogatók alapvető, élettani szükségleteit elégítik ki, hanem kommunikációs igényeket, a szabadidő eltöltésének egyes formáinak igényét, valamint bizonyos kulturális előnyök megszerzését is.

Az elmúlt évtizedekben számos vendéglátó vállalkozásban szerepeltek kulturális és szórakoztató programok, kínálat bizonyos típus kulturális és szabadidős szolgáltatások. Ugyanakkor a vendéglátó üzletágak a nagy szórakoztató komplexumok, kaszinók és az úgynevezett „szabadidő és szórakozás” specializációjú klubok egyfajta strukturális részlegeként működnek. Ezért ebben az összefüggésben az élelmiszerszektor és a kulturális és szórakoztató komplexum kölcsönhatásáról beszélünk.

A vendéglátó szektor szoros kölcsönhatásban áll az egészségügyi és egészségügyi (rekreációs) komplexummal. Az egészséges életmód gondolatának propagandája és gyakorlati megvalósítása magában foglalja a diétás táplálkozás megszervezését, " speciális asztalok» bizonyos betegségekben, vegetáriánus étrendben stb. szenvedő látogatóknak.

A közétkeztetési egységek szolgáltatásai ennek megfelelő keresletet teremtenek a széles turisztikai infrastruktúrán belül. A közétkeztetés szorosan kapcsolódik a turisztikai és kirándulási komplexumhoz, ugyanakkor fontos tényező a túrák kialakításában. Jelen esetben vendéglátó szolgáltatásokat igénybe vevő turistákról beszélünk. Ez pedig az integrált területfejlesztés feltételeit teremti meg a multiplikátorhatáson keresztül a régió üzleti aktivitásának és befektetési vonzerejének növelése révén. A közétkeztetés az iparban új munkahelyek teremtésével, a turisztikai infrastruktúra bővítésével, működésének hatékonyságának növelésével gazdasági és társadalmi funkciókat egyaránt megold.

Így a modern közétkeztetési vállalkozások szoros kölcsönhatásba léphetnek a különféle iparági komplexumokkal:

élelmiszer, kereskedelem és forgalmazás, turizmus és kirándulás, rekreációs, kulturális és szórakoztató, szociális védelmi komplexum.

A közétkeztetés ugyanakkor elláthatja a kollektív szervezett táplálkozás és az egyénileg szervezett táplálkozás funkcióit is. A kollektíven szervezett étkeztetés az éttermi vállalkozás által a fogyasztók széles társadalmi rétegei számára nyújtott szolgáltatást jelent, akiknek közös helyük van más szolgáltatások igénybevételére, és/vagy együttesen szigorúan meghatározott társadalmi funkciókat látnak el.

A közétkeztetés szerepe a nemzeti kultúrák áthatolási folyamataiban is nagy. A vendéglátó-ipari vállalkozások az ország egyedülálló vezetőiként működnek konyhaművészet, nemzeti konyha, az ételkészítés és -fogyasztás nemzeti hagyományai. Szigorúan meghatározott globális társadalmi problémák planetáris szintű megoldásáról beszélünk. Kezdetben az ágazati gazdaságon kívül alakítva ezek a feladatok konkrét vállalkozások szintjére kerülnek át.

Összefoglalva tehát azt a következtetést kell levonnunk, hogy a közétkeztetési szektor létfontosságú szerepet játszik az ország és a régió egészének számos globális társadalmi-gazdasági problémájának megoldásában.

AZ OKTATÁSI IRODALOM JEGYZÉKE

„Főzés” - N.A. Anfimova. M.1987

„Élelmiszeripari termékek árukutatása” - A.B. Parpura. M.1985

„Élelmiszer termékek” – Z.P. Matyukhina. M.1987

„Vendéglátóipari berendezések” - M.A. Bogdanov. M.1986

Biztonsági, higiéniai és higiéniai utasítások

„A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettanának alapjai” - Z.P. Matyukhina. M.1984

„Szolgáltatás közétkeztetési intézményekben” - M.N. Zaharcsenko. M.1986

„Élelmiszeripari vállalkozások termelésének szervezése” - V. Smolkina. Asztana, 2011

„Szervezet és szolgáltatás az élelmiszerszektorban” - T. Nazarenko. Asztana, 2011

„Piacgazdaság” – R.E. Elemesova. Almati, 2001

A hideg előételeknek jelen kell lenniük az ünnepi asztalon: változatossá teszik, és lenyűgöző megjelenést kölcsönöznek minden asztalon - mind a mindennapi, mind az ünnepi asztalon. Ezek az ételek nagyszerű kiegészítői minden étkezésnek. Miután több különböző hideg előételt elkészített az ünnepi asztalra, hűvös helyre teheti őket anélkül, hogy félne attól, hogy elveszítik ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat. Ez a rész könnyen elkészíthető és eredeti recepteket tartalmaz hideg előételekhez, amelyek alkalmasak otthonra, piknikre vagy svédasztalra. Hideg előételek halból és húsból, rákrudak és garnélarák, padlizsán és paradicsom - minden napra és az ünnepi asztalra. Minden receptet teszteltek, minden ételt elkészítettek és lefényképeztek.

Tartlet pestóval és garnélarákkal

Az átszitált lisztet, a sót egy turmixgép tálba öntjük, és hozzáadjuk a nagyon kihűlt vajkockákat. Működtesse a turmixgépet néhány másodpercig, amíg a keverék morzsára nem hasonlít. Nem kell túlságosan őrölni, hogy réteges szerkezetet kapjon a végtermék. Hozzáadjuk a lisztes keverékhez...

Szárított csirkemell

Keverjük össze a fűszereket sóval (2 ek) és cukorral (1 evőkanál), törjük össze a borókabogyót, hogy kiadják illatukat és ízüket, és ezzel a keverékkel bedörzsöljük a csirkemellet. Tedd műanyag edénybe, fedd le és tedd a hűtőbe egy napra...

Adzhapsandali

Vegyük a padlizsánt, a kaliforniai paprikát és a paradicsomot (1 darab) és közvetlenül gáztűzhelyen, lassú tűzön süssük puhára. Ezután fedővel ellátott tálban 10 percig állni hagyjuk, hogy a bőr könnyen leváljon. Húzzuk le a bőrt. Ezután az összes hozzávalót éles késsel feldaraboljuk...

Enyhén sózott uborka

Az uborkát darabokra vágjuk. Tedd egy üvegbe. Adjunk hozzá kaprot és fokhagymát. Keverjük össze a sót, vegyesfűszerés szemes fekete bors. Adjunk hozzá egy kevés forró vizet és keverjük össze. Adjunk hozzá hideg vizet, és öntsük a keveréket az uborkára. Zárja le a fedelet. Hűtőbe tesszük. Az enyhén sózott uborka készen áll. Jó étvágyat kívánunk!

"Spárga" koreaiul

Helyezze a spárgát egy megfelelő edénybe, és fedje le hideg vízzel. Néhány óra elteltével a szójarudak megduzzadnak, puhává válnak és színük világosabb lesz. A beáztatott szójababot jól megmossuk és kinyomkodjuk. A kifacsart szójababot nagyjából egyforma, néhány centiméter hosszú darabokra vágjuk, és visszazárható...

Fűszerekkel pácolt kapelán

Crostini tőkehal és paradicsomszósszal

A halat előre felolvasztjuk a hűtőben. Ellenőrizze, hogy nem maradt-e apró csont a filében. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és helyezzük rá a filédarabokat (a halat úgy vágjuk fel, hogy minden szelet kenyérhez egy hal jutjon). Enyhén kenje meg...

Cukkinis-padlizsán kaviár

A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük. A hagymát karikák negyedére vágjuk. A kaliforniai paprikát felszeleteljük kis kockák. A zöldségeket kevés olívaolajjal egy serpenyőbe tesszük. A hagymát addig pirítjuk, amíg a hagyma átlátszó nem lesz. A cukkinit apró szeletekre vágjuk. Tegye ugyanezt a padlizsánnal. Héj...

Tesztek PM.02, MDK 02.01.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, zselés ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg előételek a következőkre oszthatók:

a) szendvicsek, vol-au-vents, tekercsek

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpik.

4. A szendvicsek a következők:

b) uzsonna

c) inni

5. A canapé alapja:

a) kenyér, bagett, lavash

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a hozzávalókat a rozskenyérrel készült szendvicsekhez:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, savanyú uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Mekkora a szendvics mérete:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használd:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld olaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Canapé értékesítési időszak:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársolás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, verés, főzés

11. Az összetett hideg előételek közé tartoznak:

a) rágcsálnivalók kagylóból, válogatott húsból vagy halból

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, nyársas előételek, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek értékesítési határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

13. Hozzávalók a „Matryoshka” komplex hideg előételhez:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Hozzávalók egy komplex hideg előétel csirkemellhez:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Hozzávalók egy komplex hideg előétel asztali csiperkegombához:

a) gomba, zöldek, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szója szósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségek, porcukor, szószok faragása

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségek, fűszernövények faragása

18. Készítsen majonéz alapú szószt ketchup hozzáadásával:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. Készítsen majonéz alapú szószt savanyúság hozzáadásával:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) kekszet

20. Készítsen majonéz alapú szószt fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve egy összetett szósznak, amely egy franciaországi helység nevét viseli?

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence-i

22. Válasszon komplex hideg szószt a zselés húshoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homok

c) leveles tészta

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) kocsonyás hús, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, szendvics, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

d) sajtgolyó, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következő módokon szolgálják fel:

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

30. Kocsonyás hal elkészítése:

c) sült

31. Hozzávalók aszpikos hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

d) 30 perc

34. Az aszpik kioldása a formából:

a) felmelegszik

b) hűvös

c) helyezze forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) 3 percre forrásban lévő vízbe tesszük

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirke tabaka, mellmedálok, csirkepástétom

c) Pozharsky szelet, csirke pástétom, baromfi fővárosi stílusban

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatókat használnak a komplex hidegtálak minőségének értékelésére:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) hőkezelési módszerrel, a vágás alakjával, állagával

37. Komplex hidegtálak értékesítésének feltételei:

b) 48 óra

6:00-kor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hidegtálakat nem szabad nyáron főzni:

a) pácolt

b) aszpik

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi a lédússág hozzáadását kulináris termék, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó szakasz a hideg nassolás előtt, és megelőzi a hőkezelést is:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a legnépszerűbb rágcsálnivalók francia konyha, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Metszetben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

45. A főzés eminenciás grise-jának nevezik, és borból, gyümölcsökből és bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem hússzövet lágyítására is használják:

c) mustár

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín hozzáadására egyaránt használhatók:

b) zöldek

c) gyümölcsök

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

V) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelően kiválasztva és szakszerűen használva finom ízt ad a komplex hidegtálaknak és szószoknak:

49. Összetett hidegételekhez, például baromfihúshoz és halhoz az alábbiak a legalkalmasabbak:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen durva összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) tenyésztik

b) felforraljuk

c) hűvös

d) ragaszkodni

51. Annak érdekében, hogy a kész ételben ne alakuljon ki fémes íz, a bort edényben forralják:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. A hidegtál elkészítéséhez állatfejeket és lábakat használnak:

b) zselé

c) aszpik

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

c) tejföl

d) majonéz

54. Összetett hidegtál, pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat, amely a következő anyagokból készült:

b) káposzta

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

56. Ha a pástétomokat összetett hidegtálban sütjük, a töltelék és a tészta közötti teret kitöltjük:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) leveles tészta

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

A) szelet massza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

G) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homok

c) keksz

d) leveles tészta

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homok

c) leveles tészta

d) puding

©2015-2019 oldal
Minden jog a szerzőket illeti. Ez az oldal nem igényel szerzői jogot, de ingyenesen használható.
Az oldal létrehozásának dátuma: 2017-11-23

"Madártej" a GOST szerint

A legnépszerűbb itt szovjet idő komplex desszert honfitársaink számára. Sok éven át a Szovjetunió lakosainak kedvenc édességei közé tartozott. Ez az egyetlen sütemény a világon (melyet egyébként cukrászunk szabadalmaztatott), több tucat recepttel, különféle variációkkal. A cukrászok világszerte citrommal, bogyós gyümölcsökkel, ételfestékkel és egyéb összetevőkkel sütik. Ezekre a receptekre bizonyos GOST szabványok vonatkoznak.

De a Gost-receptek összetettsége az, hogy bennük „vagy inkább a krémje kizárólag agar-agar hozzáadásával készül. Ez egy hínárból készült zselésítő termék. Az agar-agar hasonló ízminőségek zselatinnal (az elkészített étel végső ízében), de ezzel a termékek lágyabbak és lazábbak. Vagyis ha úgy dönt, hogy komplex hideg desszertet készít „Madártej”, javasoljuk, hogy agar-agarral készítse el. De otthon sokkal könnyebb elkészíteni egy ilyen tortát zselatin felhasználásával.

Házi készítésű madártej

Weboldalunkon rengeteg receptet találhat házi desszert A „madártej” sokkal egyszerűbben készül, mint amit a GOST követelményei sugallnak. Íme egy sütemény zselatinnal, sütés nélkül, készen piskótákat, és még búzadara kása krémmel is. Egyébként mindenképpen próbálja ki az utolsó lehetőséget. A sütemény a legfinomabb, csillogó búzadarás szufla, elolvad a szádban. És maradjon a GOSTS a kulináris iskolák és cukrászdák falain belül)). Ott biztonságosabb velük.

OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUM RSO-ALANIA

ÁLLAMI KÖLTSÉGVETÉSI OKTATÁSI INTÉZMÉNY

KÖZÉPES SZAKOKTATÁS

"VLADIKAVKAZ KERESKEDELMI ÉS GAZDASÁGI TECHNIKA»

TESZTEK

a szakmai modul szerint

A főzési folyamat megszervezése és komplex hideg kulináris termékek elkészítése

Specialty 02/19/10 Vendéglátóipari termékek technológiája

Vladikavkaz 2015

MDK technológia komplex hideg kulináris termékek elkészítéséhez.

1. szakasz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának és termékjellemzőinek meghatározása

1. A gasztronómiai termékek közé tartozik:

a) alapanyagok

b) ínyenc hús- és haltermékek

edényekben

d) édességek

1. Nevezze meg a húsgasztronómiai termékek körét!

a) kolbász, galuska, nyers füstölt sonka

b) sonka, marha, főtt sertés

c) kolbász, sonka, kolbász

d) kolbász, kolbász, khinkali

1. Nevezze meg a halgasztronómiai termékek körét:

a) kaviár, lazac, lazac

b) sózott lazac, lazac, tőkehal

c) tokhal, sült hal, sózott lazac

d) füstölt pisztráng, sózott lazac, kaviár

1. Melyek a gasztronómiai termékek érzékszervi minőségi mutatói:

a) állaga, zsírtartalma, íze

b) hőkezelés módja, sótartalma, illata

d) állaga, illata, íze

5. Milyen hőmérsékleten kell tárolni a gasztronómiai termékeket:

a) 4-6ºС

b) 15-20ºС

c) 20-25ºС

d) -2, - 4ºС

6. Nevezze meg a kemény sajtok választékát:

b) svájci, holland, parmezán

c) mascarpone, cheddar, edam

7. Komplex hidegtálak készítéséhez használt gombák választéka:

a) rókagomba, mézes gomba, morzsa

b) csiperkegomba, tejgomba, mézes gomba

c) szarvasgomba, shiitake, Ho Si Minh-város

d) vargánya, tejgomba, szarvasgomba

8. Nevezze meg a ritka zöldségeket összetett hideg ételek elkészítéséhez:

a) okra, cukkini, burgonya

b) okra, articsóka, fizalis

c) hagyma, cukkini, sütőtök

d) káposzta, burgonya, sárgarépa

9. Ezek a vitaminok, ásványi sók, fitoncidek, rostok, illóolajok kincsesbánya:

a) haltermékek

b) tojástermékek

c) gasztronómiai termékek

d) zöldségek

10. Nevezze meg a komplex hidegtálak ízesítő adalékanyag-kínálatát:

a) bor, wasabi, cukor

b) bor, tejföl, só

c) olaj, só, ecet

d) olaj, zselatin, ecet

11. Milyen sajtok szeletelhetők, kolbászosak és kenhetőek:

a) összeolvadni

b) puhára

c) szilárdra

d) oltósavat

12. Nevezze meg a lágy sajtok választékát:

a) Svájci, holland, mozzarella

c) Dorogobuzhsky, Roquefort, mozzarella

d) sajt, mascarpone, holland

13. Nevezze meg a kéksajtok választékát:

a) Svájci, holland, mozzarella

b) mascarpone, cheddar, edam

c) feta sajt, mascarpone, holland

d) brie, camembert, dor blue

14. Melyik termék neve a gyártási módból származik:

a) burgonya

b) sajt

c) hús

d) kolbász

2. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítésére szolgáló berendezések használata

1. Milyen típusú zöldségvágók léteznek a rendeltetésüktől függően?

A. nyers és párolt zöldségek darabolásához;

B. nyers és főtt zöldségek szeletelésére;

V. főtt és sült zöldségek szeleteléséhez;

G. főtt és sült zöldségek szeleteléséhez.

2.Mi a turmixgépek célja?

A. kis mennyiségű élelmiszer törléséhez és aprításához;

B. termékek felveréséhez és dörzsöléséhez;

V. nagy mennyiségű termék törléséhez és csiszolásához;

G. nyers és főtt zöldségek vágására.

3.Milyen mozgást végez a munkaeszköz (fúvóka) a keverő-verőgépben?

A. planetáris;

B. oda-vissza;

V. rotációs;

G. egyenes vonalú.

4.Mely műhelyekben szerelnek fel szeletelőket?

A. zöldségben, édességben, melegben;

B. hűtőházban, félkész termékek műhelyében, cukrászdában;

V. húsban, melegen, zöldek vágására;

G. halban, hidegen, lisztben.

5. Melyik műhelybe való az univerzális hajtás a következő cserélhető mechanizmusokkal: daráló, húsdaráló, hasítógép, hússzeletelés marhasztróganoffra?

Egy zöldség;

B. hús;

V. forró;

G. hideg.

1. Mire használják a sütőkemencéket?

A. édesipari termékek sütéséhez;

B. félkész húskészítmények sütéséhez, zöldségek sütéséhez ill gabonaételek, pudingok és túrós rakott ételek;

V. hús, hal és zöldség párolására;

G. zöldség-, hús- és gabonaételek főzéséhez.

1. Milyen folyamatokat kombinál egy kombi sütő?

A. gőzölő és légkeveréses sütő;

B. gőzölő és tűzhely;

B. sütő és tűzhely;

G. sütő és grill.

1. Mi a neve a gőzölős ételek feldolgozásának?

A. „forró gőz”;

B. főzés a fő módszerrel;

B. juttatás;

D. blansírozás.

9.Melyek az elektromechanikus berendezések biztonságos üzemeltetésének szabályai?

A. ellenőrizze a berendezés higiéniai állapotát, szerelje össze a gépet az utasításoknak megfelelően, ellenőrizze annak működését alapjáraton. A munka befejezése után kapcsolja ki az áramellátást, öblítse le, szárítsa meg és kenje be ehető, sótlan zsírral. A külső felületet nedves, majd száraz ruhával töröljük le.

B. szerelje össze az autót, ellenőrizze az alapjárati fordulatszámot. A munka befejezése után tisztítsa meg, öblítse le és szárítsa meg.

B. ellenőrizze a gép egészségügyi állapotát, szerelje össze, rakja be. A munka befejezése után tisztítsa meg és öblítse le a kamerát és a munkaeszközöket.

D. ellenőrizze az egészségügyi állapotot, alapjárati működést. A munka végén kenje be a tengelyek végeit étkezési, sótlan zsírral.

10.Milyen célokra használnak gőzfőző berendezést komplex hideg kulináris termékek készítésekor?

A. hogy az edényeket nedves, telített gőzzel különböző nyomáson készenlétben tartsák. A termékek tápértéke, színe, íze megmarad, felszívódása és lédússága javul.

B. az élelmiszerek gyors elkészítéséhez, sütéshez, pároláshoz.

V. ételek kiolvasztásához, „forró gőzzel” főzéshez, sütéshez.

G. diétás ételek elkészítéséhez, párolásához.

3. szakasz Komplex hideg kulináris termékek készítése.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, zselés ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg előételek a következőkre oszthatók:

a) szendvicsek, vol-au-vents, tekercsek

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpik.

4. A szendvicsek a következők:

egy tál

b) uzsonna

c) inni

d) szósz

5. A canapé alapja:

a) kenyér, bagett, lavash

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a hozzávalókat a rozskenyérrel készült szendvicsekhez:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, ecetes uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Mekkora a szendvics mérete:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használd:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld vaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Canapé értékesítési időszak:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársolás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, verés, főzés

11. Az összetett hideg előételek közé tartoznak:

a) rágcsálnivalók kagylóból, válogatott húsból vagy halból

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, nyársas előételek, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek értékesítési határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

d) 2 óra

13. Hozzávalók a „Matryoshka” komplex hideg előételhez:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Hozzávalók egy komplex hideg előétel csirkemellhez:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Hozzávalók egy komplex hideg előétel asztali csiperkegombához:

a) gomba, zöldek, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségek, porcukor, szószok faragása

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségek, fűszernövények faragása

18. Készítsen majonéz alapú szószt ketchup hozzáadásával:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. Készítsen majonéz alapú szószt savanyúság hozzáadásával:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) kekszet

20. Készítsen majonéz alapú szószt fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve egy összetett szósznak, amely egy franciaországi helység nevét viseli?

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence-i

22. Válasszon komplex hideg szószt a zselés húshoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homok

c) leveles tészta

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) kocsonyás hús, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, szendvics, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

d) sajtgolyó, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következő módokon szolgálják fel:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

a) 5-6 °C

b) 10-12 °C

c) 8-10 °C

d) 15-20 °C

30. Kocsonyás hal elkészítése:

a) pörkölt

b) megsütjük

c) sült

d) felforraljuk

31. Hozzávalók aszpikos hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

c) 2 óra

d) 30 perc

34. Az aszpik kioldása a formából:

a) felmelegszik

b) hűvös

c) helyezze forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) 3 percre forrásban lévő vízbe tesszük

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirke tabaka, mellmedálok, csirkepástétom

c) Pozharsky szelet, csirke pástétom, baromfi a főváros szerint

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatókat használnak a komplex hidegtálak minőségének értékelésére:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) hőkezelési módszerrel, a vágás alakjával, állagával

37. Komplex hidegtálak értékesítésének feltételei:

a) 24 óra

b) 48 óra

6:00 órakor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hidegtálakat nem szabad nyáron főzni:

a) pácolt

b) aszpik

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, és megkapja a szükséges ízt és aromás illatot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó szakasz a hideg nassolás előtt, és megelőzi a hőkezelést is:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a francia konyha legnépszerűbb előételei, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják őket:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

d) habok

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Metszetben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

d) habok

45. A főzés eminenciás grise-jának nevezik, és borból, gyümölcsökből és bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem hússzövet lágyítására is használják:

a) bor

b) ecet

c) mustár

d) bors

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín hozzáadására egyaránt használhatók:

a) sajtok

b) zöldek

c) gyümölcsök

d) virágok

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

c) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelően kiválasztva és szakszerűen használva finom ízt ad a komplex hidegtálaknak és szószoknak:

a) bor

b) cukor

c) só

d) ecet

49. Összetett hidegételekhez, például baromfihúshoz és halhoz az alábbiak a legalkalmasabbak:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen durva összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) tenyésztik

b) felforraljuk

c) hűvös

d) ragaszkodni

51. Annak érdekében, hogy a kész ételben ne alakuljon ki fémes íz, a bort edényben forralják:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. A hidegtál elkészítéséhez állatfejeket és lábakat használnak:

saláta

b) zselé

c) aszpik

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

a) bor

b) sajt

c) tejföl

d) majonéz

54. Összetett hidegtál, pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat, amely a következő anyagokból készült:

a) disznózsír

b) káposzta

c) teszt

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

a) 5

b) 9

3-kor

d) 4

56. Ha a pástétomokat összetett hidegtálban sütjük, a töltelék és a tészta közötti teret kitöltjük:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

d) zselé

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) leveles tészta

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

a) szeletmassza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homok

c) keksz

d) leveles tészta

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homok

c) leveles tészta

d) puding

4. sz. Komplex hidegkonyhai termékek minőségellenőrzése

1. Ki végzi a vendéglátóipari termékek minőségellenőrzését?

A) egészségügyi-technológiai élelmiszer-laboratóriumok;

B) vállalati számvitel;

B) a vállalkozás minőségellenőrzési osztálya;

D) vállalati ügyintézés.

2) Mi garantálja a félkész termékek élelmiszerminőség-ellenőrzését komplex kulináris termékek esetében?

A) a beruházás teljessége és jó minősége;

B) rossz minőség;

B) alulbefektetés;

D) nem mérgező.

3) Mi az előnye az érzékszervi kutatási módszernek a többi módszerhez képest?

A) az értékelés sebessége;

B) az értékelés szubjektivitása;

C) az értékelés objektivitása;

D) a kémiai összetétel megállapításának lehetetlensége.

4) Hogyan határozható meg a sütőzsír termikus oxidációs foka?

A) kolorimetria;

B) refraktometria;

B) nefelometria;

D) jodometria.

5) Milyen kutatási módszerrel azonosítják a bakteriális szennyeződés forrását ételmérgezés esetén?

A) vegyi anyag;

B) fizikai;

B) bakteriológiai;

D) érzékszervi.

6) Miért van szükség a szakácstűre a késztermékek osztályozásakor?

A) a hús és hal készenlétének meghatározása;

B) egy étel költségének meghatározása;

C) egy étel lédússágának meghatározása;

D) az edény egyneműségének meghatározása.

7) Mikor rögzítik az elutasítás eredményét az elutasítási naplóban?

A) a termékek értékesítésének megkezdése előtt;

B) a termékek értékesítése során;

B) a termékek értékesítése után;

D) nem rögzítik.

8) Kinek van joga személyesen megtagadni az ételt?

A) fiatal szakácsok;

B) nagy munkatapasztalattal rendelkező szakácsok;

B) szakképzett szakácsok;

D) termelési vezető.

9) Mi az optimális hőmérséklet abban a helyiségben, ahol az élelmiszerek érzékszervi értékelését végzik?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

B) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Milyen módszerrel határozzák meg a SO-tartalmat? 2 szulfatált burgonyában?

A) jodometriás;

B) refraktometriás;

B) nefelometrikus;

D) Mohr módszere.

Válaszok a tesztekre

1. sz Az alapanyagok minőségének, biztonságosságának és termékjellemzőinek meghatározása

2. sz Berendezések használata komplex hideg kulináris termékek készítéséhez

3. sz Komplex hideg kulináris termékek készítése