Diétás fermentált tejtermékek általános technológiája. Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiái

Jelenleg több mint 300 fajt állítanak elő. Mindegyiket nyersanyagok tiszta erjesztésével állítják elő bakteriális indítószerek. Bizonyos körülmények között a mikroflóra átalakul i.e. másodlagos mikroflóra. Sajátos ízt és illatot ad a termékeknek. Használt: Mezofil streptococcusok, termofil streptococcusok és bacilusok, élesztő. Különféle kombinációkban történő felhasználásuk lehetővé teszi nagy mennyiségű savanyú tej előállítását. termékek.

Gyártás közben fermentált tejtermékek legalább 3% fehérjetartalmú és legalább 4,5% laktóztartalmú tejet használjon. Ezen túlmenően, ha oltós módszerrel állítanak elő túrót, a tej oltós koagulálhatóságát 1. vagy 2. osztályba kell sorolni. Erjesztett tejtermékek gyártása. a termékeket 2 módon hajtják végre. 1) tartály 2) termosztatikus. A tartálygyártás nagy termelési területeket használ, de viszonylag olcsó módszer. A termosztatikus módszer további felszerelési költségeket igényel, de kevesebb termelést igényel. területeken. Az erjesztett tejtermékek termosztatikus módszerrel történő előállításának rendszere.

Nyersanyagok átvétele, minőségértékelése, foglalás, fűtés és tisztítás, zsírnormalizálás, pasztőrözés, hűtés 1 erjedésig (mezoph. 30-32°C, termofil 40-42°C, kefir szemek esetén 20°C), csomagolás , starter hozzáadásával (minden edényben), hermetikusan lezárva, termosztatikus kamrában érés és érlelés, hűtés (t 6-8-ig), tárolás és értékesítés. (72 óra) A tejföl eltarthatósága 5 nap. A túrót kétféleképpen állítják elő: hagyományos és külön. Ezenkívül, a tej erjesztésének módjától függően, a túrót állítják elő: Savas módszerrel (csak az indítót adják hozzá) Oltós módszerrel (az induló mellett, oltóanyagés kalcium-klorid). Az erjesztett tejtermékek hibái: íz- és szaghibák. Túlzottan savanyú íz és szag. Megsértették az érlelés és az erjesztés, valamint a szállítás és tárolás rendjét. Tápláló íz és illat. Gyenge íz és szag. Az érés technológiai szabályainak megsértése okozza. Avas íz és szag. Magas zsírtartalmú ételekben. Színhibák: egyenetlen. Konzisztenciahibák: heterogén a savó elválasztásával - a szállítási és tárolási feltételek megsértése.

55. Vajgyártási technológia.

A vaj előállításához legalább 2. osztályú tejet és 1. vagy 2. osztályú tejszínt használnak. Az 1. fokozatú tejszínben mechanikai szennyeződések, fehérjepehely és fagyasztás nyomai nem megengedettek. A bejövő 1. osztályú krém hőmérséklete ne legyen magasabb 10°C-nál, a 2. osztályú krém ne legyen magasabb 15°C-nál. A legelőnyösebb az alapanyagok használata magas tartalom zsír

A vajgyártás kétféleképpen történik: 1) Aprítás; 2) Magas zsírtartalmú tejszín átalakítása

A vaj darálással történő előállításának technológiai diagramja. Nyersanyagok átvétele, minőségi értékelése, hűtés (14-6°C-ig), foglalás, melegítés (30-35°C), tisztítás, szétválasztás (tejszín fogadása (32-35% zsír), tejszín hőkezelése (pasztőrözés), fizikai érlelési krém (alacsony hőmérsékletű kezelés), tejszín kalapácsolás, vajszemek feldolgozása, író szétválasztása, olajmosás, mechanikus vajfeldolgozás, csomagolás, tárolás és értékesítés.

A tisztítás és szétválasztás nyitott vagy zárt szeparátorokban történik. A kapott krém zsírtartalma az előállított olaj típusától függ.

A hőkezelés célja az összes káros mikroflóra elpusztítása, valamint az olajromlást felgyorsító enzimek inaktiválása. A pasztőrözést nem végezzük 85 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten. Krémhez I. fokozat nyáron 85-90, télen 92-95 pasztőrözött. A 2. osztályú tejszínből előállított vajnál t 95 évszaktól függetlenül, előkezeléssel. A krém szagtalanítása. A krémnek át kell mennie a fizikai érlelés szakaszán. Az ezen a szakaszon még nem ment tejszín forgácsolásakor a kapott termék lágy, kenhető állagú, és az íróban nagy mennyiségű zsír található.

A tejszín kalapácsolása folyamatos vagy szakaszos vajfőzőben történik. A tejszínhabzás hőmérséklete az évszaktól, a tejszín zsírtartalmától és a tejszínben lévő zsír keményedési fokától függ. Nyáron 7-12 °C, télen 8-14. A kavarás folyamata 3 szakaszra osztható: I) A kavarás kezdete (az edény betekintési ablakát krémréteg borítja). 2) Egyedi olajszemcsék kialakulása (az ablak világosabbá válik 3) Az olajszemcsék képződése befejeződött (az ablak átlátszó és az olajszemcsék láthatóak). Egy szakaszos forgácsolás időtartama 20-30 perc. Az írótól leválasztott vajszemeket 2-szer mossuk ivóvízzel, 2 °C-kal a keverési hőmérséklet alatt, hogy a vajszemekből eltávolítsuk a laktóz- és fehérjemaradványokat, min. anyagokat. A mosóvíz mennyisége a krém kezdeti térfogatának 50%-a. A megmosott gabonát préselik és formázzák. Ehhez 5 percre kicsontozási üzemmódba kapcsoljuk a vajforgácsot.

A csomagolás az edényből való kilépésnél történik, mind kartondobozokba, mind kis 180-200 g-os tartályokba. A csomagoláson feltétlenül tüntesse fel: termék címkézése, megnevezése, GOST, gyártó, tárolási feltételek és időtartamok, összetétel és érték.

Legfeljebb 20 napig tárolandó 14-6 °C-on. Lefagyasztva, -20, -25 °C-on legfeljebb 3 hónapig tárolható.

A vaj hibái: íz- és szaghibák, állag-, színhibák. Íz és illat: keserű, avas, üres, takarmányszag. Következetesség; omlós, túl puha, túl nedves. Szín: egyenetlen, a felső réteg sárga és egyes zsírdarabok láthatók).

Oroszországban az erjesztett tejtermékek fogyasztásának kultúrája nagyon fejlett. Mindenki tudja, hogy a kefir, a joghurt és az erjesztett sült tej jót tesz az emésztésnek és az immunitásnak, ezért ezekre a termékekre mindig nagy lesz a kereslet.

Az erjesztett tejtermékek következő csoportjai vannak:

• folyékony és félfolyékony szerkezet (kefir, joghurt, joghurt, erjesztett sült tej);
• magas fehérjetartalmú (túró);
• magas zsírtartalmú (tejföl).

A megnevezett termékek között a zsírtartalomtól és a felhasznált alapanyagoktól függően bizonyos árufajták különíthetők el:

• kefir kiadás 1; 2,5; 3,2% zsír, alacsony zsírtartalmú, Tallinn (1% és zsírszegény), gyümölcs (1 és 2,5% zsír), biokefir (1%, 3,2% zsír, bifidobaktériumokat tartalmaz).
• aludttej Vannak közönséges, Mechnikovskaya aludttej, acidofil, déli.
• joghurtok Zsírtartalom szerint a következők: tejtermékek - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krémes - 4,7%, 8%, 10%. Mód szerint hőkezelés- élő és élettelen. Adalékanyagok jelenlétével - gyümölcs, bogyó, természetes.
• túró Van zsír (18% zsírtartalom), félzsír (9% zsírtartalom), zsírszegény, lágy diétás (4 és 11% zsírtartalom), lágy diétás gyümölcs és bogyó (11% zsírtartalom), paraszt (5 % zsírtartalom) stb.
• tejföl Diétás, 10, 20, 25, 30, 36, 40% zsírtartalmú, acidophilus, amatőr stb.

Erjesztett sült tejet, vareneteket és túrósajtokat is gyártanak.

Technológia

A fermentált tejtermékek előállításának technológiája a nyersanyagok fermentált tejbaktériumok hatására történő fermentációs folyamatán alapul. Szinte minden gyártási szakasz azonos minden típusú fermentált tejtermék esetében.

Az első szakasz a tejipari alapanyagok átvétele, előkészítése és tisztítása. Ezután a tejet normalizálják, hogy meghatározzák a zsírtartalom bizonyos tömegarányát. A zsíros maradékok eltávolítása és az egységes összetétel biztosítása érdekében a tejet homogenizálják. A fermentált tejtermékek homogenizálási módja 12,5-17,5 MPa.

A következő szakasz a pasztőrözés, amelyet 85-90 fokos hőmérsékleten 5-10 percig végeznek. A művelet során kedvező környezet jön létre tejsavbaktériumok. Lehűlés után termofil vagy mezofil tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok indítóanyagát adják a tejhez, körülbelül az alapanyag térfogatának 1-5%-ában. Ezenkívül az érési folyamat kétféleképpen hajtható végre:

• termosztatikus. at ezt a módszert az indítót termosztatikus kamrákban elhelyezett tartályokba (palackok, zacskók) helyezik, ahol a termék érlelődik.
• rezervoár Az alapanyagok egy nagy tartályban helyezkednek el, majd érlelés után konténerekbe csomagolják.

Az érlelés időtartama a termék típusától és az előételtől függ, 4-12 óra. Az erjesztési hőmérséklet 20-43 C. A termék készenlétét az alvadék jellege és a savasság mértéke határozza meg, amelynek kisebbnek kell lennie, mint a késztermék savassága.

Az utolsó szakasz a minőség-ellenőrzés, a konténerek címkézése és a raktárba vagy üzletekbe küldés.

Bizonyos típusú fermentált tejtermékek előállítása során a technológiai folyamat különböző jellemzői vannak:

Tejföl. Kezdőtenyészethez a következő baktériumokat vezetjük be: mezofil homofermentatív tenyészetek (2000-2500 l-es kiszerelés (4 adag) és termofil tenyészetek (4 adag 1000-1200 l-es csomag). 12-48 óra alatt érik. Savanyúság: 30% zsírtartalmú tejföl prémium- 65-90°T, első osztályú - 65-110, 36% zsírtartalom - 65-90, 40% zsírtartalom 55-90, 25% zsírtartalom - 65-100, 20% zsírtartalom ​65-100, 10% zsírtartalom 70-95.

Joghurt. Az alapanyagokat fermentálják tiszta kultúrák Bolgár bacillus és termofil streptococcus. Az erjedés időtartama 4-8 óra a vérrög képződéséig. Savasság - 80°T.

Aludttej, erjesztett sült tej, hógolyó. Kovász: bolgár bacillus és termofil streptococcus tiszta kultúrái vagy termofil streptococcusok tiszta kultúrái. 9-13 óra alatt érik. A hógolyóhoz cukrot és gyümölcsszirupot adnak. A hógolyó savassága 80-1100°T, a ryazhenka 75-100°T.

Varenets. Kovász: termofil streptococcus tiszta kultúrái. Érési ideje 9-13 óra.

Kefir. Kefir szemekkel vagy speciálisan kiválasztott starterkultúrákkal erjesztett tejből állítják elő. Az érés 14-16 °C-on, 9-13 óra. Savasság - 85-120°T.

Acidophilus. Kovász: acidophilus bacillus, kefir szemekés tejsav streptococcus. Erjedési hőmérséklet 30 - 38°C. Savasság – 75-120°T.

Túró. Az előállításhoz normalizált vagy sovány tejet használnak. Kovász: mezofil homofermentatív kultúrák (kiszerelés (4 adag) 2000-2500 l-re. Oltós módszerrel 0,25-0,5 g száraz oltóanyagot (erősség 1:750 000) adunk hozzá, és 10-14 órán át erjesztjük.

Az erjesztett tejtermékeket 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. Felhasználhatósági idő: tejföl - hermetikusan zárt edényben 14 napig, bontatlan edényben - a technológiai folyamat végétől számított 72 óra, joghurt, erjesztett sült tej, kefir, túró 36 óra, "élő" joghurtok - tól 72 órától 30 napig, "nem élő" - legfeljebb 6 hónapig, túró - 2 hónap.

A termék minőségének értékelése során a következőket veszik figyelembe:

• íze és illata. Tiszta, erjesztett tejnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül;
• szín. Tejfehérnek kell lennie, egyenletesnek kell lennie az egész tömegben;
• állaga és megjelenése – homogén, törött vagy zavartalan alvadékkal. Megengedett a gázképződés egyetlen buborék formájában, amelyet az indító mikroflóra hatása okoz (forrás: GOST 52687-2006).

Berendezések és alapanyagok

A fermentált tejtermékek gyártására szolgáló vonal a következő berendezéseket tartalmazza:

• hosszú távú pasztőröző fürdő. Költsége a mérettől függően 150 ezer rubeltől 1 millióig terjed.
• homogenizátor Költség 340-800 ezer rubel;
• szivattyú. Költsége 19-55 ezer rubel.
• tartály (térfogat 10 köbméter) - körülbelül 600 ezer rubel, plusz a vezérlőpult 45 ezer rubel;
• tejhűtő - körülbelül 200 ezer rubel;
• elválasztók - körülbelül 80-200 ezer rubel;
• fogadótartály (1000 literes) - körülbelül 180 ezer kormány
• szalagos szállítószalag - 23 ezertől lineáris méterenként.

A tej ára körülbelül 13 rubel literenként. A tejsavbaktériumok ára körülbelül 200 rubel üvegenként (500 gramm).

Nyersanyag fogyasztás literenként: tejföl - 8-10 liter tej, túró - 4-5 liter, kefir - 1,5-2 liter, erjesztett sült tej - 2-3 liter.

A helyiségekre és a személyzetre vonatkozó követelmények

A fermentált tejtermékeket előállító üzemnek tartalmaznia kell egy tejfogadó részleget, egy termelő részleget a pasztőrözött tej tárolására, gyártására és csomagolására szolgáló területekkel, egy hűtőrészleget és egy szállítási részleget. késztermékek, háztartási helyiségek, laboratóriumok, berendezések és tartályok egészségügyi feldolgozásának osztálya. A berendezés szervizeléséhez legalább 4 főt kell felvennie.

Befektetés és ROI

A fermentált tejtermékeket gyártó vállalkozás megnyitásához szükséges kezdeti beruházás körülbelül 6 millió rubel lesz. Minőségi friss termékek átlagos költsége teljes zsírtartalmú tej: tejföl - körülbelül 150 rubel / l, túró - körülbelül 76 rubel / l, kefir - 23 rubel / l, fermentált sült tej - 27 rubel / l. Piaci ár: tejföl – 200-300 dörzsöl/l, túró – 80-105 dörzsöl/l, kefir – 28-32 dörzsöl/l, erjesztett sült tej – 35-40 dörzsöl/l. A vállalkozás körülbelül 2 éven belül megtérül.

Értékesítés

Az erjesztett tejtermékek értékesítése során számos jellemzőt figyelembe kell venni. Ne felejtse el a szezonalitást télen, ezekre a termékekre nagyobb a kereslet, mint nyáron. Ugyanakkor nyáron az emberek több kefirt vásárolnak, mint tejet. Az értékesítés még a hét napjától is függ. Pénteken és hétvégén több erjesztett tejterméket vásárolnak, mint hétköznap. Ezt fontos figyelembe venni, hiszen fermentált tejtermékek Romlandó, gyorsan el kell adni.

Érdemes a csomagolás kialakítására és annak kényelmére is gondolni. Ha bizonyos típusú áruk iránti keresletről beszélünk, akkor hagyományos kefir a fermentált sült tej pedig népszerűbb, mint a joghurtok és a mázas túró. De az utóbbi időben tendencia volt a joghurt iránti kereslet növekedésére, mint aktív fogyasztó az a közönség, amely ezen a terméken „nőtt fel”.

Cherukhina Krisztina
- üzleti tervek és kézikönyvek portálja

Általános technológia diétás fermentált tejtermékek

Valamennyi erjesztett tejital gyártásánál általános az elkészített tej indítókultúrával történő erjesztése, szükség esetén az érlelés. Csak az egyes termékek gyártásának sajátosságai különböznek egymástól hőmérsékleti viszonyok

Sokáig minden erjesztett tejitalt termosztatikus módszerrel állítottak elő, amelyben az erjesztett tejet kis tartályokba öntik, és termosztatikus kamrában minden termékhez optimális hőmérsékleten fermentálják. A vérrög képződése után a terméket a hűtőkamrába küldik, ahol lehűtik, és szükség esetén egy ideig érlelésre tartják.

A tartályos módszer szerint (M. G. Demurov) a termék érlelése és érlelése tartályokban, keverés mellett történik. Ez csökkenti a termelési területet és a munkaerőköltségeket.

Diétás erjesztett tejitalok előállításához a tejet legalább második osztályú, legfeljebb 19 °T savasságú, a tejszínt pedig 24 °T-nál nem magasabb plazmasavval használják.

A normalizált tejet 85-87 °C-on 5-10 percig vagy 90-92 °C-on 2-3 másodpercig pasztörizálják a mikroflóra teljesebb elpusztítása, az enzimek elpusztítása, a starter mikroflóra fejlődésének aktiválása és a tej állagának javítása érdekében. termék. Ilyen körülmények között a tejsavófehérjék denaturálódnak, aminek eredményeként a kazein hidratáló tulajdonságai megnőnek, és sűrűbb, jól megtartó vérrögképző képessége nő.

szérum. Ezt elősegíti a denaturált tejsavófehérjék részvétele a tej alvadék szerkezetének kialakításában.

A hőkezelést általában a tej 60-70 °C-os hőmérsékleten és 12,5-17,5 MPa nyomáson történő homogenizálásával kombinálják, ami homogénebb és sűrűbb állagot biztosít, keverés közben pedig viszkózusabb, megakadályozza a tejszín leülepedését, jobb savóvisszatartással. . A fermentált tejitalok gyártásánál a homogenizálás kötelező, mivel a tejszín ülepedés elkerülhetetlen a hosszú érlelési és hűtési folyamatok során.

Ezután a tejet lehűtik az optimális erjesztési hőmérsékletre, és azonnal hozzáadják az erjesztést, hogy megakadályozzák az idegen mikroflóra kialakulását. Az indítót általában egy adagoló segítségével adják a keverőhöz.

A fermentált tejtermékek előállítása során tejsavas streptococcusokat használnak: mezofil (Lc. lactis) 30-35 °C optimális fejlődési hőmérséklettel és termofil (Str. termophilus) 40-45 °C optimális fejlődési hőmérséklettel.

A túró krémes állaga érdekében krémes streptococcust (Lc. cremoris) teszünk az indítóba, melynek optimális fejlesztési hőmérséklete 30 °C. Egyes starterkultúrák ízképző streptococcusokat (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococcus) tartalmaznak. Életük során a tejsav mellett illékony anyagokat is képeznek. savak, szén-dioxid, alkoholok, éterek, diacetil, adják a terméket specifikus szag, bizonyos konzisztencia tulajdonságokat kölcsönöz. Ezek a mikroorganizmusok vitaminok, aminosavak és széntartalmú polimerek bioszintézisére képesek.

A starterkultúrák kombinációja bizonyos tulajdonságokat kölcsönöz a fermentált tejterméknek. Optimális hőmérséklet fejlődésükhöz 25-30 °C.

A mikroorganizmusok 80-120 °T-ra növelhetik az ital savasságát.

A tejsavrudak erősebb savképzők. Ezek közül a bolgár bacillus (L. bulgaricum) és az acidophilus (L. acidophilum) és mások széles körben használatosak starter kultúrák előállításában, amelyek optimális fejlődési hőmérséklete 40-45 ° C, és a tej maximális savassága 200 ° C-ig érik. 300°T.
Egyes erjesztett tejitalok indítókultúrájába beletartozik az alkoholos erjesztést biztosító tejsavas élesztő, melynek hatására az italok enyhén csípős, csípős ízt és habos állagot kapnak. Az erjesztett tejitalok minősége nagymértékben függ a felhasznált előétel minőségétől. Sűrű, homogén vérrögnek kell lennie, jó ízlés és szag, optimális savasság (streptococcus - legfeljebb 80 T, rúd alakú - legfeljebb 100 T). at fokozott savasság

az indító aktivitása csökken, ami növeli a tejalvadás időtartamát és rontja a késztermék minőségét. Az indítót aktivitásától függően 1-5% mennyiségben adjuk hozzá.

A tejet erjesztési hőmérsékleten addig erjesztik, amíg puha, meglehetősen sűrű alvadék nem keletkezik, savóválás jelei nélkül, és a készterméknél valamivel alacsonyabb savasságig. A fermentáció befejeztével a terméket azonnal lehűtik. at termosztatikus módszer a hűtőkamrába kerül, ahol 6-8 °C hőmérsékletre hűtik. Óvatosan kezelje a terméket, nehogy megzavarja a finom alvadékot. A tankos módszerrel, enyhe keverés mellett kapott alvadékot ugyanabban az edényben etetéssel hűtik a tankkabátba. Ebben az esetben a keletkező vérrög tulajdonságai valamelyest megváltoznak.

A tejsav folyamat a hőmérséklet csökkenésével gyengül, lassan megy végbe, és fokozatosan eléri az ilyen típusú termékek optimális savasságát, és 8-10 ° C-on a savképződés gyakorlatilag leáll. A fehérjék duzzanata is előfordul, ami a szabad nedvesség megkötéséhez és csökkenéséhez, valamint a vérrög tömörödéséhez vezet.

A vegyes fermentációs termékeket (kefir, kumiss, acidophilus-élesztős tej) lehűlés után hűtőkamrában (termosztatikus módszerrel) vagy tartályban érleljük. Ebben az esetben a tejsav folyamat lelassul, az élesztő savas környezetben aktiválódik, alkoholos erjedés következik be alkohol, szén-dioxid stb. felhalmozódásával, így ezek az italok sajátos tulajdonságokat adnak. A termék tartályos érlelése a termék típusától függően 12 órától 3 napig tart 8-10 °C hőmérsékleten. Érés után palackozzák és tárolják hűtőkamrák.

Egy céllal legjobb felhasználás egyes országok termelési területein (Bulgária, Magyarország stb.) az erjesztett tejitalok erjesztését és hűtését egy kamrában végzik a levegő hőmérsékletének változtatásával.

A diétás erjesztett tejitalok értékesítése előtti tárolása hűtött kamrákban történik, 0-6 °C hőmérsékleten és 85-90% páratartalom mellett, szigorú egészségügyi és higiéniai feltételek mellett. A gyárakból 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten engedik ki, miután minden egyes terméktétel fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőit ellenőrizték.

Az erjesztett tejtermékeket kétféleképpen állítják elő: termosztatikus és tartályos.

Séma: tej átvétel - normalizálás - pasztőrözés - hűtés - 1 (tartályos) erjesztés tartályban - erjesztés - hűtés - érlelés - csomagolás - tárolás - értékesítés. 2 (termosztatikus) erjesztés termosztátban és palackozás fogyasztói edénybe - erjesztés termosztatikus kamrában - hűtés hűtőben - érlelés - tárolás - értékesítés.

A tej átvétele és értékelése: meghatározzák a zsír tömeghányadát, sűrűségét, savasságát, hőmérsékletét, érzékszervi mutatók. A felhasznált alapanyagok: legalább 2. fokozat, 20 T-nál kisebb savtartalommal, reduktázteszt legalább 1. fokozatú, szőrme. szennyeződés legfeljebb 1 csoport, sűrűsége nem kisebb, mint 1,027 g/cm3. Lefölözött tej: savasság kisebb, mint 20 T fok, sűrűség nem kisebb, mint 1,030 g/cm3

Tejtisztítás: 43 C fokon végezzük. Homogenizálás: P-15 MPa, 45-48 °C. Pasztőrözés: 85-87°C – 10-15 perc, 92°C – 2-8 perc. Hűtés? fermentációs hőmérsékletre. Erjesztés: előételek a teljes térfogat 3-5%-a, keverés közben 15 percig. Erjedés: 10-12 óra, az érés végét a savtartalom (65-90 T fok) és a túró sűrűsége határozza meg. Hűtés: jeges vízzel keverés közben (30-60 perc), amíg homogén tömeg. Töltőanyagok hozzáadása: a részben kihűlt túróhoz töltőanyagot adunk, összekeverjük és palackozáshoz tálaljuk. Tárolás: legfeljebb 36 óra 6°C-on a karbantartás befejezésétől számítva. százalékos

Folyékony fermentált tejtermékek készítésének technológiája.

Erjesztett tejitalok TU 46.073-2003

Az Ukrán Tejtermelők Országos Szövetsége fejlesztette ki. Azokra az erjesztett tejitalokra vonatkozik, amelyeket speciális indítóval erjesztenek cukor, stabilizátorok, tejpor, természetes gyümölcstöltő anyagok hozzáadásával vagy anélkül, további hőkezeléssel.

Választék: „Yubileiny” ital (1, 2,5%); „Yubileiny” ital gyümölcsös töltelékkel (1, 2,5%); "Hógolyó" ital (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); ital „Hógolyó gyümölcs és bogyó” (1%); alacsony zsírtartalmú joghurt (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); gyümölcs- és bogyós joghurt (1, 3,5%).

Érzékszervi mutatók. Megjelenésés állaga: homogén, mérsékelten viszkózus. A tartályos módszerrel - törött alvadékkal; termosztáttal - zavartalanul. Gyümölcsök és bogyók lágy részecskéinek jelenlétében legfeljebb 2-3% megengedett a tejsavó elválasztása. A „Snowball” ital enyhén lisztes.

Íz és illat. Tiszta fermentált tej, mérsékelten édes, a hozzáadott töltőanyag ízével és illatával.

Szín. Töltőanyagtól vagy tejfehértől függ.

Savasság. Jubileumi - 80-110 fok T (pH - 4,6-4,0); „Hógolyó” - 80-120 fok T (pH - 4,6-3,9); joghurt – 80-140 fok T (pH – 4,4-3,8)

Több mint 7% szacharózt és több mint 4% lekvárt adnak hozzá.

Mikrobiológiai mutatók. E. coli baktériumok nem megengedettek 0,1 g termékben. A szalmonella nem megengedett 25 g termékben. A Staphylococcus aureus nem megengedett 0,1 g termékben. A tejsav mikroorganizmusok száma cm3-enként legalább 1 millió.

Tárolás. 4+-2 C fokos hőmérsékleten. Ha a termék stabilizátorok nélkül van, és nincs lezárva - legfeljebb 36 óra. Stabilizátorok nélkül, de zárt csomagolásban - legfeljebb 3 nap. Stabilizátorral és zárt csomagolásban akár 14 napig.

Ez erjesztett tejital, tejet kefires gabonaindítóval erjesztve nyerjük.

Tartomány: zsírszegény, 1%, 2,5%, 3,2%.

Savasság 850120°T.

Megjelenés és konzisztencia. Homogén, a tartályos gyártási módban törött alvadékkal, a termosztatikus módszerrel pedig zavartalan. Gázképződés megengedett, egyedi buborékok formájában.

Íz és illat. Tiszta fermentált tej, frissítő, enyhén fűszeres.

A tejsavó enyhe elválasztása megengedett - legfeljebb 2%. Mikrobiológiai mutatók. Az E. coli csoportba tartozó baktériumok nem megengedettek 0,01 g mennyiségben. A kórokozó mikroorganizmusok 1 g termékben nem megengedettek.

Az eltarthatósági idő megegyezik a fermentált tejtermékekkel.

Útmutató a tej kefirré feldolgozásához.

Tej 3,4% - normalizált keverék - (erjesztés 5%): 1 - kefir 1%; 2 – kefir 2,5%; 3 - kefir 3,2%.

Fermentált tejital, amelyet sült tejből állítanak elő, termofil tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztve, bolgár bacilus hozzáadásával vagy anélkül.

Választék: 1%, 2,5%, 4%.

Savasság 70-110°T.

Megjelenés és konzisztencia. Homogén, hab jelenléte megengedett.

Íz és illat. Tiszta, fermentált tej, markáns pasztőrözési ízzel.

Szín. Könnyű tejszín, melonoidinek jelenléte miatt a forró tej miatt.

Technológiai jellemzők. A pasztőrözési hőmérséklet 95-98°C 3-5 órás expozíció mellett, hogy világos krémszínt és sajátos ízt kapjunk.

Tárolás. Ha stabilizátorok vannak jelen, legfeljebb 14 nap.

Az alapanyag szükséglet a tej hőállósága.

Aludttej.

Erjesztett tejtermék, amelyet tejből tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával erjesztve állítanak elő.

Közönséges aludttej.

Csak termosztatikus módszerrel készült. Az előétel termofil tejsav streptococcust és bolgár bacillust tartalmaz. A kovász hőmérséklete - 40 fok. Az érlelés időtartama 3-4 óra. Gázképződés nélkül sűrű vérrög képződik. Íze és illata tiszta fermentált tej. Szín – tejfehér. Savasság 80-130°T. Tárolás: 8 C-nál nem magasabb hőmérsékleten – 36 óra.

Déli aludttej.

Termosztatikus módszer. Az indító ugyanaz és + tejélesztő. Erjedés 6-8 óra. Szín – tejfehér. Íz – tiszta savanyú tej, alkoholos utóíz. A vérrög sűrű. Nyálkás törzsek jelenlétében viszkózus állag alakulhat ki. Savasság - 90-140°C.

Acidofil aludttej.

Az indító az acidophilus bacillus, a tejsav streptococcus. Az íze savanyú tej. Konzisztenciája finom, nyálkahártya törzsek jelenlétében viszkózus. Savanyúság - 140 fokig

Íz és illat: tiszta fermentált tej, kifejezett pasztőrözött tejszín ízével és aromájával (a tejszín pasztőrözése során diaceil és acetoin képződik). Minden típusú tejfölnek megengedhető enyhe takarmány íze (különösen a téli-tavaszi időszakban) és enyhe keserűsége.

Szín: fehér, krémes árnyalattal.

Fizikai-kémiai mutatók.

Savasság: 10,15,30% - 60-90°T; 20,25% - 60-100°T. A foszfatáz hiányzik. A gyárat elhagyó hőmérséklet 6 fok alatt van. Száraz tejtermékek felhasználásával előállított tejfölnél megengedett a savasság felső határának 10 T fokos növelése.

Mikrobiológiai mutatók.

0,001 g termékben nem megengedett az E. coli baktérium. 25 g termékben kórokozó mikroorganizmusok nem megengedettek. A Staphylococcus aureus nem megengedett 1 g termékben.

Útmutató a tej tejföllé történő feldolgozásához.

Tej 3,4% (leválasztáshoz) -: 1 - sovány tejmaradék; 2 - tejszín (normalizáláshoz) -: 1 - 10% tejföl; 2 = (töltőanyagok hozzáadása) desszert tejföl.

Ezeket a termékeket termosztátos és tartályos módszerekkel lehet előállítani. A termosztatikus módszerrel a tejet az erjedés után azonnal palackokba, üvegekbe vagy zacskókba öntik, és termosztátokba helyezik erjesztésre, érlelésre (kefir, kumisz tehéntej). Kész termék hűtőkamrákba küldik. Valamennyi folyékony fermentált tejtermék elkészíthető termosztatikus módszerrel.

A tartályos termékek elkészítési módszerével az indító tejbe adása után a fermentáció, érlelés (kefir, kumys) és a termék hűtése ugyanazokban a nagy űrtartalmú edényekben történik, és csak a kész, lehűtött terméket üvegekbe és zacskókba töltve. A tartályos módszerrel tehéntejből acidophilus, kefir, acidophilus-élesztős tej, erjesztett sült tej, joghurt, kumisz készíthető. Ez a módszer lehetővé teszi a termék költségének 1,5-szeres csökkentését és a munka termelékenységének 35...37%-os növelését. Ezenkívül a fermentált tejtermékek előállításának tartályos módszerével a legkevesebb idegen mikroflóra szennyeződés történik.

A tej átvétele és válogatása. Számos erjesztett tejtermék (joghurt, kumys) állítható elő számos haszonállat tejéből. A tejüzemekben tehéntejből készítik, fermentált tejtermékek előállítására csak a prémium, I. és II. osztályú tej alkalmas.

A tej normalizálása. A zsír bizonyos tömegrésze. Ezért a feldolgozásra szánt tejet normalizálni kell. A normalizálás ugyanazokkal a módszerekkel történik, mint az ivóvíz előállításánál.

A tej pasztőrözése. Mindenféle aludttej elkészítéséhez, a fermentált sült tej és a Varents kivételével, a tejet 92±2°C-on 2...8 percig, illetve 87±2°C-on 10...15 percig pasztőrözik. .

A tej homogenizálása. Általában pasztőrözéssel kombinálják. Az erjesztett tejtermékek tankos módszerrel történő előállítása során a tej homogenizálása kötelező. A termosztatikus módszer is kívánatos, mivel a homogenizálás megakadályozza a tejsavó felszabadulását és javítja a termék állagát.

Hűtő tej. Pasztőrözés és homogenizálás után a tejet azonnal hűtőben lehűtik tejsav vagy kefir erjedési hőmérsékletére. kovász.

A tej fermentációja. A kívánt hőmérsékletre hűtött tejhez 3...5% tejsavas indítót adunk, melynek mennyisége az erjesztett tejtermék fajtájától függ. Használat előtt az indítót alaposan összekeverjük, majd beleöntjük a tejet.

A tej erjesztése. A hőmérsékletnek nagy jelentősége van a megfelelő baktériumtípusok fejlődéséhez.

Termosztatikus módszerrel a termék átvételekor a tej erjedése után azonnal palackozzák a palackokba vagy zsákokba; A terméket termosztátba helyezett palackokban (csomagolásokban) készre erjesztjük. A készterméket hűtőkamrákba helyezik, ahol 6 ± 2 °C hőmérsékletre hűtik, és 12 ... 18 órán át érlelik. Ebben az időszakban baktériumok fejlődnek ki, amelyek aromát és sajátos ízt adnak a terméknek a fehérjék duzzadása következtében.

A termékfejlesztés során Tartályos módszer Az erjesztés duplafalú univerzális tartályokban vagy hőszigetelt tartályokban történik, ami lehetővé teszi a megfelelő hőmérséklet fenntartását bizonyos határok között. Az érlelés végét az előállítási módtól függetlenül az alvadék savassága, sűrűsége és állaga határozza meg.

A túrónak simának, elég sűrűnek, homogénnek kell lennie, savtartalma minden aludttej esetében 75...80°T, erjesztett sült tej esetén 65...70°T.

Hűtött fermentált tejtermékek tárolása. Három napnál tovább nem tárolhatók 6±2°C-os hőmérsékleten. Az előállítási módtól függetlenül a kefirt az érlelés után 6...8°C-ra hűtik, és ezen a hőmérsékleten érlelésnek (öregítésnek) vetik alá. A gyenge kefir egy nap alatt érik, a közepes - legfeljebb 2 napig és az erős - 3 napig.

Erjesztett tejtermékek értékesítése üzletek állítják elő, ahol azokat a vonatkozó utasításokban és utasításokban előírt egészségügyi és higiéniai követelményeknek megfelelően szállítják.