Lecke főzés minimális feldolgozási prezentációval. Előadás a technológiáról a "Termékfőzés módszerei" témában ingyenesen letölthető

Lecke: "Hősütési módok" Az alapvető főzési módszerek A főzés az étel melegítése folyadékban 100 C-os hőmérsékletre, vagy telített vízgőzös környezetben. Főzés típusai: 1. Főzés fő módban. Akkor keletkezik, amikor a termék teljesen bemerül egy folyadékba. 2. Főzés alacsony hőmérsékleten. Ételmelegítőn vagy vízfürdőn (90 fokos hőmérsékleten) főzzük, azaz forralás nélkül főzzük. 3. Főzés csökkentett (vákuumberendezésben) vagy megnövelt nyomáson (autoklávokban). Nizamova tanár műhelye E.G.

A főzési idő 110 - 130 C hőmérsékleten csökken, de a tápérték csökken; 100 C hőmérsékleten a termékek tápértéke megmarad. Gőzben főzés. Gőzkemencében a terméket forrásban lévő víz által termelt gőzzel főzik. Belépés. Ez kis mennyiségű folyadékban (g/1 kg termék) vagy saját levében, zárt edényben főzés. A termékeket 90-95 C-os zsírban is engedélyezheti. Főzés mikrohullámú sütőben (mikrohullámú sütőben) a termék belsejében előforduló hőenergia segítségével. A főzési idő 4-10-szeresére csökken, mivel a termék teljes tömegében magas hőmérséklet jön létre. Másodfogások főzésére, kiolvasztásra, lágyításra, kelesztésre, szárításra használható.

Sütés. A sütés egy termék zsiradékkal vagy anélkül történő melegítése addig, amíg a felületén ropogós kéreg nem keletkezik, amelyben az ízesítő anyagok koncentrálódnak. Ennek eredményeként javul az íz, és nő a termék tápértéke. 1. Sütés fő módon. Ez egy termék kis mennyiségű (5-10%) zsírral történő sütése egy serpenyőben, amíg minden oldalról ropogós kéreg nem keletkezik. 2. Sütőben sütés. A terméket C hőmérsékleten egyenletesen melegítjük hőhordozó folyadékok segítségével. 3. Nagy mennyiségű zsírban sütés (rántva). A terméket előmelegített zsírba () merítjük, és aranybarnára sütjük. A zsírt 5-6-szor többen veszik fel, mint a terméket.

Zsír nélkül sütés. Folyékony tésztából (zsírt préselnek ki a tésztából) vagy speciális ötvözetekből készült, tapadásmentes bevonattal ellátott edények készítésekor használják. Sütés nyílt tűzön. Süssük elektromos grillen vagy forró parázson zsírozott grillen vagy nyárson. Sütés infravörös sugárzással (IR fűtés). Infravörös sugárzást használó elektromos grillben. Ugyanakkor a hő mélyen behatol a termékbe, csökken a sütési idő, nő a termék lédússága, és ropogós kéreg képződik a felületén.

2. Segédmódszerek Párolás. Élelmiszer sütése alacsony hőmérsékleten (C) ropogós kéreg képződése nélkül. pároljuk a zöldségeket, hogy előpuhítsák, tartósítsák a színezékeket és az illóolajokat, a lisztet pedig a viszkozitás csökkentése érdekében. Forró. A termékek mechanikai feldolgozásának megkönnyítésére vagy a barnulás megakadályozására, illetve a keserűség ízének eltávolítására szolgál. A termékeket forrásban lévő vízzel 2-5 percig leforrázzuk. Éneklés. Gyapjú és szőr eltávolítására használják belsőségek és baromfi tetemek felületéről a feldolgozás során.

3. Kombinált módszerek Oltás. Ez egy pörkölt elősütött ételek húslevesében vagy szószában, fűszerek és fűszerek hozzáadásával. A termékeket zárt fedéllel pároljuk a jobb lágyulás és a jobb íz érdekében. Sütés. Ez az előfőzött vagy sült ételek kemencében történő felmelegítése, hogy készen álljon a sült kéreg kialakulásával. Főzés, majd pörkölés. Nagyon kényes termék, vagy fordítva, nagyon durva termék elkészítéséhez használják. Szellő. Elősütött termék húslevessel vagy szósszal sütőben.

1 csúszda

2 csúszda

Lecke: "Hősütési módok" Főzési alapmódszerek A főzés az étel melegítése folyadékban 100 C-os hőmérsékletre, vagy telített vízgőzös környezetben. Főzési módok: 1. Főzés fő módban. Akkor keletkezik, amikor a termék teljesen bemerül egy folyadékba. 2. Főzés alacsony hőmérsékleten. Ételmelegítőn vagy vízfürdőn (90 fokos hőmérsékleten) főzzük, azaz forralás nélkül főzzük. 3. Főzés csökkentett (vákuumberendezésben) vagy megnövelt nyomáson (autoklávokban). Nizamova tanár műhelye E.G.

3 csúszda

A főzési idő 110 - 130 C hőmérsékleten csökken, de a tápérték csökken; 100 C hőmérsékleten a termékek tápértéke megmarad. Gőzben főzés. Gőzkemencében a terméket forrásban lévő víz által termelt gőzzel főzik. Belépés. Ez kis mennyiségű folyadékban (300-500 g/1 kg termék) vagy saját levében, zárt edényben főzés. A termékeket 90-95 C-os zsírban is engedélyezheti. Főzés mikrohullámú sütőben (mikrohullámú sütőben) a termék belsejében előforduló hőenergia segítségével. A főzési idő 4-10-szeresére csökken, mivel a termék teljes tömegében magas hőmérséklet jön létre. Másodfogások főzésére, kiolvasztásra, lágyításra, kelesztésre, szárításra használható.

4 csúszda

Sütés. A sütés egy termék zsiradékkal vagy anélkül történő melegítése addig, amíg a felületén ropogós kéreg nem keletkezik, amelyben az ízesítő anyagok koncentrálódnak. Ennek eredményeként javul az íz, és nő a termék tápértéke. 1. Sütés fő módon. Ez egy termék kis mennyiségű (5-10%) zsírral történő sütése egy serpenyőben, amíg minden oldalról ropogós kéreg nem keletkezik. 2. Sütőben sütés. A terméket 160-270 C-os hőmérsékleten egyenletesen melegítjük hőhordozók segítségével. 3. Nagy mennyiségű zsírban sütés (rántva). A terméket előmelegített zsírba (160-180) mártjuk, és aranybarnára sütjük. A zsírt 5-6-szor többen veszik fel, mint a terméket.

5 csúszda

6 csúszda

2. Segédmódszerek Párolás. Termékek sütése alacsony hőmérsékleten (110-120 C), ropogós kéreg képződése nélkül. pároljuk a zöldségeket, hogy előpuhítsák, tartósítsák a színezékeket és az illóolajokat, a lisztet pedig a viszkozitás csökkentése érdekében. Forró. A termékek mechanikai feldolgozásának megkönnyítésére vagy a barnulás megakadályozására, illetve a keserűség ízének eltávolítására szolgál. A termékeket forrásban lévő vízzel 2-5 percig leforrázzuk. Éneklés. Gyapjú és szőr eltávolítására használják belsőségek és baromfi tetemek felületéről a feldolgozás során.

7 csúszda

A prezentációk előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot (fiókot), és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diák feliratai:

Termékek termikus feldolgozása. Főzés.

A termékek hőkezeléséhez szükséges: - több különböző űrtartalmú (kapacitású) edény - 1-5 literes - különböző méretű serpenyők - vastag aljú és falú edények (kacsatál) - több tepsi és formák

1. A főzés fő módja. A terméket nagy mennyiségű folyadékban 100 fokos hőmérsékleten forraljuk. Ha a serpenyőt fedéllel zárja le, a hőmérséklet 101-102 fokra emelkedik. Hermetikusan záródó fedéllel a hőmérséklet 108 -110 fok

A fő főzési módnál a tápanyagok maximális mennyisége kerül a folyadékba, húslevesek, levesek készítésére használják.

2. Gőzfőzés Megtartja a maximális mennyiségű tápanyagot Széles körben használják a klinikai táplálkozásban

3. Fűszerezés A terméket kis mennyiségű folyadékban felforraljuk (a terméket magasságának 1/3-ig folyadék fedi) A termékeket saját levükben pároljuk, serpenyőkben, zárt fedél alatt pároljuk

4. Főzés vízfürdőben A terméket egy tálba tesszük, amit forrásban lévő vízzel edénybe teszünk.A termék hőmérséklete 40 - 70 fok.Pudingok, omlettek, szószok készítésére használják.

Ezt tudnia kell A főzés első 15 percében a C-vitamin 30%-a elfogy.100 fokos forrásponton a B-vitaminok elpusztulnak A vitaminok nem a magas hőmérséklet, hanem az oxigén hatására pusztulnak el, ami a vízben oldva. A forralt víz nem tartalmaz oxigént.

A témában: módszertani fejlesztések, előadások és jegyzetek

UTASÍTÁSOK a munkavédelmi bevezető eligazításhoz a szövet- és élelmiszeripari oktatóműhelyekben végzett hallgatók számára.

1.Általános biztonsági követelmények.1.1. A foglalkozásokon olyan tanulók vehetnek részt, akiknek egészségügyi okokból nincs ellenjavallata, és akiket a biztonsági óvintézkedésekre kioktattak.1.2. Tanulók...

Az élelmiszerek kulináris feldolgozásának összetétele és módszerei

Az órán a tanulók frissítik ismereteiket az élelmiszerek összetételéről, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok szerepéről az emberi szervezet életében, megismerik, mi a kalóriatartalom és az energiaérték...

dia 1

OGAPOU "Borisov Agromechanikai Főiskola" A TERMÁLIS KULINÁRIS FELDOLGOZÁS MÓDSZEREI az MDK-n 01.01 Nyersanyagok feldolgozásának technológiája és zöldségekből és gombákból készült ételek elkészítésének technológiája, 1. év Szerző: Borzenko Inna Ivanovna a szakmai ciklus tudományágainak tanára, Borisovka falu, Belgorod régió.

2. dia

A hőkezelés jelentősége A legtöbb étel elkészítésekor a termékeket különféle hőkezelési módszereknek vetik alá, ami hozzájárul a lágyuláshoz és az emberi szervezetben való jobb felszívódáshoz. Ezenkívül a termékek kellemes illatot, ízt, aromát kapnak. A hőkezelés hozzájárul az élelmiszerek fertőtlenítéséhez, mivel a magvak magas hőmérsékleten megsemmisülnek.

3. dia

Hőkezelés A termékek hőkezelése alap-, kombinált- és segédkezelésre oszlik. A termékek hőkezelési folyamatainak fő paraméterei: a hőhordozó típusa, a termék és a fűtőközeg tömegének aránya, a hőmérsékleti rendszer.

4. dia

A főzés fő módja a termékek hőkezelése forrásban lévő folyadékban (víz, tej, szirup, húsleves, húsleves) vagy vízgőz atmoszférában. A hőhordozó szerepét a víz és a gőz látja el. A főzés időtartama a környezet hőmérsékletétől és a termék tulajdonságaitól függ. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál gyorsabban éri el a termék kulináris készenlétét.

5. dia

Főzés Főzés a fő módon. A termék teljesen elmerül a folyadékban. Ezt a módszert húslevesek, levesek stb. főzésekor alkalmazzák. A főzés közbeni gyors forralás nem kívánatos, mivel a folyadék gyors felforrásához, a zsír erősebb emulgeálásához (romlik a húsleves minősége) és a termék alakjának romlásához vezet.

6. dia

Főzés vízfürdőben Egyes ételek főzésének technológiai folyamatát 90 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell végrehajtani, miközben azt a főzés teljes időtartama alatt meg kell tartani. Erre a célra vízfürdőt használnak. Egy serpenyőbe vizet öntünk, a kívánt hőmérsékletre melegítjük, és beletesszük egy másikat a termékkel együtt.

7. dia

Forrás túl magas (autoklávokban) vagy csökkentett nyomáson (vákuumberendezésekben). Túlnyomás esetén a felmelegített közeg hőmérséklete megemelkedik, ami felgyorsítja a nehezen emészthető termékek (például főzőcsontok) főzését. A vákuumeszközök használata lehetővé teszi a termékek 100 ° C alatti hőmérsékleten történő főzését, valamint a késztermék magas minőségének és tápértékének megőrzését.

8. dia

Gőzfőzés A terméket speciális gőzsütőbe, vagy rácsra (betétre) helyezzük, amelyet egy tálba vízbe teszünk úgy, hogy a víz ne érje el a betétet. A forrásban lévő víz gőze a termékkel érintkezve felmelegíti, egyúttal vízzé alakul. Gőzöléskor jobban megmarad a termék formája, kisebb a tápanyagveszteség. Leggyakrabban ezt a főzési módszert a klinikai táplálkozásban használják.

9. dia

Gőzölés A gőzölés az ételek kis mennyiségű folyadékban (víz, tej, húsleves, húsleves) vagy saját levében történő főzése. Ezt a módszert főleg magas nedvességtartalmú termékek hőkezelésénél alkalmazzák. A terméket térfogatának 1/3-áig folyadékkal töltjük, és zárt fedéllel melegítjük. Ebben az esetben a termék alsó részét vízben, a felső részét gőzben forraljuk.

10. dia

Sütés Ez a zsírral közvetlenül érintkező vagy zsír nélküli termékek hőkezelése olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felületükön egy sajátos kéreg kialakulását, amely a termékben lévő szerves anyagok lebomlása eredményeként magas hőmérséklet hatására. hőmérséklet és újak képződése.

dia 11

Sütés fő módban Ez a termékek kis mennyiségű zsírral (a termék tömegének 5-10%-a) történő hőkezelése 140-150 °C-on, amíg ropogós kéreg nem keletkezik a termék felületén.

dia 12

Sütőben sütés A sekély edényeket (tálcát, serpenyőt, cukrászlapot) kivajazzuk, és ráhelyezzük az ételt. Ezután az edényeket 150-270 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük.

dia 13

Sütés nagy mennyiségű zsírban (mély zsírban) A terméket teljesen zsírba merítjük, előmelegítjük 160-180°C-ra. Ebben az esetben a ropogós kéreg egyidejűleg a termék teljes felületén történik. A mélysütés úszó és merített módszerrel történik, a második módszer termelékenysége sokkal magasabb. 4-6-szor több zsírt vesznek fel, mint egy egyszerre töltött termék. A terméket mélyedényben (fritőzben, elektromos serpenyőben) 1-5 percig sütjük.

dia 14

Nyílt tűzön sütés A terméket fémrúdra (nyársra) vagy fémrácsra helyezzük, előzőleg kiolajozva. A rudat vagy rácsot forró szénre vagy elektromos spirálra helyezik speciális eszközökbe - elektromos grillsütőkbe és sütve.

dia 15

Sütés infravörös sugárzás területén (IR fűtés) A termék elektromos grillben történő sütése füstképződés nélkül történik az elektromos fűtőelemek infravörös sugárzásának termékre gyakorolt hatása miatt (IR fűtés). Az infravörös tér viszonylag nagy mélységig hatol be a termékbe, lerövidül a sütési idő, gyorsabban képződik ropogós kéreg, jobban megmarad a termék lédússága, ami jobb minőségű késztermék előállítását teszi lehetővé.

16. dia

Kombinált hőkezelési módszerek Pörkölt - pörkölt termékek, a legtöbb esetben elősütve, fűszerek és ízesítők hozzáadásával. Folyadékként húslevest vagy szószt használnak. Pároljuk az ételeket lezárt edényben. A sütés a termékek kemencében történő hőkezelése, hogy azok kulináris készen álljanak, és ropogós kéreg alakuljon ki. Mind a nyers termékeket (túró, tojás, hal, hús), mind az előzetes hőkezelésen átesett termékeket (gabona, tészta, hús stb.) sütik.

dia 17

Kiegészítő hőkezelési módszerek - Felöntés - Blansírozás (forrázás) - Párolás - Termosztát trükköket
termikus
feldolgozás
Termékek

Blansírozás

Ezt a termékek forrásban lévő vízzel történő feldolgozásának nevezik
vagy gőzzel, kivéve a forrást
a rövidség és az a tény
külső források a feldolgozás során
hőszolgáltatás nem biztosított.
Blansírozás segítségével
állati termékek felülete
létrehozza azt a láthatatlan védelmet
koagulált fehérjék filmje
segít csökkenteni a kimosódást
tápanyagok főzés közben és
alapozás, valamint a nedvesség elvesztése
amikor meleg.

Zöldségben
termékekkel
blansírozás
néhány
alkaloidok és mások
okozó anyagok
keserűség.
Erre a célra korábban
könyvjelző egy edényben
a héját blansírozzuk, ill
citrus héja, hagyma,
retek.
Blansírozáshoz
forrásban lévő vizes termékek
meredekbe merülve
forrásban lévő vizet
gőzös blansírozás - be
szorosan lezárt tartály
kis térfogatú
gyorsan forrásban lévő víz.
Zöldségek és héja
blansírozd be
szűrőszűrő, öntözzük őket
forrásban lévő víz.

Az állati eredetű termékeket blansírozzák
forrásban lévő víz 1-5 percig, zöldségek - 20-30
mp. Gőzös blansírozási idő
kissé növelni kell.

Főzés

Főzés - ez a neve minden készítménynek
nyers ételek, olyan egyszerűek (gyümölcsök,
bogyók, zöldségek, gyógynövények, gombák, rákfélék,
kagyló, hal, tojás, baromfi, vadhús, hús),
és összetett (tészta, savanyúság és
erjesztett, füstölt, szárított és
szárított termékek, tejtermékek
termékek), bármilyen forrásban lévő folyadékban,
olajok és cukrok kivételével, valamint gőzökben.
vagy ezek gőzein keresztül
folyadékok.

zsenge zöldségek, például karfiol,
paprika, paradicsom, cukkini, nem bírja
gyorsan forr, de "megszokta".
gyenge, csendes, alig észrevehető, de minden
vagy felforraljuk.
Csak hús, hal, gomba ill
a gyökérzöldségeket először meg lehet főzni
intenzív forralással.

A következő főzési típusok léteznek:

Főzés a termék teljes bemerítésével
folyékony (gyakrabban csak "főzésnek" nevezik)
- termékek hőkezelése, teljesen
forrásban lévő vízbe, húslevesbe, gyümölcslébe merítve,
főzet vagy tej:
nál nél
hőfok
100* tól ig
rendes
cserépedény,
zártban
kukták -
100 *С felett
(115-120*С-ig).

A hús 35%-ban lefőtt (marad 65%
kezdeti súly), és a fő
a folyadék egy része kiszabadul a húsból
húsleves az első 15 percben
főzés.

Belépés

A tápanyagvesztés csökkentésére
anyagok felhasználása főzés kis
a folyadék mennyisége vagy önmagában
lé, általában lefedve. Engedélyezett
a termékeket lezárt edényben, öntve
folyékony a magasságuk 1/3-áig, vagy akár
kevesebb, és nedvességben gazdag zöldségek után
csiszolás megengedhető anélkül
folyadékok a saját levükben (tök,
cukkini, paradicsom stb.).

Szellőzés - egyfajta orvvadászat, szellős orvvadászat, majd hús, baromfi, zöldség sütése.

A Breuse a húslevesből eltávolított zsír.
habbal együtt és sokat tartalmaz
mókus (néha szellővel rosszul
barnított paradicsomnak és hagymának hívják
savanyúsághoz).

Példa az áthidaló használatára.

Boeuf - szellő - az összetett forralás folyamata
hús és a kapott
tál.

Oltás

főzési termék kis mennyiségben
víz vagy húsleves olaj hozzáadásával,
fűszerekkel vagy szószban a fedél alatt.
A termék oltása előtt gyakran
sült.

A párolás az oltás egyik fajtája.

A hús, hal, ill
zöldségekkel lassú,
hosszan tartó párolás, de nem a tűzhelyen ill
sütőben, növekvő hőmérsékleten,
az orosz sütőben pedig – amikor lassan
csökkenő hőmérséklet ill
hosszú távú megőrzése ugyanaz
hőfok.
Különleges ízű párolt tej és
vöröses árnyalatot csak ben kaptunk
Orosz sütő. Minden párolt étel
kiváló íze volt, finom
következetesség.

Gőzben főzés

A TERMÉK HŐKEZELÉSE IN
GŐZVEL FEDVE.
Ebben az esetben egy nagy serpenyőben
fele-kétharmadáig öntsük
forrásban lévő víz, köt egy serpenyőt
tetejére vászonszalvétával úgy, hogy azt
enyhén megereszkedett a közepén, szalvétában,
mint egy függőágyban, tegyen ételt
(általában gabonafélék, leggyakrabban így főzve
rizs)

és tedd a serpenyőt a tűzre, és
termékek egy szalvéta közelről
felborult tányér. Egy ilyen főzet
gőz nagyon gyorsan megy és rizs ill
a többi gabona omlós,
nincs telítve felesleges vízzel.

sütés

A termék hőkezelése fűtött
zsír, de nincs hozzáadott víz vagy más
vizet tartalmazó folyadék. sütés
általában kb
180 * C, oly módon, hogy be
A termék felülete finom
recsegve.

OLAJ MELEGÍTÉSE

A perekalivanie-hoz olajat (zsírt) kell önteni
fél centiméteres rétegű serpenyőben
sűrűre és közepes lángra sütjük
az olaj felforrósodott, izzott, de nem
forrongó. Külsőleg mozdulatlan marad,
de két-három perc múlva kivilágosodik, és még mindig
néhány perc múlva fehér jelenik meg felette,
alig észrevehető, de fanyar füst.

A pörkölés hat kategóriába sorolható:

Sütés
pirítás
Sauteing
fonás
Besütés
jól átsütve
sütés

SÜTÉS
Egy serpenyőben, nagy lángon végezzük
kevés olajat erre a célra
teremt
sült
kéreg rá
felületek
termék,
de ne engedd
sütés
belül és
sütés
(a lé kifolyása innen
hús, zöldség, hal).

.
Sütés
elkötelezi magát
későbbi
oltás, és néha
főzés előtt.
A pörkölés általában
folytatja nem
több mint 2-3 perc.
Többel
sütési idő
már beköltözik
pirítás.

SÜTÉS.
A fő sütési mód.
A termék elhelyezve
nyitott edénybe
(Pán,
tepsi, serpenyő
stb.) kevéssel
az olaj mennyisége
míg a termék
érintkezésbe kerül
forró
felület
csak egy
oldal.
pirítás
mindig elfoglalja
több mint 7-10 perc,
maximum 12-15.
Pirításhoz
minden oldalról
termék
fordítsd meg.

Párolás (olajban enyhe "forralás").

Zsírban kis lángon sütjük
nyers zöldségek puhára,
aromás anyagok visszatartása ill
a színezékek zsírba való átvitele
(például sárgarépából).

A lisztet zsiradék nélkül is párolhatjuk – az úgynevezett száraz pirítás

Szitált búza száraz párolásához
lisztet (nem alacsonyabb, mint az első osztályú) rásütjük
serpenyőben, alaposan keverjük össze
az összes csomót feltörjük, amíg egyenletes világossárga színt nem kapunk. Ezután a lisztet hagyjuk kihűlni és
hűtött húslevessel kombinálva, húsleves
vagy tejjel, addig keverjük, amíg kialakul
homogén keveréket és öntsük bele ezt a masszát
felforraljuk a levest vagy a szószt, miközben átkeverjük
10-15 perccel a főzés vége előtt; együtt
további 10-15 percig forraljuk.

fonás

Sütés olaj vastagságban
(feltétlenül túlmelegedett) egyből
legfeljebb két centiméter.
A fonal döntő feltétele az
az élelmiszertermék az alján fekszik
edények (nem úszik), fekszik rajta, bár
minden oldalról olajjal körülvéve. Nál nél
ez a sütés-sütés nem
elkülönülnek, de egy folyamatot alkotnak
azonos hőmérsékleten.
Pörgetéskor az égés gyakorlatilag
kizárt.

mély sütés

Jelentését tekintve ugyanaz a fonal, de csak azzal
az olaj teljes túlsúlya (környezet)
a termék felett (legalább 3-szor).
Rántott étel vagy termék
úsznia kell, teljesen el kell merülnie
az olajba, de ne érje el az edény alját, ne
támaszkodjon az aljára.
A rántással elmúlik
gyors: néhány másodperctől ig
perc, maximum kettő.

sütés

A sütés három típusra oszlik:
nyisd ki
sütés
vagy
égetés
(grillezett
ee)
Zárva
sütés
Rövid
sütés
(gratinirova
nem)

nyitott sült ill
sütés (grillezés)
- tűz (szén)
alján található
sült tétel
a sampon tetejére
nyárson vagy grillen;
ha a sütendő tárgyat
a tálban van
sütés történik
csak a sütőben, és akkor
a tűz nem működik
közvetlenül, de keresztül
hő sugárzott a falakból
és a környezet melege
levegő.
Zárt sütés - be
sütő (az
tésztatermékek ill
tésztával megkenve
más néven
sütés);
zárt sütés
fedél alatt lehet
hermetikus, fóliában
és bezárult
természetes héj
(egész hal, pikkelyekben,
nem szakadt).

.
Rövid sütés
(gratináció) -
gyakorlatilag
késztermék
belehelyezve
sütőig
felülről kapva
szép
sült
kéreg, azaz azért
színezés.

Színezés.
Kulináris fogalom, jelentése: "adni".
élelmiszertermék szép megjelenés
Kilátás".
Vonatkozik
liszt, hús
termékek vagy ételek
otthonról
madarak,
kifakult és
rászorulók nem
sütésben és a beszerzésben
külső fényes
aranybarna
"étvágygerjesztő" kéreg,
az gyönyörű
színek, színek.

Húsételek a
borjúhús, min:
sült borjúhús
30 - 40;
Borjúgulyás 30;
Fasírt től
borjúhús 10-15;
Sült borjúhús
szegy vagy karaj
40-60;
Borjútekercs
30 - 50;
Borjúszelet 7
Borjúszelet
természetes 5-7.
Marhahúsból min:
Gulyásfilé 3 - 4;
Filé szűzpecsenye
5 - 7;
Főtt marhahús
60-80;
Gulyás 70 - 90;
Marha tekercs
50 - 75;
Marhapörkölt
60 - 90;
Marhapörkölt mellé
ecet 50-80;
Röpke steak sült
5 - 7.

Sertéshúsból, min:
Hátsó láb 50 - 75;
sertés kolbász,
panírozott és
sült 4-5;
Füstölt sertéshús
szegy főtt
50
- 60;
Füstölt karaj 7;
Füstölt borda
párolt 40-50;
Füstölt nyak
(csont nélküli) sütve
30-40;
Sült marhapörkölt 60 -
Sertéssült 40
- 60;
Sertés szűzpecsenye
sült 15-20;
csüngőhasú
főtt 40-60;
Sertésszelet
szelet 8-10;
Sertés antrekót
7.

Bárányból, min:
báránysült 60 -
80;
Főtt bárány 50 -
70;
Ürüszelet
szelet 8-10.
Darált húsból
(darált hús), min:
Sült golyócskák 7;
Rántott darált hús
50 - 60;
golyókat főzve
párnak 12 - 15;
Káposzta tekercs 40.
baromfiból,
min:
brojler (csirke)
40 - 50;
Sült kacsa 30 - 45;
Libasült 60 - 90;
Rántott csirke 20
- 25;
Főtt csirke 60 -