Hogyan nyithatunk meg egy édesipari gyártást a semmiből. Édességipari vállalkozás: sütemények és péksütemények készítése

A saját cukrászda megszervezése a megvalósítás szempontjából meglehetősen egyszerű ötlet. Ezen a területen azonban számos árnyalatot kell figyelembe venni a kívánt profitszint elérése érdekében.

Az üzleti élet bármely területe bizonyos szempontból vonzó a munkavégzéshez, míg mások szempontjából nem túl jövedelmező. Ez alól a saját cukrászda sem kivétel. A hiányosságok közül mindenekelőtt kiemelkedik, hogy ez egy nehéz vállalkozás (mint minden élelmiszeriparhoz kapcsolódó) egy leendő vállalkozó számára.

A fő nehézségek közé tartozik:

• Helyiségek és berendezések drága bérlése vagy vásárlása.
• Szakképzett munkaerő hiánya.
• Számos korlátozás létezik az élelmiszeriparban.
• Magas követelmények a végtermék minőségével és ízével szemben.
• Nagy a valószínűsége a beszállítóktól való függésnek.

Az előnyök száma azonban sokkal magasabb:

• Függetlenség mások döntéseitől.
• Magas szintű profit.
• Kreatív megvalósítás képessége.
• Folyamatos kapcsolattartás az emberekkel.
• Az a képesség, hogy egyedivé tegyük a terméket, és különböztessük attól, amit a versenytársak árulnak.
• A hűséges és rendszeres ügyfelek gyors megnyerésének képessége.
• Viszonylag gyors megtérülés.
• Nagyszámú munkaformátum.
• Nagy kereslet az év bármely szakában (a szezonalitás teljes hiánya).
• Lehetőség a fejlődésre nagyszámúértékesítési csatornák.

A következő videóban megtekinthet egy érdekes történetet egy ilyen vállalkozás megnyitásáról:

Milyen dokumentumok szükségesek

A cukrászda regisztrálásához először ki kell választania a munkaformát - egyéni vállalkozó vagy korlátolt felelősségű társaság. Annak ellenére, hogy bonyolultabb és hosszadalmasabb, a második lehetőség előnyösebb, mivel ez lehetővé teszi az új vállalat számára a hálózat fejlesztését és bővítését a jövőben.

A szükséges dokumentumok a következők:

• Cégbejegyzési igazolás.
• A pénztárgép regisztrációs igazolása.
• Igazolás az adóhatóságnál és a szociális alapoknál történő regisztrációról.
• Az egészségügyi és járványügyi szolgálat engedélye.
• Tűzoltósági ellenőrzési igazolás.
• A termelés üzembe helyezésének engedélyezése.
• Szortiment jóváhagyó dokumentum.
• Űrlap a termékek nehézfémek jelenlétére vonatkozó vizsgálati eredményeivel.

Összességében minden ellenőrzés és regisztráció 1-3 hónapig tarthat. Célszerű felvenni a kapcsolatot ügyvédi irodákkal, hogy az összes szükséges dokumentumcsomagot megfelelően elkészítsék.

A nyújtott szolgáltatások típusai

Meglehetősen sok formátum létezik egy édesipari termékekkel foglalkozó cég létezésére. Mindegyik kombinálható egymással:

• Torták, péksütemények készítése otthon- ez egy jó lehetőség kezdő vállalkozónak, aki önállóan szeretne pénzt keresni egy nagyobb termeléshez. Ennek az üzletformának az előnyei közé tartozik a minimális nyitási költség. Ugyanakkor a termékek forgalmazásának nagyobb sikere érdekében a legjobb a természetességére összpontosítani.
• Édességgyártó műhely az egyik legdrágább lehetőség (és egyben a legjövedelmezőbb). A felszerelés lehet saját vagy bérelt. Sok vállalat úgy kezdi, hogy egy kávézóban vagy étteremben bérel berendezéseket, majd sajátot vásárol, ami kockázatos, mivel megnehezíti a vállalkozó felelősségét termékei minőségéért. A workshopon fontos az eredeti, de minden recept által kedvelt recept, valamint a sütemények exkluzív díszítése.
• Kávézó-cukrászda a gyártási mennyiségeket tekintve kevesebb, mint a műhelyben. Ezenkívül egy ilyen kávézóban saját és harmadik féltől származó termékek is értékesíthetők. Ez a formátum nagyon hasonlít egy kávézóhoz, azzal a bonyolultsággal, hogy van hely a desszertek és péksütemények elkészítésére.
• cukrászda egy bizonyos hírnév elérése után az egyik legjobb értékesítési csatorna, mivel sok ember számára továbbra is kényelmesebb az offline vásárlás, mint az online rendelés. Ráadásul az árak itt alacsonyabbak, mint a kávézókban, ezért az enni vágyó alkalmi vásárlók áramlása sokkal nagyobb lesz.

A fenti lehetőségek mindegyikének megvannak a maga előnyei és hátrányai. A választást a beruházások volumene, a fejlesztési tervek és a választékpolitika kialakítása alapján kell meghozni.

Tartományfejlesztés

A választék természetesen kulcskérdés a fogyasztó megnyerésében. Egyrészt az édességek, péksütemények szinte univerzális termék, amelyet mindenki fogyaszt. De másrészt mindenkinek megvan a maga ízlése, és ez alapján kell a választékmátrix kialakításakor vezérelnie.

A siker elérése érdekében kívánatos a menüben a következő címsorok szerepeltetése:

• Sütemények.
• Sütemények.
• Cookie-k.
• Pékség.
• Müzli stb.

Kezdetben érdemes kipróbált, népszerű receptekkel kezdeni (talán egy márkás "szelet" hozzáadásával). Például a süteményekből ez a "Napóleon" és a "Madártej", a péksütemények közül pedig érdemes előnyben részesíteni a macaroonokat, az ekléreket, a burgonyát és a túrós karikákat.

Az egészséges életmód irányába mutató trend kapcsán sokan hajlamosak a nem túl magas kalóriatartalmú édességeket választani, ezért az étlap kialakításánál érdemes Adjon hozzá egy sor alacsony kalóriatartalmú receptet(vagy a szabványos receptek egyes összetevőinek cseréjének képessége).

Egy ilyen termék exkluzív lesz - ennek megfelelően kereslet lesz, és magas árat lehet majd megállapítani érte.

Egy bizonyos profitszint elérése után gondolkodhat a termelés bővítésén, saját csokoládé készítésén stb. Minél szélesebb a választékmátrix, annál több vásárló lesz elégedett a választással és állandósul. Ugyanakkor fontos az eladott édességek enyhe változtatása, újak hozzáadásával és a legnépszerűtlenebbek vagy veszteségesek eltávolításával (ez nem mindig ugyanaz, mivel a terméknek lehet kellő kereslete, de túl magas költsége van ).

Végül is fontos Speciális figyelemügyeljen a díszítésre és a csomagolásra, mivel a desszerteknek nemcsak ízletesnek, hanem vonzónak is kell lenniük.

Helyszín és helyiség kiválasztása

Ami a helyválasztást illeti, fontos megérteni, hogy ha kávézóról vagy üzletről beszélünk, akkor a cukrászdát zsúfolt helyen kell elhelyezni, ahol a cég nagyobb valószínűséggel vonzza nemcsak a szokásos, hanem az alkalmi termékeket is. látogatók.

A kezdeti szakaszban olyan tényezőre kell támaszkodnia, mint a bérleti díj. Ha a cég csekély forgalmat bonyolít, de saját berendezéssel rendelkezik, akkor lehet gondolkodni annak lízingelésén.

A helyiségekkel szembeni fontos követelmény a terület minimális mérete. Tehát ha egy vállalkozó saját műhelye munkáját szervezi, bérelnie vagy vásárolnia kell legalább 200 négyzetméter. Az otthoni termeléshez elvileg nincs szükség bérleti díjra, de nagyon kívánatos a vállalkozás bejegyzése.

Az összes szükséges dokumentum beszerzéséhez azonnal gondoskodni kell a szellőzőrendszerről, a vízellátásról és további helyiségek kialakításáról (például háztartási helyiségek és a dolgozók holmijának tárolása).

Végül a teret fel kell újítani, és nem csak funkcionálisan, hanem szépen díszíteni is kell: a kellemes légkör több vásárlásra ösztönzi az embereket, mint amennyit eredetileg terveztek. Ennek megfelelően ez garantálja a társaság nyereségének növekedését.

A technológiai folyamat felszerelése és szervezésének elvei

Ahhoz, hogy viszonylag nagy mennyiségben készítsünk édességet, a legjobb, ha nem béreljük a felszerelést, hanem megvásároljuk. Cukrászati ​​terméksor kialakításához meg kell vásárolnia:

• Közepes teljesítményű sütő.
• Hajtűk.
• Cukrászati ​​pisztolyok.
• Keverők.
• Fúvókák stb.

Az összes berendezés költsége meglehetősen magas, ezért a kezdeti szakaszban, pénzügyi források hiányában, két lehetőség közül választhat - felszerelést bérelhet, vagy termelést folytathat az egyik kávézó vagy étterem területén.

Az édességgyártás technológiája számos olyan tulajdonsággal rendelkezik, amelyek elkerülhetetlenül felkeltik a különféle ellenőrző szolgálatok figyelmét. A technológiai folyamat felépítése komolyan függ attól, hogy a vállalkozó melyik választékpolitikát választotta (a kezdeti szakaszban célszerű 1-2 édességcsoportra összpontosítani). A folyamat megfelelő felépítéséhez a következőket kell tennie:

1. Határozza meg a termelési koncepciót.
2. Határozza meg a választékpolitikát.
3. Határozza meg a termelés határait.
4. Berendezés vásárlása - lehet egy cukrászsor vagy számos különféle eszköz.

Szükséges személyzet

A választott formátumtól függően eltérő személyzetre lesz szükség a vállalkozás zavartalan működéséhez. Általában a vállalatnak a következő szakemberekre lesz szüksége:

• Eladók.
• Termelési igazgató.
• Cukrászok (beleértve a cukrászokat-dekorátorokat is).
• Nyersanyag beszerzési menedzser.
• Sofőrök és költöztetők.
• Értékesítési vezető.

Fontos figyelembe venni, hogy az alkalmazottak a vállalat arca, és tükrözik a vállalat imázsát. Ezért célszerű egy bizonyos formát kitalálni számukra, amelynek mindig ügyesnek és tisztának kell lennie.

Kívánatos, hogy a vállalkozó a nyitás után néhány hónapig dolgozzon bizonyos pozíciókban. Így képes lesz megérteni, hogy milyen kritériumok alapján kell kiválasztani a személyzetet egy adott pozícióra.

Értékesítési csatornák

Nagyon sok értékesítési csatorna létezik egy édesség számára:

• Először is eladhat termékeket márkás kávézókban vagy üzletekben. Ennek a módszernek az az előnye, hogy növeli a márka ismertségét. A mínuszok közül kiemelhető, hogy ha rövid időre kötik a bérleti szerződést, és a cég költözésre kényszerül, akkor ügyfelei jelentős százalékát elveszíti.
• A második és nem kevésbé fontos csatorna az saját weboldal amelyet megfelelően elő kell mozdítani. A vállalkozónak át kell gondolnia a termékek kiszállításának módját, a fizetési rendszerek rugalmasságát, a kedvezményeket stb. Idővel célszerű bevezetni egy olyan CRM információs rendszert, amely nyomon tudja követni az ügyfelek viselkedését.
• Kisvállalkozások esetén (főleg, ha otthoni termelésről van szó) lehetséges az értékesítés megszervezése közösségi hálózatokon keresztül.
• A cég édesipari termékeket is gyárthat. ünnepélyes rendezvényekre- esküvőktől az iskolai gyerekbulikig.
• Végül, miután a cég felismerhetővé válik, és megszerez egy bizonyos célközönséget, elgondolkodhat más kávézók, éttermek és üzletek édességellátása.

Projektköltségek, jövedelmezőség és megtérülési idők

Mint minden élelmiszeripari projekt, az édességbolt megnyitása meglehetősen drága:

• A kezdeti beruházás fő része a berendezések beszerzésének költsége, amely 25 ezer dollártól és még ennél is magasabb.
• Bérleti díj: 200 négyzetméteres helyiség esetén a minimális havi díj 120 ezer rubel.
• A személyzet fizetése: az alkalmazottak átlagosan 30-45 ezer rubelt keresnek, régiótól függően, feltéve, hogy teljes munkaidőben dolgoznak.
• Közüzemi számlák és alapanyag vásárlás. Ez a pont különösen fontos, mivel a végtermék íze és minősége az alapanyagok minőségétől függ. Éppen ezért ezen a paraméteren nem lehet megtakarítást elérni.
• Az alapok egy részét a helyiségek javítására és díszítésére, valamint az ügyfelek vonzására fordítják.

Ennek eredményeként a kezdeti beruházás lesz 2-3 millió rubel. Ugyanakkor egy ilyen vállalkozás jövedelmezősége 25-40 százalékos szinten van (a választott formátumtól függően), és a megtérülési idő a tartományban változik. 2-3,5 év. A nettó nyereség kb 100-200 ezer rubel havonta.

Így a cukrászda szervezése egy nehezen megvalósítható, de nagyon megtérülő projekt, amely rugalmasan változhat, fejlődhet a vevők számának és az eladásoknak a növekedésével.

A tápérték, sütemények és sütemények választéka, technológiája

SüteményekÉs sütemények - Ez a magas kalóriatartalmú édesipari termékek csoportja, amely változatos a választékban. A liszten kívül sok zsírt, cukrot, tojást, valamint gyümölcsöt, diót, csokoládét és egyéb alapanyagokat tartalmaznak. Energiaértékük 1676-2095 kJ, vagyis 400-500 kcal/100 g.

Sütemények sült félkész termékek rétegei, krémmel rétegezve ill gyümölcs töltelék, marcipán vagy csokoládé. 250 g-tól 2 kg-ig terjedő tömegben gyártanak süteményeket jóváhagyott receptek szerint. A közvetlenül a vállalkozásoknál egyedi fogyasztói rendelésre kidolgozott receptúrák alapján akár 5 kg tömegű betűs és figurás süteményt is készítenek. Bonyolult kivitelezésűek; figurás csokoládéval díszítik őket.

A sütemények választéka széles a felhasznált befejező és sült félkész termékek sokfélesége miatt.

Keksz a sütemények a leggyakoribbak. Bolyhosból készülnek keksz tészta, liszttel összegyúrjuk és tojás-cukor keverékkel leütjük. A porózus félkész termék rétegeit hosszában két részre vágjuk, cukorsziruppal átitatjuk, egyes süteményekhez cukorsziruppal, pálinka hozzáadásával, majd befejező félkész termékekkel rétegezzük és a felületet kezeljük.

Keksz torta habcsókkal

10. ábra - Keksztorta

homok sütemények készülnek műanyag tészta nagy mennyiségű zsírt, tojást, cukrot és vegyszert tartalmaz; sütőpor. A sült félkész terméket rúzssal, krémmel, gyümölccsel fejezzük be.

Mandula-dió sütemények (Kijev) úgy készülnek, hogy mandulát vagy diót, cukrot és kis mennyiségű lisztet őrölnek. tojásfehérje. A tésztát úgy alakítjuk ki, hogy sütés előtt fecskendővel lerakjuk, és a felületet vízzel megnedvesítjük. Tejszínhabból, pralinéból, gyümölcsös töltelékből egy réteg félkész termék készül; különféle felületkezelések.

Ostya sütemények (Meglepetés, Csokoládé gofri) áll több törékeny ostyalapok, rétegezve és különféle befejező félkész termékekkel, morzsával vagy figurás csokoládéval borítva.

Sütemények Napóleon többrétegű, több vékony, leveles vagy omlós tésztából készült, áztatott tortából áll tejsodó(11. ábra).

sütemények- Különféle formájú és kivitelű, kis darabos termékekről van szó. A sütemények, valamint a sütemények választékát a recept, a tészta típusa és a külső kialakítás különbözteti meg. A sütemény tömege átlagosan 55-90 g.

KekszÉs homokos a sütemények ugyanabból a tésztából készülnek, mint a sütemények. A dagasztás után az omlós süteményekhez készült tésztát feltekerjük, gyűrű, félhold, kosár alakú termékeket formálunk, majd sütjük és vágjuk.

Torta Kijev Torta Napóleon

11. ábra - Sütemények

Tejsodó sütemények (Eclair, Custard) úgy készülnek, hogy forrásban lévő vízben erős glutént tartalmazó lisztet forralunk, majd hozzáadjuk vaj sózzuk, majd tojással felforgatjuk. Ragasztással formázzuk meg a tésztát. Sütéskor a félkész termékben belső üreg alakul ki, amelyet fecskendővel töltenek meg; a felületet cukorfondanttal mázzal vagy morzsával megszórjuk és porcukor(12. ábra).

Levegő(fehérjével felvert) sütemények a fehérje cukorral való felforgatásával készülnek. A masszát sajtolással formázzuk és 110-135 °C-on sütjük; a sütés közbeni hőmérséklet-emelkedés a félkész termék felületét besötétíti és „viszkózus morzsa” keletkezik.

pöfékel sütemények - olyan termékek, amelyek alapja vékony tésztarétegekből áll, amelyek könnyen elválaszthatók egymástól. A tésztát nagy zsírtartalommal, vegyszeres sütőpor nélkül, gyümölcsös töltelékkel vagy tejszínnel vagy réteg nélkül készítik.

Cukor sütemény magas cukortartalmú tésztából készül. A forrón sült réteget gyorsan feltekerjük egy kúpos vagy hengeres csőbe, amit megtöltünk krémmel. Ilyen torta egy tubus vajjal vagy fehérjekrémmel.

apró a sütemény pürésített sütemények és péksütemények keverékéből készül, amelyeket vaj és kakaópor hozzáadásával formázva nyernek. A sütemények Potato, Amateur néven készülnek.

Sütemények és sütemények minőségi mutatói.Forma megfelelőnek kell lennie, horpadások és törések, valamint a felület sérülése nélkül. A vágáson a tészta megsül, a nem keveredés nyomai nélkül, egyenletes réteggel; vágás egyenletes. A krémből készült rajz legyen világos, dombornyomott. Íz és illat termékek - a friss alapanyagokból készült termékekre jellemzőek, amelyek nem tartalmaznak rossz minőségű zsírokat, tojásokat és égetett cukrot.

Konzisztencia és szín A süteményekhez és péksüteményekhez készült sült félkész termékeket az alapanyagok és a gyártási módszerek határozzák meg. Keksz félkész termék, finoman porózus, puha, rugalmas morzsával, aranysárga barna árnyalattal. A homokos félkész termék mechanikai hatásra könnyen morzsolódik, omlik, színe sárga vagy világosbarna. A kész puffadásos félkész termék jellegzetes vékony rétegzettségű, a világos krémtől a barnáig. Rugalmas-elasztikus konzisztencia, színe sárgától barnáig terjed a pudingos félkész termékben. A mandula-diós félkész termékben sütés közben fényes repedező kéreg, egyenletes porozitás alakul ki a morzsában. A cukorral és fehérjével felvert félkész termékek törékenyek, a fehértől a világossárgáig.

Nedvesség-, zsír- és cukortartalom tekintetében a süteményeknek és péksüteményeknek meg kell felelniük a félkész termékekre vonatkozó szabvány követelményeinek, amelyeknek meg kell felelniük az engedélyezett receptúráknak. A tejszínes termékekben mikrobiológiai ellenőrzést végeznek.

Choux sütemények: Eclair Lakomka (sűrített tejjel)

Omlós kosárkák Cukortorta (csövek)

Fehérjével felvert (levegős) omlós (burgonya)

12. ábra - Süteményfajták

Sütemények és sütemények csomagolása, tárolása. A tortákat speciális, művészi tervezésű, pergamennel vagy alpergamennel bélelt kartondobozokba csomagolják, amelyeket selyem- vagy papírszalaggal kötnek át. A süteményekkel ellátott dobozokat a GOST követelményeinek megfelelően jelölik, feltüntetve a gyártás dátumát és óráját, a feltételeket és az eltarthatóságot. A tortákat egy sorban helyezik el, hogy elkerüljék a deformációt, élelmiszer-lakkkal bevont fatálcákba, vagy korróziógátló bevonattal ellátott fémlapokra.

A sütemények és péksütemények nem stabilak a tárolás során; bázisokat megkerülve szállítják az üzletekbe. Sok vizet, cukrot és fehérjeanyagot tartalmaznak, így könnyen erjednek, savanyúak, penészesednek, a zsírok avasodnak. A befejező félkész termékek közül a krémek romlandó termékek, és kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Különösen veszélyes a kórokozó mikroorganizmusok (Staphylococcus aureus) bejutása és kifejlődése a pudingban.

A süteményeket és péksüteményeket hűtőszekrényben, hőmérsékleten tárolják
0-5 °С. A süteményekhez és süteményekhez készült félkész termékek fagyasztott állapotban - 20 ° C hőmérsékleten történő tárolása hatékony. Eladás előtt kiolvasztják és befejező félkész termékekkel borítják.

A sütemények és sütemények garantált tárolási ideje nagyon eltérő. Tehát a pudingos termékek esetében ez nem haladja meg a 6 órát, a fehérjével felvert - legfeljebb 72 órát, a krém és a gyümölcsös bevonat nélküli sütemények, valamint a gofritorták 10-30 napig tárolhatók.

Sütemények és sütemények előállításának technológiája. A technológiai folyamat a következő fő műveletekből áll: gyártás sült és befejező félkész termékek és művészi dekoráció sült félkész termékek.

Sült félkész termékek készítése magában foglalja a tészta dagasztását és formázását, sütését, hűtését és a kikészítésre való előkészítését.

A sült félkész termékeket a recepttől és a főzési jellemzőktől függően kekszre, puffosra, omlósra, pudingra, fehérjehabosra, mandulára, morzsára, gofrira osztják.

keksz a tészta folyékony állagú, téglalap, négyzet vagy kerek formára formázzuk, előzőleg kikent vagy papírral kibéleljük. Kívánatos, hogy a formákban lévő tésztát azonnal a sütőbe töltsük, mivel a pihenés alatt a tészta tömörödik, ami csökkenti a porozitást és növeli a keksz sűrűségét.

A 30-40 mm vastag félkész termék sütése 190-220 ° C-on 30-40 percig, 170-175 ° C-on 45-60 percig tart.

A megsült kekszet kivesszük a formákból, és legalább 8 órát állni hagyjuk. A kikeményedés során a félkész terméket lehűtik és nedvességtartalma csökken, aminek következtében kellő merevséget kap, ami lehetővé teszi vízszintes vágását. A nem megfelelően hűtött keksz magas páratartalmú, vágás közben ráncosodik, ízesített cukorsziruppal átitatva deformálódik. A kész félkész termék hűtés után nedvességtartalma 15-19% tartományban van.

Homokos a dagasztás után a tésztát 3-4 mm rétegvastagságra hengereljük, ha süteményekhez és felvágott péksüteményekhez szánjuk. Ezután a tésztalapot sodrófa segítségével átvisszük a lapra. A karikák és a félhold tésztáját 6-7 mm rétegvastagságúra kinyújtjuk, majd megfelelő fémmélyedéssel megformázzuk. A kosaras tésztát 7-8 mm vastag rétegre előre feltekerjük, majd a tésztarétegből egy formával leválasztjuk és kibéleljük vele a forma alját és falait. Csöveknél a feltekert tésztaréteget csíkokra vágjuk, bádogcsövekre rakjuk és a csíkok széleit összeragasztjuk.

Kerek süteményeknél a 3-4 mm vastagságúra kinyújtott tésztát kerek fémmélyedésekkel formázzuk, a szögletes tortáknál pedig késsel vágjuk.

A tésztahengerlés kéthengeres gépeken vagy manuálisan, fa sodrófákkal történik. A gép használatakor a tésztát rétegelt lemezre helyezzük, és fokozatosan csökkenő résszel a hengerek között többször átadjuk, amíg a kívánt vastagságú réteget meg nem kapjuk.

Az optimális sütési hőmérséklet a következő: a folyamat közepén 200-ról 250 °C-ra emeljük, majd a sütés végén fokozatosan csökkentjük 200 °C-ra. Ahol hőmérsékleti rezsim a sütés 8-15 percig tart, a termék típusától függően: rétegeknél 10-15 perc, kosaraknál és karikáknál 10-13 perc, félholdoknál 8-10 perc.

szentmise fehérjével felvert félkész termék a főzés utáni azonnali ülepedés elkerülése érdekében vékony zsírréteggel kikent lapokra helyezzük vagy kenjük be, és liszttel enyhén meghintjük. A sütés alacsony hőmérsékleten történik: 110-135 °C. Ez a hőmérséklet biztosítja a normál sütést és fehér szín félkész termék, jellemző erre a terméktípusra. A sütőtér környezetének magasabb hőmérséklete a félkész termék felületének elsötétüléséhez és "viszkózus" morzsa kialakulásához vezet.

Félkész termékek befejezése vonzóbb ízt és aromát adnak a termékeknek kinézet. A fő befejező félkész termék az krém, mely jó minőségű alapanyagok - vaj, tej, tejszín vagy tejföl, porcukor, tojás - kavarásával kapott buja habos massza. A jelentős levegőtartalom mellett a krémnek plasztikusnak kell lennie, domborművet kell képeznie a felület befejezésekor; rétegek rétegezésére, sült pudingos félkész termékek töltésére szolgál.

Az összetételtől függően megkülönböztetik az olajos krémeket (vajból); porcukorral vagy sűrített tejen; tejen és tojáson (Charlotte); tojáson (Glace); tej-cukorszirupon (Új). Az aprítás végén ízesítő és aromás adalékanyagokat adnak a krémekhez - vaníliapor, konyak vagy erős. desszert bor. Ha ezeket az ízeket más ízekkel (gyümölcslevek és -szirupok, kakaópor, kávé, pörkölt dió, cukorral őrölve) helyettesítik, olajos krémeket kapnak, illetve - sárgabarack sárgabarackszirup), ananász (ananászkonzervvel), csokoládé (kakaóporral), kávé (kávésziruppal) stb.

A krémsajt egy puha fehér massza, amelyet krémsajt, vaj és tej felforgatásával nyernek. A kész krémet pudingos félkész termékek töltésére használják.

A tejszínkrémet úgy készítjük, hogy a lehűtött tejszínt addig forraljuk, amíg stabil, bolyhos masszát nem kapunk, majd óvatosan összekeverjük a porcukorral. 30% zsírtartalmú tejszín és tejföl használatakor tejfölt kapunk. Csak vaníliaporral ízesítik. Hozzáadhat sűrítőanyagokat kukoricakeményítőből, zselatinból, csokoládétermékekből, kávéból. Ezeket a krémeket hűtőszekrényben kell tárolni, mert gyorsan megsavanyodnak, elfolyósodnak, elveszítik formájukat. A tejszínt és a tejfölt sütemények és péksütemények díszítésére, pudingcsövek és omlós kosarak töltésére, szendvicsfélkész kekszekre használják. Más félkész termékeket nem ajánlott krémmel rétegezni, mivel a felső félkész termék súlya alatt a krém összezsugorodik és könnyen kinyomódik.

Tejsodó A krém magas páratartalmú kocsonyás massza, kocsonyás lisztet, tejet, tojást tartalmaz, ezért gyors mikrobiológiai károsodásnak van kitéve. A pudingot a sült félkész termékek üregeinek, rétegeinek és bevonatainak kitöltésére használják; az alacsony plaszticitás miatt a termékek felületét nem kezelik vele.

Fehérje a tejszínt (habcsókot) cukorral és vaníliaporral felvert tojásfehérjéből készítik. Ez a krém stabilabb a tárolás során, mivel nagy mennyiségű cukrot tartalmaz. Felületkezelésre használják kevésbé alkalmas sült félkész termékek rétegére. Sütemények és sütemények díszítésére is használható. gyümölcs- és bogyós töltelékek, mázak, rúzsok, kandírozott gyümölcsök, dió, csokoládé stb.

A sütemények és péksütemények felületének kidolgozása meglehetősen összetett, ügyességet és művészi ízlést igénylő művelet.

A sütemények felületét először egyenletes rétegű krémmel vagy gyümölcsös töltelékkel vonjuk be, vagy rúzssal mázasítjuk. A keksztorták felületét ízesített sziruppal előzetesen megnedvesítjük. Ezután a réteges félkész termékeket a sütemények méretének megfelelően darabokra vágjuk, és krémekkel, gyümölcsös töltelékkel, kandírozott gyümölccsel, zselével, porcukorral stb.

A felület krémmel történő befejezéséhez különféle konfigurációjú fém fúvókákkal ellátott fecskendőkúpos zacskókat vagy édesipari fecskendőket használnak. Egyes leveles tésztafajták felületét morzsával és porcukorral meghintjük, vagy tojászsírral bekenjük. A pudingos sütemények felületét leggyakrabban fondanttal mázzal vagy porcukorral megszórva, vagy tejszínnel bevonva, morzsával megszórva. A kosarakat tejszínnel, gyümölccsel, kandírozott gyümölcsökkel és porcukorral, gyümölcs töltelékkel, zselével fejezik be. A fehérjével felvert sütemények felületét általában tejszínnel vagy morzsával megszórjuk.

A torták nagyobb és összetettebb művészi dekorációk. A keksz- és homoktorták felületét és oldalát krémmel, gyümölcsös töltelékkel vagy fondanttal vonjuk be. Az oldalát ráadásul morzsával megszórjuk. A mandulás sütemények felületét tejszín, gyümölcs, zselé, csokoládé, dió, morzsa, kandírozott gyümölcsök egészítik ki.

I. FEJEZET
NYERSANYAGOK, TÁROLÁSA ÉS GYÁRTÁSRA VALÓ ELŐKÉSZÍTÉSE
Liszt és keményítő 11
Búzaliszt 11 Keményítő 13 Cukor 13 Granulált cukor 13 Porcukor 14 Keményítőszirup 14
Olajok és zsírok 15
Vaj 15 Margarin 16 Hidrogén 16 Cukrászsír töltelékhez 16 Kakaóvaj 16 Kókuszolaj 16
Tejtermékek 17
Friss tejtermékek 17
Teljes tej 17 Sovány (zsírmentes) tej 18 Friss tejszín (pasztőrözött) 18 Tejföl 18
Konzerv tejtermékek 18
Teljes tejpor 18 Sovány tejpor 19 Teljes tejpor cukorral 19 Szárított tejszín és tejszínpor cukorral 19 Teljes sűrített tej cukorral 19 Alacsony zsírtartalmú sűrített tej cukorral 19 Sűrített tejszín cukorral 19 Tojás és tojástermékek 20
Csirketojás 20 Fagyasztott tojástermékek 22 Száraz tojástermékek 22
Gyümölcsök és bogyók 23
Friss gyümölcsök és bogyók 23
Sárgabarack 23 Ananász 24 Narancs és mandarin 24 Szőlő 24 Cseresznye és cseresznye 24 Körte 24 Szamóca és eper 24 Málna 24 Alma 24
Gyümölcsök és bogyók benne konzervált Gyümölcs- és bogyópüré 27 Gyümölcs- és bogyó kellékek 27 Gyümölcs- és bogyós töltelék 27 Gyümölcs- és bogyólekvár 27 Lekvár 28 Gyümölcs- és bogyólekvár 28 Kompótok gyümölcsökből és bogyókból 28 Kandírozott gyümölcsök 28
Gélképző (zseléképző) anyagok 29
Agar és agarolaj 29 Étkezési zselatin 30 Dió és olajos mag 30
Mogyorómag 30 mag mandula 30 kesudió mag 31 földimogyoró (bab) 91 kakaótermékek 31
Kakaópor 31 Pralinék 32 Csokoládé cukormáz (couverture) 32 Csokoládé 32
Vegyi sütőporos tészta 32
Niche savak 33
Borkősav 33 Citromsav 33 Élelmiszer-tejsav 33
Ízesítő- és aromaanyagok 34
Esszenciák 34 Vanília 34 Vanillin 37 Természetes őrölt kávé 37 Etil-alkohol (rektifikált) 37 Konyak, borok és likőrök 37 Étkezési só 37
Festékek 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 Dye.
száraz száraz répa tea 38 kármin 38 kurkuma 38 sáfrány 38 pórsáfrány 39 víz 39
Bizonyos típusú nyersanyagok felcserélhetősége és páratartalma 40
Liszt, keményítő 40 Cukor 40 Olajok és zsírok 40 Tejtermékek 40 Tojástermékek 40 Kocsonyásító (kocsonyaképző) anyagok 40 Diófélék 40 Különféle helyettesítők 40 Nyersanyagok nedvességtartalma 42

FEJEZET II
FÉLKÉTELEK ELKÉSZÍTÉSE TORTÁHOZ, TORTÁKHOZ
Sült félkész termékek 45
Tésztakészítés 45 Sütés 48 Gyártóberendezés 50
Keksz félkész termék 52
1. recept (1) fő keksz 2. recept 2. keksz "Új"
38 3. recept (2) kakaós keksz SB 4. recept (3) diós bksquig 59 3. recept (4) vajas keksz
39 6. recept (9) Bouchet keksz 59
Homokos félkész termék 61
7(5) recept omlós tészta 62 8(6) recept omlós tészta dióval 63
"Déli keksz" 63
9. recept (10) Félkész termék "Déli keksz" 63
Puff félkész termék 64
10. recept (7) Félkész puff 64
Pudingos félkész termék 67
11. recept (6) Félkész termék gőzölése 67
Levegős félkész termék 69
12. recept (24) Levegős félkész termék (habcsók) 69
Mandula és diófélék félkész termékek 73
Recept 13(90) Félkész termék mandulás süteményekhez, mandulás-gyümölcsös tortákhoz és a Bolsoj Színház tortához 74 Recept 14(12) Félkész mandulatermék süteményekhez és süteményekhez „Ideális” 75 15(16) Félkész termék dió 76 16. recept Félkész termék a "dió" tortához - 76
Cukor félkész termék 76
17. recept (17) Félkész cukor 76 18. recept Félkész cukor dióval 77
Apró félkész termék 78
19. recept (15) Félkész termék morzsa "Ország" 7B 20. recept Félkész termék morzsa "Amatőr" 79
Félkész termékek és dekorációk süteményekhez és süteményekhez 79
Cukor félkész termékek 79
21. recept Vaníliapor 79 Cukorszirupok 79 Nomád 81 22. recept (33) Cukor alap fondant 81 23. recept Kávéfond 84 24. recept Citrom nomád 84 25. recept Rózsaszín rúzs 84 26. recept Pisztácia 4 csokoládé 274 recipe2484 8( 32) Tejrúzs 85 29. recept "Színházi fondant" 85
Szirupok termékek áztatásához 85
Invert 86
32. recept (47)
Zselé 87
33. recept (36) Kocsonya 87
Recept 34(46) Zhzhenka 66 Sugar edition 89 Recipe 35 Sugar szirup - edition 66 Sugar nibs 89
36(43) recept Nyerscukor vaj négyzetméter. 37. recept Cukor-keményítőkrém 60
Máz 90
36. recept glaeironyamin ppigrchpo-stm nyers cukormáz 61 39. recept Nyers cukormáz a fogyasztás idejére és „de-lia” 61 40. recept Puding cukormáz a termékek díszítéséhez 93 Csokoládé cukormáz (couverture) 63
Ékszerek és karamell termékek 92
Receptek 42 43 Karamell massza 93 Oldd meg 41 K.sch-mp-
ragasztó 94
Candir és pörkölés 94
46. ​​recept Candir cukorfigurákhoz 64
Grillage 96
Krémek 111
A krémről és a krémkészítmények készítésének egészségügyi rendjéről 95
Olaj krémek 102 Alapolajos krémek 102
47. recept encharnoy poron alapított vajkrém 102. recept 46(16) vajkrém alap tej nélkül 103 49. recept (21) osionpoy vajkrém és tojás (Charlotte krém) 103 MM2G vajkrém tojással (krém " Glasse") ) 106
Ízesített vajas krémek 61. recept Sárgabarack vajas krém 105 2. recept ananászvajas krém 106 53. recept Myelin.ic.chli-new Cream 106 54. recept Piszta vajas krém (06. 55. recept Eper (Eper) Vajkrém106 Vajkrém06 Recipe 5 7 Málnaolajos krém 106 58. recept Iralia olajos krém 106 59. recept Teaolajos krém 106 60. recept Fekete ribizli olajos krém 106
Kávé-, csokoládé- és dióvajas krémek 109
Recept 61(46) Vajas kávékrém sűrített tejen (06 Recept 62(28) Vajas kávékrém tejen és tojáson (Charlotte krém) 109 Recept 63(19) Vajkrém kakaóporral sűrített tejen 109 Recept 64(22 ) Vaj csokikrém tejjel és tojással (Charlotte krém) 109 Recept 65(26) Vajas csokikrém tojással (Glace cream) 110 Recept 66(20) Sűrített tejes vajas diókrém NEM 67(23) Krémes vajas diókrém tejjel és tojás (krém "lt|p.n" ii I HO Recept 68(27) Vajas dió krém vagy nytsakh (krém "Glasse") 110
Befejező olajos krémek MO
69. recept Vajas befejező krém fehér1 110 IVm-ur 7» Vajas kikészítő krém csokoládé NEM
Fehérje krémek ml
Recept 71(30) Alapvető nyers fehérje crey 111
Recept 72(31) Puding fehérje krém
Recept 73(38) Krém "Marshmallow" 112
Pudingos 95
Recept 741291 Krémfőzet 112 Vaj és tejföl
75. recept Vajas krém alapzselatinnal 113. recept 77. Krém mosható nanoval 114. 78. recept Vajas kávékrém 114. 79. recept Vajas csokikrém 114. 80. Recept Krémes lucfenyő
bogyós 114 61. recept Krémes tejföl 114 82. recept Krém
krémes tejföl 115
Krémes és mázas díszítések 115
Különböző olajkrémes fecskendőcsövekből készült rajzok 119 Sütemények szegélyei Krém és cukormázvirágok 122 Feliratok tortákon és egyéb termékeken
83(39) recept Sárgabarack lekvár 129 Recept Н4(42| Bogyólekvár 130 Recept 85(40) Almás töltelék |:ш Recept 86(41) Gyümölcstöltelék 130
Csokoládé díszek |30
Teljes kötet 130
Lapos vékony figurák 132
Cornet injekció 132
Csokoládé bajusz 133
csokoládé chips
Marcipán 133
87. recept Vastag marcipán 134 88. recept Mogyoró marcipán 136 89. recept Folyékony marcipán 138 Vastag marcipán termékek és dekorációk 135 Csokoládé és marcipán termékek és dekorációk lakkozása 137
Befejező termékek szórással 137
Morzsa sült félkész termékekből 138
90. recept (1) Sült kekszmorzsa
Cukor szórja
Csokoládécsomagok 139
91. recept (9) Csokoládédara "Trüffel" 139
Mandula és dió öntetek 139

FEJEZET III
Sütemények és sütemények minőségi mutatói 145
A sütemények osztályozása és az alapvető kikészítési eljárások 146
Keksztorták 146
Piskóták fondanttal és fehérje krémmel 146
92130. recept) Piskóta fehérje-vajkrémmel, fondanttal mázzal (47 93. recept (32) "Keksztorta, tejfondanttal mázzal" 148 94. recept (33) "Piskóta fehérjekrémmel" 151 95. recept (37) " Fondant mázas keksztorta vajkrémmel» 151
Piskóták vajkrémmel és gyümölcszselével 152
96(36) recept vajkrémes piskóta 152 recept 97(34) vajas csokikrémes keksz torta 156 recept 98(31) vajkrémes keksztorta 156 recept 99 piskóta nyárs vajas-diós krémes 15 vajkrémmel06receptekrém zselé» 156 101. recept Piskóta «Trüffel tekercs» 157 102. recept (35) «Keksztorta gyümölcs-zselé» 157
Keksz torták "Bush" 158
Recept 103(38) Keksztorta "Kerek, tejfondanttal szúrt csokis" 159 104. recept (39) Keksztorta "Ovális boucher tejes fondanttal mázzal" 159 105. recept (40) Keksztorta "Csokor dióval" (Recept4159) ) Piskóta „Vödör vajas krémmel” 160 Recept 107(42) Keksztorta „Vödör fehérjekrémmel” 163 Recept 108(43) Bmsknitmsh-lirozhie „Gyümölcsös bokor” 163 Recept 109(44) Busscutes „16irhkhe” Recept PO Biscuit pi (déli "bokor mályvacukorral" 164
Homokkalács 164
Homokos sütemények krém nélkül 164
111(53) recept omlós tészta gyűrűs torta 165 recept 112(45) omlós tészta torta gyümölcs töltelékkel 168 recept 113(51) omlós szelet torta gyümölcsös töltelékkel 166 recept 114(46) recept 114(46). ) Omlós zselés torta 167 116. recept(55) Torta „Iesochshk-. fondanttal mázas» 168 Recept 117(47) Déli keksztorta 168
Krémes omlós 168 Recept 118(48) Omóskalács tejszínnel 168 Recept 1)9(49) Omóskalács gyümölcsös mamával és tejszínnel 169 Recept 120(50) Omóskalács tejszínnel
la „nroaan fondanttal” 169 Recept 121(54) Torta „Le-(.-éjszaka fehérjekrémmel” 169 Recept 122(56) Omlótorta krémmel „Gomba” 171 23. recept (57) Omlós sütemény „Herkules” 171
Félkész omlós tésztából más pácolt félkész termékekkel kombinált sütemények 172
124. recept vidéki torta fondanttal 172. recept 125. recept Országos torta porcukorral 173. recept 126. zselés országos torta 173. Recept 127. Lótorta mandulahálóval 173. Recept 128. Omlástorta piskótahálóval 128. Recipe. kovszkoje torta 174 131. recept Leningradskoe gyümölcstorta I7S 132. recept Leningradskoe zselés torta 178. Recept 134 Leningradskoe zselés torta krémmel 176. Recept 135 Csokoládécső torta 176
Homokos sütemények gyümölcs-, praliné- és mályvacukros töltelékkel 176
136. recept Torta „Omlóskenyér gyümölccsel és oh új töltelék» 176. 137. recept Tragácsa praliné töltelékkel 177 138. recept Tiszta áfonyalekvárral és mályvacukorral 177
Süteménykosarak 178
sütemények « homokos kosarak krémmel» 178 Recept 139(60) Torta «Omlóskenyér vajkrémmel és konzervgyümölccsel» 178 Recept 140(65) mályvacukor 182 Recept 142(66) Omóskalács sütemények amatőr 182 Recept 143(67) Recept4 Shortcake cream1(67) Recept4 Shortcakrém1 68) Omlós sütemény vajkrémmel és gyümölcs töltelékkel 183 145. recept (7) ) Torta "Homokkosarak vajkrémmel ill. diós töltelék, 183 Recept 146(59) Omóskalács sütemény fehérjekrémmel és tejes töltelékkel 183 147. recept Lekváros és diós omlós kalács 184 148. recept Omós epres sütemény 184
Sütemények "Krémmentes omlós kosárkák" és "Puffadós kosárkák" 184
149(62) recept omlós kalács sütemények zselével és gyümölccsel 184 recept 150(63) omlós kalács sütemény lekvárral 185 recept 151(64) omlós sütemény diós és gyümölcsös töltelékkel 185 152 recept ( 29) omlós tészta sütemény gyümölccsel és bogyóval1853 Omlós omlós omlós tészta eperrel és mályvacukros tortával 188 Recept 154(72) Leveles tészta puding kagyló 186
Leveles tészta 186
155. recept(77) Napóleon leveles tészta ("Tál krémmel") 186
Almás-gyümölcs leveles sütemények 156(78) recept „Levéltészta almás töltelékkel” 188 157. recept „Alma leveles” torta 188 158. recept Torta „Gyümölcsös leveles tészta” 189 159. recept Torta „Levelezett csíkok »|»|» i:kn "II" Recept 160 Torta "Puff nyelvek" 1Yu
Különféle leveles tészták 191
Recept 161(79) Puff ishchmzhpi. «Clutches» 191 Recept 162(81) «Levéltészta cremonai bevonattal
191 163(80) recept „Cukorral meghintett leveles tészta”
192 Recept 163(82) Leveles tészta „Okoroia” és „Truboch kn” 193 165. recept Torta „Lekváros leveles tészta” 194 165a. recept Torta „Levéltészta sajtos töltelékkel” 195
Choux sütemények 195
166. recept (85, 86) Torta „Mázas pudingcsövek vajjal vagy pudinggal” 195. 167. recept Torta „ Puding csövek krémes bevonattal» 197
Recept 168(88) Pudingtorta szórással n Shu 197 Recept 169(84. 87) Pudingtorta pudingos vagy vajas krémmel 198 Recept 170 Pudingtorta gyümölccsel és fehérjekrémmel 199
171. recept Torta "Npnndl-vel lecsalt csövek" 199
172. recept Pudingos praliné torta 199
Légtorta (emerengi)
173(73) recept bolyhos egyrétegű torta IB9 174(76) bolyhos kétrétegű torta 199
-Recept 175(74) Leveles tészta "Gomba" 200 Recept 176(75) Leveles tészta "Dália" 200 Rep 177 Leveles tészta "Légdió" 200 Recept 178 Leveles tészta "Lada" 201
Mandulás mogyorós sütemények 201
179(90) recept "Mandulás" torta 201 Recept 180(91) "Ideális" torta 201 Recept 181 Torta "Diós egyrétegű fondanttal" 201 Recept 182 Torta "Diós kétrétegű fondanttal" 202 Recept 183 Kétrétegű torta "Nut" gyümölcsös töltelékkel" » 202 Kis torták 202
184. recept (91) Torta "Spriccelt burgonya" 203. Recept 1Я6 (O.M Cake Krmshkogni' I m mtv.ii.iHiHH- év receptje 180 (90) Torta "Lubntsly-mm" 204 187. recept Torta "204-es tekercs"
Cukros tésztás sütemények 204
Recept 188(93) Torta "Cukortekercs tejszínnel" és "Cukortekercs tejszínnel. 204. recept 189. torta « cukorcsövek dió» 207
Torták kis eCessert készlet» 208
Peueirr 190 Big pit krémtorta "Diamonds" 209
191. recept Csíkos kekszes torta 209
192. recept Kocka krémtorta 209
193. recept Kekszmázas torta „Gyémántok” és „kockák” 209. recept 194. Kekszmázas torta „Bochata” és „Domnno” 209. 195. recept Keksztorta „Görgetett gyümölcs” 209. Recept 196. Torta „Bushe”
209 197. recept Puncsos piskóta
210. recept 198. pudingtorta 210. recept 199. kosártorta 210.
Vajas és tejfölös sütemények 211
200. recept "Cor" torta és díszes poharak" 211 21. recept Legutóbbi 204-es torta „Shu cukorral szórással” 211 205. recept „Csokoládé fondanttal mázas Boucher” torta 212. Recept 206 Torta „Karikák. » 213. Recept 209 Marcipános puffos torta 213. Recept 211. Recept 211 Tulipás omlós omlós 2121Whites Torta 213 213. recept omlós keksztorta tejszínhabbal 213

FEJEZET IV
TORTÁK
Tortadíszítési módok 219
Alapvető befejezési eljárások kikeményedett félkész termékekhez 220
In-line gépesített sor kekszes-krémes sütemények készítéséhez 222
Piskóták 223
Piskóták fehérjekrémes bevonattal 223 Receche 214(2) Keksztorta fehérjekrémmel és gyümölcsréteggel 223 Recept 215(3) Keksztorta fehérjekrémmel és krémréteggel 224 Recept 216(1) Keksz torta2 "25alasch"
Vajkrémes piskóta 225 recept 217. 217a (4. 4a) kávés piskóta 225 recept 218(18) őszi piskóta 228 recept 219(8) torta
O|n-hopo-biscuit 227 Recept 220(19) Othello torta 227 Recept 221(21) Skazka keksztorta 227 Recept 222(17) Keksz-krém sütemények legalább 1 kg 228 Recept 223 Biscuit-cream torta 1 kg vagy több 229 Recept 224 Torta "Kosár gombával" (ábrázolt) 229 Recept 225 "Kajszibarack" torta (Leningrád) 229 Recept 226 Torta "Kajszibarack" (Moszkva) 230 Recept 227 Torta "Kosár eperrel" (fi-2131P) ) 228. recept Torta "Libarudak" (fshchurpyP) 230. Recept 229. Torta "Myasszony" (fi, urny) 231. Recept Torta
Gyengédség (formás) 231 Recept 231 Torta "Krizantém" (formázott) 231 Recept 232 Torta "Ünnepi" (formás) 232 Recept 233 Torta "Ovális harangokkal" (formás) 232 Recept 234 Torta "Ribizli" (forma) 232 Recept "Szőlő" (formás) 235 Recept 236 Torta "Csokor" (formás) 235 R, cent GG Torta "SindeLnyP" (formás)
2S recept 2.1Я Gort "Narcissus" (göndör) 236 239. recept torta " Árvácskák» (alakú) 236 240. recept "Ananász" torta (formájú) 236 241. recept "Oroszország" torta (formájú) 236 242. recept "Csirke" torta (formájú) 237 243. recept, "Virág" torta (formájú) 2244. Torta "Virág" Álom (formás) 238 Recept 245 Magnólia torta (formázott) 238 Recept 246 Moszkva torta (formájú) 238 Recept 247 Cirkusztorta (formájú) 239 Recept 248 Szegfűtorta (formázott) 239 Recept 249 Lvkomke Cake224 »00 Recipe Cake (alakú) 240 Recept 251 Cseresznyés torta (formázott) 240 Recept 252 Jubileumi album torta (formájú) 241 Recept 253 Gombásdoboz torta (formájú) 241 Recept 254 Torta "Calendar" (göndör) 241 Recipeball "Foot25 Recipe2" 256 Alkudozás "Ütő" (göndör) 242 Recept 257 Torta "Diploma" (göndör) 243 Recept 258 Torta "Csokoládé kosár virággal cukormasztikból" ( 243 Recept 259 Hullámtorta 244 Recept 244 Recept 260 Metronke1 Cornuckeopia) 245 Recept 262 Ovális rózsás kosártorta (formájú) 245 Recept 263 Virágtorta (formájú) 246 Recept 264 Ango torta (formájú) 246 Recept 265 Pezsgősüveg torta (formájú) 247 Recept 266 Erdész torta (formájú)267 Hattyúk tava» (alakú) 248 268. recept Torta «Gólya a mocsárban (formás) 249 269. recept «Vadász» torta (formás) 249
270. recept Aukciós "gyűrű" (göndör) 250
271. recept Torta "Körös tánc (göndör) nyúl 253 272. recept torta" Nyulak káposztával - (göndör) 253
273. recept Gratuláló torta (formás) 254. recept 274. Hóember torta (formájú) 254. 275. recept Elefánttorta (formájú) 255. 276. recept Május elsejei torta » (phi |1.) 256. 278. recept Torta "Kenyér - Recept25" 279 "Madárház" torta (formájú) 258
Keksz-krémes torták fondanttal vagy zselével mázzal 259
Recept 280(6) Csokoládé torta 259 Recept 28103) Mogyorótorta 259 Recept 282(15) Úttörő torta 260 Recept 283 Achát torta (formájú) 260 Recept 284 Jubileumi torta (alakú) 2280 Recipeth 265e) Appassionata torta (formás) 261 Recept 287 Sárgabarack ág torta (formás) 261 Recept 288 Karikás torta (formás) 262 Recept 289 Álomtorta 262 Recept 290 Torta "Slanutich" (forma) 263 Recept 291 Torta "Cake" -26men4 Recept (alakú) 264 Recept 293 Torta "Nyír" (formás) 264 Recept 294 Torta "Victoria" (formás) 265
Piskóták krémmel, tetején szórással 265 295. recept (7) Ajándéktorta 265 Recept 296 (9) Szarvasgombás torta 266. Recept 297 Stafétaverseny torta 266
Piskóták tejszínnel és friss gyümölcsökkel 266
298. Recept Krémes piskóta eper torta 267. Recept 299. Krémes piskóta 267. Recept 300. Krémes piskóta eper válogatás torta 267. Recept 301. Krémes cseresznye választék torta 268.
Gyümölcsös piskóta 268
302. recept (12) Gyümölcskonzerv piskóta 268. recept 303. Friss ribizli piskóta 271. recept 304. Friss egres piskóta 271. Recept 305. Borostyántorta 272. Recept 306. Illatos Recipe 23027. és diótorta (formás) 272
Krémes piskóták 273
309. recept Fantázia torta 273 310. recept 274. reggeli torta
Keksz-homokos sütemények 274
Recept. 311 Calico Cake (formás) 274 recept 312 Barack torta (formázott) 274
levegős sütemények 276
Recept 313 Torta "Repülés" 1. ..th) És 314 centes torta
"Kijev" (formájú) 276 Recept 315 Torta "Éjjel-nappal" 276 Recept 316 Torta "Szökőkút" (formájú) 276
homok sütemények 277
Recept 317(16) Homokos gyümölcstorta 278 Recept 318(23) GTesochna Cream Cake 278 Recipe 319(20) Recept 319(20) Abricotine Cake 279 Recipe 320(24) Leningrádi torta 279 Recipe Black Recipe21 Recipe27 A cipe 323 Bogyótorta 261 Recept 324 LispYatad torta 281
Homokos és pudingos sütemények
325. recept moszkvai torta 282. recept 326. tavaszi torta 282. recept 327. országos torta 283.
réteges sütemények 283
328. recept (11) Krémes torta 283. recept 329. Sporttorta 284. Recept 330 Almás torta (formás) 284
Mandulás sütemények 284
Recept 331(10) Ideális mandulás krémtorta 285 recept 332(14) mandulás gyümölcstorta 285 recept 333(22) Bolsoj Színház mandulás vajas torta (formás) 286 recept 334 Olimpiai torta (formás ) 286
Torták omlós félkész termékekkel 289
335. recept pingvintorta 289. recept 336. Pileno torta 290.
Ostya torta 290
Recept 337(26) Csokoládé ostya torta 291 Recept 336 Meglepetés Ostya torta 291 Recept 339(25) Mogyoró ostya torta 292 Recept 140 Hz Marshmallow Gofri 293 Recept 341 Polar Cake 291 Recipe S4342 That3chool evett és gofri TV "Kosár édességek" (göndör) 294 344. recept Csokoládé gofritorta«A bronzlovas» (formájú) 295 Recept 345 Csokoládé gofritorta «Fészek» (formájú) 295 Recept 346 Csokoládé gofritorta «Delfinek» (formájú) 296
Bau-kuchen sütemények 296
Recept 347 Baum-kuhei torta „Stump” és „Paleno” (ábrák) 298
Marcipán torták 300
348. recept Torta "Hagymás kosár gombával" (formázott) 301. Recept 349 Torta "Hagymás kosár gyümölccsel" (formázott) 301. Recept 350 Torta "Rúd Kortiyaa zöldségekkel (formás) 301. Recept 351. Torta "Sózott gombás kád" (formájú) 301 352. recept Torta "Rák a kosárban" (formás) 302. Recept 353 Marcipán torta "Őszi" (formás) 302
Csokoládé kosarak 303
354. recept Marcipán gyümölcsös csokoládé kosártorta (formájú) 303. recept 355. Kreml Szpasszkaja torony dekoratív torta (formájú) 304. Recept 356 Admiralitás dekoratív torta 304

V. FEJEZET
RECEPTEK SZÁMÍTÁSA, TORTA ÉS TORTA TÁROLÁSA ÉS SZÁLLÍTÁSA
Receptszámítás 307
1. példa Működőrecept kiszámítása olyan süteményekhez, amelyek nem termelnek maradékot 308 2. példa. Egy működő recept kiszámítása süteményekhez, amelyek gyártása során a maradékot a teljes termékből nyerik 810 Harmadik példa. Üzemi recept kiszámítása olyan süteményekhez, amelyek gyártása során egy vagy több fajta sült félkész termékből nyerik a paszományt 311 A reneltur megvalósításának tűréshatárai és elemzése 313 Sütemények és sütemények tárolása és szállítása 315

ELŐSZÓ

A Szovjetunió ipari vállalkozásainak áthelyezése a tervezés és a gazdaságélénkítés új feltételei közé hozzájárult az ipar valamennyi ágának további fejlődéséhez és a munkavállalók bérének jelentős növekedéséhez. Az élelmiszeripar mezőgazdasági termékekkel való ellátása, a lakosság anyagi jólétének javítása megteremtette a szisztematikus fogyasztásnövekedés feltételeit. élelmiszer termékek kiváló minőség, köztük péksütemények és sütemények, amelyek egykor hozzáférhetetlen csemegeként számítottak.
A Szovjetunió Élelmiszeripari Minisztériumának vállalkozásai sütemények, péksütemények, muffinok, baba, tekercsek gyártása (ezer tonnában): 1966-ban 79, 1970-ben 138, 1971-ben 150. 1975-ben ezekből a termékekből 250 ezer tonna gyártását tervezte, melynek 75%-a sütemény és péksütemény. Sokukat a Tsentrosoyuz rendszer, a közétkeztetés, a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériuma és más osztályok vállalkozásaiban is gyártják.
Az SZKP 24. Kongresszusának irányelvei a Szovjetunió nemzetgazdaságának fejlesztésének ötéves tervéről 1971-1975 között előírják "az élelmiszerek minőségének javítását, választékbővítését, tápértékének és ízének javítását". 1.
Jelenleg a sütemények és sütemények gyártásának mindenre kiterjedő növelésének igénye mellett a választék bővítése (frissítése) és a minőség javítása kerül előtérbe a javuló íz és a növekvő fogyasztói igények kielégítése érdekében.
A magas kalóriatartalmú süteményeknek nemcsak személyes élelmiszertermékként kell szolgálniuk, hanem az asztalt is díszíteni kell, vonzóvá és néha pompává téve.
Újat keresek íz tulajdonságai termékekhez szükséges a már használt félkész termékek és alapanyagok különféle kombinációi, valamint új típusú félkész termékek alkalmazása. A sütemények és különösen a sütemények minőségének további javításában fontos szerepet játszik a tervezés művészisége. Korábban a krémes tortákat főként rózsákkal díszítették, mostanában viszont mellettük és helyettük más virágok képeit, modernizált díszeket, krémmel készült mintákat alkalmaznak.
Ez a mérnököknek, technikusoknak és mesterembereknek szóló könyv a sütemények és sütemények készítésével foglalkozó haladó vállalkozások és egyéni kézművesek tapasztalatait foglalja össze.
A könyv 256 receptet tartalmaz (ebből 122 sütemény készítéséhez, 143 süteményhez, ill.
1 Az SZKP XXIV. Kongresszusának anyagai, M., Politizdat. 1971, p. 258.
félkész termékek számukra - 91), megadják az e termékek előállításához felhasznált nyersanyagok jellemzőit, valamint a tárolásra és a gyártásra való előkészítésre vonatkozó ajánlásokat.
Sok recept dupla számmal rendelkezik. Például a vényszám keksz krém torta"Tündérmese" - 221 (21). Az első szám (221) a jelen könyvben szereplő recept sorszámát jelenti, a második (21) - a „Lisztes édességek receptjei” című gyűjtemény receptszámát, amelyet 1952-ben adtak ki a Magyar Köztársaság Minisztériumának rendelete alapján. A Szovjetunió Élelmiszeripara 1952. 26VII. 1187. sz.
A könyv a már említett 147 receptet tartalmazó gyűjteményhez képest jelentősen bővítette a félkész termékek és késztermékek körét az osztályok és vállalkozások, valamint a szerzők, kézművesekkel és művészekkel közösen kidolgozott új receptek bevonásával. A szerzők a krémek új nómenklatúráját alkották meg. A "vaj" krémek elnevezés helyett az "olaj" elnevezést vezették be, a "felvert" helyett a "fehérje". A vajkrémek tejszínből készült krémek, nem vajból.
A tömeggyártású süteményeknél és süteményeknél a receptek kilogrammban 1 tonna késztermékre vonatkoztatva, göndör süteményeknél - grammban 1 tortánként, félkész termékeknél - kilogrammban 1 tonnánként (kivéve egyedi esetek). A receptekben a fő komponensek mennyisége 1 kg-ra kerekítve, a kis adagokban felhasznált komponensek (esszenciák stb.) 0,1 és 0,01 kg pontossággal vannak megadva.
A könyvben megadott receptek és a félkész termékek befejezésének szakaszában lévő nyersanyagveszteségek táblázata (lásd V. fejezet) felhasználásával lehetséges mindenféle alapanyag kiszámítása tetszőleges számú termék előállításához.
A könyv 366 rajzot tartalmaz, ebből 62 színes. Jellemzik a gyártás fázisait, a széles választékú terméktípusokat és a technológiai berendezéseket.
Az ábrákon látható pitéket, tortákat és dekorációkat E. A. Ozhina, T. S. Ivanova (Moszkva) mesterek készítették édességgyár"Bolsevik"); I. D. Rogacsev, V. V. Ivanova, N. P. Sztepanova (a Frunzenszkij körzet leningrádi péksége); I. M. Pimenova, Z. M. Rashkina, N. N. Rumyantsev (Leningrádi Liszt Cukrászati ​​Termékek Kombinációja); M. G. Galdaeva ("Krasny Pekar" leningrádi pékség) és mások.
A könyvvel kapcsolatos észrevételeit és kívánságait az Élelmiszeripari Kiadóhoz kérjük a következő címen: 123035, Moszkva, M-35, 1. Kadashevsky lane, 12. ház.
Szerzők: cand. tech. Sciences P. S. Markhel, nzh.-technológus Yu. L. Gopenshtein, mestercukrász S. V. Smeloe.

NYERSANYAGOK, TÁROLÁSA ÉS GYÁRTÁSRA VALÓ ELŐKÉSZÍTÉSE
LISZT ÉS KEMÉNYÍTŐ
CUKOR ANYAGOK
OLAJOK ÉS ZSÍROK
TEJTERMÉK
TOJÁS ÉS TOJÁSTERMÉKEK
GYÜMÖLCSÖK ÉS BOGYÓK
GYÓLÍTÁS (ZSELÉKÉPZŐ ANYAGOK)
DIÓ ÉS OLAJDIÓ
KAKAÓ TERMÉKEK
VEGYI tésztatartók
ÉTELSAVAK
ÍZESÍTŐ ANYAGOK
SZÍNEZŐ ANYAGOK
VÍZ

AZ EGYES TÍPUSÚ NYERSANYAGOK CSERÉLHETŐSÉGE ÉS NEDVESSÉGE
Ebben a fejezetben a péksütemények és sütemények készítéséhez felhasznált alapanyagok fajtáiról, azok minőségéről, tárolási szabályairól és a gyártásra való előkészítésről esik szó.
Ez az előkészítés lényegében a technológiai folyamat első szakasza. A nyersanyagok kirakodásából, szennyeződések eltávolításából, keverésből, szűrésből, zúzásból, szitálásból, dörzsölésből, feloldásból, melegítésből, mágneses csapdán való átengedésből, mérésből, mérésből (adagolásból) áll.
A péksütemények és sütemények gyártásának fő alapanyagai a liszt, a cukor, a vaj, az édesipari olaj és a tojástermékek. Mellettük tejtermékeket, keményítőt, margarint, kakaótermékeket, friss és konzervált gyümölcsöket és bogyókat, dióféléket (magokat), borokat, esszenciákat és egyéb ízesítő-, aroma- és színezőanyagokat, kémiai kelesztőket használnak.
A vállalkozásnak szállított nyersanyagok minőségének meg kell felelnie bizonyos állami szabványok, köztársasági és köztársasági előírások (MRTU és RTU) által meghatározott követelményeknek. A vállalkozásba bekerülő összes nyersanyagot a beszállítók minőségi tanúsítványának kell kísérnie. Ennek ellenére a vállalkozás laboratóriuma köteles minden nyersanyagot érzékszervi értékelésnek alávetni, és a GOST MRTU számos mutatója szerint - szelektíven fizikai, kémiai és bakteriológiai elemzésnek. Abban az esetben, ha a beérkező nyersanyagtétel nem felel meg a megállapított minőségi előírásoknak, az ellenőrző szervek és a szállító képviselőinek részvételével okirat készül, és az alapanyagot vagy nem, vagy reklamációval veszi át. . A laboratóriumnak szisztematikusan ellenőriznie kell a gyártásba kerülő és a gyárban tárolt alapanyagok minőségét is. A műszakfelügyelők, technológusok, művezetők, művezetők és a fő termelés minden dolgozója az alapanyagok felhasználása során köteles érzékszervileg ellenőrizni annak minőségét színben, illatban, ízben és állagban.
Optimális körülmények A tárolás, elsősorban a relatív páratartalom és a szobahőmérséklet, minden alapanyag esetében eltérőek, és függenek azok fizikai állapotától, kémiai összetételétől és biológiai tulajdonságaitól.
A vállalkozást raktár-drmp-vel (kamrákkal) kell ellátni. Főleg liszt, cukor és cukor tárolására alkalmas raktár
keményítő, átlagos hőmérséklete körülbelül 15°C, relatív páratartalma pedig 60-65%. Raktár romlandó termékeknek: tej, vaj, tojás, friss gyümölcsök - egy hűtőház, amelynek átlagos hőmérséklete 5°C.
A vállalkozásba fagyasztott formában bekerülő romlandó alapanyagokat 0 m alatti hőmérsékleten kell tárolni a gyártásig. A borokat, kompótokat, aromás- és ízesítőanyagokat a fő nyersanyagfajtákra meghatározott körülmények között, de elkülönített helyiségben ajánlott tárolni, mivel az aromás anyagok illata könnyen átkerül a többi alapanyagra.
A liszt, keményítő és cukor tárolására szolgáló raktár legyen tiszta, száraz, lehetőleg világos, idegen szagoktól mentes, jól szellőző, cementezett vagy aszfalt padlóval, meszelt falakkal és mennyezettel. Szisztematikusan megelőző munkát kell végezni a rágcsálók, csótányok, istállókártevők és legyek megjelenése és szaporodása ellen a raktárban. A kártevőkkel fertőzött lisztet át kell szitálni, és külön helyiségbe kell helyezni. Ha kullancsot találunk a lisztben, megszárítjuk vagy erősen lehűtjük. A lisztraktárban a legelterjedtebbek a magtári kártevők (1. ábra), melyeket npzhs ír le.
Nagy lisztbogár - nagy bogár, 15 mm hosszú, sötétbarna. A nősténybogár által lisztbe fektetett herékből 10-14 nap alatt kelnek ki rugalmas, világossárga, legfeljebb 30 mm hosszú lárvák, amelyeket általában lisztférgeknek neveznek. Az Lp-chinkp és a liszt közvetlen kártevői, nagyon ellenállnak a magas hőmérsékletnek. A lárva bábbá változik, amelyből 2 hét múlva bogár bújik elő. Egy év alatt a hruschak akár két generációt is ad.
Kis lisztbogár - 3-3,5 mm hosszú, vörösesbarna bogár. A lárva hossza 7 mm. Egy év alatt 4-5 nemzedék születik.
Malommoly - 20-28 kw szárnyfesztávolságú lepke, a hernyó hossza kb. 16 mm. A tojásból pillangóvá való teljes fejlődése 2-6 hónap alatt, de különösen kedvező körülmények között (hő, nedvesség) 25-45 nap alatt következik be. A hernyó károsítja a lisztet, a pillangó nem veszi fel a táplálékot.
Liszttűz - 20-23 mm szárnyfesztávolságú, lila árnyalatú pillangó. Egy kifejlett hernyó mérete 20 mm-től
Ш№»
1. Liszt kártevők:
1 - lilyichkal ogngvka, F - liszt otmka, - nagy lisztbogár, 4 - lisztragasztó, S - kis lisztbogár.
Ráadásul a szín világostól sötétbarnáig terjed. Évente 3-4 nemzedéket ad.
A lisztatka nagyon kicsi (0,2-0,8 mm), áttetsző, a lisztben szabad szemmel nehezen látható. A tojásból az atkává történő fejlődés 14-17 nap alatt következik be. Az atkák fejlődésének legkedvezőbb feltételei a liszt magas páratartalma és a magas hőmérséklet (18-20°C).
A zsákos nyersanyagokat a padlószint felett 15-20 cm-rel megemelt rácsokon (futóműveken) kell tárolni, ami a mukp jobb szellőzéséhez és a padló egyszerű tisztításához szükséges. Fapadló és szellőző földalatti jelenlétében a mukp közvetlenül a padlóra fektethető. Lehetőség van a raktárban lisztes és egyéb alapanyagos zsákok mozgatására speciális transzporterek, targoncák, elektromos kocsik segítségével.
1 trokár. Magas nedvességtartalmú liszt
önmelegedésre hajlamos, amit a rakásnál figyelembe kell venni. Nagyon száraz
liszt (11 - 13% nedvességtartalmú) 12 sor zacskóba rakható, normál nedvességtartalmú liszt (14,5%) - 8 - 10 sor, nagyobb nedvességtartalmú liszt - kevesebb, mint 8 sor. Nál nél emelkedett hőmérséklet raktárban a rakatok magasságát csökkenteni kell, mert az ilyen hőmérséklet hozzájárul a liszt önmelegedéséhez.
A romlandó termékek raktárának - hűtőháznak - tisztának, szigeteltnek, hermetikusan zárt ajtókkal kell rendelkeznie. A kamrában lévő nyersanyagokat raklapokra helyezik, a sorok közötti hézagokkal. A kakaótermékeket, valamint mindenféle dióféléket hűvös, száraz helyen kell tárolni.
Én bent vagy hűtőben. Nál nél
A konyhasó tárolását óvni kell a légköri hatásoktól.
A nyersanyagtároló létesítmények mellett a vállalkozásnak külön kamrával kell rendelkeznie az üres konténerek tárolására.
Jelenleg számos alapvető alapanyag ömlesztett tárolása terjed el, melyhez kapcsolódóan lisztszállító teherautókban és tartálykocsikban történő ömlesztett szállítását is megszervezik. Először is ez a lisztre vonatkozik. Megkezdődik a tömeges szállítás és tárolás is kristálycukor, gdrozhra és tej. A hidrozsírt és a tejet hőszigetelt tejszállító tartálykocsikban szállítják a vállalkozáshoz, amelyekben a szállított termék hőmérséklete 10 óra alatt 2°C-kal változik ±30°C különbséggel a friss levegő hőmérséklete között. A hidrozsírt és a tejet a tejiparban használatos szabványos, hőszigetelt RMVC típusú tartályokban, vagy burkolattal ellátott hideg- és melegvíztárolókban tárolják. A tej tárolása ing nélküli konténerekben is elvégezhető, de speciális hűtőszekrényekbe helyezve. A tárolóedényeket mérőműszerekkel és mérlegekkel kell felszerelni, amelyek rögzítik a tejfelvételt és -fogyasztást.
A Hydrofatot folyékony állapotban 45-50°C-on, a tejet 5-8°C-on szállítják és tárolják. A hidrozsír és a tej tartálykocsiból a tartályokba (konténerekbe) szivattyúkkal történik. A termeléshez a zsírt és a tejet gravitáció útján csöveken keresztül táplálják vagy szivattyúzzák. A tartályoktól a csővezeték elején javasolt olyan folyadékáramlásmérőket felszerelni, amelyek a raktárból a termelésbe vitt zsír és tej mennyiségét mutatják. A tartályok időszakos mosását szódabikarbóna oldattal mechanikusan, speciális eszközökkel végezzük.
LISZT ÉS KEMÉNYÍTŐ
BÚZALISZT
A búzaliszt a búzaőrlés porított terméke. A lisztből készült édesipari termékek fő összetevője. A péksütemények előállításához a legmagasabb minőségű lisztet használják, és csak bizonyos típusú px - első osztályú liszteket. A mukp minőségét a szín, az illat, az íz, a savasság, a páratartalom, a hamutartalom, az őrlési méret, a glutén mennyisége és minősége, valamint a szennyeződések jelenléte jellemzi. A mukp minőségét a szín, a hamutartalom, az őrlési méret és a glutén mennyisége határozza meg. A legmagasabb minőségű normál lisztnek fehérnek vagy fehérnek kell lennie, krémes árnyalattal, az 1. osztálynak fehérnek vagy sárgás árnyalatú fehérnek kell lennie. A lisztnek sajátos, enyhén érezhető lisztes illatú, enyhén édeskés ízűnek kell lennie. Az állott liszt dohos szagú és keserű ízű, a benne lévő zsírbomlási termékek (oxi-karbid, aldehidek, néha ketonok) miatt. Nyirkos, szellőzetlen helyen tárolva a lisztben bizonyos típusú penészgombák fejlődnek ki, aminek következtében dohos dohos szagot és savanyú ízt kaphat. A csíráztatott és fagyos szemekből származó liszt jellegzetes édeskés ízű.
A liszt gyorsan érzékeli a tárolás és szállítás során fellépő idegen szagokat erős szagú anyagokkal együtt, vagy a gabonában lévő idegen növényi eredetű szennyeződések - üröm, lóhere, fokhagyma, köszvény - jelenlétéből. A mukp illatát felmelegítés után úgy határozzuk meg, hogy egy kis mennyiséget belélegzünk belőle a tenyerünkbe. Az erősebb szaglás érdekében a lisztet egy pohárba öntjük, felöntjük forró vízzel (60 °C), lefedjük, 2-3 percig állni hagyjuk, a vizet lecsepegtetjük, és csak ezután történik a meghatározás. A liszt rágása során ne ropogjon a fog, ami homokkal, földdel és egyéb ásványi szennyeződésekkel szennyezve megjelenhet. A lisztben lévő idegen szagok és ízek eltérő intenzitásúak. Az ilyen hibás liszt kis mértékben egészségügyi felügyelettel csak abban az esetben használható termék előállítására, ha az ilyen és a normál liszt keveréke biztosítja ezen mutatók szerint teljesen jó minőségű termék előállítását. próbasütéssel és gondos kóstolással megállapított. Magtárkártevőkkel szennyezett liszt átvétele a vállalkozásnál nem megengedett.
A legmagasabb és I. osztályú liszt savassága nem haladhatja meg a 3°-ot, a II. osztályú liszté pedig az 5°-ot. A savasság normáinak túllépése a liszt állottságát jelzi. A porszerű fémszennyeződések tartalma 1 kőben nem haladhatja meg a 3 mg-ot, az egyes részecskék mérete a legnagyobb lineáris dimenzióban nem haladhatja meg a 0,3 mm-t, és az egyes érc- és salakszemcsék tömege nem haladhatja meg a 0,4 mg-ot. .
A páratartalom nagy jelentőséggel bír mind a liszt tárolása, mind a technológia szempontjából. A receptekben a liszt nedvességtartalma 14,5%. A legfeljebb 14% nedvességtartalmú lisztet egész évben megőrzik, 14,5-15% nedvességtartalommal a hűvös hónapokban, 15,4% felett pedig csak a hideg téli hónapokban tárolható. Meleg időben a magas páratartalmú liszt rögökké sül, magától felmelegszik, ami kedvező feltételeket teremt az istállókártevők szaporodásához és a penészgombák kialakulásához. A zacskós liszt önmelegítése során a köteget azonnal feltörik, és a hűtésre szolgáló zacskókat egy-két sorban függőlegesen elhelyezik, majd a lisztet durva szitán átszitálják. A száraz lisztnek nagyobb a vízfelvevő képessége, mint a nedves lisztnek. A mukp pas páratartalmának 1%-os csökkenésével a vízfelvevő képessége 1,8-1,9%-kal nő.
A hamutartalom az ásványi anyagok jelenlétét jelzi a lisztben. A következő hamutartalom-előírásokat a szárazanyag mukp százalékában határozták meg - a legmagasabb fokozatra legfeljebb 0,55 és az I-re - 0,75.
A Nemzetközi Mértékegységrendszerre (SI) való átállás kapcsán a tömeg és a tömeg fogalma körülhatárolódik. A súly fogalmát csak a gravitáció értelmében szabad használni. A súlyt newtonban (I) mérik.
Az anyag mennyiségének jelentésében a tömeg fogalmát használjuk. A tömeget kilogrammban (kg) mérik.
kis részecskék (áthaladás a városon). Amikor a prémium lisztet 43-as szitán szitáljuk, a maradék mennyisége nem lehet több 5%-nál. Az I. osztályú lisztet átszitáljuk két sp-that. Az első (felső) - "Ms 35" - a maradék nem lehet több, mint 2%, a mukp áthaladásának a második szitán - No. 43 - legalább 75% -nak kell lennie. A tésztaképződés sebessége az őrlés méretétől függ - a nagy mucp részecskék lassabban duzzadnak, mint a kicsik. A túlzottan zúzott, őrölt liszt viszont könnyebben van kitéve az enzimek hatásának, tárolás közben nagyobb eséllyel avasodik, a belőle készült termékek kisebb térfogatúak.
A liszt enzimeket (enzimeket) és vitaminokat tartalmaz. A saját zsírok és lisztcukor kis mennyiségük miatt nem játszanak különösebb szerepet a sütemények és péksütemények gyártásában. A liszt legfontosabb összetevői a keményítő és a fehérjék. A lisztfehérjék több mint 75%-a vízben oldhatatlan fehérjékből áll – gnadpnából és gluteninből. A lisztet vízzel keverve megduzzadnak, a víz 200-250%-át kötik meg a szárazanyagban lévő tömegükhöz, aminek eredményeként ragacsos, viszkózus massza képződik, amelyet gluténnek neveznek. Úgy kaphatjuk meg, hogy folyó víz alatt lemossuk a tésztából a keményítőt. A jó MUC-ból kimosott glutén színe világossárga, a sötét glutént rossz MCM-ből nyerik. A glutén fő minőségi jellemzője a rugalmassága, azaz rugalmassága, a nyújtásnak ellenálló képessége. Ennek alapján a glutént (és így a lisztet) gyenge, közepes és erős kategóriába sorolják. Mosás után a gyenge glutén összefüggő csomót képez. Egy óra pihenés után a fizikai tulajdonságai meredeken romlanak. Glutén kenhető, kevéssé rugalmas: 25 g lisztből egy sikérzsinór kb 80 cm-re nyújtható. Nagyon gyenge sikér, amelyet fagyból őrölt lisztből vagy poloska által érintett gabonából nyernek, mosás után ragacsos és folyékony masszát képez, nem kínál ellenállás nyújtást. Az átlagos gluténből mosás után egy összefüggő csomót kapunk, amely elég rugalmas, átlagos állaga, nyújthatósága és homályossága. Egy óra pihentetés után a középső sikér cseppfolyósodik és kevésbé terjed szét, mint a gyenge, megtartja kielégítő rugalmasságát, a flagellum nyújthatósága 30-35 cm-ig.
Pihentetés után elasztikus, homogén masszává alakul, kis nyúlású és csekély szóródású. Flagellum nyújthatóság 20 cm-ig.
A glutén minősége nemcsak érzékszervileg, hanem speciális műszerek segítségével is meghatározható. Ezek közül a leggyakoribb az, amelyet Prof. L. Ya. Auerman PL-2 plasztométer, amely a kiáramlási viszkoziméter elvén működik. A gluténminta extrudálásának időtartama egy bizonyos terhelés hatására egy bizonyos átmérőjű plasztométercső furatán keresztül a glutén minőségének mutatójaként szolgál. Minél lágyabb (rugalmasabb) a glutén, annál tovább szorul ki a lyukon keresztül. Az erős glutén minta a plasztométer nyílásán keresztül 1,5-2 perc alatt, az átlagos erősségű sikér 0,5-1,5 óra alatt, a gyenge gluténminta 27-30 másodperc alatt préselődik ki.
A lisztre vonatkozó szabvány szerint a prémium liszt sikértartalmának legalább 28%-nak, I - legalább 30%-nak kell lennie. A mukp-ból félkész termékeket sütnek, amelyek a sütemények és sütemények gyártásának alapját képezik. Figyelembe véve a sült félkész termékek szerkezeti és ízbeli változatosságát, valamint előállítási technológiai módjaik sajátosságait, olyan liszt javasolt, amelynek a sütött félkész termékek gluténtartalma mennyiségi és minőségi jellemzői a következők: táblázatban adjuk meg. 1.
KOHETS FRAGMEHTA KÖNYVEK

A sütemények különféle formájú és viszonylag kis méretű darabos termékek. A sütemények nagyobb méretben és bonyolultabb felületkezelésben különböznek a süteményektől.

A fő sült félkész termék típusa szerint a sütemények a következő főcsoportokba sorolhatók: keksz, puff, omlós tészta, puding, fehérjehabos, mandula, morzsa.

A tortákat kekszre, puffosra, homokra, mandula-gyümölcsösre és gofrira osztják.

A sütemények és a rumbaba is gazdag tésztából készülnek, míg a rum baba élesztőtésztából fahéj vagy mazsola hozzáadásával.

A rum baba kúpos alakú, és leggyakrabban átmenő lyuk van a közepén.

Technológiai sémák péksütemények, sütemények, muffinok és rum baba előállításához

A sütemények és sütemények gyártása három fő szakaszból áll:

a) a fő sült félkész termék elkészítése;

b) befejező félkész termékek elkészítése;

c) a fő félkész termék közbenső réteg, töltés és kikészítés.

A sütött félkész termékek elkészítésének folyamata a tészta dagasztásából vagy kavargatásából, a tészta formázásából, a félkész termékek sütéséből és hűtéséből áll.

A sütemények és sütemények gyártása során különféle befejező félkész termékeket használnak. Közülük a krémek a legnagyobb arányban. A krémek elkészítésének fő folyamata a vaj, a tojás és más termékek cukorral való kavarása, aminek következtében a massza légbuborékokkal telítődik, és buja textúrát kap.

A fő félkész termék kikészítésének folyamata főként a sült félkész termék krémekkel, töltelékekkel történő rétegezéséből és egy részük ízesített szirupokkal való áztatásából áll, majd a termékek felületének díszítését befejező félkész termékekkel.

A cupcake gyártás technológiai sémája a tészta dagasztásából, dagasztásából, formázásából, sütéséből és a termékek hűtéséből áll, majd a termékek felületének kikészítését porcukorral, pralinéval, mandulával, fondanttal vagy ízesített sziruppal.

A rum baba előállításának technológiai sémája élesztős tészta elkészítése, tészta dagasztása tésztából és a többi alapanyagból, tészta kelesztésből, formázásból, sütési és hűtési termékekből, majd ízesített sziruppal történő impregnálásból és a felület cukormázzal történő bevonásából áll. .

Sült félkész termékek készítése süteményekhez, süteményekhez

A félkész kekszet úgy készítjük, hogy a tojást és a cukrot erőteljesen felverjük, a felvert masszát liszttel elkeverjük, majd a félkész terméket kisütjük és lehűtjük.

Hozzávetőleges recept egy keksz félkész termékhez (kg-ban)

Prémium liszt 10.0

Cukor 12.4

Melange 20.6

Keményítő 2.5

A melanzsot és a kristálycukrot 170-230-as habverőgépben 25-30 percig keverjük.

Ugyanakkor a leeresztett tömeg térfogata 2,5-3-szorosára nő. A felvert masszához közepes mennyiségű gyenge glutént tartalmazó lisztet adunk, és legfeljebb 15 másodpercig keverjük. A liszttel való hosszabb dagasztás a tészta összehúzódásához vezethet, és porózus, buja massza helyett tömörített szerkezetű félkész termék alakul ki.

A tészta hőmérséklete 25-28 ° C, a páratartalom 36-38% legyen.

A kapott tészta folyékony állagú, téglalap, négyzet vagy kerek formákba öntve, előzőleg kikent, ill. papírral kibélelve.

A legalább 30 mm vastag kekszet 45-60 percig 200-220 °C-on vagy 60-75 percig 175-180 °C-on sütjük. A megsült kekszet kivesszük a formákból és legalább 8 órán át állni.a félkész termék nedvességtartalma, aminek köszönhetően kellő merevséget kap, ami lehetővé teszi a vízszintes vágást. A nem megfelelően hűtött keksz magas páratartalmú, vágás közben ráncosodik, ízesített cukorsziruppal átitatva deformálódik. A félkész termék páratartalmának a befejezés előtt 20-24% tartományban kell lennie.

Vastagabb és egyben buja tésztát készítenek abban az esetben, ha kis átmérőjű kerek süteményeket kell készíteni (bokor), amelyeket általában krémrózsák ültetésének alapjául használnak. A fehérjéket előzetesen 15-20 percig verjük, amíg térfogatuk 4-5-szörösére nő, a tojássárgákat pedig külön habosítjuk a cukorral 20-25 percig. A sárgája és a cukor felvert masszáját elkeverjük a liszttel, majd gyorsan hozzáadjuk a felvert fehérjéket. A tészta nedvességtartalma 44-46% tartományban van. A tésztát úgy alakítjuk ki, hogy papírral bélelt lapokra húzzuk, hogy a tészta ne terjedjen szét sütés közben. A sütést 190-200 ° C-on 15-30 percig végezzük. A kész félkész termék hűtés után nedvességtartalma 15-19% tartományban van.

Puff félkész termék a tészta összegyúrásával készítjük, majd az összegyúrt tésztába olajat hengerelünk és megsütjük. Ennek a félkész terméknek a jellemzője a rétegzettsége, amelyet a tésztaréteg ismételt hajtogatásával és a tésztarétegek közötti zsírréteg jelenlétével érnek el.

A leveles tészta hozzávetőleges receptje (kg-ban)

Prémium liszt 10.0

Só 0,08

Melange 0,5

borkő ki slot 0,01

Vaj 6.6

Víz az l-ben 4-5

A tésztát egy univerzális dagasztógépben gyúrjuk, két 2 alakú pengével. A gép meg van töltve vízzel, sóval, savval és magas erős gluténtartalmú liszttel. A sav fokozza a lisztfehérjék duzzadását, rugalmasabbá és könnyen vághatóbbá teszi a tésztát. Ugyanebből a célból erős gluténtartalmú lisztet használnak, ellenkező esetben a hengerlési folyamat során a tészta rétegezése megsérül, ami befolyásolja a félkész termék rétegezését. Az alapanyagokat 15-20 percig keverjük. A kész tészta nedvességtartalma 41-44%.

A tésztát kéthengeres gépen 20-25 mm vastag réteggé kinyújtjuk, majd a réteg közepére egyenletes rétegben vajat helyezünk, 15%-os liszttel előzetesen összekeverjük és 12-14°-ra hűtjük. C, ami kedvez a hengerlési folyamatnak.

A tészta szabad végeit négy oldalról vajréteggel becsomagoljuk, hűtőben lehűtjük, majd egy irányba nyújtva kinyújtjuk. Ezután a vajas tésztaréteget négyszer hajtogatjuk, 90 ° -os szögben elfordítjuk, és újra kinyújtjuk. Ezt követően a tésztaréteget ismét négyszer hajtogatjuk, és legalább 35-40 percig hűtjük. A kihűlt tésztaréteget ismét kétszer kinyújtjuk, minden tekercs után négyszer hajtogatjuk. Egy tésztadarabot vajréteggel négyszer hajtogatva és hengerelve 256 rétegű tésztaréteget kapunk.

A tészta hűtése az olaj és a tésztarétegek biztonsága érdekében szükséges, ellenkező esetben az olaj kifolyik a rétegekből, ami megzavarja a tészta és a kész félkész termék rétegezését.

A tésztaréteg végső hengerlését 4,5-5 mm vastagságig végezzük. A tészta felületét megkenjük sárgájával vagy tojással, és egy kés hegyével megszurkáljuk, hogy eltüntessük a duzzanatot. Darabfelfújáshoz a tésztaréteget négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágják, amelyekből különböző formájú termékeket (boríték, masni, háromszög stb.) formáznak. A felszeletelt süteményekhez és süteményekhez a tésztaréteget kinyújtjuk annak a lapnak a méretének megfelelően, amelyen sütjük. Ugyanakkor a lap széleit vízzel megnedvesítjük, és a tésztát rájuk nyomják, ami megakadályozza a tészta deformálódását a sütés során.

A sütést 215-250 ° C hőmérsékleten 25-30 percig végezzük, majd a félkész terméket lehűtjük.

Homokos félkész termék a tészta összegyúrásával, majd a formált tészta sütésével készül.

A magas zsír-, tojás- és cukortartalom a tészta plaszticitását és a sült félkész termék morzsalékosságát adja.

Hozzávetőleges recept egy félkész homoktermékhez (kg-ban)

Prémium liszt 10.0

Vaj 6.0

Cukor 4, 0

Melange 1.4

Liszt porhoz 0,8

Só 0,04

szódabikarbóna 0,1

Essence 0.04

Ammónium-karbonát 0,1

A tésztát univerzális dagasztógépben dagasztjuk, ahová a liszt kivételével minden alapanyagot betöltünk, és 13-18 percig keverjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet, és további 2 percig keverjük. A tészta páratartalma 18-20%, hőmérséklete 19-22 °C.

A dagasztás után a tésztát 3-4 mm rétegvastagságra hengereljük, ha süteményekhez és felvágott süteményekhez szánjuk. Ezután a tésztaréteget átvisszük a lapra. A karikák és a félhold tésztáját 6-7 mm rétegvastagságúra kinyújtjuk, majd megfelelő fémmélyedéssel megformázzuk. A korzi-éjszakákhoz a tésztát egy vastagságú rétegre elősodorjuk

8 mm-re, majd a tésztaréteg egy darabját formával leválasztjuk és kibéleljük vele a forma alját és falait. Csövekhez a kinyújtott tésztaréteget csíkokra vágjuk, bádogcsövekre rakjuk és a csíkok széleit összeragasztjuk. Egyes fajta karikák felületét sütés előtt megkenjük tojással, majd megszórjuk apróra vágott dióval.

A sütést a sütőkamra 215-260 °C-os környezeti hőmérsékletén végezzük, 10-14 percig, a termék típusától és a sütő kialakításától függően.

Pudingos félkész termék liszt főzésével és a kifőzött masszát nagy mennyiségű melanzssal összegyúrva, majd tésztadarabokat sütve készítjük, aminek eredményeként egy üreget töltünk meg tejszínnel.

Egy pudingos félkész termék hozzávetőleges receptje (kg-ban)

Prémium liszt 10.0

Melange 14.9

Vaj 5.0

Só 0,12

Víz l-ben 8-10

A lisztet emésztőben főzik: olajat és sót adnak a forrásban lévő vízhez. Amikor a vaj felolvadt, erős keverés közben fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, amíg homogén masszát nem kapunk. Ilyenkor a lisztkeményítő kocsonyásodik és nagy mennyiségű vizet megköt. A tealeveleket me-erős gépbe tesszük, ahol a munkalöketre fokozatosan hozzáadjuk a melanzsot, és 15-20 percig alaposan összekeverjük. Az így kapott, 52-54% nedvességtartalmú tészta viszkózus állagú, zsigeri zacskóval lapokra formázzuk. A belső üreg kialakulása nemcsak a félkész termék elkészítésének technológiájától, hanem a felhasznált liszt minőségétől is függ. Ajánlott liszt közepes erős gluténtartalommal.

A sütést 180-200 ° C-on 30-36 percig végezzük.

Fehérjével felvert félkész termék (habcsók) nem tartalmaz lisztet. A fehérjék jelenléte miatt a tészta dagasztáskor levegővel telítődik, és bolyhos állagot kap.

Egy fehérjével felvert félkész termék hozzávetőleges receptje (kg-ban)

Tojásfehérje 1.5

Cukor 4.0

Vanília por 0,03

A kihűlt tojásfehérjét 10-20 percig verjük, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, végül a vaníliaport. A leütött tésztát azonnal zsírozott vagy durva papírral bevont lapokra rakják.

A sütés 110-140 °C-on 25-30 percig történik. A sütőkamra közeg magasabb hőmérséklete a félkész termék felületének nemkívánatos elszíneződését okozza.

Mandula félkész termék nagy mennyiségű zúzott mandula cukorral jellemzi. Az elkészített darab félkész termék általában nem igényel további kikészítést, és teljesen késztermék.

Hozzávetőleges recept a félkész mandulához (kg-ban)

Prémium liszt 10.0

Cukor 38,0

Mandula 20.7

Fehérjék 17.1

A héjától meghámozott mandulát előzőleg egy üstbe forrásban lévő vízbe merítve megszabadítjuk a héjától. Ezt követően a mandulát összekeverjük kristálycukorral és a teljes fehérje mennyiségének 3D-s részében, és kétszer átengedjük egy háromhengeres malmon. A pépesített masszát összekeverjük a liszttel és a többi fehérjével. A 19-20% nedvességtartalmú tésztát kör alakú darabos termékekhez lapokra rakják. Süteményeknél a lap formája négyzet alakú.

A félkész termék felületét vízzel megnedvesítjük, és a süteményeket 19-23 percig 190-195 ° C-on, a félkész süteményt 25-35 percig sütjük 150-160 fokos sütőben. °C.

Apró félkész termék abban más

összetétele keksz, omlós tészta és leveles tészta maradékából nyert morzsákat tartalmaz.

A félkész termék elkészítésének folyamata őrölt süteménydarabokból, vajból, cukorból, melanzsból, kakaóporból, szódából, ammóniumból és esszenciából tésztadagasztásból áll, majd a formált tésztát 190-200 °C-on 40 percig sütjük. -45 perc.

Sült félkész termék készítése cupcake-hez

A süteményekhez való tészta elkészítésének két módja van. Az első módszer a következő: a dagasztógépben megpuhult vajhoz cukrot adunk és fokozatosan összekeverjük (tojás) és a keveréket erőteljesen felverjük, majd a felvert masszát vegyszeres sütőporral, mazsolával, fahéjjal, esszenciával és liszttel keverjük. . Ezt a módszert a "Capital", "Moskovsky", "Sáfrány" stb. cupcakes előállításához használják. A tészta második elkészítési módja a következő: a tojást vagy a melanzsot cukorral felverik; Külön-külön dagasztógépben a vajat megpuhítjuk, és fokozatosan hozzáadjuk a többi alapanyagot, végül a cukorral felvert tojásmasszát. Ezt a módszert a "mandula" típusú süteményekhez használják.

A vegyszeres sütőporos tésztakészítés e két fő módszere mellett élesztős tésztakészítési módszert is alkalmaznak. Ebben az esetben először lisztből, vízből és élesztőből tésztát készítünk, amely 4,5–5 órán át áll 30–31 °C-on. Ezután hozzáadjuk a cukrot, valamint a vaj és a melanzs előmelegített keverékét, valamint a sót. a tésztához, mazsolát, kandírozott gyümölcsöt, vaníliaport és 10 percig keverjük. A tészta dagasztás után pihen. Így készítse elő a tésztát a "tavaszi" tortához.

A kész tésztát formákba rakjuk, előzőleg olajjal vagy papírral kibéleljük, majd 180-200 °C-on megsütjük.

Sült félkész termék rumbábához készítése

A rum baba gazdag élesztőtésztából készül. Először lisztből, vízből és élesztőből tésztát készítünk, amely 40-50 percig áll 29-30 °C-on. Ezután a vajat, a melanzsot, a cukrot, a sót, a vizet és a lisztet dagasztógépben összekeverjük. amihez hozzáadjuk a tésztát és a fahéjat, és mindent alaposan összekeverünk. A kész tésztát 45-55 percig pihentetjük, majd előzőleg kikent formákba fektetjük, ismét 40-60 percig pihentetjük és 210-220°C-on 45-50 percig sütjük.

Kikészítő félkész termékek elkészítése

A befejező félkész termékek közé tartozik különféle krémek, rúzsok, zselék, szörpök félkész kekszek áztatásához, gyümölcs- és bogyós töltelékek, kandírozott gyümölcsök, dió, mandula stb.

Krém többnyire pihe-puha habszerű massza, az alapanyagok energikus kavarása során a levegő magas telítettsége miatt.

A jóval együtt ízletességés magas tápértékű, a krémek jelentős plaszticitással rendelkeznek, melynek köszönhetően különféle figurás dekorációkat lehet belőlük készíteni, amelyek péksütemények, sütemények dekoratív külső felületeként szolgálnak.

A következő főbb krémtípusok léteznek: krémes, fehérjével felvert (habcsók), pudingos, vajas-krémes (Charlotte) és tejszínes.

Vajkrém Ez egy dús vajmassza porcukorral és sűrített tejjel.

A vajat dagasztógépben alacsony fordulatszámon 5-7 percig keverjük, majd porcukorral és forralt sűrített tejjel 7-10 percig kavarjuk. A kavarás végén hozzáadjuk a vaníliaport és a konyakot. A tejszínes diókrémhez cukorral őrölt pörkölt diót adunk, a tejszínes kávéhoz - kávészirup. A krémet bogyó- és gyümölcslevekkel is ízesíthetjük. A fő félkész termék közbenső rétegre, töltésére és befejezésére használják.

Fehérje habtejszín (habcsók) 80-90 °C-os (krém) porcukorral (nyers) vagy cukorsziruppal hűtött fehérjék jól felvert habos massza. Főleg a fő sült félkész termékek befejezésére és töltésére használják.

Tejsodó lisztkeményítő kocsonyásításával kapott kocsonyás massza. A krém elkészítése az előzőleg 105-110 °C-on pörkölt lisztből, 95 °C-on 5 percig cukor-tejszirupból áll. A kész krémet azonnal le kell hűteni és azonnal fel kell használni.

Ha nem tartják be a technológiai rendet és az egészségügyi és higiéniai munkakörülményeket, a krém jó táptalaj lehet a kórokozók kifejlődéséhez.

Vajas puding (Charlotte) Vajból és szirupból összeforgatott buja massza.

A szirupot kristálycukorból, tojásból és tejből állítják elő emésztőben 103-104 °C hőmérsékleten. A lehűtött szirupot fokozatosan hozzáadjuk az előlágyított vajhoz, majd a kavarás végén hozzáadjuk a vaníliaport* és a konyakot. A vajas-dió-krémben és a vajas-csokis-jó-krémben a kavarás végén hozzáadjuk a darált, cukorral megpirított diót, vagy kakaóport. Az olajos-kávés-krémhez kávészirupot adunk.

A krémforgatás időtartama 20-30 perc. A krém a fő félkész termék rétegezésére, töltésére és befejezésére szolgál.

Krém krém a porcukorral felvert tejszín. Rendkívül csodálatos habos szerkezetben különbözik. Az előhűtött tejszínt először alacsony fordulatszámmal (5-7 perc), majd nagy fordulatszámmal (15-18 perc) forraljuk, amíg habos masszát nem kapunk. A kapott masszát óvatosan összekeverjük a cukorral és a vaníliaporral. Ez a krém 35-40% zsírtartalmú tejszínből készül. 20%-os zsírtartalmú tejszín használatakor a krémet előhűtött tejfölből készítjük.

Szükséges esetekben sűrítőanyagként tejzselét adhatunk hozzá, amelyet keményítő tejben történő főzésével állítanak elő.

Használat közben a krémet hűtőszekrényben kell tárolni, és legfeljebb 3 órán át kell elkészíteni.

A tejszínes krémet elsősorban sült félkész termékek befejezésére és töltésére használják. A keksz félkész terméket ebben az esetben nem áztatják ízesített sziruppal. Réteghez ezt a krémet csak keksz félkész termékekhez használják, és a tortára előzőleg egy réteg lekvárt vagy gyümölcstölteléket kell felvinni, hogy a krémet ne szívja fel a torta. Más félkész termékeket nem ajánlott ezzel a krémmel rétegezni, mivel a felső réteg súlya alatt a krém elveszti dús állagát és nagyon könnyen kinyomódik.

ízesített szirup a sült keksz félkész termékek áztatására szolgál, hogy lédúsabbak legyenek és hosszabb ideig frissek maradjanak.

A szirupot úgy készítik, hogy a cukrot vízzel 1:1,1 arányban felforralják, majd a lehűtött cukorsziruphoz bort és esszenciát adnak.

zselé - kocsonyás állagú massza – sütemények és péksütemények felületének bevonására és befejezésére szolgál.

A zselét cukor, agar és melasz hevítésével állítják elő, hűtés után esszencia, festék, sav és konyak hozzáadásával.

A sült félkész termékek felületének lefedésére zselét használnak folyékony formában, 60-65 ° C hőmérsékleten. Befejezésül a zselét tepsibe öntjük, majd kihűlés után a sűrű zselét különböző formájú darabokra vágjuk.

A termékek befejezéséhez és rétegezéséhez használt gyümölcs- és bogyós és praliné töltelékek, fondant és csokoládécukor a tankönyv vonatkozó részeiben leírt technológia szerint készül.

Sült félkész termékek befejezése

A péksütemények és sütemények befejezése három egymást követő műveletből áll: a sült félkész termék elkészítése, rétegezés vagy befejező félkész termékekkel való megtöltés és a termékek felső felületének díszítése befejező félkész termékekkel.

Készítmény a sült keksz, homok és morzsa félkész termék az égett részek felületének tisztításából, a szélek kiegyenlítéséből áll, hogy félkész terméket kapjon helyes forma. Ezenkívül a keksz és morzsa félkész terméket vízszintesen két vagy három részre vágják. Így készülnek a sült félkész termékek, amelyekből a réteg után utólag vágják ki a süteményeket, bizonyos méretű süteményeket.

A süteményekhez való darabos félkész termékeket a kívánt súlyú és konfigurációjú tészta formázásával készítik. A darabos félkész termékek általában nem igénylik a felület tisztítását vagy az élek kiegyenlítését, és általában a lehűlés után kerülnek közvetlenül a befejezéshez.

közbenső réteg sült félkész termékek különféle töltelékekkel vagy krémekkel készülnek. Ehhez az egyik torta felületét 2-3 mm-es töltelékkel vagy krémmel megkenjük, és egy másik tortával lefedjük. A keksztortákat ízesített sziruppal előzetesen beáztatjuk. Az üreges (például eklér) vagy szarv alakú darabos félkész termékeket, kosarakat, csöveket különféle befejező félkész termékekkel töltik meg.

Végső A felület meglehetősen összetett művelet, amely hozzáértést és művészi ízlést igényel.

A sütemények felületét először egyenletes krém- vagy gyümölcsös töltelékréteggel vonjuk be, vagy mázasítjuk fondanttal. A keksztorták felületét ízesített sziruppal előzetesen megnedvesítjük. Ezután a réteges tortákat a sütemények méretének megfelelően darabokra vágjuk, és krémekkel, gyümölcsös töltelékkel, kandírozott gyümölccsel, zselével, porcukorral stb. egészítjük ki. A felület krémmel történő befejezéséhez különböző konfigurációjú fém fúvókákkal ellátott fecskendőkúp zacskókat használunk. használt.

Egyes leveles tésztafajták felületét morzsával és porcukorral meghintjük, vagy tojászsírral bekenjük. A pudingos sütemények felületét leggyakrabban mada-mázzal vagy porcukorral megszórva, vagy tejszínnel bevonva, morzsával megszórva. A kosarakat tejszínnel, gyümölccsel, kandírozott gyümölcsökkel és porcukorral, gyümölcs töltelékkel, zselével fejezik be. A fehérjével felvert sütemények felületét általában tejszínnel vagy morzsával megszórjuk.

A torták nagyobb és összetettebb művészi dekorációk. A keksz- és homoktorták felületét és oldalát krémmel, gyümölcsös töltelékkel vagy fondanttal vonjuk be. Az oldalsó részeket ráadásul morzsával megszórjuk. A mandulás sütemények felületét tejszínnel, gyümölccsel, zselével, csokoládéval, dióval, morzsával, kandírozott gyümölcsökkel stb. fejezik ki. Az ostyás sütemények felületét és oldalát pralinéval ill. csokoládé töltelékés díszítse apróra vágott dióval, csokoládéval vagy mogyoróval.

A cupcake felületét fondanttal, cukorsziruppal, csokoládémázzal vonjuk be, vagy porcukorral szórjuk meg.

A rum baba felső és oldalsó felületét porcukorral vonjuk be.

Csomagolás és tárolás.

A sütemények, muffinok és a rumos baba kartondobozokba kerülnek. A tortákat egy sorban, korróziógátló bevonattal ellátott fémlapokra vagy tálcákra rakják. A tálcákat szorosan záródó fedővel kell felszerelni. A fémlemezeket speciális dobozokba tolják. A darabos (nem szeletelt) süteményeket papírkapszulákba, majd tálcákba helyezzük.

A krémmel és gyümölcsös bevonattal ellátott tortákat és tortákat hűtőszekrényben állványokon vagy polcokon kell tárolni 6 ° C-ot meg nem haladó, de nulla alatti hőmérsékleten, a krémdíszítés nélküli termékeket pedig - legfeljebb 18 ° C hőmérsékleten és 70 ° C relatív páratartalom mellett. 75%.

Hideg jelenlétében a termékek értékesítésének időszaka vajkrém legfeljebb 36 óra telepítve; pudingos termékek - legfeljebb 6 óra; tejszínhabbal készült termékek - legfeljebb 7 óra; gyümölcsös kivitelű termékek - 3 nap.

A szabványos minőségű termékeket a technológiai rendszer pontos betartásával állítják elő. A technológiai utasítások és a jóváhagyott receptúrák megsértése hibák kialakulásához vezet, azaz olyan termékek előállításához, amelyek nem felelnek meg a műszaki előírások követelményeinek.

A lisztes édesipari termékek gyártása során hulladék keletkezik, amelyet a termelésben hasznosítanak, ha azok egészségügyi minőségűek. A jóindulatú egészségügyi hulladékok feldolgozása további nyersanyagveszteséggel jár.

Hulladékok keletkezhetnek a folyamat minden fázisában, és általában belső felhasználásra kerülnek úgy, hogy visszavezetik őket az előző feldolgozási lépésekbe vagy más termékminőségbe. Tehát a kekszek és kekszek tésztájának bélyegzőgépen történő formálásakor próbadarabok keletkeznek, amelyeket egy szállítószalag visszaküld egy hengerlőgéphez, és hozzáadja a tésztához. A törött és deformált termékeket, valamint a termékmorzsákat összetörik, és a tésztadagasztás során a tésztakeverőbe adják a receptekben előírt mennyiségben és minőségben.

Az ostyamorzsákat, törmeléket és törmeléket felmelegített zsír hozzáadásával homogén masszává őrlik, és felhasználják a gyártáshoz. gofri töltelékek. Az ostyalapok sütésekor ödéma képződik, azaz a felesleges tészta kinyomódik az ostyaformából. Az ödémákat a gyártás során használják, amelyhez előzetesen vízbe áztatják, megszabadítják az elszenesedett részecskéket, átdörzsölik egy hálón, és kis részletekben hozzáadják a frissen készített tésztához.

A gyártás során nem használják fel a padlóról származó becslések, zsákok kicsomagolása, szennyezett, stencilek tisztításával nyert morzsák stb. formájában megjelenő rossz minőségű egészségügyi hulladékot.

A zsákok zsákolásakor keletkező, becslés formájában fel nem használt hulladék mennyisége jelentősen csökkenthető az alapanyagok ömlesztett tárolásával. A jól szigetelt lisztrendszer kevesebb hulladékot garantál lisztpermet formájában a szállítás során. A belső falak lemosása, leforrázása.