Kenyér alakú (tégla) nem tészta tésztából. Kenyér

A tápértékés a rozssütötte kenyér összetétele

A rozsból öntött kenyér összetételében rozslisztből készült kovász, ivóvíz, só, rozsliszt található. Ez a fajta pékáru E, B1, B2, B9, PP vitaminokat, valamint mikro- és makroelemeket tartalmaz kálium, magnézium, kalcium, foszfor, nátrium stb.

nem úgy mint kenyér, melyet préselt élesztővel sütnek, a rozsból formázott kenyér alkohol és savas erjesztő szerek hozzáadásával készül, ami biztosítja a lazítását.

Rozs serpenyős kenyér 40-45% szénhidrátot tartalmaz. Kevésbé magas kalóriatartalmú és biológiailag teljesebb, mint a búza. Olyan emberek használják, akik egészségesen táplálkoznak és megfelelő étel. De azoknak, akiknek problémái vannak a gyomor-bél traktussal túlsavasodás gyomornedv, nagyon óvatosnak kell lennie rozskenyérés a rossz emészthetőség miatt iktasd ki az étrendedből.

100 g rozsserpenyős kenyér tartalmaz:

• Fehérjék - 5,9.
• Zsírok - 1.1.
• Szénhidrát - 44,5.
• Kcal - 217.

Rozs formájú kenyér főzése otthon

A kovászos rozsserpenyős kenyér elkészítéséhez szüksége van rozskovász, amelyet előre kell elkészíteni és szükség szerint használni.

Kezdő előkészítés:

1. Keverjünk össze 100 g lisztet és 100 ml vizet sűrű tejföl. Fedje le a tartályt egy törülközővel egy éjszakára. Rendszeresen keverje meg a masszát. Amikor megjelennek a buborékok, kész.
2. A következő lépés az etetés. Hozzáadunk 100 g lisztet, vizet adunk hozzá, amíg sűrű tejföl állagú nem lesz. Egy éjszakára letakarjuk egy törülközővel, és időnként megkeverjük.
3. Az indítónk mérete nőjön, a tetején egy habsapka jelenjen meg. Ismét megetetjük liszttel és vízzel, és meleg helyre tesszük. Figyeljük, ha a tömeg megduplázódik. Most két részre osztjuk. Az egyiket a hűtőbe tesszük tárolásra, a másikat kenyérsütésre használjuk.

Hozzávalók:

• Kovász - 255 ml.
• Hámozott rozsliszt - 200 g.
• Első osztályú búzaliszt - 150 g.
• Só - 8 g.
• Melasz - 30 g.
• Préselt élesztő - 2g.
• Növényi olaj - 2 evőkanál.
• Ivóvíz - 240 ml.

Főzés:

1. Préselt élesztőt tenyésztenek be meleg vízés 15 percig állni hagyjuk.
2. Keverjük össze a kovászot, sót, melaszt, öntsük fel vízzel az élesztőt, növényi olaj. Mindent összekeverni.
3. Keverjük össze a rozs- és búzalisztet, szitáljuk és gyúrjuk a tésztát.
4. Golyót formálunk, tálba tesszük és lefedjük ragasztófólia 1,5 órán keresztül.
5. Egy tepsit kivajazunk, a varrás oldalával lefelé helyezzük, fóliával letakarjuk, és egy órát állni hagyjuk, hogy a duplájára nőjön.
6. Helyezzük a kenyeret 220ºC-ra előmelegített sütőbe 10 percre, majd csökkentsük a hőmérsékletet 180ºC-ra és süssük készre.
7. A kész kenyeret rácsra tesszük, meglocsoljuk vízzel, és letakarjuk egy törülközővel, amíg teljesen kihűl. 4 óra elteltével kenyerezheti háztartását kenyérrel, meggyőződve a pékáru hasznosságáról és ártalmatlanságáról!

A „Stolichny” egy másik rozs-búza orosz kenyér a blogunk 2017-es verziójának GOST szerint. Ezt a kenyeret hagyományosan kandallóban és serpenyőben sütik. Kezdjük egy egyszerűbb űrlapopcióval.

A GOST szerinti recept kis mennyiségű élesztőt tartalmaz, de csak házi készítésű, spontán kelt rozskovászt használunk.

A kenyér íze nagyon kellemes és meglehetősen semleges, mindennapi használatra alkalmas.

A poszt szövegének végén - VIDEÓ, e recept szerint általunk forgatva.

A mi családunkban nagyon szeretjük ezt a kenyeret és gyakran sütjük.

Két vekni Stolichny tönkölyvel: az előtérben rostált teljes kiőrlésű lisztes kenyér fotója, a háttérben fehér tönköly (a lisztkorpát a gyártó kiszűri):

A GOST szerint a Stolichny kenyeret hámozott rozslisztből és búzaliszt 1. évfolyam, százalékos arányuk 50% 50%. Ennél az aránynál nagyon nagy a búzaliszt glutén hatása a tészta viselkedésére.

A GOST neve így hangzik: "GOST 26984-86". Az elkészült cipók súlya ezek szerint specifikációk, kandalló és öntött, ugyanaz ajánlott és 850 gr-től egy kilogrammig terjed.

Ha felidézzük, milyen más hazai kenyérfajták léteznek azonos százalékban rozs- és búzaliszttel, felsorolhatjuk:

- „Asztal” 50% hámozott rozs és 50% búzaliszt 2. osztályú,
- "Kievskiy" 50% magozott rozsliszttel és 50% teljes kiőrlésű búzával,
- "Ukrán új" 50% hámozott rozs és 50% búzaliszt 2. osztályú,
- „ukrán” 50% hámozott rozs és 50% teljes kiőrlésű búza.

A "Table" kenyér csak a liszt tömegéhez viszonyított hozzáadott cukor 3%-ában különbözik az "ukrán új"-tól.

Ezen fajták hátterében a „Capital” a legkényesebb, a rozsban található minimális korpamennyiség miatt hámozott lisztetés az összetételben az 1. osztályú búzalisztet. Ez a fajta kenyér ebben a minőségben csak a „Kievskiy”-vel tud versenyezni, amelynek ízét a tealevél is lágyítja.

A mi innovációnk az Az 1. osztályú búzaliszt helyett szitált teljes kiőrlésű tönkölylisztet használunk, de vehetsz lisztet is fehérre írva.
Ezek a lisztfajták lehetnek hazai és import típusú vagy OLASZ TELJES KIBONTÁSÚ tönköly, vagy német DINKEL 630 tönkölyliszt, vagy svájci SPELTA 720 típusú liszt, vagy francia WHITE SPELL 70 típusú lisztek.

Tönkölyliszt hazai ehhez a kenyérrecepthez (akár szitált) a GOST Stolichny szerint 50% fehér liszttel, használjuk NE AJÁNLJA , az ilyen rozstönkölykenyérből túl alacsonynak bizonyul, a morzsa és a kéreg pedig nagyon érdes.

Hamarosan a "Culinarium" blogon (itt adunk linket, bocsánat, időhiány, ez a rövidített bejegyzés a búzalisztes sütésről április végén jelenik meg) a bejegyzés rövidített változata, további fotókkal a Stolichny sütésről csak 1. osztályú "Divinka" búzaliszt felhasználásával.

A tönköly és a tönköly több ásványi anyagot, nyomelemet, fehérjét tartalmaz, mint a búza, és az összetételükben lévő fehérje vízoldhatósága miatt könnyebben emészthető. Ráadásul ezek a gabonafélék hipoallergének, ezért a búzalisztet a mi szempontunkból célszerű helyettesíteni velük.

A gabona búza evolúciója oda vezetett, hogy a búza elnyerte azokat a tulajdonságokat, amelyekkel ma rendelkezik; ez főleg a 20. században történt a nemesítő munkának köszönhetően (a nemesítők olyan búzaminőséget adtak, amely egyáltalán nem volt a legjobb mind az emésztés, mind az emberi egészség szempontjából, a tenyésztés csak a búzaliszt sütési tulajdonságainak javítására irányult), ezért a búzaliszt cseréje. tönköly vagy tönköly esetén nem hordoz mély ellentmondást, csak akkor, ha ezeket a salakokat felhasználják meglévő sokszínűség helyesen kell választanod.

A recept megvalósításához a videóban és a használt bejegyzésben bio lisztáltalunk szitált korpával tönköly a "Fekete kenyér" gyártótól, Teljes kiőrlésű tönkölyliszt.

Kalóriatartalom és összetétel 100 g kenyérre:

150,89 kcal

Fehérje: 8,62 gr

Zsírok: 0,90 gr

Szénhidrát: 28,85 gr

Hozzáadott cukor: Nincs ebben a pékáruban

Tehát összesen 2 db 850-900 gramm súlyú cipóhoz szükségünk van:

530 gr rozsliszt

530 gr 1. osztályú vagy tönkölybúzaliszt egészben gabona liszt szitált korpával

16 gr só
- 32 g cukor (a videóban a cukrot nem vezették be a sütési lehetőségbe)

700 gr víz

Kovász:

190 gr hámozott rozsliszten 100% nedvesség

Opara:

190 gr érett kovász 100%-os nedvességtartalommal hámozott rozsliszten

308 gr hámozott rozsliszt

288 gramm víz

Összesen: 786 gr

Tészta:

786 gr kovász

128 gr hámozott rozsliszt

530 g I. osztályú búzaliszt vagy tönkölyliszt szitált korpával vagy fehér tönköly

318 gr víz (+40+60 gr) ónhoz
- 32 g cukor

16 gr só

Összesen: 1778 gr

A szükséges felszerelésből:

Főzőmérlegek

Háztartási hőmérő

Teflon spatula

ragasztófólia

Extra finom hálós nylon szita

Műanyag tésztaosztó lekerekített éllel

2. L6 vagy L7 sütőforma

A tészta erjesztésének szakaszában 2 tálra van szükségünk:

Kovászhoz - legalább 1,5 l

- tésztához és tésztához - legalább 5 l

Szükségünk lesz még: vagy padlófűtésre, vagy hőszigetelő szekrényre, vagy fűtőberendezésre a hőmérsékleti rendszer fenntartásához.

FŐZÉS

Ha erjeszti a sz magas hőmérsékletű, ahogy mi vezetjük, 16-18 fokban. C, töltsön több ciklust a felfrissülésből.

Például: 3 óra 30 fokon. C - naponta 1 alkalommal (20 g kovász: 40 g hámozott rozsliszt: 40 g víz);

3 óra 30 fokon. C - 1 alkalommal este (20 g kovász: 40 g rozsliszt: 40 g víz);

9 óra 25 fokon. C - 1 alkalommal, éjszakától reggelig (30 g kovász: 90 g hámozott rozsliszt: 90 g víz).

190 g-ot kell kapnia (összesen 210 g) KEZDŐK az aktivitás csúcsán.

1. Lehetséges, hogy a fenti módszerrel ne frissítsük több lépcsőben az indítót, ha nyáron vagy szobahőmérsékleten csináljuk.

Az előétel előző este indításához keverje össze az összes hozzávalót a recept szerint ( végső szakasz sémák). Hígítsuk fel az indítót vízben, adjunk hozzá lisztet és keverjük össze egy spatulával.

Távozunk kovász rá 9 óra hőmérsékleten. 25 fok. TÓL TŐL vagy 12 óra hőmérsékleten. 22 fok. TÓL TŐL . Először is le kell zárni a kovászos tálat fóliával.

2. Reggel összegyúrjuk SPARU. Ehhez keverje össze a recept összes összetevőjét. Oldjuk fel az indítót vízben, majd adjuk hozzá a lisztet, és egy spatulával vagy egy nagykanállal alaposan keverjük össze. Ha szükséges, folytassa a dagasztást kézzel.

Hagyja a főzetet erjedni3,5-4 órán át hőmérsékleten. 28-30 fok. TÓL TŐL . A tésztával ellátott tálat fóliával le kell fedni.

Ezalatt a tészta körülbelül 2-szeresére nő, és az első buborékoknak meg kell jelenniük a felületen.

3. Ha kész a tészta, gyúrjuk TÉSZTA.

Ehhez kombinálnia kell a recept összes összetevőjét. Ha a fehér tönköly helyett szitált korpával készült tönkölylisztet használ, előbb szitálja át egy finom nylon szitán.

Hígítsuk fel a tésztát vízben, majd adjunk hozzá lisztet és sót ehhez a folyadékhoz. Spatulával kicsit keverjük, majd kézzel folytassuk a dagasztást. Gyúrja a tésztát kézzel 4 percig, vagy a HP-ban 8 percig, vagy tésztakeverővel közepes sebességgel 4-5 percig.
Ezalatt sikérnek kell kialakulnia, a tészta csomósra gyűljön, ha ez nem történik meg, akkor 10 percig pihentetjük, majd a deszkára fektetve kézzel gyúrjuk össze. Gyúráskor tegyünk félre egy kevés lisztet a deszka formázás közbeni leporolásához, csak 25-30 gr.

4. Elhagy TÉSZTA emelkedőben van3-3,5 órán keresztül hőfokon. 28-30 fok . TÓL TŐLfóliával letakart tálba. A tészta térfogatának duplájára kell nőnie. Figyeld a teszt mennyiségét, lehet, hogy korábban is szóba kerül.

5. A munkafelületet szórjuk meg liszttel, ezt a lisztet még a tészta dagasztása előtt félretesszük, csak 25-30 gr.

Az is jobb, ha megszórjuk a kezünket egy kis liszttel. A tésztát bármilyen munkafelületen formázhatja, a lényeg nem fémre vagy csempére van (nagyon lehűtik a tésztát).

Van egy speciális formázásom fa deszka 60 * 60 cm méretű.Ha gyakran sütsz kenyeret, akkor érdemes beszerezni.
Leteríthetsz szilikon szőnyeget is, akkor nem szükséges liszttel lehinteni.

6. ALAKÍTÁS tészta rúd formájában (ez a megközelítés a formázásnál rozs-búza kenyér lehetővé teszi számunkra, hogy a glutént a búzaliszt összetételéből valósítsuk meg): ehhez tegye a tésztát a munkafelületre egy tálból lekerekített műanyag tésztaelválasztó segítségével, és gyúrja egy kicsit " könnyű kéz"a tésztát vastag torta formájában, majd a sütemény széleit" szó szerint hat mozdulattal szedd össze a torta széleit" a kastélyban" szinte egy tésztagolyót kapsz, nyújtsd ki egy szélességű rúdra a forma gördülő mozdulatokkal.

Helyezze a rudat henger formájában, varrással lefelé egy vastag vaj- vagy ghíréteggel korábban kikent formába, disznó zsír (ban ben karcsú változat kenyér készítése kenjük ki a formát mogyoróvaj vagy speciális professzionális sütőzsír formákhoz!!!).

Ha a munkadarab egyenetlenül feküdt a formában, akkor egy spatulával enyhén formázható, nem szükséges nedvesíteni a spatulát.

Permetezze be a munkadarabot vízzel.

7. SÜTÉS hőmérsékleten230 fok. C gőzzel 15 perc, 45 perc. hőmérsékleten 180 fok. TÓL TŐLgőz nélkül a pizza kövön, a sütő középső rácsán.

40 percre előmelegítjük a sütőt. 230 fokos hőmérsékleten. TÓL TŐL.

Hogy gőz kerüljön a sütőbe, egy csészealjba öntök egy pohár forrásban lévő vizet, és a sütő aljára teszem. 15 perc elteltével. kiveszem a tálcát.

Figyelem! Ha a sütő térfogata kicsi, akkor jobb, ha a legmagasabb hőmérsékleten kezdi el sütni ( 250-280 fok. TÓL TŐL) és ne adjunk gőzt, de akkor a cipó térfogata nem a lehető legnagyobb. Ezenkívül gőzellátás esetén fennáll annak a lehetősége, hogy a kéreg jelentős repedéseket okoz a felső és az oldalfelület találkozásánál.

8. A kész kenyeret az első 2 órában fedél nélkül hűtsük rácson, majd tekerjük vászontörlőbe. Hűtőszekrényben vagy csak száraz, szellőző helyen, vászontörlőbe csomagolva két rétegben tárolhatjuk. A kenyeret úgy is le lehet fagyasztani, hogy darabokra vágjuk, és több darabot tömbökbe gyűjtünk egy fóliába.

________________________________________ ____

A videó egy cipó receptjének változatát tartalmazza, a bejegyzésben - két kenyérre vonatkozó adatok.

Az önindító páratartalmával kapcsolatban külön meg kell mondani.

Ezt a kenyeret élesztő nélkül, 100%-os nedvességtartalmú kovászon készítjük, kiderül jó ízlés, jó, mérsékelten kifejezett savval és kellő térfogattal. A GOST receptváltozata a „Capital” fajta 186% nedvességtartalmú kovászon való sütését írja elő, azaz nagyon folyékony kovászon.

Le kell-e fordítanunk a kovászunkat otthonkezelés ilyen páratartalmú kovászhoz?

Úgy hisszük a folyamat ilyen további bonyodalma teljesen mit, hiszen minden otthoni kenyérsütés még mindig az ipari sütési módok adaptációja, és ha minimális készlet technikákkal jó minőségű, a kívánt ízű kenyér érhető el, akkor nem kell bonyolítani a folyamatot. Az ipari sütés során ilyen magas nedvességtartalmú kovászt használnak, így kényelmesen át lehet szivattyúzni a csővezetékeken, amikor dagasztókádba adagolják.

R Beszéljünk egy kicsit a rozskovász előnyeiről.

A sajátja által kovász- ez szimbiózis tejsav baktériumés vad élesztő telepek formájában, amelyek az általad táplált liszttel és vízzel táplálkoznak. Az emberek már az ókorban kovászot használnak tészta kelesztésére. A kovász addig volt használatban, amíg a 19. század végén fel nem találták az ipari élesztőt.

Az élesztő és a kovászos tészta karbantartási ciklusai nagyon eltérőek: kelt tészta nem tart tovább, mint 2-4 óra, és az indító - 5-8 óra.

A hosszan tartó erjesztés következtében a kovász hatására a lisztkomponensek részleges hasadási folyamatai következnek be, nagyon hasonlóak az emberi gyomorban és annak emésztőrendszerében előforduló folyamatokhoz. Vagyis a kovászos kenyér részben tartalmaz hasított fehérjék, sokkal könnyebben emészthetők az emberi szervezetben.

Ezenkívül hosszan tartó teszteléssel a fitinsavnak van ideje lebomlani (a rozs starterben - 100% -kal, ellentétben a búzaindítóval), amelyet a legtöbb gabona héja tartalmaz. Ez a sav kenyérsütés közben megőrzi aktivitását, és az emberi bélbe kerülve bejut reakció a tartalmával: a bélben elhelyezkedő, részben megemésztett élelmiszertömegekben található számos makro- és mikroelem alapján sókat képez, ezáltal emberi test ezeket nem kapja meg hasznos anyag, és ezek viszont számos anyagcsere-folyamathoz és az immunitás fenntartásához szükségesek.

Ráadásul munka közben élesztő és tejsavbaktériumok kovász vitaminok képződnek, amelyekkel a kovász ráadásul gazdagítja a kovászos kenyerünket, ezek elsősorban a B-vitaminok, valamint a B9, B12 és mások.

A kovászbaktériumok által termelt illékony alkoholos anyagoknak köszönhetően a kovászos kenyér íze és aromája sokkal gazdagabbá és gazdagabbá válik, mint a kovászos kenyér íze. élesztős kenyér gyors referencia a mesterséges élesztőről.

A kovász természetes antibiotikumokat is termel, amelyek sütés után raktározódnak a kenyérben, és amelyek kenyérfogyasztáskor megvédenek minket a kórokozó baktériumoktól.

Kiderült, hogy a kovászos kenyér sokkal könnyebben emészthető, vitaminokkal dúsított, gyógyító, és többek között sokkal finomabb is, mint a mesterséges élesztővel készült kenyér.

És feltéve, hogy ha bio teljes kiőrlésű liszttel sütjük, akkor az előnyei még jobban érvényesülnek.

Az ilyen típusú liszteket a sütéshez használják, és a "hétvégi tönköly" lisztet is használták - ez ugyanaz teljes kiőrlésű liszt tönkölyből, de a gyártó által kiszűrt korpával:

Keledő tészta:

Az asztalra fektetett tésztát kis mennyiségű liszten megformázom:

Öntött munkadarab:

Előkészítés emelés előtt:

Munkadarab emelés után:

Tőke szitált teljes kiőrlésű tönkölyből (maradvány korpa van benne), a cipó magassága 8 cm, a sütés gőzzel történt, így több repedés van a kérgen:

Stolichny a hazai termelés "Weekend Spell"-nél, ez a fehér tönköly (szinte nincs benne korpa), finomabb porozitású, mint a szitált teljes kiőrlésű liszten, cipó magassága 8 cm, sütés gőz nélkül:

Tőke az 1. osztályú "Divinka" búzaliszt felhasználásával, a tönkölynél hosszúkásabb pórusok, vízszintes tájolású, a tönkölymorzsával ellentétben, cipómagasság 9 cm, sütés gőz nélkül:

Az 1. osztályú búzaliszten jól látható a pórusok vízszintes orientációja:

Kenyérszeletek szeletelése teljes kiőrlésű tönköly szitán és I. osztályú búzaliszten, 8 cm, illetve 9 cm, a cipók magassága:

A kenyérszeletek összehasonlítása tönköly teljes kiőrlésű rostán és fehér tönkölyön, 8 cm, illetve 8,5 cm, a cipók magassága:

Videó Stolichny tönkölysütéséről, a videó szerzője és előadója Nastya lánya:

KOLLÁZS "HIBÁK a formált Stolichny tönkölyön való sütésekor":

1 - a tészta nem kelt, vagyis a kelesztési idő túl rövid, ezért a kéreg beszakadt; szintén sokat "bepároltak" a sütő falainak fröccsenéseként, így nagy repedések a felső és oldalsó kéreg találkozásánál
2 - a cipók felül égtek, a sütő magassága kicsi volt és 30 perc múlva. szükséges volt a nyersdarabokat fóliával letakarni
3 - túl magas volt a teszt páratartalma szitált tönkölyön, ezért a morzsa pórusai nagyok és egyenetlenek lettek
4 - a fehér tönköly tészta páratartalma túl magas volt, ezért a morzsa pórusai nagyok és egyenetlenek lettek
5 - tönkölylisztet használtak, ezért a pórusok túl tágnak bizonyultak, a felső kéreg pedig egyenetlen és dudoros, a morzsa íze érdes, a cipó alacsony (mindössze 7 cm). Ezeket a hibákat semmilyen műszaki eszköz nem tudta kiküszöbölni; így Tönkölyliszt mi NE AJÁNLJA az ilyen kenyér sütéséhez használt tönkölylisztet a kísérlethez a hazai termelés legmagasabb sütési minőségével vettük.

________________________________

FOTÓINK

Tveri távolságok március végén (éjszakai felvételi mód):

Az első percek naplemente után:

Leszállt az éjszaka:

A lisztet egy tálba öntjük, hozzáadjuk a korpát, a sót, a cukrot, a magokat és a leneket, összekeverjük. Az élesztőt vízben felfuttatjuk és a lisztbe öntjük. Víz szobahőmérséklet, nem meleg, ha van csapod tiszta víz, használhatod. Biztosíthatlak, pontosan ilyen vizet használnak a pékségekben. Akinek nincs pikkelye, annak 2 gramm élesztő kb egy 1 cm-es oldalú kocka.Ha nincs korpa vagy nem akar korpás kenyér, kicserélheti őket zabpehely. És csak búzalisztből lehet sütni, de akkor 400 gramm helyett 450 gramm lisztet fog tartalmazni a recept. A lisztnek és a korpának ez az aránya a "teljes kiőrlésű" liszt.

Egy kanállal keverjük össze a tésztát, hogy az összes liszt összegyűljön. A kézzel való keverés nem fog működni, mivel a tészta nedves, puha, ragad a kezére. Nem szükséges a tésztát gyúrni, és nem is fog menni, csak keverjük össze kanállal. Fedjük le a tésztát fóliával, nehogy kiszáradjon.

Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten kelni 8-10 órán át. Általában este elkészítem a tésztát és reggelig hagyom kelni. Ezalatt az élesztő teszi a dolgát, és meg fog lepődni, hogy reggel milyen szépen megkel a tészta. Ez a hosszú erjesztés adja a kenyérnek tágas, kenyeres ízt. A tészta kelesztése kötelező rituálé a pékségben.

A tészta formázásra kész. A tészta nagyon puha, nyújtható, egyáltalán nem tartja meg a formáját.

Készítse elő a formát, amelyben a kenyeret sütni fogja. A forma aljára sütőpapírt teszünk, és bőségesen megkenjük növényi olajjal.

Lisztet öntünk az asztalra, a tésztát spatulával vagy kanállal a lisztre tesszük. Legyen sok liszt, mert a tészta nem sűrű, és az asztalhoz tapad.

A tészta szélét meghúzva a közepére hajtjuk, és így körbe gyűjtjük a tésztát, a széleit a közepére. A tésztával való munka közben szórja meg a kezét liszttel.

A tésztát varrással lefelé öntsük a formába. Fedjük le a tésztát fóliával, hogy ne száradjon ki. Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten kelni 1 óra - 1,30 óra.
Az én kenyerem 1,5 literes.

40 perc elteltével ellenőrizzük a tésztát, ha már a széléhez ér, be kell kapcsolni a sütőt. A sütőt t 230 C-ra kell felmelegíteni. A sütőm 20 perc alatt melegszik fel erre a hőmérsékletre.

A tetejére szórunk magokat, lehet zabpelyhet is. Sütőben t 230 C-on 10 percig sütjük, majd t 200 C-ra süllyesztjük, és további 25-30 percig sütjük. Ha megég a kenyér a tetején, fedjük le fóliával vagy sütőpapírral, a papírt előzetesen nedvesítsük meg vízzel, hogy ne gyulladjon meg a sütőben.

A kész kenyeret kivesszük a formából, áttesszük a rácsra. 10 perc elteltével takarjuk le a kenyeret egy törülközővel, és hagyjuk teljesen kihűlni.

Vitebszknek nem lehet nevezni, mert a kimagozott lisztet hámozott lisztre cseréltem, és még búzalisztet is tettem hozzá, amitől teljesen más kenyér lett belőle, ami a Mikhail_crucide által sütött vitebszkire emlékeztet, kivéve talán a főzési folyamatot. De ennek a kenyérnek az íze és aromája annyira lenyűgözött, hogy számomra ez lett az első számú kenyér.. Még egyszer köszönöm Mikhailnak!
Természetesen ilyen kenyeret akartam formával sütni, egyrészt mert vettem egy formát és ki akartam próbálni, másrészt mert többből akartam sütni. folyékony tészta a nagyobb porozitás és puhaság érdekében. Nagyon jó lett a kenyér! leggazdagabb édes-savanyú ízőrült illattal!

Megmutatom a teljes főzési folyamatot, inkább emlékeztetőül magamnak, elvégre ha valaki úgy dönt, hogy igazi Vitebszket süt, olvassa el Mikhail bejegyzéseit.

Hozam: 790 grammos kész kenyér.

Kovász:

45 gr. 100%-os nedvességtartalmú kovász hámozott rozsliszten
60 gr. hámozott rozsliszt
38 gr. víz.

Az indítót összegyúrjuk, golyóvá forgatjuk, fóliával letakarjuk és 4 órán át T 30 fokon állni hagyjuk. T = 25 fokos szoba van, ezért a kályha kissé felhevült égői mellett hagyok egy pohár kovászost, és hőmérővel szabályozom a T-t. A kovászt is megcsinálom, egyébként (ha T 30 fok alatt van) lelassul a kovász és a kovász érése.

143 gr. hámozott rozsliszt
23 gr. rozs erjesztetlen (fehér) maláta
2 teáskanál őrölt ánizs
285 gr. víz.

A lisztet és az ánizst összekeverjük és forrásban lévő vízzel felöntjük, jól elkeverjük, majd összegyúrjuk a malátát. Cukor 3 órán keresztül zárt edényben T = 65 fokon. A tűzhelyem egyik égője az edények melegen tartása üzemmódban éppen ilyen T-t ad a tealeveles fazékhoz, ezt többször is megnéztem hőmérővel, és most csak letakarom a serpenyőt alufóliával és hagyom. 3 óra. A cukrosítás után a főzet JELENTŐSEN vékonyabb lesz az állaga és nagyon édes íze lesz.

Az egészet jól keverjük össze, és hagyjuk a fólia alatt 5 órán át T = 30 fokon. Az Opara ez idő alatt több mint kétszerese:

600 gr. kovász
132 gr. hámozott rozsliszt
66 gr. búzakenyérliszt
6 gr. só
24 gr. maláta szirup
60 gr. víz.

Keverjük össze a sót, a rozs- és a búzalisztet.
Adjunk hozzá melaszt és vizet a tésztához, és jól keverjük össze.
Adjuk hozzá a lisztet és a sót, és gyúrjuk simára.
Fedjük le a tésztát fóliával, és hagyjuk 45 percig. T \u003d 30 fokon az előzetes bizonyításhoz.

Óvatosan, a lehető legfinomabban formázzuk meg a cipót, és helyezzük az utolsó kelesztőedénybe.

Hogyan készítsek cipót:

1. Szükségünk van egy fóliára, egy munkafelületre, egy vízzel ellátott spray-palackra, egy pár tésztavágó késre, egy kenyérsütőformára és a tényleges előkelesztett tésztára.
2. Fújja le vízzel a munkafelületet, húzza rá a fóliát, és simítsa el kézzel úgy, hogy a felülethez tapadjon.
3. Permetezze be a filmet vízzel és készítse elő a tésztát.
4. Óvatosan fordítsa át a tésztát a fóliára.

5, 6, 7.8. Óvatosan téglalap alakú tésztát formázunk, hogy illeszkedjen a formához tésztakések segítségével.
9. Fedjük le a megformázott tésztát.
10. A formát megfordítjuk, a tésztát vizes ujjakkal a forma méretére simítjuk.

Helyezzen egy tál forrásban lévő vizet a serpenyő mellé, és fedje le egy megfelelő kelesztőedénnyel további 45 percig. A tészta ezalatt a térfogata másfélszeresére nő:

Melegítsük elő a sütőt 260 fokra, az én mérlegem szerint - max T = 250 fok, én a maximumra melegítettem.
Ültetés előtt permetezze be vagy kenje meg a kenyeret vízzel.
Tegye be a kenyeret a sütőbe és hagyja párolódni (én az alsó serpenyőbe öntöttem egy pohár forrásban lévő vizet)
10 perc elteltével vedd le a hőfokot 240-re, és süsd még 30 percig (az én sütőmben én 200 fokra csökkentem a skálát, vagyis mindig vedd figyelembe a sütőd adottságait).
Egy perccel az elkészült kenyeret újra meglocsoljuk vagy megkenjük vízzel.

A kész kenyeret lassan hűtsük le, az ilyen kenyeret legkorábban a sütés után 12 órával vágom fel.
Jó étvágyat!

A búzát kenyér készítésére használják rozsliszt, ritkábban - kukorica, árpa és mások. Szó kenyér gyakran nevezik mezőgazdasági terményeknek (búza, rozs, árpa és mások), valamint magát ezeknek a terményeknek a szemét és a belőle készült lisztet (lásd Gabonanövények). Fűszereket is adnak bizonyos kenyérfajtákhoz – például köménymaghoz, diófélékhez, mazsolához, fokhagymához, szárított sárgabarackhoz és gabonákhoz (szezámmag, mák és mások). A szemeket díszítésre is használják.

A kenyér külön is fogyasztható, de gyakran fogyasztják vajjal, mogyoró- vagy napraforgóolajjal, lekvárral, margarinnal, lekvárral, lekvárral, zselével, lekvárral, mézzel, ami lényegében a szendvicsnek nevezett étel. A kenyeret szendvicsalapként is használják. Csak süthető, vagy utólag pirítható (pl. kenyérpirítóban) és gyakorlatilag megkötés nélkül tálalható szobahőmérséklettől melegig. Egyes kultúrákban a kenyeret evőeszközként is használják.

A kicsomagolt kenyeret kenyeres dobozban tárolhatjuk, így tovább friss marad.

Létezik egy örökletes betegség, a cöliákia, amelyben a kenyér fogyasztása ellenjavallt, mert a kenyér glutént tartalmaz, és a betegnek élethosszig tartó gluténmentes diétát kell követnie.

Etimológia [ | ]

Szó kenyér visszamegy a protoszláv formára * xlEbъ, amely valószínűleg a germán anyanyelv kölcsönzése (német * xlai-az), vagy valamilyen korai germán nyelvjárásból (általában a gót nyelvből valónak tartják). Egy másik változat szerint a „kenyér” lehet a németek és a szlávok eredeti szava.

Történelem [ | ]

A kenyér az egyik legrégebbi főtt étel, a neolitikumból származik. Az első kenyér egyfajta gabonafélékből és vízből készült sült kikrém volt, amely véletlenül elkészített, vagy szándékos vízzel és liszttel végzett kísérletezés eredménye is lehetett. Az ilyenek leszármazottai korai kenyér jelenleg ebből készülnek különféle gabonafélék szerte a világon, például mexikói tortilla, indiai chapati, kínai baobin ( báobǐng, 薄饼), skót zabpehely, észak-amerikai kukorica tortilla és etióp mérnök. Az ilyen lapos sütemény formájú kenyér sok ősi civilizáció ételének alapja lett: a sumérok árpa süteményt ettek, és az ie XII. e. az egyiptomiak a falvak utcáin sátrakban lapos süteményeket vásárolhattak, amelyeket ún hogy. A tokharok temetésében (Loulan beauty, 1800 BC) egy zacskót találtak gabonával és egy szitával, ami kétségtelenül kenyérhasználatra utal.

"kenyér" néven ismert másfajta élelmiszer termékek, amely egyes gabonafélék gabona lisztjéből készül, és a nemzeti élelmiszerek legfontosabb összetevőjeként szolgál. A fő gabonanövények a búza, rozs, árpa, kukorica, rizs, köles, zab, cirok és durra. A gabonaféléken kívül a gabonanövények szerepe másokhoz is tartozik: például a manióka (manióka), többféle pálma, kenyérgyümölcs ( Artocarpus), és mások.

Úgy tartják, hogy az élesztős kovászos kenyér először Egyiptomban jelent meg a búza növekedésének helyi kedvező feltételei miatt, és az ilyen kenyér elkészítéséhez két új tulajdonsággal rendelkező búzafajta kifejlesztésére volt szükség. A korai dinasztikus időszakban Egyiptomban elért első fejlesztés a búza felfedezése és termesztése volt, amelyet anélkül lehetett csépelni, hogy először tűzön szárították volna. A megfelelő mennyiségű glutént (fehérjét) tartalmazó búzafajta felfedezése volt a második olyan felfedezés, amely elősegítette az élesztős kenyér megjelenését.

Úgy tartják, hogy az élesztőtésztát eredetileg a Kr. e. 17. században használták. e. , de a búza, amiből ilyen tésztát lehetett készíteni, nagyon ritka volt. Az ilyen búza hiányára vonatkozó következtetést azon adatok alapján vonták le, hogy az ókori Görögországba gyakorlatilag csak az ie 4. században kerültek ilyen búza. e. Egyiptom és Görögország között addigra már 300 éve fennálló jól bevált kereskedelmi kapcsolatok ellenére. [ ]

Az első kenyérfajtáknál sokféleképpen lehetett keleszteni a tésztát. A levegőben szálló baktériumok élesztőként használhatók. Ehhez csak egy ideig kellett a tésztát a szabad levegőn hagyni sütés előtt. Ezt a technológiát ma is alkalmazzák a kenyérkovász gyártása során. Idősebb Plinius azt írta, hogy a gallok és az ibériaiak a sörből eltávolított habot arra használták, hogy "könnyebb [vagyis kevésbé sűrű] kenyeret készítettek, mint [ tette] más nemzetek.” Az ókori világnak azokon a részein, ahol sör helyett bort ittak, annak keverékét szőlőléés erjedni hagyott lisztet, ill búzakorpa borba áztatva. A legelterjedtebb módszer azonban az volt, hogy kenyérsütéskor hagytak egy darab tésztát, és másnap erjesztési forrásként használták fel.

Még be is ókori világ Sokféle kenyér volt. A Bölcsek ünnepe című esszéjében az ókori görög szerző a Kr.u. 3. században. e. Athenaeus leír bizonyos típusú kenyereket, süteményeket, kekszeket és más, az ókorban készült péksüteményeket. A kenyérfajták között említésre kerül a laposkenyér, a mézes kenyér, a gomba alakú mákkal megszórt cipók, valamint egy speciális katonai étel- nyárson sült kenyérfürtök. A kenyér készítéséhez használt liszt típusa és minősége is változhat. Amint azt a Kr.e. III. század szerzője megjegyezte. e. Difil, "a búzából készült kenyér az árpából készült kenyérhez képest táplálóbb, könnyebben emészthető és mindig legjobb minőség. Az érdemi sorrendben a finomított [jól szitált] lisztből készült kenyér áll az első helyen, ezt követi a közönséges búzából készült, majd a teljes kiőrlésű kenyér."

Folyadékok [ | ]

A lisztből tészta formázásához vizet vagy más folyadékot használnak. A szükséges folyadék mennyisége a recepttől függően változik, de az élesztős kenyérnél az általános szabály az 1 térfogatrész folyadék és 3 rész liszt hozzávetőleges aránya. A gőzölést alkalmazó receptekben a folyadéktartalom meghaladhatja a liszttartalmat. A vízen kívül más folyadékok is használhatók, beleértve a tejtermékeket, gyümölcslevekés sört. Ezen folyadékok részeként további édesítőszerek, zsírok és kovászkomponensek kerülnek a kenyérbe, akárcsak a víz.

erjesztés [ | ]

Erjesztés élesztővel[ | ]

Sokféle kenyeret gombás élesztővel erjesztenek. Az élesztő hatására a lisztben és a cukorban lévő szénhidrátok erjednek, szén-dioxid szabadul fel. A legtöbb oroszországi, amerikai és európai gyártó és pékség sütőélesztőt használ a tésztájához. Állandó, gyors és bizonyított eredményt adnak. Kevésbé gyakori az élesztő indító komlóvirág alapján. Ez a fermentációs módszer kevésbé kényelmes ipari termelés(a tészta sokkal tovább kel és néha megsavanyodik), a komlókenyeret azonban hasznosabbnak tartják az ember számára, ezért kis mennyiségben diétás termékként állítják elő.

Kovász [ | ]

Kovászos kenyér

A kovász és az arra épülő kenyér savanykás íze nem az élesztőtől, hanem a tejsavbaktériumoktól származik, amelyekkel az élesztő szimbiózisban él. A tejsavbaktériumok táplálkoznak melléktermékekélesztős fermentációt, és viszont a kultúra egészét savasabbá teszi, tejsav szabadul fel, ami megakadályozza, hogy az indító megromoljon (mivel a legtöbb mikroba nem képes túlélni savas környezetben). Kezdetben minden kenyeret kovászból készítettek, és a kovászolás folyamata egészen a 19. századig tisztázatlan maradt, amikor is a tudósoknak mikroszkóp segítségével sikerült kimutatniuk azokat a mikroorganizmusokat (élesztőt), amelyek a tészta kelését okozzák. Azóta az élesztőket az erjesztés megbízhatóságának és gyorsaságának növelése érdekében válogatják és termesztik. Ezeknek a celláknak a milliárdjait csomagolták és értékesítették " sütőélesztő". Az ilyen élesztőből készült kenyér nem savanyú, mert nem tartalmaz tejsavbaktériumokat. A pékek világszerte gyorsan átvették ezt az élesztőt, mivel megkönnyítette a kenyérsütést és rugalmasabbá tette a pékség működését. Ezenkívül a sütési folyamat gyorsabbá vált, lehetővé téve a pékségek számára a sütést friss kenyér háromszor egy nap. Míg Európában a pékségek továbbra is kovászos kenyeret készítettek, az Egyesült Államokban a kovászt mindenütt élesztővel helyettesítették.

Kenyér a kultúrában és a vallásban[ | ]

Mivel sok nép táplálkozásának alapja, a kenyeret az élet forrásának és a munka szimbólumának tekintik. A szláv vendéglátás szerint kerek kenyér egy sótartóval a közepén ("kenyér és só") egy hímzett törülközőn - egy törülközőn - kerül bemutatásra. Oroszul sok közmondás és mondás kapcsolódik a kenyérhez: „A kenyér a feje mindennek”, „Lesz kenyér - lesz dal”.

Kenyér a Szovjetunióban [ | ]

Az 1921-es éhínség és a szovjet jelek tomboló hiperinflációja idején a Kijevi Természeti Unió nem értékvesztett csekkeket bocsátott ki természetbeni címletben.