"Főtt és párolt zöldségből készült ételek és köretek" bemutatása. Oktatási gyakorlat: "Főtt zöldségből ételek és köretek főzése" oktató-módszertani anyag bemutatásával Főtt zöldségből készült ételek és köretek témában

A meleg ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán, a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsólapátokat - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.

Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy felöntjük vízzel (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (10 g só 1 liter vízhez), és zárt fedéllel felforraljuk. A víz 1-2 cm-rel fedje be a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben főzve nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, így nem romlik az íze, és nem lassul le a főzési folyamat. A zöldbabhüvelyeket, a borsót, a spenótlevelet, a spárgát és az articsókát nagy mennyiségű, gyorsan forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) és nyitott fedéllel felforraljuk, hogy a szín megmaradjon. Gyorsfagyasztott zöldségeket, kiolvasztás nélkül, forrásban lévő vízbe tesszük. A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és leveseket, szószokat készítünk belőle.

A burgonyát és a sárgarépát jobb párolni: ugyanakkor a termék tápértéke és íze megmarad. Gőzfőzéshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat használnak fémrácsos vagy drótkosárral.

Főtt krumpli. Az azonos kis méretű hámozott burgonyagumókat (nagy burgonyát darabokra vágnak) egy legfeljebb 50 cm-es rétegű edénybe helyezzük úgy, hogy a főzés során megmaradjon a forma, öntsünk forró vizet úgy, hogy az ellepje a burgonyát 1-1,5 cm-re, sózzuk, zárjuk le az edények fedelét, forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük puhára. Ezután a húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, ehhez az edényeket fedővel letakarva 2-3 percre a tűzhely kevésbé forró részére tesszük.

Egyes burgonyafajtákat nagyon puhára főznek, vízbe áztatják, ami a kész étel ízének romlását eredményezi. Ezért az ilyen burgonya főzésekor a vizet forralás után 15 perccel leeresztik, a burgonyát fedővel letakarják, és víz nélkül készre állítják - a kazánban keletkező gőz. Ugyanígy a burgonyát megfőzzük, hordóba forgatjuk.

A burgonyát kis adagokban főzzük, mivel a tartós tárolás miatt romlik az íze, csökken a tápértéke, megváltozik a színe. A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.

Nyaraláskor a főtt burgonyát bárányba, tányérba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya szószokkal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.

Krumplipüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát főzésig főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, és aprítógépen forrón bedörzsöljük. A 80 °C-os forró burgonyában a keményítőpasztát tartalmazó sejtek rugalmasak, és dörzsöléskor megmaradnak. A lehűtött burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor eltörnek, és paszta válik ki belőlük, így a püré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja az ízét és megjelenését. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatos keverés mellett felmelegítjük, felforralt forró tejet öntünk hozzá, és addig verjük, amíg habos masszát nem kapunk.

Nyaraláskor tányérra burgonyapürét tegyünk, a felületére kanállal mintát tegyünk, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy olvasztott vajjal kevert főtt, apróra vágott tojással tálalhatjuk. Leggyakrabban a burgonyapürét hús- és halételek köreteként használják.

A termékek normája 1 kg burgonyapürére vonatkoztatva: hámozott burgonya 855, vaj 35, tej 150.

Burgonya a tejben A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers meghámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 10 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró forralt tejjel, sózzuk, és puhára főzzük. A burgonyába hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.

Használja önálló ételként és köretként.

Nyaraláskor tegyük bárányba vagy adagos serpenyőbe, öntsük le vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

Püré sárgarépából vagy céklából. A sárgarépát egészben megfőzzük vagy darabokra vágjuk, és kevés vízben vaj vagy margarin és só hozzáadásával pároljuk, a céklát megfőzzük, meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a céklát dörzsöljük. A pépesített masszát közepes sűrűségű tejmártással vagy tejföllel kombináljuk és felmelegítjük. Használja önálló ételként és köretként.

Nyaraláskor tányérba, bárányba rakják, vajjal vagy tejföllel leöntik.

Sárgarépa 170 vagy cékla 159, étkezési margarin 5, tejszósz 75, vaj 5 vagy tejföl 30. Hozam 210/230

Főtt káposzta vajjal vagy szósszal. A korai fehér káposztát meghámozzuk, megmossuk, a fejét darabokra (szeletekre) vágjuk, a szárát kivágjuk. A feldolgozott karfiolt azonos méretű egész virágzattal használják. A kelbimbót előre levágják a szárról. Az elkészített káposztát forrásban lévő, sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és alacsony forrásban főzzük nyitott fedéllel, hogy a színe ne változzon. Nyaralás előtt a káposztát legfeljebb 30 percig forró húslevesben tárolják, mivel a hosszú távú tárolás során a szín megváltozik, és az íze romlik. A kész káposztát lyukas kanállal kivesszük és hagyjuk lecsepegni.

Nyaraláskor a káposztát bárányba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal vagy kétszersülttel, tejjel vagy tejfölös szósszal leöntjük. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. A fehér káposztát kockákra vághatjuk, és vajjal vagy mártással ízesíthetjük. Ha a karfiolt köretként használják, akkor főzés előtt kis virágzatokra osztják.

Főtt zöldborsó. Ennek az ételnek az elkészítéséhez friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót használnak. A friss zöldborsót megszabadítjuk a hüvelyétől, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és erősen forrásban lévő vízben puhára főzzük. A gyorsfagyasztott zöldborsót kiolvasztás nélkül forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3-5 percig forraljuk. A szárított zöldborsót 3–5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét hideg vízzel felöntjük és 1–1,5 órán át forraljuk, a zöldborsókonzervet saját levében melegítjük.

A megfőtt zöldborsót szitába vagy szűrőedénybe dobjuk, a húslevest leengedjük, egy tálba tesszük, vajjal vagy folyékony tejmártással ízesítjük, sózzuk és felforrósítjuk. Önálló ételként és köretként hús-, szárnyas- és halételekhez használják.

Nyaraláskor a zöldborsót egy csúszdába helyezik egy adagolt serpenyőbe vagy bárányhúsba, a tetejére - egy darab vajat, vagy külön tálalják egy rozettán. Megszórhatjuk főtt apróra vágott tojással, vagy tehetünk krutont.

A krutonokhoz az állott búzakenyeret kéreggel felvágjuk, háromszögre, rombuszra vagy félholdra vágjuk, tojás, tej és cukor keverékébe mártjuk, majd vajban vagy margarinban mindkét oldalát ropogós kéregig sütjük.

Főtt spárga. A feldolgozott spárgát kötegekbe kötjük, a kötegekben kiálló végét levágjuk. A spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük.

Nyaraláskor a spárgát kikötözik, szalvétával egy speciális grillre, vagy adagolt edényre, vagy tányérra helyezik, petrezselyem ágakkal díszítve, és külön tálalják a tepertőszószt. A feldolgozott spárgát 2-3 cm hosszú darabokra vághatjuk, felforralhatjuk, majd folyékony tejmártással, olajjal összekeverhetjük és felmelegíthetjük. Független ételként és köretként használják baromfifilé szeletekhez.

Főtt krumpli. A meghámozott burgonyát (egyforma méretű) forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és fedővel ellátott edényben alacsony forrásponton megfőzzük.

Adagonként: fiatal burgonya 313 g, vaj 15 g vagy tejföl 30 g.
A kész burgonyáról lecsöpögtetjük a húslevest, a burgonyát megszárítjuk és roppanósra vagy tányérra tesszük. Megkenjük vajjal és megszórjuk apróra vágott kaporral.

Jegyzet. Független ételként való tálaláshoz kívánatos új burgonyát használni.

Köretként a burgonyát hordóval vagy körtével megőröljük, és a fent leírtak szerint megfőzzük. A főtt burgonyát tároljuk és megfőzzük. A burgonyát főtt, párolt és sült halhoz, főtt marhahúshoz és natúr heringhez adják.

Tejben főtt burgonya. A nyers burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, és forrásban lévő vízzel leforrázzuk. A vizet lecsepegtetjük, felöntjük forró tejjel és puhára főzzük. Ezután a burgonyát hideg lisztes pirítással ízesítjük, és további 5-7 percig főzzük. Legfeljebb 2 órán át az ételmelegítőn tárolja.

Engedje ki a burgonyát az entrecote-ba.

Karfiol. Az elkészített karfiolt forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és zárt edényben alacsony forrásponton puhára főzzük. A készenlétet úgy határozzuk meg, hogy a szakács tűjét a káposzta fejének megvastagodott részébe, a szár közelében szúrjuk.

A főtt káposztát enyhén megszárítjuk, tányérra tesszük és felöntjük keksszel vagy holland szósszal. Az adagolás alatt a káposztát vászonszalvétába csomagolják (a nedvesség eltávolítása és a melegen tartás érdekében), egy edényre helyezik, és zöldágakkal díszítik. A keksz vagy a hollandi szószt külön tálaljuk.

Köretként az elkészített káposztát kis virágzatokra (pustulákra) szétszedjük, forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük, majd kivesszük a húslevesből, és sütőlapon hűtőben tároljuk. Főzetben tárolva a káposzta elsötétül. Ünnep előtt a káposztát káposztalevesben felforrósítjuk, majd kiszedjük és egy edényre vagy tányérra tesszük, és vajjal vagy tepertős szósszal leöntjük. Engedje el ezt a köretet hús- és szárnyasételekhez.

kelbimbó. A köret elkészítéséhez a kocheskit sós forrásban lévő vízbe tesszük, puhára főzzük, kidobjuk és olajban kisütjük. Engedje el ezt a köretet sült húsos ételekhez.

Főtt spárga. Az elkészített fürtökbe kötött spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és zárt edényben alacsony forrásponton puhára főzzük. A spárgát speciális állvánnyal ellátott edényen vagy szalvétával ellátott tányéron engedik fel. Mártásos csónakban kétszersültet, hollandi vagy tojásos édes szószt szolgálnak fel.

Köretként a spárgát 2-3 cm-es darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, a spárgát tejmártással és vajjal ízesítjük.

A spárga egy összetett köret része, amelyet baromfi- és vadszeletekhez tálalnak.

A spárgás köretet leveles tésztából vagy gazdag tésztából készült tortákban (kosarakban) célszerű tálalni.

Zöldborsó olajban. A konzerv zöldborsót saját levében felforraljuk, és frissen lefagyasztva, felengedés nélkül forrásban lévő vízbe tesszük és 10-15 percig forraljuk. A kész zöldborsót szűrőedénybe dobjuk, egy ovális serpenyőbe vagy tálba tesszük, hozzáadjuk a vajat, a sót, a cukrot és összekeverjük, összerázzuk az edényeket.

A borsót adagolt serpenyőkben szabadítják fel, alacsony domb alakjában fektetve, amely köré krutonokat helyeznek.

A krutonokat a következőképpen készítjük: a kéregből meghámozott fehér kenyeret háromszögekre vagy rombuszokra vágjuk (a félholdoknak egy bevágással lehet félhold formát adni), tejből, sárgájából és cukorból készült lezonnal megnedvesítjük, és kisütjük. mindkét oldalát olajban.

1 liter tejes lezonához: 5 tojássárgája, 100 g cukor.
Zöldborsó tejmártásban. Köretként főzve (lásd fent), a zöldborsót kidobjuk, és tejes szósszal ízesítjük. A zöldborsó a nyelvre, a sonkára, a húsos sült ételekre, a halak testére kerül. A zöldborsó általában összetett köretbe kerül.

zöldbab. A feldolgozott babot hosszában csíkokra vágjuk, gyorsan forrásban lévő sós vízbe tesszük és felforraljuk. Ezután a vizet leengedjük. Töltsük meg a babot, mint a borsólapátokat. Engedje ki a zöldbabot a főtt borjúhúshoz. Egy összetett köret részét is képezik.

Spenót tojással. A spenótleveleket forrásban lévő vízbe tesszük, felforraljuk, majd bedörzsöljük és vajban megpirítjuk. A spenótot közepesen sűrű tejmártással (a spenót tömegére számítva 15-20% szósz), sóval, cukorral, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ezt követően a spenótot egy adagos serpenyőre csúsztatva fektetjük, a közepére egy zacskós főtt tojást teszünk, és édes krutonnal díszítjük (45. ábra), a zöldborsóhoz hasonlóan elkészítve (ld. felett).

Az így fűszerezett spenótból omlettet készíthetünk, sült húsételekhez köretként tálalhatjuk.

Zöldségek tejes szószban. Használjon sárgarépát, fehérrépát, burgonyát, zöldborsót, karfiolt, zöldbabot.
A burgonyát, a sárgarépát és a karalábét kockákra, a karfiolt szárra, a babhüvelyt rombuszokra vágjuk. A sárgarépa kivételével minden terméktípust külön főzünk, forrásban lévő sós vízbe helyezzük. A sárgarépa megengedett. A kész zöldségeket összekeverjük, folyékony tejmártással ízesítjük, ízlés szerint sót adunk hozzá, és hagyjuk forrni.

A zöldborsóhoz hasonlóan elkészített krutonnal adagolt serpenyőben vagy ovális kosban kiengedik a zöldségeket. A tejes szószos zöldségeket gyakran szolgálják fel grillezett húsok köreteként.

Sárgarépa tejmártásban. A meghámozott és megmosott sárgarépát szeletekre, kockákra, kockákra vágjuk vagy ledaráljuk, és víz vagy húsleves hozzáadásával pároljuk (a folyadéknak a térfogatának felét el kell fednie a terméket) zárt edényben, amíg meg nem fő. Az alapozási idő alatt a nedvesség teljesen elpárolog. A kész sárgarépát folyékony tejjel vagy fehér mártással ízesítjük, ízlés szerint sót és cukrot adunk hozzá. A sárgarépa tejmártásban egy összetett köret része, amelyet húsételekhez tálalnak.

Főtt kukoricát. A friss vagy fagyasztott kukoricát megmossuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük és gyorsan felforraljuk. A kukoricát zárt edényben alacsony lángon, de kevesebb mint 2-3 órán át főzzük. A kukoricát vászonszalvétával letakart tányéron forrón kiengedik. Egy darab vajat külön tálalunk.

konzerv kukorica olajban. A konzervkukorica bankokat kinyitják, és a teljes tartalmát egy serpenyőbe helyezik, felforralják, majd szűrőedénybe dobják, hozzáadják a sót, a cukrot és a vajat. Mindezt falapáttal vagy az edények rázogatásával addig keverjük, amíg a vaj el nem olvad, Távozáskor krutonokat teszünk a kukoricára, amit a zöldborsóhoz hasonlóan megfőzünk.

Párolt gesztenye. Édes gesztenyét használnak. A tisztítás megkönnyítése érdekében 5 percig forrásban lévő vízzel leforrázzák, és a magot megtisztítják a héjtól. A meghámozott gesztenyét egy serpenyőbe tesszük, felöntjük erős húslével, hozzáadjuk a vajat és a sót, fedővel lefedjük, és puhára pároljuk.

Adagonként: gesztenye 200 g, húsleves 100 g, vaj 15 g, só.

Gesztenyepüré. A buggyantott gesztenyét forrón bedörzsöljük, forrásban lévő vízzel felengedjük, vajjal ízesítjük, összekeverjük és ételmelegítőben tároljuk. Vadállatok és vadon élő madarak húsából készült ételek köreteként adják ki.
4.4 Zöldségszószok

Túrós szósz

Hozzávalók:

2 evőkanál. l. aludttej,

1 st. l. tejföl

1 st. l. natúr joghurt (kefir),

1 st. l. tej,

Citromlé fél citromból

Főzési technológia:

A túrót, a tejfölt, a tejet és a joghurtot mixerrel vagy habverővel felverjük. Sózzuk ízlés szerint. Ha ezt a szószt előre elkészítette, akkor a legjobb, ha hűtőszekrényben tárolja.

Ezt a szószt ízesíthetjük reszelt sárgarépával, uborkával, amit meghámozva, szeletekre vágva salátalevélre fektetve tálalhatjuk.

Zöld mártogatós zöldségekhez

Hozzávalók:

1 csésze (200 g) joghurt

100 ml zöldborsó (folyadék)

100 g friss uborka,

Só ízlés szerint.

Főzési technológia:

A borsót és az uborkát turmixgépben vagy robotgépben őröljük meg, adjuk a joghurthoz, sózzuk, hagyjuk felfőni.

Zöldségszósz

Hozzávalók:

1 csésze (200 g) joghurt

1 paradicsom

8-10 fekete vagy zöld olajbogyó

1-2 evőkanál finomra vágott zöld,

Só ízlés szerint.

Főzési technológia:

Az összes zöldséget és fűszernövényt késsel őröljük meg, és adjuk hozzá a joghurthoz

Tejfölös öntet

Hozzávalók:

500 g tejföl

1 db PC. tojássárgája,

1 szelet. citrom,

Fűszerek ízlés szerint.

Főzési technológia:

Főzzünk keményre egy tojást. A sárgáját elkeverjük a tejföllel és a sóval. Adjuk hozzá a citromszeletből kifacsart levet, keverjük össze.

paradicsom szósz

Hozzávalók:

1 csésze zöldségleves

3-5 paradicsom

1 st. lisztes kanál,

0,5 st. kanál cukrot

fél babérlevél,

Főzési technológia:

Az érett paradicsomszeleteket forró lében vagy vízben 15 percig főzzük.

Törölje le, adjon hozzá lisztet, cukrot, fűszereket, sót, enyhén szárítva egy tiszta serpenyőben, és keverje, amíg besűrűsödik.
4.5 Fűszerek főtt, buggyantott és párolt zöldségekhez.

A burgonyához

Hozzávalók:

Kakukkfű - 2 rész

Bazsalikom - 3 rész

Őrölt sáfrány - 1 teáskanál

Reszelt szerecsendió - 1 teáskanál

Főzési technológia:

Keverjük össze a friss, apróra vágott kakukkfű leveleket, bazsalikomot, adjunk hozzá sáfrányt és reszelt szerecsendiót, amelyet közvetlenül a keverék elkészítése előtt reszelünk le. Mindent alaposan összekeverünk.

A káposztához

Hozzávalók:

majoránna - 2 rész

koriander - 2 rész

ánizs - 2 rész

kömény - 1 rész

szerecsendió - 1 rész

gyömbér - 1 rész

szegfűszeg - 1 rész

Főzési technológia:

A friss majoránnát és a korianderleveleket őröljük meg), adjunk hozzá őrölt ánizsmagot, köményt, reszelt szerecsendiót, apróra vágott friss gyömbért. Végül adjunk hozzá szegfűszeget.

Adja hozzá a keveréket a káposztaételekhez 5 perccel a teljes készenlét előtt.

Édes paprikához

Hozzávalók:

bazsalikom - 2 rész

majoránna - 2 rész

Főzési technológia:

A friss bazsalikom- és majoránnaleveleket őröljük meg, és adjuk hozzá bármely második, édes paprikát is tartalmazó étel összetevőihez, körülbelül 10 perccel a teljes készenlét előtt.

Padlizsánhoz

Hozzávalók:

bazsalikom - 1 óra

oregánó - 1 óra

petrezselyem - 1 óra

fokhagyma - 1-2 gerezd

Főzési technológia:

A bazsalikomot, az oregánót és a petrezselymet apróra vágjuk, 1-2 gerezd fokhagymát aprítunk, mindent összekeverünk, őrölt fekete borsot adunk hozzá – kés hegyével. Ezeknek a fűszereknek köszönhetően minden padlizsánétel kitűnő fűszeres ízt kap.

A répához

Hozzávalók:

bazsalikom - 1 tk

oregánó - 1 óra

petrezselyem - 1 óra

Főzési technológia:

Daráljuk le a friss bazsalikomleveleket, a sós és koriander ágakat, adjunk hozzá köményt. Mindent alaposan összekeverünk. Tegye a keveréket a második céklás edénybe körülbelül 10 perccel a teljes készenlét előtt. Ez a keverék különösen jó répa kaviárban.

A paradicsomhoz

Hozzávalók:

kakukkfű - 2 rész

zsálya - 2 rész

bazsalikom - 1 rész

oregánó - 1 rész

cseresznye - 1 rész

őrölt fekete bors - egy kés hegyén

Főzési technológia:

A szárított fűszernövényeket őröljük és keverjük össze. Tegyen őrölt fekete borsot - egy kés hegyére. 5 perccel a készenlét előtt adjuk hozzá a paradicsom második fogásaihoz. A keveréket hosszú ideig tárolják.
5. A melegüzlet munkájának megszervezése.

A nagyvállalkozások meleg boltjaiban az első fogások elkészítésére levesosztályt, a második fogások, köretek, szószok elkészítésére szószosztályt szerveznek.

Hot shop berendezés, kapacitása az üzlet áteresztőképességétől függ. A termálberendezések közül tűzhelyek, főzőbojlerek, villanysütők, elektromos serpenyők, elektromos sütők, bojlerek vannak beépítve.

A melegüzletben a berendezések elhelyezésének a legkényelmesebb feltételeket kell biztosítania a szakácsok munkájához. A felszerelések elrendezése a használt gépek és berendezések típusától, a felhasznált tüzelőanyagtól, a konyha területétől és alakjától, valamint az adagoló helyétől függ.

A tűzhely a melegüzlet közepén van elhelyezve, hogy minden oldalról szabadon hozzáférhessen. A födémet a falra merőlegesen célszerű ablakokkal, a külső fal felé helyezni.

A levesek, főételek, köretek, szószok széles választékának főzéséhez egy forró boltot kell biztosítani különféle edényekkel és felszerelésekkel.

A levesosztályon a következőképpen szerveződik a munka. Az első fogások elkészítéséhez előre kimért típusú tartályokat használnak, amelyeket különféle termékekhez és félkész termékekhez (burgonya, káposzta, sárgarépa stb.) szánnak.

Az asztalon legyen: asztallap, kés és csúszda, i.e. fémrács több pálcikával, amelyre a fűszerekkel és fűszerekkel ellátott edényeket helyezik. A csúszdák köre elsősorban a vállalkozás típusától függ. Általában a dombon tárolják az elkészített savanyúságot, paradicsomon pirított hagymát, gyökérzöldséget, apróra vágott zöldeket, paradicsomot, babérlevelet, borsót, sót stb. A csúszda jelenléte megkönnyíti a szakács munkáját, felgyorsítja az ételek elkészítését, kiadását, ezáltal fejleszti a szakács felelősségérzetét azok minőségéért.

A melléktermékek (máj, agy, vese, nyelv) feldolgozása ugyanazon a munkahelyen történik időhiánnyal.

Az élelmiszer-hulladék összegyűjtéséhez a műhelyt szorosan zárt fedelű hordókkal kell felszerelni.

Szósz rész.

A szósz részleg másodfogások, köretek és szószok készítésére szolgál.

A szósz részleg szakácsainak munkája a gyártási program (étlapterv) megismertetésével, technológiai térképek kiválasztásával, a főzéshez szükséges termékek mennyiségének megadásával kezdődik.

Ezután a szakácsok kapnak termékeket, félkész termékeket és válogatott ételeket. Az étteremben csak a látogatók megrendelésére készülnek sült és sült ételek; A sok főzési időt igénylő, munkaigényes ételek (pörköltek, szószok) kis adagokban készülnek. A tömegtermelésben részt vevő többi vállalkozásnál függetlenül attól, hogy mennyi terméket készítenek, figyelembe kell venni, hogy a sült főételeket (szelet, steak, entrecote stb.) 1 órán belül el kell adni; második fogások főtt, buggyantott, párolt - 2 óra, zöldséges köretek - 2 óra; omlós gabonafélék, párolt káposzta - 6 óra; forró italok - 2 óra Kivételes esetekben, a megmaradt élelmiszerek kényszertárolására vonatkozó egészségügyi szabályok előírásai szerint, le kell hűteni és 2-6 ° C-on legfeljebb 18 órán át tárolni. Értékesítés előtt a lehűtött élelmiszert a gyártó vezetője ellenőrzi és megkóstolja, majd hőkezelésnek (főzés, tűzhelyen vagy sütőben sütés) kötelező. A hőkezelés után az élelmiszerek értékesítésének időtartama nem haladhatja meg az egy órát, az előző napi ételmaradékot, illetve az aznap, de korábban elkészített étellel keverni tilos.

Másnap a hot shop szósz részlegében elhagyni tilos:

Palacsinta hússal és túróval, apróra vágott húsból, baromfiból, halból készült termékek;

Burgonyapüré, főtt tészta.

A főzéshez használt nyersanyagokban és élelmiszerekben a potenciálisan veszélyes kémiai és biológiai eredetű anyagok (toxikus elemek, antibiotikumok, peszticidek, kórokozó mikroorganizmusok stb.) tartalma nem haladhatja meg az orvosi és biológiai követelmények, valamint az egészségügyi előírások által megállapított szabványokat. termékminőségű táplálkozás. Ezt a követelményt a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek”.

A szósz részlegben a munkakörök elsősorban a hőkezelés típusa szerint vannak megszervezve. Például a termékek és félkész termékek sütésére, pirítására szolgáló munkahely; a második - főzéshez, pároláshoz és orvvadászathoz; a harmadik - köretek és gabonafélék elkészítéséhez.

A melegüzlet felszerelése, edényei és készletei.

A termékek termikus és mechanikai feldolgozásának különféle folyamataihoz a munkahelyeket megfelelő felszereléssel és különféle edényekkel, szerszámokkal és leltárral látják el.

A vendéglátóhelyek felszerelésére vonatkozó szabványoknak megfelelően választják ki a termikus és mechanikai berendezéseket.

A szósz részleg fő felszerelése tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, valamint főzőedények, univerzális meghajtó. Helyhez kötött rothasztókat használnak a szósz részlegben, nagy műhelyekben zöldség- és gabonaköretek főzésére.

A grillházakat szakosodott vállalkozások és éttermek forró üzleteibe telepítik. A vállalkozások kolbászfőzőt, tojásfőzőt, kávéfőzőt stb.

Az ételek elkészítésének felgyorsítása mikrohullámú készülékek használatával érhető el. A mikrohullámú sütőben a félkész termékeket a termék teljes térfogatában felmelegítik, mivel az elektromágneses hullámok jelentős mélységig behatolnak a termékbe.

A diétás ételek elkészítéséhez gőzölőt szerelnek fel a szósz részlegben.

A szósz részleg ételei közül használják (3. sz. melléklet):

20, 30, 40, 50 literes kazánok húsból, zöldségből készült ételek főzésére és párolására; kazánok (dobozok) egész hal főzéséhez és orvvadászatához, valamint láncszemek;

Bojlerek diétás ételek főzéséhez párok számára rostélyos béléssel;

1,5,2,4,5,8 és 10 literes edények kis számú főtt, párolt másodfogás, szószok elkészítéséhez;

2, 4, 6, 8 és 10 literes edények zöldségek párolásához, paradicsompüré. A kazánoktól eltérően a párolóedények alja megvastagodott;

Fémtálcák és nagy öntöttvas serpenyők húsból, halból, zöldségekből, baromfiból készült félkész termékek sütéséhez;

Kis és közepes nyeles öntöttvas serpenyő palacsinta, palacsinta sütéséhez, omlett készítéséhez;

Serpenyők 5, 7 és 9 cellás tükörtojás főzéséhez;

Nyomós öntöttvas serpenyők dohánycsirke sütéséhez stb.

A felhasznált készletből: habverők, veselka, szakácsvillák (kis és nagy); csavar; pengék palacsintához, húsgombóchoz, halhoz; eszköz a húsleves leszűrésére, különböző sziták, gombócok, szkimmerek, nyársak a kebab sütéséhez.

A munkahelyeken a szakácsok tűzhelyeket (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN stb.), sütőket (IZHSM-2K), gyártóasztalokat és mobil állványokat használnak. Azokban az éttermekben, ahol változatosabb az ételválaszték és rántott ételek készülnek (kijevi húsgombóc, sült krumpli stb.), szabadtűzön (grillezett tokhal, grillezett baromfi stb.) az elektromos grill része a fűtővezeték (GE, GEN-10), olajsütő (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). A rácsban elkészített félkész termékeket felforrósított zsírral olajsütőbe merítjük, majd a késztermékeket ráccsal vagy lyukas kanállal együtt egy serpenyőre szerelt szűrőedénybe helyezzük, hogy a felesleges zsírt lecsapoljuk. Ha az ételek választéka shish kebabot tartalmaz, akkor egy speciális munkahelyet szerveznek, amely egy gyártóasztalból és egy shish kebab sütőből áll, ShR-2.

A főzés, bográcsozás, orvvadászat és sütőipari termékek munkahelyeit úgy szervezik meg, hogy figyelembe veszik a szakácsok több műveletének egyidejű elvégzését. Ebből a célból a termikus berendezéseket (tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők) csoportosítják a szakácsok egyik műveletről a másikra való átmenetének kényelmére. A segédműveleteket a fűtővezetékkel párhuzamosan elhelyezett gyártóasztalokon végzik. A hőtechnikai berendezések nem csak sorba, hanem szigetszerűen is telepíthetők

OGAOU SPO "Borisov Agromechanikai Főiskola"

Téma: "Tételek és köretek főtt és buggyantott zöldségekből"
MDK 01.01. "Alapanyagok feldolgozásának technológiája, zöldségből és gombából készült ételek elkészítésének technológiája" szakmánként 19.01.17. Szakács, cukrász
szakmai ciklus tudományágainak tanára

Zöldségek főzése

A meleg ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán, a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsólapátokat - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.
Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy felöntjük vízzel (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (10 g só 1 liter vízhez), és zárt fedéllel felforraljuk. A víz 1-2 cm-rel fedje be a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben főzve nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, így nem romlik az íze, és nem lassul le a főzési folyamat.

Gőzfőzéshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat használnak fémrácsos vagy drótkosárral.

Főtt krumpli

A meghámozott burgonyagumókat egy legfeljebb 50 cm-es rétegű edénybe helyezzük, felöntjük forró vízzel úgy, hogy 1-1,5 cm-rel ellepje a burgonyát, sózzuk, fedjük le az edényt, felforraljuk és főzzük. alacsony forralással, amíg puha. A levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.
Nyaraláskor a főtt burgonyát bárányba, tányérba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.

Főtt burgonya (főzés lépésről lépésre)

1. A burgonyagumókat felöntjük forró vízzel, és alacsony forrásponton puhára főzzük.

2. A húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk.

A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.

Krumplipüré

A meghámozott, egyforma méretű burgonyát főzésig főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, és aprítógépen forrón bedörzsöljük. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatos keverés mellett felmelegítjük, felforralt forró tejet öntünk hozzá, és addig verjük, amíg habos masszát nem kapunk.
Nyaraláskor tányérra burgonyapürét tegyünk, a felületére kanállal mintát tegyünk, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

Burgonyapüré (lépésről lépésre)

1. Hámozott burgonya, egyforma méretű, főzzük főni, csepegtessük le a húslevest, szárítsuk meg a burgonyát.

2. Forrón törölje le. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, felöntjük forró forralt tejjel.

3. Verjük habosra.

Burgonya a tejben

A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers meghámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 10 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró forralt tejjel, sózzuk, és puhára főzzük. A burgonyába hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.
Nyaraláskor tegyük bárányba vagy adagos serpenyőbe, öntsük le vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

1. A burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 10 percig főzzük.

2. A vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró forralt tejjel, sózzuk.

3. Főzzük puhára.

Burgonya a tejben
(főzés lépésről lépésre)

Főtt spárga

A feldolgozott spárgát kötegekbe kötjük, forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és alacsony forrásban puhára főzzük.
Nyaraláskor a spárgát kikötözik, szalvétával egy speciális grillre, vagy adagolt edényre, vagy tányérra helyezik, petrezselyem ágakkal díszítve, és külön tálalják a tepertőszószt.
Független ételként és köretként használják baromfifilé szeletekhez.

Ízesítő zöldségek

Pörkölthez használjunk sárgarépát, fehérrépát, sütőtököt, cukkinit, káposztát, paradicsomot, spenótot, sóskát. Engedjen meg bizonyos típusú zöldségeket vagy ezek keverékeit. A zöldségeket saját levükben vagy kis mennyiségű folyadékkal (vízzel vagy húslével) pároljuk, vaj hozzáadásával.

Zöldségpörkölt technológia

A meghámozott zöldségeket kockákra, szeletekre, szívószálakra vagy kockákra vágjuk. A pároláshoz a zöldségeket legfeljebb 20 cm-es rétegben vagy egy sorban helyezik el (káposzta). Folyadék nélkül a zöldségek (tök, cukkini, paradicsom, spenót) könnyen felszabadítják a nedvességet. A spenótot nem szabad sóskával párolni, mert kemény lesz és megváltozik a színe. A buggyantott zöldségeket vajjal vagy tejes szósszal ízesítjük.
Használja önálló ételként és köretként.

párolt sárgarépa

A sárgarépát közepes kockákra, szeletekre vagy rúdra vágjuk, egy tálba tesszük, felöntjük egy kevés húslevessel vagy vízzel (1 kg zöldségenként 0,2–0,3 l), hozzáadjuk a vajat vagy a margarint, felforraljuk, megsózzuk, lefedjük fedjük le és pároljuk készenlétig.
Nyaraláskor a párolt sárgarépát bárányhúsba vagy adagolt serpenyőbe helyezzük, a tetejére egy darab vajat.

Tejmártásban buggyantott zöldségek

A sárgarépát, a fehérrépát, a sütőtököt vagy a cukkinit kockákra vagy szeletekre vágjuk, a karfiolt apró virágzatokra, a fehér káposztát kockákra vágjuk. Minden zöldségfajta külön megengedett. A konzerv zöldborsót saját levében melegítjük. Az előkészített zöldségeket összekeverjük, közepes sűrűségű tejmártással ízesítjük, hozzáadjuk a cukrot, a sót és 1-2 percig forraljuk. Tejszósz helyett használhatunk tejfölös szószt.
Nyaraláskor bárányba vagy adag serpenyőbe teszik, megszórják fűszernövényekkel. Tehetsz bele egy darab vajat, és krutonnal engedd ki.

A főtt zöldségek minőségére vonatkozó követelmények

Főtt zöldségek meg kell mentenie a gazdaságot, a burgonyagumó kissé túlfőtt lehet. A burgonya színe fehértől sárgáig terjed, a gumók vörössége vagy sötétedése nem megengedett. A gyökérnövények színe, jellemző a természetes színükre. A főtt káposzta íze nem olyan, mint a párolt káposzta. A textúra lágy és gyengéd. Színe fehértől krémesig. Sötét foltok és bőrpír nem megengedettek a karfiol felületén.

minőségi követelmények

Burgonyapüré - sűrű, bolyhos, homogén állagú, nem tört burgonyadarabok. Krém-fehér színű, sötét zárványok nélkül.

A párolt zöldségek minőségére vonatkozó követelmények

A zöldségek enyhén sós ízűek, a zöldségek és a tej aromájával, az égett tej és zöldségek illata nem megengedett. Azokra a zöldségekre jellemző szín, amelyekből az étel készül. A konzisztencia lágy. A zöldségfélék darabolási formáját meg kell őrizni.

Tárolási feltételek

Főtt krumpli szárított és krumplipüréételmelegítőn tárolva legfeljebb 2 órán keresztül.
Karfiol, spárga, kukorica főtt tároljuk forró húsleves legfeljebb 30 percig. Hosszabb tároláshoz főzet nélkül lehűtjük és hűtőbe tesszük, használatuk közben pedig főzetben melegítjük.

Az anyag rögzítése

Válaszolj a tesztkérdésekre.
1. Miért ragadós a burgonyapüré?
a) a burgonyát forrón dörzsölték;
b) a burgonyát hidegen dörzsölték;
c) hideg tejet adtunk hozzá;
d) adjunk hozzá forró tejet.

2. Hogyan használják a burgonyát burgonyapüré készítéséhez?
egy forró
b) meleg
c) lehűtjük;
d) lehűtve.

a) forraljuk

3. Milyen vízbe teszed a gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül? a) forraljuk
b) hideg
c) meleg
d) forró.

4. Hogyan őrizhető meg a zöldségek zöld színe főzés közben?
a) alacsony hőmérsékleten főzzük;
b) erősen forrásban lévő vízben, nyitott fedéllel főzzük;
c) főzzük növényi olaj hozzáadásával;
d) főzzük sav hozzáadásával.

5. Hogyan vágják fel a burgonyát főzéshez "burgonya a tejben"?
a) botok;
b) szeletek;
c) kocka;
d) szalma.

Felhasznált irodalom, internetes források

1. Anfimova N.A. Főzés. - Moszkva: Akadémia, 2011.
Internetes források:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Bármilyen zöldséget főzhet. Leggyakrabban főtt burgonya, sárgarépa és cékla, káposzta (fehér, kelbimbó, karfiol, Savoy), zöldbab és borsó, kukorica, spárga, articsóka.

A zöldségeket meghámozzuk és meghámozzuk, vízben megpároljuk. Gőzöléskor jelentősen csökken a tápanyagveszteség, a termékek jobban megtartják formájukat. A gőzfőzés speciális gőzkazánokban, szekrényekben, kombi gőzölőkben történik. Használhatók közönséges serpenyők is, amelyekbe hálók vagy kosarak formájában betéteket helyeznek. A bélés alja és a serpenyő alja közötti távolságnak 4 ... 5 cm-nek kell lennie. A vizet csak ebbe a helyre kell önteni, és a víz nem érheti el a bélés alját. A vizet felforraljuk, az előkészített zöldségeket a bélésre helyezzük, és zárt fedéllel megfőzzük. A gőzben főként a burgonyát és a sárgarépát főzik hideg és meleg ételekhez héjában és anélkül. A meghámozott burgonyát főzés előtt megszórjuk sóval.

Vízben való főzéskor a lehető legkisebb mennyiségű vizet veszünk fel (általában - 0,6 ... 1 liter vizet), gyorsan állítsuk vissza a forrást, és csökkentsük a hőt, hogy megakadályozzuk a víz felforrását. A répát, a sárgarépát és a szárított zöldborsót sótlan vízben megfőzzük, hogy a zöldségek íze ne romoljon.

A burgonyát a céltól függően hámozva és hámozatlanul főzzük. Tavasszal, amikor a burgonya íze észrevehetően romlik, és mérgező anyag halmozódik fel benne szolanin, A burgonyát legjobb hámozottan főzni. Főtt burgonya és gyökérzöldségek

legfeljebb 1___1,5 cm-re kell vízzel lefedni Sárgarépát és

az egész céklát csak héjában főzik, hogy csökkentsék a szárazanyag-veszteséget.

A spárgát, az articsókát, a zöldborsót, a babot, a spenótot nagy mennyiségben (1 kg-onként 3 ... 4 liter) gyorsan forrásban lévő vízben felforraljuk nyitott fedéllel, hogy a színük ne változzon.

A spárgát, az articsókát, a főtt karfiolt húslevesben tároljuk.

A fagyasztott zöldségeket nem olvasztják fel. Szárított - előáztatott 1 ... 3 órán át, majd főzzük ugyanabban a vízben.

Az üveges zöldségkonzervet a töltelékkel együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és leveseket, szószokat készítünk belőle.

Főtt krumpli. A meghámozott, azonos méretű burgonyagumókat felforraljuk, a vizet lecsepegtetjük, és a burgonyás edényt a tűzhely egy kevésbé forró részére helyezzük 2...3 percre, hogy a burgonya megszáradjon, majd melegítőn tároljuk. A főtt burgonyát azonban nem szabad sokáig tárolni, mert ilyenkor elkezd sötétedni, és az íze is romlik. A burgonya főzésének időtartama a fajtától, a gumók méretétől függ, és 10…15 (fiatal burgonya)…30 perc között mozog.

Önálló ételként a burgonyát szolgálják fel, tálalás előtt olvasztott vajjal leöntve, petrezselyemmel és kaporral megszórva. Főtt burgonyát is tálalhatunk tejföllel vagy gombával, tejfölös vagy hagymás szósszal, sült hagymával vagy sült gombával. Emellett szezontól függően uborka, friss vagy sózott paradicsom, pácolt, friss vagy savanyú káposzta saláta tálalható.

A főtt burgonyát hal- és húsételek köretének is használják. Ugyanakkor olvasztott vajjal vagy margarinnal leöntjük, fűszernövényekkel megszórjuk.

Burgonya a tejben A nyers, hámozott burgonyát nagy kockákra vágjuk, forrásban lévő vízbe töltjük, újra felforraljuk és 10 percig forraljuk. Ezután a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel, sózzuk, puhára főzzük, a vaj felével ízesítjük. Nyaraláskor felöntjük a maradék olajjal, megszórhatjuk gyógynövényekkel.

A tejben lévő burgonyát köretként is használják, csak 10 percnyi forralás után vízbe öntik nem tejjel, hanem tejes szósszal. A szószhoz a lisztet zsíron megdinszteljük, forró tejjel felengedjük, megsózzuk.

Krumplipüré. A meghámozott burgonyát sós vízben főni főzzük, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk és bedörzsöljük. Ugyanakkor a burgonyának forrónak kell maradnia (80 ° C-nál nem alacsonyabb), különben a burgonyapüré viszkózusnak és nem vonzó megjelenésűnek bizonyul. A forró burgonyapüréhez folyamatos keverés mellett, két-három adagban hozzáadjuk a forró tejet és az olvasztott zsírt. A pürét addig keverjük, amíg bolyhos, homogén masszát nem kapunk.

A pürét kiporciózzuk, a felületére mintát kenünk, olvasztott vajjal leöntjük vagy megpirított hagymát vagy olvasztott vajjal kevert, keményre főtt apróra vágott tojást teszünk rá és megszórjuk fűszernövényekkel. Az olaj külön is tálalható.

A krumplipüré is nagyon gyakori köret.

Készítenek pépesített sárgarépát, céklát, sütőtököt is.

Főtt káposzta vajjal vagy szósszal. Fehér káposztát, karfiolt, kelbimbót, Savoyas káposztát főzünk.

Főzés előtt a káposztát 20 ... 30 percre hideg sós vízbe merítjük, hogy eltávolítsuk a hernyókat (ha a káposztát érintik), majd a káposztát megmossuk.

Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, és zárt edényben enyhe forralással puhára főzzük. A főtt káposztát forró lében legfeljebb 1 órán át tárolja, mivel a hosszú távú tárolás során megváltozik a színe és romlik az íze. Az ünnep előtt a káposztát szűrőedénybe dobják, vajjal vagy tejjel, tejföllel, ecetes holland szósszal, keksszel öntik.

Főtt sütőtök. A héjától és magjaitól megtisztított sütőtököt szeletekre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Nyaraláskor leöntjük olajjal és őrölt pirított zsemlemorzsával.

Főtt zöldségborsó. A gyorsfagyasztott borsót forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3-5 percig forraljuk. A friss zöldségborsót (lapocka) megtisztítjuk az oldalsó erektől, és ugyanúgy felforraljuk, mint a gyorsfagyasztott borsót. A konzervborsót saját töltelékében melegítjük. A szárított borsót 3-5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét felöntjük hideg vízzel és 1-1,5 órán át főzzük.

A megfőtt borsót szitára dobjuk, egy darab vajjal tálaljuk, vagy vajjal vagy tejmártással ízesítjük. Felengedheti a borsót krutonnal. A főzetből leveseket, szószokat készítenek.

A főtt zöldségbabot ugyanígy készítjük el, csak a bablapátokat forraljuk 8 ... 10 percig.

Főtt kukorica. A kukoricacsutkánál a szárat levágjuk, hogy a levelek ne hulljanak le, és alaposan megmossuk. A csutkákat hideg vízbe öntjük, főzésig főzzük, és tálalásig a lében hagyjuk.

Amikor az egész füleket kiengedjük, a leveleket eltávolítjuk róluk, a vajat külön tálaljuk. A szemeket szétválaszthatjuk a gubától, ízesíthetjük tejjel vagy tejfölös szósszal, felforraljuk. Vagy a szemeket felöntjük sós húslével, felforraljuk, visszadobjuk egy szitára és vajjal ízesítjük.

A konzerv kukoricát a töltelékben felforrósítjuk, szitára tesszük és vajjal vagy tejjel vagy tejfölös szósszal ízesítjük.

Főtt sparls. Az elkészített spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük. A forrón főtt spárgát egy adagos serpenyőbe tesszük, olvasztott vajjal ízesítjük, egy szál petrezselyemmel díszítjük. Külön tejes vagy tojásos édességet, vagy ropogtatnivalót, vagy holland szószt szolgálnak fel.

Főtt articsóka. Az elkészített articsókát sós vízben megfőzzük és citromsavval megsavanyítjuk. Amikor az alap alja megpuhul, az articsókát kiszedjük, és az alappal felfelé álló szitára tesszük, hogy lecsepegtesse a vizet. Nyaraláskor az articsókát zölddel díszítik. Külön-külön ugyanazokat a szószokat szolgálják fel, mint a spárgánál, kivéve a tejtermékeket.

Spenótpüré tojással. A szétválogatott és megmosott spenótleveleket forrásban lévő vízbe helyezzük (1 kg spenótra 3 ... 4 liter), a forralást gyorsan visszaállítjuk, és fajtától és érettségtől függően 5 ... 10 percig erős forralással forraljuk. a spenótból. A spenótban lévő savak koncentrációjának drasztikus csökkentése érdekében több vízre és erőteljes forralásra van szükség. Ha ez nem történik meg, akkor a spenót kellemes zöld színe savak hatására nem vonzó barnává válik.

A kész spenótot szűrőedénybe dobjuk, kinyomkodjuk és dörzsöljük. A kapott pürét felmelegítjük, sűrű tejmártással összekeverjük, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a margarint, a szerecsendiót, homogén masszát keverünk, és felforraljuk.

Nyaraláskor a burgonyapürét csúszdában tányérra tesszük, a közepére egy meghámozott, zacskóban főtt tojást teszünk, vagy meglocsoljuk apróra vágott kemény tojással. Ezenkívül krutonnal is szolgálhat.

ZÖLDSÉGEK FŐZÉSE

Zöldségeket és forró vízbe tesszük, és nagy lángon felforraljuk, majd lassú tűzön főzzük.
A zöldségeket általában fedővel főzik, kivéve a káposztát és más leveles zöldségeket, amelyeket fedő nélkül forralnak fel, hogy eloszlassák a kellemetlen szagokat. Főzés közben ne keverje meg a zöldségeket. A készenlétet kötőtűvel vagy villával ellenőrizzük. A főzés akkor fejeződik be, amikor a benne lévő zöldségek még egy kicsit erősek.

padlizsán 10-15 percig forraljuk.
svéd 20-35 perc.
Cukkini 8-12 perc alatt elkészül.
Fejes káposzta:

fehér fejű (aprítva) főzésig 10-20 percig főzzük.
Brokkoli friss 5-7, fagyasztott - 10-12 perc.
Brüsszel - ugyanaz, mint a brokkoli
Pácolt 1-2 óra.
kínai és Peking 12-15 perc.
Karalábé 15-30 perc.
Krasnokochannaya 15-35 perc.
lap 15-25 perc
Savoy 15-25 perc
Karfiol , virágzatra osztva, 10-ig főzve és fagyasztva - 15-17 percig. A virágzatot először fél órán át sós vagy savanyú vízben kell tartani. A virágzatot forrásban lévő vízbe tesszük.

Burgonya(egészben) forralás után 20-25 perc alatt kész van - mérettől függően.
csalán, köszvény, quinoa stb. 15-25 perc.
Kukorica fiatal - fehér vagy halványsárga - 29-30 percig forraljuk. A régi - élénksárga - 40 percet vesz igénybe. Enyhén sós vízben megfőzzük. Most kész - dörzsölje be sóval.
Póréhagyma 15-20 perc.
Hagyma 15-25 perc.
Chard 12-18 perc.
Sárgarépa amíg készen van - 20-25 perc.
uborka friss 10-12 perc.
Petrezselyem 15-25 perc. zeller gyökérés petrezselyem sós vízben 25-40 percig főzzük, a gyökér nagyságától függően.A gyökér fehér színének megőrzése érdekében nyitott serpenyőben forraljuk, hozzáadva st. egy kanál növényi olaj.
Paradicsom 15-25 perc.
Rebarbara 5-10 perc.
Retek 10-15 perc.
Fehér retek 20-30 perc.
Cékla mérettől függően 40 perctől 1,5 óráig főzzük. És ne felejtsen el hozzáadni ecetet vagy uborka savanyúságot, különben minden szín a vízbe kerül.
Zeller 20-30 perc.
spárga friss - legfeljebb 15 percig.
Tök fél óráig forraljuk.
Zöldbab- friss zöldbabot megmosva és szétválogatva, sós vízben forralástól számítva 5-7 percig főzzük - ha azt szeretnénk, hogy ropogós maradjon, és 3-4 percig tovább, ha puha babra van szüksége. fagyasztott bab kiolvasztás nélkül mártsuk forrásban lévő vízbe, és főzzük 10-15 percig. Mindkét esetben ajánlatos levágni a hüvelyek éles hegyét.
Spenót frissen főzzük 3-5 percig.
Sóska kész, amint forrásban lévő vízben zöld színe halványra változott. Szó szerint 1-2 percet vesz igénybe. És ne adjunk hozzá sok fűszert - ezek "eltömítik" a sóska ízét és aromáját.

Főtt krumpli. Az azonos kis méretű hámozott burgonyagumókat (nagy burgonyát darabokra vágnak) egy legfeljebb 50 cm-es rétegű edénybe helyezzük úgy, hogy a főzés során megmaradjon a forma, öntsünk forró vizet úgy, hogy az ellepje a burgonyát 1-1,5 cm-re, sózzuk, zárjuk le az edények fedelét, forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük puhára. Ezután a húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát pedig megszárítjuk az edényeket fedővel letakarjuk és 2-3 percre a tűzhely kevésbé forró részére tesszük.

Krumplipüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát főzésig főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, és aprítógépen forrón bedörzsöljük. Forró burgonyában 80°-on A keményítőpasztát tartalmazó C-sejtek rugalmasak és dörzsöléskor érintetlenek maradnak. A lehűtött burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor eltörnek, és paszta válik ki belőlük, így a püré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja az ízét és megjelenését. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatos keverés mellett felmelegítjük, felforralt forró tejet öntünk hozzá, és addig verjük, amíg habos masszát nem kapunk.

A termékek normája 1 kg burgonyapürére vonatkoztatva: hámozott burgonya 855, vaj 35, tej 150.

Burgonya a tejben A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. Nyers hámozott burgonya közepes méretű kockákra vágva, öntsünk forró vizet, forraljuk 10 percig, öntsük le a vizet, öntsük fel a burgonyát forró főtt tejjel, tegyük sózzuk és főzzük puhára. A burgonyába hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.

Használja önálló ételként és köretként.

Nyaraláskor tegyük bárányba vagy adagos serpenyőbe, öntsük le vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

Nyaraláskor tányérba, bárányba rakják, vajjal vagy tejföllel leöntik.

Sárgarépa 170 vagy cékla 159, étkezési margarin 5, tejszósz 75, vaj 5 vagy tejföl 30. Hozam 210/230

Főtt zöldborsó. Ennek az ételnek az elkészítéséhez friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót használnak. A friss zöldborsót megszabadítjuk a hüvelyétől, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és erősen forrásban lévő vízben puhára főzzük. Gyorsfagyasztott zöldborsó kiolvasztás nélkül, forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3-5 percig főzzük. A szárított zöldborsót 3–5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét hideg vízzel felöntjük és 1–1,5 órán át forraljuk, a zöldborsókonzervet saját levében melegítjük.

Főtt spárga. A feldolgozott spárgát kötegekben kiálló kötegekbe kötik a végeit levágjuk. A spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük.