A tanulás kora: a sommelier szakma hátoldala. Sommelier szakma

Kevesen tudják, mi a munkája egy igazi borértőnek – egy sommeliernek. A szembetűnő fogyasztás (fogyasztói) korszakában a modern nagyvárosok lakói könnyűnek, érdekesnek és keresettnek tartják ezt a szakmát. De a legtöbb borértő észre sem veszi, hogy a sommelier nagyon felelősségteljes szakma, és a munkája nem korlátozódik a borkóstolásra.

"Az a mítosz, hogy a sommelierek túl sokat isznak, inkább amatőrök, mint profik"

Történeti hivatkozás

A francia bormesterek a szakma eredeténél álltak. A "sommelier" szakma elnevezése a francia bete de somme ("hordóállat, igásló") szóból ered, magát a szót pedig "pohárvivőnek" fordítják.

Különböző források szerint az első sommelierek feleltek az italok és ételek biztonságáért a hosszú utazások során. Később a királyi udvarban tisztviselői státuszt szereztek, és az étkezéshez a legjobb ital kiválasztásáért, az asztalterítésért és az ételek megfelelő felszolgálásáért feleltek, valamint a bor megfelelő tárolását is felügyelték.

A szakma a 19. század közepén sajátította el a modern sommelier felismerhető vonásait - ebben az időszakban virágzott fel az éttermi üzletág.

Oroszországban a sommelier szakma több mint 15 éve létezik, és sikeresen fejlődik. Az ilyen szakemberek iránti kereslet az éttermekben napról napra nő.

Alexander Cherny profilképzést kapott a Krími Állami Agrár- és Műszaki Egyetemen ("Erjesztési és borkészítési mérnök-technológus" szak), az Enotria boriskolában és az Országos Orvosi Központ "Borlaboratóriumában". Az Inkerman International előtt a Crimean Wine House-nál és a Massandránál dolgozott. Az Orosz Sommelier Szövetség tagja

Érem mindkét oldalon

A sommelier szakmának, mint minden kreatív szakmának, két oldala van.

A kreatív oldal (a legélvezetesebb) a napi munka a vendégekkel, akik szenvedélyeikben néha jelentősen eltérnek egymástól. A sommeliernek helyesen kell megkínálnia a bort, előre kell látnia a vendég vágyát, és kivételes italt kell választania számára, majd azt megfelelően fel kell tálalnia, és az étterem látogatása után gazdag utóízt kell hagynia a látogatónak.

A sommelier első és legfontosabb feladata a vendég jó elhelyezkedése: szakember ajánlásával elégedetten kell távoznia, és pozitív érzelmeket kell szereznie a vele való kommunikációból.

A második feladat a borlap összeállítása és a borászokkal való kommunikáció, akikkel gyakran találkozhatunk az újborok bemutatóján.

De van egy árnyoldala is. A dokumentációval és az alkoholtartalmú termékek elszámolási rendszerével (EGAIS) való munka egy aprólékos és hosszadalmas folyamat, amely a legtöbb sommeliernél nem túl népszerű.

A sommelier az étterem borospincéjéért is felelős. Számolnia kell a borokat, és fenn kell tartania az ellátásukat. Ha valamelyik palack eltörik, vagy a benne lévő bor megromlott, azt le kell írni és írásba kell foglalni. A szakember feladatai közé tartozik az is, hogy a beszállítókkal együttműködve új, érdekes borokat találjon.

Ezermester

Egy sommeliernek sok készségre van szüksége, kiemelem a legfontosabbakat:

Társasság. A sommeliernek finom pszichológusnak és kommunikátornak kell lennie ahhoz, hogy kommunikáljon a vendégekkel, a személyzettel (menedzserek, csaposok, pincérek), kereskedelmi cégek képviselőivel, borászokkal. Képesnek kell lennie a konfliktushelyzetek megoldására és az előfordulásuk valószínűségének csökkentésére.

Jó emlék.Így egy 2-3 éves tapasztalattal rendelkező profi sommeliernek nagyjából 200 bormárkát és származási régióját kell egyértelműen ismernie.

Egy felelősség. A bor minőségellenőrzése fontos pont a szakmában. A bornak számos hibája van, amelyeket a sommelier-nek fel kell ismernie, mielőtt felszolgálja a bort a vendégnek.

Közülük talán a legelterjedtebb a „parafa tónus”, vagyis egy parafabetegség: a bornak sajátos kellemetlen nedves karton- és penészszaga van. Még a legdrágább, természetes parafával dugós borok is alá vannak vetve; ez gyakran nem a gyártótól vagy a sommelier-től függ. Egy igazi szakember időben meghatározza a parafa tónusát, és kicseréli az üveget.

Önfegyelem. Előfordul, hogy a sommelier napján 5-10 minta esik a mintára, néha száz is. Minden a feladattól függ: 5-10 bor - napi munka egy étteremben, amikor meg kell kóstolni a bort, mielőtt felszolgálná a vendégnek. Ez általában az előre dekantált érlelt borokra vonatkozik. A több száz minta mintavétele a beszállítókkal, borászokkal való együttműködés során történik, amikor a sommelier új borokat választ ki az éttermi kártyára.

A sommelier szakma nem jár súlyos következményekkel a szervezetre nézve, mivel a tesztadagok minimálisak. A bor megértéséhez néha elég látni a színt, megszagolni az aromát és megkóstolni 10 ml-t. Az a mítosz, hogy e szakma képviselői túl sokat isznak, inkább az amatőrökre vonatkozik, nem pedig a profikra. Minden az embertől, genetikájától és önfegyelmétől függ.

Sehol nincs oktatás

A borlap terjedelmes lehet, és a vendég nem mindig tud első alkalommal dönteni az ital mellett. Ilyenkor egy megfelelő tudással rendelkező sommelier jöjjön a segítségére. Egy jó szakember mindig egy adott ételhez megfelelő bort választ ki.

Az utóbbi időben a bor népszerű itallá vált Oroszországban, azt látjuk, hogy visszatér a borkultusz. Sokak számára a bor egyfajta hobbivá válik – az emberek a világ különböző részein található pincészetekbe utaznak, hogy csillapítsák boréhségüket. A sommeliernek képesnek kell lennie arra, hogy folyamatosan beszéljen a borvidékről és általában arról, hogy mi történik a világban, így a borászatban is.

A szakma elsajátításához sommelier iskolában kell tanulnia. Az oktatási programok közül melyikben és melyikben - az ember maga választ, szükségleteiből és preferenciáiból kiindulva.

Sokan jönnek a tanfolyamokra, akik korábban nem ismerték a bort. Valaki a szakmában marad, valakinek kiegészítő - alapfokú - oktatássá válik.

Különféle boriskolák működnek, Oroszország egyik legrangosabb az Enotria (Moszkva és Szentpétervár).

A tökéletes sommelier képlete

Jól járatos: ismeri a szőlőültetvények földrajzi elhelyezkedését, az egyes vidékek éghajlati viszonyait, a bortermelés árnyalatait, a szőlőtermesztés fajtáit és technológiáit, széleskörű enogastronómiai ismeretekkel rendelkezik (nem csak „halnak fehéret, húsnak vöröset”) ), ismeri a vonatkozó jogszabályokat, alkohol- és jövedéki politikát.

Az ideális sommelier nem korlátozódik az elméleti tudásra, hanem folyamatosan fejleszti azokat a gyakorlatban.

A sommelier pedig jó menedzser, belső maggal és erős karakterrel, aki több idegen nyelvet is nagyon jól tud.

A nem nem számít

Sokan úgy vélik, hogy a nőknek fejlettebb a szaglásuk és az aromás anyagokat felfogó receptorok. Talán így van, de úgy gondolom, hogy ebben a szakmában nem annyira fontos a nem. Sokkal jelentősebb végzettség a vendégekkel való munka során.

A sommelier szakma férfiaknak és nőknek egyaránt hódol. A legfontosabb, hogy szeresd a munkádat, ez a siker kulcsa.

Nem munka, hanem életmód

A sommeliernek érdeklődő embernek kell lennie, folyamatosan új dolgokat próbál ki, hogy a bortrendben maradhasson.

Amint egy szakember abbahagyja az adott régióval való munkát, 1-2 év elteltével a megszerzett készségek feledésbe merülnek. Folyamatosan pótolni kell az ismeretek tárházát a termesztéstechnológiai kérdésekben, a szőlő gondozásának sajátosságaiban, az időjárás szeszélyeiben, amelyek veszélyt jelenthetnek egy adott terroir adott termésévére.

Egy magasan kvalifikált sommeliernek még a dűlő tulajdonosváltásáról vagy új borász beléptetéséről szóló információkat is figyelembe kell vennie.

A modern éttermekben a látogatók igénybe vehetik az egyik titokzatos és tekintélyes szakma képviselőjének - a sommelier -nek a szolgáltatásait. Ez egy olyan személy neve, aki alaposan érti a bor minőségét, tudja, hogyan kell felszolgálni egy nemes italt, tudja, mivel érdemes kombinálni a különböző fajtákat. A jó sommelier speciális képzettséggel rendelkezik, képes érezni az ügyfél hangulatát, kitalálja preferenciáit.

Aki sommelier

A szakma legjobb meghatározását a francia Sommelier Unió elnöke, Georges Pertuise adta. Véleménye szerint a sommelier (néha sommolier-nek is nevezik) egy borszakértő, aki az étteremben italok felszolgálásáért felelős. Ez a szakember tud aperitifet, kísérőt és digestifet ajánlani a kliensnek, felszolgálni az italokat, ellenőrizni az ellátást az étkezés elejétől a végéig. Egy ilyen szakértő nem csak egy étterem személyzete, hanem egy elit kávézóban is dolgozhat, vacsorákon, esküvőkön, banketteken.

Cavist és sommelier – mi a különbség?

A borszakértőkre nem csak az élelmiszeripari létesítményekben van kereslet. Az elit alkoholt árusító üzletek kavist munkásokat alkalmaznak. Nyilvánvaló a különbség a cavista és a sommelier között - az első bort és egyéb alkoholos italokat árul, a második pedig ezeket szolgálja fel az asztalra. A Cavist mélyen ismeri a borfajtákat, azok termelőit és az italok jellemzőit. Cavist nem biztos, hogy a borkóstoló szakértője, de tudja, hogy mely ételeket kombinálják a fajtákkal, tudja, hogyan lehet finoman kideríteni az ügyfél preferenciáit, és az árának megfelelő italt kínálni.

A szakma története

A sommelier egy francia szó, amely ősidők óta jött ránk, szó szerint jelentése "vezető". A középkorban így hívták azt a személyt, aki egy hosszú utazás során felügyeli a mester dolgainak biztonságát. Később a sommelier-nek más feladatai is voltak - a tulajdonos vagyonának kezelése, amikor elkezdődött a letelepedett élet időszaka. A hűbérúr segédjének megtisztelő kötelessége volt az ételek megkóstolása, mielőtt a mester megkóstolja az ételeket. Veszélyes volt - akkoriban gyakran használtak mérget a nem kívánt emberek eltávolítására.

A történeti irodalom említést tesz arról, hogy a 17. század elején a sommelier feladatai közé tartozott a vendéglátó vendéglátás lakoma alatt. Az asztalfelelősnek ugyanakkor rengeteg feladat hárult - termékek tárolása és beszerzése, ételek elkészítése, felszolgálása, evőeszközök felszolgálása. A mai értelemben vett sommelier szakma csak a 19. század elején alakult ki.

A szakma jellemzői

A sommelier tevékenységét az éttermi borok széles választékával kezdi. Ez felelősségteljes feladat - az intézmény népszerűsége és nyeresége közvetlenül függ tőle. A bormenü összeállításakor egyensúlyt kell találni az étterem koncepciója, a konyha, az étlap jellemzői és az árpolitika között. A középkategóriás létesítmények várhatóan 20-30 bort kínálnak, a luxuséttermek - legalább 80. A sommelier beszállítókkal dolgozik (legalább 10 db van), a feladat a létesítmény színvonalának megfelelő borok megrendelése, ill. főételekkel kombinálják.

A borszakértőnek rendelkeznie kell azokkal a tulajdonságokkal, amelyek nélkül a munka nem végezhető el alaposan - kommunikáció, intelligencia, tapintat, kereskedelmi készségek. A sommelier ugyanaz a menedzser, aki egy bár borlapjáért felel, aki ismeri az éttermi üzlet vezetésének minden árnyalatát. Fontos, hogy munkáját az igazgatóval és a séffel összehangolják, hiszen ők hárman szerepelnek az intézmény front office-jában. A szakember megjelenése alapján ítéli meg az éttermet.

A borspecialista nehéz, de rendkívül érdekes tevékenységi terület. A sommelier vagy köznyelvben somolie szokásos feladatai a következők:

• „Bormenü” vagy éttermi borlap kialakítása. Ez egyfajta sommelier névjegykártya, a tudás, a készségek és a piacelemzési képesség koronája.
• Bor, szeszes ital, szivar beszállító cégek kiválasztása. A pince felvásárlása és rendszeres borpótlása.
• A borosüvegek, hordók tárolási körülményeinek ellenőrzése, dokumentumok elkészítése.
• Az üveg gyönyörű tálalásának művészetének birtoklása, a tartalom poharakba öntése.
• Mondja el az ügyfélnek az italt a téma teljes ismeretében - a szőlő termesztési területéről, a szüret év nyarának és őszének jellemzőiről. Ugyanakkor a borszakértőnek úgy kell összeállítania a beszédet, hogy története érdekes legyen a látogatók számára - fontos, hogy ne éljen vissza a kifejezésekkel, hanem egyszerű szavakkal írja le az italt, felkeltve a vágyat az ajánlott kipróbálására.
• Ne álljon meg a megszerzett tudásnál, hanem szisztematikusan javítsa a képzettségi szintet. Egy jó sommelier rendszeresen jelen van a bornak szentelt rendezvényeken - kiállításokon, kóstolókon, nemzetközi fesztiválokon. Ezzel párhuzamosan a borspecialista meghívja az étterem munkatársait - szakácsokat, pultosokat, pincéreket, hogy friss ízekkel ismerkedjenek meg a rendszeresen frissülő borlapon.
• Ha egy étteremben a borral kapcsolatos konfliktushelyzet adódik, a sommeliernek képesnek kell lennie a felek elégedetlenségét visszafizetni és a vitát megoldani.

Tudás és készségek

A sommeliernek rendelkeznie kell azzal a tudással és készségekkel, amelyek lehetővé teszik számára, hogy jól végezze munkáját. A borszakértőnek a következő képességekkel kell rendelkeznie:

• Szabadon tájékozódhat a kínált borok minőségében és jellemzőiben. Ismerje meg a szőlőfajták és a belőlük készült italok közötti különbségeket.
• Ismerje meg a tea, kávé, szivar minőségét.
• Ismerje az ínyencek által használt kifejezéseket az ital jellemzőinek leírására, tudja szavakkal leírni azokat az érzéseket, amelyek a borkóstolás során keletkeznek.
• Ahhoz, hogy hatékonyan és körültekintően tudjunk bort nyitni, poharak tölteni, nyomon követni az üledék mozgását egy dekanterben - pohár dekanter egy nemes italhoz.
• Ismerje az ételkészítés alapjait. A jó sommelier tudja, hogyan különbözteti meg a fűszereket, tájékozódik illatában és jellemzőiben, figyelembe veszi a hús és hal sültségi fokát, ismeri a szószok ízét és állagát. Ez az információ szükséges az ital megfelelő kiválasztásához különféle ételekhez.
• Megbízható memóriával rendelkezni - emlékezni arra, hogy melyik régióban terem ez vagy az a szőlőfajta, milyen ízjegyei vannak, össze kell hangolni a borpiac árait a gyártóüzemek kínálatával.
• Rendelkezik szociabilitással, a beszélgetőpartner hangulatához való alkalmazkodás képességével. Megfelelően mérje fel az ügyfél fizetőképességét - fontos, hogy ne keveredjen bajba az ajánlott ital költségével.
• Legyen az alkoholfogyasztás kultúrája.
• Ismerje a pszichológiát. A borszakértő tudja, hogyan olvassa el az ügyfél kívánságait a viselkedéssel, az arckifejezéssel és az ételválasztással kapcsolatban. A sommelier munkájának színvonala a gyors reagálás az étteremlátogatók kérdéseire – a gondolkodási idő mindössze 2-3 perc.

Hol tanítanak

Ahhoz, hogy sommelier lehessen, speciális oktatásra van szükség, és el kell sajátítania az alkoholos italok kóstolásának és felszolgálásának készségeit. A szakember olyan tudományokban jártas, mint a borászat, az enogastronómia (a borok ügyes kiválasztásának szabályai és azok optimális kombinációja). A leendő borászok tanulmányozzák a szőlőtermesztési technológia és borkészítés történetét, a termékek minőségének érzékszervekkel történő meghatározásának érzékszervi módszerét, valamint az elismert vidékek borkészítésének különbségeit.

1. Általános rendelkezések

1.1 Jelen munkaköri leírás meghatározza a Sommelier funkcionális feladatait, jogait és felelősségét.

1.2 A sommelier-t a tisztségre nevezik ki, és a vezető utasítására bocsátják el.

1.3 A Sommelier közvetlenül az Adminisztrátornak tesz jelentést.

1.4 A sommelier munkája során irányadó: a Belső Munkaügyi Szabályzat, az Üzletszabályzatban meghatározott készpénzes ügyletek lebonyolításáról szóló szabályzat, jelen munkaköri leírás, a bár vezetőségének utasításai és utasításai.

1.5 A munkakörbe speciális képzettséggel rendelkező személyek kerülnek kinevezésre.

1.6. A sommelier anyagilag felelős személy és teljes anyagi felelősséggel tartozik a rábízott anyagi értékek biztonságáért a hatályos jogszabályok szerint.

2. FŐBB KÖTELEZETTSÉGEK

A sommeliernek:

2.1.A látogatók magas színvonalú kiszolgálása kellő mennyiségű külföldi és hazai termelésű termékkínálat biztosításával.

2.2 Cégek – szivar-, bor- és szeszesital-szállítók – kiválasztásának lefolytatása, azok beszerzése; Bor- és szivarkártyák összeállítása; megszervezni a bor megfelelő tárolását;

2.3 A látogatók teljes körű tájékoztatása a különféle italokról és szivarokról; ajánlások az italok kiválasztásához;

2.5 Pincérek kiképzése a bor felszolgálására;

2.6 Legyen figyelmes és udvarias, tartsa be a belső szabályzatot.

2.7 Szigorúan tartsa be a pénztári fegyelmet, ismerje és tartsa be a készpénzkezelő rendszeren végzett munkára vonatkozó utasításokat.

2.8 Korrekt elszámolás a látogatókkal.

2.9 Ismerje a hazai és import áruk fajtáit, fajtáit, rövid árujellemzőit.

2.10 Ismerje az összegben elszámolt áruk mozgásáról és egyenlegéről szóló jelentések összeállításának és a számviteli osztálynak időben történő benyújtásának eljárását.

2.11. Ellenőrizze a borok és alkoholos italok elérhetőségét a raktárból átvett termékek raktárában

2.12 Tartsa be a vezetőség által meghatározott öltözködési szabályokat.

2.13 Gondoskodni kell az üzlethelyiség, a háztartási helyiség, a kereskedelmi és technológiai berendezések és leltár megfelelő higiéniai állapotáról.

2.14 A megadott időpontban orvosi vizsgálaton kell részt venni, és az orvosi igazolásokat benyújtani az ügyvédi kamara vezetőjének.

2.15 Végezze el az Adminisztrátor funkcionális feladataival kapcsolatos egyéb utasításait.

3.1 Kövesse az Ügyintézőt, hogy teremtse meg az anyagi javak tárolásához szükséges feltételeket, biztosítsa az egyenruhát és mindent, ami a megfelelő ügyfélszolgálathoz szükséges.

3.2.Ne fogadjon el a raktárból az előírásoknak nem megfelelő árut, valamint bor- és vodkaterméket megfelelő jelölés nélkül.

3.3. Hagyja abba az ittas állapotban lévő, vagy a társaság által elfogadott magatartási normákat be nem tartó látogatók kiszolgálását.

3.4 Javaslattétel a vezetőség felé az italok és ételek elkészítési választékának fejlesztésére.

4. FELELŐSSÉG A Sommelier felelős a következőkért:

4.1.A munkaköri leírásban foglaltak be nem tartása.

4.2.A kereskedelmi szabályok be nem tartása.

4.3 Italok és egyéb termékek kiadása pénztárgép használata nélkül.

4.4.Elszámolás látogatókkal pénztárgép használata nélkül.

4.5 Munkahelyi megjelenés egyenruha nélkül, rossz állapotban.

4.6 Az üzemmód megsértése.

4.7 A rábízott anyagi javak megőrzése.

4.8.A Belső Munkaügyi Szabályzat be nem tartása.

4.9 A munkahelyi tűzvédelmi és biztonsági előírások be nem tartása.

4.10. Fizetési bizonylatok, valamint áruk, edények, készletek és berendezések megőrzésének elmulasztása.

4.11 A szükséges árukészlet hiánya a raktárban.

4.12 Az alkoholtartalmú termékek raktárának egészségügyi állapotának elmulasztása. Áruhiány esetén a sommelier teljes felelősséggel tartozik az Orosz Föderáció hatályos jogszabályai szerint.

5. TUDNI KELL.

A sommeliernek tudnia kell:

5.1 Jelen munkaköri leírás, határozatok, utasítások és a tevékenységével kapcsolatos egyéb szabályozó dokumentumok. direktívák és a vezetés utasításai.

5.2.A hatályos belső munkaügyi szabályzat.

5.3 Munkavédelmi szabályok és normák, biztonsági intézkedések, ipari higiénia és tűzvédelem.

5.4 Az áruk értékesítése során alkalmazott aktuális árak.

Ismeri a munkaköri leírást

Az utasításokat Denis Davydov küldte

Sokat beszélünk a borkultúra különböző aspektusairól, és nem hagyhatjuk figyelmen kívül azokat az embereket sem, akiknek munkája a borokhoz kapcsolódik. Ez a cikk a bor ínyencekre összpontosít, azokra, akik mélyen jártasak bennük, és tudják, hogyan kell megfelelően kiszolgálni őket - a sommelierekről.

Mi a sommelier feladata

A sommelier olyan szakember, aki érti a borokat, tálalásuk jellemzőit és az ételekkel való kompatibilitást. Tanácsot is tud adni, ha a vendégek igénylik. A sommelier általában egy étteremben dolgozik - segít a vendégeknek a megrendelt ételekhez illő, vagy egyszerűen az ízlésnek, hangulatnak és helyzetnek megfelelő bor kiválasztásában. Az ital felszolgálásával és ha szükséges dekantálásával is foglalkozik.

A borválasztásban és felszolgálásban való segítés mellett a sommelier-nek egyéb feladatai is vannak. Ő:

• kiválasztja az étterem borait, borlapot állít össze a régió adottságai, a vendégek érdeklődése, az éttermi menük és a beszállítói javaslatok alapján;
• ellenőrzi a bor tárolási feltételeinek betartását;
• kutatja a borpiacot, tanulmányozza a beszállítók választékát és árajánlatait;
• beszállítókkal kommunikál, borokat vásárol;
• pincészetlátogatások, előadások az éttermi és borszakma képviselőinek, kóstolók, fesztiválok, szemináriumok - tapasztalatcsere, szakmai színvonal emelése és italválasztás az éttermi borkollekcióba.

Néha a sommelier közvetlenül kommunikál a borászokkal, és ajánlásokat ad nekik. Ha egy étteremben borkóstolót vagy egyéb borral kapcsolatos rendezvényt szerveznek, annak természetesen sommelier ad otthont.

Ezt a nehéz, de érdekes szakmát szaktanfolyamokon szerezheted meg, és egész életedben fejlődsz benne, hiszen a borvilág rendkívül gazdag.

Fontos, hogy ne keverjük össze a sommelier-t a cavisttel és a kóstolóval. Cavist a borok és más szeszes italok értékesítési asszisztense, aki speciális butikokban és szupermarketek részlegeiben dolgozik. A borkóstoló elemzi és értékeli az ital ízét és minőségét. A kóstolók általában vállalkozásoknál dolgoznak, különféle versenyeken, kiállításokon értékelik a borokat.

A sommelier személyes tulajdonságai

A bort szeretni és társaságkedvelőnek lenni a legfontosabb. Ezenkívül jó pszichológusnak, figyelmes és tapintatos embernek kell lennie, kifogástalan ízléssel, humorérzékkel és színészi tehetséggel kell rendelkeznie.

Ennek a szakmának az embernek meg kell tudnia határozni az étteremlátogató társadalmi helyzetét és hangulatát. Kétségtelen, hogy tisztelettel és tapintatosan kell viselkedni minden vendéggel, de nem érdemes drága bort kínálni egy nyilvánvalóan szegény embernek - kénytelen lesz visszautasítani és kínosan érzi magát. Semmi esetre sem szabad bort rákényszeríteni a vendégre, kritizálni a választását, vitába bocsátkozni - egy képzett sommelier egyszerűen nem engedi meg az ilyen helyzeteket, és gyorsan elsimítja a kommunikáció minden „durvaságát”.

A vendég hangulata szerint a sommelier eldöntheti, hogy van-e kedve részletes beszélgetésre a borokról, vagy inkább az ajánlásokra és az italfelszolgálásra korlátozódjon; illik-e viccekkel „hígítani” a beszélgetést, vagy jobb szigorúbbnak lenni - vagyis segítenie kell az étterem látogatóinak a kikapcsolódást, kellemes légkört teremteni a legkülönfélébb karakterű, vagyoni, társadalmi helyzetű emberek számára.

Nagyon fontos, hogy érzelmesen, ne szárazon beszéljünk a borról, hanem magabiztosan, kifinomult mozdulatokkal tálaljuk az italt. A jó színészi készség ugyanakkor segít elkerülni a színlelést és a dühöt, hogy a borválasztás és felszolgálás szép és emlékezetes pillanat legyen az étterem vendégei számára.

Kicsit a szilárdságról és a reprezentativitásról: általában nem szükséges a modellszabványok betartása, de fontos, hogy ápolt, elegáns legyen, és jól sikerült a beszéde.

A szükséges sommelier ismeretek minimális készlete

• Minden, ami az étterem borlapján bemutatott borokról szól – a látogatóknak a javasolt itallal kapcsolatos kérdése nem érheti meglepetésként a szakembert.
• A borok felszolgálásának etikettje, a sommelier kés és egyéb kiegészítők használatának lehetősége, poharak kiválasztása.
• A szőlőfajták és a szüreti idő, a terroir, az elkészítési mód és a bor érlelési módja a bor illatára és ízére.
• Különböző ezrelékes és különböző régiójú borok jellemzői.
• Különféle borfajták párosítása ételekkel.
• Angol: az étterem külföldi vendégeivel és más országokból érkező kollégákkal való kommunikációhoz, szakirodalom olvasásához.

Érdekes módon ez a szakma az egyik leg-mondhatóbb "memóriabővítő": egy jó sommelier memóriája nem csak jó – fenomenális! Emlékszik sok bor ízére és illatára, ismeri keletkezésük jellemzőit, termelőit, az ital történetét és még sok minden mást. És nem csak emlékszik, de azt is tudja, hogyan lehet gyorsan „kivonni az emlékezetből” ezt a tudást, mert kevés étteremlátogató kész ingerültség nélkül várni, hogy a sommelier mérlegelje a lehetőségeket és ajánlásokat adjon. Ugyanakkor a sommelier sem tévedhet - a bor elrontott benyomása vagy annak egy étellel való kombinációja, sajnálat az „elpazarolt”, néha meglehetősen lenyűgöző pénzösszeg miatt - mindez erős vendégelégedetlenséget okozhat, ami negatívan befolyásolja a sommelier és az étterem hírnevét.

🙂 Figyeld meg figyelmesen, emlékezz sokra, gondolkozz gyorsan, cselekedj szépen - elképesztő, de sok a közös a kém és a sommelier hivatása között.

Ha van lehetőséged a borokról beszélgetni a szakma egy jó képviselőjével - étteremben, különleges rendezvényen vagy bárhol máshol - ne hagyd ki. Felbecsülhetetlen értékű lehet egy tanácsadás vagy csak néhány értékes tipp a borokban és a borkultúrában járatos embertől.

A sommelier egy étteremben borok vásárlásával, tárolásával és értékesítésével foglalkozó szakember.

Sommelier (fr. sommelier) - étteremben a borok vásárlásáért, tárolásáért és értékesítéséért felelős szakember. A szakma a munka és a gazdálkodás iránt érdeklődők számára alkalmas (az iskolai tantárgyak iránti érdeklődésnél lásd a szakmaválasztást).

A szakma jellemzői

Borlapot (borok "étlapját") állítja össze, beszállítóktól vásárolja meg a tervezettet.
Egy adag bor átvétele után biztosítja a tárolási feltételeket: a megfelelő hőmérsékletet, páratartalmat (a palack megjelenése szempontjából fontos) és elhelyezést (a palackoknak vízszintes helyzetben kell lenniük, hogy a bor mossa a dugót, és 4- 5 nappal a tálalás előtt fordítsa meg függőlegesen, hogy az üledéknek legyen ideje lesüllyedni az aljára).
Amikor a pincér rendeléseket vesz fel az ügyfelektől, a sommelier odajön az asztalhoz, és bort kínál. Segít a választásban, ezt figyelembe véve a megrendelt ételeket (bor kell hozzá), napszakot, időjárást, látogatók korát, becsült bevételt stb.

Tálalás előtt a sommelier számos eljárást végez az üveggel: ellenőrzi a bor megjelenését, hogy nem romlott-e, és a kívánt hőmérsékletre melegíti. Például a száraz fehérborokat 11-12°C-os hőmérsékleten tálalják, a vörösek többsége sárgult, i.e. a középkori értelemben vett szobahőmérsékletre (16-17°C) hozzuk. Ezt követően a sommelier beviszi a palackot a csarnokba és felszolgálja a vásárlóknak.
A bor felszolgálása látványos előadássá varázsolható. Először bemutatják a palackot a látogatónak: felmutatják a címkét, megnevezik az elnevezést (a bor nevét) és a gyártót, majd a jellemzőket - szőlőfajtát, besorolást, végül pedig a millesime-t (szüreti év). ). Ezután a sommelier kinyitja az üveget, néhány cseppet önt a poharába, és értékeli a minőséget (szín, illat, íz). Csak ezután ad ízelítőt a bort megrendelő vendégnek. Miután megkapta a jóváhagyást, bort tölt a poharakba.

Munkahely

A sommelierek magas szintű éttermekben dolgoznak. Úgy gondolják, hogy egy jó szakember a saját területén a profit 40%-át hozza az étteremnek.
Fontos tulajdonságok
A sommelier-nek tisztelnie kell magát, de készen kell állnia az ügyfél kiszolgálására. Kitűnő megjelenésre, udvariasságra és jó egészségre van szüksége.
Egy sommelier nem lehet alkoholfüggő. Számára a bor munka, nem függőség.

Zn tudás és készségek

A sommelier egy modern inas. Hanem tudományos, pragmatikus szemléletű komornyik. Jól kell emlékeznie a különféle borok ízére, nyomon kell követnie a látogatók ízlését, kapcsolatot kell létesítenie a látogatókkal anélkül, hogy tolakodóvá válna.

Hol tanítanak

Sommelier lehetsz valamelyik Sommelier Iskolában. A képzés fizetős.