Írós kenyér kenyérsütőgépben receptek. Írós kenyér

A GOST* szerinti termékek felcserélhetőségi táblázataiban a különböző tejtermékek szinte korlátlanul felcserélhetők. A GOST szerint a tejes kenyeret ugyanolyan sikerrel lehet sütni savóból vagy íróból (és még túróból is!). A receptben szereplő összes tejtermék-összetevő esetében megközelítőleg ugyanazt a megközelítést alkalmazzák - diszpergálást. Ez azt jelenti, hogy a tészta tejjel, íróval, sovány tejjel, savóval vagy túróval való dagasztása során jobb, ha vagy a fehéroroszországi hagyományos tejemulziókra, vagy az Észtországban hagyományosan felvert tejes tésztákra hagyatkozik.

Másrészt a különböző tejtermékek eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, és eltérően hatnak a tésztára és a kenyérre.

Nagyon régen megtanultam tejjel sütni, és megtanultam a tejet megfelelően elkészíteni, mielőtt a tésztához adnám. A tej magas hőmérsékleten történő elkészítése és a liszt egy részével való felkavarása segít olyan kenyeret készíteni, amely sokkal puhább és térfogata stabilabb, mint a normál, pasztőrözött vagy nyers tej.

Azt is régen megtanultam, hogyan kell a savanyú tejből vagy tejfölből leszűrt savót használni, hogy a tésztát vagy a tésztát tejsavval savanyítsuk, hogy gyorsabban és jobb minőségű legyen a tészta. A tejsavó hatása megközelítőleg ugyanaz, mintha egy darab érett kovászt adnánk az élesztős tésztához, mint a legfinomabb szeletelt receptben.

De az írós kenyér újdonság számomra. Maguk az író tulajdonságai meglepőek voltak.

Azoknak, akiknek ez az egész még újonc, elmagyarázom, mi a különbség a különböző tejtermékek között.
Ha a friss tejet 6 órán át állni hagyjuk, a tejből származó zsír a tetejére emelkedik, és a tetején egy „zsíros tej” réteg képződik - tejszín és egy réteg alacsony zsírtartalmú tej az alján - fordítva. Miután a tejszínt lefölözték a tejről és lecsöpögtették, a keletkező sovány tejet néha "fölözött tejnek" nevezik: olyan tej, amelyről a tejszínréteget lefölözték.

Ha felverjük a tejszínt, akkor az úgynevezett Chukhon vagy íróvajat kapjuk, amit mi vajnak ismerünk. A tejszínnek a vajtól leválasztott folyékony részét írónak vagy kavargatásnak nevezzük. Ha felverjük a főtt tejszínt, kapunk vologdai vajat. 1939-ig párizsinak (a külföldön pedig - Szentpétervárnak!) hívtuk.

V. Dahl: A tehénvajat felverik, aprítják (Chukhonskoe, író; a legjobb vaj), vagy melegítik és keverik (orosz, olvasztott).

Az orosz vajhoz a tejfölt kemencébe (bélyeggel és belül rácsos edénybe) rakják, szabadszeszbe rakják, másnap reggel a savót a stigmába öntik, a maradékot örvénnyel megkeverik, így hogy a kavarás szétválik (a tej és sajt rész), és a pakhtus csomós marad. Az írót ismét megolvasztjuk, a habot lefölözzük, és kádba öntjük, az alját tűztérben hagyjuk.

Az orosz vajat, vagy „ghee”-t tehát nem vajból nyerték, ahogyan azt Indiában (ghee) és Franciaországban (beurre clarifie, beurre noisette) teszik. Az indiánok és minden más nép a vajat ghí-vé olvasztja. A Szovjetunióban az iparban újrafűtöttek elrontott krémestől sültig. A forradalom előtt az orosz vajat közvetlenül tejfölből (tejfölből) nyerték, hűtőkemencében melegítve.

Érdekes módon az orosz olaj nem volt száraz, csakúgy, mint a növényi olaj, elég sok nedvesség volt - 8%. A tejtermékek kémiai összetétele 1933-ban a Vörös Hadsereg katonáinak szánt élelmiszerkészítmények gyűjteményéből: növényi olaj zsírtartalma 94%, orosz 92%, vaj 82%. A sovány tej (sovány tej) zsírtartalma 0,8%, a jó vidéki tej 3,8%.

A tejföltől elvált sűrű folyadék író és tejsavó keveréke volt. Száraz formában egy ilyen savas keverék utánzatát az USA-ban a SACO gyártja.

Édes vaj és író turmixgépben.

Az író sok tekintetben hasonlít a sovány tejhez, de vannak különbségek. Legfőbb különbsége, hogy ha tejszínből vajat kaparunk, a „kemény zsírok” a vajba kerülnek, míg a lágy, folyékony tejzsírok, mint a növényi olaj, az íróban maradnak. Emiatt az író 11-szer több lecitint tartalmaz, mint a tej. Emiatt a kenyér és minden más írós termék szokatlanul puhának bizonyul, a nyelven olvadó krémes morzsával, sokkal lágyabb, mint a „tejtermékek”. Az írótermékek élénkebb tejszerű aromájú és ízűek, a tészta sokkal több vizet szív fel, és a termékek tovább maradnak frissek.

A tejben lévő zsírok különböző frakciói: a szilárd frakciók a vajba, a folyékonyak az íróba kerülnek. A tejfölből kiolvasztott „igazi” orosz vaj a tejzsír minden frakcióját tartalmazza, és ez különbözik a ghí-től és más olvasztott vajaktól.

Az író lehet friss vagy savanyú. Megsavanyodik, ha a friss írót szobahőmérsékleten hagyjuk megsavanyodni (gyorsabban derül ki, ha egy kanál tejfölt adunk az íróhoz). Az írót tejszínüzemekben állítják elő, és onnan vagy a gazdaságokba kerül, hogy állattenyésztéssel etessék, vagy szárítják, hogy száraz írót készítsenek a pékségek számára. Mivel a savanyú író propionsavat tartalmaz, így különösen jól védi a sült kenyeret a romlástól. Ugyanezt a hatást érjük el, ha a tejsavót a tejfölből dekantáljuk, és a tésztához adjuk.

Igazi folyékony írót nem láttam sehol Észak-Amerikában, csak száraz írót. Amit itt a boltokban folyékony írónak hívnak - maslanka, tenyésztett író -, az a közönséges pasztőrözött tej, amelyet különféle baktériumokkal erjesztenek. Nincs semmiféle csodás tulajdonsága az írónak. Ezt az írót tejüzemekben készítik tejből.

Igazi írót itt csak száraz formában lehet kapni. Kanadában - csak frissen, friss tejszínnel. Ugyanezt a kovásztalan írót a Szovjetunióban gyártották, mert az olvasztott vajat nem tejfölből, hanem nem megfelelő vajból készítettek.

A száraz tej és a száraz író íze és aromája szinte megegyezik, de a száraz író színe hűvösebb, chartreuse-zöldes árnyalatú lesz. A tejpor sokkal zsírosabb, mint az írópor: 30% zsír, szemben a 7% vagy több tejszínnel.
Az író a jobb oldalon található.

Édes és savanyú írópor egyaránt kapható az Egyesült Államokban. Arthur király mindenesetre azt mondja, hogy az ő íróporuk savanyúságban nem különbözik az igazi savanyú írótól, másrészt azt írják, hogy nem olyan zsíros, mint a bolti írópor. Ha a száraz írójukat valóban savanyú íróból szárítják, akkor ez érthető. A tenyésztett vajat a vajba kavarva a maximális zsírmennyiség vész el, és az író alacsony zsírtartalmú. Ellenkező esetben egyszerűen összekeverik a magas hőmérsékletű tejporukat tejsavval, és íróporként árusítják. Rendeltem egy mintát és ma megérkezik. Lássuk csak. Apdyara: Édes az írójuk. Írópor a King Arthuir Flour-tól- Nem olyan selymesen finom por, mint a sütőipar számára készült kanadai írópor. Az övék szemcsésebb, szemcsés (más szárítási technológia), erős aromájú, kiváló ízű. A kenyérben holnap az amerikai zsírszegény írót a kanadai 7%-os zsírral fogom összehasonlítani.

Az USA-ban és Kanadában mindent szeretnek, ami a nevében említi az írót, az írós palacsintát, a kenyeret és zsemlét, a muffinokat és süteményeket, a fánkot, a krumplit és a pogácsát. A száraz író nagyon népszerű módja a pattogatott kukorica, a burgonya- és kukoricachips, valamint a keksz fűszerezésének (keverj össze 1 evőkanál száraz írót 4 evőkanál olvasztott vajjal vagy margarinnal, csepegtess rá a kekszet vagy a pattogatott kukoricát). És szerte a világon szeretik az írós salátaöntetet - "Rancho". Ezt a benzinkutat Alaszkában találták fel az 1950-es években, és megdöntötte a benzinkút-eladások összes rekordját, messze maga mögött hagyva a korábban népszerű olasz benzinkutat.

A régi időkben az írónak csodálatos táplálkozási, kozmetikai és gyógyászati ​​tulajdonságokat tulajdonítottak, amelyeket ma már a tudomány is megerősített. Írót ittak, levest főztek vele, káposztalevest fehérítettek vele és borscsot fűszereztek vele.

Az 1920-as évek második felének standard receptje szakácsok számára a Vörös Hadseregben és a kolhozokban. M. Zarina „A közös asztalnál” című könyvéből.

Csak a múlt héten fedeztem fel az írót, amikor megtanultam írós kenyeret sütni, és szántam rá időt, hogy valódi írót vásároljak, nem tejüzemből, hanem tejszínházból.

Még nem sütöttem nagy zsemlét vagy nagy kenyeret, egyelőre csak egyenként 350 g-os mini cipókat sütök és tesztelek. Naponta két darab, egymás után megsülnek és eltűnnek. Megmutatom, mim van. Az érdeklődőknek megadom a receptet 1 kg liszthez, a tésztát a szokásos módon, hagyományos szivacsos vagy hagyományos egyenes módszerrel elkészíthetik. Nem hagynak cserben.

Írós kenyér: 1 kg teljes kiőrlésű liszt, 15-17 g só, 6,3-6,9 g instant élesztő, 25 g cukor, 25 g zsír (cukrász vagy bármilyen más), 88 g száraz író, 660-855 g víz**, a liszt nedvességtartalmának megfelelően.

Írós kenyér
(Zojirushi BB-HAC10 mini kenyérsütőhöz)

205 g liszt, kanadai kenyérliszt vagy univerzális liszt
1,4 g instant élesztő kenyérsütőgépekhez (Fleishmann, fermipan)
3,4 g só

5,1 g kristálycukor
5,1 g rövidítés (Crisco)

18 édes tejszín írópor
175 g víz (kanadai liszthez)

A recept készítői jelzik, hogy elég beletenni. "Alap" mód. Nem tetszett nekünk. Megettük a kenyeret, de nem volt ugyanaz. Nem volt elég kenyeres, túl gazdag, vagy valami, túlzottan tejes, annak ellenére, hogy kivételesen ízetlen kenyér volt. A kéreg felszakadt.

Igen, és a morzsa szégyenletes

Így kísérleteztem a kenyérsütőgép sikerének különböző formuláival, amelyeket kitaláltam. Az észt tészta (zhdf) lehetősége alább található.

Opara

100 g liszt
1,4 g instant élesztő

5,1 g kristálycukor
5,1 g édesipari zsír, lehetőleg olvasztott

18 g száraz író
175 g 30 fokos víz
(vagy 193 g melegített natúr író házi vajból)

Öntsön vizet a kenyérsütő vödörbe. A tetejére öntsünk 100 g lisztet, élesztőt, cukrot, tejport vagy íróport, adjunk hozzá zsírt, kapcsoljuk be a " Tészta" (vagy "Fő", nincs különbség). Állítson be egy időzítőt 1 óra: 20 perc pihentetés (az élesztő temperálása), 20 perc keverés, 20 perc erjesztés. Egy óra múlva kapcsolja ki a kenyérsütőt.

Tészta

Az egész tésztát
105 g liszt
3,4 g só

A tésztára szórjuk a lisztet és a sót. Kapcsolja be a tűzhelyet "" módban Alap, világos kéreg"és át 3 óra kivesszük a kész kenyeret. Vágás előtt tegyük rácsra, hogy kissé kihűljön. A kenyér hihetetlenül puha, szokatlanul ropogós kéreggel.

Megjegyzések

* A tejtermékek felcserélhetőségének táblázata a GOST szerint.


** Hogyan válasszuk ki a megfelelő mennyiségű vizet a tésztához a kenyérsütőgépben.

Kenyérgépben bármilyen állagú tésztaterméket gyúrhat és süthet. A probléma akkor jelentkezik, amikor az emberek sütési programokat használnak, vagy nem tudják, hogy néz ki egy jól összegyúrt tészta. Annak érdekében, hogy a kenyérsütőgépnek legyen ideje a tésztát a tervezett 20 perces dagasztóprogram alatt összegyúrni, és hogy a kenyér jó morzsával készüljön, és ne maradjon el sokáig, fontos a megfelelő állagú tésztát kiválasztani. tészta, vízzel igazítva a tésztát.

Így néz ki a tészta, a kenyérsütőgépben 20 percnyi dagasztás végén még nem dagasztott. A kolobok alatt tiszta az alja, a tészta megdermedt és már nem kenhető, de a sikér még nem fejlődött ki benne.

Ez a kolobok állapota: tompa matt felület, részben szakadt, és a tészta felülete alatti buborékok hiánya azt jelzi, hogy a tészta még nem lett eléggé darálva, a lisztszemcséket nem nedvesítették meg kellőképpen a dagasztás során. és a tésztát nem ütötték ki eléggé, és nem vett fel elég levegőt.

A dagasztás értelme és lényege, hogy a lisztet lehetőleg nedvesítsük meg, és a lehető legtöbb levegőt nyomjuk a tésztába. A jól összegyúrt tészta már nem száraz-matt, hanem a sikérfilmek felületén látható víz miatt nedvesen fényes. A dagasztás során megrekedt glutén erek és légbuborékok láthatóak.

A megfelelő víz kiválasztásához próbatételeket kell végeznie. Az én esetemben a kanadai liszt esetében a kanadai könyvben csak 135 g víz szerepel 205 g lisztben. A zsemle annyira sűrű volt, hogy már a dagasztás 2-3. percében abbahagyta a kenyérsütőgép aljának kenését, majd 20 percig - összesen 40 percig - kétszer sem gyúrt.

Nem kellően gyúrt tésztából származó morzsa - szabálytalan szakadt porozitás, matt matt morzsa.

A szabálytalan dagasztás szemléltetésére a fényképről kivágott morzsarészleteket mutatok be: gyúrt tésztából világosabb és selymesebb zónákat, durván sötét, szakadt zónákat a gyúratlan tésztából:

A vizet 205 g lisztenként 160-180 g-ra emeltem, és 205 g lisztenként 175 g víznél megálltam. Miért? Mert ebben a receptben a víz/liszt arány (sok száraz hozzávaló van - száraz élesztő, só, száraz író) a zsemle kb a dagasztás 10. percében megáll, amikor a tűzhely csipog a mazsoláért és egyéb adalékokért. hozzá kell adni. A dagasztás hátralevő 9 percében jól gyúrható fényes, buborékos állapotba. Ez a kanadai liszthez való.

A minimálisan kellően gyúrt tészta morzsája nyitott, közepesen egyenletes porozitású (baguette-szerű).

A morzsa közepesen gyúrt tésztából készül - a porozitása finomabb, a morzsa színe világosabb, világosabb és fényes.

Amerikai liszthez vagy fehér liszthez. Jobb, ha a zsemle kicsit később hagyja abba a maszatolást, pl. hogy a keményedési csúcs utáni dagasztás kevesebb ideig tartson, hogy ne keveredjen túl (tönkremenjen) a tészta.

Azoknak, akik a gyakorlatban beállítják a vizet, tanácsom: a tesztelés nem ehetetlen kenyér sütését jelenti. Ha nem volt elég víz a próbadagasztásban, vagy éppen ellenkezőleg, túl sok víz, ezért a tésztát nem gyúrták eléggé és a dagasztás végére ez látszik is a kolobokon - nem fénylik nedvesen, ott nincsenek benne buborékok, majd a dagasztás befejezése után azonnal kapcsolja ki a tűzhelyet. Kapcsolja be ismét a Fő üzemmódot, és amíg a sütő 20 percig tétlenül áll, tartsa a tésztát tartalmazó vödört a hűtőszekrényben. Ezután helyezzük be, hagyjuk a sütőben összegyúrni a tésztát a kívánt sikérfejlődési szintre, majd a program szerint elkészítjük a kenyeret.

P.S. az eredeti poszt kommentjeiben olyan internetes források linkjei találhatók, ahol írót lehet vásárolni

Kis kirándulás a történelembe. Az író egy hihetetlenül egészséges termék, amely elválik a vajtól, amikor tejszínt felverünk. Lényegében zsírszegény tejszín, gazdag kalciumban és fehérjében, vitaminokban és egyéb mikroelemekben. Az írót ősidők óta használják gyermekgyógyászati ​​italként, elhízás és emésztőrendszeri betegségek kezelésére. Mindig jelen volt a királyi asztalokon, jobban tárolták, mint a tejet, sütéshez, gyógyászathoz, sajtok és erjesztett tejtermékek készítéséhez használták. Az írót néha savónak is nevezik, amely akkor képződik, amikor a tej megsavanyodik. De ez már erjesztett tejtermék.

Vaj:
Hozzávalók:
1. 500 ml tejszín.
A kenyér elkészítéséhez házi vajat kell készítenie. Nagyon egyszerű, ha van konyhai robotgéped. 500 ml házi krémre lesz szüksége. A boltiak is megfelelőek (30% feletti zsírtartalom legyen, de ez nem a legjobb megoldás). A vajat házi és bolti tejszínből készítettem. Tehát a boltiakból az író ugyanolyan színű, mint a tej. A házi készítésűek pedig átlátszóbbak, mint a vízzel felére hígított tej. A tejszínt robotgépben kell felverni habverővel, amivel általában a tojásfehérjét verjük fel. Minél sűrűbb és frissebb a krém, annál gyorsabban válik szét a vaj. Vidd át a konyhai robotgépet egy másik helyiségbe, és nyugodtan intézd a dolgod – az olaj elkészíti magát. Körülbelül egy óra múlva az olaj nagy csomót képez. Az írót leszűrjük, a vajat egy formába öntjük és hűtőbe tesszük. Minden!

Most kenyeret sütünk.
Hozzávalók :
1. 400 ml író;
2. 700 g liszt;
3. 120 g vaj;
4. 50 g cukor;
5. 2 tk. só;
6. 1 tk. száraz élesztő.
Készítmény :
1. Egy serpenyőben hevíts fel (40-45°C-ra) írót, 90 gramm vajat, cukrot.
2. Keverje össze a liszt felét, az élesztőt és a sót egy keverőtálban. Öntsük hozzá az írós keveréket, és gyúrjuk tésztává.
3. Tovább dagasztás közben fokozatosan hozzáadjuk a maradék lisztet.
4. A tészta nagyon rugalmas, puha lesz, és nem tapad a kezéhez. Golyót formázunk, törülközővel letakarjuk, és duplájára kelesztjük (levegő hőmérséklettől függően 30-60 perc).
5. A megkelt tésztát újra gyúrjuk, kettéosztjuk, 2 cipót formázunk, és még 30 percig kelesztjük.
6. Melegítse elő a sütőt 180 ͦC-ra. Mielőtt betenné a cipókat a sütőbe, vágja be (legfeljebb 1 cm mélyre), és kenje meg a maradék olvasztott vajjal. Kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük.
7. A kenyeret deszkán, törölköző alatt hűtsük le. Vágjuk fel, ha kihűlt.
Ez a kenyér több mint két hétig eláll, és puha marad. Fantasztikusan finom krutonok készülnek belőle (például krémleveshez).

Írós kenyér – a valaha volt legfinomabb és legízletesebb fehér kenyér!
Eleinte a novella az íróról. Az író nagyon egészséges termék, amely a tejszín felverésekor elválik a vajtól. Önmagában sovány tejszín, gazdag kalciumban, fehérjében, vitaminokban és egyéb mikroelemekben. A legrégebbi időktől fogva gyermekgyógyászati ​​italként, hízási és emésztőszervi betegségek kezelésére használták. Könnyebb volt az írót tartani, mint a tejet, felhasználni a gyógyászatban, pékségben, sajtgyártásban stb.
Házi vaj:
Hozzávalók :
1. 500 ml tejszín.
Öntse a tejszínt egy pohár konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe. Kérjük, kerülje az ultrapasztőrözött krémet. Addig dolgozzuk, amíg a vaj el nem válik. Az írót egy serpenyőben leszűrjük. Egy kis tálba vajat nyomunk. Ez minden.
Írós kenyér:
Hozzávalók :
1. 400 ml író;
2. 700 gr univerzális liszt;
3. 120 gr vaj;
4. 50 gr cukor;
5. 2 teáskanál só;
6. 1 teáskanál száraz élesztő;
Útvonalak :
1. Melegítse fel (100 °F-ra) az írót, 90 gr vajat, cukrot egy serpenyőben.
2. Keverjük össze a liszt felét, az élesztőt és a sót. Adjuk hozzá az író keverékét és gyúrjuk a tésztát.
3. Apránként adjuk hozzá a maradék lisztet, folytassuk a dagasztást.
4. Formázzunk golyót, takarjuk le egy törülközővel, és hagyjuk kelni a tésztát 30-60 percig.
5. Gyúrjuk át még egyszer a tésztát, osszuk ketté és formáljunk két cipót.
6. Hagyja a tésztát 30 percig kelni.
7. Melegítse elő a sütőt 360 °F-ra. Sütés előtt olvasztott vajjal kikent sekély bemetszéseket készítünk.
8. Süssük 30 percig, vagy amíg aranysárga kéreg nem lesz.
9. Felvágás előtt hűtsük le teljesen a kenyeret, ezért tegyük legalább két órára egy kenyérdeszkára a törülköző alá.
Ez a kenyér több mint két hétig jó lesz. Az ebből a kenyérből készült kétszersült fantasztikus! Használhatod őket krémleveshez.