Bologna. Mortadella - a legfinomabb főtt kolbász Olaszországban

Amikor az átlagos oroszországi turistát megkínálják a mortadella első ízével, gyakran kábulatba esik a puszta láttán. „Apák-anyák! Igen, ez a mi főtt kolbászunk!” kiáltja az orosz.

Aztán megpróbálja, és arra a következtetésre jut: „Csak jobban. Sokkal jobb". Lássuk tehát, miben különbözik az olasz mortadella a mindannyiunk számára gyerekkorunkból ismerős főtt kolbásztól, amelyet például ugyanaz a Fjodor bácsi evett meg a Prostokvashino című rajzfilmben.

1. Kezdjük a termékek összetételével. Hasonló, de nem azonos. A Mortadella kizárólag zsírral megszórt sertéshúsból készül (átlagosan minden kolbász 15%-ába kerül). Ha a mortadellát hazai gyártónk termékeivel hasonlítjuk össze, akkor az olasz kolbászhoz legközelebb a szovjet "Doctor's" áll. Nemcsak sertéshúst, hanem marhahúst is tartalmaz, ráadásul a GOST szerint csirke tojást, szárított tehéntejet, szerecsendiót, fűszereket, cukrot, sót, glükózt és nátrium-nitritet kell hozzáadni. Vagyis összetételét tekintve a "doktor" kolbász nem nevezhető az olasz specialitás 100%-os másolatának.

2. Ismeretes, hogy az első adag "Doktor" kolbászt a Mikojanovszki Húsfeldolgozó gyár állította elő 1936-ban. A receptet külön dolgozták ki, nem az olaszokra koncentrálva. Mortadellának sokkal régebbi története van. Az ókori rómaiak idejében készült. Erről tanúskodnak például a ma a Bolognai Múzeumban kiállított műtárgyak - ezek a kolbászkészítéshez szükséges eszközök és edények. Ezenkívül a mortadella elkészítési receptjének részletes leírása megtalálható egy 1376-os húsételekről szóló dokumentumban.

3. A "doktor" kolbász arról a tényről kapta a nevét, hogy a terméket az orvosi táplálkozás egyik összetevőjeként fejlesztették ki olyan emberek számára, akik éhség vagy rossz táplálkozás miatt hosszú ideig aláásták egészségüket - ne felejtsd el, a kolbászt a 30-as évek második fele. De a mortadella név a latin „mortarium” szóból származik. Jelölték a kerámia konyhai eszközöket - kúpos tálakat, amelyekben az ételeket mozsárral őrölték, vagy különféle ételeket kevertek össze. Valójában a "mortariumban" lévő húst összetörték. Ez egyébként a pesto szósz készítésére szolgáló ételek közvetlen őse.

4. Érdekes, hogy kezdetben csak mirtuszbogyókat használtak fűszerként a mortadella elkészítéséhez. Ma már borssal is ízesítik a terméket, de régen túl drága volt. Ha a "doktor" kolbászról beszélünk, akkor a GOST-nak megfelelő elkészítése során fűszerként lisztre őrölt koriandert és szerecsendiót kellett volna használniuk.

5. A Mortadellát általában nagyon vékony szeletekre vágják, ahogy mondják, fényben. Fogyassza magában, aperitif előételként, szendvicsek részeként, például ecetes hagymával vagy uborkával, illetve szendvicsek töltelékeként. De az orosz hagyományok szerint a kolbászt vastag darabokra kell vágni, és egy darab kenyér tetejére kell fektetni, bár ugyanaz a macska Matroskin azt mondta, hogy a szendvics finomabb, ha a kolbász az alján van, és a kenyér van a tetején.

Még néhány tény a mortadelláról, amit tudnod kell. Ma töltelékként pisztáciát tartalmazó változata az egész világon elterjedt. A bolognai lakosok nem kedvelik szakemberük ezt a változatát. Azt mondják, nem a miénk, nem őshonos. Bár ugyanaz a Jamie Oliver szereti ezt a bizonyos típusú mortadellát használni, éttermeinek étlapján változatlanul jelen van.

A termék méretét illetően nincs korlátozás. Ahogy mondani szokták, minél nagyobb és terjedelmesebb egy mortadella, annál érdekesebb, így néha majdnem akkora, mint egy rönk.

Vágja a sertés- és marhahúst tetszőleges darabokra. A sertéshúst átpasszírozzuk egy húsdarálón (2-3 mm-es rácsnyílásokkal), adjunk hozzá 1 evőkanál. l. a sót és az összes cukrot, keverjük össze, tegyük egy tálba, szorosan fedjük le fóliával, és 12 órán keresztül, vagy egy kicsit tovább tartsuk a hűtőszekrényben 3-4 ° C-on.

Külön-külön, ugyanígy 2-3 mm-es rácslyukú húsdarálóban a marhahúst feldaraboljuk, a maradék sózzuk, összegyúrjuk, tálba tesszük, alufóliával szorosan letakarjuk, és a sertéshússal azonos ideig hűtőben tároljuk. .

Mindkét fajta elkészített darált húst alaposan összekeverjük, és négyszer átpasszírozzuk egy húsdarálón, minden alkalommal egy kis (kb. 2 tk) fehérborral a darált húshoz.

A köménymagot száraz serpenyőbe tesszük, lassú tűzön felhevítjük, és a serpenyőt megrázva 1-2 percig illatosodásig főzzük. Ezután a magokat mozsárban a lehető legfinomabbra törjük, és a darált húshoz adjuk. Keverjük össze alaposan.

Öblítse le a pisztáciát forró vízzel (de ne forrásban lévő vízzel!), hogy eltávolítsa róla a felesleges sót és port, majd szárítsa meg teljesen papírtörlőn. Frissen őrölt fehér borssal együtt adjuk hozzá a daráláshoz.

A szerecsendiót a legkisebb reszelőn lereszeljük, és a darált húshoz adjuk. Adjunk hozzá fekete borsot. Ismét alaposan keverjük össze.

A zsírt fóliába csomagoljuk, és 20-30 percre fagyasztóba tesszük, hogy a disznózsír megkeményedjen és könnyen vágható legyen. Éles késsel forró vízbe mártva a zsírt 10-12 mm-es oldalú kockákra vágjuk.

Gyorsan felaprított disznózsírt, amíg még hideg, adjuk a darált húshoz, és óvatosan keverjük össze. Ezúttal nem kell alaposan összegyúrnia a darált húst - elég, ha a zsírdarabok többé-kevésbé egyenletesen oszlanak el.

Hajtsa össze a fóliát 4-szer. 30x40 cm-es téglalapot kell kapnia. A tölteléket „cipó” formájában helyezze a fóliára úgy, hogy a rövid oldala ne érje el legalább 5 cm-rel a fólia szélét, az Önhöz legközelebbi hosszú él mentén - 5 cm-rel, a távoli mentén - 15-20 cm-rel.

Ma senkit sem lep meg főtt kolbásszal. Régóta átkerült a finomságok kategóriájából a hétköznapi termékek rendezett soraiba. De ha a hazai fogyasztó egyre inkább az ipari kolbászt a toalettpapírhoz társítja, akkor az olaszok emelt fővel beszélnek Mortadellájukról. Bolognában született, e város jelképévé és a húskészítmények minőségének modelljévé vált. A Mortadella Bologna egy jól megérdemelt tulajdonos.

Valószínűleg a mortadella először az 1. században született a régiók (Emilia-Romagna) és (Lazio) közötti területen. De idővel ez a húskészítmény feledésbe merült, és csak a 16. században jelent meg újra Bologna városában.

A Bolognai Régészeti Múzeumban megőrizték a kolbászkészítés első bizonyítékait, amelyek a korszakból származnak: ez egy kép a legelő sertésekről és egy mozsártörőről, amellyel a kolbászhoz való húst eredetileg őrölték.

A "mortadella" kifejezés eredete nem teljesen meghatározott. Egyes történészek a latin myrtatum-hoz kötik, ami mirtuszot jelent (korszakunk előtt húskészítmények készítéséhez használt fűszer). Egy másik hipotézis szerint a kolbász neve egy ősi húsdaráló eszközről - habarcsról - származik. A harmadik változat a termék állagára támaszkodik, és azt állítja, hogy a mortadella a murtarum (finomra vágott hús) szóhoz kapcsolódik.

A középkorban a mortadella nagyon drága termék volt, mivel nagy mennyiségű, akkoriban drága fűszert használtak, ami segített hosszabb ideig eltartani.

A kolbász ára kilencszer magasabb volt, mint a kenyér költsége, 3-szor - sonka, 2-szer -.Érdekes módon Mortadella még az egyik ajándék volt Lucrezia Borgia és I. Alfonso esküvőjén.

1661-ben Farnese bíboros törvényt fogadott el, hogy megvédje a mortadellát a hamisítványoktól. De csak az 1800-as években, a gépesített termelés megjelenésével vált elérhetővé a húskészítmény a lakosság számára. 1876-ban megalakult a Salsamentari szervezet, amelynek tagjai szigorúan követték a hagyományos kolbászkészítési technikákat. Nekik köszönhető, hogy Mortadella az ipari forradalom főszereplője lett. Ma a Mortadella Bologna és a Mortadella di Prato minőségét az IGP kategória védi.(Oltalom alatt álló földrajzi jelzés).

Hagyományos terméke előtt tisztelegve Zola Predosa városa ad otthont a mortadellának szentelt nemzetközi fesztiválnak, „Mortadella, kérem”.

Összetétel és technológia

Annak érdekében, hogy ne tévedjen a termék kiválasztásakor, biztosan tudnia kell, hogy a minőségét a törvény szabályozza. Ennek legvilágosabb példája a Mortadella Bologna. A kolbász már annyira kötődik hazájához, hogy Olaszországban és külföldön is egyszerűen "Bolognának" hívják.

A Mortadella hús, disznózsír, só és bors keverékéből áll. A héj lehet természetes vagy szintetikus. A törvény megengedi a pisztácia, a cukor (a termék 0,5 tömegszázalékánál nem több), a nátrium- vagy kálium-nitrát, az aszkorbinsav és a mononátrium-glutamát használatát. És ha az utolsó komponens égető vitákat okoz, akkor a nitrátok használatát maguk a fogyasztók ízlése okozza. A "tiszta" húskészítmény rózsaszín-szürke színű, és idővel sötétedik, ami nem népszerű a vásárlók körében.

A kolbász előállításához a húst elválasztják a bőrtől és a zsírtól, majd pépesre őrlik. A salót apró kockákra vágjuk, és összekeverjük a darált hússal, sóval, borssal. A kapott keveréket a héjba töltjük, és száraz levegős kemencékbe küldjük. A hőkezelési idő a termék méretétől függ, és több órától több napig tart, de minden esetben a termék közepén a hőmérsékletnek 70 fokosnak kell lennie. Főzés után a kolbászt legalább 10 fokra hűtjük.

A kész mortadella ovális vagy hengeres alakú. Az állaga tömör, nem rugalmas. A vágás felülete rózsaszín, bársonyos, gyöngyházfehér zsírszövetfoltok (kb. 15%) jól láthatóak, egyenletesen eloszlanak a húsban. Illata élénk, húsos, íze finom, füstölő szennyeződések nélkül.

A polcokon egy egész vekni kolbász, súly szerint árusítva, és már vágott szelet is van vákuumcsomagolásban. Ez utóbbi lehetőség a lehető legjobban megfelel a modern fogyasztó követelményeinek: kényelem és sebesség.

Érdekes módon nem minden mortadellafajtát készítenek el ilyen módon. Némelyikük nem is főtt kolbász, inkább hasonlít (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Egy másik szokatlan húskészítmény a Mortadella di fegato. Ez egy nyers májból készült termék, amely nem esik át hőkezelésen, de 4-5 hónapig érlelődik.

Oroszországban és a posztszovjet tér területén a Doktorskaya kolbász a mortadella analógja.

Ez a termék azonban általában marha- és sertéshús keverékéből készül, és nem tartalmaz disznózsírdarabokat. Fűszerként koriandert és szerecsendiót használnak hozzá. Ezenkívül az orosz terméket tojással és tejjel egészítik ki. Az olaszok úgy vélik, hogy az ilyen összetevők megzavarják a hús ízét.

Recept otthon

A kolbász otthoni főzése meglehetősen érdekes folyamat. Ezenkívül lehetővé teszi, hogy pénzt takarítson meg a késztermék vásárlásakor. Persze ha jó minőségű kolbászról beszélünk. A legcsábítóbb lehetőség egy otthoni exkluzív számára a mortadella. A recept minimális időt vesz igénybe, és az eredmény csodálatos ízű.

Győződjön meg róla, hogy kéznél van:

• Darált sertéshús 300-400 g;
• Marék héjas pisztácia (elhagyható)
• Só és bors ízlés szerint;
• Sertésbél (héj);
• Láb-hasadás;
• Jégkockák.

Az elkészített darált húst egy nagy edénybe tesszük és összekeverjük sóval, borssal és a pisztácia egy részével. Az egészet botmixerrel turmixoljuk sima, pasztaszerű állagúra. Ezután hozzáadjuk a maradék pisztáciát és jól összekeverjük. Az előre megmosott beleket húsdaráló vagy kanál segítségével megtöltjük keverékkel.

A bélvégeket zsineggel átkötjük, és 80 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A mortadella elkészítésének eljárása legalább 6 órát vesz igénybe. Kis idő múlva kivesszük a kolbászunkat és 3-4 percre hideg vízzel és jégkockával ellátott medencébe tesszük. Így leállítjuk a főzési folyamatot. A terméket kivesszük a vízből, tiszta ruhán megszárítjuk és a hűtőbe küldjük.

A főtt mortadellát egy ilyen egyszerű recept szerint tökéletesítheti, ha még egyszerűbb ajánlásokat követ:

• Annak érdekében, hogy kiváló kolbászt kapjon a kimeneten, jó minőségű húst kell választania. A zsír százalékának körülbelül 30% -nak kell lennie.
• Ha nincs kéznél zsineg, varrja meg a bélvégeket tűvel és vastag cérnával.
• Aki a nedvesebb húskészítményeket részesíti előnyben, tegyen egy fazék vizet a sütőbe, amíg sül a kolbász.
• A recept hozzávalói tetszés szerint kissé módosíthatók. Például fekete bors helyett tegyünk fehéret vagy pirosat, adjunk hozzá fokhagymát és egyéb fűszereket, vagy zárjuk ki a pisztáciát.

Ne felejtse el, hogy a készterméket ajánlatos legfeljebb egy hétig tárolni. Kivéve persze, ha előbb eszi meg.

Hogyan és mivel együnk

A Mortadella nagyon sokoldalú a gasztronómiai preferenciák terén. Mind más termékektől elkülönítve, mind valamivel kombinálva számos recept részeként fogyasztható.

Hagyományosan a kolbászt vékony szeletekre vagy kis kockákra vágják, és kenyérrel (rosetta vagy félhold) vagy kenyérrudakkal fogyasztják. A Mortadellát néhány csepp hozzáadásával egészítjük ki.

Darált húsban használják tortellini, pörköltek, szószok, piték és saláták készítéséhez. Levesek, omlettek és hústekercsek összetevőjeként működik. Jól párosítható habzóborokkal és pezsgőkkel.

Kalóriatartalom és előnyei

A Mortadella sokkal kevésbé magas kalóriatartalmú termék, mint amilyennek első pillantásra tűnik. 100 g termék mindössze 288 kcal-t tartalmaz amelyek a következőkből állnak:

• Fehérjék 15,7 g;
• Zsírok 25,0 g;
• Szénhidrát 0 g

De a viszonylag alacsony kalóriatartalom ellenére, a termék meglehetősen magas zsír- és koleszterintartalmú (60-70 mg). Ráadásul a zsírsavak arányának megoszlása ​​meghaladja a telítettség irányát. Ezek a szempontok miatt a mortadella nem teljesen alkalmas a magas koleszterinszintben szenvedők vagy túlsúlyos emberek étrendjére.

A kolbász az asztali sóban található nátriumban is gazdag. Túlzott jelenléte az étrendben hosszú távon magas vérnyomás kialakulásához vezethet.

A mortadellát alkotó fehérjék biológiai értéke magas. Aminosavkészletük főleg glutamin- és aszparaginsavból, leucinból és lizinből áll. Az utolsó kettő szerepel azon esszenciális aminosavak listáján, amelyek csak étellel jutnak be az emberi szervezetbe.

A Mortadella magas ásványianyag-tartalommal rendelkezik, különösen vasban, foszforban és cinkben. Ezért ideális tápláléknak tekinthető azok számára, akik fizikai aktivitást végeznek és „megfelelő energia” fogyasztásra van szükségük. A B1-, B2-vitamin és a niacin egy másik kétségtelen plusz a termékben. Közvetlenül részt vesznek az anyagcsere szabályozásában.

A fentiekből arra következtethetünk, hogy a mortadella használata inkább lehet szisztematikus, mint állandó. A kolbász átlagos adagja egy egészséges, aktív életmódot folytató ember számára nem haladhatja meg a 60-80 g-ot. Erős fizikai megterhelést szenvedő sportolók számára megengedett, hogy egy étkezés során több mortadellát együnk.

Ár 1 kg-ra vonatkozik

A mortadella ára Olaszországban közvetlenül függ a fajtától és a gyártótól. A legértékesebb bolognai IGP minőségjelzéssel ellátott kolbász 1 kg-onként 12-25 Euro között vásárolható meg.

Moszkvában az olasz mortadella ára 1000 és 2200 rubel között változik 1 kg-onként.

Most, miután elolvasta ezt a cikket, megérti a mortadella és a hazai kolbász közötti jelentős különbségeket? Ha igen, akkor feltétlenül el kell mennie a köztársaságba egy illatos Bologna kóstolójára. Éljen lendületesen, siessen szeretni, vigyázzon szeretteire, és ne feledje: „Nem mennek Olaszországba az orvosukkal!”

↘️🇮🇹 HASZNOS CIKKEK ÉS OLDALOK 🇮🇹↙️ OSZD MEG A BARÁTAIDDAL

Ma a mortadella szinte minden nagyobb szupermarketben megtalálható, bárhol a világon.

Még a FÁK-országokban is számos kolbászgyártó próbálja megfejteni a receptjét, és finoman szólva is a mortadella paródiáját állítja elő, ugyanez elmondható más tipikus olasz termékekről is. De ezt bármelyik olasz habozás nélkül megmondja a legjobb mortadella szülőhelyén készült.

A mortadella előállítása szigorúan meghatározott recept szerint történik. Ehhez használjon hűtött vagy fagyasztott húst, amelyet alaposan összezúz, mielőtt más összetevőkkel keverné. Akkor jó minőségű disznózsír darabokat adunk a darált húshoz(kb. 1 köbcentire aprítva) és fűszerkeverékkel (só, fehér bors, koriander, ánizs, pisztácia és bor).

Ezt követően a kapott keveréket csomagolják. A mortadella héja természetes és mesterséges is lehet. A minőséget nem igazán befolyásolja.

Csomagolás után a mortadellát speciális fűtőberendezésekkel dolgozzák fel 75 °C hőmérsékleten °С. A főzési idő a kolbász méretétől (átmérőjétől) függ, és egytől több óráig is tarthat. A Mortadella akkor tekinthető késznek, ha magjának hőmérséklete eléri a 70 fokot °С. És csak ezután, a kolbászt gyorsan lehűtik.

A kolbászmortadella (mortadella) tökéletes lehet különböző méretű, általában 500 grammtól 100 kilogrammig.

Ideális esetben a valódi mortadella nem tartalmazhat különféle töltőanyagokat, aromákat, mesterséges színezékeket és tartósítószereket.

Egyes gyártók azonban alacsony vagy közepes minőségű nátrium-kazeinátot adnak a termékhez az íz javítása érdekében.

Hogyan kell enni a mortadellát

Ha már járt Olaszországban, akkor valószínűleg tudja, hogy szinte mindent nagyon vékonyra vágnak egy speciális gépen. A Mortadella az ilyen kolbászokra utal, ami elmondható - minél vékonyabb, annál finomabb. Bár bármilyen formában tálalható - közönséges késsel vágva, kockákkal stb.

Azért, mert romlandó termék, az olaszok szívesebben vesznek belőle egy keveset, hát mondjuk ez csak szendvicsnek vagy étel elkészítéséhez (egyszerre) elég. A praxisomban (amikor egy olasz boltban dolgoztam) egy hölgy megkért, hogy csak 30 grammot vágjak le. Olaszországban ez normális.

A Mortadellát számos étel elkészítésére használják, de szerintem a leggyakoribb a szokásos friss zsemle (panino), amibe néhány darab kolbász kerül. Kedvenc étel azoknak, akiknek nincs lehetőségük otthon étkezni.

A jó minőségű mortadella (szaküzletekben - "salumeria") átlagos ára 12 €. A szupermarketekben lehet olcsóbbat, de rosszabb minőséget találni. .