Zsidó töltött hal. Gefilte-fish - héber töltött hal Hal héber nevén

Gefilte halat kérsz?

Shabbat Shalom, Haverim!
Furcsa módon, de nem vagyok nagy rajongója az askenázi konyhának. Az édes cymes nem nekem való. De tisztelem a jól megfőtt töltött csirke nyakát, a forshmakot, a "zsidó penicillint" (csirkelevest) matzah-val és a gefilte halat, beleértve a vodka kiváló falatait is.

A töltött hal, mint a Sápadt település sok zsidó étele, a szegénység étele, amikor egy darab húsból vagy korlátozott mennyiségű halból egy egész családot kell táplálni. A zsidók a stetlekben megpróbáltak vacsorát készíteni a „terjedt ötből”, Sholom Aleichem szavaival élve. A Gefilte hal ráadásul egy gyönyörű, ünnepi étel, amit ha kosrut figyelünk, a hússal ellentétben igen jól kombinálható a tejtermékekkel. Az ilyen halakat a vallásos zsidók a szombati étkezéshez használják. Szombaton ugyanis nem lehet dolgozni, sőt az ételből való kivonás is munkának számít, vagyis ebben az összefüggésben, ha egész halat sütnének, akkor evéskor csontokat kellene eltávolítani róla. Ez szabálysértés, csak ételt lehet kivonni az ételből, például kis húsdarabokkal rágcsálni egy nagy csontot.

Mint minden ikonikus étel a világon, ennek az ételnek is sok változata van. Itt lépnek életbe a regionális sajátosságok, a környéken elérhető halfajták, és minden háziasszonynak megvan a maga változata, és ezt tartja a leghelyesebbnek.
Bemutatom neked azt a lehetőséget, hogy a feleségemet a nagymamája tanította a „magamnak” című sorozatból ...
Ebben a változatban a halat nem teljesen egy edényre rakják, hanem „szeleteket” készítenek belőle.
Így!

Elmentem Privozba a halassorba. Általában a feleség nagymamája ezüstpontyal kevert pontyot használt ehhez a recepthez, valahogy nálunk nem mindig lehet jó csukát venni, de mégis inkább egész töltelékhez használják.
tanácsolták az elvtársak pontyés minden esetre megkérdeztem a jelenlétét, igenlő választ kaptam.

A hal élt, nem volt sárszagú, kérésemre megtisztították és levágták. A fejet levágták, a gerincet a farokkal kivágták, a tetemet megmarták. A hal kicsi volt, 1800 gr., csak 1-2 napig, hogy ne fáradjon el egy hétig ugyanazt enni. Úgy döntöttek, hogy csak belőle készítenek ételt.
Hazajött, kirakta a forráskódot.
Hal, egy sárgarépa, 5 izzók, kellett még egy, 2 tojás, fehér zsemle„Odesszai bagel” beceneve, tej.

A halat 8 mm-es darabokra vágjuk.

A hagymát kockákra vágjuk, és egy bográcsban párolni kezdjük növényi olaj. Először közepes lángon, majd közepes lángon, lefedve.

Éles késsel elválasztjuk a bőrt a hústól, próbáljuk egészben hagyni.
Az alábbi képen: a bal bőrhalomban, középen a pép, a jobb oldalon a fej, a farok gerinccel, a csontok és az uszonyok.
A fejen ne legyen szem, kopoltyú, és a keserűséget adó csontot is eltávolítjuk. Google keresse meg és szerezze be.

Tegye át a pépet egy húsdarálón.

A hagymát folyamatosan keverjük. Felnyitjuk a fedőt, növeljük a hőt és arany színt érünk el, annak ellenére, hogy a hagymát inkább nem sütjük, hanem pároljuk.

Hagyja kihűlni a hagymát.
A zsemlét beáztatjuk egy kevés tejbe.
A halat ismét átpasszírozzuk egy húsdarálón (hogy a darált hús puhább legyen, és megszabaduljon a megmaradt csontoktól), hozzáadjuk az olaj nélkül sült hagyma felét, egy nyers hagymát, egy zsemlét. Adjunk hozzá 2 tojást, sózzuk, borsozzuk.

A darált húst kézzel alaposan összegyúrjuk.

Belsejükkel felfelé kiterítjük a bőröket a halmaradványokkal.

A darált húsból hideg vízbe mártott kézzel megfelelő méretű szeleteket faragunk, és a bőrrel összeragasztjuk.

A húsgombócunkat ropogósra sütjük. Először a bőr nélküli oldalról, és csak azután az erősebb „bőrös” oldalról.

A nyersdarabokat egy edényre terítjük, hogy kihűljön.

Egy nagy serpenyőben tedd a fejet és a gerincet a csont aljára, a nikkelekre vágott sárgarépára, a sült hagyma maradványaira, zsírral együtt.

Következő ... A következő egy trükk, amelyet csak eleve el kell fogadnia, ha ezt a receptet szeretné elkészíteni.
Valószínűleg, ha intuitív módon csinálnám, először vízzel tölteném fel, és a csontokat főzném meg zöldségekkel, és csak utána raknám rá a szeleteket, de e recept szerint sült félkész termékeinket a nyersanyagokra fektetjük, leöntjük tisztított hideg vízzel, hogy kissé ellepjen mindent. Mindent sózunk, borsozunk.
Vannak, akik az alja alá tesznek, répakarikát és hagymahéjat.

Felforraljuk, fedővel lezárjuk, a tüzet csökkentjük, hagyjuk lassan gurgulázni.
Egy óra múlva nyissa ki, adja hozzá illatos babérés bors azonos. Sózzuk, borsozzuk.

Hagyjuk még egy órát.
Úgy tűnik, hogy a hal 20 perc alatt készen van, mi pedig 2 órán át nyűgözzük, de itt megvan a maga logikája (zsidó) és saját ízlése (ugyanaz).

Családunkban minden születésnap alkalmából a töltött hal előkelő helyet foglal el az asztalon. Mindenki szereti, ezért mindig vannak segítők a főzésben. Aki még soha nem töltött halat, ne aggódjon, nem olyan nehéz, mint gondolná. Ma megosztom veletek a zsenge, lédús, illatos töltött ponty minden titkát, kimagozottan. Hálás vagyok a receptért szomszédomnak, Mina Abramovnának, aki a saját receptje szerint főzte, természetesen nemzedékről nemzedékre öröklődött, némi változtatással.

A zsidó töltött ponty elkészítéséhez pontyra van szükségünk - kívánatos, hogy 1 kilogrammnál nagyobb legyen.

Először is megtisztítjuk a pikkelyeket, eltávolítjuk a szemeket és a kopoltyúkat. Ezután levágjuk a fejet - a has oldaláról, de nem teljesen. Amikor a kés hozzáér a gerinchez, kivesszük, és éles mozdulattal felemeljük a fejet, eltörve a gerincet. Nem választjuk el a fejet a testtől.

Harisnyával kezdjük eltávolítani a bőrt. Éles végű kis késsel enyhén bevágjuk a húson a bőrt, kis lyukat készítünk, hogy a fél ujj beleférjen. Az ujjunkat a lyukba helyezzük, és finom mozdulatokkal elkezdjük elválasztani a bőrt a hústól. Az ujjak mozgása egy autó ablakát mosó "házmester" mozdulataihoz hasonlít. Tehát mindkét oldalról elválasztjuk a bőrt.

A bőrt szétválasztva fordítsa kifelé.

Azokon a helyeken, ahol uszonyok vagy csontok vannak, ollót helyezünk be és levágjuk. Folytatjuk a bőr eltávolítását, a farok felé fordítva - minél alacsonyabb, annál jobb. Ezután - a gerinc vágása, a bőrt a farokkal hagyva.

Ennek eredményeként külön bőrünk van fejjel és farokkal, valamint halhús a csonton. Mossa meg őket.

Most elválasztjuk a húst a csonttól. Ehhez hosszirányú bemetszést végzünk a hasított test mentén. Ezután éles késsel elválasztjuk a húst a gerinctől és a nagy csontoktól.

Tehát van bőrünk, húsunk és csontjaink. Mindenre szükségünk van.

És most - egy chip, amely egyedi ízt ad a halnak. Hagymalekvárt főzünk. Vágjuk félkarikára, adjunk hozzá vizet, növényi olajat és 2 kis csipet szódabikarbónát. Felforraljuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg besűrűsödik, és elnyeri az almalekvár színét. A hagymát előre kell elkészíteni.

A kekszet turmixgépben a lehető legfinomabbra daráljuk.

A halat, a sárgáját (három van belőle, 3 hal megsült) beletesszük a turmixgép tálba, és a halat jól kilyukasztjuk. Ha húsdarálón darálja át, akkor 2-3 alkalommal hagyja ki. A pontyban sok aprócsont van, jól össze kell törni.

Adjunk hozzá hagymás lekvárt a halhoz.

Adjunk hozzá darált kekszet, sót és borsot is. A turmixgépben ismét jól összeturmixoljuk.

A darált húst egy tálba tesszük, és hozzáadjuk a csúcsra felvert fehérjét, ami légiessé teszi a darált húst. Alaposan keverjük össze finom hajtogató mozdulatokkal, mint egy keksz.

A hal alá zöldségpárnát készítünk - a hagymát és a sárgarépát karikára vágjuk, és a ponty alá fektetjük. Az oldalakon kiterítjük a gerincet a bordacsontokkal. Fedjük le gézzel.

A pontytestet megtöltjük darált hússal, nem túl szorosan, hogy a hal ne repedjen ki a hőkezelés során.

A pontyot tepsiben túróvászonra terítjük, meleg, enyhén sós vizet öntünk a hal magasságának feléig, lefedjük alufóliával. A tűzhelyre küldjük, felforraljuk, csökkentjük a gázt. A víznek alig kell forrnia. A főzési idő másfél óra. A halat célszerű egy tepsiben kihűteni.

A kész hűtött halat egy edénybe toljuk. Általában veszek egy vékony éles kést, darabokra vágom, és csak ezután kezdem el díszíteni. De ebben a szakaszban nem lehet vágni, hanem már a tálaláskor vágni.

Díszítsd tetszés szerint.

A zsidó töltött pontyot majonézzel, citrommal, paradicsommal, áfonyával szoktuk díszíteni. Minden alkalommal, amikor megpróbáljuk megváltoztatni a designt.

Ideális esetben ez az étel így készül. A halat apró darabokra kell vágni (előzetesen meg kell tisztítani, de ne kibelezzen). A hal darabolásakor a belsőségeket eltávolítjuk. Minden darab egész, azaz. nem lesz hasi metszés. Minden darabból le kell vágni a filét, csak a bőrt hagyva meg. Megkönnyítettem.

Vettem egy kész ezüstponty filét bőrrel. Kiválasztottam a csontokat, elválasztottam a filét a bőrtől, amit apró "szalagokra" vágtam.

A filét húsdarálón kétszer megőrölték egy nagy hagymával, egy vízbe áztatott zsemlével. Hozzáadott fekete bors (ízlés szerint), só és cukor. Valójában ez egy fűszeres étel. Ha a szabályok szerint készült, akkor jól kell borsozni.

Tegyünk 2 ek darált húsba is. növényi olajat, és fokozatosan öntsünk bele egy negyed csésze vizet, egész idő alatt jól gyúrjuk.

Darált húsból fasírtokat formázunk. Bőrbe egyébként egyáltalán nem tekerheted, hanem nyugodtan főzhetsz csak húsgombócot. Az ízét nem fogja megváltoztatni. Minden húsgombócot tegyünk egy bőrszalagra, és tekerjük bele.

Az edények alját tapadásmentes bevonattal terítjük hagymával, apróra vágott karikákkal, hagymahéjjal, sárgarépával és céklával.

A tetejére rakjuk a húsgombócokat.

Öntsön hideg vizet a serpenyő fala mentén (hogy ne zavarja el a darált húst) vízzel úgy, hogy kissé magasabban legyen, mint a hal. Ha nem tölti ki azonnal, ne aggódjon. Mindazonáltal egy óra múlva vizet (1 pohár) kell hozzáadni.

Közepes lángra tesszük, hagyjuk felforrni, majd mérsékeljük a tüzet, és lassú tűzön főzzük 2-2,5 órán keresztül (ha elfogy). Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot. Mindenképpen próbáld ki. Ezt az ételt kóstolni kell, ahogy mondani szokás. Vagy inkább húsleves.

10 perccel a főzés vége előtt tedd rá a babérlevelet. Hát kész. Hagyja kihűlni. Egy edényre terítjük, és leszűrjük a húslevest. Hűtőbe tesszük. A húsleves megszilárdul, és hal zselés lesz belőle.

Ez minden, a Gefilte-Fish készen áll! Jó étvágyat!

Egy történet a gefilte hal főzéséről. Úgy tűnik, nos, mi van ott - hal magának és töltött hal, de soha nem tudhatod, mi? Előre látok sikolyokat és nyögéseket a kommentekben, előre látom a sértődötteket és az ajtót csapkodókat, ahogy a valóságban is látom azokat, akik azt írják: "De nálunk egészen máshogy főzték."

Kevés a zsidó, de sok a gefilte hal receptje. Rengeteg recept létezik, még több hozzáértő, és nincs hol kipróbálni a jól főtt halat – senki sem akar vacakolni. De mindenhol azt mondják: "Á, hagyj békén, ma még halat kell töltenem!"

A töltött hal iránti szerelmünk nagyon régen kezdődött, fiatal korunkban. De szeretném a történetet azokkal az eseményekkel kezdeni, amelyek a családunkban nem is olyan régen történtek, még tizenöt év sem telt el.
Nem mentek jól a dolgaim abban az évben. Ez nem megy, és ennyi. Néha, hogy elvonjam magam a szomorú gondolatoktól, felhívtam idősebb barátomat, néhai barátom, Mihail Natanovics apját, aki egyedül élt egy nagy, elhagyatott házban.
- Mihail Natanovics, mit ebédelsz? Nos, akkor én a "kerozin" mellett vagyok és neked!
A vodkát tréfásan kerozinnak hívtuk. Mihail Natanovics magányos élete ellenére minden nap meleget főzött, és úgy gondolta, hogy ez az egészségének kulcsa. Finoman ettünk, ittunk, bekapcsoltunk egy magnót olyan dalokkal, amikor teli volt a háza és nem volt elég hely a táncra, és emlékeztünk a múltra, vagy egyszerűen csak elhallgattunk és sóhajtoztunk a máról.
- Nos, Sztálik, ideges vagy a pénz miatt? Itt dörzsölje az egyik keze tenyerét a másik hüvelykujjával. Dörzsölje jól! Nézd, mi van ott feltekerve? Nincs feltekerve, nincs pellet? És néha gurul, igaz? Ez az, ami gurul – a pénz az! Ma nem gördült fel semmi a kezedre, nem leszel emiatt ideges, igaz?
- Igen, hogyan? Hiszen a ház, család, gyerekek. Öltözz, taníts, etess. És itt – legalábbis repessen – úgy küzdök, mint hal a jégen, de semmi sem megy.
– Várj – szakított félbe Mihail Natanovich. - Van idén évfordulója? Negyven éves? Tessék rendezni egy nyaralást, hogy mindenki ziháljon. Hívd az egész várost! Hívjon mindenkit, hogy mindenki lássa – jól mennek a dolgai! És akkor meglátjuk.

Megbeszéltem, hogy bérelek egy csarnokot egy újonnan épült étteremben, ahová még nem találtak rá az ügyfelek. Megígértem nekik:
- Olyan emberek jönnek, akik majd minden nap elmennek hozzád! És én magam fogok főzni. Szóval főzzünk úgy, hogy mindenki azt gondolja, hogy "ez egy étterem!"
És elkezdtem élelmiszert vásárolni. Nem hiszed el, csak 600 dollárom volt, és 120 embert hívtunk meg és etettünk jóllakásra. Nem fogom tudni felsorolni az összes menüt, és részletesen elmondani, hogyan lehet ilyen kevés pénzzel is kilábalni a helyzetből, ezért csak az este fénypontjáról beszélek - gefilt halról, töltött halról.
Először is elmentem a Syr Darya-ba, és vettem ott 22 halat. Nem volt köztük senki - és csuka, ezüstponty, ponty, amur és kígyófej. Egyszóval mindent, ami ebben a folyóban található, ha nagyobbak lennének a halak.

Hagyományosan úgy tartják, hogy a csuka a legmegfelelőbb hal a gefilte halak számára. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy maga a csuka meglehetősen száraz hal, és így főzve ritkán ízletes. Ezért a szeleteket és a gefilte halat leggyakrabban csukából készítik.

A csuka választásának második oka, hogy a csukáról könnyebben eltávolítható a bőr, mint más halfajtákról. Ha a csuka még nincs kibelezve, akkor csak le kell vágni a bőrt a fejénél, és az egész bőrt teljesen eltávolítjuk, harisnyával.

A csukák szerencsétlenségére a közelmúltban a kaviárja népszerű, így egyre többet fognak kaviárért, magát a tetemet pedig olcsóbban adják el, mint a többi halat. De, sajnos, már átszakadt a gyomra. Nos, semmi, meg lehet főzni így is - csak távolítsa el a bőrt.

Itt a ponty nyúzása valamivel nehezebb. De van egy trükk – vegyen két szalvétát, egyik kezével fogja meg a ponty csúszós bőrét, a másikkal pedig a húsát. Ahol a hús a bőrön marad, óvatosan vágjuk le egy késsel.

Vágd le a farok tövénél, vágd le a fej tövénél is.

Távolítsa el a kopoltyúkat a fejről, alaposan öblítse le mindent benne.

Távolítsa el a húst a gerincről, ne figyeljen a kis csontokra.

Gerincek, bordák, fejek, küldje el főzni, öntsön egy kis mennyiségű vizet.

Elfelejtettem mondani, hogy több halra van szüksége, mint amennyit fel fog adni. Például, ha két töltött halat szeretne főzni, vegyen három halat egyszerre. Azok közül, amelyeket a negyvenedik születésnapomra vásároltam, a feleségem 12-t készített az asztalra - a legnagyobbat és a legszebbet. És az apróság mind ment a darált húson kívül.

Általánosságban elmondható, hogy magán a darált halon kívül növényi olajban sült hagyma (olajjal ne spóroljunk!) és tejben áztatott fehér tekercsek szerepelnek a halgefiltben.

Például ezúttal öt kilogramm darált húst kaptunk kétszer húsdarálón átpasszírozva, így hat darab zsömlét tettünk, és nagyjából egy kilogramm hagyma volt, ha nyersen számolunk.

Ebbe a mennyiségű darált húsba egy nagy kanál cukor ment.

Pár evőkanál finom só.

És egy teli, a tetejével egy kanál fekete bors.

A darált húst megfelelően összegyúrni és ki kell ütni, akárcsak a darált húst a kebabon.

A nagyobb simaság érdekében fél pohár hideg vizet adhatunk a darált húshoz.

Ezzel a töltelékkel pedig a hal bőrét és fejét kell megtömni. Nem kell varrni semmit, minden rendben lesz!

Ezúttal arra gondoltam: a töltött hal mindenkinek jól esik, de némi héj hiányzik belőle!
És erre jutottam. Azerbajdzsánban lavanghalat, azaz töltött halat főznek. Csak ott nem távolítják el a hal bőrét, hanem áztatott szilvás mályvacukorból (lavashany), dióból, sült hagymából darált húst készítenek. Eleinte az volt az ötlet, hogy mindezeket az összetevőket adják hozzá a darált halhoz, és ezzel díszítsék az ízét. De aztán eszembe jutott egy másik ötlet, egy jobb.
A lavangához való darált húst kolbászba forgattuk, fóliába csomagoltuk és kihűtöttük, majdnem lefagyasztottuk.

Ezután ezt a kolbászt az egyik hal gyomrába helyezték, és más töltelékkel bevonták.

Itt – mintha semmi sem lenne. Zárja be, simítsa ki a bőrt!

A tepsit kikenjük olajjal, és vastag karikákban rárakjuk a hagymát és a sárgarépát.

A hal tetejére kerül.

Jó lenne a halat sütés előtt megkenni olajjal.

Az egyik hal szájába szúrtam egy hőmérő tűt és a sütő hőmérsékletét 140 C-ra állítottam 50%-os páratartalom mellett. Ha nem rendelkezik páratartalom-szabályozással a sütőben, tegyen le egy forró serpenyőt, és öntsön bele forrásban lévő vizet. És ennyi – zárd le és süsd meg. Koncentrálj a bőr gyönyörű színére, de figyelmeztetlek, hogy a halat elég sokáig kell főzni, másfél-két órát, ha nem tovább.

Ó, igen, tudom, hogy sok halat nem sütnek, hanem a gefilte halat foltban, ugyanabban a sütőben főzik! És készen állok, készen állok arra, hogy mind a miénk, mind a tietek kedvében járjak, amíg nincs háború. Ehhez kellett a húsleves! Értesz engem? Hozzád is eljutott?

Csak eleinte gránátalma levet öntöttem a tapaszba, a hal alá sárgarépát és céklát tettem.

És annyi húslevest öntött a tapaszba, hogy a hal derékig érjen.
Ennyi, ez a tapasz legalább öt óráig eltartható a sütőben, csak ne melegítse túl a sütőt. Itt van az a sült hal, ha kész, vedd ki, de ez még álljon! Minél tovább áll a sütőben, annál finomabb lesz!

Természetesen a hal készenlétének meghatározásakor nem csak a külső bőr színére kell figyelni, hanem a belsejében lévő darált hús hőmérsékletére és állagára is. Valójában a darált húsnak el kell érnie a 65 C-os hőmérsékletet a hal közepén, és meg kell keményednie, veszítenie kell a plaszticitást.

A halat melegen vagy hidegen is tálalhatjuk. Imádom a sárgarépát, ami a hal szubsztrátumaként szolgált, és halat tálalok hozzá. Az olajbogyó nagyon illik az ilyen halakhoz, a sózott citrom pedig szuper!

A saját levében és gránátalma levében párolt halat hagyjuk kihűlni, vegyük le a tapaszról és vágjuk alátétre.

Díszítsd az aljzatként szolgáló céklával és sárgarépával, és a szószt kicsit melegítsd fel és öntsd rá a már tálalásra kész edényre.

Nos, most már csak el kell mondani, hogyan végződött. Általánosságban elmondható, hogy egy évet vagy évtizedet úgy kezdesz, ahogyan el is töltöd. A vállalkozásom a születésnap után felfelé ment, hajnali négytől dolgoztam, este tízkor bedőltem az ágyba, minden nap több száz kilométert vezettem a volán mögé, nem vetettem meg a keresetet, és már a nyáron elkezdtem épít egy nagy új házat. Igaz, rájöttem, hogy pár év múlva - közelebb az építkezés befejezéséhez - nagy, szép és drága lesz.

Nem is tudom, mi befolyásolta az akkori változásokat az életemben - a munkám vagy a töltött halaink íze. Már tizenöt éve készítünk halat, könyvekből tanultunk, de tapasztalatokat a toboztöltéssel szereztünk. Nos, negyven éves koromra végre megtanultam dolgozni.
Valószínűleg a jó tanárok, mint az előbb említett öregember, aki pilaffal, birkassírral, vodkával, súlyzóval, valamint a nők és a tánc szeretetével javítja egészségét, befolyásolták.

Egyébként sok sikert nektek. Ne tegye le a kezét. És ha úgy tűnik, hogy nincs hová tenni őket, készítsen egy gefilte halat, és hívjon vendégeket. Ne üljön tétlenül, ami a legfontosabb, ne üljön, és minden rendben lesz.
© STALIC

Az öreg Chaim meghal
A fal mögötti ágyon.
Hirtelen a konyhából legyek
Csodálatos mennyei illat.

Csodálatos az illatuk (csak liszt!)
Latkes, kugel és forshmak,
töltött csuka,
Édes tsimes és lekakh.

Chaim Mordechai megkérdezi:
„Fuss a nagymamához, kicsim!
Engedd meg, kedves Sarah
Adok egy darab halat..."

Megjelenik a küszöbön
Erről az unokája számolt be
Amit Bob mondott neki:
– Ez a hal későbbre való!
(Népművészet)

A nagymamám ereiben egy csepp zsidó vér sem folyt... Mindenesetre az ellenkező tényt sehol nem dokumentálták, ezt biztosan tudom: az Unió végleges összeomlását megelőző zűrzavaros időkben néhány kutatás a anyai származásunk, anyám és én őszintén termeltük – nem jött össze! Azochen Way! Hogy értem és a gyerekeimért legyek gójok a napok végéig... Gewalt! És mégis... A Zhytomyr régió szülötte, a legközelebbi szomszédok – a zsidók – között született és nőtt fel, a nagymama gyermekkorától magába szívta a shtetl szín minden varázsát, ismerte és tisztelte a zsidó nép szokásait és hagyományait egészen a élete végén megőrizte sajátos, vontatottan dallamos dialektusát és képszerű kifejezéseit ("piacot csináltál már?"), nagyszámú zsidó szóval, és természetesen a zsidó konyha nagy ismerője és ismerője volt! Neki köszönhetjük édesanyámmal az olyan csodálatos ételek receptjeit, mint a hagyományos forshmak , finom izé (az első és a második is egy serpenyőben), a legpuhább édes-savanyú sült aszalt szilvával , csodálatos "nyers" padlizsán kaviár (úgy is hívják, hogy "odesszai stílusú kék kaviár!"), ünnepi tömött nyak , mézédes tsimes és persze felejthetetlen gefilte hal - klasszikus zsidó töltött hal. Ez utóbbiról szeretnék mesélni, különösen azért, mert valószínűleg mindenki hallott erről az ételről, és többször is emlegették mind a folklórban, mind a szépirodalomban!

Nem tudom melyik Aidish Kopf (Zsidó fej - ezt nagy tisztelettel ejtik!) Az első gondolatom támadt, hogy így főzzön töltött halat, de ez az ember életében valóban méltó volt az emlékműhöz! Azonnal lefoglalom: rengeteg recept (vagy inkább variáció egy témára) létezik ennek az ünnepi ételnek az elkészítéséhez, sőt, mint az ukrán borscsnak, minden háziasszonynak finoman más íze van, és mindegyik megesküszik. hogy meggyőzze Önt arról, hogy az ő receptje a „legjobb”! Igen, ez talán nem annyira fontos: a főzés kreatív folyamat, és mindannyian viszünk bele valamit a sajátunkból, személyesen. Azt sem tudom biztosan, hogy a nagymamám melyik szomszédjától jegyezték fel - lehetett Betya néni, és Fira néni vagy Kanapé... Talán a nagymama említette egyszer ezt, de sajnos a „szerző” nevét , nem maradt meg az emlékezetemben! Tehát tegyük fel, hogy az gefilte hal Zhytomyrban …

Kezdjük a hallal... Nagymama kategorikusan ragaszkodott a csukához, de ugyanakkor pontosította, hogy sokkal finomabb két (vagy több) halféle húst keverni: a csukát az édeskés húsával, ennek ellenére véleménye szerint , kissé száraz, "párban "Jó lenne egy kövérebb halat is vinni hozzá, de ugyanakkor mindenképpen emlékezni kell arra, hogy a bőr eltávolítása (a legidőigényesebb és legnehezebb folyamat!) Egyes típusoktól A halak károsodása nélkül nagyon problémás! Ezért ma egy csukával „duett” ponty lesz (közönséges, nem tükör!), súlya hasonló a mi csukánkhoz - körülbelül 1 kg.

Szükséges termékek:

Csuka kb 1 kg
- ponty kb 1 kg
- hagyma 1 kg
- sárgarépa - 4-5 közepes darab.
- cékla - 3-4 közepes darab. + 1 kicsi (léhez)
- petrezselyem - 1 gyökér
- zeller - 1 db gyökér
- tojás - 3-4 db.
- fehér állott kenyér vagy cipó (morzsa) - 1/4 vekni
- tej (kenyéráztatáshoz)
- babérlevél - 2-3 db.
- szemes fekete bors - 6-8 db.
- só, őrölt fekete bors - ízlés szerint
- citromsav (kés hegyével) vagy almaecet (1 teáskanál)
- citrom, petrezselyem (díszítésnek).

Sokféleképpen lehet eltávolítani ugyanezt a bőrt a halakról. Valaki, óvatosan körbevágva a felső uszonyok szintjén, „harisnyával” eltávolítja, valaki - a has oldaláról bemetszéssel, vannak lehetőségek a hátúszó mentén történő bemetszéssel, sőt - vágással azonnal darabokra vágva, mindegyikről külön távolítsuk el a bőrt! Én, akárcsak a nagymamám, nem szeretem, ha a darált hús vízzel érintkezik a halfőzés során (nagymama ebben az esetben megvetően gúnyolódott: „A halat-halat csak darabokra vágva lehet főzni shlimazl (őrült), ezért vagy "harisnyával" távolítom el a bőrt (olyan jó a csukát "kezelni", aztán visszavarrom a fejét!), Vagy hason vágással - én így kibelezem a pontyot.

Tehát először - csuka. 1. számú nagymama „trükkje”: hogy a bőr könnyebben eltávolítható legyen róla, a halat először enyhén le kell verni egy fakalapáccsal! Igaz, ma már kevesen rendelkeznek ezzel az elemmel a konyhában, így egy közönséges fa sodrófa nagyon alkalmas. A halat celofánba csomagoljuk, és sodrófával minden oldalról egyenletesen megütögetjük. Sajnos ezúttal már megtisztítva és kibelezve kaptam meg a halat, has mentén vágva, így ezzel a módszerrel kell megnyúznom! Vágjuk a medenceúszókat a vágás mentén, és lassan és óvatosan kezdjük el (ha sietni kell - maga is tudja!) Válassza le a bőrt a húsról (szükség szerint - használjon ollót és egy vékony, éles kést - "zhabokolka"). A hátúszóhoz érve megfordítjuk a halat, és ugyanezt a műveletet elvégezzük a másik oldalon is. Most ollóval levágjuk a gerincet a faroknál és a fejnél, és belülről óvatosan levágjuk a hátúszót (nagyon óvatosan, hogy ne szúrja ki, különben tele lesz Drek (szó szerint - olcsó cucc, hülyeség!). Kiderül, hogy egy bőr farokkal és fejjel, valamint egy haltetemmel. A csuka fejét teljesen meg kell tisztítani, hagyva egy "héjat". Vegyük a pontyot: megismételjük a teljes műveletsort, és egy újabb bőrt készítünk a töltelékhez, fejjel és farokkal, valamint haltetemtel.

Most készítsük elő a darált húst. A húst óvatosan megszabadítjuk a csontoktól, először a gerincet húzzuk ki, majd az aprócsontokat, és a hagymával együtt (egy nagy hagyma elég) és tejben vagy vízben (nagymama inkább tejben!) előáztatjuk a fehér kenyeret. húsdarálón keresztül (háromszor!). Most adjunk hozzá tojást, sót és borsot ízlés szerint. Az így kapott darált húst alaposan „ki kell ütni” - a keverés során a darált húst erővel az asztalhoz, vágódeszkához vagy egyszerűen egy tálba dobják - akkor a hal sokkal puhább lesz! Ha a töltelék nagyon szorosnak bizonyult, hozzá kell adni egy kis vizet vagy tejet, amelyben a kenyeret áztatták.

A hal bőrét és fejét megtöltjük darált hússal. Nem lehet nagyon szorosan megtömni - főzés közben a darált hús megduzzad, és a bőr kirepedhet! Varrja fel a hason lévő bemetszést. A klasszikushoz a serpenyő aljára kell fektetni, ahol a halat és a halcsontokat megfőzik. A nagymama kicsit másképp csinálta – 2. „trükk”: halcsontok, uszonyok és pikkelyek (igen, igen, bár ő psul - ehetetlen, de csodálatos zselésítő hatást ad!) Gézzacskóba tette, aminek a „farkát” a serpenyő nyelére kötötte – a megfelelő időben könnyen eltávolítható lesz a teljes tartalommal együtt ! A serpenyő alját kibéleljük megmosott hagymahéjjal,

A sárgarépa, hagyma, gyökér és cékla felét meghámozva és vékony tányérokra vágva rátesszük,

A zöldségekre tesszük a halunkat, és a tetejére borítjuk a többi zöldséggel.

Általában sok zöldségnek kell lennie, a halhoz közel 1:1 arányban (súly szerint). Öntsünk vizet a serpenyőbe úgy, hogy a tartalom ellepje, sózzuk, babérlevelet és borsot adunk hozzá, és tűzre tesszük. Miután a hal felforrt, távolítsa el a habot, csökkentse minimálisra a gázt, és főzze körülbelül 2 órán keresztül.

A hagymahéj nagyon szép barnás-arany színt kölcsönöz a húslevesnek, nyugodtan hagyhatnád... De ünnepi ételt készítünk! „Crükk” a 3. számú nagymamától: a főzés legvégén adj a húsleveshez néhány kristály citromsavat (vagy egy kevés almaecetet), és öntsd hozzá a frissen facsart cékla levét (a nagymama finom reszelőn dörzsölte a céklát, ill. gézen átnyomva), forraljuk szó szerint 5 percig, és kapcsoljuk ki - a húsleves luxus rubin színű lesz!

A kész halat abban a lében kell hagyni kihűlni, amelyben főzték - ha forrón veszed ki, száraz lesz! A halat a kissé meleg léből kiszedjük, a szálakat és az uszonyokat kiszedjük, apróra vágjuk, egy mélytálra „legyezőbe” tesszük a fejével és a farkával együtt (a zöldségek egy részét jó beletenni). aminek az alján a hal főtt), felöntjük leszűrt húslével, és hűtőbe tesszük dermedni.

Így néz ki, ha kész! Magamról elmondhatom: ez az étel bármilyen, legkifinomultabb asztal dísze lehet, azonnal elfogy, miközben a vendégek öröme és a háziasszony dicsérete egész estére garantált... Szóval - ez megéri a fáradságot!

Arra kérlek, hogy értékelje az erőfeszítéseimet: az a helyzet, hogy gyakorlatilag nem eszem halat - korai gyermekkoromban súlyos mérgezést kaptam, miután desszertként vörös kaviáros szendvicset és tejfölös epert kaptam. (allergiás vagyok az eperre + a hal és a tej kombinációja számomra abszolút elfogadhatatlan)... Örömmel csak olyan haltermékeket tudok enni, amelyeknek nincs kifejezett "halszaguk" - spratt pl. tonhal, füstölt hal . De a rák, a garnélarák, a kagyló és a tintahal korlátlan mennyiségben fogyasztható. Ez az!

Lachaim (egy életre!) és - jó étvágyat!