A Livadia Palota birodalmi konyhájának ősi menüi és receptjei. A királyi menü: Erzsébet étkezési szokásai II

A királyi konyha fő szabálya a fokhagyma hiánya. Sehova és soha nem adják hozzá, még akkor sem, ha a recept ironikus módon ezt kívánja. Ez a szagú összetevő körülbelül egy évszázada tabu alatt áll. Nem fogadja el kivétel nélkül az egész királyi család. „II. Erzsébet csodálatos nő, a királyi család csodálatos emberek, de sok mindenből lemaradnak azzal, hogy kiiktatják a fokhagymát az étlapjukról. Mi történik, ha hozzáadunk fokhagymát? Gondolom, különben királyi böfögést kapsz ”- kommentálja a királyi preferenciákat volt szakács A Buckingham-palota, John Higgins.

Általában a királyi család előnyben részesíti az ételeket egyszerű ízekés "szagos" összetevők nélkül. Ami II. Erzsébet sajátos menüjét illeti, rizs, burgonya és tészta soha nem kerül a tányérjára, mivel a királynő alacsony szénhidráttartalmú diétát követ. A királyi családban pedig szeretik a hagyományos kis szendvicseket, amelyeket délutáni teához tálalnak. II. Erzsébet kérésére a kéregeket mindig levágják róluk.

Egyéb szokatlan szabály a királynő kutyáinak való főzéssel kapcsolatos. Elizabeth Corgi szívének kedvesek számára a vacsorát is minden szabálynak megfelelően kell elkészíteni. A kapkodás és a figyelmetlenség elfogadhatatlan. Ezt John Higgins is elmesélte a sajtónak, aki egykor ahelyett, hogy egyforma darabokra vágta a nyúlhúst, egyszerűen átforgatta a húsdarálón. „A királynő most visszaküldte az ételt a konyhába, nekem pedig mindent újra kellett főznöm” – osztotta meg emlékeit a séf.

Most pedig térjünk át arra, hogy mit szeret a királynő. Megőrül a mangóért, és mindig tudja, hány van belőlük a palotában. A desszertek közül a csokoládé és minden ami belőle készíthető, de főleg a csokihab, csokoládé keksz tortaés csokis ganache torták. És végül nem éppen szenzáció, hanem jó hír – a királynő imád inni. Hagyományos esti rituáléi közé tartozik egy rész ginből és két Dubonnetből álló koktél.

Receptek, amelyeket II. Erzsébet imádni fog

Csokoládémousse

Hozzávalók: 1/2 csésze tejcsokoládé, 1/2 csésze étcsokoládé, 1/3 csésze 35%-os tejszín, 1 zselatinlap, 30 g whisky, 3 csésze 35%-os tejszín

Főzési mód:

1. A csokoládét apróra vágjuk, és egy kis tálba tesszük.
2. 1/3 csésze tejszínt felforralunk, és csokoládéra öntjük. Hagyjuk 1-2 percig főzni, és habverővel verjük simára. A kapott masszát lehűtjük.
3. A zselatint felolvasztjuk, majd a whiskyvel együtt a csokis keverékhez adjuk.
4. A maradék tejszínt kemény habbá verjük. Csatlakoztassa őket csokoládémousse. Szobahőmérsékleten tálaljuk a mousse-t.

Pogácsa tejszínnel

Hozzávalók: 500 g liszt, 65 g porcukor, 2 evőkanál. l. sütőpor, 130 g hideg vaj (kockákra vágva), 420 ml tejszín, 1 nagy tojás

Főzési mód:

1. A sütőt 200 Celsius fokra előmelegítjük.
2. Egy nagy tepsit szórjunk meg liszttel, és helyezzünk rá sütőpapírt.
3. Szitáljuk össze a lisztet, a cukrot, a sütőport és a fél teáskanál sót. Adjuk hozzá az olajat, és ujjbegyével dörzsöljük bele a száraz keverékbe, amíg omlós vaj nem lesz.
4. A tejszínt és a tojást habosra keverjük. A lisztet az asztalra öntjük egy halomba, és mélyedést készítünk a közepébe. Fokozatosan öntse bele krémes keverék, liszttel keverve homogén ragacsos masszává.
5. A tésztát golyóvá forgatjuk, és tortát formázunk belőle. 8 egyenlő szeletre vágjuk.
6. Sütőpapíros tepsire tesszük és körülbelül 30 perc alatt aranybarnára sütjük. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kicsit kihűlni. Melegen tálaljuk.

pisztáciás sütemények

Hozzávalók: 50 g vaj, 65 g porcukor, 1 ek. l. tejszín, 35 g héja, 45 g szárított cseresznye, 95 g pisztácia, 25 g mandula, 15 g szitált búzaliszt, 200 g étcsokoládé

Főzési mód:

1. A sütőt 180 Celsius fokra előmelegítjük. Sütőpapíros tepsire tesszük pergamenpapír, kenni nem nagy mennyiség olajok.
2. Olvasszuk fel a vajat és a cukrot egy serpenyőben alacsony lángon. Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá egy csipet sót és a tejszínt. Hozzákeverjük a héját, az apróra vágott diót, a meggyet és a lisztet. Jól összekeverni.
3. A keveréket sütőpapíros tepsire terítjük, körülbelül egy teáskanálnyi halmokban. Kicsit lapítsuk, hogy lapos köröket kapjunk.
4. 12 perc alatt aranybarnára sütjük. Hagyjuk kihűlni.
5. Olvasszuk fel a csokoládét. Egy kis spatulával vagy vajkéssel kenjük meg minden sütemény alsó részét csokoládéval. Hagyjuk kihűlni és már tálalhatjuk is.

Fejezet:
Történelmi konyhák
A 16-19. századi francia királyi konyha
1. rész

A francia királyok ételei
1. SZÓSZOK

Velute - fehér hús szósz

Hozzávalók : 150 g vaj, 50 g hagyma, 100 g liszt, 1 l húsleves.

Főzés

A hagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, amit szintén megpirítunk, nehogy színe megváltozzon, majd a szokásos módon beleöntjük húslevesés jól összekeverjük homogén tömeg csomók nélkül. Lassú tűzön, gyakran kevergetve spatulával, hogy ne égjen le, főzzük, majd távolítsuk el a felületen megjelenő habot.
kész szósz törzs.
Fagyasztott formában is tálalható, de a felületre való filmképződés elkerülése érdekében szórással ghí. Ha az elkészített mártást tejjel vagy tejszínnel hígítjuk, velouté levest készíthetünk belőle.
A fehér húsmártást nemcsak származékos szószok készítésére használják, hanem az alapja is különféle pürésített levesek; ilyenkor némileg megváltozik a párolás összetétele: hagyma helyett póréhagymát használnak, a főleves pedig a levespüré típusától függően csirke, borjú, hal stb.

Chateaubriand - szósz gombával és tárkonnyal

Hozzávalók : 600 g fehér húsmártás, 300 g húslé, 50 g hagyma, 15 g fokhagyma, 50 g gomba, 5 g tárkony, 200 g fehérbor.

Főzés

A finomra vágott hagymához, fokhagymához, tárkonyhoz és gombához öntsünk bort az ízért, és forraljuk fel a folyadékot az eredeti térfogat 1/2-ére. Adjunk hozzá fehér húsmártást, miután előzőleg összekevertük a húslével, és dörzsöljük át a kapott masszát egy szitán.
Tálaláskor szórjuk meg a szószt finomra vágott petrezselyemmel és tárkonylevéllel.

Suché - mártás édes paprikával, sárgarépával és zellerrel

Hozzávalók : 600 g fehér húsmártás, 200 g fehérbor, 200 g édes paprika növény, 100 g sárgarépa, 100 g zeller.

Főzés

A fehér húsmártást borral hígítjuk. Díszítsük pörkölt és hámozott paprika, nagy tésztákra vágva, valamint főtt és nagy tésztákra, sárgarépára és zellerre vágva.
Forrón tálaljuk húsételekhez.

Chauffroy white - szósz tojássárgájával és tejszínnel

Hozzávalók : 600 g fehér húsmártás borjúhúslevessel, 2 tojássárgája, 150 g tejszín, 150 g tej, 15 g zselatin.

Főzés

Adjuk hozzá a tojássárgáját, a tejszínt és a tejet a fehér húsmártáshoz. Tegyük bele a beáztatott zselatint hideg víz.
Használja vadból, húsból származó aszpik elkészítéséhez.

Chauffroy pink - mártás paradicsommal és zselatinnal

Hozzávalók : 650 g fehér hús szósz, 350 g paradicsomlé, 15 g zselatin.

Főzés

Összekeverjük a fehér húsmártást és paradicsomlé. Tegyük bele a zselatint, és dörzsöljük át a kapott masszát egy szitán.
Használja zselés hús és saláták elkészítéséhez.

Subise - hagymaszósz

Hozzávalók : 800 g fehér húsleves, 80 g rizs, 70 g vaj, 100 g tejszín, 120 g hagyma, 1 tojássárgája.

Főzés

Ráöntjük apróra vágott hagymát hideg víz, forraljuk fel, majd engedjük le a vizet. Keverjük össze a pirított hagymát a rizzsel vaj, öntsük a húslevesbe, fedjük le a serpenyőt, és forraljuk addig teljesen felkészült rizs. Ezután szitán dörzsöljük át. Meglocsoljuk vajjal, tejszínnel és tojássárgájával.
Forrón tálaljuk húsételekhez.

Supreme - szósz tejszínnel és citrommal

Hozzávalók : 150 g vaj, 80 g liszt, 200 g fehérbor, 400 g tejszín, 200 g fehér húsleves, 3 tojássárgája, 1 citrom.

Főzés

Spasser liszt vajban. Felöntjük a borral, a tejszínnel és a húslevessel. Forraljuk 10-15 percig, tegyük félre a tűzhelyre, és ízesítsük vajjal, sárgájával és citromlé.
A szószt főtt csirkehús- és húsételekhez tálaljuk.

Albufra - szósz tejszínnel és konyakkal

Hozzávalók : 130 g vaj, 50 g hagyma, 60 g sárgarépa, 60 g zeller, 60 g liszt, 500 g húsleves, 100 g fehérbor, 30 g konyak, 200 g tejszín, 100 g gombaleves, 100 g húslé.

Főzés

A finomra vágott hagymát, sárgarépát és zellert megdinszteljük. Hozzáadjuk a lisztet, enyhén megpirítjuk és felöntjük a húslevessel. Felöntjük borral, konyakkal, tejszínnel, gombaleves valamint borjú- vagy csirke sütésével nyert lé. Forraljuk a keveréket 20-25 percig, majd dörzsöljük át egy szitán.
A szószt forrón tálaljuk pörköltekhez és szárnyasokhoz.

Brani - alap vörös szósz

Hozzávalók :
A húsleveshez: 500 g hámozott marhafark vagy csont, 150 g ghí, 130 g hagyma, 140 g sárgarépa, 80 g zeller, 80 g petrezselyem (gyökér), 1,5 kg húsleves vagy víz, 1 g fekete bors.
Mártáshoz: 900 g barna húsleves, 100 g vörösbor, 60 g hagyma, 150 g vaj, 60 g sárgarépa, 60 g zeller, 50 g petrezselyem (gyökér), 80 g liszt, 1 g fekete bors, 1 babérlevél ik és 2 g kakukkfű.

Főzés

A szósz elkészítéséhez mindenekelőtt barna húslevesre van szüksége, amelyet hús- és csonthulladékból főznek. Hámozott marha- és borjúfarok használata egyaránt javasolt. Az ezzel a húslével készített vörös szósz különösen alkalmas sült marhahús borjúhús, grillezett medálok, filé mignon, tournedók, steakek, karaj stb., valamint sült hús.
A barna húslevest a következőképpen készítjük el. A csontokat vagy a megtisztított húst és a csontfarkat porcos ízületekre vágjuk, hideg vízben leöblítjük, megszárítjuk, olvasztott ghee-vel tepsire tesszük és sütőben megsütjük. magas hőmérsékletű 10-12 percenként megkeverve barnára. Adjunk hozzá hámozott, megmosott és nem túl apróra vágott sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret. Miután a zöldségek jól megpirultak, a farokkal együtt, de zsiradék nélkül szedjük ki, és tegyük mély lábosba, felöntjük külön főtt húslevessel vagy hideg vízzel. Tedd a tűzhelyre, és forrald fel, távolítsd el a habot, amint felgyülemlik a húsleves felületén. Ismét hozzáadjuk a meghámozott, megmosott és durvára vágott sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret és hagyma. Az egyik hagymát félbevágjuk, a tűzhely felületén megpirítjuk, és a húsleveshez adjuk. Tegyünk bele durvára tört fekete borsot és ízlés szerint sózzuk. Alacsony forrásban, nyitott edényben főzzük 5-6 órán keresztül. A kész főtt levest 10-15 percre félretesszük a tűzhelyen, majd szalvétán vagy szitán szűrjük át.
Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, ne barnuljanak meg. Hozzáadjuk a finomra vágott sárgarépát, a zellert és a petrezselyemgyökeret. A gyökereket addig pirítjuk, amíg a hagyma megpirul, majd hozzáadjuk a lisztet, és tovább pirítjuk, amíg barna nem lesz. Felöntjük a borral és a fent leírt módon elkészített barna húslevessel. Addig keverjük, amíg csomómentes, homogén masszát nem kapunk. Alacsony forrásban 25-30 percig főzzük, ízlés szerint sózzuk, időnként megkeverve, hogy ne égjen le. Tegyük félre a tányérokat, szűrjük át a zöldségekkel egy szitán, ízesítsük vajjal és jól keverjük össze.
A kész szósz felhasználható különféle szószok készítéséhez – borral, mint például Marsala, Samos vagy Bordeaux, gombával, szarvasgombával vagy barnított paradicsompürével.

Juszósz - húslé

A húslevet sütéssel nyerik húskészítményekés madarak. Sűríthetjük burgonyával ill kukoricakeményítő. 1 liter húsléhez - 15 g keményítő. Ehhez a keményítő egy részét össze kell keverni 4-5 rész lehűtött húslével (vagy húslevessel), a keveréket fokozatosan a forró lébe önteni, keverni és felforralni. Majd ha szükséges, a húslevet megsózzuk és leszűrjük.

Bordeaux-i borszósz

Hozzávalók : 100 g vaj, 25 g hagyma, 50 g liszt, 200 g bordeaux-i típusú vörösbor, 600 g borjúsütéssel nyert húslé.

Főzés

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, hozzáadjuk és megpirítjuk a lisztet, felöntjük a borral és a húslével. Főzzük 20-25 percig alacsony forrásban, majd dörzsöljük át egy szitán és ízesítsük vajjal. Ugyanez a szósz elkészíthető úgy is, hogy a kész vörös főszószhoz bordeaux-i típusú bort és húslevet adunk, majd olajjal ízesítjük.
Forrón tálaljuk különféle húsételekhez.

Grand venier - ribizli szósz citrommal

Hozzávalók : 150 g vaj, 50 g hagyma, 50 g sárgarépa, 50 g zeller, 1 babérlevél, 80 g liszt, 700 g húsleves, 200 g vörösbor, 50 g ribizli lekvár, 100 g mazsola, 1 citrom.

Főzés

A finomra vágott sárgarépát, zellert, hagymát és babérlevelet vajban enyhén megdinszteljük. Adjuk hozzá a lisztet, és pirítsuk tovább, amíg aranybarna nem lesz. Felöntjük a marhahúslevessel és a borral. Forraljuk a kapott keveréket 10-15 percig, majd adjuk hozzá ribizli lekvárés citromlé. Leszűrjük és vajjal ízesítjük. Tálaláskor tegyük bele a magokról meghámozott, puhaság érdekében enyhén leforrázott mazsolát.
A szószt különféle vadhúsokhoz és pácolt bárányokhoz tálaljuk, melyeket cseresznyével (magozottan) díszíthetünk, enyhén buggyantott és olajon párolhatunk.

Colbert - csirke szósz tárkonnyal

Hozzávalók : 900 g csirke sütésével nyert húslé. 20 g keményítő, 50 g vaj, 5 g tárkony.

Főzés

A keményítővel sűrített húslevet vajjal ízesítjük. Hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyleveleket.
A szószt forrón tálaljuk különféle típusok hús.

Perigue - szarvasgombás szósz

Hozzávalók : 900 g húslé, 20 g keményítő, 50 g szarvasgomba, 50 g szarvasgomba főzet.

Főzés

Húslé, keményítővel sűrítve, finomra vágott szarvasgombával és szarvasgomba-lével keverve.
Forrón tálaljuk hússal.

Charcutière - mártás paradicsommal, mustárral és savanyúsággal

Hozzávalók : 850 g paradicsomos mustáros szósz, 150 g savanyúság.

Főzés

A kész paradicsomos, mustáros szószba tálaláskor tészta ecetes uborkát adunk.
Forrón tálaljuk húsételekhez.

Alap fehér halszósz

Hozzávalók : 900 g halleves, 80 g liszt, 50 g vaj.

Főzés

A vajjal pirított forró fehéret hígítsuk fel nem túl forró hallével (a szósz készítésére szánt húsleves 1/3-a) és keverjük össze, hogy csomómentes, homogén masszát kapjunk. Ezután folyamatos keverés mellett felöntjük a maradék húslevessel, és 20-25 percig főzzük. Főzés közben távolítsuk el a habot, ahogy felgyülemlik a szósz felületén.
A kész szószt megsózzuk, majd leszűrjük.

Bersi - szósz gombával és petrezselyemmel

Hozzávalók : 25 g hagyma, 100 g vaj, 80 g liszt, 200 g fehérbor, 600 g hallé, 50 g gombaleves, petrezselyem.

Főzés

A finomra vágott hagymát a lisztben megdinszteljük az olajon. Ezután felöntjük a borral és a sűrített hallevessel, 20-25 percig forraljuk, majd vajjal ízesítjük. Adjunk hozzá gombalevest a kapott keverékhez, és dörzsöljük át egy szitán. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.
A kész mártást forrón, főtt pörköltekhez tálaljuk. halételek stb.

Joinville - szósz rákkal és citrommal

Hozzávalók : 800 g fehér alaphalszósz, 200 g rákleves, 50 g vaj, 1 citrom, 100 g gomba, 50 g szarvasgomba.

Főzés

Fűszerezze a fehér fő halszószt rák- vagy garnélaleves vajjal és citromlével. Adjunk hozzá gombát vagy apróra vágott szarvasgombát.
A kész szószt melegen tálaljuk halakkal, rákokkal, kagylóval, garnélával stb.

Nantua - szósz rákkal és friss paradicsommal

Hozzávalók : 200 g vaj, 50 g sárgarépa, 50 g zeller, 50 g hagyma, 500 g friss paradicsom, 20 db. élő rák, 50 g konyak, 250 g fehérbor, 500 g hallé, 100 g fehér alaphallé, 50 g vaj, 1 citrom.

Főzés

A sárgarépát, a zellert és a hagymát nagy kockákra vágva megdinszteljük olivaolaj. Adjuk hozzá apróra vágva friss paradicsom vagy paradicsompüré. Az élő rákot alaposan mossuk meg hideg vízzel, egy késsel húzzuk ki a farkából a középső tollat, ezzel eltávolítjuk a beleket, és tegyük egy tálba pirított gyökerekkel. Felöntjük konyakkal, borral és hallevessel; keverjük és forraljuk fel alacsony tűz 40-50 percen belül. Vegyük ki a kész rákot a húslevesből, hűtsük le és tisztítsuk meg a karmokat és a nyakakat a héjtól. A héjtól megtisztított főzet belsejét és gyökereit öntsük hallével és töröljük át. A kapott szószt fehér fővel ízesítjük hal szósz, vaj, só ízlés szerint, citromlé és jól keverjük össze.
A kész szószt forrón tálaljuk a hallal.
A rákhúshoz gombát és halpépet adhatunk különféle bokrok és tányérok kitöltésére, amelyeket kész szósszal töltenek meg.

Normandia szósz - gombával és tejszínnel

Hozzávalók : 800 g fehér szósz, 150 g tejszín, 50 g vaj, 1 citrom, 3 tojássárgája.

Főzés

Gombával és hallével készített könnyed szószban adjunk hozzá tejszínt. Ízesítjük vajjal, citromlével és tojássárgájával.
A kész szószt forrón, főtt és párolt hallal tálaljuk.

Alap paradicsomszósz

A friss paradicsomot szétválogatjuk, a szárát eltávolítjuk, hideg vízben megmossuk, szeletekre vágjuk és beletesszük saját lé. Szűrjük át egy szitán, és forraljuk fel tejszín, vajjal, sóval, őrölt borssal ízesítjük.
Öltözködés után a szószt nem szabad felforralni.

Breton szósz - fehérborral

Hozzávalók : 150 g hagyma, 130 g vaj, 150 g fehérbor, 700 g friss paradicsom, 100 g fokhagyma, 5 g petrezselyem.

Főzés

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, felöntjük a borral és pár percig alacsony forrásban főzzük. Ezután hozzáadjuk a hámozott és apróra vágott friss paradicsomot és a fokhagymát az ízért. A kapott keveréket szitán dörzsöljük át, és keverjük össze vajjal.
Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Besamel - alap tejszósz

Hozzávalók : 80 g vaj, 100 g búzaliszt, 1 liter tej.

Főzés

Aurora - paradicsomszósz

Főzés

Jól keverjük össze a besamel szószt paradicsom szószés megtöltjük vajjal.
Tálaljuk tojással, tésztával stb.

Szósz gombával és rákkal

Hozzávalók : 700 g besamel szósz (), 250 g halleves, 50 g szarvasgomba, 150 g rákos nyak, 50 g vaj.

Főzés

Konyhaudvar a Hampton Court Palace-ban

A hús nagy részét a királyi területeken folytatott vadászat során szerezték be, bár a készletek egy részét saját csirkeólokból szállították, ahol fácánokat vagy nyulakat neveltek. A nagyböjt idején a palota Kerti tavából látták el a halat. Gyümölcsöt, fűszernövényt és mustárt is termesztettek a palota területén; egzotikusabb összetevőket, például fűszereket és citrusféléket más európai és keleti országokból importáltak.

Hampton Court Palace konyha

Hús angol piték akkoriban az egyik legnépszerűbb étel volt, és a felső és alsó osztályok is szívesen fogyasztották őket. Hiszen a szóban forgó időkben még az udvarban sem volt kötelező az evőeszköz, a pite gyakran szolgált tányérként, ahová más edényeket tettek, illetve spatulaként, amivel a szószt feltűrték.

Az étel szórakozásként is szolgált: a lepényekbe olykor élő állatokat, például madarakat vagy békákat rejtettek, amelyek a lepények vágásakor kiugrottak. A sült húst gyakran "eredeti" ruhájában főzték meg – például a sült pávát egészben, saját tollazatában tálalhatták, a csőrét pedig aranyozással festették. Annak ellenére, hogy a Tudorok ételeit a luxus jellemezte, aligha lehetett egészségesnek nevezni. A zöldségeket a szegények táplálékának tekintették, és ritkán fogyasztották a királyi udvarban. Nyers gyümölcsöt is szinte soha nem fogyasztottak; sőt 1569-ben betiltották, mert akkoriban szörnyű kolera- és pestisjárványok okozóinak tartották őket.
A zöldség-gyümölcs hiánya miatt az akkori magas rangú társadalom sok tagja szenvedett a skorbut enyhe formájától. És a való életben, és nem a hivatalos portrékon, sok udvaroncnak hiányzott a foga! A skorbut annyira elterjedt Londonban a 16. és 17. században, hogy Gideon Harvey, II. Károly orvosa „London betegségének” nevezte. A Tudor diéta többek között tele volt nehéz, zsíros édességekkel, amelyekről már írtam a függőségekről.

híres angol puding

Természetesen a Tudorok étellel kapcsolatos öröme nem lenne teljes egy bögre sör nélkül – úgymond nem önérdekből, hanem azért, hogy hozzájáruljunk az elfogyasztott ételek megfelelő asszimilációjához. Az erős, édes likőr volt a legnépszerűbb ital a királyi udvarban. Számos kastélyban hordóban tárolták Anglia-szerte - a nemesi birtokokon, kolostorokban, fogadókban és kocsmákban. Például Hampton Court körülbelül 200 000 liter sört fogyasztott el évente, és ez csak egy volt az angol királyi udvar számos rezidenciája közül.

György karikatúrája III

György III különösen nagyra értékelték a hazai konyhaművészetet. Van például egy ilyen történelmi anekdota: a woolwichi haditengerészeti arzenál építése során a munkásokat gyakran sertéshúst főzték sült babbal - Angliában tradicionális étel a szegények. Amikor az egyik ellenőrzés alkalmával a király kipróbálta ezt az ételt, láthatóan annyira megtetszett neki, hogy azonnal megkívánta, hogy „a lehető leggyakrabban” tálalják fel neki.

Sertés babbal

Viktória királynő szerette a finomat. És minden, sós és édes is. Ezért voltak problémáim a túlsúllyal.

"Alexandra levese" és maga Alexandra királyné

Viktória királynő menye Alexandra királynő skandináv motívumokat hozott az angol királyi konyhába. Országszerte ismerték Alexandra szárított borsóból készült „levesét”, amelyet dán hazája receptje szerint készítettek. Állandóan az asztalra tálalták, amikor a királynő nosztalgiában szenvedett. A házastársa Edward VII Szeretett is jókat enni. Sok világ körüli utazása során először is megtanulta értékelni francia konyha de az angol borjúhúsos ételeket is szerette.

Angol marhasült Yorkshire pudinggal

De mint tudod, a szabályok és a hagyományok komoly dolgok. Főleg, ha a britekről van szó. A világ a pokolba kerül, és kellő időben leülnek a reggeli zabkása mellé, zacskóba csomagolva lekvárral, tojással pirítóssal. Ez alól a mai királyi család sem kivétel. De vannak személyes preferenciák is, és ahhoz, hogy a királyi család minden tagjának örömet szerezzenek, a szakácsoknak szó szerint vacsorát kell készíteniük mindenkinek! Herceg Fülöp Edinburgh hercege például szeret füstölt lazacés kenyérpuding, valamint fazékban főtt fogoly. DE Károly herceg Nagyon fél a meghízástól és szigorú diétát tart. Diana hercegnő velejéig angol volt. Bár nem királyi, de elég eminens vér. A család Park House birtokán nőtt fel, ahol nem szolgáltak fel marhasültet Yorkshire puding nélkül, és ugyanabban az órában ültek le vacsorázni. De még ő sem érezte jól magát a Buckingham-palotában, ahol a szabályokat szó szerint csiszolta az idő.

Diana hercegnő és Károly herceg

A reggeliző tálcát most pontosan ugyanúgy tálalják, mint száz évvel ezelőtt – a csésze fogantyúja jobbra, a kanál a csészealjakon átlósan. A cukortartóban - csomó cukor, és nem valami plebejus homok, mellette ezüst csipesz. Pirítós - egy speciális ezüst állványon, és a csészealj szigorúan három vajgolyó van. És a kötelező vászonszalvéta. Azt mondták, hogy a mindig begombolt Windsorok olyan előkelő és kimért életet éltek, hogy inkább vasúti menetrendhez hasonlított.

A királyi család

Ugyanakkor minden vacsorára felszolgálnak valamit a hagyományos királyi finomságokból: hol rákhab, hol remoulade szósszal tálaljuk, hol snipe a la Souwaroff, hol Buckingham plumpudding, amely Viktória királynő kora óta híres... állj, én írtam már erről. :)

rákhab

« A palotában elfogyasztott élelmiszerek nagy részét továbbra is a királyi családhoz tartozó birtokok és tanyák szolgáltatják., - írja Bertrand Meyer-Stablely, a modern Windsorok életének kutatója. - Windsorban és Sandringhamban baromfiházakban nevelnek csirkét és pulykát (a palotában nincs íze a mélyhűtött húsnak!), gombát és tejet is Windsorból, az ottani farmokról szállítanak, a lazac Balmoralból, az őszibarack és az áfonya. Sandringhamből. A Buckingham-palota tejesüvegei elképesztően jók, és a királynő kék monogramjai díszítik őket, ezért gyakran ellopják őket. Ami a halat illeti, a szakácsnak most saját kezével kell kihúznia belőle az összes csontot, mivel az anyakirálynő kétszer is kórházba került a torkán szorult halcsont miatt.". És még mindig úgy tartják, hogy a jelenlegi angol királyi család nagyon szerényen étkezik. Mennyire más volt ez a régi időkben, amikor a brit uralkodókat kétségbeesett falánkság adta!

Sült fürj gombával angolul

« IV. György alatt az ünnepélyes ebéd- vagy vacsoramenü tartalmazhat krémlevest vagy konsommé-t, majd halat és előételt, csirkét vagy fürjet. Utána bárány- vagy borjúnyerget szolgáltak fel, majd pudingot és valami más, nagyon könnyű és cukrozatlan ételt tálaltak a desszert után, végül gyümölcsöt. Nem tudom felfogni most, hogyan ehettünk ennyit!– emlékszik vissza Hambledon vikomtné.

Spárga koronája rákkal és mangóval

De még ma, a vacsorapartik napjain is, amikor a Főétkezőben másfélszáz fős asztalt terítenek, biztosan köröz körülötte egy vonalzóval felfegyverzett majordomó. A szabályok szerint minden evőeszköznek vízszintesnek kell lennie, a tányérokon és csészéken a címereket nem fejjel lefelé, a késeket, kanalakat és villákat hüvelykujjszélességre pontosan az asztal szélétől, a virágokat pedig középen kell mutatni. Egy ekkora asztalra csak felmászva lehet őket feltenni, amihez a szolgák törölközővel betakarták a cipőket.

Amint a vendégek leülnek a helyükre, lakájok sorával készételek parancsot kap: „Figyelem!”. Az ételeket szigorú sorrendben (hús, burgonya és szósz, zöldségek, saláta) harminc másodperces időközönként szolgálják fel. Mindent milliméterre mérnek és másodpercre számolnak! És még az is jó, hogy Erzsébet királyné alatt már a tányér kitöltése után elkezdhet enni, és nem ülni és várni, amíg mindenkit körbevesz a marhasült és a saláta, aztán szedegeti a kihűlt húst!

Vannak olyan ételek is, amelyekre a legszigorúbb tabut szabtak: például fokhagymát soha nem szolgálnak fel a királyi családnak, hogy frissen tartsák a király leheletét. Pár éve, amikor Erzsébet olaszországi látogatáson volt, ez a körülmény igazi kulináris botrányt kavart: akkor az összes olasz újságot felháborította a brit vendég ízléstelen íze – egy olasz számára az étel fokhagyma nélkül olyan, mint a borscs savanyú nélkül. krémet egy orosznak. A királynő egyébként szerette az orosz konyhát. Egy időben a szentpétervári szakácsklub elnöke, Ilya Lazerson hagyományos Orosz menü: borscs, kulebyaku és almás desszert. És mindent szívesen kipróbált. Kerülje a királyi család tagjait és mindenféle csigát és osztrigát - a mérgezés veszélyének elkerülése érdekében, valamint a spagettit, mivel szinte lehetetlen szépen enni. Windsorék pedig még a magánéletükben is igyekeznek úgy viselkedni, mintha fotósoknak pózolnának. És jó okkal: elvégre a paparazzik éjjel-nappal vadásznak rájuk!

Az anyakirálynő és Erzsébet II

Egészen a közelmúltig a királyi menüvel foglalkozott anyakirálynő. Az egykori királyi séf, Michael Seeley nagyon gyászolta a halálát: ő volt művészetének legnagyobb ismerője! Általában az összes brit kedvence, az "univerzális nagymama" nagy ínyenc volt. Michael Seeley minden nap neki hozta az étlapot, és nagyon részletesen megbeszélték az egyes tételeket.

Az anyakirálynő és II. Erzsébet Ascotban, 1960

Az anyakirálynő arról volt híres, hogy szerette a drága és különösen a drága dolgokat összetett ételek, valamint azokat, amelyekhez szezonon kívül volt szükség a termékekre. Homár vagy spárga vagy eper decemberben…” Ó, Michael, ez csak egy kis szeszély!- kiáltott fel a kedves idős hölgy, amikor a séf meg merte támadni a választását.

Eggs Drumkilbo (Eggs Drumkilbo)
Royal Collection Trust / © Őfelsége II. Erzsébet királynő 2014.

Néha azonban az anyakirálynő beleegyezett valami hagyományos dologba, pl sült hering, akinek a saját édesanyja is ismerője volt. Vagy egy régi angol étel, az úgynevezett "toads in the hole": tésztában sült steakdarabok. A korábban említett pezsgő mellett az anyakirálynő tisztelte a whiskyt és a szódát. De hogyan? Hiszen az anyakirálynő igazi skótnak tartotta magát! A britek előszeretettel vicceltek, hogy azt mondják, az anyakirálynő mindig egy kicsit levert volt... És mellesleg nagyon szenvedélyesen gyászolták.

"Varangyok a lyukban"

Királynő ízei Erzsébet II sokkal szerényebb, mint az anyjáé: sült lepényhal, csirke saláta, sült csirke alá gomba szószés párolt káposzta, és leginkább a sült vagy sült hátsó báránycombot szereti, és ezt az ételt nagyon gyakran szolgálják fel a Buckingham-palotában. Az angol királynő kedvenc salátája "Sült körte saláta rukkolával és kéksajttal" a "Rocket Salad".

Rocket saláta

Őfelsége II. Erzsébet királynő hetente kétszer felvesz egy piros bőrkötésű könyvet menükártyával a királyi család személyes séfjétől, Mark Flanagantől. Őfelsége kipipálja a neki tetsző ételeket, a többit pedig áthúzza. Ugyanakkor előnyben részesíti azokat az ételeket, amelyek személyes gazdaságából származó termékeket használnak.

A skót tojást gyakran Balmoralban főzik

Így például a skóciai, Balmoral-i királyi kastélyból származó marha- vagy szarvasfilé gael steakké alakul gomba-, tejszín- és whiskyszósszal. Több millió alattvalóhoz hasonlóan az istentisztelet után a királynő sem idegenkedik a jól sült vasárnapi marhasült megkóstoltatásától – Erzsébet nem szereti a véres húst. De szereti a balmorali málnát és a Windsori kastély üvegházaiból származó édes, fehér húsú őszibarackot.

Grillezett lepényhal zöldségekkel - rendszeres vacsora Erzsébet királynő II

Owen Hodgson séf, aki az 1990-es évek elején dolgozott a palotában, felidézi, milyen aprólékos gonddal készültek a királyi tonhalszendvicsek a piknikre. Először is kéreg nélkül kellett lenniük. A kenyeret teljes hosszában felvágták, majd a kenyér mindkét felét megkentem vajjal, majd tonhal és majonéz keveréket, vékonyra szeletelt uborkát és egy kis borsot tettek rá. Ezután a két kenyérdarabot összeillesztjük, levágjuk a héját és háromszögekre vágjuk.

Szendvicsek tonhalral

"A királyné szerette a rántottát füstölt lazacés reszelt szarvasgomba. De túl takarékos volt ahhoz, hogy maga rendeljen friss szarvasgombát, és csak karácsonykor evett belőle, amikor ajándékba küldték.– árulja el McGrady, a királynő szakácsa.

Omlett füstölt lazaccal

Közszereplőként a királynő mindig vigyáz az alakjára. " Amikor egyedül vacsorázik, betartja a vasszabályt – nincs keményítő. Este nincs krumpli, rizs vagy tészta. Általában grillezett lepényhalat eszik zöldségekkel és salátával.– magyarázza McGrady.

És mint egy igazi angol nő, II. Elizabeth is nagyon szereti a zabpelyhet. Minden reggel ezzel az egészséges gabonapelyhével kezd, kukoricapehellyel, pirítóssal gyümölcslekvárés csésze teát. Olyan tipikus angol reggeli egy tipikus Buckingham-palotában.

A Buckingham-palota étkezője

Ami a forró italokat illeti. A pezsgőkirálynő csak ünnepnapokon engedi meg magának. Szereti a ginkoktélt, a Dubonnet fehérbor alapú francia aperitifet egy szelet citrommal és sok jéggel, valamint a bort és a pezsgőt. Néha ihat Moselle-t vagy Sauternes-t. Bár ő inkább ásványvíz. Károly herceg édesanyja példáját követi. Fülöp herceg jobban szereti a sört. Anne hercegnő elvből nem iszik alkoholt. De a néhai Margit hercegnő nagy whisky-rajongó volt.

Károly herceg és Diana hercegnő fiaikkal Highgrove-ban

Highgrove-ban, Károly herceg és Diana hercegnő egykori vidéki otthonában, ahol akkoriban házas királyi fenségük szinte minden hétvégén megfordult, egyszerűbbek voltak a szabályok, de néhány szabályt így is szigorúan betartottak. Reggel, közvetlenül azután, hogy a vízszintes rúdon lógott és megfürdött, a hercegnek bergamott teát hoztak egy kanál mézzel, és a reggelit az ebédlőben szolgálták fel. Ha a hercegnő egyedül, vagy fiaival, Vilmossal és Harryvel ült az asztalhoz, akkor ők minden ceremónia nélkül megtették, olajterítővel terítették meg az asztalt, és két csomag joghurtot, pirítóst, mézet és egy fél rózsaszín grapefruitot tettek Diana elé. Azokban a napokban, amikor Károly herceg ült az asztalfőn, vászon terítő lengett az asztalon, és a szolgák kéznél voltak. Az asztal szélén egy válogatott újság. Az idő egy hercegé, a ma egy hercegnőé.

A Highgrove-i vacsorát általában este nyolckor szolgálták fel. Mervyn Wycherley, a séf skót pisztrángot főzött, sós tejben áztatta a filét, lisztben panírozta, mindkét oldalát megsütötte, és citrommal és fűszernövényekkel tálalta. Néha a királyi családot kaviáros burgonyával, ecetes és olívaolajos szósszal, vagy grillezett csirkével kínálták.

skót pisztráng

Egy nagyszerű vadász, Charles, akit Highgrove személyzete a „szokás rabszolgájának” tartott, gyakran elment Derbyshire-be, és egyúttal elhagyta házát, és magával vitte a változatlan gyümölcsöt, zabpehely süti, saláta tekercs és egy üveg citromos ital. Ha pedig vadászbarátait meghívta Highgrove-ba, buggyantott tojással és whiskyvel vendégelte meg őket. A tojásokat pirítósra fektetjük, reszelt sajttal megszórjuk és felforrósított olajjal leöntjük, majd egy tálba tesszük pár percre. forró sütőés salátalevélen tálaljuk.