Rizslisztes tészta készítése. Gluténmentes rizs omlós tészta

A gumóból nevelt burgonyanövény 50-80 cm magas bokrot alkot, a fajtától és a termesztési körülményektől függ a bokor szárainak száma (általában 3-6), vastagságuk, elágazódási képessége.

A fejlődés kezdetén a szárak felállóak, később a legtöbb fajtánál ívesek. Keresztmetszetében szögletesek vagy lekerekítettek, legfeljebb 20 mm átmérőjűek, gyakran egyenes vagy hullámos, erősen fejlett szárnyszerű függelékekkel. A szárak színe zöld vagy antocianin pigmentációval. A föld alatti hajtásokat stolonoknak nevezik. A tetejükön megvastagodnak, és új gumók kezdetét képezik. Minden száron 6-7 vagy több, 15-20 cm hosszú, egyes fajtáknál akár 40-50 cm hosszú szárak fejlődnek, a burgonyafészkek a szárak hosszától függően elszórtan helyezkednek el (ami rendkívül megnehezíti az ültetési gondozást és a betakarítást) és tömörek.

A burgonyagumó szerkezete

A fiatal gumót hám borítja, az érett gumót parafa héj borítja, sima vagy hálós. A héj levegőt át nem eresztő, de lyukak vannak benne - lencse, amelyen keresztül légzés történik. A héj alatt keményítőszemcsékkel feltöltött kérgi sejtek, majd oktatási szövetréteg (cambia), ér-rostos kötegekből álló gyűrű és egy keményítőt is tartalmazó mag található.

A bemélyedésekben lévő gumók felületén levélheggel vagy szemöldökkel (lehullott fejletlen levél nyoma) keretezett szemek találhatók. Spirálban vannak elrendezve. A gumó fiatal részének tetején több van belőlük, mint a középső és alsó részen. Szemenként 3-4 bimbó van, de általában csak egy középső, a legfejlettebb, 4 bimbó csírázik ki, és csak a hajtás sérülésekor indul el egy újabb rügy. A legerősebb hajtások a felső szem bimbóit adják. A sötétben kicsírázott rügyek halvány, hosszúkás vékony hajtásokat képeznek, amelyeket etiolált rügyeknek neveznek. A fényben lerövidült és sűrű hajtások képződnek. Fajtatól függően eltérő az alap alakja, a csírák színe, serdülőképessége.

burgonyagumókat

A csírák színe (zöld, vörös-ibolya és kék-lila) jobban megkülönböztethető a gyenge fényben csíráztatott gumókon. A gumó fő alakja kerek (ritkán szarv alakú vagy valkovid), hosszúkás és ovális; a külső szín (fehér, sárga, rózsaszín, világospiros, piros, kék) a kéreg vagy héj sejtjeiben található pigmenttől és a parafaréteg vastagságától függ. A hús különböző színű is lehet - fehér, krém, sárga, ritkán vörös és kék. Oroszországban a leggyakoribb fajták fehér gumóhússal.

A burgonya növény szerkezete

A burgonya gyökérrendszere rostos, viszonylag gyengén fejlett (tömege az egész növény tömegének 7-7,5%-a), 3. rendig elágazódik; a gumó szemeiből, valamint a szár föld alatti részének szárcsomópontjaiból és a stolonokból fejlődik ki. A gyökerek nagy része a 25 cm-es szántóföldi rétegben található, de az egyes szálak 110-200 cm mélységig is behatolnak.

A burgonya szerkezete

Egy egyszerű, páratlan, szárnyasan kimetszett burgonyalevél több pár lebenyből, lebenyből és lebenyből áll, amelyek a fő levélnyélen (száron) különböző kombinációkban helyezkednek el, és egy páratlan lebenyben végződnek. Fontos fajtajellemzők a szerkezet, a levél boncolásának mértéke, a karékok mérete és alakja, a levélnyél hossza, helyzete és alakja. A levéllemez mindig változó mértékben serdülő, színe a sárgászöldtől a sötétzöldig terjed.

A burgonyavirágzat 2-3, ritkán 4 villaszerűen széttartó fürtből áll, amelyek a kocsányon helyezkednek el, amelyet a 6-8. levél hónaljában és magasabban (későbbi fajtákban) helyeznek el. A burgonya virágai 5 tagúak, hasított csészével és hiányosan összenőtt fehér, vörös-ibolya, kék-lila vagy kék koszorúlebenyekkel; porzó 5 sárga vagy narancssárga portokokkal; ovarium superior, általában bilocularis.

burgonya virágok

A burgonya önbeporzó; A keresztbeporzás ritka. Sok fajtánál a pollenszemek töpörödöttek és sterilek (hímsterilek). Gyümölcse gömb alakú, ovális vagy fehérrépa alakú, lédús, kétsejtű bogyó, amely nagyszámú (néha több mint 200) nagyon apró magot tartalmaz. 1000 mag súlya 0,5-0,6 g.

Solanum tuberosum
Taxon: Solanaceae család ( Solanaceae)
Más nevek: gumós nadálytő, európai burgonya, chilei burgonya
angol: krumpli

Az orosz "burgonya" szó a németből származik Kartoffel, ami viszont az olaszból származik tartufo, tartufolo- szarvasgomba.

Botanikai leírás

Évelő (termesztésben egynyári) lágyszárú, 60 cm magas bokros növény, karógyökérrel, erősen fejlett gyökérrel. A föld alatti gyökerek fehérek, a végén húsos, ehető gumókat képeznek. Szára számos, felálló vagy emelkedő, csiszolt.
Levelei szárnyasan boncoltak, több tojásdad levéllel. A burgonya virágai nagyok, fehérek, lila színűek, 2-4 cm átmérőjűek, tüske alakú csillag alakú korollal, 2-3 fürtből álló virágzatban gyűjtve. Termése mérgező, gömb alakú többmagvú fekete-ibolya bogyó. A magvak sárgák, nagyon kicsik. A burgonyagumók színe eltérő - fehér, sárga, piros, lila.

Növekedési helyek

A burgonya kerti növényként Oroszország egész területén nő.

Gyűjtés és előkészítés

Gyógyászati ​​célokra virágokat, burgonyahajtásokat, héját és föld alatti gumókat használnak fel, amelyeket érési idejük alatt, a fogyó holdon déltől napnyugtáig szüretenek. Emlékeztetni kell a burgonyagumók egyik jellemzőjére: sötét helyen kell tárolni. Ellenkező esetben (ha a gumók fényben fekszenek, különösen a napon) zöld színt vesznek fel, és mérgezővé válnak, étkezésre alkalmatlanok, gyógyászati ​​célra még kevésbé.

A burgonya kémiai összetétele

Egyes tanulmányok szerint a burgonya kis mennyiségű fehérjét tartalmaz, ami rendkívül értékes, esszenciális aminosavak gazdag készletével. A burgonyagumók átlagosan körülbelül 76% vizet és 24% szárazanyagot tartalmaznak, ebből körülbelül 17,5% keményítő, 0,5% cukrok (szacharóz és szacharóz), 2% fehérjék, körülbelül 1% ásványi sók, nyomelemek: kálium - 426 mg/%, kalcium - 8 mg/%, - 17 mg/%, foszfor - 38 mg/%, - 0,9 mg/%; vitaminok: tiamin - 0,01 mg/%, riboflavin - 0,07 mg/%, nikotinsav - 0,67 mg/%, aszkorbinsav - 7,5 mg/%. Aminosavak is megtalálhatók itt: arginin, lizin, leucin, tirozin, triptofán, hisztidin, kolin, acetilkolin, allantoin, xantin stb. A burgonyafehérjét tuberinnak nevezik. A globulinok csoportjába tartozik. A növény minden szerve tartalmaz szteroid alkaloid szolanint. Leginkább a burgonya, virágok és héja megvilágításával keletkezett csírák tartalmazzák.
.

A burgonya farmakológiai tulajdonságai

A burgonyagumó friss levét és a burgonyából nyert keményítőt burkoló gyulladáscsökkentőként használják gyomor-bélrendszeri betegségekben. A keményítőnek kifejezett fekélyellenes hatása van, melynek mechanizmusa a pepszin gyomornyálkahártyára gyakorolt ​​hatásának blokkolása.

A burgonya felhasználása a gyógyászatban

Mivel a burgonya lúgos, kiválóan kiegészíti az összes zöldséget, tejet és sajtot.
A burgonyát bevezetik a vese- és szívbetegek étrendjébe: a magas káliumtartalom meghatározza jó tulajdonságait, ezáltal az ödéma megelőzését. A vörös és rózsaszín burgonyafajták különösen hatékonyak.
A burgonyalé segít csökkenteni a gyomormirigyek savkiválasztását, enyhén "tompítja" a fájdalmat, felgyorsítja a fekélyek hegesedését az emésztőrendszer nyálkahártyáján. Ezenkívül némileg gyengül, ami rendkívül fontos a gyomorhurutban és fekélyes betegeknél, akik általában szenvednek. Jól csillapítja a böfögést, és segít különféle diszpepsziás rendellenességekben.
A burgonyakeményítőt a gyomor-bélrendszer krónikus betegségeiben használják burkoló, bőrpuhító és gyulladáscsökkentő szerként.
A burgonyakeményítőt porok alapjaként, valamint porok és tabletták töltőanyagaként is használják.
A népi gyógyászatban burgonyalevet isznak azért.
A burgonyalé csökkenti a szintet, ezért hasznos a cukorbetegség kezdeti szakaszában.
A nyers burgonyalevet gyomor- és nyombélfekély kezelésére használják. Gátolja a gyomor szekrécióját, gyulladáscsökkentő hatása van.
A burgonyahéjban olyan anyagokat találtak, amelyek allergiával, tachycardiával, magas vérnyomással és fájdalmas sokkkal pozitívan hatnak az emberi szervezetre.

Burgonya gyógyszerek

A burgonyalé segít a fejfájásban - a benne lévő acetilkolin miatt, amely vérnyomáscsökkentő hatású. Fejfájás esetén mártsa mindkét kezét könyökig forró vízbe, és tartsa a fájdalom megszűnéséig forró vizet adva hozzá. Kössön vékony szelet nyers burgonyát a homlokára.
A szeptember-októberben érlelt gumókból préselt burgonyalevet 2-3 hétig, naponta 2-3 alkalommal kell bevenni, egyenként 100 ml-t (tűréssel - 200 ml-ig) méhmióma esetén.
A friss burgonyalé aludttejjel, tejföllel keverve a szeplők és repedések eltávolítására szolgál a bőr szabaddá váló részein.
A nyers burgonyalé jól megtisztítja az egész testet. Sárgarépalével és zellerlével keverve sokat segít emésztési zavarok, idegrendszeri zavarok esetén - például isiász és golyva esetén. Ezekben az esetekben napi 500 ml sárgarépa-, uborka-, répa- és burgonyalé fogyasztása nagyon gyakran rövid időn belül pozitív eredményt ad, feltéve, hogy minden hús- és halterméket kizárunk.
A friss, nyers gumókból préselt levet naponta 2-3 alkalommal fél pohárral étkezés előtt fél órával kell bevenni magas savasságú gyomorhurut, gyomorfekély és nyombélfekély esetén.
A reszelőn összetört nyers burgonyagumókat jó gyógyító szernek tartják égési sérülések, ekcéma és különféle egyéb bőrelváltozások esetén. A felvert masszát egyszerűen felvisszük a bőr érintett területeire.
Egy közepes méretű burgonyával meghámozzuk, apró darabokra vágjuk, és egyenként lassan rágjuk meg.
A burgonya hatékony eszköz az ízületek méreganyagoktól való megtisztítására, és jó gyógyszernek számít a sokízületi gyulladás ellen. Ehhez 3 napon belül 2-3 kg burgonyát kell megenni, bő vízben héjával megfőzve. A burgonyát levesben pürésítjük, és a héjával együtt fogyasztjuk. Ez idő alatt ne fogyasszon más ételt. Ha héjas burgonyát szeretne enni, sokáig kell főznie.
A nyers burgonyából készült burgonyapüré vagy burgonyapüré enyhíti a duzzanatot, ha naponta háromszor borogatás formájában alkalmazzák.
Hámozatlan (egyenruhás) burgonyából főtt gőz inhalációként a légúti betegségeket kezeli, köhögéssel, orrfolyással és fejfájással kísérve.
Az ülés meghosszabbítására, i.e. hogy a serpenyő ne hűljön ki gyorsan, a beteg valamilyen szövethuzatot dob ​​a fejére, amely a serpenyőt is betakarja. A kezelés hatása meglehetősen magas, mert itt mind a burgonya illékony váladéka, mind a vízgőz hője terápiás tényezőként hat. Csak az inhaláció után fontos, hogy ne menjen ki a hidegbe.
A burgonyagőzzel való felmelegítés nagyon hasznos isiász és isiász esetén.
Öntsünk fel 1 liter vizet egy közepes méretű burgonyával, egy közepes méretű hagymával és egy almával, főzzük, amíg a víz a felére csökken. Igyon naponta 3-szor 1 teáskanál. krónikus köhögéssel.
A zöldes vastag rétegű burgonyát meghámozzuk, és apróra vágjuk. A zúzott, friss, pépes masszát borogatásként alkalmazzák a sérült szalagokra, izmokra, inakra.
Vágja a hosszú burgonya csírákat kis 0,5 cm-es szeletekre, és szárítsa meg sötét, jól szellőző helyen. Tegyen 200 g-ot ezekből a csírákból egy üvegmozsárba, öntsön 200 ml 70% -os alkoholt, szorosan zárja le, tartsa sötét helyen 8 napig, időnként rázza meg a tartalmat, szűrje le, nyomja össze. Tárolja sötét hűvös helyen. Különböző onkológiai megbetegedések esetén naponta 3 alkalommal, étkezés előtt 30 perccel kell bevenni (1/2 csésze meleg vízben csepegtető tinktúra, 1 csepptől kezdve, a bevitelt 25 cseppre emeljük, és ebben a mennyiségben szedjük tovább).
Szárítsa meg a burgonya virágait árnyékban. Brew 0,5 liter forrásban lévő vízben 1 evőkanál. l. virágok, ragaszkodnak egy termoszhoz 3-4 órán át.Igyon 1/2 csésze naponta háromszor 30 perccel étkezés előtt különböző rosszindulatú daganatok esetén. A kezelés folyamata - 4 liter infúzió.
Virágfőzetet a vérnyomás csökkentésére és a légzés serkentésére használják.

Ellenjavallatok

A fényben a gumók bőre alatt glikoalkaloidok halmozódnak fel, amelyek mérgezést okozhatnak az emberekben és az állatokban; főzés közben ezek a vegyületek részben vízbe kerülnek.
A szolanint tartalmazó burgonyabogyók szintén mérgezőek. Ez az alkaloid a levelekben, a fiatal hajtásokban, a termésekben és a héjban képződik, különösen a hosszú távú tárolás során. Azok a gyerekek, akik burgonyabogyót ettek, súlyos mérgezést, torokkaparást, hasi fájdalmat, hányingert, hányást és kézremegést tapasztalnak. Az elsősegélynyújtás során gyomrot kell mosni, az orvos megérkezése előtt savanyú vagy friss tejet vagy tojásfehérjét kell adni.
Lehetetlen levet készíteni olyan gumókból, amelyek zöldre váltak és csírázott szemeket tartalmaznak - ez nagyon veszélyes.
Azokban az esetekben, amikor az állatok a burgonyaföldeken legelnek, és az állatok zöld leveleket és gyümölcsöket esznek, hányást, súlyos mérgezést, görcsöket, valamint a szív- és légzőrendszer működésének zavarait tapasztalhatják.
Mérgező anyagok csak a gumónak ezen a zöldes felszíni részén képződnek, a mélybe egyáltalán nem hatolnak be. Ezért nem szabad kidobni a zöld burgonyát, elegendő csak a zöld részeket levágni (ez általában a teljes tömeg kis részét foglalja el).
A burgonya fehér hajtásai is mérgezőek, ezért a burgonya „egyenruhájában” főzésekor a hajtásokat le kell törni.

Egy kis történelem

Körülbelül 200 vadon termesztett és termesztett burgonyafaj létezik, amelyek főleg Dél- és Közép-Amerikában nőnek. Két fő kulturális faj létezik: az indiai (ősidők óta Kolumbiában, Peruban, Ecuadorban, Bolíviában termesztik) és a chilei (hazája - Közép-Chile), amelyek elterjedtek a mérsékelt éghajlatú országokban. A burgonyát körülbelül 14 ezer évvel ezelőtt kezdték el termeszteni a dél-amerikai indiánok, Európába pedig 1565 körül hozták be. A burgonya I. Péternek köszönhetően került Oroszországba, aki 1698-ban egy zacskó gumót küldött Hollandiából. Az 1834-1844-es burgonyatermesztést célzó erőszakos cári intézkedések eredményeként a Vjatka és Vlagyimir tartomány, az Urál vidékein, valamint az Alsó- és Közép-Volga vidékein nyugtalanság alakult ki a parasztok körében.

Összeesküvés arcok

A burgonyát az arcok összeesküvésére használják. Fogj egy kést, és hajtsd körbe az arcod az óramutató járásával megegyező irányba, mondván: „Bögre, bögre, nem vagy itt szép. Aspen vár rád az erdőben a szélén, bögre, nagyon szép leszel a nyárfán, énekelsz, mulatsz és égsz. És hagyd békén Isten szolgáját (név). Ámen. Ámen. Ámen". Nem érintheti meg az arcát a kezével!
Az utolsó három szót kimondva kereszteld meg háromszor az arcot, majd vegyél két krumplit, reszeld le. Ezt a masszát a betegnek a lábára vagy más fájó helyre kell tennie, be kell kötni és lefeküdni.
Ha a cselekményt reggel vagy délután olvassa el, a betegnek éjszaka burgonyával kell cserélnie a kötést.

Fényképek és illusztrációk

(az úgynevezett "shelabolok" vagy "paradicsom").

Etimológia

Pedro Chiesa de Leone utazó és természettudós, miután több mint 10 évig tanulmányozta a burgonyát Peruban, Bolíviában és Chilében, az 1553-ban megjelent „Peru krónikája” című könyvében arról számolt be, hogy a dél-amerikai indiánok a nyers burgonyát „papa”-nak nevezik. , és a szárítottakat - "Chunyu." De ezek az elnevezések nem honosodtak meg a spanyoloknál, és azt mondják, hogy a burgonyagumóknak a szarvasgombához való külső hasonlósága miatt adták a burgonyának a szarvasgomba nevet, ami olaszul tartufo. A franciák, mint néhány más nép, sokáig "pomme de terre" - földalmának nevezték a burgonyát. Más európai országokban is elterjedt volt a névadás - "burgonya", "putatis", "pottes".

Németország egyes dialektusaiban a burgonya elterjedésének kezdetén "erdbirne" - földes körte, olaszul pedig "tartuffoli" - nevezték, "tortává", majd később esetleg burgonyává alakítva.

Néhány német burgonyakutató a Rostocki Egyetemről azt állítja, hogy a "burgonya" név két német szóból származik: "kraft" - erő és "teufel" - az ördög, és csak ezután alakult át a "kraft teufel" burgonyává = ördögi erő. De ezek az állítások kétségesek, mivel a burgonya később került Németországba, mint Olaszországban, ahol a gumók már ezt a nevet viselték.

Az első botanikai leírást a burgonyáról Angliában az ország botanikusa, John Gerard készítette 1596-ban és 1597-ben. a „Növénytörténeti herbárium” című könyvben. De a burgonyát téves "Szűz édesburgonya" néven írta le. Később, amikor ez a hiba kiderült, az igazi édesburgonyát édes burgonyának kellett nevezni, Angliában pedig a burgonyát édesburgonyának hívják.

John Gerard biztos volt benne, hogy az angol admirális (egyben kalóz) Francis Drake krumplit hozott Angliába. 1584-ben az Egyesült Államok jelenlegi Észak-Karolina államának helyén Walter Raleigh (Voltaire Raleigh) angol navigátor, kalózexpedíciók szervezője, költő és történész kolóniát alapított és Virginiának nevezte el. 1585-ben F. Drake Dél-Amerikából hazatérve meglátogatta ezt a kolóniát. A telepesek panaszkodtak neki a nehéz élet miatt, és kérték, hogy vigyék vissza Angliába, amit Drake meg is tett. Állítólag burgonyagumókat hoztak Angliába. Valójában a burgonyát csak 120 évvel D. Gerard írországi könyvének megjelenése után hozták Virginiába (egy állam Észak-Amerika keleti részén), és ott "ír édesburgonyának" nevezték.

A burgonya termései és őrölt részei szolanin alkaloidot tartalmaznak, amely emberben és állatban mérgezést okozhat.

Biológiai jellemzők

A burgonya gyümölcse mérgező

A burgonyát vegetatív úton - gumókkal (és nemesítési céllal - magvakkal) szaporítják.

A legjobb műtrágyák a káliumsók, majd a csontliszt, mész, trágya.

Kémiai összetétel és tápérték

• víz - 76,3 %
• szárazanyag- 23,7%, beleértve
  • ásványi sók - körülbelül 1%

A gumók maximális szárazanyag-tartalma 36,8%, keményítő 29,4%, fehérje 4,6%, vitaminok , , , , , és karotinoidok.

A gumók kémiai összetétele függ a fajtától, a termesztési körülményektől (éghajlat, időjárás, talajtípus, használt műtrágyák, termesztési technikák), a gumó érettségétől, a tárolási időtől és körülményektől stb. A burgonya átlagosan (%-ban): víz 75% ; keményítő 18,2; nitrogéntartalmú anyagok (nyersfehérje) 2; cukrok 1,5; rost 1; zsír 0,1; titrálható savak 0,2; fenolos természetű anyagok 0,1; pektin anyagok 0,6; egyéb szerves vegyületek (nukleinsavak, glikoalkaloidok, hemicellulózok stb.) 1.6; ásványok 1.1.

Körülbelül megkülönböztetni a magas (több mint 25%), közepes (22-25%) és alacsony (22% alatti) szárazanyag-tartalmú burgonyafajtákat.

A keményítő a gumó összes szárazanyagának 70-80%-át teszi ki; a sejtekben 1-100 mikron, de gyakrabban 20-40 mikron méretű, réteges keményítőszemcsék formájában található meg. A keményítőtartalom a fajták korai érettségétől függ: a késői érésűeknél magasabb.

A tárolás során a gumókban lévő keményítő mennyisége lecsökken a cukrokká történő hidrolitikus bomlása következtében. Alacsony hőmérsékleten (1-2°C) nagyobb mértékben csökken a keményítőtartalom. A burgonyában lévő cukrokat a glükóz (az összcukor kb. 65%-a), a fruktóz (5%) és a szacharóz (30%) képviseli, a maláta kis mennyiségben található, általában a burgonya csírázása során. A szabad cukrok mellett a burgonya cukrok foszfát-észtereit (glükóz-1-foszfát, fruktóz-6-foszfát stb.) is tartalmazza.

Az érett burgonyában kevés a cukor (0,5-1,5%), de felhalmozódhat (legfeljebb 6% vagy több), vagy teljesen eltűnhet, ami a hosszú távú tárolás során megfigyelhető. A döntő tényező itt a hőmérséklet. A szacharóztartalom változásának biológiai alapja a gumókban egyidejűleg lezajló három fő szénhidrát-anyagcsere-folyamat eltérő sebessége: a keményítő cukrosodása, a cukrokból történő keményítő szintézis, valamint a cukrok oxidatív lebomlása a légzés során. Ezeket a folyamatokat a megfelelő enzimrendszerek szabályozzák. Megállapítást nyert, hogy 10 °C-on 35,8 mg cukor képződik 1 kg gumóban, és ugyanannyit fogyasztanak el, alacsonyabb hőmérsékleten (0-10 °C) cukor halmozódik fel a gumóban. gumó (egy bizonyos szintet elérve a cukortartalom állandó marad), 10 °C feletti hőmérsékleten pedig több cukrot fogyasztanak el, mint amennyit megtermelnek. Így a tárolási hőmérséklet változtatásával szabályozható a cukor felhalmozódása. A burgonyafajtától is jelentősen függ a cukrok felhalmozódása a gumókban a tárolás során.

A cukortartalom több mint 1,5-2%-os növekedése hátrányosan befolyásolja a burgonya minőségét (főzés közben a melanoidin képződése miatt elsötétül, édes ízt kap stb.). A gumóban lévő nyersrost körülbelül 1% körülbelül ugyanennyi hemicellulózt, főként pentozánt tartalmaz, amelyek a rostokkal együtt a sejtfalak nagy részét alkotják. A legtöbb rost és pentozán a peridermában található, sokkal kevesebb a kéregben és még kevesebb az érkötegek és a mag területén.

A pektin anyagok nagy molekulatömegű polimer vegyületek. A galakturonsav maradékaiból épülnek fel, amely a glükóz oxidációjának terméke. A burgonya átlagos pektintartalma 0,7%. Ezek az anyagok heterogének, és protopektin, pektin, pektin és pektinsav formájában fordulnak elő. Az utolsó három vegyületet általában pektinnek (pektinnek) nevezik. A protopektin vízben oldhatatlan és kötött állapotban van, sejtközötti réteget képezve a növényi szövetekben. Cementáló anyagként szolgál a sejtek számára, ami a szövetek keménységét okozza. Úgy gondolják, hogy a protopektin pektinsavmolekulákból áll, amelyek láncai kalcium-, magnézium- és foszfát-"hidak" révén kapcsolódnak egymáshoz; ebben az esetben a protopektin molekula komplexeket képezhet cellulózzal és hemicellulózokkal.

Enzimek hatására vízben forralva, híg savakkal és lúgokkal melegítve a protopektin hidrolízise vízben oldódó pektin képződésével megy végbe. Ez magyarázza a burgonya megpuhulását a főzési folyamat során.

A pektin a metil-alkohol és a pektinsav észtere. A pektinsavmolekulák kevés metoxicsoportot tartalmaznak, a pektinsavmolekulák pedig egyáltalán nem. Mindezek a vegyületek vízben oldódnak és a sejtnedvben találhatók.

A nagy hidrofilitású, duzzadóképességű és kolloid jellegű oldatok pektinek fontos szerepet játszanak a víz anyagcseréjének szabályozóiként a növényekben és a termékekben - szerkezetük kialakításában.

A burgonyában található nitrogéntartalmú anyagok 1,5-2,5%-át teszik ki, ennek jelentős része a fehérjék. Általában a fehérje nitrogén 1,5-2,5-szer több, mint a nem fehérje nitrogén. A nem fehérje anyagok közül a szabad aminosavak és amidok jelentős mennyiségben vannak jelen. A nitrogén jelentéktelen része a nukleinsavakban, egyes glikozidokban, B-vitaminokban, ammónia és nitrátok formájában van jelen.

A fő burgonyafehérje - tuberin - egy globulin (az összes fehérje 55-77% -a); a glutaminok 20-40%-át teszik ki. Biológiai értékét tekintve a burgonya fehérje felülmúlja számos gabonanövény fehérjéjét, és nem sokkal rosszabb a hús és a tojás fehérjéinél. A fehérjék teljességét az aminosavak összetétele és különösen az esszenciális aminosavak aránya határozza meg. A burgonyafehérje és a burgonya szabad aminosavai tartalmazzák a növényekben található összes aminosavat, köztük az esszenciálisakat is jó arányban: lizin, metionin, treonin, triptofán, valán, fenilalanin, leucin, izoleucin. Az amidok közül a gumók aszparagint és glutamint tartalmaznak; a nitrogéntartalmú glikozidok közül a szolanin, a chakonin és a scopoletin, amelyek a héj keserűségét, esetenként a pépét okozzák, elsősorban a gumó integumentum szöveteiben és felső rétegeiben koncentrálódnak. A glikoalkaloidok (szolanin) tartalma a burgonyában körülbelül 10 mg%. növekszik a gumók csírázása és a fényben való tárolás során. A nitrogéntartalmú anyagok egyenetlenül oszlanak el a gumóban: az edénynyalábok zónájában kevésbé, a gumó felszíne felé és belsejébe növekszik. A fehérjetartalom a kéregben és a vaszkuláris kötegek zónájában a legmagasabb, és a belső mag felé csökken, míg a nem fehérje nitrogén ezzel szemben a belső magban a legmagasabb, és a gumó felszíne felé csökken.

Az enzimek szerves katalizátorok, amelyek élő sejtekben kis mennyiségben képződnek a burgonyagumóban, különleges helyet foglalnak el a hidrolázok - amiláz (α és β), caxapase (invertáz); oxidoreduktázok - polifenol-oxidáz (tirozináz), peroxidáz, aszkorbináz, kataláz stb.; észterázok - foszforiláz stb.

Az amiláz a keményítőt maltózzá és dextrinné hidrolizálja, az invertáz a szacharózt glükózra és fruktózra bontja. A polifenol-oxidáz oxidálja a fenolos vegyületeket, és a peroxidáz oxidálja az aromás aminokat is. A kataláz a hidrogén-peroxidot vízre és oxigénre bontja. Az oxidoreduktázok fontos szerepet játszanak a légzésben.

A burgonyatermékek előállítása során fontos feladat az enzimek inaktiválása. A technológiai feldolgozás során a burgonya külső rétege megsemmisül. Kedvező feltételek jönnek létre a könnyen oxidáló anyagok (polifenolok) és a légköri oxigén kölcsönhatására oxidáló enzimek (peroxidázok stb.) katalitikus hatására. Ennek eredményeként sötét színű anyagok képződnek - melaninok, amelyek rontják a termékek megjelenését és egyéb tulajdonságait. Az enzimreakciók megelőzése számos intézkedéssel érhető el: hőkezelés, melynek eredményeként a fehérjehordozó koagulál, ami az enzimek inaktiválásához vezet; olyan anyagok (inhibitorok) használata, amelyek polimerizációjuk előtt kinonokkal komplexet képeznek; nehézfém-ionok megkötése. Az enzimreakciók gátlójaként leggyakrabban kénvegyületeket, aszkorbinsavat, citromsavat stb.

A vitaminok meghatározzák a burgonya, mint élelmiszertermék biológiai értékét. A burgonyagumó átlagosan (mg/100g) tartalmaz: C 12 vitamint; RR 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; pantoténsav 0,32; karotin (A provitamin) nyomokban; inozitol 29. Kis mennyiségben biotint (H-vitamint) és E-, K-vitamint stb.

A szerves savak határozzák meg a burgonya sejtnedvének savasságát. A burgonya pH-értéke 5,6-6,2 tartományban van beállítva. A burgonya citromsavat, almasavat, oxálsavat, izocitrinsavat, tejsavat, piroszőlősavat, borkősavat, klorogénsavat, kininsavat és egyéb szerves savakat tartalmaz. A burgonya citromsavban a leggazdagabb. 1 tonna burgonya keményítőként való feldolgozásakor legalább 1 kg citromsavat kapunk. A gumók ásványi savai közül a foszforsav dominál, melynek tartalma alapján megítélhető a foszfor felhalmozódása.

A burgonyában a zsírok és lipidek átlagos nedves tömege 0,10-0,15%. Palmitinsav, mirisztinsav, linolsav és linolénsav található a zsírokban. Az utolsó kettő nagy táplálkozási jelentőséggel bír, mivel az állatok szervezetében nem szintetizálódnak.

A burgonya ásványianyag-forrásként nagy jelentőséggel bír. A burgonyában főként kálium- és foszforsók képviselik; van még nátrium, kalcium, magnézium, vas, kén, klór és nyomelemek - cink, bróm, szilícium, réz, bór, mangán, jód, kobalt stb. A gumó összes hamutartalma körülbelül 1%, beleértve ( mg%-ban): K2O - körülbelül 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Az ásványi anyagok egyenetlenül oszlanak el a gumóban: legtöbbjük a kéregben, kevesebb a külső magban, és több a csúcsi részben, mint az alapban.

A gumóban található ásványi elemek főleg könnyen emészthető formában vannak, és lúgos sók képviselik őket, amelyek segítenek fenntartani a vér lúgos egyensúlyát.

A színezőanyagok közül a gumók karotinoidokat tartalmaznak: a sárga húsú gumókban 0,14 mg%, a fehér pépű gumókban pedig körülbelül 0,02 mg%. A héjban flavonokat, flavononokat és antocianinokat (cianidin, delfinidin) is találtak.

Normál napi étrendben, a tevékenységektől és az energiafelhasználástól függően, az élelmiszer kalóriatartalmának körülbelül 3000 kcal-nak (12552 kJ) kell lennie. 100 kcal (418,4 kJ) eléréséhez a szervezetnek 107-120 g burgonyát vagy 300 g sárgarépát, 500 g káposztát, 650 g paradicsomot, 1000 g uborkát kell bevinnie az étellel együtt. Egy kilogramm burgonya 940 kcal-t (3933 kJ) biztosít. 300 g burgonya fogyasztása több mint 10% energiát, szinte teljes C-vitamin-normát, körülbelül 50% káliumot, 10% foszfort, 15% vasat, 3% kalciumot biztosít a szervezetnek.

kultúrtörténet

A burgonya kultúrába való bevezetését (először a vadon élő bozótosok kizsákmányolásával) mintegy 14 ezer évvel ezelőtt kezdték meg Dél-Amerika indiánjai.

Verseket és balladákat szenteltek a burgonyának.

A krumplit egykor a nagy Johann Sebastian Bach ünnepelte zenéjében [ ] .

A burgonyából készült vodka népszerű a modern Izlandon.