A legjobb hús steakhez. Hogyan válasszunk húst marhasteakhez

A steakeket ma sertéshúsból, halból, sőt néha zöldségekből is készítik. De mindez a gonosztól van: a klasszikus steak egy tisztességes darab sült marhahús.

Egészen a közelmúltig csak a prémium darabokból készült darabokat hívták steaknek, mostanra azonban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek az úgynevezett alternatív steakek, amelyek a hasított test olcsóbb részeiből készülnek.

Összeállítottunk egy útmutatót 18 klasszikus és alternatív steakhez - pszichológiai portréik, jellemzőik, valamint tippek a jobb kezeléshez: serpenyő, szenes grill - és kontaktgrill (a Tefal Optigrill+ példáján).

A steak főzésére vonatkozó általános szabályok ugyanazok. Először is ki kell húzni a húst a hűtőszekrényből, és meg kell várni, amíg szobahőmérsékletre felmelegszik - ez fél órától (adagolt daraboknál) két óráig tart (ha egy egész vágásról beszélünk). A steakeket papír- vagy szövettörülközővel is meg kell szárítani: a felesleges nedvesség megakadályozza, hogy a hús megsüljön és aranyszínű kéreg keletkezzen. Sütés után a steaket körülbelül öt percig melegen kell pihentetni - hogy a húslé, amelyet a préselt fehérjék a darab közepébe szorítanak, egyenletesen eloszlanak rajta. Lehetséges egy steaket a sütőben készre tenni egy gyors sütés után? Igen, persze. Mikor sózzuk meg a steaket - főzés előtt vagy után? Erről a kérdésről eltérőek a vélemények, ezért a válasz a következő: próbálja ki mindkét módon – és válassza ki azt a végeredményt, amelyik személyesen tetszett.

Hazánkban még mindig sokan nem bíznak az enyhén rántott húsban – ahogy mondani szokás, vérrel. Tehát a pecsenyékben nincs vér, a húsfeldolgozó üzemben történő vágás előtti vágás után szinte az egész kijön a tetemből. Ha szereted, ha jól csinálod, süsd így; de ne feledje: az optimális készre vonatkozó ajánlások a szakácsok és hentesek évek óta tartó tapasztalatain alapulnak – és vannak olyan steakek, amelyek egy bizonyos fokig jól megsütve igazi szeletké válnak.

A készenléti fokozatok közötti különbséget a steak közepén lévő hőmérséklet határozza meg. Kék (nagyon alacsony pörkölt) - 46-49 fok, ritka (alacsony pörkölés) - 50-55 fok, közepesen ritka (közepes-alacsony pörkölés) - 55-60 fok, közepes (közepes pörkölt) - 60-65 fok, közepesen jól (közepesen erős sütés) - 65-70 fok, jól sült (teljes sütés) - 71 fok felett. Ezek átlagos értékek. Az aprólékos szakácsok ragaszkodnak a szűkebb tartományokhoz, és úgy vélik, hogy például a közepesen ritka 54 fok (plusz-mínusz fok), a közepes 56 fok, a közepes jól 60 fok, a steak pedig 64 fokon már teljesen átsül.

Fontos megjegyezni, hogy a steaket a legjobb abban a pillanatban levenni a tűzről, amikor nem éri el a két fokot a kívánt hőmérséklethez: a pihenés alatt eléri a szükséges pörkölési fokot.

És íme, hogyan kell helyesen grillezni a steakeket kontakt grillen, egy praktikus modern eszközön, amely rendkívül egyszerűvé teszi a nagy húsdarabok sütését. Konstantin Ivlev séf mesél - a Tefal Optigrill példáján. Ez a készülék „Vörös hús” üzemmódban automatikusan megméri a steak vastagságát, és a kívánt pörkölési foknak megfelelően hőmérsékleti programot készít.

Klasszikus steakek

A hasított test legjobb részeinek steakjei, amelyek mindössze 10-12 százalékát foglalják el, ezért is olyan drágák - és persze azért, mert a legfinomabbnak tartják. Rib-eye, cowboy-steak (ugyanaz a bordaszem, csak csonttal), tomahawk (hosszú csontú bordaszem), bélszín, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - pácolni? Ez a hús semmilyen esetben sem fogja elmondani magáról a legérdekesebb dolgokat, külső segítség nélkül. A lényeg az, hogy ne rontsa el a steaket. Az Optigrill kontaktgrill például magának a darabnak a vastagságát állapítja meg, és ennek függvényében kialakítja az optimális hőmérsékleti rendszert: csak ki kell választania a kívánt pörkölési fokozatot - és meg kell várnia a megfelelő hang- vagy színjelzést.

ráncos szem

Talán a világ leghíresebb és legnépszerűbb steakje. A bika bordaívének háti részének vastag széléről - a 6.-tól a 12. bordáig - vesszük. Az Egyesült Államokban a csontos ribeye-t gyakran ribeye-nek, a kicsontozott ribeye-t pedig spencer steaknek, vagy tulajdonképpeni ribeye-nek nevezik. Ezzel szemben Ausztráliában a csontos steaket ribeye-nek hívják, a csont nélküli változatát pedig a skót filé („Scottish fillet”).

A bordaszem olyan izmokból áll, amelyek minimális stresszt okoznak az állat élete során, így a húsrostok puhák és érzékenyek. Ennek a steaknek négy izma van - spinalis dorsi (a steak felső része, nagyon zsíros, laza húsrostokkal, a legfinomabb résznek számít, nagy zsírréteg választja el a steak többi részétől) , multifidus dorsi, longissimus dorsi és longissimus costarum. Minél közelebb volt a hasított test része a fejhez, annál több spinalis dorsi lesz a steakben, illetve annál ízletesebb és értékesebb lesz.

A jelentős zsírtartalom és a húsdarabon belüli egyenletes eloszlás miatt ez a legigénytelenebb a főzés során, és garantáltan finom, lédús és puha steak lesz. A zsír felelős a főtt steak kellemes vajas diós ízéért is. Melegítéskor megolvasztja és átitatja az amúgy is puha szálakat, így még szaftosabbak és szájban olvadnak.

A ribeye ideális sütési foka - közepes ritka, az amatőrök értékelik a ritkaságot, de a közepes is jó lesz. Ennek a steaknek az elkészítése nagyon egyszerű: sózzuk, pirítsuk meg a ribeye mindkét oldalát és oldalát egy nagyon forró serpenyőben vagy faszén grillen egy percig. A teljes sütési folyamat körülbelül négy-hat percet vesz igénybe egy közepes 300 g-os steak esetében, ezalatt a steak közepesen ritka lesz. Ha jobban szeretné megpirítani a húst, csökkentse a hőt, vagy tegye át a steaket a grill hűvösebb részébe, és állítsa be a kívánt készre.

cowboy steak

Ez ugyanaz a ribeye, csak egy rövid bordán (Oroszországban gyakran cowboy steaknek nevezik, és egyszerűen ribeye a csonton). Átlagsúlya 600 g. Ha egy cowboy steaket faszén grillen sütünk, akkor először érdemes 15-20 percig hideg zónában, ötpercenként megforgatva megizzasztani, majd gyorsan megsütni mindkét oldalát. magas lángon, amíg étvágygerjesztő kéreg nem keletkezik. Ha serpenyőben főzzük, akkor gyorsan meg kell sütni nagy lángon minden oldalát, beleértve a széleket is, majd be kell küldeni a 200 fokra melegített sütőbe (az ott eltöltött idő a kívánt foktól függ pörkölés; a legegyszerűbb módja a hőmérséklet-szonda segítségével szabályozni). Az ajánlott pörkölés mértéke közepes.

Ez a steak úgy néz ki, mint egy tomahawk – egy ribeye egy körülbelül 15 centiméter hosszú, lecsupaszított bordán: egy indiai harci csatabárdhoz hasonlít, innen ered a név. Részben a tomahawk egy marketing trükk, amely segít eladni egy csontot a márványos marhahús áráért. Sok eladó és szakács azonban azzal érvel, hogy a csont jelentése nemcsak a vizuális wow-effektusban rejlik, hanem a hús gazdag ízében is. Az állítás vitatható: sokkal nagyobb sikerrel fogja a húslevesbe passzolni, mint a sült steakbe. Ezenkívül egy tomahawkhoz grillre vagy megfelelő méretű serpenyőre lesz szüksége. Bánj úgy egy tomahawkkal, mint egy cowboy steakkel.

Striploin

Ez is egy New York-i steak (a nevét azért kapta, mert a Delmonico New York-i étterem specialitása volt). Vékony karajból vágják, amely a 13. borda után a hasított ágyéki régióban található. Van egy csík a steak zsír kerülete mentén, néha levágják.

A Striploint nagy és sűrű húsrostok és alacsony intermuszkuláris zsírtartalom jellemzi. Aromásabb, mint a ribeye, markáns húsos ízű - de a strpiloinhoz kell egy szem és egy szem. Nagyon könnyű kiszárítani, a bélszínt először nagy lángon, majd lassú fokozaton kell főzni (szenes grill esetén először nagy lángon, majd hidegebb zónában). Az ideális pörkölés mértéke közepesen ritka. A legjobb, ha ezt a steaket csak sóval és borssal ízesítjük, hogy semmi ne zavarja meg a hús ízét.

filé mignon

Steak bélszínből, azaz egy nagy psoas izomból. Ez az izom gyakorlatilag nem vesz részt az állatok életében, szinte nincs kötőszövete, így nagyon puha marad. Az egész bélszín egy hosszú, ceruzára emlékeztető húsdarab, egyik oldalán megvastagodva, másik oldalán kihegyezve. A filé mignonhoz a második részt használják - keskeny, úgy gondolják, hogy ez a legfinomabb ízű. Kis hengerekre vágják - a vastagság 3 és 6 cm között változik.

Egy állat átlagosan csak 500 gramm húst tud előállítani egy filézett mignonhoz, ezért is olyan drága ez a steak. Ugyanakkor a sült marhahús sok ínyence nem szereti őt túlságosan. A filézett mignon szinte semmilyen intramuszkuláris zsírt nem tartalmaz, ízét krémes bársonyos lágyság, de semmiképpen sem húsos kifejezőképesség jellemzi. A lédússága és lágysága miatt értékelik, de nem a hús íze és aromái miatt, ezért feltételesen „női” steak-nek is nevezik (szemben a „férfi”, brutális „New York” vagy teebone).

A filé mignon főzésekor négy percig minden oldalról sütni kell, majd fóliába csomagolva öt percig pihenni kell, vagy minden oldalról jó kéregig sütni, és 10 percre a sütőbe tenni. Az ajánlott pörkölés mértéke közepes, szinte soha nem főzik vérrel. Hogy szaftosabb legyen a filet mignon, főzéskor gyakran baconba csomagolják; a steak felületét is védi a kiszáradástól. A második lehetőség a szilárd, de nem száraz kéreg elérésére, ha a steaket sütés közben időnként bekenjük olajjal. Enyhe ízének és soványságának köszönhetően a filet mignon jól illik az illatos komplex szószokhoz.

Konstantin Ivlev elmondja, hogyan kell főzni a mignon filét kontakt grillben.

Chateaubriand

A Chateaubriand bélszínből is készül – csak a széles részéből. A filézett mignontól eltérően egészben készítik, nem darabokra vágva - tehát ez egy két személyre szóló adag, kivéve persze, ha olyan ember eszi meg, akinek fél kilogramm marhahús, akár sovány is, nem okoz emésztési problémát. . Valószínűleg ez volt a vikomt és író, Francois-Rene de Chateaubriand, akiről az egyik változat szerint ezt a steak-et nevezték el. Van azonban egy másik verzió is - Chateaubriand városáról, ahol kiváló minőségű szarvasmarhát neveltek.

A Chatborian főzésekor először nagy lángon minden oldalról le kell zárni, majd halkabb tűzön a kívánt sütési fokig kell sütni - vagy 200 fokra melegített sütőbe küldeni 15-20 percre, attól függően. a kívánt pörkölési fokot. Ezután a steaket meleg helyen kell hagyni. A klasszikus Chateaubriand egy jól átsütött kéreg, vékony réteg jól sikerült, majd közepes és végül puha hús, a közepén vérrel.

A Chateaubriand-ot, a filé mignonhoz hasonlóan, hagyományosan szósszal tálalják. A 19. század elején fehérborból, medvehagymából, kakukkfűből, gombából, babérlevélből, tárkonyból, marhahúslevesből és petrezselymes vajból készült, azonos nevű szósz volt. Most leggyakrabban a Chateaubriand-t mártással kísérik.

Tibon

A név (T-Bone Steak) teljesen összhangban van a megjelenéssel - ez egy steak két izomdarabból, amelyeket T-alakú csont választ el egymástól. Egyrészt - zsenge, sovány bélszín, másrészt egy brutális bélszín gazdag húsízzel. Minél távolabb vágták a steaket a fejtől, annál nagyobb, és annál több bélszínt (filet mignon) tartalmaz. A legnagyobb steakeket, amelyekben a szűzpecsenye egy részének átmérője meghaladja a golflabda méretét, porterhouse-nak nevezik. A firenzei steak is teebone vagy porterhouse, csak általában az olasz chianina és marreman fajták marhahúsából. A Takhir Holkiberdiev által feltalált Kuban steak kubai bikák és tehenek húsából készült portéka. A Club steak közel áll a t-bonehoz: egy vékony szélű végéről vett csontos steak, ahol a bélszín aránya elenyésző.

Mivel az teebone lényegében két különböző steak egyben, óvatosan kell főzni, hogy ne szárítsa túl a bélszínt, amíg a bélszín még nem készült el. Serpenyőben, mérsékelt lángon kell sütni - 15-20 percig, 2-3 percenként megforgatva, és jobb, ha a szűzpecses részt távol tartja a hőség epicentrumától. Vagy tedd ezt: 30 másodpercenként forgatva gyorsan pirítsd magas lángon, amíg megpuhul, majd mérsékelt lángon tedd a bélszínt a hidegebb zónába. Ezután - ügyeljen arra, hogy a steak pihenjen. Faszén grillnél ugyanazok az ajánlások. Az ideális pörkölés mértéke közepesen ritka. Az teebone különböző részein azonban nem mindig sikerül azonos fokozatot elérni, és ha a bélszínnél közepesen ritka, akkor a bélszínnél közepesnek bizonyul.

Alternatív steakek

Így nevezik a steakeket a hasított test azon részeiről, amelyeket a többség korábban nem is tekintett steaknek, és amelyeket korábban sütésre, párolásra - vagy darált húsra - szántak. De kiderült, hogy ha helyesen kezeli őket, akkor serpenyőben vagy grillen az alternatív steak kiválónak bizonyul. Ez a hús durvának tűnhet de gazdag marha ízű, és lényegesen olcsóbb, mint a prémium darabok (az árkülönbség akár háromszoros is lehet) . Alternatív steakeket is lehet pácolni, hogy a hús lágyabb legyen, és új ízeket adjon hozzá. Az alábbiakban a serpenyőben vagy faszénsütőn történő sütéshez ajánljuk, kontaktgrill esetén pedig egyszerűen döntse el, hogy milyen sütési fokra van szüksége, és várja meg a megfelelő jelet Vörös hús módban.

Skort steak

Membrán steak, egy páratlan öv izom, amely elválasztja a mellkast és a hasüreget. Az egyik úgynevezett alternatíva, vagyis a hasított test nem prémium részeiből készült steak.

A szoknyasteaknek általában csak a lágyabb részét (belső szoknyát) nevezik, ami a szegélyre utal, de néha az oldalról levágott részt is (ezt a steaket külső szoknyának is hívják, de gyakrabban machete steak néven árulják ).

Ez a steak nagy rostokból és közbenső zsírrétegekből áll, és megfelelően főzve nagyon lédús, bár keményebb, mint a vastag vagy vékony szélű prémium vágások. A hús lágyításához ajánlatos előtisztítani számos fóliától és enyhén előpácolni (alkalmas a hagymás vagy citrusos pác, valamint szója- vagy Worcestershire szósz és ecet, mint a balzsamecet hozzáadásával). A skint steak puhításának másik módja az, hogy a pácolás előtt a steak mindkét oldalán kis hálót vágunk. A pácolt steak gyorsan megsül, mindkét oldalon 3 percig.

Pác nélkül azonban megteheti, csak ízesítse a szoknyapecsenyét sóval, borssal, és kenje be növényi olajjal - és most a lényeg, hogy ne szárítsa túl: a steak nagyon vékony, ezért mérsékelt lángon süsse meg. 10-15 perc, 2-3 percenként forgatva, az optimális pörkölés közepesen ritka.

Machete

A machete steakről (más néven külső szoknya) alapvetően mindent kicsit feljebb mondanak: ez egy vékony és hosszú steak a rekeszizomból, ezért nevezték el, mert alakjában egy latin-amerikai mezőgazdasági késre emlékeztet. A machete-t ugyanúgy kezelje, mint a skint.

És itt vannak Konstantin Ivlev tippjei a machete steak főzéséhez kontakt grillben.

oldalszelet

Oldalsó steak, vagyis a hasított test belső húsos részéből, amely a bordák és a comb között helyezkedik el közelebb az állat lágyéki régiójához. Ez a vágás meglehetősen kemény és sovány steakeket eredményez, de nagyon élénk ízűek, jellegzetes húsízzel. A legésszerűbb az oldalsó steaket pácolni - legalább néhány órán át, de lehetőleg egy éjszakán át. Pác lehetőségek - chimichurri szósz; növényi olaj, borecet, fokhagyma és szójaszósz és méz kombinációja; hagyma, szójaszósz, olívaolaj, balzsamecet és cukor kombinációja. A pácolt steaket faszén grillen vagy serpenyőben körülbelül tíz percig sütjük, rendszeresen forgatva, közepes ritkaságig, maximum közepesen. (A kontakt grillben természetesen nem kell megfordítani.)

hentes steak

Steak a rekeszizom húsos részéből. Angolul hanger steaknek vagy hanging tendernek is nevezik, mindkét esetben fontos a "lógás" szó: az izom helyzetét írja le, mintha az állat belsejében lógna a tüdő és a hasüreg között. Ezt a részt mészáros steaknek nevezik, mert a hentesek gyakran nem árulták, hanem megtartották maguknak - mind a nem túl mutatós megjelenése, mind a gazdag húsíz és aroma miatt, amivel egy oldalszeletre emlékeztet. Egyesek azt állítják, hogy a hentespecsenye májízű, de nevezhetjük véres íznek is.

A steak közepén egy ér fut át, amelyhez 30-40 fokos szögben nagy hússzálak csatlakoznak. Általában sütés előtt eltávolítják, a darabot keskeny két részre osztják.

A rekeszizom ezen része az egyik legkevésbé aktív izom az állat élete során, ezért a lényeg az, hogy ne szárítsa túl az érzékenységét. Így minimális fűszerekkel, például sóval és borssal, valamint egy kakukkfűággal sütheti növényi olajban, kevés vajjal - 5-6 perc alatt, gyakran forgatva, közepesen ritka, maximum közepesre. De a hentespecsenyét először fűszeres és savanyú környezetben (az alap citrusfélék, bor, borecet) bepácolhatod, és ugyanilyen rövid ideig, folyamatosan megfordítva sütöd.

Chuck tekercs

Nyakfilé, a hosszú hátizom része a lapocka és a bordák között. A Chuck tekercs íze olyan, mint a ribeye (ez egy szomszédos vágás), de meglehetősen szálas hús, és nem valószínű, hogy egy steak elolvad a szájban. Ez a vágás ideális pörkölthöz és - előzetes pácolás után - shish kebabhoz. Pácolni is lehet steakekhez. Vagy a steaken áthaladó eret sózva, borsozva és több helyen átvágva (ez miatt sütés közben valamelyest puhább lesz), mindkét oldalát pár percig nagy lángon megsütjük, lassan, szintén megforgatva sütjük. pár percenként. Az ajánlott pörkölés mértéke közepes.

Felső penge

Steak a lapocka külső részéből, széles, hosszú húsdarab. A hasított test második érzékenysége és puhasága (a bélszín után) ráadásul kétszer olcsóbb.

A felső pengét a kötőszövet kettéhasítja – ez pedig problémákat okoz a sütés során: a magas hőmérséklet egyszerűen gumivá változtatja. A kiút csak az, hogy óvatosan elkerüljük egy késsel a tányéron. Vagy pácoljuk elő a steaket – az alaplehetőségek ugyanazok: hagyma, citrusfélék, bor, ecet, ízlés szerint válasszunk (cukor és méz – nem kötelező, nem annyira az édesség miatt, hanem a Maillard-reakció miatt kell gyönyörű kéreg, amely cukrot és aminosavakat tartalmaz).

lapos vas

Ez ugyanaz a lapocka külső része, mint a felső penge, csak másképp van vágva. Ha átvágunk úgy, hogy a kötőszövet az egyes darabok közepén fut, akkor ez egy felső penge. Ha hosszú és lapos húscsíkokat távolítunk el az érből, akkor két lapos vasalót kapunk. Akár egészben, akár két felére osztva sütjük. Az ajánlott sütési fok közepes ritka vagy közepes, fontos, hogy ne szárítsuk túl, ezért gyorsan kell sütni. Ízlés szerint bepácolhatod a vasalót, de minimális fűszerekkel – például ribeye – jó.

Ezen kívül - Konstantin Ivlev története arról, hogyan lehet a legjobban sütni ezt a steaket kontakt grillben, miután a húst mézes-mustáros-osztriga szószban pácolták.

Denver

A nyaki gerinc és a lapocka között elhelyezkedő kis izomból készült steak. Ez a nyakvágás leggyengédebb része: a tokmánytekercstől eltérően a Denver viszonylag puha steak. Viszonylag új vágás – először 2009-ben vezették be a piacra (az ipar nem áll meg, és a hentesek még mindig különítenek el érdekes darabokat a hasított testből, amelyek alkalmasak steak készítésére). A legjobb steakek érlelt szeletekből származnak, és a pác nem zavarja Denverben. Az optimális pörkölés foka Denver - közepes

A legfiatalabb steak, az amerikai hússzakértő, Tony Mata 2012-ben emelte ki (mellesleg ő találta fel 2003-ban a laposvasat) - a lapocka abból a részéből, amelyet korábban darált húshoz használtak. Mata azt javasolta, hogy vágja le a felesleges dolgokat, például a kötőszövetet, a többit pedig új steaknek hirdesse. A Vegas Strip íze olyan, mint egy New York-i, kivéve, hogy keményebb az állaga, de lágyabb, mint sok más alternatív steak, és nem igényel pácolást. Az ideális pörkölés foka közepes.

Picanha

Egy háromszög alakú steak a keresztcsontból, a comb felső részéből, felül egyenletes zsírréteggel van bevonva. Magyarul ezt a részt felső bélszín sapkának hívják.

Ez a brazilok kedvenc darabja, akik nem tudják elképzelni nélküle a churrasqueriákat, a húsra szakosodott létesítményeket. Brazíliában a picanhákat a rostokra merőlegesen három részre osztják, sóval és borssal ízesítik, félkörbe hajlítják a zsírral kifelé, nyársra fűzik, szorosan egymáshoz nyomják a darabokat – és nyílt tűzön, folyamatosan forgatva sütik, majd vékony darabokra vágjuk – ismét a szálakon át.

Az egész pikanyát a legjobb sütőben főzni, de Oroszországban gyakran már szeletelt steak formájában is értékesítik. Először meg kell sózni és fél órán át pácolódni kell, majd meg kell sütni, emlékezve a legfontosabb dologra: ne szárítsa túl. Először erős lángon két-két percig mindkét oldalon (majd alacsony lángon további 2-4 percig mindkét oldalon; faszén grill esetén közvetett tűzön). A hús sovány, de a zsírcsík miatt ez idő alatt közlik vele a szükséges szaftosságot. Az ideális pörkölés foka közepes. A Pikanyát nem a gyengédségért, hanem éppen az ellenkezőjéért értékelik: brutális állagáért és gazdag húsos ízéért. Ha szeretnéd előpácolni a pikanyát, nem tántorítunk el: nagyon finom is lesz.

Hátszín

Szintén egy vágás a keresztcsontból. Vágja le a karajból a bélszín legszélesebb részének közelében. A hús meglehetősen puha, ugyanakkor illatos. Egy egész bélszínt a legjobb sütni: bedörzsöljük sóval, borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel és oregánóval (vagy más tetszőleges fűszernövényekkel), és másfél órára 160 fokra előmelegített sütőbe küldjük. A hátszín steakeket könnyű túlszárítani, különösen, ha arra a részre koncentrálunk, ahol a zsírcsík található: az optimális pörkölés foka közepes, és lehetőleg közepesen ritka. Süssük pár percig mindkét oldalát faszén grillen - vagy egy serpenyőben kevés növényi olajon (végül tegyünk a serpenyőbe egy darab vajat, pár gerezd fokhagymát és egy rozmaringágat). Ha kontaktgrillben grillez, egyszerűen nyomja meg a gombot, és várja meg a kívánt sütési fokot. A steaket pedig feltétlenül hagyjuk pihenni főzés után.

Hátszín

Egy steak a fenékből, meglehetősen kemény hússal: az állat ezen részének izmai folyamatosan dolgoznak élete során. A rámpa fő előnye az alacsony ár a prémium steakekhez képest és a gazdag marhahús íz. Ezt a steaket sütés előtt érdemes jól bepácolni (4-8 óra) (az alapok hagyományosak, ízlés szerint: citrusfélék, bor, jó ecet, teriyakival nagyon jól bevált). Mérsékelt tűzön 2-3 percig sütjük mindkét oldalát, majd hagyjuk pihenni - közepesen ritka lesz. Ha a steak nem pácolt, akkor szintén mérsékelt lángon, rendszeresen megforgatva, mindkét oldalát 4-5 percig sütjük.

Egy élelmiszerboltban sétálva vagy egy hentesboltba betekintve minden vásárló szeme elkerekedik a választékból. Milyen húst szeretsz jobban? A bika melyik része ideális párolásra, és melyikből lesz felejthetetlen és lédús steak? Hogyan válasszunk húst steakhez?

Valójában a márványhús kiválasztása és vásárlása meglehetősen egyszerű. Ebben a cikkben elárulunk néhány titkot, amelyek segítenek megérteni, hogy az egyik steaket miért kell pácolni, a másik pedig közepesen ritka. Szóval, hogyan válasszuk ki a megfelelő márványos húst?

Ne feledje: minél kevésbé vesz részt az izom az állat mozgásában, annál érzékenyebb. És fordítva, minél aktívabban működik az izom, a hús keményebb lesz, és ennek megfelelően alkalmas hosszú ideig tartó pácolásra, sütésre vagy előpácolásra.

A steak hús kiválasztásakor mindig ügyeljen a következőkre:

• Fajta.
• Bika hizlalása.
• kötőszövet mennyisége.
• A steak márványozása.
• A steak hús tárolásának módja.

A márványos marhahús melyik része kerül steakbe?

Válasszon marhahúst egy vagy több izomból álló steakhez. A több izom több kötőszövetet jelent, és az egyes izmok rostjai különböző irányban működnek, ami keményebb húst eredményez.

A kötőszövet akkor jó, ha húspörköltet tervez. De amikor steaket sütünk, a rostoknak nincs idejük lebomlani, és finom és puha ételré alakulnak.

Miből áll a márványhús ára?

A steak hús kiválasztásakor ügyeljen a márványozás kategóriájára - minél magasabb, annál drágább a hús. Ennek oka a költséges gabonatakarmányozás. Azonban az is megromolhat, ha nem megfelelően főzik. Kóstolja meg a legpuhább filé mignont vagy gourmet ribeye-t, és döntse el, melyik húsfajta a kedvence.

Ne feledkezzünk meg egy olyan fontos tényezőről, mint a hús (száraz vagy nedves) öregedése. Vákuumcsomagolt hús vásárlásakor ne féljünk, ha a szavatossági idő meghaladta a közepét. Ne feledje, hogy minél tovább érik a hús, annál jobban befolyásolja a termék ízét. Ezzel szemben minél kevesebb idő telt el azóta, hogy a húst vákuumba helyezték, annál valószínűbb, hogy a steak kemény lesz.

Hogyan befolyásolja a bikafajta a márványos hús ízét?

A steak húsának kiválasztásakor ügyeljen a bika fajtájára. Ha a fajták neve Hereford vagy Aberdeen Angus, akkor biztos lehet benne, hogy a steak kiváló lesz. Az angushúst például márványossága jellemzi. Finom rostos és nem inas, az izomrostokban lévő zsírrétegek pedig különleges pikantériát adnak neki. Mivel ennek a tehénnek a génje a domináns, az Aberdeen Angus hústulajdonságai átadódnak a fajták keresztezése során is!

A steak-hús egyedülálló érzékenységet és puhaságot kap a zsíros rétegek miatt, amelyek a főzés során megolvadnak, megtöltik a steaket nemes lével, ami viszont növeli a kalóriatartalmat, lédúsabbá és lágyabb ízűvé teszi. Még ha túlsüti is a húst, a márványrétegek megakadályozzák, hogy kiszáradjon.

Annak ellenére, hogy egyes orvosok azt állítják, hogy a vörös hús fogyasztása káros az egészségre, és növekszik a buzgó vegetáriánusok száma, a városlakók között még mindig sokkal több a húsevő. Ám kevesen értik igazán, mi van a tányérján: sokszor nem is sejtik, honnan származik a marhahús, honnan készült a felszolgált steak, hogyan vágták és tárolták, és a teteme milyen részből készül pl. , Ribeye vagy bélszín. A falu úgy döntött, hogy a-tól z-ig feltárja ezt a kérdést. Ebben a hússpecialista segített nekünk Kirill Martynenko, A Torro Grill moszkvai steakhouse-hálózatának ügyvezető partnere.

Sztori

Az angol herefordokat és a skót aberdeen angusokat az Újvilágba hozták, amelyen tulajdonképpen az amerikai húsipar kezdett fejlődni. A steak az Egyesült Államokon kívül az összes volt brit gyarmaton, valamint Latin-Amerikában, Németországban, Olaszországban és Franciaországban is elterjedt.

Valójában a steak és a steakhouse kultúrája a 19. század végén született meg, és ez, ahogy sejthető, Amerikában – Chicagóban – történt.

Hús

A szarvasmarha-állomány két egyenlőtlen részre oszlik: a gyors vágásra szánt húsra és a tejtermékekre. Az első általában a bikák, a második természetesen a tehenek. De még a húsgubákból sem mindenki alkalmas steakre.

Családfa

Rendkívül fontos paraméter a fajta. Mindaddig, amíg az emberek állattenyésztéssel foglalkoztak, olyan fajtákat tenyésztettek és rögzítettek, amelyek a legjobban gyarapodtak izomtömeget, bizonyos mennyiségű zsírt tudtak lerakni, és nem voltak igényesek a karbantartásra. A steakipar számára is fontos, hogy az állat tömör legyen. A legtöbb steak fajta az egész Angus család ( Aberdeen Angus- Skóciában tenyésztett fajta, amelyet 1873-ban hoztak az USA-ba, herefordok ( Hereford- az angliai Herefordshire megyében tenyésztett fajta), valamint ezek hibridjei. Tőlük készül a világ éttermeiben a steakek túlnyomó része.

A hústermelésben kiemelt szerepet játszik az állat étrendje. A tehén természetes tápláléka a fű és a széna. De a húsipar szempontjából ez nem jövedelmező, és csak azokban az országokban lehetséges, ahol megfelelő területek vannak, és az éghajlati viszonyok lehetővé teszik az állatállomány számára, hogy egész évben füvet egyenek, mint például Új-Zélandon.

Fő exportőrök és a húsárak

Az árképzésben a gyártó ország is szerepet játszik. Könnyen kitalálható, hogy az Egyesült Államokban és Ausztráliában drágább a munkaerő, mint Argentínában, ezért magasabb a hús ára. Az éghajlati viszonyok és a szezonális ingadozások is fontosak. Az USA-ban például karácsony környékén mindig drágul a hús, nyáron pedig olcsóbb lesz. A pénzemberek gyakran játszanak a húson - marhahúsra nem ritkábban kötnek határidős szerződéseket, mint gabonára.

Orosz hús

A közelmúltban egyre több orosz hús jelent meg az eladáson, azt állítva, hogy steak lesz. Az ár-érték arány azonban így is sokkoló. Figyelembe véve, hogy Oroszországban vannak szarvasmarha-tenyésztési helyek, szomorú, hogy a hústermelés még korai szakaszban van.

A fejletlen ipar és infrastruktúra nem teszi lehetővé a gazdálkodók számára, hogy áruikat hatékonyan és nyereségesen értékesítsék. Mivel az éttermi üzletág a hasított test legfeljebb 10%-át képes felvenni, a hús többi része ballaszt marad a gyártó kezében. A fejlett húsiparral rendelkező országokban mindent újrahasznosítanak.

tetemvágás

Vannak olyan dokumentumok, amelyek szabályozzák a hasított test vágásának folyamatát, és részletesen leírják, hogyan kell megfelelően vágni a zsírt, és hogyan kell kinéznie az egyes daraboknak. Az Egyesült Államokban a vágásra vonatkozó szabványokat egy kézikönyvben írják le Húsvásárlói útmutató. Az ausztráloknál is van hasonló Ausztrál marhahús-termék útmutató, Kanadában - Húsvágási kézikönyv.

Hazánkban a hasított testek darabolásának hagyománya egyáltalán nem jelent olyan terméket, mint a steak. Ezért a hazai hússal kísérletezni vágyóknak fel kell készülniük arra, hogy az étteremnek még a tetemtel is meg kell rontani - formázatlan darabból steakeket készíteni.

Tárolás és szállítás

A hús kétféle formában kerül a piacra – fagyasztva és hűtve.

Fagy

Vákuumos tárolás

száraz öregedés

Steak

Az állat csontvázának teljes tömegének akár 10%-a is alkalmas steak főzésére (a csontváz súlya nem tartalmazza a fej, a belsőségek és a bőr súlyát) – innen ered a steak magas ára. Az egész hátrész alkalmas steak készítésére: a bélszín (karaj belsejében), a ribeye (mell) és a bélszín (karaj), a váll és a hát elülső része a fő vágás az étteremiparban. A hátulsó vágás vállát és elejét alacsony ár és kifejezettebb íz jellemzi. Van egy membrán is - ez két vágás - szoknyaÉs akasztó(vastag rekesznyílás). A rekeszizom az állat legpuhább izma, mivel célja a belsők megtámasztása, nem vesz részt a mozgásban. A membránt "hentes steaknek" is nevezik, mivel a hentesek hagyományosan ezeket a darabokat tartották meg maguknak, mint a legfinomabbat.

A moszkvai éttermek ezeket a steakeket készítik:

Sütés

Természetesen mindezek a darabok különböző fokú hőkezelést igényelnek, mivel eltérő a zsírtartalmuk. A szakértők még vitatkoznak egy steak sütési fokának számáról, de a legtöbben az a véleménye, hogy még mindig hat van belőle:

Van egy egyszerű szabály: minél kövérebb a darab, annál magasabb a pörkölés foka. A Ribeye steaket közepesen vagy közepesen jóra ajánljuk, de a szűzpecsenyét érdemes közepesen vagy akár ritkán tálalni. Az alacsony fokot különösen a franciák és a spanyolok szeretik, míg az amerikaiak jobban szeretik a jól sült húst.

Fotók: Olya Eichenbaum
Illusztrációk: Alexander Pokhvalin

Hús nélkül nem létezhet teljes értékű táplálkozás. És ha valami ízletesről beszélünk, az minden bizonnyal egy steak! Ebben a cikkben nem csak a marhasteakről fogunk beszélni. És arról, hogy melyik darabot jobb választani és hogyan kell főzni.

A megfelelő hús kiválasztása

A klasszikus steak elkészítése lehetetlen jó marhahús nélkül. Először is ki kell találnia, hogyan kell kiválasztani a megfelelő húst.

Ne vásároljon fagyasztott húst steakekhez. Fagyás közben még 0 0 C hőmérsékleten is változások következnek be ennek a terméknek a tulajdonságaiban. A fagyasztott hús lédúsabb. Ez persze nem rossz.

De vannak negatív vonatkozásai is a fagyasztásnak - amikor a húsban lévő folyadék megfagy, kristályokat képez, amelyek megtörik a hús szerkezetét, elvágva a rostjait.

A hús kiválasztásakor nézze meg a színét, amely meghatározza a frissességét. A friss marhahús gazdag vörös színű. A zsírnak csak fehérnek kell lennie, nem lehet árnyalata. Ha a hús friss, akkor a zsírnak szét kell omlani (ez a marhahús zsírjára vonatkozik).

Menj a piacra húst venni. Mivel a húst naponta ellenőrzik a piacon. Ez ritkábban fordul elő a boltban. Főleg, ha csomagolt hús és csomagolt.

Jó minőségű házi hús vásárlására is van lehetőség a piacon. És ha megismeri ennek a húsnak a tulajdonosát, és rendszeres vásárlóvá válik, akkor senki sem fogja megtéveszteni.

Ellenőrizze a hús rugalmasságát a frissesség meghatározásához. Nyomja meg az ujját a kívánt darabon, ha a keletkezett horpadás gyorsan eltűnt, akkor a friss húst választotta, a steak puha lesz. Amikor pedig megnyomva érzed, hogy rugózik, az azt jelenti, hogy nem ez az első frissesség és gumisan ébred belőle a steak.

Ügyeljen a zsírrétegekre. Szaftossá teszik a húst. Válassza ki azt a darabot, amelyik zsírréteggel rendelkezik. Főzéskor megolvadnak, és a steak nagyon lédús és nagyon puha lesz.

steak fajták

A steak elkészítéséhez a marhahús legjobb részeit használják fel. Csak a pép nem alkalmas ehhez az ételhez. A steak típusa attól függ, hogy a marhahús melyik részéből készül. Ennek az ételnek körülbelül százféle elkészítése létezik.

Fontolja meg a legnépszerűbbet.

1. Márvány steak - Ribeye második neve. Ehhez húst használnak, amelyet a marhahús lapocka alatti részéből vágnak le. Rengeteg zsíros réteget tartalmaz, ezeknek köszönhetően márványnak tűnik. Akkor tartják a legjobbnak, ha ezek az erek vékonyak és sok van belőlük.
2. T-bon- a csont miatt nevezték így, ami úgy néz ki, mint a "T" betű. A háti rész és a derékrész szélén vágják ki azon a helyen, ahol a leghosszabb izom és a bélszín vékony szegélyei kialakulnak. A hasított marhahúst speciálisan feldarabolják, hogy csont legyen hússal. Az ilyen steakeket készen is meg lehet vásárolni - húsdarabokat egy T-alakú csonton.
3. Filet Mignon, az a fajta steak, ami a legpuhább részből készül. Úgy néz ki, mint egy csonk, minden ertől és ertől megtisztítva, kissé letörve, steak formájában. Ha megveri magát, ne használjon kalapácsot. Üsd meg egy kés nyelével.
4. Roundrumbe- ennek a fajnak a húsát a hasított test felső csípőjéből kell levágni.
5. Tornedos- vágjunk ki húsdarabokat a bélszín fő részének vékony széléből.
6. Porterhouse steak- itt a hasított test ágyéki részének szűzpecsenye vastag széléből használnak húst.
7. klub steak- ezen a pecsenyén a hosszú izom vastag szélének határán hátulról egy kis bordacsont található hússal.
8. Chateaubriand- ehhez a steakhez egy meglehetősen vastag darabot vesznek ki a marhatest központi részéből.
9. Rum - steak bélszínből készítjük, amelyet vékonyra vágunk és jól felverünk.

Bármelyik steaket is választja, ne feledje, hogy a húsdarabokat 3 vagy 5 centiméter vastagságúra kell vágni. A keresztirányú rostok mentén, az egyenletes sütéshez.

Főzés

Miután kiválasztotta a húst a piacon és hazavitte, főzés előtt alaposan meg kell tisztítani. Minden filmet és külső inat le kell vágni róla. Alaposan öblítse le folyó víz alatt. Ezután tegyük a húst szűrőedénybe, hogy az összes folyadék lefolyjon, vagy egy törülközőre 15 percre.

Ezt követően megfelelően vágni kell a húst. A steak adagjait csak a szálak mentén szabad vágni. Ennek a vágásnak köszönhetően a zsír a sütés során egyenletesen áthalad a húsrostokon. A húst gyorsan és egyenletesen melegítjük.

Amint korábban említettük, a darabok vastagságának három-öt centiméter vastagságúnak kell lennie. Ha úgy dönt, hogy serpenyőben főz, akkor három centiméter elegendő. A szénen - a vastagságnak legalább öt centiméternek kell lennie.

Figyelem! Ne feledje, hogy a steak nem szelet. Az elkészített darabokat nem lehet leverni, mert a hús elveszti a levét és a szerkezetét.

Készítsen fűszereket a hús sütéséhez. A steakeket pácolni kell. Ehhez vegyen egy kerámia vagy üvegtartályt. Olívaolajjal, sóval, fűszerekkel és borecettel pácot készítünk, kevés szójaszószt adhatunk hozzá.

Keverjük össze az egészet, és öntsük le az elkészített húst ezzel a páccal. A húst jól összekeverjük a páccal, hogy az egészet befedje. Fedjük le és hagyjuk 10 órán át pácolódni.

A megadott idő elteltével kezdje el a főzést.

(1 értékelések, átlag: 3,00 5-ből)

Ízletes és lédús steak a megfelelő húsból származik. Nem minden hús alkalmas steaknek. Megesik, hogy kiválasztunk egy szép darabot, megsütjük, és megérinti a gumi ízét. Ha tökéletes steaket szeretnél a tányérodra, ne spórolj a hússal.

filé mignon

Egy ilyen steakhez a legjobb a bélszín középső részét választani. Más részektől abban különbözik, hogy gyakorlatilag nem vesz részt az állat teljes szervezetének munkájában, ezért nincs kitéve stressznek. Sütés előtt minden eret és eret eltávolítunk a húsból. A filézett mignon hús nem bírja a konyhai kalapáccsal való verést, a legjobb, ha késnyel vagy a saját tenyerünk élével verjük a húst.

T-bon

A steak a nevét a benne lévő csont jelenlétéről kapta. Általános szabály, hogy az ilyen steakeket a már vágott boltokban értékesítik. A hasított testet úgy vágják fel, hogy a hús a csonton maradjon.

Ribeye (márványos steak)

A Ribeye egy klasszikus amerikai steak. A Ribeye olyan állat húsából készül, amelyet fűvel vagy gabonával etettek. A steak íze és minősége ettől a tényezőtől függ. A fűvel etetett állat húsa drágább lesz. A húsban lévő zsírcsíkok tartalmát márványozásnak nevezzük. A legjobb steak nagy mennyiségű vékony zsírcsíkot tartalmaz.

Hús steaknek

A gyors sütéshez marhahúst a karajból, a combból vagy a marhasültből, a filéből vagy a combból kell választani. Az olyan összetevők, mint a bor és a citromlé, lágyítják a húst azáltal, hogy az előmarinálás során megpuhítják a rostokat.

A bárányhúst legjobb a nyakból, a combból, a hátszínből és a lábból szedni. Minél idősebb a kos, annál keményebb lesz a steak. Ha a kost nem kasztrálták, akkor a steaknek sajátos szaga lesz. A szagát elnyomják a különféle pácok és fűszerek.

A sertéshúst a lapockákról, a combról és a nyakról kell venni. A hasított test ezen részeiből származó hús gyorsan megsül, és meglehetősen lédús. Előnyös, ha a sertés nem csak friss, hanem nem is fagyasztott.

A hús minősége

A steak íze, illata és lédússága a hús minőségétől függ. Ügyeljen arra, hogy zsíros rétegű húst válasszon. Ne hagyd, hogy a zsír megfélemlítsen. Sütés után kivehető, de ettől lesz lédús és puha a hús. A zsír színe fehér legyen, ha az állat öreg volt, akkor a zsírja sárga lesz.

Az izomrostok határozzák meg a steak merevségét, minél vastagabbak az izomrostok a húson, annál keményebb lesz a steak. Magát a húst a steaken nem szabad ezekhez a rostokhoz vágni.

A hús színe jelzi annak frissességét. Ha marhahúst választunk, akkor a hús sötétvörös legyen, ha sertéshús, akkor rózsaszín, a bárány friss hús világos piros színű. Minél sápadtabb a hús színe, annál erősebben sül és kisebb a mérete.

Tanácsot

A cikk végén szeretnénk néhány hasznos tippet adni a steak főzéséhez.

Ne tesztelje a húst villával, hogy készen van-e, a szúrásokon keresztül lé jön ki, ami a steak puhaságáért és lédússágáért felelős. Ha még mindig tudnia kell, hogy a hús készen van-e, akkor jobb, ha egy kis vágást készít a steak közepén. A húst ne sütés előtt, hanem utána sózzuk, a borsra ugyanez a szabály vonatkozik, mert. a fűszerek a felesleges lé felszabadulásához és a hús égéséhez vezetnek. A legjobb, ha tengeri sót választunk, ez különleges ízt ad a steaknek.

Fotó: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net