Előadás hideg szószok és elkészítése. Technológia komplex hideg kulináris termékek készítésére

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

közzétett http://www.allbest.ru/

Az Orosz Föderáció Sztavropol Területének Oktatási és Ifjúságpolitikai Minisztériuma

GBPOU "Állami Agrotechnikai Főiskola"

Tanfolyami munka

Szakterület szerint: "Komplex hideg kulináris termékek elkészítésének technológiája"

A témában: "Egész főtt halból összetett hidegtálak készítésének megszervezése"

Elkészítette: 3. éves hallgató, 31. csoport

Tarasova Natalya Vladimirovna

Iskolaigazgató

Desevikh Alla Aleksandrovna

val vel. Moszkva, 2017

Bevezetés

1. Elméleti rész

1.1 Komplex hidegtálak osztályozása

1.2 A komplex hidegtálak elkészítésének technológiai folyamata, elkészítésének sajátosságai

1.3 Az alapanyagok árujellemzői és gyártásra való előkészítése, a műszaki és technológiai térkép szerint

1.4 Komplex hidegtálak készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése

1.5 Összetett hidegtálak tervezésének és kiszolgálásának módjai

1.6 Komplex hidegtálak készítésére szolgáló műhely munkájának megszervezése

1.7 Munkavédelem

1.8 A komplex hidegtálak készítésénél dolgozók személyi higiéniája

1.9 Alapvető edények hideg halételek tálalásához

1.10 Minőségi követelmények. Készételek eltarthatósága

1.11 A meghatározott ételek elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges alapanyagok és félkész termékek készítésére szolgáló berendezések jellemzői

2. Gyakorlati rész

2.1 Komplex hidegtálak egész főtt halból

2.2 TTK fejlesztése komplex hidegtálhoz

Következtetés

Felhasznált irodalom jegyzéke

Bevezetés

A közétkeztetés olyan nemzetgazdasági ágnak tekintendő, amelynek legfontosabb funkciója a lakosság otthonon kívüli ételfogyasztásának megszervezése.

A közétkeztetés jelentős szerepet játszik az élelmiszerek forgalmában. A fejlett országokban az elfogyasztott élelmiszerek 25%-át a közétkeztetési rendszeren keresztül értékesítik. Az étkeztetés a turizmus legfontosabb elemeként szerepel – a nemzetgazdaság egyik legjövedelmezőbb ágazatában. A közétkeztetési vállalkozások funkciói ugyanakkor jelentősen bővültek az elmúlt években, elsősorban a kiskereskedelemben értékesített félkész termékek és konyhai termékek gyártása miatt.

A közétkeztetési rendszer fejlesztése nagymértékben munkaerő- és termelési erőforrásokat takarít meg, jelentős fogyasztói kényelmet teremt, megszabadítja a társadalom tagjait, különösen a nőket a főzés házimunkáitól, és hozzájárul a szabadidő hatékonyabb megszervezéséhez.

Az utóbbi időben a közétkeztetés fejlesztésében pozitív tendenciák mutatkoznak, ezen belül is bővül a legmagasabb kategóriájú vállalkozási hálózat, fejlesztik az iskolai étkeztetés rendszerét.

1. Elméleti rész

1.1 Komplex hidegtálak osztályozása

A halak osztályozása faji jellemzők, valamint technológiai, méret szerinti kiszerelés és fajtaválaszték szerint történik.

A faji (fajta) besorolás szerint a kereskedelmi halakat a következő kilenc csoportba osztják: hering és szardella; tőkehal; lazac, harnus, szag, angolna és lámpaláz; tonhal és más skmbroidok; lepényhal; skorpióhal és más tengeri hal; tokhal; ciprusfélék, sügér, harcsa, tukovy, kígyófej, kecskehal; hal - az összes család 1. és 2. csoportjának "aprósága".

A feldolgozás módja (technológiai besorolása) szerint a halat élő, hűtött, fagyasztott, sózott, sós-fűszeres, pácolt, szárított, szárított és füstölt halra osztják.

A méret- és kiszerelési kínálat lehetővé teszi a halak hossz szerinti felosztását (áspi, ponty, harcsa, süllő, keszeg, csuka stb.) vagy tömeg szerinti felosztását (tokhal, tokhal, tavi curry, chum lazac, lazac, tengeri sügér, tőkehal stb.) nagyra, közepesre és kicsire, valamint a csomagolás típusa és módja szerint.

A különböző családokba tartozó halak kémiai összetételükben különböznek, ami kor, nem, évszak, ívási közelség stb. hatására változik. Különösen nagy ingadozások figyelhetők meg a nedvesség- és zsírtartalomban. A fehérje- és ásványianyag-tartalom stabilabb.

A csontvázas halak nitrogéntartalmú anyagainak összetétele a következő: 85% fehérje és 15% nem fehérje (extraktív) anyagok; porcos vázzal rendelkező halak - 55--65%, illetve 35--45%.

A halak izomszövetének fehérjéit miozin, aktin, aktomnóz, tropomiozin (miofibrillumokban), miogén, globulin X, mioalbumin (szarkoplazmában) képviselik. Ezenkívül a halak izomszövetében nukleo-, foszfo-, gliko- és lipoproteinek vannak jelen. Az izomszövet fehérjéi az összes esszenciális aminosavat az optimálishoz közeli arányban tartalmazzák.

A hűtött hal (a hús vastagságának hőmérséklete a gerincnél -1°, +5°C) hordóban vagy fadobozban érkezik. A vágás típusai szerint lehet: vágatlan („uncut block”); kopoltyúkkal és részben eltávolított zsigerekkel; fejjel kibelezve és fej nélkül kibelezve.

A fagyasztott halat (a hasított test hőmérséklete -6°, -8°C) ugyanolyan vágással állítják elő, mint a hűtött, ráadásul fej nélkül kibelezve, eltávolított farokúszóval, és 1 tömegű darabokra vágva. legalább 0,5 kg.

A halat egyenként, ömlesztve vagy tömbökben fagyasztják le, mesterséges vagy természetes szárazfagyasztással. Kapható üvegezett vagy nem üvegezett.

Fagyasztott formában halfiléket is készítenek - a hasított test mindkét oldalán levágott, hámozott és kibelezett izomszövetet. Egyes halaknál (harcsa stb.) filézés előtt eltávolítják a bőrt.

1.2 A komplex hidegtálak elkészítésének technológiai folyamata, elkészítésének sajátosságai

A hideg ételeket és a rágcsálnivalókat szépen kell bemutatni.

Díszítéshez elsősorban az edényben lévő termékeket használjuk.

Az edény hőmérséklete a nyaralás alatt nem lehet magasabb, mint 12 C. A halat és a tenger gyümölcseit széles szalagokkal ferdén kell vágni a rostokon. A szín és az íz a termék típusára jellemző. A konzisztencia rugalmas. Ezen ételek elkészítését, kiszerelését, tárolását és értékesítését szigorúan az egészségügyi szabályok betartásával kell végezni.

1.3 Az alapanyagok árujellemzői és gyártásra való előkészítése, a műszaki és technológiai térkép szerint

A termikus állapot szerint a hal hűthető, fagyasztható,

lehűlt. A hal kiváló íze és magas tápértéke miatt régóta nagyon fontos helyet foglal el étrendünkben. Húsa finom szerkezetű, könnyen alkalmazható különféle kulináris kezelésekre. Ez határozza meg a halételek nagy jelentőségét és széleskörű alkalmazását nemcsak a napi étrendben, hanem a diétás és bébiételekben is.

A tokfélék teste megnyúlt, fuziforma, amelyet öt sor csontképződmény borít: két hasi, két oldalsó és egy háti, amelyek között kis csontlemezek vannak szétszórva. A pofa megnyúlt, kúpos vagy spatula alakú. A száj keresztirányú, alsó, a pofa alsó oldalán négy antenna található. A farokúszó egyenetlen, a csontváz porcos.

A tokhal húsa fehér, izomközi zsírréteggel, kiváló íz és táplálkozási tulajdonságokkal jellemezve. A tokhal kaviár rendkívül értékes élelmiszer-alapanyag. A háti húrt csikorgás keltésére használják. Az ehető rész hozama körülbelül 85%. A tokhal halakat általában fagyasztott formában – kibelezve – árusítják.

A tokhal (nevezetesen a tokhal nemzetség képviselői - Acipenser) nagy kereskedelmi jelentőséggel bír, eredetileg vörös halnak nevezték őket - különleges értékük miatt. Húsukat nagyra értékelik, még értékesebb termék a híres fekete kaviár; ráadásul az úszóhólyag értékes ragasztót ad, a háti húrt vyazigi néven eszik.

Hűtve - a hal hőmérséklete a gerinc közelében -1 és +5 ° C között van. Az izomszövet hőmérsékletének időben történő csökkentése és a szövetlé krioszkópos pontjához közeli szinten tartás , az enzimaktivitás csökkenése lehetővé teszi a hal megromlásának késleltetését és egy ideig frissen tartását. Jelenleg számos módszert alkalmaznak a hal hűtésére: zúzott jég, speciális jégfajták, hűtött tengervíz és konyhasó oldat, jég-só keverék, hideg levegő.

A halzsírok fontos megkülönböztető jegye, hogy összetételükben túlsúlyban vannak a telítetlen zsírsavak, amelyek az elmúlt években megállapítottak szerint kiemelt szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban. A halak és a tenger gyümölcsei olyan esszenciális vegyületeket tartalmaznak az ember számára, mint az esszenciális aminosavak, beleértve a lizint és a leucint. A telítetlen zsírsavak közül különleges helyet foglalnak el az eikozapentaénsav és a dokozahexaénsav, az omega-3 zsírsavak közül a legfontosabbak. Az omega-3 zsírsavak nagy hatással vannak a szív- és érrendszeri betegségek lefolyására, kezelésére, megelőzésére. A szakértők úgy vélik, hogy a halolajnak megelőző értéke is lehet bizonyos rákos megbetegedések, különösen a mellrák kezelésében; ezt bizonyítják amerikai tudósok állatokon végzett tanulmányai.

Köztudott, hogy a halzsírok csökkentik a vér koleszterinszintjét és megakadályozzák a vérrögképződést.

A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag halolajat tartalmazó termékek étrendbe adása jelentősen csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek lehetőségét.

Dániában végzett tanulmányok kimutatták, hogy az eszkimók étrendjében a halak és más tengeri ételek dominanciája a fő oka annak, hogy hiányoznak az erekben vérrögképződéssel kapcsolatos betegségek. Kiderült, hogy az olyan betegségek, mint a szívinfarktus, a stroke, a pikkelysömör, a diabetes mellitus, a szklerózis stb., nem gyakoriak náluk, ami nyilvánvalóan a hal- és tengeri emlősök zsírfogyasztásának köszönhető.

A halak vízben oldódó vitaminjai közül B-vitamin komplexet, valamint biotint, nikotinsavat találtak. A zsírban oldódó vitaminok közül a halak tartalmazzák az A-, D-, E-vitamint. A halak A-vitamin-tartalma többszöröse a többi állat szervezetének, így a hal a legfontosabb természetes forrás a beszerzéséhez.

A fentiek alapján megállapítható, hogy a halak magas táplálkozási és ízbeli tulajdonságai határozták meg nagy szerepüket az emberi táplálkozásban.

A halszövetek kémiai összetételének és szerkezeti jellemzőinek sokfélesége diétás termékké teszi. Hőkezelés után a halhús meglazul, könnyen telítődik emésztőnedvekkel, ezért könnyen emészthető és gyorsabban felszívódik. Jelentős mennyiségű, gyomorszekréciót serkentő nitrogéntartalmú extraktum tartalma miatt a hallevesek terápiás táplálkozásban javasoltak a gyomornedv elégtelen savasságával, csökkent étvágyú gyomorhurutban, valamint a posztoperatív időszakban. Az emberi szervezetben a nitrogénanyagcsere kedvezőbb, ha az állati húst halra cseréljük, mivel nem járul hozzá a húgysavas vesekő kialakulásához. Sok kereskedelmi halfajt, magas vas- és réztartalmuk miatt, vérszegénység kezelésére használnak; mások - a magas kalóriatartalom és a zsírban oldódó vitaminok miatt - angolkórra és fokozott táplálkozásra.

A tengeri halak számos, az ember számára szükséges nyomelemet tartalmaznak. A zsíros hal, a halolaj hatékonyan csökkenti a vér koleszterinszintjét, ami megelőzi a szív- és érrendszeri betegségeket.

A halhús fehérjéi összetételükben kedvezően különböznek a szárazföldi állatok húsának fehérjéitől, amelyekben magas a myofibrilláris fehérjék és alacsony a stromafehérje tartalma. A halhús értékes myofibrilláris fehérje gazdag forrása. De sok tengeri és óceáni hal húsa heterogén összetételű, és színe világos (fehér) és sötét részekre oszlik, amelyek kémiai összetételében jelentősen különböznek. A világos halhús valamivel több fehérjét és lényegesen kevesebb (2-4-szer) zsírt tartalmaz, mint a sötét hús. A sötét és világos húsok jelentősen eltérnek a fehérjék összetételében.

A kiemelkedően magas táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező halak fontos helyet foglalnak el étrendünkben. A haltermékeket széles körben használják a napi étrendben, a diétás és bébiételekben, és a haltermékek, amelyek fűszeres vagy sós ízükkel és kellemes sajátos aromájukkal rendelkeznek, kiváló snackként szolgálnak.

A halhúsfehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ami megmagyarázza a hal különleges értékét, mint az egyik legfontosabb minőségi fehérjeforrást az étrendben.

A hal gazdag káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban, klórban, kénben. A halhús foszfortartalma átlagosan 0,20-0,25%. Különösen nagy élettani jelentőséggel bírnak a halakban nagyon kis mennyiségben található elemek, mint a vas, réz, jód, bróm, fluor stb. A halak segítségével a szervezet vasszükségletét 25%-kal, foszfor - 50-70, magnézium - 20%. A tenger gyümölcsei gazdag jódforrások. Az édesvízi halak átlagosan 6,6 μg jódot tartalmaznak 100 g szárazanyagra számítva, anadróm halakban - 69,1 μg, félanadrom halakban - 26 μg, tengeriben - 245 μg.

Különösen fontos a metionin, amely a klipotróp szklerózis elleni anyagok közé tartozik. A metionintartalom szerint a hal az egyik első helyet foglalja el az állati eredetű fehérjetermékek között. Az arginin és a hisztidin jelenléte, valamint a magas fehérjehatékonysági együttható (halhús esetében 1,88-1,90, marhahús esetében 1,64) miatt a haltermékek nagyon hasznosak a növekvő szervezet számára.

1.4 Komplex hidegtálak készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése

A halfeldolgozás technológiai folyamata a következő műveletekből áll: kiolvasztás (fagyasztott hal), tisztítás, kibelezés, darabolás és félkész termékek elkészítése.

Leolvasztás. A fagyasztott halat vágás előtt felengedjük. A Navaga nem olvasztható fel, mivel fagyasztott formában könnyen feldolgozható, ráadásul kevesebb hulladék is van.

A csontos halat, a csontvázat fürdőbe helyezzük, hideg vízzel (10-12 ° C) öntjük. A vízben való felolvasztás során a hal elveszíti a benne található ásványi sók és szerves anyagok egy részét. E veszteségek csökkentése érdekében édesvíz esetén 7 g/1 liter vízben sót adnak a vízhez, tengeri halak esetében legfeljebb 13 g mennyiségben.

Vízben felolvasztva a hal szövetei részben megduzzadnak, súlya 5-10%-kal megnő. Hogy a hal ne fagyjon meg, kiolvasztás közben összekeverjük. A legfeljebb 1 kg súlyú kis halak 1,5-2 óra alatt felolvadnak, a nagyok 3-4 óra alatt. A tőkehalat és a foltos tőkehalat kissé felolvasztják, hogy könnyebben feldolgozhatók legyenek.

A megfelelően kiolvasztott hal minőségében alig különbözik a hűtött halaktól.

A porcos csontvázú halat szobahőmérsékleten 6-10 órán át levegőn felolvasztjuk, egy sorban asztalokra vagy állványokra helyezzük.

A tőkehal- és sügérfiléket hideg helyiségben levegőn olvasztják fel, hogy elkerüljék a gyors nedvesség és tápanyagvesztést.

Halak vágása csontvázzal.

A hal további felhasználásától és méretétől függően vágható:

Az egész fejjel használható (kicsi);

Nagy filé készítése, amelynek bőre és csontja nem a háta mentén van levágva, majd darabokra vágva (körbe);

Két nagy filé készítése a hát mentén, az egyik bőrrel, borda- és csigolyacsontokkal, a másik pedig bőrrel és bordacsontokkal;

Két filé beszerzése a hát mentén bőrrel és bordacsontokkal, csigolyacsont nélkül;

Két filé előállítása a hát mentén bőrrel borda- és csigolyacsontok nélkül;

Két bőr nélküli filé, borda- és csigolyacsontok a hát mentén vágva;

Egészben való töltéshez.

Egészben használt hal darabolása. A pikkelyek megtisztítása és a hátúszó eltávolítása után a megmaradt uszonyokat késsel levágjuk, a hal hasát a végbélnyílástól a kopoltyúkig közepes szakácskéssel levágjuk, a fóliákat levágjuk és a belső részeket eltávolítjuk. Ezután a kopoltyúkat eltávolítjuk a fejről, és a halat alaposan megmossuk.

1.5 Összetett hidegtálak tervezésének és kiszolgálásának módjai

A hideg halételek és rágcsálnivalók felszolgálásakor széles körben alkalmazzák a különféle szószokat, önteteket és pácokat, amelyek lehetővé teszik, hogy változatos ízkombinációjú ételeket kapjunk ugyanabból a halból. Ezenkívül tökéletesen ízesítik az ételeket, vonzó megjelenést kölcsönöznek nekik. A szószokat, önteteket, pácokat csak az egyszeri felhasználáshoz szükséges mennyiségben szabad elkészíteni, mert a tárolás során az ízük gyorsan romlik. .

A hideg ételeket ovális porcelán, fajansz és réz-nikkel edényeken szolgálják fel.

A bankett-ételekre különleges követelmények vonatkoznak. Nemcsak kiváló minőségükkel, hanem művészi kialakításukkal is meg kell különböztetni őket, és asztali dekorációként szolgálhatnak. Ezeket az ételeket nagyméretű porcelán- és réz-nikkel edényeken tálalják 8--12--16 vagy több adagig, különféle típusú és színű zöldségekből és citrusfélékből álló összetett köret csokrokkal. A köretet dús vagy leveles tészta kosarakba, narancs- és mandarinhéjból kivágott poharakba is rakjuk. Minél nagyobb a termék, annál változatosabb és színesebb legyen a köret, és nagyobb csokorba rakjuk őket.

A bankett edényeket is virággal díszítik - élőben vagy friss zöldségekből vágva: céklát, fehérrépa, retek, sárgarépa, burgonya stb. Általában rózsát, daliát, kamillát, tulipánt, liliomot, kis vadvirágot stb. vágnak ki belőlük. Az ételeket fűszernövényekkel (petrezselyem ágak, zeller, saláta), citromszeletekkel is díszítik. Egyes ételekhez réz-nikkel nyársat használnak dekorációs elemként, amelyre figurákat és virágokat helyeznek.

Mindezeknek a díszítéseknek összhangban kell lenniük az elkészített termékkel, nem szabad összezavarni vagy takarni azt. A termék jobb kiemelése érdekében néha kenyérből, tésztából, rizsből, burgonyából készült állványra helyezik. A halgasztronómiát a bőr eltávolítása nélkül vágják és kőmentesítik; szükség szerint vágjuk.

1.6 Komplex hidegtálak készítésére szolgáló műhely munkájának megszervezése

A hűtőműhelyeket bolti termelési felépítésű vállalkozásoknál (éttermekben, étkezdékben, kávézókban stb.) szervezik.

Azoknál a szakosodott vállalkozásoknál és kiskapacitású gazdaságokban, amelyek kis választékban értékesítenek hideg előételeket műhely nélküli szerkezettel, külön munkahelyet biztosítanak a hidegtálak elkészítésére egy közös termelőhelyiségben. A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától, osztályától függ. Tehát egy 1. osztályú étteremben naponta legalább 10 fogásnak kell szerepelnie a hidegtálak kínálatában, és 15 fogásnak a legmagasabb osztályban. A hűtőház termékkínálatában megtalálhatóak hideg előételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, aszpik, stb.), tejsav

termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, habok, sambuca, kisselek, kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek. A hűtőműhely gyártási programját a kereskedőtéren, kulináris üzleteken keresztül értékesített, valamint a büfékbe és más kirendeltségekbe eljuttatott ételek kínálata alapján állítják össze. A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél biztosítani kell a kényelmes összeköttetést a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését végzik, valamint a mosóedények kiosztásával. komplex hidegtál főzés

A hűtőműhely szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: az üzlet termékei a gyártás és az adagolás után nem esnek másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezésénél szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, ill. szakácsok számára - a személyes higiéniai szabályok; hidegtálakat olyan mennyiségben kell előállítani, hogy rövid időn belül értékesíthető legyen. A fűszerezetlen formában lévő salátákat és vinaigretteket hűtőszekrényben, 2-6 ° C-on legfeljebb 6 órán át tárolják. A salátákat és vinaigrettet közvetlenül az ünnep előtt kell újratölteni, az előző napon megmaradt termékeket nem szabad eladni. : saláták, vinaigrettek, zselék, aszpikos ételek és egyéb különösen romlandó hidegtálak, valamint saját gyártású kompótok és italok.

A hűtött szekrényekben történő lehűlés után a hideg edényeket 10-14 ° C hőmérsékletűnek kell kiadni, ezért elegendő számú hűtőberendezést kell biztosítani a műhelyben.

Tekintettel arra, hogy a hűtőműhely hőkezelésen átesett és további feldolgozás nélküli termékekből állít elő termékeket, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségekből, halból és húsból készült ételeket. Kisvállalkozások szerveződnek

univerzális munkahelyek, ahol a hidegtálakat következetesen a gyártási programnak megfelelően készítik; a speciális munkahelyeket nagy hűtőműhelyekben szervezik meg.

Hűtőműhelyekben mechanikus berendezéseket használnak: П-П, ПХ-06 univerzális meghajtók cserélhető mechanizmusokkal (nyers, főtt zöldségek vágásához; saláták és vinaigrette keveréséhez; habok, sambuca, tejszín, tejföl felveréséhez; gyümölcslevek kipréseléséhez ); gép főtt zöldségek vágására MROV. Ezek a gépek mindenféle műveletet végeznek: vágnak nyers és főtt zöldségeket, kevernek salátákat és vinaigrettet (ha nagy mennyiségben főznek), habvernek, dörzsölnek, facsarnak levet. Kis műhelyekben ezeket a műveleteket főként manuálisan hajtják végre.

Ezenkívül a gasztronómiai termékek széles választékával rendelkező műhelyben szendvicseket, kisméretű gépesítő eszközöket használnak: MRGU-370 gasztronómiai termékek vágására szolgáló gép (sonka, kolbász, sajt tálcába vágásához és egymásra rakásához); kenyérszeletelő MRH; kézi olajosztó RDM.

A hűtőműhelyt elegendő mennyiségű hűtőberendezéssel kell felszerelni. A termékek és késztermékek tárolására hűtőszekrények (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), gyártóasztalok SOESM-2 hűtőszekrénnyel, SOESM-3 hűtőszekrénnyel, csúszda és salátatároló edény telepített , alacsony hőmérsékletű fagylalttároló és -adagoló pult. A jégkészítőket éttermekben és bárokban használják jég előállítására, amelyet koktélok és hideg italok készítéséhez használnak. A hűtőberendezések kiválasztása a hűtőműhely kapacitásától, a tárolandó termékek és késztermékek számától függ.

A termelési asztalok kiválasztása a műhelyben egyidejűleg dolgozó munkások számától függ, azon az alapon, hogy a munka eleje minden alkalmazottnál legalább 1,5 m legyen Zöldség, fűszernövény, gyümölcs mosása

álló vagy mobil fürdőben gyártják, vagy erre a célra szekcionált modulált asztalt használnak beépített CMVM mosókáddal. A nagy étkezdék hűtőházaiban mobil állványokat használnak az edények rövid távú tárolására, mielőtt eladásra kerülnek. Az éttermekben a hűtőházban van egy adagolópult.

1.7 Munkavédelem

A speciális képzésen átesett és 18 év feletti személyek elkészíthetik saját ételeiket. Orvosi vizsgálaton kell részt venniük, és félévente meg kell ismételni. Első biztonsági eligazítást tartanak, majd 3 havonta megismétlik.

A szakács speciális egészségügyi ruházatot kap, a főzés során a hajat el kell távolítani. A ruhákra kitűző, kitűző nem megengedett, az ujjak hossza könyékig ér. Az égési sérülések elkerülése érdekében feltétlenül használjon speciális kesztyűt vagy ragasztót.

A munka megkezdésekor, szennyeződés után, műveletváltáskor, a WC látogatása után kezet kell mosni.

Munkavédelmi szabályok a munkavégzés során.

A munkahelyet és minden berendezést gondosan meg kell vizsgálni minden munkakezdéskor. Ha bármilyen problémát talál, jeleznie kell a vezetőnek, és meg kell várnia, hogy azok megszűnjenek. Az elektromos készülékeket földelni és megfelelően be kell kötni. Minden védőberendezésnek a helyén kell lennie. A szellőzésnek és az elszívásnak a helyén kell lennie.

1.8 A komplex hidegtálak készítésénél dolgozók személyi higiéniája

A személyi higiénia az általános higiénia egyik legfontosabb része, amely az emberi egészség javításának kérdéseit fejleszti a

higiéniai szabályokat és normákat, nemcsak a magánéletben, hanem a munkában is.

A megfelelő személyes higiénia elengedhetetlen az élelmiszerek fertőző betegségeket és ételmérgezést okozó mikrobákkal való szennyeződésének megelőzéséhez.

A személyes higiénia fokozza az ügyfélszolgálati kultúrát, és az általános kultúra fontos mutatójaként szolgál.

A gyártás során minden nap zuhanyozz le a munka megkezdése előtt, és vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát.

A kezek különösen gondos ápolást igényelnek. A munka megkezdése előtt, az egyik műveletről a másikra való átálláskor, WC-be járás előtt és után, minden szünet után ki kell mosni.

A hajat sapka alá kell rejteni, cipők gumitalppal, sarok nélkül.

Fülbevalók, gyűrűk, karkötők, láncok és egyéb tárgyak nem megengedettek.

Különleges követelmények vonatkoznak az egészségügyi ruházatra, amelynek meg kell védenie a termékeket a munkavállalók ruházata által okozott esetleges szennyeződéstől. Az egészségügyi ruhákat - pongyola (kabát), sapka (kendő), kötény - általában fehér pamutszövetből varrják, amely könnyen mosható.

A munkacipőnek illeszkednie kell a lábfejhez, csúszásmentesnek és könnyűnek kell lennie.

A közétkeztetésben élelmiszerrel, készételekkel, desszertekkel közvetlenül érintkező dolgozóknak szigorúan be kell tartaniuk a személyi higiéniai előírásokat, kiemelt figyelmet kell fordítaniuk a testhigiéniára és a munkaruha tisztaságára, időben kell kezelniük a bőr-, torok-, ill. más szervek, amelyekből a fertőzés lenyelhető.

1.9 Alapvető edények hideg halételek tálalásához

A hidegtálak, rágcsálnivalók hőmérséklete nem haladhatja meg a 10-14 0 C-ot. Egyes falatokat (vaj, szemcsés és chum kaviár) ételjéggel hűtve tálaljuk.

Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása. A hidegtálak és rágcsálnivalók edényeinek meg kell felelniük a termék formájának, nem lehetnek rések és repedések. Az edények méretének olyannak kell lennie, hogy az edényt alkotó termékek ne takarják el az oldalát.

A hidegtálakat, harapnivalókat porcelán edényekben, tálcán, használati asztalra teszik a terembe. A hozott edények mindegyikébe elrendezésre szolgáló eszközöket tettek, erre a célra asztali villát és kanalat használhatnak. Elvitelre is szolgálhat. A vásárló kérésére harapnivalók előzetesen az asztalra helyezhetők.

A salátatálakat, kaviáros tálakat, mártásos csónakokat tálalás előtt, az adagok számától függően, a fogantyúval balra helyezzük pite- vagy uzsonnás tányérokra. A salátástál és a mártásos csónak elé teás- vagy desszertkanalakat helyeznek ugyanarra a tányérra a fogantyúval jobbra, a kaviáros tál elé - egy speciális spatula vagy teáskanál a kibontáshoz. Ha a salátát porcelánvázában tálaljuk, akkor egy salátát vagy egy evőkanálnyit helyezünk a salátára mélyedéssel lefelé.

Nem lehet salátástálat a látogató elé tenni, ez a hely az asztalon egy olyan tányérnak készült, amelybe egy közös étel előételt helyeznek át. Tilos harapnivalót felszolgálni az asztal fölött vagy közvetlenül a vendégek kezébe.

Hideg halételek és előételek felszolgálásakor falatozó eszközt (kés és villa) használnak, de halat nem, amelyet csak meleg halételek tálalásakor használnak. Halfalatozás után szükséges az uzsonnatányér és az uzsonnaeszköz cseréje.

1.10 Minőségi követelmények. Készételek eltarthatósága

A főtt halételek minőségére vonatkozó követelmények. A főtt hal egész hasított testben vagy darabokra bontva, bőrrel felfelé fektetve, megtartja alakját, teljesen felforralva, húslevessel vagy szósszal felöntve.

Kóstolja meg és illatosítsa egy adott halfajtát fűszerek aromájával, fűszerek és mártással kombinálva. A hal színe a vágáson fehér vagy világosszürke, textúrája puha. A köretet szépen az oldalára zárjuk, olvasztott vajjal leöntjük, apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.

A porított halételek minőségi követelményei. Jól megőrzik alakjukat az engedélyezett töltött halak és a darabolt vagy egész hasított halak. A hal felületén koagulált fehérje rögök megengedhetők, ezért az étel megjelenésének javítása érdekében a halat szósszal öntik, citrommal, gombával, rákfarokkal vagy rákokkal díszítve.

Az erre a halfajtára jellemző íz és illat fűszerekkel és mártással kombinálva. A vágás színe fehér vagy világosszürke. A konzisztencia lágy. A köretet leöntjük olajjal, megszórjuk fűszernövényekkel.

A párolt halételek minőségére vonatkozó követelmények. A pörkölt íze és illata bizonyos halfajtákra jellemző, zöldségek és fűszerek aromájával. Az állaga lágy és lédús. A vágott hal színe szürke vagy barna. A hallal párolt zöldségek barnák vagy barnák.

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. A sült halételeket adagolt serpenyőben, jól átsütött kéreggel tálaljuk. Csont nem megengedett, kivéve a sült egész halételeket. A szósz sűrű, de nem mutatja a kiszáradás jeleit. Az étel lédús, halat égetni és díszíteni nem szabad.

A sült halételek minőségére vonatkozó követelmények. A sült halat egy darabban tálaljuk bőrrel és csonttal, bőrrel csont nélkül, apró halakat - egészben, tokhalat - porc nélkül, bőrrel vagy anélkül. A halaknak és a haltermékeknek meg kell őrizniük alakjukat, egyenletesen sült kéreggel kell rendelkezniük - aranyszínűtől világosbarnáig. Az ételek íze sajátos, egy bizonyos halfajtára jellemző, idegen íz nélkül, hal-, töltelék- és zsírszaggal.

A tésztában lévő halat adagonként 6-8 darabban tálaljuk. A haldaraboknak jól átsültnek és lédúsnak kell lenniük. A tészta porózus és laza. Szín - világos arany. A rántott hal esetében elfogadhatatlan a túlfőtt zsír íze és illata, valamint a sült kéreg sötét színe. Az állaga lágy és lédús. A halban és a rántott termékekben a felületi kéreg enyhén ropogós, de nem száraz, anélkül, hogy a panírozás elmaradna.

Szín egy szakaszon - fehértől szürkig. A halat olajjal borítják. A köret szépen be van zárva. Az ételt petrezselymes krumpli, egy szelet citrom díszíti. A szürke tőkehalat, a tőkehalat és más alacsony zsírtartalmú halakat legjobb olyan tésztában sütni, amely megvédi őket a kiszáradástól, a halhús puha és ízletes lesz. Sütés előtt meglocsoljuk a tengeri halat citromlével - finomabb lesz.

Apróra vágott natúr halból és szeletmasszából készült ételek minőségi követelményei. Az apróra vágott natúr- és szeletmasszából készült ételeknek meg kell őrizniük alakjukat. A sült termékek felületének aranyszínűnek kell lennie, repedések nélkül. Panírozási késleltetés nem megengedett. Szín egy szakaszon - fehértől szürkig.

A termékek lédúsak, lazák, savanyú kenyér íze nélkül. A massza homogén, kenyérdarabok és halpép nélkül.

A kész halételek és a nem halból készült, tenger gyümölcseiből készült ételek minőségét a következő kritériumok szerint értékelik:

A hal típusának megfeleltetése az étel nevével;

A receptnek való megfelelés;

A halak fejlődésének helyessége;

A darabolt darabok vágásának helyessége;

Panírozási állapot;

A hőkezelés szabályainak betartása és a halak előkészítése;

Kinézet;

A kész hal íze és illata, állaga;

Adott ételhez megfelelő köret és szósz.

A kész haltermékek tárolásának feltételei és feltételei

1.11 A meghatározott ételek elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges alapanyagok és félkész termékek készítésére szolgáló berendezések jellemzői

A halból készült félkész termékek központosított előállítása a beszerzési vállalkozások szaküzleteiben történik.

A nagy műhelyekben a csontvázas halak feldolgozása és a félkész termékek további előkészítése gépesített gyártósorokon történik.

A lefagyasztott részleges halakat 3-5%-os nátrium-klorid-oldattal 12 ° C-nál nem magasabb vízhőmérsékletű fürdőkbe helyezik 2-3 órára. A kiolvasztás után a halat mobil fürdőkbe rakják és a feldolgozó szállítószalagra küldik. .

Pikkelytisztító gép segítségével a halakat megtisztítják a pikkelyektől, az uszonyokat uszonyvágóval levágják, a fejeket pedig fejvágó gép segítségével távolítják el.

A zsigerek eltávolítása és a hal mosása kézzel történik. Minden munkahely egy gyártóasztalból áll, beépített mosdóval. A munkahelyek vágódeszkákkal, szakács három késsel vannak felszerelve. Ezután a halat 18% -os nátrium-klorid-oldatban -4 és -6 ° C közötti hőmérsékleten 5-10 percig rögzítjük (hűtjük). A tárolási, szállítási veszteségek csökkentése, a tápérték megőrzése érdekében az eltarthatóság (a technológiai folyamat végétől a félkész termékek értékesítéséig) nem haladhatja meg a 24 órát, beleértve a gyártó üzemben is - legfeljebb 8 órát. .

A halból készült félkész termékek előállításához gyártóasztalokat helyeznek el, amelyekre jelölt vágódeszkákat, asztali mérlegeket és félkész termékek tartályait helyezik el. A félkész termékek vágását a séf trojka nagy késével végzik. A darált termékek elkészítéséhez univerzális meghajtót (húsdarálót), kenyéráztató fürdőt, húskeverőket, szeletformázó gépeket használnak.

A középvállalkozásoknál kisebb mértékben alkalmazzák a gépesítést a halfeldolgozás és a félkész termékek gyártása során. A hal feldolgozásához a séf trojkájának kaparóit és késeit használják. Kisvállalkozásoknál a halak fejét és farkát kézzel vágják le a szakácstrojka nagy vagy közepes késével. Mossa meg a halat fürdőkádban. A gyártóasztalon, ahol félkész termékeket készítenek, legyen: késkészlet, jelölt vágódeszka, fűszerkészlet és asztali mérleg. A félkész termékek tárolóedényei sütőlapok, tálcák, amelyeket rácsokra és hűtőszekrénybe helyeznek tárolás céljából.

2. Gyakorlati rész

2.1 Komplex hidegtálak egész főtt halból

Mindenféle hal alkalmas hal főzésére. Az olyan halak azonban, mint az ezüsthekk, a hering, a kárász, az omul, a navaga, a keszeg, a vobla, főzve kevésbé ízletesek, mint sütve.

A halat egész hasított testben, láncszemekben (a tokhalfélék családjába tartozó halak), nagy darabok (beluga) és adagolt darabok formájában főzik.

Az előkészített halat (kis példányokat) fonás nélkül, a gerincvel együtt darabokra vágjuk, az 1,0-1,5 kg súlyú halakat a gerinc mentén előlemezzük.

A halat rostélyokkal felszerelt halkazánokban főzik. A hal főzésével nyert húslevesből leveseket, szószokat készítenek.

Pisztráng és lazac főzésekor asztali ecetet (10 g/1 liter víz) adnak a vízhez, hogy megőrizzék színüket.

A sajátos illatú és ízű óceáni és tengeri halakat uborka savanyúság, kapor vagy friss édes paprika hozzáadásával főzik.

Nyaraláskor a halat egy adagos edényre vagy tányérra helyezzük, díszítjük, a szószt külön tálaljuk, vagy a halra öntjük.

Hal (filé) főtt

A halakat (kapitányhal, tengeri sügér, csuka, tőkehal, vékonybajszú tőkehal) félkész termékekből (az Indiai-óceáni tőkehal, csuka vagy makréla) vágja filékre bőrrel és bordás csontokkal. Ezután darabokra vágjuk, és mindegyik darab felületén két-három vágást készítünk. Fektessük a darabokat egy sorban egy edénybe bőrrel felfelé, öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

Hal (darabokra kicsomagolva) főtt

Félkész termékekből (markurus, távol-keleti makréla) vágott, nem vakolt hal (rózsaszín lazac, chum lazac, chinook lazac, süllő, foltos harcsa, azovi-fekete-tengeri makréla, fekete laposhal, óceáni fattyúmakréla, óceáni kifutó) adagonként egy darabra. Fektessük a darabokat egy sorban egy edénybe bőrrel felfelé, öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

Hal (egész fej) főtt

A halat (az 1. csoport aprósága vagy a mexikói és marokkói szardínia), tisztítsa meg, majd kibelezzen és távolítsa el a kopoltyúkat. Tedd a halat egy tálba, és öntsd fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. 15 percig forraljuk. 5 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét, zöldségpörköltet tálalhatunk.

Hal (tokhal család) főtt

A halakat (a tokhal, a tokhal vagy a beluga) láncra rétegezik, leforrázzák, eltávolítják a poloskákat és megtisztítják. Öblítse le a láncszemeket, kötözze be és fektesse bőrrel lefelé a halas üstbetétre, és fedje le hideg vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Forraljuk 30-45 percig 85-90 °C-on. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá fekete borsot, sót és babérlevelet. A kész halat eltávolítjuk a húslevesből, a porcot, a fehérjerögöket eltávolítjuk, részekre vágjuk, és nyaralásig kis mennyiségű húslevesben tároljuk 50-60 ° C-on, legfeljebb 30-40 percig. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét tálalhatunk.

Sózott főtt hal

A félkész termékekből (foltos harcsa) sózott halat (foltos harcsa, tengeri sügér vagy tőkehal) 30-50 percre hideg vízbe tesszük, hogy az izomszövet megduzzadjon. Ezután távolítsa el a pikkelyeket, az uszonyokat, a fejet és a beleket. Öblítse le a kibelezett halat, vágja részekre, és öntsön hideg vizet (12 ° C-os hőmérsékletű). Folytassa az áztatást 12 órán keresztül, majd 1, 2, 3 és 6 óránként cserélje ki a vizet az áztatás megkezdése után. Az áztatás végén tegyük a halat egy tálba, és öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét tálalhatunk.

2.2 TTK fejlesztése komplex hidegtálhoz

Műszaki és technológiai térkép

Az étel neve: Főtt hal

A feldolgozás típusa: Főzés

Recept (a termékek elrendezése) 100 gramm nettó edényre:

Az étel tápértéke, kalóriatartalma és kémiai összetétele (vitaminok, nyomelemek):

Az előkészítés technológiai térképe:

Következtetés

A hal elengedhetetlen táplálék. Kémiai összetételét tekintve valamivel elmarad a háziállatok húsától, ásványianyag-, vitamin- és fehérje emészthetőségi fokát tekintve pedig felülmúlja a húst. A hal tartalma (%-ban): fehérjék - 13-23, zsír - 0,1-33, ásványi anyagok - 1-2, víz - 50-80, A-, D-, E-, B2-, B12-, PP-, C-vitamin , extraktumok. A halfehérjék összetétele olyan esszenciális aminosavakat tartalmaz, amelyek a szervezet számára új sejtek és szövetek felépítéséhez szükségesek, ezért a halfehérjéket teljesnek nevezik. Ide tartoznak az albuminok, globulinok, nukleoproteinek stb. A kötőszöveti fehérje - kollagén - hibás, hőkezelés hatására könnyen módosul, ragadós anyaggá - glutinná - válik. Szerkezetének köszönhetően a halat az emberi szervezet nagyon könnyen emészti.

Az izom a zsírral és a kötőszövettel együtt a hal fő ehető része, amely a teljes tömeg körülbelül felét teszi ki. A zsírtartalom szerint a halakat feltételesen három kategóriába sorolják: sovány - legfeljebb 2% zsír, közepes zsír - 2-5, zsíros - 5-15%. 5-15% zsírtartalmú hal. A 15-33% zsírtartalmú halak különösen olajosak. A hal zsírtartalma függ a hal fajtájától, korától, helyétől és az évszaktól. A zsírtartalom befolyásolja a hal ízletességét és kulináris felhasználását. A halzsír könnyen felolvad és felszívódik az emberi szervezetben, a D- és A-vitamin jelenléte pedig jelentősen növeli az értékét. A legnagyobb mennyiségű zsír olyan halakat tartalmaz, mint az angolna, lámpaláz, tokhal, lazac, hering, szénhal stb. A sovány halak közé tartozik a tőkehal, a csuka, a süllő, a sügér, a szaga. A tengeri hal gazdag ásványi anyagokban - foszforban, nátriumban, kalciumban, káliumban, valamint mikroelemekben jód, réz, kobalt, mangán stb. A több jód jelenléte miatt a hal diétás terméknek minősül, és javasolt a bevitele. az idősek étrendjében. A hőkezelés során kivonó anyagok átjutnak a húslevesbe. Kreatinból, kreatininből állnak, amelyek serkentik az étvágyat és a gyomor szekréciós tevékenységét. A különleges szag, különösen a tengeri halakban éles, a nitrogéntartalmú anyagok - aminok - jelenlétének köszönhető. A túlsúlytól szenvedők számára tökéletes a folyami hal, amely 100 grammonként 2,5 gramm zsírt tartalmaz.

A cukorbetegek pedig korlátozás nélkül fogyaszthatják, mert a szénhidrát mennyisége elenyésző - mindössze 0,1%. A csirkével e tekintetben versenytárs hal kiváló minőségű fehérjeforrás, amely tartalmazza a normális élethez szükséges összes aminosavat. Metionin jelenlétében is előnyös a húsfehérjéhez képest. Tekintettel arra, hogy a kötőszövetet alkotó kollagén képes gyorsan oldható formává alakulni, a hal könnyen puhára főz, szövetei fellazulnak, aminek köszönhetően az összes tápanyag maximális és gyors felszívódása következik be. . A fehérjetartalomban leggazdagabb halak közé tartozik a lazac, a pisztráng, a lazac, a beluga, könnyebb azt mondani, hogy a tokhal és a lazac minden képviselője. A halételek emberi táplálkozásban betöltött nagy jelentőségét támasztja alá a megnövekedett zsírsavtartalom miatt a tápérték nagy mutatója is. Ez leginkább a zsíros tengeri halfajtákra vonatkozik - lazac, makréla, hering, pisztráng, lazac és mások. A többszörösen telítetlen savak nagy élettani aktivitás birtokosai, jótékony hatással vannak a sejtközi folyamatokra, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vér zsírtartalmát és segítik a testtömeg csökkentését.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (módosítva: 01/21/99). A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei.

3) Baranov, V.S. Közétkeztetési termékek gyártástechnológiája / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina és mások - M.: Közgazdaságtan, 2015.

4) Buteykis, N.G. Vendéglátó egységek termelésének szervezése. / N.G. Buteykis - M .: "Gimnázium" kiadó, 2012 .

5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Hal és tenger gyümölcsei: Szakácskönyvtár / Szerk. A.E. Efimova. - M.: "Éttermi lapok" kiadó. 2011.

6) Karpenko, T.I. 1000 klasszikus recept. Főzni mindenkinek / T.I. Karpenko - M .: ACT kiadó. 2012.

7) Kasparek-Turkkan, Erika. Tengeri finomságok: Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2012

8) Kovalev, N.I. Főzéstechnika / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: "Üzleti irodalom" Kiadó, 2013.

9) Korcsagina, T.L. A termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken: Előadásjegyzet. 2. rész / T.L. Korcsagin, V. A. Volkov. - Kemerovo: Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. Nyilvános technológus kézikönyve

11) Táplálkozás / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M.: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86, 03/25/98 (módosítva: 01/21/99). A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei.

14) Baranov, V.S. Közétkeztetési termékek gyártástechnológiája / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina és mások - M.: Közgazdaságtan, 2015.

15) Buteykis, N.G. Vendéglátó egységek termelésének szervezése. / N.G. Buteykis - M .: "Gimnázium" kiadó, 2012 .

16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Hal és tenger gyümölcsei: Szakácskönyvtár / Szerk. A.E. Efimova. - M.: "Éttermi lapok" kiadó. 2011.

17) Karpenko, T.I. 1000 klasszikus recept. Főzni mindenkinek / T.I. Karpenko - M .: ACT kiadó. 2012.

18) Kasparek-Turkkan, Erika. Tengeri finomságok: Családi főzés. Kiadó "Niola 21. század". 2012

19) Kovalev, N.I. Főzéstechnika / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: "Üzleti irodalom" Kiadó, 2013.

20) Korcsagina, T.L. A termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken: Előadásjegyzet. 2. rész / T.L. Korcsagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. Vendéglátó-technológus címtár / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina és mások - M.: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Közétkeztetési vállalkozások tervezése / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Közgazdaságtan, 2012.

23) Pavlova, L.V. Gyakorlati órák a főzéstechnológiáról / L.V. Pavlova, V.A. Szmirnova. - M.: Közgazdaságtan, 2014.

24) Poskrebysheva, G.I. Halból és tenger gyümölcseiből készült ételek / G.I. Poskrebysheva. - M. "Labyrinth" kiadó, 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. Főzés tenger gyümölcseiből / G.I. Poskrebysheva. - M. "Labyrinth" kiadó, 2015.

26) Prostakova, T.M. Ételkészítési technológia / T. M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.

27) Vendéglátó-technológus kézikönyve / Szerk. O. I. Ovsyannikova. - M.: Élelmiszeripar, 2012.

28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Moszkva legjobb szakácsainak receptjei. Hal és tenger gyümölcsei / A. A. Tyurina, K. V. Fokina - M .: "CHERNOVIK" kiadó. 2014.

29) Filippova, V.A. Tengeri ételek / V.A. Filipova - M .: "Labyrinth" kiadó, 2014.

30) Fominykh, I.L. Éttermi termékek technológiája / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: "Niola 21. század" kiadó. 2012.

31) Vendéglátó-technológus kézikönyve. - M.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

A pergamenben sült hal főzéséhez használt alapanyagok és félkész termékek jellemzői. Főzéstechnológia és technológiai dokumentáció fejlesztése pergamenben sült halból készült komplex kulináris termékekhez. Összetett meleg ételek széles választéka.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.07


Új kulináris technológiák és trendek az ételek főzésében és felszolgálásában. Főzési alapanyagok árujellemzői. A menü szerinti főzés jellemzői. A szakács munkahelyének szervezése. Nyersanyag toborzás, előkészítés, tervezés, vakáció.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.22


A komplex sült halételek elkészítésének technológiai folyamatának megszervezése. Az árucikkek jellemzői, az alapanyagok táplálkozási és biológiai értéke, a halak hőkezelése során bekövetkező fizikai és kémiai változások. Az ételek kémiai összetétele és kalóriatartalma.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.03.15


Jelentősége a húsételek táplálkozásában, a felhasznált alapanyagok minőségellenőrzésének módszerei. A rántott húsételek elkészítésének technológiai menete és tálalásának szabályai. Komplex melegételek választékának kialakítása, dokumentáció kidolgozása. Forró bolti munka.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.13


A szortimentben szereplő termékek elkészítése. Hús és hal hőkezelése salátákhoz. Főzéstechnológia, kialakítás, minőségi követelmények. A munkahely megszervezése hidegtálak, rágcsálnivalók készítésénél.

absztrakt, hozzáadva: 2012.10.09


A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban. A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények. Főtt zöldségekből saláták, halból és tenger gyümölcseiből, mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból összetett hidegtálak elkészítésének technológiája.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2014.10.15


A gyártási folyamat megszervezése az étterem hús- és melegüzleteiben. Komplex sertéshúsból készült meleg ételek választéka és elkészítési technológiája. Műszaki és technológiai térképek készítése komplex sertéshús melegételekhez. Az ételek tápértékének kiszámítása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2016.02.07


Komplex meleg szárnyasételek készítéséhez használt alapanyagok, félkész termékek árujellemzői. A technológiai folyamat szervezése. A vállalkozás típusának, osztályának, tulajdonformájának jellemzői. Az edények megvalósításának feltételei és tárolási módja.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.06.19


Nyersanyagok jellemzése és elsődleges feldolgozása. A halból és tenger gyümölcseiből készült ételek főzésének jellemzői. Főtt, párolt halból készült ételek. Ételek sült és párolt halból. Sült hal. Tengeri ételek. Az élelmiszerek minőségi követelményei és eltarthatósága.

bemutató, hozzáadva 2016.09.19


Összetett halételek sorának fejlesztése. Elkészítésük technológiái és korszerű módszerei. A felhasznált élelmiszer-alapanyagok jellemzői. A hal elsődleges feldolgozásának folyamatai. Az összetett ételek minőségére vonatkozó követelmények, az esetleges hibák és azok kiküszöbölésének módjai.

A hideg falatok gasztronómiai húskészítményekből, főtt és sült marha-, borjú-, sertés-, nyúl-, baromfi- és vadhúsból készülnek. A bárányhúst ritkán használják hideg ételek főzésére, mivel zsírjának olvadáspontja nagyon magas. Ezeknek az előételeknek a tápértéke igen magas, hiszen akár 30%-ban tartalmaznak fehérjéket (főtt és rántott húsok, pástétomok), a zöldséges köretek vitaminokkal és ásványi sókkal gazdagítják, a szószok (torma, majonéz) pedig fűszeres ízt adnak. .

A gasztronómiai húskészítményeket (sonka, füstölt karaj) meghámozzuk, feldaraboljuk és friss, sózott és ecetes uborkával, paradicsommal, salátával vagy főtt zöldségekkel és majonézes szósszal fűszerezett zöldborsóval körettel tálaljuk.

b Főtt és sült húsból készült hideg ételek

Első osztályú marhahúsból, sertés-, borjú- és néha sovány bárányhúsból készül. Ebben az esetben a bélszínt, a vastag és vékony széleket (marhahús), a hátsó comb húsát és a karajt (borjú- és sertéshús) használják. A húst megsütjük és nagy darabokra főzzük, majd kihűlés után darabokra vágjuk. Uborkával, paradicsommal, zöldsalátával, főtt zöldségekkel és szószokkal (majonéz uborkával és tormával) tálaljuk. Egy nagy darabban sült marhahúst marhasültnek neveznek. A marhasült néha alulfőtt. Tálaláskor húszselével díszítik, friss és ecetes uborkával, főtt zöldségekkel, gyalult tormával díszítik.

b A felforralt nyelvet hűtés nélkül hideg vízbe merítjük, és megtisztítjuk a bőrétől. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, és külön zöldségkörettel, zöldborsóval, tormaszósszal tálaljuk.

l A hidegtálak apróvadait a tűzhelyen aranybarnára sütjük, majd a sütőben készre sütjük. Ecetes gyümölccsel, áztatott vörösáfonyával, zöldségsalátákkal, ecetes és ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítve tálaljuk.

l A nagyméretű baromfihúsokat (liba, pulyka, kacsa) egészben sütjük sütőben, időnként felöntjük a kivált zsírral és lével. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk.

l Válogatott húsokat tálalnak ovális tányérokon. Különféle termékek szeleteit fektetik rájuk: főtt és rántott hús, főtt nyelv, baromfi, stb. Pácolt és ecetes uborkával, főtt, majonézzel fűszerezett zöldségekkel, káposztasalátákkal, fűszernövényekkel és salátával díszítve. A majonézt vagy a tormaszószt külön tálaljuk.

ü A zselés ételeket húskészítményekből készítik, adagokra vagy apró darabokra vágva. A zselé lehet világos vagy sötét. A fényt baromfiból, malacból, sötétben pedig marha-, borjú- és vadhúsból készült aszpikos ételek főzésére használják. A zselé egy sűrített húslevesben főzött gluténzselé. A sötét zseléhez való húsleves sült csontokból készül. A húskészítményeket ugyanabban a húslevesben főzik. A főzés során sárgarépát, hagymát és fehér gyökereket adnak hozzá, amelyeket zsír nélkül sütnek sötét zseléhez. A cukrok és a sütés során keletkező melanoidinek karamellizálódási termékei barna színt adnak a leveseknek. Az áztatott zselatint forró húslevesben feloldjuk. Világosítsa meg fehérjékkel. Ha a zselét vadételek készítésére szánják, akkor apróra vágott vadcsontokat adnak a sráchoz. A húsleves derítésekor fűszereket (babérlevél, szegfűbors, szegfűszeg) és ecetet adunk hozzá. Ez utóbbi kifejezettebb ízt ad a zselének, és hozzájárul a jobb derítéshez. Zselatin nélkül is készíthetünk zselét, ha sertésbőrből főzzük a húslevest, amely főleg kollagénből áll. Egy ilyen húsleves főzésekor a kollagén akár 40% -a glutinná válik. A kocsonyás hús- és szárnyasételek elkészítésének két módja van:

• 1. a sült borjúhúst vagy a főtt nyelvet adagonként 1-2 darabra vágjuk, egy tepsire vékony réteg zselét öntünk; amikor megkeményedik, húskészítményeket tesznek bele, minden darabot fűszernövényekkel díszítenek, főtt zöldségeket és zselét öntenek;
• 2. formába zseléből „inget” készítenek, kis kockákra vágott húskészítményeket tesznek, és zselét öntenek rá. A fagyasztott zselével ellátott formákat néhány másodpercre meleg vízbe merítjük, az aszpikot kivesszük és egy edényre helyezzük. A tormaszószt külön tálaljuk.

l Marha-, borjú-, aszpikos nyelv. A nagy darabban sült marha- vagy borjúhúst a szálakon keresztben részekre vágjuk. A főtt nyelvet meghámozzuk és felvágjuk, a kést körülbelül 30 ° -os szögben tartva. Az elkészített lehűtött termékeket tepsire helyezzük, a zöldekből, citromból, uborkából, zselébe áztatott főtt sárgarépából készült dekorációkat rögzítjük és lehűtjük. Ezután a zselét úgy öntjük, hogy körülbelül 0,5 cm-es réteggel fedje be a termékeket.Amikor a zselé megszilárdul, minden darabot késsel levágunk úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek. A kocsonyás spatulát egy edénybe vagy tányérokra helyezzük, és savanyúsággal, majonézes főtt zöldségekkel, salátával, fűszernövényekkel és salátával díszítjük. Az aszpikot formába vágva, vagy kockákra vágva főzhetjük. Az ecetes tormát külön tálaljuk.

b Kocsonyás malac. A megfőtt malacot szeletekre vágjuk, és bőrrel felfelé tepsire tesszük. Ezután a zselét a malac darabjainak magasságának kb. 1/3-ával egy rétegben leöntjük, a díszítéseket megerősítjük és kihűtjük. Felülről a darabokat zseléhálóval borítják. A bankettekre az egész főtt malacokat mentén, majd keresztben darabokra vágják. Minden darabot megkenünk zselével, és egy edényre helyezzük, hogy az egész hasított testet ismét megkapjuk. A szemek helyett olajbogyót helyeznek be. A malacot lehűtjük, díszítjük, és világos zseléhálóval befedjük.

l Töltött csirkék (galantin) és malacok. A csirke hasított testéről a bőrt úgy távolítjuk el, hogy a hátára vágjuk. A csirke-, sertés- vagy borjúhús pépet 2-3-szor átpasszírozzuk egy finom rostélyos húsdarálón, megtöröljük, hozzáadjuk a tojást, majd a tejet és jól összegyúrjuk. A darált húst sóval, borssal és szerecsendióval (porban) ízesítjük. A darált húshoz hozzáadjuk a meghámozott pisztáciát és a felkockázott szalonnát. Hozzáadhatunk főtt nyelvet is, kockákra vágva. A csirke bőrét ezzel a töltelékkel megtöltjük, a bemetszést felvarrjuk, a terméket hasított testté formáljuk, szalvétába csomagoljuk, a végeit megkötjük, a hasított testet zsineggel átkötjük. A töltelékre szánt sertést a has mentén felvágjuk, és a csontokat eltávolítjuk. A hasat összevarrjuk, a közepén egy kis lyukat hagyunk. Ezen a lyukon keresztül töltsük meg a hasított testet darált hússal (lásd fent), majd főzzük ugyanúgy, mint a töltött csirkét.

b Patés. Két fajtát készítenek: májból és májból apróra vágott borjú-, sertés-, bárány-, baromfi- vagy vadhús hozzáadásával. A marhamáj 17-20% fehérjét tartalmaz, ebből 15-16% teljes értékűt. Sütés közben tömege 23%-kal csökken, így a sült máj fehérjetartalma eléri a 22-26%-ot. A máj nagyon gazdag A-vitaminban (55 mg%), B2-, B12-, PP-, pantoténsavban, biotinban, kolinban, pirodoxinban. Ezért a pástétomok a legtáplálóbb hideg előételek közé tartoznak.

ь Vadból és baromfiból származó sajt (Fromezh). A baromfit (tyúkot) vagy a vadat (fajd, fehér fogoly, nyírfajd, fácán) megsütjük, a pépet eltávolítjuk a hasított testről, és 2-3 alkalommal átengedjük egy finom rostélyos húsdarálón. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot (szovjet, holland stb.) és a vajat, alaposan összekeverjük, hozzáadjuk a bort (madera), az őrölt szerecsendiót, az erős húslevest, és alaposan felverjük. Az elkészített masszát formákba fektetjük, és zselét öntünk rá.

PM.02, MDK 02.01 szerinti vizsgálatok.

1. Nevezze meg a komplex hideg kulináris termékek körét:

a) szendvicsek, saláták, aszpikos ételek

b) saláták, italok, aszpikos ételek

c) szendvicsek, levesek, saláták

d) szószok, saláták, italok

2. A szendvicsek a következőkre oszthatók:

a) összetett, folyékony, nyitott

b) egyszerű, hideg, édes

c) snack bárok, fűszeresek, nyitottak

d) egyszerű, zárt, falatozók

3. A hideg snackek a következőkre oszthatók:

a) szendvics, fodros, tekercs

b) szendvics, vinaigrette, aszpik

c) szendvicsek, saláták, zsemlék

d) saláták, szendvicsek, aszpikok.

4. Canape a következő:

b) uzsonna

c) inni

5. A canape alapja:

a) kenyér, bagett, pita kenyér

b) hús, káposzta, kenyér

c) kenyér, bagett, kruton

d) kruton, burgonya, hús

6. Válassza ki a rozskenyérrel készült szendvicsek hozzávalóit:

a) vaj, uborka, sajt, paradicsom

b) sonka, paradicsom, friss uborka, citrom

c) hering, hagyma, ecetes uborka, tojás

d) vajas sajt, szőlő, olajbogyó

7. Melyek a canape méretei:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. A szendvicsek díszítéséhez használja:

a) zöld olaj, húzómassza, zselé

b) zöld vaj, porcukor, paprika

c) cukor, paprika, zselé

d) porcukor, zselé, húzómassza

9. Szendvicsek határideje:

a) 6 óra

b) 12 óra

c) 18 óra

d) 30 perc

10. Az összetett snackek elkészítésének módszerei a következők:

a) főzés, sütés, sütés

b) pácolás, nyársra szúrás, habverés

c) pácolás, párolás, blansírozás

d) pirítás, habverés, forralás

11. Az összetett hideg snackek közé tartoznak:

a) kagylójukból, válogatott húsból vagy halból készült előételek

b) mini rakott, vinaigrette, terrine

c) mini rakott ételek, előételek nyárson, terrine

d) válogatott hús vagy hal, vinaigrette, mini snack

12. Hideg előételek megvalósításának határideje:

a) 30 perc

b) 48 óra

c) 36 óra

13. A "Matryoshka" komplex hideg előétel hozzávalói:

a) paradicsom, máj, vaj

b) tojás, rántott hús, édes paprika

c) tojás, édes paprika, fekete kaviár

d) fekete kaviár, hal, máj

14. Komplex hideg előétel csirke tekercs hozzávalói:

a) csirke, burgonya, sárgarépa

b) káposzta, csirke, hagyma

c) aszalt szilva, káposzta, sajt

d) csirke, sajt, aszalt szilva.

15. Egy komplex hideg előétel asztali gomba hozzávalói:

a) gomba, fűszernövények, burgonya

b) gomba, káposzta, sárgarépa

c) gomba, paradicsom, sajt

d) gomba, burgonya, sajt

16. Az összetett hideg szószok közé tartoznak:

a) majonéz, vinaigrette, tatár

b) Holland, zöldség pác, szójaszósz

c) Madeira, lengyel, tormaszósz

d) majonéz, tejföl, tej

17. Nevezze meg az összetett hideg előételek tervezési lehetőségeit:

a) zöldségfaragás, porcukor, szószok

b) paprika, szószok, kaviár

c) kaviár, porcukor, szószok

d) szószok, zöldségfaragások, zöldek

18. A szószt majonézből, ketchup hozzáadásával készítik:

egy paradicsom

b) piros fő,

c) koktél

d) vinaigrette szósz

19. A szószt majonézből, savanyúság hozzáadásával készítik:

a) tatár

b) lengyel

c) koktél

d) keksz

20. A szószt majonézből készítik, fokhagyma hozzáadásával:

a) fokhagyma

b) tatár

c) holland

d) koktél

21. Mi a neve az összetett szósznak, amely a franciaországi terület nevét viseli:

a) majonéz

b) ketchup

c) Worcester

d) provence

22. Válasszunk komplex hideg szószt a hús-aszpikhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) tormaszósz

d) zöldség pác

23. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

24. Válasszon egy komplex hideg szószt a hideg marhasülthez:

a) vinaigrette szósz

b) majonéz

c) Worcester

d) zöldség pác

25. Válasszon komplex hideg szószt hidegen sült halhoz:

a) vinaigrette szósz

b) Worcester

c) majonéz

d) zöldség pác

26. Válasszon komplex hideg szószt hidegen főtt halhoz:

a) majonéz

b) Worcester

c) vinaigrette szósz

d) zöldség pác

27. Nevezze meg a komplex hidegtálak választékát:

a) hús aszpik, pástétom, szendvics

b) kocsonyás hal, canape, töltött tojás

c) kocsonyás hús, pástétom, tekercs

d) sajtgolyó, tekercs, pástétom

28. A hideg ételeket a következőkkel tálaljuk:

29. Tálalási hőmérséklet hideg összetett ételekhez:

30. Hal sütéséhez aszpikos halban:

c) sült

31. Hozzávalók kocsonyás hal főzéséhez:

a) hal, húsleves, zselatin

b) agar-agar, tejföl, hal

c) zselatin, húsleves, hal

d) keményítő, hal, tej.

32. Hozzávalók halkocsonya készítéséhez:

a) zselatin, majonéz, sárgarépa

b) húsleves, tej, agar-agar

c) húsleves, zselatin, fűszerek

d) keményítő, tejföl, fűszerek

33. A zselé megszilárdulásához hidegen tartjuk:

a) 6 óra

b) 60 perc

d) 30 perc

34. Az aszpik formából való kioldásához a következőket kell tennie:

a) bemelegítés

b) lehűtjük

c) tedd forrásban lévő vízbe 3 másodpercre

d) áztassa forrásban lévő vízben 3 percig

35. Nevezze meg a komplex hideg szárnyasételek választékát:

a) csirkepástétom, chakhokhbili, pörkölt

b) csirkedohány, mellmedál, csirkepástétom

c) tűzszelet, csirkepástétom, baromfi a fővárosban

d) csirkepástétom, galantin, mellmedálok

36. Milyen érzékszervi mutatók alapján értékelik a komplex hidegtálak minőségét:

a) megjelenés, szín, illat, állag, íz

b) szag, megjelenés, hőmérséklet

c) a hőkezelés módja szerint, a vágás alakja, állaga szerint

37. Komplex hidegtálak megvalósításának határideje:

b) 48 óra

6:00-kor

d) 36 óra

38. Milyen összetett hideg ételeket nem szabad főzni a nyári szezonban:

a) pácolt

b) kocsonyás

c) pástétom

d) töltött

39. Hozzávalók lazachab készítéséhez:

a) olajbogyó, sajt, paradicsom, lazac

b) tojás, sajt, kolbász, lazac

c) sonka, lazac, tejszín, sajt

d) mini torta, lazac, tojás, paradicsom

40. Hozzávalók egy összetett válogatott snack elkészítéséhez:

a) paradicsom, padlizsán, cukkini

b) burgonya, padlizsán, cukkini

c) paradicsom, káposzta, sárgarépa

d) uborka, hagyma, cukkini

41. Ez lehetővé teszi, hogy lédússágot adjon a kulináris termékhez, megkapja a szükséges íz- és aromacsokrot:

a) pácolás

b) sütés

c) csomagolás

d) töltelék

42. Ez néha az utolsó lépés a hideg snack használata előtt, és a hőkezelést is megelőzi:

a) csomagolás

b) sütés

c) pácolás

d) töltelék

43. Ezek a francia konyha legnépszerűbb falatai, nem csak előételként, hanem könnyű főételként is szolgálják őket:

a) tekercsek (terrinek)

b) saláták

c) pástétom

44. Ezek a rágcsálnivalók kenyér alakúak. Ebben az összefüggésben háromszög, félkör és trapéz alakúak lehetnek:

a) tekercsek (terrinek)

b) carpaccio

c) pástétom

45. A főzés szürke bíborosának nevezik, borból, gyümölcsökből, bogyókból készül. Az éttermi konyhában nemcsak fűszerezésre, hanem a hússzövetek lágyítására is használják:

c) mustár

46. ​​Hidegételek díszítésére és állag, íz és szín hozzáadására egyaránt használhatók:

b) zöld

c) gyümölcs

47. Többre van szükség hideg ételekhez, mint melegekhez:

a) só és bors

b) tejszín és ecet

c) ízesítő adalékok

d) tojás és tej

48. Megfelelő választékkal és professzionális felhasználással finom ízt ad a komplex hidegtálaknak, szószoknak:

49. Összetett hideg ételekhez a baromfi és a hal a legalkalmasabb:

a) vörösbor

b) szeszezett bor

c) pálinka

d) fehérbor

50. Annak érdekében, hogy a bor íze ne legyen éles összetett hidegtálak és szószok készítése során:

a) válás

b) felforraljuk

c) hűtsük le

d) ragaszkodni

51. Hogy a kész étel ne legyen fémes ízű, a bort felforraljuk, egy tálban:

a) alumínium

b) öntöttvas

c) zománcozott

d) vas

52. Ennek a hidegtálnak az elkészítéséhez az állatok fejét és lábát használják fel:

b) zselé

c) töltés

d) pástétom

53. Hideg szószokat készítenek ennek alapján: tatár, fokhagymás, fűszeres és mások:

c) tejföl

d) majonéz

54. Komplex hidegtál pástétom (pástétom) elkészítéséhez használjon héjat:

b) káposzta

d) szintetikus fólia

55. Hány húskészítményt tartalmaz egy vegyes hústekercs:

56. Komplex hidegtálak, pástétomok sütés közben a töltelék és a tészta közötti teret kitöltik:

a) szirup

b) húsleves

c) olaj

57. Milyen tésztából készül pástétom:

a) élesztő

b) az omlós tészta nem édes

c) puff

d) puding

58. A tojás töltéséhez használja:

a) szeletmassza

b) nyers hal

c) kaviár, sajt, gomba, lazac

d) párolt káposzta

59. A fűszeres profiterolokat tésztából készítik:

a) puding

b) homokos

c) keksz

d) puff

60. A Vol-au-vents tésztából készül:

egy keksz

b) homokos

c) puff

d) puding

©2015-2019 oldal
Minden jog a szerzőket illeti. Ez az oldal nem igényel szerzői jogot, de ingyenesen használható.
Az oldal létrehozásának dátuma: 2017-11-23

A FŐZÉSI FOLYAMAT SZERVEZÉSE, KOMPLEX HIDEG ÉS MELEG DESSZERTEK FŐZÉSE

1. szakasz. A főzési folyamat megszervezése és az összetett hideg desszertek elkészítése.

Téma 1.1. A hideg és meleg desszertek elkészítésének általános szabályai.

1. A desszertek értéke a táplálkozásban, osztályozásuk.

2. A desszertek alapanyagainak előzetes elkészítése.

3. Hideg desszertek elkészítésének és kiadásának technológiája.

4. Forró desszertek elkészítésének és kiadásának technológiája.

5. Összetett desszertek tervezése és díszítési technikája.

6. Mártások hideg és meleg desszertekhez.

7. Az édes ételek minőségére vonatkozó követelmények.

8. Édes meleg és hideg desszertek tálalása és felszolgálása.

DESSZERT (a francia Desserrer szóból - hogy nyugodt, gátlástalan, könnyű legyen). Ezt a francia kifejezést az egész világon használják az asztal utolsó ételeinek megnevezésére, függetlenül attól, hogy a tálalás sorrendjében melyik - harmadik vagy ötödik. A kifejezés a 16. század óta minden európai nyelvben bekerült. Az oroszban a „desszert” mint kifejezés 1652 óta ismert. Ezt megelőzően az orosz „snacks” szó váltotta fel, ami a 18. században vált különösen kényelmetlenné a „snacks” fogalmának megjelenése miatt. Nehéz volt megkülönböztetni a rágcsálnivalókat a rágcsálnivalóktól, ezért a 18. század közepétől a "snack" szó végleg eltűnt az orosz kulináris terminológiából, és ettől kezdve csak a "desszert" szót használják. Hasonló folyamat zajlott le más európai nyelveken is - angolul és németül, ahol az "after-table" (nachtisch) szót a "desszert" pontosabb francia kulináris fogalma váltja fel.

A desszert jelentése - ne adjon jóllakottságot, hanem éppen ellenkezőleg, távolítsa el a vacsora utáni nehézség érzését, ne keltse az embert elalvásba. Éppen ezért a desszert a maga precíz francia kulináris értelmében nem csak egy édes étel uzsonnára vagy az egész vacsora végén, hanem egy könnyű, frissítő étel.

Ami a forró italokat illeti, a desszertekhez továbbra is tartozik a tea és a kávé, amelyek nemcsak „átnyomják” az ételt, hanem javítják az általános állapotot, felgyorsítják az emésztési folyamatot és enyhítik a vacsora utáni elnehezülést.

Desszert Ez az az étel, amely befejezi az étkezést. És még ha ez az étkezés közönséges is volt, egy sikeres desszert a kellemes édes utóíznek köszönhetően emlékezetessé teszi. Ezért ajánlatos a desszertre nem kevesebb figyelmet fordítani, mint az étlapon szereplő összes többi ételre. A desszertek állaga, összetevői, íze, adagmérete eltérő lehet.

1. Az édes ételek osztályozása.

Az édes ételek választéka nagyon változatos. Az édes ételek összetételében friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók, kompótok, kisselek, zselé, habok, sambuca, krémek, szuflék, pudingok, krutonok, Gurievskaya zabkása, almás ételek stb.

Az édes ételeket általában két fő csoportra osztják:

Hideg (az előremenő hőmérséklet 12-150 C legyen);

Forró (az előremenő hőmérséklet 70-750 C legyen).

A hideg ételeket viszont a következőkre osztják:

Friss és fagyasztott gyümölcsök és bogyók;

kompótok;

Sambuca;

Tejszínhab és tejföl;

Jégkrém.

A legnépszerűbbek közé tartozik:

pudingok;

Almából készült ételek;

Lisztből készült édes ételek és mások.

Sok édes ételt azonban hidegen és melegen is felszolgálnak (sült alma, palacsinta darált gyümölccsel stb.).

Elkészítésükhöz cukrot, gyümölcsöket, bogyókat, dióféléket, különféle gyümölcs- és bogyóleveket, kivonatokat, szirupokat, valamint tojást, tejet, tejszínt, lisztet és gabonakészítményeket használnak. Az édes ételek ízesítő- és ízesítőanyagai a vanillin, fahéj, citrushéj, citromsav, kávé, kakaó, bor stb.

Zselésítőszerként állati és növényi eredetű termékeket - zselatint, közönséges és módosított keményítőt, agaroidot, furcellaránt, valamint nátrium-alginátot és pektint - használhat.

A desszertek fajtái

A desszert általában édes (például sütemény vagy fagylalt), de vannak gyümölcsökből, diófélékből, sajtokból és cukrozatlan édességekből készült cukrozatlan desszertek is. Ráadásul nem minden édes étel desszert, például a kínai konyhában vannak édes húsételek, amelyek nem desszertek. Kínában is vannak édességek cukor helyett borssal és gyömbérrel. Az amerikai őslakosok az európaiak érkezése előtt borssal és fűszerekkel készítettek csokoládét cukor helyett. Még az orosz konyhában is vannak cukrozatlan desszertek - például fekete kaviár. A sajt klasszikus francia desszertnek számít.

Az édességek desszertként is tálalhatók:

sütemények, sütemények, gofrik, muffinok, piték;

különféle édességek, mályvacukrok, tejszínhab ételek;

· édes gyümölcs- és bogyós keverékek (az ún. gyümölcssaláták);

· gyümölcslevek, szódavizek, kompótok, kisselek;

· édes tej, csokoládé és gyümölcs- és bogyóhabok, krémek, zselék;

fagylalt és fagylaltos desszertek;

A desszert lehet tea, kakaó, kávé, kávé fagylalttal (café glacé);

· különleges desszertborok – egyszóval minden, ami a „harmadiknak” felszolgálható.

A desszerteket többféleképpen tálalják: lehetnek adagolva, hidegen vagy melegen; A desszertek svédasztalos asztalként is tálalhatók, ami a változatosságnak kedvez: például a desszertek egy része forró, van, amelyik hideg vagy akár fagyasztott, mindenféle édes péksütemények, habok, sütemények, valamint gyümölcsök nagy választéka és csokoládé.

Péksütemények. Ez a fajta desszert magában foglalja a tortákat, kekszeket, tekercseket, muffinokat, péksüteményeket, zsemlét, pitéket, gofrit.

Tejipari desszertek sok édesszájú szereti. Ahogy a névből is látszik, ez a desszert tejet is tartalmaz. A tejes desszertek általában nem túl magas kalóriatartalmúak, ami után nincs nehézség a gyomorban. Ilyen desszertek a fagylalt, a különféle tejhabok és zselék, a joghurtok, az édes túrós sajtok és a masszák. A tejes desszertek sok országban népszerűek, különösen Franciaországban.

Csokoládé desszertekösszetételükben kakaót tartalmaznak. Ilyenek a csokoládé, csokoládé.

gyümölcs desszertek meleg országokból érkezett hozzánk. Ilyen például India, Kína, Olaszország, Egyiptom stb. Az éghajlattal rendelkező Oroszországban egzotikus gyümölcsök termesztése irreális. A mai gyümölcsdesszert az év bármely szakában felszolgálható. Egy nagyon gyakori gyümölcs desszert hasított. Ez a banán desszert. A banánt meghámozzuk, feldaraboljuk és vaníliafagyira tesszük. Ezt az ételt édes sziruppal öntik fel és cseresznyével díszítik.

A zselé a gyümölcsdesszerteknek is betudható. Ezt a desszertet francia szakácsok találták ki. Friss vagy fagyasztott gyümölcsökből, szirupokból vagy gyümölcslevekből készítik, amelyekhez főzés közben zselatint adnak. Amikor a zselé megkeményedik, zselatinos állagot kap. A zselé készítésekor a legfontosabb a gazdag szín és az átlátszóság elérése. Ha gyümölcsdarabokat adunk a zseléhez, akkor mindegyiknek jól láthatónak kell lennie - a zselének annyira átlátszónak kell lennie.

A desszert lehet "parfé" vagy tejtermék: ma a kiváló minőségű tejpótlóknak köszönhetően a cukrászok kiváló "parfé" desszerteket készítenek.

szörbet egy finom, levegős fagyasztott desszert, amelyet sokféle színkombináció és lenyűgöző ízek jellemeznek, beleértve a friss gyümölcsök ízét is. Néha még alkoholt is bevezetnek összetételébe. A nagyon finom állagú és domináns ízvilágú szorbet különösen jó egy kiadós étkezés után.

A sütést igénylő desszertek tapasztalatot és türelmet igényelnek. A cukrászda készítés különleges művészet, így a konyhában a szokásos szakács mellett egy cukrász is működik. A cukrászda külön helyiség a konyhában.

Nagyon fontos, hogy hogyan néz ki a desszert. Esztétikusnak és örömtelinek kell lennie a színekben. Köztudott, hogy eleinte a szemünkkel "eszünk", és csak utána van vágy, hogy kipróbáljuk az ételt.

Jégkrém nagyon népszerű desszert. Lehet tejes, „parfés”, gyümölcsös, adalékanyagokkal (kekszdarabokkal, aszalt gyümölcsökkel). A fagylaltot ajánlatos tálalás előtt néhány perccel kivenni a fagyasztóból, hogy kissé megpuhuljon. Ez javítja a fagylalt ízét és állagát. Ezenkívül könnyebb lesz részekre osztani.

Cookie-k- Ez is egy desszert vagy egy remek csemege. Ideális kávézáshoz – a sütiket egy csésze forró italba márthatjuk, hogy megpuhuljanak és ízüket kávéval vagy csokoládéval „megoszthassák”.

Ha úgy döntesz, hogy tészta alapú desszertet készítesz, akkor a legjobb, ha közvetlenül tálalás előtt süsd meg, és akkor friss és hibátlan lesz a desszerted.

vegyes desszertek .Ebbe a csoportba tartozik puding, szufla, mousse.

Puding- egy nagyon szokatlan desszert. Alapja rizs és fehér kenyér. Néha a töltelék nemcsak gyümölcs, hanem hús is lehet. Kezdetben ezt az ételt különféle ételek maradványaiból készítették, amelyeket egyesítettek. Ez az "egyesület" puding néven vált ismertté. Hogy a puding ne essen szét, valamivel rögzíteni kellett. Ehhez tojásból tejjel vagy alkohollal (konyak, rum) keveréket készítettek.

Puding Ez egy könnyű és légies desszert. A tojás az alap. Sőt, a mókusokat külön-külön is felverik, ők adnak légiességet ennek a desszertnek. És a sárgáját más összetevőkkel kombinálják: túróval, gyümölcsökkel, zöldségekkel és még gabonafélékkel is. Olyan masszát kell kapnia, amely a tejfölre hasonlít. Az elkészült szuflát díszíthetjük friss gyümölcsökkel, bogyós gyümölcsökkel, egy szelet citrommal vagy naranccsal, tejszínnel, megszórhatjuk darált dióval vagy reszelt csokoládéval.

Hab- lehűtött zselé, amit hab képződményig verünk. A habok alapja általában valamilyen aromás alap - gyümölcslé, gyümölcspüré, csokoládé, szőlőbor stb. Ehhez adják a tojásfehérjét (a hab képzéséhez) és a zselatint (a hab rögzítéséhez).

Keleti édességek

Ezek az édességek nagyon különböznek a szokásos orosz desszertektől. Az egész titok az elkészítés technológiájában és a felhasznált összetevőkben rejlik. Nyilvánvaló, hogy a keleti édességek alapja az egzotikus gyümölcsök és diófélék. Ismeretes, hogy a korábbi keleti édességek értékükben megegyeztek az arannyal. Az arabok varázserővel ruházták fel desszertjeiket. Általában a méz és a természetes gyümölcslevek, amelyek nem a középső sávban nőnek, édességet adtak a keleti desszerteknek.