Az orosz konyha klasszikus ételei. Orosz nemzeti ételek: nevek és receptek

Az orosz ételek meglehetősen gazdag történelemmel és nagy választékkal rendelkeznek. nemzeti konyha. A modern orosz konyha ételeinek összetétele meglehetősen változatos, és általában receptjeik többféle főzési lehetőséget tartalmaznak, a legegyszerűbbtől a nagyon összetett és többkomponensűig. Az évszázados hagyományokkal rendelkező orosz nemzeti konyha ötvözi a hagyományos őshonos orosz ételeket és a más nemzetektől kölcsönzött ételeket.

Hagyományos orosz ételek

Tekintettel arra, hogy az orosz tűzhelyet főként élelmiszerek főzésére használták a paraszti Oroszországban, az ételek hőfeldolgozásának fő módjai a főzés, párolás, párolás vagy sütés voltak. Sült ételek kivétel volt, mivel a zárt orosz sütő kialakítása nem tette lehetővé a sütéshez szükséges hőmérséklet elérését. Az orosz konyha sajátosságai a hagyományos ősi változatban a folyékony, párolt vagy főtt ételek, illetve sült húsból, halból és baromfiból készült ételek széles választékában rejlenek.

Az orosz konyha fő vagy első fogása a levesek vagy pörköltek. Az első fogások közül a legelterjedtebb a káposztaleves, borscs, rassolnik, szoljanka, halászlé, gomba- és zöldségleves, okroska és botvinya.

Az orosz káposztaleves és a borscs a legnépszerűbb az egész világon. A káposztalevest friss vagy savanyú káposztából, csalánból és sóskából készítik. A modern kulináris kézikönyvekben több tucat különböző típusú orosz káposztaleves található: hússal, hallal, szárnyassal, gombával stb.. A borscsot, a céklás káposztalevest is joggal tartják nagyon népszerű és elterjedt orosz ételnek.

A zabkását rendszerint második fogásként használták az orosz konyhában. A kását mindenkor minden asztal nélkülözhetetlen kellékének tartották, sőt volt egy mondás is: a káposztaleves és a kása az ételünk. A zabkása elterjedtségét egyrészt az Oroszországban termesztett gabonanövények változatossága, másrészt az elkészítésének egyszerűsége határozta meg.

A zabkása elkészítéséhez gyakran zúzott gabonát használtak, ami lehetővé tette a főzési idő csökkentését és finomabb konzisztenciájú termék előállítását. A zabkását vajjal és ghível, mézzel, bogyókkal és gyümölcsökkel ízesítették. A burgonya oroszországi megjelenése után fokozatosan népszerűvé vált, és a „második kenyér” lett. A sült burgonya elkészítésének receptjei, valamint a „kabátburgonya” a zabkása mellett ma is az orosz nemzeti konyha fontos részét képezik.

Főtt vagy sült halat, főtt vagy párolt húst, szárnyast tálaltak a zabkása és köretként használt burgonya mellé. A halat vagy a baromfihúst leggyakrabban egészben főzték, a marhahúst, bárányt, sertéshúst és a nagyvadak húsát nagy darabokban tálalták, mivel a húskészítményeket a főzés során tilos aprítani.

Vannak az orosz nemzeti konyha jellegzetességei, amelyek nem elterjedtek kulináris preferenciák Más országok. Ezek a pácok és savanyúságok - orosz savanyúságok. A legjellemzőbbek közülük savanyú káposzta, sózott vagy ecetes uborka vagy gomba. Az orosz nép egyetlen ünnepi lakomája sem teljes pácolt, sózott, ecetes gombák, zöldségek és gyümölcsök nélkül. A rágcsálnivalók elkészítésének legsikeresebb receptjeit gyakran öröklik a szülőktől a gyermekekre.

Azt is meg kell jegyezni népszerű receptek Olivier saláta és vinaigrette. Ez utóbbit az egész világon „orosz salátának” hívják. A vinaigrette egy orosz találmány. Elkészítéséhez savanyúságot és savanyú káposztát használnak. Az Olivier saláta az orosz nemzeti konyha egyik attribútuma is, mivel szinte kizárólag Oroszországban készül. A kocsonyás hús éppúgy jellemző egy orosz ünnepi lakomára, mint az Olivier saláta és a vinaigrette.

Orosz nemzeti italok

Az orosz nemzeti konyha olyan népszerű italokat tartalmaz, mint a kvass, gyümölcsital és zselé. A meglévő kvass receptek több tucat lehetőséget tartalmaznak az elkészítésére. A gyümölcs- vagy bogyós infúzió alapú gyümölcslé és zselé is kellemes kiegészítője az ünnepi asztalnak. Megemlíthetjük még a legrégebbi orosz alacsony alkoholtartalmú italt - a mézsört (vagy mézcefrét), valamint számos, Oroszországban népszerű likőrt és tinktúrát. A külföldiek azonban leggyakrabban az orosz konyhára emlékeznek, amikor fekete kaviárt, palacsintát és orosz vodkát látnak.

Tésztából készült kulináris termékek

Kezdetben az orosz péksüteményeket szivacsos módszerrel készített élesztőtésztából készítettek. Az élesztőtészta tésztát Oroszországban sokkal korábban kezdték használni, mint sok más országban. Pástétomokat és pitéket, pitéket, kurnikokat, kulebyakit és sok más terméket sütöttek különböző típusú hasonló tésztákból. A töltelék volt különféle fajták hal, házi- és vadhús, gomba, bogyós gyümölcsök, zöldségek, gyümölcsök, túró.

Az orosz szakácsok jóval később kezdték el használni a kovásztalan tésztát. Ezért viszonylag kicsi a belőle készült termékek köre: tészta, galuska, galuska, palacsinta.

Az első fogásoknál mindig a Rasstegai-t szolgálták fel: pörkölt, halászlé, káposztaleves. A kurnikot és a cipót hagyományosan az esküvői asztalra sütötték. „Édességként” sushit és bagelt, zsemlét, kolobokot, sajttortát, kovrigit és krumplit szolgáltak fel.

Az orosz asztal fontos eleme a hagyományos orosz mézeskalács. A cukor megjelenése előtt a mézeskalácsot, mint más édes ételeket, mézzel készítették el. Ezért a mézeskalácsot eredetileg mézes kenyérnek nevezték. Később, amikor az Indiából és a keleti országokból származó különféle fűszereket kezdték el tésztához használni, a mézes kenyeret kezdték mézeskalácsnak nevezni.

A mézeskalácsot főként az ünnepi asztalra sütötték, mivel a mézeskalácstészta hozzávalói közül sok a drága termékek. A nagy nyomtatott mézeskalács sütiket régóta fontolgatják jó ajándék különböző ünnepekre, esküvőkre, születésnapokra, névnapokra. Különleges alkalmakra hatalmas, akár 5 kg súlyú mézeskalácsokat sütöttek. A betűkkel ellátott mézeskalácssütemények lettek a gyermekek első ábécéje.

Különféle töltelékekkel és fűszerekkel készült mézeskalács. Ezenkívül a mézeskalács sütik különféle formájúak voltak: oválisak, kerekek, téglalap alakúak, göndör alakúak és méretűek. Miután a cukor széles körben elterjedt az orosz emberek étrendjében, a mézeskalácsot cukormázzal kezdték bevonni. A hatalmas ország különböző régióiban voltak speciális receptek mézeskalács főzés. A leghíresebb Tula mézeskalács volt és maradt.

Hozzájárult az orosz kulináris hagyományok kialakulásához ortodox templom. Számos böjt, amelyek során tilos volt hús-, tej-, halétel fogyasztása, a gombás, zöldség- és gyümölcs- és bogyós töltelékes pékárut a táplálkozás nélkülözhetetlen összetevőjévé tette. Számos vallási ünnep alkalmából különleges pékárukat készítettek, például húsvéti kalácsot és húsvéti kalácsot Krisztus feltámadásának ünnepére.

Híres orosz palacsinta és kenyér

Külön meg kell mondani a világhírű orosz palacsintáról. Régóta az orosz nemzeti konyha ismertetőjegyei. A hagyományos orosz palacsintákat élesztőtésztából sütötték, és meglehetősen vastagok voltak. Később, az európai hagyományok megjelenésével az orosz konyhában, vékony palacsintákat kezdtek sütni.

Mézzel, növényi olajjal, tejföllel és lekvárral ették. Ezenkívül a palacsintákat hússal, gabonapelyhekkel, túróval, gombával, zöldségekkel, bogyókkal és gyümölcsökkel töltötték. Palacsintából különféle töltelékű palacsintatorták készültek. Bár a palacsintát gyakran sütötték, idővel ez lett a fő ünnepi étel Maslenitsa számára. Kis palacsintákat (palacsintákat) készítettek piskótátésztából. Különféle töltelékeket adtak a palacsintatésztához, így a termék ízeinek széles skáláját hozta létre.

A hagyományos orosz kenyér mindig is a rozslisztből készült fekete kenyér volt. A kenyér volt az egyik főétel, sokat fogyasztottak, főleg pörköltekhez, káposztaleveshez, okroskához, halászléhez és más első fogásokhoz. A rozskenyeret tévesen csak az egyszerű emberek táplálékának tartják. Valójában fekete kenyeret szolgáltak fel a kereskedő-, bojár- és nemesi házakban.

Fehér kenyér től búzaliszt sokkal később kezdték el sütni, mint a rozsot. Főleg a városi nemesség tápláléka lett. Sok orosz földbirtokos a hagyományos orosz konyhát részesítette előnyben, ellentétben azzal a tévhittel, hogy a németek és a franciák mindenütt szakácsok voltak a földbirtokosok házában.

Az orosz konyha a rozs- és búzaliszten kívül más gabonaféléket is használt sütéshez. A mezőgazdaság volt a fő foglalkozás Oroszországban.

A gazda kemény munkájához való tiszteletteljes hozzáállás az orosz nép számos rituáléjában, szokásában és hagyományában tükröződik. Régóta kenyérrel és sóval köszöntik a vendégeket, az esküvőn a menyasszonyt gabonával leöntötték, és az elhunyt utolsó útjára bocsátása sem ment el temetés nélkül.

Az ízletes és könnyen elkészíthető „Csaika” saláta a szovjet konyha klasszikusa! Az egyszerűség ellenére és nagyszámúÖsszetevők, a sajttal, tojással és borsóval készült saláta meglehetősen eredeti ízű. Csodálatos egyszerű saláta ünnepekre és hétköznapokra!

tojás, kemény sajt, konzerv zöldborsó, hagyma, zöldhagyma, majonéz, só

A recept szerint elkészített lusta túrógombócok nagyon ízletesek, puhák és levegősek, mint a fehér felhők. És nem nehéz elkészíteni. Szolgál lusta gombóc Fogyaszthatod sós változatban is - tepertővel és fetasajttal. Nagyon finom, kielégítő és eredeti!

Szeretné átalakítani megszokott túrós rakottját búzadarával, hogy az egészséges desszert új színekben tündököljön? Kövesd ezt a csodás receptet – adj a túrós masszához kivi- és banánszeleteket! Édesség túrós masszaés a kiwi savanyúsága jól passzol egymáshoz, a banán pedig étvágygerjesztő egzotikus aromát ad a túrós rakottnak.

túró, banán, kivi, kefir, tojás, cukor, búzadara, sütőpor, porcukor

Készítsünk vékony palacsintát tejjel kétféle tésztából - fehérből és kakaó hozzáadásával. Annak érdekében, hogy a palacsinták eredeti megjelenést kapjanak, ne csak egyszínű legyen, hanem pöttyös! A pöttyös palacsinta elegáns és még vicces is. Töltelékkel vagy anélkül, ezek a palacsinták biztosan nem maradnak észrevétlenül! Remek Maslenitsa recept!

tojás, só, cukor, liszt, tej, kakaópor, napraforgóolaj, túró, sűrített tej

Nagyon finom és szokatlan pite apróra vágott tésztából, csokis-narancsos töltelékkel, mely sütés közben varázslatosan két rétegre oszlik.

liszt, vaj, cukor, tojás, tej, narancs, citrom, csokoládé, vaj, cukor, tojás, narancshéj, porcukor

Gombával párolt burgonya lassú tűzhelyben - egyszerű és kielégítő házi készítésű étel Mert családi ebéd. A burgonya e recept szerinti elkészítése minimális időt vesz igénybe, mivel a fő munkát az Ön konyhai asszisztense - a multicooker - végzi!

burgonya, friss csiperkegomba, hagyma, napraforgóolaj, víz, só, őrölt fekete bors, petrezselyem

Palacsinta torta tejföllel és sűrített tejszínnel - elegáns és nagyon finom csemege közönséges palacsintából! Ez a palacsintatorta bármelyikhez jól passzol ünnepi menü, de a Maslenitsa héten különösen aktuális lesz. Alkalmanként mindenképpen kényeztesd magad és szeretteidet ezzel a csodálatos, finom és könnyen elkészíthető palacsintatortával!

palacsinta, tejföl, sűrített tej, fröccs

Finom, gyengéd, szinte áttört palacsinta kefiren. Gyorsan megsülnek. A palacsintatészta pudingos módszerrel készül.

kefir, forrásban lévő víz, liszt, tojás, cukor, só, szóda, növényi olaj

Gyönyörűen díszített, érdekes réteges saláta „Mistress” céklával, sárgarépával és sajttal. Ennek a céklasalátának van édessége és melege is. A "Mistress" réteges saláta szokatlan étel lesz az ünnepi asztalon Valentin-napon. Jobb egy ilyen salátát február 14-e előestéjén elkészíteni, hogy legyen ideje beszívni.

cékla, sárgarépa, kemény sajt, aszalt szilva, dió, majonéz, só, cukor, fokhagyma, olajbogyó

Nem tudja hova tenni az előző étkezésből megmaradt tésztát, vagy szeretné változatosabbá tenni a tésztaételek választékát? Készíts szalonnás és sajtos makaróni rakott tésztát! Ez a rakott tészta áldás lesz azok számára, akik szeretnek ízletes és laktató ételeket enni, de nem tudnak sok időt tölteni a konyhában!

tészta, hagyma, bacon, kemény sajt, fokhagyma, tejszín, napraforgóolaj, só, őrölt fekete bors

Recept egy nagyon ízletes leveshez csirkehússal és galuskával tojásos tészta! A gyerekek valamiért gyakran jobban szeretik a gombócos levest, mint a tésztás levest vagy más lisztből készült levest, pedig mindkettőnek van tésztája. Csirkehúsleves Egyszerűen elkészíthető galuskával, és gazdag lesz. Ez egy nagyszerű első tanfolyam az év bármely szakában!

csirkecomb, burgonya, hagyma, sárgarépa, tojás, liszt, napraforgóolaj, petrezselyem, babérlevél, só, őrölt fekete bors, víz

Mindannyian tudjuk, hogy a máj hasznos termék, amelyet mind a felnőttek, mind a gyermekek étrendjébe be kell építeni. Ma pulykamáj palacsintát készítünk szószban. Első pillantásra - közönséges májpalacsinta, de nem - a krémes hagymaszósz csodákra képes. Ennek köszönhető, hogy a palacsinta nagyon puha, lédús és hihetetlenül ízletes. Ajánlom mindenkinek!

máj, tojás, hagyma, liszt, zsemlemorzsa, napraforgóolaj, só, őrölt fekete bors, hagyma, liszt, víz, tejszín, napraforgóolaj, só...

A sertésvese a másodosztályú melléktermékek közé tartozik. És mindezt azért specifikus szagés íz, amelyek a vesékben rejlenek. De ettől az egésztől teljesen megszabadulhatsz! Ma tejfölben párolt veséket készítünk zöldségekkel. Ugyanakkor megtudjuk, milyen intézkedéseket kell tenni a vesék megfelelő feldolgozásához és előkészítéséhez.

sertésvese, hagyma, sárgarépa, fokhagyma, napraforgóolaj, tejföl, szóda, só, őrölt fekete bors

Recept házi sütemény kefirre, amelyhez a tésztát kukoricalisztből készítik, mazsola és narancshéj. A kukoricaliszt sütemény nagyon finom, aranybarna héjú, puha, aromás morzsa és gyönyörű napos színű. Készülődni kukorica muffin könnyen. Meleg és hideg italokhoz egyaránt jó.

vaj, cukor, tojás, kukoricaliszt, búzaliszt, szóda, kefir, narancshéj, mazsola, porcukor, cukormáz

Vékony palacsinta a burgonya tészta zöldekkel bárkit meglep! A tésztát egyszerűen elkészítjük. Krumplipürével és tejjel összekeverjük. Nem adunk hozzá szódát vagy élesztőt. jó burgonyás palacsintát melegen és hidegen egyaránt. Egyszerűen finom tejföllel!

burgonya, tej, tojás, fokhagyma, cukor, só, napraforgóolaj, liszt, gyógynövények, víz

Meggyes és tejfölös palacsintatorta remek csemege Maslenitsa számára! Ez a palacsintatorta a „Kolostorkunyhó” torta elve szerint van összeállítva, ami azt jelenti, hogy a kivágása látványos, gyönyörű és étvágygerjesztő!

palacsinta, tejföl, cseresznye, porcukor, csokoládé

Ha szeretnél ízletes ételekkel kedveskedni szeretteidnek házikészítésű étel, süsd meg a kacsát a sütőben. Biztosan tetszeni fog ez a rizzsel és savanyú káposztával sült kacsa recept, mert az elkészítése minimális erőfeszítést igényel. A kacsát bográcsban sütve a hús nagyon puha és puha lesz. Az egész család boldog lesz!

kacsahús, savanyú káposzta, rizs, növényi olaj, fekete bors, babérlevél, só, őrölt fekete bors

Ízletes recept savanyúság friss csirkeszív lében. A Rassolnik csirke szívvel és babbal nagyon kielégítő és aromás. Ennek a kubai savanyúságnak az íze friss és gazdag. Ezt mindenképpen készítsd el valamikor ebédre.

csirkeszív, babkonzerv, ecetes uborka, paradicsomlé, uborka savanyúság, hagyma, burgonya, sárgarépa, fokhagyma, petrezselyem, só...

Klasszikus recept Mimóza salátával konzerv hal valószínűleg mindenki számára ismerős. De kísérletképpen elkészítheti ezt a salátát heringgel. Az enyhén sózott halnak köszönhetően a Mimosa saláta íze gazdagabb lesz. A saláta meglehetősen olcsó, így hétköznaponként és ünnepi asztalra is elkészíthető.

heringfilé, ömlesztett sajt, burgonya, sárgarépa, tojás, hagyma, majonéz, őrölt fekete bors, só

Az orosz konyha annyira sokrétű és hatalmas, hogy legalább középre, délire és északra érdemes felosztani. Ráadásul az orosz bennszülöttek - hazánkban a legtöbb ember - ízlési preferenciái a földrajzi elhelyezkedéstől, valamint a közelben termő és élő növényi és állati alapanyagoktól függően nagyon eltérőek.

Kezdjük azzal Oroszország központi része, hiszen itt, két történelmi fővárosban, Moszkvában és Szentpéterváron hagyományosan özönlenek a termékek, receptek és tehetséges kulináris szakemberek a hatalmas Oroszország egész területéről.

Takarékos és nagyböjti

Ősi orosz A konyha a 14. századig inkább a szokásokra, mintsem a konyhaművészetre épült. Egyszerű volt és nem változatos. A paraszti étrendben szinte soha nem használnak olyan technikát, mint a sütés. Az ételeket orosz kemencében készítették, a főzést, párolást és párolást széles körben alkalmazták. A jövőbeni felhasználásra szánt készítményekhez a sózást, az erjesztést és az áztatást széles körben alkalmazták. Ősidők óta az asztalt nagyon egyértelműen gyorsra és gyorsra osztották. A rengeteg zöldség, bogyó, gombás ételek, éppen a többnapos böjtöknek köszönhető. Az ilyen szigorú felosztás egyrészt az étlap leegyszerűsítéséhez, másrészt számos eredeti ételek, amelyek az orosz konyha fémjelévé váltak, és nincs analógjuk egyetlen külföldi konyhában sem. Például, savanyú káposzta, sózott uborka, szárított gomba. A böjt alatt ismét sok, fogyasztásra tilos tej gyűlt össze a házban. Hogy ne tűnjön el, túrót készítettek, de nem közönséges túrót, erősen és többször összenyomkodták, préselték, majd a sütőben addig párolták, amíg teljesen meg nem száradt. De ezt a kezelést követően a túrót több hónapig tárolták. Ugyanabból a sorozatból - olvasztott vaj , mely igazán egyedi technológia és feldolgozás után sokáig megőrzi frissességét és ízét.

A kenyér és a zabkása az ételünk

Leginkább kenyeret ettek rozs. A rozslisztet azonban gyakran keverték árpa. A búzát később, a 17. század környékén kezdték sütni olyan finomságokba, mint a zsemle, sőt később bagel és bagel. A lisztes termékekhez nem adtak sót. A köznép szokásos étele az volt zabpehely: a félig főtt zabpelyhet lisztté őrölték, amit aztán vízzel, ritkábban tejjel hígítottak. A paraszti táplálkozás alapja régóta a gabona és a zöldség. Rozsból, zabból, sőt borsólisztből is sűrűre főztek zselé. Az édes bogyós zselé később jelent meg, a burgonya és ennek megfelelően a burgonyakeményítő megjelenésével.

Az Oroszország középső részén termő gabonanövények száma kimeríthetetlen: rozs, búza, árpa, zab, ehhez adjunk hozzá különböző típusú babot és borsót, plusz minden gabonából különböző őrlés segítségével többféle lisztet készítettek. kapott. Mindez sokféle zabkáshoz vezetett. Kezdetben a zabkása rituális, ünnepi étel volt. És maga a zabkása szó azt jelentette, csapat. Ugyanaz a zabkása – dolgozzon vagy éljen együtt. Egy osztálytárs, nem lehet vele kását főzni - kifejezések ugyanabból a sorozatból. Egyébként I. Pétert nagyon szerettem árpa zabkása, ezért uralkodása idején a gabonaféléket átnevezték árpagyöngy(gyöngyszem).

Különleges nemzeti kulináris büszkeség az mézeskalács. Eleinte teljes egészében liszt és méz keverékéből (50x50) állt, mézes kenyérnek hívták, és szokatlanul ízletes és aromás volt. Fokozatosan elkezdték hozzáadni a mézeskalácsot bogyólé, majd fűszerek - fahéj, szegfűszeg, kardamom, citromhéj, szerecsendió, menta, ánizs, gyömbér és még sokan mások.

Mint Aksinya, olyan Botvinya is

Közép-Oroszországban hagyományosan sokféle leves létezik: káposztaleves, borscs, Kalya, fül, savanyú uborka, botvinyaÉs okroshka, minden névnek több tucat fajja van. Maga a „leves” szó azonban kölcsönzött, csak a 17. század végén jelent meg, amikor a húslevesek és a pürélevesek Európából érkeztek Oroszországba. Ezt megelőzően a folyékony edényt - "kenyér". Az orosz káposztaleves a múltban és ma is a legnépszerűbb volt. Akár 60 féle van belőlük: hússal, hallal, fejjel, gombás, üres, napi, zöld stb. Télen a falvakban káposztalevest fagyasztottak az utazóknak, amitől – mondják – csak finomabb lett.

A friss vagy szárított répalevélből, csalánból vagy egyéb zöldekből készült Botvinyát méltán tartották a levesek királynőjének. Sajnos ma már aromás, frissítő, tápláló botvinát szinte soha nem készítenek sem otthon, sem étteremben.

A leveseket hagyományosan tejföllel ízesítették.

Könnyebb, mint a párolt fehérrépa

A burgonya széles körű használata előtt a fő zöldség volt fehér retek. Párolva, főzve, sütve, pácolva, sózva, szárítva és persze nyersen is fogyasztották. A fehérrépa jól tárolható, ellenáll a kemény orosz teleknek. A szárított fehérrépa a modern szárított gyümölcsök elődje. Korábban a fehérrépa nemcsak a gyökérzöldséget használta, hanem a tetejét is, amelyet levesekhez és salátákhoz adtak.

Rengeteg az étlapon és hal, nem szigorú böjt idején megengedett: sütve, főzve, töltve, zselésítve, szárítva, szárítva. Sós, még pácolt is. A kicsontozott halfilé elkészítésére is létezik egy egyedülálló, ma már szinte elveszett technológia, az ún. telial. Mindig is csemege volt kaviár, különösen a tokhal és a fehér hal. Ráadásul nem csak sózták, hanem ecetben és mákos tejben is főzték.

A húst mindig is felosztották játszma, meccs(vadászattal szerzett) és levágás(állatállomány). Mindkettőt a sütőben főzték vagy sütötték nagy darabokban. A darált húsból készült ételek később, a 17. század táján terjedtek el szeleteket, kolbászok, bitekÉs húsgolyók.

Mi a helyzet a desszerttel?

Egy gyakori desszert, amely a mai napig fennmaradt - sült alma. Önállóan sütötték, mézzel, dióval, erdei bogyókkal, később mazsolával, fahéjjal, gyömbérrel, sőt csokoládéval is. De olyan édességek, mint sárgarépa és uborka, mézben főzve, ma már rég elfeledett. Főzték egyébként nem nyílt tűzön, hanem vízfürdőben. Emiatt váltak átlátszóvá és megtartották a rugalmas állagot: az eredmény egyfajta orosz kandírozott gyümölcs lett. Nem kevésbé ízletes a kortársak szerint - fiúk, kemencében szárított sárgarépa- és répadarabok. Népszerűek voltak a zúzott bogyók (viburnum, málna, berkenye), zúzott és szárított napon, vagy ugyanabban a sütőben, lapos sütemény formájában. Felhívták őket rágcsálnivalók, teával tálalva, télen és böjt idején, vitaminhiány elleni szerként használjuk.

Keresztek és pacsirták

A rituális ételek mindig is nagy jelentőséggel bírtak Oroszországban: kutya karácsonyra és vízkeresztre, palacsintát- ébresztéshez és Maslenitsa-hoz, húsvéti sütemény, húsvéti, festett tojásokat húsvétra. Ezek a szokások a mai napig fennmaradtak. De sajnos majdnem elfelejtették pacsirta- madarak alakú zsemle. Március 22-én, Sebaste 40 vértanújának emléknapján sütötték meg. Egyrészt a pacsirta merész madárnak számított, de alázatos Isten előtt. Másrészt a tavasz közelgő beköszöntének jelképe volt. A sütés szokása is elveszett. kereszteket- egy különleges süti, amely ízletes vigaszként szolgált a nagyböjt harmadik, keresztisteni hetében. Karácsonykor sütöttek ilyen finomságot, és amikor kivették a kemencéből, azon töprengtek, vajon milyen keresztet kell viselnie minden asztalnál ülő vendégnek. Jól sült, sárga-rózsaszín - egészséget és jólétet, repedéseket és töréseket ígért - sorsváltást ígért. Az égetett és nem sütött szomorúságot, betegséget jósolt, ezért nem ették meg, hanem megetették a madarakkal.

Erről van egy bizonyítvány...

A feljegyzések hiánya komoly károkat okozott az orosz konyhában. Az első szakácskönyv csak 1547-ben jelent meg. A receptek helyett csak a leggyakoribb ételek listája szerepelt benne, minden magyarázat nélkül. Ennek a történelmi ténynek a következményei katasztrofálisak. Még a mai nyelvünk szakértői sem tudják megfejteni a hangjegyeinek a negyedét sem. Mi például a „Shchipana podparnaya”, valószínűleg soha nem fogjuk megtudni.

A többé-kevésbé igazi szakácskönyvek csak a 18. században jelentek meg, az orosz nemesség francia konyha iránti szenvedélye nyomán. De az eredeti orosz ételek receptjeit időnként beszúrták, kiegészítésként. Az összeállítók biztosak voltak abban, hogy nem kell leírni őket, mert például „minden nő tud főzni”, kenyér kétszersült. Baba talán tudja. De a recept csak modernizált, erősen módosított változatban jutott el hozzánk. És amikor végül, miután elege lett, már a 19. században a híres nagyvárosi szakácsok elkezdték helyreállítani a hagyományokat, sok étel örökre elveszett. Az első orosz receptkönyvet Vaszilij Levasin tulai földbirtokos állította össze 1816-ban. Sok leírást is adott hozzávetőlegesen, emlékezetből. Emiatt az „orosz konyha” messze nem tükrözi a nemzeti asztal valódi gazdagságát.

Francia és Nyizsnyij Novgorod keveréke

A 18. századig az orosz konyhaművészetet nem különböztette meg különleges képessége a termékek kombinálására és kombinálására, hangsúlyozva és felfedve azok ízét. Főleg sütőben főzték, ami természetesen eredetiséget adott az ételeknek, de élesen korlátozta a hőkezelési módszereket. Az összetevők összekeverése, aprítása és darálása nem volt megengedett. A halat és a húst még a lepényben sem apróra vágták, hanem rétegezték. Használatával némi ízváltozatot sikerült elérni különféle olajok: dilis, mák, kender, Egy kicsit később - napraforgó. A főként használt fűszerek voltak fokhagymaÉs torma.

Az ország középső részének konyhája csak a 18. századtól kezdett európai vonásokat szerezni. Az Európába utazó gazdag nemesek onnan hoztak először német és holland, majd francia szakácsokat. A francia konyha vezette be az aprítást, a termékek kombinálását és a receptekben szereplő pontos adagolást az orosz konyhába. Megjelentek a kolbászok, szeletek, habok, saláták, kompótok, omlettek.

Az 1812-es háború után, a hazaszeretet felemelkedésével minden orosz divatba jött. A hazai konyha pedig virágkorát éli, világhírűvé válik, organikussá és sokszínűvé válik. Az új ételeket azonban még akkoriban is francia elnevezéssel látták el. Languettes, escalopes, marhahús stroganoff. Feltalálták az orosz salátákat, amelyek közül a leghíresebb a vinaigrette. Fénypontja eredeti termékeink – savanyú káposzta és ecetes uborka – felhasználása.

Pozharsky és Kijev szelet

Egyébként a híres saláta Olivie szintén Oroszországban hozta létre a francia séf, Lucien Olivier, akinek volt egy kocsmája a moszkvai Ermitázskertben. Sajnos ennek az elveszett receptnek nagyon kevés köze van modern analóg. Csak arról van szó, hogy rák is volt benne, borjúnyelv, préselt kaviár, savanyúság és egyéb finomságok.

A francia szakácsok nemcsak a főzésünkre voltak óriási hatással. De tehetséges orosz szakácsok egész galaxisát is nevelték. Például a híres Pozharsky szelet szerzője - Daria Pozharskaya, egy torzhoki fogadós felesége. Van egy olyan verzió, hogy születésüket I. Sándornak köszönhetjük, aki a legénység meghibásodása miatt megállt egy tartományi városban. Ebédidő volt, a király úgy döntött, hogy falatoz, és a legtisztességesebb létesítményt választotta. Az étlapon borjúszelet is szerepelt, de szerencsére borjúhús nem volt elérhető. Daria pedig csirkéből készítette el őket. A szelet rendkívül népszerű volt az uralkodó körében, és népszerű orosz étel lett. A szintén híres kijevi szeleteket pedig nagyjából ugyanabban az időben szolgálták fel először a szentpétervári Nyevszkij sugárúton. Akkor hívták magukat Novomihajlovszkij, a közeli Mihajlovszkij-kastély tiszteletére. 1947-ben pedig Kijev lett belőlük, amikor a Németországgal kötött békeszerződés aláírása után Párizsból hazatérő ukrán diplomatákra készültek. A Stroganoff marhahús pedig egy hazai szakács - Stroganov gróf jobbágy - találmánya. A történelem sajnos nem őrizte meg a nevét.

Amikor a bolsevikok hatalomra kerültek, megpróbálták közös nevezőre hozni népünk életét, így a konyhai életet is. A szovjet konyha azonban fényes és jelentős lapot írt mai ízléspreferenciáink kialakulásában és fejlődésében. De „ez egy teljesen más történet”, és biztosan visszatérünk rá!

Az eredeti recept iskolája

A szöveg egy 18. századi könyvből származik: „vegyél frissen vagy szárítva a répalevelet, vagy csalánt vagy más káposztaleveshez használt fűszernövényt, forrald fel, nyomkodd ki, vágd apróra, hígítsd fel kvasszal. Vágott hagymát, friss vagy ecetes uborkát, főtt, apróra vágott cékla."

Evgenia Keda

Az orosz konyha hihetetlenül ízletes és kielégítő, elképesztő az ételek sokféleségével és egyedi gasztronómiai kombinációival. Nem hiába, Jean Anthelme Brillat-Savarin, a híres francia ínyenc és az „Ízlés fiziológiája” című könyv szerzője mindössze három konyhát tartott nagyszerűnek, köztük az oroszt. Évszázadok óta a kultúra szerves része és az orosz nép történelmi hitelességének jelzője. Emlékezzünk az eredeti orosz ételekre, a főzés hagyománya a mai napig fennmaradt.

Orosz sült

Bármilyen zsíros húsdarab kiváló erre a célra, nagy darabokra vágott burgonya kíséretében. Egyébként az orosz sült az egyetlen nemesi címet kapott étel. Károly angol király csodálatának köszönhetően kapta meg. Annyira lenyűgözte a marhasült íze, hogy rögtön az asztalnál kiosztotta a magas címmel.

Zabkása

Korábban zabkása volt a neve mindennek, amit zúzott ételekből lehetett készíteni. Ma szívesen eszünk búzát, kölest, borsót, hajdinát és egyéb zabkását. A karácsonyi és temetési vacsorákra pedig még mindig szokás kutya - búzából vagy rizsből készült kását méz, mák és mazsola hozzáadásával készíteni.

Káposztaleves

Az orosz falvak lakói jövedelmüktől függően eltérően készítették elő őket. Egyesek káposztalevest főztek csak hagymával és káposztával, míg mások zúzott disznózsírt vagy húst adtak hozzá. Más receptekben az összetevők között van rozsliszt, fehérrépa, gomba és hal. A jellegzetes savanyú ízt pedig savanyú káposztával vagy sós lével, sóskával és kvasszal érték el. Az oldal szerkesztői megjegyzik, hogy a káposztaleves bekerülhet a száz rubel alatti legfinomabb ételek rangsorába.

Szibériai gombóc

Szibériában a gombócokat hónapokig előre elkészítették, mivel fagyasztva tökéletesen tárolják. A hagyományos recept szerint a darált húshoz háromféle húst használnak: jávorszarvast, sertéshúst és marhahúst. Ma a szibériai galuskának prózaibb tölteléke van - darált sertés- és marhahús, de még mindig nagyon lédús és ízletes. By the way, a tészta elkészítéséhez feltétlenül használja jeges víz– ez egyedi ízt ad neki.

Pite

Az uznayvsyo.rf szerkesztői megjegyzik, hogy történelmileg a pitéket ételmaradékból készítettek: ami vacsora után megmaradt, azt beletették. De leginkább a haltöltelékes pitéket értékelték: darált folyami halat, tokhal, lazac vagy beluga darabokat. A nyitott lepény tetejét megöntötték olvasztott vajjal vagy forró húslevessel, ami még ízletesebbé és lédúsabbá tette.

Palacsinta

A vajas palacsinta és több tucat töltelék nagyon finom: gomba, hús, káposzta, burgonya, máj, túró és kaviár. A palacsinta a kurnik elkészítésének alapja is lett - ebben az egyedülálló piteben a vékony palacsintákat csirkével és gombával töltik meg, majd leveles tészta „kupakjával” borítják. Kurnik a piték királya, királyinak vagy ünnepinek is nevezik. Nagyon gyakran szolgálták fel esküvőkön és egyéb különleges eseményeken.

Buzsenina

Ma is, mint korábban, a főtt sertéshúst forrón, vastag szeletekre vágva tálalják – hogy a vendégek kedvükre ehessenek. Azonban hideg uzsonnaként is jó, így a háziasszonyok gyakran egy-két nappal a különleges esemény előtt elkészítik.

Kvasz rozskenyérre

Pozharsky szelet

Nagyon sok recept létezik az elkészítésére, de a legtöbb esetben főtt húst (opcionálisan főtt kolbászt), retket, friss uborkát, burgonyát, csirke tojást, zöldhagymát, kaprot vagy petrezselymet tartalmaz. És tankolásra használják alacsony zsírtartalmú kefir, szérum, zöldség leves, kvasz és még tejföllel hígított ásványvíz is.

Minden nemzeti kultúra gazdag szokatlan hagyományokban, amelyek nemcsak a főzéshez, hanem az élet számos más területéhez is kapcsolódnak. Így a népi receptek a gyógyszerekre nemzedékről nemzedékre öröklődnek (bár néha nagyon kétesek). Az oldal szerkesztői felkérik Önt, hogy olvasson a súlyos betegségek legfurcsább és legveszélyesebb gyógyszereiről.
Iratkozzon fel csatornánkra a Yandex.Zen

Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott maga után. Régi orosz konyha, amely a 9-10. században érte el legnagyobb virágzását, bár kialakulása hatalmas történelmi korszakot ölel fel, általános jellemzők jellemzik, amelyek jórészt máig megmaradtak.

Ennek az időszaknak az elején megjelent a savanyú (élesztős) rozstésztából készült orosz kenyér - ez a koronázatlan király az asztalunkon, enélkül ma sem képzelhető el az orosz menü -, valamint az orosz kenyér és lisztből készült termékek összes többi fontosabb fajtája. : az ismerős saiki, bagel, sochni, krumplit, palacsintát, palacsintát, lepényt stb. savanyú tésztát- annyira jellemző az orosz konyhára annak történelmi fejlődése során. A savanyú és a kvas iránti előszeretet az orosz valódi zselé - zabpehely, búza és rozs - létrehozásában is megmutatkozott, amely jóval a modernek előtt jelent meg. Többnyire bogyós zselé.

Az étlapon nagy helyet foglaltak el a különféle, eredetileg rituális, szertartásos ételeknek számító zabkása és zabkása is.

Mindezt a kenyeret és lisztet leggyakrabban hallal, gombával, erdei bogyós gyümölcsökkel, zöldségekkel, tejjel és nagyon ritkán hússal variálták.

A klasszikus orosz italok megjelenése - mindenféle méz, kvas, sbitney - ugyanebbe az időbe nyúlik vissza.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában szembetűnő volt az orosz asztal éles felosztása soványra (zöldség-hal-gomba) és gyors (tej-tojás-hús), ami óriási hatással volt a továbbfejlődésére egészen addig. század vége. A gyors- és gyorsasztal közötti határvonal mesterséges kialakítása, egyes termékek másoktól való elkülönítése, keveredésének megakadályozása végül csak néhány eredeti étel elkészítéséhez vezetett, és az egész menü megsínylette - monotonabbá vált, egyszerűsített.

Szerencsésebb volt a nagyböjti asztal: mivel az év legtöbb napja - 192-től 216-ig a különböző években - gyorsnak számított (és ezeket a böjtöket nagyon szigorúan betartották), természetes volt a vágy a nagyböjt körének bővítésére. asztal. Ebből adódik az orosz konyhában a gombás és halételek bősége, a különböző növényi nyersanyagok - gabona (kása), zöldségek, erdei bogyókés gyógynövények (csalán, koca, quinoa stb.). Ráadásul a 10. század óta olyan híresek. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát – akár nyersen, akár sózva, párolva, főzve vagy sütve – egymástól elkülönítve készítették el és fogyasztották.

Ezért például a saláták és különösen a vinaigrette soha nem volt jellemző az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint kölcsön a Nyugattól. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a salátának a megfelelő nevet adták - uborkasaláta, céklasaláta, burgonyasaláta stb.

Minden gombafajtát - tejgombát, gombát, mézes gombát, fehér gombát, morzsákat, pecheritsát (sampinyont) stb. - teljesen külön sóztak vagy főztek, amit egyébként ma is gyakorolnak. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban bele is fogyasztottak sült. A szakirodalomban a halételek szaftos, „ízletes” elnevezéseivel találkozhatunk: sigovina, tajmenina, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, belugina és mások. A halászlé pedig lehet sügér, ruff, bojtár, sterlet stb.

Így az ételek név szerinti száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az ízdiverzitást elsősorban a termikus és a hideg munkavégzés, valamint a különféle olajok, elsősorban növényi (kender, dió, mák, olíva és jóval később napraforgó) használata, másodsorban a fűszerek használata.

Utóbbiak közül a hagymát, fokhagymát, tormát, kaprot használtak leggyakrabban, és igen nagy mennyiségben, valamint petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. században. Később, a 15. - 16. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (fenyőgyökérrel) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában kialakult a folyékony meleg ételek fogyasztásának tendenciája is, amelyek aztán a „kenyér” általános nevet kapták. A legelterjedtebb kenyérfajták a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, sörfőzetek, fecskék, szalomat és egyéb lisztlevesek.

Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, és feldolgozásuk sem volt nehéz. A húst rendszerint káposztalevesben vagy kifőzöttben főzték, a tejet pedig nyersen, párolva vagy savanyítva itták. Tejtermékekből készült a túró és a tejföl, valamint a tejszín és a vaj előállítása hosszú ideje századig szinte ismeretlen maradt, legalábbis a 15-16. Ezek a termékek ritkán és rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 16. század közepétől kezdődő időszak. és egészen a 17. század végéig. Ebben az időben nemcsak a nagyböjti és böjti asztal változatainak továbbfejlesztése folyik, hanem különösen élesen kirajzolódnak a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek. Ettől kezdve a köznép konyhája egyre inkább leegyszerűsödni kezdett, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyha terén, ennek alapján készíti el a régi ételek új, összetettebb változatait, valamint először kölcsönöz és nyíltan bevezeti az orosz konyhába számos külföldi ételt, ill. főként keleti eredetű kulináris technikák.

Speciális figyelem Feltűnő az akkori szerény ünnepi asztal. A már ismert sült marhahús és a főtt hús, a fonott (azaz nyárson főtt) és a rántott hús mellett a szárnyas és a vadhús is megtisztelő helyet foglal el a nemesség asztalán. A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Így a marhahúst főként pácolt marhahús készítésére és főzésére (főtt vágás) használják; sertéshúsból sonka készül hosszú távú tárolás vagy frissen vagy szopós malacként fogyasztják, sütve és pörköltként, Oroszországban pedig csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végre bárány, baromfi a vadat pedig főként sütésre, és csak részben (bárányt) pörköltre használják.

A 17. században Az orosz levesek összes fő fajtája végül formát öltött, miközben megjelent a középkori Ruszban ismeretlen kalia, pokhmelki, szoljanka és rasszolnyiki.

A nemesség nagyböjti asztala is gazdagodik. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni rajta a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetben vagy mákos tejben főzve is.

A 17. századi konyhaművészetről. erősen befolyásolja a keleti és elsősorban Tatár konyha, amely a 16. század második felében történt csatlakozáshoz kötődik. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek oroszországba a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. konyha. Így az édes asztal jelentősen feltöltődik.

A Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből is (sárgarépa mézzel és gyömbérrel). , retek melaszban) . A 17. század második felében. Oroszországba kezdték behozni a nádcukrot, amelyből a fűszerekkel együtt cukorkákat és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket stb. készítettek. [Az első finomítót Vestov kereskedő alapította Moszkvában, a 18. század elején. . Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre. (Az első növény Alyabyevo faluban, Tula tartományban található).] De mindezek az édes ételek főként a nemesség kiváltságai voltak. [Az 1671-es patriarchális vacsora menüjében már szerepel cukor és cukorka.]

A bojár asztalt rendkívül sok étel jellemzi - akár 50, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő. Ezeknek az edényeknek a mérete is óriási, ezekhez általában a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb tokhalakat vagy belugákat választják - néha olyan nagyok, hogy három-négy ember emeli fel őket. Ugyanakkor van vágy az ételek díszítésére. Élelmiszer-termékekből paloták és gigantikus méretű fantasztikus állatok épülnek.

Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, 6-8 órán át egymás után - délután két órától este tízig -, és csaknem tucat fogást foglalnak magukban, amelyek mindegyike egy egész sorozatból áll (néha két tucat) azonos nevű étel, például egy tucat fajta sült vadból vagy sózott halból, egy tucatféle palacsintából vagy lepényből.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételkínálatban is rendkívül sokrétű volt (természetesen az uralkodó osztályok konyhájáról beszélünk). Ugyanakkor a főzés művészete abban az értelemben, hogy a termékeket kombinálni és ízüket kiemelni, még nagyon alacsony szinten állt. Elég az hozzá, hogy a termékek keverése, aprítása, darálása, aprítása továbbra sem volt megengedett. Ez leginkább erre vonatkozott hús asztal.

Ezért az orosz konyha a franciával és a némettel ellentétben sokáig nem ismerte és nem is akarta elfogadni a különféle darált húsokat, zsemlét, pástétomokat és szeleteket. Kiderült, hogy mindenféle rakott étel és puding idegen az ősi orosz konyhától. Az a vágy, hogy egy egész nagy darabból, ideális esetben egy egész állatból vagy növényből készítsenek ételt, egészen a 18. századig fennmaradt.

A kivétel, úgy tűnt, a lepények, az egész állatok és a baromfi töltelékei, valamint ezek részei - az oltóanyag, a kalász. Ezek azonban a legtöbb esetben úgymond kész töltelékek voltak, amelyeket maga a természet zúzott össze - gabona (kása), bogyós gyümölcsök, gombák (ezeket sem vágták fel). A töltelékhez használt halat csak lapítottam, de nem törték össze. És csak jóval később - a 18. század végén. és különösen a 19. században. - már a nyugat-európai konyha hatása alatt egyes töltelékeket speciálisan aprítani kezdtek.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és valamivel több mint egy évszázadig tart – egészen a 19. század első évtizedéig. Ebben az időben radikális elhatárolás volt az uralkodó osztályok konyhája és az egyszerű emberek konyhája között. Ha a 17. században. Az uralkodó osztályok konyhája még megőrizte nemzeti jellegét és a népkonyhától való eltérése csak abban nyilvánult meg, hogy minőségében, bőségében és termék- és ételkínálatában élesen felülmúlta a népkonyhát, majd a XVIII. Az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni orosz nemzeti jellegét.

A gazdag, 6-8 váltásból álló ünnepi asztal melletti tálalás rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben elkezdtek egy ételt felszolgálni. Ez a rend a 19. század 60-70-es éveiig megmaradt:
1) forró (káposztaleves, leves, halászlé);
2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sütött marhahús);
3) sült (hús, baromfi);
4) zöldség (főtt vagy sült forró hal);
5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;
6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);
7) sütemény (édes piték, piték);
8) rágcsálnivalók.

Nagy Péter kora óta az orosz nemesség és a többi nemesség kölcsönözte és bevezette a nyugat-európai kulináris hagyományokat. A Nyugat-Európába látogató gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Eleinte ezek többnyire hollandok és németek, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és főleg franciák voltak. A 18. század közepétől. olyan rendszeresen vettek fel külföldi szakácsokat, hogy hamarosan szinte teljesen leváltották a felső nemesség szakácsait és jobbágyszakácsait.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokás a falatkák önálló ételként való használata. A nyugatról érkezett és az orosz asztalon eddig ismeretlen német szendvicseket, francia és holland sajtokat ősi orosz ételekkel - hidegen pácolt marhahússal, zselével, sonkával, főtt sertéshússal, valamint kaviárral, balykával és más sózott vörös halakkal - kombinálták. egy adag, vagy akár egy különleges étkezés - reggeli.

Új alkoholos italok is megjelentek - ratafia és erofeichi. A 18. század 70-es évei óta, amikor a tea egyre fontosabbá vált, a társadalom legfelsőbb köreiben az édes pitéket, pitéket és édességeket különválasztották az ebédtől, amelyeket külön adagban a teával kombinálva 5 órára szenteltek. este.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános felemelkedése és a szlavofil körök külföldi befolyás elleni küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői elkezdték feléleszteni a nemzeti orosz iránti érdeklődést. konyha.

Amikor azonban 1816-ban a tulai földbirtokos, V. A. Levshin megpróbálta összeállítani az első orosz szakácskönyvet, kénytelen volt elismerni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”, és ezért „ma már elképzelhetetlen teljes leírás Az orosz konyhaművészet, és csak azzal szabad megelégedni, amit még össze lehet gyűjteni abból, ami az emlékezetben maradt, mert az orosz konyha történetét soha nem adták át a leírásnak.

Ennek eredményeként V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött orosz konyha ételleírásai nemcsak receptjeikben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz nemzeti asztal ételeinek teljes gazdagságát.

Az uralkodó osztályok konyhája és a 19. század első felében. tovább fejlődött a népi konyhától elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Szemben a 18. századdal, amikor a 19. század első felében a külföldi ételek, így a szelet, a kolbász, az omlett, a hab, a befőtt stb. közvetlen kölcsönzése és az őshonos oroszok kiszorítása történt. másfajta folyamat alakult ki - az orosz kulináris örökség feldolgozása, és a 19. század második felében. Az orosz nemzeti étlap visszaállítása is kezdődik, igaz, ismét francia kiigazításokkal.

Ebben az időszakban számos francia szakács dolgozott Oroszországban, gyökeresen megreformálva az uralkodó osztályok orosz konyháját. Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, Marie-Antoine Carême volt – az egyik első és kevés kutató szakács és séf-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására Oroszországba érkezett, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercegének szakácsa volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerte az orosz konyhát, értékelte annak érdemeit, és felvázolta a felületességtől való megszabadításának módjait.

Karem oroszországi utódai folytatták az általa megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának sorrendjét érintette. A 18. században fogadták el. A "francia" tálalás rendszerét, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalási mód, amikor az egyik étel felváltotta a másikat. Ezzel egyidejűleg a változtatások számát 4-5-re csökkentették, és az ebéd felszolgálásánál bevezették azt a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű, étvágyat serkentő ételekkel. Ráadásul az egészben főtt húst vagy baromfit már nem tálalták az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette.

A reformerek azt is szorgalmazták, hogy a 18. - 19. század elején az uralkodó osztályok konyhájában nagy helyet foglaló zúzott és pürésített termékekből készült ételeket inkább az orosz konyhára jellemző természetes alapanyagokból készült ételekkel cseréljék le. Így jelentek meg mindenféle karaj (bárány- és sertéshúsból) egy egész, csontos húsdarabból, natúr steakek, gerezdek, sínek, entrekóták, escalopek.

Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. Így a káposztaleves receptjeiben elvetették az íztelenné tevő lisztízt, amelyet csak a hagyomány őriz meg, és nem a józan ész, és széles körben kezdték el köretként használni a burgonyát, amely a 18. 70-es években jelent meg Oroszországban. század.

Az orosz pitékhez a savanyú rozs helyett zsenge használatát javasolták leveles tészta búzalisztből. Bemutatkoztak biztonságos út tésztakészítés préselt élesztővel, amit ma is használunk, aminek köszönhetően a korábban 10-12 órát tartó savanyú tészta 2 óra alatt elkezdett érni.

A francia szakácsok a rágcsálnivalókra is odafigyeltek, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a 18. században. A rágcsálnivalók német felszolgálási formája dominált - a szendvicsek, majd a XIX. harapnivalókat kezdték felszolgálni egy speciális asztalon, minden nézetben különleges étel, gyönyörűen díszítve őket, és ezáltal annyira kibővítették a kínálatukat, az előételek között az ősi orosz ételek egész sorát válogatva, nemcsak a hús- és halételeket, hanem a gombás és zöldséges savanyúságokat is, hogy bőségük és változatosságuk ezentúl nem szűnt meg. állandó meglepetés tárgya legyen a külföldieknek.

Végül a francia iskola bevezette az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláta, köret) és precíz adagolást az ételreceptekben, és megismertette az orosz konyhát a nyugat-európai konyhai berendezések ismeretlen típusaival.

A 19. század végén. Az orosz tűzhelyet, fazekakat és speciálisan a termikus viszonyokhoz igazodó öntöttvasat felváltotta a tűzhely sütőjével, serpenyőkkel, serpenyőkkel stb. A szita és szita helyett szűrőedényeket, szűrőket, húsdarálókat stb.

A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát képezték ki. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették a legjobb hagyományokat Az orosz konyha az egész 19. században. Közülük G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Az uralkodó osztályok konyhájának e folyamatával párhuzamosan, amelyet úgymond „felülről” hajtottak végre, és amely Szentpétervár és Moszkva nemesi klubjaiban és éttermeiben összpontosult, egy másik folyamat is zajlott - a gyűjtés, a helyreállítás és a helyreállítás elfeledett ősi orosz receptek kidolgozása, amely spontán módon ment végbe a tartományokban, a földbirtokosok birtokain egészen a XIX. század 70-es évekig.

Ennek a gyűjteménynek a forrása a népkonyha volt, amelynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt.

A 19. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája egyedülálló ételválasztékának és kifinomult és finom ízének köszönhetően a francia konyhával együtt Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére főbb jellegzetességeit megőrizték és a mai napig velejárói, hiszen a népkonyha szilárdan megőrizte.

Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal e főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: az ételek bősége, az uzsonnaasztal változatossága, a kenyér, a palacsinta, a piték, a zabkása evés szeretete, az első folyékony hideg és meleg eredetisége. ételek, a halak változatossága és gomba asztal, a zöldségből, gombából készült savanyúság elterjedtsége, az ünnepi és édes asztal bősége lekvárokkal, sütikkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel stb.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. Még a 18. század végén. I. Boltin orosz történész felhívta a figyelmet az orosz asztal jellegzetes vonásaira, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négy étkezés volt, nyáron pedig munkaidőben öt: reggeli, vagy uzsonna, délutáni tea, ebéd előtt, vagy pontosan délben, ebéd, vacsora és vacsora. Ezeket a Közép- és Észak-Oroszországban elfogadott vytiket Dél-Oroszországban is megőrizték, de más néven. Ott 6-7-kor ettek, 11-12-kor ebédeltek, 14-15-kor délután uzsonnáztak, 18-19-kor vacsoráztak, 22-23-kor pedig vacsoráztak.

A kapitalizmus fejlődésével a városi munkások először háromszor, majd naponta csak kétszer kezdtek enni: hajnalban reggeliztek, hazatérve ebédeltek vagy vacsoráztak. A munkahelyükön csak délben ettek, vagyis hideget ettek. Fokozatosan az ebédet minden teljes étkezésnek, tele asztalnak, forró sörrel kezdték nevezni, néha a napszaktól függetlenül.

A kenyér nagy szerepet játszott az orosz asztalnál. Káposztaleveshez vagy más, első folyékony ételhez a faluban általában fél kilótól egy kilogramm fekete rozskenyeret ettek. A búzából készült fehér kenyér valójában csak a 20. század elejéig terjedt el Oroszországban. Alkalmanként és főként a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, a lakosság körében ünnepi ételként tekintettek rá. Ezért az ország egyes részein zsemlének nevezett fehér kenyeret nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. [A „zsemle” a francia boule szóból származik, ami „kerek, mint egy labda”. Kezdetben fehér kenyeret csak francia és német pékek sütöttek.]

A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saiki és kalachi, a szmolenszki perec, a valdai bagel stb. A fekete kenyér nem a termőhely szerint, hanem csak a sütés típusa és a liszt típusa szerint különbözött - csipegett, pudingos, tűzhelyes, hámozott stb.

A 20. század óta Más, az orosz konyhára korábban nem jellemző fehér, búzalisztből készült liszttermékek is megjelentek - cérnametélt, tészta, míg a pite, palacsinta és zabkása fogyasztása csökkent. A fehér kenyér mindennapi életben való elterjedése miatt a vele való teázás időnként kezdett felváltani a reggelit és a vacsorát.

Az első folyékony ételek, amelyeket a 18. század végéről neveztek el, állandó jelentőséggel bírtak az orosz konyhában. levesek. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel a villa előtt jelent meg hazánkban. – Villával lehet horgászni, kanállal pedig hálóval – tartja a közmondás.

A nemzeti orosz levesek - káposztaleves, zatirukh, főzet, halászlé, savanyúság, szoljanka, botvinya, okroska, börtön - választéka a 18-20. században tovább bővült. különféle nyugat-európai levesek, például húslevesek, pürélevesek, különféle hús- és gabonalevesek, amelyek jól meggyökeresedtek az orosz nép forró folyékony főzet iránti szeretetének köszönhetően. Ugyanígy hazánk népeinek számos levese is helyet kapott a modern orosz asztalon, pl. Ukrán borscsés kulesh, fehérorosz céklás palacsinta és levesek galuskával.

Sok levest, különösen a zöldséges és zöldséges-gabonaleveseket cseppfolyósított zabkásakból (azaz zöldséges töltelékes zabkásakból) nyerték, vagy az éttermi konyha gyümölcseit képviselik. Az orosz asztal egyediségét azonban máig nem ők határozzák meg, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, őshonos orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé.

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentésüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telny kiesett a használatból. Eközben finomak és könnyen elkészíthetők. Tengeri halból készíthetők, amelyet egyébként az ókorban használtak az orosz konyhában, különösen Észak-Oroszországban, Orosz Pomerániában. Ezeknek a szemcsék nélküli területeknek az akkori lakói régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz és navagához. „A hal hiánya rosszabb, mint a kenyér hiánya” – mondták akkoriban a pomorok.

Az orosz konyhában ismertek a párolt, főtt, egész halak, azaz speciális módon egy filéből készült, kicsontozott, sütve, javítva (kása- vagy gombás töltelékkel töltve), párolva, zselésítve, pikkelyesen sütve, serpenyőben sütve. tejföl , sózott (sózott), szárított és szárított (suschik). A Pechora és Perm régiókban a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát - fagyasztott nyers halat - ettek. Az egyetlen ritka módszer a halfüstölés volt, amely főleg csak az elmúlt 70-80 évben, azaz a 20. század elejétől fejlődött ki.

Az ősi orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkentése, valamint számos fogás bevezetése az étlapon német konyha befolyásolta az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenését.

Emellett a 17. század óta számos fűszert – magas ára miatt –, valamint ecetet és sót használnak. Az emberek a főzés során kezdték használni a re-t, és mindenki vágyától függően az asztalra tették és étkezés közben fogyasztották. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket.

Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin híres, 17. századi Oroszországról szóló munkájára, ahol ezt írta: „Szokás szerint főzni fűszerek nélkül, bors és gyömbér nélkül, enyhén sózva és ecet nélkül kell főzni.” Eközben ugyanez a G. Kotoshikhin tovább magyarázta: „És amikor a hálók elkezdődnek, és amelyekben kevés az ecet, a só és a bors, hozzáadják az asztalon lévő ételhez.” A régmúlt idők óta az a szokás, hogy étkezés közben a sót sótartóba, a borsot borsszóróba, a mustárt és az ecetet külön-külön üvegekbe helyezik az asztalra.

Ennek eredményeként a népkonyha soha nem fejlesztette ki a fűszeres főzés készségeit, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket használták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulása során is ismerte a fűszereket, fűszereket, ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel, húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de folyamatosan és hibátlanul használták őket. Ezt a körülményt pedig nem szabad megfeledkezni vagy figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Elég gyakran használtak ízesített olajat. Az olaj ízesítésére az olajat serpenyőben vagy serpenyőben felforrósították (de nem kisütötték), és hozzáadták a koriander, az ánizs, az édeskömény, a kapor vagy a zeller zöldjét és a petrezselymet.

Végül meg kell időzni néhány, az orosz konyhára jellemző technológiai folyamatot.

Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamatot a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére redukálták, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzni szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés.

Hőkezelés az étel egy orosz tűzhely melegítéséből állt, legyen erős vagy gyenge, három fokban - „kenyér előtt”, „kenyér után”, „szabad lélekben” -, de mindig a tűzzel való érintkezés nélkül, vagy állandó hőfokkal. a hőmérséklet ugyanazon a szinten marad, vagy csökkenő, csökkenő hőmérséklettel, ahogy a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem emelkedik a hőmérséklet, mint a tűzhelyen történő sütésnél. Ezért az ételek mindig nem is főzve, hanem inkább párolva, vagy félig párolva, félig párolva lettek, ezért nyertek egészen különleges ízt. Nem véletlen, hogy az ősi orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha máshol készítik hőmérsékleti viszonyok.

Ez azt jelenti, hogy vissza kell állítani az orosz kályhát annak érdekében, hogy megkapjuk modern körülmények között igazi orosz konyha? Egyáltalán nem. Ehelyett elég szimulálni az általa létrehozott csökkenő hőmérséklet hőszabályozását. Az ilyen utánzás modern körülmények között lehetséges.

Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív, hanem bizonyos mértékig negatív hatással is volt az orosz konyhára - nem ösztönözte a racionális technológiai technikák fejlődését.

A tűzhelyes főzés bevezetése számos új technológiai technika és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzését, valamint az ókori orosz konyha ételeinek reformját, finomítását, fejlesztését, ill. alkalmazkodás az új technológiához. Ez az irány eredményesnek bizonyult. Sok orosz ételt segített megmenteni a feledéstől.

Ha az orosz konyháról beszélünk, eddig is hangsúlyoztuk annak jellemzőit, jellegzetességeit, végiggondoltuk fejlődéstörténetét és tartalmát egészében. Mindeközben szem előtt kell tartani a benne rejlő markáns regionális különbségeket, amelyek főként a természeti övezetek sokféleségével és az ezzel járó növényi és állati termékek eltérőségével magyarázhatók, eltérő befolyás szomszédos népek, valamint a lakosság társadalmi szerkezetének sokszínűsége a múltban.

Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon szarvashúst, friss és sózott tengeri halat, rozsos lepényt, túrós pénzt és sok gombát esznek, addig a Donon sztyeppei vadat sütnek, párolnak, sok gyümölcsöt és zöldséget esznek, és isznak. szőlő borés készítsünk csirkés pitét. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételekhez, akkor a doni kozákok konyháját érezhetően befolyásolta a török ​​és a nogai konyha, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár és udmurt konyhaművészetet követi. hagyományok.

Másfajta regionális sajátosságok régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Ráadásul a konyha területén nem a fő különbségekben, mint például a főzéstechnológiai különbségekben vagy az egyes régiókban saját ételeik meglétében mutatkoztak meg, mint például Szibériában és az Urálban, hanem pontosan a különbségekben. ugyanazon ételek között a különbségek gyakran akár jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak.

Szemléltető példa erre az olyan elterjedt orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, zabkása és mézeskalács: egész európai Oroszországban készültek, de minden régiónak megvolt a maga kedvenc fajtája ezekből az ételekből, kisebb különbségek receptjeikben, saját kinézet, tálalási technikáid stb.

Ezt az úgynevezett „kisregionalitást” például a különböző típusú mézeskalácsok - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moszkva stb. - megjelenésének, fejlődésének és létezésének köszönhetjük.

A kisebb és nagyobb regionális különbségek természetesen tovább gazdagították és változatossá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapvető jellegét, mert minden esetben a fent említett általános jellemzők vonzzák a figyelmet, amelyek együttesen megkülönböztetik a nemzeti orosz konyhát Oroszország egész területén a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez egyrészt az orosz nemzeti étlap leghíresebb ételeinek a nemzetközi éttermi konyhába való közvetlen behatolásában (zselé, káposztaleves, halászlé, piték stb.), másrészt az orosz konyhaművészet közvetett befolyásában nyilvánul meg az éttermi konyhákra. más nemzetek.

Az Oroszországban a 19. század második felében kialakult haute étterem konyha hatása alatt (Olivier, Yar gasztronómiai vendéglátók és még sokan mások), az orosz konyha ételválasztéka a 19. és 20. század fordulóján. annyira sokrétűvé vált, befolyása és népszerűsége Európában akkora volt, hogy ekkorra már olyan tisztelettel kezdtek beszélni róla, mint a híres francia konyháról.

Az 1950-es évek elején a Szovjetunióban Sztálin utasításai szerint egy vastag „FŐZÉS” című kötetet készítettek és adtak ki szakácsok számára, amely tükrözi a fejlett orosz konyha jellemzőit és gazdagságát. Erről a háziasszonyoknak szóló munkáról egy rövid összefoglalót is megjelentettek - „Könyv az ízletesről és egészséges étel" Utóbbit sokszor újranyomták és változtatták, de ez az első „sztálini” kiadás, amely különösen érdekes.

Orosz hagyományok
AZ OROSZ Ünnep HAGYOMÁNYAI
Az orosz asztali hagyományok történetéből

Minden nemzetnek megvan a maga életmódja, szokásai, egyedi dalai, táncai, meséi. Minden országnak megvannak a kedvenc ételei, különleges hagyományai az asztaldíszítésben és a főzésben. Sok van bennük, ami célszerű, történelmileg kondicionált, megfelelő nemzeti ízek, életmód, éghajlati viszonyok. Évezredek során alakult ki ez az életmód és szokások, amelyek elődeink kollektív tapasztalatait tartalmazzák.

Az évek során, évszázados fejlődés eredményeként kialakult kulináris receptek, amelyek közül sok kiváló példa a megfelelő kombináció termékek ízlés szerint, élettani szempontból pedig - tápanyagtartalom szerint.

Egy nép életmódja számos tényező – természeti, történelmi, társadalmi stb. – hatására alakul ki. Bizonyos mértékig a más népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolja, de az idegen hagyományokat soha nem mechanikusan kölcsönzik, hanem helyi sajátságot szereznek. nemzeti íz új talajon.

A középkor óta termesztik hazánkban a rozsot, zabot, búzát, árpát, kölest, őseink már régen kölcsönözték a lisztkészítés ismereteit, és sajátították el a kelt tésztából való különféle termékek sütésének „titkait”. Éppen ezért őseink ételeiben jelentős jelentőséggel bírnak a piték, piték, palacsinták, piték, kulebyaki, palacsinta, palacsinta stb.. Sok ilyen termék már régóta hagyományos ünnepi asztalok: kurnik - esküvőkön, piték, palacsinta - Maslenitsa-ban "pacsirta" "tésztából - tavaszi ünnepeken stb.

Nem kevésbé jellemző az oroszra hagyományos konyhaételek mindenféle gabonaféléből: különféle gabonafélék, krupeniki, palacsinta, zabpehely zselé, rakott ételek, borsó alapú ételek, valamint lencse.

Hazánk északibb vidékein kiemelt jelentőséggel bírnak a kölesből készült ételek. Ennek a hagyománynak mély történelmi gyökerei vannak. Valamikor a keleti szlávok, akik a Kr.u. VI. században érkeztek ezekre a vidékekre. és főleg erdős területeken élt, fő növényként a kölest termesztették.

A köles alapanyagul szolgált liszt, gabonafélék, sör, kvas, levesek és édes ételek készítéséhez. Ez a néphagyomány a mai napig tart. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a köles tápértéke alacsonyabb, mint más gabonafélék. Ezért tejjel, túróval, májjal, sütőtökkel és egyéb termékekkel kell elkészíteni.

Őseink nemcsak gabonanövényeket termesztettek. Az ókortól, évszázadokon át az ókori Róma olyan terményei, mint a káposzta, a cékla és a fehérrépa, napjainkig jutottak el és váltak kertünk fő termésévé. Oroszországban a legelterjedtebb káposzta a savanyú káposzta volt, amelyet a következő betakarításig el lehetett tárolni. A káposzta nélkülözhetetlen rágcsálnivalóként, fűszerezésként szolgál főtt krumpliés egyéb ételek.

A különféle káposztafajtákból készült káposztaleves nemzeti konyhánk megérdemelt büszkesége, bár még az ókori Rómában készültek, ahol sok káposztát kifejezetten termesztettek. Csak arról van szó, hogy sok zöldségnövény és recept „vándorolt” az ókori Rómából Bizáncon át Oroszországba a kereszténység oroszországi felvétele után. A görögök nemcsak írást készítettek rusz számára, hanem kultúrájuk nagy részét is továbbadták.

Napjainkban a káposztát különösen széles körben használják a főzés során Oroszország északi és középső régióiban, az Urálban és Szibériában.

Fehérrépa Oroszországban a 18. század végéig - a 19. század elejéig. ugyanolyan fontos volt, mint ma a burgonya. Mindenhol fehérrépát használtak, és sok ételt készítettek fehérrépából, töltöttek, főztek, pároltak. A karalábét pite tölteléknek használták, kvaszt készítettek belőle. Fokozatosan, a 19. század elejétől a közepéig felváltotta a sokkal termékenyebb, de jóval kevésbé hasznos burgonya (gyakorlatilag üres keményítő). De a fehérrépa nagyon értékes biokémiai kénvegyületeket is tartalmaz, amelyek rendszeresen fogyasztva kiváló immunstimulánsok. Most a fehérrépa ritka és darabos termék lett az orosz asztalon - eladáskor az árat nem kilogrammban, hanem darabban határozzák meg.

A burgonyára való áttérés után az orosz konyha jelentősen elvesztette erejét jó minőség. Valamint az orosz étkezési tormának gyakorlatilag elhagyása után, amely ugyancsak nélkülözhetetlen segítség az egészségben, de megőrzi előnyös tulajdonságait legfeljebb 12-18 órával az elkészítést követően, i.e. röviddel a tálalás előtt előkészítést igényel. Ezért a modern bolti „torma üvegekben” sem ilyen tulajdonságokkal, sem megfelelő ízzel nem rendelkezik. Tehát ha Oroszországban most orosz asztali tormát szolgálnak fel a családi asztalon, akkor ez csak a nagy ünnepeken.

Valamilyen oknál fogva a rutabagát nem említik az ókori források, valószínűleg azért, mert korábban a rutabagát nem különböztették meg a fehérrépától. Ezek az Oroszországban egykor elterjedt gyökérnövények jelenleg viszonylag kis részt foglalnak el a zöldségtermesztésben. Nem tudták ellenállni a versenynek a burgonyával és más növényekkel. Azonban a sajátos íz és illat, a lehetőség, hogy más kulináris felhasználás, a szállíthatóság és a tárolási stabilitás azt sugallja, hogy a fehérrépát és a rutabagát jelenleg nem szabad elhagyni, mivel ezek nagyon különleges ízt adnak az orosz népkonyha számos ételéhez.

Az Oroszországban később megjelent zöldségnövények közül nem lehet megemlíteni a burgonyát. A 19. század legelején. A burgonya igazi forradalmat hozott az orosz asztal hagyományaiban, a burgonyaételek nagy népszerűségre tettek szert. A burgonya elterjedésének és népszerűsítésének nagy érdeme a 18. század híres kulturális alakja. NÁL NÉL. Bolotov, aki nemcsak mezőgazdasági technológiát fejlesztett ki a burgonya termesztésére, hanem számos étel elkészítésének technológiáját is javasolta.

Az állati eredetű termékek gyakorlatilag változatlanok maradtak. Őseink ősidők óta szarvasmarha ("marhahús"), sertés, kecske és birka, valamint baromfi - csirke, liba, kacsa - húsát fogyasztották.

Egészen a 12. századig. Használtak lóhúst is, de már a XIII. már majdnem kiment a használatból, mert A mongol-tatárok, akiknek nagyobb szükségük volt a lovakra, elkezdték elvonni a „felesleges” lovakat a lakosságtól. századi kéziratokban. („Domostroj”, „Királyi edények festése”) csak néhányat említenek ínyenc ételek lóhúsból (zselézett lóajkak, főtt lófejek). Ezt követően a tejtermesztés fejlődésével a tejet és a belőle készült termékeket egyre inkább felhasználták.

Az erdőgazdálkodás nagy és jelentős kiegészítője volt őseink gazdaságának. A XI-XII. századi krónikákban. vadászterületekről beszélve - "goshaws", a későbbi kéziratok mogyorófajdról, vadkacsáról, mezei nyúlról, libáról és egyéb vadakról beszélnek. Bár nincs okunk azt hinni, hogy ősidők óta nem ettek korábban.

Az erdők hatalmas területeket foglalnak el hazánkban, különösen az Urál északi részén és Szibériában. Az erdei termékek felhasználása az orosz konyha egyik jellemző vonása. Régen nagy szerepük volt a táplálkozásban mogyoró. A dióvaj az egyik leggyakoribb zsír volt. A diószemeket összetörtük, kevés forrásban lévő vizet adtunk hozzá, rongyba tekertük és nyomás alá helyeztük. Az olaj fokozatosan csöpögött a tálba. A diótortát étkezésre is használták - zabkásához adták, tejjel, túróval ették. A darált dióból különféle ételeket és töltelékeket is készítettek.

Az erdő mézforrás is volt (méhészet). Különféle édes ételeket és italokat - medki - készítettek mézből. Jelenleg Szibériában csak néhány helyen (a helyi nem-orosz népek körében különösen Altajban) vannak ezek elkészítési módjai. finom italok.

A legősibb időktől kezdve és a cukor tömegtermelésének megjelenése előtt azonban a méz volt minden nemzet fő édessége, és ennek alapján még az ókori Egyiptomban, az ókori Görögországban és az ókori Rómában is sokféle édes ital, étel volt. és desszertek készültek. Emellett nemcsak az oroszok, hanem minden nép, akinek hala volt, időtlen idők óta evett kaviárt is.

A legelső mesterségesen termesztett gyümölcsfa Oroszországban a cseresznye volt. Jurij Dolgorukij alatt Moszkvában csak cseresznye termett.

Az orosz népi konyha karakterét jelentősen befolyásolták országunk földrajzi adottságai - a folyók, tavak és tengerek bősége. A földrajzi elhelyezkedés magyarázza a különböző típusú halételek számát. Az étrendben számos folyami és tavi halfaj szerepelt. Bár az ókori Görögországban és különösen az ókori Rómában - az európai konyha modern gazdagságának alapjainak megteremtőjében - sokkal többféle halétel volt. Mibe került Lucullus kulináris fantáziája önmagában! (Sajnos számos receptnyilvántartása elveszett.)

Az orosz konyhában az ételek nagy választékát is felhasználták az ételek elkészítéséhez. A nemzeti orosz konyha sajátosságait azonban nem annyira a termékek sokfélesége határozza meg (ugyanezek a termékek az európaiak számára is elérhetőek voltak), hanem sokkal inkább a feldolgozási és főzési technológiájuk módja. A népi ételek eredetiségét sok szempontból pontosan az orosz sütő sajátosságai határozták meg.

Okkal feltételezhető, hogy a hagyományos orosz tűzhely kialakítását nem kölcsönözték. Kelet-Európában helyi eredeti kandallótípusként jelent meg. Erre utal, hogy a szibériai, közép-ázsiai és kaukázusi népeknél a fő kemencefajták a nyitott kandallók, valamint a kenyérsütésre szolgáló szabadtéri kemence vagy a lapos sütemények sütésére szolgáló tandúr voltak. Végül a régészet közvetlen bizonyítékkal szolgál erre. Ukrajnában (i.e. 3. évezred) a trypilli települések ásatásai során nemcsak a kályhák maradványait találták meg, hanem a kályha agyagmodelljét is, amely lehetővé tette megjelenésük és szerkezetük helyreállítását. Ezek a vályogkályhák a későbbi tűzhelyek prototípusának tekinthetők, beleértve az orosz kályhát is.

De a szamovár kialakítását az oroszok a perzsáktól kölcsönözték, akik viszont az araboktól vették át. (Az orosz fészkelő babákat azonban 1893-ban a japánoktól is kölcsönözték, tömeggyártásukat már 1896-ban bevezették.)

De nem szabad megpróbálnunk mesterségesen „megtisztítani” az asztalunkat az egykor más népektől kölcsönzött, számunkra régóta ismert ételektől. Ide tartozik például a palacsinta (a 9. században a varangiak konyhájából kölcsönözve, kompótokkal és szárított gyümölcsből készült forrázattal), szelet, húsgombóc, sínek, steakek, sült ecalope, mousse, zselé, mustár, majonéz (az európaitól kölcsönzött konyha), shish kebab és kebab (a krími tatároktól kölcsönözve), gombóc (a XII. században kölcsönözték a mongoloktól), borscs (ez az ókori Róma nemzeti étele, amely az ortodoxiával együtt a bizánci görögöktől került Ruszba ), ketchup (az angol haditengerészet szakácsainak találmánya) és mások.

Számos, mára hagyományos oroszná vált ételt francia szakácsok és vendéglősök találtak ki, akik a 19. században Oroszországban dolgoztak, és megteremtették a modern orosz konyha alapjait (Lucien Olivier, Yar stb.).

A történeti fejlődés során megváltozott a táplálkozás, új termékek jelentek meg, feldolgozásuk módszerei javultak. A burgonya és a paradicsom viszonylag nemrég jelent meg Oroszországban, sok óceáni hal ismerős lett, és már nem is lehet elképzelni nélkülük az asztalunkat. Az orosz konyha ősi, eredeti és modern felosztására tett kísérletek nagyon hagyományosak. Minden attól függ, hogy milyen termékek állnak rendelkezésre az emberek számára. És ki fogja most azt mondani, hogy a burgonyával vagy paradicsommal készült ételek nem lehetnek nemzeti oroszok?

kíváncsi kulináris felhasználás ananász II. Katalin és Potyomkin herceg idején (ez a káposztaszár szerelmese, akitől nem vált el, és folyamatosan rágcsált). Az ananászt ezután feldarabolták és hordókban erjesztették, mint a káposztát. Ez volt Potyomkin egyik kedvenc falatja vodkához.

Hazánk hatalmas, és minden régiónak megvannak a maga helyi ételei. Északon szeretik a káposztalevest, délen pedig borscsot, Szibériában és az Urálban nincs ünnepi asztal shaneg nélkül, Vologdában pedig halárusok nélkül, a Donon halászlét főznek paradicsommal stb. számos közös étel hazánk minden régiójában, és számos általános elkészítési technika.

Minden, ami az orosz nyelv kezdeti szakaszában alakult ki kulináris hagyomány, a mai napig változatlan. A hagyományos orosz asztal fő összetevői: fekete rozskenyér A mai napig kedvelt levesek és gabonafélék, szinte minden nap, de korántsem ugyanazok a receptek szerint készülnek, mint sok évvel ezelőtt (amelyhez orosz sütő, sőt működési képesség is szükséges), piték és mások számtalan élesztőtésztából készült termék, amelyek nélkül egyetlen parti sem lenne teljes, palacsinta, valamint hagyományos italaink - méz, kvas és vodka (bár ezek is kölcsönzöttek; különösen a kenyérkvaszt az ókorban készítették Róma).

Ezenkívül a bizánci ortodoxia Oroszországba érkezésével létrejött a nagyböjti asztal.

Az orosz konyha fő előnye a felszívódás és a kreatív finomítás és fejlesztés képessége legjobb ételek mindazok a népek, akikkel az orosz népnek hosszú történelmi úton kellett kommunikálnia. Ez tette az orosz konyhát a világ leggazdagabb konyhájává.

Manapság az egész világ nemzeti kulináris hagyományaiban nincs egyetlen többé-kevésbé méltó étel, amelynek ne lenne analógja a leggazdagabb orosz konyhában, és sokkal jobb kivitelben, amely megfelel az orosz ízlésnek.

TE VACSORA
vagy étkezési idő. Az üvöltés egy régi orosz szó az étkezési időre. Minden üvöltésnek, minden étkezési szezonnak régóta megvan a maga neve, amely korunkig fennmaradt.

Kezdetben úgy hívták őket: lehallgatás (7:00), délutáni tea (11:00), ebéd (15:00), ebéd (5-18), vacsora (8-21) és pauzhin (23:00). Ezeket a tevékenységeket nem hajtották végre egyszerre.

A 18. század végétől - a 19. század elejétől. A következő elnevezéseket állapítják meg: reggeli (6-tól 8-ig), délutáni tea (10-11 óráig), ebéd (14-15 óráig), tea (17-18 óráig), vacsora (8-21 óráig). Alapvetően ezeket a vytiket ma is racionális étkezési időként ismerik el a kórházak, bentlakásos iskolák és szanatóriumok számára. A délutáni uzsonnát ma már gyakrabban nevezik második reggelinek, és a szanatóriumokban a vacsorára emlékeztetőül a kefirt lefekvés előtt, vacsora után másfél-két órával hagyják.

A nyugat-európai gyakorlatban különböző utak alakultak ki. Részben az éttermi, részben a diplomáciai gyakorlatban őrzik még sok országban.

Tehát 7.30-8-kor van a reggeli, majd 12-kor a midi (Franciaországban), és Nyugat-Európa legtöbb országában angol minta szerint 13-kor az ebéd. Valójában ez az ebédünk, bár diplomáciai terminológiával ez a reggeli. 17-18-kor öt óra (tea vagy diplomáciai szóhasználattal koktél), 20-kor pedig ebéd, ami tulajdonképpen a mi vacsoránkhoz hasonló, hiszen levest nem szolgálnak fel ezt az „ebédet”.

Nyugaton nincs vacsora. De a francia gyakorlat olykor előírja az úgynevezett levest, vagyis az esti vagy éjszakai vacsorát is, amelyet csak akkor tartanak, ha az ünneplés jóval éjfél után húzódik. Ilyenkor 23.30-kor vagy 24.00-kor, vagy akár hajnali egykor különféle harapnivalókat szolgálnak fel, és ilyenkor hagyományosan hagymaleves, amelyről az esti vacsora a nevét kapta, majd könnyű meleg hal második (de gyakran csak egy levesre korlátozódik). A gyakorlatban az emberek rendkívül ritkán, szó szerint kétszer-háromszor, legfeljebb évente négy-öt alkalommal, nagyobb ünnepeken folyamodnak supe-hoz.

Vendégek fogadása
A tizenhetedik században minden önmagát tisztelő városlakó, és különösen, ha jómódú is volt, nem nélkülözhette az ünnepi lakomák megtartását, mert ez hozzátartozott a lakomákhoz. életmód. Már jóval az ünnepélyes nap előtt elkezdtek készülődni az ünnepi lakomára - gondosan kitakarították, rendbe hozták az egész házat és udvart, a vendégek megérkezésekor mindennek hibátlannak kellett lennie, mindennek úgy kellett ragyognia, mint még soha. A ládákból az ünnepélyes terítőket, edényeket és törölközőket vették elő, amelyeket oly gondosan tároltak erre a napra.

Ennek az egész fontos folyamatnak a vezetőjének megtisztelő helyét, valamint az ünnepi rendezvények beszerzését és előkészítését a ház úrnője felügyelte.

A tulajdonosnak ugyanilyen fontos feladata volt - meghívni a vendégeket a lakomára. Sőt, a vendég állapotától függően a tulajdonos vagy szolgát küldött meghívóval, vagy maga ment. Maga az esemény pedig valahogy így zajlott: a háziasszony ünnepi ruhában kilépett az összegyűlt vendégek elé, és deréktól meghajolva köszöntötte őket, a vendégek pedig föld felé meghajolva válaszoltak, majd csókolózás következett: a tulajdonos a ház meghívta a vendégeket, hogy csókkal tiszteljék meg a háziasszonyt.

A vendégek felváltva közeledtek a háziasszonyhoz és megcsókolták, egyúttal az etikett kánonja szerint a hátuk mögött fogták a kezüket, majd ismét meghajoltak előtte és átvettek tőle egy pohár vodkát. kezek. Amikor a háziasszony odament a különleges női asztalhoz, ez jelzésként szolgált, hogy mindenki üljön le és kezdjen enni. A díszasztal általában mozdulatlanul, a „vörös sarokban”, vagyis az ikonok alatt állt, a falhoz rögzített padok közelében, amelyeken egyébként akkoriban tiszteletreméltóbbnak számított, mint a padokon.

Maga az étkezés azzal kezdődött, hogy a ház tulajdonosa levágott és minden meghívott vendégnek egy szelet sós kenyeret adott, ami a ház vendégszeretetét és vendégszeretetét jelképezi, a mai vendéglátás hagyományai egyébként ebből az időből származnak. Valamelyik vendége iránti különös tisztelet vagy ragaszkodás jeléül a szertartás házigazdája egy speciálisan mellé helyezett tányérból maga tehetett ételt, és szolgája segítségével elküldhette a vendégnek. becsület, mintha jobban hangsúlyozná a rá fordított figyelmét.

Bár a kenyérrel és sóval való köszöntés hagyománya innentől jött hozzánk, a tálalás rendje akkoriban érezhetően eltért a manapság megszokottól: először pitéket ettünk, utána hús-, szárnyas- és halételeket. , és csak az étkezés végén kezdődött a leveseken.

Felszolgálási sorrend
Amikor az étkezés összes résztvevője a helyére ült, a tulajdonos feldarabolta a kenyeret, és a sóval együtt minden vendéget külön-külön felszolgált. Ezzel az akciójával ismét hangsúlyozta otthona vendégszeretetét és a jelenlévők mélységes tiszteletét.

Ezeken az ünnepi lakomákon még egy dolog kötelező volt - az úgynevezett oprichnina edényt a tulajdonos elé tették, és a tulajdonos személyesen átrakta belőle az ételt sekély edényekbe (lapos edényekbe), és a szolgálókkal együtt a különleges vendégeknek adta át. a rájuk irányuló abszolút odafigyelés jeleként. És amikor a szolga átadta ezt a különös gasztronómiai üzenetet gazdájától, általában így szólt: „Egyél, kedves uram, az egészségedért!”

Ha valami csoda folytán visszautazhatnánk az időben, és a tizenhetedik században találnánk magunkat, és miért ne, ha megtörténne a második csoda, meghívnának minket egy ilyen ünnepségre, nagyon meglepődnénk azon, milyen sorrendben ételeket szolgáltak fel az asztalnál. Döntsd el magad, most nálunk az a normális, hogy először előételt eszünk, utána levest, utána pedig a főételt és a desszertet, de akkoriban először pitéket szolgáltak fel, majd hús-, szárnyas- és halételeket („sültet”), és csak ezután , az ebéd végén - levesek („fül”). A levesek után megpihenve desszertként különféle édes falatokat ettünk.

Hogyan ittak Oroszországban?
A ruszországi ivási hagyományok, amelyek megőrizték és eljutottak hozzánk, az ókorban gyökereznek, és sok házban ma is, akárcsak a távoli múltban, az étel és ital megtagadása a tulajdonosok megsértését jelenti. Az a hagyomány, hogy a vodkát nem kis kortyokban, ahogy például az európai országokban szokás, hanem egy kortyban, egyszerre, hozzánk is eljutott, és mindenhol gyakorolják.

Igaz, mára megváltozott a részegséghez való hozzáállás, ha ma a részegség az elfogadott tisztességi normáktól való eltérést jelenti, akkor a bojár rusz idején, amikor ezt kötelezőnek tartották, és a nem részeg vendégnek legalább úgy kellett tennie, mintha Legyél egy. Bár nem szabad gyorsan berúgni, de lépést kell tartani a lakoma összes résztvevőjével, ezért a partiban való gyors berúgást illetlenségnek tartották.

Királyi lakomák
A sok hozzánk eljutott ősi kéziratnak köszönhetően jól ismerjük a cár és a bojárok ünnepi és mindennapi asztalát. Ez pedig annak köszönhető, hogy az udvari alkalmazottak pontosan és precízen végzik feladataikat.

A királyi lakomákon és a gazdag bojárok lakomáin a mindenféle fogások száma elérte a százat, különleges alkalmakkor a félezret is, és mindegyiket ünnepélyesen egyenként, egyenként terítették az asztalra, és értékes arany és ezüst edényeket más edényekkel együtt tartottak az asztal körül állók, gazdagon öltözött szolgák kezében.

Parasztlakoma
De a lakomázás és étkezés hagyományai a társadalom nem túl gazdag rétegeihez is tartoztak, és nemcsak a gazdag és nemes tagjai közé tartoztak.

A lakosság szinte minden rétegének képviselői kötelezőnek tartották az élet minden jelentős eseménye alkalmával a bankettasztalhoz gyűlni, legyen szó esküvőről, keresztelőről, névnapról, találkozóról, búcsúról, temetésről, népi és egyházi ünnepekről...

És természetesen ez a hagyomány gyakorlatilag változatlan formában jutott el hozzánk.

Orosz vendégszeretet
Mindenki ismeri az orosz vendégszeretetet, és ez mindig is így volt. (Azonban mit mondanak majd magukról az emberek, hogy nem vendégszeretőek? grúzok? örmények? franciák? csukcsok? olaszok vagy görögök? És tovább a listán...)

Ami az ételt illeti, ha a vendégek egy orosz ember házába érkeznek, és a családot vacsorázzák, minden bizonnyal meghívják őket az asztalhoz, és leülnek hozzá, és a vendégnek valószínűleg nem lesz lehetősége ezt megtagadni. (Bár más nemzetek között a vendég sem kényszerül a sarokban állni a vacsora végéig. De ahogy mondani szokás, nem lehet dicsérni magát...)

A külföldi vendégek fogadásának tiszteletére rendezett gálavacsorák és lakomák különösen nagy kiterjedésűek, és nemcsak a királyi vendéglátók (akik teljesen kifosztották saját népüket) anyagi lehetőségeit, hanem a királyi vendéglátók szélességét és vendégszeretetét is bemutatták. az orosz lélek