Milyen volt egy igazi orosz borscs. Mi a különbség az orosz borscs és az ukrán borscs között? Mi a különbség az ukrán borscs és az orosz között?
Hát ki nem szereti a borscsot... Az illatát semmivel nem lehet összetéveszteni - gazdag, étvágygerjesztő! És maga a borsch, függetlenül attól, hogy milyen fajtát főz, minden bizonnyal élénk és színes lesz mind színben, mind ízben.
Az orosz borscsnak van némi különbsége a többitől. Először is, kizárólag marhahúsból készül, jobb, ha velős csontot veszünk! Természetesen van joga sertés- vagy csirkehús hozzáadására, de csak marhahús alapján. Továbbá - kétszer annyi sárgarépát visznek be az orosz borscsba, mint a céklát. Kezdetben általában a disznófűt tették a cékla helyett, innen ered a név. Korábban a káposztát és a céklát savanyúan, az öntethez répakvaszt adtak.
Jelenleg a paradicsom sikeresen helyettesíti a savas komponenst - paszta vagy friss paradicsom formájában, saját belátása szerint. A burgonya szintén egyáltalán nem kötelező összetevő, és a káposztára kevesebb lesz szükség, mint más borscsfajtákhoz.
És még egy kis akcentus - mindenképp jó tejföl kell a tálaláshoz (semmiképpen ne majonéz, az íze teljesen más lesz!) És egy kis zöld, akár néhány zöldhagyma toll vagy egy szál petrezselyem segít megízlelni az igazit. a tökéletes íz boldogsága!
Általában úgy gondolják, hogy az orosz borscs receptje toleráns a különféle adalékanyagokkal szemben, így babot, gombát és még galuskát is adhatunk hozzá. Ez csak zsír és disznózsír, az ukrán és lengyel borscs velejárója, az oroszban nem biztos, hogy léteznie kell!
Tehát kezdjük. Készítse elő a listán szereplő elemeket.
Először elkészítjük a húslevest: a húst felöntjük hideg vízzel és felforraljuk, a habot eltávolítjuk, a hőt minimálisra csökkentjük, fedő alatt főzzük, kevés hagymával, fűszernövényszárral, borssal, legalább egy ideig. másfél óra, hogy a hús megpuhuljon és elváljon magától a csonttól.
Hámozza meg és vágja fel a zöldségeket - a reszelő itt nem működik, elkerülhetetlen a lé elvesztése, és a borscsban lévő zöldségek nem veszíthetik el alakjukat vagy ízüket.
Olajban elkészítjük az öntetet: először a hagymát kicsit megpirítjuk, hozzáadjuk a sárgarépát és a céklát.
Töltsük meg paradicsompürével.
És húslével hígítjuk, addig pároljuk, amíg a cékla elkészül.
Vegyük ki a húst, tegyük bele a káposztát a húslevesbe, szedjük ki a húsleves gyökereit (hagyma, szár). Addig főzzük, amíg a káposzta megpuhul, de ne főzzük túl.
A húst darabokra vágjuk, és a zöldségöntettel együtt a borscshoz adjuk. Tűz felett 15 percig melegítjük, hogy minden íz összeérjen.
Hagyja még 15 percig főzni a fedél alatt, hozzáadva finomra vágott zöldeket. Tálaljuk az orosz borscsot tejföllel és friss fűszernövényekkel.
És az orosz borscshoz is jó a fokhagymával bedörzsölt kéreg!
Jó étvágyat kívánunk!
Leírás
Orosz borscs hússal- ez oroszországi nemzeti étel, ami azonban kissé eltérő értelmezésben Ukrajnában és Fehéroroszországban is létezik. Ebben az esetben azonban az orosz verzióra fogunk összpontosítani. Tehát ebben a lépésről lépésre elkészített fotóreceptben meghívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg az elkészítésének bonyolultságával.
Tehát miben különbözik az orosz borscs az ukrán borscstól? A válasz nagyon egyszerű! Az összetevők összetétele.
Így például az orosz borscsban ne használjon burgonyát. Helyette petrezselyemgyökér vagy zellergyökér. Szintén benne ne adjunk hozzá zsírtés kizárólag húslevesen főznek, kivéve persze, ha ennek az ételnek a sovány változatáról beszélünk.
Tehát kezdjük el főzni a klasszikus orosz borscsot hússal!
Hozzávalók
-
(400 g) -
(400 g) -
(200 g) -
(1 db.) -
(200 g) -
(500 g) -
(300 g) -
(50 g) -
(2 db) -
(5 darab.) -
(5 darab.) -
(50 ml) -
(20 g) -
(1 teáskanál) -
(20 ml)
A főzés lépései
Először is el kell készítenie a húslevest. Ebben az esetben sertés- és marhahúst használunk, egy az egyhez arányban.
Tehát a húst alaposan meg kell mosni, majd egy serpenyőbe kell tenni, és tiszta hideg vizet (3-4 liter) önteni. Ezután tegye a serpenyőt nagy lángra, és forralja fel a vizet. Ezt követően a tüzet csökkenteni kell. Általában a húst másfél órán keresztül kell főzni.
* A főzés során hab képződik, amelyet el kell távolítani.
** Ahhoz, hogy a húsleves aromásabb legyen, borsot és babérlevelet kell bele tenni, hagyma és sárgarépa is ízesítheti a húslevest.
Most meg kell hámoznia egy nagy hagymát a héjáról, négy részre vágni, majd finomra vágni.
A répát és a sárgarépát megtisztítjuk, majd folyó vízben alaposan megmossuk. Ezt követően ezeket a gyökérnövényeket apró csíkokra vágjuk. Általában úgy tartják, hogy az első fogásban feldarabolt zöldségek sokkal finomabbak, mint a lereszeltek!
Ebben a szakaszban finomra kell vágni a fehér káposztát, és gondoskodni kell a gyökérzellerről is (először meg kell hámozni, majd vékony csíkokra vágni).
A hús megsütése után ki kell venni a húslevesből, le kell hűteni és szeletekre kell vágni.
Most szűrjük le a húslevest, és tegyük vissza a serpenyőbe, közben adjuk hozzá a darabokra vágott húst. Ebben a szakaszban sózni kell. Ezután tedd lassú tűzre a levest, és adj hozzá káposztát. Készre főzzük.
A répát, a sárgarépát, a hagymát és a zellergyökeret egy serpenyőbe tesszük, és egy kevés növényi olajat és kb. 150 ml húslevest adunk hozzá. A serpenyőt lassú tűzre tesszük, és 20 percig pároljuk benne a zöldségeket. Ügyeljen arra, hogy a zöldségeket időnként megkeverjük, különben megéghetnek.
Amikor a zöldségek kissé megpuhulnak, hozzá kell adni az ecetet, a kristálycukrot és az előre meghámozott és apróra vágott paradicsomot. Amint a zöldségek egészen megpuhultak, hozzáadhatjuk a húsleveshez.
* Mielőtt az orosz borscsot az asztalra tálalná, húsz percig hagyni kell főzni.
** Tálaláskor ezt az ételt ízesíthetjük tejföllel és megszórhatjuk fűszernövényekkel.
Jó étvágyat kívánunk!!!
Valamikor Ruszban „répalevest” főztek, ehhez az ételhez a „borscsot” használták, a régi időkben röviden „borscht”-nak hívták. Ezt a növényt már régóta nem használják főzéshez, de ahogy sejtitek, a disznófű lett a híres leves nevének ősatyja.
Íme egy ilyen hazafias bevezető, amit ma kaptam. Az orosz borscsot, az ukrántól eltérően, természetesen burgonya és régi zsír nélkül főzik, de biztosíthatom Önöket, hogy nem kevésbé ízletes.
Készítsük elő a következő hozzávalókat:
- Marhahús - 400 g (lehetőleg csonttal)
- Sertéshús - 400 g
- Káposzta - 200 g
- sárgarépa - 200 g
- Cékla - 300 g
- Hagyma - 100 g
- Zeller gyökér - 50 g
- Paradicsom - 2 db
- Asztali ecet - 1 evőkanál. kanál
- Cukor - 1 evőkanál. kanál
- babérlevél
- Bors fekete borsó
- édes borsó bors
- Növényi olaj
Az orosz borscshoz szükségünk van egy darab marhahúsra, lehetőleg csonttal, és egy darab sertéshúsra.
A húst megmossuk, fazékba tesszük és felöntjük 4 liter vízzel.
Felkapcsoljuk a legerősebb tüzet, felforraljuk, majd átkapcsolunk egy kicsire, és lassú tűzön főzzük körülbelül 1,5 órán keresztül, időnként eltávolítva a habot. Kb. 40 perc múlva babérlevelet és borsot is bele kell dobnunk a húslevesbe.
Van elég időnk a zöldségek feldarabolására. A hagymát felvágjuk.
A borscht zöldségeit csíkokra kell vágni, pontosan vágni, és nem reszelni. Igaz, erre a műveletre van egy speciális reszelő és más különféle eszközök, de én mindent tollal csinálok. A zeller gyökerét csíkokra vágjuk.
A répát is felvágjuk.
Egyesek számára ez a lecke fárasztónak tűnik, de ha kitölti a kezét, elég gyorsan kiderül. A sárgarépát felvágjuk.
A káposztát felvágjuk.
Ne felejtse el eltávolítani a habot a forrásban lévő húslevest. Külön serpenyőt készítünk, kevés növényi olajat öntünk az aljára, hagyjuk felforrósodni az olajat és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, zellergyökeret, céklát és sárgarépát, valamint 100-150 mg húslevest is adunk a zöldségekhez. Pároljuk a zöldségeket alacsony lángon puhára, körülbelül 20-30 percig.
Ha a hús villával szabadon át van szúrva, akkor kihúzhatja. A húst kiszedjük, kicsit hűlni hagyjuk, és a levest leszűrve ismét a tűzhelyre tesszük. A húst darabokra vágjuk, és visszatesszük a húslevesbe.
Aztán beletesszük a káposztát.
Maxim Syrnikov, a hagyományos orosz konyha kutatója, az "Igazi orosz étel", az "Igazi orosz ünnepek" és mások könyvek szerzője:
„Az orosz borscs a disznófű fiatal hajtásaiból és leveleiből készült leves – írta róla a Domosztroj szerzője a 16-17. század fordulóján. A disznófű mellett hagyományos orosz erjesztést, például ecetes céklát is adtak a borscshoz. Az ukrán borscsot gyakran céklával készítik, de vadon élő növények hozzáadása nélkül. Jelentősen különbözik attól a borscstól, amelyet Közép- és Észak-Oroszországban évszázadok óta fogyasztanak.
Sergey Pozhar, amatőr szakács, vendéglős, a kárpáti konyha ismerője:
„A borscs név eredetéről és arról, hogy mi is a borscs, számos változata létezik. Íme néhány közülük.
1. Ez a neve minden céklás, azaz céklás levesnek. Buryak - a "fúró" szóból, barna, piros.
2. A név - a disznófű növényből, összhangban. Élelmiszerben mindenhol felhasználták, de idővel más zöldségekkel váltották fel.
3. Borsch - leves fermentáció eredményeként kapott termékekkel. A borsch mint kvass (borş) moldául korpás ital, a chorba alapja. Vagy zhur, rozskovász, a lengyel savanyú "fehér borscs" - zhurek. Valamint a cukorrépa kvass, szirovets, vaj - borscs készítéséhez használt savanyítók Ukrajnában.
4. Zöld borscs - sóska alapú (ukránul kvassnak is nevezik), csalánnal, quinoával, tejföllel fűszerezve.
És még ha az ukrán borscs régóta fennálló receptjeiről beszélünk is, a modern ember nem mindig ezt szokott látni ezen a néven. Egyszerűen borscs van a sült céklán, répa kvasszal. Van borscs, csak céklából, erjedéskor hordóban peroxid, kölest adnak hozzá. Sok borscs már a modern korban kapta nevét és jellemzőit. A cukorrépa-kvaszt, szirovetteket - fűszeres adalékot - paradicsom váltotta fel. Az 1920-as és 1930-as évektől kezdték a borscsot burgonyával, babbal, gombával és édes paprikával kiegészíteni. Mindezek a regionális összetevők, valamint a termékek feldolgozásának technológiai módszerei, lerakásuk sorrendje megváltoztatta az ukrán borscsot. Ezen árnyalatok mellett van sovány borscs, nem sovány - sertés-, marha-, bárány-, baromfihúson (zsidó változat tejfölös öntet nélkül), kárászon. És ez minden - ukrán borscs.
Az orosz borscs pedig a shchi - shti - céklával. A húslében főtt káposztaleves már-már borscs, de répa nélkül. Adjunk hozzá céklát – és kapunk borscsot, vagyis céklalevest. A répakomponens alacsony népszerűsége annak is köszönhető, hogy a cékla nem fagyálló. Ez a borscs elterjedéséhez vezetett a déli régiókban, ahol répa és káposzta is volt, az északi régiókban pedig a káposztaleves, ahol csak a káposzta vert gyökeret.
„Ma a „borscht” szóval mindannyian egy étvágygerjesztő tányért képzelünk el, amely tele van csípős gazdag levessel, jellegzetes cékla árnyalattal. De ez az elmúlt pár évszázad hódítása. És ezt megelőzően a borscs csak egy kifejezés volt, amelybe minden nép beleegyezett. Ukrajna történelmi területén a borscs elképzelhetetlen répa és disznózsír nélkül. Közép-Oroszországban ez általában inkább savanyú étel, melynek ízét savanyú káposztával adták: disznófűlevél, káposzta, de a cékla (vagy inkább a levelei) teljesen választható hozzávaló. Dahl még a gombás borscsot is említi. A lengyel borsch, a zhurek általában elképzelhetetlen kovász nélkül rozsliszten. Ez - és nem hús, füstölt húsok, gombák vagy zöldségek - a fő benne. És mi a közös ezekben a lehetőségekben?
Valószínűleg csak egy közeli hang a szláv nyelvekben és egy logikus recept a korai középkor körülményei között. Amelybe minden elérhető zöldség, hús, télen pedig sült marhahús és savanyú káposzta került. A másik dolog az, hogy minden területnek megvoltak a saját termékei. Nos, tényleg, mondd meg, miért erjesztik valahol Kijev közelében disznófű leveleit vagy ugyanazt a céklát télire, ha már ősz óta ömlesztve van a pincében. Vagy durván pácolt marhahúst teszünk bele, liszttel meghintve zsírnak, ha nemrégiben levágtak egy vaddisznót? De az egyesült szláv területen (bár később számos fejedelemségre-államra bomlott) volt egy nyelvi közösség is. Így keletkeztek egyszerű nevek, érthetőek egy kijevi, egy szuzdali és egy novgorodi számára. A borscs az egyik ilyen kifejezés. Az pedig, hogy az orosz borscsban több van a káposztalevesből, mint az ukrán változatból, az már akkor is egyértelmű volt.
De nem szabad elfelejtenünk, hogy maga az étel is fejlődött. A burgonya és a paradicsom megjelenése pedig csak egy kis része ennek a folyamatnak. Sokkal nagyobb mértékben járult hozzá az össz-orosz, majd később a szovjet konyha kialakulása. Ekkor jelent meg a borscs minden étterem vagy menza étlapján - ukrán, moszkvai, nyári, tengeri. Az ukránt - az általános vendéglátói hagyományoknak megfelelően - zúzott fokhagymás szalonnával ízesítik, húskészletet küldenek Moszkvába, nyáron a fiatal céklát szárral és levelekkel együtt. A tengeri pedig a legélesebb: füstölt sertéshúst és csípős paprikát tettek bele. Sok van abból – történelmi középkori pörköltből?
Éppen ezért a borscsról folytatott vita olyan, mint a sajt vagy a galuska, a zabkása vagy a lekvár születési jogáról szóló viták: ezek az ételek sokkal régebbiek, mint bármelyik mai nemzet.
Ez a borscs receptje egy 1952-es, ízletes és egészséges ételekről szóló könyvből származik. Nagyon elégedett voltam az eredménnyel, mindenki, aki kipróbálta a borscsot, kiegészítőket kért később. A recept leírásában lesz néhány titok, amely lehetővé teszi, hogy egy nagyon ízletes és gyönyörű borscsot kapjon. Változtattam néhány dolgon, de ezekről a változásokról is szót ejtek minden egyes szakaszban, hogy eldönthesd, követed-e a példámat, vagy szigorúan a klasszikus recept szerint főzöd a borscsot.
Ami az ukrán és az orosz borscs közötti különbségeket illeti, a következőket emelném ki:
1. Az orosz borscs összetevői között nincs burgonya, bár ajánlott egészben vagy szeletekre vágva friss paradicsommal együtt hozzáadni.
2. Természetesen az ukrán borscs kötelező összetevője - a disznózsír - hiányzik az orosz receptből.
3. Az orosz receptben 2-szer kevesebb káposzta, de több sárgarépa, amit vagy egyáltalán nem adhatsz hozzá az ukrán borscshoz (a "gyökér" szót pontosítás nélkül említik), vagy egészében add hozzá, majd szedd ki.
4. Az orosz borscshoz nem adnak lisztet.
Hozzávalók:
Sertéshús 400 g
Párolt marhahús 400 g
Babérlevél 2 db.
Fekete bors 5 db.
Szegfűbors 5 db.
Hagymahagyma (100g) 1 db.
Sárgarépa 200 g
Cékla 300 g
Fehér káposzta 200 g
Zeller gyökér 50 g
Só 1 tk
Növényi olaj 50 ml
Asztali ecet 20 ml
Piros paradicsom 500 g
Cukor (homok) 20 g
Főzés:
A húslevest felforraljuk. A receptben nincs feltüntetve, hogy milyen húst használjak, de én sertés- és marhahúst vettem 1:1 arányban. Csak annyit mondok, hogy remekül sikerült.
A megmosott húst leöntjük tiszta hideg vízzel (3,5-4 liter), és nagy lángon felforraljuk. Utána csökkentjük a tüzet, hogy eléggé felforrjon, a felszínen megjelenő habot eltávolítjuk. A hús elkészítése körülbelül 1,5 órát vesz igénybe. Amikor villával vagy késsel könnyen átszúrható, akkor kész.
Körülbelül a főzés közepén adjuk hozzá a babérlevelet és a borsot.
Hagyma kockákra vágva. Ehhez meghámozzuk a hagymát, 4 részre vágjuk, és apróra vágjuk. Az izzónak elég nagynak kell lennie.
A sárgarépát és a répát vékony csíkokra vágjuk. Úgy tartják, hogy az apróra vágott zöldségek jobbak a borscshoz, mint a reszeltek.
A káposztát vékonyra, a zellert csíkokra vágjuk.
Az eredeti recept szerint petrezselyemgyökér, de nekem nem volt ilyen, ezért zellerrel kellett helyettesíteni. Általában ez valószínűleg befolyásolja az íz árnyalatait, de nem túlságosan.
Amikor a hús készen van, ki kell venni a húslevesből, és szeletekre kell vágni.
Szűrjük le a húslevest, tegyük vissza a serpenyőbe, sózzuk meg és tegyük oda a feldarabolt húst. Kérjük, vegye figyelembe, hogy a sót pontosan a húsleves főzésének végén kell hozzáadni.
A káposztát a leszűrt húslevesbe tesszük, és készre főzzük.
A répát, a hagymát, a sárgarépát és a zellert (petrezselymet) egy serpenyőbe tesszük növényi olajjal, hozzáadunk egy kevés (100-150 ml) húslevest, és fedő alatt lassú tűzön körülbelül 20 percig pároljuk.
A párolás során a zöldségeket meg kell keverni, hogy ne égjenek meg.
A párolás közepén a zöldségekhez adjuk a meghámozott és apróra vágott paradicsomot, a cukrot és az ecetet. Pároljuk, amíg a zöldségek teljesen megpuhulnak, majd a kész káposztával együtt a húsleveshez adjuk. Kapcsolja ki a kész borscsot, és fedje le fedővel, hogy egy kicsit megfőjön.
Tálaláskor tejfölt és zöldeket adunk a borscshoz. Borscshoz illik a fokhagyma és a fekete kenyér.
Jó étvágyat kívánunk!
