Mi a helyzet a tejtermékekkel? (lista). Tejtermékek árai Teljes tejtermékek

A tej természetes, rendkívül tápláló termék, amely tartalmazza az összes olyan anyagot, amely a szervezet életének és fejlődésének fenntartásához szükséges hosszú ideig (a kölykök táplálása során az emlőmirigy választja el).

A tej javítja az étrend összetevőinek arányát. Könnyen emészthető formában tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes tápanyagot (fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat), miközben a tejben lévő tápanyagok aránya optimális ahhoz, hogy a szervezet ezek iránti szükségletét kielégítse.

A tejtermékek osztályozása

A tej az emlősök emlőmirigyének váladéka. A tejet a vér alkotóanyagaiból szintetizálják. 1 liter tej előállításához 540 liter vérnek kell áthaladnia a tehén tőgyén.

"Tej- ez egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készít el" - írta I. P. Pavlov akadémikus. A tejben benne van az ember számára szükséges összes tápanyag: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, hormonok, immuntestek. Kémiai A tej összetétele sok tényező: a takarmány minősége, az évszak, az állat életkora, fajtája stb.

A tápérték. A tehéntej tartalma 2,7 és 3,8% között van. A tej fő fehérjéi - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - teljes aminosav-összetételűek. Magas a tápértékük és jó emészthetőségük (96%).

Tejcukor (laktóz) csak az állatok tejében található. A tehéntejben a laktóz átlagosan 4,7%. A legédesebb tej a kanca (legfeljebb 7% laktóz). Az erjesztett tejtermékek előállításához használt laktóz fontos tulajdonsága, hogy tejsav- és propionsavbaktériumok, valamint élesztő hatására erjeszthető tejsav, alkohol, szén-dioxid, vaj- és citromsav képződésével. . Melegítéskor a laktóz reakcióba lép a fehérjék és a szabad aminosavak aminocsoportjaival - ez a melanoidin képződés reakciója. A reakció eredményeként sötét színű vegyületek képződnek - melanoidinek, amelyek a tejnek barna árnyalatot adnak (a sült tej színét).

A tej jó forrás, különösen a kalcium és a foszfor, amelyek a tejben könnyen emészthető formában és kiegyensúlyozott arányban (1:1,5) találhatók meg.

A tej kis mennyiségben szinte minden vitamint tartalmaz: zsírban oldódó A-, D-, E-vitamint; vízben oldódó - B 1, B 2, B 6, B 12, PP stb. A tej immuntestei megakadályozzák a patogén (patogén) baktériumok fejlődését, semlegesítik élettevékenységük mérgező termékeit. A tej hőkezelése (pasztőrözés, sterilizálás), valamint tárolás során az immuntestek elpusztulnak.

A tej különféle enzimeket tartalmaz: ezek egy részének aktivitása alapján ítélik meg a tej minőségét és tartósságát. Például a foszfatáz enzim a hosszú távú pasztőrözés során megsemmisül, így a foszfatáz aktivitása kritériumként szolgál a pasztőrözött tejben lévő nyers tejben lévő szennyeződések jelenlétére vagy a tej hőkezelésének (pasztőrözésének) minőségére. A reduktáz enzim aktivitása alapján ítélik meg a tej bakteriális szennyezettségét (reduktáz teszt).

A tej és tejtermékek fogyasztásának napi élettani normái felnőttek számára: teljes tej - 500 g; vaj - 15 g; sajt - 18 g; túró - 20 g; tejföl - 18 g.

A tejtermékek osztályozása. A „tejtermékek” csoport az alapanyagok alapján jön létre, mivel az ebbe a csoportba tartozó áruk fő alapanyaga a tej.

A tejtermékek a következő alcsoportokra oszthatók:

• ivó tej és tejszín;
• tejtermékek;
• tehénvaj (vaj és ghí);
• sajtok (oltóoltó és savanyú tej);
• konzerv tej (sűrített) és száraz tejtermékek;
• jégkrém.

A tej osztályozása

Minden tejtípus elsősorban a CO MO tartalmában különbözik. élelmiszer-adalékanyagokról és töltőanyagokról, valamint a hőkezelés módjáról.

Az ilyen vagy olyan típusú tej kifejlesztésénél elsősorban hazánk multinacionális lakosságának ízi szokásait, a termék táplálkozási értékét és előállítási hatékonyságát veszik figyelembe.

A tejre és tejtermékekre vonatkozó, 2008 decemberében hatályba lépett műszaki előírások és a hatályos szabványok szerint jelenleg a tej és tejtermékek jellemzésére az alábbi alapfogalmakat alkalmazzák:

Tej- a haszonállatok emlőmirigyeinek normál fiziológiás szekréciójának terméke, amelyet egy vagy több állatból nyernek a laktáció során egy vagy több fejéssel, anélkül, hogy ehhez a termékhez adnának hozzá vagy bármilyen anyagot vonnának ki belőle;

Tejtermékek— tejfeldolgozási termékek, beleértve a tejterméket, a tejalapú összetett terméket, a tejtartalmú terméket, a tejfeldolgozás melléktermékét;

Tejtermék- olyan élelmiszer, amely tejből és (vagy) összetevőiből, nem tejből származó zsír és fehérje felhasználása nélkül készül, és amely a tejfeldolgozáshoz funkcionálisan szükséges összetevőket tartalmazhat;

Tejből készült összetett termék— tejből és (vagy) tejtermékekből készült élelmiszer, amely tejfeldolgozási melléktermékek és nem tejalapú összetevők nélkül vagy hozzáadásával készült, és nem helyettesíti a tej összetevőit. Ebben a késztermékben a tej összetevőinek több mint 50% -nak kell lenniük, a fagylaltban és a tejfeldolgozás édes termékekben - több mint 40%;

Tejipari másodlagos nyersanyagok- a tejfeldolgozás mellékterméke, a feldolgozás utáni felhasználásra szánt tejtermék, amelynek azonosítási jellemzői vagy fogyasztói tulajdonságai részben elvesztek (ideértve a lejárati időn belül visszahívott, de az élelmiszer-alapanyagokra vonatkozó biztonsági követelményeknek megfelelő termékeket is);

A tejfeldolgozás mellékterméke— tejfeldolgozó termékek előállítása során nyert melléktermék;

tejital— sűrített vagy sűrített tejből vagy teljes tejporból vagy sovány tejporból és vízből készült tejtermék.

Attól függően, hogy a a feldolgozás mértéke és típusa A következő típusú tejek és tejtermékek léteznek:

• nyerstej - olyan tej, amelyet nem vetettek alá 40 ° C-nál magasabb hőmérsékleten történő hőkezelésnek vagy olyan kezelésnek, amelynek eredményeként összetevői megváltoznak;
• fogyasztói tej - a 9%-ot meg nem haladó zsírtömeghányadú tej nyerstejből és (vagy) tejtermékekből előállított, és összetevőinek szabályozása érdekében hőkezelésnek vagy egyéb kezelésnek van alávetve (teljes tejpor, fölözött tej használata nélkül) por);
• teljes tej – olyan tej, amelynek alkotórészeit a szabályozásuk nem érintette;
• normalizált tej - tej, amelynek zsír- vagy fehérjetömeghányadának értékei vagy SOMO-értékei összhangba kerülnek a szabályozási vagy műszaki dokumentumokban megállapított szabványokkal;
• rekonstituált tej - olyan tejital, amelyet a termék megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságainak eléréséig sűrített, sűrített vagy száraz tejfeldolgozó termékhez ivóvíz hozzáadásával készítenek, amelyet nem sűrítettek, nem sűrítettek, nem szárítottak.

A tej osztályozása szerint hőkezelés típusa a következő felosztást írja elő:

• sült tej - ivótej, amelyet 85 és 99 ° C közötti hőmérsékleten hőkezelésnek vetnek alá, legalább 3 órás expozícióval a meghatározott érzékszervi tulajdonságok eléréséig;
• pasztőrözött, sterilizált, UHT-kezelt tej - a mikrobiológiai biztonsági mutatókra megállapított követelmények teljesítése érdekében hőkezelésnek alávetett ivótej;
• termoizált tej - 60-68 °C-on pácolt tej, legfeljebb 30 másodperces expozícióval. Az ilyen feldolgozást a tejtermékek előállításának technológiai folyamatának elején vagy végén hajtják végre.

Attól függően, hogy a a zsír tömegrésze a tejben található, sovány, zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus és magas zsírtartalmú.

A tej osztályozása és választéka

Az emberi fogyasztásra szánt pasztőrözött tehéntej természetes, teljes (normalizált vagy rekonstituált), magas zsírtartalmú, sült, fehérjetartalmú, dúsított, zsírmentes, maláta és sterilizált - ioncserélő, vitalaktát-DM, kakaós egészben. vagy kávét.

természetes- teljes zsírtartalmú tej, amely nem tartalmaz szennyeződéseket. Az ilyen tej eltérő zsírtartalmú és más összetevőket tartalmazhat. Nyersanyagként szolgál más típusú tejek, valamint tejtermékek előállításához.

Normalizált - tej, amelynek zsírtartalma 2,5-3,2% -ra emelkedik. Az eredeti tej zsírtartalmától függően a számítás szerint aludttejjel vagy tejszínnel normalizálják, majd homogenizálás, pasztőrözés és hűtés következik.

Felújított- teljesen vagy részben porlasztva szárított tehéntejporból, édesített sűrített tejből, teljes és zsírmentes 2,5-3,2% zsírtartalmú tej; fölözött tejből, nem dobozos; tejszínből, vajból és olvasztott vajból.

Magas zsírtartalmú tej tejszínnel 6%-os zsírtartalomra beállított és homogenizálásnak alávetett tej.

Ghi - a tejszínnel 6%-os zsírtartalmú tejet homogenizálásnak és hosszú távú, magas hőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá.

Fehérje- zsírtartalom szerint normalizált tejből, száraz vagy sűrített teljes vagy fölözött tej hozzáadásával előállított magas zsírmentes szárazanyag-tartalmú tej.

Vitaminizált Teljes vagy zsírmentes pasztőrözött tej C-vitamin hozzáadásával.

Zsírszegény(fölözött) tejet teljes tej elválasztásával nyernek.

Maláta - normál pasztőrözött tejből, malátakivonat hozzáadásával készült, szénhidrátokban, vitaminokban, fehérjékben és biológiailag aktív elemekben gazdag tej. A tej 1,5% zsírt tartalmaz; nagy sűrűség (legalább 1040 kg/m3), enyhén édeskés íz, maláta íz és aroma jellemzi. A tejben megengedett az üledék, a liszt és a maláta apró részecskéi, valamint a szürkés árnyalat.

Sterilizált palackozott tej("Mozhayskoye") 8,2% zsírt tartalmaz; íze, illata és színe megegyezik a sült tejével.

Sterilizált tej zsákokban 3,5% zsírt tartalmaz; ízében, illatában és színében meg kell felelnie a pasztőrözöttnek. A tejet fény nélkül tárolják 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 10 napig.

ionos tej kevés a kalcium. A gyermek gyomrában megkeményedik, és lágy, könnyen emészthető vérrög keletkezik. Az ionos tej adalékanyagok nélkül, B és C vitaminnal készül, édes (7-7,5% cukrot tartalmaz), édes vitaminos. Ezt a tejet 200 ml-es üvegekbe csomagolják és autoklávokban sterilizálják.

Vitalact-DM- babatej, amely kémiai összetételében hasonló az anyatejhez. Tejsavófehérjékkel, többszörösen telítetlen zsírsavakkal, komplex cukrokkal, zsírban és vízben oldódó vitaminokkal, vassal dúsított, kiváló minőségű teljes tejből készül. Ez a tej 3,6% zsírt tartalmaz, sűrűsége 1,036 g/cm3.

Az ioncserélő tej és a vital act-DM eltarthatósága 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 48 óra.

A tejet a különféle állatokból nyert tej jellemzői szerint osztályozhatjuk. A tehéntej mellett a takarmányozásra és tejtermékek előállítására más mezőgazdasági állatok tejét is felhasználják – juh, kecske, kanca, teve, bivaly stb. a fehérjék és zsírok minőségi összetétele.

juhtej - fehér, sárgás árnyalatú viszkózus folyadék, jellegzetes szaggal és édeskés utóízzel. A tehénhez képest több mint másfélszer gazdagabb zsírban (5,4-8,5%) és fehérjében, magas fehérje- és sótartalma miatt magas savtartalom (20-28 °T) jellemzi. A juhtej zsírja több kaprinsavat tartalmaz. A juhtejben a zsír olvadáspontja 35-38 °C, a zsírgömbök nagyobbak, mint a tehéntejben. A juhtej sűrűsége 1035-1040 kg / m 3. A tej magas biológiai értékű, jelentős mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, C, A, B, B 2 vitaminokat. Főleg feta sajtok és egyéb pácolt sajtok készítésére használják.

Kecske tej kémiai összetételében és néhány tulajdonságában hasonló a tehénhez. Több fehérjét, zsírt és kalciumot tartalmaz, de kevés karotint és a megnövekedett kalciumtartalom miatt kisebb a termikus stabilitása. A zsírgömbök kisebbek, mint a tehénben, több a kaprinsav és a linolsav. A kecsketej jobban felszívódik az emberi szervezetben, mint a tehéntej, bébiételekhez használják, juhtejjel keverve pedig brynza és ecetes sajtok készítéséhez.

Kancatej albuminnak nevezik - a kazein és az albumin aránya 1: 1. Fehér folyadék, édes ízű kékes árnyalatú; megnövekedett laktóztartalmában, kevesebb zsír-, só- és fehérjetartalmában különbözik a tehéntől. Savanyítva és oltóanyag hatására ez a tej nem ad vérrögöt, a kazein kis, finom pelyhek formájában esik ki, szinte anélkül, hogy megváltoztatná a tej állagát. A tej savassága 5-7 °T, C-vitamin tartalma 250-330 mg/kg. A kancatej zsírja jobban olvad (21-23 °C), a zsírgolyócskák kisebbek, mint a tehéntejeké. Magas baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, összetételében és tulajdonságaiban alig különbözik a nőitől. Értékes diétás és gyógyászati ​​termék, a kumiss készítésére használják.

rénszarvas tej különleges sűrűség és kivételes tápérték jellemzi. Vastagsága krémszerű. Használatkor általában hígítják. A nagy mennyiségű zsír miatt a rénszarvastej nagyon gyorsan avasodik.

A tej osztályozása és választéka. Krém. A tej és tejszín minőségének, tárolási feltételeinek és feltételeinek értékelése

Az ivótej osztályozása és köre. Összetételük szerint a tejet természetes: teljes (természetes, változatlan), zsírtartalomra normalizált (egy bizonyos értékre emelt zsírtartalom), sovány és rekonstituált tejre osztják, amelyet teljes vagy sovány tejporból nyernek, gyakran természetes tejjel keverve. A hőkezelés típusa szerint a tejet pasztőrözöttre és sterilizáltra osztják.

A következő típusok léteznek Tejet inni:

• pasztőrözött (különféle zsírtartalom - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% és zsírmentes);
• sterilizálva (különféle zsírtartalom - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). A sterilizált tej magában foglalja a magas hőmérsékletű technológiával (HTT vagy UHT) nyert tejet, amely 4-5 másodpercig gyors, 140 °C-os hőmérsékletre melegítést, gyors hűtést és aszeptikus töltést (steril tartályokba, steril körülmények között) foglal magában. Így készül a tej "Ház a faluban", "Édes Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" és mások. Ezenkívül a speciális technológia szerint előállított Mozhayskoye tejet sterilizáltnak nevezik;
• ghí (4 és 6%-os zsírtartalommal), amelyet hosszú (5-6 órás) expozícióval nyernek 95-98°C hőmérsékleten;
• fehérje (1 és 2,5% zsírtartalommal) - a sovány tejpor hozzáadása miatt megnövekedett fehérjekoncentrációval;
• töltőanyagokkal dúsított: dúsított (C-vitaminnal - 0,05; 2,5; 3,2%; vitamin- és ásványianyag-komplexummal - különböző zsírtartalmú), ízesítő töltőanyagokkal (csokoládé, eper, banán stb. - különböző zsírtartalmú);
• kisgyermekek számára (ionos tej, az anyatejhez hasonló összetételű, a kalcium- és magnéziumionok kálium- és nátriumionokkal való helyettesítése miatt; vitalact DM stb.).

Krém a tejtől a megnövekedett tejzsírtartalomban különböznek. A tej leválasztásával nyerik őket. A tejszínt a tejföl és a vaj gyártása során nyersanyagként, valamint önálló élelmiszertermékként használják. Pasztőrözött (10, 20 és 35%), sterilizált (10 és 20%), cukorral és ízesítőszerekkel (kakaó, kávé stb.) tejszínt állítanak elő.

A tej és a tejszín minőségének értékelése. A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és bakteriológiai mutatók alapján értékelik. Az érzékszervi jellemzők közé tartozik a megjelenés és az állag, a szín, az íz és az illat. A tej és a tejszín állagának homogénnek kell lennie, üledék nélkül, a tejszínhez - zsír- és fehérjepelyhek nélkül. Szín - fehér, enyhén sárgás vagy krémes árnyalattal (az alacsony zsírtartalmú tej enyhén kékes árnyalatú lehet). Íze és illata tiszta, idegen ízek és szagok nélkül.

A tej és a tejszín minőségének fő fizikai és kémiai mutatói a zsír tömeghányada (nem kevesebb), a savasság (Turner-fokban, nem több), a foszfatáz hiánya (pasztőrözött tejben és tejszínben), tej - sűrűség (g / cm 3, nem kevesebb), tisztasági fok. Bakteriológiai indikációk
tel - a mikroorganizmusok teljes száma 1 ml tejben (tejszínben) és az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok titere (CGB).

A tej és tejszín biztonsági mutatói közé tartozik a toxikus elemek (ólom, kadmium, réz, cink, higany, arzén), mikotoxinok (aflatoxin M 1), antibiotikumok, hormonális gyógyszerek, növényvédő szerek, radionuklidok (cézium-134, -137; stroncium-90 ), valamint mikrobiológiai (egészségügyi és higiéniai) mutatók. A feltüntetett biztonsági mutatók a tejtermékekre jellemzőek.

Tárolási feltételek. A tej és a tejszín hőmérséklete a vállalkozásból való kibocsátáskor legfeljebb 8°C (pasztőrözött) és 20°C (sterilizált) lehet. A pasztőrözött tejet és tejszínt a technológiai folyamat végétől számított 36 órán keresztül 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A sterilizált tejet 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják - 10 napig
6 hónap a csomagolás típusától, a sterilizálási módtól és a tárolási hőmérséklettől függően, sterilizált krém azonos hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.

Léphet a lapra, kiválaszthat egy terméket, és részletes információkat láthat róla: árak, cikkek, ajánlások, alkalmazások és ajánlatok

Tejtermékek árai

Az oroszországi tejpiac a 2014-es erőteljes pozitív ugráshoz képest ismét fokozatosan süllyed. 2017. első két negyedéves eredményei szerint a teljes tejtermékek gyártásában a régiók összességében 2-5 százalékkal csökkent az import növekedésének növekedése miatt. Ugyanakkor a tejtermékek ára ebben az időszakban 10-ről 25%-ra emelkedett. Meglehetősen magas szám, tekintve, hogy a takarmány oroszlánrészét a hazai piacon vásárolják „az ő gazdaságaikból”.

Ugyanebben az időszakban azonban a tejintenzív termékek növekedési dinamikát mutatnak: joghurtok, sajtok, tejföl, mázas túró, túró és túrótermékek, vaj. A korszerű berendezések, enzimalapanyagok hiánya, a félkész termékek és késztermékek megfelelő tárolására szolgáló raktározási források hiánya nagy hatással van a tejpiacra.

Az előrejelzések szerint a tejtermékek ára nem emelkedik jelentősen, sőt, esetleg időszakosan csökken (akciós sokkárak, globális eladások) a vaj (+ 35%), sajttermékek (+ 65%) készleteinek növekedése miatt, fogyasztási tej és joghurt (+ 22%) a lakosság effektív keresletének csökkenése következtében.

Moszkvában vásárolhat „Dessert Zuegg gyümölcs narancskeserűt” 249 rubelért, „Yoghurt Rastishka dúsított eper 2,6%”-ot Moszkvában 37,9 rubelért. 45,9 rubel, a „Campina lágy joghurt termék eperlével 1,2%” Moszkvában 14,9 rubel.

A nemzetgazdasági fejlesztési ötéves tervben foglalt megbízásnak megfelelően a kilencedik ötéves terv végére (1975) a tejipar a beérkezett tej 38%-át teljes tejtermékké tervezi feldolgozni. 6,9% sajt és sajt, 2,4% konzerv tej, 2,6% - tejpor és tejszín, 49% - vaj és egyéb termékek.

A tejtermékek előállításának mennyiségi növekedése mellett az iparnak a minőség javítása, a választék bővítése, a termékek tápértékének és ízének javítása a feladata.

A hazai ipar által előállított tejtermékek kínálata igen széles, az alábbi csoportokra osztható:

természetes tejtermékek; (ízesítő és aromás adalékokat tartalmazó tejtermékek;

tejtermékek más élelmiszertermékek hozzáadásával;

diétás tejtermékek más élelmiszerekkel kombinálva.

A természetes tejtermékek csak a tej összetevőit tartalmazzák. Feloszthatók teljes tejre, savanyú tejre, fehérje savanyú tejre, tejzsírra.

Teljes tejtermékek, azaz a teljes tejből készült termékek különböző arányban tartalmazzák a tej összes alkotórészét. Ez lehet teljes zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes termék, vagy a száraz egész hozzáadásával megnövelt szárazanyag-tartalmú termék.

vagy sovány tejpor, sűrített tej vagy más tejfehérje-dúsító.

A fermentált tejtermékek csoportjába a tejsavbaktériumok tiszta kultúráján alapított starterkultúrák felhasználásával készült pasztőrözött tejből készült termékek tartoznak.

Savanyú tejes italok lehet teljes zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes, nagyobb mennyiségű fehérjét vagy tejszárazanyagot tartalmazhat teljes vagy sovány tejpor, sűrített teljes vagy fölözött tej hozzáadásával, részleges sűrítéssel vagy egyéb tejfehérje-dúsító anyagok hozzáadásával.

Fehérje fermentált tejtermékek - magas tejfehérje tartalmú termékek, amelyeket a tejsavónak a tejrögből történő részleges eltávolítása eredményeként nyernek, és sajátos (vastag) állaggal rendelkeznek. A fehérjetartalmú tejtermékek lehetnek teljes zsírtartalmúak, alacsony zsírtartalmúak vagy zsírmentesek.

A tejzsírtermékek főként tejzsírt és kis mennyiségű tejfehérjét tartalmaznak; tiszta zsíremulziókból vagy zsíremulziókból állítják elő, tejsavbaktériumok tiszta kultúráján előállított starterkultúrák felhasználásával. Ebbe a termékcsoportba tartozik mindenféle tejföl, tejszín és egyéb magas zsírtartalmú termék.

Az ízesítő és aromás adalékokat tartalmazó tejtermékeket tejből állítják elő, különféle ízesítő és aromaanyagok hozzáadásával (tej kávéval vagy kakaóval, tejszínes italok).

Lehetnek folyékonyak vagy sűrűek, valamint teljes zsírtartalmúak, alacsony zsírtartalmúak és zsírmentesek is.

Az egyéb élelmiszertermékek hozzáadásával készült tejtermékek közé tartoznak a félkész tejtermékek, a különféle tejtermékek, amelyekben a tejzsírt növényi zsírral helyettesítik, valamint a liszt, gabonafélék és hüvelyesek hozzáadásával készült tejtermékek.

Hazánk tejipara továbbra is kevés tejterméket állít elő, egyéb élelmiszerek hozzáadásával. Ugyanakkor jól ismert

de hogy otthon a tejet nagyon széles körben használják más élelmiszerekkel kombinálva. Például tejlevesek, hajdina zabkása tej, tejszín és tejföl, kisselekkel felvert tejfölös, tejkása stb. A tej más élelmiszerekkel kombinálva való elterjedését az magyarázza, hogy a tejtermékek különleges tulajdonságokat adnak más termékeknek. , növelik táplálkozási és biológiai értéküket és javítják az ízt is.

A tejfehérjét az utóbbi időben a hazai élelmiszeriparban pék-, tészta- és édesipari termékek készítésénél alkalmazzák.

A húsipar is egyre gyakrabban használja fel a tejet és a tej egyes összetevőit (fehérjét stb.).

A tejiparban dolgozók előtt álló nagy és fontos feladat az alapanyagok (tej) integrált felhasználásának, és mindenekelőtt a fölözött tej, író és savó legjobb felhasználásának problémájának megoldása.

A tej összes összetevőjének integrált felhasználását, ezáltal a másodnyersanyagok ésszerű felhasználását ma már a tejipar fejlődésének fő irányának tekintik. Ennek oka két fő tényező: a tej és a tejtermékek egyre nagyobb szerepet kapnak a lakosság táplálkozásában, így a másodlagos nyersanyagok felhasználása ennek megfelelően lehetővé teszi a tej és összetevői felhasználásának bővítését; a fölözött tej, író és savó ésszerű feldolgozása növeli a tejipar gazdasági hatékonyságát.

Az írót nagy mennyiségű foszfolipid jellemzi, amely a zsírgömbök héjával együtt bejut. Az író foszfolipidek tartalma 5-ször magasabb, mint a tejben. Ismeretes, hogy a fő foszfolipid, a lecitin fontos anyagcsere-folyamatokban vesz részt. Az író többszörösen telítetlen zsírsavakban (F-vitamin) gazdag. Ez a vitamin segít eltávolítani a koleszterint a szervezetből, és könnyen oldódó vegyületekké alakítja. Ezenkívül az A-, D-, H-, kolin- és B-vitamin szinte ugyanannyi mennyiségben található meg az íróban, mint a tejben.

A szérum kis mennyiségben megtartja a zsírban oldódó vitaminokat. A vízben oldódó vitaminok a tejből szinte teljesen átjutnak a tejsavóba. Az A-vitamin tartalma 22-110 mg/kg; E-:227-315; Bj-263-315; B2-1107-1389; kolin-140-160 mg/kg. A tejsavófehérjéket magas lizin, aszparaginsav és glutaminsav, leucin és izoleucin tartalom jellemzi. Az összes aminosav több mint fele nélkülözhetetlen. A szabad aminosavak a tejsavóban is megtalálhatók, és nagyobb mennyiségben, mint a tejben.

E tekintetben a kutatóintézetek és a termelés újítói tejtermékek széles skáláját fejlesztették ki aludttejből, íróból és savóból.

Az olvasónak kínált, első alkalommal megjelent könyv a tejipari dolgozókat segíti az új teljes tejtermékek szélesebb körben történő bevezetésében.

UDC: 637.14

Megjelent a Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet szerkesztői és kiadói tanácsának határozata alapján

Ellenőrzők:

Ellenőrzési és termelési vezető

a CJSC Kemerovomolprom E.V. laboratóriumai. Sinetskaya

Az árutudományi tanszék professzora

és élelmiszeripari termékek vizsgálata»

Kemerovo Institute RGTEU, a műszaki tudományok doktora O.A. Rjazanov

I.V. Buyanov. Teljes tejtermékek technológiája: Tankönyv / Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet - Kemerovo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

A tankönyv a „Tej és tejtermékek technológiája” tudományág valamennyi oktatási formájának hallgatóinak elméleti képzésére szolgál, a „Teljes tejtermékek technológiája” szakaszban.

Megadjuk az ipar jelenlegi helyzetének jellemzőit és a teljes tejtermékek alapanyagainak feldolgozásának főbb irányait. Figyelembe veszik a teljes tejtermékek előállításának technológiai sajátosságait, az alapanyagokra vonatkozó követelményeket, a termelési sémákat és a módok hatását a termékek érzékszervi tulajdonságainak kialakulására.

Elméleti és tudományos fogalmakat adunk a fermentált tejtermékek előállításának biokémiai és mikrobiológiai alapjairól, választékukról, táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságairól. Adatok a teljes tejtermékek és a fagylalt összetételére és tulajdonságaira, tápértékére vonatkozóan. Figyelembe veszik a gyártás technológiai sémáját, azok hardver kialakítását.

Biblia név - 5, tab. - 7, ill. - tizenegy.

ISBN 5-89289-230-I

Kemerovói Technológiai Intézet

élelmiszeripar, 2004

Bevezetés

A teljes tejipar rövid leírása.

A technológia céljai és célkitűzései.

A teljes tejipar célja a városi lakosság napi tejtermékek előállítása és ellátása. A választékban nagyszámú különféle ivóvíz, diétás erjesztett tejital, tejföl, túró és túró termékek, fagylaltok találhatók. A termékeket tejüzemek, városi tejüzemek vagy vaj-, sajt-, tejkonzervüzemek műhelyei állítják elő. A tejüzem termelési kapacitását a lakosság teljes tejtermék iránti igénye határozza meg. Ez az Orosz Föderáció Orvostudományi Akadémia által javasolt lakosságtól és fogyasztási arányoktól függ.

Jelenleg mintegy 1150 teljes tejtermelő vállalkozás működik az országban, összesen 250 000 tonna tejfeldolgozó kapacitással műszakonként. Egy teljes tejtermelő vállalkozás átlagos kapacitása Oroszországban műszakonként 34 tonna tej. Alapvetően ezek közepes kapacitású üzemek. A teljes tejtermékek mintegy 14%-át mezőgazdasági vállalkozások, a teljes kibocsátás mintegy 6%-át kisvállalkozások állítják elő. Az oroszországi tejipar legnagyobb vállalatai közül néhány: Lianozovsky Dairy Plant OJSC, Tsaritsyn Dairy Plant OJSC, Ostankinsky Dairy Plant OJSC, Petmoloko St. Petersburg Dairy Plant No. 1 stb.

Az elmúlt évtizedben az iparág tapasztalatokat szerzett a piacgazdaságban, amelyben pozitív elmozdulások mutatkoznak a termelés növekedésének irányába. Így 2001 óta az oroszországi termelés éves növekedése 9-11%. Az ipari fejlődés üteme nagyban függ a nyersanyagbázis állapotától. A tejtermelés 2001 óta minden gazdaságkategóriában stabilizálódott, a beszerzett tej mennyisége évi 1,8%-ot tett ki. Évente mintegy 32,9 millió tonna tej kerül a piacra feldolgozás céljából. A tej mennyiségét a tejhozam növekedése és a tehénlétszám csökkenése miatt növelték. A termelés visszaesésének fő oka az 1991-2000 közötti időszakban. a nyersanyag mennyisége csökkent, a tehenek számának csökkenése és a termelékenység csökkenése miatt. Jelenleg a piaci viszonyok között sok vállalkozás a rendelkezésre álló alapanyagokat maximálisan feldolgozza, racionálisan használja fel, versenyképes, jobb minőségű és kiszerelésű, hosszabb eltarthatóságú termékeket állít elő.

E tekintetben a technológia és a termékpaletta fejlesztésének kiemelt iránya a megnövelt táplálkozási és biológiai értékű, terápiás és profilaktikus célú, fokozott tárolási stabilitású termékek létrehozása.

A teljes tejtermékek szerkezetében nagy a kereslet a tejes és savanyú tejitalok, az acidophilus italok, az erjesztett sült tej, aludttej, a joghurt, a tejföl, a túró és a túrótermékek (különösen az édes túró) iránt. Előnyben részesítik a hazai gyártók termékeit. Ebben a piaci szegmensben a hazai Wimm-Bill-Dann cég a vezető. A joghurt, túrómassza, "Miracle Curd" stb. gyártása e gyártó által erős versenyt jelent a külföldi gyártókkal szemben. Az orosz piac importtermék-kínálata mára 35%-kal csökkent. A hazai termékek értékelése nem csak a minőségi és változatos termékek miatt emelkedett, hanem a praktikus, szép és a fogyasztó számára kényelmes csomagolás miatt is. Az új csomagolási formákat nagyobb mértékben veszik figyelembe az egészségre gyakorolt ​​hatás, a biztonság, a praktikus használat, a késztermék alakjának vagy megjelenésének javítása szempontjából. Az innovációk eredményeként a késztermék csomagolása változatosabbá és praktikusabbá vált. Ez a piac szegmentációjához vezetett, elindítva például a fiatalokat célzó csomagolást.

A korszerű csomagolóanyagot használó csomagolt tejtermékek aránya a tej és az italok esetében az 1990-es 56%-ról jelenleg 75%-ra, a tejfölnél 14%-ról 60%-ra, a túró és túrótermékeknél 45%-ról 65%-ra nőtt. .

A 21. században a hagyományos tejtermékek mellett a táplálkozástudomány új irányzatainak, ezen belül is a funkcionális (egészséges) táplálkozásnak megfelelően tejtermékek születnek. Jelenleg a piaci körülmények között az élelmiszergyártásban olyan funkcionális komponenseket alkalmaznak a legszélesebb körben, mint az élelmi rostok, vitaminok, ásványi anyagok, többszörösen telítetlen zsírok, antioxidánsok, mikroelemek, bifidobaktériumok.

Ennek a koncepciónak megfelelően az új termékek köre a következőket tartalmazza:

sovány tejből, íróból, savóból készült termékek, ízesítő adalékokkal dúsítva;

Módosított termékek a tej egyes összetevőinek növényi összetevőkkel való helyettesítésével (savanyú tejtermékek, ömlesztett sajtok, sajt- és tejszínpaszták;

védőfaktorokat tartalmazó termékek (vitaminok, multivitamin premixek, bifidobaktériumok);

· vegetáriánusok számára készült termékek (szójatej, fermentált italok, túró, zsírszegény termékek, paszták);

· új fogyasztói tulajdonságokkal rendelkező termékek (sajtkrémek, desszertek, tejszínhab, szószok stb.).

A tejtermékek gyártása, mind a klasszikus sorozat, mind az új generáció a biotechnológia, a mikrobiológia és a tudományos ismeretek törvényszerűségeinek ismeretén alapul. Ezért, technológia a természeti termék fogyasztási termékké való feldolgozásának folyamatainak tudománya.

Technológiai objektumok. A technológia a nyersanyagok összetételében és tulajdonságaiban bekövetkezett változások tanulmányozásával foglalkozik a feldolgozás különböző szakaszaiban, a feldolgozás módjától, a technológiai folyamatoktól függően.

tárgy meghatározzák az alapanyag felhasználás mértékét vagy a késztermékek előállításához szükséges alapanyag költségét. Technológia a technológiai folyamatok lefolyásának sebességét és irányát vizsgálja.

Technológiai célok: a termékek minőségének javítása, a késztermékek előállításához szükséges alapanyagok és anyagok felhasználásának csökkentése, a gépesített és automatizált termelésre való átállás feltételeinek megteremtése, a munkakörülmények javítása, a tudomány és a technológia fejlődésének köszönhetően új termékek létrehozása.

Általános kérdések a terméktechnológiában

Bármely termék technológiájának tanulmányozása a nyersanyagok minőségének felmérésével kezdődik, a rájuk vonatkozó speciális követelmények, mint a tejtermékek előállításához szükséges alapanyag. Mindegyiket a technológiai séma szerint gyártják.

Rendszer - technológiai folyamatok sorozata, meghatározott sorrendben a technológiai módok megjelölésével, és amelynek célja egy vagy másik termék nyersanyagból történő előállítása. A séma mindig tartalmazza: előkészítő, fő és végső műveleteket. Az előkészítő folyamatok közé tartozik a tej mechanikai és hőkezelése (például tisztítás, homogenizálás, pasztőrözés stb.). A technológiai séma fő műveletei a termék közvetlen előállításához kapcsolódnak (például fermentáció, alvadék feldolgozás, hűtés, préselés stb.). Az utolsó szakaszok a tejfeldolgozás utolsó szakaszai, és a késztermék csomagolásából és tárolásából állnak.

A hagyományos és új típusú termékek összetételének és tulajdonságainak objektív értékelése a szabványnak megfelelően történik. Jelenleg az Orosz Föderáció 105 szabványa (79 államközi, 26 állami szabvány) létezik a tejtermékekre vonatkozóan, amelyek közül 3 GOST a kifejezésekre és meghatározásokra, 22 GOST a termékekre, 80 GOST az ellenőrzési módszerekre.

A termékek kiadása a szabályozási dokumentáció jelenlétében történik, amely magában foglalja:

Technológiai oktatás;

Specifikációk (TU, a termék összetétele és tulajdonságai fel vannak tüntetve);

A nyersanyag-felhasználás és a veszteségek aránya;

Tárolási feltételek, tárolási idők;

A termékek hibái, azok okai és elhárítása;

Technokémiai és mikrobiológiai védekezés;

A teljes tejtermékek kínálata akár 350 tételt is tartalmaz, azonos fajtákat figyelembe véve, de eltérő zsír-, fehérje-, töltőanyag-tartalommal, eltérő hőkezelési móddal. A teljes tejtermékek 12 csoportot tartalmaznak, beleértve a ivótej és tejszín - 16 tétel (figyelembe véve a zsír tömegarányának normáit – 49), tej- és tejszínes italok - 20 tétel, tejföl - 7 (15), kefir - 10 (20), aludttej - 10 (16), savanyú tejitalok - 37 (62), acidophilus - 5 (7), íróital - 20, tejsavóital - 25, túró - 16 (36), túrópaszta - 10 (24), albumin túró - 7, túró, masszák, krémek, sütemények, sajttorták, galuskák - 42 (84) darab .

Hatótávolság

Jelenleg több mint 30 féle pasztőrözött tej és tejital létezik, amelyek különböznek a zsír tömegarányában, a szárazanyagban, a hőkezelés módjában, a töltőanyagok típusában, az élelmiszer-adalékanyagokban. A kínálat a zsír tömeghányadának csökkentése, a tápanyag- és biológiai érték növelése, valamint az eltarthatóság növelése útján frissül. A dúsító növényi eredetű nyersanyagok tejalapba történő bevezetése lehetővé teszi a fehérje, a vitaminok, a makro- és mikroelemek, valamint az élelmi rostok tömeghányadának növelését. Az ivótej fő választékát az 1. táblázat mutatja be. A fő mutatók szerint a terméknek meg kell felelnie a GOST R 52090-2003 "Ivóvíz" követelményeinek.

Asztal 1

Az ivótej és tejital főbb fajtái

1. táblázat folytatása

Nyersanyagokra vonatkozó követelmények az italgyártás során

pasztőrözött tej

A pasztőrözött ivótej természetes tejből történő előállításához tehéntejet használnak, amely nem alacsonyabb, mint a GOST R 52054 szerinti második osztály. Normalizált tejből történő termék előállításához fölözött tejet is használnak, legfeljebb zsírtömegű tejszínt. mint 30%, savasság legfeljebb 17,5 °T; édes író írója, amelynek savassága legfeljebb 17 ° T, sűrűsége legalább 1024 kg / m 3. Rekonstituált vagy rekombinált tej előállításához száraz termékeket használnak, amelyek összetétele és minősége ellenőrzött: a legmagasabb minőségű teljes tejpor, porlasztva szárított sovány tejpor, krémpor. Az alapanyagoknak biztonsági szempontból meg kell felelniük a SanPiN 2.3.2.1078 követelményeinek. Az alapanyagokat felhasználás előtt összetételük és minőségük tekintetében ellenőrzik, és a hatályos szabványok követelményeinek megfelelően fogadják el. A kapott tej magas minőségének megőrzése érdekében fontos figyelemmel kísérni annak hőmérsékletét, amely nem haladhatja meg a 10 ° C-ot. A nyerstej feldolgozását intenzíven kell végezni annak érdekében, hogy a nyersanyag tárolási idejét csökkentsük a vállalkozásban. Hűtve 4°C-on 12 óráig, 60°C-on hűtve 6 óráig tárolható.

Általános technológia

A tejfogyasztási tej fajtáinak sokfélesége ellenére a tejüzemekben a termelés főként azonos technológiai műveletekből áll. Az ivópasztőrözött tej előállításának technológiáját egyetlen rendszer szerint hajtják végre, ugyanazzal a berendezéssel.

Tejes italok

Jelenleg az egészséges táplálkozás alapelveivel összhangban továbbra is aktuálisak az új típusú tejtermékek létrehozásának irányai, különösen az ivótej kínálatának bővítése. Ennek értelmében új típusú, csökkentett kalóriatartalmú és megnövelt tápértékű tejitalokat fejlesztenek ki, valamint vitaminokkal, makro- és mikroelemekkel, növényi fehérjékkel dúsítva. Ezen irány keretein belül tejtermékek egész csoportja

ny termékek - italok, amelyek gyártása során különféle funkcionális szerepet betöltő összetevőket (adalékanyagokat) adnak a tejhez. Bizonyos típusú tejitalok javíthatják a szervezet élettani folyamatait (pasztőrözött tej β-karotin készítményekkel, dúsított tej, jóddal, fluorral dúsított, multivitamin premixek 730/4, H33053, zöldséglevekkel stb.). Az orosz piacon nagyon fontos, hogy versenyképes tejtermékeket állítsanak elő, jó ízzel és garantált eltarthatósággal.

Rekonstituált tej. A városi lakosság egységes ivótejellátása érdekében egész évben, a téli-tavaszi időszakban a tejipari vállalkozások visszanyert tejből olyan terméket állítanak elő, amelynek alapanyaga sovány vagy teljes tejpor.

A pasztőrözött tej száraz tejtermékekből történő előállítása során az előkészítést a következőképpen végezzük: először kiszámítjuk a kinyeréshez szükséges tejpor mennyiségét és a tejpor feloldásához szükséges víz tömegét. Az oldást 38-42 0 C-os meleg vízben végezzük. Az oldott tejet legfeljebb 3 mm átmérőjű lyukakkal ellátott fémszitán keresztül távolítjuk el a nagy, fel nem oldott csomóktól. Ezután lehűlés után 3-4 órára tartótartályba kerül, amelyben a tejporszemcsék teljesebb feloldódása és duzzanata történik. Az oldódás megkönnyítése és a folyamatos folyamat megteremtése érdekében a vállalkozások speciális berendezéseket használnak a tej VSM-10 helyreállítására. A beépítési séma a 2. ábrán látható. A kapott tej összetételét ellenőrizzük, és szükség esetén zsírra normalizáljuk. A késztermék minőségének javítása érdekében ajánlatos természetes tejet adni az elkészített tejhez. A rekonstituált tej előállításának további szakaszai hasonlóak a pasztőrözött tej előállításához.

2. ábra. A VSM-10 tejpor feloldására szolgáló telepítési séma

Sült tej. Normalizált tejből készült, hosszan tartó, 100 0 C-hoz közeli magas hőmérsékleten kitéve. Ez a magas hőmérsékletű kezelés a forrásban lévő tej sajátos ízét és krémszínét adja. A 4 és 6%-os zsírtömeghányadú sült tej előállításához csak legalább I. fokozatú teljes tejet és tejszínt használnak. A sült, zsírmentes tejet 19 0 T-nál nem nagyobb savtartalmú fölözött tejből állítják elő. A normalizálás során kapott keveréket tányérpasztőrözőben 70-85 0 C-on pasztörizálják és homogenizálásra küldik. Ezután csőpasztőrözőben vagy tartós pasztőröző fürdőben (LTP) a tejet 95-99 0 C-ra melegítik és 3-4 órán át univerzális tartályokban tartják. A tejet óránként 2-3 percig keverjük. A magas hőmérséklet hatására a tej összetevői jelentősen megváltoznak. A tejcukor kölcsönhatásba lép a fehérje aminosavakkal. Ennek eredményeként melanoidinek képződnek, amelyek barna árnyalatot adnak a tejnek. Az aminosavak is megváltoznak a fehérjeanyagok szulfhidrilcsoportjainak képződésével, amelyek a terméknek a sült tej sajátos ízét és illatát adják.

Az expozíció után a tejet ugyanabban a tartályban 40 0 ​​C-ra, majd egy hűtőn 4-6 0 C-ra hűtik le. A közbenső tartályból a sült tejet kis tartályokba csomagolják.

Fehérje tej. Ez a tej magas zsírmentes szárazanyag-tartalommal készül, amely növeli tápértékét. A szilárdanyag- és különösen a fehérjetartalom növelése érdekében teljes vagy sovány tejport adnak a teljes vagy sovány tejporhoz, és sűrített fölözött tejet is lehet használni. A keveréket két mutatóra normalizálják: zsírra és szárazanyagra. A normalizált keverék komponenseinek számának kiszámítása a receptek szerint történik. A száraz típusú tej alapanyagokat meleg (38-45 0 C) kis mennyiségű tejben előzetesen feloldjuk. A keveréket ezután leszűrjük, és keverés közben a normalizált tej nagy részéhez adjuk a pasztőrözés előtt. A fehérjetej előállításának további technológiai műveletei hasonlóak a pasztőrözött tejhez. Az érzékszervi tulajdonságok megegyeznek a pasztőrözött tejével. A fehérje tömeghányada a termékben 4,3%.

Tej "Volga". Normalizált pasztőrözött tejből állítják elő fehérje-szénhidrát bázis hozzáadásával. A száraz fehérje-szénhidrát bázist 35 ± 3 0 C-ra melegített vízben 11 ± 1% szilárdanyag-tartalomig oldjuk. Sűrűsége 1032 kg/m 3 . A száraz bázis feloldásához szükséges víz mennyiségét a képlet számítja ki. A fehérje-szénhidrát bázist pasztőrözés előtt adjuk a normalizált keverékhez. A "Volzhskoye" tej összetevőinek kiszámítása a receptek szerint történik. A laktóz tömeghányada 2,0%-ra csökken.

Tejes italok

A tejitalok tejből és annak összetevőiből készülnek élelmiszer-adalékanyagok, gyümölcsök, zöldségek és ezek feldolgozási termékei hozzáadásával.

Vitaminizált tejital. A termelési technológiát a pasztőrözött tej előállítására szolgáló technológiai folyamatok általános sémája szerint hajtják végre, néhány technológiai folyamat végrehajtásához a következő feltételekkel. Az eredeti tej savtartalma nem haladhatja meg a 18 0 T-t, mivel az aszkorbinsav vagy más vitaminok hozzáadása növeli a termék savasságát. Aszkorbinsavat adnak a tejhez pasztőrözés után (a C-vitamin veszteség csökkentése érdekében) 1 tonnánként 210 g mennyiségben. Multivitamin premixek 730/4, H33053 750 és 450 g mennyiségben 1 tonnánként. A ß-karotin "Cyclokar", "Veteron" 1 tonnánként 250 g mennyiségben. A vitaminkészítményeket vizes oldat formájában a hűtött pasztőrözött tejhez, lassan, állandó keverés mellett adjuk. Az elkészítést követően további 15-20 percig keverjük, majd 30-40 percig tartjuk, hogy homogén terméket kapjunk. 0,25 és 0,5 literes kis tartályokba csomagolva.

Tejes ital kávéval. A kakaós és kávés tej előállításának technológiai eljárása hasonló a pasztőrözött tej előállításához, de magában foglal egy további technológiai műveletet az adalékanyagok elkészítésére és hozzáadására. Az egyes italok előállításához szükséges alapanyag mennyiséget a recept határozza meg. A töltőanyagokat hozzáadjuk a zsírral normalizált keverékhez.

Gyártástechnológia . A cukrot 60-65 0 C-ra melegített normalizált keverékben előzetesen feloldjuk, egy rész cukorhoz egy vagy két rész normalizált tejet adunk. A szűrt cukoroldatot hozzáadjuk a normalizált keverékhez.

A kakaóport szirup formájában adjuk hozzá. Elkészítéséhez a szitált kakaóporhoz egyenlő arányban kristálycukrot adunk, a masszát alaposan összekeverjük, amíg a komponensek egyenletesen el nem oszlanak, és három rész 60-65 0 C-ra melegített tejet adunk hozzá. Alapos keverés után a keveréket 85-90 0 C-on 30 perces tartási idővel pasztőrözzük. Ezután leszűrjük és édes normalizált keverékkel keverjük.

Az italban lévő kakaópor üledékréteget képezhet a tartály alján. Ennek a hátránynak a kiküszöbölésére agart adnak a tejhez 5%-os vagy 10%-os oldat formájában, 1 kg stabilizátor/1 tonna termék arányában. Az agar növeli a termék viszkozitását, ami megnehezíti a kakaószemcsék leülepedését. A forró agart 60-65 0 C hőmérsékleten a tejbe vezetjük, mindent alaposan összekeverünk.

Tej kávéval történő előállítása során a töltőanyag - kávékivonat - teljes mennyiségéből vizes kivonatot készítenek. Ehhez egy rész kávéport összekeverünk három rész forró vízzel, és a keveréket 5 percig forraljuk. Ezután 30 percig inkubáltuk, leszűrtük és édes, normalizált keverékhez adtuk. A cukrot a tejbe juttatják, amelynek hőmérséklete 40-45 0 C.

A tej, cukor, kakaó vagy kávé keverékét alapos keverés után pasztőrözésre küldik. Mivel a keverék a bevitt töltőanyagok miatt megnövekedett mennyiségű szilárd anyagot tartalmaz, a pasztőrözési hőmérsékletet 85 0 C-ra emeljük, öregedés nélkül. A terméket 0,25 és 0,5 literes kis tartályokba csomagolják.

Tejes ital sárgarépalével "Iskola". Normalizált tejből állítják elő sárgarépalé-koncentrátum vagy mikrobiológiai karotin és aszkorbinsav hozzáadásával. A komponensek számított tömegét homogenizálás előtt a tejvezetéken lévő injektoron keresztül vezetjük be a tejbe. Injektor hiányában biológiailag aktív adalékanyagokat vezetnek be a normalizált tej teljes térfogatába folyamatos keverés mellett, és homogenizálásra küldik. A homogenizálást 15 ± 3 MPa nyomáson és 45-55 0 C hőmérsékleten végezzük. A lehűtött pasztőrözött keverékhez 5-15 percig folyamatos keverés közben vizes aszkorbinsavoldatot adunk, majd a keveréket magára hagyjuk. 5-15 percig. Ezt követően a keveréket palackozásra küldik. A nyersanyagok kiszámítása a recept szerint történik.

Hatótávolság

Az alkalmazott hőkezelési módoktól függően a következő terméktípusokat különböztetjük meg: sterilizált tej, UHT tej - feldolgozott.

Az ultramagas hőmérsékletű kezelést a termék csomagolása előtt végezzük

135°C feletti hőmérsékleten, legfeljebb 10 másodpercig. A sterilizált terméket 100°C feletti hőkezelésnek és expozíciónak vetettük alá, így olyan terméket kaptunk, amely megfelel az ipari sterilitás követelményeinek. A meglévő osztályozás (GOST R 52090-2003 "Ivótej") szerint a következő típusú sterilizált tejet állítják elő, amelyek a zsír tömegarányában különböznek:

Klasszikus - 3,5%, 3,2% zsírtartalom, 11,8-11,5% szilárdanyag tömeghányaddal;

Alacsony zsírtartalmú - 2,5%, 1,5% zsír, a szilárdanyag tömeghányad 10,9-10,0%.

Bébiételhez 3,2%-os zsírtartalmú sterilizált dúsított tejet állítanak elő.

A sterilizált tej előállításához szükséges alapanyagokra vonatkozó követelmények

A sterilizált tej előállítása nagymértékben függ a nyersanyagok minőségétől, amelyekre fokozott követelmények vonatkoznak.

Hőállónak kell lennie, minimális mechanikai és bakteriális szennyeződéssel. Sterilizálásra csak a legmagasabb és első osztályú, legfeljebb 18 0 T savtartalmú tejet küldenek.A reduktáz tesztet mikrobiológiai mutatók határozzák meg, amelyet legalább 5 naponta végeznek. Ugyanakkor az 1 ml-ben lévő spóratartalom nem haladhatja meg a 100-at, és a tejet nem lehet alacsonyabbra értékelni, mint az első osztály. A normalizáláshoz használjon tejszínt, legfeljebb 22°T savasságú és sovány tejet, legfeljebb 19°T savasságú.

A tej sterilizálásra való alkalmasságának értékelése során a következő elemzési módszereket alkalmazzuk: alkoholminta 72-75% etil-alkohollal; kalciumpróba kalciumsók hozzáadásával és termikus teszt a tej 130 0 C-ra melegítésével 20-60 perces tartási idővel. Ebben az esetben a tejfehérjéknek nem szabad megalvadniuk.

Mivel a tej hőállósági minősége meglehetősen alacsony (a beérkezett tej körülbelül 50%-a nem hőálló), van mód a hőállóság növelésére. Így a tej tömegére vonatkoztatva 0,01-0,03% stabilizáló sók, például kálium-foszfát, nátrium-foszfát, kálium-citrát, nátrium-citrát bevitele növeli a termikus stabilitását az alkoholtól függően III vagy II csoportba. teszt. Ennek eredményeként a tej sóháztartásában eltolódik az egyértékű K + és Na + ionok felé, amelyek növelik a kazein micellák ellenállását a melegítés hatására. Sterilizálás előtt a nyers vagy pasztőrözött tejhez ajánlatos stabilizáló sók oldatát adni.

pasztőrözött krém

Érzékszervi mutatók: a krémnek tiszta, édeskés ízűnek kell lennie, kellemes pasztőrözési utóízzel. Állaga homogén, mérsékelten viszkózus, fehérjepehely és kósza zsírdarabok nélkül. Színe fehér, krémes árnyalattal. Fizikai és kémiai mutatók: savasság alacsony zsírtartalmú tejszínnél - 17-19 °T, alacsony zsírtartalmú tejszínnél - 16,5-18,5 °T, klasszikusnál - 15,5-17,5 °T; fehérje tömeghányada - 3,0% és 2,6% között alacsony zsírtartalmú vagy klasszikus krémben. Mikrobiológiai mutatók - a pasztőrözött tejre vonatkozó követelményeknek megfelelően. A termék csomagolása kis tartályokba - 0,2 űrtartalommal; 0,25; 0,5; 1 liter palackokban és papírzacskókban, valamint szállítótartályokban - lombikokban és tartályokban.

Technológiai folyamat számos műveletből áll:

Nyersanyagok (tej, tejszín) átvétele, előkészítése;

Normalizálás;

Homogenizálás;

Pasztőrözés és hűtés;

Palackozás, csomagolás;

Tárolás.

A termék előállításának egyik jellemzője a fokozott hőkezelési módok alkalmazása, mivel a tejzsír védő hatással van a mikroorganizmusokra. Tehát a 10, 15, 17% zsírtartalmú tejszínt 80-82 0 C-on pasztőrözik, 15-20 s expozícióval. A 20, 25, 30, 32, 35% zsírtartalmú tejszínt 87 ± 2 °C hőmérsékleten 15-30 másodperces expozícióval pasztörizálják.

Az ivókrém előállításához szükséges homogenizálás kötelező művelet, és a pasztőrözés előtt kell elvégezni. Magas zsírtartalmú, 35% zsírtartalmú tejszínnél a homogenizálási nyomás 10-15 MPa-ról (minden típusú ivókrémnél) 5-7,5 MPa-ra csökken. A pasztőrözött tejszín tárolása 6 0 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, 36 órán keresztül történik. A termék végső hőmérsékletét a tárolókamrában léghűtéssel állítják be.

A természetes, friss tejszín felhasználása mellett száraz vagy műanyag krémből is lehet pasztőrözött tejszínt előállítani. Különösen a nyersanyagok kiválasztásának ez a megközelítése releváns a szezonon kívüli időszakban. A nyers komponensek kiszámítása receptek szerint történik.

Sterilizált krém

A sterilizált tejet gyártó műhelyekben 10%-os zsírtartalommal és 25%-os zsírtartalommal sterilizált tejszínt állítanak elő.

A sterilizált krém a következő tulajdonságokkal rendelkezik: íz és illat - tiszta, kifejezett pasztőrözési utóízzel, konzisztencia - homogén, zsír- és fehérjepelyhek nélkül, színe - egységes fehér, krémes árnyalattal. Fiziko-kémiai paramétereket tekintve a termékeknek meg kell felelniük a követelményeknek: az egyiknél a zsír tömeghányada nem lehet kevesebb 10%-nál, a savasság legfeljebb 19 0 T, a másiknál ​​a zsír tömeghányada. nem kevesebb, mint 25%, és a savasság nem több, mint 17 0 T.

Nyersanyagként friss, normalizált tejszínt és legalább I. fokozatú teljes tehéntejet használnak, amelyek megfeleltek a hőállósági vizsgálaton. A holtszezonban száraz tejtermékeket használnak alapanyagként - teljes tejpor, sovány tej, tejszínpor. Az alkoholteszt szerint a hőstabilitás nem lehet alacsonyabb, mint a második csoporté. Stabilizáló sók használhatók. Az alapanyagoknak biztonsági szempontból meg kell felelniük a SanPiN 2.3.2.1078 követelményeinek.

A technológiai eljárást ugyanazon séma szerint hajtják végre, mint az egy- vagy kétlépcsős sterilizálási séma szerint nyert sterilizált tej esetében. A gyártási séma szerint a krémet kétlépcsős homogenizálásnak, majd elősterilizálásnak vetik alá. Palackozás vagy más tartályok után hermetikus lezárás, a tartályban lévő krém másodlagos sterilizálása történik. A hűtés lépésről lépésre történik 20 0 C-os végtermékhőmérséklet mellett, amelyen a további tárolás tárolókamrákban történik.

Krémes italok

A választék bővítése és a tápérték növelése érdekében különféle ízesítő és aromaanyagokat adnak a krémhez: cukrot, kakaót, kávét, gyümölcs- és bogyós töltőanyagokat. Elterjedtek a tejszínes italok cukorral, kakaóval, kávéval. Előállításukhoz legfeljebb 20% zsírtartalmú tejszínt használnak. A tej alapanyagok és töltőanyagok mennyiségét a krémes italok megfelelő receptje szerint határozzák meg.

Az előállítás technológiai folyamata hasonló a pasztőrözött tej töltőanyagokkal történő előállításához. A recept szerint elkészített keveréket alaposan összekeverjük és 85-87 0 C-on pasztőrözzük. Ugyanezen a hőmérsékleten 9,8-11 MPa nyomáson homogenizáljuk és 4-6 0 C-ra hűtjük. A krémes italokat pohárba öntjük. , műanyag palackok vagy papírzacskók. Az eltarthatóság 6 0 C hőmérsékleten legfeljebb 12 óra.

Tejszínhab

Ez a termék legalább 35% zsírtartalmú tejszínből készül. A következő módon készült. A cukrot - homokot 30-40 0 C-ra melegített normalizált tejszínben oldjuk (1: 1 arány). Az ablakokkal

A cukor teljes feloldódása esetén a keveréket szűrjük és hozzáadjuk az eredeti normalizált krémhez. A kakaóport szirup formájában juttatjuk a krémbe, amely

normalizált tejszínen 60-70 0 C hőmérsékleten cukor hozzáadásával készítjük. A kapott elegyet szűrjük és 85-90 °C hőmérsékleten 30 percen keresztül pasztőrözzük. A kész szirupot az eredeti normalizált krémhez adjuk 50-60 0 C hőmérsékleten.

A tejszín, cukor és stabilizátor érlelt keverékéhez csokoládészirupot is adhatunk felverés előtt. Ehhez pasztőrözés után a csokoládészirupot 3-6 0 C-ra hűtjük. Stabilizátorként agart használunk.

A töltőanyagot tartalmazó krémet 85-87 0 C-on 5 percig tartva pasztőrözzük. Ezután 7,5 - 8,8 MPa nyomáson homogenizáljuk és 3-5 0 C-ra hűtjük. Ezen a hőmérsékleten a keverék 14-16 órán át érlelődik, majd habverőn 3-5 0 C-on felverjük. A késztermék túllépése 80-100% legyen. A krémet polimer anyagokból készült kis tartályokba vagy 50 és 100 g tömegű papírzacskóba csomagolják.

Hatótávolság

A tejtermékek ezen csoportjának választékában a következő típusú erjesztett tejitalok különböztethetők meg: kefir (zsíros, Tallinn, alacsony zsírtartalmú), joghurt (Mechnikovskaya, közönséges, acidofil, déli), varenets, fermentált sült tej, acidofil italok (acidophilus, acidofil tej, acidophilus-élesztős tej, acidolact), joghurtok, bifidoflórás italok, "Kolomensky", "Moszkva", "orosz" italok stb.

Mindegyik különbözik az indítókultúrák összetételében, ebből következően az erjesztés és az erjesztés hőmérsékletében. Az erjesztett tejitalokat az erjesztés jellege szerint két csoportra osztják:

Kizárólag tejsavas fermentáció eredményeként nyert italok;

Vegyes erjesztés eredményeként nyert italok: tejsav és alkohol (kefir, kumiss).

A savanyú tejitalokat az elkészített tej erjesztésével állítják elő, majd a keletkező vérrög érlelésével (kefirhez, kumiszhoz). Az összes italtípust a zsír tömegaránya szerint a következő alcsoportokra osztják: zsíros (7,2-9,5%), zsíros (4,7-7%), klasszikus (2,7-4,5%), alacsony zsírtartalmú (2,7-4,5%). 1,2-2,5%) és alacsony zsírtartalmú élelmiszerek (0,3; 0,5; 1,0%). Tömeges

a zsíros italokban a szilárd anyagok aránya 11,7%, az alacsony zsírtartalmú termékekben pedig 8,1%.

A magasabb, 12,7-18,5%-os szilárdanyag-értékek a gyümölcs- és bogyós töltőanyagokkal dúsított savanyú tejitalok, cukor, tejpor hozzáadásával.

Általános technológia

Az erjesztett tejitalok sokfélesége ellenére mindegyiket közös technológiai séma szerint állítják elő. A technológiai séma a következő tejfeldolgozási műveleteket tartalmazza: tej előkészítése erjesztésre (tisztítás, keverék normalizálása, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés