Lisztből készült édesipari termékek minőségellenőrzése. Kulináris és édesipari termékek minőségellenőrzése

Minden beérkező nyersanyagnak és gyártott terméknek meg kell felelnie a mindenkori szabványok követelményeinek, a technológiai feltételeknek, az orvosi és biológiai követelményeknek, rendelkeznie kell higiéniai bizonyítvánnyal vagy az Art. által előírt módon nyilvántartásba vétellel. Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló szövetségi törvény 10. cikke.

A termék típusára higiéniai tanúsítványt állítanak ki. A legyártott és szállított termékek egy tétele meghatározott követelményeknek való megfelelőségének igazolása (a termék megfelelő minőségének garantálása érdekében) a gyártó felelőssége.

Az édesipari késztermékek biztonsági mutatóinak szelektív ellenőrzése a termék gyártója által az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben megállapított eljárás szerint történik, garantálva a termékbiztonságot.

A nyersanyagokat csak a vállalat laboratóriumának vagy technológiai ellenőrzési szakembereinek következtetése esetén engedik be a gyártásba. A gyártásba kerülő alapanyagokat a technológiai utasítások és az idegen tárgyak termékbe kerülését megakadályozó utasítások szerint kell a gyártásra előkészíteni.

A lisztet mindenféle nyersanyagtól elkülönítve kell tárolni. A tárolóedényekben lévő lisztet halmokban, állványokon kell tárolni, a padlótól 15 cm-re és a falaktól 50 cm-re. A rakatok közötti távolságnak legalább 75 cm-nek kell lennie.

A sót külön fedeles tartályokban, valamint oldott formában, szűrővel felszerelt edényekben kell tárolni, és csak oldva és szűrve szállítható a termelésbe.

A zsírokat, tojásokat és tejtermékeket hűtőszekrényben, 0 és +4°C közötti hőmérsékleten kell tárolni.

A tojásmelang az apró darabos édesipari termékek előállításához használható tésztákban megengedett, ha megfelel az előírt érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereknek. A tojásmelanget -6 és +5°C közötti hőmérsékleten kell tárolni, a melanzs újrafagyasztása szigorúan tilos. A kiolvasztott melanzs 4 óránál hosszabb tárolása nem megengedett.

A pasztőrözött tehéntej 0 és +6°C közötti hőmérsékleten az előállítási technológiai folyamat végétől számított 36 óránál tovább tárolható.

A vajat kicsomagolás után gondosan ellenőrizzük és a felületét megtisztítjuk. Felületi szennyeződés és mikrobiológiai romlás esetén az olaj nem használható tejszínes édesipari termékek előállításához. Az olajtárolás időtartama az olajvágó helyiségben történő sztrippelés előtt legfeljebb 4 óra lehet.

Cukrászati ​​termékekhez friss, tiszta, hibátlan, ép héjú, II. kategóriánál nem alacsonyabb csirketojás használható. A tojásdobozok kicsomagolása, az egészségügyi feldolgozás és a tojásmassza beszerzése szigorú áramlási szabályok betartásával történik.

A padlóra esett termékeket (szanitáris hiba) egy speciális edénybe kell helyezni, amelyen „Hibaegészségügyi hiba” felirat látható. Az édesipari termékek gyártása során egészségügyi hibák alkalmazása tilos.

Tejszínes cukrászati ​​termékek (sütemények, péksütemények, stb.) gyártása során minden műszakban tiszta, sterilizált lerakótasakokkal, azokhoz való hegyekkel és kis felszerelésekkel kell kezdeni a munkát. A táskák, borravalók és kisfelszerelések kiadását és szállítását minden műszakban, számla szerint, speciális személyek végzik, a naplóban regisztrálva. Ezután műszakonként legalább 2 alkalommal el kell végezni a zsákolást.

A krémes süteményeket a gyártás után a hűtőszekrénybe kell küldeni hűtés céljából. A gyártásban lévő késztermékek tárolási kapacitása a hűtőkamrába való betöltés előtt nem haladhatja meg a 2 órát.

A tejszínes cukrászati ​​termékeket gyártó vállalkozásoknak olyan hűtőberendezésekkel kell rendelkezniük, amelyek biztosítják az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tárolását, a hatályos SanPiN „Különösen romlandó termékek feltételei és eltarthatósága” és a jelen egészségügyi szabályzat szerint. A tortákat és a tejszínes süteményeket 6°C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.

A krémes bevonat nélküli süteményeket 18°C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett kell tárolni. Sütemények és péksütemények nem élelmiszer jellegű anyagokkal, valamint meghatározott szagú termékekkel együtt nem tárolhatók.

A hűtőkamrákat hőmérővel kell felszerelni. A hűtőkamrák működési módját folyamatosan ellenőrizni kell. Az élelmiszerek tárolási hőmérsékletének ellenőrzésének eredményét külön naplóban kell rögzíteni.

A tortákat pergamen- vagy alpergamenpapírral bélelt kartondobozokba helyezzük. Csomagolódoboz nélküli sütemények szállítása és értékesítése szigorúan tilos.

A fedél külső oldalán egy jelölésnek kell lennie, amely jelzi a dátumot, a gyártási órát és a tárolási módot.

A sütemények előállításának technológiai folyamatát ezen technológiai utasítások szerint kell végrehajtani, a „Kenyeret, pékárut és édesipari termékeket előállító vállalkozások egészségügyi szabályai” SanPiN 2.3.4.545-96 szerint.

A helyiségekre vonatkozó minden tervezési megoldásnak biztosítania kell a technológiai folyamat következetességét és áramlását, a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek ellenáramának hiányát, a használt és tiszta edényeket.

Az előállított termékek számának meg kell felelnie a vállalkozás tervezési kapacitásának.

Minden technológiai berendezésnek tanúsítvánnyal kell rendelkeznie, és rendelkeznie kell az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Hatóságának egészségügyi és járványügyi bizonyítvánnyal. Minden berendezésnek, edénynek, edénynek élelmiszerrel való érintkezésre engedélyezett anyagból kell készülnie, egészségügyi és járványügyi bizonyítvánnyal kell rendelkeznie, és az előírt módon tanúsítottnak kell lennie.

A technológiai és hűtőberendezéseket a technológiai folyamat sorrendjének figyelembevételével kell elhelyezni úgy, hogy az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek ellen- és keresztező áramlását kiküszöböljék, valamint biztosítsák az ezekhez való szabad hozzáférést és a biztonsági előírások betartását. a munkahely.

A cukrászüzlet elrendezésének meg kell felelnie az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek ellenáramának lehetőségét.

A cukrász szakácsok munkahelyeit szigorúan az elvégzett gyártási műveletnek és az elkészítendő termék típusának megfelelően szervezzük.

A leghigiénikusabb fűtési berendezés az elektromos. Minden berendezést tisztán kell tartani, és használat után alaposan le kell mosni forró vízzel és tisztítószerekkel.

A nem mechanikus berendezések közé tartoznak az ipari asztalok, fürdőkádak, állványok, szekrények stb. Az ipari asztaloknak sík, sima, tartós, rozsdamentes felülettel kell rendelkezniük. Minden gyártási művelet után forró vízzel mossák, a munkanap végén pedig forró vízzel és mosószerekkel, majd forró vízzel leöblítik.

Minden műhelyfelszerelést forró vízzel és mosószerrel mosnak. A fából készült berendezéseket legalább 65 °C-os forró vízzel kell fertőtleníteni.

Használat után a szitákat, a szűrőgézeket és a krémes cukrászzacskókat forró vízben mosószer hozzáadásával alaposan kimossuk. Ezután leöblítjük, 15 percig forraljuk és megszárítjuk. A cukrászzacskók főzéséhez és tárolásához használjon speciális, tiszta, feliratozott edényeket.

A felszerelések és az edények mosásához használt keféket és szivacsokat naponta alaposan meg kell mosni mosogatószerrel, 10-15 percig forralni, szárítani és erre a célra kialakított helyen tárolni. A szerszámokat (kések, mélyedések, formák) a munkavégzés során tisztán kell tartani. A séfkéseket, akárcsak a vágódeszkákat, a munkaterülethez kell rögzíteni, és fel kell címkézni. A rozsdásodó acélból készült szakácskéseket száraz helyen kell tárolni.

Forró vizes mosás után minden fémeszközt vízben forralással fertőtlenítenek.

Munkaidőn kívül a tiszta berendezéseket speciális szekrényekben vagy zárt állványokban tárolják.

A konyhai eszközök mosásához két rekeszes fürdőkádakat használnak. Az első rekeszben az edényeket mosogatókendővel és kefével mossák el közétkeztetésben használható mosószerekkel, 45-50 °C-os vízhőmérsékleten, a másodikban - forró vízzel öblítik le ( nem alacsonyabb, mint 65°C).

Tárolja a konyhai eszközöket fejjel lefelé az állványokon. Használat előtt feltétlenül öblítse le forró vízzel, miután ellenőrizte a belső felület tisztaságát. A konyhai eszközöket nem fertőtlenítjük, mivel folyamatosan hőkezelésnek vannak kitéve.

A felszerelések és edények mosására és karbantartására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályok megsértése a késztermékek mikrobákkal való szennyeződését, ennek következtében ételmérgezést és bélfertőzéseket okozhat.

A tejszínnel készült édességek a romlandó termékek közé tartoznak. Élelmiszeripari létesítményekben, a helyi egészségügyi ellenőrző hatóságokkal (SES) egyetértésben bizonyos feltételek mellett elkészíthetők, mivel a krémek kedvező környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Így a sok nedvességet, keményítőt és cukrot tartalmazó puding kiváló környezet a staphylococcusok fejlődéséhez. A tejet és tojást tartalmazó krémek szalmonellával is szennyeződhetnek, emellett bélfertőzések kórokozóit is tartalmazhatják.

Élelmiszeripari vállalkozásoknál a tejszínes cukrászati ​​termékek gyártása során számos egészségügyi szabályt be kell tartani: óvni kell a krémtermékeket a mikrobiális szennyeződéstől - elkülönített, hűtőszekrénnyel felszerelt helyiségeket kell elkülöníteni az elkészítéshez és a kikészítéshez;

Ne feledje, hogy a termékek tejszínnel történő befejezése a péksütemények és sütemények elkészítésének technológiai folyamatának utolsó művelete, ezért gondoskodni kell a konyhai eszközök és a befejező berendezések tisztán tartásáról, valamint a személyes higiéniai szabályok szigorú betartásáról;

A krémek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok minőségének meg kell felelnie a szabványok követelményeinek. A nyersanyagokat gondos mechanikai feldolgozásnak kell alávetni.

A krémek elkészítését, valamint a sütemények és péksütemények elkészítését 17°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten végezze.

A kész süteményeket és péksüteményeket 2-6 Celsius-fok közötti hőmérsékleten tárolja; főzött tejszínnel és tejszínhabbal, vendéglátóipari fogyasztásra szánt termékek - 6 óra, túrókrémmel - 24 óra, vajkrémmel - 36 óra.

Cukrászati ​​termékek befejezés nélkül - 18°C ​​hőmérsékleten.

Nyáron puding-, vaj-, túrókrémek csak a helyi SES engedélyével készíthetők.

Minden édesipari termék két nagy csoportba sorolható:

I. Cukros

Ezek közé tartozik: karamell, cukorka, lekvár, mályvacukor, karamell, drazsé, halva, csokoládé.

II. Liszt

Ide tartoznak: mézeskalács sütik, sütemények (cukros, hosszú, vajas), kekszek, kekszek, gofrik, muffinok, piték, tekercsek, sütemények.

Az édesipari termékek osztályozása a bennük lévő cukor fizikai állapota szerint:

• - amorf vagy szilárd állapotban: cukorka karamell, grillezett sütemény, karamellás massza (szilárd vagy félszilárd), karamell halvához;
• - kis kristályok formájában, amelyek szacharóz telített oldatában vannak: normál vagy tejes rúzs, creme brulee rúzs, likőr vagy likőr-tej massza;
• - arganoszolok formájában: gyümölcs- és bogyós töltelékek, mézes és likőrös töltelékek;

A nyersanyagok a meghatározó tényezők a termékek fogyasztói tulajdonságainak kialakításában.

Az édesipari termékek előállításának fő alapanyagai a cukor és a cukros anyagok, a kakaóbab, a liszt és keményítő, a melasz, a méz, a gyümölcs- és bogyós alapanyagok és félkész termékek, a tej és tejtermékek, a tojás és tojástermékek, zsírok, diófélék, hüvelyesek és olajos magvak.

A további nyersanyagok közé tartoznak az élelmiszersavak, aromás anyagok, zselésítő- és habképző szerek, emulgeálószerek, stabilizátorok, színezékek, szétesést elősegítő szerek, tartósítószerek és antioxidánsok. Ezek az anyagok nagy szerepet játszanak a fogyasztói tulajdonságok és a termékek eltarthatóságának kialakításában. Jelenleg mintegy 250 élelmiszer-adalékanyagot használnak az édesiparban.

Biztonsági jelzők édesipari termékekhez (cukorkák)

Meg kell felelnie a toxikus elemek, mikotoxinok, radionuklidok szintjének, valamint az MBT szabványoknak megfelelő mikrobiológiai mutatóknak. A krémes testű cukorkákban tilos: koaguláz-pozitív staphylococcusok 0,01 g termékben, kórokozó mikroorganizmusok, köztük szalmonella 25 g termékben.

Kereskedelmi vállalkozásban értékesített édesipari termékek (édességek) választékának elemzése és minőségi értékelése

Az édességek minőségét a következő mutatók alapján értékelik: táplálkozási és biológiai érték, érzékszervi, fizikai-kémiai, biztonságosság.

Az érzékszervi mutatókat a GOST 5897--90 „Édesipari termékek. Az érzékszervi minőségi mutatók, méretek, nettó tömeg és összetevők meghatározásának módszerei." Értékelik az édesség csomagolásának megjelenését, rendezettségét és esztétikus kialakítását, a címkézési követelményeknek való megfelelést, a csomagolás súlyának eltéréseit, a termék megjelenését, a termék formáját, felületi állapotát, ízét és illatát. A termék megjelenésének vonzónak kell lennie.

A csomagolásnak meg kell felelnie a tömítettség és a tömítettség követelményeinek a csomagolással vagy címkével ellátott cukorkák körül. Hajtogatott és félig hajtogatott termékek esetén azok tartalmát tömeg alapján határozzuk meg (az átlagos minta vagy csomagolási egység tömegének százalékában).

A cukorkák alakja különböző lehet - négyzet, téglalap, kerek, hengeres stb. A kicsomagolt termékeket jó megvilágítás mellett tekintjük meg. Ügyeljen a deformált termékek jelenlétére.

A cukorkák felülete legyen száraz, egyenletes csokoládé- vagy zsírmáz réteggel bevonva, hézagok és lyukak nélkül. A cukrászmassza máziszapja vagy letapadt morzsái, vagy keményítő jelenléte a felületen nem megengedett.

A termékek színe leggyakrabban barna különböző árnyalatokban (a nyersanyag típusától és a gyártási technológiától függően), egyenletesnek kell lennie, festékzárványok nélkül.

A termékek állaga kemény, harapva lágy. Szerkezete amorf, porózus, kristályos, zselészerű, harapva kemény vagy puha, olajos.

Az ízt és a szagot teszteléssel értékelik. Zsíros, avas, savanyú vagy más kellemetlen íztől és szagtól mentesnek, borzasztó édességtől, valamint egyértelműen meghatározott aromás és ízesítő adalékanyagoktól mentesnek kell lenniük.

Az 1 kg-os darabszám meghatározása a lemért egyesített mintában lévő termékek megszámlálásával, majd 1 kg-onkénti újraszámításával történik, vagy az egyesített mintából legalább 10 db terméket mérve kiszámoljuk a termékek számát 1 kg-ban. A becsomagolt termékek darabszámának 1 kg-ban történő meghatározásakor a csomagolóanyag nem kerül eltávolításra.

A termékek nettó tömegének meghatározásakor először a csomagolóanyagot távolítják el. Egy termék vagy csomagolási egység nettó tömegét véletlenszerű minta mérlegelésével becsülik meg, a megállapított tömegtől való eltérések feljegyzésével.

A héjban, rétegekben, töltelékekben és mázatlan édességekben a zsír és a cukor tömeghányadának meg kell felelnie a recept szerint számított tartalomnak, a számítotttól legfeljebb + 3,0% eltéréssel. A Válogatott csokoládék töltelékének tömeghányadának meg kell felelnie a recept szerint számított tartalomnak, de legfeljebb 20%, legfeljebb ±5,0% eltéréssel. A 10%-os sósavoldatban oldhatatlan hamu tömeghányada nem haladhatja meg a 0,1%-ot. Az összes kénsav tömeghányada a gyümölcshéjban nem haladhatja meg a 0,01%-ot.

Az édességek biztonsági mutatóinak toxikus elemek, mikotoxinok, radionuklidok tartalom tekintetében, valamint mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük az IMT szabványoknak. A krémes testű cukorkákban tilos: koaguláz-pozitív staphylococcusok 0,01 g termékben, kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát is, 25 g termékben.

Az édességek minőségének vizsgálata érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók meghatározása alapján történik, az állami szabványokban rögzített módszerekkel.

A vállalkozás rövid leírása

A "Fregat" üzlet a következő címen található: Szmolenszk, Gagarin sugárút, 29/1 épület (irányítószám: 214018).

Ez egy különálló, lakóépületbe épített, jó elhelyezkedésű épület a regionális kórház, a 9-es számú iskola, a Szmolenszki Szövetkezeti Főiskola, a kollégium és a Szmolenszki Ipari és Gazdasági Főiskola mellett.

Az üzlet egy lakóépület teljes első emeletét foglalja el.

Munkaidő 8:00-21:00 szünet nélkül, a hét minden napján.

Az üzletben külön bejárat van az áru átvételére.

Az üzlet 2 ipari és élelmiszer részlegből áll.

Ipari részleg:

Kozmetikumok

Az élelmiszer részleg részlegekre oszlik:

• 1. szekció: kenyér, pékáruk, kolbász, tejtermék, hal- és húskonzerv.
• 2. rész: Gyümölcs- és zöldségtermékek
• 3. rész: étkezési zsírok, hal- és húskonzervek, gyümölcs- és zöldségkonzervek, haltermékek.
• 4. szakasz: ízesített áruk (alkoholos, alacsony alkoholtartalmú italok).
• 5. rész: hal és halászati ​​termékek
• 6. szakasz: édességek, alacsony alkoholtartalmú italok
• 7. szekció: Gabona és liszttermékek, hal, húskonzervek, étkezési zsírok, gyümölcs- és zöldségkonzervek, félkész termékek.

Az értékesítési területen a következő berendezéseket használják:

• 15 hűtőszekrény,
• 10 fali csúszda,
• 7 számláló,
• 7 bankautomata.

Az üzletvezetés a termelők, a fogyasztók és a társadalom egészének érdekeit igyekszik kielégíteni.

Ez a jó minőségű és környezetbarát termékek átlagos árakkal való kombinálásával érhető el.

Az üzlet fő vásárlói a helyi lakosok, valamint a regionális kórház, a szövetkezeti technikum, az ipari és gazdasági főiskola, valamint a 9. számú iskola látogatói.

A FREGAT áruház fő beszállítói:

OJSC "Khlebopek" (pékáruk)

"Smolensk Food Plant" (ketchup, majonéz)

OJSC "Bacchus" (vodka)

OJSC "CONFA" (krémes mézeskalács, sütemény, gofri, drazsé, mályvacukor)

OJSC "Vitebsk Húsfeldolgozó Üzem" (Myaskovit)

SAOMI LLC (tészta)

"UNIMILK" (Nyári tej, savanyú tej)

A Fregat üzlet versenytársai:

Bolt „MAGNIT”, „FORTUNA”, „TERMÉKEK”, „4. számú üzlet”, bódék.

A "Fregat" kereskedelmi vállalkozásban előállított édesipari termékek (édességek) választékának elemzése

Az egyszerű formájú termékek közé tartoznak a rozsos lepények, teák, mákos zsemlék, donyecki kenyér, orenburgi kenyér stb. Az összetett formájú termékek közé tartoznak a fürtök, perecek, szarvak, bizonyos típusú pékáruk, amatőr termékek, briós stb. két, három vagy négy oldalon oldalcsúszások lehetnek, amelyek lapon sütéskor a termékek egymással való érintkezéséből alakulnak ki.

A termék gazdagságának foka. A dússág foka szerint a pékáruk két csoportra oszthatók: I - gazdagok (a recept szerint a liszt cukor- és/vagy zsírtartalma 14-20 tömeg%); II - vényköteles vaj (a recept szerinti cukor- és/vagy zsírtartalom 20% feletti).

A vényköteles, gazdag pékáruk megkülönböztető jellemzője nemcsak a magasabb tápanyag- és energiaérték, hanem az is, hogy több élesztőt kell használni, gyakran kell szivacsos tésztakészítési módot választani, és a tészta hosszabb dagasztása. A magas cukor-, zsír- és tojástartalmú tészta viszkózusabb, képlékenyebb, jobban kigördül, de kevésbé kerekded. A kelesztés során a tésztadarabok kevésbé kelnek meg, vagy hosszabb kelesztést igényelnek, sütés közben pedig - csökkentik a sütőkamra hőmérsékletét.

A pékáruk felületének állapota. A felület állapota alapján a sütőipari termékek négy csoportba sorolhatók: I - tésztadarabok kikészítése nélküli termékek és késztermékek; II - tésztadarabokkal ellátott termékek; III - termékek a késztermékek befejezésével; IV - tésztadarabok és késztermékek befejező termékei.

A sütőipari termék felületének állapota a termék felületének jellemzője, figyelembe véve a tésztadarab vagy termék befejezésének meglétét (vagy hiányát), valamint a befejező félkész termék típusát. használt, befejező keverék, olajos magvak, stb. A termék felületének állapotát olyan technológiai folyamatok is befolyásolják, mint pl. a permetezés, leforrázás, forrázás és tésztadarabok sütése.

Az alapanyagok, a félkész termékek és a felületmegmunkálási mód nagymértékben meghatározzák a termék megjelenését, fogyasztói és ízbeli tulajdonságait, befolyásolják a berendezés kiválasztását, valamint a komplex gépesített sorok kialakításának és a gyártási automatizálás lehetőségét.

A tésztadarab befejezése nyersanyagok, befejező félkész termék vagy olajos magvak, gabonafélék vagy befejező keverék felvitele a felületére.

A pékáruk felülete lehet lisztes, fényes vagy sima, érdes vagy barázdált; lehetnek rajta vágások, defektek, domborművek, nyomatok vagy minták. Ezt úgy érjük el, hogy a tésztadarabokat sütés előtt megfelelően befejezzük.

A lisztes felület eléréséhez a kelesztés előtt vagy után a tésztadarabokat liszttel (rozsos vagy búza) szórjuk meg. Annak érdekében, hogy a termék sima, fényes és élénk színű felületet kapjon, melanzsot, tojászsírt, keményítőpasztát, cukoroldatot és speciális kenőanyagokat kell felvinni a tésztadarabokra.

Az érdes felületű termékeket mákkal (donyecki kenyér), sóval (ropogós kenyér, sózott szívószál), apróra vágott mandulával vagy dióval (magas kalóriatartalmú zsemle), kristálycukorral (moszkvai zsemle, őszi kekszet mazsolával), befejező morzsával ( Viborg zsemle, amatőr és kávés keksz, Sverdlovsk leveles tészta, fahéj (fahéjas ropogós kenyér) stb.

A kelesztés befejezése után a sütés előtt a tésztadarabokra hosszirányú, keresztirányú, ferde vagy sugárirányú bevágásokat készítenek késsel, manuálisan vagy vágószerkezetek segítségével. A bevágások célja nem csak a péksütemény felületének díszítése, hanem az is, hogy megóvják a tésztadarabot a sütés közbeni repedésektől és kéregtörésektől. A levágott tésztadarab felülete a felszabaduló szén-dioxid miatt csak a bevágások helyén törik meg. A vágások számát és jellegét, mélységét a termék típusa határozza meg, valamint a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságaitól is függ, amelyeket elsősorban a kelesztés körülményei és foka befolyásol. Sütés előtt egyes termékeket vágás helyett megszurkálnak (vajas kekszet, ropogós kenyér, tejfölös lapos kenyér).

A termékek felületén lehetnek varrógéptől származó domborművek (kúpok, bagelek), fodrok és a kemence kandalló rácsának nyomai (szalma, ropogós kenyér), bélyegzőkészülékből származó lenyomatok vagy minták (göndör apró darabos termékek), pl. valamint további nyersanyagok zárványai vagy zárványai: mazsola (magas kalóriatartalmú zsemle), morzsa (ropogós kenyér), mák (kijevi szalma), kömény (apró darabos termékek), dió (diótörmelék) stb.

Egyes termékek felületére kandírozott gyümölcsök (zsemle kandírozott gyümölccsel) vagy choux tészta (mintával díszített vyborgi tészta) mintát visznek fel. Egyes vajtermékek (viborgi perec, shtol, fondantos vajas zsemle) mázas, azaz felmelegített fondantmasszát visznek fel a meleg vagy lehűtött késztermékek felső héjára.

Az édesipari termékek választékának általános azonosító jellemzői és minőségi jellemzői közé tartoznak az érzékszervi mutatók: megjelenés (szín, forma, felület állapota), íz és illat, belső szerkezet (vágási megjelenés, törés, porozitás, gyúrás stb.) vagy szerkezet. Ezen mutatók többségét és értékeiket szabványok szabályozzák, kisebb részét nem szabályozzák.
A megjelenést minden édesipari termék esetében értékelik. Ez az egyik legjelentősebb minőségi mutató, bár nem a legmegbízhatóbb, hiszen a hamisított áruk előállítása során a megjelenésükkel törekednek arra, hogy az eredeti termékre hasonlítsanak.
Az édesipari termékek színe igen változatos, sokféle szín és árnyalat jellemzi, amelyet az eredeti alapanyagok színezőanyagai okoznak, a hőkezelés során kismértékben megváltoztak, vagy a gyártás során újonnan képződött mesterséges eredetű színezőanyagok (melanoidinek) , karamell), vagy színezékek, amelyek hozzáadását a recept előírja.
Azok a termékek, amelyek színét elsősorban a természetes módosult színezőanyagok határozzák meg, a gyümölcs- és bogyótermékek (lekvárok, lekvárok, kondíciók, gyümölcs- és bogyólekvárok, csokoládétermékek és kakaó). Szintetikus színezékek hozzáadása nem megengedett, és hamisításnak minősül.
Ezeknek a termékeknek a színváltozását egyrészt a színezőanyagok (antocianinok, klorofill-karotinoidok) részleges megsemmisülése, megváltozása okozza, másrészt a lekvár hosszan tartó főzése során zselék, lekvárok, melanoidinek, karamellák képződhetnek. Ezen alcsoportok termékeit a következő színek jellemzik: piros, rózsaszín, sárga, zöld, mivel ezek dominálnak a felhasznált gyümölcs- és bogyós alapanyagokban. Csak a csokoládétermékekre és a kakaóra jellemző a barna (csokoládé) különböző árnyalatai.
A gyártás során az újonnan képződött színezőanyagok miatti elszíneződés figyelhető meg a lisztes édességekben, bizonyos típusú édességekben (például tejes édességek), karamellás, halvában stb. Bizonyos típusú lisztes édességekben további színezés lehetséges, mivel segéd nyersanyagokhoz (tojás, sáfrány stb.). Az uralkodó színek a sárga, az arany és a barna.
Egy meglehetősen széles kategória az édesipari termékekből áll, amelyek színe az élelmiszer-színező adalékoknak köszönhető. Ide tartozik a karamell, az édességek és a drazsé. Az édesipari felhasználásra engedélyezett színezékek listája széles, változatos színválasztékkal, de a fő színek dominálnak (piros, rózsaszín, narancs, zöld, fehér), ritkábban a mellékszínek (kék, cián, lila).
Az ilyen színek kiválasztását a gyártók azon törekvése határozza meg, hogy utánozzák a névben feltüntetett természetes gyümölcs- és bogyós alapanyagok színét (például az áfonya vagy feketeribizli zselés lekvár lila, a sárgadinnye sárga, a Lemonchiki karamell sárga stb.). ). Emellett a fogyasztó pszichológiailag is ráhangolódik a kellemes fényérzetre az édesipari termékek fogyasztása során, amit nagyban elősegítenek a termékek főbb színei.
A mázas édesipari termékek színét a máz színe határozza meg: csokoládé (barna) és édességek (fehér, rózsaszín stb.), ezért a szortiment azonosítás során fontos külön meghatározni a máz színét és a színt. a fő termékből.
Az alak a legfontosabb mutató a választék azonosítására, különösen az édesipari termékek neveire és márkáira.
Az édesipari termékek alakja még típuson belül is erősen változó. Ez a mutató néhány kivételtől eltekintve a gyártási folyamat során alakul ki, és a termékelosztás technológiai ciklusának következő szakaszaiban nem változtatható meg.

Kiváló minőségű édesipari termékek előállítása lehetetlen a feldolgozott alapanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségének állandó technológiai ellenőrzése nélkül. Az alapanyagok és anyagok felhasználásának elszámolása, ellenőrzése, ebből következően a veszteségek és a termelési hulladék mennyisége is a technológiai ellenőrzéstől függ.

Az édesipari termékek gyártása a nyersanyagok és félkész termékek összetett fizikai és kémiai változásán alapul, amelyek bizonyos optimális technológiai paraméterek mellett fordulnak elő, amelyektől eltérően a termék minősége romlik, és a fizikai és kémiai mutatók nem felelnek meg a GOST szabványoknak. .

Erre a célra vezérlő- és mérőműszereket használnak, amelyek leolvasását figyelni kell. A GOST által az egyes édesipari termékekre vonatkozóan előírt érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókat a műszaki ellenőrző szolgálat szisztematikus elemzésekkel határozza meg.

A technológiai irányítás nagy jelentőséggel bír mind a kis teljesítményű vállalkozásoknál, mind a modern, gépesített és automatizált vonalakkal felszerelt nagyvállalatoknál.

A vonalak zavartalan és zavartalan működése csak akkor lehetséges, ha a félkész termékek és alapanyagok minősége stabil. Így az egészségügyi szabályok és előírások (SanPiN 2.3.4.545 - 96), gyártási követelményeknek megfelelő technológiai ellenőrzés fontos feltétele a vállalkozás normál működésének és a magas műszaki és gazdasági mutatók megszerzésének.

A laboratóriumi ellenőrzés megszervezését egészségügyi szabályok és előírások szabályozzák. A laboratóriumi ellenőrzést a vállalkozás akkreditált laboratóriuma végzi, és magában foglalja a nyersanyagok és segédanyagok, késztermékek minőségének ellenőrzését, valamint az édesipari termékek gyártására vonatkozó műszaki és egészségügyi-higiéniai szabályok betartásának ellenőrzését.

Számos édesipari félkész termék (kikészítő vajas krémek stb.) és magas páratartalmú termék (zsömle, muffin, sütemény és péksütemény) jó táptalaja a mikroorganizmusoknak, nem bírja a hosszú eltarthatóságot és kockázati tényezőt jelent. Ez elsősorban bizonyos típusú süteményekre és süteményekre vonatkozik. Az ilyen termékek előállítása során különösen szükséges az édesipari termékek előállításának és minőségének mikrobiológiai ellenőrzése. A vállalkozások ütemtervet dolgoznak ki a termékminőség és a termelés egészségügyi feltételeinek mikrobiológiai ellenőrzésére. Az ütemtervet az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet hatóságaival egyeztetik.

Ha a vállalkozás nem rendelkezik laboratóriummal, a laboratóriumi ellenőrzés az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet szerveivel, intézményeivel vagy az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet és az Állami Szabvány szervei által akkreditált laboratóriumokkal kötött vállalkozási szerződés alapján végezhető.

A késztermék minősége és tápértéke a gyártás első szakaszában az alapanyagok minőségétől és azok biztonságától függ.

Egészségügyi szabályok és előírások. A SanPiN 2.3.2.560-96 szabályozza az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeket.

A vállalkozásoknak feldolgozásra szállított minden nyersanyagtípusnak meg kell felelnie ezeknek a követelményeknek, valamint az egyes nyersanyagtípusokra és félkész termékekre vonatkozó GOST szabványoknak. A technológiai ellenőrzés a vállalkozásnál az alapanyagok és félkész termékek felmérésével és minőségellenőrzésével kezdődik és az alapanyagok tárolása során folytatódik. A tárolási feltételeket és az alapvető minőségi mutatókat ellenőrzik.

A technológiai kémiai ellenőrzés magában foglalja a segédanyagok (címkék, papír, karton, ragasztó stb.), a termeléshez és a kazánházhoz felhasznált víz, a tüzelőanyag és egyéb anyagok minőségének ellenőrzését. Az alapanyagok és anyagok minőségellenőrzésének eredményei alapján a laboratórium következtetést von le azok alkalmasságára.

Laboratóriumi engedély nélkül a gyártás során egyetlen adag alapanyag és anyag sem használható fel. A laboratórium megállapítja az egyes alapanyag-tételek felhasználási rendjét.

Az egyes vényköteles komponensek (alapanyagok, félkész termékek) pontos adagolását a receptúrák szerint ellenőrzik.

A technológiai folyamat során az egyes szakaszokban és műveletekben szabályozzák a technológiai paramétereket, mint például a hőmérséklet, időtartam, gőznyomás, vákuum vákuumkamrákban.

A nyerskeverékek, szörpök, édesipari masszák és termékek minőségét alapvető fizikai és kémiai mutatók jellemzik, úgymint szárazanyag-tartalom, lúgosság, nedvesség, porozitás, sűrűség. A késztermék minőségét a GOST által előírt érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók határozzák meg. A technológiai folyamat megsértése esetén az okok feltárásában és megszüntetésében a műszaki-kémiai ellenőrző szolgálat vesz részt.

A műszaki és vegyi ellenőrző szolgálat új típusú termékek kifejlesztésében, a veszteségek csökkentését célzó technológiai folyamatok fejlesztésében, a félkész és késztermékek hozamának növelésében is részt vesz.

Az édesipari üzemekben a műszaki és vegyi ellenőrzést a központi (gyártó) laboratórium és műhelyek végzik. A laboratóriumok által ellátott funkciók eltérőek.

A központi laboratórium az alapanyagok, víz, segédanyagok, tartályok minőségellenőrzését végzi. Következtetést ad ki az alapanyagok szabványoknak való megfeleléséről és felhasználási lehetőségükről, időszakonként ellenőrzi az alapanyagok, a raktárban hosszú ideig tárolt anyagok minőségét, szelektíven ellenőrzi a félkész termékek minőségellenőrzését. termékek és késztermékek. A központi laboratórium ellenőrzi a receptúrák és technológiai utasítások betartását, hogy megakadályozza az idegen zárványok termékbe jutását, részt vesz az alapanyag-, anyagfelhasználásról szóló jelentés elkészítésében, a veszteségek és hulladékok csökkentését szolgáló intézkedések kidolgozásában. A központi laboratórium felügyeli a műhelyek munkáját, ellenőrzi azok munkáját.

A bolti laboratóriumok kizárólag érzékszervi módszerekkel ellenőrzik a nyersanyagokat, értékelik azok ízét, illatát, megjelenését és színét, valamint az idegen szennyeződések hiányát. Ellenőrzik az adagolás helyességét és a receptúra ​​betartását, figyelemmel kísérik a technológiai folyamatok előrehaladását, valamint a műhely által előállított késztermékek és félkész termékek minőségét. A műhelylaboratórium minden egyes, a műhely által előállított terméktételre kiad egy elemzési eredményt. Felügyeli az utasítások végrehajtását is, hogy megakadályozza idegen tárgyak bejutását a műhelyraktárakba és minden termelési területre. A vállalkozásoknál működő műhelylaboratóriumok hiányában feladatait a központi laboratórium látja el.

A laboratóriumokat különféle műszerekkel és berendezésekkel kell felszerelni (analitikai mérlegek, műszaki mérlegek, termosztátos szárítószekrények, tokos kemence, centrifuga, fotoelektromos koloriméter, szachariméter, refraktométerek, potenciométer, kúpos plasztométer, termosztátok, lepárló stb.).

A laboratóriumok által végzett munkát naplókban rögzítik. A feljegyzéseket tintával tisztán és olvashatóan tárolják. A törlés nem megengedett. Minden folyóiratot számozni, befűzni kell, az oldalak számát a vállalkozás vezetőjének vagy az általa meghatalmazott személynek aláírásával kell rögzíteni. Az aláírást a vállalkozás pecsétjével látják el. Ez megköveteli, hogy a laboratóriumi dolgozók professzionálisan és körültekintően végezzék munkájukat.

Az egyes terméktípusok előállításához termelési területeket, kutatási objektumokat, gyakoriságot és ellenőrzési módszereket határoznak meg.

A vizsgálati módszereknek meg kell felelniük a GOST-nak, például: az édesipari termékek nedvesség- és szárazanyag-tartalmának meghatározására szolgáló módszerek - GOST 5900-73;

Az édesipari termékek zsírtartalmának meghatározására szolgáló módszerek - GOST 5899-63;

Az édesipari termékek cukor- és rosttartalmának meghatározására szolgáló módszerek - GOST 5903-68.

A laboratóriumok létszáma a vállalkozás kapacitásától függ. Munkavállalónként 14 m2 terület szükséges. A teljes terület 200... 250 m2. A világítás természetes a nagy ablakok miatt, este - mesterséges (lehetőleg fénycsövek).

Minden alkalmazott köteles betartani a biztonsági és tűzvédelmi előírásokat, és rendszeresen megkapni az utasításokat a laboratóriumvezetőtől. Nagy figyelmet fordítanak az overallok (köntösök) és a kezek tisztaságára. A laboratóriumi munkaasztalon enni szigorúan tilos. Minden elektromos készüléket földelni kell és működő biztosítékkal kell felszerelni. A laboratóriumokban működő tűzoltó készülékekkel és egy homokos dobozzal kell rendelkezniük.

A műszaki kémiai szabályozást javítani kell. Alapvetően a műszeres értékelési módszerekre kell összpontosítania. Jelenleg számos iparágban az érzékszervi vagy érzékszervi értékelési módszerek dominálnak, és sok múlik azon, hogy az ellenőr képes-e felmérni a termék minőségét.

Az édesipari termékek olyan alapanyagokat tartalmaznak, amelyek jó táptalajt jelentenek a mikroorganizmusok számára. Ezek elsősorban a jelentős mennyiségű nedvességet tartalmazó alapanyagok: vaj, tojásfehérje vagy tojás, tejszín, tej. Ezért például a krémek romlandó félkész termékek, és nagyon érzékenyek mindenféle bakteriális szennyeződésre.

A krémek tartósságát, valamint az alapanyagok tisztaságának és az előállítás higiéniai körülményeinek hatását a folyékony fázis cukortartalma befolyásolja. A cukor a környezet ozmotikus nyomásának növelésével megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. Ebben az esetben a tejszín folyékony fázisának cukortartalma fontos, hiszen a mikroorganizmusok fejlődéséhez szükséges a cukor és a nedvesség bizonyos aránya.

Ha a folyékony fázis cukortartalma 60%-nál kisebb, a krém tartóssága csökken. A legmagasabb nedvességtartalom a Charlotte krémekben (25%) és a fehérje krémekben (30%). Ezért egy krém egyik biztonságosságát jellemző mutatója éppen a folyadékfázisú cukortartalom, amelyet elsősorban a technológiai gyártásellenőrzés során határoznak meg. A laboratóriumi elemzés meghatározza a tejszín nedvességtartalmát és a tejszín szárazanyagára számolt cukortartalmat. Ezután a folyékony fázis cukortartalmát számítással határozzuk meg a következő sorrendben.

1. A tejszín természetes cukortartalmának meghatározása, melynek nedvességtartalmát laboratóriumi elemzéssel határozzák meg. Jelöljük C betűvel a természetben előforduló cukortartalmat (%)

C = (100 V) Cél,

ahol B a tejszín nedvességtartalma laboratóriumi adatok szerint, %; A - cukortartalom szárazanyagra vonatkoztatva, %.

2. Cukor meghatározása a tejszín vizes fázisában a képlet szerint

Къ ~ 100 С/(В + Q.

Számítási példa.

A krém tartalmaz;

B = 25%; A=51,2%.

C = (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;

Къ = 38,4 100: (25 + 38,4) = 60,56%.

Nyersanyagokra, félkész termékekre, a gyártáshoz szükséges alapanyagok előkészítésére és a termékek kiadására vonatkozó követelmények. A lisztes édesipari termékek gyártása során több mint 100 féle alapanyagot használnak fel, amelyek eltérő kémiai összetétellel, fizikai állapottal, biokémiai tulajdonságokkal, egyedi minőségi mutatókkal és eltarthatósággal rendelkeznek. A felsorolt ​​jellemzők a GOST-ban, OST-ban, TU-ban tükröződnek, amelyek a fő szabályozási dokumentumok, amelyeknek a nyersanyagoknak meg kell felelniük.

Minden nyersanyagtípusnak meg kell felelnie a szabványok és a műszaki előírások követelményeinek, és rendelkeznie kell a szállító minőségi tanúsítvánnyal vagy higiéniai tanúsítvánnyal. Meg kell felelnie a réz-kobiológiai követelményeknek. A higiéniai tanúsítványt a termék típusára adják ki, nem pedig egy konkrét tételre.

A gyártó garantálja, hogy minden tétel megfelel a megállapított követelményeknek. Ez az ő felelőssége. Az importált élelmiszer-adalékanyagok esetében a szállítónak tanúsítványt és specifikációt, valamint higiéniai bizonyítványt vagy engedélyt kell benyújtania Oroszország Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeletétől.

Az édesipari vállalkozásoknak szállított félkész termékekre (csokimáz, csokoládémassza, ipari kakaópor stb.) szabványok (OST) is vonatkoznak, amelyek követelményeinek meg kell felelniük.

A kiegészítő csomagolóanyagoknak és a gyártott termékeknek meg kell felelniük a mindenkori szabványok, előírások, valamint az orvosi és biológiai követelmények követelményeinek is.

A nyersanyagokat és segédanyagokat csak a vállalati laboratórium vagy a vállalati technológiai ellenőrző szakemberek következtetése esetén engedik be a gyártásba.

A nyersanyagok minősége a tárolási körülményektől és időtartamoktól függően változhat. Az esetleges változásokat figyelembe véve az egyes alapanyagfajták tárolási feltételeit kialakították, optimális relatív páratartalmat és hőmérsékletet teremtve a tárolóhelyiségben.