A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálatának elvégzésére vonatkozó állat-egészségügyi szabályok. A tej állat-egészségügyi vizsgálata

Jó egészségügyi minőségű tej beszerzése csak akkor lehetséges, ha a gazdaságokban betartják az állat-egészségügyi intézkedéseket, javítják a fejési higiéniát, figyelemmel kísérik a tej minőségét és megelőzik a tehenek tőgygyulladását.
A fejést követő tejet szűrni és le kell hűteni (legfeljebb +10 °C), legkésőbb a fejés után 2 órával.
Nem tartalmazhat gátló, semlegesítő anyagokat (antibiotikum, szóda, hidrogén-peroxid, formalin stb.).
Termékek előállítására szánt tej bébiétel, meg kell felelnie a legmagasabb és első osztályú követelményeknek, de legfeljebb 500 ezer / cm3 szomatikus sejttartalommal.
Minden egyes tejtétel elfogadásakor meghatározzák a savasságot, a tisztaságot, a sűrűséget, a hőmérsékletet és a zsírtartalmat.
A bakteriális szennyeződést, valamint a fehérje tömeghányadát és a tej szomatikus sejttartalmát 10 naponként 1 alkalommal határozzuk meg.
A tejminőség kérdése a tehenek tőgygyulladásos betegségével függ össze, mivel az emlőmirigyben fellépő gyulladásos folyamatok megváltoztatják a tej összetételét, fizikai és biológiai tulajdonságait. Hiányoznak belőle az antibakteriális anyagok - lizozimok, csökken a vitaminok mennyisége. A tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében csökken a kazein, a laktóz mennyisége, a SOMO-tartalom, a titrált savtartalom.
Ugyanakkor megnő benne a klór, nátrium, enzimek (kataláz, reduktáz), valamint a leukociták és a kórokozó mikroorganizmusok (streptococcusok, staphylococcusok, szalmonella stb.) száma. Ezért a tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje veszélyes az emberi egészségre.
A látens tőgygyulladásban szenvedő tehenek azonosítására a következő módszereket alkalmazzák, amelyek az állatbetegség során előforduló tejelváltozások meghatározásán alapulnak:
1. dimastin és mastidin alkalmazása;
2. az elszámolás módja;
3. bromtimol teszt;
4. a szomatikus sejtek számának meghatározása (GOST 23453-794);
5. OSM-70 (rejtett tőgygyulladás determináns), PEDM (tőgygyulladás expressz diagnosztikai készülék) eszközökkel.
Teszt Mastidinnel és Dimastinnal
Ezek az anyagok felületaktív anyagok. A módszer ezen anyagok azon képességén alapul, hogy elpusztítják a sejteket (leukocitákat), és felszabadítanak egy nukleáris anyagot - dezoxiribonukleinsavat, amely a sejtek számától függően különböző konzisztenciájú zselészerű vérrögöt ad.
Mastidin teszt
A tehén tejének vizsgálatához 2%-os oldatot, a tőgygyulladásos tej kimutatására pedig 10%-os oldatot használnak a csapatban. Ebből a célból a tőgy minden részéből 1 ml tejet fejnek a tejellenőrző lemez mélyedéseibe, és adnak hozzá 1 ml mastidin oldatot. A keveréket pálcikával 10-15 másodpercig keverjük, és a reakciót a zselé sűrűségével és a színváltozással vesszük figyelembe. Ha a keverék fehérje állagú tyúk tojásés a színe sötétkék, ez azt jelzi, hogy a tejet tőgygyulladásban szenvedő tehenekből nyerik. Ha a keverékben nincsenek vérrögök, és a színe világos lila, ez azt jelzi, hogy a tej egészséges tehéntől származik.
Teszt dimastinnal
A vizsgálathoz 5% -os dimasztin oldatot használnak. A minta beállításának technikája ugyanaz, mint a mastidin esetében. Ha a zselés keverékben piros vagy rózsaszín lesz, az a tehenek tőgyének gyulladását jelzi. Ha a keverékben nincsenek vérrögök, és a színe sárgás-narancssárga, akkor a tej egészséges tehéntől származik.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a tejben nem csak a gyulladás során, hanem a laktáció elején és végén is nő a sejtszám, ezért a diagnózis megerősítéséhez letelepedési teszt és bakteriológiai vizsgálat alkalmazása szükséges.
Letelepedési teszt
Egy kémcsőben 15 ml tejet fejnek ki a tőgy minden részéből, és 4-5 °C-on (hűtőszekrényben) védik. A kémcsöveket 16-24 óra elteltével megvizsgálják, ha az aljukon 1 mm-nél nagyobb üledék jelenik meg, ez arra utal, hogy tőgygyulladásban szenvedő tehén tejéről van szó.
Bromotimol teszt
Ez azon a tényen alapul, hogy lúgos környezetben a reagens kék színt kap. Ehhez 1 mm tejet öntünk a tejlemez mélyedésébe, hozzáadunk 2-3 csepp 0,5%-os bromtimol alkoholos oldatot és összekeverjük. A tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje a betegség súlyosságától függően sötétzöldről sötétbarnára változik. kék színű. Az egészséges tehénből származó tejet sárga-zöld szín jellemzi.
A szomatikus sejtek számának meghatározására tejben a "mastoprim" gyógyszert használják, amely 74% szulfinol és 26% nátrium-hidroxid keveréke szárazanyagra vonatkoztatva.
1 ml tejet és 1 ml 2,5%-os mastoprim vizes oldatot vezetünk a tejellenőrző lemez mélyedésébe. A tejet a reagenssel intenzíven keverjük egy pálcikával. A kapott keveréket pálcával felemeljük, és kiértékeljük az elemzés eredményeit. Ha homogén folyadék vagy gyenge vérrög képződik, amely kissé megnyúlik egy szál formájában, akkor 1 ml tejben legfeljebb 500 ezer szomatikus sejt található.
Kifejezett vérrög jelenlétében, keveréskor jól látható a bevágás, és a vérrög nem kilökődik a kútból, "500 ezerről 1 millió sejtre. Ha sűrű vérrög keletkezik, amely kilökődik a kútból. tányér segítségével 1 ml tej több mint 1 millió sejtet tartalmaz.
Az OSM-70, PEDM készülékek alkalmazása a tej elektromos vezetőképességének meghatározásán alapul. A tőgygyulladásban szenvedő tehenekből nyert tej elektromos vezetőképessége megnövekedett a benne lévő klorid- és nátriumionok növekedése miatt.
Egészségügyi értékelés tej
A tőgygyulladás klinikai formájában szenvedő tehenek tejét felforralják és megsemmisítik, a tőgygyulladás látens formájával pedig felforralják és takarmányozásra használják fel. A tőgygyulladás klinikai formáját fejés közben az első tejsugarak egy speciális bögrébe fejésével állapítják meg. A teheneket a tőgygyulladás látens formájára nézve havonta egyszer meg kell vizsgálni.
A tuberkulózis szempontjából kedvezőtlen gazdaságokban a klinikai megnyilvánulásokkal járó tehenek teje megsemmisül, miután kreolint, lizolt vagy más fertőtlenítőszert adnak hozzá. A tuberkulinra pozitívan reagáló, de klinikai tüneteket nem mutató állatok tejét felforralják és a gazdaságban használják fel. Az ilyen állatokból származó tejet használhatja ghee-vé való feldolgozáshoz. A negatívan reagáló tehenekből a tejet a gazdaságban 85 °C-on 30 percig vagy 90 °C-on 5 percig pasztőrözik.
Brucellózis esetén a betegség klinikai formáiban szenvedő tehenek nem kapnak tejet.
A pozitívan reagáló tehenek tejét forralással semlegesítik, és a gazdaságban használják fel. Egy rosszul működő gazdaságban negatívan reagáló tehenekből a tejet 70 °C-on 30 percig vagy 85-90 °C-on 20 másodpercig pasztőrözik.
Ragadós száj- és körömfájás esetén a tejet ghí-vé dolgozzák fel, vagy 5 perces forralással ártalmatlanítják, vagy 80 °C-on 30 percig pasztörizálják.
Leukémiával a klinikai formájú tehenek teje megsemmisül. A betegségre gyanús állatokból a tejet 5 percig forralják, vagy 85 ° C-on 10 percig pasztörizálják.
Hamisítás megállapítása esetén nem szabad tejet eladni.

A fejés utáni tejet a gazdaságban legkésőbb a fejés után 2 órával le kell szűrni (tisztítani) és le kell hűteni úgy, hogy a kiszállítás és a tejüzembe történő átvétel során a hőmérséklet ne haladja meg a 10 °C-ot. A tejnek természetesnek kell lennie, fagyasztása nem megengedett.

A tej nem tartalmazhat gátló és semlegesítő anyagokat (mosó-, fertőtlenítő- és tartósítószereket, formalint és hidrogén-peroxidot, szódát és ammóniát). A mérgező elemek tartalom szintjének meg kell felelnie higiéniai követelmények(San Pin 1 1 63 RB 98).

A tejben lévő zsír tömegarányának alapnormája 3,4%.

A plusz 10°C feletti hőmérsékletű fajtatejet "hűtetlennek" fogadjuk el, ennek megfelelő engedménnyel a vételárból. Ha a sűrűség 1026,0 kg/m3, a savasság 15 és 21°T, és a bakteriális szennyezettség 1 cm3-enként 4x106 CFU felett van, de egyéb tekintetben megfelel a normatív dokumentum követelményeinek, a tej nem fajtajellegűnek minősül.

Ellenőrző (istálló) minta alapján fajtaként fogadható el a sűrűségre és savtartalomra vonatkozó követelményeknek nem megfelelő, de 20 °T-nál nem magasabb, 20 °T-nál nem magasabb, friss és egész tej. az érzékszervi mutatókra, a tisztaságra, a bakteriális szennyezettségre és a szomatikus sejttartalomra vonatkozó követelmények, HOGY. A kontrollminta elemzésének érvényességi ideje nem haladhatja meg az 1 hónapot.

A fertőző betegségekkel sújtott gazdaságokban élő tehenekből nyert és emberi fogyasztásra engedélyezett tejet az aktuális betegség-specifikus irányelveknek megfelelően kell fogadni és felhasználni. Az ilyen tejet nem szabad egészséges állatokból származó nyers tejjel keverni. Ha az ilyen tejet a gazdaságban hőkezelésnek vetik alá, és az megfelel a fajtakövetelményeknek, akkor a hőkezelés hatékonyságát ellenőrzik és másodosztályú tejként fogadják el, és szétválasztásra küldik, majd a tejszínt vajra dolgozzák fel és aludják. tej takarmányozási célra.

A tejminőség-ellenőrzést először a gazdaságokban a beérkezés után, a tejüzembe történő elküldés előtt és a feldolgozó üzembe történő átvételkor végzik el.

A kutatás a meghatározással kezdődik érzékszervi mutatók, hőmérsékletet, majd mintát venni, és meghatározni a zsír sűrűségét, savasságát, tisztaságát, tömeghányadát és a hőkezelés hatékonyságát (ha azt a gazdaságban végezték). Mindezeket a mutatókat minden tejtételben meghatározzák.

A tejüzemekben a tej átvételekor a jelzett indikátorokon túl a szomatikus sejt-, a bakteriális szennyezettség és a gátló anyagok mennyiségét is meghatározzák (legalább egy évtizedben). A semlegesítő anyagokat a tejben határozzák meg, ha fennáll a gyanú.

A tej érzékszervi elemzése magában foglalja a termék színének, ízének, illatának, állagának, valamint a termék hibáinak és hamisításának meghatározását.

A tej érzékszervi tulajdonságainak hibái számos okra vezethetők vissza: a tehenek tartására és takarmányozására vonatkozó tenyésztéstechnikai és állat-egészségügyi szabályok be nem tartása, a beszerzés feltételei, elsődleges feldolgozás, tárolás, szállítás.

A tejhibák fő típusai és okai:

Konzisztencia hibák. 1. Viszkózus: mikroorganizmusok fejlődése; tőgygyulladás; a tej levegőztetése és tárolása 20-25°C-on; a fibrin és a leukociták jelenléte, amelyek nyálkahártyát képeznek; tej átengedése hűtőn (fehérjefilmek kialakulása). 2. Nyálkahártya: mikroorganizmusok jelenléte; kolosztrum keveréke; tőgygyulladás, száj- és körömfájás, leptospirózis; hosszú távú tárolás 10°C alatti hőmérsékleten; rohadt és penészes takarmányt eszik. 3. Habos: rossz minőségű szilázs és felesleges burgonya etetése; nyers, pasztőrözött vagy főtt tej hosszú távú hideg tárolása; vemhesség egybeesése az állomány legtöbb tehénnél. 4. Vizes: tuberkulózis, tőgygyulladás, lépfene; túlzott mennyiségben az étrendben a csésze, pép, cékla, káposzta, rutabaga teteje, fehérrépa stb .; az ivarzás és a vadászat időszaka; vízzel való hígítás és fagyasztás; rossz minőségű szálas takarmány. 5. Túró: mikroorganizmusok fejlődése, beleértve a hűtetlen tej tárolását is; tőgygyulladás; kolosztrum vagy régi tej keverése; magas savasság. 6. Homok: kazeinpelyhek meszesedése; tehenek alulfejése; tőgygyulladás; anyagcsere-betegség; takarmány és víz használata, kalciumszegény.

Színhibák. 1. Kék és világoskék: mikroorganizmusok, egyes élesztő- és penészgombák fejlődése; kék pigmenttartalmú erdei gyógynövények, valamint hajdina, lucerna, bükköny, nefelejcs fogyasztása; tőgygyulladás, tőgytuberkulózis; tej hígítása vízzel; zsíremelés; tej tárolása cink edényekben. 2. Sárga: sárga pigmentet termelő mikroorganizmusok, élesztőgombák és gombák jelenléte; tőgygyulladás, tőgytuberkulózis; kolosztrum keveréke; sárgarépa, kukorica, bölény, kukorica, sáfrány stb. fogyasztása; gyógyszerek adása (rebarbara, akridin festékek, tetraciklin stb.); leptospirosis, száj- és körömfájás, sárgaság, piroplazmózis, lépfene, tőgygyulladás. 3. Véres: a gépi fejés szabályainak megszegése; cékla, sárgarépa, boglárka, selyemfű, zsurló, fiatal fák, sás stb. etetése; piroplazmózis, paszturellózis, lépfene, tőgygyulladás; mérgezés; élesztő, pigment mikroorganizmusok és gombák.

Szag- és ízhibák. 1. Ammónia, szóda, szappan: tárolás záratlan edényben; adszorbeálja a trágya, ammónia stb. szagát; rosszul lemosták tisztítószerek; mikroorganizmusok fejlődése; tőgygyulladás, tuberkulózis; hamisítás szódával, ammónium-hidroxiddal; zsurlót eszik. 2. Specifikus: kreolin, terpentin, karbolsav melletti tárolás; a gyógyszerek és fertőtlenítőszerek nem megfelelő használata; olajtermékekkel szennyezett ivóvíz, és ezek jelenléte a silóban; acetonuria. 3. Füstös: nyitott edényben, füstös helyiségben vagy festékek, lakkok közelében tárolás. 4. Savanyú: nem kellően tiszta edényekben való tárolás; mikroorganizmusokkal való szennyeződés; savas ételek fogyasztása; kalcium hiánya. 5.3 állott, rothadó: penészes; rothadó mikroflóra kialakulása; rothadt, penészes takarmány etetése, ugyanazzal az alommal; rossz minőségű víz ivása; friss tej tárolása szorosan lezárt tartályokban; ketózis, acetonémia. 6. Tisztátalan, tehén, istálló: a tej szűrése közvetlenül az istállóban; állati bőrrészecskék, trágya, ágynemű tejbe bevitele; friss tej hosszú távú tárolása zárt tartály az istállóban; takarmányozás szilázssal, lucernával stb.: ketózis, acetonémia. 7. Egyedi növények: medvehagyma és hagyma, mustár, repce, kamilla, kömény, ánizs, káposzta, répa etetése; penészes és dohos étel. 8. Siló: Rossz minőségű siló; egészségtelen körülmények. 9. Keserű íz: cserszömörce, bükköny, édes lóhere, cikória, répacsúcs, káposztalevél, üröm, repce, kamilla stb., makk, lenmaglepény, penészes zab- és árpaszalma, rothadt cékla, rutabaga, burgonya fogyasztása, nagy mennyiségben babból, borsóból, régi malátalevesből, avas süteményekből; baktériumok, élesztőgombák, gombák fejlődése; régi tej vagy kolosztrum keverése; gyógyszerek (sabur, rebarbara, aloe stb.); rozsdás edények; hosszú távú tárolás alacsony hőmérsékleten; ragadós száj- és körömfájás, fehérjemérgezés, endometritis, tőgygyulladás; a szexuális ciklus gerjesztésének szakasza; nimfománia, piroplazmózis, emésztőrendszeri betegségek; penészes ágynemű használata stb. 10. Hal: halakkal együtt történő tárolás; halliszt, cukorrépa levelek etetése; ivóvíz algával; legeltetés rozs, búza, árpa legelőkön, vízi réteken; mikroorganizmusok fejlődése. 11. Avas, fanyar-sós íz: a laktáció kezdete és kezdete; a szexuális ciklus gerjesztésének szakasza; abortusz, nimfománia, tőgygyulladás; mikroorganizmusok; közvetlen napfénynek való kitettség; hőség; legeltetés mocsaras legelőkön; tej tárolása vas-, rézedényekben; betegségek gyomor-bél traktus. 12. Csípős íz: friss csalán, komló, vízi bors, zsurló fogyasztása. 13. Gyengén édes, keserű-sós ízű: régimódi, masztitos tej vagy kolosztrum keveréke; sóoldat kerül a tárolótartályokba; mikroorganizmusok; tüdő tuberkulózis. 14. Oxidált íz: Etetés cékla tetejét, répapép, bárd, melasz, lucerna; felesleges koncentrátumok; C-vitamin hiánya; a laktáció kezdete; az istállótartalom vége; sok vasat tartalmazó víz; réz alkatrészek egy rendszerben forró víz; tárolás vas- vagy réztartályokban; mikroorganizmusok; tőgygyulladás.

Mert laboratóriumi elemzés a mintavételt és a tej minőségének meghatározását a gazdaságokban és a tejfeldolgozó vállalkozásokban a szállító gazdaság felelős képviselőinek vagy a termék tulajdonosának jelenlétében kell elvégezni. A tartályok lombikjainak és rekeszeinek felnyitása után a fedőkön és a falakon felgyülemlett (de nem levert) zsírt egy spatulával eltávolítják ugyanabba a lombikba és tartályokba, és a tejet összekeverik: autótartályokban keverővel 3 percig. 4 percig, kerülve az erős habzást és túlcsordulást, lombikban - örvénnyel, 8-10-szer fel-le mozgatva.

Istállómintát vesznek, ha nézeteltérés merül fel a tej minőségének sűrűség és savtartalom meghatározásának helyességével kapcsolatban a kiszállítás és az átvétel során. Az ilyen mintát megbízási alapon, a tejüzem és a gazdaság képviselőjével együtt, szükség esetén a kerületi igazgatás szakembereinek részvételével veszik. Az eredményeket dokumentálják.

A meghatározott mutatók pontosságát befolyásolhatja: a tej elégtelen keverése; a szonda gyors leengedése a tartályba; a mintavétel aránytalan a mennyiséggel; használat koszos edények; a minták nyitva tartása; a természetvédelmi szabályok megsértése.

A tehéntej savasságát jelentős ingadozások jellemzik - 16 és 20°T között. A tej savassága megnő, ha: nedves réteken vagy savanyú kalászos réteken legeltetnek teheneket; a kalcium hiánya az étrendben; felesleges koncentrátumok; zamatos takarmány hiánya; mikrobiális szennyeződés; titrálás közbeni vízhiány, fejés utáni 2 órával korábban végzett tej vizsgálata, nem desztillált víz használata, lúg és standard tartós vagy nem megfelelő tárolása. Csökken: vízfelesleg a titrálás során; nagy titrálási sebesség; hamisítás vízzel, szódával; tőgygyulladással járó betegség (5-13°T-ig); pasztőrözés vagy forralás 2-3°T-on.

Teljes sűrűség tehéntej 1027-1032 kg/m3 között mozog, és a fehérje-, sók-, tejcukor-tartalom határozza meg. Kolosztrum (1038-1040kg/m3), fölözött tej (1033-1035kg/m3) és 10 percig pasztőrözött 85°C-on vagy 10 percig forralva (0,5-1,4°A).

A tej sűrűségét 20°C hőmérsékleten határozzuk meg. A tömegelemzések során megengedett a henger öblítése egy másik vizsgált tejminta sűrűségének következő meghatározásához vett tejjel. A hidrométer előkészítése után ne érintse meg kézzel a munkarészét.

A tej sűrűsége nő: mechanikai szennyeződések jelenléte; a savasság növekedése; helytelen mintavétel; alacsony tejhőmérséklet (kevesebb, mint 15°C). A mutató alulbecsült, ha: a vizsgálat korábban van, mint 2 órával a fejés után; erős keveredés légbuborékok képződésével. A sűrűség meghatározásának pontosságát befolyásolja még: a hidrométer nem megfelelő tisztasága; a henger falát érintő hidrométer.

A tej zsírtartalmát akkor kell ismerni, ha: a tényleges zsírtartalmat alapra alakítjuk, mivel az az államnak eladott mennyiségre vonatkozik. alaptej készpénzes fizetés történik a szállítónak; tejipari vállalkozás vagy gazdaság munkájának ellenőrzése; kiválasztás a legjobb tejzsírtartalmú tehénállomány javítására; a tej szárazanyag-tartalmának kiszámítása; tejhamisítás megállapítása, valamint az állattenyésztők bére. A tej átalakításához a tényleges zsírtartalmat a tej alapmennyiségére (kg) megszorozzuk a tényleges zsírtartalommal, és az eredményt elosztjuk megállapított norma alap zsír.

A tej zsírtartalmának meghatározásakor a kénsav feloldja a tejfehérjéket, így a zsírgömbök fehérjehéját is, és tiszta formában szabadít fel zsírt. Izoamil-alkoholt adnak hozzá a zsírgömbök felületi feszültségének csökkentése érdekében. A zsírt tömör tömegbe gyűjtik, és butirométerek centrifugálásával választják el. A párhuzamos meghatározások indikátorai közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,1% zsírt. A végeredményt a számtani átlag határozza meg.

A tej zsírtartalmát túlbecsülik, ha: helytelen mintavétel; tej kifújása a pipetta hegyéből; a vízfürdő hőmérsékletének (több mint 67°C) és az izoamil-alkohol mennyiségének növelése. Alulbecsült, ha: a kénsav (1,81-1,82 g/cm3) és az izoamil-alkohol (0,810-0,812 g/cm3) sűrűségének be nem tartása; helytelen mintavétel; a tej mennyiségének pontatlan mérése; a vízfürdő hőmérsékletének alulbecslése (kevesebb, mint 63 ° C); a centrifuga forgási sebességének csökkenése (kevesebb, mint 1000 fordulat / perc) és a centrifugálási idő (kevesebb, mint 5 perc); a butirométer töltési sorrendjének megsértése; a tej, a kénsav és az izoamil-alkohol nem teljes keveredése.

A tej tisztasági fokának meghatározása lehetővé teszi annak egészségügyi állapotának megítélését. A mechanikai szennyeződések jelenléte a tejben azt jelzi, hogy a tej termelésének, tárolásának és szállításának egészségtelen körülményei vannak. A takarmány részecskéivel, trágyával, szőrszálakkal együtt nagyszámú mikroorganizmus kerül a tejbe, amelyek gyors romlást okoznak, aminek következtében az ilyen tej néha alkalmatlanná válik tejtermékekké.

A tej bakteriális szennyezettsége a fő mutató, amely annak higiéniai és egészségügyi minőség. Metilénkékkel vagy resazurinnal végzett reduktáz minták határozzák meg.

E vizsgálatok objektivitását a helyes tejmintavétel és a reagensek elkészítése, az edények sterilitásának szigorú betartása, valamint a mindenkori szabványok és előírások által előírt egyéb követelmények szigorú betartása határozza meg.

A tej természetességének ellenőrzésére hamisítás gyanúja esetén kerül sor (a tej természetességének személyes haszonszerzés céljából történő megváltoztatása). Lehetőség van a termék összetevőinek (például zsír) eltávolításával vagy a tőle szokatlan anyagok hozzáadásával: víz (a térfogat növelésére), szóda (a savasság csökkentésére), gátló anyagok - antibiotikumok, hidrogén-peroxid , formalin, króm és egyéb antimikrobiális anyagok, különféle mosó- és fertőtlenítőszerek és reagensek maradványai. Tej abnormális tej keverékével, tőgygyulladással, vérszennyeződésekkel, állatbetegségekkel, valamint keményítő hozzáadásával (szennyeződésekkel), túró, növényi olajokés egyéb hamisítások.

A tej felforralásának vagy melegítésének gyanúját megerősítik a peroxidáz és foszfatáz enzimek termékben való jelenlétének meghatározására szolgáló módszerek.

A tejben lévő peroxidáz legalább 800 C-os pasztőrözési hőmérsékleten inaktiválódik, 20-30 másodperces tartási idővel. A peroxidáz jelenléte azt jelzi, hogy a tejet nem pasztörizálták, vagy 80 °C alatti hőmérsékleten pasztörizálták, vagy nem pasztőrözött termékkel keverték össze.

A peroxidáz meghatározása: ehhez 5 csepp kálium-jodid keményítőt és 5 csepp 0,5%-os H2O2-oldatot adunk egy kémcsőbe 5 ml teszttejjel, majd a keveréket gyorsan összekeverjük. A sötétkék szín gyors fejlődése azt jelzi, hogy a tej nyers. A 800 C feletti hőmérsékleten pasztőrözött tejmintában a szín nem változik.

A foszfatáz inaktiválódik legalább 63°C-os pasztőrözési hőmérsékleten, 30 perces tartási idővel. A foszfatáz jelenléte azt jelenti, hogy a tejet 63 °C alatti hőmérsékleten pasztőrözték.

Foszfatáz meghatározása: 2 ml tejet és 1 ml 0,1%-os nátrium-fenolftaleinofoszfátot adunk a kémcsőbe, a kémcsövet összerázzuk, és 40-45 C-os vízfürdőbe helyezzük. 10 perc múlva és 1 óra múlva , meghatározzák a tej színét. A nyers vagy 63°C alatti pasztőrözött tej rózsaszínű. A pasztőrözött tej színe 63°C-nál magasabb hőmérsékleten nem változik.

A szódaszennyeződés meghatározása: 5 ml tejet öntünk egy kémcsőbe, és óvatosan 7-8 csepp (0,1 ml) 0,04%-os bromtimolkék oldatot csepegtetünk a fal mentén. 10 perc elteltével (a kémcső rázása nélkül) figyelje meg a gyűrű alakú réteg színváltozását. Ugyanakkor a gyűrű alakú réteg sárga színe a szóda hiányát jelzi a tejben, a különböző árnyalatú zöld (a világoszöldtől a sötétzöldig) a szóda jelenlétét jelzi a tejben. Ugyanakkor mintát vesznek olyan tejjel, amely nem tartalmaz szódát.

A tejben lévő klór meghatározásához adjunk 1 ml 5%-os kálium-jodid-oldatot és 1 ml frissen készített 2%-os keményítőoldatot 10 ml tejhez, jól keverjük össze, majd adjunk hozzá 10 ml (tömény) sósavat és keverjük újra. Klór jelenlétében a tej 3-10 perc alatt kék színűvé válik.

A klórkészítmények (fehérítő, klóramin, nátrium-hipoklorit, dezmol) maradványait úgy határozzuk meg, hogy 1 ml tiszta sósavat és tejet öntünk egy alaposan kimosott kémcsőbe, jól keverjük össze. Ezután 4 csepp 5%-os kálium-jodid oldatot adunk hozzá, újra összekeverjük és 5 percre 60-65 °C hőmérsékletű vízfürdőbe helyezzük. Ezután a csövet hideg vízben addig hűtjük szobahőmérséklet, adjunk hozzá 2-3 csepp 1%-os keményítőoldatot és jól keverjük össze, kerüljük a közvetlen napfényt. Klórkészítmények jelenlétében a tej kék színűvé válik. Kis mennyiségű klór rózsaszínű vagy mályvaszínű elszíneződést okozhat. Úgy gondolják, hogy a teszt érzékenysége 5-10 mg klór 1 ml tejben.

A hidrogén-peroxid meghatározása. 1 ml tejhez (keverés nélkül) adjunk 2 csepp kénsavoldatot és 0,2 ml kálium-jodid keményítőoldatot. Az egyes kék foltok megjelenése a kémcsőben 10 perc elteltével hidrogén-peroxid jelenlétét jelzi a tejben. A módszert a nyerstej hidrogén-peroxidjának meghatározására tervezték, érzékenysége 0,001%.

Az ammónia meghatározása lehetővé teszi az ammónia vagy ammóniumsók kimutatását a nyerstejben a természetes tartalma felett (érzékenység 6-9 mg/%), és legkorábban a fejés befejezése után 2 órával végezzük. 20 ml tejet egy pohárban 2-3 percig melegítünk 40-450 °C-os vízfürdőben és 1 ml 10%-os vízfürdőben. ecetsav majd 10 percig állni hagyjuk, hogy a kazein kicsapódjon. Ezután pipettával (alsó végén vattával, hogy a kazein ne kerüljön be) 2 ml leülepedett tejsavót veszünk, és kémcsőbe töltjük, amibe 1 ml Nessler reagenst adunk, a tartalmat azonnal összekeverjük. A citromsárga szín megjelenése 1 percen belül ammónia, változó intenzitású narancs jelenlétét jelzi - a természetesnél magasabb tartalom jelenlétét.

A tej keményítő hozzáadásával történő meghamisítását úgy határozzuk meg, hogy 2-3 csepp Lugol-oldatot adunk egy kémcsőbe 5 ml jól összekevert tejjel (tejföllel, tejszínnel). A tubus tartalmát alaposan felrázzuk. A kék szín megjelenése 1-2 perc után a keményítő jelenlétét jelzi a vizsgálati mintában.

A tej és a tejtermékek értékes termékekállati eredetű táplálék. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a beteg állatokból nyert tej az emberi zooantroponotikus betegségekkel való fertőzés forrása lehet, továbbá, ha megsértik az egészségügyi szabályokat, valamint a tej és tejtermékek megszerzésének, feldolgozásának és tárolásának technológiáját, élelmiszer-toxikózist okozhatnak. és toxikus fertőzések. Ezért az állategészségügyi szolgálat egyik legfontosabb feladata a tej állat-egészségügyi vizsgálatának megfelelő megszervezése annak érdekében, hogy a tej minőségét és biztonságát minden szakaszban (átvétel, szállítás, feldolgozás, tárolás és értékesítés) ellenőrizni lehessen. A tej és tejtermékek állat-egészségügyi vizsgálatának eljárását a hatályos szabályozási dokumentumok határozzák meg.

A tej beszerzési követelményei

A természetes tehéntejre vonatkozó követelményeket a GOST R 52054-2003 tartalmazza, amely 2004.01.01-én lépett hatályba. Ez a szabályozó dokumentum szabályozza a tej minőségét és biztonságát, valamint ellenőrzésük módszereit, valamint a termék elfogadásának és címkézésének szabályait.

Minden tejet a fertőző betegségektől mentes gazdaságokban lévő egészséges állatoktól kell nyerni, a mindenkori állat-egészségügyi és egészségügyi szabályokatés a Nemzetközi Állat-egészségügyi Kódex. Az összes vásárolt tejet érzékszervi és laboratóriumi paramétereitől függően három osztályba sorolják, lásd a táblázatot. 4. A tej zsír- és fehérjetartalmára vonatkozó alapvető össz-oroszországi normák 3,4%, illetve 3%.

Asztal 1

Tejmutatók a GOST R 52054-2003 szerint

Tilos az indítás előtti utolsó 5 napban és az ellés utáni első 7 napban tehénből nyert tej étkezési célú felhasználása. Ha legalább egy indikátor esetében nem kielégítő analízis eredménye, egy második elemzést kell végezni ugyanabból a tejtételből származó kétszeres minta felhasználásával. Az újraelemzés eredménye végleges.

A fejés után a tejet szűrni kell, és 2 órán át 4±2°C-ra kell hűteni. A tejet legfeljebb 24 órán át 4°C-on kell tartani az adagolóban.

Tej feladásakor 2-es számú állatorvosi bizonyítványt (a régióra vonatkozó 4-es számú bizonyítványt), minőségi és biztonsági bizonyítványt és fuvarlevelet (jogi személyeknek) állítanak ki. A tejet speciális járművekkel szállítják (élelmiszer-folyadék tartályokban, fémpalackokban vagy az RF egészségügyi és járványügyi felügyelete által engedélyezett egyéb tartályokban) a romlandó áruk +2 és +8 °C közötti hőmérsékleten történő szállítására vonatkozó szabályoknak megfelelően. mint 12 óra. Ha a szállítási szabályokat megsértik, a tejet nem minősítettnek nevezik.

A tej állat-egészségügyi vizsgálata

A tej minőségének és biztonságosságának megállapításához meg kell vizsgálni a kísérő dokumentumokat, fel kell mérni a tartályok és a szállítás egészségügyi állapotát, valamint érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai vizsgálatokat kell végezni.

A kísérő dokumentumok tanulmányozása

Ha a tejet magánszemélyek szállítják piacra, a 2. számú állatorvosi bizonyítványt vagy a 4. számú állatorvosi igazolást (kerületen belüli szállítás esetén) kell benyújtaniuk. A dokumentum tanulmányozása során különös figyelmet kell fordítani a település járványos állapotára, ahonnan a tej származott, a rutin diagnosztikai vizsgálatok (tuberkulózis, brucellózis stb.), védőoltások és látens tőgygyulladásra vonatkozó vizsgálatok időpontjára és eredményeire. Ez a dokumentum 1 hónapig érvényes. Ezenkívül a piacon tejet értékesítő személynek rendelkeznie kell a megállapított formájú egészségügyi könyvvel.

Ha a szállító szervezet, akkor minden tejtételre 2. számú állatorvosi bizonyítványt vagy 4. számú állatorvosi bizonyítványt (régión belüli szállítás esetén) állítanak ki 3 napos érvényességi időre, fuvarlevél , valamint a telep tejtermelő laboratóriumába érkezett tejvizsgálati eredményeket feltüntető minőségi tanúsítvány. Tej- és tejtartalmú termékek, valamint pasztőrözött tej szállításakor a megfelelőségi tanúsítvány és a higiéniai bizonyítvány vagy ezek hiteles másolata is szükséges.

Szállítókonténerek ellenőrzése

A tej és a tejtermékek könnyen szennyeződnek, és felszívják az erős szagú anyagokat. Ezért a tejtartályokat hermetikusan le kell zárni. Ezenkívül a tejtatának az RF egészségügyi és járványügyi felügyelete által jóváhagyott élelmiszer-minőségű anyagból kell készülnie, és egészségügyi szempontból tisztának kell lennie.

A tej szállítására leggyakrabban speciális tejszállító tartálykocsikat, alumíniumból készült tejes lombikokat és rozsdamentes acélból, zománcozott edények forgács nélkül, edények üvegből és élelmiszeripari műanyagból. Szállításkor a tej nem szállítható együtt erős szagú, mérgező és poros anyagokkal.

Tejminták vétele és elemzésre való előkészítése

A tejmintavétel az átvétel helyén történik a GOST 13928-84 és a GOST 26809-86 szerint.

A vizsgálathoz egy tétel tejből átlagosan 500 ml-es mintát veszünk. A mintavétel előtt a tejet alaposan összekeverjük, örvényes lombikokban 8-10-szer, közúti és vasúti tartályokban mechanikus keverővel 3-4 percig, illetve 15-20 percig mozgatva. Tejmintavételnél 0,25 vagy 0,5 űrtartalmú, hosszúkás fülű bögréket vagy mintavevőket (9 mm belső átmérőjű, rozsdamentes acélból, alumíniumból vagy élelmiszeripari műanyagból készült hengeres csöveket) használnak. A mintavevővel történő mintavételkor lassan, nyitott felső véggel kell leengedni a tartályba. A kiválasztott mintákat az Orosz Föderáció Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által jóváhagyott anyagból készült tiszta edénybe helyezik, hermetikusan lezárt fedéllel.

A minták tartósításához 100 ml tejhez 1 ml 10%-os kálium-dikromát oldatot vagy 1-2 csepp 40%-os formalin oldatot használjon.

A tej érzékszervi vizsgálata

Íz és illat(GOST 28283-89). Az ízvizsgálatot szelektíven a minta forralása után, a szagértékelést pedig 10-20 ml 35°C-ra melegített tejben végezzük.

Meghatározás kinézet, a színek és a konzisztencia a GOST R 52054-2003 szerint történik

Tej színe nappali fényben meghatározva színtelen üveghengerben.

Következetesség tejet úgy határozzuk meg, hogy egy tejmintát egy színtelen üveghengerbe öntünk. A tehéntejnek sűrű, homogén folyadéknak kell lennie üledék és vérrögök nélkül. A tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje nyálkás állagú lehet, vérrögöket és pelyheket tartalmazhat. Rögök és pelyhek képződhetnek a savanyú tejben, valamint gyors hűtés esetén is. zsíros tej. A pelyhek és vérrögképződés okának kiderítése érdekében a tejet 30-40˚C-ra melegítjük. ugyanakkor a zsírpelyhek a tőgygyulladással ellentétben feloldódnak.

A tej érzékszervi mutatóit fajtától függően a táblázat tartalmazza. 1. táblázatban a tej érzékszervi hibáit és megjelenésük okait mutatjuk be. 2.

2. táblázat

A tej érzékszervi hibái

A tej fizikai-kémiai paramétereinek meghatározása

Minden tejtételben a következő laboratóriumi paramétereket határozzák meg: titrálható savasság, hőmérséklet, zsír tömeghányada, sűrűség vagy fagyáspont, tisztasági csoport és hőállósági csoport. A vizsgált tejben évtizedenként legalább egyszer meghatározzuk a bakteriális szennyezettséget, a szomatikus sejttartalmat és a gátló anyagok jelenlétét, valamint a fehérjetartalmat havonta 2 alkalommal. Ha gyanítható, hogy a tejet hőkezelésnek vetették alá, ellenőrizni kell az alkalikus foszfatáz jelenlétét a tejben. Eredményei szerint érzékszervi és laboratóriumi kutatás a tejet a legmagasabb, első, második és nem osztályú tejre osztják (4. táblázat).

A tej hőmérsékletének meghatározása (GOST 26754-65)

A tej hőmérsékletének üvegfolyadék (nem higany) hőmérővel történő mérésének módszere az üveghéjban lévő folyadék térfogatának a mérendő közeg hőmérsékletétől függően történő változásán alapul.

A tej hőmérsékletét közvetlenül a tartályban, lombikban, palackban, csomagban mérik. Amikor a tejet közvetlenül a gazdaságban veszik át, a hőmérsékletet közvetlenül a feltöltés után szállítóedényekben mérik. A hőmérséklet mérése előtt a tartályokban és lombikokban lévő tejet összekeverik.

A tej hőmérsékletének mérésére üveg folyadékhőmérőket használnak egy keretben a GOST R 51652-2000 szerint. A hőmérőt az alsó digitalizált jelig tejbe merítjük, és legalább 2 percig tartjuk. A leolvasást a hőmérő tejből való eltávolítása nélkül veszik fel.

A tej hőmérsékletének üveg folyadék (nem higany) hőmérővel történő mérésekor a hőmérő leolvasásának eredményét a legközelebbi egész számra kerekítik. A digitális hőmérők eredményeit pedig a mérőegység digitális kijelzőjének leolvasása alapján határozzák meg 0,1˚С pontossággal.

A mérések számtani középértéke a lombikokban és fogyasztói edényekben lévő tej hőmérsékletének mérésének végeredménye.

A tej titrálható savasságának meghatározása (GOST 3624-92)

A tej savasságát a benne lévő tej- és egyéb savak okozzák. A módszer a termékben lévő savak nátrium-hidroxid oldattal történő semlegesítésén alapul fenolftalein indikátor jelenlétében.

Egy 100-250 cm 3 űrtartalmú lombikban 20 ml desztillált vizet, 10 ml elemzett tejet és három csepp 1%-os fenolftalein oldatot mérünk. Tejföl, tejszín, túró elemzésekor 5 g vizsgált termék és 30-40 ml desztillált víz (50 ml) meleg víz túróhoz) és három csepp 1%-os fenolftalein oldatot. A keveréket alaposan összekeverjük és 0,1 N-vel titráljuk. nátrium-hidroxid oldatot, amíg halvány rózsaszínű szín meg nem jelenik, tejhez és tejszínhez, a kontroll színstandardnak megfelelően, amely 1 percen belül nem tűnik el.

Ellenőrzési szabvány elkészítéséhez. 100 vagy 250 cm 3 űrtartalmú lombikba 10 ml tej (5 g tejtermék) és 20 ml tej (30-50 ml tejtermék) desztillált víz és 1 cm 3 2,5%-os oldat kobalt-szulfát mennyiségét mérik. A keveréket alaposan összekeverjük. A szabvány eltarthatósága szobahőmérsékleten nem haladja meg a 8 órát.

A tej és tejtermékek savassága Turner fokban 0,1 N. nátrium-hidroxid-oldat, amely szükséges a 100 g vizsgált termékben lévő savak semlegesítéséhez.

A tej savasságának kiszámítása a következő képlettel történik: К˚T=V 10,

tejtermékek savassága К˚T=V 20

ahol: V a 0,1 n mennyisége. a savak semlegesítésére használt nátrium-hidroxid oldat.

A tej sűrűségének meghatározása (GOST 3625-84)

A 0,25 vagy 0,50 dm 3 térfogatú mintát alaposan összekeverjük, és óvatosan, a habképződés elkerülése érdekében a fal mentén egy száraz hengerbe öntjük, amelyet enyhén ferde helyzetben kell tartani. Ha hab képződött a minta felületén a hengerben, akkor azt keverővel távolítsuk el. A vizsgálati mintával ellátott hengert sík vízszintes felületre kell felszerelni, megmérik a minta hőmérsékletét. A hőmérsékleti értékek leolvasását legkorábban 2-3 perccel azután kell elvégezni, hogy a hőmérőt leengedték a mintába.

Száraz és tiszta hidrométert (laktodenzimétert) lassan leeresztünk a vizsgált mintába, addig merítjük, amíg 3-4 mm marad a hidrométerskála várható jeléig, majd szabadon lebegő állapotban hagyjuk. A készülék nem érintheti a henger falát.

3. táblázat

A tehéntej sűrűségének növelése20°C.

A mintával ellátott henger vízszintes felületen elhelyezkedő helyének a fényforráshoz viszonyítva alkalmasnak kell lennie a sűrűségskálán és a hőmérő skáláján található értékek leolvasásához. A sűrűségleolvasások első leolvasása vizuálisan történik a hidrométer skálájáról, miután azt álló helyzetbe állította. Ezt követően a hidrométert óvatosan a benne lévő ballaszt szintjére emelik, majd ismét leengedik, szabadon lebegő állapotban hagyva. Álló állapotba állítás után a sűrűségleolvasások második leolvasását végzik el. A sűrűség leolvasásakor a szemeknek a meniszkusz szintjén kell lenniük. A leolvasás a meniszkusz felső széle mentén történik (lásd 1. ábra).

Az AM és AMT típusú hidrométerek jelzéseinek leolvasása a skálaosztás értékének feléig történik. Az AON-1 és AON-2 típusú hidrométereknél a leolvasásokat a részleg nevének áráig számolják. Ezután megmérjük a minta hőmérsékletét.

A minta hőmérsékletének mérése AM, AMT, AO, AON-2 típusú hidrométerek használatakor higanyos és nem higanyos üveg hőmérőkkel történik.

Két jelzés eredményének számtani középértéke a vizsgálati minta hőmérsékletének és sűrűségének átlagértéke.

A tej sűrűségének mérése 15-25ºС hőmérsékleten történik. Ha a sűrűség meghatározása során a minta hőmérséklete 20°C feletti vagy alatti volt, akkor a sűrűségmeghatározás eredményét a táblázat adatai szerint 20°C-ra kell csökkenteni. 3.

A tej tisztasági csoportjának meghatározása (GOST 8218-89)

A tej tisztasági csoportjának meghatározása 27-30 mm szűrőfelület-átmérőjű tej tisztaságának meghatározására szolgáló készülékkel (Record vagy egyéb) és tűlyukasztott termikusan kötött szálból készült szűrőkkel történik.

A szűrőt a sima oldalával felfelé helyezzük a készülékbe. Vegyünk 250 ml-t. alaposan összekevert 35 °C-ra melegített tejet és öntsük a készülék edényébe. A szűrés végén vegye ki a szűrőt, helyezze egy lapra pergamenpapírés hasonlítsa össze egy standarddal. A tejet 3 csoportra osztják tisztaság szerint (lásd a 4. táblázatot).

4. táblázat

Összehasonlító minta a tej tisztasági csoportjának meghatározásához

(250 cm 3 térfogatú minta szűrésekor)

A tejben lévő zsír tömeghányadának meghatározása (GOST 5867-90.

Zsírtartalom meghatározása. Tiszta tejbutirométerben (butirométerben) a nyak nedvesítése nélkül öntsön 10 ml kénsavat (sűrűsége 1810-1820 kg / m 3) egy adagolóba, és óvatosan, hogy a folyadékok ne keveredjenek, adjon hozzá 10,77 ml tejet egy pipetta, amelynek hegyét ferdén rögzíti a nyaki butirométer falához (a pipettában lévő tej szintje a meniszkusz alsó szintjére van beállítva). Pipettából tejet fújni nem szabad. Ezután 1 ml izoamil-alkoholt (sűrűsége 810-813 kg/m 3 ) adunk a butirométerhez adagolóval. A tejnél magasabb zsírtartalmú tejtermékek zsírtartalmának meghatározására tejszínes butirométert használnak, amelybe 5 g tejfölt, tejszínt és túrót vagy 2 g vajat adunk, majd kénsavés izoamil-alkohol.

Butirométerek: a) - tej b) - tejszín

A butirométert száraz gumidugóval zárjuk le, kicsit több mint felét a nyakba helyezzük, 4-5-ször megfordítjuk, amíg a fehérjeanyagok teljesen fel nem oldódnak és egyenletesen elkeverednek (a butirométereket forgatáskor szalvétával vagy törülközővel kell becsomagolni ), majd 5 percre 65 ± 2 °C hőmérsékletű vízfürdőbe helyezik a dugót. A butirométereket a fürdőből kiemelve a munkarésszel középre helyezzük a centrifuga patronjaiba (poharakba), szimmetrikusan egymás mellé helyezve.

Páratlan számú butirométer esetén vízzel töltött butirométert helyezünk a centrifugába. A centrifuga fedelének lezárása után a butirométereket 5 percig centrifugáljuk legalább 1000 fordulat/perc sebességgel. Ezután minden butirométert eltávolítanak a centrifugából, és a gumidugó mozgása úgy állítja be a zsíroszlopot a butirométerben, hogy az a mérőcsőben legyen. A butirométereket ezután, kupakkal lefelé, 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe merítjük.

Rizs. 3 Automata pipetta egy készlet kénsavhoz.

Automata pipetta egy sor kénsavhoz.

5 perc elteltével a butirométereket eltávolítjuk a vízfürdőből, és gyorsan leolvassuk a zsírt. Ehhez a butirométert függőlegesen kell tartani, a zsír határának szemmagasságban kell lennie. A dugó fel-le mozgatásával a zsíroszlop alsó határát a butirométer skála teljes felosztására állítjuk be, és onnan számoljuk az osztások számát a zsíroszlop meniszkuszának alsó szintjéig. A zsír és a sav közötti határfelületnek élesnek, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie.

A butirométer leolvasása a tej zsírtartalmának felel meg. A tejbutirométer skála 10 kis osztású térfogata a termék 1% zsírjának felel meg. A zsírszámlálást egy kicsi pontossággal végezzük

osztva a butirométert. A párhuzamos meghatározások közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,1% zsírt. Két párhuzamos meghatározás számtani középértékét vesszük végeredménynek.

A tej fagyáspontjának meghatározása (GOST 30562-97)

Ez a technika lehetővé teszi az idegen víz jelenlétének meghatározását a tejben.

A termisztoros krioszkópos módszert a tej fagyáspontjának meghatározására használják.

A módszer lényege, hogy a tejmintát előre meghatározott hőmérsékletre hűtjük (készüléktől függően), a kristályosodást mechanikai rezgéssel idézzük elő, majd a hőmérsékletet gyorsan egy platóra emeljük, ami megfelel a minta fagyáspontjának. .

A krioszkóp egy termikusan szabályozott hűtőfürdőből, egy termisztoros szondából (félvezető termisztor) előre beállított áramkörrel és galvanométerrel vagy digitális indikátorral, egy mintakeverőből és egy kristályosítási kioldóból, valamint mintacsövekből áll.

Öntsön vagy pipettázzon (2,5 ± 0,1) cm 3 vizsgált tejmintát egy tiszta, száraz mintacsőbe. Győződjön meg arról, hogy a szonda és a keverőhuzal tiszta és száraz (ha szükséges, törölje le puha, tiszta, szöszmentes ruhával).

Helyezzen egy kémcsövet egy kalibrált krioszkópba. A tejet lehűtjük és a beállított hőmérsékleten 0,1 °C-os pontossággal kristályosítjuk. (Egyes automata műszerekben a hőmérséklet digitális skálán figyelhető meg, más műszerekben a kristályosodás előidézésének szükséges pontossága akkor biztosított, ha a galvanométer tűje egybeesik a megfelelő jelzéssel).

Tej szárazanyag (SOM) meghatározása és

száraz sovány tejmaradék (SOOM)

COM% \u003d 4,9 W% + P ° A + 0,5

SOM% \u003d SOM% -W%

ahol: F% - a tej zsírtartalma százalékban

P ° A - sűrűség hidrométerben

(pl. sűrűség 1028 kg/m 3 =28°A).

Általában a tej SOM értéke 11% és 17% között van, SOM > 8%.

Tej és tejszín hőstabilitásának meghatározása zsírtartalommal

akár 40%alkoholteszttel(GOST 25228-82)

A módszer a hatáson alapul etilalkohol tej és tejszín fehérjéin, amelyek teljesen vagy részben denaturálódnak, ha egyenlő térfogatú tejet vagy tejszínt alkohollal kevernek össze. Az alkoholminta hőállóságának meghatározásához a tejet (20 + 2) ° C hőmérsékleten vizsgálják, és a tejszínt egy pohárban vízfürdőben (43 ± 2) ° C-ig melegítik. összekeverjük és (20 ± 2) °C-ra hűtjük.

A tej és a tejszín hőstabilitását az alkoholpróba szerint 68, 70, 72, 75 és 80%-os etil-alkohol térfogatú vizes etil-alkohol-oldattal határozzuk meg.

Az alkoholmintához használt víz-alkohol oldatok sűrűsége, kg/m3, (20,0 ± 0,1) °C-on egyenlő legyen: 68 térfogatszázalékos alkoholra; 70 térfogatszázalék alkoholhoz; 880,5 72 térfogatszázalék alkohol esetén; 872,8 75 térfogatszázalékos alkohol esetén; 859,3 80 térfogatszázalékos alkohol esetén.

Tiszta, száraz Petri-csészébe öntsünk 2 ml-t a vizsgált tejből vagy tejszínből, adjunk hozzá 2 ml megfelelő térfogatarányú etil-alkoholt, körkörös mozdulatokkal alaposan keverjük össze. 2 perc elteltével figyelje meg az elemzett tej vagy tejszín állagának változását.

Reakció elszámolás. Ha a vizsgált tej- vagy tejszín- és alkoholkeverékek leeresztésekor nem jelentek meg pelyhek a Petri-csésze alján, úgy tekintjük, hogy azok kiállták az alkoholtesztet.

Attól függően, hogy a vizsgált tejben és tejszínben melyik etil-alkohol oldat nem vált ki pelyheket, azokat a táblázatban feltüntetett csoportokra osztjuk. öt.

5. táblázat

A tej hőállósági csoportjai

A fehérje tömeghányadának és az összes nitrogén tömeghányadának meghatározása (GOST 23327-98)

A Kjeldahl-módszer a tejminta tömény kénsavval történő mineralizálásán alapul oxidálószer, inert só - kálium-szulfát és katalizátor - réz-szulfát jelenlétében. Ebben az esetben a fehérje aminocsoportjai kénsavban oldott ammónium-szulfáttá alakulnak.

A nitrogén tömeghányadát ebben az oldatban a következő módszerek egyikével mérjük:

vegyszer - az oldat lúgosításával, az ammónia gőzzel történő desztillálásával, bórsavoldattal történő abszorbeálásával és sósavoldattal történő titrálásával az ekvivalenciapont megjelölésével az indikátor színének megváltoztatásával (kézi titrálás) vagy potenciometrikus elemző (kézi vagy automatikus titrálás) ;

elektrokémiai - az ammónia automatikus coulometriás titrálásával közvetlenül a mineralizált mintában.

A fehérje tömeghányadát úgy határozzuk meg, hogy a kapott eredményt megszorozzuk a megfelelő együtthatóval.

Mérések készítése

Több darab üvegcsövet helyezünk egy Kjeldahl-lombikba vagy kémcsőbe, és hozzáadunk 10 g sókeveréket, 1 ml előre lemért terméket, 10 cm 3 kénsavat és 10 cm 3 hidrogént. peroxidot vagy 0,5 g kálium-permanganátot adunk hozzá, majd elektromos tűzhelyen addig melegítjük, amíg a tartalom erősen habzik, és amíg a folyadék átlátszóvá és színtelenné vagy enyhén kékes színűvé válik. Ezután a Kjeldahl-lombikot vagy a kémcsövet szobahőmérsékletre hűtjük, és az ekvivalenciapont feltüntetésével kémiailag vagy elektrokémiailag meghatározzuk az össznitrogén tömegrészeit.

Kémiai úton. A Kjeldahl-lombikban vagy kémcsőben lévő mineralizátumot feloldjuk 20 cm 3 desztillált vízben, és egy desztillálókészülékhez csatlakoztatjuk (lásd 4. ábra (1 - csempe, 2 - lombik vízzel, 3 - választótölcsér, 4 - cseppfogó, 5 - kvarc kémcső 6 - hűtőszekrény 7 - fogadó lombik)). Egy 250 cm 3 űrtartalmú Erlenmeyer-lombikban mérőhengerrel kimérjük a bórsavas oldat és indikátor oldat 20 cm 3 térfogatú keverékét, és hűtőszekrény alá helyezzük indikátoroldattal (metilénkék ill. briliáns zöld). Mérjünk ki egy mérőhengerrel 50 cm 3 nátrium-hidroxid oldatot, és óvatosan, elkerülve a kibocsátást, öntsük egy választótölcséren keresztül Kjeldahl-lombikba vagy kémcsőbe. A tölcsér csapja azonnal el van zárva. Zárja le a gőzkimeneti vezeték bilincset, és nyissa ki a gőzellátó vezeték bilincsét a párologtató lombikból a Kjeldahl-lombikba vagy kémcsőbe. A desztillációt addig végezzük, amíg a kondenzátum térfogata el nem éri a 90-120 cm 3 -t (desztillációs idő - 5-10 perc).

6. táblázat

Az oldat színének megváltoztatása titrálás közben

különféle mutatókkal

Az indikátor, bórsav és kondenzátum oldatát tartalmazó Erlenmeyer-lombik tartalmát 0,2 mol/DM 3 koncentrációjú sósavoldattal titráljuk, amíg a táblázatban jelzett szín megváltozik. 6.

Ezzel párhuzamosan tegyen egy kontroll reakciót tej nélkül.

Mérési eredmények feldolgozása

Az összes nitrogén tömeghányadát X% a következő képlettel számítjuk ki:

X% \u003d 1,4 (V-V 1) C

ahol: V a titráláshoz használt sav térfogata, cm3;

V1 - a titrálásra fordított sav térfogata a kontrollmérés során, cm 3

C - sósav koncentrációja, mol / dm 3

m a termékminta tömege, g;

1,4 - együttható a sav térfogatának a teljes nitrogén tömegrészévé történő átalakítására

A fehérje Y tömeghányada, a képlettel meghatározva

elektrokémiai módszer. Lehűlés után a mineralizátumot kvantitatívan átvisszük egy 50 cm 3 űrtartalmú mérőlombikba, az oldat térfogatát desztillált vízzel jelre állítjuk és összekeverjük.

A titrátor anódoldattal töltött mérőcellájába 0,2 cm 3 semlegesítő oldatot adunk (1 liter desztillált vízben 100 g kálium-bromidot és 240 g nátrium-hidroxidot oldunk), majd 0,1 cm 3 mineralizálja az oldatot, és a gomb bekapcsolja az automatikus titrálás indítása. Az ammónia titrálása automatikusan történik. A folyamat végén a készülék kikapcsol. A digitális indikátor leolvasott értékei megfelelnek a mintában lévő összes nitrogén tömegének.

A nedvesség tömeghányadának meghatározása vajban.

Egy üres mérőedényt analitikai mérlegen 0,001 g pontossággal lemérnek, majd körülbelül 5 g vajat helyeznek a mérőedénybe, és újra lemérik. Mérés után a vajas palackot égő lángja felett vagy elektromos tűzhelyen addig hevítjük, amíg minden nedvesség el nem párolog belőle (a forrásban lévő olaj barnulni kezd, abbahagyja a ropogását és eltűnnek benne a vízbuborékok). Melegítés után az olajos palackot újra lemérik, és a nedvesség tömeghányadát a következő képlettel számítják ki:

X%=(M-M1) 100%

X% - a nedvesség tömeghányada

M a palack tömege olajjal a nedvesség elpárolgása előtt g-ban.

M1 az olajos palack tömege a nedvesség elpárolgása után a városban

A az olaj tömege grammban.

A tej főbb mikrobiológiai mutatóinak meghatározásaA tej teljes mikrobiális szennyezettségének meghatározása

A tej teljes mikrobiális szennyezettsége az egyik kulcsfontosságú mutatók tejbiztonság. A teljes mikrobiális szennyezettség meghatározásának két módja van, a közvetlen és a közvetett.

A tej teljes mikrobiális szennyezettségének meghatározása közvetlen oltással. A tejmintából egymást követő hígításokat készítenek steril 0,9%-os NaCl-oldatban 1:10 és 1:1 000 000 között. Az utolsó három hígításból 2-3 oltást (1 ml) végzek Petri-csészékbe és megtöltöm olvasztott hús-pepton agarral vagy speciális táptalajjal. A magvas csészéket 37°C-os termosztátba helyezik két napra, ha MPA-ra oltják, vagy 33°C-on 72 órára (speciális táptalaj). A kifejlett telepek számát megszorozzuk a hígítással, majd kiszámítjuk a számtani átlagot, így kapjuk meg a mikrobasejtek számát 1 ml tejben.

Reduktáz meghatározása tejben (indirekt módszer). A módszer a rezazurin és a metilénkék redukcióján alapul a mikroorganizmusok által a tejbe szekretált redox enzimek (reduktáz) által. A színváltozás időtartama a nyerstej bakteriális szennyezettségét értékeli.

Reakció metilénkékkel. 1 ml metilénkék munkaoldatot (0,0015%), amelyet a főoldatból (0,005%) és 20 ml teszttejből készítünk, steril, dugóval lezárt kémcsőbe öntünk, és lassú forgatással összekeverjük. a kémcsövet háromszor, és 37-38°C-os vízhőmérsékletű reduktorba helyezzük.

Reduktor hiányában 37-38°C-os vízfürdő használható. A reduktorban vagy vízfürdőben lévő víznek a kémcső tejjel való bemerítése után el kell érnie a kémcsőben lévő folyadék szintjét, vagy valamivel magasabbnak kell lennie.

Az elemzés kezdetének azt a pillanatot kell tekinteni, amikor a csöveket a reduktorba merítik. A színváltozás megfigyelését az analízis megkezdése után 40 perc, 2,5 óra és 3,5 óra elteltével végezzük. Az elemzés végének azt a pillanatot tekintjük, amikor a tej színe elszíneződik, míg a cső tetején (kb. 1 cm) vagy alján fennmaradó kis gyűrű alakú színes réteget nem vesszük figyelembe. A tej elszíneződésének megjelenését ezekben a kémcsövekben a rázás során nem veszik figyelembe.

Az elszíneződés időpontjától függően a tejet jó minősége szerint négy osztályba sorolják, a hozzávetőleges bakteriális szennyezettséget pedig a reduktázt termelő mikroorganizmusok száma határozza meg (lásd 7. táblázat).

7. táblázat

A metilénkékkel való reakció számítása

Reakció resazurinnal. A főoldatból (0,05%) és 10 ml teszttejből előállított resazurin munkaoldatának (0,014%) 1 ml-ét steril, dugóval lezárt kémcsőbe öntjük, és a csövet háromszor, és 38-40 °C-os vízhőmérsékletű reduktorba helyezzük. A reakciót 1 óra és 1,5 óra elteltével számoljuk színváltoztatással (lásd a 8. táblázatot).

8. táblázat

A resazurinnal való reakció számítása

A tej coli-titerének definíciói

A coli titer a legkisebb tejmennyiség, amely az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumot tartalmazza.

A coli-titer a tejtermelés higiéniáját tükröző fontos mikrobiológiai mutató.

Minimális megengedett értékek coli-titer: nyers tejhez - 0,1 ml, pasztőrözött csapolt tejhez - 0,3 ml, pasztőrözött tejhez, fogyasztói tartályokba csomagolva - 3 ml.

A nyerstej mintájából a coli-titer meghatározásához steril 0,9%-os NaCl-oldatban sorozathígításokat készítünk 1:10 és 1:100 000 között. Ezután minden hígításból (1 ml) oltsunk be egy kémcsőbe Kessler-féle táptalajt (laktóz és gáz). Pasztőrözött tej coli-titerének meghatározása 3 kémcsőben Kessler táptalajjal

9. táblázat

Nyers tej coli-titerének meghatározása

10. táblázat

A pasztőrözött tej coli-titerének meghatározása

oltsunk be 1 ml tejet és oltsunk be három kémcsövet 1:10 hígításból.

Az Escherichia coli növekedését a gázban lévő szén-dioxid jelenléte alapján határozzák meg.

Annak meghatározása, hogy a titert a táblázat szerint végezzük-e. 9, 10.

Szomatikus sejtek meghatározása a tejben (GOST 23453-90)

A módszer a "Mastoprim" gyógyszer szomatikus sejtekkel való kölcsönhatásán alapul, aminek következtében a tej konzisztenciája megváltozik.

Elemzés. 1 ml alaposan összekevert tejet adunk a PMK-1 lemez üregébe, és hozzáadunk 1 ml Mastoprim készítmény vizes oldatát. A drogot tartalmazó tejet fa, műanyag vagy üvegrúddal 10 másodpercig intenzíven keverjük. A kapott keveréket a lemez mélyedéséből egy pálcikával 50-70 mm-rel felfelé emeljük folyamatos intenzív keverés mellett, majd az elemzés eredményeit legfeljebb 60 másodpercig értékeljük.

Az eredmények feldolgozása A vizsgált tejben lévő szomatikus sejtek számát a tej állaga határozza meg.

1. Homogén folyadék vagy gyenge vérrög, amely enyhén megnyúlik egy szál formájában, akár 500 ezerszer is.

2. Kifejezett vérrög, keveréskor jól látható egy bevágás a tányér lyukának alján. A lyukból nem kilökődik a vérrög 500 ezerről 1 mil.

3. Sűrű vérrög, amelyet egy pálcikával lök ki a lemez lyukából 1 mil.

A szomatikus sejtek számának pontosabb meghatározásához viszkozimétert használnak.

A tejpasztőrözés minőségének meghatározása (GOST 3623-73)

A nyerstej értékesítése az elosztó hálózatban tilos, ezért a tejet a tejüzemekben hőkezelésnek vetik alá. A nyerstejet a tejüzemekbe kell szállítani. A pasztőrözés a tej egyik leggyakoribb hőkezelési módja. A pasztőrözés több mint 90%-kal csökkenti a tej teljes mikrobiális szennyezettségét, miközben a tej megtartja a legtöbb vitamint, enzimet és egyéb hasznos biológiailag aktív anyagokat.

Oroszországban a következő hőmérsékleti rendszereket használják a pasztőrözéshez:

Alacsony hőmérsékletű pasztőrözés 63°C 30 perc vagy 72°C 20 másodperc.

Magas hőmérsékletű pasztőrözés 75°C-on 10 perc, 80°C-on 30 másodpercig vagy 85°C-on tartás nélkül.

Az alacsony hőmérsékletű pasztőrözés során a tejben az alkalikus foszfatáz, a magas hőmérsékletű pasztőrözésnél a peroxidáz enzim tönkremegy. Ezért ezen enzimek jelenléte a pasztőrözött tejben azt jelzi, hogy a pasztőrözést helytelenül hajtották végre.

A peroxidáz meghatározása reakcióval

kálium-jodid keményítővel

A módszer lényege. A módszer a hidrogén-peroxidnak a tejben és tejtermékekben található peroxidáz enzim által történő lebontásán alapul. A hidrogén-peroxid bomlása során felszabaduló aktív oxigén

oxidálja a kálium-jodidot, jódot szabadít fel, amely keményítővel kék vegyületet képez.

Kálium-jodid keményítő előállítása. 3 g keményítőt legfeljebb 0,01 g hibával lemérünk és összekeverünk 5-10 cm 3 desztillált vízzel. hideg víz mielőtt megkapná homogén tömeg. Külön lombikban forraljunk fel 100 cm 3 desztillált vizet, és folyamatos keverés mellett adjunk hozzá vizet a hígított keményítőhöz, megakadályozva a csomók képződését. A kapott oldatot felforraljuk. Lehűlés után 3 g kálium-jodidot adunk a keményítőoldathoz, és addig keverjük, amíg a kálium-jodid kristályok fel nem oldódnak.

A kálium-jodid keményítő oldata instabil reagens, ezért kis mennyiségben kell elkészíteni és sötét helyen kell tárolni. király hely legfeljebb két nap.

Reakció beállítása. 5 ml-es kémcsőben. tejet, 5 csepp kálium-jodid keményítő oldatot és 5 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxid oldatot (2 csepp 1%-os oldat) adunk hozzá, a kémcső tartalmát minden reagens hozzáadása után forgó mozdulatokkal összekeverjük. A peroxidáz jelenlétét ezután a színváltozás határozza meg.

Ha a keményítő és a kálium-jodid oldatát külön használjuk, akkor a következőképpen járjunk el: 0,5 cm 1%-os keményítőoldat, 2 csepp 10%-os kálium-jodid-oldat és 5 csepp 0,5%-os hidrogén-peroxid-oldat, majd a kémcsövek tartalmát keverje össze. az egyes reagensek hozzáadásával, majd színváltozással határozzuk meg a peroxidáz jelenlétét.

Az eredmények értékelése. A tejben és tejtermékekben lévő peroxidáz enzim hiányában a tubus tartalmának színe nem változik. Ezért a tejet és a tejtermékeket 80 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözték.

Tejben, tejszínben, vajban peroxidáz jelenlétében a kémcsövek tartalma sötétkék színt kap.

A módszer érzékenysége lehetővé teszi a pasztőrözött tejtermékek legalább 5%-ának hozzáadását.

Az alkalikus foszfatáz jelenlétének meghatározása a tejben

A módszer a fenil-foszforsav dinátriumsójának a tejben és tejtermékekben lévő foszfatáz enzim általi hidrolízisén alapul. A hidrolízis során felszabaduló szabad fenol oxidálószer jelenlétében rózsaszínűt ad a 4-amino-antipirinnel.

Az A oldat elkészítése. 1,25 g fenil-foszforsav dinátriumsóját legfeljebb 0,0002 g hibával lemérjük, feloldjuk 100 cm 3 fő pufferoldatban (348 ml 25%-os ammóniaoldathoz adjunk 40 g ammóniumot kloridot, amelyet előzőleg 100 ml desztillált vízben oldottunk fel, és desztillált vízzel 1 literre hígítjuk).

A B oldat elkészítése. 0,8 g 4-amino-antipirint, legfeljebb 0,0002 g hibával mérve, 900 cm 3 desztillált vízben feloldunk.

Az A és B oldatnak színtelennek kell lennie, és sötét üvegben, hűtőszekrényben kell tárolni. Eltarthatósága nem több, mint 1 hónap. A megsárgult oldatok nem alkalmasak a munkára.

A szubsztrát munkaoldatát közvetlenül a reakció meghatározása előtt készítjük el az A és B oldat (1:9) összekeverésével. A munkaoldat sötét üvegben tárolva 8 órás munkavégzésre alkalmas.

A cink-réz rendszer kicsapóanyagának elkészítése. 30 g cink-szulfát-heptahidrátot és 6 g réz-szulfát-pentahidrátot, legfeljebb 0,01 g hibával mérve, feloldunk 1 liter desztillált vízben.

Elemzés 3 cm 3 tejhez adjunk 2 cm 3 hordozó munkaoldatot. Ezután a cső tartalmát összekeverjük és 30 percre 40-45 °C-ra melegített vízfürdőbe helyezzük. Vízfürdőből kivett kémcsőbe öntsünk 5 cm3 cink-réz rendszerű kicsapószert, alaposan keverjük össze a kémcső tartalmát és helyezzük ismét 10 percre 40-45ºC-os vízfürdőbe. A kémcső fürdőből való kivétele után vizuális összehasonlítást végzünk a teszttermék tubusának tartalma és a kontrollkísérlet között.

A főtt tejjel hasonló reakciót alkalmazunk kontrollként.

A tejben és tejtermékekben található foszfatáz enzim hiányában a cső tartalmának (a kicsapódott fehérjétől elválasztott oldatnak) színe színtelen, azaz hasonló a kontrollkísérlet kémcsövek tartalmához. Ezért a tejet és a tejtermékeket 63 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözték.

A foszfatáz meghatározása reakcióval

nátrium-fenolftalein-foszfáttal

A módszer lényege. A módszer a nátrium-fenolftalein-foszfátnak a tejben és tejtermékekben található foszfatáz enzim általi hidrolízisén alapul. A lúgos közegben végzett hidrolízis során felszabaduló fenolftalein rózsaszínes színt ad.

Reakció beállítása. 2 ml tejet, 2 ml desztillált vizet és 1 ml nátrium-fenolftalein-foszfátot ammóniapufferben mérünk egy kémcsőbe. Ezt követően a cső tartalmát lezárjuk, összerázzuk és vízfürdőbe helyezzük. A cső tartalmát 10 perc és 1 óra elteltével értékeljük ki.

Ha a tejben és tejtermékekben nincs foszfatáz enzim, a kémcső tartalmának színe nem változik. Ezért a tejet és a tejtermékeket 63 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözték. A tejben és tejtermékekben lévő foszfatáz jelenlétében a kémcső tartalma világos rózsaszíntől élénk rózsaszínig változik. Ezért a tejet és tejtermékeket nem pasztőrözték, vagy 63°C alatti hőmérsékleten pasztörizálták, illetve nem pasztőrözött termékekkel keverték össze.

A módszer érzékenysége lehetővé teszi a pasztőrözött tejtermékek legalább 2%-ának hozzáadását.

Ezután a csövet 40 és 45 ° C közötti vízhőmérsékletű vízfürdőbe helyezzük, és meghatározzuk a színt.

Tej és tejtermékek hamisításának meghatározása

A tejhamisítás lehet természetes vagy mesterséges. Természetes hamisítás alatt tőgygyulladásos tej, kolosztrum vagy beteg állatokból nyert tej szándékos értékesítését értjük. Mesterséges hamisítás esetén különféle anyagokat adnak a tejhez a mennyiség növelése, a végrehajtási feltételek, a tej savanyúságának megelőzése, stb.

A tej vízzel történő meghamisításának meghatározása.

A tej térfogatának növelése érdekében vízzel hígítják, miközben megváltoztatják a tej érzékszervi és laboratóriumi paramétereit. A hígított tej tej íze és illata gyengül, állaga folyékony, kevésbé viszkózus, színe kékes, zsíros<3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

A tejben lévő gátló anyagok jelenlétének meghatározása

(GOST 23454-79)

A tej eltarthatóságának növelése érdekében gátló anyagokkal (antibiotikumok, szulfonamidok, tartósítószerek és egyéb, a mikroflóra növekedését gátló anyagok) hamisítják.

Elemzés. A vizsgált tejből 10 cm 3-t steril kémcsövekbe öntünk, és steril gumidugóval lezárjuk. A minta többi részét az analízis végéig hűtőszekrényben (6±2)°C hőmérsékleten tároljuk.

A teszttejjel és a kontrollmintával ellátott kémcsöveket vízfürdőben (87±2)ºС-ra melegítjük 10 percig, majd lehűtjük (47±1) °С-ra. Ezután 0,5 cm 3 St. munkateszttenyészetből. Termophilus, gyűjtési teszttenyészetből készült.

A kémcsövek tartalmát háromszori megfordítással alaposan összekeverjük. Ezután a csöveket 1 óra 15 percig tartjuk (46 ± 1) °C hőmérsékleten reduktorban vagy vízfürdőben.

A (20 ± 2) ºС hőmérsékletű resazurin főoldat 1 cm 3 -ét a vizsgált tejjel és a kontrollmintával együtt a kémcsövekbe vezetjük. A kémcsövek tartalmát kettős megfordítással keverjük össze.

A teszttejjel és kontrollmintával ellátott kémcsöveket reduktorban vagy termosztátos vízfürdőben, vagy termosztátba helyezett vízfürdőben (46±1)°C-on tartjuk 10 percig.

Az eredmények feldolgozása. Ha a vizsgált tejben (és a kontrollmintában) nincsenek gátló anyagok, a kémcsövek tartalma rózsaszín vagy fehér lesz.

Ha a tejben gátló anyagok vannak jelen, a kémcsövek tartalma az 1. osztályú tejre jellemző színt kap a GOST 9225-84 szerinti resazurinnal végzett reduktáz teszt szerinti osztály meghatározására szolgáló színskála szerint.

A tej formalinnal való hamisításának meghatározása

Tegyünk 1 ml teszttejet egy kémcsőbe, és adjunk hozzá 1 ml Rigel-reagenst (tömény kénsav és salétromsav keveréke). A tejben lévő formalin jelenlétében a tej és a Rigel-reagens határán kék-lila gyűrű képződik.

A tej hidrogén-peroxiddal való hamisításának meghatározása

GOST 24067-80

A vizsgált tejből 1 cm 3-t kémcsőbe helyezünk, keverés nélkül két csepp kénsavoldatot és 0,2 cm 3 3%-os kálium-jodid keményítő oldatot adunk hozzá.

10 perc elteltével háromlábú kémcsőben figyeljük meg az oldat színének változását, kerüljük a rázást.

Az egyes kék foltok megjelenése a kémcsőben a hidrogén-peroxid jelenlétét jelzi a tejben.

A tejhamisítás meghatározása

króm (kálium-bikromát)

A vizsgált tejből 1 cm 3-t kémcsőbe helyezünk, 5-7 csepp 5-10%-os ezüst-nitrát oldatot adunk hozzá. Keverje össze a tubus tartalmát. Ha a tejben króm van, az citromsárga vagy vörösessárga színt kap.

A tej szódával történő hamisításának meghatározása.

A tej és tejtermékek megsavanyodásának megelőzése érdekében szódával hamisítják őket.

A szóda nem oldódik jól a tejben, ezért a tartály alján fel nem oldott szódaszemek találhatók.

A tejben és tejtermékekben lévő szóda keverékét úgy határozzuk meg, hogy 3-5 ml vizsgált tejhez vagy tejtermékhez néhány csepp 0,2%-os rozolsav alkoholos oldatot adunk. Szóda jelenlétében a kémcsőben lévő tartalom rózsaszín-vörös színűvé válik, hiányában pedig narancssárga színűvé válik.

Ha 7-8 csepp alkoholos 0,04%-os bromtimolkék oldatot adunk 5 ml tejhez, a szódát tartalmazó tej sötétzöld, zöld-kék vagy kék színűvé válik; szóda nélkül - sárga vagy saláta színben.

A tej keményítővel való hamisításának meghatározása

A tej, tejföl, tejszín keményítős hamisítását úgy határozzuk meg, hogy 2-3 csepp Lugol-oldatot adunk egy kémcsőbe 5 ml jól összekevert tejjel (tejföllel, tejszínnel). A tubus tartalmát alaposan felrázzuk. A kék szín megjelenése 1-2 perc után a keményítő jelenlétét jelzi a vizsgálati mintában.

A tejföl hamisításának meghatározása

joghurt vagy túró

Egy pohár forró vízben (66-75 °C) keverjünk el egy teáskanál tejfölt. Ha túrót adunk a termékhez, akkor leülepszik az aljára. A tiszta tejföl nem ad üledéket.

A tehén-, juh-, kecske-, kanca-, bivalytej, valamint a piacokon (ideértve a mezőgazdasági üzemek és fogyasztói szövetkezetek standjait, üzleteit is) értékesítésre kerülő tejtermékek a tej- és fogyasztási vizsgálat szabályai szerint egészségügyi elbírálás alá esnek. tejtermékek a piacokon. Tilos a piaci laboratóriumban vizsgázott tej és tejtermék értékesítése (az állami kereskedelem kivételével). A tejet és tejtermékeket horganyzott és piszkos tartályokban szállított állatorvosi igazolás nélkül nem fogadják el értékelésre.

A kutatáshoz a termék különböző rétegeiből vesznek mintákat: tej a teljes vizsgálathoz 250_ml (csak savasság - 50 ml), vaj 10 g, túró és feta sajt 20_g, aludttej, főtt tej, erjesztett sült tej és egyéb fermentált tej termékek 50 ml, tejföl és tejszín 15 g tej- és tejtermékmintákat a vizsgálat után pótkávéval denaturálnak, majd az állat-egészségügyi vizsgálat laboratóriumában ártalmatlanítják.

A fertőző állatbetegségektől mentes gazdaságokból származó tej és tejtermékek árusítása engedélyezett a piacon. Ezt egy állatorvos (mentős) által kiállított igazolás igazolja, legfeljebb 1 hónapos időtartamra. A tehén-, juhtej- és kecsketej tisztasági szempontból nem lehet alacsonyabb a II. osztálynál, és a bakteriális szennyezettség tekintetében nem lehet alacsonyabb a II. osztálynál, a kancatej tisztasága nem lehet alacsonyabb az I. osztálynál és a bakteriális szennyezettség tekintetében nem lehet alacsonyabb a II. osztálynál .

Az igazolásban a háztartást (települést) kiszolgáló állatorvos feltünteti a látens tőgygyulladás, a lépfene elleni védőoltások, a tuberkulózis, brucellózis és egyéb betegségek vizsgálatának időpontját, amelyet a hatályos utasítások írnak elő. Ne engedje el a tejet és az abból származó tejtermékeket az azt követő első 7 napban, hogy az nem felel meg a fizikai és kémiai mutatók (sűrűség, savasság, zsírtartalom, bakteriális és mechanikai tisztaság) követelményeinek, valamint semlegesítő és tartósító anyagok vagy idegen szag (kőolajtermékek, hagyma, fokhagyma, üröm, stb.), vegyi növény- és állatvédő szerek maradék mennyisége, antibiotikumok és hamisítás esetén (tejzsír eltávolítás, víz, keményítő, szóda hozzáadása) és egyéb szennyeződések; tejföl és tejszín - túró, keményítő, liszt, joghurt, vaj szennyeződései - tej szennyeződései, túró, disznózsír, sajt, főtt burgonya, növényi zsírok, túró, Varenets, matsoni, fermentált sült tej, joghurt és egyéb erjesztett tejtermékek - sovány tejszín, szódakeverék stb.).

A tehéntejnek homogén állagúnak, fehér vagy enyhén sárga színűnek kell lennie, üledék és pelyhek nélkül, sajátos tejízzel és szaggal, kifejezett, a tejre szokatlan ízek és szagok nélkül. A tej zsírtartalma nem kevesebb, mint 3,2%, sűrűsége 1,027-1,033 g/cm 3, savtartalma 16-20 T. Tilos 16 T alatti savtartalmú tejet értékesíteni. Ha ez utóbbi a takarmányozási tényezők miatt van, akkor a csökkenés okainak megállapítása után a tejet kivételesen értékesíteni lehet.

A kecsketej érzékszervileg közel áll a tehénéhez. Engedélyezett gyenge fajszagú, legalább 4,4%-os zsírtartalommal, 1,027-1,038 g/cm 3 sűrűséggel, legfeljebb 15 T savtartalommal a tisztaság, sűrűség, savasság tekintetében. A meleg évszakban, 2 órával az értékesítés után, vagy a vevő kérésére a tej savasságát ismételten ellenőrizzük.

A bakteriális szennyezettséget és a zsírtartalmat havonta egyszer határozzák meg ugyanazon tehén tejének szisztematikus értékesítésével, és legalább 1 alkalommal 10 naponként a gazdaságból származó tejet.

Az eladásra szállított tejet kezdetben zsírtartalomra tesztelik. A tej nagy tételekben történő újraszállításakor (több mint tíz helyen) a zsírtartalmat szelektíven határozzák meg, de legalább az összes férőhely 10% -ánál, és kétséges esetekben - minden tartályból. Ha gyanítható, hogy brucellózisra pozitívan reagáló tehenekből nyert tejet nyújtottak be vizsgálatra, gyűrűmintát vesznek. Pozitív vagy megkérdőjelezhető reakció beérkezése esetén a tejet állatorvos felügyelete mellett, a tulajdonos jelenlétében megsemmisítjük, melyet 2 példányban dokumentálunk, melyet az állategészségügyi szolgálat aktáiban őrzünk. Szükséges esetekben a tejet staphylococcus toxin tartalmára, hamisítására kiegészítve vizsgálják. A tej és tejtermékek peszticidek és antibiotikumok vizsgálatához a mintákat állatorvosi laboratóriumokba küldik.

A tejszínt, a tejfölt érzékszervi szempontból (megjelenés, állag, íz és illat), valamint a túróhoz való hozzákeveredés szempontjából vizsgálják. A zsírtartalmat, a savasságot és a keményítőszennyeződést szelektíven határozzák meg.

A túrót érzékszervileg és savasságra, valamint szükség esetén zsír- és nedvességtartalomra is ellenőrzik.

A Ryazhenka, a varenets, a matsoni, a joghurt és más teljes tejtermékek érzékszervi, szelektív ellenőrzése történik - savasság és zsírtartalom szempontjából.

A vajat és a ghí-t érzékszervileg ellenőrzik, és szükség esetén meghatározzák a nedvesség-, zsír-, konyhasó-koncentrációt és a szennyeződések (növényi olaj, túró) jelenlétét.

A bryndzát és a sajtot érzékszervileg ellenőrizzük, és ha szükséges - zsír-, só- és nedvességtartalmat.

A koumiss zsírtartalmát és savasságát érzékszervi vizsgálatnak vetik alá. A tejet és tejterméket tartalmazó edényen a vizsgálat után fel kell tüntetni a megállapított minta címkéjét.

Érzékszervi kutatás. Határozza meg a tej színét, állagát, illatát és ízét. A színtelen üveghengerbe öntött tej színét a visszavert nappali fény határozza meg. A konzisztenciát úgy határozzuk meg, hogy a tejet lassan, vékony sugárban öntjük a henger fala mentén. A csöpögésben és az utána maradt nyomban az üvegen könnyen megállapítható nemcsak az állaga, hanem a pelyhek, szennyeződések, kolosztrum stb. jelenléte is. A szagot szellőztetett helyiségben, szobahőmérsékleten ellenőrizzük. az edény kinyitásakor vagy tej öntésekor. A szag jobban megragadható, ha a tejet 40-50 °C-ra előmelegítjük. A nyerstej ízét akkor határozzuk meg, ha ismert egészséges állattól nyerjük. A piacokon a tej állat-egészségügyi vizsgálata során az ízét csak forralás után állapítják meg, megnedvesítve vele a nyelv felszínét.

A tej sűrűségének meghatározása (GOST 3625-71). Hidrométerrel (laktodenziméterrel) határozzuk meg.

Elemzés. 150-200 ml alaposan összekevert tejet (hőmérséklet 17-23 °C) itassunk a hengerbe a fal mentén, és lassan merítsük a száraz és tiszta hidrométert, elkerülve, hogy a falakkal érintkezzen. 1-2 perc elteltével leolvasás történik a hőmérő és a hidrométer skáláján a minimális "osztás felének" pontossággal. Ha a tej hőmérséklete 20 °C, akkor a hidrométer leolvasása megfelel a valódi sűrűségnek. Ha a A tej hőmérséklete az elemzés során 20 °C felett vagy alatt volt, majd a sűrűséget egy speciális táblázat (2. táblázat) alapján határozzuk meg, vagy 0,2 ° A-es korrekciót alkalmazunk minden egyes fokos hőmérséklet-különbségre. Ha a hőmérséklet 20 ° C felett van, akkor a korrekciót hozzáadjuk a hidrométer leolvasásához, ha alacsonyabb, akkor levonjuk. Például 18 ° C-os tejhőmérsékleten a hidrométer 30 ° A (1,030 g / cm 3) sűrűséget mutat. Ebben az esetben a hőmérsékletkülönbség: 20-18 = 2, a korrekciós érték pedig 20,2 = 0,4°A. Ezért a tej sűrűsége 20 ° C-ra csökkentve 29,6 ° A (30-0,4), ami megfelel az 1030,4 g / cm 3 valódi sűrűségnek.

A tej sűrűségének meghatározásának pontossága számos tényezőtől függ: a tej túl alacsony vagy magas hőmérséklete, a vizsgálat előtti rossz keverés, a koszos hidrométer vagy a henger falával való érintkezés. A tejsűrűség objektív megítélése csak akkor lehetséges, ha az adott laktációs időszakban, a meglévő takarmányozási és tartási körülmények között a gazdaságban nyert természetes tejről korábban ismert.

A tej zsírtartalmának meghatározása (GOST 5867-69)

Elemzés. 10 ml kénsavat helyezünk tiszta számozott és állványos butirométerekbe, szigorúan követve a sorrendet, automata pipettával, speciális pipettával 10,77 ml jól elkevert tejet adunk hozzá, a butirométer falán végigöntve és kerülve a savval való keveredést. A pipettát a tej leeresztése után a hegyével a butirométer falához nyomva tartjuk még 5-7 másodpercig. Ne fújja ki vagy rázza le a maradék tejet a pipettából. Ezután automata pipettával 1 ml izoamil-alkoholt adunk hozzá, és a butirométert száraz gumidugóval szorosan lezárjuk, csak a kitágult résznél tartva, miután a készüléket szalvétába vagy törölközőbe csomagoltuk. A butirométert a tartalmával együtt felrázzuk, többször megforgatjuk, amíg a fehérjék teljesen fel nem oldódnak, majd dugóval lefelé 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe tesszük 5 percre. A butirométereket a centrifugapatronokba helyezve (dugóval a perifériára) 5 percig centrifugálják legalább 1000 min -1 forgási sebességgel, majd 5 percig 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe teszik. perc, ami nagyon fontos, mivel a készülék skáláját erre a hőmérsékletre tervezték. A parafa spirális mozgásával a skála osztásaira zsíroszlopot állítanak fel, és az alsó meniszkuszból számolják a zsír százalékát. A zsír és a sav közötti határfelületnek tisztanak, a zsíroszlopnak pedig átlátszónak kell lennie. Barna vagy sötétsárga gyűrű (dugó), valamint különféle szennyeződések jelenlétében a zsíroszlopban az elemzést megismételjük. A tejben lévő zsírt párhuzamosan két vagy három butirométerrel kell meghatározni. A párhuzamos zsírmeghatározások eredményei közötti különbség nem haladhatja meg a 0,1%-ot (a butirométer egy kis osztása).

Végeredménynek a párhuzamos meghatározások számtani átlagát vesszük. Az elemzések elvégzésekor be kell tartani a biztonsági előírásokat. Az elemzés pontosságát befolyásolja a tej mintavételére és tárolására vonatkozó szabályok megsértése, a butirométer és a tejpipetta kalibrálási hibái, a rossz minőségű reagensek, a vízfürdő nem megfelelő hőmérséklete vagy a centrifuga alacsony sebessége.

A tej tisztaságának meghatározása (GOST 8218-56). A "Record" eszköz segítségével határozták meg. Ez egy fenék nélküli, leszűkített henger. Az edény szűkült részének átmérője 27-30 mm. Ebben a részben egy rács van rögzítve, amelyre speciális pamut vagy flanel szűrőket helyeznek el.

Elemzés. 250 ml jól összekevert, jobban 40 °C-ra melegített tejet öntünk az edénybe, és átengedjük a szűrőn. Ezt követően a szűrőt eltávolítjuk, és egy papírlapra helyezzük, kissé megszárítjuk, és összehasonlítjuk a standarddal, beállítva a tisztasági csoportot. tejben

Az I. csoportba tartozó mechanikai szennyeződések nem észlelhetők (a szűrő tiszta),

II. csoport - az üledék alig észrevehető a szűrőn, a III. csoport - regisztrálja a mechanikai szennyeződések üledékét.

A tej savasságának meghatározása. Meghatározva Turner (T) fokban. A gyakorlatban szabványos módszert vagy módszert alkalmaznak a korlátozó savasság (maximum megengedhető) meghatározására.

Szabványos módszer (titrametriás, arbitráció), GOST 3624-67.

Elemzés. Erlenmeyer-lombikba 10 ml tejet és 20 ml desztillált vizet öntünk, majd 2-3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk hozzá. A keveréket alaposan összekeverjük és 0,1 N-vel titráljuk. nátrium- (kálium)-hidroxid-oldattal halvány rózsaszínű szín megjelenéséig, amely egy percen belül nem tűnik el, és megfelel a kobalt-szulfát oldatából készített színellenőrző standardnak. A titrálásra elköltött lúg milliliterek számát megszorozzuk 10-zel (a tej mennyiségét 100 ml-re állítjuk), és a tej savasságát Turner-fokban kapjuk meg. A kontroll színstandard elkészítéséhez 10 ml tejet és 1 ml 2,5%-os kobalt-szulfátot öntünk ugyanabba az Erlenmeyer-lombikba. A szabvány nappali munkára alkalmas. A standard eltarthatósága meghosszabbodik, ha egy csepp 40%-os formaldehid-oldatot (formalint) adunk hozzá.

A tej bakteriális szennyezettségének meghatározása (GOST 9225-68).

Reduktáz teszt (döntőbírósági eljárás). A tej mikroflórája az életfolyamat során enzimeket választ ki, beleértve a reduktázt is, amely elszínteleníti (helyreállítja) a metilénkéket. Összefüggést állapítottak meg a mikroflóra mennyisége és a tej metilénkékkel történő elszíneződésének sebessége között.

A tej természetességének ellenőrzése. Ha tőle szokatlan anyagokat adnak a tejhez, vagy eltávolítanak összetevőket (például zsírt), az hamisítottnak minősül. A hamisítás jellegének és mértékének megállapításához fontos ismerni a természetes tej fizikai és kémiai paramétereit.

A víz hozzáadásának meghatározása. A tejhez való víz hozzáadását a sűrűség határozza meg - sebessége csökken. 3% víz hozzáadása után a sűrűség 1*A-val csökken.

Objektívebb mutató a száraz zsírmentes anyagok mennyisége. Megállapítást nyert, hogy a tej közvetlenül a fejés után legalább 8%-ot tartalmaz. A hozzáadott víz mennyiségét (%) a következő képlettel számítjuk ki: B = 100, ahol SOMO a természetes tej száraz zsírmentes maradéka, %; SOMO 1 - a vizsgált tej száraz zsírmentes maradéka,%.

A fölözött tej hozzáadásának meghatározása (zsír eltávolítása). A zsír- és szárazanyag-tartalom csökkentésére és a tej sűrűségének növelésére állítva. A tejlefölözés mértéke (%) az O = (F - F 1 / F)100 képlettel számítható ki, ahol F a természetes tej zsírtartalma, %; W 1 - zsírtartalom a vizsgált tejben,%.

A kettős hamisítás meghatározása. Ha a tejet vízzel hígítják és a zsírt egyidejűleg eltávolítják (kettős hamisítás), előfordulhat, hogy a tej sűrűsége nem változik. Ebben az esetben a hamisítást a zsírmentes szárazanyag-tartalom (kevesebb, mint 8%), a hozzáadott víz és a fölözött tej mennyiségét (%) pedig a következő képletekkel számítják ki: D = 100-(W 1 / W) ) 100, ahol D a hozzáadott víz és fölözött tej mennyisége, %; W 1 - zsírtartalom a vizsgálati mintában, %; W - az istállóminta zsírtartalma, %; B \u003d 100 - (COMO 1 /COMO) 100, ahol B a hozzáadott víz mennyisége,%; SOMO, - száraz zsírmentes anyag a vizsgálati tejben, %; SOMO - száraz zsírmentes anyag istálló tejmintában, %.

A hozzáadott fölözött tej mennyiségét (%) az O=D-B képlet határozza meg

ahol D a hozzáadott víz és a fölözött tej mennyisége, %; B a hozzáadott víz mennyisége, %.

A szódaszennyeződés meghatározása (GOST 24065-80). Ha szódát adnak a tejhez, reakciója lúgossá válik. Az ilyen típusú hamisítás meghatározására indikátort (fenolrot, rozolsav, bromtimolblau stb.) adnak a tejhez, amelynek színe savas és lúgos környezetben eltérő.

1. Tesztelje fenolrottal. Öntsön 2 ml tejet egy kémcsőbe, és adjon hozzá 3-4 csepp 0,1% -os fenolrot-oldatot (az indikátort 20% -os alkoholos oldatban készítjük). Szóda jelenlétében a tej színe élénkvörössé válik. A természetes tejben a színe sárgás-narancssárga.

2. Teszt rozolsavval. Egy kémcsőbe 3-5 ml tejet öntünk és ugyanennyi 0,2%-os rozolsav alkoholos oldatot adunk hozzá. Szóda jelenlétében málna-vörös szín jelenik meg, a természetes tejben - narancs.

3. Teszt bromtimolkékkel. Öntsön 5 ml tejet egy kémcsőbe, és óvatosan adjon hozzá 5 csepp 0,04%-os bromtimol kék alkoholos oldatot a fal mentén. 2 perc elteltével a színt az indikátor és a tej érintkezési pontján határozzuk meg. Legfeljebb 0,1% szódatartalommal zöld szín jelenik meg, 0,2% vagy több - kék-zöld, természetes tejben - sárga vagy saláta.

Erjesztett tejtermékek vizsgálata

A fermentált tejtermékek gyártása a tej vagy tejszín erjesztésen alapul tiszta tejsavbaktériumkultúrákkal, esetenként élesztő vagy ecetsavbaktériumok hozzáadásával. A tejipar különféle erjesztett tejtermékeket állít elő (aludttej - közönséges, mechnikovskaya, acidofil, déli; erjesztett sült tej; varenets; kefir; acidofil tej; acidophilus; acidofil élesztős tej; joghurt; kumisz; Yuzhny és Snezhok italok; túrós italok; tejföl stb.).

A biokémiai folyamatoktól függően erjedési termékek (aludttej, túró, acidofil tej, tejföl stb.) és alkohol (kumisz, kefir, acidofil élesztőtej stb.) léteznek.

Átlagos minta vétele. A fermentált tejterméket alaposan összekeverjük. Minden termékhez vegyen egy átlagos mintát (50 ml). Kivételt képez a tejföl (tejszín) - 15 g és a túró - 20 g A fermentált tejtermékeket minden esetben érzékszervi vizsgálatnak vetik alá, és szelektíven meghatározzák a zsírtartalmat, savasságot. Szükség esetén megvizsgálják a hamisítást és ellenőrzik a módot (pasztőrözés vagy forralás).

A termékeket az átlagos mintavétel után legkésőbb 4 órával megvizsgálják. Ha a termék sok szén-dioxidot tartalmaz, és kifejezett habosodási képessége van (kumisz, kefir stb.), akkor a CO 2 eltávolítása után 40-45 °C-on 10 percig tartó melegítéssel, majd 18 °C-ra történő lehűtéssel vizsgálják. -20°C.

Érzékszervi kutatás. A színt tiszta, színtelen üvegpohárban határozzuk meg. Ez a tejtermék típusától függ. Egyes termékekhez tejfehér (aludttej, joghurt, matsoni, tejföl, tejszín, túró) vagy barnás (krémes) árnyalattal (varenets). Állaga (és megjelenése) homogén, közepesen sűrű, stabil, felületi sérülésmentes, gázképző pórusok nélkül. Előfordulhat, hogy a felületen enyhén elválik a savó (a termék teljes térfogatának legfeljebb 5%-a megengedett). A matsoninak és a fermentált sült tejnek enyhén viszkózusnak kell lennie, a joghurtnak pedig viszkózusnak (tejfölre emlékeztetőnek) kell lennie. Varents esetében megengedett a tejfólia jelenléte. A koumiss homogén folyadék, amely gázképződéssel habzik. A tejföl közepesen sűrű, zsír- és fehérjeszemcsék nélkül (túró). A túró homogén massza, csomómentes, nem morzsalékos és nem durva. A jóindulatú termékek íze és illata savanyú tejes, idegen ízek és szagok nélkül. Enyhe, duzzadt, túlzottan savas, gázképződésű, kifejezett idegen szag vagy íz jelenlétében, savanyú (keserű) ízű, szokatlan színű, laza, felületén penészes, savókiválasztású fermentált tejtermékek a teljes mennyiség több mint 5%-a nem értékesíthető.termék mennyiség. Enyhe hibák megengedettek az első osztályú tejfölben és tejszínben, valamint a túróban: takarmány eredetű utóíz, fatartályok vagy enyhe keserűség.

A tejföl (tejszín) zsírtartalmának meghatározása. Ehhez használjon speciális krémes butirométereket (GOST 1963-74), mérési határértékei 0-40%, minimális osztásértéke 0,5%.

Elemzés. 3-4 krémes butirométer van felszerelve (akasztva) a mérlegre és kiegyensúlyozva. Ezután az egyik csészére 5 g-os súlyt helyezünk, a másik csészére pedig pipettával 5 g tejfölt (tejszínt) adunk a butirométerhez. Az előzetes tejfölt 40-45 ° C-ra melegítjük, hogy a konzisztenciája folyékony legyen. Ezután leszedjük a súlyt, addig öntjük a tejfölt a butirométerbe, amíg ki nem egyensúlyoz (ami 5 g-nak felel meg), és ezt addig ismételjük, amíg az összes butirométer meg nem telik. Ezután 5 ml vizet, 10 ml kénsavat és 1 ml izoamil-alkoholt adunk a butirométerhez.

A butirométereket 65 ± 2 °C-os vízfürdőbe helyezzük 5 percre, majd 5 percig centrifugáljuk, majd ismét 5 percre vízfürdőbe helyezzük, majd az alsó meniszkuszon beállítjuk a skálán szereplő zsírszázalékot. A párhuzamos butirométerek eredményei közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,5%-ot. Ha a tejföl vagy tejszín több mint 40% zsírt tartalmaz, akkor 2,5 g tejfölt veszünk, 7,5 ml vizet, 10 ml kénsavat adunk hozzá, majd a fentiek szerint. Ebben az esetben a tejföl zsírtartalmát úgy számítjuk ki, hogy a butirométer leolvasott értékét megszorozzuk 2-vel.

Erjesztett tejtermékek savasságának meghatározása. A tejtermékek savasságát, mint a tejet, hagyományos mértékegységekben határozzák meg - Turner-fokokban (GOST 3624-67).

Elemzés. Egy 100-150 ml-es lombikba vagy pohárba pipettázzon 10 ml-t a vizsgált erjesztett tejtermékből (kivéve a túrót). A pipetta falán lévő termékmaradványokat 20 ml desztillált vízzel lemossuk, 3 csepp 1%-os fenolftaleinoldatot adunk az edénybe és 0,1 N-vel titráljuk. lúgoldatot addig, amíg halvány rózsaszínű szín nem jelenik meg, amely 1 percen belül nem tűnik el. A titráláshoz felhasznált lúg mennyiségét 10-zel szorozzuk 100 ml termékre vonatkoztatva.

Sűrű konzisztenciájú túró és fermentált tejtermékek savasságának meghatározása.

Elemzés. Mérjünk ki 5 g túrót vagy erjesztett tejterméket egy porcelán mozsárba, adjunk hozzá 50 ml vizet 30-40 ° C hőmérsékleten, és mozsártörővel addig őröljük, amíg homogén masszát nem kapunk. Ezután adjunk hozzá 3 csepp 1%-os fenolftalein oldatot, és titráljuk 0,1 N-vel. lúgos oldatot, keverés közben a tartalmat mozsártörővel addig dörzsöljük, amíg halvány rózsaszínű szín nem jelenik meg, ami 2 percen belül nem tűnik el. A titráláshoz használt lúg mennyiségét megszorozzuk 20-zal (a túró tömegét 100 g-ra emeljük), az így kapott érték a túró savasságának mutatója. A párhuzamos definíciók közötti eltérések nem haladhatják meg a 4 T-t. Az erjesztett tejtermékek minőségi mutatóinak megengedett normáit a piac állat-egészségügyi és egészségügyi vizsgálati laboratóriumának feltételei között a táblázat tartalmazza.

Az erjesztett tejtermékek minőségi mutatói

Termék neve Zsírtartalom, % Savasság, °T Sűrűség, g/cm 3

Tehéntej legalább 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Kecsketej legalább 4,4 legfeljebb 15 1,027 – 1,038

Tejföl legalább 25 60 - 100

Krém legalább 20 17-18

Merész túró - 9; legfeljebb 240 félkövér – akár 80%

zsíros - 18 legfeljebb 240 zsíros - akár 20%

Varenets legalább 2,8 75-120

Ryazhenka legalább 2,8 85-150

Joghurt legalább 6 80-140

Vaj legalább 78 nedvességtartalom legfeljebb 20% só - legfeljebb 1,5%

A tejföl és a tejszín hamisításának meghatározása. A tejfölt apró reszelt túró, joghurt, kefir és keményítő hozzáadásával hamisítják.

Túró vagy aludttej szennyeződéseinek meghatározása.

Elemzés. Adjunk hozzá egy evőkanál tejfölt egy pohár forró vízhez. Hamisítás esetén a zsír a felszínre úszik, a túró vagy aludttej kazeinje és egyéb szennyeződések leülepednek az aljára. A tejfölben ne legyen üledék, vagy kivételként csak nyomai megengedettek.

Keményítő szennyeződések meghatározása.

Elemzés. Adjunk hozzá 5 ml tejfölt a kémcsőbe, adjunk hozzá 2-3 csepp Lugol-oldatot. Rázza fel a tubus tartalmát. A kék szín megjelenése keményítő jelenlétét jelzi a termékben.

A tej, mint az egyik legértékesebb állati eredetű élelmiszer, valamint a tejtermékek emberben ételmérgezést és bakteriális etiológiájú toxikózist egyaránt okozhatnak. Ez azokban az esetekben figyelhető meg, amikor a Salmonella, a botulinus különböző szerotípusai, enterotoxikus tulajdonságokkal rendelkező patogén staphylococcusok és feltételesen patogén mikroflóra kerül a tejbe vagy tejtermékekbe. Emellett a brucellózis, tuberkulózis, ragadós száj- és körömfájás és más betegségek kórokozóit tartalmazó nyerstej az antropozoonotikus betegségek terjedésének forrásává válhat.

Mindenki esetek az embernél előforduló ételmérgezések és toxikózisok, valamint az állatok betegségeinek előfordulását vizsgálják a szakemberek. Ezzel egyidejűleg megállapítják a betegség forrásait, a termékek állat-egészségügyi, egészségügyi és technológiai előírásoknak való megfelelőségét, és felelősségre vonják az elkövetőket.

Elsődleges követelmények nak nek tej minősége. A tehéntejre a következő követelmények vonatkoznak a TU RB 00028493.380-98 szerinti betakarításkor: épnek, frissnek kell lennie, és meg kell felelnie a kolhozok és állami gazdaságok tejtermelő gazdaságaira vonatkozó egészségügyi és állat-egészségügyi szabályok követelményeinek.

A tejnek tisztanak kell lennie, idegen, nem jellemző ízek és szagok nélkül. Megjelenésében és konzisztenciájában homogén folyadék fehértől világossárgáig, csapadék és pelyhek nélkül, sűrűsége legalább 1027 kg / m3 (legmagasabb fokozat - 1028).

A fajtatej savassága 16 - 20 o T ", a szabvány szerinti tisztasági fok nem alacsonyabb, mint a második csoport és a bakteriális szennyezettség a reduktáz teszt szerint: 3x10 5, 5x10 5, 4x10 6 _ (szerint a fajta)). Élelmiszeri célra felhasználni tilos tej semlegesítő és tartósító anyagok hozzáadásával, maradék mennyiségű növény- és állatvédő vegyszer, antibiotikum, 1027 kg/m3 alatti sűrűséggel, valamint kifejezett szagú és takarmányízű hagyma, fokhagyma, ill. üröm. Ezért a tej minőségének meghatározásakor, annak érzékszervi értékelésével együtt meghatározzák a sűrűséget, a savasságot, a mechanikai szennyezettséget, a zsírtartalmat, és évtizedenként egy alkalommal reduktáz teszttel ellenőrzik a tej bakteriális szennyezettségét.

A piacokon a tej állat-egészségügyi vizsgálatának szabályai szerint ill tejtermék A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának GUV által 1976. 07. 1-jén jóváhagyott termékek, a fertőző állatbetegségektől mentes gazdaságokból származó tej és tejtermékek értékesítése engedélyezett. Ezt az állatorvos (mentős) által legfeljebb három hónapig kiállított igazolás igazolja. Jelzi a szubklinikai tőgygyulladás, tuberkulózis, brucellózis és más betegségek vizsgálatának időpontjait, valamint a lépfene elleni védőoltásokat, amelyeket a jelenlegi utasítások írnak elő.

A piacokon tejet olyan személy árusíthat, aki rendelkezik személyes egészségügyi könyvvel vagy az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazottai számára kiállított orvosi vizsgálati igazolással. Kőolajtermék illatú tej és tejtermékek, hagyma, fokhagyma, közömbösítő és tartósítószer hozzáadásával, növény- és állatvédő vegyszerek maradék mennyiségével, antibiotikumokkal, valamint olyanok, amelyek nem felelnek meg a fizikai és kémiai mutatókra megállapított követelményeknek (sűrűség, zsírtartalom, savasság) és bakteriális szennyeződés.

A tej bakteriális szennyezettségét, savasságát és zsírtartalmát havonta egyszer, ha a polgárok szisztematikusan értékesítik, és legalább 10 naponta egyszer, ha kolhozok és állami gazdaságok értékesítik.

Hamisított tej és tejtermékek értékesítése tilos: tejhez - zsírtalanítás, víz, keményítő, szóda hozzáadása; tejföl és tejszín - túró, keményítő, liszt, kefir keveréke; olajok - tej, túró, sajt, főtt burgonya, növényi zsírok keveréke; fermentált tejtermékeknél - tejszín eltávolítás. A tej és tejtermékek hamisításának kimutatására speciális kutatási módszereket alkalmaznak.

A tej zsírtartalmának meghatározása savas módszerrel történik. Tiszta butirométerbe, a nyak megnedvesítése nélkül, pipettával öntsön 10 cm3 kénsavat (sűrűsége 1,81-1,82), adjon hozzá 10,77 cm3 tejet és 1 cm3 izoamil-alkoholt (sűrűsége 0,810-0,813), majd száraz gumidugóval zárja le. és a tartalmát a fehérje teljes feloldódásáig keverjük. Ezt követően a butirométert lehúzott dugóval 5 percre vízfürdőbe (65 °C hőmérsékletű) helyezzük, majd 5 percig 1000 fordulat/perc sebességgel centrifugáljuk. Ezután a parafa fel-le mozgatásával a skála teljes felosztására beállítják a zsíroszlop alsó határát, és ebből számolják a meniszkusz alsó szintjétől induló osztódások számát.

A tej sűrűségét úgy határozzák meg, hogy megerősítsék annak természetességét, vagy hogy észleljék a tejhez való víz hozzáadását. A tej sűrűsége alatt szokás érteni egy bizonyos térfogatú, 20 ° C hőmérsékleten vett tej tömegének az azonos térfogatú víz tömegéhez viszonyított arányát 4 ° C hőmérsékleten. A természetes tehéntej sűrűsége 1027 és 1033 között van. Legkorábban a tej 15–25 °C hőmérsékleten történő átvétele és szűrése után 2 órával határozzák meg, és 20 °C hőmérsékleten veszik figyelembe,

Definíciós technika. Egy 250 cm3 (ml) űrtartalmú üveghengerbe habzás nélkül 200 cm3 tejet öntünk, és a hidrométert leengedjük, hogy ne érintse a henger falát. 1-2 perc elteltével a hidrométer skálája és a tej hőmérséklete leolvasható a hidrométer hőmérőjével.

Ha a tej hőmérséklete 20 °C felett vagy alatt van, akkor minden fokon 0,0002-vel kell kiigazítani. 20 °C feletti tejhőmérséklet esetén a korrekciót megszorozzuk a hőmérséklet-különbséggel, és a terméket hozzáadjuk a hidrométer sűrűségértékéhez. 20 °C alatti hőmérsékleten a szorzatot levonják a hidrométer leolvasásából.

A tej sűrűségét úgy határozzuk meg, hogy feltárja a hozzáadott vizet. Megállapítást nyert, hogy 10% víz hozzáadása a tejhez 3 o hidrométerrel csökkenti annak sűrűségét. A tejsűrűségindex hidrométer szerinti utolsó két számjegyét általában hidrométer foknak nevezik, és A betűvel jelöljük.

Példa. Ha 10% vizet adunk a tejhez, amelynek sűrűsége 1027 vagy 27 hidrométer, akkor a sűrűsége egyenlő lesz. (27 o - 3 o) 24 o-os vagy 1024-es hidrométeres sűrűségjelzők.

Mechanikai szennyeződés meghatározása. A tej mechanikai szennyezettségét a Record készülékkel és 27-30 mm átmérőjű pamutszűrőkkel határozzuk meg. Szűrés előtt 250 cm3 tejet alaposan összekeverünk, 35-40 °C-ra melegítjük és leszűrjük. Szűrés után a szűrőt eltávolítjuk, fehér papírlapra helyezzük, és összehasonlítjuk a tejcsoportot szennyezettség szerint jelző standard standarddal (GOST 8218-89).

Ha a szűrőn nincsenek mechanikai szennyeződések részecskék, akkor a tej tisztaság szerint az első csoportba tartozik; ha mechanikai szennyeződések egyedi részecskéi vannak - a másodikra, és ha a szűrőn nagy mechanikai szennyeződések szemcséinek észrevehető üledéke van - a harmadik csoportba.

A szóda meghatározása a tejben. A tejhez szódát adnak a savasság semlegesítésére, és az ilyen tejben a mikrobák fejlődése nem áll le, és a tárolás során nemkívánatos tulajdonságokat szerezhet.

Definíciós technika. Ugyanennyi 0,2%-os alkoholos rozolsav oldatot adunk 2-3 ml teszttejhez egy kémcsőben. A tartalmat összekeverjük és a reakciót figyelembe vesszük. Szóda jelenlétében a tej málnavörös színt kap, szóda nélkül pedig narancssárgát,

Keményítő meghatározása tejben, tejfölben és tejfölben. Keményítőpasztát adnak a tejhez annak sűrűségének növelése, illetve az érzékszervi jellemzők szerint a tej sűrűbbé tétele érdekében, hogy elrejtse a hamisítást.

Definíciós technika. Adjunk 3-5 csepp Lugol-oldatot 3-5 ml tejhez egy kémcsőben, keverjük össze és vegyük figyelembe a reakciót. A tejben lévő keményítő vagy liszt jelenlétében kék szín jelenik meg, ezek hiányában nem változik.

Meghatározás tejfölben és tejszínben túró, kefir hozzákeverésével. Egy pohár forró vízben (66-75 °C) keverjünk el 1 teáskanál tejfölt vagy tejszínt. Ha túrót, kefirt adnak a termékhez, majd keverés után apró részecskék, szemek vagy pelyhek formájában leülepszik az aljára. A tiszta tejszín vagy tejföl nem ad le üledéket. A tejföl túróval és savanyú tejtermékekkel való hígítási fokát is a tényleges zsírtartalom határozza meg,

Az aldehid formájának meghatározása a tejben. A laboratóriumi kutatásra vagy a fölözött tej tartósítására küldött minták tartósítása során a tejhez hozzáadott formaldehid kimutatására 100 ml tömény kénsavból és egy csepp salétromsavból (fajsúly ​​1,30) reagenst készítenek.

Vigyen 3 cm3-t ebből a reagensből egy kémcsőbe, és óvatosan rétegezzen be 3 cm3-t a teszttejből. A tejben lévő formalin jelenlétében 1-2 perc elteltével sárga alapon lila vagy sötétkék gyűrű jelenik meg a reagens tejjel való érintkezésének helyén. Ha a tejben nincs formalin, ezeknek a folyadékoknak az érintkezési helyén csak sárgásbarna színű gyűrű jelenik meg.

Két krómsó meghatározása. Egy kémcsőben 3 cm3 tejet adunk 3 cm3 2%-os ezüst-nitrát oldathoz, összekeverjük és figyelembe vesszük a reakciót. A tejben lévő dikromátsó jelenlétében a keverék sárga vagy vörösessárga színt kap, ennek hiányában a szín nem változik.

Antibiotikumok azonosítása a tejben. Hazai és külföldi kutatók szerint az antibiotikumot tartalmazó tej használata veszélyes a fogyasztó egészségére, és alkalmatlan erjesztett tejtermékek előállítására. A hatályos TU RB értelmében az antibiotikumot tartalmazó tehéntejet a beszerző szervezetek nem fogadják el.

Az antibiotikumok tejben való jelenlétét indikátorok (resazurin vagy metilénkék) jelenlétében a mikrobiális sejtek szaporodásának és enzimatikus aktivitásának elnyomásán alapuló indikációs módszerekkel mutatják ki. Az antibiotikumokra érzékeny termofil streptococcusokat tesztmikrobaként használják.

Teszt metilénkékkel. Steril kémcsőbe adjunk 10 cm3 vizsgált tejet, 3-4 csepp friss, sovány tejben készített termofil streptococcus teszttenyészetet és 1 cm3 metilénkék munkaoldatot (5 cm3 telített alkoholos oldat). metilénkéket 195 cm3 desztillált vízben) . Adjon a kontrollcsőbe 10 ml ismerten antibiotikummentes tejet, 3-4 csepp termofil streptococcus tenyészetet és 1 ml metilénkék oldatot. A kémcsövek tartalmát alaposan összekeverjük, 5,5 órán át 38-40 °C-os vízfürdőben inkubáljuk, és figyelembe vesszük a reakciót. Ha a teszttejben antibiotikum van, a termofil streptococcus nem. szaporodik, a jelző nem áll helyre, a tej színe kék lesz. A kontroll csőben a termofil streptococcus elszaporodik, az indikátor helyreáll, és a tej elszíneződik.

Resazurin teszt. Egy kémcsőben a vizsgált tej 10 cm3-éhez adjunk 1 cm3 0,005%-os vizes resazurin oldatot és 3 - 4 csepp termofil streptococcus. Vigyen be 10 ml antibiotikummentes tejet, 1 ml resazurin oldatot és 3-4 csepp termofil streptococcust egy kontrollcsőbe. A csöveket 45 percig vízfürdőben tartjuk, és figyelembe vesszük a reakciót. Antibiotikumok jelenlétében a tej acélkékre vagy lilás-rózsaszínre változik.

A hexaklórán meghatározása a tejben (I. N. Gladenko szerint, idézi V. P. Obraztsov, 1986). Dugóval ellátott kémcsőbe helyezzük 2 g tejszínt és adjunk hozzá 10-15 cm3 oldószert (kloroform vagy benzol), állni hagyjuk 20-30 percig. Ezután ugyanabba a kémcsőbe 10-15 ml tisztított tömény kénsavat adunk, habképződés nélkül összekeverjük, majd kis részletekben 2-3 g vízmentes nátrium-szulfátot. A kémcső tartalmát állni hagyjuk, amíg az oldószer teljesen el nem válik, majd az oldószert tömény kénsav (1:1) keverékével újra kezeljük. Az oldószertől elválasztott savat eltávolítjuk, és övé kétszer 0,5%-os nátrium-karbonát-oldattal kezeljük, nyitott bakteriológiai csészébe öntjük, és addig tartjuk, amíg az oldószer teljesen el nem párolog.

A fennmaradó üledékre 20-30 legyet ültetünk egy bakteriológiai edénybe, lefedjük gézzel és üvegkupak alá helyezzük. Hexaklorán jelenlétében 1 után; 2; A rovarok bénulása 4 és 6 órakor figyelhető meg.