Üzenet arról, mit ettek Ruszban a régi időkben. Az ókori emberek egészséges táplálkozása - amit őseink ettek

Mit eszel ma ebédre? Zöldség saláta, borscs, leves, krumpli, csirke? Ezek az ételek és termékek annyira ismerősek lettek számunkra, hogy néhányat már eredetileg orosznak tekintünk. Egyetértek, eltelt több száz év, és szilárdan beépültek az étrendünkbe. És el sem hiszem, hogy az emberek valaha megboldogultak a krumpli, paradicsom nélkül, amit megszoktunk, napraforgó olaj, sajtokról vagy tésztákról nem is beszélve.

Az élelmiszerellátás mindig is volt a legfontosabb kérdés az emberek életében. Az éghajlati viszonyok és a természeti erőforrások alapján az egyes nemzetek kisebb-nagyobb mértékben fejlesztették a vadászatot, a szarvasmarha-tenyésztést és a növénytermesztést.
A Kijevi Rusz mint állam a Kr.u. 9. században jött létre. Ekkorra a szlávok étrendje az volt lisztből készült termékek, gabonafélék, tejtermékek, hús és hal.

A termesztett gabonafélék árpa, zab, búza és hajdina volt, a rozs pedig valamivel később jelent meg. Természetesen a fő élelmiszertermék a kenyér volt. IN déli régiók abból sütötték búzaliszt, az északi régiókban a rozs elterjedtebbé vált. A kenyér mellett palacsintát, palacsintát, lapos kenyeret, ünnepnapokon lepényt (gyakran borsólisztből) is sütöttek. A piték lehettek volna különféle tömések: hús, hal, gomba és bogyós gyümölcsök.
A pitéket vagy abból készítettek kovásztalan tészta, mint amilyent most gombócokhoz és gombócokhoz használnak, vagy abból savanyú tésztát. Azért hívták így, mert egy nagy speciális edényben - egy dagasztótálban - valóban savanyú (erjesztett). Első alkalommal lisztből és kút- vagy folyóvízből gyúrták a tésztát, és meleg helyre tették. Néhány nap múlva a tészta elkezdett buborékolni - „működött” vad élesztő, amelyek mindig a levegőben vannak. Most már sütéshez is lehetett használni. Kenyér vagy pite készítésekor hagytak egy kis tésztát a kovászban, amit kovásznak neveztek, és legközelebb csak a kovászhoz adták. szükséges mennyiség lisztet és vizet. Minden családban sok évig élt a kovász, és a menyasszony, ha saját házába ment, kovászos kovászt kapott hozományul.

A zselét sokáig Oroszországban az egyik leggyakoribb édes ételnek tartották.IN ókori orosz A kisseleket rozs-, zab- és búzafőzetek alapján készítették, amelyek savanyú ízűek és szürkésbarna színűek, ami színében az orosz folyók part menti vályogára emlékeztette őket. A zselé rugalmasnak bizonyult, zselére és kocsonyás húsra emlékeztet. Mivel akkoriban nem volt cukor, mézet, lekvárt vagy bogyószörpöt adtak hozzá az ízért.

A zabkása nagyon népszerű volt az ókori Oroszországban. Többnyire búzából vagy zabpehelyből készültek teljes kiőrlésű, melyeket sokáig pároltak a sütőben, hogy puhák legyenek. Nagy csemege volt a rizs (Sorochinskoe köles) és a hajdina, amely a görög szerzetesekkel együtt jelent meg Ruszban. A zabkását vajjal, lenmag- vagy kenderolajjal ízesítették.

Érdekes helyzet alakult ki Oroszországban növényi termékek. Nyoma sem volt annak, amit most használunk. A legelterjedtebb zöldség a retek volt. Ez némileg különbözött a moderntől, és sokszorosa volt. A fehérrépát is széles körben terjesztették. Ezeket a gyökérzöldségeket párolták, megsütötték és pitétölteléket készítettek belőle. A borsót ősidők óta ismerték Oroszországban is. Nemcsak főzték, hanem lisztet is készítettek belőle, amiből palacsintát, lepényt sütöttek. A 11. században kezdett megjelenni az asztalokon hagymát, káposzta, kicsit később - sárgarépa. Az uborka csak a 15. században jelenik meg. És az általunk megszokott éjszakai árnyak: a burgonya, a paradicsom és a padlizsán csak a 18. század elején került hozzánk.
Ezen kívül a ruszban tól növényi táplálék vadsóskát és quinoát fogyasztottak. A növényi étrendet számos erdei bogyóval és gombával egészítették ki.

Az általunk ismert húsételek között volt marhahús, sertéshús, csirke, liba és kacsa. Lóhúst keveset ettek, főleg a katonai személyzet a hadjáratok során. Gyakran került az asztalokra vadhús: őz, vaddisznó, sőt medvehús is. Fogoly, mogyorófajd és egyéb vadak is fogyasztottak. Ezt a hagyományt még a befolyását terjesztő, a vadon élő állatok fogyasztását elfogadhatatlannak tartó keresztény egyház sem tudta felszámolni. A húst parázson, nyárson (nyárson) sütötték, vagy a legtöbb ételhez hasonlóan párolták. nagy darabokban a sütőben.
Oroszországban gyakran ettek halat. Leginkább az volt folyami halak: tokhal, keszeg, keszeg, csuka, sügér, süllő. Főzték, sütötték, szárították és sózták.

Rusban nem voltak levesek. A híres orosz halászlé, borscs és szoljanka csak a 15-17. században jelent meg. Volt "tyurya" - a modern okroshka elődje, a kvass apróra vágott hagymával és kenyérrel fűszerezve.
Akkoriban, akárcsak nálunk, az oroszok sem kerülték el az ivást. Az elmúlt évek meséje szerint a fő oka annak, hogy Vlagyimir megtagadta az iszlámot, a vallás által előírt józanság volt. " Ivás", - azt mondta: " Ez az oroszok öröme. Nem tudunk élni e nélkül az öröm nélkül"Az orosz pia a mai olvasó számára változatlanul a vodkához kötődik, de a Kijevi Rusz korszakában nem ittak alkoholt. Háromféle italt fogyasztottak. A kvaszt, egy alkoholmentes vagy enyhén bódító italt rozskenyérből készítettek. Valószínűleg sörre emlékeztetett hagyományos ital szlávok, mivel a bizánci követnek a hunok Attila vezéréhez intézett útjáról az V. század elején mézzel együtt említik a feljegyzések. A méz rendkívül népszerű volt Kijevi Ruszban. Laikusok és szerzetesek egyaránt főzték és itták. A krónika szerint Vörös Nap Vlagyimir herceg háromszáz üst mézet rendelt a vasilevói templom megnyitása alkalmából. 1146-ban II. Izyaslav herceg ötszáz hordó mézet és nyolcvan hordó bort fedezett fel riválisa Szvjatoszlav pincéjében. Többféle méz volt ismert: édes, száraz, borsos, stb. Bort is ittak: Görögországból hozták be a bort, a liturgia ünneplésére a hercegek mellett a templomok, kolostorok is rendszeresen hoztak bort.

Ez volt az óegyházi szláv konyha Mi az orosz konyha és mi a kapcsolata az óegyházi szlávsággal? Évszázadok alatt változtak az élet és a szokások, bővültek a kereskedelmi kapcsolatok, a piac megtelt új termékekkel. Az orosz konyha felszívódik nagy számban nemzeti ételeket különféle népek. Valamit elfelejtettek, vagy más termékekkel helyettesítették. Az ószláv konyha fő irányzatai azonban ilyen vagy olyan formában a mai napig fennmaradtak. Ez a domináns pozíció az asztalunkon a kenyér, a péksütemények, gabonafélék, hideg rágcsálnivalók széles választéka. Ezért véleményem szerint az orosz konyha nem valami elszigetelt dolog, hanem az ószláv konyha logikus folytatása, annak ellenére, hogy az évszázadok során jelentős változásokon ment keresztül.
mi a véleményed?

Megszoktuk, hogy sokféle ételt látunk az asztalunkon, és egész nap falatozunk valamit. Mit ettek őseink és miért voltak szinte vegetáriánusok?

Hippokratész azt mondta: „Azok vagyunk, amit megeszünk.” Népünk történelme iránt érdeklődve néha elszalasztunk egy olyan pillanatot, mint pl hagyományos konyha. És ez egy fontos tényező. Végül is népi konyha– a kulturális fejlődés egyik megnyilvánulási módja. Az elfogyasztott élelmiszerek arról beszélnek, hogy az emberek képesek vagy képtelenek a háztartást vezetni. Őseink sokakat felkészítettek zöldségnövényekés furcsa módon kevés húst ettek. Valóban nem volt elég tapasztalat az állattenyésztésben, vagy más oka van?

A legelső étkezés

Azokban távoli idők Amikor az emberek még csak tanultak vetni és állattenyészteni, a fő táplálék az volt, amit össze lehetett gyűjteni. A szlávok kihasználták az erdő gazdag ajándékait: vadásztak, gombát, diót, bogyót, gyümölcsöt gyűjtöttek. Akkoriban tudták a bogyókat télire szárítani, de az almát és a körtét csak frissen fogyasztották.

A szlávok az erdei méhekből is mézet vontak ki. Méhészet még nem létezett, de őseink tudták, hogyan kell gondoskodni a vadon élő rovarokról úgy, hogy speciális lyukakat vágtak a fatörzsekbe kaptáraikhoz.

Kora tavasszal a vitaminhiányt nyírfa- és juharnedvekkel küzdötték le, amelyekből szirupokat készítettek. Csalánt is használtak. Persze nem nyersen ették, hanem főzve vagy forrásban lévő vízzel leforrázva.

A szlávok ügyes halászok voltak. A hal volt a fő húshelyettesítő. Sok étel készült belőle, köztük a híres halászlé. Akkoriban speciális csapdákkal fogták el őket - vyateli, amelyet fűzfavesszőből szőttek.

Natív termékek

Mielőtt az oroszok és más országok közötti kereskedelem még nem jött létre, őseink csak azokat a termékeket szolgálhatták ki, amelyek középső sáv. A legelső kultúrnövények a rozs, az árpa és a zab volt. A gabona őrlése munkaigényes, sok ember erőfeszítését igénylő feladat volt. Ezért minden településen csak egy malom volt kőmalomkövekkel, és ez ritkán működött. Az így kapott árpa- és rozslisztből zabkását készítettek, kenyeret sütöttek.

Burgonya helyett rutabagát sütöttek. Ez a növény gondozást és elegendő öntözést igényelt, de gyenge termést hozott. De a pincében tavaszig, de akár az új betakarításig is el lehetett tárolni. Egy másik gyakori termék a káposzta volt. Igaz, akkor még nem volt káposztafej, és hasonlított a mai salátára, és csak rövid ideig tárolták.

Emlékszel a fehérrépáról szóló mesére? Igen, ez volt a legoroszabb termék. Minden kertben lehetett látni. A fehérrépa gyorsan nőtt és sokáig tárolták, és csaknem tucatnyi ételt lehetett belőle készíteni.

Oroszosított termékek

Gondolkozott már azon, hogy miért hajdina ennek a neve? A válasz egyszerű: Oroszországban jelent meg, amikor kereskedelmi kapcsolatokat építettek ki a Fekete-tenger térségével. A görögöktől vették, és ezért hívták görögöknek. Ez a nem túl igényes növény gyorsan gyökeret vert a Dnyeper partján, és gyorsan beleszeretett őseinkbe. Kását főztek belőle, és lisztet adtak a kenyérhez.

A hajdina mellett az uborka, a hagyma és néhány fajta a Fekete-tenger vidékéről került a szlávokhoz gyümölcsfák. Igaz, a kertészet nagyon lassan fejlődött ki Oroszországban: őseink jobban szerették a vad fák gyümölcsét gyűjteni, mint a kertet gondozni.

A népszerű sütőtök és fokhagyma is „idegenek” az orosz asztalon. A nomád volgai kazárok pusztító portyái során érkeztek hozzánk valahol a 9-10. században. Őseink télre tárolták a sütőtököt, hogy a zabkásához adják, a fokhagymát pedig pácolásra és hús ízesítésére használták.

Hús kérdés

Akkor miért ettek őseink gyakrabban halat és gombát, mint húst? Valóban igaz az a sztereotípia, hogy a szlávok természetes lusta emberek, és nem is akarnak állattenyésztéssel foglalkozni? Természetesen nem! Az ok máshol van.

A vidéken élők tudják, milyen nehéz és drága az állattartás. Néhány disznó, kecske vagy tehén rendben van, de kevesen tudnak etetni egy csordát úgy, hogy minden hónapban saját maga ehessen húst. Ugyanez volt az ókorban is. Szarvasmarhát tartottak, de nem sokat, és csak nagyobb ünnepeken vágták le. Ezért őseink gyakrabban tenyésztettek baromfit, és ritkábban kecskét, sertést és aurochokat - a tehenek elődeit.

De ha nehéz az állattartás, miért ne szerezhetnénk húst az erdőből? De még a vadászattal sem volt ilyen egyszerű. A hús hosszú távú felhalmozásához nem nyulat vagy baromfit kellett vadászni, hanem vaddisznót, jávorszarvast, őzt vagy őzt. És ez veszélyes és nehéz ügy. A vadászok kis csoportokban egyesültek, és távol mentek el a falvaktól, családjukat több napra otthagyva. Ezenkívül a gazdag földek gyakrabban a hercegekhez vagy a bojárokhoz tartoztak, és a vadászat az egyszerű falusiak számára tilos volt.

Ezért őseink a húst halra és gombára cserélték, és prémekre mentek vadászni. Egyedül is lehet fogni mókust, nyest vagy sablet, de a bőrük eladása sokkal jövedelmezőbb volt, különösen a Fekete-tenger térségének piacain. A szlávok ősidők óta tudtak prémet készíteni. Ehhez sót és oxálsavat használtak.

A lányom kertjében volt egy „Hogyan éltek Oroszországban” projekt, és anyaként az volt a feladatom, hogy a lányommal egy projektet készítsek a „Hogyan készítettek ételt Oroszországban” témában.
Rengeteg anyagot elolvastam, és a lányommal közösen kiválasztottuk azokat a tényeket, amelyek különösen érdekelték őt, és kiválasztottuk a képeket.
Természetesen magam készítettem riport formájában, de a betűtípust megnagyobbítottam, hogy egy hatéves gyerek maga is elolvashassa a szöveget.
A fotókat külön nyomtattam, mindegyik fotót egy A4-es lapra. Amikor a lányom jelentést olvas egy csoportban óvoda Ezeket a fényképeket felakasztották a táblára, ami biztosította a lányom által elmondott anyag tisztaságát.

Az orosz emberek nagyon szorgalmasak voltak, a földeken dolgoztak, különféle gabonákat, zöldségeket, bogyókat és gyümölcsöket termesztettek.
Tól gabonafélék(árpa, hajdina, köles, zab) kását, zselét készítettek, lisztet készítettek, lisztből pitét, zsemlét, kenyeret készítettek. A gabonafélék nagyon táplálóak, egészségesek és sok vitamint tartalmaznak. A háziasszonyok elkészítettek bizonyos adagokat – mint a mesékben, a kicsiknek kis csésze volt, a felnőtteknek nagy.
Az oroszok számára a kenyér volt a legfontosabb. Kenyér nélkül nem ültek asztalhoz, nagy tisztelettel bántak vele, és kenyérrel köszöntötték a vendégeket. Hiszen az emberek hatalmas erőfeszítéseket tettek annak érdekében, hogy kenyér kerüljön az asztalra, van egy orosz népi mondás: „A kenyér a feje mindennek”, és azt is mondták: „A zabkása a mi anyánk, és a kenyér az apánk”. ennyire tisztelték az ételt.
Ittak a rusz tejben szerették a teát, az infúziókat és a főzeteket illatos gyógynövények, ivott bogyós gyümölcsitalok, főzött kvas, kompótok és fakéregből készült italok. A szép szín érdekében hozzáadták az ilyen főzetekhez szárított gyümölcsök sárgarépát és céklát, amelyeket elősütöttek. A bogyók és gyümölcsök sok hasznos vitamint tartalmaznak.

Leginkább orosz kemencében főztek ételt:

A sütőben krumplit főztek és pitét sütöttek. Mivel a kályhában tűz ég, nem lehet forró öntöttvasat kézzel beletenni a kályhába, vagy kivenni onnan a forró öntöttvasat. Ehhez van egy markolat - egy hosszú bot fémcsúzlival a végén. Minden öntöttvas méretnek megvolt a maga markolata.

Például, hogyan főzték a káposztalevest.
Zöldkáposztaleveleket vettek, apróra vágták, megsózták és egy hétig nyomás alá helyezték - valami nehéz alá, erjesztésre.
Egy hét bili után káposzta levelei terített árpagyöngy, hús, hagyma, sárgarépa. Az edényt néhány órára a sütőbe helyezték. Estére egy nagyon kielégítő és sűrű étel lesz kész.

Túró
Korábban a túrót sajtnak hívták, és így készítették el: öntöttvas fazékba öntöttvas edénybe öntötték a joghurtot, és az edényt hűtőkemencébe tették. Néhány óra múlva kivették a sütőből, leöntötték a savót, és a maradék masszát lenyomkodták. Így készült a túró.
Olaj
Ruszban is ittak tejet, és a tejszínt leválasztották róla. Tejből különféle tejtermékeket készítettek - tejföl, sajt, vaj, kefir.
A vajat kétféleképpen készítették el:
1. Az edénybe öntsünk tejfölt vagy tejszínt, és hagyjuk hűlni a sütőben. Az eredmény ghí lett.
2. Kézzel kavarták fel – ez nagyon nehéz volt, mivel az edények nagyon magasak voltak, és a kavarás sokáig tartott.

Ruszban az étel egyszerű, de egészséges volt, és a gyerekek erősek, egészségesek és erősek nőttek fel.
A lányokat egészen kicsi koruktól leendő háziasszonyként nevelték: általában az anya a háztartási vagy mezei munkák során megmutatta és elmagyarázta lányának, hogyan és mit csinál, majd rábízta a munka egyszerűbb részét.
5-6 évesen a lány feladatai közé tartozott:
1. Vigyázz a csirkékre
2. Tisztítsa meg a házat - söpörje fel a padlót, mossa le a padokat, rázza ki a szőnyegeket, tegye meg az ágyat, tisztítsa meg a lámpákat vagy cserélje ki a gyertyát
3. Fiatalabb testvérek gondozása – ezt hívták „szülői nevelésnek”
4. Tanulj meg fonni és szőni, mert a parasztok minden ruhát, törölközőt, terítőt maguk készítettek, ezért is hívták szőttnek. A lány már 5-7 éves korában elsajátította az elsődleges készségeket, apja pedig személyes forgót vagy orsót készített neki - kisebb, mint a felnőtteké.
5. Segíts főzni
A házban a nőknek különleges helyük volt a tűzhely közelében - „női kut”. Általában függönnyel választották el a kunyhó többi részétől, és a férfiak igyekeztek nem menni oda, hacsak nem feltétlenül szükséges. Itt töltötte a háziasszony a legtöbb idejét: ételt készített, rendet tartott a „raktárban” (a szekrényben, ahol az élelmiszert tárolták). konyhai eszközök), a falak mentén elhelyezett polcokon, ahol tejes edények, agyag- és fatálak, sótartók, öntöttvas edények voltak, fedeles fadobozokban és nyírfakéreg dobozokban, ahol ömlesztett termékeket tároltak. A lányok ezekben a munkákban aktívan segítették édesanyjukat: mosogattak, takarítottak, és maguk is készíthettek egyszerű, de egészséges ételeket.

Amit Rus'ban a kertben termesztettek a burgonya előtt 2018. április 6-án

Valóban, mindenki hozzá van szokva egy bizonyos kertészkészlethez: burgonya, paradicsom, eper, hagyma, paprika és mindenféle zöld.

Azonban szinte mindennek, ami egy modern orosz kertész ágyában nő, semmi köze a hagyományos orosz kertészethez.

Burgonya? A 19. század közepén az ország mezőgazdasági területének mindössze 1,5%-át foglalta el. Különösen az ortodox parasztok azt hitték, hogy a burgonya egy gonosz földalatti lakos teste, akinek feje és végtagjai láthatatlanok voltak az ortodoxok számára.

Paradicsom? Európában csak a 19. század vége felé jelentek meg a kerti ágyásokon és asztalokon. Sárgarépa? Igen, Oroszországban aktívan fogyasztották, de egyáltalán nem a manapság elterjedt holland élénk narancssárga fajta. Helyreállítjuk a történelmi igazságosságot, és arról beszélünk, hogy minek kell növekednie egy megfelelő orosz veteményesben.

Fehérrépa

Kétségtelenül az első számú. A legfontosabb orosz (és nem csak orosz - ugyanazt a szerepet játszotta, mint a „második kenyér” a burgonya megjelenése előtt, például Közép-Ázsiában), a tapasztalt kertészeknek két termést sikerült betakarítaniuk a nyár folyamán. Kora tavasszal vetve fehér karalábét- inkább korai érésű, de nem olyan jól tárolható és nem annyira édes. Nyár közepén leszedve elvetették a nálunk már jobban ismert sárgarépát, amely a fagyig a talajban maradt. Pincében karácsonyig jól eláll.

Kocka hagymát

Őseink sokféle hagymát termesztettek – eleinte zöldhagymaés póréhagyma, majd hagyma, medvehagyma és újhagyma. Mindezek a fajták ma már ismertek, de a kockára vágott vöröshagyma feledésbe merült. A rosztovi kertészek közönséges hagymából hozták ki, nem csípős, és úgy fogyasztható, mint egy közönséges zöldség.

svéd

Fehérrépa és káposzta hibridje. Az íze hasonló az elsőhöz, de sokkal táplálóbb és szerényebb, mint a fehérrépa, ezért különösen aktívan termesztették az Orosz Birodalom északi és északnyugati régióiban. A petrezselyemgyökeret, a paszternákot, a céklát, a retket és a retket nem kevésbé aktívan termesztették az orosz kertekben (mindez ma is elérhető, de elfelejtik a rutabagát) - a gyökérzöldségeket jól tárolják, és ez rendkívül fontos a hosszú távú körülmények között. és hideg telek.

Szürke káposzta

Ismerős nekünk káposzta Csak jómódú parasztok termesztették - elvégre sokkal több helyet foglalt az ágyásokban, mint a leveles káposzta, vagy a szürke káposzta, amely összefüggő levéltakaróként nőtt. Nem olyan édes és lédús, mint a káposzta, ezt a káposztát teljes egészében morzsolásra használták. Neki a káposztát apróra-finomra vágták, lefektették durva só hordókban, amelyek alját szórták rozsliszt. Egész télen káposztalevest főztek kroshevből, amelyet kholopskie-nek neveztek.

Kankalin

Ezeknek a filozófiai-autóipari névre keresztelt virágoknak a fiatal zöldjeit salátákhoz, botvinya, turi és egyéb nyári fűszernövényes ételek töltéséhez termesztették.

Rebarbara

Igénytelen, igénytelen, szó szerint úgy nő, mint a gaz – de a szárát főzéshez használták csodálatos zseléés gyümölcsitalok, lekvár és töltelék édes pitékhez. Nézze meg alaposan – lehet, hogy a rebarbara is nő a bojtorján és a pitypang között a dachában.

Kender

Otthon olajos magvak termése Közép-Oroszországban, a tengerentúli természetellenes használat miatt jelenleg tilos. A zabkását, zselét kenderolajjal ízesítették, azzal sütötték, zöldet ettek vele, vagy éppen frissen rozskenyér.

Leveles mustár

Fűszeres zöldek, amelyek íze egyszerre mustár és torma. Leveles mustárt adtak az okroshkához és a botvinyához, és úgy fogyasztották, más zöldekkel. Az általunk ismert szemmustár csak a 18. század végén jelent meg Oroszországban, amikor a német mustár dugványait a vadmustárba oltották. A németek valójában ezt tették.

Saláta bakszakáll

Ez zab gyökér. Ennek azonban semmi köze a zabhoz - a közönséges kerti őszirózsák rokona. A parasztok ősszel gyűjtötték össze a növény enyhén halízű, fehér, hosszú gyökereit, főzték, párolták és sütték, mint sok más gyökérzöldséget.

És volt még amaránt is. Egyébként most már lehet lisztet venni. Hasznos. És persze tormát és retket.

Paraszti étkezés

A mindennapi paraszti asztal nem volt sok változatos. Fekete kenyér, káposztaleves, zabkása és kvass - valószínűleg ez az összes savanyúság. Természetesen komoly segítséget jelentettek az erdei ajándékok - gomba, bogyó, dió, méz. De mindennek az alapja mindig is a kenyér volt.

"Az istálló mindennek a feje"

Annyi népi mondás, közmondás és mondás szól róla: „A kenyér a feje mindennek”, „A kenyér és a víz paraszti étel”, „Kenyér az asztalon - és az asztal trón, de nem egy darab kenyér” - az asztal pedig deszka”, „Csuklyás ebéd, ha nincs kenyér.”

„Kenyér és só” köszöntötte a kedves vendégeket, asztalhoz invitálta, jó közérzetet kívánt, és köszöntötte az ifjú házasokat esküvőjük napján. Egyetlen étkezés sem volt teljes kenyér nélkül. A kenyér asztalnál vágása a családfő megtisztelő kötelessége volt.

A kenyér rituális ételként is szolgált. A prosphorákat savanyú tésztából sütötték, a keresztény közösség szentségére szánták. Különleges kilátás kenyér - perepecha - részt vett az esküvői szertartáson. Húsvétkor húsvéti kalácsot sütöttek, Maslenitsa-ban palacsintával búcsúztatták a telet, a tavaszt pedig „pacsikával” - madár alakú mézeskalácskal köszöntötték.

A paraszt nem tudta elképzelni az életét kenyér nélkül. A szegény években elkezdődött az éhínség, annak ellenére, hogy rengeteg állati táplálék volt.

Általában hetente egyszer sütöttek kenyeret. Ez egy összetett és munkaigényes kérdés. Este a háziasszony speciálisan elkészítette a tésztát fa kád. A tésztát és a kádat ugyanannak hívták - kvashnya. A kád folyamatosan használatban volt, ezért ritkán volt mosva. Sok szarkasztikus vicc kapcsolódik ehhez. Azt mondták, hogy egy napon a szakácsnő elvesztette a serpenyőt, amelyen általában palacsintát sütött. Egész évben Nem találtam, és csak akkor fedeztem fel, amikor elkezdtem mosni a dagasztótálat.

A tészta felhelyezése előtt a dagasztótál falát sóval bedörzsöltük, majd meleg vízzel megtöltöttük. Kovászáshoz dobjunk bele az előző sütésből megmaradt tésztát, és adjunk hozzá lisztet. Miután mindent jól összekevert, egy éjszakán át meleg helyen hagyjuk. Reggelre a tészta megkelt, és a szakács dagasztani kezdte. Ez a nehéz munka addig tartott, amíg a tészta nem kezdett lemaradni a kezekről és a kád faláról. A dagasztótálat ismét meleg helyre tesszük egy időre, majd újra átgyúrjuk. Végre kész a tészta! Nem marad más hátra, mint nagy, sima cipókra osztani, és falapáton a sütőbe tenni. Egy idő után a kunyhót megtelt a kenyérsütés páratlan illata.

Hogyan ellenőrizhető, hogy a cipó készen áll-e? A háziasszony kivette a sütőből, és az aljára ütögette. A jól sült kenyér úgy zengett, mint egy tambura. Egy nő, aki tudott sütni finom kenyér, különösen tisztelik a családban.

A sült kenyeret speciális fa kenyértartókban tárolták. Az asztalra is tálalták. Ezeket a kenyeres ládákat kincsként értékelték, sőt hozományként a lányoknak adták.

A faluban többnyire fekete, rozskenyeret sütöttek. A fehér búza kalách ritka vendég volt a paraszti asztalon, csak ünnepnapokon engedélyezett csemege volt. Ezért, ha még gurítással sem lehetett vendéget csábítani, súlyos volt a vétség.

Éhes, szegény években, amikor nem volt elég kenyér, quinoát, fakérget, darált makkot, csalánt, korpát adtak a liszthez. A paraszti kenyér keserű ízéről szóló szavaknak közvetlen jelentése volt.

Lisztből nem csak kenyeret sütöttek. Az orosz konyha bővelkedik lisztes ételekben: az ünnepi paraszti asztalon mindig lepték, palacsintát, palacsintát, mézeskalácsot szolgáltak fel.

Valószínűleg a palacsinta a legnépszerűbb Orosz étel. A pogány idők óta ismertek, a napot jelképezték. A régi időkben a palacsinta, mint rituális étel, számos rituálé szerves részét képezte - a születéstől (a vajúdó nőt palacsintával etették) a halálig (kutia palacsintát használtak az elhunytak emlékére). És persze mi lenne Maslenitsa palacsinta nélkül? Az igazán orosz palacsintát azonban ma már nem minden háziasszony süt búzalisztből. Régen csak hajdinalisztből sütöttek palacsintát.

Lazábbak, bolyhosak, savanykás ízűek voltak.

Oroszországban egyetlen paraszti ünnep sem volt teljes pite nélkül. Maga a „pite” szó a „lakoma” szóból származik, és eredeti jelentése ünnepi kenyér. A piték még mindig dekorációnak számítanak ünnepi asztal: "A kunyhó sarkai pirosak, az ebéd pitében van." A háziasszonyok ősidők óta annyi pitét sütöttek! A tizenhetedik században. ezek közül legalább 50 fajta volt ismert: élesztő, kovásztalan, leveles tészta - különböző tésztákból; tűzhely, tűzhelyen olaj nélkül sült, és fonal, olajban sütve. A pitéket különböző méretben és formában sütötték: kicsi és nagy, kerek és négyzet alakú, hosszúkás és háromszögletű, nyitott (rasstegai) és zárt formában. És sokféle töltelék volt a lepényekhez: hús, hal, túró, zöldségek, tojás, gabonafélék, gyümölcsök, bogyók, gombák, mazsola, mák, borsó. Minden pitét egy adott ételhez tálaltak: egy hajdina zabkását - friss káposzta levessel, és egy pite sós halat - savanyú káposztaleves. A répás pite a halászléhez illik, a húsos pedig a tésztához.

Az ünnepi asztal elmaradhatatlan dísze volt a mézeskalács. A lepényekkel ellentétben nem volt töltelék, hanem mézet és fűszereket adtak a tésztához - innen ered a nevük „mézeskalács”. A mézeskalácssüti valamilyen állat, hal vagy madár alakú volt. Amúgy Kolobok, egy híres orosz mese szereplője is mézeskalács, csak gömbölyű. Neve az ősi „kola” - kör szóból származik. Az orosz esküvőkön, amikor az ünnepség a végéhez közeledett, kis „szétszórt” mézeskalácsot osztottak a vendégeknek, átlátszóan utalva arra, hogy ideje hazamenni.

“Shchi és zabkása a mi ételünk”

Ezt szerették mondani az emberek. A zabkása volt a legegyszerűbb, legkielégítőbb és megfizethető étel. Egy kis gabona vagy gabona, víz vagy tej, só ízlés szerint - ez az egész titok.

A 16. században Legalább 20 féle zabkását ismertek – annyi gabonaféle, ahány kása volt. Igen és különböző típusok A gabonafélék őrlése lehetővé tette egy különleges kása elkészítését. Az ókori Ruszban a zabkása volt az apróra vágott termékekből készült pörkölt neve, beleértve a halat, a zöldségeket és a borsót.

Ahogyan palacsinta nélkül, úgy egyetlen rituálé sem volt teljes zabkása nélkül. Esküvőre, keresztelőre és temetésre főzték. A szokás szerint az ifjú házasokat az első nászéjszaka után zabkásával etették. Még a királyok is követték ezt a hagyományt. Az oroszországi esküvői lakomát „kása”-nak hívták. Az ünnepség előkészületei nagyon fáradságosak voltak, ezért a fiatalokról azt mondták: „rendetlenséget csináltak”. Ha az esküvő felborult, akkor a bűnösöket elítélték: „nem lehet velük kását főzni”.

Változatos zabkása - temetési kutia, amelyet a The Tale of Gone Years című könyvben említ. IN ősi idők búzaszemekből és mézből készült.

Sok ősi paraszti kása - hajdina, köles, zabpehely - a mai napig az asztalunkon van. De sokan csak Puskin tündérmeséjéből ismerik a tönkölyt, a munkás Baldáról, akit egy kapzsi pap etetett tönkölyvel. Ez volt a gabonanövény neve – valami a búza és az árpa között. A tönkölykása, bár tápláló, durva ízű, ezért a szegények tápláléka volt. Puskin a „kövér homlok” becenevet adta papjának. Toloknomnak hívták zabpehely speciális előkészítés, amiből kását is készítettek.

Egyes kutatók a zabkását tartják a kenyér anyjának. A legenda szerint egy ősi szakács, miközben kását főzött, túlterhelte a gabonát, és laposkenyérrel végzett.

A shchi egy másik őshonos orosz étel. Igaz, régen szinte minden pörköltet káposztalevesnek hívtak, és nem csak modern leves káposztával. A finom káposztaleves főzésének, valamint a kenyérsütésnek a képessége a jó háziasszony kötelező tulajdonsága volt. „Nem az a háziasszony, aki szépen beszél, hanem az, aki jól főzi a káposztalevest!” A 16. században megkóstolhatta a „shti káposzta”, „shti borschov”, „shti repyany”.

Azóta sok minden megváltozott az étrendben. A korábban ismeretlen burgonya és paradicsom szilárdan meghonosodott az asztalunkon. Ezzel szemben sok zöldség szinte eltűnt: például a fehérrépa. De az ókorban olyan gyakori volt, mint a káposzta. A karalábé pörkölt soha nem hagyta el a paraszti asztalt, és a burgonya megjelenése előtt maga is „második kenyérnek” számított Oroszországban. Még kvaszt is készítettek fehérrépából.

A hagyományos orosz káposztalevest friss vagy savanyú káposztából főzték húsleves. Tavasszal káposzta helyett fiatal csalánnal vagy sóskával ízesítette a háziasszony a káposztalevest.

A híres francia regényíró, Alexandre Dumas csodálta az orosz káposztalevest. Visszatért Oroszországból a receptjükkel, és belevette az övébe szakácskönyv. Magát a káposztalevest egyébként Oroszországból lehetne hozni Párizsba. A 18. század orosz emlékírója. Andrej Bolotov elmondja, hogyan vitték magukkal az utazók télen hosszú utazás egy egész kád fagyasztott káposztalevest. A postaállomásokon felmelegítették és szükség szerint megették. Így talán Hlesztakov úr nem hazudott annyira, amikor arról beszélt, hogy „leves egy serpenyőben... egyenesen Párizsból”.

A paraszti káposztaleves nem mindig tartalmazott húst. Azt mondták ezekről: „Legalább káposztalevest lehet verni.” De a hús jelenlétét a káposztalevesben nem csak a család gazdagsága határozta meg. A vallási hagyományok sokat jelentettek. Az év minden napja böjtnapokra volt osztva, amikor mindent meg lehetett enni, és böjtnapokra - hús és tejtermékek nélkül. Minden nagyböjtévben volt szerda és péntek. Ezen túlmenően hosszú, 2-8 hetes böjtöket figyeltek meg: Velikij, Petrov, Uszpenszkij stb. böjt napokévi kétszáz körül volt.

Amikor a paraszti ételekről beszélünk, nem lehet mást tenni, mint újra felidézni az orosz sütőt. Aki életében legalább egyszer megkóstolta a benne főtt kenyeret, zabkását vagy káposztalevest, az nem felejti el csodálatos ízés aroma. A titok az, hogy a sütőben a hő egyenletesen oszlik el, és a hőmérséklet hosszú ideig állandó marad. Az élelmiszert tartalmazó edények nem érintkezhetnek tűzzel. Kerek, pocakos edényekben a tartalmat minden oldalról felmelegítik anélkül, hogy megégne.

Casanova ital

A kedvenc ital Ruszban a kvas volt. De értéke nem korlátozódott csak az ízre. Kvass igen savanyú káposzta Ez volt az egyetlen üdvösség a skorbuttól a hosszú orosz tél idején, amikor rendkívül szűkös volt az élelem. Még az ókorban is a kvassnak tulajdonították gyógyászati ​​tulajdonságait.

Minden háziasszonynak megvolt a saját receptje a különféle kvasok elkészítéséhez: méz, körte, cseresznye, áfonya, alma - lehetetlen felsorolni őket. Néhány jó kvas versenyzett néhány „részeg” itallal - például sörrel. Híres kalandor a 18. században. Casanova, aki bejárta a fél világot, Oroszországban járt, és örömmel beszélt róla ízminőségek kuvasz

„Egyél káposztalevest hússal, de ha nem, akkor kenyeret kvasszal” – tanácsolta egy orosz közmondás. A kvász bárki számára elérhető volt. Sok étel készült ennek alapján - okroshka, botvinya, céklaleves, tyuryu). A Puskin korában jól ismert Botvinya például ma már szinte feledésbe merült. Kvaszból és néhány növény - például cékla - főtt tetejéből készült, innen a „botvinya” név. A börtönt a szegények táplálékának tekintették - néha a kvassban lévő kenyérdarabok voltak a fő táplálékuk.

Kissel ugyanaz ősi ital, mint a kvass. Van egy érdekes bejegyzés a kocsonyáról az Elmúlt évek meséjében. 997-ben a besenyők ostrom alá vették Belgorodot. Az ostrom elhúzódott, és éhínség kezdődött a városban. Az ostromlott már készen állott arra, hogy megadja magát az ellenség kegyeinek, de egy bölcs öregember azt tanácsolta nekik, hogyan meneküljenek. A városiak marékkal összegyűjtötték a maradék zabot, búzát és korpát. Cefrét készítettek belőlük, amiből zselét készítenek, dézsába öntötték és a kútba tették. Egy másik kútba egy kád mézet helyeztek. A besenyezsi nagyköveteket tárgyalásokra hívták, és kutakból származó zselével és mézzel kezelték őket. A besenyők ekkor rájöttek, hogy értelmetlen folytatni az ostromot, és feloldották.

A sör is gyakori ital volt Ruszban. Részletes recept készítményei megtalálhatók például a Domostrojban. század fordulóján a 16–17. a sör még a feudális adók része is volt.

A paraszti asztal szokásai

Nehéz pontosan megmondani, hogy a parasztok naponta hányszor ettek a 16. vagy a 17. században. A "Domostroy" két kötelező étkezésről beszél - ebédről és vacsoráról. Nem mindig reggeliztek: az emberek azt hitték, hogy először meg kell keresni a napi kaját. Mindenesetre nem volt minden családtag számára közös reggeli. Felkelt különböző időpontokbanés azonnal munkához látott, talán felkapott néhányat a tegnapi étel maradékából. Az egész család összegyűlt étkezőasztal délben.

A paraszt gyerekkora óta ismerte egy darab kenyér árát, ezért szentül bánt az étellel. Egy parasztcsalád étkezése szent szertartáshoz hasonlított. Elsőként az asztalhoz, az ikonok alatti piros sarokban ült le az apa, a családfő. A család többi tagjának is volt szigorúan meghatározott helye kortól és nemtől függően.

Evés előtt mindig kezet mostak, az étkezést pedig egy rövid hálaadó imával kezdték, amit a ház tulajdonosa mondott el. Minden étkezés előtt az asztalon volt egy kanál és egy darab kenyér, ami bizonyos értelemben helyettesítette a tányért. Az ételt a háziasszony - a családanya vagy a meny - szolgálta fel. Egy nagy családban a háziasszonynak nem volt ideje leülni az asztalhoz vacsora közben, és egyedül evett, amikor mindenki jóllakott. Még azt hitték, hogy ha a szakács éhesen áll a tűzhely mellett, a vacsora jobban ízlik.

Mindenki folyékony ételt kanalazott egy nagy fatálból, mindenkinek egyet a saját kanalával. A ház tulajdonosa az asztalnál éberen figyelte a viselkedési szabályok betartását. Az evést lassan kellett volna végezni, anélkül, hogy egymást előznék. Lehetetlen volt „kortyolgatni”, vagyis kétszer felkanalazni a pörköltet anélkül, hogy beleharapott volna a kenyérbe. A tál alján lévő bozótokat, húsdarabokat és disznózsírt a zagy elfogyasztása után felosztották, az első darab választási joga pedig a családfőt illeti meg. Nem kellett volna egyszerre két darab húst egy kanállal venni. Ha valamelyik családtag figyelmetlenül vagy szándékosan megszegte ezeket a szabályokat, büntetésként azonnal homlokon ütést kapott a mester kanalával. Ezenkívül tilos volt hangosan beszélni az asztalnál, nevetni, kanállal kopogtatni az edényeket, a földre dobni a maradék ételt, vagy az étkezés befejezése nélkül felkelni.

A család nem mindig gyűlt össze vacsorára a házban. A szegény évszakban közvetlenül a mezőn ettek, hogy ne pazarolják az értékes időt.

Ünnepnapokon a falvak gyakran „testvéri” lakomát tartottak közösen. Megválasztották a testvériség szervezőjét - az igazgatót. Beszedte a részüket a lakoma résztvevőitől, és néha pirítósmesterként szolgált az asztalnál. Az egész világ sört főzött, ételt főzött és terített. A testvéri közösségeknél az volt a szokás, hogy az egybegyűltek egy tál sört vagy mézet adtak át – egy tesó. Mindenki kortyolt egyet, és átadta a szomszédjának. Az egybegyűltek jól szórakoztak: énekeltek, táncoltak, játszottak.

A vendégszeretet mindig is jellemző volt az oroszokra. Elsősorban vendégszeretete miatt értékelték. A vendégnek vizet és ételt kellett volna adni, hogy jóllakjon. „Minden, ami a sütőben van, az asztalon van” – tanítja egy orosz közmondás. A szokás azt diktálta, hogy szinte erőszakosan etesse és igya meg a vendéget, még akkor is, ha már jóllakott. A tulajdonosok letérdeltek, és könnyek között könyörögtek nekik, hogy egyenek és igyanak még egy kicsit.

A parasztok csak ünnepnapokon ettek jóllakottan. Az alacsony hozamok, a gyakori terméshiány és a súlyos feudális kötelességek arra kényszerítették az embereket, hogy megtagadják maguktól a legszükségesebb dolgokat – az élelmiszert. Talán ez magyarázza az orosz nemzeti vonást - a csodálatos lakoma szeretetét, amely mindig meglepte a külföldieket.