Steak "Chateaubriand": recept. Hogyan válasszunk húst: a marhasteak típusai és elnevezésük

A rántott hús az egyik legelső ételnek számít, amelyet az ember történelme során készített. Évszázadok teltek el azóta, de még mindig a lédús, illatos és jóízű tűzön sült húsdarab továbbra is az egyik legelismertebb és legkívánatosabb étel a világ bármely részén. Természetesen ennyi idő alatt a recept sok változáson ment keresztül. Most már megvan a maga sajátos főzési technológiája, újat, többet szerzett be kitűnő ízekés aromák. Ma már többféle steak létezik. És ha főételt keresel romantikus vacsora, a Chateaubriand steak lenne az egyik legjobb lehetőség.

A steak jelentése "sütni"

Az igazi steaket szokás főzni tüzet nyit. Ha van otthonában grillező, akkor a steak főzés művészetének elsajátítása egyszerűen létfontosságú az Ön számára. Úgy tűnik, mi lehetne könnyebb, mint egy darab húst megsütni? De valójában ez a feladat nem könnyű. És nem minden professzionális szakács tud megfelelően főzni egy steaket. A tökéletesség eléréséhez gyakorolni kell. Először tanulja meg, hogyan válasszon húst egy bizonyos típusú steakhez. Válassza ki az optimális és harmonikus fűszerarányt, és természetesen sajátítsa el a pörkölés fokának technológiáját. Hagyományosan szokás marhasteaket főzni. A "Chateaubriand"-ot bikahúsból ajánljuk elkészíteni. Emlékezz még erre is minőségi termék, fagyasztva lényegesen gyengébb ízű lesz friss hús Ezért próbálja meg a főzés napján vásárolni.

A lényeg a megfelelő hús

Minden steak csak egy dologban különbözik egymástól - az állat tetemének azon részében, amelyből a bélszín készül. "Chateaubriand" - egy steak, amelyet a bélszín szélső, legvastagabb részéből készítenek, közelebb az állat farkához. Ez a darab szabálytalan alakú, ezért minden más steaknél nehezebb főzni. Fontos, hogy a belső részen egyszerre több pörkölési fokozat legyen. A felső kéregnek jól megsültnek kell lennie, és biztonságosan kell tartania benne az összes levet. A francia arisztokrácia szerint ilyennek kell lennie a Chateaubriand steaknek.

Kapcsolódó videók

A bélszín elkészítése

Ez a fajta steak egyben készül nagy darabés ugyanúgy szolgált fel. A kész húst fel lehet vágni adagolt darabok közvetlenül tálalás előtt. Általában egy darab szűzpecsenye két adagra elegendő egy olyan ételhez, mint a Chateaubriand. A steak a szálak mentén vagy keresztben van vágva, ebben nincsenek egyértelmű szabályok.

Miután megmosta és szárította a húst a felesleges nedvességtől, gondosan meg kell tisztítani a filmektől. Azokon a helyeken, ahol az erek láthatók, sekély vágásokat kell végezni. Így a hús nem veszíti el formáját sütés közben. Ezután dörzsölje be leendő Chateaubriand steakjét fűszerekkel. A klasszikusnak számító recept csak só és fekete bors keverékének használatát javasolja. És most megkenheti a húst növényi olajés forró grillre tesszük.

A sült fok számít

A hússütésnek többféle fajtája létezik, és a legmegfelelőbbet használhatod. A klasszikus Chateaubriand steak jól sült héja. A következő rétegek különböző készenléti fokúak legyenek, a szélektől a "teljes"-től a közepe felé "ritka"-ig. Belül egy ilyen steak legyen egy vékony ere teljesen nyers hús. Ha nem igazán szereti a "ritka" húst, akkor a steaket egy kicsit tovább tarthatja a tűzön, hogy ne legyen nyers belül.

Először az elkészített bélszínt 250 fokra melegített grillen kell megsütni. Egy darabot 20 másodpercig sütünk mindkét oldalán. Így a felületen kéreg képződik, aminek köszönhetően a lé bent marad. Most csökkentenie kell a hőmérsékletet 180-200 fokra, és a steaket a kívánt készenléti állapotba kell hoznia.

Egy ritka steak elkészítése körülbelül 10-15 percet vesz igénybe, magasabb fokú készre 25-30 percet vesz igénybe. Ne felejtse el megfordítani a húst, és megkenni növényi olajjal, hogy formázzon étvágygerjesztő kéreg. Az idő minden steak egyedileg kerül meghatározásra, a hús lehet különböző súlyúés "életkor".

főzőszósz

A Chateaubriand steak a világ számos éttermében nagy tiszteletnek örvend. Ezt az ételt egyszerűen lehetetlen szósz nélkül felszolgálni. És ez remek terep a képzeletednek. Bármilyen szósz felszolgálható, de kívánatos, hogy olajos alapon készüljön. Ettől még szaftosabb lesz az ételed, és fűszerek ill friss fűszernövények aláhúzva kitűnő illatés ízleljük.

Hagyományosan Chateaubriand-ot szolgálnak fel francia szósz"Bearnaise". Elkészítéséhez szüksége lesz:

• 3 tojássárgája;
• száraz fehérbor - 4 evőkanál. l;
• vaj- 100 g;
• borecet (fehér) - 4 evőkanál. l;
• medvehagyma - 1 db;
• babérlevél, szemes fekete bors és só;
• friss tárkony - 1 csokor.

A fűszereket, az apróra vágott hagymát és a tárkonyt egy serpenyőbe tesszük, felöntjük ecettel és fehérborral, tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett a tartalmát a térfogat felére kell forralni, majd le kell venni a tűzről és le kell hűteni. Most a leendő szószt át kell dörzsölni egy szitán, hozzáadni nyers sárgájaés tedd fel lassú tűz. A sárgáját óvatosan egy masszával morzsoljuk homogén állagúra. Ezután adjunk hozzá olajat, és tartsuk még egy kicsit alacsony tűz. A szósznak sima, egyenletes állagúnak, bolyhosnak és enyhén sűrűnek kell lennie. A klasszikus "Béarnaise" készen áll.

A "Chateaubriand" zöldséges körettel tálalható, főtt krumpli vagy friss fűszernövények. És persze ne felejtsd el az elkészített mártást és egy pohár jó bort.

Jó étvágyat!

Chateaubriand gyengéd és lédús steak a fejből bélszín tálalva hagyományos szósz"Bearnaise". Általában egy steak két adagra elegendő, így az is megtörténik nagyszerű lehetőség egy romantikus vacsorára. Ezt a steaket először Chateaubriand vikomt szakácsa készítette, ezért kapta a nevét. A 19. század közepe óta az étel szilárdan beépült a francia éttermek étlapjába, majd elterjedt az egész világon.

Főzés:

1. A hús elkészítése: A bélszínt 15-20 percre vágódeszkára tesszük, hogy a hús felmelegedjen és oxigénnel teljen.
2. A Béarnaise szósz elkészítéséhez egy kis serpenyőbe tegyünk felnegyedelt medvehagymát, 4 szál tárkonyt, ecetet és fehérbort.
3. Tegyünk mindent egy kis tűzre. Forraljuk fel mindent, amíg a térfogata 2 evőkanál aranyszínű folyadékra csökken. Levesszük a tűzről, és szitán átszűrjük.
4. A vajat külön edényben vagy serpenyőben felolvasztjuk (fontos, hogy ne forrjon fel) és hagyjuk kihűlni. Adjunk hozzá fekete borsot, apróra vágott tárkonyt és petrezselymet (2 ágat) az olajhoz.
5. Külön edényben felverjük tojássárgája egy evőkanál hozzáadásával jeges víz. Tegye rá a kapott keveréket gőzfürdőés habosra verjük, fokozatosan hozzáadva az olvasztott vajat.
6. Keverjük össze mindkét alapot, és adjunk hozzá friss, apróra vágott fűszernövényeket. Só ízlés szerint.
7. Helyezze a steaket egy forró és olajozott serpenyőbe. Mindkét oldalát 2 percig sütjük, amíg finom kéreg nem lesz – így "lezárja" a levet.
8. Ezután hozza a steaket a kívánt készre. A közepes (10-15 perc) a legjobb megoldás - ebben az esetben a közepe kellemesnek bizonyul szín rózsaszín. Vegyük ki a serpenyőből, és szórjuk meg frissen őrölt borssal és sóval.
9. Tálalja a Chateaubriand steaket szósszal és zöldséges körettel.

Jó étvágyat kívánunk!

Az íz, az állag és az aroma közvetlenül függ a pép helyétől a hasított testben. Ne felejtsük el, hogy minden vágásnak megvan a sajátja kulináris értéke, főzési mód, optimális pörkölés.

A bélszín, a vékony és vastag szél, a lapocka, a szárny szerkezetében, rostvastagságában, zsírrétegeinek mennyiségében különbözik. Tapasztalt szakácsokügyeljen a márványosság mértékére, a csontok jelenlétére és más fontos árnyalatokra. A megfelelő hús kiválasztásához célszerű megérteni a fajtáit, megtudni, hogy a marhahús melyik részéből készül a steak. Tehát nézzük a steakhouse konyháját ...

Különféle steakek, kulináris jellemzőik és elnevezéseik

Finom steak főzéséhez a közönséges borjúbélszín alkalmas, de a szakértők speciálisan tenyésztett fajták húsát vásárolják. Csak néhány van belőlük: skót angus (Aberdeen-Angus), japán wagyu, angol hereford, ezek hibridjei.

Angus és Hereford örököl legjobb tulajdonságait: nagyfokú márványosság, nagy izomtömeg, kis százalék hulladék.

A szokásos marhahús golyó (entrecote, vastag szélű) sütésre nem egészen alkalmas, mert szerkezete meglehetősen sűrű, a zsírrétegek pedig teljesen hiányoznak. A steak túl száraz, szívós, nem étvágygerjesztő megjelenésű lesz. Jobb egy ilyen terméket pácolni, és egy másik ételt készíteni: borjúszeleteket, sülteket, medalionokat mártásban.

Figyelem!

A lédússág és a gyengédség a vágás típusától függ rántott hús, aromája, ízvilága, még a köret és a szósz megválasztása is.

Tehát fontolja meg a hasított test optimális részeit és a marha steak típusait.

Hátszín vagy hátszín – sovány és puha hús

A hús a gerinc alatt helyezkedik el, nem vesz részt az állat terhelésében, ezért ezt tartják a leginkább puha rész tinta. A bélszín megfelelő mennyiségű értékes fehérjét tartalmaz, amely gyermekek és terhes nők számára szükséges. Egy darab képes visszaállítani az erőt fizikai vagy szellemi munka után. Alkalmas diétás étel, mert gyakorlatilag nincsenek benne zsírzárványok.


A piacon könnyű összetéveszteni a bélszínt az olcsóbb és keményebb entrecote-val. A ravasz eladók ügyesen álcázzák, gyengéd és drága vágásnak adják át. A húst gyakran a lapockákról vagy a combról vágják le, így a darab hosszúkás formát kölcsönöz.

Hogyan lehet megkülönböztetni a hátszínt a vastag széltől és a többi hústól?

• nincsenek vénák;
• az egyik oldalon vékony és hosszú film van;
• laza textúra;
• a rostok nagyok és hosszúak;
• a bélszín sokkal keskenyebb, mint az entrecote;
• a pép egyenletes színű;
• a szín sötétebb, mint a vastag szélén;
• egy darabon szeletek láthatók, a felület nem sima;
• darab hossza legfeljebb 45 cm;
• A bélszín egyenletesen elvékonyodik.

A szakácsok hámozatlan bélszín vásárlását javasolják, mert sajátos izomszerkezete van, nem úgy, mint más vágásoknál. Fejből, központi részből, farokból és mandzsettából áll. A darabok vastagságban és sűrűségben különböznek egymástól, így nem minden szegmenst használnak steakekhez.

A bélszín kulináris tulajdonságai

Fej a bélszín legszélesebb részén található, súlyos folyamathoz hasonlít. Több zsírrétege van, mint más szegmenseinek. Egy darab marhasztróganoff, steak, gulyás főzésére jó (ezekhez az ételekhez a farok és a mandzsetta is használható). Gyakran carpaccio-t készítenek belőle. Az olcsó éttermekben azonban gyakran használják steakekhez, bár keménynek bizonyulnak.

mandzsetta- a legvékonyabb húscsík, amely a farok teljes hosszában fut, és filmmel kapcsolódik a „torzóhoz”. A hús puha és nagyon gyorsan megsül. Főleg sütésre használják húsételek szósszal.

Farok- a hátszín szűkített része, amely gyorsan megszárad a serpenyőben. A pénztárcabarát éttermekben a kulináris szakemberek furfangosak: levágnak egy darabot, kifordítják és fóliával rögzítik, majd megsütik, és kedvenc ételként tálalják!

A szakácsok központi része aranyat ér, mert abból készülnek a legfinomabb ételek marha steakek(Mignon és Chateaubriand).

A filé Mignonhoz csak a középső részét veszik, így egy szűzpecsenyéből csak két vastag darabot kapunk. Az olcsó éttermekben az összes pépet felhasználhatják, a fejjel együtt. A mignont női steaknek tartják, mivel ez a legpuhább és legsoványabb. A hús ragyogó ízével, lédússágával és lágyságával lenyűgöző.


A Chateaubriand a bélszín vastag részéből készül, amely a fej közelében található. A szakácsok egészben sütik, két főre, vagy 2 részre osztva. A steak egy kicsit szélesebb és vastagabb, mint a Mignon. Chateaubriand vikomt személyes séfje találta ki. Tálalva csodálatos szószüröm, mogyoróhagyma és citromlé fehérbor alapján készült.

A bordaszem vagy vastag szél népszerű éttermi étel.

A vastag élt különleges szerkezet jellemzi, amelyet a magas fokú márványozottság és eredeti íze. A vágás nevét "szem a csonton"-nak fordítják.


A nyakhoz közelebb három izomból áll, amelyek simán egyesülnek egybe. A steak zsíros, lágy és lédús, ezért a férfiak gyakran rendelik.

A "szem" egy szakmai kifejezés, amely az izomrész méretére utal, bár a vágásban az izmok körvonalai kissé hasonlítanak a látószervre.

A ribeye a hát felső részén, az 5. és 13. borda között helyezkedik el, egy vékony éllel (Striploin) csatlakozva. Gyakorlatilag nem vesz részt az állat életében, így a hús meglehetősen puha. A zsírrétegek aktívabban halmozódnak fel, mint más izmokban. A legértékesebb rész a vágás első harmada, amely a nyak közelében található. A vastag szél mentén vonják le a következtetéseket a többi hús márványosodására vonatkozóan!

A vastag szélű steak kétféle lehet:

1. A bordát (Cowboy Steak vagy Prime Rib) a bordacsonttal együtt levágjuk. Sütés közben hihetetlen aromát, enyhén diós ízt ad.
2. A Ribeye puha hús, csont nélkül. A bordát a hasított test vágásakor azonnal eltávolítják.

Striploin (vékony él) - elegáns hús sütéshez

A Striploint lapos bélszínnek fordítják, mivel a vágás kissé szélesebb és alakja alacsonyabb, mint a Ribeye. A húst levágjuk a hasított ágyéki részről, a 13. borda után.


A szálak nagyok, de meglehetősen lágyak és puhák. A szélén egy sűrű ér található, amelyet csak a konyhában vágnak le drága éttermek. Egy kis csigolya izom fut végig a teljes hosszon (oldalt). Főzés közben leeshet, ezért nagyon óvatosan kell megfordítani a darabot. A vágás vastag zsírréteget keretez, de csak az egyik oldalon.

A steak tömény húsízzel lenyűgöz, ezért joggal tartják őket számon férfi étel. Kétféle steaket készítenek vékony szélről: Striploin és New York.

Fenék vagy hátszín – Közepesen kemény és sovány hús

Hátszín - az ágyéki rész pépje, amely a bélszín feje közelében található. A hús kissé durva, sovány és nagy rostokkal rendelkezik.


A zsírrétegek az egyik oldalon koncentrálódnak, eredeti utóízt adva az ételnek.

Figyelem!

Az alacsony márványosság miatt a steak könnyen szárad, ezért nem kívánatos tűzön túlsütni.

A vágás több típusra oszlik:

1. A hátszín fedelének durva textúrája van. A szálak kissé lágyulásához a darabot előre bepácoljuk. A szakácsok közepes pörkölést javasolnak, különben a hús keksz lesz.
2. A felső hátszínt a középső ágyéki részből veszik, és kb magas hőmérsékletű mint a többi steak. Ajánlott pörkölés közepes re.

A nagy csontos steak igazi férfiak eledele!

Egyes steakfajták gigantikusak, többnyire köret nélkül tálalják. A hasított testből egy darabot levágnak a bordacsontokkal és a csigolyákkal együtt. Mindkét oldalon különböző vágások találhatók: bélszín és Striploin (vagy Ribeye). Különböznek a rostok szerkezetében, a zsírzárványok számában, a sűrűségben és a merevségben.

Minden szükséges részhez más idő főzés, ezért ezt az ételt kizárólag tapasztalt szakácsok bízzák meg.

Az óriási steakeket elsöprő ízük miatt értékelik. A kő gazdagítja az ételt: a pép elképesztő ízvilággal varázsol el, és minden darabbal új jegyek jelennek meg. Az étel férfiasnak számít, mert a lányok gyakorlatilag nem rendelnek belőle lenyűgöző súlya és gazdag utóíze miatt.


A csonton lévő hús kétféle:

1. A T-bone az igazi ínyencek csemege. Megkülönböztető tulajdonság– T alakú csont. Az egyik oldalon egy kis bélszín (leginkább a keskeny része), a másik oldalon vastag zsírrétegű bélszín található. nyers steak súlya meghaladja a 450 grammot, elérheti a kilogrammot is.
2. A Porterhouse a steak királya. A legnehezebb, legkielégítőbb húsdarab, amelyet az ágyékról vágnak le.Úgy néz ki, mint egy T-csont, de a vágások egy nagyságrenddel nagyobbak, maga a csont pedig többszörösen kisebb. Egy adag körülbelül egy kilogramm súlyú lehet. A 18. században a londoni kocsmákat porterhouse-nak nevezték, ahová a munkások sört vagy portást inni jöttek. Idővel a létesítmények éttermekké változtak, amelyek különféle finom steakekkel nyűgöznek le.

Olcsó steak - csodálatos ételek alacsony áron

Ki mondta, hogy az olcsó hús nem alkalmas főzésre elegáns étel? A lapocka, a comb és az oldal pépéből csodálatos ételt készíthetsz!

Flank - a steakházak fénypontja

Flang - egy kis vágás, amely támogatja az állat gyomrát és beleit, nem vesz részt a mozgásában. A darab szokatlanul lapos és széles, téglalapra emlékeztet. A zsírcsíkok felül találhatók, de nem belül nagy számban. Az izomrostok meglehetősen nagyok és lazák, amit a főzés során figyelembe kell venni. Másképpen vannak irányítva, mint a többi vágás: szögben, szinte párhuzamosan a rács síkjával.


A lapát sovány és kemény steaknek tartják, ezért nem kívánatos túltenni a tűzre. A márványosság mértéke jóval alacsonyabb, mint a Ribeye-é, így a vágás könnyen túlszárítható. Az alacsony minőség ellenére elképesztő húsíze van.: finomított és kifejezett. Általában egy darab súlya meghaladja az egy kilogrammot.

Az oldalszeletből több steaket is főzhet:

1. Az oldalsó steaket az oldaláról levágjuk. Finom lédússágban, aromában és finom ízskálában különbözik.
2. Steak Machete- egy hosszú és keskeny belső membrándarab, viszonylag jó márványozással. Intenzív és markáns íze miatt szerették. A darab vizuálisan egy latin-amerikai késre hasonlít, ezért is köszönheti a nevét.
3. A hentespecsenyét levágják a membránról. A hentesek és a kereskedők eleinte nem tették a pultra, hanem magukra hagyták. Értékelik fényes íz, eredeti és finom textúrájú. Mint minden Flank cut steaket, ezt is fel kell vágni vagy két részre kell osztani tálaláskor.

Chuck - steakek gazdag választéka

A tokmányvágást a bikák nyak- és vállrészéről vágják le. Kevés zsírzárvány van benne, de elég szaftos és közepesen kemény lesz az étel. A főzés során a szakácsok minden árnyalatot figyelembe vesznek, így egy szeletből több, ízben és állagban teljesen eltérő steak készíthető.


Denveri steak. A pép az állat lapockája alatt van. A márványozás meglehetősen magas, így az étel ízletes, lédús, nem túl kemény. Átlagsúlya körülbelül 700 gramm.

Top Blade. A hús sűrű textúrájú. A darab teljes hosszában sűrű ér fut végig. A főzés során gyakorlatilag nem puhul meg, így a terméket költségvetési intézményekben használják. Ha levágod a magot, megkapod csodálatos étel Lapos vas. Egy darab súlya körülbelül 600 gramm. A márványozás elég jó, zsíros csíkok szóródnak az egész felületen. A steak elég lédús, így főzés előtt nem pácoljuk be. A szakácsok nedvesen érlelt termék vásárlását javasolják, hogy a hús íze harmonikusabb legyen.

Lapos vas(Kansas vagy Top Blade) más hihetetlen aromaés ízleljük. A húst a lapocka melletti vállrészről levágják. A darab egy vastalp formájára emlékeztet, innen kapta a nevét. Jó a márványosodása, így az étel elég lédús és puha lesz. Főzés előtt a húst kinyitjuk, az eret óvatosan eltávolítjuk, az összes zsíros réteget meghagyva. Egy steak súlya körülbelül 200 gramm lehet, így egy szeletből tucatnyi adagot kapunk. Az ínyencek a Flat Iront határozták meg a második helyen a bélszín után.

Chuck I Roll nyakkivágásból vágott. A steak kemény, de kellően lédús. Az ínyencek biztosak abban, hogy Ribeye íze van, de a sűrű állag miatt kicsit tovább főz. A darab inás, egyik oldalán keskeny, kötőszövetek találhatók. A zsírszálak nem szóródnak szét a hús felületén, hanem közelebb koncentrálódnak a hús közepéhez és széléhez.

Vegas Strip tovább ízletesség New Yorkra emlékeztet, de kicsit keményebben jön ki. Csodálatos utóízzel vonz. A márványozás jó: sült darab elég lédúsnak bizonyul.

Speciális Steak forduló

Kerek - vágás a hasított test csípőjéből. Alacsony márványosodási foka van, így nem lesz olyan zamatos az étel, mint a hátszín vagy a csík. A vágástól függően a pép combcsontot tartalmazhat.


Egy darabot sűrű film keretez, kis mennyiségű zsírral. Főzés előtt a húst be kell pácolni, hogy a kemény rostok megpuhuljanak. Gyakran felverik és grillezik, párolják sós szószok, marhasültet készíteni, tömni, alacsony hőfokon sütni (fóliában vagy vákuumzacskóban).

A vágásból többféle steaket főzhet:

• Rump (Romsteak);
• Felső oldal;
• A forduló én;
• Alsó kör.

Mindegyik típus más jó ízlésés aroma. Pácolás után 10 perc elegendő egy kiváló étel elkészítéséhez!

A jövőbeni steak hús kiválasztásánál célszerű figyelembe venni a vendégek személyes preferenciáit, a vágás sajátos íztartományát, telítettségét és zsírtartalmát. Egy megfelelően kiválasztott pépből könnyű sikkes ételt készíteni!

Hasznos videó

A hússpecialista részletesen beszél arról, hogyan válasszuk ki a megfelelő steaket, és miben különbözik az egyik hús a másiktól.

A rántott hús az egyik legelső ételnek számít, amelyet az ember történelme során készített. Évszázadok teltek el azóta, de még mindig a lédús, illatos és jóízű tűzön sült húsdarab továbbra is az egyik legelismertebb és legkívánatosabb étel a világ bármely részén. Természetesen ennyi idő alatt a recept sok változáson ment keresztül. Most már megvan a saját, sajátos főzési technológiája, új, kifinomultabb ízekre, aromákra tett szert. Ma már többféle steak létezik. Ha pedig főételt keres egy romantikus vacsorához, a Chateaubriand steak az egyik legjobb választás.

A steak jelentése "sütni"

Az igazi steaket szokás nyílt tűzön főzni. Ha van otthonában grillező, akkor a steak főzés művészetének elsajátítása egyszerűen létfontosságú az Ön számára. Úgy tűnik, mi lehetne könnyebb, mint egy darab húst megsütni? De valójában ez a feladat nem könnyű. És nem minden professzionális szakács tud megfelelően főzni egy steaket. A tökéletesség eléréséhez gyakorolni kell. Először tanulja meg, hogyan válasszon húst egy bizonyos típusú steakhez. Válassza ki az optimális és harmonikus fűszerarányt, és természetesen sajátítsa el a pörkölés fokának technológiáját. Hagyományosan Chateaubriandot szokás főzni, de ajánlatos bikahúsból készíteni. Ne feledje, hogy még a fagyasztott minőségi termék is lényegesen gyengébb ízű lesz, mint a friss hús, ezért próbálja meg a főzés napján megvásárolni.

A lényeg a megfelelő hús

Minden steak csak egy dologban különbözik egymástól - az állat tetemének azon részében, amelyből a bélszín készül. "Chateaubriand" - egy steak, amelyet a bélszín szélső, legvastagabb részéből készítenek, közelebb az állat farkához. Ez a darab szabálytalan alakú, ezért minden más steaknél nehezebb főzni. Fontos, hogy a belső részen egyszerre több pörkölési fokozat legyen. A felső kéregnek jól megsültnek kell lennie, és biztonságosan kell tartania benne az összes levet. A francia arisztokrácia szerint ilyennek kell lennie a Chateaubriand steaknek.

A bélszín elkészítése

Ez a fajta steak egy nagy darabban készül, és ugyanúgy tálaljuk. A kész húst közvetlenül tálalás előtt felvághatjuk. Általában egy darab szűzpecsenye két adagra elegendő egy olyan ételhez, mint a Chateaubriand. A steak a szálak mentén vagy keresztben van vágva, ebben nincsenek egyértelmű szabályok.

Miután megmosta és szárította a húst a felesleges nedvességtől, gondosan meg kell tisztítani a filmektől. Azokon a helyeken, ahol az erek láthatók, sekély vágásokat kell végezni. Így a hús nem veszíti el formáját sütés közben. Ezután dörzsölje be leendő Chateaubriand steakjét fűszerekkel. A klasszikusnak számító recept csak só és fekete bors keverékének használatát javasolja. És most megkenheti a húst növényi olajjal, és forró grillre helyezheti.

A sült fok számít

A hússütésnek többféle fajtája létezik, és a legmegfelelőbbet használhatod. A klasszikus Chateaubriand steak jól sült héja. A következő rétegek különböző készenléti fokúak legyenek, a szélektől a "teljes"-től a közepe felé "ritka"-ig. Egy ilyen steak belsejében egy vékony, teljesen nyers húscsíknak kell lennie. Ha nem igazán szereti a "ritka" húst, akkor a steaket egy kicsit tovább tarthatja a tűzön, hogy ne legyen nyers belül.

Először az elkészített bélszínt 250 fokra melegített grillen kell megsütni. Egy darabot 20 másodpercig sütünk mindkét oldalán. Így a felületen kéreg képződik, aminek köszönhetően a lé bent marad. Most csökkentenie kell a hőmérsékletet 180-200 fokra, és a steaket a kívánt készenléti állapotba kell hoznia.

Egy ritka steak elkészítése körülbelül 10-15 percet vesz igénybe, magasabb fokú készre 25-30 percet vesz igénybe. Ne felejtse el megfordítani a húst, és megkenni növényi olajjal, hogy étvágygerjesztő kéreg alakuljon ki. Minden steak időpontja egyedileg kerül meghatározásra, a hús különböző súlyú és „korú” lehet.

főzőszósz

A Chateaubriand steak a világ számos éttermében nagy tiszteletnek örvend. Ezt az ételt egyszerűen lehetetlen szósz nélkül felszolgálni. És ez remek terep a képzeletednek. Bármilyen szósz felszolgálható, de kívánatos, hogy olajos alapon készüljön. Ettől még lédúsabb lesz az étel, a fűszerek és friss fűszernövények pedig kiemelik a kitűnő aromát és ízt.

A Chateaubriand-t hagyományosan francia Béarnaise szósszal tálalják. Elkészítéséhez szüksége lesz:

• 3 tojássárgája;
• száraz fehérbor - 4 evőkanál. l;
• vaj - 100 g;
• borecet (fehér) - 4 evőkanál. l;
• medvehagyma - 1 db;
• babérlevél, szemes fekete bors és só;
• friss tárkony - 1 csokor.

A fűszereket, az apróra vágott hagymát és a tárkonyt egy serpenyőbe tesszük, felöntjük ecettel és fehérborral, tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett a tartalmát a térfogat felére kell forralni, majd le kell venni a tűzről és le kell hűteni. Most a leendő szószt át kell dörzsölni egy szitán, hozzá kell adni a nyers sárgáját, és lassú tűzre kell helyezni. A sárgáját óvatosan egy masszával morzsoljuk homogén állagúra. Ezután adjunk hozzá olajat, és tartsuk még egy kicsit alacsony lángon. A szósznak sima, egyenletes állagúnak, bolyhosnak és enyhén sűrűnek kell lennie. A klasszikus "Béarnaise" készen áll.

A "Chateaubriand" zöldségek, főtt burgonya vagy friss fűszernövények köretével tálalható. És persze ne felejtsd el az elkészített mártást és egy pohár jó bort.

Jó étvágyat!