Mik azok az örmény konyak. Mi az a konyak

MŰSZAKI SZABÁLYOZÁSI ÉS METROLÓGIAI SZÖVETSÉGI ÜGYNÖKSÉG

NEMZETI

ALAPÉRTELMEZETT

OROSZ

SZÖVETSÉG

Orosz minőségű COGNAC SPECIAL Általános előírások

Hivatalos kiadás

Stand rtinform 2016

Előszó

1 A Szövetségi Állami Költségvetési Tudományos Intézmény által kifejlesztett „Összoroszországi Sörfőzési Kutatóintézet. alkoholmentes ipar és borkészítés" (FGBNU VNIIPBiVP)

2 A TC 091 „Sör-, alkoholmentes- és bortermékek” szabványosítási műszaki bizottság BEVEZETE

3 JÓVÁHAGYVA ÉS BEVEZETETT 8 INTÉZKEDÉS A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2015. augusztus 24-i, N91186-st.

4 ELŐSZÖR BEMUTATVA

A szabvány alkalmazására vonatkozó szabályokat a GOST R 1.0-2012 (8. szakasz) határozza meg. A jelen szabvány változásaira vonatkozó információkat az éves (a tárgyév január 1-jétől érvényes) „Nemzeti Szabványok” információs indexben teszik közzé, a változtatások és módosítások hivatalos szövegét pedig a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben teszik közzé. A szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén a megfelelő értesítést a „Nemzeti Szabványok” havonta megjelenő információs indexben teszik közzé. A vonatkozó információkat, értesítéseket és szövegeket a nyilvános információs rendszerben is közzéteszik - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség hivatalos honlapján ()

© Standartinform. 2016

Ezt a szabványt a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség engedélye nélkül nem lehet teljesen vagy részben reprodukálni, sokszorosítani és hivatalos kiadványként terjeszteni.

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ NEMZETI SZABVÁNYA

Orosz minőség

KONYÁK KÜLÖNLEGES

Általános Specifikációk

Orosz minőség. pálinka különleges.

Általános Specifikációk

Bemutató dátuma - 2017-01-01

1 felhasználási terület

Ez a szabvány azokra a speciális konyakra vonatkozik, amelyek előállítását a szőlő feldolgozásától a késztermékek palackozásáig egy gyártó végzi az Orosz Föderáció területén.

2 Normatív hivatkozások

E szabvány 8. cikke a következő szabványokra vonatkozó normatív hivatkozásokat alkalmaz:

GOST 8.579-2002 Állami rendszer a mérések egységességének biztosítására. A tetszőleges csomagolásba csomagolt áruk mennyiségére vonatkozó követelmények gyártásuk, csomagolásuk, értékesítésük és behozataluk során

GOST 247-58 Hordók bor, konyakpárlat, gyümölcslevek és gyümölcsitalok számára. Műszaki adatok GOST 10117.2-2001 Üvegpalackok élelmiszer-folyadékokhoz. Típusok, paraméterek és fő méretek

GOST 12280-75 Borok, borászati ​​anyagok. konyak és gyümölcspárlat. Módszer aldehidek meghatározására

GOST 13192-73 borok, borászati ​​alapanyagok és konyakok. A cukrok meghatározásának módszere GOST 13194-74 Konyak és konyakpárlat. A metil-alkohol meghatározásának módszere GOST 13195-73 Borok, borászati ​​anyagok. konyak és konyakpárlat. Gyümölcslevek és bogyók slirtovannye. Vasmeghatározási módszer

GOST 14138-2014 Alkoholos termékek és nyersanyagok az előállításához.

Spektrofotometriás módszer a magasabb alkoholok tömegkoncentrációjának meghatározására GOST 14139-76 Konyak és gyümölcspárlat. Módszer közepes észterek meghatározására GOST 14192-96 Áruk jelölése

GOST 15846-2002 A Távol-Északra és ezzel egyenértékű területekre szállított termékek. Csomagolás, jelölés, szállítás és tárolás

GOST 23943-80 Borok és konyak. A palackokba való töltés teljességének meghatározására szolgáló módszerek GOST 26927-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Módszerek a higany meghatározására GOST 26929-94 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Minta előkészítés. Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására

GOST 26930-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Az arzén meghatározására szolgáló módszer GOST 26932-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Ólommeghatározási módszerek GOST 26933-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. A kadmium meghatározására szolgáló módszerek GOST 30178-96 Nyersanyagok és élelmiszerek. Atomabszorpciós módszer toxikus elemek meghatározására

GOST 30538-97 Élelmiszeripari termékek. Módszer toxikus elemek meghatározására atomemissziós módszerrel

GOST 31728-2014 Konyakpárlatok. Műszaki adatok GOST 31730-2012 Bortermékek. Átvételi szabályok és mintavételi módszerek GOST 31782-2012 Gépi és kézi betakarítású friss szőlő ipari feldolgozáshoz. Műszaki adatok

Hivatalos kiadás

GOST 32001-2012 Alkoholtermékek és nyersanyagok az előállításához. Módszer az illékony savak tömegkoncentrációjának meghatározására

GOST 32051-2013 Bortermékek. Érzékszervi analízis módszerei

GOST 32061-2013 Bortermékek. Csomagolás, jelölés, szállítás és tárolás

GOST 32095-2013 Alkoholos termékek és nyersanyagok az előállításához. Az etil-alkohol térfogati hányadának meghatározására szolgáló módszer

GOST 32131-2013 Üvegpalackok alkoholos és alkoholmentes élelmiszerekhez. Általános Specifikációk

GOST 33222-2015 Fehér cukor. Műszaki adatok

Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy a "Nemzeti szabványok" éves információs indexe szerint. , amely a tárgyév január 1-jétől jelent meg, valamint a "Nemzeti Szabványok" című havi tájékoztató tárgyévre vonatkozó számaiban. Ha egy dátum nélküli hivatkozott referenciaszabványt cseréltek le, akkor javasolt a szabvány aktuális verzióját használni, figyelembe véve az adott verzióban végrehajtott változtatásokat. Ha a referenciaszabványt, amelyre a keltezett hivatkozás szerepel, lecserélik, akkor javasolt ennek a szabványnak a fent jelzett jóváhagyási (elfogadási) évével rendelkező változatát használni. Ha a jelen szabvány jóváhagyását követően a dátummal ellátott esztrichhez tartozó referenciaszabványon változás történik, amely érinti azt a rendelkezést, amelyre a hivatkozás vonatkozik, akkor ezt a rendelkezést e változás figyelembevétele nélkül javasolt alkalmazni. Ha a hivatkozott szabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintő részben javasolt alkalmazni azt a rendelkezést, amelyben a hivatkozás szerepel.

3 Kifejezések és meghatározások

Ebben a szabványban a következő kifejezések a megfelelő definícióikkal együtt használatosak:

3.1 speciális konyak: Boranyag frakcionált desztillációjával (lepárlásával) nyert konyakpárlatból készült, legalább 40,0 térfogatszázalék etanoltartalmú konyak. Vitis vinifera szőlőből készült speciális konyak előállítására. az Orosz Föderáció területén termesztették és feldolgozták, és legalább három évig tölgyfával érintkezve érlelték.

3.2 Hároméves speciális konyak: Legalább három évig tölgyfahordóban, tölgyfa palackban vagy tartályban (zománcozott vagy rozsdamentes acél) tölgyfa dongával érlelt konyakpárlatból készült speciális konyak.

Megjegyzés - Tölgyfa dongák - a GOST 247 szerint.

3.3 Négy éves speciális konyak: Legalább négy évig tölgyfahordóban, tölgyfa palackban vagy tölgyfa dübeles tartályban (zománcozott vagy rozsdamentes acél) érlelt konyakpárlatból készült speciális konyak.

3.4 Öt éves speciális konyak: Legalább öt évig tölgyfahordóban, tölgyfa palackban vagy tartályban (zománcozott vagy rozsdamentes acél) tölgyfa dongással érlelt konyakpárlatból készült speciális konyak.

3.5 speciális konyak érlelt "KV": Speciális konyak, amelyet tölgyfahordóban vagy tölgyfa deszkában legalább hat évig érlelt konyakpárlatból készítenek.

3.6 Speciális érlelt konyak, a legjobb minőségű "KV6K": Speciális konyak, amelyet legfeljebb nyolc évig érlelt tölgyfahordóban vagy tölgyfa deszkában konyakpárlatból készítenek.

3.7 Különleges konyak régi "KS": Speciális konyak, amelyet legalább tíz évig tölgyfahordóban vagy tölgyfa deszkában érlelt konyakpárlatból készítenek.

3.6 Nagyon régi speciális konyak "OS": Speciális konyak, amelyet legalább húsz évig tölgyfahordóban vagy tölgyfapalackban érlelt konyakpárlatból készítenek.

3.9 különleges kollekció konyak: Speciális érlelt konyak „KV”, speciális érlelt konyak a legjobb minőségű „KVVK”. speciális konyak régi "KS", speciális konyak nagyon régi AOS". ezenkívül legalább három évig tölgyfahordóban vagy tölgyfapalackban érlelik. az úszás utáni pihenőt leszámítva.

4 Osztályozás

4.1 Az érlelés feltételeitől és módszereitől függően konyakpárlatok, speciális konyakok

felosztva: hároméves, négyéves, ötéves, öregített "KV", öregített

a legjobb minőségű "KVVK". régi "KS", nagyon régi "OS".

4.2 Speciális "K8-as" konyakok. elöregedett csúcsminőségű "KVVK", régi "KS" és nagyon régi "OS" lehet gyűjthető.

5 Műszaki követelmények

5.1 Jellemzők

5.1.1 A speciális pálinkákat a jelen szabvány követelményei szerint állítják elő, az adott nevű speciális pálinkára vonatkozó technológiai utasítások szerint, a követelményeknek megfelelően.

5.3.4 A konyakos palackok olyan zárókupakokkal vannak lezárva, amelyek biztosítják annak minőségét és biztonságát, valamint a záróelem tömítettségét.

5.3.5 A konyakos palackokat szállítócsomagolásba csomagolják, amely biztosítja a termék minőségének és biztonságának megőrzését.

A palackok konyakkal történő csomagolását a távol-észak régióiban és az azzal egyenértékű területeken a GOST 15846 követelményeinek megfelelően végzik.

5.3.6 A szállításra szánt feldolgozott konyakot a termék minőségét és biztonságát biztosító anyagokból készült szállítócsomagba öntik.

A konyakhordóknak a teljes hordókapacitás 1–2%-ának szabad helynek kell lennie. A tölgyfa hordókat keresztirányú nyelvekkel zárják le, amelyek alá tiszta vászon kerül. A nyelv tetejére bádoglemezt szögeznek.

5.4 Jelölés

5.4.1 A konyak címkézésének meg kell felelnie a követelményeknek.

5.4.2 Konyak fogyasztói csomagolás címkézése - a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási dokumentum szerint.

Ha a fogyasztónak szóló tájékoztatásban "csillagokat" használnak, akkor azok számának meg kell felelnie a konyak korának.

5.4.3 A konyakpalackokkal ellátott szállítási csomagolás jelölése - a GOST 14192 szerint, kezelési jelzések alkalmazásával: "Törékeny. Vigyázat"; "Felső"; – Nedvességtől távol tartandó.

5.4.4 A szállítócsomagolás feldolgozott konyakkal történő megjelölése - a GOST 14192 szabványnak megfelelően, valamint az ilyen típusú szállításra vonatkozó hatályos árufuvarozási szabályok szerint, feltüntetve:

- a gyártó neve és székhelye;

- termék név;

- bruttó, nettó, tára, kg vagy térfogat, l;

- szállítási konténerszámok.

6 Átvételi szabályok

6.1 Átvételi szabályok - a GOST 31730 szerint.

6.2 A konyak biztonsági mutatóinak (toxikus elemek tartalma) ellenőrzésének sorrendjét és gyakoriságát a gyártó a gyártásellenőrzési programban határozza meg.

Bevezetés

1. A konyakok árujellemzői

1 Osztályozás

2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

3 Termelés

4 Minőségi követelmények

5 Biztonsági teljesítmény

6 Hibák

A konyakok választékának elemzése

1 A választék elemzése a "MAGNUM" üzlet példáján

2 A fogyasztói preferenciák elemzése

3 A MAGNUM LLC konyak választékának megfelelése a fogyasztói preferenciáknak

Következtetés

A felhasznált források listája

Alkalmazások

Bevezetés

A téma aktualitása: A kiválasztott téma ma a legrelevánsabb. Ennek számos oka van, de a legfontosabb az, hogy az emberiség jelentős része alkoholos italokat fogyaszt. A dohánytermékek kivételével az élelmiszerek egyik csoportja sem okoz olyan ellentmondásos hozzáállást a lakosságban és az egyénekben, mint az alkoholtermékek. Az alkohol széles választéka létezik, térjünk át részletesebben a konyakra.

A kurzusmunka célja a konyakiitalok csoportjának árujellemzői.

A cél alapján a következő feladatokat fogalmaztuk meg:

A feladatok min. 5, részletesebbek legyenek

-A konyakok osztályozásának tanulmányozása;

-A nyersanyagokkal szemben támasztott követelmények tanulmányozása;

-A konyakok előállításának tanulmányozása;

-Tanulmányozni a vizsgált tárgy minőségére vonatkozó követelményeket;

-Vizsgálja meg a biztonsági teljesítményt és a hibákat;

-Végezzen elemzést a konyak választékáról a Magnum LLC példáján;

-A fogyasztói preferenciák azonosítása;

-Végezzen összehasonlító elemzést a javasolt választékról és a fogyasztói preferenciákról.

1. A konyakok árujellemzői

1Osztályozás

A konyak jellegzetes illatú és ízű alkoholos ital, amelyet speciális konyakbor alapanyagok frakcionált desztillációjával nyert konyakpárlatból készítenek, és tölgyfával érintkezve érlelik legalább 3 évig.

A GOST R 51618 - 2009 „Orosz konyak. Általános előírások” konyak megoszlik:

.A konyakpárlatok érlelésének időzítésétől és módszerétől függően a konyak lehet:

Három éves - legalább 3 évig érlelt konyakpárlatokból készült konyak;

Négy éves - legalább 4 éves átlagos korú konyakpárlatból;

Öt éves - átlagos életkorú, legalább 5 éves konyakpárlatból;

Érlelt "KV" - középkorú konyakpárlatból legalább 6 évig;

A legjobb minőségű "KVVK" érlelése - legalább 8 éves átlagos életkorú konyakpárlatból;

Régi "KS" - legalább 10 éves átlagos életkorú konyakpárlatból;

Nagyon régi "OS" - legalább 20 éves középkorú konyakpárlatból.

.Gyűjtemény konyak lehet:

-„KV” érlelt konyak;

-

-Régi "KS";

-Nagyon régi operációs rendszer.

.Földrajzi jelzéssel ellátott konyak:

-Három éves konyak;

-Négy éves;

-Öt éves;

-Idős "KV";

-A legjobb minőségű "KVVK" fűszerezéssel;

-Régi "KS";

-Nagyon régi "OS";

-Gyűjthető.

Jelenleg Franciaország bevezette a konyak minőségére vonatkozó betűjelölési rendszert, amely közvetetten jelzi annak korát:

-V.O. - nagyon régi;

-V.O.P. - nagyon régi, könnyű;

-V.S.O. - nagyon jó minőségű, régi;

-V.S.E.P. - nagyon jó minőségű, különleges, könnyű;

-V.S.O.P. - nagyon jó minőségű, régi, könnyű;

-V.V.S.O.P. - nagyon - nagyon jó minőségű, régi, könnyű;

-X.O. - régi, extra. A legjobb minőségű konyak.

2Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

A konyak előállításához a következő nyersanyagokat használják:

-Legalább három évig érlelt konyakpárlatok a fizikai-kémiai és érzékszervi mutatók tekintetében a GOST R 51145 - 2009 szabványnak megfelelően;

-Cukor - homok a GOST 21 - 94 szerint;

-Cukor - finomított a GOST 22-94 szerint;

-Egyszerű cukorszín (E150a) a SanPiN 2.3.2.1293 - 2003 szerint;

-A SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 és a SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 szerinti ivóvíz lágyított víz esetén legfeljebb 0,36 °J, és természetes, nem lágyított víz esetén legfeljebb 1,0 СJ.

3Termelés

A fő fehér szőlőfajta, amelyből konyakot állítanak elő, az Ugni Blanc, egy lassan érő, magas savtartalmú fajta.<#"justify">-Az első szakasz az elsődleges bázispárlat, az úgynevezett nyers alkohol (fr. premier sofőr ), erőssége körülbelül 27-32%. A kistermelők "seprőn" desztillálják a bort, azaz szűrés nélkül, így nyers alkoholt nyernek a maximális mennyiségű aromás és ízesítő komponenssel, amely ezt követően átkerül a jövő konyak jellegébe;

-A 2. szakasz a nyers alkohol másodlagos lepárlásra küldése, hogy megkapjuk az alap jó minőségű konyakpárlatot (fr. bonne chauffe). A lepárlás második szakaszában teljesen feltárul a „lepárló mester” tapasztalata és jártassága, aki felelős az első, második és harmadik párlatfrakció helyes kiválasztásáért. Ez a második, 68-72%-os alkoholtartalmú frakció, amelyet tölgyfahordóban tovább érlelnek, és konyakká válik.

A törvény szerint a konyakpárlatot, hogy konyaknak lehessen nevezni, legalább két évig tölgyfahordóban kell érlelni. A konyak érlelésének maximális korát törvény nem korlátozza. De amint azt a gyakorlat mutatja, a konyak hordóban való érlelése több mint 70 évig már nem befolyásolja a karakterét, és a vele járó változások jelentéktelenek.

Tölgy<#"justify">.4minőségi követelmények

A korcsolyák minőségét kóstolással, valamint kémiai és mikrobiológiai vizsgálatokkal állapítják meg. Az érzékszervi értékelés különösen fontos szerepet játszik. Fiziko-kémiai módszerekkel határozzák meg a bor alkohol-, cukor- stb.tartalmát.

A korcsolyák minőségének meghatározása kóstolóval.

A kóstolásra leadott konyakminták hőmérséklete 16-18°C legyen. Először a közönséges, majd a szüreti konyakot értékelik.

A konyakot átlátszóság, szín, aroma, illat, íz alapján értékelik. A kiváló minőségű konyakokat világos borostyán színű, hosszan érlelt italhoz sötétebb szín, kristályátlátszóság, összetett illat és illat, harmonikus íz, olajos állag jellemzi.

Az érzékszervi mutatók szerint a konyaknak, beleértve az exportra szállított konyakot is, meg kell felelniük az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek.

1. táblázat - A konyakok érzékszervi jellemzői

Indikátor neveJellemzőKülső átlátszó, idegen zárványok és üledék nélkül Szín Világos aranytól a sötét borostyánig, arany árnyalattal Íz és illat Egy adott nevű pálinkára jellemző, idegen íz és szag nélkül

Idegen szagú és ízű, zavaros, üledékes konyak nem árusítható.

Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a konyakoknak meg kell felelniük a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.

2. táblázat - A konyak fizikai és kémiai mutatói

Az indikátor neve Norma konyakokhoz Rendes Vintage "három csillag" "öt csillagos" különleges termékek ³ 15157-157-127-207-20 A metil-alkohol tömegkoncentrációja, g/dm ³ legfeljebb 20,0 A vas tömegkoncentrációja, mg/dm ³, legfeljebb 1,5 tömegkoncentráció magasabb alkoholok, vízmentes alkohol legalább 170 mg/100 cm3 legfeljebb 500 mg/100 cm3 közepes észterek etil-acetátban, vízmentes alkohol legalább 50 mg/100 cm3 legfeljebb 270 mg/100 cm3

Hamisítás, csomagolás, címkézés és tárolás. A konyak, mint minden alkoholos ital, meghamisítható a konyakalkohol részleges vagy teljes helyettesítésével élelmiszerrel, etil-, ipari alkohollal, valamint színezett vízzel való hígítással vagy teljes helyettesítéssel.

A hamisítás speciális eszközei és módszerei a következők:

-egy ital cseréje rövid expozíciós idővel;

-helyettesítése tea alkoholos infúziójával;

-teafőzetek színező konyakpárlat;

-a magas tannintartalmú növényi nyersanyagok alkoholos infúzióinak helyettesítése.

A vizsgálati és minősítési gyakorlat azt mutatja, hogy a konyak a leggyakrabban hamisított italok csoportjába tartozik, mivel fogyasztói keresletnek örvend és viszonylag drága.

Csomag. A konyakot a GOST 10117.1, GOST 10117.2 szabványoknak megfelelő üvegpalackokba, valamint a termék minőségét és biztonságát biztosító, ajándék kristály, kerámia és üveg fogyasztói tartályokba palackozzák.

Konyak palackozása térfogat vagy szint szerint előállított üvegpalackokba. A más fogyasztói tartályokba történő csomagolás jellemzőit az adott nevű konyak technológiai utasításaiban kell meghatározni. Az egy csomagolási egységben lévő termék térfogatának meg kell felelnie a fogyasztói csomagoláson feltüntetett névleges mennyiségnek, a megengedett eltérések figyelembevételével. A termék egy csomagolási egységében a névleges mennyiségtől való megengedett negatív eltérésének határai a GOST 8.579 [A1 táblázat, 4.2a bekezdés (A függelék)] szerint vannak.

A konyakos palackok olyan zárókupakokkal vannak lezárva, amelyek biztosítják annak minőségét és biztonságát, valamint a zárás tömítettségét.

A konyakos palackokat szállítótartályba csomagolják, amely biztosítja a termék minőségének és biztonságának biztonságát.

A palackok konyakkal történő csomagolását a távol-észak régióiban és az azzal egyenértékű területeken a GOST 15846 követelményeinek megfelelően végzik.

A feldolgozott, szállításra szánt konyakot a termék minőségét és biztonságát biztosító anyagokból készült szállítótartályokba öntik. A konyakhordóknak a teljes hordókapacitás 1-2%-a szabad helynek kell lennie. A tölgyfa hordókat keresztirányú nyelvekkel zárják le, amelyek alá tiszta vászon kerül. A nyelv tetejére bádoglemezt szögeznek.

Jelzés. A fogyasztói tartályok konyak jelölése - a GOST R 51074 szerint.

Ha a fogyasztónak szóló tájékoztatásban „csillagokat” használnak, akkor számuknak meg kell felelniük a konyak korának.

Konyakpalackokkal ellátott szállítótartályok jelölése - a GOST 14192 szerint manipulációs jelzések alkalmazásával:

-"Törékeny. Gondosan";

-"Felső";

-– Nedvességtől távol tartandó.

A feldolgozott konyakkal ellátott szállítótartályok jelölése - a GOST 14192 szerint és az ilyen típusú szállításra vonatkozó hatályos áruszállítási szabályok szerint, feltüntetve:

-a gyártó neve és székhelye;

-Termék név;

-Bruttó, nettó, tára, kg vagy térfogat, l;

-Szállítási konténerszámok.

Szállítás és tárolás. A fogyasztói konténerekbe öntött konyak szállítása minden típus fedett járművel történő szállításával történik, az erre a fuvarozási típusra vonatkozó hatályos áruszállítási szabályok szerint, a hőmérsékleti viszonyok függvényében.

A feldolgozott konyak fuvarozása vasúti, vízi és közúti fuvarozással történik, az erre a fuvarozási módra érvényes árufuvarozási szabályok szerint.

A feldolgozott konyakot olyan anyagokból készült tartályokban tárolják, amelyek biztosítják a termék minőségét és biztonságát.

A konyakot szellőztetett, szagtalan helyiségekben, közvetlen napfénytől védve, legalább 5 °C hőmérsékleten tárolják.

5Biztonsági teljesítmény

6Hibák

Konyakhibák, a konyak kémiai összetételének és érzékszervi tulajdonságainak változásai, amelyeket a gyártási technológia megsértése okoz.

A konyak leggyakoribb hibái a fekete és réz pénztárgépek; tölgy, penész, róka illata; a rohadt tojás tónusa, egér stb.

A konyak megfeketedése (fekete kazetta). Több mint jelenléte okozza

mg/dm 3mirigy. A vas-vas fenolos anyagokhoz kötődik, és tannátot képez. Ez utóbbi a légköri oxigén hatására nehezen oldódó vasvassá oxidálódik, és a konyak elfeketedését (zavarosodását) vagy zavarosodását okozza. Foszfor jelenlétében a zavarosság fehér színt vesz fel, a hőmérséklet csökkentése és a levegőztetés fokozza ezt a folyamatot. A nehézfémek és lipidek eltávolítására a fiatal konyakpárlatból ajánlott hamuval kezelni, mielőtt lerakná az öregedés érdekében.

Réz kazetta. A konyakalkohol desztillációja és réztartályokban való tárolása az érlelés előtt gyakran megemelkedik (akár 11-13 mg / dm 3) az a rézmennyiség, amely az expozíció során fenolos anyagokkal egyesül, és réz-tannát formájában kicsapódik. A réztartalom növekedésével a konyak kén-dioxid jelenlétében anaerob körülmények között vörösesbarna csapadék jelenik meg. A hiba kiküszöbölésére a csapadékot teljes levegőmentesség és enyhén megemelt hőmérséklet mellett hagyjuk leülepedni, majd zárt öntéssel eltávolítjuk.

A kénhidrogén szaga. Az alkoholos erjedés során a sörlébe jutó kén hidrogén-szulfiddá redukálódik, amely a desztilláció során konyakalkohollá alakul, és kellemetlen rohadt tojásszagot kölcsönöz neki. Kissé csökkenteni öntéssel, levegőztetéssel, szűréssel.

Tölgy ízű. A tölgyfa tartályok elégtelen feldolgozása okozza.

Szín íze. Italban jelenik meg, ha emelt hőmérsékleten készített színezéket használunk.

Fusel és éteri hangok. Konyakalkohol használata esetén fordul elő, elégtelen tisztítás.

Szüreti hangok. Akkor jelennek meg, ha nagy mennyiségű szuszpenziót tartalmazó boranyagot használtak a bor lepárlásához, és akkor is, ha a készülék mosását nem végezték el időben.

Vas doboz. A konyak kékes tónusának kialakulását, amely sötétkék színűvé válik, ezt elősegíti az ital 1,5 mg / dm-nél nagyobb vastartalma 3.

Mindezek a hibák a termék elvesztéséhez vezetnek. A hibák kiküszöbölésére a hibák okaitól függően különféle módszereket alkalmaznak - fémmentesítés, ragasztás, keverés.

2. A konyak választék elemzése

2.1A választék elemzése a "MAGNUM" üzlet példáján

A jekatyerinburgi konyakpiac gyors ütemben fejlődik és növekszik. Az ilyen fejlődést számos tényező befolyásolja, amelyek közül az egyik a lakosság életszínvonalának javulása és társadalmi-kulturális fejlődése. Jekatyerinburg lakosai az elmúlt években szelektívebbé váltak az alkoholtartalmú italok megválasztásában, ami felkeltette figyelmüket a konyakszegmensre.

A "Magnum" alkoholpiacok hálózata alkoholos termékek széles skáláját kínálja. Részletesebben szeretném tanulmányozni a jekatyerinburgi Kosmonavtov Avenue 42. szám alatt található Magnum alkoholpiac kínálatát (3. táblázat).

3. táblázat - Konyak választék a "Magnum" üzletben

Név Kötet Gyártó "Old Koenigsberg" 0,5 Oroszország "orosz" 0,25 0,5 Oroszország "Avshar Marmara" 0,25 0,5 Örmény Köztársaság "Trófea" (lombik) 0,5 Oroszország "Taman-félsziget" 0,5 Oroszország "Moszkva" Óváros "0,5 Oroszország" 0,5 Elder" 0,5 Oroszország "Öt csillag" 0,25 0,35 0,5 Oroszország "Volburg" 0,5 Oroszország "Komandirsky" 0,25 0,5 Oroszország "Bergerac" 0,5 Oroszország "A művészet orosz mecénása" 0,5 Oroszország Henard 0,7 1,0 Franciaország Remy Martinness Franciaország 0,5 .0isiyer Franciaország 0,5 0,7 1,0 2,0 Franciaország Martell 0,5 0,7 1,0 2,0 Franciaország

Megjegyzés: összesen 18 márkájú konyak található. Ebből 12 pálinka orosz gyártótól, 5 pálinka francia gyártótól és 1 pálinka az Örmény Köztársaságból származik.

Szortiment mutatók

KP = PF / PB, (1)

ahol PF - tényleges teljesség (mi van);

A vizsgált "MAGNUM" üzletben a 0,25 űrtartalmú konyak tényleges száma; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0 liter az 6 (Pf). Az alapsúly 13 (PB).

A teljességi tényező kiszámítása:

Kp \u003d 6/13 * 100% \u003d 46,15

Az így kapott, 0,46-nak megfelelő együttható kevesebb, mint fele, ami azt jelenti, hogy a vevő igényeit elég rosszul kielégítik.

KSh \u003d ShD / ShB, (2)

ahol SD - tényleges szélesség;

SB - alapszélesség

A vizsgált „MAGNUM” üzletben a pálinkák tényleges száma 18 (SHD). Az alap szélesség 25 (SB).

A szélességi tényező számítása:

Ksh \u003d 18/25 * 100% \u003d 72

Az így kapott, 0,72-nek megfelelő együttható meglehetősen közel áll az egyhez, tehát elmondhatjuk, hogy az üzletben meglehetősen széles a választék.

KN \u003d N / ShD, (3)

ahol H az új termékek száma;

SD – tényleges szélesség

A vizsgált MAGNUM üzlet eladójának megkérdezésével kiderült, hogy az elmúlt hónapban 3 új konyakmodell jelent meg.

Az újdonság együtthatójának kiszámítása:

Kn \u003d 3/18 * 100% \u003d 16,6 \u003d 17

A kapott megújítási együttható 0,17 volt. Ez a tény a konyakok választékának fokozatos megújulását jelzi.

A szortiment kialakításakor a tulajdonságainak és mutatóinak komplexuma szabályozott, ami megköveteli azok lényegének megértését, valamint a szortiment tulajdonságainak és mutatóinak körének ismeretét.

2.2 A fogyasztói preferenciák elemzése

A közelmúltban a vásárlók jelentősen megváltoztatták a fogyasztási cikkek, köztük a konyak minőségének értékelését.

Ez a rész azoknak a külső tényezőknek az eredményeit mutatja be, amelyeket a konyakvásárlók figyelembe vesznek a bolti termék kiválasztásánál: származási ország, csomagolás kapacitása és megjelenése, tölgyfával érintkező szeszes italok érlelési ideje, ital erőssége, árszínvonal. A kutatást Jekatyerinburg város fogyasztói körében végzett felmérés eredményei alapján végezték. 132-en vettek részt.

A modern oroszországi kiskereskedelmi vállalkozások konyakválasztéka több mint 300 árucikkből áll, amelyeket a konyak képviselnek, és amelyek mind ármutatóikban, mind minőségükben különböznek.

A korcsolya választékát a származási ország kritériuma szerint az 1. ábra mutatja.

1. ábra - Konyak választék származási ország szerint

Az 1. ábrán látható, hogy az Oroszországban (39%) és Franciaországban (28%) készült konyak népszerűbbek.

Az oroszországi fogyasztói piacon a konyak kereskedelmi választékának jelenlegi állapotát jellemző egyik jellemző a konyak kereskedelmi kínálatának szerkezete szerinti kereskedelmi forgalom értékelésének különbségei a csomagolási kapacitás mutatóján keresztül (2. ábra). ).

2. ábra - Csomagkapacitás-index

Amint a fenti 2. ábrán látható, a konyak esetében hagyományosan 0,5 és 0,7 literes palackok teszik ki a kereskedelmi áruválaszték túlnyomó részét, 57 és 27%-ot.

A konyak minőségének külső és belső tulajdonságokkal kapcsolatos fontos mutatója a konyakpárlat tölgyfával érintkező érlelési ideje (3. ábra) és szilárdsága (4. ábra). Ezek a mutatók külső minőségi jellemzőkre vonatkoznak azon a tényen alapulva, hogy ezek az adatok az italok címkéjén szerepelnek, illetve belsőekre, mivel jelentős hatással vannak minőségük érzékszervi megítélésére.

3. kép - A tölgyfával érintkező konyakpárlat expozíciós feltételei

A 3. ábrán bemutatott adatokból látható, hogy keresettek a tölgyfával érintkezve rövid érlelésű, fiatal konyakpárlatból készült konyakok, mégpedig a 3 és a V.S.O. (21%), 4 és V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

4. ábra - Erőd

A 4. ábrán látható, hogy a konyak kereskedelmi választékának rendszerezése az ital erőssége szerint nem megfelelő, mivel a kereskedelmi kínálat túlnyomó többsége, azaz a válaszadók 98%-a, amely a realizált kereslet mutatóiban is tükröződik 40%-os erősségű konyak.

Ezenkívül az egyik fő külső tényező, amelyet a vásárlók figyelembe vesznek a konyak kiválasztásakor, a konyak árszegmense. A vásárlók a konyak árát a második legfontosabb kritériumnak nevezik (5. ábra).

5. ábra - Konyak árszegmens

Amint az 5. ábrán látható, a kiskereskedelmi árak tartománya a vásárlók számára egyenlőtlenül fontosnak tűnik. A legtöbb fogyasztó a 100-500 rubel közötti konyakot részesíti előnyben. (52%), a második helyen a konyak 500-1000 rubel. (33%).

Az oroszországi fogyasztói piacon a konyak külső minőségi tulajdonságainak vizsgálata alapján megállapították, hogy a fogyasztói választást leginkább a származási ország és a tölgyfával érintkező konyakpárlat érlelési ideje befolyásolja. Ezek a tényezők pedig a konyak árszínvonalának alapját képezik.

2.3 A MAGNUM LLC konyak választékának megfelelése a fogyasztói preferenciáknak

A kínált konyakok választékának kifogástalannak és a legmagasabb követelményeknek is meg kell felelnie. Ez a modern szervezetek fő feladata.

A kereskedelmi vállalkozások vezetése az univerzalitás felől közelítse meg a választék kialakítását. A munkát minden árkategóriában és a fogyasztók minden kategóriájával kell végezni. A választéknak orosz és külföldi konyakokon kell alapulnia.

Az üzletek kínálatában minden ízléshez találjanak olyan konyakokat, amelyek például jellegzetes illatúak és más italokkal össze nem téveszthető aromájúak.

A konyakválaszték tervezése során a cégvezetésnek meglehetősen szigorú követelményeket kell támasztania a stratégiai partnerek kiválasztásával kapcsolatban, ezzel biztosítva a szortiment valamennyi termékének magas minőségi szintjét és a programmunka következetességét.

Az is fontos, hogy új termékeket vigyenek fel üzleteik polcaira, lehetővé téve a vásárlók számára, hogy saját maguk dönthessenek preferenciáik szerint.

Az előző fejezetekben a Magnum LLC választékának elemzésére és a fogyasztói preferenciák elemzésére került sor. Kiderült, hogy az áruház széles konyakválasztékot kínál, és a fogyasztói preferenciákról is világos képet mutattak be. A kapott eredmények alapján össze lehet hasonlítani a kínált választékot a fogyasztói preferenciákkal.

A korcsolyák származási ország szerinti választéka a következő értékekkel rendelkezik: A legnépszerűbbek az Oroszországban (39%) és Franciaországban (28%) készült konyak, ami megfelel a kínált választéknak.

A tölgyfával érintkező konyakpárlatok érlelési idejétől függően: A tölgyfával érintkező, rövid érlelési időtartamú, fiatal konyakpárlatból készült konyak keresettek, nevezetesen a 3 és a V.S.O. (21%), 4 és V.S.O.P. (8%), 5 (64%), ami megfelel a MAGNUM alkoholpiac javasolt választékának.

Árszegmens szerint: A legtöbb fogyasztó a 100-500 rubel közötti konyakot részesíti előnyben. (52%), a második helyen a konyak 500-1000 rubel. (33%), ami megfelel a javasolt tartománynak.

Tehát a fogyasztói preferenciák és a Magnum LLC választékának összehasonlítása során kiderült, hogy a választék egybeesik a fogyasztók preferenciáival.

Ez a fejezet a konyakok választékának volt szentelve. A fogyasztói preferenciákról tanulmányt készítettek. A kutatás eredményeként a fogyasztói preferenciákat összevetettem a javasolt szortimenttel, ahol kiderült, hogy a szortiment megfelel-e a vásárlók igényeinek.

konyakhamisítás fogyasztói minőség

Következtetés

Ezzel megvalósult a munka célja, hogy a konyakiitalok csoportjára jellemző árut adjanak.

A tanfolyami munka feladatai is elkészültek:

-A konyakok árujellemzői;

-A konyakok választékának elemzése

A munka során a következő következtetéseket vontuk le:

.A munka első részében a konyakra jellemző általános árucikk került bemutatásra. Mégpedig az osztályozás, az alapanyagokra vonatkozó minőségi követelmények, a gyártás, a minőségi követelmények, a biztonsági teljesítmény, a hibák.

.A második gyakorlati részben a konyak választék elemzésére került sor. A választék mutatóit a "MAGNUM" alkoholpiac példáján tanulmányozták.

A főbb mutatók, nevezetesen: szélesség, teljesség, választék megújítása, számítása során végzett munka eredményeként a következő adatok születtek:

-A kapott teljességi együttható, amely 0,46, kevesebb, mint a fele, ami azt jelenti, hogy a vevő igényeit elég rosszul kielégítik;

-Az így kapott szélességi együttható, amely 0,72-nek felel meg, meglehetősen közel áll az egységhez, tehát elmondhatjuk, hogy az üzletben meglehetősen széles a választék;

-A kapott megújítási együttható 0,17 volt. Ez a tény a konyakok választékának fokozatos megújulását jelzi.

A felmérésből a következő következtetéseket vontuk le:

-A korcsolyák származási ország szerinti választéka a következő értékekkel rendelkezik: A legnépszerűbbek az Oroszországban (39%) és Franciaországban (28%) készült konyak, ami megfelel a kínált választéknak.

-A tölgyfával érintkező konyakpárlatok érlelési idejétől függően: A tölgyfával érintkező, rövid érlelési időtartamú, fiatal konyakpárlatból készült konyak keresettek, nevezetesen a 3 és a V.S.O. (21%), 4 és V.S.O.P. (8%), 5 (64%), ami megfelel a MAGNUM alkoholpiac javasolt választékának.

-Árszegmens szerint: A legtöbb fogyasztó a 100-500 rubel közötti konyakot részesíti előnyben. (52%), a második helyen a konyak 500-1000 rubel. (33%), ami megfelel a javasolt tartománynak.

-A fogyasztói preferenciákról tanulmányt készítettek. A kutatás eredményeként a fogyasztói preferenciákat összevetettem a javasolt szortimenttel, ahol kiderült, hogy a szortiment megfelel-e a vásárlók igényeinek.

A tanfolyami munka bemutatta a konyakkal szemben támasztott alapvető követelményeket, és megmutatta, hogy az értékesített termékek körét a fogyasztói preferenciákhoz kell hasonlítani.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények: SanPiN 2.3.2.1078-2001

Konik N.V. "Élelmiszeripari termékek árukutatása" [Szöveg], Moscow-Alpha-M-Infra-M-2009 kiadó - 400 p.

3. Korobkina 3.V. Az áruk ízesítésének árutudománya [Szöveg]. M.: Közgazdaságtan, 2006.

Simonova A.P. A vállalati egyetemi tankönyv választékpolitikája [Szöveg] / A.P. Szimonov. - M.: GEOTAR-Média, 2006. - 245 p.

Kereskedelmi üzletág: közgazdaságtan, marketing, szervezés: Tankönyv. - 2. kiadás, átdolgozva. és további [Szöveg] /Tábornok alatt. szerk. prof. L.A. Bragin és prof. G.P. Danko. - M.: INFRA-M, 2002. - 500 p.

Expressz csapos tanfolyam [Szöveg]: - St. Petersburg, Phoenix, 2005 - 320 p.

Orosz konyak. Általános előírások GOST 51618-2009 Élelmiszeripari termékek. Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények GOST R 51074-2003

Konyak Konyak gyártási technológia

Konyakgyártási technológia, érlelés

Technológia, konyakgyártási folyamat

Konyakgyártási technológia

A konyak árujellemzői

A konyakgyártás típusai és technológiája

Orosz konyakpiac

"Magnum" alkoholpiac

Alkoholos italok

Az ízesítő áruk összehasonlító árujellemzői

A választék tulajdonságai és mutatói

Vásárlási preferencia tényezők konyak

A. melléklet

Kérdőív. FOGYASZTÓI PREFERENCIÁK ELEMZÉSE

1. kérdés: Fontos Önnek a női bőr lábbelik széles választéka az értékesítési helyeken?

.Nagyon fontos

.Fontos

.jelentéktelen

.Nem számít

.Egyáltalán nem számít

2. kérdés. Melyik országot részesíti előnyben a női bőrcipők esetében?

.Oroszország

.Olaszország

.Németország

.Kína

.Egyéb

3. kérdés: Fontos-e a csomag megjelenése?

.Nagyon fontos

.Fontos

.jelentéktelen

.Nem számít

.Egyáltalán nem számít

4. kérdés. Milyen pálinkakapacitást részesít előnyben?

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

5. kérdés Milyen érlelési periódusú konyakot vásárol?

.3 és V.S.O.

.4 és V.S.O.P.

.5

.6 és KV, X.O.

.8. és KVVK

.10 és zsaru

.20 és OS

6. kérdés Milyen erősségű pálinkát részesít előnyben?

.40%-os forgalom

.Több mint 40%-os forgalom

Kérdés. Milyen árkategóriájú bőr női cipőket vásárol?

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10000 vagy több

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http:// www. minden a legjobb. hu/

Oroszország Oktatási és Tudományos Minisztériuma

Szövetségi Állami Költségvetési Felsőoktatási Intézmény

"Szentpétervári Állami Közgazdaságtudományi Egyetem"

Gazdálkodástudományi Intézet Kereskedelmi és Vámügyi Kar

Kereskedelmi és Árutudományi Tanszék

Diplomás munka

téma: « A konyak minőségének és biztonságosságának azonosítása és áruértékelése»

4. éves hallgató végezte

levelező osztály irány 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

Szentpétervár, 2016

• Bevezetés
• 1. A konyak árujellemzői
• 1.1 Tartomány és osztályozás
• 1.2 Konyakgyártási technológia
• 1.3 A konyak minőségére vonatkozó követelmények
• 1.4 A konyak azonosítása és hamisítása
• 1.5 Tárolási feltételek
• 2. Kísérleti rész
• 2.1 A konyak minőségének értékelési módszerei
• Következtetés
• Bibliográfia

Bevezetés

A konyak erős alkoholos ital, melynek fő összetevője a konyakpárlat, jellegzetes illatú, összetett illatú vaníliás vagy virágos-gyümölcsös árnyalatú, desztillációval nyert lágy harmonikus íz.

A konyak tannint és tanninokat tartalmaz, aminek köszönhetően a C-vitamin hatása fokozódik, a gyomornedv aktívabban választódik ki. A jó konyak serkentő és erősítő hatással bír az emberre, értágító tulajdonságokkal rendelkezik. Minél régebbi a pálinka, annál több hasznos anyagot tartalmaz. Nem párolognak el, hanem még inkább kiegészítik a konyak ízvilágát. Tehát az érlelt 5 csillagos konyakot gyakrabban használják gyógyászati ​​tinktúrákhoz, mint például a 3 csillagos konyakot. Úgy gondolják, hogy rendszeres használata (legfeljebb 15 ml naponta) megvédi a szív- és érrendszeri betegségeket.

A közelmúltban a konyak aktívan növelte részesedését az orosz alkoholpiacon. Ennek oka elsősorban a lakosság jövedelmi szintjének növekedése, valamint a felső árszegmensbe pozícionált termékek iránti kereslet növekedése. Nemcsak az import konyak iránt nő a kereslet, hanem a hazai italok iránt is. Ma körülbelül 100 vállalkozás gyárt konyakterméket az Orosz Föderáció területén. Ezenkívül Oroszország továbbra is hagyományos piac marad az örményországi, azerbajdzsáni és dagesztáni gyártók számára.

Jelenleg a konyaktermékek előállításának egyik fő iránya az, hogy javítani kell a termék minőségét és elkerülni a hamisítást. Ezért az egyik sürgős feladat a konyak és szeszesitalok gyártásához szükséges hitelességének megállapítására és hamisításának megállapítására szolgáló megbízható módszerek kidolgozása.

A munka célja, hogy információkat szerezzen a Szentpétervár város fogyasztói piacán értékesített "orosz" és "Königsberg" konyakmárkák minőségéről. E cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:

· Ismerkedjen meg a konyakok osztályozásával.

· A konyakok érzékszervi jellemzőinek tanulmányozása.

Következtetést vonjon le a vizsgált italok minőségére vonatkozóan.

1. A konyak árujellemzői

1.1 Tartomány és osztályozás

A konyak 40 0 ​​és 60 0 közötti erősségű alkoholos ital. Jóindulatú szőlőborok frakcionált desztillációjának eredményeként nyerik. A desztillációval nyert konyakalkohol különféle alkoholok (bor, izobutil, propil, texil stb.) és éterek összetétele. A konyakos alkoholt tölgyfahordóban érlelik, a tölgyfában található vegyszerek pedig javítják a konyak illatát (illatát) és színét. Palackozáskor a konyakot nádcukorsziruppal ízesítjük.

A konyakok a következő típusúak: örmény, grúz, azerbajdzsáni, moldvai, ukrán, dagesztáni, praskovei, rosztovi és krasznodari.

A konyakos szeszes italok érlelésének időtartamától és módszerétől függően a konyakot a következőkre osztják: konyak italok, közönséges, szüret és gyűjtemény.

konyakos italok 3 évnél fiatalabb konyakpárlatból készült. Általában konyakpárlatból állítják elő, ha nem tartják be a jobb minőségű italok előállításának technológiáját.

Rendes. Konyak« három csillag» legalább három évig érlelt konyakpárlatból készül. Az etil-alkohol térfogati hányada ebben a konyakkategóriában 40%. A konyak színe a gyenge infúziós tea színének felel meg, az illatban vanília tónusok érzékelhetők.

Konyak« négy csillag» négyéves expozíciós konyakpárlatból készült. Színe megfelel a tea forrázat színének, ízében harmonikus, vaníliás tónusok érződnek. Fortress - 41% és cukortartalom - legalább 15 g/dm 3 .

Konyak« öt csillagos» középkorú konyakpárlatból készítve legalább öt évig. Erőd konyak 42%, cukortartalma pedig 15 g/dm 3. Színe a közepes infúziós tea színének felel meg, illata kellemes, finom, íze lágy és meglehetősen harmonikus, vanília tónusok jelenlétével.

Különleges nevű konyak legalább négyéves átlagéletkorú konyakpárlat alapján nyert. A konyak etil-alkohol tartalma 40%. Például a "Old Fortress" konyak, amelyet 3-5 éves konyakpárlatból nyernek.

A közönséges konyakok esetében a konyakpárlat hermetikusan lezárt vasbeton tartályokban érlelik, víz alá süllyesztett tölgyfa rúddal. A konyak-alkohol forrázat tölgyfa gerendákra gyakorolt ​​hatását néha felgyorsítja a további melegítés. Ezért a konyak igazi ínyencei ritkán isszák ezeket az italokat.

Vintage konyakok csak tölgyfahordóban érlelt konyakpárlatból készül 6-tól 50 évig. Ezért az egyedi évjáratú konyakok elkészítéséhez középkorú konyakpárlatot használnak, legalább:

· hat év – érlelt konyak (KB) 40-42 térfogatszázalék alkoholtartalommal. és cukor 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, fehér gólya stb.);

· Nyolc év – legjobb minőségű (KVVK) érlelt konyak 40-45 térfogatszázalék tartalommal. és cukor 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Dagestan stb.);

tíz éves - régi konyak (KS), 40-57 térfogatszázalék alkoholtartalommal. (Kizlyar, Dagestan, Oroszország, Kizlyar Holiday stb.);

húsz éves - nagyon régi konyak (OS), 40-45 térfogatszázalék alkoholtartalommal. (Bagration, Jeniseli, XX. jubileum, XXY. jubileum stb.);

Gyűjthetőre magában foglalja a szüreti konyakokat, amelyeket legalább három évig tölgyfahordóban vagy palackban érlelnek.

Konyak (pálinka) Az exportra szállított konyakpárlatok minőségétől és érlelési idejétől függően rendes és évjáratúra oszlanak.

A pálinka (konyak) természetes szőlőborok desztillálásával, tölgyfahordókban vagy zománcozott tartályokban nyert, legalább 3 évig érlelt alkoholból, sajátos ízű és illatú erős alkoholos ital (40-57 térfogatszázalék). , tölgyfa rúddal elmerülve benne. Először Franciaországban Cognac városában (Charente megye) kezdték el a termelést, innen ered a neve "konyak". A konyak hivatalosan csak Franciaország azonos nevű tartományában gyártott italok bejegyzett védjegye, az összes többi boralkohol alapú erős italt brandy-nek nevezik. A francia Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus konyakcégek legjobb minőségű és legismertebb márkái. Oroszországban a "konyak" elnevezést átmenetileg a borpárlatból készült erős alkoholos italokra tartják fenn, amelyeket a hazai piacra állítanak elő.

A borszesz előállításának alapanyaga a fiatal, legalább 8 térfogatszázalékos, tisztázatlan szőlőbor. és savasságuk legalább 4,5 g/l, amelyeket desztillációnak vetünk alá. A két lépésben végzett lepárlás eredményeként 23-32 térfogatszázalékos nyers boralkoholt kapunk, majd a keletkező párlatot újra desztillálva több frakciót kapunk: fej, középső és farok. A boralkohol a 62-70 térfogatszázalék erősségű középfrakció, amely színtelen, éles ízű, kellemetlen, sajátos illatú. A kapott alkoholt tölgyfahordókba öntik, és több évig érlelik. A borszeszt zománcozott tartályokban is érlelik, amelyekbe előkezelt tölgyfa rudakat helyeznek. Hosszabb ideig tartó expozíció esetén a boralkohol a tölgy kivonóanyagaival gazdagodik, íze javul, finom illat és arany szín jelenik meg. Érlelés után a borpárlatot lágyított vízzel és cukorral összeturmixolják, majd további érlelés után (közönséges pálinkáknál 3 hónap, évjáratnál 6 hónap) leszűrik és palackozzák.

A bor (konyak) szeszes italok érlelési idejétől és a pálinka minőségétől függően rendes, évjáratú, gyűjteményre oszthatók.

Közönséges pálinka 3, 4 éves borpárlatból nyerik és 5 év. Ezeket csillagok jelölik (3, 4 és 5 csillag). Az alkoholtartalom (térfogatszázalékban) 40, 41 és 42, cukor (g / cm 3-ben) invertben kifejezve legfeljebb 1,5.

szüreti pálinka 6 évnél idősebb borpárlatból készül. Ide tartozik a KB érlelt pálinka - 6-7 éves borpárlatból; legjobb minőségű KVVK érlelt pálinka - 8-10 éves borpárlatból; és brandy old KS - 10 éves vagy annál idősebb borpárlatból. Az alkoholtartalom (térf.%-ban) KB-ban 40-42, KVVK 40-45, KS 40-57, cukor (g/cm 3-ben) 7-12, 7-25, 7- 20.

Gyűjthető vegyük figyelembe a 10 év feletti alkoholból készült pálinkát, amelyet tölgyfahordóban érlelnek további legalább 3 évig. A gyűjtemények közé tartozik a brandy OS is - nagyon régi.

A szüreti és gyűjthető pálinkák különleges neveket kapnak: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Caspian stb.

A palackozott francia konyak különféle érlelésű, hordós konyakok keveréke. A termék minőségét szabályozó francia törvények csak a legfiatalabb turmixoláshoz használt konyak korát határozzák meg pontosan, a többi lehet régebbi, és még sok más. A jó minőségű konyak érlelésére a következő betűjelrendszert hozták létre:

VS - nagyon jó minőségű (a legfiatalabb konyak, legalább 2 évig érlelt);

VO - nagyon régi (legalább 4 éves);

VOP - nagyon öreg, könnyű (4 évesnél nem fiatalabb);

VSO - nagyon jó minőségű, régi (4 évesnél nem fiatalabb);

VSEP - nagyon jó minőségű, különleges, könnyű (4 évesnél nem fiatalabb);

VSOP - nagyon jó minőségű, régi, könnyű (a legfiatalabb konyak érlelési ideje 4-25 év);

WSOP - nagyon-nagyon jó minőségű, régi, könnyű (4-25 éves);

XO, Napóleon, XIII. Lajos, Paradicsom - extra öreg (a legfiatalabb konyak 6-70 éves).

Jelenleg az ellenőrzött eredetmegnevezésekre vonatkozó nemzetközi jog értelmében tilos általános elnevezéseket - sherry, marsala, madeira, port, malaga, champagne, cognac stb. - használni a más területeken, régiókban és országokban előállított alkoholos italokra. E tekintetben folyamatban van az ilyen típusú és Oroszországban gyártott alkoholos italok elnevezésének egyszerűsítése.

1.2 Konyakgyártási technológia

A konyak egy erős alkoholos ital, amelyet fehérbor kétszeres lepárlásával, majd tölgyfahordós érlelésével állítanak elő. A konyakpárlat érlelésének előfeltétele a tölgyfahordó. A konyakkészítést könnyen művészetnek nevezhetjük. A konyak előállításához csak bizonyos szőlőfajtákat használnak: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Szőlő feldolgozás.

A konyakbor alapanyagok készítése sok tekintetben hasonlít a száraz fehérborok technológiájához, azonban az ezen a területen fennálló borászati ​​anyagokkal szemben támasztott követelmények meghatározzák azok előállítását.

Az általános borkészítés minden szakaszában kötelező kénsav használata nem javasolt a konyakbor alapanyagok előállítása során. A kén-dioxidtól a desztilláció során nem lehet megszabadulni. A Charente készüléken végzett első desztilláció során 60-70% SO 2 megy át nyers alkohollá. A nyers alkohol frakcionált desztillációja során 40-55% SO 2 megy át konyakalkohollá, a többit fejfrakciókkal választják el és részben elpárolognak. A pálinkaalkohol tölgyfahordós érlelése során a kénsavat kénsavá oxidálják, és tölgyfa komponensekkel kombinálják. Ezen átalakulások hatására koncentrációja csökken, és 2-3 év expozíció után nyomokban megtalálható. Különösen veszélyes a hidrogén-szulfid, amely a boranyag élesztővel történő erjesztése vagy tárolása során keletkezhet. A desztilláció során a hidrogén-szulfid etil-alkohollal egyesül, és etil-merkaptánt képez - egy nagyon kellemetlen szagú anyagot, amely még 1: 450 000 koncentrációban is érezhető.

A pálinkás bor alapanyagok elkészítésekor a következő minőségi szempontokat kell követni: a legjobb szeszes italokat könnyű, erősen savas száraz fehérbor alapanyagokból nyerik, amelyek tiszta illatúak, világos virágos és gyümölcsös árnyalatokkal. A konyakpárlat lepárlási ideje nem haladhatja meg az erjedés befejezését követő 5 hónapot.

15-18% cukortartalmú szőlőt célszerű szüretelni. A leszüretelt szőlőt legkésőbb a szüret kezdetétől számított 4 órán belül az elsődleges borászatba szállítják, majd a mérlegelés és az elemzésre szánt átlagminta vétele után feldolgozásra küldik.

A boranyagokat a következő technológiai séma szerint állítják elő:

szőlő zúzása gerincek leválasztásával;

· a pép lecsapolása és préselése gravitációs must és présfrakciók kiválasztásával, 65-70 dekaliter/tonna szőlő mennyiségben;

· a sörlé felgyorsított derítése és erjesztése;

· borászati ​​anyagok élesztőből való eltávolítása (első öntés), újratöltött tartályokban történő tárolás és lepárlás.

A fogadó tölcsér-adagolóból a szőlő a daráló-szárú gépbe kerül, ahol a bogyókat összezúzzák és leválasztják a gerincről. A bordákat ártalmatlanításra küldik, és a zúzott bogyókat (pépet) a rakodóba szivattyúzzák a sörlé gravitációs frakcióinak elkülönítésére. A lecsepegtetett pépet három mustfrakció elválasztásával préselik. A kapott sörcefrét szükség esetén lehűtjük, és ülepítéssel, centrifugálással vagy flotációval derítésre küldjük.

A konyakbor alapanyagok elkészítéséhez a hatályos technológiai utasítások előírják a szőlőfeldolgozás során a gravitációs must és az 1. nyomású présmust kiválasztását. Csak 60 adott egy tonna szőlőből. A 2. és 3. nyomású préssörce használata nem tekinthető megfelelőnek, mivel ezek a frakciók megnövekedett mennyiségű pektint tartalmaznak, amelyek a szőlőbogyó héjában és héjában találhatók, amelyek a metil-alkohol képződésének forrásai. . Mint ismeretes, a pálinkás alkohol metanoltartalma 0,5 térfogatszázalék felett van, így élelmiszeripari célra alkalmatlan. A konyakbor alapanyagok előállításához azonban már megfigyelhető az a tendencia, hogy a hozam növelése érdekében az összes mustfrakciót felhasználják.

A szőlőmust derítésének legelterjedtebb módja jelenleg az ülepítés. Az ülepítés pedig különféle ásványi szorbensekkel, hőmérsékleti rezsimekkel és inert gázokkal végezhető. Ezeknek az intézkedéseknek a lényege, mint Ön is tudja, a mechanikai szuszpendált részecskék, fehérjeanyagok ásványi agyagokkal történő kicsapása és az élesztő létfontosságú tevékenységének elnyomása. A kapott sörlé ülepítését 8-10 °C hőmérsékleten 10-12 órán át végezzük.

A cefretisztítás különböző módszerei közül a következőket vizsgáltuk:

iszapmódszer bentonit, zselatin, polioxietilén (POE) felhasználásával;

· flotációs módszer POE-t, zselatint és CO 2-t használó flokkulálószerként, hogy az üledéket a sörlé felszínére emelje.

Viszonylag nagy hatékonyságú sörcefre derítést végeztünk flotációs módszerrel POE és CO 2 alkalmazásával. Ezzel a módszerrel a sörcefretisztítás folyamata 2-3-szorosára gyorsul, a tisztított sörlé hozama pedig 3-5%-kal nő az iszapmódszerhez képest sűrűbb üledék képződése miatt.

A borélesztővel végzett alkoholos erjesztést etanol, másodlagos és melléktermékek képződése kíséri. Az egyik legfontosabb termék a magasabb alkoholok, amelyek meghatározzák a konyakra jellemző aromát. A szőlőmustban csak nyomokban találhatók magasabb alkoholok, de az alkoholos erjedés során mennyiségük jelentősen megnő.

A magasabb alkoholokat az élesztő szintetizálja cukorból és aminosavakból is, dezaminálás és transzaminálás, majd dezaminálás eredményeként.

A letisztított sörcefrét eltávolítják az üledékből, hozzáadják a CKD-eloszlást és 15-22 o C-on erjesztik. A sörcefre-erjesztést nagy zománcozott tartályokban, időszakos feltöltési módszerrel, tiszta élesztőkultúra eloszlással végezzük. Az erjedés befejezése után a boranyagokat lehetőség szerint nagy tárolóedényekben tárolják és szisztematikusan feltöltik. Ugyanakkor a boranyagok kevésbé érzékenyek az oxidációra és a betegségekre.

A gyakorlatban a konyakbor alapanyagokat főként alacsony cukortartalmú szőlőből készítik, aminek következtében a boranyagok alkoholtartalma megközelíti a megengedett erősség alsó határát - 8 térfogatszázalékot. Az alacsony szilárdság és a kénsav hiánya a boranyagokban kedvező feltételeket teremt a mikrobiális romláshoz és a mély oxidációhoz a lepárlás előtti tárolásuk során, ami a konyakpárlatok jelentős hozamcsökkenéséhez és minőségi romlásához vezet. Ezzel kapcsolatban tanulmányokat végeztünk a konyakbor anyagok romlását megakadályozó különféle technológiai módszerek hatásáról a konyakpárlat minőségére és hozamára. Így a must erjesztésével és a boranyagok CO 2 nyomás alatti tárolásával kapcsolatos kísérletek azt mutatták, hogy ez a technika javítja a konyakalkohol minőségét és 0,5-1,0%-kal növeli a hozamot a boranyagok hordós vagy tartályos előkészítésének és tárolásának szokásos technológiájához képest. A cefre nyomás alatti erjesztésekor ÍGY 2 az élesztő anyagcseréje az izoamil-alkoholok képződésének csökkenése és a zsírsav-észterek szintézisének fokozódása felé változik, beleértve az enant-észter komponenseit is.

A konyakbor anyagok minőségének csökkenése a lepárlás előtti tárolás során a malolaktikus erjedés (savredukció) kialakulásával is megfigyelhető volt. Ezt a folyamatot gyakran kíséri „erjesztett”, „egér” és más ördögi hangok megjelenése, amelyek rontják a konyakpárlat minőségét.

A konyakbor alapanyagok készítésének sajátossága kapcsán, amely kizárja a kén-dioxid felhasználását, a mikrobiális romlástól való lepárlás előtti biztonságosságukkal kapcsolatosak. Mint ismeretes, az SO 2 használata a konyakgyártásban tilos, mivel a desztilláció során kéntartalmú anyagok - tioéterek - képződnek, amelyek éles kellemetlen szagúak, a kénsav kénsavvá oxidálódik, ami korrodálhatja a belső felületet. A desztillációs kocka durva ízét kölcsönzik a konyakpárlatoknak, és negatívan befolyásolják érlelésüket.

A konyakbor anyagokat átmenetileg az élesztőjükön tárolják, ezért fontos, hogy normális körülményeket teremtsünk a tartósításukhoz kén-dioxid használata nélkül. A normál tárolás erőt, savasságot, hidegséget biztosít. Ezenkívül az őszi-téli hőmérséklet-csökkenés pozitívan befolyásolja a borászati ​​anyagok biztonságát. P. N. Unguryan vizsgálta a hőmérséklet hatását a boranyagok tárolására az élesztőn, és megállapította, hogy alacsony hőmérsékleten (+10 °C alatt) visszatartja az erjedés során keletkező oldott szén-dioxidot, ami megakadályozza a légköri oxigén diffúzióját a boranyagokba, védve ezzel oxidációtól.

Borászati ​​anyagok lepárlása konyakpárlathoz.

Konyakbor anyagok desztillációja - (desztillációs eljárás) folyadékok keverékének vagy szilárd anyag oldatának elválasztása folyadékban forralással. A keletkező gőzök a hűtőszekrénybe kerülnek, és ott folyadékká kondenzálódnak, amely a vevőben gyűlik össze. Az eredmény egy etil-alkoholt és illékony anyagokat tartalmazó párlat - konyakpárlat, amelynek mennyisége meghaladja a borban lévő tartalmukat. A boranyagok megfelelő lepárlása egyrészt az idegen (hibás) tónusok megjelenésének elkerülése, másrészt a illatanyagok és megfelelő mennyiségű rokon vegyület, például butándiol kinyerése a boranyagokból, a harmonikus, kellemes egyensúly elérése érdekében.

A pálinkás alkohol minősége mindenekelőtt a felhasznált boranyag minőségétől és az alkoholos dohányzó készségétől függ. A fiatal konyakpárlatot a konyakbor alapanyagok lepárlására vonatkozó technológiai utasítások szerint kell elkészíteni, az egészségügyi szabványok és szabályok betartásával. Az érzékszervi mutatók szerint a következő követelményeknek kell megfelelnie: szín - színtelentől a világos szalmáig, átlátszó - átlátszó, szennyeződések és üledék nélkül, aroma - összetett, kifejezett boros és világos virágos tónusokkal, íz - tiszta, égető, enyhe ízű etilalkohol. A kémiai mutatók szerint a GOST R 51145-98 szerint szükséges, hogy: az etil-alkohol térfogati hányada 62-70%, a magasabb alkoholok tömegkoncentrációja izoamil-alkoholban kifejezve 180-600 mg / 100 cm 3 vízmentes alkohol, az aldehidek tömegkoncentrációja ecetsav-aldehidre - 3-50 mg / 100 cm 3 vízmentes alkoholra, közepes észterek tömegkoncentrációja ecetsavra - etil-éterre - 50 -250 mg / 100 cm 3 vízmentes alkoholra, tömegkoncentráció illékony savak ecetsavban kifejezve, legfeljebb 80 mg / 100 cm 3 vízmentes alkohol, metil-alkohol tömegkoncentrációja legfeljebb - 1,2 g / dm 3, réz tömegkoncentrációja legfeljebb - 8,0 mg / dm 3, tömeg az összes kénsav koncentrációja legfeljebb - 45 mg/dm 3, vas tömegkoncentrációja legfeljebb - 1,0 mg/dm 3 .

A folyékony keverékek desztillációval történő szétválasztásának folyamata azon a tényen alapul, hogy a keveréket alkotó folyadékok illékonysága eltérő, azaz azonos hőmérsékleten eltérő gőznyomásúak.

Az aldehidek, acetálok, észterek, magasabb szénatomszámú alkoholok és egyéb illékony vegyületek, amelyek a konyakbor alapanyagait és a nyers alkoholt alkotják, különböző módon oldódnak víz-alkohol elegyekben, és eltérő forráspontúak. A forrásponttól függően a konyakbor anyagokban található összes illékony anyag két csoportra osztható: alacsony forráspontú és magas forráspontú.

A nyers alkohol illékony szennyeződésektől desztillációval történő tisztítása a párolgási vagy rektifikációs együtthatók különbségén alapul.

Egy anyag illékonyságát a párolgási együtthatója jellemzi

K és \u003d C p / C w,

ahol K és - az alkatrész párolgási együtthatója,

C p - a komponens koncentrációja a gőzfázisban,

C W a komponens koncentrációja a folyadékfázisban.

A párolgási együttható egy adott anyag gőzfázisban lévő koncentrációjának és folyékony fázisbeli koncentrációjának aránya, feltéve, hogy a vizsgált fázisok egyensúlyban vannak. Az etil-alkohol párolgási együtthatóinak abszolút értéke a desztillált folyadék erősségétől függ. A desztillált folyadék szilárdságának növekedésével az összes fő szennyeződés párolgási együtthatója csökken. Ebben az esetben az észterek, aldehidek és különösen a magasabb szénatomszámú alkoholok kevésbé kifejezett fejdesztillációs jelleget, az illékony savak pedig kifejezettebb végdesztillációs karaktert kapnak.

A szennyeződés párolgási együtthatójának az etil-alkohol párolgási együtthatójához viszonyított arányát szennyeződés-rektifikációs együtthatónak (K rp) nevezzük,

K rp \u003d K ip / K is.

A rektifikációs együttható a szennyeződések illékonyságát az etil-alkohol illékonyságához viszonyítva jellemzi.

Mivel a rektifikációs együtthatók a szennyeződések illékonyságát az etil-alkohol illékonyságához viszonyítva jellemzik, értékeik lehetővé teszik az etil-alkohol egyik vagy másik szennyeződéstől való tisztítási fokának megítélését. Ezekre fókuszálva meghatározható, hogy az etil-alkohol milyen alkoholtartalmánál fej (K r.p > 1), köztes (K r.p = 1) és farok karakterű (K r.p) illó szennyező.<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Így a szennyeződések párolgási és rektifikációs együtthatóinak alkalmazása lehetővé teszi a desztilláló üzemek működésének elemzését, és a desztillált folyadék alkoholtartalmától függően az illékony anyagok párlatokban való felhalmozódásának feltételeinek meghatározását.

A boranyagok és a nyers alkohol lepárlásának folyamata a konyakgyártás körülményei között nem egészen illeszkedik a bináris keverékek desztillációjának elméletébe. A boranyag összetevői számosak és változatosak, bár mennyiségi tartalmuk a standardhoz és a vízhez viszonyítva nem magas. A konyakpárlatok előállítására szolgáló borlepárlás sajátosságai bizonyos, az illékony vegyületek párolgási együtthatóival kapcsolatos kérdések tisztázását teszik szükségessé a különböző lepárlási módokban.

A desztilláció eredményét befolyásolja a komponensek oldhatósága a standard és a különböző koncentrációjú víz-alkohol oldatokban, valamint a különböző vegyületek kölcsönös oldhatósága is. Ezért az illékony anyagok desztillátumba való átmenetének dinamikája számos tényezőtől függ, és a desztillátum különböző frakcióiban lévő tartalom nem szabályozható csupán az egyes vegyületek rektifikációs együtthatóinak értéke alapján. Ráadásul eddig messze nem azonosítottak minden olyan anyagot, amelyből bor alapanyagok és konyakpárlatok állnak, és számos vegyület esetében még mindig nincsenek adatok a rektifikációs együtthatók értékéről.

A hazai és külföldi tudósok által végzett tanulmányok eredményeként megállapították az illékony anyagok átmenetének sorrendjét a desztilláció során. Tehát a boranyagok desztillálásakor az aldehidek először konyakalkohollá alakulnak át, és szúrós illatot adnak a párlatnak, néha réz ízével. Az észterek különböző módon haladnak át: egyesek a hullám elején, mások a közepén, nagyon magas forráspontúak a végén. Az ecetsav - etil-éter a túlfeszültség kezdetén teljesen áthalad, az illékony savak és különösen az ecetsav egyenletesen haladnak át a desztillátumba a túlfeszültség teljes időtartama alatt, de a hullám vége felé átmenetük intenzívebb. A desztillátum első részében kiemelkednek a nagy molekulatömegű zsírsavak, a furfurol, valamint nyomokban glicerin is megtalálható a desztilláció során, a magasabb alkoholok eleinte bőségesen áthaladnak, majd fokozatosan csökkennek és 20 erősségnél teljesen eltűnnek. térfogatszázalék

A klasszikus technológia szerint a bor konyakpárlatra történő lepárlása két lépésben, egyszerű Charente típusú lepárló berendezésen történik. Kezdetben 8-10 térfogatszázalék erősségű boranyag. Nyers alkohollá desztillálják, hogy az összes etil-alkoholt és a vele együtt járó illékony összetevőket desztillátummá alakítsák. Így 24-30 térfogatszázalék erősségű desztillátum keletkezik. Ezután a kapott nyers alkoholt frakcionált desztillációnak vetjük alá a fej-, közép- és farfrakciók kiválasztásával.

A nyers alkohol frakcionált desztillációja felelősségteljesebb folyamat, és megfelelő szakértelmet és figyelmet igényel a kezelőtől. Különös figyelmet fordítanak a desztillátum lámpásban való megjelenésének pillanatára és a fejfrakció kiválasztására. Frakcionált desztilláció vagy frakcionált desztilláció, folyadékelegyek szétválasztásának módszere, amely a keverék egyes komponenseinek forráspont-különbsége alapján történik. Ugyanakkor a vevőegységeket ismert hőmérsékleti időközönként cserélik. A kapott desztillátumokat (frakciókat) ugyanilyen módon ismét desztilláljuk, amíg tiszta terméket nem kapunk.

Reflux - folyadékkeverék szétválasztása összetevőire frakcionált desztillációval. A reflux alatt több desztilláció történik ugyanabban a berendezésben, amelyet refluxkondenzátornak neveznek. A forrásban lévő keverékből gőzök szabadulnak fel, amelyek egy folyadékban gazdagabbak (például alkohol és víz keverékében - alkoholgőz), a készülék felső részében megvastagodnak. Ahogy lefolynak, a felszálló gőz felmelegíti őket, majd forrni kezdenek, és gőzök szabadulnak fel, amelyek még jobban feldúsulnak a leválasztott folyadékban. Ez a folyamat sokszor megtörténik, majd a megfelelő szilárdságot elérve a gőzök kilépnek a készülékből, majd végül a hűtőben lecsapódnak.

A desztilláció kezdetén a párlat tejszürke árnyalatú és kellemetlen szagú a benne lévő jelentős észter-, aldehid- és magasabb alkoholtartalom miatt. A fejfrakció kiválasztása akkor áll le, amikor a desztillátum átlátszóvá válik, és nincsenek kifejezett észter-aldehid tónusok. A nyers alkohol összetételétől függően a fejfrakció térfogata a kocka töltési térfogatának 1-3%-a. Idegen tónusú (ecetsav) boranyagok lepárlásakor a fejfrakciót 2-3% mennyiségben kell venni. A fejfrakciók szilárdsága általában 75-80 térfogatszázalék, de a legelső frakciók 60-65%-ra hígíthatók az előző desztilláció kommunikációjában visszamaradt desztillátum-frakciókkal. A középső frakció (konyakpárlat) kiválasztása általában 6-7 órán keresztül történik. Amikor a desztillátum erőssége 55-45 térfogatszázalékra csökken, és a párlat savanyú ízűvé válik, akkor folytatják a farokfrakció kiválasztását.

A végfrakció desztillációja körülbelül három óra, és a desztillátum nulla erősségénél leáll, a hozam a nyers térfogat 17-23%-a. A farokfrakciók szilárdsága 15 és 20 térfogat% között van, attól függően, hogy milyen pillanatban lépnek át erre a frakcióra. A Charente-típusú készülékeken a konyakpárlat gyártása során fellépő összes veszteség eléri a boranyag kiindulási alkoholtartalmának 5%-át, és a desztilláció körülményeitől és az alapanyag (boranyag, nyers alkohol) minőségétől függ. A frakciók ilyen szelekciója empirikusan alakult ki a különféle desztillátumfrakciók érzékszervi tulajdonságai alapján. Biztosítja az illékony anyagok bizonyos minőségi és mennyiségi arányát a konyakalkoholban. A fejfrakció szelekciós határai azonban - 1-3% és a farokfrakció 55-45 térfogat% - meglehetősen nagyok, és jelentősen befolyásolják a konyakpárlat egységnyi térfogatú boranyagra vonatkoztatott hozamát és minőségét. E tekintetben sürgető problémát jelent egy olyan módszertan kidolgozása, amely a nyers alkohol összetételétől függően meghatározza a fejfrakció kiválasztásának és a farokfrakció elválasztási pillanatának pontosabb értékét.

desztilláló berendezés.

A boranyagok és konyakpárlatok lepárlásához egyszerű lepárló készülékeket használnak. A hatásmódtól függően megkülönböztetünk periodikus és folyamatos hatású eszközöket. Az előbbiek közé tartoznak a desztilláló készülékek, amelyeken a kocka boranyaggal vagy nyersszesztel való megtöltése, konyakalkohollá történő lepárlása és a lepárlás eltávolítása időszakosan, a második berendezésen mindezeket a műveleteket folyamatosan végzik.

Desztilláló készülékek (Charentes típusú).

A konyakgyártás gyakorlatából az derült ki, hogy jó minőségű konyak csak úgy nyerhető, ha a boranyagot alacsony termelékenységű Charente típusú készülékeken desztilláljuk.

A készülék termelékenysége bor szerint (dal / nap) - 250

A desztilláció időtartama, óra:

Boranyag - 7-8

Alkohol - nyers - 10-12

A desztillációs kocka kapacitása:

Teljes - 120

Működő - 85

A készülék a következő fő részekből áll: desztillációs kocka, természetes léghűtésű golyós deflegmátor, fűtőtest, hűtőszekrény és alkoholos lámpás. Nyomótartállyal, ellenőrző alkoholmérő lövedékkel és alkoholvevővel vannak felszerelve.

Egyszeres desztilláló készülék PU - 500.

A berendezés egy 500 dal hasznos kapacitású desztilláló kockából áll. A kocka alsó részében egy tekercs, az oldalán egy kondenzvíz-csapda és egy lerakódási eszköz található. A felső részen egy erősítőoszlop található 3-4 kupakos lemezzel és egy deflegmátorral: csővel és kommunikációval váladékkal vannak összekötve. A refluxkondenzátor egy adagolóhoz – egy bormelegítőhöz – csatlakozik, ahonnan a boranyag a kockába kerül. Ezt követően a víz-alkohol gőzei bejutnak a hűtőszekrénybe, és kondenzált formában egy lámpán keresztül az alkoholtartályba, a fejfrakció pedig a vevőbe.

Folyamatos eszközök.

Az alkalmazott folyamatos működésű eszközök méretben, teljesítményben és tervezési részletekben különböznek egymástól. Alapvetően azonban mindegyik ugyanabból a fő részből áll: desztillációs oszlopból, desztillációs oszlopból, előmelegítőből és kondenzátorból.

Az egyik legelterjedtebb készüléktípus a Boehm-készülék, amelyben a desztillálóoszlop közvetlenül a desztilláció felett helyezkedik el. A kétoszlopos Coffey készülékben a desztilláló- és desztillálóoszlopok egymás mellett vannak elhelyezve, ami lehetővé teszi a fuselolajok és az alacsony forráspontú komponensek kinyerését. Ezenkívül egy ilyen berendezéssel a desztillálóberendezés magassága jelentősen csökkenthető.

Minden modern folyamatos konyakgép speciális vezérlő- és mérőberendezéssel van felszerelve, a konyakpárlat gyártási folyamatainak nagy része automatizált.

Desztilláló készülék KPI.

Ezt a készüléket G.G. Agabalyants és V.A. Maslova jelentősen eltér a külföldi cégek modelljétől. Megteremtette a feltételeket az illékony komponensek új képzéséhez a boranyag hőkezelésével és a fejfrakció elkülönített kiválasztásával.

Négy fő egységből áll: párologtató és ürítő oszlopokból, kockák a bor és a csésze forralásához, valamint az előmelegítők.

Készülék K-5.

A folyamatos berendezés egy 13 kupakos tányéros forralóoszlopból, három deflegmátorból, egy hűtőszekrényből és egy bormelegítőből áll. Termelékenysége óránként 18 adott konyakalkohol.

Legfőbb hátránya a fejfrakció kiválasztására szolgáló eszköz hiánya, valamint a bort érő rövid távú hőhatások miatt enyhe illékony komponensek, főleg furfurol képződése. Ezzel kapcsolatban szükségessé vált a fejfrakció kiválasztására szolgáló eszköz biztosítása, valamint számos hőtechnikai fejlesztés bevezetése a tervezésben. A telepítést az MNIIPP séma szerint korszerűsítették. A fejfrakció kiválasztásához egy oszloptól különálló egységet biztosít hét kupaklappal, további refluxkondenzátorral, hűtőszekrénnyel és lámpással.

Boranyag termelékenysége, dal / nap - 2900 - 3000

Termőképesség konyak alkoholra, adott b.s. - 290 - 300.

Folyamatos készülék MNIIPP.

Folyamatos készülék K - 5M.

Az MNIIPP-t vették alapul, amely egy kockával volt felszerelve a hosszú távú forralás érdekében. Tartalma: cső alakú hőcserélő, bormelegítő a lefőzéshez 16 db egysapkás tányérral, epurációs oszlop a fejfrakció kiválasztásához 7 db egysapkás lemezzel, bárd kocka, nyomásszabályozó, Salleron mintavevő , buborékkeverő, fejfrakciós deflegmátor, fejfrakciós kondenzátor, konyakalkohol deflegmátor, konyakpárlat kondenzátorok és hűtő, fejfrakció lámpásai.

Napi termelékenység, adott:

Boranyag szerint - 4000-ig

Konyakalkoholhoz (b.s.) - 400-ig.

Konyakpárlat kivonat.

Ahhoz, hogy jó minőségű konyakot kapjunk konyakpárlatból, amely színtelen, éles ízű folyadék, illatában acetaldehid és fuselolajok találhatók, hosszú évekig tölgyfahordókban kell érlelni. Az ilyen öregedés (érés) során a konyakalkohol aromás és ízes tulajdonságokat szerez.

Ez a folyamat a leghosszabb a konyakgyártásban. A klasszikus konyakgyártási technológia biztosítja a konyakpárlat tölgyfahordós érlelését háromtól tíz évig vagy tovább. Csak a konyakpárlat vagy a tölgyfahordós konyak tartós érlelése során alakulnak ki a jó minőségű konyakokban rejlő érzékszervi tulajdonságok, de ez a folyamat a párolgásból származó nagy alkoholveszteséggel jár (évente kb. 3%), ill. gondozásuk viszonylag nagy munkaerőköltséget igényel.

Ennek a folyamatnak a sebességének célirányos szabályozása és a jó minőségű korcsolya előállítás költségeinek csökkentése érdekében számos tanulmány készült a konyakpárlat érlelése során fellépő fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokról.

Fizikai folyamatok a konyakpárlatok érlelése során.

A konyakalkohol hordós érlelése során csökken a térfogata, megváltozik az alkoholtartalom, a tölgyfa összetevők feloldódnak és alkohollá alakulnak át, megváltozik a színe, a magas forráspontú komponensek koncentrációja az elpárologtatáshoz. etil-alkohol és illékony vegyületek egy része. Ugyanakkor a konyakalkohol vesztesége a tölgy természetétől, a hordók méretétől és teltségi fokától, a tárolási hőmérséklettől, a levegőcsere sebességétől, a páratartalomtól és egyéb tényezőktől függ. A legnagyobb veszteség az alkoholok hordós érlelésénél figyelhető meg magas légcserével rendelkező helyiségekben (huzat jelenlétében).

A gyakorlat azt mutatja, hogy azonos öregítési körülmények között a párolgási veszteségek csökkennek az öregedési periódus növekedésével az alkoholok extrakciós képességének növekedése miatt. Az alkohol elpárolog a szegecsek pórusain és a nyelven és a horonyon keresztül. A párolgás intenzitását a tölgyfa alkoholfelszívódásának sebessége, a hőmérséklet, a levegő páratartalma és a hordók minősége határozza meg. Minél nagyobb az alkohol felszívódási sebessége a hordókúráknál, a tartási hőmérséklet és a légcsere mértéke, annál intenzívebb a párolgás.

A tölgyfa és szerepe a konyak kialakulásában.

Minden fafaj nagy változatossága ellenére három fő kémiai komponensből áll: cellulózból, hemicellulózból és liginből.

A tölgyfa apró kapillárisokból áll, amelyek folyadékot vezetnek. Ezek a kapillárisok teljes hosszukban és sugárirányban össze vannak kötve. A fa térfogatsűrűsége (sűrűsége) elsősorban a porozitásától és a benne lévő nedvességtartalomtól függ: minél kisebb a fa porozitása, annál nagyobb a sűrűsége. A faanyag átlagos sűrűsége 1,55 g / cm 3 állandó érték, és maga az anyag a fában geometriai térfogatának 20-50% -át foglalja el.

A fa másik fontos fizikai tulajdonsága a konyakgyártás szempontjából a nedvességfelvevő képessége, ami a tölgyfa porozitásával is összefügg. Fenolvegyületekben gazdag és alacsony aromásanyag-tartalmú, nagy edénygyűrűkkel rendelkező tölgyfa Franciaországban nagyra értékelik az öregedő konyakpárlatot. Ezek a tulajdonságok határozzák meg a konyakpárlat érlelési sebességét a hordós érlelés során. Ezeknek a követelményeknek megfelelnek a Krasznodar Terület Apsheronsky kerületében és az Adigeai Köztársaság Maikopszkij kerületének központjában termő tölgyek.

A tölgyfa felhasználása a borkészítésben, és különösen a konyakgyártásban annak köszönhető, hogy más fafajtákhoz képest kevesebb gyantás anyagot tartalmaz, megnövekedett sűrűségű és szilárdságú.

A konyakpárlat érésének fázisai.

A konyakpárlat minőségének kialakulása az érlelési folyamat során két szakaszban történik. Az első lépésben a tölgyfából vízben és alkoholban oldódó anyagokat vonnak ki. Normál körülmények között az extrakciós szakasz időtartama körülbelül három év. Az expozíció második szakaszában a fent jelzett mechanizmusnak megfelelően a fenolos anyagok oxidációja savak képződésével, a lignin és más makromolekuláris vegyületek hidrolízisével aromás aldehidek, szénhidrátok és egyéb vegyületek képződésével történik.

Tanulmányok kimutatták aldehidek, acetálok, savak, észterek, laktonok és egyéb vegyületek képződését. Ezt a szakaszt az alkoholban felhalmozódott karbonilvegyületek komplex kölcsönhatási reakciói jellemzik, amelyek sokéves oxidációs folyamatok eredményeként a konyakpárlat összetevőivel zajlanak. E reakciók eredményeként a konyakpárlat összes aromaképző komponense között létrejön egy kémiai egyensúly, amely általában az érlelt konyak jellegzetes illatát hozza létre, de az egyes régiókban sajátos árnyalattal, amely a nyersanyagbázishoz kapcsolódik. és a konyakgyártási technológia sajátossága ebben a régióban (gyárban). Ebből következik, hogy szükség van a régi konyak csokor elemeinek jelenlétére bármely, még a közönséges konyakban is. Ezért a közönséges konyakok minőségének javítása érdekében ajánlott bizonyos mennyiségű régi szeszes italt hozzáadni a keverékekhez.

A víznél, sőt az alkoholmolekuláknál is nagyobb aromás molekulák a hordóban maradnak, míg az alkohol és az olyan kis molekulatömegű vegyületek, mint a víz, acetaldehid, etil-formiát, etil-citát részben átjutnak a sejtek pórusain és elpárolognak. Ebben a tekintetben a konyakpárlat hordókban történő hosszú távú érlelésének folyamatában a nagy molekulájú vegyületek koncentrációja nő az alacsony molekulájú illékonyhoz képest.

Az alkoholok feltöltése.

A konyakpárlat érlelési technológiája biztosítja a feltöltés működését a párolgásból eredő konyakpárlat elvesztése és az éves leltározás során a szeszesital mennyiségének pontos mérése miatt.

Korábban a feltöltést az érlelés azonos évének szeszes italával végezték. Napjainkban elterjedt a fokozatos feltöltés módszere, rövidebb érlelési idejű alkoholok felhasználásával feltöltési anyagként. A hazai és francia konyakgyártás gyakorlata meggyőzi, hogy az érlelt konyakpárlatok fiatalabb szeszes italokkal való feltöltésének módja lehetővé teszi a régi szeszes italok készleteinek megtakarítását és azok minőségének javítását. Tehát a 10 évnél tovább érlelt szeszesital feltöltéséhez 3-5 évvel fiatalabb, 5-8 éves szeszesitalok feltöltéséhez pedig 1-2 évvel fiatalabb alkohol használható.

A konyakpárlatok gyorsított érlelésének módszerei.

A konyakpárlatok gyorsított érlelésének az elmúlt 50 évben kifejlesztett számos módszere közül az oroszországi konyakgyártásban főként egy módszert alkalmaznak - a konyakpárlatok tartályos érlelését, amelyet G.G. Agabalyants 1954-ben, későbbi módosításokkal. Ennek a módszernek az az előnye, hogy jelentősen csökkenti az alkoholveszteséget, és szélesebb lehetőség nyílik a hőmérséklet és az oxigén expozíciós körülményeinek szabályozására. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy a tartályban érlelt szeszesitalokból nyert konyakok minőségileg gyengébbek, mint a hordóban érlelt konyakok, és minél régebbi a konyakpárlat, annál nagyobb a minőségi különbség. Ennek oka a hagyományos évjáratú konyakok magas minőségét biztosító fizikai és kémiai folyamatok elégtelen ismerete.

A konyakpárlat gyorsított érlelésének legtöbb módszere a különböző fizikai és fizikai-kémiai eszközök konyakpárlatra vagy tölgyfára gyakorolt ​​hatásán, valamint a konyakpárlat, mint érésgyorsító – a feldolgozott tölgyfából izolált extrakciós anyagok – bevezetésén alapul.

A konyakpárlat és a fa feldolgozásának fizikai módszerei közé tartozik a melegítés, az UV besugárzás, az ultrahangos kezelés, a mikrohullámú energia. A legszélesebb körben használt csak hőkezelés. Az utóbbi években nagy figyelmet fordítottak a tölgyfa előzetes 120-240 0 C-os hőkezelésére, majd a konyakosszeszzel való leöntésére. Az így kezelt tölgyfából nyert kivonatok jelentősen felgyorsítják a konyakpárlat érését.

Széles körben elterjedt a tölgyfa száraz és folyékony kivonatának felhasználása erős italok, például pálinka gyorsított előállításához. Ezeket a kivonatokat úgy állítják elő, hogy vízben és alkoholban oldódó vegyületeket vonnak ki fából, majd vákuumban egy bizonyos állapotig bepárolják. E kivonatok fő összetevői a tanninok, lignin, flavonoidok, aromás aldehidek, laktonok.

A zománcozott tartályokban való érlelésre szolgáló új, fejlettebb technológia kifejlesztésekor a következő feltételeket kell megteremteni:

· készítse elő a szegecselést és olyan körülmények között dolgozza fel, amelyek biztosítják a tölgyfa szükséges összetevőinek gyors átállását a konyakalkoholra;

szabályozza az öregedő konyakpárlatok hőmérsékleti rendszerét;

· az alkohol oxigénkoncentrációját legalább 100 mg/dm 3 értéken kell tartani;

· 6-9 évig vagy hosszabb ideig konyakos alkohollal érlelt régi dúcokból gyűjtőalapot hozzon létre az utólagos hőkezelés, forgácsra őrlés és tartályokba helyezés érdekében, hogy felgyorsítsa a szeszes italok érlelését.

Csak ha betartja ezeket a feltételeket a konyakpárlat tartályos érlelésekor, akkor számíthat arra, hogy kiváló minőségű konyakpárlatot kap a közönséges konyak (pálinka) előállításához, valamint könyvjelzőket a hordóban való hosszú távú érleléshez a szüreti konyakokhoz. A konyakpárlat érésének jelentős felgyorsítása az alkoholtároló hőmérséklet-ingadozásainak amplitúdójának 15-ről 40 0 ​​C-ra történő növekedése miatt lehetséges.

Konyak keverék.

A keverék összeállítása előtt minden kiindulási komponensből mintát vesznek, és fizikai-kémiai és érzékszervi elemzésnek vetik alá. A keverék a próbakeverékek kémiai összetételének és érzékszervi tulajdonságainak figyelembevételével készül. Az alkoholok gondos kiválasztásával egyes alkoholok hátrányait kiegyenlíthetjük mások előnyeivel. Az alkoholok kiválasztásánál a feladat összetettsége abban rejlik, hogy a kész konyak minőségi mutatóinak állandóságát meg kell őrizni, miközben az alkoholok az érlelés során folyamatosan változnak, a fiatal alkoholokban ráadásul az aromás komplex ingadozása is előfordul a az év éghajlati adottságai.

A turmixoláshoz használt szeszes italok kiválasztásakor az egyes alkoholtételek kémiai összetételét és érzékszervi jellemzőit úgy kell figyelembe venni, hogy úgy tűnik, kiegészítik egymást, és harmonikus keveréket alkotnak, amely az egyes konyakmárkákra jellemző. Így egyes alkoholok több kivonatot, köztük oxidált polifenolt tartalmaznak, míg mások kevésbé teljesek – kevesebb kivonatot tartalmaznak. Egyes alkoholok több észtert tartalmaznak, mások magasabb alkoholokat, harmadszor, aldehidek stb. Ebben a tekintetben egy olyan keverési módszer kidolgozása, amely biztosítja az egyes konyakmárkák összetételének és érzékszervi tulajdonságainak stabilitását, sürgető feladat a modern technológusok számára. A probléma megoldására az elmúlt években sikeresen alkalmazták a számítógépes technológiával és a matematikai modellezéssel kombinált műszeres elemzési módszereket, amelyek nagyon ígéretesek a konyak minőségének stabilizálása és a hamisítás elleni védelme szempontjából.

A konyak tipikusságában különösen fontos tényező a bennük lévő laktonok jelenléte, amelyek hosszan tartó expozíció során keletkeznek, és a régi konyakra jellemzőek. A laktonok hiánya megfosztja a konyakot sajátos tulajdonságaitól. Ezért a konyak nevétől és a szeszes italok átlagos elkészítési korától függetlenül célszerű kis mennyiségű (5-7%) régebbi szeszes italt bevinni a konyakkeverékekbe.

A franciaországi konyakgyártásban a kémiai összetétel és az érzékszervi tulajdonságok mellett az alkoholok eredete (mikrokörzet) és koruk (legalább 4 éves hordós érlelés) is szabályozott. Ezeket a minőségi kritériumokat a nemzeti konyakiroda ellenőrzi. De a fő dolog az, hogy megfeleljen a cikk jóváhagyott szabványának, amely nélkül az Iroda nem ad engedélyt az értékesítésre és az exportra.

Az íz lágyítása és a konyakok édesebbé tétele érdekében a cukrot szirup formájában vezetik be a keverés során. Ezenkívül a szokásos konyakokhoz színt adnak a szín javítására. A szüreti konyakok általában elegendő színnel rendelkeznek, amelyet az alkoholok hosszú távú érlelése során az extraktumok hoznak létre, így a keverékük színezése nem feltétlenül szükséges vagy a legjelentéktelenebb.

A franciaországi konyakgyárakban a keverék sok különböző korú és erősségű szeszes italt tartalmaz, néha körülbelül 30-40 tételt. A keverékek összetételét titokban tartják, de a cégek képesek olyan keverékeket készíteni, amelyek biztosítják a stabil összetételű és minőségű konyak előállítását. Ugyanakkor a számítástechnikát széles körben használják.

Keverési technika.

Ez a technológiai folyamat fontos művelet, a jövőbeli konyak minősége a helyes végrehajtásától függ. A konyakmesternek ismernie kell és figyelembe kell vennie a fő- és segédanyagok kémiai összetételét, érzékszervi tulajdonságait. A tömegkeverékek megvalósítása előtt részletes elemzést kell végezni a keverék összes komponensének kémiai összetételéről és érzékszervi tulajdonságairól. Ezután készítsen tesztkeverékeket a laboratóriumban, figyelembe véve a korábbi elemzések eredményeit. Ehhez a borok házasításához hasonlóan egy mérőhengert vagy más mérőedényt vesznek, és először különböző tételű és érlelési időtartamú alkoholt öntenek bele, összekeverik és meghatározzák az ízt és az aromát. A konyakpárlatok kísérleti keverékeinek legjobb változataiban a számítás szerint alkoholos vizeket, cukorszirupot és színezőanyagot adnak hozzá. A keveréket alaposan összekeverjük, és 1-2 napig állni hagyjuk. Ez az idő szükséges a keverék alkotóelemei közötti egyensúly megteremtéséhez. Ezt követően megkóstolják a tapasztalt keverékeket, és ismét finomítják ízjellemzőit és kémiai összetételét, ügyelve arra, hogy minden keverék minőségi kritérium megfeleljen a konyakmárka szabványának.

A keverék technológiai feldolgozása során a tannintartalom részben csökkenhet, a színintenzitás pedig csökkenhet, amit a keverés során figyelembe kell venni. Ha a próbakeveréket kielégítőnek találják, akkor megkezdődik a fő termelési keverék kiszámítása és megvalósítása.

Blend számítás.

A konyakok keverőanyagai különböző korú és tételű szeszes italok, alkoholos vizek, cukorszirup, szín és víz. A keverék kiszámításakor figyelembe kell venni, hogy alkoholos vizekkel legfeljebb 20% vízmentes alkohol kerül a keverékbe, és a cukortartalom a színben 350-500 g/dm3.

Példa a közönséges és szüreti konyak keverékének kiszámítására 1000 liter kész konyakra: először a szín és a cukorszirup mennyiségét számítják ki. A szükséges színmennyiséget a próbakeverék elkészítése során a szín határozza meg. Tegyük fel, hogy a Három Csillag konyak kívánt színének eléréséhez 3 liter 500 g / dm 3 cukortartalmú színt kell hozzáadni 1000 dekaliter konyakhoz. A szirup cukortartalma 700 g/dm 3.

Hasonló dokumentumok

A konyakgyártás története. Borlepárlási technológia, arab lepárlás. Konyakpárlatok érlelése. Szeszes italok érlelése és tárolása konyaktartályokban. A konyak minőségére vonatkozó követelmények. A modern konyakpiac helyzete Oroszországban.

absztrakt, hozzáadva: 2010.02.09


A konyak története. A konyak osztályozása és hivatalos szimbólumrendszere. A konyakgyártás technológiája. Az ital használatának szabályai. A francia és örmény konyak osztályozása, típusai és összetett jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.06.28


A konyak osztályozása és a velük szemben támasztott követelmények: konyakbor alapanyagok előállítása, konyakpárlat céljára történő lepárlása és konyakpárlat érlelése. A konyakgyártás technológiája és a szőlőborok és konyakok minőségi követelményei.

absztrakt, hozzáadva: 2008.07.12


Konyakbor anyagok fizikai és kémiai mutatói. A konyakpárlat műszaki követelményei és előállításának eljárási és technológiai sémája. Termékmérleg a konyakbor alapanyag lepárlása során és standard átváltási tényezők.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.07.25


A pálya nagyjavításának technológiai folyamatának megvalósítási szakaszai, a rá vonatkozó szabályozási és műszaki követelmények. A munkakör meghatározása és azok minőségének felmérése, munkaerőköltség számítása. A vasúti váltó cseréjének technológiai folyamatának szervezési rendje.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.11.13


Hulladékmentes technológián alapuló minőségi fehérbor alapanyagok előállításának technológiájának tanulmányozása kisvállalkozásban. A késztermék és az előállításához felhasznált alapanyagok jellemzői. Gép-hardver gyártási séma.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.02.14


Az ipari termékek minőségének javításának problémája. Hegesztett csőkötések hazai és külföldi normatív dokumentációjának összehasonlító elemzése. A technológiai folyamat általános sémája. A csapok minőségének relatív és egyedi mutatóinak értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.12.11


A minőség fogalmának kialakítása és a minőségirányítás technológiai módszereinek meghatározása. A "tengely" alkatrész gyártásának technológiai folyamata. A tengely gyártási technológiai folyamatának és a gyártóberendezések pontosságának minőségi mutatóinak számítása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.08.01


A "VL Zhalpanova. Kötés" kiadvány nyomtatási teljesítményének elemzése és áttekintése. A szedés és a tördelés minőségének értékelése. Kiadói eredeti és gyártási anyag kiválasztása. Kiadványkészítés technológiai folyamatának fejlesztése, nyomtatványfolyamatok.

szakdolgozat, hozzáadva 2012.02.26


A minőség statisztikai módszereinek fogalma. A forgácslapok gyártására vonatkozó minőségi mutatók értékelése eloszlási sűrűség szerint. Technológiai folyamatok pontosságának felmérése. Nemzetközi szabványokon alapuló termékminőségi rendszerek megvalósítása.

A konyaknak cseppállónak, átlátszónak, üledék és idegen zárványok nélkül kell lenniük.

Érzékszervi mutatók. A GOST 51618-2000 "Orosz konyak TU" szerint a konyakot az átlátszóság, a szín, az íz és az illat alapján értékelik.

Átlátszóság - átlátszó, idegen zárványok és üledék nélkül. Tompa, felhős, felhős.

Világos, jól megvilágított helyiségben értékelik: enyhén megdöntve az üveget a fényforrás és a szem közé helyezik.

Szín - a világos aranytól a sötét borostyánig, arany árnyalattal. Természetes fényben, fehér háttér előtt meghatározva. A legjobb szín a világos borostyán vagy világos arany.

Íze és illata az ilyen nevű konyakra jellemző, idegen íz és szag nélkül. Az íz értékelésekor a kombináció harmóniáját (alkoholtartalom, édesség, savanyúság, extraktivitás) határozzák meg. Csokor - finom, harmonikus, durva.

Színe virágos, diós.

A konyak színe világosaranyból legyen, összetett, kidolgozott illatú virágos - éteri-vaníliás árnyalatú, íze lágy, telt, harmonikus, olajos, idegen ízek és szagok nélkül.

Fizikai és kémiai mutatók a GOST 51618-2000 "Konyakok orosz specifikációi" szerint

A konyakok fizikai és kémiai mutatói (1. sz. táblázat)

1. számú táblázat folytatása

A biztonsági mutatók a SanPin 2.3.2.1078-01 követelményének megfelelően vannak megadva

Biztonsági mutatók (2. számú táblázat)

2. számú táblázat folytatása

Fizikai és kémiai mutatók. A termék minőségét mutatók jellemzik: etil-alkohol térfogati hányada; titrálható savasság; cukrok tömegkoncentrációja. A kénsav, nehézfémek tartalma, illékony savak tömegkoncentrációja normalizálódik.

A titrálható savak tömegkoncentrációja a konyakban 3-8 g/dm.

A savak tömegkoncentrációja 1,0-1,5 g/dm

Az adott kivonat tömegkoncentrációja a konyakban nem lehet kevesebb, mint 16

Nehézfémekből: vas, amely nem haladhatja meg az 1,5 mg/dm3-t

Tárolás

A konyakot szellőztetett, szagtalan helyiségekben 50 ° C hőmérsékleten tárolják. A palackokat nem szabad közvetlen napfénynek kitenni.

A konyakot palackban ne fekve tárolja, hanem álló helyzetben. Annak érdekében, hogy a dugók ne száradjanak ki, ameddig csak lehetséges, jobb, ha a palack nyakát tömítőviasszal töltik meg. Az üveg kinyitása után jobb, ha legfeljebb két-három hónapig tárolja. Természetesen a konyak "kifogy a gőzből", ami a csokor egyértelmű romlásához vezet. A lebomlás sebessége a tárolási hőmérséklet emelkedésével és a palackokban lévő levegő arányának növekedésével növekszik. Ennek megfelelően az „alul” maradó konyak romlik meg a leggyorsabban. Ha azt feltételezzük, hogy kinyitás után egy kisebb edénybe, ahol a levegő és a konyak aránya az utóbbi javára javul.

A konyak palackban való tárolásának garanciális ideje 2 év. Ha a konyakban nem jelenik meg zavarosság vagy üledék, akkor további tárolásra és értékesítésre alkalmasak.

A termékskála az eladásra és eladásra szánt áruk köre. Típusok, fajták, árucsoportok szortiment választékának kialakítása a lakosság igényével.

A választék stabilitása a vállalatnál nem állandó, és egy bizonyos típusú áruk iránti stabil kereslet, valamint a raktárban elavult kereslet hiányától függ.

A boltokban értékesített konyak választékának javítása és minőségének javítása érdekében a következőket kínáljuk:

A konyak választékának fejlesztése új elnevezések és típusok bevezetésével új fogyasztókhoz járul hozzá.

A konyakgyártásra vonatkozó szerződések helyi termelőkkel való megkötése a szállítási költségek csökkenését és a konyakok költségének csökkenését eredményezi.

A minőségellenőrzés erősítése konyak elfogadásakor; a konyakok tárolási körülményeinek javítása.

Következtetés.

A minőségi konyakok előállítása a borászat „csúcsa”, a legjobb gyakorlatok elsajátításával: szőlőtermesztés, szőlőfeldolgozás, konyakosbor alapanyagok és ízesített szeszes italok gyártása, tartós érlelés, szakszerű házasítás.

A konyakbor alapanyagok előállítása hazai vagy importált berendezéseken, speciális technológiai módszerekkel történik.

Figyelembe vették a konyakgyártás technológiáját és a termék minőségét befolyásoló tényezőket.

A konyakgyártás fő szakaszai:

A konyakos alkohol beszerzése során olyan szőlőt használnak, amelynek nincs specifikus, erősen kifejezett aromája és intenzív színű gyümölcsleve.

Az észterek lepárlása, a folyamat ízt ad a bornak, majd a konyaknak.

Konyak kivonat tölgyfahordókban, a folyamat - a levegő áramlása természetes módon, egy fahordó pórusain keresztül történik, oxidálva a konyakosszesz nagy részét, javítva az ital ízét és illatát.

A tárolás során a boranyagok minőségének csökkentése érdekében a Brand-wine módszert alkalmazzák az értékes, magas forráspontú komponensek gazdagításához. Vákuumos sörcefréből helyreállított nyersanyagbázis bővítésének biztosítása.

Az alkoholtároló létesítmények és a keverő részlegek tervezése során a közönséges és a szüreti konyak gyártását fektetik le. A fiatal és érlelt konyakok feldolgozásának modern módszerei.

A konyakkeverés az egyik legfontosabb konyakgyártási folyamat. Van benne érlelt konyakpárlat, illatos vizek, alkoholos vizek, cukorszirup, színkeverés, mely fokozza az aromát és lágyítja az ízt.

A kész konyak színe a világos aranytól a teáig, egyfajta kellemes illatú, a citrusok és egzotikus gyümölcsök könnyed aromáitól az aszalt gyümölcsök, pörkölt fahéj, köménymag komplex illatú illatáig, héj és gesztenyeméz jegyekkel, az íze lehet egy gazdag szilvás dinnye íze, átmegy a sötét gyümölcs ízébe fás jegyekkel, valamint dió, méz és ibolya jegyekkel. Gesztenyeméz, méhviasz, málna, szárított sárgabarack és kandírozott gyümölcsök utóízét hagyhatja maga után. A konyak márkától és eredettől függően 40-57 térfogatszázalék. És cukortartalma 0,7-2,5%.

Ahhoz, hogy jó minőségű konyakot kapjunk konyakpárlatból, amely színtelen, éles ízű és szagú folyadék, tölgyfahordókban kell tartani több évig.

Az ilyen expozíció során a konyakalkohol a kiváló minőségű konyak színét, aromáit és ízét kapja.

Az egyes fogyasztói csomagolási egységekre felhelyezett jelölésnek meg kell felelnie a GOST R 51074 - 2003 szabványnak. „Yubileiny” konyak, amelyet a „KiN Moszkvai bor- és pálinkagyár” OJSC, a „Five Stars” konyak a Stavropol Wine and Brandy cég által gyártott. Gyári, "Ararat" konyak Az "Ararat" jereváni pálinkagyár által gyártott 5 csillagok megfelelnek a GOST 51618-2000 szabványnak. Orosz konyak.

Így tájékoztatást ad a fogyasztónak a konyakpárlat nevéről, származási országáról, koráról, ami kétségtelenül befolyásolja a minőségét.

Bibliográfia:

1. Eliseev M.N. Árukutatás, íztermékek vizsgálata. - M.: "Akadémia" Kiadói Központ, 2006. - 304 p.

2. Konik N.V. "Élelmiszeripari termékek árukutatása", Moszkva-Alpha-M-Infra-M-2009 kiadó

3. Az Orosz Föderáció „Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló törvény”: Feder. Törvény: [állam fogadta el. Duma 1999. december 1-jén - 29-FZ sz.] / / Az Orosz Föderáció Jogszabálygyűjteménye -20011.

4. Mishiev P.Ya. A minőségi funkció strukturálása alapján új konyakmárkák létrehozása. / P.Ya. Mishiev. //Élelmiszeripar. 2008. - 2. sz. - p. 52-53

5. Oseledtseva I.V. Aromás aldehidek és savak dinamikája konyakpárlatokban és konyakokban. / I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, E.M. Szobolev. // Borászat és szőlészet 2008. - 6. sz. - p. 15-17

6. Orosz Föderáció. A fogyasztói jogok védelméről szóló törvény: Feder. Törvény: [állam fogadta el. Duma 1992. február 7-én - 2300-1. sz.] / / Sobr. Az Orosz Föderáció jogszabályai.-2014.

7. Orosz Föderáció. Törvény "Az etil-alkohol, alkoholos és alkoholtartalmú termékek előállításának és forgalmának állami szabályozásáról": szövetségi törvény: [az állam által elfogadott. Duma 1995.11.22. - 171-FZ sz., szerk. 2014. december 31-én kelt]// Tanácsadó Plusz számú információs és referenciarendszer”, 2015.

8. Sibiryakov A.S., Ageeva N.M. A színjellemzők szerepe a konyakok hitelességének értékelésében. /MINT. Szibirjakov, N.M. Ageeva. // Borászat és szőlészet 2008. - 1. sz. - p. 20-21.

9. Konyak komplex biopolimereinek kémiai elemzése. / N.G. Mamardashvili, L.A. Mujiri, M. Khositashvili, Z. Kiknavelidze, D. Abzianidze.// Borkészítés és szőlőtermesztés. - 2007. - 6. szám - p. 17.

10. Chepurnoy I.P. Élelmiszer-termékek azonosítása és hamisítása. - M.: "Dashkav and Co" Publishing and Trade Corporation, 2008. - 460-as évek.

11. Italok vizsgálata. Minőség és biztonság. /A végösszeg alatt. szerk. V.M. Poznyakovszkij. - Novoszibirszk: Sib. Univ. Kiadó, 2007. - 407p.