Hogyan sütöttek a nagymamák a rozskenyeret régi receptek szerint. Egy régi recept az igazi házi kenyérhez
Annak a kenyérnek az elkészítéséhez, amelyet távoli őseink ettek ötszáz évvel ezelőtt, kovászra van szükség.
A kovász egy csodálatos szimbiotikus termék, időtlen időkben feltalálták, és a következőkből áll:
víz;
teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt;
vad élesztő kultúrák;
tejsavbaktériumok törzsei.
A megfelelő, jó minőségű kovászban a gombatelepek és a baktériumtörzsek aránya 1:1000. Így a kovász inkább tejsavas, mint élesztő jellegű.
De pontosan ez a mikroorganizmus-arány hozza létre az ízében, illatában és előnyeiben egyedülálló házi kenyeret.
Maga az előétel kizárólag vízből és lisztből készül. Semmi mást nem kell hozzátenned a hagyományos recepthez: se cukor, se só, se egyéb hozzávalók.
Az indítókeverék elkészítéséhez tiszta edényt kell beszereznie laza fedéllel vagy anélkül.
Tiszta vizet öntünk az üvegbe, körülbelül két evőkanál. Ezután adjunk hozzá két evőkanál rozs tapétalisztet a vízhez. Rázza fel a lisztet és a vizet, majd fedje le, hagyja az oxigént, majd tegye meleg helyre, de ne tegye ki közvetlen napfénynek.
Általában egy üveg fiatal kovász jól érzi magát a fali konyhaszekrényben vagy az asztalon.
Egy nap múlva ismét adjunk hozzá pár evőkanál vizet és pár evőkanál lisztet a keverékhez, keverjük össze és tegyük félre egy napig.
Egy nap elteltével a műveletet rozsliszt és langyos tiszta víz hozzáadásával harmadszor és utoljára megismételjük.
Három nap elteltével a fiatal indítónak kellemes savanyú illata kell, hogy legyen az erjesztett házi kvassznak. Első használatra készen áll.
A kovász jellemzői
Ne feledje, hogy a házi kenyér sütésénél először fiatal, éretlen kovászsal kell számolnia. Az érett és jó minőségű kovász előállítása nem gyors folyamat, mert ahhoz, hogy a kovász elnyerje jellegzetes tulajdonságait és stabillá váljon, szükséges a sav-élesztő mikroflóra közötti egyensúly megteremtése.
Az ilyen kenyér elég ehető lesz, csak nem olyan laza, illatos és ízletes. Az íze majdnem olyan lesz, mint a közönséges ipari élesztőé, csak savanykásabb.
Első sütés
A legelső indítót félbe kell osztani, körülbelül egy pohár térfogatú, és egy másik edénybe öntjük. Adjunk hozzá pár evőkanál lisztet és tiszta vizet az első előétel maradványait tartalmazó üvegbe, keverjük össze és helyezzük a hűtőszekrény legalsó, leghidegebb polcára. Ezt az eljárást minden alkalommal meg kell ismételni, amikor újra gyúrja a kenyeret.
Egy pohár tiszta, meleg vizet öntünk egy tálba a kiválasztott indulóval, és szitán keresztül ugyanannyi lisztet adunk hozzá.
Az egészet összekeverjük és 8-9 órán át melegen hagyjuk.
Ezalatt az indító habzik és felemelkedik. Ez készenlétének biztos jele.
Tészta dagasztó házi kenyérhez
A kész előételt 500 ml meleg, de nem forró vízzel elkeverjük, amiben feloldunk egy kanál sót és körülbelül egy kg lisztet.
Mindent alaposan összekeverünk, amíg homogén, sima tésztát nem kapunk.
A tésztát fóliával letakarva (nem légmentesen) meleg helyre tesszük kelni. A megkelt tésztát kivajazott tepsibe tesszük, és másodszor is kelni hagyjuk.
Kenyér sütés
A megfelelő kenyeret 180 fokra felmelegített sütőbe tesszük, amelybe forrásban lévő vízzel megtöltött tepsit kell helyezni.
A sütés kezdetétől számított 20 perc elteltével távolítsa el a tepsit. Ezután a kenyeret további 30 percig sütjük.
Az aranybarna kéreg megjelenése a cipón jelzi annak készségét. A kenyeret fadeszkára borítjuk, és törölközővel letakarjuk, hogy teljesen kihűljön. Elkészült az igazi házi kenyér!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
Történelmileg a pár napig érlelődő savanyú élesztős kenyér a 18. század végéig az orosz konyha „hívókártyája” volt. Azonban ne tévedjünk. Az akkori kenyér aligha felelne meg a mai embernek. Ismeretes Aleppói Pál véleménye, aki az „Antiókiai pátriárka utazása, Macarius (ez a 17. század közepe) című könyvében ezt írta: „Láttuk, hogyan reggeliztek vele (kenyérrel) a kocsisok és más közemberek, mintha a legkiválóbb halva lenne. Teljesen képtelenek megenni, mert savanyú, mint az ecet, és ugyanolyan illata van." A XVI-XVII. Ruszban a rozskenyeret nemcsak a szegények, hanem a gazdagok is fogyasztották. Később szégyenletessé vált, hogy savanyú rozskenyér került a nemesi asztalra. De Péter kora előtt egészen nyugodt volt a hozzáállása ehhez.
Hol sütöttek kenyeret régen? Volt különbség város és falu között?
Az önellátó gazdálkodás az ókori Ruszban erre kevés lehetőséget hagyott. Így Domostroytól megtudjuk, hogy a ruszországi kenyeret egy speciális helyiségben sütötték - egy „kenyérszobában”, amely elkülönült a „főzőháztól”, ahol az ételt készítették. Szó esik a kenyér különféle tulajdonságairól is, például: „A rozskenyér melegebb, mint az árpakenyér, és egészséges embereknek kell enniük, erőt ad; A betegeknek búzakenyeret kell enniük, az jobb és táplálóbb."
Az első külföldi pékek a 18. század elején jelentek meg Oroszországban, i.e. Már I. Péter korában. Ezek az üzemek főként nagy mennyiségű pékáru kis mennyiségben történő előállítására specializálódtak. A falvakban általában hetente egyszer sütöttek kenyeret. A város élete lehetővé tette, hogy minden nap friss kenyeret és különféle fajtákat vásároljunk.
A szovjet időkben a kenyér nagyon olcsó volt. Miért?
Nem véletlen, hogy egyszerűnek és természetesnek emlékszünk a szovjet kenyérre. Végül is az igazi kenyér mindössze négy összetevőből áll - lisztből, vízből, sóból, élesztőből (kovász). Szóval gondolj bele, milyen drága lenne még ma is. Másik dolog, hogy akkor más volt a minősége. „Mit lehet sütni ebből a városunkban árult lisztből” – kérdezte egyszer tanítványa a szovjet kenyérsütés megalapítójától, Lev Auermanntól a hatvanas években. „Igen, semmi sem lehetséges” – válaszolta a tudós. Ugyanakkor a szovjet sütőipar még ilyen nehéz körülmények között is biztosított egy bizonyos minőséget. A legtöbb kenyérfajtára volt GOST, amelyet a 80-as évek közepéig szigorúan betartottak. Mindannyian megértjük azonban, hogy a kenyér minősége az Ön kezétől és felszerelésétől is függ. Tehát a dolgok másként történtek „a földön”. Sajnos ma már egyáltalán nincs egységes állami ellenőrzés a kenyérreceptek felett.
Voltak kenyérreceptek a forradalom előtti szakácskönyvekben? Megőrizték őket (recepteket)?
Az orosz kenyér nem csak a kenyér és az ismerős „tégla”. Ez is egy sor tipikus kenyértermék - zsemle, saika, bagel, papushnik. Receptjeik a forradalom előtti kulináris irodalmunk szerves részét képezik. Például a kenyérről szóló rész nagyon informatív Vaszilij Levsin „Főzési szótárában” (1795). Ő mondja, hogy a külföldi sarki tőkehal nem különbözik a régi orosz papushniktól. Ekaterina Avdeevától olvastunk a fűről. Nikolai Maszlov orosz cukrász pedig sok oldalt szentel mindenféle édes kenyérfinomságnak.
0 Felszedni:
A tönköly (tönköly) a búza egyik fajtája, amelyet különleges diós aromája miatt értékelnek. Az Egyesült Államokban termesztett tönkölyt kamut márkanéven árulják, ami némi terminológiai zavart okoz. Valójában a tönköly, a tönköly és a kamut ugyanazon búzafajtának különböző elnevezései, amelyet nem kereszteztek más fajtákkal, és megőrizte egyedi tulajdonságait.
Elsősorban gabonaféléknek használják, de a tönkölyből lisztbe is őrölhető. A tönköly szinte minden tápanyagot tartalmaz, amire az embernek szüksége van, harmonikus és kiegyensúlyozott kombinációban - és nem csak a szemhéjban, hanem egyenletesen az egész szemen. Ez azt jelenti, hogy nagyon finomra őrölve is megőrzi tápértékét.
A tönkölylisztből készült termékek kellemes illatúak és jó állagúak. A tönkölykása kellemes diós illatú, és hihetetlenül egészséges a gyerekek számára, mert a glutén fehérje, amelyben ez a gabona különösen gazdag, 18 olyan, a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavat tartalmaz, amely állati eredetű táplálékból nem nyerhető be.
A tönkölybúza a búza ősi fajtája, alacsony sikértartalmú vadbúza.
Életkor 6000-8000 év. Ritka gabonanövény, amelyet még nem módosítottak genetikailag. Nem tűri a műtrágyát és nem sugározza be.A hasznos anyagok felszíni rétege akkora, hogy őrlés után a gabona jelentős mennyiségben megmarad. A termesztett búzával ellentétben óriási jótékony tulajdonságai vannak.
Tönköly, más néven tönköly.
A korábbi üzenetekben írtakhoz hozzáteszem, hogy ezt a búzafajtát olyanok is fogyaszthatják, akik nem tolerálják a közönséges búzát. A tönköly magas gluténtartalmú, de még a gluténérzékenységben szenvedőknek is megfelelő (csak az ilyenek számára érdemes fokozatosan bevezetni az étrendbe). A férjem búzát nem tűr, de tönkölyt mindig gond nélkül eszik.
Véleményem szerint az íze nagyon eltér a közönséges búzától, de én szeretem.
Sokkal nehezebb is, mint a hagyományos búza, így bármit is sokkal nehezebb belőle sütni, de a „kész termék” minden fáradságot megér.
A tönköly nagyon könnyen és gyorsan felszívódik a szervezetben (ezért a gyors telítődés „elfogyasztása után”), és az egyszerű búzától eltérően, emésztés közben nem termel „extra” váladékot, így a gyakran „szenvedő” emberek is fogyaszthatják. ” megfázástól, köhögéstől, orrfolyástól stb. .P. (ilyeneknek nem ajánlott rendes búzát enni, mert a szervezetükben már magas a nyálka (és genny) és a búza (és tejtermékek) fogyasztása csak súlyosbítja ezt a problémát
)
Használj fa,kerámia,üveg edényeket és kanalakat,lapátokat a keveréshez.Egyáltalán ne legyen alumínium az edényekben!!!Használjanak tapadásmentes bevonatokat a DuPont feltalálói,ők maguk is betiltották régen élelmiszergyártásra.De ők áruként importálják Kínából.
Sütésnél-sütésnél (pörköltnél) tapadásgátlóként sütő (alpergamen) papírt használunk, olvasztott!! olaj, kerámia formák, öntöttvas (nem túl jó) Torma levelei, platán, káposzta, szőlő.. Ennyi!
Kovászos előételek
-különféle, erjesztett alapon Rossola - bármilyen, uborka, ritka káposzta, savanyú almából......,
-erjesztett tej - tejföllel (vidéki módra), joghurttal (csak baktériumot és tejet veszünk, semmi idegen) stb...
-csíráztatott szemeken...
Hogyan kell csinálni
-az egyik régi recept az volt (röviden a lényeg): Vigyél lisztet, menj az erdőbe, a rétre stb. kedvenc helyére.Hálával a Teremtőnek,a természetnek és a helyi szellemeknek,kérjetek segítséget jócselekedetben :).A tejföl besűrűsödéséig dagasztjuk,lefedve hagyjuk egy éjszakán át.Reggelre a segítők mindent megtesznek ami kell legyen kész.Köszönöm,vidd el és hagyd,hogy erőt merítsen otthon a melegben.
Vagy otthon elkészítjük a kovászt.Általában a 3. napon kezd erjedés illata.Jó az illata,nem savanyú.Ne rohanj,még nincs sok erő a kovászban és fokozatosan jön.Az ősök évekig támogatta.Ha megsavanyodik próbáld újra és újra.Ha valaki megosztotta rövid idő múlva is a tiéd lesz.Egyszerre több előételt is elkészíthetsz majd hűtőben tárolhatod,váltva.én személy szerint egy hónapig tárolta őket frissítés nélkül és semmi, csak az illata válik élessé és koncentrálttá.Az indító eltarthatósága az összetételtől függ.
Nem használok cukrot az önindító elkészítéséhez és frissítéséhez, mert enélkül először nem erjed.
Egy hét múlva kezdheted
Így aztán mindenféle „kínzás” után a különböző gabonákkal a következőkre jutottam:
A mindennapi kenyérhez teljes kiőrlésű tönkölybúzából készült lisztet használok (a búzát abbahagytam és szinte soha nem használom) és rozsból.
KENYÉR
sok recept után eljutottam a klasszikushoz, amiről később csak pár említést találtam, és azok is a faluban voltak.
Belefáradtam már ezekbe a jegyzetekkel ellátott könyvekbe, és belefáradtam abba, hogy emlékezzem és a fejemben tartom őket, szóval egyszerű a képlet
1-1-1
Egy helyett tetszőleges szám :) és a szám a mértékek száma. Bármilyen mérték
Ez az én bögrém.
Este szedem (két kis cipóra):
-2 bögre víz (tej vagy vízzel keverve, de általában frissebb forrásvizet veszek)
-2 bögre rozsliszt
adjuk hozzá az előételt és keverjük össze (ne feledkezzünk meg az edényekről és a spatulákról sem).Ez egy GYÚRÁS!!!miután azonnal összekeverem anélkül,hogy bármit is adnék hozzá, pár kanalat teszek az indítóedénybe a következő alkalomra (egy üvegedénybe) . Ha vendégei vannak, vagy sok kenyérre van szüksége, tegyen félre többet.
Vizes törülközővel vagy tányérral letakarom és egy éjszakán át kelesztem.
Reggel:
teszem hozzá
2 tönköly vagy búza bögre
Miután megnedvesítettem a kezem olajjal vagy vízzel, összekeverem a tésztát, nehéz és ragacsos lesz (nem "gyors" kenyér, hanem "lassú")
Azonnal 2 részre osztom és sütőpapírral bélelt formába fektetem, vagy káposztalevéllel stb.. Magas tálra letakarom (kellni kell) és kb 4 órát állni hagyom. 180-200 fokra előmelegített sütőben 35-50 perc alatt megsütjük.Egy óra múlva ellenőrizzük a kéreg színét.barnától sötétesig.
Tiszta rozsot ugyanilyen recept szerint sütök, csak az íze savanykásabb.
A TÉSZTÁHOZ tetszés szerint, vagy amit eszel, hozzáadunk sót, diót, magvakat, apróra vágott gyümölcsöket, mazsolát, mákot, stb.. Ha 1 teáskanál finomítatlan napraforgóolajat adunk hozzá a piacról, akkor erős és finom illata van.
MIUTÁN kivetted a kenyeret, tedd egy törülközőre és fedd le egy másik tisztaval, amíg kihűl!!!
Nem ajánlott meleg kenyeret enni, mert még nem fejeződött be minden folyamat.
A kenyér nem áll meg sokáig (letakarva) Nem penészedik.A keksz is finom.A gyerekek tejjel is szeretik,és néha nem akarnak mást enni.Az utcáról futva jöttek , fél kenyeret tejjel és ismét fél napig.
Emlékszem, amikor először úgy alakult a kenyér, hogy a fiam egy hétig nem tudott betelni és most a másik alig eszik.Eltűntek a bőrproblémák stb.Ez nem erről szól.
Jó étvágyat mindenkinek!!! Szöveg elrejtve
Évezredeken át a gabonaőrlést kőreszelők - malomkövek között végezték. Ezzel az őrlési módszerrel nem volt veszteség a kiváló minőségű anyagokból - minden értékes vitamin, aromaanyag és enzim megmaradt.
A 19. század közepén (1862) feltalálták a fémhengerek közötti (különböző sebességgel forgó) őrlést, és a búzaszem őrlésének egész összetett folyamata egy modern fajtamalomban az endospermium lehető legjobb elválasztását célozza. amely lisztet most nyerik ) a csírából, scutellum, aleuron (enzim) réteg, héjak (korpa). Vagyis a gabona legértékesebb összetevőit, amelyek az emberi táplálkozásban rendkívül fontos szerepet játszanak, eltávolítják és állati takarmányozás céljából hulladékba küldik.
Később megjelent az eke, bár nem teljesen helyettesítette az ekét. A paraszt eldöntötte, mit szánt. A talajtól függött. Az ekét gyakrabban használták nehéz termékeny talajokon. Az ekével ellentétben az eke nemcsak levágta a földréteget, hanem meg is fordította. A szántóföld felszántása után „fésülni” kell. Ezt borona segítségével tették. Néha nagyszámú, hosszú csomóval rendelkező lucfenyő rönköt használtak boronaként.
Akkoriban nem volt időjárás-előrejelzés, így a parasztok önmagukra és a népi jelekre hagyatkoztak. A vetés időben történő megkezdése érdekében természeti jelenségeket figyeltünk meg. A vetés napja a mezőgazdasági év egyik legfontosabb, de egyben legünnepélyesebb napja. Ezért ment az első magvető mezítláb (a lábának már melegnek kellett lennie) fehér vagy piros (ünnepi) ingben, mellén egy magkosár lógva. Egyenletesen szórta szét a magokat, „titkos, néma imával”. A vetés után a gabonát boronálni kellett. A parasztok nemcsak tavasszal, hanem ősszel is vetettek gabonanövényeket. A nagy hideg beállta előtt téli gabonákat vettek. Ezeknek a növényeknek még tél előtt volt idejük kihajtani és megjelenni a felszínen.
A betakarítás megkezdésének napját Zazhinki-nak hívták. Mindenki együtt vállalta a betakarítást, az egész család kiment a mezőre. És ha rájöttek, hogy maguk nem tudják megbirkózni a betakarítással, segítséget hívtak. A munka nagyon nehéz volt. Még hajnal előtt kellett felkelnem, és a mezőre mennem. A legfontosabb az volt, hogy időben szüreteljünk. Mindenki megfeledkezett betegségeiről és bánatairól. Amit gyűjtesz, azzal élsz egész évben. A betakarítás munka, bár nehéz, de örömet okoz. Ha a rozs magasra és vastagra nőtt, akkor inkább sarlót használtak, az alacsony és ritkás táblákat pedig kaszával kaszálták. A lekaszált növényeket kévékbe kötötték.
Általában az aratás a Boldogságos Szűz Mária elszenderedésének napjáig – augusztus 28-ig (augusztus 15., régi mód) fejeződött be. Ennek az ünnepnek a népszerű neve Spozhinki.
A kévéket először istállóba vagy csűrbe szállították. A pajta egy melléképület, amelyben cséplés előtt kévéket szárítottak. Az istálló általában egy gödörből állt, ahol a kályha kémény nélkül volt elhelyezve, valamint egy felső szintből, ahol a kévéket tárolták. Riga – egy kemencével ellátott épület kenyér- és lenszál szárítására. Riga nagyobb volt, mint egy istálló. Legfeljebb 5 ezer kévét szárítottak benne, míg az istállóban - legfeljebb 500-at.
Az érett gabonát közvetlenül a cséplőre vitték - a gabona tárolására, cséplésére és egyéb feldolgozására szolgáló bekerített területre - és ott csépelték. Ez volt a vajúdás egyik legnehezebb szakasza. A gazdagabb emberek megpróbáltak meghívni valakit, hogy segítsen ebben a munkában. A munka pedig ebből állt: fogtak egy verőt (csépeltek) vagy egy szálkát, és ütötték a kévéket, hogy „kiengedjék” a gabonát. A legjobb magvak és a veretlen szalma megszerzéséhez kévét használtak a hordóhoz. Később ezeket a módszereket felváltotta a cséplőgéppel végzett cséplés, amely ló- vagy gőzvontatással működött. Külön szakmát hoztak létre a cséplőgépek számára, akik bérelt gépeiken dolgoztak. A kenyércséplésre nem mindig került sor azonnal, előfordult, hogy ez a folyamat késett, ősszel és tél elején végezték a cséplést. Cséplés után a gabonát felhordták - általában lapáttal állva a szélben.
Jelentős előrelépés volt a kézi őrlőmalom feltalálása. Alapja malomkövek - két nehéz lemez, amelyek között gabonát őröltek. Az alsó malomkövet mozdulatlanul telepítették. A gabonát a felső malomkőben lévő speciális lyukon keresztül öntötték ki, amelyet ember vagy állat izomereje hajtott. A nagy, nehéz malomköveket lovak vagy bikák forgatták.
A gabona őrlése könnyebbé vált, de a munka továbbra is nehéz volt. A helyzet csak a vízimalom megépítése után változott. Sík területeken a folyó áramlási sebessége kicsi ahhoz, hogy a kerék vízsugár erejével forogjon. A szükséges nyomás megteremtése érdekében a folyókat duzzasztották, a vízszintet mesterségesen megemelték, és a patakot egy csúszdán keresztül a keréklapátokra irányították. Idővel javult a malom kialakítása, megjelentek a szélmalmok, lapátjaikat a szél forgatta. Szélmalmokat építettek olyan területeken, ahol nem volt víz a közelben. Egyes területeken a malomköveket állatok – lovak, bikák, szamarak – mozgatták.
A tészta receptjei eltérőek voltak, de a fő összetevők a liszt és a víz maradt. Ha nem volt elég liszt, a piacon vették. A minőség ellenőrzésére a lisztet foggal kóstolták. Fogtak egy csipet lisztet és megrágták, ha a kapott „tészta” jól megnyúlt és nem tapadt túlságosan a kezéhez, akkor jó volt a liszt.
A tészta dagasztása előtt a lisztet szitán átszitáljuk. A lisztnek a szitálás során „lélegeznie” kellett.
Rusban fekete „savanyú” kenyeret sütöttek. Azért nevezték feketének, mert az elkészítéséhez rozslisztet használtak, és sötétebb a színe, mint a búzának. „Savanyú” – mert savanyú indítót használtak. Miután a tésztát egy dagasztótálban - egy fakádban - meggyúrta és gömbölyű cipókat formált, a háziasszony a falakról csomóba szedte a maradék tésztát, megszórta liszttel és a következő alkalomig hagyta keleszteni.
A kész tésztát a sütőbe küldték. A orosz kályhák különlegesek voltak. Fűtötték a szobát, kenyeret sütöttek rajtuk, főztek, aludtak, néha még mosdattak és kezeltek is.
Imádkozva betették a kenyeret a kemencébe. Amíg a kenyér a sütőben van, semmilyen körülmények között ne káromkodjon vagy veszekedjen senkivel. Akkor a kenyér nem megy.
A héj (korpa), amely rost, eltávolítja a szerves szennyeződéseket - a felesleges gyomornedv enzimeket, epesavakat, bilirubint, koleszterint. A korpa segít normalizálni a bélflórát – adszorbeálja a kórokozó mikroorganizmusokat, magára hagyva az E. colit, és normalizálja a bélmozgást. Ezenkívül a korpa poliszacharidok, bifidobaktériumaink legjobb tápláléka: 1 cm3 gyomornedvben körülbelül 10 millió bifidobaktérium található. Ezért teljesen természetes, hogy ha a bifidobaktériumokat, amelyek például B12-vitamint termelnek, tudtunkon kívül megvonjuk a tápláléktól, beindul a diabetes mellitus mechanizmusa.
A malomkövek közötti őrlés során a kiváló minőségű anyagok nem kerülnek el - minden értékes vitamin, aromaanyag és enzim megmarad. A kézi malom lehetővé teszi lágy és kemény búza, rozs, árpa, zab, szójabab, amaránt stb. őrlését. Az árpa általában csodálatos termés, és valószínűleg nem véletlenül az árpát „fénynyílnak” nevezik. Az ókorban az árpával gladiátorokat és rabszolgákat etettek, vagyis azokat, akiknek elsősorban erőre és kitartásra volt szüksége. A rozs természetes gyógyszer. A régi időkben Ruszban úgy tartották, hogy a rozsevés növeli a vitalitást és javítja a hangulatot. A rozs általános erősítő hatású és normalizálja az anyagcserét. A kenyérkvasz legjobbja pedig a rozskvasz. Ez a ma létező összes ital közül a legtáplálóbb és biológiailag legértékesebb ital. Nem véletlen, hogy ezt az ízletes és egészséges italt az Oroszországban utazó külföldiek is megcsodálták.
Az ezzel az őrlési módszerrel előállított búzaliszt (gabona) olyan sütési tulajdonságokkal rendelkezik, amelyeket másként nem lehet elérni.
Vagyis a több tíz éves élettartammal rendelkező kézi malom több generáción át szolgálja Önt családja egészségét védve.
Először is, és ez nagyon fontos, őrlés után a liszt csak néhány napig marad „életben”.
Másodszor, a búzaszem őrlésének teljes komplex folyamata egy modern fajtamalmban arra irányul, hogy az endospermiumot (amelyből most lisztet nyernek) a lehető legjobban elválasszák a csírától, a scutellumtól, az aleuron (enzim) rétegtől és a héjtól (korpa). .
Vagyis a gabona legértékesebb összetevőit, amelyek az emberi táplálkozásban rendkívül fontos szerepet játszanak, eltávolították, és állati takarmányozás céljából hulladékba szállították, beleértve a vitaminokat is.
A vitaminok szerepe és jelentősége a táplálkozásban jól ismert. Táplálkozásuk hiánya vagy hiánya súlyos betegségeket okoz. Amikor például elkezdték eltávolítani az emészthetetlennek tűnő összetevőket a kenyérgabonából és a rizsből, és büszkék hófehér lisztre és rizsre, ez sokáig nem okozott gondot. Ezután specifikus rendellenességek jelentek meg, mint például a bénulás és más neurológiai rendellenességek, amelyeket „beriberinek” neveztek. Később világossá vált, hogy az embereknek hiányzik valami. Ami pedig hiányzott, az pontosan a rizshéjban volt, amit kidobtak vagy megetettek az állatokkal. Aztán elkezdték keresni a hiányzó láncszemet, és megtalálták. Kémiailag kiderült, hogy egy amin, amely nyilvánvalóan az élet hordozója volt (vita (lat.) - élet). Így keletkezett a „vitamin” elnevezés.
Ezt a B-vitamint a többi vitaminhoz hasonlóan szinte teljesen leválasztják és a legmodernebb berendezésekkel hulladékként ártalmatlanítják.
A B-vitamin megoszlása a búzaszem egyes részeinek százalékában a következő (D. Heathcock, D. Heathcock és B. Shaw szerint):
32% - az aleuron (enzim) rétegben;
62%-a a scutellumban található, a fennmaradó B-vitamin mennyiség (6%) megközelítőleg egyenletesen oszlik el az entospermium, az embrió és a maghártya között.
Hasonló kép figyelhető meg más vitaminoknál is. Kiderült, hogy az ember 150 év alatt nem lett bölcsebb!
Erről már a bibliai időkben tudtak, a teljes őrölt lisztet az egészség éléskamrájának, a hosszú élettartam egyik fő feltételének tartották.
Kenyér Ezékiel próféta könyvének receptje szerint „Vegyél magadnak búzát és árpát, babot, lencsét és kölest, öntsd egy edénybe, és készíts belőle kenyeret magadnak...”.
Bármilyen furcsának is tűnik, a modern, semmit sem tartalmazó liszt drágább, mint a friss (és ezért élő) teljes őrölt liszt.
Az őrület azonban ezzel nem ér véget. A karotinoidok (A provitaminok) jelenléte miatt természetes színe krémes lisztet a lisztőrlésben szokásos vegyszerrel - klórgázzal - fehérítik. Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége ezt a gázt peszticidnek minősíti, és lisztfehérítő, öregítő és oxidáló (emlékezzen erre) anyagként határozza meg, amely erős, halálos irritáló, és veszélyes belélegezni. Néhány évvel ezelőtt a központi fűtési rendszer egyik központi csatornáján bejelentették, hogy a víz klórozásának megtagadása és más, biztonságosabb fertőtlenítési módszerekre való áttérés a hivatalos adatok szerint az átlagos élettartam növekedéséhez vezet Oroszország egész területén. - 8 évvel, nem hivatalos adatok szerint - 15-tel! A klór búzával érintkezve (minden pékségben a klór és a liszt duplán érintkezik a tészta klórozott csapvízzel történő dagasztásakor) egy másik alloxán nevű anyagot képez, amelyről ismert, hogy megzavarja a hasnyálmirigy működését.
Az alloxán olyan jól pusztítja a hasnyálmirigyet, hogy a tudósok klinikai vizsgálatok során is használják kísérleti laboratóriumi állatok cukorbetegségének előidézésére!
Hová lett tehát az a teljes kiőrlésű liszt, amelyből őseink kenyeret készítettek? Csak a teljes kiőrlésű liszt, mint már tudjuk, tartalmaz B-vitamint, makro- és mikroelemeket és csírát, amely fantasztikus gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. A finomított lisztből hiányzik a csíra és a héj sem - a gabona természet által létrehozott gyógyító részei helyett mindenféle élelmiszer-adalékanyagot adnak a liszthez, kémiailag előállított helyettesítőket, amelyek soha nem pótolhatják azt, amit maga a természet alkot. . A finomított liszt nyálkaképző termékké válik, amely csomót képez a gyomor alján és szennyezi szervezetünket. A finomítás költséges, költséges folyamat, és egyben megöli a gabona vitalitását. És csak arra van szükség, hogy a lisztet a lehető leghosszabb ideig megóvja a romlástól. A teljes lisztet nem lehet sokáig (nyáron) tárolni, de ez nem kötelező. A gabonát hagyjuk tárolni, és szükség szerint lisztet készíthetünk belőle. Ez mindig is így volt. A gabona él. Megőrölve azonnal megindul az öregedési folyamat. Mondhatnánk, hogy a fehér liszt jobban eláll, mert halott. A takarmányozási patkányokkal végzett kísérletek kimutatták, hogy már 14 nappal az őrlés után a lisztben lévő élet mennyisége annyira lecsökken, hogy liszttel és ilyen lisztből készült kenyérrel etetve a negyedik generációba tartozó állatok általában elvesztik életképességüket. És nem itt az ideje, hogy a kereskedelem kényelmének jegyében véget vessünk annak az ördögi gyakorlatnak, hogy egy istenadta gyógyító élelmiszert holt nyálkaképző masszává változtatnak, amelynek vonzó íze van a cukor, só, zsír, hő hatására - magas hőmérsékleten kezelik és rákkeltővé válik.
Még a 19. században, Dr. Platen 1895-ben kiadott „Kézikönyve a betegeknek és egészségeseknek” című kiadványban ez áll: „Ha valaki finomított fehér kenyeret eszik (és akkor még nem használtak élesztőt; a kovász helyettesítése). az élesztővel körülbelül 50 évvel ezelőtt fordult elő), minden bizonnyal szellemi és fizikai pusztulásba fog kerülni.”
Emlékezzen orosz kultúránkra az élelmiszerekkel, különösen a kenyérrel kapcsolatban. Mikor sütöttek bölcs nagyanyáink fehér kenyeret (akár kovászost is)? Csak nagyobb ünnepnapokon, néha vasárnap és soha hét közben.
A böjti napokon magas biológiai értékű kulagát ettek, amelyet malátából, ő pedig csíráztatott gabonából készítettek. A Kulaga kiváló gyógyszer. Mi az a csíráztatott gabona? Ez a B1-vitamin-mennyiség 1,5-szeresére, B2-13,5-szeresére, B6-vitamin-tartalma 5-szörösére, E-vitamin-tartalma 10-szeresére nő!
A böjti napokon rozs-búzaliszt keverékéből készült kenyeret (karéliai pite - wickets), búza és hajdina keverékéből - igazi orosz palacsintát (Guryevsky), árpa-búzából (lett kenyér), zabpehelyből készítettek. raschinny palacsinta és cezhi fehérorosz és lengyel levesekhez, és búzával keverve - süti.
Sajnos az elmúlt 100 évben történt velünk valami, és ez nagyon riasztó tény mindannyiunk számára!
Az emberek elfelejtették az igazi kenyér ízét és illatát.
Sőt, arra sem emlékeznek, hogy régen a kenyeret mindig kovászból sütötték. A starter összes összetevője kizárólag növényi eredetű, és az erjedési folyamatot okozza. A híres paraszti kovászokat (a kovász komlóval, mazsolával erjesztett folyékony tészta, természetes cukor vagy méz, fehér és vörös maláta hozzáadásával) rozslisztből, árpából és búzából készítették. Ezek az előételek gazdagították a szervezetet vitaminokkal, enzimekkel, biostimulánsokkal, és mindenekelőtt oxigénnel telítették. Ennek köszönhetően az emberi szervezet energikussá, hatékonyvá, ellenállóvá vált a megfázásokkal és más betegségekkel szemben.
A 40-es évek közepe óta, a háború után a komló előételeket élesztőre cserélték. A tudósok megállapították, hogy az élesztő fő tulajdonsága az erjedés. Az élesztő ezt a tulajdonságát a kenyéren keresztül (1 cm3 érett tészta 120 millió élesztősejtet tartalmaz) továbbítja a vérbe, és a vér is erjedni kezd. A keletkező, a holttestméreghez hasonló tömbgáz elsősorban az agyba jut, megzavarva annak funkcióit. A memória, a logikus gondolkodás képessége és a kreatív munka élesen romlik. A sejtszinten ható élesztő jóindulatú és rákos daganatok kialakulását okozza a szervezetben. A sejten olyan hatás lép fel, amely megfosztja osztódási képességétől, azaz. egészséges sejteket termelnek.
Testünk egyik csodája a regenerációs folyamat. Például, ha a máj 70% -át eltávolítják, akkor 3-4 hét múlva teljesen helyreállhat. A hasnyálmirigy maximálisan képes regenerálódni.
A regeneráció létrejöttének fő feltétele a fermentációs folyamatok hiánya a szervezetben. A szervezetben az erjedést pedig főleg az élesztő okozza. A közönséges élesztő nem él túl az emberi szervezetben a magas testhőmérséklet miatt. Ám a genetikusok „erőfeszítésének” köszönhetően egy speciális hőálló élesztőfajtát fejlesztettek ki, amely 43-44 fokos hőmérsékleten is jól szaporodik, és kemencében 500 fokos hőmérsékletet is képes elviselni.
Ez az élesztő nemcsak ellenáll az immunitásért felelős fagociták támadásának, hanem meg is öli őket. Az élesztősejtek elpusztítják szervezetünk legkevésbé védett sejtjeit, és kis molekulatömegű mérgező anyagokat bocsátanak ki. A szacharomiceták, a szöveti sejtekkel ellentétben, nagyon stabilak, és nem pusztulnak el sem a főzés során, sem a gyomor-bélrendszerben lévő enzimek és savak hatására. Ez az emésztőrendszerből származó élesztő bekerül a véráramba, és exponenciálisan szaporodik. Ez megzavarja az összes emésztőszerv normális működését: gyomor, hasnyálmirigy, epehólyag, máj. A belekben fokozódnak a rothadási folyamatok.
A tudósok világszerte régóta kongatják a vészharangot. Feltárulnak az élesztő emberi szervezetre gyakorolt negatív hatásainak mechanizmusai. Etienne Wolf francia professzor, F.G. Uglov akadémikus, P.P. ír erről. Dubinin (Proceedings of the Plekhanov Institute of Natural Sciences), Rosini Gianfranco („Az élesztő ölő tulajdonságának jelenléte”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, 29. kötet, 10. szám, 1462. o.), S. A. Konovalov („Biochemistry of yeast” élesztő”, 1962, M., Pishchepromizdat, 13-14. o.), L. Volodin „Izvestia” különtudósítója, (Párizs, február 27. telefonon, február 28-án, 4. o.), B. A. Rubin (Fermentáció. - BME, t. 3, 1976, pp. 383-384), V. M. Dilman ("Az orvostudomány négy modellje", Leningrád, Medicine, 1987. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( USA „Sav-bázis egyensúly”), V. Mikhailov, L. Truskina („Az élelmiszer komoly dolog.” M., „Young Guard”, 1988, 5-7. o.). A témával kapcsolatos bibliográfia folytatható, de inkább nézzük meg, mi is az a termofil élesztő és a felhasználásával készült élelmiszerek.
Tehát ismételjük meg: az alkoholiparban, sörfőzdében és pékségben használt Saccharomyces élesztő (termofil élesztő) a természetben nem található meg a vadonban, vagyis emberi kéz alkotása, nem pedig Isten teremtménye. Morfológiai jellemzőik szerint a legegyszerűbb erszényes gombák és mikroorganizmusok közé tartoznak. Ezek a Saccharomycetes sajnos fejlettebbek, mint a szöveti sejtek, és függetlenek a hőmérséklettől, a pH-tól és a levegőtartalomtól. Még a nyál-lizozim által elpusztított sejtmembrán ellenére is tovább élnek. Figyelmet érdemel Etienne Wolff francia tudós tapasztalata, aki 37 hónapig tenyésztett rosszindulatú daganatot kémcsőben erjesztő élesztőkivonatot tartalmazó oldattal. Ugyanakkor egy béldaganatot tenyésztettek 16 hónapig azonos körülmények között, élő szövettel való kapcsolat nélkül. A kísérlet eredményeként kiderült, hogy egy ilyen oldatban egy héten belül megháromszorozódott a daganat mérete. De amint a kivonatot eltávolították az oldatból, a daganat meghalt. Ebből arra a következtetésre jutottak, hogy az élesztőkivonat olyan anyagot tartalmaz, amely serkenti a rákos daganatok növekedését (Izvesztyia újság).
Kanadai és angliai tudósok megállapították az élesztő elpusztító képességét. A gyilkos sejtek, az élesztő ölősejtek a szervezet érzékeny, kevésbé védett sejtjeit pusztítják el azáltal, hogy kis molekulatömegű toxikus fehérjéket szabadítanak fel beléjük. A toxikus fehérje a plazmamembránokra hat, növelve azok permeabilitását a patogén mikroorganizmusokkal és vírusokkal szemben. Az élesztő először az emésztőrendszer sejtjeibe kerül, majd a véráramba. Így „trójai falóvá” válnak, amelynek segítségével az ellenség behatol szervezetünkbe, és segít aláásni annak egészségét.
A termofil élesztő annyira szívós, hogy három-négy alkalommal használva csak növekszik az aktivitása. Ismeretes, hogy a kenyérsütés során az élesztő nem pusztul el, hanem gluténkapszulákban tárolódik. A testbe kerülve megkezdik pusztító tevékenységüket. A szakemberek ma már jól tudják, hogy az élesztőgombák szaporodásakor aszkospórák képződnek, amelyek az emésztőrendszerünkbe kerülve, majd a véráramba kerülve tönkreteszik a sejtmembránokat, hozzájárulva a rák kialakulásához.
Nem véletlen, hogy 1990-ben Prágában a II. Gyógynövénygyógyászati Világkongresszuson Larbert professzor riadtan beszélt az élesztővel elkészített finomított fehér kenyér egészségre gyakorolt káros hatásairól. Az ilyen kenyér hosszú távú fogyasztása (és évekig fogyasztjuk) számos, Larbert által leírt rendellenességhez vezetett, amelyet hemogliasisnak neveznek. Ez a betegség fejfájással, álmossággal, ingerlékenységgel, emésztési problémákkal, a gondolkodás lelassulásával, a szexuális aktivitás csökkenésével, a vér viszkozitásának növekedésével nyilvánul meg. Larbert úgy véli, hogy a hemogliasis gyakoribb és veszélyesebb, mint a tuberkulózis.
A kenyérsütés a népkonyhában mindig is egyfajta rituálé volt. Elkészítésének titka nemzedékről nemzedékre öröklődött. Szinte minden családnak megvolt a maga titka. Hetente körülbelül egyszer készítettünk kenyeret különféle kovászos előételekből. A finomítatlan rozsliszt használata azt eredményezte, hogy bár a kenyér durva volt, a gabonafélékben található összes jótékony anyagot tartalmazta. És amikor orosz kemencében sütötték, a kenyér felejthetetlen ízt és aromát kapott. Nyugodtan kijelenthetjük, hogy még soha nem volt a világon olyan kenyér, mint Ruszban. Nagy mennyiségben fogyasztották. Az átlagos paraszt például a 19. században naponta több mint három kiló kenyeret evett (egy font 430 grammnak felel meg). Ez a kenyér tette lehetővé a belek működésének szabályozását.
Fő étel mindig
Van egy szó az orosz nyelvben, amelynek nehéz analógokat találni a nemzetek nyelvein. Ez a szó vendégszeretet. Általában akkor ejtik, ha étkezés közben a vendégszeretetet és a szívélyességet akarják hangsúlyozni. A vendégszeretet mindig is velejárója volt az orosz népnek, sok rituálé és hiedelem, közmondás, monda, legenda és mese kapcsolódik hozzá. Az oroszok azt hitték, hogy egy kedves vendég a házban nem árt a tulajdonosoknak.
Régen ezt mondták egy vendégszerető tulajdonosról: „A ház olyan, mint egy teli pohár, kenyér"A só nem hagyja el az asztalt." Hála jeléül a szívből jövő csemegéért gyakran elhangzottak a következő szavak: „Elégedünk kenyérrel és sóval – a szemünk nem néz.”
Kenyér és só kísérte az összes örömteli és szomorú eseményt, amely az orosz emberek életében történt. A legkiválóbbakat és a legfiatalabbakat kenyérrel és sóval köszöntötték esküvőjük napján, egy vajúdó asszonyt kenyérrel vendégelték meg, és ez volt az első, amiből hosszú útra indultak. A háziasszony otthonosságát a kenyérsütés képessége határozta meg... Őseink hittek a kenyér szentségében. Például azt hitték, hogy aki leejtett egy darab kenyeret, annak fel kell vennie és meg kell csókolnia. Egy másik hiedelem szerint a kenyér minden darabját, morzsáját, amit az ember kidob, az ördög felveszi. Ha az ember halála után az általa dobott kenyér többet nyom, mint ő maga, akkor az ördög elveszi a lelkét. De soha nem lehet tudni, túl sok rituálé és szokás kapcsolódik a kenyérhez ahhoz, hogy megszámoljuk.
És ez nem véletlen - az orosz nép más ételtípusai közül egyik sem hasonlítható össze a kenyérrel.
A kenyér különleges termék. Engels a gabonatermesztést a vadságtól és barbárságtól a kőcivilizációig vezető emberi fejlődés útjának legalacsonyabb szakaszának nevezte. A gabonatermesztést tudó ősi földművelő népek ugyanis kulturális és fizikai színvonalukban jelentősen felülmúlták azokat a népeket, amelyek főleg vadászatból, szarvasmarha-tenyésztésből és halászatból éltek.
Úgy tartják, hogy az emberek először a „tudományos korban”, körülbelül 15 ezer évvel ezelőtt tanulták meg a gabonafélék ízét. Nem vitatkozhatunk, mennyire megbízhatóak ezek az adatok; a kenyeret talán jóval korábban ismerte az ember.
Eleinte a primitív emberek egyszerűen gyűjtötték a vadon élő gabonákat, és nyersen fogyasztották. Sok évszázad telt el, mire megtanulták ezeket a szemeket őrölni és vízzel összegyúrni. Így született meg a kenyér folyékony lisztes-szemcsés zabkása, kenyérleves formájában, amelyet ma is fogyasztanak a keleti és afrikai országok lakói.
minden idők főétele
Aztán az emberek valószínűleg észrevették, hogy a szemek könnyebben válnak el a kalászoktól, ha „nagyon felhevített kövekkel (a modern mi elődje) egy gödörbe helyezték őket. Ráadásul a pörkölt magvak sokkal finomabbnak bizonyultak a nyershez képest. Így vagy úgy, fokozatosan, érintéssel az ember megtanulta a kenyér csodálatos előnyeit.
Évezredek teltek el, mire az emberek megtanultak gabonaféléket termeszteni. Ráadásul a búza sokkal korábban jelent meg, mint a rozs. Körülbelül 8 ezer évvel ezelőtt a babilóniaiak, egyiptomiak és asszírok kezdtek búzát, árpát és kölest termeszteni. zsidók és más népek.
Mint már említettük, a legrégebbi kenyérnek a pörkölt vagy a zúzott vagy durvára őrölt gabonákból készült zabkása tekinthető. Idővel a pörkölt egyre sűrűbb lett, amíg tésztává nem vált.
A modern kenyér felé vezető út következő állomása a kovásztalan laposkenyér. Ismerték őket az ókori egyiptomiak, zsidók és perzsák. Ezeket a lapos kenyereket szitálatlan teljes kiőrlésű lisztből sütötték, néha folyami homokot is hozzáadva. Miért tették ezt? Nehéz megmondani.
A laposkenyérnek természetesen tagadhatatlan előnyei voltak a kenyérlevessel szemben. A pörkölt gyorsan megsavanyodott és kiszáradt, ami lehetetlenné tette az üldözést, a férfinak szüksége volt a szegénységre. A lapos kenyerek sokáig jól megőrződött, magukkal vitték az útra. Fogyasztás előtt a lepényt vízbe áztatták.
A laposkenyér sokáig kitartott. A középkor elejéig sok nép aktívan alkalmazta étrendjében, és még ma is sok nemzeti konyhában nem ritka a kovásztalan lapos kenyér.
Hatalmas előrelépés volt a tészta kelesztésének (lazításának) feltalálása. Az ókori egyiptomiak 5-6 ezer évvel ezelőtt tették ezt a felfedezést. Aztán a görögök értesültek róla, a görögöktől a rómaiak, és tőlük jutott el Európa többi poklára.
Az ókori Görögországban a lazított kenyeret nagy ínyencségnek tartották. Az arisztokraták külön ételként ették. Minél előkelőbb volt a tulajdonos és minél gazdagabb a háza, annál bőkezűbben kezelte a vendégeket búzakenyérrel. Már azokban a távoli időkben is sokféle kenyér létezett - a legegyszerűbb durvára őrölt, nagy mennyiségű korpával ellátott kenyértől a kiváló vajas kenyerekig. Az ínyencek körében is népszerű volt a nyárson sült kenyér.
A Kr.e. 11. század második fele körül különleges pékségek jöttek létre. A pék mestersége tehát több ezer éves.
...Ősidők óta a kenyér szolgált a keleti szláv népek táplálkozásának alapjául. „A történelem atyja” Hérodotosz azzal érvelt, hogy még ie 500-400-ban is kiváló búzát termesztettek a Fekete-tenger és az Azov vidékein élő törzsek. Ennek még korábbi bizonyítékai a modern Ukrajna területén, az úgynevezett trypilli kultúrájú települések ásatásai során keletkezett leletek. A vályogházak maradványai kenyérsütő kemencével, gabonatároló agyagedényekkel, gabonareszelővel - ezek mind néma tanúi annak, hogy a vidék lakói már a Kr.e. 3. évezredben nem voltak szakértők a sütés területén. .
A kenyeret mindig is Oroszország gazdagságának tekintették. A szláv föld „roppant bőségben fog születni rozsnak és búzának” – írta Olearius. „Ritkán hallasz ilyet? A kenyér drága volt. Az ország néhol, ahol nincs gabona, egyáltalán nem művelik a földet, még ha kényelmes is volt, nem raktároznak fel gabonát, megelégszenek vele. ami kell az évhez: mert minden esztendő learatja gazdag termését. Ennek eredményeként a gyönyörű, termékeny föld mélysége megműveletlen marad...”
A kenyér szerepe az orosz emberek életében olyan nagy volt, hogy azokban az években az országban éhínség kezdődött, az állati táplálék bősége ellenére az erdőket rengeteg állat és madár, a folyókat pedig halak és vízimadarak különböztették meg. Amint azonban sok forrás tanúskodik, az oroszok húsa nem helyettesítette a kenyeret, szinte egyáltalán nem értékelték az állati táplálékot.
Az ókorban a rusz kenyeret nemcsak sült kenyérnek, hanem gabonának is nevezték. A szlávok a gabonaféléket élelmiszerként fogyasztották vagy áztatott és pörkölt gabonák formájában, vagy liszt formájában, amelyből vízben vagy tejben kását főzték, vagy magát kenyér formájában, amelyet forró tűzhelyen sütöttek, majd később. sütőben.
A fő gabonanövények Oroszországban régóta a rozs, az árpa, a köles és a zab.
Az oroszok sokkal később értesültek a rozsról, mint a búzáról. Úgy gondolják, hogy hazája Transcaucasia (Urartu állam). A szlávokba, mondhatnánk, „illegálisan” behatolt - a termesztett búza termésébe „telepedett”, mint minden gyom, és nem élvezte a gazdák kegyeit.
Így volt ez addig. mígnem a paraszt észrevette a rozs elképesztő képességét, hogy ellenálljon a hidegnek és a rossz időjárásnak. Más években, amikor a termés elromlott, a rozs megmentette az embereket az éhezéstől. Végül önálló kultúrává vált, és a 11-12. századra Ruszban főként rozskenyeret ettek.
Ezt bizonyítja különösen a 11. századi becses irodalmi emlékmű, „Theodosius főpap élete”, amelyet a krónikás „tiszta kenyérnek” nevez, amelyet a szerzetesek mézzel fogyasztottak csemegeként. Minden nap kenyeret sütöttek rozsból.
A különféle zabkását főként zabból, árpából és kölesből készítettek. Ezen túlmenően, ezekből a gabonafélékből nyert, gyakran használták kenyér, palacsinta és egyéb liszttermékek sütésére.
Már az első írott források azt mutatják, hogy az ókori Ruszban a kenyérsütés művészete nagyon magas volt. Például a fent említett „Theodosius főpap élete” elmeséli, hogy az áldott Theodosius milyen ügyesen sütötte prosphorát. Gyakran járt a pékségbe, és boldogan segített a pékeknek tésztát gyúrni és kenyeret sütni.
A gabona őrlésére kézi malmot – malomkövet – használtak. Ugyanakkor, ha „tisztán tiszta kenyeret” akartak kapni, a gabonát alaposabban őrölték. A kicsépelt gabonát zsákokban vagy ömlesztve, valamint külön erre a célra ásott gödörben tárolták. Egyes városlakók, különösen a gabonaiparral foglalkozók, a ház pincéjében tárolták a gabonát, hordókat és hordókat használtak erre a célra.
Rusban különösen szerették a kelt tésztából készült savanyú kenyeret. Az erjesztési módszerek nagyon eltérőek voltak. Általában kovászként kovászt, élesztőt vagy egy darab régi tésztát használtak.
Utcai jelenet. 19. század első fele
Hogy milyen ízű volt őseink kenyere, azt Pavel Alensky főesperes visszaemlékezéseiből lehet megítélni, aki „Makarius antiochiai pátriárka utazása...” című könyvében ezt írta: „Láttuk, hogyan reggeliztek vele a kocsisok és más közemberek ( kenyér), mintha a legkiválóbb halva lenne. Teljesen képtelenek vagyunk megenni, mert... savanyú, mint az ecet, és ugyanaz az illata.”
Igaz, aligha érdemes teljesen megbízni a külföldi utazók által az orosz életről hagyott leírásokban. Ebből az alkalomból V. O. Kljucsevszkij történész megjegyezte: „Egy idegen, aki nem ismeri vagy kevéssé ismeri a nép történelmét, fogalmaiban és szokásaiban idegen, nem tudott helyes magyarázatot adni az orosz élet számos jelenségére, gyakran még értékelni sem tudta. elfogulatlanul.”
De ennek ellenére úgy tűnik, az akkori kenyérnek valóban savanyú íze volt.
A kenyérsütés menete nehézkes és meglehetősen bonyolult volt, ezért hetente egyszer-kétszer sütöttek. Valahogy így nézett ki.
Este, naplemente előtt, a háziasszony, általában a ház legtapasztaltabb nője, elkezdte elkészíteni a kvast. A tál folyamatosan használatban volt, ritkán mosták. Ezzel egyébként sok vicc volt az emberek között. Egyikük szerint egy nő elvesztette a serpenyőt, amelyben palacsintát sütött. Egy egész évet keresett, hogy mi hiányzik, és csak azután találta meg, hogy kimosta a dagasztótálat...
A dagasztótálat a kovászhoz kevert sóval bedörzsöltük, meleg vízzel megtöltöttük, és beledobtuk az előző sütésből megmaradt tésztadarabot. Miután a kovászt egy falapáttal - egy örvénnyel megkevertük, meleg vizet adtunk hozzá, és szitán vagy szitán átszitált lisztet öntünk egy speciális fa- vagy ásóvályúból. Ezután a tésztát sűrű tejfölös állagúra keverjük, a tésztát felengedett helyre tesszük, és tiszta ruhával letakarjuk.
Másnap reggelre a tészta megkelt, és elkezdték gyúrni - ez meglehetősen munkaigényes munka, amely készségeket igényel. A tésztát addig dagasztottuk, amíg el nem kezdett leválni a dagasztótál falától és a kezétől. Utána ismét meleg helyre tették, és miután ismét megkelt, újra átgyúrták és kerek, sima cipókra vágták. Pihenni hagyták, és csak ezután kerültek a sütőbe. Először jól felfűtötték, seprűvel kisöpörték a hamut és a szenet. A padlót, ahol a kenyér sült, káposzta- vagy tölgylevél borította. A kenyeret is levelek nélkül sütötték, ilyenkor liszttel szórták meg a lapátot, amelyre a zsemléket a sütőbe „ültették”.
Pék és kvas eladó
Az orosz kemencében uralkodó egyenletes hő hozzájárult a kenyér jó sütéséhez. Annak megállapítására, hogy készen van-e, a zsemlét kivettük a sütőből, és bal kezével alulról megütögették. A jól sült kenyérnek úgy kell csengnie, mint egy tambura.
A kenyeret sütött nő különös tiszteletnek örvendett a családban. A sütés mesterségét másoknál jobban elsajátító háziasszonyt tartották a legotthonosabbnak, és büszke is volt rá.
A kolostori pékek különösen kitüntetettek voltak. Így a Pechersky kolostorban volt egy speciális csernetek csoport, amelyet egy „idősebb pék” vezetett, aki kenyeret sütött. Érdekes, hogy azt a helyiséget, ahol a szerzetesek ettek (refektórium), az ókori Ruszban „kenyércellának” nevezték.
A pék munkáját áhítattal és tisztelettel kezelték. Ezt különösen a következő tény bizonyítja. A 16. és 17. században a hétköznapi embereket becsmérlő neveknek nevezték a mindennapi életben és a hivatalos dokumentumokban - Fedka, Grishka, Mitroshka. A mesterségük mestereit, akik pékek voltak, teljes nevükön hívták - Fedor, Grigory, Dmitry. Néha vezetékneveket vagy beceneveket adtak a névhez.
A péktől nemcsak ügyesség, hanem őszinteség is kellett. Hiszen az országban gyakoriak voltak a terméskiesések, az emberek éheztek. Ezekben a nehéz években a pékségek különös felügyelet alatt álltak, és szigorú büntetést kaptak azok, akik engedélyezték a kenyér „keverését”, romlását, és különösen spekuláltak vele. 1624-ben még egy speciális kormányzati utasítás is megjelent: „A Moszkvában kinevezett végrehajtók emlékére, hogy felügyeljék a kenyérsütést és a kenyérértékesítést”.
Bogdan Beketov, Dorofej Ivanov, Vaszilij Artemov a végrehajtók („kenyérnehezékek”) az akkori moszkvai pékek veszélyének számítottak. Úgy féltek tőlük, mint a tűztől. Mindenhol - a piacokon, a pékségekben, a vásárlók zacskóiban - az „önkereső” pékek becstelenségére kerestek bizonyítékot: lemérték a kenyeret és ellenőrizték a minőségét, hogy „se sűrítés, se keverés egyáltalán ne legyen benne. .”
A végrehajtók széles jogkörrel rendelkeztek. Ők irányították a kolostort és a palotai pékséget, ellátogattak a bojár birtokokra, sőt a fővárosi udvarba is.
Igaz, az utasítások abszolút őszinteséget és pártatlanságot követeltek meg maguktól az irányítóktól is: „Ne barátkozz a barátoddal, és ne állj bosszút az ellenségen ígéretekkel (kenőpénz. - V.K., N.M.) és temetéssel (ajándékokkal. - V.K., N. .X1.) semmi tőle vagy senkitől.
(Érdekes, hogy a pékek, pékségek munkájának nyomon követésében a város lakosságának képviselőit is bevonták. Az ebben az ügyben való részvételt rendkívül megtisztelőnek ítélték.)
Nos, néha, miután vásárolt egy modern kenyeret egy modern pékségben. egy modern pékségben sütött, csak sajnálni lehet, hogy azok az irányítók a feladatuk teljesítése iránti modern buzgalommal a távoli 17. században maradtak...
Folyamatosan fejlesztették a sütési folyamatot, bővült a különféle sült kenyerek választéka. Ezt elősegítette a ruszországi lisztőrlés magas művészete. Így Alekszej Mihajlovics cár idejében 25 fajta rozs és 30 fajta búzaliszt készült.
A legjobb orosz tésztakészítők és pékek, mukoseyek és kalacsnik olyan sikeresek voltak a tudásukban, hogy gyakran más államok nagykövetei orosz kenyeret küldtek különleges csemegeként az európai udvarokba.
A főszerepet továbbra is a rozskenyér, vagy más néven „fekete” kenyér játszotta. Sokkal olcsóbb volt, mint a búza - „fehér”, és töltelékesebb. Az „Adrian pátriárkának és különböző rangú embereknek 1698 szeptemberétől 1699 augusztusáig kiszolgált pátriárkai élelmiszerrend költségkönyve” előszavában azt írják, hogy az oroszok főleg rozskenyeret ettek. Valójában a „kenyér” szó „rozst” jelent. A búzalisztet kenyérnek, az otthoni életben pedig zsemléknek használták, ami a köznép számára általában csak ünnepi csemege volt. Ebből adódik a „Tekerccsel nem lehet valakit elcsábítani” mondás, vagyis a legritkább darabbal.
Azonban nem minden rozskenyér volt olcsó. A „bojár” kenyér sütéséhez tehát speciálisan őrölt rozslisztet, friss vajat, nem peroxidált, hanem közepesen erjesztett tejet használtak, és fűszereket adtak a tésztához. Még egy jómódú ember sem mindig talált árat az ilyen kenyérnek, ezért csak külön megrendelésre, különleges alkalmakra sütötték.
Szitakenyeret szitán átszitált lisztből sütöttek. Sokkal puhább volt, mint a szitán átszitált lisztből sütött szitakenyér. Az úgynevezett „bundás” kenyérfajták rossz minőségűnek számítottak. Teljes kiőrlésű lisztből sütötték, és „pelyvának” nevezték. A legjobb kenyér, amelyet gazdag házakban szolgáltak fel, a jól feldolgozott búzalisztből készült „morzsás” fehér kenyér volt.
Khitrov piac. 20. század eleje
A rossz termések időszakában, amikor nem volt elegendő rozs és búza készlet, mindenféle adalékanyagot kevertek a lisztbe: sárgarépát, céklát, később burgonyát, valamint zöldségtermesztést: makk, tölgyfa kérge, csalán, quinoa. stb. (az egyik szmolenszki Prokhor nevű ember szerint az éhínség szegény évében módot mutatott az embereknek, hogyan lehet quinoából pótkenyeret készíteni, ezzel megmentette magát és honfitársait, ezért kapta meg a „Lebednik” becenév).
Oroszország déli és délkeleti részén idővel (a 19. században) a búzatermés fokozatosan felváltotta a rozsot. Ennek eredményeként a helyi lakosság rozsbúza („szürke”) vagy búza („fehér”) kenyeret kezdett fogyasztani. Ez a hagyomány a mai napig fennmaradt.
A 19. század végén a városi lakosság általában pékektől vásárolt kenyeret, akik nagy mennyiségben és változatos formában sütötték. A pékségekben és a tálcákról tűzhelykenyeret (magas vastag lapos süteményt) és öntött kenyeret (henger vagy tégla alakú) árultak.
A pékáruk is változatosak voltak: zsemle, bagel, bagel. perec és mézeskalács. Sok közülük vajtésztából készült, amit más főzés során nem ismertek. A vidéki lakosok általában ritkán lakmároztak róluk. Általában a városban vették ajándékba a gyerekeknek, és nem számították élelmiszernek. A városi közemberek ezeket a pékárut széles körben használták.
A tekercseket mindig is különösen szerették Oroszországban. Nagyon korán megjelentek, és már fontos szerepet játszottak az ősi orosz életben. Kalach megfelelő volt a hétköznapi polgárok mindennapi asztalán és a királyok csodálatos lakomáin. A király például tekercseket küldött a pátriárkának és más magas szellemi rangú személyeknek a különleges kegy jeleként.
A történészek szerint Péter 1. születésnapján 240 darab összetört zsemle kenyeret kaptak a száz csernóbodi lakos nappalijának vendégei többek között ételek mellett. A nagyobb ünnepeken zsemlét kaptak a szegények és a rabok (persze ezek már nem voltak királyi zsemlék).
Amikor „szabadságon” elengedett egy szolgát, a mester általában egy kis érmét adott neki „tekercsért”.
A tekercsek alakja nagyon eltérő volt. Mondjuk, Vaszilij nagyherceg asztalánál zsemlét és gallérszerű kenyeret szolgáltak fel. A.V. Terescsenko feltételezése szerint az oroszok valószínűleg a tatároktól kölcsönözték az ilyen tekercseket.
„Sukharevka” A huszadik század eleje.
A moszkvai pékek híresek voltak kiváló kenyerükről. I. Filippov nagy népszerűségnek örvendett közöttük.
…A Filippovsky pékségek mindig tele voltak vásárlókkal. V. A. Gilyarovsky érdekes emlékeket hagyott róluk és magáról Filippovról a „Moszkva és moszkvaiak” című könyvében. Nézzünk meg vele egy ilyen pékséget: „A túlsó sarokban állandó tömeg volt a forró vasdobozok körül. rágja Filippov híres sült pitéit hússal, tojással, rizzsel, gombával, túróval, mazsolával és lekvárral. A közönség a diákoktól a frízkabátos öreg tisztviselőkig és a jól öltözött hölgyektől a rosszul öltözött dolgozó nőkig terjed. A jó vajjal és friss darált hússal a malactorta annyira finom volt, hogy egy pár bőséges reggelit is fogyaszthatott.”
Filippov pékségei a piték mellett a kiváló zsemlékről, a saikiról és legfőképpen a fekete kenyérről váltak híressé, a kortársak tanúsága szerint kiváló minőségéről. „A külön bejáratú pékség bal oldalán lévő pultokat és polcokat – folytatja Giljarovszkij – mindig tömegek vették körül, akik kilós barna kenyeret és szitakenyeret vásároltak. Filippov maga szerette ismételni: „A kis fekete kenyér az első étel a munkás számára.”
Az idősebb moszkoviták még ma is nagy tisztelettel emlékeznek Filippov kenyerére. Persze szinte már nem is maradt olyan ember, aki valaha vásárolta ezt a kenyeret. Azóta sok évet visszaszámolt az idő, de nagyszüleik történetei elevenen élnek a moszkoviták emlékezetében.
És ami sértő, hogy nem mentettük el ezeket a pitéket, saikat, zsemlét és fekete font tortát. Azokkal a távoli időkkel együtt elhagyták az életünket. Ma a pékségek polcain a helyüket a boltból a házba vezető úton szó szerint megkopott tompa cipók, íztelen, „véres” fekete kenyér, mézeskalács és kekszet veszik át, amelyek harapni is veszélyesek, hiszen olyan kemények, mint a gránit. Igen, a kenyér minősége ma nem bírja a kritikát. És bármennyit is beszélünk a kenyér fontos szerepéről, a megérdemelt tiszteletről, amíg minősége alacsony, egy darab nem kerül ki a szemetesből.
Amikor Filippovot megkérdezték, miért csak neki jó a „fekete kenyér”, azt válaszolta: „Mert a kis kenyér szereti a törődést. A sütés csak sütés, de minden erő a lisztben van. Vásárolt lisztem nincs, ez mind saját, válogatott rozsot vásárolok helyben, saját embereim vannak a malmoknál, hogy egy porszem se legyen... De mégis vannak különböző fajták. a rozsból választanod kell. Egyre inkább Tambovból szerzem be a legjobb lisztet Kozlov környékéről, a rominszki malomból. És ez nagyon egyszerű!” Valóban, nincs semmi bonyolult, a férfi egyszerűen szeretettel kezelte a munkáját, és ismerte annak értékét. Talán ez az, ami ma hiányzik azok közül, akik a legfontosabb termékkel - kenyérrel - etetnek bennünket.
Filippov pékárujai nemcsak Moszkvában voltak híresek és nagy keresletűek. Kalachikat és saikákat naponta küldtek Szentpétervárra a királyi udvarba. Szentpéterváron megpróbálták a helyszínen sütni, de semmi sem ment. Filippov pedig azzal érvelt, hogy a szükséges tekercsek és saikák nem működnek: „A Néva víz nem jó!”
A „Filippov-termékeket” tartalmazó szekerek még Szibériába is eljutottak. Giljarovszkij így emlékezett vissza: „Valahogy különleges módon melegítették őket, egyenesen a sütőből lefagyasztották, ezer mérföldre szállították, és közvetlenül evés előtt felengedték őket - szintén különleges módon, nedves törülközőkben -, és illatos, forró tekercseket készítettek valahol Barnaulban. vagy Irkutszk forrón tálalva az asztalon.
Nem tudunk ellenállni, hogy újabb kivonatot készítsünk V. A. Gilyarovsky csodálatos könyvéből. Egy olyan eseményről beszélünk, amely majdnem a híres péknek az egész üzletének elvesztését okozta, és egyidejűleg egy új „Filippov termék” megjelenéséhez vezetett - a tőkehal mazsolával.
...Akkoriban Moszkva szuverén diktátora Zakrevszkij főkormányzó volt, „aki előtt mindenki rettegve volt”. Így ennek a tábornoknak minden reggel Filippov meleg süteményeit szolgálták fel reggelire.
„Micsoda förtelmes ez! Hozd ide Filippov pékmestert! - kiáltotta egyszer az uralkodó a reggeli tea mellett.
A szolgák nem értették, mi történik, a rémült Filippovot a hatóságokhoz hurcolták.
- Mi? Csótány?! - és beletesz egy tőkehalat egy sült csótánnyal.- H-mi?! A?
És ez nagyon egyszerű, excellenciás uram – forgatja maga előtt a tőkehalat az öreg.
Mi?.. Mi?.. Csak?!
Ez a csúcspont!
És megevett egy darabot egy csótánnyal.
Hazudsz, te barom! Vannak mazsolával készült fagylaltok? Menj innen!
Filippov berohant a pékségbe, a tésztába szitált mazsolát, a pékek nagy rémületére, és kidobta.
Egy órával később Filippov Zakrevszkijt mazsolával megpirította, egy nappal később pedig nem volt vége a vásárlóknak.
És nagyon egyszerű! "Minden magától jön ki, meg lehet fogni" - mondta Filippov, amikor megemlítette a mazsolás halat.
Ez egy olyan érdekes személy volt - Ivan Filippov pék.
A kenyér rendkívül értékes élelmiszertermék. A tudósok azt állítják, hogy több mint 200 különböző, az ember számára előnyös anyagot tartalmaz. Köztük 5-8 százalék növényi fehérje és 40-50 százalék szénhidrát. Ez azt jelenti, hogy azok az emberek, akik aktívan beépítik étrendjükbe a kenyeret, a szervezet energia- és növényi fehérjeszükségletének jelentős részét fedezik a segítségével.
A kenyér szintén gazdag úgynevezett ballasztanyagokban (durva rostok) - rostokban és félrostokban, amelyek előnyeit fentebb leírtuk. Minél durvábbra őröljük a lisztet, annál több durva rost van a belőle készült kenyérben. Korábban a lakosság legszegényebb rétegei fogyasztották ezt a fajta kenyeret, a gazdagok pedig a finomra őrölt búzalisztből készült szitakenyeret. És fogalmuk sem volt arról, hogy a durva kenyér egészségesebb.
A helyzet az, hogy a liszt finomítása során a szem részei, például a csíra és a felső réteg a korpába kerülnek. De bennük koncentrálódnak a legnagyobb mennyiségben a vitaminok és ásványi anyagok, az anyagcserét serkentő összetevők.
M. Platen svájci higiénikus volt az egyik első, aki lisztből, korpával sütött kenyeret használt betegei táplálására. Ezt a kenyeret a 19. század végén S. Graham professzor alkotta meg. A mai napig sok európai országban az ilyen kenyeret „graham”-nak hívják.
Mindezt azoknak az olvasóknak ajánljuk emlékezni, akik a túlsúlytól való megszabadulás érdekében a kenyeret teljesen kizárták étlapjukból. Ennek az érmének azonban, ahogy mondani szokták, van egy másik oldala is.
A kenyér tápanyag- és energiaértéke a gabonafajtától, a liszt minőségétől, a receptúrától és a főzési technológiától függ. A kenyérbe érdemes zsírokat, tejet, cukrot, tojást tenni, kalóriatartalma ugrásszerűen megnő. Mondanunk sem kell, hogy ezek az adalékanyagok kellemes ízt adnak a kenyértermékeknek, de egészségre is veszélyesek, ha túllépik a tudományosan igazolt szabványokat.
A túl sok zsírt és cukrot tartalmazó pékáruk visszaélése elkerülhetetlen út az elhízás, a cukorbetegség és más betegségek felé. Ezért a sütés területén dolgozó tudósok és szakemberek arra törekszenek, hogy javítsák a kenyér összetételét. Fehérjével, ballaszt anyagokkal dúsított és dúsított. Speciális diétás cukormentes kenyeret is gyártanak, olyan kenyeret, amely sokáig nem áll el, nem penészedik.
A kenyér külső vonzereje és aromája mindig is nagy jelentőséggel bírt. Az I. II. Pavlova, a kenyér olyan termék, amelyet „az ember a szemével kezd enni”. Aromás „csokor” körülbelül 200 illékony szerves vegyületből áll. Néha az aroma javítása érdekében bizonyos típusú kenyereket vanillin, kömény, koriander és más anyagok hozzáadásával sütnek. Talán nincs is ezzel semmi baj. De az aromás adalékoknak nem szabad teljesen megölniük a természetes gabonapárlatot. Néha veszel egy ilyen túlízesített cipót, és azok, akik sütötték, sértve érzik magukat - bárminek lehet szaga, de kenyérnek nem.
Azok számára, akik meg akarják próbálni a 19. század végén Oroszországban fogyasztott kenyeret, íme néhány recept, amelyet Maria Redeli 1900-ban megjelent „Otthon és háztartás” című könyvéből vettek át.
Fekete kenyér
11/2 vödör rozsliszt. 1/2 vödör víz, 4 evőkanál só.
A tésztát este gyúrjuk. A nagyon száraz rozslisztet egy dagasztótálba öntjük, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy elég sűrű tésztát lehessen gyúrni. Sózás után erőteljesen átgyúrjuk a tésztát, majd liszttel a tetejét megszórva meleg helyre tesszük, hogy megkeljen. Másnap fél órát dagasztjuk a tésztát, annyi lisztet adunk hozzá, amennyi a kenyérhez szükséges, majd a tésztát letakarva ismét kelesztjük 2-2 1/2 órát. Majd miután elkészítették a cipókat, az asztalra tették, újra kelni hagyták és meleg vízzel enyhén lekenve a sütőbe tették (a sütő nem alkalmas erre a célra). Öntsön lisztet egy lapátra, és tegyen egy darab kenyeret. A sütőnek nagyon forrónak kell lennie, és a cipók mérettől függően 1-2 1/2 órát sülnek.
(Mindig marad egy kis tészta a dagasztótálban, ami
új dolgok erjesztésére alkalmas. Aki szereti a savanyú kenyeret, használja ezt a kovászt.)
Amikor a kenyér megsült, enyhén megnedvesítjük vízzel. Hideg helyre csak akkor vihetjük, ha teljesen kihűlt.
Az ilyen kenyér elkészítése általában szükséges
15-20 óra.
Sima fehér kenyér
6 tekercs élesztő (25 g), 1 1/2 csésze tej, teáskanál só, 1 kanál vaj vagy ghí, 1 font (400 g) liszt.
b élesztőtekercseket 1 1/2 csésze tejben kevés sóval felfuttatunk, egyszerre 1 font lisztet öntünk bele, 1 kanál olvasztott vajat adunk hozzá, és a tésztát megfelelően kiütve az előkészített forma, csak 1/3-ig töltve ki; a tésztát hagyjuk megkelni, hogy a forma legyen
3/4-ig töltve. A kenyeret körülbelül egy órán keresztül sütjük, először közepesen, majd magasabb hőfokon. Ha azt szeretnénk, hogy a kenyér édes legyen, akkor adjunk a tésztához 18 orsó (kb. 80 g) cukrot és 4 orsó (17 g) kardamomot.
Sitny
kenyér
6 tekercs élesztő (25 g), 1 1/2 csésze tej vagy víz, teáskanál só, 1 1/2 font (600 g) búzaliszt.
6 tekercs élesztőt 11/2 csésze meleg tejben vagy meleg vízben elkeverünk sóval, hozzáadunk 1 font búzalisztet, és hagyjuk felfutni. Ezután annyi lisztet adnak hozzá, hogy nagyon kemény tésztát kapjanak, és miután hosszúkás kenyereket készítettünk, meleg vízzel lekenjük, hagyjuk újra megkelni, és először mérsékelt, majd erősebb lángon kb. 3-4 órán keresztül sütjük.
Hányan gondolták igazán, hogy a jól sült búzakenyér az emberi elme egyik legnagyobb találmánya?
