Hibák a tejtermékekben. Tejhibák

FÖLDGAZDASÁGI MINISZTÉRIUM VGSHA ÁRU- ÉS ÁLLAT- ÉS EGÉSZSÉGÜGYI SZAKÉRTŐI OSZTÁLY ÖSSZEFOGLALÓ TÉMA: „A tej minőségének változása a tárolás során. Tejhibák. Tartalom 1. Ízlési hibák….2. Szaghibák… 3. Konzisztenciahibák…4. Színhibák… 5. Intézkedések a hibák előfordulásának megelőzésére……… 7 A tejnek homogén, üledék nélküli folyadéknak kell lennie.

A magas zsírtartalmú tejben nem lehet tejszín iszap. Ízének és illatának tisztának, idegen ízektől és a friss tejre nem jellemző szagoktól mentesnek kell lennie. Színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal, olvasztotthoz - krémes árnyalattal, nem zsíroshoz - enyhén kékes árnyalattal. A TEJ HIBÁI. A tej minden betegsége vagy hibája két októl függhet: belső, az állat betegségétől függően, és külső, amely magában foglalja a mikroorganizmusok által okozott fertőzést,

helytelen tejfeldolgozási technológia, tárolási rendek és feltételek megsértése. * Bakteriális folyamatok hatására könnyen keletkeznek ÍZHIBÁK. Tehát: - savanyú íz jelenik meg a tejsavbaktériumok tevékenysége következtében; - keserű - a tej hosszú távú, 10 fok alatti hőmérsékleten történő tárolása során a rothadó mikroorganizmusok fejlődése következtében; - a tej szappanos ízt kap a hosszú távú tárolás során, amikor a rothadó mikroflóra kialakulása következtében

lúgos anyagok képződnek, amelyek kimossák a zsírt; - a tejben kellemetlen utóízek jelentkezhetnek az állatok etetése során friss csalán, sás, káposzta, fokhagyma, fehérrépa stb. - Az állatok tőgyének egyes betegségeinél sós íz alakul ki. A tejsavbaktériumok vagy az E. coli létfontosságú tevékenysége következtében a tej savanyú ízűvé válik. Forró tej. És ebben az esetben a tej közvetlenül a fejés után meglehetősen jóindulatú, de egy rövid idő után

idővel a megkelt krém keserű ízű lesz, és sárgás foltok borítják. A tej keserű ízét a rothadó peptonikus baktériumok tevékenysége okozza, és okozhatja a takarmányban lévő üröm is. A tej avas vagy lipolitikus íze, amely az ízhibák között a leggyakoribb, a tejzsír lipázok által alacsony tárolási hőmérsékleten történő hidrolízisének következménye. Gyakoribb az idős tejelő tehenek tejében. A hiba előfordulásáért az olaj a „felelős”,

kapronsav, kaprilsav, kaprinsav és laurinsav. A tej lipolitikus avasodása nagyon tartós. A laktáció utolsó napjai tejében is avas íz jelenik meg. A tárolás során néha oxidált, fanyar fanyar íz figyelhető meg, amit a nyelv gyökere érez. Ezt a hibát a telítetlen zsírsavak oxidációja okozza.

Ennek eredményeként telítetlen (egy vagy két kettős kötéssel rendelkező) aldehidek és ketonok képződnek. Ennek a hibának a tejben való előfordulását elősegíti a réz-, vas-, szelénionok jelenléte. A napfény hatására (amikor a tejet fényben tárolják) a tej zsíros, olajos ízt kap, mivel a telítetlen zsírsavakból hidroxisavak képződnek a peroxidokkal való kölcsönhatás következtében, valamint telített savak képződése következtében. az atomi oxigén hatása.

Nyomnyi réz jelenlétében emelt hőmérsékleten, pH 6,6-6,7 között kellemetlen fémes és halas utóízek jelentkezhetnek. A tej fémes ízt kap a tejsav és a tartály fémének kölcsönhatása következtében. Fény hatására az oxigén, a B2-vitamin (riboflavin) és a C-vitamin, valamint a réz, a tejsavófehérjék részét képező metionin metionálra oxidálódik, ami a tejnek fehérrépára vagy káposztára emlékeztető édeskés ízt kölcsönöz. úgynevezett napos ízű.

A metionin lebontásának végtermékei égetett, malátás vagy keményítős ízt adhatnak a tejnek. A maláta illat és íz is az aminosavak enzimatikus lebontása következtében alakul ki aldehidek és ketonok képződésével. Füstös íz és szag lehetséges a sterilizált tejben és a csomagokban, ha a papír megég a csomag keresztvarratainak ragasztásánál. A fehérjeanyagok putrefaktív baktériumok és E. coli általi proteolízisének eredményeként a rothadó,

sajtos és dohos ízek. A csalán, fokhagyma, hagyma, fehérrépa, retek, mezei mustár stb. jelenléte az állatok étrendjében kellemetlen specifikus ízeket okozhat. A hiteltelen szagok közül a leghíresebb a kenyér, a rothadt, a fokhagyma, a sajt stb.

A KONZISTENCIA HIBÁI bizonyos mikroorganizmusok tevékenysége következtében jönnek létre. SŰRŰ ÖSSZEGZETSÉG A tej tejsavbaktériumok, nyálkahártya vagy viszkózus tevékenység következtében válik - nyálkaképző mikroorganizmusok hatására. Az élesztőgombák, az E. coli és a vajsavbaktériumok fejlődése következtében a tejben HAB képződik. Ha tejoltó-termelő baktériumok lépnek be, a tej melegítés közben is megalvad

alacsony savtartalommal. Fagyáskor a tej kolloid állapota megsérül, aminek következtében rétegesedik - a tartály falán sótalan jég képződik, zsír úszik a felszínre, fehérjekoncentrátumok a középső és alsó részeken. Felengedéskor a tejben pelyhek és csomók képződnek. Az íze vizes, édeskés lesz. Sűrű vagy nyálkás tej. Ez a tej, amelynek megvan az a tulajdonsága, hogy a szálak megnyúlnak, és többé-kevésbé rövid idő után megszerzik ezt a satut.

fejés utáni időszak. Ha a normál tejet olyan edénybe öntik, amelyben beteg tej volt, akkor hamarosan ugyanazokat a tulajdonságokat fogja megszerezni. A tej nyálkahártyáját (viszkozitását) a tejsav nyálkaképző fajainak és a benne lévő rothadó mikrobáknak a fejlődése határozza meg. Megfigyelhető a tej hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő tárolása során, amikor a normál tejsav folyamat késik, és a tőgygyulladás egyes formáinál. Az ilyen tejet műszaki ártalmatlanításnak vetik alá, és élelmiszeripari célokra használják fel.

nem használt. Svédországban és Finnországban a viszkózus tejet néha mesterségesen állítják elő a Pinguicula vulg növényből. hosszabb tárolása céljából, és akkor egészen ártalmatlan. * A SZÍNHIBA pigment baktériumok hatására jelentkezik, amelyek a tej kipirosodását, kékességét és sárgulását okozzák. A színváltozás oka lehet az is, hogy a fejés során az állat beteg állapota miatt bizonyos mennyiségű vér került a tejbe.

Kék tej. Ez a jelenség abban áll, hogy a frissen fejt tejet, amely látszólag nem különbözik az egészséges tejtől, egy idő után (6-60 óra) külön kék foltok borítják, és ezt követően a tejszín teljes vastagsága néha formában van. folytonos kék fátyolból. A "beteg" krémréteg eltávolítása után a kék szín ismét megjelenik, és a tej kellemetlen szagot kap; a kék megjelenése a nemzetségből származó speciális gombák jelenlétének köszönhető

Penicilliumok, amelyek maguk is színtelenek, de hozzájárulnak a kazein lebomlásához, amely anilinkéket képez, amely krémkékké válik. Az ilyen tej tehát erősen mérgező tulajdonságokkal rendelkezik. Mivel ennek a betegségnek az oka nem csak az adott állat emésztőszerveinek zavara, hanem fertőzés is lehet, ezért a beteg tehén kezelésén túl a tejfertőtlenítést is alkalmazni kell, legjobban kénes fertőtlenítéssel. falak és edények mosása vízzel és fehérítővel.

Intézkedések a tejhibák előfordulásának megelőzésére. A tejhibák megjelenésének megelőzése érdekében mindenekelőtt szigorúan be kell tartani a tej megszerzésére, tárolására és szállítására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályokat. Ellenőrizni kell a takarmány minőségét és a takarmányadagokat, a takarmánytárolás hőmérsékleti rendszereit. Fagyott, penészes és erősen szennyezett takarmányt nem szabad használni.

A takarmány szagának és ízének megszüntetése érdekében a tejet szagtalanítják, miközben megszabadítják a felszívódott, a tejre nem jellemző kémiai vegyületektől. Kerülni kell a tej fényben való tárolását, valamint konzerválatlan tartályokban, igyekezzen minimalizálni a keveredést. A pasztőrözött tehéntejet 0 és 36°C közötti hőmérsékleten kell tárolni a technológiai folyamat végétől számított legfeljebb 36 óráig; sterilizált tej 0 és 10 ° C közötti hőmérsékleten - 6 hónap;

tetra-brik-aszeptikus csomagolásban - 4 hónap.

Az ivótej minőségének változása, sőt romlása is számos tényező hatására következhet be, és ezért különböző módon mehet végbe. A technológia módozatainak és paramétereinek, valamint a megállapított tárolási feltételeknek (idõtartam, hõmérséklet) maradéktalan betartásával általában mindegyik megõrzi a szabványos követelményeken belüli minõségét a garanciális tárolási idõ alatt.

színhibák

barnás árnyalat

Ok. Melanoidin reakciótermékek sült és sterilizált tej hosszú távú tárolása során.

. Tartsa be a langyosodás, a tej sterilizálásának hőmérsékletét és időtartamát, és kerülje a termék hosszabb tárolását.

Kifejezett sárga, rózsaszín-piros árnyalatok

Ok.

Megelőző és enyhítő intézkedések

Konzisztencia hibák

Viszkózus homok

Ok. Zootechnikai tényezők, a fejési szabályok megsértése és a nyerstej magas bakteriális szennyezettsége.

Megelőző és enyhítő intézkedések. Ne keverje össze a kolosztrumot és a régi tejet normál tejjel. Tartsa be a tej beszerzésének, tárolásának és szállításának feltételeit.

Észrevehető zsíriszap

Ok. Nem megfelelő homogenizálási hatékonyság.

Megelőző és enyhítő intézkedések. Tartsa fenn a szükséges homogenizálási nyomást a technológiai utasítás (TI) szerint.

pelyhes

Ok. Nyersanyagok felhasználása - alacsony hőstabilitású tej. Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans és nem spóraképző baktériumok fejlődése a rezsimek megsértése következtében: sterilizálás, aszepszis, berendezések (tartályok, csővezetékek) mosása és fertőtlenítése, tárolása.

Megelőző és enyhítő intézkedések. Válasszon alapanyagokat a termikus stabilitás érdekében. Tartsa be a berendezések (tartályok és csővezetékek) sterilizálásának, mosásának és fertőtlenítésének módjait, valamint a termék tárolási feltételeit.

Kiolvasztott zsír jelenléte

Ok. A zsírgömbök fehérjehéjának denaturálása és részleges megsemmisítése

Megelőző és enyhítő intézkedések. Figyeljük meg a sült tej előállítása során a sínylődés paramétereit.

Sűrűsödés (gélesedés), észrevehető üledék a sterilizált tejben

Ok. Enzimatikus és fizikai-kémiai folyamatok a termék hosszú távú tárolása során.

Megelőző és enyhítő intézkedések. Ne használjon alapanyagokat - hosszú távú tárolási tejet. Ne engedje meg a késztermék hosszú távú tárolását. Csökkentse a termék tárolási hőmérsékletét

Tejpor nem diszpergált részecskéiből álló üledék, vizes

Ok. Nem megfelelő minőségű tejpor. A tejpor oldódási paramétereinek be nem tartása, a homogenizálás hiánya.

Megelőző és enyhítő intézkedések. Használjon jó minőségű tejport. Vegye figyelembe a tejpor oldódási paramétereit a TI szerint. Hajtsa végre a homogenizálást.

Szag-, íz- és aromahibák

Takarmány, tisztátalan

Ok. Zootechnikai tényezők, a tej megszerzésének és tárolásának feltételeinek megsértése.

Megelőző és enyhítő intézkedések. Tartsa be a tej beszerzésének, tárolásának és szállításának feltételeit.

keserű íz

Ok. Magas lipolitikus és proteolitikus aktivitású másodlagos mikroflóra kialakulása hosszú távú tárolás során a berendezések nem megfelelő mosása és fertőtlenítése után. Mosó- és fertőtlenítőszerek maradványai.

A tehenek takarmányozására és tartására vonatkozó szabályok, a tej telepi tárolási feltételeinek be nem tartása. A tej hosszú távú tárolása csomagokban, beleértve a nem szabványos anyagokat is.

A tej sterilizálási hőmérsékletének csökkentése; a tej és a csomagolóanyag elégtelen sterilizálási hatékonysága.

Specifikus (gyógyszerek, kőolajtermékek)

Ok. A tehenek kezelésére és a tej tárolására vonatkozó szabályok megsértése.

Tartsa be a tej beszerzésének, tárolásának és szállításának feltételeit.

Szappanos, szóda ízek

Ok.Érintkezés mosó- és fertőtlenítőszerekkel. Szándékos semlegesítés szódával a tej savasságának csökkentésére.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Alaposan öblítse le a berendezést (csővezetékeket és tartályokat), ne engedje, hogy mosó- és fertőtlenítőszerek kerüljenek a termékbe. Ne engedje meg a tej szódával való meghamisítását.

Enyhén sós ízű

Ok. Sóoldat bejutása a termék hűtése során.

Megelőző és csökkentő intézkedések.Ügyeljen arra, hogy hűtés közben ne kerüljön sóoldat a termékbe.

Vizes, hiányos íz

Ok. A termék összekeverése vízmaradványokkal tartályokban és csővezetékekben. Az automatikus hőmérséklet-különbség-szabályozó rendszer meghibásodása az előmelegítés, a gőzsterilizálás és a vákuumkamrában. Feloldott tejhez - gyenge minőségű tejpor használata. Nincs homogenizálás.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Figyelje a víz teljes kiáramlását a tartályokból, csővezetékekből a vezeték indításakor vagy ideiglenes leállításakor. A termékkel együtt utasítsa el az első csomagokat. A sterilizálás előtti előmelegítési hőmérsékletet tartsa 1-2 °C-kal alacsonyabban, mint a vákuumkamrában.

Használjon jó minőségű tejport. Ügyeljen arra, hogy homogenizálja. Használjon illatanyagokat.

Füstös

Ok. A tej bejutása forró felületekre (200 - 250) ° C a Tetra-Pak gépekben a termék nyomásesése miatt az aszeptikus tartályból történő egyenetlen ellátás során.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Figyelje az aszeptikus tartályban lévő nyomásszabályozók helyes működését, és biztosítsa a gépek egyenletes termékellátását.

A pasztőrözés, újrapasztörizálás, acél, káposzta kifejezett illata és íze

Ok. A tej hőkezelésének magas hőmérséklete (130-150) ° C és hosszú expozíció (több mint 5 másodperc).

Megelőző és csökkentő intézkedések. Tartsa be a sterilizálási rendet.

Karamellizált, égetett

Ok. Az áztatás, UHT kezelés és a palackos sterilizálás paramétereit túllépve. Az alapanyagok csökkentett hőstabilitása. A termék égése a hőcserélő felületén.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Használjon hőálló alapanyagokat. Figyeld meg a lankadtság paramétereit. Ügyeljen arra, hogy a hőcserélők ne működjenek tovább, mint amennyit a karbantartási utasítások előírnak.

Lipolitikus, avas

Ok. Homogenizálás lefolytatása pasztőrözés után.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Pasztőrözés előtt homogenizálja a tejet. Ne keverje össze a pasztőrözött és homogenizált tejet a nyers tejjel.

Gyümölcsös, malátás ízek

Ok. A tehenek takarmányozására és tartására vonatkozó szabályok, a tej megszerzésének, elsődleges feldolgozásának és tárolásának feltételeinek be nem tartása a gazdaságokban.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Tartsa be a tehenek takarmányozására vonatkozó szabályokat.

Kerülje az alapanyagok erős és hosszan tartó keverését és hosszú távú tárolását. Alaposan mossa le és fertőtlenítse a felszerelést.

Savanyú íz

Ok. Másodlagos szennyeződés a pasztőrözött tej tárolása és palackozása során vagy a sterilizáló aszeptikus részében a berendezésrészek nyomásmentesítése, a palackozás aszepszisének vagy a csomagolás tömítettségének megsértése miatt; a berendezések rossz minőségű mosása és fertőtlenítése.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Tartsa be a gyártás technológiai és egészségügyi szabályait.

Kívülállók, kellemetlen

Ok. Aminosavak enzimatikus oxidációja keto- és hidroxikarbonsavakká, aldehidekké, aminokká, amil-ketonokká, ammóniává, CO2-vé a tej hosszú távú tárolása során.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Szisztematikusan ellenőrizze a lemezek felületének állapotát, időben cserélje ki a törött tömítéseket, és szabályozza a pasztőröző és hűtőegységek visszatérő szelepének működését. Kerülje el a termék hosszan tartó tárolását.

fenolos

Ok. A Bacillus circulans spóraszennyeződés az üvegpalackokba palackozott sterilizált tejben.

Megelőző és csökkentő intézkedések. A töltőgépek kenésekor a kezet fertőtleníteni kell

Dohos, kopott

Ok. A lipidperoxidációs reakciók termékeinek felhalmozódása hosszú távú tárolás során.

Megelőző és csökkentő intézkedések. A pasztőrözött tejet palackozás előtt legfeljebb 6 órán át (6 ± 2) °C-on tárolja. A technológiai folyamat végétől tartsa be a tárolás megállapított időtartamát és hőmérsékletét.

A csomagolóanyag íze

Ok. Nem szabványos csomagolóanyagokból készült csomagolásban történő hosszú távú tároláshoz

Megelőző és csökkentő intézkedések.

Ne használjon szagú csomagolóanyagokat, és végezze el a szükséges ellenőrzéseket. Ne tárolja a terméket a csomagolásban egy bizonyos időtartamnál tovább

Oxidált, fém- és fényindukált oxidált

Ok. Lipidek, vitaminok peroxidációja, amelyet fémek és fényhatás katalizál

Megelőző és csökkentő intézkedések. Minimalizálja a tej levegővel való telítettségét. Kerülje el a tej nyomokban nehézfémekkel, különösen rézzel és vassal való szennyeződését. Használjon természetes antioxidánsokat. Kerülje az erős és hosszan tartó rázást. Szüntesse meg a közvetlen rövidhullámú sugárzás hatását. Megfelelően válasszon és használjon fény- és gáztömör csomagolóanyagokat. A tej szállítására vonatkozó szabályokat és a termelés technológiai paramétereit be kell tartani

"Napos" íz

Ok. Kéntartalmú és néhány más aminosav nem enzimatikus oxidációja fény hatására

Megelőző és csökkentő intézkedések. Amikor a termékeket üvegpalackokba csomagolja, ügyeljen arra, hogy a szállítás és a kiskereskedelmi polcokon a lehető legkevesebb fény érje

Feloldott tejhez - avas, zsíros, enyhén sós, fémes ízek

Ok. Nem megfelelő minőségű tejpor. A tejpor, ásványi sók feloldására használt víz túlzott tartalma. Rosszul ónozott fémtartályokból származó alapanyagok felhasználása.

Megelőző és csökkentő intézkedések. Használjon jó minőségű tejport. Figyelje a tejpor feloldásához használt víz minőségét. Használjon szabványos tejtároló edényeket

A hibák jellemzőek lehetnek a frissen fejt tejre, valamint a tárolás során is előfordulhatnak a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége következtében. Ez jelentősen megváltoztatja a tej összetételét és érzékszervi tulajdonságait.

Íz- és szaghibák.

A savanyú íz (magas savasság) a tejsavbaktériumok tevékenységének köszönhető, amely megsérti a tej tárolási módját és feltételeit.

Az avas íz a zsírok hidrolízisében nyilvánul meg tejlipáz vagy mikroorganizmusok lipáza hatására alacsony tárolási hőmérsékleten. A hibát gyakran észlelik, amikor jelentős mennyiségű lipázt tartalmazó régi tejet fogyasztanak el.

A keserű íz akkor jelentkezik, amikor a fehérjék lebomlanak peptonokká, amelyek keserű ízűek. A fehérje lebomlása a tejbe belépő és a tejben fejlődő peptonizáló baktériumok hatásának köszönhető, ha megsértik a 10 ° C alatti hőmérsékleten történő előállítására, tárolására és szállítására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályokat; feloldott tejben gyakrabban fordul elő.

Keserű íz akkor is előfordul, ha jelentős mennyiségű keserű növény van a takarmányban.

Az oxidált ízt olajosnak, zsírosnak, fémesnek vagy naposnak is nevezik. A tejben lévő zsíroxidációs termékek felhalmozódása okozza: hidroxisavak, aldehidek, ketonok. A hiba megjelenésének oka a napfény, az ultraibolya sugárzás, a levegő, a magas hőmérséklet, valamint a tej ónozatlan vas- és rézedényekben való tárolása, mivel a fémek, különösen a réz, hozzájárulnak a tejzsír oxidációjához.

A sós íz a tej sóösszetételének megváltozása miatt jelentkezik az állat bizonyos betegségeiben.

A takarmány íze és illata a jellegzetes ízesítőanyagok és illóolajok takarmányról tejre való átállásából adódik.

Emiatt a tejben különféle ízek és szagok jelenhetnek meg: üröm, fokhagyma-hagyma, ritka, siló, káposzta stb.

Idegen ízek és szagok az illékony vegyületek (szénhidrogének, észterek, ketonok stb.) tej általi felszívódásának eredményeként jelentkeznek. Ezért a tej együttes tárolása és szállítása erős szagú termékekkel nem megengedett.

A jelzett íz- és szaghibákkal rendelkező tej közvetlen fogyasztásra szánt fogyasztási tejként nem értékesíthető; feldolgozásra kerül.

Színhibák. A tej vörös, rózsaszínes, kék, kék vagy sárga árnyalatot vehet fel. A tej természetes színének megváltozása a benne lévő pigmentképző baktériumok fejlődésével, egyes élesztőgombákkal és a sérült tőgy vérének lenyelésével, az állatok pigmenttartalmú gyógynövények fogyasztásával, bizonyos betegségekkel (tőgygyulladással és tuberkulózissal - kékes, ragadós száj- és körömfájás - sárga), kolosztrummal keverés (sárga), tej tárolása cink edényekben (kék színű).

Konzisztencia hibák. Néha a tej nyálkás (viszkózus), túrós vagy habos állagot kap. Ennek oka a különböző mikroorganizmusok tevékenysége, amely megsérti a tej tárolási módját és időtartamát.

A tej hibái - az érzékszervi mutatók, a kémiai összetétel, a tej csomagolásának és címkézésének eltérései a szabványban előírt mutatóktól, amelyek a rossz minőségű nyersanyagok használatából, a technológiai rendszerek és a tárolás megsértéséből erednek.

Hibák vannak az ízben és a szagban, a technológiai tulajdonságokban, az állagban és a színben.

A tej minden betegsége, hibája vagy hibája két okból állhat: belső, az állat betegségi állapotától függően, és külső, amelyek magukban foglalják a mikroorganizmusokkal való fertőzést, a nem megfelelő tejfeldolgozási technológiát, a tárolási rendek és feltételek megsértését.

Az ízhibák könnyen előfordulnak bakteriális folyamatok hatására. Így:

savanyú íz jelenik meg a tejsavbaktériumok tevékenysége következtében;

keserű - a tej hosszú távú tárolása során 10 fok alatti hőmérsékleten a rothadó mikroorganizmusok fejlődése következtében;

a tej szappanos ízt kap a hosszú távú tárolás során, amikor a rothadó mikroflóra kialakulása következtében lúgos anyagok képződnek, amelyek a zsírt mossák;

a tejben kellemetlen utóízek jelentkezhetnek, ha az állatokat friss csalánnal, sással, káposztával, fokhagymával, fehérrépával etetik;

az állatok tőgyének egyes betegségeinél sós íz képződik.

A tejsavbaktériumok vagy az E. coli létfontosságú tevékenysége következtében a tej megsavanyodik íz.

Forró tej. Ebben az esetben a tej közvetlenül a fejés után meglehetősen jóindulatú, de a megkelt tejszín rövid idő múlva keserű ízt kap, és sárgás foltok borítják. A tej keserű ízét a rothadó peptonikus baktériumok tevékenysége okozza, és okozhatja a takarmányban lévő üröm is.

A tej avas vagy lipolitikus íze, amely az ízhibák között a leggyakoribb, a tejzsír lipázok által alacsony tárolási hőmérsékleten történő hidrolízisének következménye. Gyakoribb az idős tejelő tehenek tejében. A hiba előfordulásáért vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav és laurinsav felelős. A tej lipolitikus avasodása nagyon tartós. A laktáció utolsó napjai tejében is avas íz jelenik meg.

A tárolás során néha oxidált, fanyar fanyar íz figyelhető meg, amit a nyelv gyökere érez. Ezt a hibát a telítetlen zsírsavak oxidációja okozza. Ennek eredményeként telítetlen (egy vagy két kettős kötéssel rendelkező) aldehidek és ketonok képződnek. Ennek a hibának a tejben való előfordulását elősegíti a réz-, vas-, szelénionok jelenléte.

A napfény hatására (amikor a tejet fényben tárolják) a tej zsíros, olajos ízt kap, mivel a telítetlen zsírsavakból hidroxisavak képződnek a peroxidokkal való kölcsönhatás következtében, valamint telített savak képződése következtében. az atomi oxigén hatása.

Nyomnyi réz jelenlétében magas hőmérsékleten, pH 6,6 - 6,7 között kellemetlen fémes és halas utóízek jelentkezhetnek. A tej fémes ízt kap a tejsav és a tartály fémének kölcsönhatása következtében.

Fény hatására az oxigén, a B2-vitamin (riboflavin) és a C-vitamin, valamint a réz, a tejsavófehérjék részét képező metionin metionálra oxidálódik, ami a tejnek fehérrépára vagy káposztára emlékeztető édeskés ízt kölcsönöz. úgynevezett napos ízű. A metionin lebontásának végtermékei égetett, malátás vagy keményítős ízt adhatnak a tejnek. A maláta illat és íz is az aminosavak enzimatikus lebontása következtében alakul ki aldehidek és ketonok képződésével.

Füstös íz és szag lehetséges a sterilizált tejben és a csomagokban, ha a papír megég a csomag keresztvarratainak ragasztásánál.

A fehérjeanyagok putrefaktív baktériumok és E. coli általi proteolízise következtében rothadó, sajtos és dohos ízek jelennek meg.

Kellemetlen specifikus ízek jelentkezhetnek az állatok étrendjében található csalán, fokhagyma, hagyma, fehérrépa, retek, mezei mustár stb.

A szaghibákat leggyakrabban speciális takarmányszagok okozzák, vagy akkor fordulnak elő, ha a tejet nyitott tartályokban tárolják olyan helyiségekben, ahol szúrós szagú termékeket tárolnak. A hiteltelenítő szagok közül a leghíresebb a kenyér, a rothadt, a fokhagyma, a sajt stb.

A konzisztencia hibák bizonyos mikroorganizmusok tevékenysége következtében alakulnak ki. A tej sűrű konzisztenciát kap a tejsavbaktériumok tevékenysége miatt, nyálkahártya vagy viszkózus - nyálkaképző mikroorganizmusok hatására. Az élesztő, az E. coli és a vajsavbaktériumok fejlődése következtében a tejben hab képződik. A tejoltó-termelő baktériumok bejutásakor a tej melegítés közben még alacsony savasság mellett is megalvad. Fagyáskor a tej kolloid állapota megsérül, aminek következtében rétegesedik - a tartály falán sótalan jég képződik, zsír úszik a felszínre, fehérjekoncentrátumok a középső és alsó részeken. Felengedéskor a tejben pelyhek és csomók képződnek. Az íze vizes, édeskés lesz.

Sűrű vagy nyálkás tej. Ez a tej, amelynek megvan az a tulajdonsága, hogy a szálak megnyúlnak, és ezt a hibát a fejés után többé-kevésbé rövid idő után felveszi. Ha a normál tejet olyan edénybe öntik, amelyben beteg tej volt, akkor hamarosan ugyanazokat a tulajdonságokat fogja megszerezni. A tej nyálkahártyáját (viszkozitását) a tejsav nyálkaképző fajainak és a benne lévő rothadó mikrobáknak a fejlődése határozza meg. Megfigyelhető a tej hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő tárolása során, amikor a normál tejsav folyamat késik, és a tőgygyulladás egyes formáinál. Az ilyen tejet műszaki ártalmatlanításnak vetik alá, és nem használják fel élelmiszeripari célokra.

Svédországban és Finnországban a viszkózus tejet néha mesterségesen állítják elő a Pinguicula vulg növényből. hosszabb tárolása céljából, és akkor egészen ártalmatlan.

A színhibák pigmentáló baktériumok hatására jelennek meg, amelyek vörösséget, kékséget és a tej sárgulását okozzák. A színváltozás oka lehet az is, hogy a fejés során az állat beteg állapota miatt bizonyos mennyiségű vér került a tejbe.

Kék tej. Ez a jelenség abban áll, hogy a frissen fejt tejet, amely látszólag nem különbözik az egészséges tejtől, egy idő után (6-60 óra) külön kék foltok borítják, és ezt követően a tejszín teljes vastagsága néha formában van. folytonos kék fátyolból.

A "beteg" krémréteg eltávolítása után a kék szín ismét megjelenik, és a tej kellemetlen szagot kap; a kék megjelenését a Penicillium nemzetségből származó speciális gombák jelenléte okozza, amelyek önmagukban színtelenek, de hozzájárulnak a kazein lebomlásához, anilinkék képződésével, amely kékre színezi a krémet. Az ilyen tej tehát erősen mérgező tulajdonságokkal rendelkezik. Mivel ennek a betegségnek az oka nem csak az adott állat emésztőszerveinek zavara, hanem fertőzés is lehet, ezért a beteg tehén kezelésén túl a tejfertőtlenítést is alkalmazni kell, legjobban kénes fertőtlenítéssel. falak és edények mosása vízzel és fehérítővel.

Az ivótej választékának és minőségének kialakítása. Az ivótej tápérték fogyasztói tulajdonságai. Ivott tej választéka és osztályozása. Az ivótej minőségét befolyásoló tényezők.

Ha ez a munka nem felel meg Önnek, az oldal alján található a hasonló művek listája. Használhatja a kereső gombot is