Átlagos felár az éttermi üzletágban. Az étterem profitjáról: aranyhegyek vagy nyomorult morzsák...

Oldal: 14

Egy adott étel alapanyagkészlete a receptgyűjteményből származik, amelyben minden ételhez a következő adatok jelennek meg:

Azon termékek neve, amelyekből az étel (adag) készül;

Az alapanyagok befektetési aránya bruttó tömeg szerint;

Befektetési arány nettó súly szerint;

A kimeneti sebesség egy külön adag (tál) egészének tömege.

Egy étel eladási ára a nyers edénykészlet (adag) eladási árának 100-zal való osztásával kerül megállapításra.

Adjunk példát egy számítási kártya kitöltésére (3. minta).

A kalkulációs kártyákat az eladási árak helyes megállapításáért felelős személyek aláírását követően külön nyilvántartásba veszik.

Az így kiszámított ételek és termékek eladási árait össze kell hasonlítani az azonos ételekre korábban érvényes árakkal, és alaposan elemezni kell az esetleges eltérések okait.

Megjegyzendő, hogy a köretek és szószok árait is a...

0 0

Rada Simbireva Sage (13983) 6 éve

Egy étel értékeléséhez először egy technológiai térképet kell készítenie ehhez az ételhez. A kártya tartalma: nyers élelmiszerkészlet grammban kifejezett tömeggel. Az előkészítés folyamatát röviden ismertetjük. a végén a késztermékek kibocsátását (azaz súlyát) tüntetik fel. A hozzávalók költsége alapján, beleértve a szállítást és az összes tárolási költséget, bért stb. (általában a vételár 30-35%-a körül van), Ön határozza meg 1 adag költségét. De akkor felszámolja a kamatait az önköltségi árra, ami nettó nyereség lesz. Az étel ára legyen ésszerű, ne túlzó, de ne alacsony, különben nem fedezi a főzés, nyaralás költségeit. a pincér fizetése és fizetése. Kérdezze meg versenytársait, hogy mennyibe kerül egy hasonló étel, és állítsa be az árat azonosra vagy valamivel alacsonyabbra. Itt sok múlik a vendéglátóhely osztályán (bár, kávézó, étterem). Értékelés innen:

0 0

0 0

Lényegében az OP jelölés a nyersanyagkészleten (vagy inkább a nyersanyagkészlet költségén) történik.
És akkor kezdődik a kreativitás, amely az eladás lehetőségéhez kapcsolódik

Példa 1. Szeretnénk egy fekete kaviáros szendvicset az étlapon. A kaviárért persze lehet 100%-ot vagy többet is kérni, de az eladhatatlan. De 200-300%-ra árazni a vajat és a kenyeret – ez menni fog
2. példa: Steakeket (egyedi étel) és marhaszeleteket (beállított ebéd) szeretnénk felvenni az étlapra. Hülyeség ugyanazt a marhahúst árazni steakért és húsgombócért. Ezért a jelölést a megfigyelés különbözteti meg. Vagy húsfajta szerint
3. példa A kapitalista ellenfelek azt tanácsolják, hogy könnyebben cselekedjenek. Van egy elfogadható (a Vendég számára) eladási ár és van az alapanyag készlet költsége. Ha a különbözet ​​fedezi a költségeket és biztosítja a szükséges profitot - az csodálatos

Ezért egy fontos gyakorlati következtetés: ha a Tulajdonos azt mondta, hogy ilyen áron adjuk el, akkor tegyük meg; ha esnek az eladások - akkor "megmondtam"
A következtetés indoklása: Nem...

0 0

Az éttermi üzlet egyszerűnek tűnik. Élelmiszert veszel, főzöl, felárért árulsz. De csak úgy tűnik. Egy újonnan nyíló létesítmény profitja a konyha minőségén túl sok tényezőtől függ: a jó elhelyezkedéstől, a marketinges minőségétől, a pincérek választékától, a táj szépségétől, a bútorok kényelmétől, a az étkező tisztasága és hangulata, és még sok tucat apróság. De mégis a bevételt az étlapon bemutatott ételek és italok adják.

Áruk nagyban változhat, és ami a legfontosabb - költségük. Minél magasabb az ár és minél alacsonyabb a költség, annál magasabb a termék árrése. A magas árrésű ételek azok, amelyek jó időkben profitot adnak a vendéglátóhelyeknek, és lehetővé teszik számukra, hogy a válsághelyzetekben talpon maradjanak. Mely ételek és italok a leginkább marginálisak?

Ennek az anyagnak az elkészítésekor az IQ Review újságírói elvégezték a „házi feladatukat”, és nyílt forrásokban kerestek. Meglepő módon szinte semmi nem található az interneten ebben a témában, csak egy cikk volt, amely kissé érinti a témát. NÁL NÉL...

0 0

Olya, jó napot!
Köszönöm szépen az oldalt! Szinte minden kérdésre megtaláltam a választ.
Azt tervezem, hogy nyitok egy kulináriumot saját konyhával. És szeretném tudni, hogyan számítják ki a késztermékek árait, és milyen csalást csinálhatok. Nem találtam sehol...

Szia Elena! A közétkeztetésben a készételek árai kalkulációs kártyákon kerülnek kiszámításra, melyek minden ételhez készülnek. Ez a kártya az étel receptje alapján készült. Tartalmazza az összes összetevő nevét, mindegyik súlyát (kg-ban), az árat (kg-onként), valamint a súly és az ár szorzatával meghatározott mennyiséget. Egy étel teljes költségét az összes ár összeadásával határozzuk meg. De van egy olyan árnyalat, mint a vállalkozásnál alkalmazott áruk elszámolási módja, vagyis a számításba beleszámíthatja a termékek (összetevők) beszerzési áron számított költségét (akkor a kártya a felár százalékát is jelzi () szinte bármi lehet, leggyakrabban 100-tól 500%-ig beállítva, vagy eladások (amikor a kártya árakat tartalmaz...

0 0

Boris Akimov A Lavkalavka mezőgazdasági termelőszövetkezet alapítója

„Áprilisban végre megkaptuk az alkoholengedélyt egy étteremre, és úgy döntöttünk, hogy itt mindent másképp kell csinálni. Nem a megszokott módon, hanem a megfelelő módon. Amikor egy palack megérkezik bármelyik bárba, 3-4 "véget" tesznek rá - 300-400%, néha kicsit többet, néha kevesebbet. Úgy gondoltuk és úgy döntöttünk, hogy önmagában az a tény, hogy egy csapos felnyit egy palackot, nem lehet az oka az áremelkedésnek. Nyilvánvaló, hogy amikor étellel dolgoznak a konyhában - elkészítik, több órán keresztül sous vide-ban főzik, párolják, forralják, ehhez melegítik az orosz tűzhelyet, nagyon sokan részt vehetnek egy étel elkészítésében - ez egy dolog. Másik dolog, amikor egy üveget kidugaszolnak, az asztalra tesznek, és emiatt négyszer drágább lesz. Ez nem fair.

Borlapunk tehát duplán innovatív lesz. Először is csak jó minőségű, kis családi gazdaságokban előállított orosz alkoholt öntünk, amit kevesen...

0 0

Az áruk értékesítésének ösztönzése érdekében a kiskereskedők tevékenységük során széles körben alkalmazzák a kedvezmények rendszerét. Az ilyen döntést megfelelő végzéssel vagy végzéssel kell formálni, amely tartalmazza a kedvezmények nyújtásának feltételeit, azok nagyságát (százalékát), az igénybevétel időtartamát, annak a terméknek vagy termékcsoportnak a megnevezését, amelyre a kedvezményt alkalmazni fogják.

Általános szabály, hogy a hét bizonyos napjain, nagy mennyiségű vagy nagy mennyiségű áru vásárlása esetén a vásárlóknak nyújtott kedvezmények, valamint az ünnepek előtti és munkaszüneti napokon a vásárlóknak nyújtott kedvezmények széles körben használatosak. kiskereskedelem.

A P (S) BU No. 9 „Részletek” 22. bekezdése szerint a kiskereskedelmi készletek elszámolására (valamint a kivont áruk értékbecslésének egyik módszerére) az eladási árakon történő értékelés.

Ugyanakkor a nyugdíjas áruk alatt ...

0 0

Felmerült a következő kérdés:

Egyes területeken kormányrendeletek vannak a költségvetési intézmények vendéglátó egységeinél, különösen iskolákban, óvodákban, kórházakban stb. Például ez év eleje óta a leningrádi régióban ez a saját gyártású termékek esetében 67%, a vásárolt termékeknél 25%. A kérdés az árképzési módszertan. Az a tény, hogy a termékek árait a nap elején határozzák meg az Étlapterv (OP-2 űrlap) összeállításakor. Ugyanakkor az árak kiszámítása kalkulációs kártyákkal (OP-1 űrlap) történik, a nyersanyagköltségre olyan árrést alkalmazva, amely nem haladja meg a megengedett maximális értéket.
Ugyanakkor az ott található Módszertani Javaslatok Számolókártyáját újra kell számolni, ha egy edény ételkészletének összetétele, illetve beszerzési ára változik. Ez a trükk.
Ha reggel összeállítottunk egy Étlaptervet, a számítási kártyákat az aktuális költségen átszámolva, akkor olyan helyzet adódhat, amikor vásárolnunk kell ...

0 0

10

Árképzést végzünk
Függetlenül attól, hogy milyen árakat adnak a beszállítók, a végső árunknak mindenekelőtt meg kell felelnie a vásárlóknak. Ezért az árképzés során nincsenek egyértelműen megállapított együtthatók-pótdíjak. Az egyes terméktípusok jelölése számos körülménytől függően változik.
A kiskereskedelmi szegmens jelenlegi kereskedési gyakorlatában általában a következő felárakat alkalmazzák:

Élelmiszerhez - 10-35%

Ruhák és cipők esetében - 40-110%

Háztartási és írószerhez - 30-60%

Ajándéktárgyakhoz, ékszerekhez - 100% és több

Kozmetikumokhoz - 30-70%

Autóalkatrészeken - 30-60%
Az eladási ár kiszámításához szorozza meg a vételárat a felár százalékával. Az így kapott érték hozzáadódik a vásárlási összeghez. Például egy szállító hozott nekünk egy lökhárító betétet egy autóhoz 1940 rubelért. A végső eladásra 35%-os felárat határoztunk meg.
1940 * 35% = 679
Eladási árunk...

0 0

11

46. ​​üzleti kérdés. Hogyan kell helyesen értékelni?

Minden olyan kérdés, amelyet előbb-utóbb szinte minden kezdő üzletember és vállalkozó feltesz, feltételesen két nagy csoportra osztható. Az első csoport - kérdések, így vagy úgy, hogy egy adott vállalkozáshoz, területhez, tárgyhoz vagy termék sajátosságaihoz kapcsolódnak. A második csoport az általános kérdések. A válaszok lehetővé teszik a leggyakoribb problémák megoldását, amelyekkel kivétel nélkül minden cégtulajdonos szembesül. Az egyik ilyen kérdés az áruk árának meghatározása. De ma egyáltalán nem beszélünk az árakról. A végső költség kialakításának egy fontos szakaszát érintjük. Tehát válaszoljunk egy egyszerű, de nem mindig egyértelmű kérdésre - hogyan készítsünk helyesen jelölést?

Mi az a jelölés?

Valószínűleg mindenki tudja, mit jelent ez a fogalom. De nem mindenki fogja tudni elmagyarázni. Az általános műveltség szempontjából egyszerű és érthető megfogalmazást adunk ennek a kifejezésnek.

A jelölés az az összeg, amellyel az eredeti...

0 0

12

Az éttermi ételek árait meghatározó főbb tényezők 2

Mennyiségi kedvezmények. Kedvezmények a vásárlás időpontjától függően. Kedvezmény a nap bizonyos szakaszaiban - árcsökkentés azon vásárlók számára, akik akkor vásárolnak szolgáltatásokat, amikor az irántuk a legalacsonyabb a kereslet. Az éttermek különleges, alacsony árakat kínálnak a korai vacsorázóknak, hogy még a nagy vendégáradat előtt vonzzák az ügyfeleket. Sajnos a cég által kínált különféle kedvezmények néha negatív eredménnyel járnak. Az éttermek általában az idősek, nyugdíjasok számára kínálnak kedvezményeket, igyekezve ezt a kategóriát arra ösztönözni, hogy kora este, még a vevőáradat előtt látogassanak el az étterembe. Az idősebbek azonban gyakran nem szívesen vacsoráznak korán speciális kedvezményes áron, hiszen csúcsidőben is igénybe vehetik az idősek kedvezményét.

A „diszkriminatív árképzés” kifejezés gyakran az egyénekkel szembeni faji, vallási, nemi vagy életkori megkülönböztetés képét kelti. Nemen alapuló diszkriminatív ár...

0 0

13

Étlap tervezés, elrendezések

A közétkeztetés demokratikus szegmensében az ételek átlagos felára 200-250 százalék. A kávézók és éttermek 300 (és több) százalékos felárara törekednek - ez a felár teszi lehetővé, hogy nyereséges éttermi üzletet kössön.

Ha az Ön intézményében a felár alacsonyabb, elemezze, mi a baj az ételek költségszámításával.

Az étlap összeállításakor sokan kizárólag empirikusan közelítik meg az árazás kérdését - olyan árat határoznak meg, ami számukra emészthetőnek tűnik, majd pontosan kiszámolják, hogy mennyi kamata lett.

A másik véglet az, hogy minden ételnél 300 százalékos felárat kell felszámítani. Innen az abszurd összegek (378 rubel 50 kopejka stb.).

Az árképzés inkább matematika, mint empirizmus kérdése. Számológéppel helyesen megközelíteni. Ezután kerekítse fel a kapott költséget, hasonlítsa össze a versenytársak ajánlataival, és korrigálja, de nem sokat...

0 0

14

Egyes üzleti területeken az árrés több százszor is meghaladhatja az áruk költségét. De vevők még mindig vannak. Ennek oka lehet az alternatíva elérhetetlensége vagy a marketingesek ügyes munkája. A "Secret" kiderítette, hol a több ezer százalékos árrés a norma.

divatipar

A Business Insider magazin saját kutatást végzett, és 37 terméket talált hihetetlenül magas felárakkal. A tanulmány egyik kulcsfontosságú szegmense a divatmárkák ruházata.

A napszemüveg kerete a vezető a felárat tekintve - 1329%. A dizájner fehérneműt 1100%-kal, a divatmárkás farmereket pedig 650%-kal adják el. A dizájner cipők esetében a felár 354%, az esküvői ruhákért pedig 290% -ot kell túlfizetnie.

A luxuscikkek még válság idején is csökkenthetik az árakat, mivel kezdetben nagy árrés szerepel a költségükben. Így 2016 februárjában a Mercury 10-25%-kal csökkentette a ruházati cikkek, cipők és kiegészítők árát.

0 0

15

Éttermi üzletág: számviteli sajátosságok P (S) BU szerint

Fontolja meg, milyen könyvelést kell végezni egy étteremben a P (S) BU szigorú betartásával. Ehhez elemezzük az éttermi üzletág fő szervezeti formáját, azaz egy olyan vállalkozást, amely három egymással kölcsönhatásban lévő szerkezeti részleggel rendelkezik - kamra (raktár), konyha (termelés) és kereskedelmi helyiség (bárpulttal, bárral, büfével) vagy elosztó vonalon, valamint EKKA-val vagy számítógépes pénztárrendszerrel). Így lehetővé válik az éttermi üzletág gazdasági sajátosságainak megértése és a számviteli jogszabályok vonatkozó normáinak megfelelő érzékelése.

Az éttermi üzletágat mint olyant (azaz az éttermek és kávézók tevékenységét) szabályozásunk az éttermi ágazat tágabb fogalma (a vendéglátás szinonimája) fedi le, beleértve különösen a konyhai üzemeket, éttermeket, bárokat, kávézókat, kulináris üzleteket. stb. (219. sz. szabályzat 1.5. pontja). A 219. számú Szabályzat 1.3 pontja szerint az éttermi ágazat a ...

0 0

Az átlagos felára egy étteremben 300 százalék, különben a vendéglátó cég nem állja a szobabérlés költségeit, az adókat, a rezsit, a személyzet fizetését stb. De néha felmegy ezer százalékra. Az étlap mely tételeiért kell a legtöbbet túlfizetned - a RIA Novosti anyagában.

Vodka önköltségen

Valószínűleg az étterem minden látogatója az étlapot nézve elgondolkodott azon, hogy valójában mennyibe kerül ez vagy az az étel, és mennyit "főz" rajta az étterem. Kifejezett felmérésünk szerint a moszkvaiak biztosak abban, hogy a vendéglátó vállalkozások tízszeresére drágítják az ételek árát.

Ez nem teljesen igaz. Oroszországban "csak" 250-300%-os felárat tekintenek normálisnak. A hazai vendéglősök sok éves tapasztalat alapján arra a következtetésre jutottak, hogy pontosan ez a jövedelmezőségi szint.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy az étterem minden étel költségét kiszámolja, majd az eredményt egyszerűen megszorozza néggyel. Lehetetlen minden ételhez azonos magas árrést beállítani.

Ez különösen azokra a pozíciókra vonatkozik, amelyek valódi árát a látogatók jól ismerik. Például alkoholos italok. Mindenki tudja, hogy mennyibe kerül a vodka egy boltban, és senki sem fogja megrendelni az étteremben háromszoros áron.

A Poster ügynökség elemzői által az online pénztárakból származó adatok alapján az éttermekben végzett árakról és vásárlásokról készült tanulmány szerint az erős alkoholok éttermi felárai a legalacsonyabbak - átlagosan 58%.

Nem túl sok vendéglős "hegeszt" drága termékekből, finomságokból ételeket. A ribeye steak beszerzési árai már elérik a több ezer rubelt. Három-négyezret kirakni egy darab húsra, még tökéletesen megsütve is, nagyon kevesen vannak készen.

A Poster szerint a hal- és húsételek ára 124%, illetve 155%.

Végül a vásárló valószínűleg nem akar pénzt költeni egyszerű ételekre, amelyek receptje és főzési technológiája jól ismert. Ezért a marzsok viszonylag alacsonyak a pizzánál (130%), valamint a sushinál és a tekercseknél (90%).

Sőt, a tekercsek felárai magasabbak, mint a sushi, mert bonyolultak lehetnek – különféle adalékanyagokat tartalmazhatnak, forróvá teszik stb. A látogatónak nehéz megértenie az ilyen ételek valódi költségeit, és kész túlfizetni.

A nehéz azt jelenti, hogy drága

A magas felárat elsősorban az összetett összetételű, sok összetevőt kombináló ételekre határozzák meg.

Amellett, hogy elképzelni sem lehet az ilyen ételek valódi költségeit, a pszichológia az étterem javára dolgozik: a látogatóban az az érzése támad, hogy a séf nagyszerű munkát végzett, amit fizetni kell. Bár leggyakrabban ez nem így van, mert az éttermek mindent megtesznek annak érdekében, hogy a főzés munkaerőköltségeit minimálisra csökkentsék.

Például a népszerű Caesar saláta. Hozzávalók kevés és könnyen elkészíthető. Ez az egyik legjövedelmezőbb pozíció egy étterem számára: 500-600% normál árrésnek számít.

A moszkvai kávézókban és éttermekben a Caesar saláta átlagosan 380 rubelbe kerül, míg az önköltségi ár 50-70 rubel (a kezdeti termékek minőségétől és az adag méretétől függően).

A jövedelmezőség szempontjából a "Caesar" a második a görög saláta után, amelynek árrése az olcsó zöldségek szezonjában eléri a 700%, 800% és még 1000% -ot is. A 40 rubel alatti költséggel Moszkvában a "görög" most átlagosan 370 rubelbe kerül.

Ugyanez a történet az alkohollal. A "bolt" erős italok alacsony felárat teljes mértékben kompenzálják a koktélok.

A Poster szerint a legnépszerűbb alkoholos koktélok átlagos felára 237%: a vásárlók hajlandóak fizetni az összetétel és az összetevők bonyolultságáért, amelynek költsége számukra ismeretlen.

Ez az elv még komplex reggeliknél (200%) és ebédeknél is működik, beleértve az üzleti ebédeket is (217%).

Drága olcsó exkluzív

Az "érthetetlen összetétel - magas ár" elve maximálisan megvalósul az exkluzív és a "szerzői" ételekben. A séfnek itt van lehetősége arra, hogy a legolcsóbb termékekből drága és keresett terméket alkosson.

Ahogy egy orosz vendéglős megjegyezte, ahhoz, hogy jó pénzt keressünk, elég megtanulni finoman főzni a káposztát. A látogatónak nem könnyű megítélni az ár ésszerűségét egy érdekes nevű és szokatlan összetevőlistával rendelkező étel esetében - egyszerűen nincs mihez hasonlítania.

Tehát egy szokatlan módon főtt (például karamellben sült) banális sárgarépáért egy étterem két-háromezer százalékos felárat írhat fel, és szívesen megrendelik.

A vendéglősök másik kedvenc témája az exkluzív és ritka borok. Általánosságban elmondható, hogy a bor haszonkulcsával szinte ugyanaz a helyzet, mint az erős alkohollal: nem lehet sokat emelni, mivel egy hozzáértő látogatónak jó elképzelése van a termék valós áráról.

Ezért az éttermek inkább ritka fajtákat árulnak, és ideális esetben olyan exkluzív bortételeket kapnak külföldről, amelyek Oroszországban egyáltalán nem kaphatók. Természetesen nem túl drága tisztességes felárat tenni.

Ha egy étteremben egy üveg ismeretlen bort hozzák, és elkezdik dicsérni annak felülmúlhatatlan ízét, illatát, biztos lehet benne, hogy az intézmény nyereségének 400-500%-a benne van az árban.

Ugyanez a kép a sörrel. A habos italok leghíresebb és legnépszerűbb fajtái a sok gyorsétterem (főleg élelmiszeren keresnek). A kávézók, éttermek és pubok ritka importmárkákat vagy kézműves söröket árulnak. Mivel a szupermarketekben nincs analóg, a látogatók nem veszik észre a magas felárat.

A Poster szerint a vendéglátóhelyeken a sör átlagos felára 133%. De ha ritka és kézműves fajtákról beszélünk, akkor 500-600%-ról beszélhetünk. Végül is, ha egy liter habos ital átlagos költsége körülbelül 100 rubel fél literre, akkor 250, 300 vagy több rubelt vesznek igénybe.

A kocsmák és a sörfalatkák fontos bevételi forrása (230%). Az összértékesítést tekintve azonban természetesen jóval alulmúlják a sört.

Az éttermek számára a legjövedelmezőbb alkohol a házi készítésű tinktúrák: egy adag körülbelül öt rubel költsége esetén az ár eléri a 100 rubelt és még többet.

vízi világ

Nem lenne nagy túlzás azt állítani, hogy az éttermi üzletág lényege, hogy a legolcsóbb feldolgozás után a legolcsóbb termékeket a legmagasabb áron adják el.

Az éttermek számára elérhető legolcsóbb alapanyag pedig a víz. Ezért a tea, a kávé és a szezonális hideg italok folyamatosan a legelőnyösebb pozíciók közé tartoznak.

Egy csésze kávé normál ára 15 rubel, és 150-ért árulják. A tea még költséghatékonyabb, különösen azért, mert sok létesítmény kínál exkluzív fajtákat (itt ugyanaz a történet, mint az exkluzív bornál) vagy a gyümölcsteát a szerint. saját receptjük (a jövedelmezőség a „házi” teákhoz hasonlítható). tinktúrák).

A limonádé és más szezonális italok három tényezőt kombinálnak egyszerre - az exkluzivitás, az önköltségi ár meghatározásának képtelensége és a szakács (csapos) munkájáért járó prémium. A rájuk eső árrés tehát a négyjegyű számokban számítható ki.

Maguk a vendéglősök azzal magyarázzák az alkoholmentes italok rekordárát, hogy sok látogató nem enni, hanem beszélgetni érkezik a kávézóba, és csak egy csésze kávét vagy teát rendel. A szupermagas árrés lehetővé teszi, hogy kompenzálja a többi menüelemnél kiesett nyereséget.

Az igazság kedvéért érdemes megjegyezni, hogy az üdítőitalok hozzájárulása egy kávézó vagy étterem teljes nyereségéhez csekély. Végül is, miután száz csésze kávét értékesített, az intézmény csak szerény 15 ezer rubelt keres.

A cikk állandó címe: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/the whole-essence-of-restaurant-business-how much-in-russia-overpay-for-food-in-restaurant/welcome-1 -8-2 /

", №4 2005

Az éttermi üzletág egyik szempontja az árpolitika megválasztása. Ennek a pénzügyi eszköznek a segítségével egyszerre sorban állhat a bejárati ajtónál, és utalhat néhány véletlenül az intézménybe kerülő látogatóra, hogy keressenek másik étkezési helyet. Ezért a kereskedelmi árréssel kapcsolatos döntés előtt az éttermeseknek figyelembe kell venniük ennek a művészetnek az összes árnyalatát.

Szintezés az ügyfelek által

Rég elmúltak azok az idők, amikor a bemutathatatlan éttermek tulajdonosai lassú pincérekkel, dohányfüsttel a hallban és borzasztó árakkal az étlapon, arrogánsan néztek ritka vendégeikre anélkül, hogy egy cigarettát is kiengedtek volna a szájukból. Feledésbe merült a számtalan pátosz "Consuls", "Machiavelli" és "Acapulco" korszaka, rengeteg színezett "ötös"-vel a bejáratnál, nélkülözhetetlen biliárddal és könnyűzenével a bárban. Mióta az étterem látogatása a státusz attribútumából az éhség csillapításának leghétköznapibb módjává vált, az éttermi üzlet megközelítése is megváltozott. Korábban a vendéglősök az árakkal kapcsolatban egyetlen szabályhoz ragaszkodtak: "A drágább jobb." És ez teljesen helyes volt, mert azt hitték, hogy csak gazdagok járnak étterembe. A krónikusan kialvatlan szeszfőzde igazgatója, a szégyenlős hivatalnok és a szervezett bűnözői csoport nemrég szabadult vezetője ritkán figyelt az étlapon szereplő árakra. Más polgárok életükben háromszor látogattak éttermekbe – az érettségi, az esküvő és a nyugdíjazás napján. Ezért véleményüket nem vették figyelembe.

Ma már nem helyénvaló ez a logika, mert egy modern étterem elsősorban vendéglátó egység, vagyis olyan hely, ahol a vásárlók minőségi konyhát kaphatnak tisztességes kiszolgálással párosítva. Természetesen a látogatók nem csak a konyha és a kiszolgálás kedvéért érkeznek az éttermekbe. Így a nagyvállalatok képviselőit, politikusokat és más gazdag közönséget megcélzó elit éttermekben fontos szerepet játszik a fényűző enteriőr, a kiváló szakács és a szomszéd asztalnál pihenő látogatók státusza. Az utóbbi kategóriába tartozó éttermek számára azonban nem az üres pátosz a legfontosabb, hanem a nagy étel- és alkoholforgalom. Ahogy a szomorú gyakorlat azt mutatja, más megközelítéssel a legexkluzívabb étterem is kudarcra van ítélve, méghozzá a lehető legrövidebb idő alatt. Ezért az élelmiszeripari létesítmények vezetőinek be kell tartaniuk a maximális profit politikáját, az élelmiszerek és italok maximális forgalmával. A gyakorlatban azonban a vendéglősök ritkán törődnek azzal, hogy megtalálják a leghatékonyabb árképzési módszert.

Ritka kivételektől eltekintve a legtöbb moszkvai étteremben körülbelül 300 százalékos a felár – mondja Borisz Jaroszlavcev, a Bad Cafe menedzsere. - A végső ár általában nem az étterem által választott árpolitikától, hanem a termékek és alapanyagok költségétől függ. Az olcsó éttermekben olcsó termékeket használnak, a drágákban magasabb költséggel, de a felár ott-ott ugyanaz.

A piac számos képviselője szerint a hagyományos 300 százaléktól kis eltérések megengedettek, de a szelektív árpolitikát, amikor az egyes ételek árát egyedileg határozzák meg, és korrelálják más menüelemek költségével, nem minden orosz étteremben alkalmazzák. Ennek egyik fő oka talán az orosz éttermi üzletág történetében rejlik. Mintegy tizenöt évvel ezelőtt, amikor a legtöbb élelmiszeripari létesítmény az államhoz tartozott, egyértelmű volt a fokozatosság: étkezdék, második, első kategóriás éttermek és "luxus". A kereskedelmi felárat a megadott szintnek megfelelően határozták meg: étkezdékben - 60 százalék, az első kategóriájú éttermekben - 125, a "luxus" -ban - 200. A felárat most a vendéglősök határozzák meg, nem az állam. Ez azonban nem sokat változtat a képen, és sok vállalkozó még mindig igyekszik „behajtani” a kalkulátor könyvelő által lefektetett sablonszázalékokba a szobabérleti költségeket, az alkalmazottak fizetését, a termékköltséget és egyéb kiadásokat. Ugyanakkor egy ilyen árpolitika nemcsak jelentősen csökkenti a profitot, hanem az élelmiszeripari létesítmény egészére nézve is káros lehet.

Egy étel végső árának állandó árréssel történő meghatározása rossz és veszélyes módszer – mondja Alexander Filin, a „Vörös tér, 1. ház” étterem séfje. - Ilyen árképzés mellett elkerülhetetlenül előáll az a helyzet, amikor az alacsony költségű ételek indokolatlanul olcsók, a magas költségekkel pedig szükségtelenül drágák. Véleményem szerint az árrést egyénileg kell meghatározni.

Olcsóbb vagy drágább

Bármilyen magas színvonalú is egy étterem gasztronómiája és szolgáltatása, a szokásos kereskedelmi árrés a profit, a forgalom és a törzsvendégek számának csökkenését okozhatja. Hogyan válasszuk ki minden esetben az optimális árpolitikát? Ez szónoki kérdés, mert ahogy a legsikeresebb vendéglátósok is elismerik, egyszerűen nincs egyetlen olyan árképzési módszer, amelyet egyszerre lehetne alkalmazni minden menüpontra.

Az egyes menüpontok árának meghatározása kreatív folyamat, amely számos tényezőtől függ, többek között az étterem konyhájának irányától, elhelyezkedésétől, az átlagos csekk nagyságától, a legközelebbi versenytársak kínálatától, az évszaktól stb. - Alexander Yudin étteremvezető osztja meg véleményét "Sushi House". - Az optimális árrés kialakításának kezdeti lépései a potenciális ügyfél meghatározása: mennyitől hajlandó megválni, amikor egy adott étterembe megy, milyen ételeket, italokat szeretne látni és milyen jenért. Éttermünk például elhelyezkedéséből adódóan azonnal azokra az alkalmazottakra koncentrált, akik ebédidőben a közeli irodákból érkeznek enni. Ezért esetünkben veszteséges magas jent meghatározni, és nagy áteresztőképességre és nagy forgalomra támaszkodtunk.

Nyilvánvalóan minden vendéglátóhelynek megvan a maga potenciális ügyfele, az intézmény átlagos számlája az intézmény preferenciáitól és pénzügyi lehetőségeitől függ. Először is, az árszintnek meg kell felelnie a látogatók elképzelésének az étterem árkategóriájáról. Ebben az esetben a látogatók nem sokban különböznek maguktól a vendéglősöktől, az összes élelmiszeripari létesítményt több feltételes kategóriába sorolják: alacsony, közepes, közepes és magas árakkal. Egyszerűen fogalmazva: egy étterembe látogató személy a hirdetésben szereplő ajánlat alapján választ (oszlopokon, meghívókon, címzett levélben, transzparenseken, óriásplakátokon, magazinokban, interneten stb.) költésre számítva. egy bizonyos mennyiséget, és megkapja a megfelelő ételválasztékot, az ételek minőségét és a szolgáltatást. Ha egy étterem látogatása során az ügyfél az elvárt szinttől érezhetően eltérő árakkal találkozik, akkor legközelebb egyszerűen másik intézményt választ. Ebben az értelemben nincs alapvető különbség, hogy az ember a nap melyik szakában vagy a hét napján érkezett egy étterembe. Az az ügyfél, aki (szerinte) túl sok összeget hagyott az üzleti ebédre, nem jön vissza úgy, mint az a látogató, aki egy ünnepi estén egy étterembe látogatott, és alacsony árakkal, nem kellően magas színvonalú gasztronómiával és kiszolgálással szembesült. Ezért először is rendkívül fontos, hogy világos tartalmú reklámüzeneteket hozzunk létre, amelyeknek nincs félreérthető értelmezése. Másodszor, az árszint meghatározásakor nem szabad megfeledkezni egy szabályról - minél magasabb az ételek költsége, annál igényesebb az ügyfél.

Az alacsony árak és az ételek elfogadható minősége igen jelentős okai a forgalom növekedésének. Az étterem viszonylag rövid időn belül megnöveli a látogatók számát, ami ráadásul exponenciálisan megnő a "szóbeszéd"-nek köszönhetően - az étteremben már járt látogatók, barátaik, ismerőseik információátadása. Alacsony árak mellett a látogatók nem valószínű, hogy odafigyelnek az olcsó tálalásra, a pincérek lomhaságára, vagy arra, hogy egy csapos, ceruzával a fogában lelkesen fejt egy keresztrejtvényt. De minél magasabb az ételek ára, annál figyelmesebb lesz a látogatók figyelme. A vendégeknek úgymond teljes erkölcsi joguk lesz tanulmányozni a pincérek, menedzserek kopott vagy akár szakadt cipőit, a WC kopott vízvezetékeit és a karcos bútorokat. Nem fogják megbocsátani, hogy hiányzik a jó szellőzőrendszer és a friss virágok az asztalokon, a semmiből felbukkanó "szépség ínyencei" pedig aprólékosan tanulmányozzák a gyártó nevét az olcsó tálaláson, és felháborodottan csóválják a fejüket.

Igazodás a szomszéddal

Nem lesz elég fantázia ahhoz, hogy felsoroljuk azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják az átlagos számla nagyságát és egy adott étel árát egy étteremben. Az elsődlegesek közé tartozik azonban a helyszín, a belső tér, a hangulat, a szakács és sommelier végzettsége, az ételek és italok ára. Vagyis minden szempont, ami miatt egy étterem vagy az étlapon szereplő étel kiemelkedik a piaci kínálatból, ok az áremelésre. Természetesen csak akkor, ha maguk a látogatók készen állnak a bejelentett árra, és a versengő éttermeknek nem volt idejük ilyen ajánlatot készíteni.

A nehezen elkészíthető vagy egy egzotikus ételnek nagyon nagy margója lehet – mondja Alexander Filin. - Vagyis ha a szakács csodát alkotott, akkor minden joga megvan, hogy bármit is kérjen érte. Ebben az esetben csak azt az optimális árat kell megtalálni, amely mellett az ajánlatra kereslet lesz az étteremlátogatók körében.

Van elég olyan eset, amikor ez a legoptimálisabb ételár a "szabványos" 250-300 százalékot többszörösen meghaladó árrést is tartalmaz. Például az oxfordi Le Manoir aux Quat Saisons étterem séfjének, Raymond Blanc kulináris szakértőjének (Raymond Blanc) szerzői étele - Florette Sea & Earth saláta fekete kaviárból, szarvasgombából, homárból, homárból és egyéb finomságokból 600 fontba kerül (kb. 1000 USD) adagonként. Az ázsiai országok elit éttermeinek kedvelt étele, a dél-kínai tengeri fecskék fészkéből származó leves (az ivadék és halikra kíséretének fészkei) ugyanilyen árat kínál. A hazai éttermek sem szenvednek hiányt a drága szerzői ételekben. Így a moszkvai kínai éttermek vendégei körében népszerű étel - a pekingi kacsa - ára, amelynek elkészítéséhez csak importált, speciális technológiával termesztett baromfit használnak, eléri a 250 dollárt.

Az ajánlat egyedisége, egyfajta monopólium a bemutatott ételre, lehetővé teszi, hogy az árakat csak a vásárlók vásárlóereje korlátozza – folytatja Borisz Jaroszlavcev. - De egy étterem étlapja nem állhat kizárólag eredeti és extravagáns, nehezen elkészíthető ételekből, amelyek lehetővé teszik, hogy túlzott árakat állítsanak fel, és mindennek ellenére népszerűek lesznek a látogatók körében. A gyakorlatban az egyes ételek túlárazása, valamint az átlagos számla növelése nem valószínű, hogy növeli a profitot, hanem éppen az ellenkező célt szolgálja – versenyképtelenné tenni az intézményt. Általános szabály, hogy a megfelelő vendéglátósok megpróbálják megoldani a fordított problémát - megtalálni a módját a jen csökkentésének, anélkül, hogy elveszítenék az ajánlat minőségét.

Olcsóbb sehol

Természetesen minden ételnek van költsége, amely alá egyetlen étterem sem eshet. Az alacsony árak miatti feltűnési vágy ellenére egy vendéglős nem számolhat fel például 50 vagy 100 százalékos felárat az ételekért. Ez az étterem egyszerűen csődbe megy. Ezenkívül ne felejtse el, hogy az alacsony árak vagy kedvezmények jelenléte nem minden esetben jelent egyértelmű versenyelőnyt. A legtöbb vendéglátó vendég jól ismeri az ételek, italok és termékek átlagos árszintjét. Az összes menüre vonatkozó kedvezmények, a "napi étel" vagy a "különleges menü" bejelentése sok látogató számára egyenértékű annak kijelentésével, hogy az étteremnek komoly problémái vannak, és a menedzsment kész mindent megtenni a vásárlók megnyerése érdekében. Paradoxnak tűnik, de a gyakorlatban sok orosz ínyence meg van győződve arról, hogy az ilyen "marketing" csak az ételek súlyának csökkenését és minőségi romlását rejti magában az olcsóbb termékekre való átállás vagy a személyzet "túlterhelése" miatt. Ugyanakkor nem minden ember, akinek lehetősége van folyamatosan étterembe látogatni, nem hajlandó feláldozni a minőséget akár jelentős megtakarítások érdekében is.

Az alacsony árak vagy kedvezmények gazdaságilag megalapozott politikája nem egyenlő azzal a helyzettel, amikor egy kezdetben felfújt árakkal rendelkező étterem úgy dönt, hogy egy idő után csökkenti azokat az ételek súlyának fent említett csökkenése, az alapanyagok költségének és a szakácsok száma. Ahhoz, hogy a kedvezmények a jelentős forgalomnövekedés miatt pozitív eredményt hozzanak, a látogatók áramlásának növekednie kell. És nem egy elvont látogatószámra, hanem pontosan annyira, amennyire jóval a kedvezmények bejelentése előtt tervezték. Ellenkező esetben az alacsony árak egyenértékűek az önkéntességgel
nomu és a haszon értelmetlen elutasítása. És ez az egyik fő hátránya az éttermi "dömpingnek". A helytelen árpolitika mellett az árcsökkentések csak rövid ideig tartó keresletrobbanáshoz vezetnek, miközben az üzletfejlesztés komoly akadályaihoz kapcsolódik a csökkenő profit és az ezt követő áremelési igény formájában.

Sok intézmény egy étel optimális árának meghatározásakor elsősorban a szomszédos éttermek étlapját veszi alapul – mutat rá Alekszandr Judin. - De ezzel a megközelítéssel az étterem azt kockáztatja, hogy jelentősen csökkenti a profitot, mert a versengő létesítmények mindig megpróbálják alábecsülni az árakat. Általános szabály, hogy az árakat nem minden menüre csökkentik, hanem csak egyes tételekre. Áron alul adják el őket abban a reményben, hogy az étkezők drágább ételeket rendelnek melléjük, és a jövőben alacsonyabb áron is visszatérnek. A gyakorlatban a vásárlók csak alacsonyabb árréssel rendelnek ételeket, és ez jelentős veszteséget okozhat. Ezért a legjobb kiút az, ha nem próbálunk alacsonyabb árakat csökkenteni, mint az összes szomszédos étteremben, hanem versenyképes ajánlatot készítünk az árakra és a választékra, a versenytársak erősségei és gyengeségei alapján.

Fel játék

Különféle módszerek használhatók egy étel versenyképes árának meghatározására. Íme az egyik közülük.

Miután meghatározta azt az árszegmenst, amelyben az étterem versenyképes lesz, folytathatja a menü összeállítását és az összes étel költségének kiszámítását - Alexander Filin építi az algoritmust. - A látogatók felfogásában egy étel értéke három összetevőből áll - minőségből, mennyiségből és árból. Ezért a kereskedelmi árrés nagyságát az ár versenyképessége alapján határozzák meg: az alsó árhatár a termékek súlyától és költségétől, az összetevőktől, a bérleti költségektől, a fizetésektől, a szakácsoktól stb., a felső határ pedig attól függ, hogyan ezt az ételt sok étteremben lehet eladni. Van egy ételkategória, amelynek minimálisnak kell lennie a margónak. Például üzleti ebédek, egyes ételek magas költségű termékekből, amelyek forgalmának magasabbnak kell lennie. És van egy olyan ételkategória, amelynek maximális árrése van, és ez minden költséget kompenzál. És mindenekelőtt ezek kezdetben alacsony költségű menüelemek és ételek, amelyek a legnépszerűbbek az étterem látogatói körében. Az is szükséges, hogy a versengő menüpontok közötti árhatárok egyértelműen legyenek meghatározva. De minden árnak ugyanabba az árszegmensbe kell tartoznia. Például, ha egy saláta negyven euróba kerül, a másik négy, akkor ennek a különbségnek egyértelműnek kell lennie a vendég számára.

Tehát a menüelemek árai meg vannak határozva. A helyes számításnak és egy szerencsés véletlennek köszönhetően az étterem kínálata népszerűvé vált a látogatók körében, és itt egy újabb kérdés merül fel az árakkal kapcsolatban. Miután az étterem törzsvásárlói körrel rendelkezik, és bizonyos ételek különösen népszerűvé váltak, minden épeszű vendéglősnek támad egy ötlete: emeljem-e a legnépszerűbb menüelemek árát?

Elvileg nincs semmi kivetnivaló egy ilyen vágyban, főleg, hogy szinte minden szezonban drágulnak az élelmiszerek. Az étterem áremelkedését ugyanakkor a vendégei nagyon fájdalmasan érzékelik. Ezért rendkívül fontos, hogy semmilyen körülmények között ne emeljük az összes menü árát egyszerre. Fokozatosan emelhető az ár csak a vendégek által különösen kedvelt egyedi ételek esetében (a szerző receptjével és dizájnjával, különleges bemutatóval, amelyeknek nincs analógja a versengő éttermekben). És csak akkor, ha ez nem árt ennek a népszerűségnek.

Ha egy vendéglős megemeli az ételek költségeit, akkor világosan el kell képzelnie, hogyan fogja elmagyarázni vendégeinek ezeket a legmagasabb árakat – figyelmeztet Borisz Jaroszlavcev. - Éttermünk magas árait például kiváló kiszolgálással, minőségi termékekkel és magasan képzett szakácsokkal magyarázzuk. A márka megtartása és a termék drága keretek között történő értékesítése érdekében egész nap dolgozunk. De az élelmiszerárak emelése mellett más lehetőségek is vannak a profit növelésére. Például a közelmúltban divatos vendéglősök betartják a következő árképzési modellt - olcsó konyha drága alkohollal és italokkal.

Kétségtelen, hogy a látogató minden vágya mellett nem fogja tudni megtagadni az alkoholos és alkoholmentes italokat, a teát és a kávét. Ugyanakkor az ételek árai viszonylag alacsonyak lesznek. Ez a pszichológiai lépés még nagyobb sikerrel használható, ha a választékkal dolgozol, és nem csak a város összes éttermének tipikus ajánlatára inflálod az árakat. Ne felejtsük el, hogy a szerzői és egzotikus ételek mellett alkoholos és alkoholmentes italok hatalmas választéka áll rendelkezésre, nem számítva a száraz és pezsgőborok széles választékát, az armagnacot, a konyakot, a whiskyt, a gint, a tequilát, a vodkát és a sört, meglehetősen ritka tea- és kávéfajták. És nem túl magas áron. Még jobb, ha az italválasztékban van valami, amire a vásárlók sokáig emlékezni fognak: lehetőség egy igazi japán teaszertartáson való részvételre, mindenféle nemzeti tinktúra válogatása növényeken, rovarokon és hüllőkön, vagy Például a „legközönségesebb” Kopi Luwak kávé kilogrammonként akár 400 dollár értékben. Ennek a kávénak a "gyártását" a viverrid családba tartozó kis faállatok végzik. A helyi lakosok érett kávébabbal etetik az állatokat, az állatok "hálából" hagynak néhány szemet a gyomornedvükkel kezelt ürülékben, ami szokatlanul kifinomultabbá teszi a belőlük készült kávéital ízét. Egy ilyen ajánlatot nem csak a vendég emlékezni fog sokáig, hanem lehetővé teszi az éttermes számára, hogy pénzt keressen, mivel a tea és a kávé kereskedelmi árrése általában meghaladja az ételek árrését. De ez egy teljesen más történet lesz.

Ha étterembe jövünk, persze megértjük, hogy sokkal olcsóbb otthon karajt sütni és krumplit főzni. Nem megyünk ezek után. A finom és szokatlan ételekre, a kellemes benyomásokra, végül is a hangulatra megyünk. Bár néha kár, hogy egy darab hal ötször többe kerül, mint a nyers hal a boltban, és 10-szeres csalás egy csésze kávéért. Miert van az? Miért érheti el az éttermek árrése az 1000 százalékot? Válaszolt ezekre a kérdésekre Dmitrij Levitszkij, a HURMA cégcsoport alapítója és a Professional Restaurant Alliance (REAL) létrehozója.

káposzta és sárgarépa

Egy étterem legnagyobb árrése az, ha veszel egy olcsó terméket, ízletesre és szokatlanra főzöd. És eladni az edényt tisztességes pénzért. Ahogy az egyik szakács barát mondta: "Tanulj meg finoman főzni a káposztát, és ennyi - nincs szükséged másra, hogy jó pénzt keress." És egyetértek vele. Ráadásul az olcsó termék nem jelent rosszat, nem jó minőséget. Lehet, hogy csak egy szezonális termék, amely a közelben nő. Olyan, mint a káposzta.

Nemrég volt egy megbeszélésem a közösségi hálózatokon a sárgarépa főzésének módjáról. Mindenki közzétette az ételét. És ha egy tehetséges szakács sárgarépát vesz, süt, karamellizál, sous-vide-ben főz, és így tovább - tehetségét és munkáját alkalmazza, akkor ez a sárgarépa, 30 rubel áron a boltban, képes lesz edényenként 500 rubelért eladni. És meg fogom érteni, hogy mit fogok fizetni.

Hús

A drága ételeknél persze nem lehet nagy árrés. Például steakeket. Igen, sütni is tudni kell, de ez nem Isten tudja, milyen bonyolult folyamat. Akkor maga a hús drága. Egy ribeye steak a vásárlásban 750 rubelbe kerül, természetesen nem lesz 10-szeres árrés rajta, maximum 100%-os árrést adunk.

Az étlap legdrágább tételeit ritkábban vásárolják meg, az árrés rajtuk nem magas. De minél olcsóbb maga a termék, annál magasabb lehet a felára.

Kávé

Igen, a kávé az egyik legmarginálisabb termék. A marginálisabbak talán csak teászsákok. De a kávé nem hoz sok hasznot az étteremnek. Íme egy történet: legyen egy csésze kávé ára 15 rubel, de egy csészét 150-ért árulják. De ijesztő elképzelni, mennyi ilyen csészét kell eladni naponta ahhoz, hogy legalább nyereség.

Mindenki illuzórikusan azt hiszi, hogy mivel ilyen nagy az árrés, a kávé hatalmas nyereséget termel. A valóságban azonban egy kávézót nyitó vendéglős hamar rájön, hogy naponta több ezer csészét kell eladnia ahhoz, hogy bármi kézzelfoghatót keressen. Hadd keressen 150 rubelt minden csészével, 10 csésze csak 1,5 ezer, és napi száz csésze 15 ezer. Leggyakrabban csak 10-15 asztal van egy kávézóban. Lányaink szeretnek jönni hajhegyezni, cappuccinót venni és beszélgetni. Egy órát ültek, 300 rubelt fizettek. Az asztalok pedig semmik.

Tehát nem kereshet semmit, hatalmas árréssel - 10-szer. Ezért csak az a kávézó keres, amelyik sok kávét árul. Vagy váltson egy teljes menüre, és keressen pénzt étellel.

Alkohol

Itt a helyzet a következő: bor és egyéb italok, amelyeket most öntött egy pohárba, és felszolgált - nem lehet nagy jelölést feltenni rájuk. Nem kellett keményen dolgozniuk. Ezért az árak a bor, bár magasabb, mint a vásárlás és tárolni, de nem sok. Nem tudok eladni egy üveg vizet, amelyről mindenki tudja, hogy 100 rubelt ér a bolt polcán, ugyanolyan felárakkal, mint egy összetett ételé. Nem helyes. Senki sem fogja egyszerűen megvenni – mit kell fizetni.

De a koktélok, italok, ahol a csapos alkalmazta művészetét, munkáját - igen, a vásárlók készek sokkal többet fizetni értük, mint amennyibe a kevert italok kerülnek.

Mit tartalmaz az étkezés ára

Amikor az emberek panaszkodnak, hogy a vendéglősök csalnak, gyakran nem értik a gazdaságunkat. Az ételek költsége tartalmazza a pincérek munkáját, a helyiségek bérletét. Havi 1,5 milliót kell fizetni a helyiségekért (a moszkvai árakról beszélek, és ez messze nem a legmagasabb), ha van egy nagy étterem, akkor a személyzet havi bére 2, és esetleg több millió rubel. Adjuk hozzá az adókat, közüzemi számlákat. Mindezeknek a költségeknek fedezniük kell az étteremben lévő ételek és italok árát. Ezért egy éttermi étel nem kerülhet valamivel többe, mint a benne szereplő termékek ára.

Mit kell tenni?

A bérleti árakkal aligha lehet mit kezdeni. Most a vendéglősök színvonaláról beszélek. De maguknak a vendéglősöknek is jövedelmezőbb, ha alacsonyabb ételek árai vannak. Akkor az emberek szélesebb köre jön majd az éttermekbe. Miért esznek olyan sokan éttermekben Európában? Nézd: bemész egy kávézóba, és kapsz egy tányér ételt. Az otthoni vacsorához ételt kell vásárolni, főzni, mosogatni - sok mindent. És ha összehasonlítjuk egy otthoni és egy éttermi tányér költségét, akkor végül is kicsi a különbség. A miénk pedig egy szakadék.

A második irány a beszerzés. Nagyon fontosnak tartom a beszállítókkal való kapcsolattartást. Ezért hozzuk létre a Professional Restaurateurs Alliance-t. A világ számos országában működnek beszerzési szakszervezetek, csak ez a gyakorlat került meg minket. Az összefogással a vendéglősök garantálni tudják a beszállítóknak a szükséges mennyiséget (senki nem akar pár doboz almát és néhány sütőtököt egy étterembe szállítani - méretre és nagy garanciális készletekre mindenkinek szüksége van). Ha egy város éttermei egyesülnek, és elkezdenek közösen dolgozni a beszállítókkal, akkor a beszállítók jó árakat tudnak adni nekik. Például egy halétterem megnyitásakor kollégám megpróbált alacsony tengeri árat kialkudni a beszállítókkal. Jó mennyiségű vásárlást garantált. Egy beszállító sem hitte, ők azt hitték, hogy az étterem nem tud majd normális mennyiségben vásárolni tenger gyümölcseit. Ennek eredményeként a vendéglős egy évvel előbb vásárolt, mint a tenger gyümölcsei kínálata, és ugyanazt az alacsony árat érte el. De nem mindenkinek van ilyen lehetősége. És ebben az esetben a kollektív parancsok segítenek.

Az eladott termékek árának meghatározásakor a forgalmazási költségek kompenzálására és egy bizonyos megtérülési ráta biztosítására további kereskedelmi árrést tartalmaz. Ezt a felárat a termék eladási ára tartalmazza az alapanyagköltséghez hozzáadva (1. ábra).

A kereskedelmi engedmények nagysága a termék típusától, mennyiségétől, a szolgáltatásnyújtás feltételeitől, a megvalósítás időpontjától és a fogyasztói igényektől függően differenciálható.

Az Orosz Föderációt alkotó jogalanyok végrehajtó hatóságai bevezethetik az általános oktatási iskolák, szakiskolák, középfokú szakosodott és felsőoktatási intézmények étkezdéi és étkezdéi által értékesített termékekre (árukra) vonatkozó felárak állami szabályozását. A felárak szabályozásának jogát az étkezdékben és az oktatási intézmények étkezdéiben a helyi végrehajtó hatóságok kapták meg, amelyek területén ezek a vállalkozások találhatók.

Az étkezdékben és étkezdékben értékesített termékek és áruk árszintjét, amelyek az ipari vállalkozások és szervezetek mérlegében szerepelnek, a fenntartási költségek, az élelmiszerköltségek csökkentésére fordított kompenzációra elkülönített pénzeszközök figyelembevételével határozzák meg. dolgozók és alkalmazottak számára, munkakörülmények stb.

Rizs. egy. A védjegy összetétele.

Ha az étkezde önálló tevékenységet végez, akkor az üzleti ügyletek elszámolását mind a termelési költségszámlák (20. „Főtermelés” számla), mind az áruk és az értékesítési kiadások elszámolása (41. „Áruk”, 44. „Értékesítési költségek” számla) segítségével szervezzük meg. ”).

A forgalmazási költségek elszámolása a forgalmazási költségek elszámolására vonatkozó módszertani ajánlások szerint szervezhető meg. A közétkeztetési szervezet minden közvetett költsége (elosztási költsége) a 44. „Értékesítési költségek” számlán kerül elszámolásra.

1) az áruk szállításának, tárolásának és csomagolásának költségei;

2) munkaerőköltségek;

3) szociális szükségletekre vonatkozó levonások;

4) tárgyi eszközök értékcsökkenése;

5) épületek, berendezések, készletek és járművek bérleti és karbantartási költségei; helyiségek fertőtlenítése;

6) edények, készülékek, overallok, asztalterítők és egyéb cikkek vásárlásának költségei;

7) tüzelőanyag-, gáz-, villamosenergia-kiadások termelési szükségletekhez;

9) áruvesztés és technológiai hulladék; 10) egyéb kiadások.

Ezen költségeken kívül szeretném megemlíteni a forgalmazási költségek speciális tételeit:

Fizetés egészségügyi intézményeknek (poliklinikák, egészségügyi és járványügyi állomások) a vendéglátó dolgozók orvosi vizsgálatáért; szappan, elsősegélynyújtó készlet, gyógyszerek, kötszerek stb. költsége;

Pihenőhelyiségek, kazánok, tartályok, mosdók, zuhanyzók, öltözők, speciális ruhák tárolására szolgáló szekrények, szárítók és egyéb berendezések elrendezésének és karbantartásának költségei (e szolgáltatásoknak a munkavállalók számára történő biztosítása a termelés sajátosságaihoz és általában a termelés sajátosságaihoz kapcsolódik , kollektív szerződés rendelkezik);

Pénzkezelés lebonyolításának költségei (pénztárbélyegek, pénztárbizonylatok, pénztárgépszalagok költségei, tintaszalag és tinta költsége a pénztárgépek nyomtatószerkezetéhez, pénzbevételek beszedése, szolgáltatási díjak harmadik félnek, műszaki felügyelet és karbantartási pénztárgépek stb.);

Áruk, termékek és élelmiszerek vizsgálatának és laboratóriumi elemzésének költségei.

Később figyelembe veszik a forgalmazási költségek leírásának jellemzőit.

A számvitel során a kereskedelmi árrést a 42 "Kereskedelmi felár" számlán, a "Kereskedelmi felár (kedvezmény, köpeny)" alszámlán veszik figyelembe.

Az eladott árukhoz (eladott fedőréteghez) kapcsolódó felár összegének kiszámításához speciális számítási módszert alkalmaznak a "Módszertani ajánlások az áruk fogadására, tárolására és kiadására vonatkozó műveletek elszámolására és nyilvántartására a kereskedelmi szervezetekben" 12. pontjával összhangban. ", amelyet a Roskomtorg 1996. július 10-i 1-794/32-5. sz. levele hagyott jóvá.

Tekintsük a lehetséges lehetőségeket a nyersanyagok raktárból a termelésbe történő kibocsátására és a kereskedelmi árrés kiszámítására vonatkozó műveletek elszámolásában való tükrözésére egy példa segítségével.

2. példa

A "Plyushkin" LLC étterem raktárából az áruk kiadásáról szóló számla szerint 80 000 rubel összértékű termékeket szállítottak a konyhába. ÁFA nélküli vételáron. A termékek elszámolása a szervezetben értékesítési áron történik. Tegyük fel, hogy egyetlen kereskedelmi árrés van beállítva minden terméktípusra - 50%.

Ezeknek a termékeknek az eladási ára a vételár (80 000 rubel) és a kereskedelmi árrés összege - 40 000 rubel. (80 000 rubel. xötven %). Összesen: 120 000 rubel. (80 000 rubel + 40 000 rubel).

Tekintsük a kereskedelmi árrés kiszámításának lehetőségeit az LLC étterem könyvelésében ^ Plushkin. ,

^ 1. lehetőség. Kereskedelmi árrés kiszámítása a termékek feladásakor ^

41 HITEL 60

- 80 000 rubel. – a beszállítótól kapott termékeket (vételáron);

41. HITEL 42

- 40 000 rubel. – kereskedelmi árrés került felszámításra (80 000 x 50 %);

20 HITEL 41

- 120 000 rubel. - a termékek a raktárból a konyhába kerülnek értékesítési áron elszámolva.

2. lehetőség. Kereskedelmi árrés kiszámítása a termékek raktárból a termelésbe (konyha) történő átvitelekor:

20 HITEL 41

- 80 000 rubel. - áfa nélküli beszerzési áron elszámolt termékek raktárból a konyhára kiadása;

20 HITEL 42

- 40 000 rubel. – kereskedelmi árrés került felszámításra a raktárból a konyhába szállított termékekre (80.000 x 50 %).

Az Orosz Föderáció Pénzügyminisztériumának 2000. október 30-i 94n számú rendeletével jóváhagyott számlatükör és alkalmazási útmutató szerint a közétkeztetési vállalkozások eladatlan termékek egyenlegére vonatkozó felár összege meghatározható. a kiskereskedelmi vállalkozásoknál érvényben lévőhöz hasonló módon, a beszámolási időszak (hónap) eleji termék- (alapanyag) mérleg szerinti kereskedelmi árrés értékének és az árbevételnek a hányadosa alapján számított százalékban. a 42-es „Kereskedelmi árrés” számla jóváírására az ezekből készült termékek havi eladási áron értékesített mennyiségére és a hónap végi termékegyenlegre (értékesítési áron is).

Ennek megfelelően, ha egy közétkeztetési vállalkozás a raktárba (kamrába) eladási áron viszi be a termékeket, figyelembe véve a kereskedelmi árrést, ebben az esetben figyelembe kell venni mind a vállalkozás raktárában lévő nyersanyagmaradványokat, mind a a folyamatban lévő nyersanyagok maradványait.

Ha a kereskedelmi árrés számítása csak a nyersanyagok termelésbe (konyha) történő átadásának szakaszában történik, akkor az értékesített termékekre vonatkozó kereskedelmi árrés értékét a folyamatban lévő nyersanyagok egyenlege alapján számítják ki a beszámolási időszak (hónap) eleje és vége.

A vendéglátó szervezeteknél a realizált kereskedelmi terhelés átlagos százalékának fenti számítása a következő képlettel ábrázolható:

Az eladott kereskedelmi fedőréteg így kapott átlagos százalékát megszorozva az eladási áron értékesített termékek bekerülési értékével, meghatározzuk az ennek tulajdonítható kereskedelmi árrés értékét.

Fontolja meg a megvalósult átfedés átlagos százalékos kiszámításának lehetőségeit.

3. példa

A "Pirozhok" Étterem Kft. a termékek eladási áron történő kifüggesztését végzi. Az egyszerűség és a számítások érthetősége érdekében feltételezzük, hogy a kereskedelmi árrés értéke minden termékre azonos, és 50%, az ÁFA is a kereskedelmi árrés részét képezi.

A beszámolási időszak (hónap) elején az étterem kamrájában az élelmiszerek egyenlege 15 000 rubelt tett ki. eladási árakon. Ennek megfelelően a számlaegyenleg 42-5000 rubel.

A hónap során 600 000 rubel összértékben vásároltak és jóváírtak termékeket eladási áron. Ugyanakkor az eladási ár 200 000 rubel kereskedelmi árrést tartalmaz.

A beszámolási időszakban nyersanyagokat szállítottak a konyhába (termelésbe) 550 000 rubel értékben. eladási áron (beleértve a 183 333 rubel kereskedelmi árrést). A számítások megkönnyítése érdekében elfogadjuk azt a feltételt, hogy a 20-as számlán a tárgyhónap elején nem volt folyamatban lévő termelési egyenleg. A többi termék a raktárban - 65 000 rubel. (15 000 rubel + 600 000 rubel - 550 000 rubel). A beszámolási időszakban (hónap) a késztermékek (konyhai termékek) eladási áron kerültek értékesítésre egy étterem forgalmazásán keresztül, összesen 354 000 rubel értékben. és az étterem kamrájából egy másik szerkezeti egységbe (büfébe) engedték el a késztermékeket, összesen 59 000 rubel értékben, amelyből a termékeket 53 100 rubelért értékesítették. A termékek egyenlege (befejezetlen termelés) a hónap végén 137 000 rubelt tett ki. (550 000 rubel - 354 000 rubel - 59 000 rubel). A büfében nem volt eladatlan termék (termék) maradvány a hónap elején. Ennek megfelelően az eladatlan termékek egyenlege a hónap végén 5900 rubelt tett ki. (59 000 rubel - 53 100 rubel).

Tegyük fel, hogy a beszámolási időszakban (hónap) az étterem forgalmazási költségeinek összértéke, amely a 44. „Terjesztési költségek” számlán szerepel, 45 000 rubelt tett ki. Ebben az esetben a raktárban lévő termékek egyenlegének tulajdonítható szállítási költségek összegét feltételesen (külön számítás nélkül) 2000 rubel összegben elfogadjuk. Ennek megfelelően a 45 000 rubel összértékű fellebbezések költségeit az értékesítési könyvelési számlára (90. számla) írják le. - 2000 rubel. = 43 000 rubel.

A realizált kereskedelmi árrés értékének kiszámításához a beszámolási időszak (hónap) adatait a 20., 41., 42. számlákon a Pirozhok LLC étterem egészére csoportosítjuk. Ezenkívül ebben a csoportosításban egy ilyen számítás kétféleképpen végezhető el:

A kereskedelmi árrés számítási módszerével a termékek raktárba történő feladásánál;

A kereskedelmi árrés számítási módszerével a termékek termelésbe (konyhába) történő átvitelekor. A példák adatait a táblázat tartalmazza. 1, 2, 3.

Asztal 1

A termékek mozgása az étterem kamrájában (raktáron).

41. számla alszámla "Termékek raktáron"

2. táblázat

Az alapanyagok, késztermékek mozgása a termelésben (konyhában).

20. fiók „Fő termelés”

3. táblázat

A késztermékek (termékek) mozgása a büfében

A fenti adatok felhasználásával egy algoritmust mutatunk be annak kiszámítására, hogy az eladott termékek értékesítési árrés hány százaléka szerepel az értékesített konyhai termékek eladási áraiban.

1. szakasz. A megvalósult kereskedelmi átfedés százalékos arányának kiszámítása. Azon éttermek esetében, amelyek a termékek kamrában történő jóváírásától kezdve nyilvántartják az alapanyagokat eladási áron:

((5 000 rubel + 200 000 rubel): ((354 000 rubel + 53 100 rubel) + (65 000 rubel + + 137 000 rubel + 5900 rubel))) H 100% \u003d 33,3333 %.

Azon éttermek esetében, amelyek kereskedelmi árrést számítanak fel, amikor a termékeket a kamrából a termelésbe (konyha) szállítják:

(183 333 rubel: ((354 000 rubel + 53 100 rubel) + (137 000 rubel + 5900 rubel))) H W 100% \u003d 33,3333%.

2. szakasz. Az étteremben értékesített termékek eladási árához kapcsolódó kereskedelmi árrés értéke: (354 000 rubel + 53 100 rubel) H 33,3333% = 135 699,86 rubel. Mivel a fenti példában a kereskedelmi árrés minden termékre azonos, az eladott termékeknek tulajdonítható kereskedelmi árrés a következőképpen számítható ki: (354 000 rubel + 53 100 rubel): 1,5 × 50% \u003d 135 700 rubel.

Amint a példából következik, az eladott termékeknek tulajdonítható kereskedelmi árrés értékének kiszámítása nem függ a kereskedelmi árrés felszámításának pillanatától (amikor jóváírják a termékeket a raktárban, vagy mikor kerülnek át a termelésbe). Egy kis eltérés ebben az esetben a számítások kerekítési hibája miatt keletkezett.

A könyvelésben a termékek (termékek, edények) értékesítésével és értékesítésével kapcsolatos fenti műveleteket a következő tételekben kell tükrözni:

50 HITEL 90 alszámla "Bevétel"

- 407 100 rubel. (354 000 + 53 100) - a termékek értékesítése étterem és büfé forgalmazásával történt;

- 354 000 rubel. - az étterem forgalmazásán keresztül értékesített termékek alapanyagköltségének leírása;

TERVEZÉS 90 alszámla "Értékesítési költség" HITEL 41

- 53 100 rubel. - a kiskereskedelmi hálózaton (büfében) értékesített termékek alapanyagköltségének leírása;

TERVEZÉS 90 alszámla "Értékesítési költség" HITEL 42

– 135 700 RUB

– az eladott termékeknek tulajdonítható kereskedelmi árrés értékét törölték (2. szakasz szerint);

TERHELÉS 90 alszámla "ÁFA" CREDIT 68 alszámla "Elszámolások áfa költségvetéssel"

- 62 100 rubel. (407 100 rubel: 118 x 18%) - az eladott termékek bekerülési értékét áfa terheli;

90 TERMÉSZET "Értékesítési költségek" 44. HITEL

- 43 000 rubel. - a folyósítási költségek leírásra kerülnek;

TERVEZÉS 90 alszámla "Értékesítési eredmény/veszteség" 99. HITEL

- 30 600 rubel. ((407 000 - 135 700) - 62 100 - 43 000) - az étterem és a büfé forgalmazásán keresztül termékértékesítésből származó nyereség.