Gombagyűjtés és főzésre való előkészítésük 1. rész. A hőkezelési technikák jellemzői

Az elkészítési és elkészítési mód nem mindenki számára megfelelő. különböző típusok gombát

A gombákat főzési mód szerint gyakran két csoportra osztják: pácolható, főzhető (süthető), szárítható, vagy csak savanyításra alkalmas gombákat. A legfinomabb ecetes tejgomba teljesen alkalmatlan szárításra, savanyításra, levesekre.

A csőszerű gombák(például vajhal) frissen fogyasztják szárításra és savanyításra, és nem alkalmasak hidegsózásra. Természetesen jobb a friss gomba - amelyből bármilyen ételt elkészíthet. De sózva, szárítva, pácolva, konzerv gomba a kulináris feldolgozás kiváló alapanyagának is számítanak.

Annak érdekében, hogy a gomba jól emészthető legyen, jól meg kell főzni és meg kell sütni. A lehető legfinomabbra kell vágni őket, különösen magukat a lábakat. A gombát, ha vásárolják vagy erdei gyűjtik, mindent át kell válogatni, ha tapasztalatlan szedők vettek részt a gyűjtésben.

Meg kell győződni arról, hogy az összegyűjtött gombák nem tartalmaznak ehetetlen, nemhogy mérgező fajokat. Ne gyűjtsön puha, öreg vagy férges gombát.

A gombát célszerű hőhatásnak kitenni kulináris feldolgozás ugyanazon a napon szedték össze. Ha pillanatnyilag nem lehet főzni, akkor először sóval megszórva másnapig a hűtőben pihentetjük.

Ezután gombát kell készíteni hideg feldolgozás: tisztítsa meg őket, vágja le a lábak szennyezett részeit és alaposan öblítse le hideg víz. A csiperkegomba és a vargánya sötétedésének elkerülése érdekében adjuk hozzá a vízhez. citrom ecet vagy sav (ha a gombát szárításra szánják, nem ajánlott megmosni).

Különösen fontos azonosítani a feltételesen ehető gombafajtákat, amelyeket főzni kell, hogy semlegesítsék a mérgezést. Ezután a gombát megfőzzük. Ez a kezelés a gombák térfogatának csökkentésére, puhaságra adására, valamint a vágás közbeni morzsolódásának megszüntetésére, a keserű utóíz eltávolítására szükséges (például egyes sáfrányos tejsapkáknál előfordul).

A gombák hőkezelésének két módja van. Az elsőben a vizet felforraljuk, literenként 1/2 evőkanál sót adunk hozzá. A gombát forrásban lévő vízbe merítjük és 3-15 percig benne tartjuk, majd hideg vízbe tesszük, hogy gyorsabban kihűljön.

A második módszernél a gombát hideg, enyhén sós vízbe kell helyezni, és gyorsan fel kell forralni. És amint a víz felforr, az edényeket levesszük a tűzről, és a gombáknak ugyanabban a vízben vagy hideg vízzel le kell hűlni. Ezután a vizet lecsepegtetjük, a gombát vászonzacskóba vagy szitába helyezzük a jobb vízelvezetés érdekében. A kezdeti hőkezelést követően ezek a gombák már elkészíthetők különböző ételeket.

A főzés előtt szárított gombákat először megmossuk és 2-4 órán át áztatjuk (100 gramm szárított gombára számítva 0,5-0,7 liter vízben), amíg nagyon megpuhulnak. A a legjobb lehetőség a gombát ne vízben, hanem lehetőleg tejben áztassuk: ez javítja az ízét.

Pácolt vagy sózott gombák használatakor el kell távolítani a pácból (sóléből), és el kell távolítani az összes fűszert. A felesleges ecetet vagy sót hideg öblítéssel távolítják el forralt vizet. A konzerv gomba sterilizált, és bármilyen formában fogyasztható.

Javulás ízminőségek A gombából való étel elkészítésekor jelentősen megnő. Gombakivonattal vagy gombaporral ízesíthetjük a különféle zöldség- és húsételeket. A legtöbb ételben a friss gomba helyett konzerv gombát használnak.

Ha sütni kell szárított gomba, este, főzés előtt meg kell mosni, tejbe kell tenni, reggel pedig felvágni és kisütni a szokásos módon. Ezután a gombát leöntjük tejföllel, megsózzuk és felforraljuk. Ez a készítmény szárított gomba semmiben sem rosszabbak a frisseknél.

A gombalevest friss vagy szárított gombából készítik. A levest főleg liszttel sűrítjük a kívánt állagúra. Egy kis vaj és néhány kanál tejföl megteszi gombaleves igazi ünnepi étel.

A gombaleveseket nem ajánlott felmelegíteni, de főzés után azonnal el kell fogyasztani, ne felejtsük el, hogy nagyon jó levesek melegítés után elveszítik ízüket (csak sovány levesek Vel gombaleves egy nap múlva jobb íze lesz).

A gombát széles körben használják az abból készült ételek fűszerezésére különböző termékek. IN gombás szószok vannak jók főtt és sült ételek mellé, meleg vagy hideg húsba, halba, burgonyába ill rizsszelet, zrazakh, rakott ételek.

A főételek gomba elkészítésének legegyszerűbb és legjobb módja az sült. A gombát addig pirítjuk, amíg a leve nagy része el nem forr, majd a növényi ill vajés teljes készenlétükre hozták. A gombákat típustól függően 15-45 percig sütjük.

A gomba főzésekor apróra vágott és sült hagymát, sót, borsot, petrezselymet adunk hozzá, nem szükséges használni fűszeres fűszerek, jobban megőrződik nélkülük finom aroma gombák és finom ízük.

A gombákból készült ételek elkészítésekor, valamint a tárolás során bizonyos szabályokat be kell tartani. Ezek be nem tartása nemkívánatos következményekkel járhat. A gombák tisztításához használjon éles kést, lehetőleg rozsdamentes acélt.

A gombát nem kell hosszú ideig áztatni (kivéve a csípős ízű fajtákat), gyorsan meg kell mosni. hideg vízés szitára tesszük, hogy lecsepegtesse a vizet. Ha a gombát meghámozzuk, különösen a megmosott gombát azonnal végső feldolgozásnak kell alávetni.

A gombák sütéséhez nem ajánlott alumínium, öntöttvas, réz, cink vagy ón edényt használni (ezek az edények a gombában található anyagokkal olyan vegyületeket képeznek, amelyek megváltoztathatják a gombák színét, csökkenthetik vitamintartalmukat, sőt mérgezővé is válhatnak. ).

A gombás ételeket természetesen az elkészítés napján azonnal el kell fogyasztani, hűtőben 2-4 °C-on 24-30 óráig eltartható. A melegített gombás ételek minősége megkérdőjelezhető, ezért a gombát egyszeri használatra készítik el. Nem hagyhatja másnap gombás ételek krumplival készült.

Friss gombát érdemes hűtőben tárolni, gombás ételeket nem. Ha az első napon nem tudja azonnal feldolgozni a gombát, akkor vágatlanul és mosatlanul hűtőszekrényben kell tárolnia. A mérgezés elkerülése érdekében az ilyen gombákat, mint például a feltételesen ehető gombákat (laktikária, néhány russula, morzsák stb.), először meg kell főzni, majd hideg vízben le kell öblíteni.

A GOMBA HASZNÁLATA FŐZÉSBEN

A GOMBÁK MECHANIKAI FELDOLGOZÁSA

Gomba válogatás.
Minden gombafajtának megvan a maga íze és feldolgozási módja. Egyes gombák frissen süthetők, míg mások csak forralás után. De a legjobb, ha az összes gombát előzetesen megfőzzük, majd más típusú hőkezelést alkalmazunk, bár néhányuk íze csökken.
A későbbi feldolgozás megkönnyítése érdekében célszerű a gombákat méret szerint elosztani.

Gomba tisztítása a törmeléktől.
A tűket, mohát, leveleket és egyéb erdei törmeléket puha kefével, vattakoronggal vagy puha ruhával tisztítsa meg. Távolítsa el a törmeléket a kupak tetejéről egy késsel, mert néha nagyon erősen tapad. A gomba redőiről ecsettel távolítjuk el a szennyeződéseket. Szárításhoz különösen óvatosan tisztítsa meg a gombát a szennyeződéstől egy késsel. Nagyon érett gombáknál a kalap spórás részét levágjuk. Egyes gombáknál a szár viszkózus állagú, teljesen le van vágva. A russulában a későieket olajozza meg, a szélétől kezdve, távolítsa el a bőrt a kupakról, mert hőkezelés után nyálkás lesz.

Gomba mosása és áztatása.
Nem szabad elragadtatni magát a hosszan tartó gombamosástól, mert... nagyon nagy mennyiségű vizet szívnak fel és az állaga romlik. Jobb, ha folyó víz alatt öblítjük le, és hagyjuk lefolyni. A vargányát 2-3 alkalommal forrásban lévő vízzel leöntjük, a cső- és lamellás gombát 4-5 percig főzzük. Erre azért van szükség, hogy csökkentsük a térfogatot, lágyabbá tegyük, és szeleteléskor megszüntessük a morzsolódást.
A főzés során vízzé alakuló erszényes gombákból a szervezetre ártalmas gillussav eltávolításához forralás után kétszer forraljuk fel forrásban lévő vízben, a levest kiöntjük, és a gombát forró vízzel lemossuk.

A szárított gombát többször megmossuk meleg vízben, és 2-4 órára hideg vízbe áztatjuk. Ezt követően ezeket a gombákat só nélkül megfőzzük vízben, amelyben 40-60 percig megduzzad. Sózott és ecetes gombák használatakor elválasztják a sós léből, és eltávolítják a fűszereket. A felesleges sót és ecetet mosással vagy áztatással távolítják el.

A főzés mellett a gombát: orvvadászat, párolás, sütés, sütés.

A megmosott nagy gombákat apróra vágjuk. A szárral együtt fogyasztják a vargányát, a csiperkegombát, a sáfrányos tejsapkát és a russulát. Más gombáknál a szárat elválasztjuk a kalaptól, a kalapot egyenlő darabokra vágjuk, a szárat pedig körbe vágjuk.

Hőkezelés gombát
A hőkezelés jelentősen megváltoztatja a gombák tulajdonságait. Először is csökkenti vagy megszünteti toxicitásukat, megszünteti a keserű ízt és csökkenti tápértékés gyengíti ízüket és aromájukat.

Feltétlenül főzzük a vízben oldódó mérgező anyagokat tartalmazó gombákat: közönséges szálakat, törékeny ruszulát, rózsaszín fodrot, sárga és fekete tejgombát. Belefőznek nagy mennyiségben vizet 15-20 percig, és a levest lecsepegtetjük.

Keserű ízük miatt a keserű gomba, az igazi tejgomba, a fehér tejgomba, a tűzgomba, a sertésgomba és egyebek hőkezelést igényelnek. 5-15 percig forraljuk, hogy eltávolítsák a keserű ízt.

A következő hőkezelési módszerek használhatók:

Forraljuk fel a vizet (1/2 evőkanál só 1 liter vízhez), engedjük le a gombát és hagyjuk állni 5-15 percig, majd gyorsan öblítsük le hideg vízzel, és hagyjuk lecsepegni;

A gombát hideg sós vízbe mártjuk, felforraljuk, levesszük a tűzről, és ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni.

A gombát nem lehet nehezékkel szárítani, mert... összeomlanak és sokat veszítenek tápanyagok.

Egyes feldolgozási módokhoz a gombát blansírozzák (russula, sáfrányos tejsapka). Leöntjük forrásban lévő vízzel, vagy néhány percre forrásban lévő vízbe merítjük, vagy gőz fölött tartjuk.

Ha a gombát a gyűjtés napján nem lehet feldolgozni, akkor meghámozva, de mosás, darabolás nélkül, hűtőkamrában vagy hűtőben 2...6 °C-on tárolható egy éjszakán át.

Ha sül a gomba, felönthetjük hideg vízzel.

A hőkezelés során a gombákban különböző fizikai és kémiai változások következnek be, amelyek hatására új, a kulináris feldolgozott termékekre jellemző tulajdonságokat kapnak. Megszerzik jó ízlésés a szag, ami hozzájárul jobb felszívódás termékek. A hőkezelés jelentősége abban rejlik, hogy elpusztítja az alapanyag felületén elhelyezkedő mikroorganizmusokat.

Főzéskor a gombák szövetei bizonyos mértékig megpuhulnak. Ennek fő oka a sejtfal szénhidrátjainak fizikai-kémiai változásai. A gombasejtek membránja kitinnel impregnált rost. Ez a sejtfal fő szénhidrátja.

A sejtek közötti kapcsolat a hőkezelés során meggyengül. A pektin anyagok és a rost felének feloldódása a sejtmembránokban gyengíti azokat, de nem vezet teljes pusztuláshoz. Mivel a gombák zsírt tartalmaznak, a hőkezelés során részleges változása következik be. A zsírok hidrolízisét oxidáció kíséri, mivel a szabad zsírsavak gyorsabban oxidálódnak, mint a gliceridek. A fehérjék a hőkezelés során denaturálódnak, és a protoplazmában és a sejtnedvben koagulálódnak. A protoplazma koagulációja során a bőrszerű réteg elpusztul, és a sejtnedv anyagok diffúziója megy végbe a sejtmembránokon keresztül.

Ez oda vezet, hogy a főzés, az orvvadászat és a párolás során a gombák tömege csökken, mert Víz- és tápanyagveszteség lép fel a húslevesbe való diffúzió következtében.

A gombák főként A-, B-, C- és D-vitamint tartalmaznak. Számos tanulmány igazolta, hogy az A-vitamin a hőkezelés során teljesen vagy majdnem teljesen megmarad. A B-vitaminok részben megsemmisülnek, néhányuk főzés és párolás közben főzetté alakul. Az összes B-vitamin közül csak a B1 (riboflorin) különböztethető meg, amely a leginkább hőálló, feldolgozási módtól függetlenül vesztesége nem haladja meg a 11%-ot.

A vitaminvesztés a főzethez elfogyasztott víz mennyiségétől is függ. Minél több víz, annál kevesebb vitamin marad a termékben. A PP-vitamin lényegesen jobban megőrződik, mint a B1- és B2-vitamin.

Azokat a gombákat, amelyek jobban megpuhulnak, azaz megsütik. amelyben a kéreg kialakulása során a protopektinnek van ideje pektinné átalakulni.

A sütéshez a gombát előfőzik. Sütéskor ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a főzés során. Néhány folyamat azonban eltérő.

Ez a melanoidinek képződése a kéregben, a cukrok karamellizálódása. A sajátos íz és szag kialakulása a hőkezelés során keletkező új anyagoknak köszönhető.

A gomba főzésekor különféle illékony anyagok szabadulnak fel, amelyeket a termékek nyers formában nem tartalmaznak. Az illékony anyagok állandó összetevője a hidrogén-szulfid. A fehérjék denaturáció utáni változásai következtében jön létre. A hidrogén-szulfid fokozatosan képződik az aminosavak részét képező kén eltávolítása következtében. Ezek az anyagok feloldódnak abban a vízben, amelyben a terméket főzik. Így alapvető szerepet játszanak az íz- és szagképzésben. főtt gomba.

A sütés-sütés során a sajátos íz és szag kialakulását a melanoidinek, valamint a fehérjék és szénhidrátok bomlástermékei okozzák.

GOMBAKONZERVEZÉS

Nem csak a friss gombát értékelik és használják fel vendéglátás, hanem gombakonzerv is. A gombát kora tavasztól késő őszig gyűjtik be és dolgozzák fel. A legelső gombák április elején jelennek meg. Ezek vonalak és morzsák. Augusztus első felében megjelenik a vargánya, a vargánya, a vargánya, a rusnya. Legnagyobb növekedésük a nyár végén - augusztusban és szeptemberben történik. Ebben az időben sáfrányos tejsapkák, zöldpintyek, mézes gombák és volushki nőnek.

A befőzés nagyon elterjedt módja a gombák téli tárolásának. A friss gomba romlandó, ezért azonnal savanyítjuk, sózzuk és befőzzük, majd felhasználjuk a főzéshez. Alapvetően minden tartósítási módszer a biózis elvén alapul - a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének teljes leállításán. A befőzési módszer magas hőmérsékleten, antiszeptikumokon és antibiotikumok hatásán alapul.

Akcióban magas hőmérsékletek pasztőrözésen és sterilizáláson alapul. A pasztőrözést 63...92 °C hőmérsékleten végezzük. A pasztőrözés során a mikroorganizmusok minden formája és spórái szinte teljesen vagy teljesen elpusztulnak. Erre a célra 105...120 °C hőmérséklet-tartományban történő sterilizálást is alkalmaznak.

Az antiszeptikumokkal való tartósítás alapja a mikrobasejtek fehérjéivel való kölcsönhatásuk, aminek következtében a mikrobák életfunkciói megbénulnak. Ilyen anyagok a hagyma, a torma, a fokhagyma és más konzervipari termékek.

Az antibiotikumok biológiai eredetű anyagok. Ezek olyan termékek, amelyek pusztító hatással vannak a mikroorganizmusokra. Az antibiotikumokat széles körben használják a konzervgyártásban. Használják sztreptomicinként, kloromicetinként, biomicinként stb. A különféle tartósítási módszerek alkalmazása olyan változásokkal jár, amelyek rontják a termékek minőségét. Olyan tartósítási módszert kell alkalmazni, amelyben több hosszú távú tárolásés a termékminőség legjobb megőrzése.

A gombatermékek előállítása során a fő műveletek a következők: mosás, blansírozás és sterilizálás. Konzerváláskor a gombák tápértékében és biológiai értékében némi változás következik be. Így a mézes gomba, rókagomba és vargánya befőzésekor a B-vitaminok feldolgozási szakaszai szerint a következő változásokat állapították meg:

a) a mosás nem hoz jelentős változást a gombák B-vitamin-tartalmában
b) a sterilizálás B-vitamin csökkenést okoz, és a változások jellege a termikus rezsim alkalmazásától függ;
c) a blansírozás során a rókagombában 85%-ra, a mézgombában 60%-ra csökken a riboflavin tartalom. Ugyanakkor a nikotinsav nagyon stabilnak bizonyult. Még blansírozással is 36,4% maradt.

Sterilizálási idő 2 perc. Ez az optimális tárolási idő a B-vitamin számára. A nikotinsav-veszteség a sterilizálás során gyakorlatilag hiányzik, és csak 120 °C-on eléri a 14-30%-ot.

Főleg vargányát és vargányát használnak befőzéshez. vargánya, vargánya, rókagomba, csiperkegomba. Az alapanyagokat gondosan ellenőrizzük, sűrű, sértetlen, friss, egész gombát választunk, a szárát levágjuk és jól megmossuk. Ezután forrásban lévő 2%-os sóoldatban 4-5 percig blansírozzuk, lehűtjük, üvegedényekbe rakjuk, sós lével töltjük, hermetikusan lezárjuk és sterilizáljuk. Sterilizálás után az üvegeket lehűtjük. Tárolja száraz, tiszta helyiségben, 0-15 °C hőmérsékleten.

A) PÁNCOLVA

Pácoláshoz vargányát, vargányát, mézgombát, tejgombát, vargányát, nyárfagombát, rókagombát, sáfrányos tejes sapkát használnak.

A gombát először pácolásra készítik elő. Ehhez megtisztítják a szennyeződésektől, típus és méret szerint válogatják, a gyökereket levágják, és a gombát 30-40 percig ázni hagyják. Ezt követően jól megmossuk és egy üstben felforraljuk rozsdamentes acél. Sózzuk az üstbe, öntsük fel vízzel és főzzük 8-10 percig. A főzés vége előtt adjunk hozzá ecetsavat és fűszereket. Lehűlés után a gombát üvegedényekbe vagy hordókba csomagolják és lezárják. Helyett ecetsav Használhat citromlevet, de a gomba tárolása során a hatása sokkal gyengébb. A savanyításhoz használt fűszerek közül 1 kg gombára legfeljebb 10-15 borsó erős paprika, 8-10 borsó szegfűbors, 2 babérlevél, 1-2 hagyma, 1 sárgarépa kerül felhasználásra. A vargánya pácolásakor adjunk hozzá egy keveset szerecsendió, cukor, keserűekhez - szegfűszeg (5-6 db).

A gombát paradicsommal, uborkával, karfiollal és babhüvellyel együtt pácolhatod. Az előkészített zöldségeket és gombákat rétegesen üvegekbe helyezzük, fűszeres páccal leöntjük, és 60 percig sterilizáljuk. A saláta összetétele az évszaktól függően változhat.

B) ELADÁS

A gomba sózási módja a gombákban lévő cukor átalakulásán alapul tejsavbaktériumok tejsavba.
A felhalmozódó tejsav megakadályozza a rothadó baktériumok fejlődését, ezáltal megvédi a gombákat a romlástól.
A tejsav a gombák tartósítószere.

A gomba sikeres pácolásához kedvező feltételeket kell biztosítani a tejsavbaktériumok életéhez.
Ezek a következő feltételek:
- elegendő cukortartalom. Minél kevesebb a cukor, annál kevesebb tejsav termelődik, és ezért a termékek annál kevésbé lesznek stabilak a tárolás során;
- a tejsavbaktériumok életének legkedvezőbb hőmérséklete. Ezek a hőmérsékletek: 15-220 °C. Ha a hőmérséklet 15 °C alatt van, akkor a tejsavbaktériumok lassan fejlődnek ki. 22 °C feletti hőmérsékleten a tejsavbaktériumok mellett más káros mikrobák (vajsav) is kialakulnak. Hatásukra a gombák kellemetlen, avas ízt kapnak;
- alaposan öblítse ki és forrázza le a sózáshoz használt edényeket. Sózáskor feltétlenül sózzuk. Nemcsak ízt biztosít, hanem gyengíti a vajmikrobák hatását és fokozza a tejsav tartósító hatását.

A pácolás minősége alapján a tejgombákat 1. és 2. osztályba sorolják, a többi gombafajtát nem osztályozzák.

Pácoláshoz főként sáfrányos tejsapkát, tejgombát, volnushki-t, nigella-t, svinushki-t és fehér gombát használnak. Használhat még vargányát, vargányát és vargányát is. Sózás előtt az előtisztított gombát megmossuk, vízbe áztatjuk vagy kifehérítjük, hogy eltávolítsuk a keserűséget és rossz szag. A gombát hidegen vagy melegen sózzuk.

Hideg módszerrel a gombát kalappal lefelé hordókba helyezzük, 6-8 cm-es rétegekben, minden réteget megszórunk sóval és fűszerekkel ( babérlevél, bors, kapor, ribizli levelek). A gombát sóoldattal kell lefedni. Ha nem fedi le őket sóoldattal, hozzáadhat 5% -os sóoldatot, felforralva és lehűtve. A legfelső réteget vastagabban megszórjuk sóval, letakarjuk egy tiszta szalvétával, ráhelyezzük egy nyomókővel ellátott fa kört. Amikor néhány nap elteltével a gomba erősen leülepedt, külön sózott gombát adhatunk hozzá. A gombából származó felesleges sóoldatot összegyűjtik, és levesekhez és szószokhoz használják fel.

Forró módszerrel a megmosott gombát enyhén sós vízben megfőzzük (20-40 perc), lehűtjük és megsózzuk. A gombákat üvegekbe tesszük, hozzáadjuk a sót, a tetejére egy szalvétát és egy súlyt. Az ételízesítőt az edény aljára helyezzük, vagy összekeverjük a gombával. A sóoldatnak teljesen el kell fednie a gombát, ha nem elég, akkor forralt vízből és 2 evőkanál sóból (50 g) készítsen sóoldatot. 6-7 nap elteltével a gomba fogyasztásra kész. Fokhagyma, torma, tárkony és kapor szárak hozzáadásával jó íz érhető el

A pácoláshoz a gombát a fent leírtak szerint blansírozzuk, majd sózzuk.

A gombák minden fajtája értékes táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. De némelyikük értékesebb tulajdonságokkal rendelkezik (friss gomba), mint mások (konzerv, sózott, pácolt). Ez azonban nem akadályozza meg őket abban, hogy egyenlő mértékben használják fel őket a főzés során.

B) fermentáció

Pácoláshoz érdemesebb húsos termőtestű gombát használni - rókagombát, vargányát, őszi mézgombát stb. A gombát 5-6 órán át áztatjuk, majd hagyjuk lecsepegni. Egy tálban a gombát fekete ribizli levelekkel, kapor szárral, petrezselyemmel, tormagyökérrel, fokhagymával elrendezzük és megszórjuk sóval. Ezután fedjük le egy szalvétával, egy kővel és nyomkodjuk, és hagyjuk erjedni. Néhány nap múlva a gombák leülepednek, teljesen le kell fedni sóoldattal. Az erjesztési idő a hőmérséklettől függően egy-két hónap. Ezzel egyidejűleg a gombák keserűsége és csípős íze eltűnik, köretként vagy uzsonnaként használható. A folyamat felgyorsítása érdekében adjunk hozzá cukrot vagy tejsavót a gombához.

D) GOMBA SAJÁT LEVÉBEN

A kis gombákat egészben hagyjuk, a nagyokat pedig darabokra vágjuk. Melegítsük, amíg meg nem jelenik a leve, és főzzük 10-20 percig. hozzáadott sóval. Üvegekbe tesszük és felöntjük gombaleves légmentesen lezárva és gyorsan lehűtve hűtött helyiségben kell tárolni. Lakásban történő tároláskor a gombát üvegekbe tesszük és egy órán át sterilizáljuk.

D) SÜLT

Az elkészített gombát szeletekre vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, fedővel lefedjük és alacsony forrásponton 45-50 percig főzzük, majd fedő nélkül addig sütjük, amíg a gombákról a leve el nem válik és az olaj átlátszóvá nem válik. Tedd üvegekbe, töltsd meg a maradék vajjal és zárd le.

E) GOMBAKIVONAT

Bemelegítéskor kis gombák sok lé szabadul fel, a gombát megfőzzük saját lé 30-40 percig, leszűrjük, sózzuk, és fedő nélkül pároljuk, amíg a kivonat besűrűsödik. Steril edényekbe töltjük és lezárjuk.

G) GOMBA SZÁRÍTÁSA

A szárítás a gombafeldolgozás leggyakoribb módja. A szárítási folyamat során a gombák jellegzetes aromát kapnak. A szárított fehér gombát minőségük alapján három kereskedelmi fokozatra osztják: 1., 2., 3. A fennmaradó szárított gombát nem osztják fajtákra.

A fiatal, friss gombákat szárítják. Különösen ízletes a vargánya, a vargánya, a nyárfa és a rókagomba. A nagy gombák szárát levágjuk, a fiatalokat pedig egészben szárítjuk. A gombákat megtisztítjuk a tűktől és levelektől, és rácsra helyezzük (szárításhoz) vagy vékony rétegben tepsire sütőben, vagy tűzhelyen 90-950 °C hőmérsékleten. A gombát felfűzheti egy madzagra, és száríthatja a napon vagy a padláson. Szárítsa meg a gombát, amíg rugalmas és nem törékennyé válik. A vargánya, a rókagomba és az ernyőgomba szárított formában világos, a vargánya és a nyárgomba sötét színű. A szárított gombát zárt edényben, száraz helyen tároljuk.

H) GOMBAPOR

A gombapor különféle ehető gombákból készíthető. A legjobb, ha markáns aromájú gombát használunk - sáfrányos tejsapkát, esernyőgombát, közönséges szálgombát stb.
A gombát szeletekre szárítjuk, amíg kemény nem lesz, és összetörjük, szitáljuk, szétválasztva a könnyebben oldódó kis frakciókat. A port légmentesen záródó tartályban kell tárolni. Használat előtt a port összekeverjük meleg vízés 20-30 percig duzzadni hagyjuk. és 10-15 percig főzzük. A gombapor jó ízesítője leveseknek, szószoknak, hús- és zöldséges főételeknek.

· Juttatás.

· Gőzben főzés.

· Főzés (orvvadászat) mikrohullámú sütőben.

· Sütés fűtött felületen.

· Sütés zsírban (mély zsírban).

· Sütőben sütés.

· Sütés tovább nyílt tüzet.

· Sütés ICL fűtéssel.

· Kombinált technikák.

· Kiegészítő technikák.

Főzés. Főzéskor a terméket nagy mennyiségű forrásban lévő folyadékba merítjük úgy, hogy teljesen befedje folyadékkal (víz, húsleves, tej, szirup stb.). Ilyenkor az oldódó anyagok jelentős része kerülhet a főzetbe. Főzéshez elektromos (KE-100, KE-250 stb.) vagy gázfűtéses tűzhely vagy helyhez kötött kazánok használhatók. A melegítést felmelegített folyadékkal való érintkezés útján végezzük. A főzési hőmérséklet 100-103 "C.

Juttatás. Ezzel a módszerrel az edénybe helyezett terméket körülbelül 1/3 magasságig töltik fel folyadékkal (víz, húsleves, szósz), az edényt fedővel lezárják és a terméket készre állítják. Mivel kevés folyadékot veszünk fel, az oldható anyagok folyadékká alakulása csökken.

Orvvadászathoz használjon alacsony lapos edényeket (serpenyőket) vagy funkcionális edényeket. A termék alsó részét folyadékkal, a felső részét gőzzel melegítik.

Főzés gőzben. Ennél a módszernél a terméket atmoszférikus ill magas vérnyomás. Az oldható anyagok diffúziója ennél a módszernél még kisebb, mint az orvvadászatnál, mivel az oldható anyagok csak a termék felületén képződő kondenzátumba tudnak bejutni. A gőzben történő főzéshez hálós betéteket használnak főzőedényekben vagy speciális gőzfőző szekrényekben.

Főzés (orvvadászat) mikrohullámú sütőben. A termékeket a szekrény munkakamrájában nyárson helyezik el (hasított baromfi, nagy darabok hús, linkek tokhal stb.) vagy kerámia edényekben. Fém edények nem szabad használni, mert a termék egyenetlen melegítését okozza. Ezután a szekrény ajtaja becsukódik, és a generátor bekapcsol. Néha vizet adnak hozzá főzés közben.

Sütés melegített felületen. Erre a célra tűzhelyes serpenyőket, lapokat vagy elektromos serpenyőket (SE-0,45, SE-0,22 stb.) használnak, hogy a termékek ne tapadjanak az edények felületéhez, zsírral megkenve (5-10). a termék tömegének %-a). A zsírt 140-200 °C-ra melegítjük, és hozzáadjuk az ételt. A termékeket fűtött felülettel érintkezve melegítik fel. A közelmúltban elkezdtek palacsinta sütésére szolgáló készülékeket (forgó sütő ZhVE-720) és speciális tűzhelyeket használni, amelyekben a sütőfelületet nem kenik zsírral.

Zsírban (mély zsírban) sütés. Ezzel a sütési módszerrel a terméket teljesen zsírba merítjük, 170-180 °C-ra melegítjük, és minden oldalról egyszerre melegítjük. Erre a célra speciális elektromos sütőket használnak (FE-20, FESM-20 stb.).

A zsírban sütés lehetővé teszi a folyamat automatizálását, ezért széles körben használják folyamatos működésű piték (AZh-ZP), fánk (AP-ZM), burgonya és egyéb termékek készítésére szolgáló gépekben.

Sütőben sütés. A termékeket lapokra, tepsire helyezzük, sütőbe rakjuk (ShZhE-0,51-01 stb.) és megsütjük. A szekrényekben a hőmérséklet állítható. Ebben az esetben a termék felmelegszik a fűtött edényekkel való érintkezés, a felmelegített levegő és a szekrény forró falaiból származó hősugárzás miatt. A konvekciós fűtésű sütők nagyon kényelmesek. Bennük a levegőt egy ventilátor segítségével vezetik át a fűtőtesteken, felmelegszik és belép a sütőkamrába. Ezzel egyidejűleg felgyorsul a sütési folyamat, nem kell megfordítani az ételt, megszűnik az égés és az egyenetlen sütés.

Sütés nyílt tűzön. Számos nemzeti étel elkészítéséhez az elkészített félkész termékeket nyílt tűzön sütik. Ebben az esetben a termékeket infravörös sugárzás (IR), fűtött gázok és levegő melegítik. A termékek a tökéletlen égés során keletkező fenolos vegyületek és egyéb anyagok hatására sajátos füstölt aromát nyernek. faszén. Erre a célra grillezőket vagy barbecue sütőket használnak, amelyekben a nyársak elektromos meghajtással forgatják.

Sütés ICL fűtéssel A sütési módszer természetében közel áll a nyílt tűzön történő sütéshez, mivel a melegítés PCL besugárzással történik. Az ICL források lehetnek sötétek vagy világosak.

A sötét PCL fűtőtestek elektromos fűtőtestek különféle típusok: nyitott és zárt (csöves fűtőelemek).

A könnyű PCL fűtőtestek olyan elektromos lámpák, amelyekben a villamos energia nagy része nem látható fénysugarakká, hanem hosszúhullámú hővé alakul.

Technológiai szempontból Erre a célra általában cső alakú lámpákat (IK-Yu00 stb.) használnak.

A sötét vagy világos PCL melegítőket speciális eszközökbe - rácsokba - szerelik fel. Alatta vagy felettük nyárson sütik az ételeket: baromfitetemeket, kebabot stb.

Kombinált technikák. Az ételek elkészítésekor különféle főzési technikák kombinációit alkalmazzák. Néha az ételeket megfőzik, majd megsütik (agy, burgonya stb.). A párolást nagyon széles körben alkalmazzák: az ételeket megsütik, majd húslevessel vagy szószokkal párolják. Általában azokat az ételeket szokták párolni, amelyek sütés közben nem érnek el készen (öreg baromfi, durva húsrészek stb.). A szellőztetést ugyanerre a célra használják: a terméket először szellőzéssel (zsírral kis mennyiségű húslevessel) megsütik, majd sütőben kisütik.

A sütéshez a termékeket előre pároljuk, megfőzzük, pároljuk vagy megsütjük, majd szósszal leöntjük és sütőben megsütjük.

Segéd technikák. A vágási melléktermékekről, a malacokról vagy a baromfi bőréről a szőrszálak eltávolítására gázégővel megperzseljük. Egyes halfajtákat, amelyek pikkelyei nehezen tisztíthatók, tisztítás előtt leforráznak (kifehérítenek). Forrázást alkalmaznak a gombák (sampinyonák, vargányák stb.), a hámozott burgonyák és az articsóka sötétedés elleni védelmére is. Ugyanakkor a felületi rétegben elpusztulnak az enzimek, amelyek hatására a termékben lévő egyes anyagok oxidálódnak, sötét színű vegyületek képződnek.

Sok étel elkészítéséhez az ételeket félig főzzük - pirítjuk.

A felszeletelt sárgarépát zsíron megpirítjuk, a benne található A-provitamin - karotin - feloldódik a zsírban, szép színt adva. Ráadásul a zsírban oldott karotin jobban felszívódik.

A hagymát is megdinszteljük zsíron. Ugyanakkor eltávolítják a benne lévő anyagokat - diszulfidokat, amelyek rendelkeznek csípős ízűés könny akció, és illóolajok zsírban oldódnak és a további hőkezelés során jobban megőrződnek.

Sütéskor paradicsompüré Az illékony savakat eltávolítják a zsírból.

A szószok és levesek fűszerezéséhez a lisztet zsírral vagy anélkül párolják. Ugyanakkor a benne lévő keményítő részben megsemmisül, a fehérjék elveszítik duzzadási képességüket, a barnított liszttel fűszerezett szószok és levesek pedig nem kapnak ragadósságot. Sütéskor a liszt elveszti nedves illatát, és diós aromát kap. Van fehér pirítás (a lisztet 120 °C-ra melegítjük) és piros (a lisztet 150 °C-ra melegítjük).

6. Gomba hőkezelése.

A hőkezelés jelentősen megváltoztatja a gombák tulajdonságait. Mindenekelőtt csökkenti vagy megszünteti toxicitásukat, megszünteti a keserű ízt, csökkenti a tápértéket, gyengíti ízüket és aromájukat.

Feltétlenül főzzük a vízben oldódó mérgező anyagokat tartalmazó gombákat: közönséges szálakat, törékeny ruszulát, rózsaszín fodrot, sárga és fekete tejgombát. Nagy mennyiségű vízben 15-20 percig főzzük, és a levest lecsepegtetjük.

A következő hőkezelési módszerek használhatók:

Forraljuk fel a vizet (1/2 evőkanál só 1 liter vízhez), engedjük le a gombát és hagyjuk állni 5-15 percig, majd gyorsan öblítsük le hideg vízzel, és hagyjuk lecsepegni;

A gombát hideg sós vízbe mártjuk, felforraljuk, levesszük a tűzről, és ugyanabban a vízben hagyjuk kihűlni.

A gombát nem lehet nehezékkel szárítani, mert... összeomlanak és sok tápanyagot veszítenek.

Ha a gombát a gyűjtés napján nem lehet feldolgozni, akkor meghámozva, de mosás, darabolás nélkül, hűtőkamrában vagy hűtőben 2...6 °C-on tárolható egy éjszakán át.

Ha sül a gomba, felönthetjük hideg vízzel.

A hőkezelés során a gombákban különböző fizikai és kémiai változások következnek be, amelyek hatására új, a kulináris feldolgozott termékekre jellemző tulajdonságokat kapnak. Kellemes ízt és szagot kapnak, ami hozzájárul a termékek jobb felszívódásához. A hőkezelés jelentősége abban rejlik, hogy elpusztítja az alapanyag felületén elhelyezkedő mikroorganizmusokat.

A sejtek közötti kapcsolat a hőkezelés során meggyengül. Feloldódás pektin anyagok, a sejtmembránok félrostja gyengíti őket, de nem vezet teljes pusztuláshoz. Mivel a gombák zsírt tartalmaznak, a hőkezelés során részleges változása következik be. A zsírok hidrolízisét oxidáció kíséri, mivel a szabad zsírsavak gyorsabban oxidálódnak, mint a gliceridek. A fehérjék a hőkezelés során denaturálódnak, és a protoplazmában és a sejtnedvben koagulálódnak. A protoplazma koagulációja során a bőrszerű réteg elpusztul, és a sejtnedv anyagok diffúziója megy végbe a sejtmembránokon keresztül.

Ez oda vezet, hogy a főzés, az orvvadászat és a párolás során a gombák tömege csökken, mert Víz- és tápanyagveszteség lép fel a húslevesbe való diffúzió következtében.

Azokat a gombákat, amelyek jobban megpuhulnak, azaz megsütik. amelyben a kéreg kialakulása során a protopektinnek van ideje pektinné átalakulni.

A sütéshez a gombát előfőzik. Sütéskor ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a főzés során. Néhány folyamat azonban eltérő.

Ez a melanoidinek képződése a kéregben, a cukrok karamellizálódása. A sajátos íz és szag kialakulása a hőkezelés során keletkező új anyagoknak köszönhető.

A gombák főzésekor különféle illékony anyagok szabadulnak fel, amelyeket a termékek nyers formában nem tartalmaznak. Az illékony anyagok állandó összetevője a hidrogén-szulfid. A fehérjék denaturáció utáni változásai következtében jön létre. A hidrogén-szulfid fokozatosan képződik az aminosavak részét képező kén eltávolítása következtében. Ezek az anyagok feloldódnak a vízben, amelyben a terméket főzik. Így jelentős szerepük van a főtt gomba ízének és illatának kialakításában.

A sütés-sütés során a sajátos íz és szag kialakulását a melanoidinek, valamint a fehérjék és szénhidrátok bomlástermékei okozzák.

A gomba főzési ideje a kalap típusától és átmérőjétől függően: vargánya és kis (2–4 cm) és közepes (3–6 cm) rókagomba esetében – 10–12 perc; mézgomba - 5-7 perccel a forrástól számítva. Az azonos típusú nagyméretű (4-10 cm) gombák sütési ideje 2-3 perccel rövidebb.

Megállapítást nyert, hogy a főzésnek nincs jelentős hatása a kémiai összetétel gombát A fehérjetartalom 5%-ra csökken, a rost mennyisége nem változik, a riboflavin és a niacin a tartalom 0,5-3,0%-ával csökken. friss gomba.

A hőkezelés a gomba típusától függően eltérő hatással van a szabad aminosavak és lipid zsírsavak mennyiségi összetételére. A rókagomba összes szabad aminosav mennyisége 24,4%-kal csökken, a szabad aminosavak minőségi összetétele főzés után nem változik. A gomba lipidek telített savak mennyisége a rókagombában 4,3%-kal csökken, a vargányában 1,8%-kal nő a palmitin- és sztearinsav hatására. A rókagombában az egyszeresen telítetlen savak mennyisége főzés után változatlan marad, a vargányában 2,5%-kal nő a palmitolein- és olajsav növekedése miatt. A linolsav mennyisége a rókagombában 4,5%-kal nő, a vargányában 4,2%-kal csökken, de összességében továbbra is magas szinten marad.

A sóshoz főtt gomba asztali só a fő tartósítószer. Az enyhén sózott (4,0±0,5%) és közepesen sózott (8,0±1,5%) gombák előállítása során a diffúziós folyamatok 10±2,5 ºС hőmérsékleten 10-15 nap alatt lezajlanak. Erősen sózott gomba (14,0±1,5%) előállításához a tölteléket 2-3 alkalommal (25%-os nátrium-klorid oldat) kell cserélni, 3-5 napig 20±5 ºC-on tartva a gombát.

Hatástanulmány különböző koncentrációkban kloridok kémiai összetételhez kész félkész termékek kimutatta, hogy a diffúziós folyamatok következtében a nedvességtartalom csökken, a vízben oldódó anyagok vesztesége és a poliszacharidok és fehérjeanyagok kismértékű növekedése következik be. A szabad aminosavak mennyisége az átlagos tartalom 35,0-38,0%-ával csökken a friss gombában. A szabad aminosavak minőségi összetétele az aszparaginsav és a fenilalanin pusztulásával változik (4. táblázat).

A telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak, elsősorban a palmitinsav és az olajsav tartalma csökken a gomba lipideiben. A többszörösen telítetlen zsírsavak aránya gombafajtától függően 2,4-13,0%-kal nő. Ezek a folyamatok a töltetben lévő kloridok tömeghányadának növekedésével felerősödnek (5. táblázat).

Így a félkész sózott főtt gombák tulajdonságainak kialakulását befolyásoló fő tényezők a főzés időtartama és a kloridok tömeghányada.