Füstölt és főtt-füstölt finomságok előállításának technológiája. Főtt-füstölt baromficomb árujellemzői

A füstölés a sózott és mállott húskészítmények kezelése a lassú, oxigénhiányos, tűzifa és egyes fafajok fűrészpor égetése során keletkező füsttel...

A dohányzás tartósító hatását a termék részleges kiszáradása (szárítása), valamint a füstfüst baktériumölő (fertőtlenítő, baktériumokat elpusztító) hatása adja. A füstölés során a húskészítmények kellemes, egyedi aromát, finom ízt, finom textúrát, arany vagy barna színt, és ami a legfontosabb, hosszú tárolási képességet kapnak.

A húskészítmények füsttel történő feldolgozásakor a füstölő anyagok (például fonolok, aldehidek stb.) elpusztítják a termék felületén lévő baktériumokat. Ezen túlmenően, a dohányzó anyagok antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, aminek köszönhetően megakadályozzák a zsír oxidációját és avasodását a termék tárolása során. Az előzetes sózás során felgyorsul a füstanyag bejutása a füstből, ezért a füstölt húsok nagy részét elősózzák.

A füstölt húsok otthoni elkészítéséhez két fő dohányzási módszert alkalmaznak a legszélesebb körben:
- forró;
- hideg.

Forró dohányzás

Otthon ezt a módszert használják leggyakrabban. Fő előnye az előkészítés gyorsasága és ennek megfelelően a műveletek alacsonyabb munkaintenzitása. A forró füstölés időtartama 12-48 óra 35-50 fokos füsthőmérsékleten. A forró füstölés során a termékek viszonylag kevés nedvességet veszítenek, és jól telítődnek zsírral. Ennek köszönhetően (ami a forró füstölés másik előnye) a kapott termékek kiváló ízűek, illatúak, lágy, lédús állagúak. A melegen füstölt termékek főtt formában, valamint az első és második fogás elkészítésekor különösen jók. A melegfüstölési módszer hátránya, hogy a keletkező termékek nem kellően stabilak a tárolás során, azonban ha füstölést követően alaposan megszárítják őket, akkor minőségromlás nélkül az eltarthatóságuk jelentősen megnövelhető.

Hideg dohányzás

A hidegfüstölést a hosszabb feldolgozás jellemzi, melynek során a termékek enyhén felmelegszenek, mivel hideg (18-20 fokos) füst légkörben vannak. A folyamatos dohányzási folyamat időtartama 2-3 nap. Nagy részek dohányzása esetén - legfeljebb 7 napig. A hideg füstölés során a nedvesség fokozatosan távozik a termékekből, felületük kiszárad, a füstanyagok fokozatosan behatolnak a termékbe. Az ilyen füstölés következtében a hús vagy a sertészsír jól kiszárad, tartós aromát nyer, a zsír nem válik ki, nem vész el, a felülete kiszárad, enyhén zsírosodik. A hidegen füstölt termékek elegendően tárolhatók hosszú idő. Ha azonban a hidegen füstölt ételek alacsony zsírtartalmúak vagy idős állatokból származnak, a füstölt húsok gyakran durvaak.

A FÜSTÖLT TERMÉKEK FŐBB VÁLTOZATAI

A házi füstölt húsok leggyakoribb fajtái közé tartoznak a hasított sertéshúsok:
- sonka;
- szegy;
- szalonna;
- karaj;
- lapocka;
- bordák.

A füstölt kolbászokat és a szalonnás füstölt húsokat (zsömlét) is széles körben használják.

A füstölt disznózsír különféle fajtái nagyon népszerűek:
- füstölt szalonna;
- magyar szalonna;
- házi szalonna;
- Fehérorosz zsír.

Ezenkívül kolbászt, baromfi tetemeket, nyulakat, nutriát füstölnek. Más szóval, szinte minden húskészítmény alkalmas füstölésre.

Sonka

A sonka olyan húskészítmény, amelyet a hasított hús vagy szalonna sertés csípő (voronyezsi sonka) vagy humeroscapuláris (tambovi sonka) részéből készítenek. A mindennapi életben a sonkát általában sonkának nevezik.

Az elkészítési mód szerint a következő típusú sonkák különböztethetők meg:
- főtt;
- füstölt és főtt;
- füstölt-sült;
- nyersen füstölt.

A hasított sertés felsózott humeroscapuláris részéből formában sonkát készítenek.

A sonkát úgy használják hideg előétel, és paradicsommal és hagymával sütjük.

Hideg falatozáshoz a sonkát az izomrostok mentén vékony szeletekre vágják, majd egyenletes sorokban egy edényre fektetik, petrezselyemmel vagy salátával díszítve. Köretnek használjunk friss vagy ecetes uborkát, zöldsalátát, fehér ill vöröskáposzta, paradicsom. Sült sonkával díszítéshez - zöldborsó vagy babot, burgonyapürét.

A sonkát legjobb sötét és hideg helyen tárolni. NÁL NÉL otthoni hűtőszekrény a sonkát celofánba csomagolva vagy műanyag zacskóba csomagolva ajánlott tárolni.

Szegy

A szegy sózott bordákból és alacsony zsírtartalmú hasított sertésbordákból készült húskészítmény.

Ezenkívül a szegyet a sertés-, marha-, bárány- és borjútetemek mellkas-borda részének is nevezik - a hasított testek fajtavágásával kapott vágást. A szegyet bőrrel vagy anélkül készítik el; széleit nem távolítják el. A szalonnaréteg vastagsága 1-3 cm.

Az elkészítési módtól függően a következő típusú szegyeket különböztetjük meg:
- füstölt és főtt;
- füstölt-sült;
- nyersen füstölt.

A főzés során, vagyis a sózás, az azt követő érlelés, a füstölés, a forralás és a sütés eredményeként a szegy „beérik”, kellemes sajátos ízt kap. A szegyből hideg előételeket, borscsot és leveseket készítenek borsóval vagy babbal, tojással sütve. A szegyet hűtőszekrényben kell tárolni.

Szalonna

A szalonna fiatal, szalonnával etetett sertések feldolgozása során nyert sovány sertés féltestekből készült húskészítmény. Szalonnafajták: sózott és füstölt.

sózott szalonna - Ez egy kevés sózott sertéshús, amely főként félkész termékként szolgál szegy, karaj és sonka előállításához.
Füstölt szalonna - ez egy fogyasztásra kész, füstölt, sózott és kicsontozott sertéshas, ​​két-három réteg izomszövettel.

A füstölt szalonnát, akárcsak a szegyet, hideg előételként használják, levesek (például borsóleves), borscs és másodfogások - például hodgepodge - készítésére, párolt káposzta szalonnával stb.

Ezen kívül a füstölt-sült sertéshús termékek kínálatában szerepel még szalonna tőkeés amatőr szalonna. Bőr nélkül, tekercs formájában készülnek.
Fővárosi Szalonna a nyaki-lapocka részből készítve, amatőr szalonna - a sertés féltest hasi részéből. A kapitális szalonnát és az amatőr szalonnát hideg előételként vagy tojással sütve használják. Tárolja a szalonnát a hűtőszekrényben.

Ágyék

A karaj egy húskészítmény, amelyet a sertéshús vagy szalonnahús sózott háti részéből készítenek. Bőrrel vagy anélkül készítjük, miközben a csigolyákat eltávolítjuk. A szalonnaréteg vastagsága 1-3 cm.

Az elkészítési módtól függően a következő típusú karaj típusokat különböztetjük meg:
- nyersen füstölt;
- füstölt és főtt;
- füstölt-sütött.
A karajt ugyanúgy használjuk és tároljuk, mint a szegyet.

disznó zsír

A füstölt sertészsír egyenletesen füstölt szubkután disznózsír, darabokra vágva, egyenletesen sózva, bőrrel és bőr nélkül. Füstöléshez a sertészsírt kevésbé sózzuk, mint nyers fogyasztáshoz, és enyhén bedörzsöljük fokhagymával. A zsiradékot táplálékként használják szendvicsek készítéséhez, valamint sütéshez, húspároláshoz ill zöldséges ételek, első fogások ízesítésére: káposztaleves, borscs stb.

magyar szalonna

Magyar szalonna, a megszokottól eltérően disznó zsír, piros őrölt borssal bedörzsölve ez ad sajátos ízt és színt. Ha a szokásos szalonna a vágáson fehér, néha rózsaszínes árnyalatú, akkor a magyar szalonna színe a vágáson sötétebb, felülete narancssárga.

Házi szalonna

A házias szalonna fokhagymával és fekete borssal ízesített, sózott disznózsír.

Belorusz szaló

Enyhén sózott disznózsír, kevés fokhagymával, őrölt fekete borssal, fűszerekkel ízesítve: koriander, babérlevél, kömény vagy kapor.

HÚSTERMÉKEK TÁROLÁSA

A hús érlelése. A hús érlelése összetett folyamat, melynek során táplálkozási tulajdonságai a húsok optimálisakká válnak. A hús merevsége és nedvességtartalma a legjobb mutatót a vágás után az 5-7. napon (0-4 C fokon), érzékszervi tulajdonságai - a 10-14. napon éri el.

A tovább értékesített húshoz kulináris célok előcsomagolás nélkül az érlelés időtartama 10-14 nap (0-4 C fokon). De ez 20-30 napig növelhető. Érlelés után a hús puha, lédús és jól emészthető lesz. A folyamat ilyen időtartama azonban gazdaságilag nem kifizetődő, ezért a legtöbb esetben a hús érlelési ideje (0-4 °C-on) nem haladhatja meg az 5-6 napot, ellenkező esetben nagy húsléveszteség lép fel. mechanikai feldolgozás (csontozás, vágás).

Ha a húst fagyasztásra szánják, akkor 24-48 órás expozíció elegendő. Ha az enzimatikus folyamatokat a termelés legelején felfüggesztik, 5-6 napos expozíció javasolt.

A jó minőségű hús jelei

A hús frissességének mutatói az illat, szín, állag. De bizonyos esetekben ezek a jelek nem elegendőek a hús frissességének meghatározásához. Így például a teljesen alkalmatlan fagyasztott húsnak nincs kellemetlen szaga.

Az állottság egy darab hús próbafőzése során észlelhető. Előfordul, hogy felforrósított késsel átszúrják a húst, mivel előfordul például, hogy a külső réteg szaga normális, de az izmok vastagságában már megindult a bomlási folyamat.

A jóindulatú, lehűtött húst halvány rózsaszín vagy halványvörös színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz. Színe vörös (marhahús), fehéres-rózsaszín (borjúhús), barna-piros (bárányhús) és rózsaszínes-vörös (sertéshús), a leve tiszta. Következetesség friss hús sűrű, az ujjal megnyomva kialakított lyuk gyorsan kiegyenlődik.

A jóindulatú fagyasztott hús kemény tapintású, és tiszta hangot ad, amikor megütögetjük. Felületén és vágásain a hús vörös színű, szürkés árnyalattal, amit apró jégkristályok adnak a húsnak. Még enyhe melegítés esetén is (például ha ráhelyezi az ujját) élénkvörös folt képződik.

A fagyasztott húsnak nincs sajátos húsos szaga. Illata alapján csak felengedés után tudja megállapítani a frissességét.

Ha a hús kétszer volt lefagyasztva, akkor minőségi szempontból sokkal alacsonyabb. A kétszer fagyasztott hús színe a felszínen sötétvörös, a vágáson cseresznyevörös. Ujjjal melegítve a hús színe nem változik. Az izmoknak és a csontvelőnek vörösnek kell lennie.

A fagyasztott húst meg kell mosni, egy serpenyőbe vagy tálba kell tenni, letakarva 2-3 órán át állni kell, hogy fokozatosan felolvadjon. Ne olvasszuk ki a húst vízben, és ne tegyük meleg helyre, mert ez nagymértékben rontja a hús minőségét.

Asztal 1

Egyes állatok 100 g húsának hozzávetőleges összetétele (%) és kalóriatartalma (kcal)

Friss hús tárolása

A rövid távú tároláshoz a húst párban használják. A lehűtött húst télen megtöltött pincékben vagy előkészített kamrákban tárolják, megtöltik tömörített hóval vagy jéggel, amelyre egy réteg fűrészpor kerül. A húst műanyag fóliába csomagoljuk, vagy alacsonyra akasztjuk. Néha rövid távú tárolás céljából a húst fűtetlen helyiségbe lehet akasztani.

Fagyasztó

Télen a hús hosszú távú tárolásának legjobb módja a fagyasztás. Lehűlés után a féltestet 2-3-10 kg tömegű darabokra vágják, és lefagyasztják egy istállóban vagy verandán. Fagyasztás után a húst célszerű vékony jégréteggel lefedni, hogy ne fagyjon ki belőle nedvesség, és ne legyen kitéve a levegő hőmérsékletének ingadozásának. A fagyasztáshoz a húst gyorsan hideg tiszta vízbe mártjuk és felakasztjuk. A jégréteg kialakulása után ismét vízbe engedjük, és hagyjuk megfagyni. Tehát ismételje meg 4-5 alkalommal. Ezután a darabokat egy tiszta dobozba vagy kádba helyezik, amelynek alját és falait vékony fűrészporral, szalmadarabbal vagy forgácstal borítják, amelyre műanyag fóliát és tiszta ruhát helyeznek. A fagyasztott húsdarabokat szorosan becsomagolják, ruhával, fóliával és a tetejére fűrészporral vagy szalmával borítják, és fedéllel zárják le. A húst hideg helyen, nulla alatti hőmérsékleten tárolja.

Nagykövet

A hús, a disznózsír és más termékek sózása az egyik leggyakoribb módja a pozitív hőmérsékleten való tartósításnak. A sózás szintén a kötelező technológiai műveletek közé tartozik a kolbász, sonka, sonka, füstölt termékek stb.

A só tartósító hatása abban áll, hogy jelenléte a termékben jelenlévő mikroorganizmusok kiszáradásához vezet. Maguk a mikroorganizmusok, amelyek fejlődését a só késlelteti, nem pusztulnak el. Ezért a sózás nem szolgálhat a beteg állatok húsának fertőtlenítésére. A sózásra szánt hús csak egészséges állatokból származhat, friss és jó minőségű.

Az optimális folyamathőmérséklet 2-4 C fok. Többel magas hőmérsékletű a sózással egyidejűleg olyan folyamatok léphetnek fel, amelyek a hús megromlását okozzák. Az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten a hús és a húskészítmények egyenetlenül, lassan és nem kellően sóznak. A hús sózásakor magának a szövetnek az enzimjei szabadulnak fel. Ennek eredményeként sózva a hús lágyabb, lédúsabb állagot, kellemes ízt és illatot, valamint sonka aromát kap. A sózás során a hús oldható részeit kivonják a sós lébe. Ezért a kapott sózott marhahús jobb és ízletesebb lesz, ha a sóoldatot többször sózásra használják. Hiszen ekkor a húsból kevésbé oldódó komponensek kerülnek a sós lébe, sajátos ízt adva a sózott húsnak.

Otthon a húst és a húskészítményeket egyszerű és összetett sóoldatban sózzák. Egyszerű sózásnál csak sót használnak. Az ilyen nagykövetet zsíros húskészítmények, köztük szalonna (zsírszalonna) tartósítására használják. Egy összetett sóoldatban a só mellett adjunk hozzá aszkorbinsavat vagy sóit, cukrot és egyéb összetevőket - főleg fűszereket.

Az asztali só megváltoztatja a hús természetes színét. Ezért, hogy a sózott marhahús természetes Rózsaszín színű korábban használt salétromsav és néhány más salétromsav só, valamint salétromsav. Jelenleg arra törekednek, hogy a salétromot ne használják fel az iparban, mivel bomlástermékei (nitrátok és nitritek) mérgezőnek számítanak. A salétrom azonban továbbra is használatos a háztartásban. Ezért bemutatjuk a sós lében kikeményítő keverék összetételét erre a célra, hogy jelezzük a sós lében megengedett maximális dózisát.

Tehát 10 liter víz, 1,6 kg só, 100 g cukor sós lébe legfeljebb 0,05 g sót tehet. Ne felejtse el hozzáadni a fekete és vegyesfűszer, babérlevél, kömény, ánizs, kardamom, koriander, fokhagyma stb.

A sós vizet fel kell forralni, és a sólevet szűrni kell. Nagyon jó, tiszta, puha, szagtalan és íztelen csapvízzel vagy artézi vízzel nem forraljuk. Soha nem zavarja a sóoldat szűrését, mivel néha oldhatatlan zárványok (kavics, homok, kőzet) találkoznak a sóban.

A húst és a húskészítményeket háromféleképpen dolgozzák fel: szárazon (száraz só vagy só vastag), nedvesen (sós lében) vagy vegyesen.

Sózás száraz sóval

Ez a legegyszerűbb és ezért meglehetősen elterjedt elszámolási mód. Zsíros húskészítmények, disznózsír készítésére használják, mivel a zsírszövet kevésbé veszít nedvességből és komponensekből, mint a hús. Tehát a szalonna- vagy zsíros húsdarabokat száraz sóval vagy sűrű páckeverékkel bedörzsöljük, és tartályokba (fa dobozokba, szűk zacskókba, kádakba) helyezzük, minden sort sóval eltolva. Sűrűbben a darabok csomagolásával jobb a termék minősége, ezért érdemes a hús tetejére nyomatot tenni. A sózást hűvös helyen, sötét szoba. A húslé vesztesége eléri a 8-10%-ot a húskészítmények súlyos kiszáradása következtében, a sófogyasztás körülbelül 10-13%. Ezzel a módszerrel erősebben sózzák a terméket, de a veszteségek is nagyok.

Sósós sózás vagy nedves sózás

A húskészítményeket hordókba, kádakba, műanyag dobozokba helyezzük és hideg (2-4 fokos) sós lével öntik le. A hús tetejére elnyomást kell helyezni (egy fa kört teherrel), a hordót fedéllel kell lezárni, vagy sűrű ruhával (serpyanka, zsákvászon) kötni. A termék közepes sótartalmú (6-7% só). Ilyenkor a kukoricahús hozama 10-15%-kal nő (duzzadás következtében) a kezdeti tömeghez képest. Ez a módszer lehetővé teszi a sózás mértékének beállítását, azaz a kívánt sókoncentráció elérését a termékben. Végtére is, a hús sós léből készülhet enyhén sózott - 14-16% só (tömeg), normál - 18% és sós - 20% és több. A sóoldatban lévő só koncentrációjának csökkenésével a késztermék íze, aromája és sonkája javul. A sóoldat koncentrációja azonban nem lehet 12%-nál alacsonyabb. Ellenkező esetben a termék gyorsan romlik. Ezért rendszeresen ellenőrizze a sóoldat koncentrációját, és ha szükséges, azonnal adjon hozzá sót.

2. táblázat Sótartalom a sós lében annak sűrűségétől függően

A sóoldat koncentrációját általában üveg hidrométerrel határozzák meg. A sóoldatot egy 100-500 ml-es hengerbe vagy más magas edénybe öntik. A hőmérsékletet 10 °C-ra emeljük, és egy hidrométert engedünk bele, hogy az oldat sűrűségét 1005 és 1200 kg/m3 között mérjük. A hidrométeren lévő jelzést a meniszkusz alsó széle mentén számolják a hidrométer állandósult helyzetével a hengerben. A hidrométer nem érintheti a henger falát. A sóoldat koncentrációját a táblázat szerint határozzuk meg. 2. A sóoldat sűrűsége más módon is könnyen meghatározható. Ehhez laboratóriumi vagy gyógyszertári mérlegen 0,01 g-os pontossággal lemérünk 50 ml sóoldatot (10 C-on), a kapott eredményt (a sóoldat tömegét grammban kifejezve) elosztjuk 50-nel (a térfogattal). a sóoldat). Az eredmény a sóoldat hozzávetőleges sűrűsége. Most a táblázat szerint. 2 határozza meg a só koncentrációját a sóoldatban. A sós lében történő sózás hátránya, hogy az anyagok egy részét, főleg az oldható fehérjéket sós lében vonják ki, míg a kukoricahús páratartalma magas. És ez a legelterjedtebb sózási mód.

Vegyes sózás

Sült marhahús előállítására használják, amelyet hosszú ideig kell tárolni. A darabokat először sóval vagy pácoló keverékkel bedörzsöljük, és hordókba rakjuk, minden sort megszórva sóval. Nyomja le és tartsa ki 3-4 napig. Ezután a húst leöntjük hideg sóoldattal úgy, hogy teljesen befedje a húst, és a sült marhahúst több naptól több hétig tartjuk. A sózás végén a terméket felfüggesztik a duzzadás, a szellőzés és a szárítás érdekében.

Sült marhahús főzése

Mint már említettük, a sózás szükséges művelet a főtt-füstölt és füstölt termékek előállításánál. A sózást a hús tartósítására, szalonna beszerzésére is használják. A sertéshús betakarításánál mindenféle sózást alkalmaznak: száraz (zsír, nedves (sonka), vegyes (sonka, szegy, csülök, karaj). A legjobb, ha a jól lehűtött vagy fagyasztott húst sózzuk.

A lábak és a farok szétválasztása után a hasított testet vagy felére osztják, a gerinc mentén vágják, vagy három részre (elülső, középső és hátsó). Óvatosan eltávolítjuk a szalonnát, amit kb. 20x20 cm-es darabokra vágunk.A szalonnadarabokat általában szárazon sózzuk, tiszta fadobozba vagy szoros zacskóba tesszük. A zsírt hideg és sötét helyiségben kell sózni.

Kicsontozás után még marad egy kis hús a csontokon. A tartósításhoz és felhasználáshoz a csontokat darabokra kell vágni, hideg vízben megmosni, zománcozott serpenyőbe tenni, felönteni vízzel és felforralni. Tegye a fűszereket és a sót egy serpenyőbe (5 csésze só egy vödör vízre), forralja fel a levest 30-60 percig, majd hűtse le 3 C fokra. A lehűtött húslevesen zsírréteg lesz, amely egy ideig megvédi a romlástól.

A húslevest használhatja első ételek, zselé, szószok főzéséhez. De miután felvett egy kis mennyiségű húslevest, óvatosan zárjon be egy lyukat a zsírba, vagy forralja fel a maradékot, és hűtse le, hogy a keletkező kéreg ismét csontokkal zárja le a levest.

A levágott sertéshúst felvágjuk, elválasztjuk az elülső és a hátsó sonkát, a középső részből kivágjuk a szegyet és a karajt, a nyakrészt. Ezután a hasított testet a kívánt méretű és alakú darabokra (vágásokra) vágják (az átlagos méretű hasított testet általában 10-15 részre osztják). A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha darabokat vágnak vagy szúrnak ki éles késsel. A csőszerű csontokat általában vágják (csont irányban).

Nedves sózással a húst sorokban hordókba helyezik, majd hűtött sóoldattal öntik, nyomást alkalmaznak és 20-30 napig tartják. A sózás során rendszeresen fel kell tölteni a sóoldatot, ellenőrizve a hús minőségét és sósságát.

Vegyes sózásnál a húsdarabokat először sóval vagy páckeverékkel bedörzsöljük (sófogyasztás 80-100 g 1 kg húsra). A hordóba hajtogatott darabokat, amelyeknek minden sorát sóval meghintjük, deszkakörrel borítjuk, és terhet helyezünk rá.

3-4 nap elteltével, amikor a hús besűrűsödik és levet enged, friss, hűtött, 20-22%-os sótartalmú tölteléklé kerül a hordóba. 15-20 nap múlva végre megsózzák a húst. Tárolja hideg helyen, fedővel a hordón.

A tárolás során a hús és a sóoldat minőségét rendszeresen ellenőrizni kell. Ha a sólé piszkosvörös, habos, kellemetlen szagú, és a hús szürke ill. sötét szín, ragadós, - a sóoldatot sürgősen cserélni kell. Lehet, hogy többször is meg kell tenni. Amikor a sólé kifolyik a hordóból, a hús nagyon gyorsan megromlik.

Besózott marhahús jó minőségű sűrű, enyhén rugalmas állagú, vágásán egységes rózsaszín színű, a darab felülete nem nyálkás és penészmentes, az illata friss, friss húsra jellemző. A sóoldatnak rózsaszín-piros színűnek, átlátszónak, hab és idegen szag nélkül kell lennie.

Hűvös (3-7 C fokos) szellőztetett helyiségben a pácolt marhahús 6-8 hónapig jól eláll.

A marha- és bárányhúst ugyanúgy kell sózni, mint a sertéshúst.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sovány állatok, a hímek és a szoptató nőstények sütött marhahúsa rossz minőségű. A felolvasztott és újrafagyasztott húst ne sózzuk meg.

FÜSTÖLT HÚSOK FŐZÉSE

Tüzelőanyag dohányzáshoz

Füstöléshez általában kőris, éger, nyárfa, tölgy, bükk fát használnak. De a cseresznye, körte, alma, sárgabarack és más gyümölcsfák füstje adja a legjobb ízt és aromát. A füstölt húsok a füstölés során gyönyörű barna színt és sajátos aromát kapnak.

A sült marhafilé előállításához a psoas izmot használják.
A filé előállításának két módja van:
1- sóoldat befecskendezése a nyersanyagok tömegének legfeljebb 10% -os mennyiségében, fűszerekkel és fokhagymával való dörzsölés, sütés;
2- sóoldattal masszírozás, fűszerekkel és fokhagymával bedörzsölés, sütés.
A késztermékek hozama a sózatlan nyersanyagok tömegére vonatkoztatva 62%.
A marhafilé eltarthatósága 0-8 ºС hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (75±5)% - legfeljebb 5 nap.

2. KÉNYES TERMÉKEK MALAC- ÉS BORJHÚSBÓL TU 49 774-84 az 1. számú módosítással (TU 49 774-80 helyett)

A malacok és borjak húsából készült termékek a következő elnevezésekkel készülnek: Füstölt-főtt malactekercs, Füstölt-főtt töltött malactekercs, Sült borjúsonka, Füstölt-főtt borjúsonka szalonnában.
Malachúsból malactekercs, töltött malactekercs - malachús és darált doktorkolbász, borjúsonka - borjúcomb, borjúsonka szalonnában - borjúcomb és szalonna készül.
A malacok és borjak húsából készült termékek előállításához szükséges alapanyagokat injektálják, sós lében tartják, füstölik és sütik.
A malacok és borjak húsából készült termékek eltarthatósága 0 és 8 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 72 óra.

3. NYERS FÜSTÖLT CSONTOZATLAN SERTÉSTERMÉKEK TU 49 813-81 az 1., 2., 3. számú módosítással

A nyers füstölt csont nélküli sertéshústermékek a következő választékban készülnek: "Korochek", "Csont nélküli karaj", "Vadászat" sonka, "Delicacy" filé.
Sertéshústermékek előállításához a „Korochka” - a hasított féltest csípőrésze a bőrben, a bőr alatti szalonnaréteg vastagsága 15–30 mm, súlya 1,1–2,4 kg; "Csont nélküli karaj" esetében - a hasított féltest háti része a bőrben, a bőr alatti disznózsírréteg vastagsága 15-30 mm, súlya legalább 1,2 kg; a "Vadászat" sonka esetében - az oldalsó hasított test csípőrészének felületi izma, a sertészsír réteg legfeljebb 10 mm, súlya legalább 0,5 kg; a "Delicacy" filé esetében - az oldalsó hasított test csípőrészének belső adductor izma, a zsírréteget teljesen eltávolítják, legalább 0,2 kg súlyú.
A sózásnak két módja van vegyesen (comb, karaj) és nedvesen (bélszín, sonka). Ezután füstölés és szárítás (11 ± 1) ° C hőmérsékleten 12-14 napig - comb és karaj, 7-10 napig - sonka és filé.
A késztermékek hozama a sótlan alapanyagok tömegére vonatkoztatva: csirkecomb - 85%, csont nélküli karaj - 82%, Vadászsonka - 65%, filé - 58%.
Nyersen füstölt csont nélküli termékek eltarthatósága
0 és 4 ºС közötti hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (75±5)% - legfeljebb 30 nap,
0 és 12 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap,
mínusz 7 - mínusz 9 ºС hőmérsékleten - legfeljebb 120 nap.
Nyersen füstölt, vákuumban csomagolt csont nélküli termékek eltarthatósága,
5-8 ºС hőmérsékleten egész darab vagy szeletekre vágva - legfeljebb 7 nap,
5-15 ºС hőmérsékleten - legfeljebb 3 nap.

4. ZSÍROK TÖLTŐANYAGOKKAL ÁLLATI ÉTEL FORGÁLT TU 9215-374-00419779-07

A dokumentáció a közvetlen fogyasztásra és elkészítésre szánt, töltőanyaggal ellátott kiolvasztott állati ehető zsiradékra vonatkozik. különféle ételeketés rágcsálnivalók, és 5 féle termék kibocsátását biztosítja a következő tartományban:
- "Nagy otthon"; - "Amatőr disznózsír";
- "Fokhagymás zsír"; - "Almasír";
- "illatos disznózsír";
A "zsír" receptek összetétele: kolbászzsír, sózatlan hátszalonna bőr nélkül, az első csoport nyers sertészsírja (omentum, perirenalis zsír, friss szalonna vágása, kaltykkal, máj, kolbász- és konzervüzletek vágózsírja ), hagyma (friss, szárított, szárított sült), fokhagyma (friss, szárított, konyhasóval konzerv), fűszerek, alma (friss, szárított), só.
A zsírt fémdobozokba, üvegedényekbe, különféle formájú műanyag poharakba csomagolják.
Felhasználhatósági időtartam a gyártás időpontjától, hónapok, hőmérsékleten, ºС:
1. Csomagolás típusa:
1.1. EZhK-III lakkozás nélküli ónlemez elektrolitikus ónozás dobozai:
- legfeljebb 25ºС - 3 hónap;
- 0ºС és 6ºС között - 6 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 9 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 9 hónap.
1.2. Melegen ónozott bádogdobozok:
- legfeljebb 25ºС - 3 hónap;
- 0ºС és 6ºС között - 6 hónap;


1.3. EZhK-III elektrolit ónlemezből lakkozott kannák:
- legfeljebb 25ºС - 3 hónap;
- 0ºС és 6ºС között - 9 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 12 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 12 hónap.
1.4. Befőttesüveg:
- 0ºС és 6ºС között - 3 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 6 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 6 hónap.
1.5. Műanyag szemüveg:
- 0ºС és 6ºС között - 1 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 2 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 2 hónap.

5. CSIRKETETT ÉS CSIRKEcomb SZLÁV FÜSTÖLT-FŐZT ÉS SÜLT TU 9213-405-00419779-06 (TU 9213-405-00419779-98 helyett)

A csirkehúsból készült termékek a következő termékeket állítják elő:
- füstölt és főtt "Slavyanskie" csirke tetemek;
- "Slavyanskie" csirke hasított sült;
- "Slavyanskie" csirkecomb füstölt és főtt.
A technológia kétféle módot biztosít a csirkehúsból készült termékek sózására:
- sóoldat befecskendezése a nyersanyag tömegének 15%-ában, masszírozás;
- sóoldattal való töltés, a sózás időtartama 16-24 óra.
A csirkehúsból készült termékek eltarthatósága 2 ° C és 6 ° C közötti tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 72 óra, vákuumban csomagolva - legfeljebb 12 nap.

6. FŐZT, FŐZT-FÜSTÖLT, FÜSTÖLT-FŐRZETT, FÜSTÖLT-SÜLT MARHAHÚS TERMÉKEK TU 9213-406-00419779-08 1., 2. sz.

A dokumentáció 20 új típusú marhahústerméket tartalmaz: 5 főtt (moszkvai marhahús, illatos marhahús, orosz stílusú marhahús, puffos marhahús, ebéd marhahús), 5 főtt-füstölt (Domashny filé, Amatőr szegy, Finom marhahús, Fűszeres csont- szegyben , Fűszeres nyelv), 5 füstölt-főtt (speciális marhahús, marhatekercs, Hús snack, Moskvoretsky filé, Fűszeres tekercs), 5 - füstölt-sült (Stolichnaya szűzpecsenye, Maryinskaya marhahús, Szlavjanszkij filé, Prima basturma, Special pastorma).
A marhahústermékek előállításához a csípő és a lapocka izmait, a mellkasi és nyaki részből származó pépszövetet, a mély és felületes mellizmokat, a hát és a hát leghosszabb izmait, a bélszínt és a nyelvet használják.
A gyártástechnológia differenciált sózási módokat biztosít egyetlen sóoldattal, hazai alapanyagokkal: injektálás és masszírozás, injektálás és sóoldattal való öntés, sóoldattal való öntés (nedves sózás), sóval és fűszerekkel való bedörzsölés (száraz sózás). Adott a képlet a masszírozási idő kiszámításához a masszírozó különböző sebességeinél. A termékeket fém formában, hálóban, fóliában és ezek nélkül gyártják.
A marhahústermékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten nem haladja meg a 8 napot.
Vákuumcsomagolt marhahústermékek eltarthatósága
vágáskor - legfeljebb 10 nap;
adagvágáshoz - legfeljebb 30 nap.
Az "Aromatnaya" főtt marhahús eltarthatósága módosított atmoszféra körülményei között polimer anyagokból, például "Cryovak"-ból készült többrétegű zsákokba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap
Az Amivak többrétegű zsákokba vákuum alatt csomagolt marhahústermékek eltarthatósági ideje 2-6 ºС hőmérsékleten és 75-78% relatív páratartalom mellett részekre vágva és egész termékként nem haladja meg a 40 napot.

7. BAROMFI-, MARHA- ÉS SERTÉSHÚSBÓL SZÁRMAZÓ SONKA (Altex-M, Németország élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9213-418-00419779-07 (TU 9213-418-00419779-02 helyett)

A normatív dokumentáció 9 fajta sonkát tartalmaz:
Ham nagykövetség";
Füstölt-főtt sonkák: "Európai sonka", "Mézes sonka".
Az új típusú sonkák gyártásához baromfihúst vagy mechanikusan kicsontozott baromfihúst (legfeljebb 10 tömegszázalék sózatlan alapanyag), a legmagasabb, első és második osztályú, zsírszegény és félig marhahús felhasználását tervezik. zsíros sertéshús, valamint sajt, méz, főtt tojás, élelmiszer-adalékanyagok f. "Altex". Az egyes húsösszetevőkhöz speciálisan kiválasztott különböző őrlési foknak, valamint a növényi eredetű töltőanyagok használatának köszönhetően - konzerv olajbogyó, olajbogyó, gomba, piros és zöld paprika, pisztácia - sonkák változatos és eredeti ízt és mintát hoznak létre a vágáson.
A technológia gőz, hűtött és kiolvasztott hús alapanyagok felhasználását biztosítja.
Valamennyi sonkatípushoz sóoldat-kompozíciókat fejlesztettek ki komplex élelmiszer-adalékanyagok felhasználásával, különböző mennyiségű sóoldat hozzáadásával, 30, 50, 60 és 100%-os sóoldat mennyiségben a sózatlan nyersanyagok tömegére vonatkoztatva. Hagyományos sóoldat használata megengedett 25%-os sóoldat bevezetésével.
A késztermékek hozama a bevezetett sóoldat mennyiségétől függően 110-170%.
A sonkák eltarthatósága mesterséges gőz-, gáz-, vízálló bélben 2-6 °C hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
A vákuumban vagy módosított atmoszférában, 2-6 °C hőmérsékleten a tálalás és a darabolás céljából csomagolt sonkák eltarthatósága nem haladja meg az 5 napot.

8. FŐTT ÉS FÜSTÖLT-FŐTT TERMÉKEK LÓ- ÉS CSIKÓHÚSBÓL TU 9213-442-00419779-07 (TU 9213-442-00419779-02 helyett)

igazi specifikációk vonatkozik a lóhúsra és a csikóhúsból készült termékekre, amelyeket közvetlen fogyasztásra és különféle ételek és rágcsálnivalók készítésére szánnak, beleértve a halal termékeket is.
A ló- és csikóhúsból készült termékek a következő termékeket állítják elő:
Főtt:
- "főtt lóhús"
- "Préselt lóhús"
- "Főtt lóhústekercs"
Füstölt-főtt:
- "Lóbordák kagylóban"
- "A ló nyaka füstölt és főtt"
- Füstölt-főtt lófilé
- "Lófilé héjban"
- “Füstölt-főtt lómell”
- “Füstölt és főtt lóhús”
- "Füstölt-főtt lóhústekercs"
- “Lóhús apróra vágva, füstölve és főzve”
Megengedett nemzeti nevek használata, például Kazy (Lóborda kagylóban).
A technológiai utasítás minden terméknévnél előírja a különféle sózási módok alkalmazását - száraz, kevert vagy előzetes injektálással keverve, valamint fűszerkeverékek, élelmiszer-összetevők alkalmazását. Főtt termékek és „Apróra vágott füstölt és főtt lóhús” gyártása során a megfelelő darabokból származó marhahús lóhús és csikóhús helyett legfeljebb 50% -os mennyiségben használható.
A lóhúsból és csikóhúsból készült termékek eltarthatósága 2 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten:
- főtt termékek - legfeljebb 3 nap;
-
Vákuumban csomagolt ló- és csikóhús termékek eltarthatósága 2 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten:
- főtt termékek:

- füstölt és főtt termékek:
vágáskor - legfeljebb 6 nap;

9. CSONTOZATLAN SERTÉSTERMÉKEK (főtt, füstölt-főtt, füstölt-sütött) TU 9213-448-00419779-99 1., 2., 3. módosítással

A normatív dokumentáció 18 különböző hőkezelésű termék kifejlesztését írja elő:
formában főtt - Préselt szegy, szláv tekercs, Puff tekercs, Sokolnichesky tekercs;
rácsban főtt - sonka Vladimirsky, sonka Special, szalonna orosz módra, sertés házilag;
füstölt-főtt - Különleges filé, Radonezh nyak, Prima pastrami, Fűszeres szegy, Új sonka;
füstölt-sült - Podmoskovny tekercs, Road roll, Ízletes nyak, Vadász szegy, Zarechensky karbonád.
Előállításukhoz a sertésféltest héjas és bőr nélküli részeinek különböző részeiről használnak nyersanyagokat: nyaki-lapocka alatti, hát-borda, mellkas-borda, lapocka, csípő, csülök, csülök. A gyártástechnológia differenciált sózási módokat biztosít egyetlen sóoldattal, hazai alapanyagokkal: injektálás és masszírozás, injektálás és sóoldattal való öntés, sóoldattal való öntés (nedves sózás), sóval és fűszerekkel való bedörzsölés (száraz sózás).
A sertéshúsból készült termékek a következőkre szolgálnak:
forralt formában - injekció és masszírozás - 102-104%, injekció és sóoldattal öntés - 90-93%;
hálóban főzve - injekció és masszírozás - 100-101%, befecskendezés és sóoldattal való töltés - 89-91%, száraz sózás - 65-66%;
füstölt-főtt - töltelék és masszírozás - 100-106%, sóoldattal való töltelék és öntés - 80-91%, sóoldattal öntés - 65-71%, száraz sózás - 64-68%;
füstölt-sült - töltelék és masszírozás 103-106%, sóoldattal való töltelék és felöntés 80-88%, száraz sózás 65-66%.
A vákuum alatt csomagolt füstölt-sült és füstölt-főtt sertéshús termékek eltarthatósága 2-6 ºC-os tárolási hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett, tálalás szeletekben PA-PE típusú ICE 75 többrétegű polimer fóliában a technológiai folyamat vége .

10. SZERTÉSHÚS ÉS MARHAHÚS KÍNÉS TERMÉKEI TU 9213-521-00419779-10 (TU 9213-521-00419779-05 helyett)

A szabályozási dokumentáció 17 féle finomságtermék előállítását írja elő sertés- és marhahúsból:
füstölt-főtt sertéshús - csont nélküli lábak „házi”, tekercs „Slavyansky”, nyak „Podmoskovnaya”, karbonád „Jubilee”, tekercs „vasárnap”, sertés „Aromatic”, sertés „Delicious”, sertés „európai”;
füstölt-főtt marhahús - Válogatott marhahús, Boyarskaya marhahús, Illatos marhahús, Ízletes marhahús, Paraszttekercs;
füstölt főtt sertés- és marhahús - balyk "Család";
főtt sonkák - Baden-Baden sonka, Sertéssonka, Finom sonka.
A sertéshús különböző részéből füstölt és főtt termékeket állítanak elő fél hasított marhahús: izomszövet a lapocka, csípő, mellkasi és mellkasi részből, a longissimus izom háti és ágyéki részéből, használnak még nyírt zsírszegény vagy félzsíros sertéshúst, prémium nyírt marhahúst, szalonnát vagy gerinczsírt komplex alkalmazásával élelmiszer-adalékanyagok a BK Giulini-től (Németország) .
A füstölt-főtt termékek előállításának technológiája a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 30-80 tömegszázalék különböző sóoldat-kompozíciók alkalmazását írja elő, majd masszírozza.
Sonkatermékek gyártásához első osztályú vágott marhahús, vágott zsírszegény és félzsíros sertéshús, csont nélküli baromfi, hidratált szójafehérje az alapanyag 15 tömegszázalékában (sertéssonka esetében), keményítő, száraz tejet használnak. A nyersanyagok extrudálásához sóoldatot használnak a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 50-70%-os injektálási szinttel, a termék nevétől függően.
A termékek hozzávetőleges hozama 102-160%. a nyersanyagok tömegéhez.
Füstölt-főtt sertés- és marhahústermékek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 0-6 ºС tárolási hőmérsékleten:
- pergamenbe csomagolva, alpergamen - legfeljebb 5 nap;
- vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva: egész termékek - legfeljebb 30 nap, adagolt vagy felszolgált darabok formájában - legfeljebb 20 nap.
Legjobb megadás dátuma főtt sonkát a technológiai folyamat végétől 0 és 6 ºС közötti tárolási hőmérsékleten:
- ban ben természetes burkolat, héj "Belkozin" és celofán - legfeljebb 5 nap;
- mesterséges gőzben, gázban, vízálló kagylóban - legfeljebb 25 nap
- vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva: egész termékek (a héj eltávolítása nélkül) - legfeljebb 30 nap, adagolt vagy adagolt formában - legfeljebb 10 nap.

11. SZARVASZÍTÁSI TERMÉKEK TU9213-555-00419779-00 1. számú módosítással

A szabályozási dokumentáció a következő terméknevek kidolgozását írja elő:
főtt - Préselt vadhús;
füstölt-főtt - Rénszarvas filé, Rénszarvas sonka, Rénszarvas nyak, Rénszarvas lapocka, Rénszarvas oldal.
A termékeket a szarvas féltetemének különböző részeiből állítják elő, a következők felhasználásával: a váll izomszövete, a csípő és a gerinc bordavágásai, a hát és a hát alsó részének longissimus izma, a nyaki rész pépje, a bordarész fűszerekkel vagy anélkül. vagy ízesítő adalékok, fém formában, hálóban, filmben.
A gyártási technológia három sózási módot biztosít: az első - sóoldattal való öntés; a második - injekció és masszírozás, érlelés; a harmadik a befecskendezés és a sóoldattal való felöntés expozícióval.
A késztermékek hozama: Préselt őzhús - 65%, Szarvasfilé - 72%, Szarvassonka - 75%, Szarvasnyak - 65%, Szarvaslapocska tekercs - 65%, Szarvas oldal - 85%.

füstölt és főtt - legfeljebb 5 nap.
főtthez

adagolva - legfeljebb 6 nap;
füstöltre és főttre
adagolva - legfeljebb 7 nap.
A vadhús termékek eltarthatósága (4±2) ºС
főtt - legfeljebb 3 nap,
füstölt és főtt - legfeljebb 5 nap.
A vákuumcsomagolt vadhústermékek eltarthatósági ideje (4±2) ºС
főtthez
vágáskor - legfeljebb 5 nap,
adagvágással - legfeljebb 6 nap;
füstöltre és főttre
vágáskor - legfeljebb 6 nap,
adagvágással - legfeljebb 7 nap.

12. FŐZT, FŐZT-FÜSTÖLT ÉS FÜSTÖLT-SÜLT SERTÉSTERMÉKEK (zsemle, sonka, szegy és főtt sertéshús) TU 9213-627-00419779-09 (TU 9213-627-00419779-00419779)

A dokumentáció 8 típusú termék gyártását írja elő:
főtt - Sonka gombával, Sonka sertéshúsból;
főtt-füstölt - Extra tekercs, Jubileumi tekercs, Amatőr tekercs, Nyelvi tekercs, Amatőr szegy;
füstölt-sült - főtt sertéshús Amatőr.
Előállításukhoz a sertésfél hasított testének különböző részeiről használnak alapanyagokat: nyak-, hát- és derékizmok, szegy, csípőrész, nyírt sovány sertéshús, nyírt zsíros sertéshús, valamint malacok, nyelvek, szív.
A technológia lehetővé teszi a sóoldat felhasználását hazai vagy importált összetevőkkel, különböző mennyiségű sóoldat bevezetésével, 10-30 tömeg% nyersanyaggal.
A gombás sonka előállításához sertéshúsból, penészből, celofánból vagy kollagénből készült sonkát használnak; Extra tekercshez celofán- vagy kollagénfilmet vagy hálót használnak; a jubileumi tekercshez - kollagén film vagy háló. A Rolls Amateur and Language formákat zsíros sertéshúsból, nyelvből vagy szívből rétegzett formában állítják elő. A Brisket Amateur 35%-ig darált hússal töltve, fűszerekkel megszórva és celofán fóliába csomagolva. Főtt sertéshús Amatőrt fecskendeznek be nátrium-nitrit nélküli sóoldattal, a nyersanyag tömegének 25-30% -a mennyiségben.
A sertéshúsból készült termékek hozama:
főtt formában - injekció + masszírozás - 102-104%,
injekció + sóoldat töltés - 90-93%;
rácsban főzve - injekció + masszírozás - 100-101%,
injekció + sóoldat töltés - 89-91%,
száraz sózás - 65-66%;
füstölt-főtt - töltelék + masszírozás - 100-106%,
injekció + sóoldat töltés - 80-91%,
sós töltelék - 65-71%,
száraz sózás - 64-68%;
füstölt-sült - töltelék + masszírozás - 103-106%,
injekció + sóoldat töltés - 80-88%,
száraz sózás - 65-66%.
A főtt, főtt-füstölt és füstölt-sült sertéshústermékek eltarthatósága 0 és 8 ºС közötti hőmérsékleten nem haladja meg az 5 napot.
Vákuumban, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt főtt, főtt-füstölt és füstölt sült sertéshús termékek eltarthatósága
egész darab - legfeljebb 6 nap,
vágáskor - legfeljebb 5 nap,

13. SZÁRAZ MARHAHÚS TERMÉKEK TU 9213-697-00419779-2008 (TU 9213-697-00419779-01 helyett)

A dokumentáció 2 féle marhahústermék előállítását írja elő: "Szárított-szárított basturma", "Szárított-pácolt marhanyelv".
A "Basturma" előállításához a leghosszabb izom háti és ágyéki részeit és/vagy a csípőrész izmait, a "Nyelvhez" - marhanyelveket használják.
A technológia különféle sózási módszerek alkalmazását biztosítja: "Basturma" - száraz sózás és 0-4 ºС hőmérsékleten tartás 24-36 órán keresztül, "Marhanyelv" - előzetes befecskendezés és érlelés a sós lében ( só, nátrium-nitrit, cukor) 0-4 ºС hőmérsékleten 2-8 napig. Szárítás 12-14 ºС hőmérsékleten 25-30 napig.
A sótlan nyersanyagok tömegére vonatkoztatott hozam: "Basturma" - 55%, a "Marhanyelv" - 69%.
A szárazon pácolt marhahústermékek eltarthatósága 2-6 ºС hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett nem haladja meg a 20 napot.
A szárazon pácolt marhahústermékek eltarthatósága vákuum alatt, 2-6 ºС hőmérsékleten a tálalásnál - legfeljebb 10 nap, a darabolt daraboknál - legfeljebb 20 nap.

14. ALMI TU 9213-702-00419779-2003 CÉG 1., 2., 3. számú módosításával 14. MARHA- ÉS SERTÉSHÚS TERMÉKEI ÉLELMISZER-ADALÉKANYAGOKKAL

A szabályozási dokumentáció 15 féle termék előállítását írja elő: füstölt és főtt - "Ínyenc marhahús", "Kozák marhahús", "Ünnepi karbonád", "Bécsi sonka", "Bécsi nyak", "Porquette Roll", "Töltött szegy" , "Brisket Moszkvában"; főtt-sült - „Mell köménnyel”, „sült sonka”; főtt - „orosz stílusú szegy”, „Márvány tekercs”, „szláv sonka”, „vadászsonka”, „sonka sajttal”.
A termékeket a marha- és sertésféltetemek különböző részeiből állítják elő: lapocka, csípő, nyaki-lapocka, mellkasi és mellkasi részek, a longissimus izom háti és ágyéki részei fűszerekkel vagy anélkül, fém formában, hálóban, héjban.
A technológia lehetővé teszi komplex és ízesítő élelmiszer-adalékanyagok, díszpermetek, fűszerek, füstkészítmények, Almi ételfestékek alkalmazását különböző mennyiségű sóoldattal - 25, 30, 50 tömegszázalék alapanyaggal.
A marha- és sertéshústermékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten
füstölt-főtt és főtt-sült termékek esetében - legfeljebb 5 nap,
füstölt-főtt töltött ("Moszkvai stílusú szegy" és "Töltött szegy") és főtt termékek esetében - legfeljebb 3 nap.
a füstölt-főtt, beleértve a töltött ("moszkvai szegy" és "töltött szegy") és a vákuumban csomagolt főtt-sütött termékek lejárati idejét,
2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten a tálalás során - legfeljebb 5 napig,
adagolva - legfeljebb 6 nap.
A vákuumban, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt főtt termékek eltarthatósága a darabok tálalására legfeljebb 5 nap, az adagok esetében legfeljebb 6 nap.
A „Márvány tekercs” főtt, a „bécsi sonka” és a „bécsi nyakú” füstölt és főtt, módosított atmoszférájú polimer anyagokból, például „Cryovak”-ból készült többrétegű zacskóba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap. .

15. SERTÉSHÚS ÉS MARHAHÚS TERMÉKEK FŐZVE, FŐZVE-FÜSTÖLVE (a Nesse Spice Mill cég élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9213-719-0419779-2009 (TU helyett 9213-719-004197279-20)

A dokumentáció 19 típusú termék gyártását írja elő:
- főtt sertéshús termékek - "Vadászat csülök", "Semenovskaya sertés", "Izmailovskaya nyak";
- főtt-füstölt sertéshúsból készült termékek: „szláv karbonád”, „Capital sonka”, „Jubileumi húsdió”, „Eredeti nyak”, „Aromás szegy”, „Puffos szegy”, „Perm karaj”, „Fűszeres tekercs”, „Pofa Diner”, „Dióhús ínyenc”;
- főtt marhahús termékek: "Volga marha";
- főtt-füstölt marhahús termékek: "Siberian Beef Fillet", "Ural Beef", "Steppe Beef", "Luxe Beef", "Balyk Ural Souvenir".
A sertéshúsból készült termékek előállításához vágott, zsírszegény és félzsíros sertéshúst, nyaki, humeroscapularis, szegycsont-, háti-ágyéki és csípőmetszetet, valamint oldalsó, pajeszt és hátsó csülköt használnak.
A marhahústermékek gyártásához háti, ágyéki, csípő-, váll- és mellkasi vágásokat használnak.
A technológia lehetővé teszi a sóoldatok használatát különböző mennyiségű bejuttatással - 30-50 tömeg% nyersanyagot, a Nesse Spice Mill cég komplex élelmiszer-adalékanyagainak és összetevőinek felhasználásával.
Sertés- és marhahústermékek szavatossági ideje től számított hőmérsékleten
2 ºС és 6 ºС közötti hőmérséklet és 75% relatív páratartalom legfeljebb 5 nap.
Vákuumban és/vagy módosított környezetben, 2 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten csomagolt sertés- és marhahústermékek eltarthatósága:
vágáskor - 5 nap;
adagvágással - 6 nap.

16. NYERS FÜSTÖLT TERMÉKEK (Almi élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-766-00419779-07 (TU9213-766-00419779-02 helyett)

A hatósági dokumentáció 6 féle nyers füstölt sertéshústermék előállítását írja elő - borostyánszeg, Vensky balyk, extra nyak, pármai sonka, nagy filé, dunai sonka és 4 féle marhahústermék - Po- osztrák, "alpesi" bélszín, "Delicacy" marhahús, "Troitskaya" marhahús.
A termékeket a marha- és sertésféltetemek különböző részeiből állítják elő: bélszín, a longissimus izom háti és ágyéki része, lapocka, csípő, nyak húsa, mellkasi és hasi részek.
A technológia a nyersanyagok masszírozógépben történő sózásának három módszerét írja elő, az alkalmazott összetett adalékanyagoktól és starterkultúráktól függően. Ezenkívül a dekoratív permetezés megengedett.
A nyers füstölt termékek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 70-80% relatív páratartalom és 2-6 ºС tárolási hőmérséklet mellett - legfeljebb 30 nap, 6 és 12 ºС közötti hőmérsékleten - nem több mint 15 nap, mínusz 7 ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 90 nap.
Vákuumban csomagolt nyers füstölt termékek szavatossági ideje 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten: tálalásnál - legfeljebb 15 nap, adagra vágva - legfeljebb 20 nap, egész darabnál - legfeljebb 40 nap .

17. SERTÉSHÚS ÉS MARHAHÚS TERMÉKEK (Almi élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-802-00419779-03 1., 2., 3., 4. módosítással

A sertés- és marhahúsból készült termékeket a következő tartományban állítják elő:
füstölt-főtt - szegy "Amatőr", szegy "Piquant",
sonka "Capital", tekercs "Speciális",
karaj "Amatőr", karbonád "Különleges",
nyak „Spicy”, Bacon „Bécsi”, filé „Capital”,
marhahús "fűszeres";
főtt - Bécsi sonka, Refektórium sonka, Apollo sonka,
sonka "Almi", sonka "Aromatic", sonka "Tender",
sonka "Marhahús".
A sertéshústermékek előállításához felhasználják - a háti és ágyéki izmokat, a csípő húsos szövetét, a lapocka és a nyaki-lapocka alatti részeket, a bordák nélküli vagy anélküli mellkasi részt, a bőrben lévő bordákkal ellátott háti részt. nélküle pedig a hasi rész bőr nélkül, tankok, alkar, sertésdarabok sovány és merész.
A marhahústermékek előállításához - a szegycsontból eltávolított pépszövetet használják.
A technológia lehetővé teszi a sóoldatok alkalmazását különböző mennyiségű bejuttatással - 25-30 tömeg% nyersanyagot az Almi által gyártott többfunkciós élelmiszerkeverékek felhasználásával.
A sertés- és marhahúsból készült termékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten füstölt és főtt - legfeljebb 5 nap, főtt - legfeljebb 4 nap, sonka formában - legfeljebb 3 nap.
Sertés- és marhahúsból főtt, főtt-füstölt, vákuumcsomagolt termékek eltarthatósága 2-6 ºС hőmérsékleten: felszolgálásra - legfeljebb 5 nap, adagra vágott - legfeljebb 6 nap.
Az „Osobogo” karbonád, a „Lyubitelskaya” szegy és a „Stolichny” füstölt és főtt sonka eltarthatósága, módosított gázkörnyezet körülményei között többrétegű polimer anyagokból, például „Cryovak” zsákokba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten. - 30 nap.
A Stolichny sonka eltarthatósága vákuum alatt tálaló szeletekben, PA-PE típusú ICE 75 többrétegű fóliában 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett - 20 nap.

18. SONKA ARESZRETETT MARHA- ÉS SERTÉSHÚSBÓL TU 9213-804-00419779-03 1. számú módosítással

A szabályozási dokumentum a következő sonkatermékeket tartalmazza:
marhahúsból:
"Marhahús szójafehérjével";
sonka "Marha fűszeres";
sertéshús:
sonka "Slavyanskaya";
sonka "Diák";
marha- és sertéshúsból:
"Válogatott hús";
Orosz sonka.
A formákban és nagy átmérőjű héjban főtt darált hústermékek eredeti technológiája 10-25% hidratált szójafehérjét, valamint 1 tömeg% sótatlan genugel (karragenán) felhasználását írja elő. nyersanyagok.
A késztermékek kibocsátása névtől függően 100-135%.
A termékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten legfeljebb 4 nap,
az "Amitan-PRO" poliamid héjban legfeljebb 6 nap;
a héjban "Amiflex M" - 20 nap; a héjban "Amiflex L" - 25 nap.
Vákuumban csomagolt sonka eltarthatósága 2-6 ºС között:
vágáskor - legfeljebb 5 nap;
adagvágással - legfeljebb 6 nap.
A természetes burkolatban előállított Rossiyskaya sonka, módosított atmoszféra körülményei között, többrétegű, Cryovak típusú polimer anyagokból készült zacskókba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap.

19. BAROMFIHÚS TERMÉKEK (Almi élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-842-00419779-09 (TU 9213-842-00419779-04 helyett)

A dokumentáció 29 féle baromfitermék előállítását írja elő:
főtt (csontozott) - Pozharskaya sonka, Stolichnaya sonka,
sonka "Curry", tekercs "főtt";
füstölt-főtt (csont nélküli) - Pikáns tekercs, Poltava tekercs,
tekercs "nagykövet", tekercs "Csirke dió";
füstölt-főtt (csonton) - "bécsi csirke",
"Csirke elülső negyed",
"Hátsó csirkenegyed",
"Csirkecomb", "Csirkecomb",
"Csirkecomb", "Csirkefilé",
"Csirkemell", "Csirkeszárny",
"bécsi pulyka",
"Törökország első negyede",
"Törökország hátsó negyede",
"pulykacomb", "pulyka comb",
"pulykacomb", "pulykafilé",
"pulykamell", "pulykaszárny";
sült (csont nélküli) - "Moszkva" tekercs, "Kijev" tekercs,
tekercs "karácsony".
A baromfihús termékek előállításának technológiai folyamata magában foglalja az alapanyagok előkészítését és izolálását, tölteléket, masszírozást, majd az alapanyagok sóban tartását és hőkezelését.
A technológia lehetővé teszi a sóoldatok alkalmazását különböző mennyiségű bejuttatással - a nyersanyag tömegének 15, 25, 35 és 50%-a, termékkörtől függően,
Almi komplex élelmiszer-adalékanyagaival, valamint fűszerekkel, díszszórással. A tekercsek gyártásához töltelékeket használnak, amelyek szárított gyümölcsökből, diófélékből, gombából és szárított paprikából állnak.
A baromfihús termékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten és 80 és 85% közötti relatív páratartalom mellett a technológiai folyamat végétől számítva nem 72 óra;
- vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva - legfeljebb 5 napig;
- főtt csont nélküli termékek mesterséges gőzzáró burkolatban - legfeljebb 10 nap.
Füstölt-főtt baromfihústermékek - "bécsi csirke" és "csirkecomb" -, módosított légköri körülmények között polimer anyagokból, például "Cryovak"-ból készült többrétegű zacskóba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap.

20. SONKA ÉS TEkercs (a Nesse Mill of Seasonings élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9213-845-00419779-09 (TU 9213-845-00419779-04 helyett)

A sonkákat és tekercseket a következő választékban gyártják:
- sonka (főtt):
Hús: "Classic", "Novonikolaevskaya", "Surprise", "Pivnaya", "Bécs".
Hústartalmú: "Zengéd".
zsemle (füstölt-főtt):
Hús: "Ural szuvenír", "Pikáns", "Rusztikus", "Csemege", "Bécsi", "Sün".
Hústartalmú: tiroli, ínyenc.

A termékek vágott marhahúsból (legmagasabb, első osztályú), vágott sertéshúsból (alacsony zsírtartalmú, félzsíros), baromfihúsból, sajtból, marhahúsból vagy sertésnyelvből készülnek, sertésbőr, a Nesse Fűszermalom által gyártott fűszerek és fűszerek stb.
A sonkák és tekercsek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől rácsban, formában, celofán fóliában 2-6 ºС hőmérsékleten és 70-80% relatív páratartalom mellett legfeljebb 5 nap .
A mesterséges gőz-, gáz-, vízzáró burkolatban lévő sonkák és tekercsek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 2-6 ºС hőmérsékleten nem haladja meg a 20 napot.
A vákuumcsomagolt sonkák és tekercsek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 2-6 ºС hőmérsékleten, részekre vágva - legfeljebb 8 nap, tálalással - legfeljebb 5 nap.
Módosított atmoszférában, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt sonkák és tekercsek eltarthatósága - legfeljebb 5 nap

21. FÜSTÖLT-FŐZETT NYULHÚS TERMÉKEK TU 9213-887-00419779-06

A szabályozási dokumentáció a következő választékban írja elő a termékek gyártását: „Ünnepi nyúl”, „Gentle nyúl”, „Pikáns nyúlláb”, „Moszkva nyúlláb”.
A technológia lehetővé teszi az Almi cég foszfát tartalmú és ízesítő élelmiszer-adalékanyagainak, fűszerkeverékeinek, díszpermeteinek használatát. A sólé készítésénél hagyományos és import alapanyagokat használnak, a sólé bevezetési szintje az alapanyag tömegére vonatkoztatva 10-30%. A nagykövet a következő műveleteket foglalja magában: alapanyagok extrudálása és masszírozása, érlelés.
A sózatlan nyersanyagok alapanyag tömegéhez viszonyított hozzávetőleges kibocsátás 85-105%, az extrudálás mértékétől függően.
A nyúlhúsból készült termékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 72 óra, vákuumban csomagolva - legfeljebb 10 nap.

22. FÜSTÖLT-FŐTT SERTÉSTERMÉKEK TU 9213-905-00419779-06 (TU 10.02.01.297-97 helyett)

A szabályozási dokumentáció 3 típusú sertéshústermék kifejlesztését írja elő: csülök, csülök, bordák.
A technológia nedves sózást biztosít, a sólé összetétele sót és nátrium-nitritet tartalmaz, 1-2 napig (bordák) és 2-3 napig (csülök, gopyashka) érik sós lében.
A füstölt-főtt sertéshústermékek hozama a sózatlan alapanyag tömegéhez viszonyítva 90%.
A sertéshúsból készült termékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 5 nap.

23. BALYK "DARNITSKY" NYERS FÜSTÖLTÖTT KIVÁLÓ ÉVFOLYAM TU 9213-909-00419779-06 (10.02.01-296-97 helyett)

A balyk Darnitsky előállításához a hasított sertésfél leghosszabb izmának háti és ágyéki részét használják.
A kifejlesztett technológia három módszert biztosít a balyk nyersanyagainak sózására:
- extrudálás, masszírozás, alapanyag expozíció a masszírozás előtt és után 6-12 órán keresztül;
- extrudálás, sóoldattal való feltöltés és sós lében való expozíció;
- kikeményítő keverékkel (só, cukor) dörzsölés, sós lével való felöntés és sós lében érlelés és érlelés. Ezután a lazacot füstöljük és szárítjuk.
A "Darnitsky" balyk eltarthatósága a technológiai folyamat végétől számítva 70-75% relatív páratartalom mellett és 0 és 4 ºС közötti tárolási hőmérséklet mellett - legfeljebb 30 nap; 4 és 12 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap; mínusz 7 és mínusz 9 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 120 nap.
A „Darnitsky” balyk lejárati ideje, a technológiai folyamat végétől számítva vákuumban csomagolva, 5 és 8 ºС közötti tárolási hőmérsékleten a darabok tálalására - legfeljebb 15 nap, adagra vágott darabokra - legfeljebb 20 nap; 12-15 ºС hőmérsékleten a tálalás során - legfeljebb 10 napig; adagolva - legfeljebb 15 nap.

24. FŐZETT ÉS FÜSTÖLT FŐZETT MARHA- ÉS SERTÉSTERMÉKEK (Chr. Hansen élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-930-00419779-07

A dokumentáció 5 féle főtt marha- és sertésterméket tartalmaz - Stolichnaya sonka, Special sonka, Holiday sonka, Stolnaya sonka, Extra sonka és 10 féle füstölt és főtt termék - Kreml szegy, szegy "magyar", "Ünnepi" bacon, "Dobryninsky" ” tekercs, „Stolichnaya” karaj, „Eredeti” nyak, „Különleges” marhahús, „Ünnepi” filé, „Tambovskiy” sonka, „Stolichny” karaj.
A főtt marha- és sertéshústermékek a legmagasabb és második osztályú marhahúsból, vágott zsírszegény és félzsíros sertéshúsból készülnek. A sóoldatot a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 25-100 tömeg%-ban adagoljuk. A fő nyersanyag 100 kg-jára legfeljebb 6 kg keményítőt lehet használni.
A füstölt főtt marha- és sertéshústermékek a marha- és sertésféltetemek háti-ágyéki, csípő-, nyak-, lapocka-, mellkasi részéből készülnek. A sóoldatot a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 25-75 tömeg%-ban adagoljuk.
A gyártott termékcsalád megkülönböztető jellemzője a Chr.Hansen komplex és ízesítő adalékainak használata.
A marha- és sertéshúsból készült főtt termékek esetében természetes és mesterséges gőztömör burkolat használata biztosított.
Eltarthatósági idő 2-6 ºС hőmérsékleten: főtt marha- és sertéshústermékek - legfeljebb 3 nap, mesterséges gőzben, gázban, vízálló burkolatban - legfeljebb 10 nap; füstölt és főtt termékek marha- és sertéshúsból - legfeljebb 5 nap.
Vákuumban, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt marha- és sertéshús termékek eltarthatósága:
vágáskor - legfeljebb 5 nap,
adagvágással - legfeljebb 6 nap.

25. FŐTT-FÜSTÖLT VELENCEI TERMÉKEK TU 9213-945-00419779-08

A rénszarvashús-termékeket a következő választékban állítják elő - "Nezhny" bélszín, "Usinskaya" lapocka, "Piquant" sonka, "Tsarski" dió, őz "Murmanskaya".
A füstölt-főtt szarvashústermékek a hát és a hát alsó részének leghosszabb izomzatából, a szarvashús darabolásából nyert lapocka, csípővágásból készülnek.
A technológiai folyamat magában foglalja - a nyersanyagok előkészítését és izolálását, sóoldat befecskendezését a nyersanyagok tömegének 30% -ában, masszírozást, a nyersanyagok érlelését 12-16 órán keresztül és hőkezelést.
A vadhústermékek eltarthatósága a technológiai folyamat befejezésétől számítva 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten és 75% -nál nem magasabb relatív páratartalom mellett - legfeljebb 5 nap.
Vákuumcsomagolt vadhústermékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten: tálaláskor - legfeljebb 6 nap, adagra vágva - legfeljebb 7 nap.

Osztályozás és tartomány

Hústermékek- húsból készült élelmiszerek és húskészítmények.

A húskészítmények kínálata rendkívül nagy és változatos, és mind a csak elsődleges feldolgozáson átesett nyerstermékeket, mind a kulináris felhasználásra előkészített félkész termékeket és a közvetlen fogyasztásra szánt késztermékeket egyaránt magában foglalja.

A húskészítményeket a következő fő csoportokba soroljuk, amelyek feldolgozási, felhasználási és egyéb jellemzőikben különböznek egymástól.

Nyers hús és belsőség elsődleges feldolgozása:

a) különféle húsok hasított testben, féltestben, negyedben és fajtadarabban hűtve, hűtve, fagyasztva és kiolvasztva (bárány, bivaly, teve, marha, sertés stb.);

b) különféle húsok, adagokra csomagolva kulináris felhasználásra - hűtve és fagyasztva;

c) különböző fajok és különféle állatok belsőségei.

Hús félkész termékek:

a) különböző típusú húsból készült félkész termékek: natúr, rántott és apróra vágott hűtött és fagyasztott (Azu, Entrecote, Marhasztróganoff, Vágott hús, Kotlett stb.);

b) belsőségből származó természetes félkész termékek - hűtött és fagyasztott formában - tömbökben és adagokban csomagolva (tüdő, agy, máj stb.).

Sózott hús: különböző típusú húsok darabolva, sóval tartósítva (sózott marhahús).

Füstölt hús (füstölt termékek);

a) füstölt, füstölt-főtt és főtt bárányhúsok (Bárányfüst húsok);

b) füstölt marhahús füstölt, készre főtt és főtt formában (Marha füstölt húsok);

c) füstölt sertéshús - füstölt, füstölt-főtt, főtt és sült formában (füstölt sertéshús, sonka, tekercs, szalonna stb.).

Kolbász:

a) főtt kolbász;

b) félig füstölt kolbász;

c) nyers füstölt kolbász;

d) füstölt-főtt kolbász;

e) májkolbász;

e) véres kolbász;

g) töltött kolbász;

h) lókolbász;

i) rénszarvashús kolbász;

j) diétás kolbász;

l) kolbász;

m) kolbász;

m) húscipők;

o) brawns;

n) kocsonyás;

p) pástétomok;

c) zselé.

Húskonzervek: húskonzervek, belsőségek, hús növényi összetevőkkel és növényi alapanyagokból állati zsírokkal (pörkölt bárányhús, párolt marhahús stb.).

Kulináris termékek húsból és belsőségekből (Hús kulináris termékek).

Húskoncentrátumok (leves kocka, száraz hús, húspor).

Vérkészítmények (Blood): konzervek és gyógyászati ​​vérkészítmények.

Vágott baromfihús (Baromfivágás): csirke, liba, kacsa stb. húsa hasított testben, hűtött és fagyasztott formában csomagolva (Csirke, Liba, Kacsa stb.).

Vad (tollasvad): felvidéki vad, sztyeppei vad stb., hűtve és fagyasztva (Siketfajd, fogoly, nyírfajd stb.).

Kolbász baromfihúsból (Sausages from baromfihús).

Baromfi- és vadhúskonzervek (Baromfi- és vadhúskonzervek).

Baromfi- és vadhúsból készült kulináris termékek (sült csirke, töltött csirke, sült liba, sült pulyka stb.).

Hús- és liszttermékek (Pelmeni, Pirozhki).

Speciális gyártmányok:

a) hasított húsból származó endokrin enzimes alapanyagok fagyasztott formában;

b) endokrin-enzimatikus alapanyagokból készült gyógyászati ​​és műszaki termékek.

A húskészítmények mindegyik csoportja számos, különböző jellegű és minőségű termékből álló választékot tartalmaz.

Nyers húskészítmények nagy darabok formájában, csomagolva és félkész termékek formájában lépnek be a kereskedelmi hálózatba. A morfológiai összetétel (az izom-, zsír-, csont- és egyéb szövetek aránya) és a hasított test különböző részeinek - vágások - kémiai összetétele heterogének. A húskészítmények morfológiai és kémiai összetétele és kulináris rendeltetése alapján meghatározott kulináris felhasználásra elkészítve állíthatók elő:

sütéshez (főleg bélszín, filé, vastag és vékony szélek, marhahús; sertéskaraj, szegy és sonka; báránysonka, karaj és szegy stb.);

Pörkölthöz (lapocka, far és marha far; sertéskaraj, szegy és sonka; báránylapocka, szegy stb.);

főzéshez vagy apróra vágott formában történő felhasználásra (marha fara és fara; sertéssonka, karaj és szegy; báránylapocka és szegy stb.);

első fogásokhoz - levesek, borscht, húslevesek (különböző darabok). A melléktermékeket csomagolt formában is előállították, súlyadagokban.

Hús félkész termékek gyártása adagolt darabok formájában, amelyek nem igényelnek előkezelésés teljesen előkészítve a kulináris használatra. A félkész húskészítmények I. zsírtartalmú marha- és bárányhúsból, közepes zsírtartalmú borjúhúsból, sertészsírból, szalonnából és zsíros húskategóriákból készültek.

Félkész termékek a következő típusokban gyártják:

természetes, azaz semmilyen őrlésnek vagy mechanikai feldolgozásnak nincs kitéve, és abból készült a legjobb fajtákérzékeny izomszövet (azu, entrecotes, langets, marha steak; szelet, szelet, szelet, sertés szalonna; szelet, szelet, báránykebab stb.);

Panírozva, azaz némi lazításnak és tojásoldatba merítve - lezon és zsemlemorzsába forgatva (marha far steak; karajés sertésszelet; bárányszelet és szelet stb.);

apróra vágva - mindenféle zsírkategóriájú és fajtájú húsból, csontoktól, inaktól megszabadítva, finomra vágva és összekeverve különféle összetevőket: fűszerek, zsírok, búzakenyér stb.;

· leveskészletek -- csontos félkész termékek. Bizonyos típusú melléktermékeket félkész termékek formájában is előállítanak - sült krumpli, agyag zsemlemorzsában.

Hús és húskészítmények friss, romlandó áruk. A tartósabb húskészítmények előállítása, új táplálkozási és ízminőségek biztosítása érdekében különféle feldolgozási folyamatoknak vetik alá őket, melynek eredményeként új típusú húskészítményeket állítanak elő. A hús és a húskészítmények eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében hűtjük, fagyasztjuk, sózzuk, füstöljük, és konzervekké, kolbászokká, koncentrátumokká dolgozzuk fel. A sózásnak alávetett húsból és húskészítményekből sokféle termék készül, főtt és füstölt formában, amelyet sajátos íz és illat jellemez.

A húsdarabok sózásakor speciális előkészítő műveleteknek vetik alá (például csontok eltávolítása, bizonyos formák megadása stb.), majd speciális vegyületekkel dolgozzák fel (például az ötvenes években konyhasóból készült sókészítmények, salétrom, nitrit, cukor, valamint aszkorbinsav vagy nátrium-aszkorbát), amelyek nemcsak olyan környezetet teremtenek, amely megakadályozza a termék megromlását, hanem javítja a minőségét is: finomabb textúra jön létre, a rózsaszín-piros szín megmarad. , és megjelenik egy sajátos aroma.

A húskészítmények választéka tartalmazza sózott húskészítmények(további feldolgozás nélkül), és sózás után füstölni, forralni, sütni vagy füstölni, majd főzni. A húskészítmények füstölése a nagy tartósság mellett sajátos ízt és aromát ad nekik. Mind a sózott, mind a sózott-füstölt húskészítményeket kicsontozva vagy a csontok eltávolítása után főzik. A sótartalom főzése során (valamint a sózás során) a fehérje és az extrakciós anyagok egy része elveszik, de javul a termék emészthetősége a zselatinná alakuló kötőszöveti képződmények állapotának megváltozása, a fehérjék denaturálódása és a néhány felesleges sóvegyület eltávolítása.

A pörkölés sajátos ízt és aromát ad. Mind a sózott, mind a füstölt húskészítményeket sütik, valamint azokat, amelyek nem estek át ezeken a folyamatokon (főtt sertéshús, karbonát gyártása során). A sült húskészítmények finomabb állagúak, mint a főtt vagy füstöltek, és jól felszívódnak a szervezetben.

A húskészítmények között jelentős helyet foglal el kolbászok. Különlegességük abban rejlik, hogy az alapanyag, amelyből készülnek, hús és belsőség, előkészítéssel (csontoktól, kötőszöveti képződményektől, vér- és nyirokerektől, tűzálló zsírlerakódásoktól stb. megszabadítva), a keletkező szinte tiszta izmot ledarálva. szövetből és zsírral keverve, általában jobban olvadó, valamint ízesítő anyagokkal (só, cukor, fűszerek, fűszerek stb.) megnövekedett értékű és jó emészthetőségű termékké válik. Az ilyen speciális előkészítési művelettel javított nyers húst darált hús formájában, béléssel vagy anélkül hőkezelésnek vetik alá: pörkölés és forralás vagy forralás és sütés, vagy forralás és füstölés, vagy csak füstölés, amely a terméket anélkül teszi fogyasztásra készen. bármilyen további feldolgozáshoz vagy másodfogások (kolbász stb.) elkészítéséhez. A füstölt kolbász eltartható. Hatótávolság kolbász termékek változatos.

A húskészítmények egyik fontos fajtája is húskonzerv és belsőség. Húskonzerv magasan vannak tápérték valamint az emészthetőség, mert gyártásuk során az ehetetlen részeket eltávolítják az alapanyagokból, a főzés (sterilizálás) során pedig az edény tömítettsége miatt a fő tápanyagok nincs veszteségük, bár tulajdonságaik valamelyest változnak. A húskonzerv kényelmes fogyasztásra, mert késztermék - kész második vagy első fogások vagy snackek, amelyek bizonyos esetekben csak melegítést igényelnek. A konzervek hosszú ideig - több évig - romlás nélkül tárolhatók. Ezek a legtartósabb húskészítmények, és húskészítmény-tartalékok létrehozására szolgálnak.

A húskészítmények is tartalmazzák húskoncentrátumok- száraz hús, húspor, húsleves kockák dehidratált húskészítmények, amelyek nedvességtartalma 6–10% (75–92% helyett nyers élelmiszerek). A kiszáradás kedvezőtlen környezetet hoz létre a mikroflóra életében, ezért megóvja a terméket a romlástól hosszú távú tárolás még magas környezeti hőmérsékleten is. A húskészítmények kiszáradását magas vagy alacsony hőmérsékletnek való kitétellel érik el (szublimáció - a nedvesség eltávolítása alacsony hőmérsékleten anélkül, hogy a jég folyadékká alakulna át). Víz hozzáadásával a koncentrátumok szinte teljesen visszaállnak eredeti (kiszáradás előtti) állapotukba, és az első és második fogás főzéséhez használják. A koncentrátumokat főleg expedíciókhoz és túrázásokhoz használják, amikor fontos a kis súly. élelmiszer termékekés kap egy gyors, rendkívül tápláló terméket.

A húskészítmények azok vérkészítmények- vérszegénység esetén használt hematogén; élelmiszer-albumin, helyettesítő tojásfehérje az édesiparban és másokban, valamint endokrin-enzim alapanyagok gyógyászati ​​és műszaki célú szervkészítmények - endokrin és külső szekréciós mirigyek (hasnyálmirigy, mellékvese, pajzsmirigy, golyva stb.) és enzimalapanyagok ( máj, gyomor nyálkahártyája stb. d.).

A húskészítmények nagy csoportja vad- és baromfihús és húskészítmények nyersen, kulináris és kolbásztermékek és konzervek formájában. V. A. Timofeeva „Élelmiszeripari termékek árukutatása”, szerk. "Phoenix", 2010

NÁL NÉL ipari környezet füstölt csirkét, füstölt és füstölt-főtt kacsát stb. állítanak elő. Füstölt csirke előállításához kibelezett csirke tetemeket használnak, lehűtik és lehűtik, legfeljebb 3 napig tárolják. A zsákutcákat az NTD előírásai szerint készítik elő, sózzák só, fekete keményítő keverékkel őrölt bors(10,4 kg/100 kg hasított test) és friss fokhagyma (2 kg). A hasított testekkel töltött rozsdamentes acél kosarakat ráccsal lezárják, kádakba helyezik, és sóoldattal (1: 1) öntik. 100 dm3 sóoldathoz 5 kg konyhasót, 0,5 kg kristálycukrot és 0,012 kg nátrium-nitritet 15 dm3 hideg ivóvízben oldunk. A kapott tömény sóoldatot keverjük, szűrjük, 92,1 dm3 hideg ivóvizet adunk hozzá.
A csirkék tetemeit sós lében 14-16 órán át 4 °C-on tartják. Sózás után a kosarakat kivesszük, a sóoldatot hagyjuk lecsepegtetni, és a hasított testet előkészítjük a füstölésre, amelyet 110-120 °C-on 3-3,5 órán keresztül végeznek, amíg a hőmérséklet el nem éri a 78-80 °C-ot. a mellizmokon belül. A füstölt tetemeket 0-8 °C-ra hűtik és csomagolják. A készterméket 0-8 °C-on és 81-85%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 72 órán keresztül tárolják és értékesítik.
Otthon kevésbé zsíros madártetemeket választanak ki dohányzásra. Füstölés előtt a tetemeket megsózzák. A baromfi sózásához főként kétféle hasított testet használnak: félbe és rétegre. Az első esetben a hasított testet háttal lefelé vágódeszkára helyezik, és a hát csontjait fakalapács vagy sodrófa ütésével vágják le. A hasított test megfordításával vágja le a szegycsontot, távolítsa el a belső rész maradványait a kapott felekben. Gyakrabban minden nagy madártetemet félbe vágnak.
Rétegbe vágáskor csak a mellcsontot vágjuk le, így lapított hasított testet kapunk. Ezután távolítsa el a zsigerek maradványait. A levágott madarat alaposan megmossuk tiszta hideg víz vérrögöktől.
A madarat vagy szárazon sózzuk (egy só), vagy keverjük, először sóval bedörzsöljük, és 2 nap múlva sóoldatot öntünk. Az első módszer alkalmasabb baromfi sózására a hideg évszakban, a második - a meleg évszakban. A baromfihús dörzsölésére szolgáló keveréket 10 kg hasított testre 700 g asztali só arányban készítik a baromfi betakarítása során a hideg évszakban (ősszel), és legfeljebb 1-1,2 kg sót melegebb időben.
Sózáskor fontos betartani a tetemek lerakásának bizonyos sorrendjét. A féleket, valamint a lelapított hasított testeket bőrrel lefelé kell egy edénybe helyezni, a csomagolási sűrűség szerint. Ha különböző súlyú hasított testeket sóznak, akkor először a nagyobbakat, majd a kisebbeket fektetik le, minden sort megszórva sóval. A pácoló keverékhez cukrot (10 kg baromfira számítva 15-20 g), apróra vágott fűszereket (bors, stb.), néha babérlevelet, ill. illatos gyógynövények(majoránna, bazsalikom, kakukkfű).
Száraz sózáskor a lerakott tetemeket 1-2 napig hidegen tartják, majd fakört tesznek rá (10 kg baromfira 2-3 kg).

A füstölt, főtt-füstölt és sült finomságok nagyon népszerűek a fogyasztók körében, nélkülözhetetlen termékek ünnepi asztal. A csemege termékcsoport kellemes ízű finom aroma dohányzás, és gazdag biológiai értékkel is bírnak.

Füstölt és főtt-füstölt finomságok választéka

A füstölt, főtt-füstölt és sült finomságok kínálata meglehetősen széles, és lehet füstölt-sült sonka, zsemle, szalonna, kicsontozott sonka, szegy, karbonát, karaj, sült karaj és főtt sertéshús, de nem kizárólagosan.

Nyersanyagok füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek előállításához

Füstölt, főtt-füstölt és sült csemegetermékek előállításához a következő típusú alapanyagokat használják:

Hűtve vagy kiolvasztva sertés tetemekés hasított féltest húsból vagy szalonnából, bőrrel vagy anélkül, 20–60 kg tömegű:

Ételt főzni;

Vagy nitrites keményítő keverék. A vámunió hatálybalépése kapcsán előnyösebb a nitrites keményítő keverék;

Vagy glükóz;

Fűszerek és fűszerek (őrölt, őrölt, paprika stb.) vagy fűszer- és fűszerkivonatok. A fűszer- és fűszerkivonatok nem változtatják meg a termék színét befecskendezve, és kellemesen megőrzik megjelenés késztermék;

Különféle élelmiszer-adalékanyagok, például gumi, növényi vagy állati adalékok, ízesítő adalékok és egyéb összetevők is használhatók.

Füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek gyártásának technológiája

1. Ha a sertéstetemeket vagy a hasított féltesteket egy leolvasztókamrában 0 ... 2 ° C-os izomvastagságú hőmérsékletre fagyasztották le.

2. A hasított testeket és féltesteket részekre osztják, majd a darabokat felosztják, kicsontozzák, és szükség esetén az előállított terméktől függően. Például: a cervico-scapularis részt tekercs, szalonna gyártására küldik; szegy szalonna, zsemle, füstölt-sült szegy előállításához; sonkák füstölt-sült sonkákhoz, kicsontozott sonkák, karaj füstölt-főtt karaj előállításához; karbonát füstölt és füstölt-főtt karbonát előállításához stb.

3. Az elkészített húsból eltávolítjuk a húsdarabokat és a zsírt. A hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 2 ... 4 °C-ot.

4. Sóoldat elkészítése.

Ha nincs pelyhes jég, akkor az érlelőkamrában előzőleg érlelt, 2 ... 4 °C hőmérsékletű hűtött ivóvizet használhat.

A sóoldat különféle élelmiszer-adalékanyagokat is tartalmazhat a hús sűrítésére vagy vízmegkötő/vízmegtartó képességének növelésére. Például növényi vagy állati fehérjék, gumik, keményítők, foszfátok és egyéb élelmiszer-adalékanyagok.

Fontos! Lehetőleg kerülje az injekciós sólé és a hús mikrobiológiai szennyeződését, mert ez a termék megromlásához vezethet a jövőben.

5. A kapott sóoldatot kézi vagy automata többtű segítségével fecskendezik a húsba. A sonkák és a nagyméretű csemegetermékek legfeljebb 12%-kal, kis tekercsek, szegyek, kéregkarbonát 5%-kal injektálhatók.

6. Az injektálás után a húst hűtőköpenyű vákuummasszírozóba helyezzük, és 45-120 percig masszírozzuk 0 ... 2 °C hőmérsékleten.

8. Dörzsölés után a húst rozsdamentes acél tésztákba tesszük. És ellenáll a termék méretétől és súlyától függően 1-5 napig 2 ... 4 ° C hőmérsékleten.

9. Egy bizonyos idő elteltével a húst a nyersanyag tömegének 40-50%-ának megfelelő injekciós sóoldattal öntik. A sós lében való expozíció 1-5 napig tarthat 2 ... 4 ° C hőmérsékleten.

10. Sós lében történő áztatás után a terméket folyó vízzel 20 ... 25 °C hőmérsékleten mossuk. Hagyja lefolyni a vizet.

11. A terméket szükség esetén, vagy a technológiai utasításoknak megfelelően formázzuk, celofánba csomagoljuk és zsineggel átkötjük. A termék hurkolt és a keretekre akasztható.

12. A felakasztott terméket 20-30 percig 20 ... 25 °C-os környezeti hőmérsékleten tartják, hogy a felület megszáradjon. Ha a felület rosszul szárított, akkor a füstölés során hibák képződhetnek, mint például a felület sötétedése, a termék éles füstölési aromát és ízt kap, keserűséget adva.

13. Füstölt ínyenc termékek termikus kezelése:

30 ... 35 ° C hőmérsékleten 1-3 napig, a termék típusától függően, majd a terméket 12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárításra küldjük 5-10 napig, relatív páratartalom mellett. legfeljebb 75%.

Termékbiztonság be ez az eset Tényezők együttese biztosítja: magas konyhasó tartalom, páratartalom csökkenés (száradás miatt), füstanyagok tartósító hatása.

Főtt-füstölt gourmet termékek hőkezelése:

Füstölt 30 ... 35 ° C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül (néha többet).

Főzés készenlétig 95 °C-on a betöltéskor és 82-85 °C-on a főzési folyamat során. A főzést addig végezzük, amíg az izmok vastagságában a hőmérséklet el nem éri a 72 ... 74 ° С-ot.

Főzés után a terméket tiszta csapvízzel zuhanyozzuk le legfeljebb 40 ° C hőmérsékleten, majd lehűtjük az izmok vastagságában legfeljebb 8 ° C-ra.

A termék biztonsága a következő tényezőknek köszönhető: magas tartalom konyhasó, füstanyagok tartósító hatása, hőkezelés termék.

Sült termékek hőkezelése:

A sült csemegetermékeket, például a főtt sertéshúst és a karbonátot 120 ... 150 ° C-on 3-5, illetve 1,5-2 órán keresztül sütjük. A pörkölést addig végezzük, amíg az izmok vastagságában a hőmérséklet el nem éri a 72 ... 74 ° C-ot. Tovább hűtjük 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre.

14. Elvégzik a késztermék minőségellenőrzését, nedvesség-, nátrium-klorid-, nátrium-nitrit-tartalom elemzéseket végeznek.
Figyelem!!! A cikkek szövegének idézésekor és a „Hús. Hústermékek. élelmiszer-technológia." Az oldalra mutató hivatkozás szükséges.

Hozzászólni