Hogyan fejleszthetsz saját éttermet. Hogyan nyissa meg éttermét a semmiből: pénzügyi számítások

Ebben az üzletben a legfontosabb az étterem jövőbeli fejlődésének világos megértése. Már az étterem megnyitása előtt, a kezdeti szakaszban dönteni kell a fejlesztési koncepcióról, valamint egy ígéretes helyet kell választani a leendő étterem számára.

Saját étterem megnyitásához két dologra van szükség - a helyiségekre és a projekt koncepciójára. Ha az Ön által megnyitott létesítmény az első lépése az éttermi üzletágban, akkor a legjobb, ha elkezdi a jövőbeli étterem projektjének kidolgozását, a meglévő helyiségek jellemzőiből kiindulva. Vegyük alapul az üzlet általános elképzelését, idővel megadhatja a kívánt funkciókat, és meghatározhatja a követendő irányt.

Csak az éttermi üzletág szakemberei tudnak koncepciót definiálni anélkül, hogy elképzelésük lenne arról, hogy hol lesz az intézmény. Képesek anélkül, hogy elképzelésük lenne a leendő helyiségekről, már a kezdeti szakaszban meghatározhatják a legfontosabb részleteket, amelyek a későbbiekben segítenek az ötlet pontos megvalósításában és a követelményeknek megfelelő helyiségek kiválasztásában.

Az étterem nyitásának első lépése az éttermi koncepció kidolgozása, nem tévesztendő össze egy üzleti tervvel, amelyre akkor is szüksége lesz, ha befektetőket szeretne vonzani, vagy igazán kiszámított és jövedelmező üzletet szeretne elérni.

A koncepciónak a legapróbb részletekben le kell írnia a leendő étterem munkáját - a javasolt menüt, technológiai láncokat, étterem kialakítását. Az üzleti tervben értékelnie kell, hogy mi kapcsolódik közvetlenül a pénzügyi költségekhez és a várható bevételekhez, valamint a versenytársak értékelését, a reklámozást és sok más olyan tényezőt, amely hatással lesz éttermi üzletére.

El kell dönteni, hogyan pozícionálod magad, az olcsó intézménytől az egyszerű halandóktól elzárt elit ízléstemplomig több lépés van. Számos tényezőt kell figyelembe venni a tervezési szakaszban, és fel kell jegyezni a koncepcióban és az üzleti tervben.
Ha csak saját forrásból szeretne éttermet nyitni, akkor ez a két dokumentum egybe is vonható. Az étteremben kezdőknek jobb, ha profiknak rendelik meg írásaikat, ezen nem lehet spórolni, mert akkor az el nem számolt adatok nagy gondot okozhatnak az étterem nyitásánál.

A legésszerűbb megközelítés, ha a leendő tulajdonos nem érti az éttermi üzletágat, egy „nyitó” felvétele, egy olyan személy, aki már több sikeres intézményt nyitott. Nem lesz olcsó, de biztosan megtérül, a veszteséges étterem nyitásának valószínűsége azonnal sokszorosára csökken.

Minden üzletember, aki saját étterem megnyitását tervezi, a projekt értékelésével és tervezésével kezdi. A leendő tulajdonos számos kérdést tesz fel magának: milyen látogatói kategóriára tervezik majd a leendő éttermet és hány vendég lesz, átlagosan mennyi legyen a csekk, milyen belső teret válasszon a nyitó étteremnek, és minden bizonnyal , hogyan kell megfelelően megszervezni az üzleti projekt pénzügyi részét .

Kötelező számolni az étterem nyitásához szükséges költségeket, a megtérülési időt és a tervezett vállalkozásból származó lehetséges nyereséget.
A lehetséges költségek és a lehetséges nyereség nagysága közvetlenül függ a nyitandó intézmény kategóriájától és szintjétől.

Általában belsőépítészek dolgoznak az elit éttermek megnyitásán, ezek az éttermek kínálják a legmagasabb szintű kényelmet és kiszolgálást, az ételek széles választékát: egyedi, márkás és eredeti, valamint exkluzív italok elérhetőségét, ill. ennek eredményeként magas árak.

Az eredetileg átlagos jövedelmű látogatók számára kialakított létesítmények meglehetősen változatos és jó menüt kínálnak alacsonyabb áron. A gyorséttermekben az edénykészlet szabványos és az önkiszolgálás jellemző ezekre az intézményekre.

Menüfejlesztés

Az étlap összetétele nagyban függ az étterem koncepciójától. A koncepció tükrözi a konyha általános irányvonalát, ajánlásokat ad az ételek számára, az árpolitikára vonatkozóan. Ez az információ elegendő egy technológiai projekt kidolgozásához és a berendezések kiválasztásához.

A végleges menüt az étterem séfje állítja össze, akit legkésőbb a tervezett nyitás előtt 2 hónappal fel kell venni. Valójában a koncepcióban deklarált konyha iránya a szakács és más, erre a szegmensre szakosodott konyhai személyzet keresésének feladatköre.

Berendezések vásárlása

Most Oroszországban szinte bármilyen berendezést talál - különböző minőségű és árszintű. Jó felkészülés nélkül pedig nagyon nehéz megérteni. A kereskedő cégek képviselői abban érdekeltek, hogy minél több eszközt vásároljanak tőlük, és ebben az értelemben céljaik ellentmondanak a vendéglős céljának, hogy takarékosan és bölcsen használja fel az erőforrásokat. Ezért ajánlatos, hogy ne önállóan válasszon felszerelést, hanem hívjon meg ehhez tanácsadókat, szakácsot, technológust, aki segít a megfelelő választásban.

A berendezések összetételének optimalizálása szakemberek segítségével jelentősen csökkentheti a költségeket. Az egyetlen dolog, amit nem szabad megtennie a költségek csökkentése érdekében, az az, hogy háztartási felszerelést vásároljon, mivel azt nem ilyen intenzív használatra tervezték, és nagyon gyorsan azon kapja magát, hogy újra felszerelést kell vásárolnia.

Mégis, felszerelés vásárlásakor nagyon fontos tudni, hogy nem minden felszerelés érhető el a beszállítótól közvetlenül a város raktárában. Ez azt jelenti, hogy a rendelés befejezése eltart egy ideig. A szokásos szállítási idő Moszkvában 75 nap, más városokban hosszabb lehet. Ezért a nyitás időzítésének kiszámításakor ezt a tényezőt is figyelembe kell venni.

Edények és készletek

Fontos tudni, hogy kávézókban, bárokban, éttermekben speciális professzionális étkészleteket használnak. Ez gazdaságilag indokolt, annak ellenére, hogy jóval drágább lehet, mint egy normál háztartási, amelyet nem ilyen intenzív használatra terveztek. Professzionális edények vásárlásakor a következő előnyöket élvezheti:

az ételek hosszú ideig megőrzik eredeti megjelenésüket, mert a szélek nem töredeznek le, a zománc nem reped, nem sötétedik, a minta nem törlődik;

az edények jobban ellenállnak az ütéseknek és leeséseknek, kevésbé valószínű, hogy eltörnek;

mindig megvásárolhatja a hiányzó mennyiséget ugyanabból a fajtából.

Ugyanez vonatkozik a konyhai eszközökre is. Elvégre valódi gyártása lesz, és ebben a gyártásban mindennek professzionálisnak, kopásállónak, kényelmesnek és speciálisan adaptáltnak kell lennie.

A megfelelő ételek kiválasztásához a szakács bevonása szükséges, hiszen az étel felszolgálásának formája az ő joga, vagyis választania kell. Jobb, ha kiszámolja a mennyiséget egy tanácsadóval, és kész számításokkal jöjjön egy kereskedelmi céghez, hogy ne vásároljon túl sokat. Előre kell rendelni az ételeket, valamint a felszerelést.

Toborzás

A toborzást jó előre el kell kezdeni – például helyes lesz, ha a kulcspozíciókat előre kiválasztják és az étteremszervezés legkorábbi szakaszában összekapcsolják (például szakács, cukrász, menedzser). A többi alkalmazottat szintén a nyitás előtt érdemes felszerelni. Ez az idő szükséges az előképzés lebonyolításához.

A legjobb, ha az éttermi személyzetre szakosodott személyzeti ügynökséget bízza meg a személyzettel.

Emlékeztetni kell arra, hogy ha a városon kívülről szeretne embereket felvenni (ez a legtöbb esetben szakács, ritkábban menedzser beosztására vonatkozik), akkor ez a vártnál sokkal tovább tarthat. Egyes esetekben a keresés 2-3 hónapig is eltarthat. Ez különösen igaz a külföldi szakemberekre.

Általánosságban elmondható, hogy ha külföldi személyzetet szeretne a személyzetében, jobb, ha először a moszkvai munkaerő-toborzási ügynökségekhez próbálja meg intézni ezt a kérdést. Sok külföldi már régóta dolgozik Moszkvában, és készen áll az orosz régiókba vagy a szomszédos államokba távozni. Külföldi szakács meghívásakor ne reménykedj abban, hogy 4-5 ezer dollárnál kevesebbért kapsz egy igazán méltó szakembert.

Átlagosan 3-6 hónapig tart egy étterem megnyitása, ez sok tényezőtől függ, a helyiség állapotától, a felvételektől, egyes dokumentumok hatósági egyeztetésétől, a kivitelezők szakmai felkészültségétől, a projektmenedzser professzionalizmusától. és egy jól megírt üzleti tervvel rendelkező étterem.

Prémium osztályú éttermek / 300 m2-től/ - 600 000 dollártól - ……….

Étterem - klub / 500 m2-től / - 750 000 dollártól - .....

Fine dining osztályú éttermek / 300 m2-től/ - 600 000 - 800 000 USD

Demokratikus szegmens éttermei (sportbárok / kávézók / kávéházak) / 200 m2-től / - 300 000 - 500 000 USD

Kávézók / Kávéházak 200 m2-től / - 300 000 - 500 000 USD

Olyan helyhez kötött létesítményekről van szó, amelyek rendelkeznek alkoholértékesítési engedéllyel, valamint nyersanyagból és félkész termékekből készült ételek előállítására, i.e. teljes ciklus technológiai folyamatok főzés, más szóval nyári kávézókés éttermek.

Ma az éttermi üzletág az egyik legjövedelmezőbb tevékenységi terület. A statisztikák azt mutatják például, hogy az Egyesült Államokban az ország aktív lakosságának csaknem fele naponta ellátogat legalább egy étterembe...

Lényegében Ön egy kis- vagy középvállalkozás tulajdonosává válik. Milyen adatokon alapul ez az állítás?

Először, 10 étteremből 9 50 főnél kevesebbet foglalkoztat;
Másodszor, 3 étteremből 2 éves nyeresége körülbelül 500 000 USD;
Harmadszor, Az éttermek teljes számának 45%-a egy személy tulajdonában van;
Negyedik, 4 étteremből 3 önálló egység.

Az éttermi vállalkozás bevezetésének sikere ugyanazoktól a tényezőktől függ, amelyek a kis- és középvállalkozásokat bármely más területen is érintik.

A tanulmányok azonban azt mutatják, hogy az éttermek esetében a működés első évében egyharmaduk eltűnik a piacról, nem tud ellenállni a kiélezett versenynek.

A többiek mindössze 60%-a ünnepli második évfordulóját. A harmadik évtől jelentősen megnő a túlélés esélye: több mint 65% ünnepli a nyitás tizedik évfordulóját.

Az étterem fennállásának harmadik éve kritikus. Azoknak az éttermeknek, amelyeknek sikerült megőrizniük helyüket a piacon, reális esélyük van több mint egy tucat évig fennállni, miközben jelentős profitot hoznak tulajdonosaiknak.

A fentiek alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy az étterem vásárlásakor érdemes olyan éttermet előnyben részesíteni, amely már legalább három éve megnyitja kapuit a látogatók előtt. A franchise éttermek esetében sokkal jobb a helyzet: mindössze 10%-uk megy csődbe a fennállásuk első évében, 85%-uk pedig 10 év után folytatja sikeres működését.

Bármely vállalkozás sikere attól függ, hogy a vállalkozás tulajdonosa hogyan szeretne üzletet folytatni, és milyen személyes tulajdonságokkal rendelkezik. Nagy jelentősége van motiváltságának, kitartásának, a helyzet előrelátásának, a piaci viszonyok változásának előrejelzésének, stb. Nem mindenki tud lépést tartani a korral.

Az éttermi üzletág nagyon összetett üzletág, sok kockázattal. A kockázat lehető legkisebbre csökkentése érdekében ajánlatos legalább egy évet eltölteni egy új étterem nyitásának előkészítésével.

Ez az idő elegendő lesz a szükséges információs anyagok összegyűjtésére, a piaci helyzet elemzésére, az összes számítás elvégzésére, és szükség esetén az eredeti cselekvési terv módosítására.

Emellett elegendő ideje lesz a jelentős marketinghibák vagy hiányosságok kiküszöbölésére, mint például a készpénz hiánya, a leendő étterem rossz helyszínének kiválasztása stb.

Ne siess. Ideális lenne egy ideig egy étteremben dolgozni, ami lehetővé tenné, hogy tapasztalatokat szerezzen és megértse ennek az üzletnek a lényegét.

Amellett, hogy ismereteket szerezhet az étterem adminisztrációjáról, milyen problémákkal találkozik leggyakrabban, lehetősége lesz felmérni erősségeit és képességeit, és ennek alapján kiegyensúlyozott, megalapozott döntést hozni. az ebbe a tevékenységi körbe történő befektetés célszerűségéről.

Ha úgy dönt, hogy saját éttermet nyit, készüljön fel arra, hogy a nap 24 órájában, a hét 7 napján, az év 365 napján dolgozzon.

Olvass tovább:

1. 
   A jó személyzet csaknem kilencven százaléka bármely vállalkozás sikerének. DE...
   ‾‾‾
2. 
   És így: bármilyen város is legyen - 10 000-rel ...
   ‾‾‾

Nemrég találkoztam egy cikkel, amely különféle kreatív ötletekről szólt az éttermi üzletághoz. A cikk hosszú volt, de egy lélegzettel elolvastam. Az volt a benyomásom, hogy kifejezetten nekem, az álmaimnak és vágyaimnak írták. Elolvasás után úgy döntöttem, hogy részletesebben tanulmányozom ezt a kérdést, hogy további ötleteket találjak az éttermi üzlethez, amelyek nem igényelnek pénzügyi befektetésekés speciális költségek. Nyilvánvaló, hogy egy étterem nyitásakor mindenki minimális költséggel a maximális hatást szeretné elérni.
Ebben a cikkben 6 legegyszerűbb, de egyben érdekes ötletről fogok beszélni az éttermi üzletág számára, amelyeket mindannyian már ma elkezdhetnek megvalósítani. Higgye el, minden zseniális hihetetlenül egyszerű, és miután elolvasta a cikket a végéig, megérti, hogy az éttermi üzletágban ez a szabály relevánsabb, mint bárhol máshol.

Étterem üzlet: 6 kreatív ötlet és megoldás

Miért vonzott mindig is az éttermi üzlet? Talán azért, mert éreztem azt a korlátlan lehetőséget, ami ezen a területen megvalósítható. Az étterme olyan, mint egy üres vászon. Rajzolj, amit akarsz, rajzolj, amit akarsz. Nincsenek egyértelmű szabályok, nincsenek korlátozások. Ön szabadon választhatja meg éttermének fejlesztésének módjait, meghatározhatja, mi a fontos és mi nem. Ez a szabadság vonzott. Nehéz megtalálni ugyanazokat az éttermeket a világon (ha nem egy lánc), mert minden következő nem olyan, mint az előző, tükrözi tulajdonosának belső világát, érzéseit, érzelmeit.
Tehát egy kicsit elkanyarodunk, de térjünk át az éttermi üzletágra vonatkozó ötletekre. Mit lehet ma megtenni egy fillér pénz befektetése nélkül.

1. Ismerje meg törzsvásárlóit
A Barista Brava és a Starbucks kávéházak példája azt mutatja, hogy ha név szerint ismeri törzsvásárlóit, emlékszik a preferenciáikra, akkor ez nem csak egy plusz, hanem egy hatalmas plusz az Ön vállalkozása számára.
Egy kávézóba betérve az ember nem csak enni és teát akar inni, hanem kényelemért, kényelemért, kiszolgálásért is jön. Nagyon jó, amikor barátságos pincérek mosolyognak rád, név szerint megszólítanak és felajánlják, amit általában rendelsz. „Emlékeznek rám, értékelnek” – ezek a gondolatok, amelyek a fejemben jelennek meg.
Hidd el, az ember szívesen elmegy a kávézójába, több pénzt költ ott, több időt tölt. És ha a barátok tanácsot kérnek, hogy hol töltsék az estét, biztosan elmondja a létesítményéről.

Ezt a hatást első kézből tapasztaltam. Több hónapig egy ipari városban kellett élnem. Nem ismertem ott senkit, fogalmam sem volt, hol étkezzek. Ötlet a város utcáin, bementem egy nem feltűnő kávézóba, ami az udvar mélyén húzódott meg. A pincér mosolyogva üdvözölt, melegen fogadta a rendelést, beszélgetett, kiderítette, milyen a hangulatom, tanácsolta az ételt. Nem fogok sokáig beszélni, de mind a 3 hónapban, amit ebben a városban töltöttem, ebben a kávézóban vacsoráztam. És ez az érzés, amikor találkoznak veled, tudják, mit szeretsz és mit szeretsz, leírhatatlan.
Tényleg olyan nehéz elérni? Egyáltalán nem. De a hatás hihetetlen lesz.

2. A csapos a legjobb tanácsadó
Az egyik kaliforniai bár tulajdonosa észrevette, hogy sok látogatója különféle témákban kommunikál pultosokkal, tanácsot kér tőlük, megbeszéli a problémát, és próbál megoldást találni rá. Aztán eszébe jutott érdekes ötlet. Különféle szakembereket kezdett meghívni a csaposok szerepére: ügyvédeket, könyvelőket, közgazdászokat, értékesítési képviselőket. A bár hétköznapiból exkluzívvá vált. Most mindenki szakképzett tanácsokat kaphatott egy végzőstől, miközben vele sörözött. A meghívott "csaposok" viszont új kapcsolatokat és potenciális ügyfeleket szereztek. Mindenki megkapta a maga hasznát.

3. Használja ki az internet minden lehetőségét
Az információs korszakot éljük, amikor a maximális hatás eléréséhez meg kell próbálni az internet minden lehetőségét kihasználni. Erre gondolt egy kaliforniai vendéglős, aki minden reggel új me-t küld e-mailben vásárlóinak, különféle kedvezményeket, akciókat, érdekes ajánlatokat kínál. Ezenkívül minden ügyfél e-mailben rendelhet ételt, és amikor megérkezik az étterembe, minden készen áll.
Elég érdekes módon hirdető. Figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy mindenki, aki elhagyja emailjét, kedvezményt kap az étteremben, és az akciós ajánlatok a többi látogató számára nem elérhetők.

4. Díjak és előléptetések
A szerencsejáték olyan dolog, amelyet sikeresen használhat éttermi üzletében. Vonja be ügyfeleit a játékba, hogy az éttermében tett látogatások ne csak egy alkalom legyen vacsorázni, hanem egy küldetés részeként, egy nagyobb játék részeként tekintsenek rá, amiért a látogató végső soron jutalmat kap.
Hogy van, kérdezed? Egy másik amerikai bártulajdonos minősítési és jutalmazási rendszert vezetett be intézményében. Például az egyik látogató, aki egy hónap alatt tízféle sört ivott meg, megkapta a sörmesteri címet. E cím megerősítéseként egy márkás pólót és egy oklevelet kapott. Elég érdekes döntés, ami arra készteti az embert, hogy újra eljöjjön. Úgy tűnik, semmi különös, de miért nem kap valami jutalmat azért, amit már minden nap csinál.
Tehát gondolja át, hogyan használhatja a játék elemeit intézményében. Valamilyen értékelést, pontozási rendszert tud kitalálni. Vonja be az embereket, tegye számukra a kávézóba járást ne szokványossá, hanem valami kívánatossá, érdekessé. A weboldaladon is létrehozhatsz egy rendszert, ahol online nézheted a „játék” eredményeit. Általánosságban elmondható, hogy ennél az ötletnél van hova fordulni, csak egy kicsit magára a „játék” rendszerre kell gondolni.

5. Rivalizálás és a vágy, hogy a legjobbak legyünk
Ez az ötlet nagyon jól megfelel, ha van egy kávézója vagy étterme egy üdülővárosban. Egy népszerű üdülőhely bárjának tulajdonosa egyfajta "országok csatáját" rendezte. Nagy táblát tett ki a bár mögé, és naponta felírta, mennyi alkoholt ittak ennek vagy annak az országnak a képviselői. Így kialakult egyfajta minősítés a legvidámabb és legsétálóbb országokról. Nyilvánvaló, hogy néhány nap múlva a tengerparton mindenki tudott erről a minősítésről, és országát az élvonalba akarta hozni. Fiatal srácok és tapasztalt férfiak tömege özönlött a bárba, akik liter sört ittak, hogy jobbak legyenek a legközelebbi üldözőknél.
Így egy kreatív ötlet és a játék használata teheti az Ön létesítményét a tengerpart legnépszerűbbévé.

6. Udvariasság és érzelmi kapcsolat
Nagyon fontos az érzelmi kapcsolat kialakítása az ügyfelekkel. A csaposok és pincérek mindig mosolyogjanak, hallgassák meg és hallják meg a látogató kívánságait és preferenciáit. Az egyik New York-i étteremben kísérletet végeztek. A pincérek „Te” szóval szólították meg a látogatókat, barátságosak voltak, kedvesen mosolyogtak, meghallgattak minden kívánságot, és ha valaki nem tudott dönteni a rendelésről, tájékozódtak a preferenciáiról és a legjobb ételeket kínálták. A kísérlet első napjai óta a borravalók 20%-kal nőttek. Az emberek szeretik, ha nem csak tisztelettel, hanem kedvesen is bánnak velük. Vegye figyelembe ezt a tényt.

* A számítások átlagos oroszországi adatokat használnak

Az oroszországi vendéglátóhelyek száma (2018)

Az éttermek részesedése a vendéglátásban (2017)

Éttermek száma a milliós lakosságon belül (2018)

Az éttermek növekedési dinamikája a milliomosok körében (2018)

Az éttermi üzletág vezető szerepet tölt be a csődök számában. Nem mindenkinek sikerül sikeres éttermet létrehozni. És mindez azért, mert ebben az esetben sok buktató, finomság és funkció van.

Ez a cikk tíz kulcsfontosságú éttermi üzleti kihívást gyűjt össze, és tippeket ad ezek sikeres leküzdésére. Egyesek számára az általunk adott pontok elég nyilvánvalónak tűnhetnek ahhoz, hogy „csapdáknak” nevezzék őket. Talán. Szövegünk inkább ezeknek a buktatóknak az okairól szól, amelyekkel foglalkozva valószínűleg nem fogja felvenni a vesztesek listáját.

1. Vakság a versenytársakkal szemben

A területen Vendéglátás nagyon magas a verseny. Ezért, mielőtt stílusos tányérokat választana, és szakácsokat hívna, mindenképpen tájékozódjon a piacról. Mire kell figyelni?

azonosítsa a fő piaci szereplőket, tanulmányozza, hol helyezkednek el a kiválasztáshoz megfelelő helyen;

keresse fel versenytársai létesítményeit, hogy felderítse a helyzetet, és megtudja, hogyan működik mások üzlete. Vizsgálja meg a menüt - ez segít értékelni a piacon lévő ajánlatot, és kialakítani saját, egyedit;

készítsen portrét látogatójáról (életkor, költségvetés, érdeklődési körök, preferenciák stb.) - ez lehetővé teszi a célközönség és annak igényei meghatározását. Ez alapján sok kérdést könnyebb lesz megoldani;

tanulmányozza a tengerentúli piac trendjeit és koncepcióit. A divat, így a vendéglátás területén is külföldről érkezik hozzánk. Itt friss koncepciókat fürkészhet – és úttörővé válhat egy új formátumban.

Ne feledje, hogy minél több információt gyűjt, annál pontosabb következtetéseket vonhat le. A projekt valódi munkája ezekből az adatokból indul el: üzleti terv, általános koncepció, étlapfejlesztés, étterem kialakítása stb.

A piackutatásnak kell lennie az alapnak, amelyre vállalkozását építi. Ha elutasítja ezt a szakaszt, akkor még a legeredetibb koncepció, a séf kifinomult menüje és a stílusos dizájn sem feszíti meg a projektet.

2. Koncepció? Nem, nem hallottam

Fontos már a kezdeti szakaszban dönteni az intézmény koncepciójáról. És ezért:

marketingkutatás részeként figyeljen arra, hogyan él a szegmense. Mert ezen múlik minden: a helyválasztástól a hirdetési szabályzatig. És azonnal meg kell értenie az intézmény sajátosságait az összes folyamat megfelelő megtervezéséhez. Úgy tűnik, mi a különbség? Van konyha - abban főznek, van előszoba - abban esznek. De nem minden ilyen egyszerű. Egy pizzéria és egy kínai étterem eltérő célközönséggel, menüvel, listával rendelkezik szükséges felszereléstés még a létszámot is.

Egy vállalkozás sikerének 30%-át a marketingkutatás hozzáértő elemzése határozza meg;

a koncepció határozza meg a projekt további megvalósításának módját.

erős versenykörnyezetben ki kell tűnnie. Az Ön feladata, hogy olyasmit kínáljon a látogatóknak, amit senki más. És itt nem feltétlenül egzotikus menüről vagy látványos dekorációról beszélünk. Kényelmes szolgáltatással, chippel a hírfolyamban, jövedelmező ajánlatokkal és kiegészítő szolgáltatásokkal „akaszthatja” az ügyfelet.

Most, hogy elmagyaráztuk, miért olyan fontos a koncepció kiválasztása az elején, nézzük meg közelebbről ezt a folyamatot.

Az éttermek két módszert tanácsolnak a koncepció kiválasztásakor:

Határozza meg a kávézó sajátosságait, majd keressen megfelelő helyiséget ötlete megvalósításához;

Először keressen egy kényelmes szobát, amely minden szempontból megfelelő (elhelyezéstől a négyzetméterárig), majd válasszon hozzá egy kávézó formátumot.

A koncepció megfogalmazásakor tegyél fel magadnak három kérdést:

Ki látogatja meg éttermét?

Hol található az étterem?

Hogyan vonzza majd a célközönséget?

Ezekre a kérdésekre adott egyértelmű válasz három bálna az intézmény koncepciójához.

Annak érdekében, hogy könnyebben el tudja képzelni a lehetőségek széles választékát, amelyek között meg kell keresnie a sajátját, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg a létesítmények besorolásával.

A koncepció szerint a kávézók és éttermek a következők szerint vannak felosztva:

A menü sajátosságai. Lehet erősen specializált: kávézó, pizzéria, burger stb. Vagy egy bizonyos nemzeti konyhára összpontosít: orosz, kínai, olasz, kaukázusi és így tovább.

A célközönség sajátosságai. Az intézmény étlapjának meg kell felelnie a célközönség preferenciáinak. Például, ha ez egy kávézó - egy étkezde az egyetem közelében (azaz a célközönség diákok), akkor az áraknak demokratikusnak kell lenniük, és az ételeknek kiadósnak kell lenniük. Ha ez egy gyerekkávézó, akkor az étlapnak a következőkből kell állnia egyszerű ételekérdekes, "gyerekes" előadással. Az étlapon kívül fontos, hogy egy ilyen kávézóban játszóteret biztosítsanak. Ha az étterem üzleti osztálynak készült, ez egyaránt megköveteli a kiváló menüt és a reprezentatív belső teret. Ezért egyértelműen képviselnie kell azt a közönséget, amelyet intézményében látni szeretne – és megfelelő feltételeket kell teremtenie számára.

A szoba formája, elhelyezkedése. Itt figyelembe kell venni, hogy az intézmény hol található: lakóházban, különálló vagy nyilvános helyiségben. Például egy lakónegyedben nem nyithat meg olyan kávézót, amely 23:00 után működik. Például egy kocsma ill éjszakai bár lakóépület földszintjén nyitott nem fog működni. Ha nyitva van pláza, akkor figyelembe kell venni a működési idejét.

A szezonalitás szerint. Vannak kávézók, amelyek csak a meleg évszakban működnek - az úgynevezett nyári kávézók. És vannak olyan létesítmények, amelyek egész évben, időjárási viszonyoktól függetlenül működnek, rendelkeznek fűtési és légkondicionáló rendszerrel.

A helyiség statikusságának és léptékének megfelelően. Ez a besorolás a létesítményeket mobilra (például kerekes pótkocsira) vagy állóra osztja.

Ha megértjük a kávézók besorolását, könnyebb dönteni a koncepcióról.

Néhány tipp a koncepció kiválasztásához:

Ne feledje, hogy személyes ízlése és preferenciái másodlagosak. Első helyen az éttermi marketingszakértők véleménye és a valós piaci helyzet áll.

Az utóbbi években népszerűvé váltak a gyorséttermek. Még válság idején is aktívan fejlődnek. A demokratikus kávézók és éttermek ma pénzt keresnek.

A koncepció kiválasztásánál a fogyasztói kereslet vezérelje. Mi nincs egy adott városban, mikrokörzetben? Mi hiányzik az Ön városából, ami már sikeres a hasonló városokban? Mely létesítmények a legnépszerűbbek a városlakók körében?

Tehát az étterem koncepciója ugyanolyan fontos, mint az Ön által kínált étel. A koncepció kiválasztásával együtt meg kell határozni az intézmény formátumát és arculatát, munkatervet kell készíteni, technológiai, mérnöki és tervezési projekteket kell kidolgozni. Ebben a szakaszban az étterem tulajdonosának tisztában kell lennie a projekt működésével. A koncepció, az arculat és a "chipek" szükségesek ahhoz, hogy az intézményt sok mástól megkülönböztethessük. A koncepciónak meg kell válaszolnia a fő kérdést: miért válassza a látogató az éttermét?

Ha nem tud valami eredetit kitalálni, fedezze fel, mit kínál a tengerentúli piac. Gyűjtse össze az ötleteket, kombinálja őket – és biztosan talál olyan koncepciót, amely egyedivé teszi éttermét. A projekt azonban önmagában nem fogja tudni kihúzni a koncepciót. Szóval ne lazíts. A következő lépések ugyanolyan fontosak.

A leendő vendéglősöket ijesztő probléma az összes szükséges dokumentáció elkészítése. El kell ismerni, hogy a félelmek nem alaptalanok. Az étterem a dokumentumok gyűjtése szempontjából az egyik legnehezebb vállalkozás. Az éttermi üzlet legalizálásához lenyűgöző papírlistát kell összegyűjtenie. Ezért az idő és az erőfeszítés megtakarítása érdekében a vállalkozók gyakran olyan cégekhez fordulnak, amelyek kulcsrakészen elkészítik a szükséges dokumentációt. Az ilyen szolgáltatások ára 20-40 ezer rubel között változik.

Először is regisztrálnia kell egy vállalkozást a kormányzati szerveknél. Az éttermek számára a legkényelmesebb és legáltalánosabb forma az „LLC” űrlap. Éttermi projekt tevékenységének típusa OKVED-2 besorolás szerint:

56.10 Éttermi tevékenység és ételszállítási szolgáltatások

56.10.1 "Éttermek és kávézók tevékenysége teljes éttermi szolgáltatással, kávézók, éttermek gyors kajaés önkiszolgáló.

Ha összegyűjtötte a létesítő dokumentumok teljes csomagját és a bérleti szerződést (vagy a helyiség tulajdonjogáról szóló igazolásokat), folytathatja a jóváhagyás következő szakaszait.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

Az étterem megnyitásakor a kormányzati szervekkel kapcsolatos problémák kizárása érdekében minden engedélyt ki kell adni. Mielőtt megadná a listát, vegye figyelembe, hogy az egyes régiókban eltérő lehet. A táblázat tartalmazza az étterem megnyitásához szükséges dokumentumok listáját. Ez a lista nem teljes, de tartalmazza a főbb dokumentumokat.

Az étterem megnyitásához szükséges dokumentumok listája

Miután összegyűjtötte ezt a lenyűgöző papírlistát, nyugodt lehet. Ez a befejezett projekt közel fele. Ebben a cikkben részletesebben foglalkoztunk az étterem megnyitásához szükséges engedélyek gyűjtésének témájával.

Néhány hasznos tipp, amelyek jól jöhetnek egy jogi probléma megoldása során:

• még ha azt is tervezi, hogy maga gyűjti össze az összes papírt, mindenképpen vegyen fel körülbelül 20 ezer rubel kiadást a költségvetésbe.

azonnal döntse el, mennyi időre tervezi alkoholértékesítési engedély kiadását. Ez a költségétől függ. Egy évre szóló engedély 65 ezer rubelbe kerül. Ne feledje, hogy az engedélyt legfeljebb 5 évre adják ki. Egy másik fontos árnyalat: Megtagadhatják az engedélyt, ha nem gondoskodik a létesítmény biztonságáról. Az ezzel kapcsolatos problémák elkerülése érdekében biztosítsa: szerződést riasztó és riasztógomb felszerelésére és karbantartására, valamint szerződést a biztonságra;

ügyeljen az engedélyezési dokumentációban felsorolt ​​követelményekre. Ez az információ segít a szoba kiválasztásában. Javasoljuk, hogy haladéktalanul teljesítse az összes követelményt, hogy ne kelljen újra megismételnie a következetlenségeket és pénzt költenie rá.

A megfelelő hely megtalálása egy étterem számára sokáig tarthat, ezért érdemes előre gondoskodni róla. Kiválasztáskor érdemes két kulcsfontosságú paramétert figyelembe venni: magának a helyiségnek a helyét és állapotát.

A leendő étterem helyét a koncepció alapján választják ki. Például jobb, ha egy ifjúsági kávézót oktatási intézmények és szórakoztató központok közelében helyez el; egy drága étterem a belvárosban, és családi kávézó- lakóövezetben.

A rossz helyen az étterem látogatók nélkül maradhat. Először is, ha olyan helyen tartózkodik, ahol alacsony a forgalom, akkor lemarad egy hatékony promóciós eszközről. Honnan sejthetik az emberek, hogy van egy csodálatos kávézó a sarkon? Másodszor, ott kell elhelyezned, ahol a célközönséged koncentrálódik. Ellenkező esetben az arra járó embereket nem fogja érdekelni az ajánlata. Harmadszor, az étterem elhelyezkedése hatással van az üzleti hírnévre. Valószínűleg a város szélén található, az ipari övezetre néző kávézó valószínűleg nem kelt bizalmat a látogatókban. Negyedszer, a helynek kényelmes közlekedési elérhetőséggel és parkolóval kell rendelkeznie. Ötödször, értékelnie kell a helyszínt a verseny szempontjából. Például, ha Ön pizzéria, ne nyisson másik (de már promóciós) pizzéria mellett.

Az étterem helyének értékelése:

1. Keresse meg a versenytársakat olyan szolgáltatások segítségével, mint a Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Parkolás, kényelmes hozzáférés biztosítása;

Mérje fel a gyalogos forgalmat. Ezt egy speciális cégre lehet bízni, amely elvégzi a vizsgálatot. Az ilyen szolgáltatások költsége 3 ezer rubel lesz. Vagy végezhet egyszerű méréseket saját maga. Ehhez szüksége van:

15 percen belül számolja meg az elhaladók számát. Például 15 perc alatt 200 embert számoltál meg. Ezt a számot megszorozzuk 4-gyel, és megkapjuk a gyalogos forgalmat: 800 fő óránként. De ezek pontatlan olvasmányok. Hogyan lehet közelebb kerülni az áthaladó forgalom legpontosabb átlagához?

végezzen vizsgálatot 4 egymást követő napon, és keresse meg az átlagértéket;

naponta 3-szor számolja a forgalmat: délelőtt 10:00-tól, délután 13:00-tól és este 18:00-tól.

vegye figyelembe a célközönség jelenlétét a streamben.

Megjegyzés: a szabályzat szerint vendéglátó egységként csak nem lakás céljára szolgáló helyiség használható. Ide tartoznak a lakóépületek első emeletei. A konyhát és az ügyfélteret természetes megvilágítással kell ellátni. Most térjünk át magának a helyiségnek az értékelésére.

Az étterem helyiségeivel szemben támasztott alapvető követelmények:

körülbelül 100 négyzetméteres terület. m.;

kommunikáció elérhetősége: csatorna, meleg ill hideg víz, villany, gáz, mesterséges és természetes szellőztetés;

további helyiségek jelenléte egy raktár számára, egy szoba a személyzet számára, egy fürdőszoba (vagy az átépítés lehetősége. Felhívjuk figyelmét, hogy az átépítést legalizálni kell);

alapesetben a teljes terület 40%-át a konyhára és a raktárra kell elkülöníteni, a fennmaradó 60%-ot pedig a látogatók csarnoka foglalja el.

A helyiségekre vonatkozó részletesebb követelmények a SanPiN-ben találhatók.

Ügyeljen arra is, hogy ügyeljen a helyiségek funkcionalitására: az elrendezés lehetővé teszi-e a helyiségek átalakítását a projekthez, megvannak-e a szükséges kapacitások, amelyek biztosítják az élelmiszer-berendezések zavartalan működését).

Próbáljon olyan helyet találni, ahol korábban vendéglátó egység működött. Ebben az esetben nemcsak az engedélyek beszerzése egyszerűsíthető, hanem bizonyos költségek is megtakaríthatók, valamint az előkészítési folyamat felgyorsítható. Az ilyen, "jó örökséggel rendelkező" helyiségekben általában van szellőzőrendszer, kényelmes felosztás funkcionális területekre és javítások. Nincs más dolgod, mint beköltözni a bútoroddal, felszereléseddel.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

Mennyibe kerül egy éttermi hely? A bérleti díj mértéke sok tényezőtől függhet: város, kerület, gyalogos forgalom, másokhoz való előnyös közelség számít. közintézmények. Átlagosan 80-150 ezer rubelt kell havonta fizetni egy szoba bérléséhez. A tapasztalt vendéglősök azt tanácsolják, hogy azonnal fizessen bérleti díjat hat hónapra - akkor a következő fizetéskor már lesz ideje lazítani és pénzügyi stabilitást szerezni. A bérleti szerződésben nemcsak az arányt kell egyértelműen feltüntetnie, hanem az emelés gyakoriságát is. Az étterem sikerének vizsgálata után a bérbeadó gyakran kezdi díjemelést követelni, azzal érvelve, hogy ez egy jó hely. Általánosságban elmondható, hogy szerződéskötéskor jobb, ha ügyvédi szolgáltatásokat vesz igénybe. Kezdje abból az elvből, hogy a jó szobák ritkán üresek. Talán éppen a bérbeadóval kapcsolatos problémákban rejlik az előző bérlő kongresszusának oka.

Egy másik fontos paraméter, amelyet figyelembe kell venni a szoba kiválasztásakor, a felújítás. A központban található opciókkal közös probléma, hogy a régi alaphoz tartoznak, ami korhadt gerendákat, omladozó falakat és korhadt kommunikációt jelenthet. Ügyeljen a kiosztott elektromos teljesítményre: nagyon nehéz lehet áramot szerezni a központban még sok pénzért is. Még egy kis kávézó (legfeljebb 30 férőhelyes) teljes áramfelvétele nem kevesebb, mint 45-50 kW. Jobb olyan helyiséget választani, amely nem igényel nagyobb javításokat, vezetékeket, kommunikációt stb. A javítás nem csak pénzügyi, hanem időigényes is. És ezek olyan erőforrások, amelyeket minden vállalkozónak értékelnie kell és meg kell őriznie. Minél tovább tart a helyiségek előkészítésével kapcsolatos problémák megoldása, annál több lehetőséget fog elszalasztani.

Megjegyzendő, hogy az intézmények modern belső terei egyre kevesebb dekorációt igényelnek. A dizájnt bútorokkal és dekorációval játsszák el – ami gyorsan átvihető egyik tárgyról a másikra. Gyakran lehet találkozni azzal az amatőr nézőponttal, hogy a szoba kialakítása a jövőbeli siker meghatározó tényezője. A tapasztalt vendéglősöknek azonban más a véleménye: kiderül, hogy a látogatók belső terei messze nem az első helyen állnak. Ez különösen igaz a költségvetési kávézókra. Az étterem belső terének fő feladata mégis a megfelelő légkör megteremtése, amelyben kellemes lenni.

A minőségi konyhai felszerelések beszerzése az egyik kulcsfontosságú állomása az étterem nyitásának. A konyha gyártási kapacitása, a munkafolyamat megszervezése, sőt az ételek íze is függ a berendezések és eszközök minőségétől. Ezért kell felelős döntést hozni. Előzetesen olvassa el más vendéglősök tapasztalatait és visszajelzéseit erről a technikáról. Vizsgálja meg a konyhai berendezések beszállítóinak különféle kereskedelmi ajánlatait. Válasszon több lehetőséget, és hasonlítsa össze az ár-érték arányt. A túlzott megtakarítás hiábavaló, azonban a legdrágább berendezések beszerzése sem garancia a sikerre.

Különös figyelmet kell fordítani egy olyan paraméterre, mint a garanciális szolgáltatás, és hogy melyik pillanattól számítják ki. Ha az eladás pillanatától kezdve, akkor fennáll annak a veszélye, hogy elveszíti azt a néhány hónapos garanciát, amikor a berendezés ténylegesen tétlen, miközben megoldja a papírproblémákat és késlelteti a nyitást. Természetesen az ilyen berendezések pontosan az ingyenes javítási időszak lejárta után meghibásodnak.

Csökkentheti a felszerelés költségeit, ha használt felszerelést vásárol. Ezzel a módszerrel óvatosnak kell lenni: rossz minőségű, törött, hibás berendezésekbe minden garancia nélkül belefuthatsz. Mégis, néha lehet találni egy akciót a piacon, amikor a kudarcba fulladt vendéglősök szinte új konyhai felszerelést árulnak. Ezért tanulmányozza a webhelyeken található hirdetéseket.

Kész ötletek az Ön vállalkozásához

A szükséges felszerelések listája a menütől függően változhat. Például, ha pizzéria nyitását tervezi, speciális sütőberendezésre lesz szüksége. Mindazonáltal ki lehet választani a konyhai felszerelések főbb kategóriáit, amelyek bármely étterem számára hasznosak lesznek:

hőkezelő berendezések: sütő és olajsütő, sütő, indukciós tűzhely, olajsütő stb.;

elektromos eszközök: mixer, turmixgép, kombájn;

tároló berendezés: hűtőszekrény, mélyhűtő, vákuumcsomagolók élelmiszer tárolására, hűtött kirakat. A hűtőberendezés megfelelő modelljének kiválasztása a konyha elrendezésétől és a tárolt termékek mennyiségétől függ. Vásároljon egy speciális hűtőasztalt is. Hűvös állapotban tartja a felületén lévő összes terméket.

Mosogatógép az edényfertőtlenítés folyamatának automatizálása;

italkészítő berendezések: facsaró, kávéfőző;

konyhai eszközöket és egyéb kisebb felszereléseket(kések, ételtartók, alátétek, tartályok stb.);

teszt Felszerelés: dagasztó, lapozó stb.

Ideális esetben a lehető legtöbb ajánlatot kell összegyűjtenie a beszállítóktól, és egyeztetnie kell a felszerelések listáját a séffel. Szakács segítségének igénybevételével Ön rá hárítja a felszerelés kiválasztását és elhelyezésének kérdését. A jövőben ez lehetővé teszi, hogy elkerüljék a felesleges szemrehányásokat és botrányokat, hogy „minden nincs rendben” és „nem helyes”.

A berendezések listájának csökkentése és a költségek csökkentése érdekében egyszerűsítheti a gyártási ciklust. Ezt vásárlással lehet megtenni kész félkész termékek. Például pékáru megvásárolható egy pékségben. Konyháját pedig csak a főételek elkészítéséhez szükséges eszközökkel szerelje fel.

Ne felejtsen el a költséglistán feltüntetni a többi berendezést sem: bárpultot, pénztárgépet, készpénzmentes fizetési terminált, klímaberendezést, szellőztetést és riasztót, ha nincs a szobában. A következő lépés a bútorok és dekorációs cikkek vásárlása.

Milyen bútorok kellenek egy étterembe

A bútorok kiválasztása a létesítmény koncepciójától és formátumától függ. Például egy bárhoz feltétlenül szüksége lesz egy bárpultra, egy önkiszolgáló kávézóhoz - egyéni elosztóvonalra.

Egy átlagos étterem számára a belső tér fő elemei az asztalok, székek ill párnázott bútorok. A csarnokot érdemes felszerelni egy bárpulttal is, amely egyszerre szolgál a vendégek pihenőhelyeként, és pultos munkahelyként, illetve eladásokat serkentő kirakatként. alkoholos termékek. Ne feledkezzünk meg a személyzet bútorairól: pincérállomások, szekrények, használati asztalok stb. A belső tér másik lényeges eleme a gardrób. Olyan lehet, mint egy teljes értékű gardrób akasztókkal és kísérőkkel, vagy talán csak az előszobába szerelt akasztókkal. És végül az éttermekben különféle válaszfalakat és képernyőket használnak a tér zónáihoz.

Az étterem bútorválasztásának árnyalatai:

• vegye figyelembe a bútorok kényelmét, funkcionalitását, az asztal és a székek magasságának arányát;

a bútorokat olyan anyagokból kell készíteni, amelyek tartósak, nem félnek a vegytisztítástól és a fertőtlenítőszerektől;

a bútoroknak támogatniuk kell a létesítmény formátumát és koncepcióját, azonos stílusúak és összhangban kell lenniük a belső térrel;

vegye figyelembe a csarnok elrendezését és a szoba jellemzőit;

a bútorok kiválasztásának fő kritériumai: kis méret és sokoldalúság;

standard készlet: négyzet vagy téglalap alakú asztal, székek karfa nélkül;

a bútorvásárlási folyamat leegyszerűsítése érdekében próbáljon olyan integrált beszállítót találni, aki bútorokkal, edényekkel és textíliákkal tudja ellátni éttermét.

A kezdő vendéglősök fő hibája az, hogy kedvenc ételeiket be akarják venni az étlapba. De a vendéglős preferenciái és a célközönség ízlése jelentősen eltérhet. Az étlap nem csak valakinek az ízlésétől, hanem a létesítmény koncepciójától is függ. Érdemes hozzátenni, hogy még a szűk fókusz sem határozza meg 100%-ban az étlap összetételét. Ma minden étteremben klasszikus ételeket találhat, amelyek minden intézményben keresettek. Például pizza, cézár saláta stb.

Az étlap összeállításakor figyelni kell az ételek árára is. Meg kell egyeznie a formátummal és a koncepcióval. Ha diákkávézóként pozicionálja magát, akkor a magas árak határozottan elriasztják a célközönséget. De ha egy divatos étteremben telepíti alacsony árak egzotikus ételekhez, akkor nem tudja fedezni az elkészítésének költségeit. Ezért össze kell hasonlítani az ételek költségét és az abból származó nyereséget.

A menü összeállításakor vegye figyelembe a következő árnyalatokat:

• Rendszeresen vegyen fel új ételeket az étlapon, vagy tegyen különleges ajánlatokat az ügyfélkör megtartása érdekében.

az étlapról minden ételhez készítsen technológiai térképet, feltüntetve a termékek adagonkénti fogyasztását és ennek az adagnak a mennyiségét. Ez az információ szükséges a SES engedélyének megszerzéséhez, valamint a termékek vásárlási igényének kiszámításához;

frissítse a menüt a látogatók ízlésének megfelelően. Rendszeresen ellenőrizze a megrendeléseket, hogy azonosítsa a nem igényelt tételeket. Az ilyen pozíciókat a legjobb helyettesíteni vagy teljesen kizárni a menüből.

az étlap összeállításakor kövesse a termékek teljes és változó felhasználásának elvét. Ez csökkenti az élelmiszer romlásának kockázatát, ha egy adott étel nem népszerű.

Az egyik előkészítő szakasz az alapanyag-beszállítók felkutatása. A beszállítókkal szembeni fő követelmény a minőségi és friss termékek határidőre történő, egyeztetett ütemezés szerinti kiszállítása. Az ellátási zavarok megzavarhatják az éttermet, mivel az étlapon szereplő tételek hiánya valószínűleg nem fog tetszeni az étkezőknek. Ezért olyan fontos, hogy mindig friss alapanyagok legyenek a konyhában.

Minden felhasznált terméknek meg kell felelnie a GOST követelményeinek. Ahhoz, hogy megértse, mennyi összetevőt kell vásárolnia, szüksége lesz útvonalválasztásés értékesítési előrejelzés. A vásárlások pontos mennyiségének kiszámítása meglehetősen nehéz. Nem fogja tudni megjósolni a látogatók választását - különösen az elején. Idővel a megrendelések elemzésének köszönhetően megérti, hogy milyen ételeket és milyen mennyiségben választanak vendégei. És először más vendéglős tapasztalataira és hozzávetőleges számításaira kell támaszkodnia. Azt tanácsoljuk, hogy az első terméket kis mennyiségben vásárolja meg, hogy csökkentse a termék tönkremenetelének kockázatát. Továbbá, amikor először vásárol, bontsa fel a megrendelést kis tételekre különböző szállítóktól. Így összehasonlítja a termékek minőségét, értékelheti az együttműködés feltételeit, és kiválaszthatja a legjövedelmezőbb lehetőséget.

Által bizonyos kategóriák a főmenüt biztosító kellékek esetében jobb, ha egyetlen megbízható szállítóval kötünk kizárólagos megállapodást. Javasoljuk, hogy gyakran és kis tételekben vásároljon - ez növeli a szállítási költségeket, de csökkenti a termékek megromlásának kockázatát és egyszerűsíti a tárolást. A szerződés aláírásakor olvassa el az együttműködési feltételeket. Felhívjuk figyelmét, hogy az alapanyagok szállításának szállítási költségeit a vendéglősök viselik. Ezért válasszon beszállítókat a területi közelség alapján; akkor spóroljon a szállításon.

Vegye figyelembe az élelmiszer romlásának kockázatát. Mi okozhatja ezt:

alacsony kereslet a menü egyes tételei iránt;

beszerzési tervezési hibák;

tároló berendezések meghibásodása;

tárolási megsértések.

Hozzáértő tervezéssel és értékesítési előrejelzéssel, a rendelések figyelésével, a veszteséges ételek kizárásával az étlapról minimalizálhatja a kockázatot. Szükséges továbbá a berendezések karbantartásának ellenőrzése a meghibásodások elkerülése érdekében, valamint a személyzet munkája a tárolási hibák elkerülése érdekében.

Az emberek nem csak azért jönnek az éttermekbe ízletes ételek. Kényelmes környezetben szeretnének pihenni. A kényelmet pedig nem csak a belső tér, a hangulat teremti meg, hanem a kiszolgálás is. Ezért fontos a minőségi szolgáltatás biztosítása az étteremben.

Képzett munkatársakat találni nem olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnik. A merev válogatás nemcsak a séfre vonatkozik, hanem az asszisztenseire és a pincérekre is.

Hogyan találjunk egy tisztességes szakácsot egy étteremben

Kezdjük egy egyszerű igazsággal: egy jó szakács soha nem ül tétlenül. Ezért felesleges reklámozni és várni a kulináris zseni válaszára. Szakácsot céltudatosan kell keresni: más intézményekben, szakmai konferenciákon, mesterkurzusokon, vagy éttermi toborzóügynökségen keresztül.

Tehát a szakács megtalálásának cselekvési terve így néz ki:

látogassa meg az Önéhez hasonló éttermeket. Például, ha egy sushi bárt nyit, keressen szakácsot egy olyan intézményben, ahol japán konyha;

tematikus kiállítások, versenyek, konferenciák látogatása;

vegye igénybe egy éttermi munkaerő-közvetítő ügynökség szolgáltatásait;

álláshirdetések feladása tematikus portálokon;

Hasonlóan komoly választás a pincérek keresése. A tapasztalt vendéglősök biztosítják: a jó pincérek saját maguk képezzék ki magukat, tartsanak számukra tréningeket, ismeretterjesztő rendezvényeket, és jutalmazási rendszerrel motiválják őket az eredményre.

Ha nem törődik ezzel, és úgy dönt, hogy megtakarítja az alkalmazottak fizetését, akkor készüljön fel a fluktuációra. Megfelelő motiváció nélkül a szolgáltatás minősége is csökken. Mindez a látogatók kiáramlásához vezet, ami az éttermi üzletág kudarcához vezethet.

Hogyan kezeljük az alkalmazottak lopását

Az éttermi üzlet másik buktatója a személyzet ellopása. A probléma régi, de még mindig aktuális. A szakértők szerint a lopás az étteremiparban a bevétel 10-től ... 60%-áig terjedhet! És az, hogy az alkalmazottak mennyivel „büntetik meg” a vendéglőst, nagyban függ az ellenőrzés megszervezésétől és gyártási folyamat, bérek, motiváció stb.

A legegyszerűbb módja az alkalmazottak körültekintő kiválasztása. Bár a módszer meglehetősen kétes, mivel lehetetlen megjósolni a személyzet viselkedését, és csak a tisztességükre hagyatkozni. Ennek a kockázatnak a minimalizálása érdekében számos intézkedést kell alkalmazni:

automatizálási rendszer;

CCTV;

leltár;

• a személyzet motivációja;

  titkos vendég;

  szerződéskötés ellenőrzése (konyha, bár);

  DDS ellenőrzése (elszámolási számla, banki ügyfél, készpénz);

  bárvezérlő rendszer.

Ahhoz, hogy ezek az intézkedések hatékonyak legyenek, a végrehajtási szakaszban az adminisztratív személyzet és a létesítmény tulajdonosának közvetlen részvétele szükséges.

Mielőtt a reklámeszközökről beszélnénk, lássuk: mi határozza meg egy étterem népszerűségét? Mindenekelőtt a kiszolgálás és a konyha színvonala, valamint az árak. A másodikban - az intézmény belső teréből, hangulatából és "chipjéből". Annak érdekében, hogy helyesen kijelenthesse magát, fel kell tárnia fő előnyeit és jellemzőit a reklámozásban.

Nem soroljuk fel a promóció banális és régóta mérlegelt módszereit. Kültéri reklám, díszes kirakat, beépítés a közösségi hálózatokon Stb. De minden hirdetési eszköz esetében az alábbi tippek relevánsak. Tehát mit kell figyelembe venni az étterem hirdetési politikájában?

A reklámeszköz hatékonyságának kiszámításának egyszerűsített sémája valahogy így néz ki. Ön rendelt 1000 szórólapot egy nyomdától 3000 rubelért, és további 2000-et egy promóternek, aki szórólapokat osztogatott a járókelőknek. Az akció eredményeként: 30 látogató az intézménybe, akik a hirdetésben ígért kávét ingyen kapták meg. A "promóciós" kávé önköltségi ára 1000 rubel volt. A teljes költség 6000 rubel lesz. Ugyanakkor a szórólapokon érkező látogatók összesen 15 000 rubel értékben adtak le további rendeléseket. Azok. a bevétel 9000 rubel lesz. Kiderült, hogy ebben az esetben az étterem nemcsak a reklámköltséget fedezte, hanem pénzt is keresett rajta.

Elemezze az egyes hirdetési eszközöket a hatékonyság érdekében. Egyes mutatók előre kiszámíthatók, mások csak a reklámok eredményei alapján becsülhetők meg. Egy étterem reklámozására nincs kész formula. Reklámstratégiát csak a gyakorlatban lehet meghatározni.

2. Előnyben részesítse az olcsó eszközöket

A drága nem azt jelenti, hogy hatékony. A szórólapokon átgondolt reklámozás többszöröse lehet, mint a költséges reklámozás a népszerű médiában vagy a rádióban. Kezdje az olcsó módszerekkel - a hiba költsége alacsonyabb lesz.

Meggondolatlan pénzt költeni promócióra helytelen, de ezen a költségtételen sem érdemes sokat spórolni. Hozzáértő reklámkampányra van szükség ahhoz, hogy egy új intézmény ismertté váljon és vonzza az első látogatókat. Promóció nélkül elveszik a versenytársak között. Ezért már az étterem megnyitása előtt reklámkampányt kell tervezni.

4. Ismerje meg közönségét

A különböző közönségeknek más-más hirdetésre van szükségük. A hatékony reklám az, amely teljes mértékben kielégíti a közönség igényeit. Például, ha egy kávézó fiatalokat céloz, a közösségi hálózatokon való hirdetés megfelelő. A közönség érdeklődési körének ismerete nemcsak a reklámozási módok kiválasztásához fontos, hanem magának a reklámanyagnak a kialakításához is: szöveg, videó, szórólapok stb. Igyekezzen a reklámot hasznossá tenni a vásárlók számára: ajándékok, ingyenes kóstolók, akciók, érdekes tájékoztató anyagok.

Hogyan vonzzuk az étterem látogatóit

Az étlapon bizonyos órákon belüli kedvezmények serkentik az értékesítést a "holt órákban";

A hét bizonyos napjain (általában hétköznapokon) speciális akciók segítik az eladások növelését a kevésbé népszerű időszakokban;

A születésnapi ajándékok és kedvezmények növelik a nagyméretű bankettrendelések számát;

Különleges ajánlatok számára nagy cégek növelje az átlagos csekket egy táblázatból;

A rendezvények új ügyfeleket vonzanak.

A lista folytatódik. Számos módja van a látogatók érdeklődésének, ezért a képességeiből és a látogatói kéréseiből induljon ki. Eredmények elemzése, tesztelés különböző változatok promóció. Idővel meg fogja érteni, hogy mely chipek működnek igazán, és melyeket kell elhagyni.

5. Kísérletezzen a helyszínekkel

Próbálj ki különböző dolgokat, ne ragaszkodj ugyanahhoz. A reklámok mindent elárasztottak, és az emberek belefáradtak az azonos típusú hirdetésekbe. Ahhoz, hogy hirdetésére felfigyeljenek, ki kell tűnnie, és fel kell hívnia a figyelmet. Ezért olyan fontos, hogy valami újjal, eredetivel rukkoljunk elő. A világ nem áll meg: ami tegnap jól működött, az ma már nem kelt ekkora érdeklődést.

Hogyan találjunk új promóciós eszközöket és módszereket

Manapság számos lehetőség kínálkozik új marketing technikák megtalálására: szakirodalom, internet, mesterkurzusok. Más vállalkozásokban is kukucskálhat ötletek. Próbáld meg a projektedhez igazítani azt, ami egy másik szegmensben működött. Néha így levezethető a hatékony reklámozás képlete, amelyre még egyik versenytárs sem gondolt.

Foglaljuk össze. A promóciós terv különféle promóciós eszközöket tartalmazhat, ezek alkalmazása attól függ, hogy Ön mekkora költségvetést szeretne elkölteni. A fogyasztók figyelmének azonnali felkeltése érdekében már az intézmény megnyitása előtt aktív reklámkampányt kell folytatni, és a költségvetés nagy részét a működés első hónapjaiban kell elkölteni. Így rövid időn belül ügyfélbázist szerezhet, és megtérülhet. De ne felejtsük el, hogy egy étterem legjobb reklámja a minőségi termék és szolgáltatás. Ha a fogyasztó szereti az ételek ízét és a kiszolgálást, vissza fog térni Önhöz, és ajánlani fogja az Ön létesítményét barátainak.

10. Felkészületlenül a váratlanra

Figyelembe vették az éttermi üzletág fő buktatóit, amelyek ismerete az esetek 90% -ában lehetővé teszi, hogy megmentse vállalkozását, de maguk a buktatók, amint megérti, sokkal többet jelentenek. És mindig fel kell készülni minden meglepetésre. Bízzon bele abba, hogy abszolút mindent nem lehet figyelembe venni, csak minimalizálni tudja a kockázatokat. Ezért végül néhány további árnyalat, amelyeket érdemes figyelembe venni.

Az étteremben használt berendezések. És hajlamos megtörni. A veszély minden irányban leselkedhet: a konyhában lévő tűzhelytől a pénztárgépig. Mindig fel kell készülni az események ilyen alakulására. Ezért győződjön meg róla, hogy van egy mérnöke a kisebb meghibásodások kijavítására, valamint egy telefonszámot az összes segélyszolgálathoz súlyosabb helyzetek esetén. Célszerű a konkrét mesterek számát felhalmozni - ma már mindenkinek van mobilszáma. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legtöbb meghibásodás péntek este történik. Ezzel párhuzamosan a készpénzszalag, a hitelkártya-szalag és a nyomtatópatronok is fogynak. Ezért mindig jó ötlet, hogy rendelkezzen vészhelyzeti fogyóeszközökkel.

A tapasztalt vendéglősök azt tanácsolják a tulajdonosnak, hogy aktívan vegyen részt az irányításban. Főleg a munka első hónapjaiban. Ha a véletlenre bízzuk, egy új vállalkozás gyorsan megbukhat anélkül, hogy nyereséges teljesítményt érne el. A haszonra pedig egy vagy akár két év múlva kell számítani. Egy étterem, mint vállalkozás jelentős befektetést igényel, ami átlagosan 1-1,5 év alatt megtérül. Az éttermek gyakorlata is azt sugallja, hogy már a harmadik hónapban az intézményben 2/3-al változik a létszám, és a kezdőcsapatból már csak a dolgozók harmada marad. Ezért a tapasztalt étteremtulajdonosoknak azt tanácsoljuk, hogy ne fektessenek túl buzgón az első személyzet képzésébe, és azonnal vegyenek fel tapasztalt üzleti edzőket, tudva, hogy ezen alkalmazottak többsége valószínűleg „nem gyökerezik” és versenytársakhoz megy.

Az első évben a költségvetésnek készpénzbefektetésekkel kell „táplálnia” a projektet. A problémák azonnali megoldásához tartaléktőkével kell rendelkeznie. Ügyeljen arra, hogy az induló tőkébe olyan összeget számoljon be, amely a kezdeti (gyakran veszteséges) szakaszban minden kiadást fedez. Hiszen hiába dolgozol veszteségesen, akkor is fizetni kell a lakbért, a személyzet fizetését stb.

Étterem nyitásakor mindig bölcsebb a középosztályt megcélozni.. Ez azt jelenti, hogy a létesítménynek garantálnia kell jó minőségű demokratikus árfolyamon. Kiváló lehetőség tömegmenüvé válik a szerző előadásával.

« nyitott konyhák”, amelyek lehetővé teszik az ügyfelek számára, hogy személyesen megfigyeljék egy étel elkészítésének folyamatát, jelentősen növeli az intézmény iránti bizalom szintjét. Egy ilyen konyha létrehozásának költsége kicsi, de a hatás nagyon jelentős.

Az éttermi üzletágban sok buktató van. Az első nehézségekkel az ötletalkotás szakaszában találkozhatsz. Ha azonban mindent felkészülten közelítesz meg, akkor sikerülhet. Készítsen üzleti tervet marketing kutatás megtervezni minden tevékenységet. Ha keményen dolgozol, és belefekteted a lelkedet a kedvenc üzletedbe, az biztosan meghozza az eredményt.

Szerezzen naprakész számításokat az üzleti tervhez

Szükséged lesz

• a jövő étterem koncepciója, üzleti terv, marketing terv, helyiségek, berendezések, termékek, személyzet.

Utasítás

Válasszon egy helyiséget, amely megfelel az intézmény formátumának. A fő kiválasztási kritériumok az ügyfélfolyamok jelenléte és a megfelelő belső. Lehetővé kell tenni a terület három fő részre osztását is: termelés, iroda és csarnok. Sok kezdő vendéglős ebben a szakaszban elkövet egy jóvátehetetlen hibát. Annak érdekében, hogy a teremben a lehető legtöbb ülőhelyet biztosítsák, „kirabolják” a termelési területeket, kombinálják a meleg- és hidegüzleteket, és csökkentik a háztartási helyiségek számát. Emiatt az ellenőrző hatóságok nem adnak engedélyt intézménynyitásra, mindent újra kell csinálni.

Hívjon meg egy tervezőt, készítsen műszaki tervet, amely jelzi a fő mérnöki kommunikációt, amely a folyamatberendezéshez kapcsolódik. Ügyeljen arra, hogy jó motorháztetőt biztosítson - nélküle rendkívül nehéz dolgozni egy forró üzletben, és nem túl kényelmes az előszobában.

Technológiai és kereskedelmi berendezések beszerzése. Az első csoportba tartozik a hűtés, termikus, mechanikus. A másodikhoz - kávé- és sörpalackozás. Ezenkívül feltétlenül vásároljon automatizálási rendszert. Az, hogy melyik programot választja, az Ön képességeitől, valamint a tervezett sávszélességtől függ. Általában az automatizált vezérlőrendszereket telepítő szakemberek is segítenek a vele való munkavégzésben.

Kap engedélyeket Rospotrebnadzor és tűzvizsgálat. Ha egy vállalkozás az Ön előtti helyiségekben működött, akkor általában nincs különösebb probléma a felügyeleti hatóságokkal. De a profil megváltoztatásakor ezek nagyon is lehetségesek. Ebben az esetben figyelmesen meg kell hallgatnia a követelményeket, ki kell javítania a hiányosságokat, és újból kérnie kell a probléma mérlegelését.

Készítsen személyzeti táblázatot. Ha az éttermed kis kávézó, egyes pozíciók kombinálhatók. Például egy csapos lehet adminisztrátor, és egy szakács lehet menedzser. Minden azonban nagyon egyéni, és nem csak az intézmény sajátosságaitól függ, hanem egyes dolgozók személyiségétől is. A gátlástalan személyzet felvételének elkerülése érdekében a személyzet kiválasztását teljes felelősséggel vállalja. Ír munkaköri leírások, kérje meg a dolgozókat, hogy írják alá. Készítsen munkaszerződést, amely egyértelműen rögzíti a személyzet jogait és kötelezettségeit.

Tervezz meg egy menüt. Lehet kicsi is: elég három vagy négy pozíció minden szakaszban. Egy nagy menüt nehéz kivitelezni, ráadásul nagy készleteket igényel, ami óhatatlanul komoly leírásokhoz vezet. Nyújtsa be az engedély megszerzéséhez szükséges dokumentumokat. 40 étterem bevétel üzletiés a konyha nem, és 60 százaléka - a bár, így az alkohol nagyon hasznos lesz.

jegyzet

Elégtelen befektetés esetén fennáll annak a veszélye, hogy nem lesz elég valami nagyon fontosra, például promócióra.

Hasznos tanácsok

Ahhoz, hogy az éttermi üzlet sikeres legyen, egy koncepció, vagyis a leendő étterem üzleti tervének megírásával kell kezdeni.

Kapcsolódó cikk

Mindenki szeret enni, enni pedig még finomabb, és nem mindegy, melyik országról beszélünk. A vendéglátó egységek mindig is keresettek voltak és vannak. Talán ez az oka annak, hogy hazánkban elég széles körben képviseltetik és virágzik az éttermi üzletág.

Az éttermi üzletágba való befektetés meglehetősen jövedelmező. A hivatalos statisztikák azt mutatják, hogy a jövedelmezőség szintje 20 és 60% között mozog. Most az éttermek feltételesen három kategóriába sorolhatók: elit, középosztálybeli éttermek és ún. gyors kaja.

Az éttermi vállalkozás elindításához két lehetőség közül választhat. Először is befektetsz egy étterembe a semmiből. Másodszor, veszel egy kész éttermet. Mindenesetre először maga az ötlet születik, és csak azután találnak neki helyet.

Valójában egy étterem megnyitása korántsem olyan egyszerű dolog, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. És a buzgó vágyad és az önzetlenséged, ez természetesen sok, de messze nem elég. Hatalmas erőfeszítést és időt igényel, átlagosan körülbelül hat hónapig tarthat egy étterem megnyitása.

Kezdjük azzal a ténnyel, hogy bizonyos forrásokra van szükség, és ezek összege egyenesen arányos azzal, hogy milyen étteremmel szeretne végezni. Ha ez egy "átlagos" étterem, akkor kevesebb befektetést igényel, mint egy elit étterem.

Készülj fel arra, amit el kell intézned nagyszámú sokféle dokumentáció. A tervezés nagyon fontos. Végül is szükséges, hogy az étterem a lehető legkényelmesebb legyen, melegség és nyugalom légkörét teremtve. Manapság rengeteg éttermet kínálnak, és az Ön feladata, hogy olyan légkört teremtsen, hogy az ügyfél hozzád szeretne jönni, és ne csak jöjjön, hanem rendszeres ügyfél legyen.

Éppen ezért a sikeres tervezés a jövőbeni sikeres éttermi működés egyik összetevője. És annak érdekében, hogy egy ilyen projekt a lehető legsikeresebb legyen, valamilyen eredeti ötlet, a koncepció és természetesen annak szakaszos célzott megvalósítása. Létre kell hoznia a saját egyedi "szeletét", amely kiemeli éttermét az általános listáról.

Ez lehet egy nem szabványos dizájn vagy egyfajta konyha, vagy exkluzív bútorok, például tolószekrények, vagy valami más, amit a fantázia árul el. Az étterem kialakítása nemcsak a terem belső kialakítását jelenti a látogatók számára, hanem az összes helyiségét is. az egész intézményre vonatkozó közös koncepció kialakítása.

Mondanom sem kell, hogy a legjobb megoldás az lenne, ha kapcsolatba lépne egy olyan céggel, amelynek szakterülete éttermek, kávézók, bárok tervezése, tervezése. Itt teljes körűen képzett segítséget kap teljesen. Kidolgozásra kerül az Ön létesítményének koncepciója, térrendezési megoldások, szellőztetési és légkondicionálási projektek és még sok minden más, ami magában foglalja az étterem tervezési projektjét is. És Ön, már ennek a projektnek az alapján, megvásárolhatja az összes szükséges technológiai berendezést, valamint egyedi bútorokat a belső térhez.

Még nem mindenki szokott hozzá a "tanácsadás" szóhoz, de itt már rengeteg kifejezés jelent meg, amelyek a segítségével alakultak ki. Például környezetvédelmi tanácsadás, informatikai tanácsadás. Ez a cikk az éttermi tanácsadással, annak lényegével és céljaival foglalkozik.

Az orosz éttermek piaca meglehetősen gyors ütemben növekszik. Körülbelül harminc százalék éves növekedés. A hatalmas verseny ellenére este szinte minden étteremben tisztességes sorbanállást lehet látni. Ezért saját étterem megnyitása után a nyereség és a sikerből származó elégedettség nem várhat sokáig. Fontolja meg az alábbiakban azokat a fő lépéseket, amelyeket követnie kell az étterem megnyitásához üzleti.