A vad élesztő használata az otthoni sörfőzésben. Hogyan jelentek meg a kulturális élesztők

A vad élesztők a bortermelés kártevői, fermentációs gyomoknak is nevezik őket. Káruk abban rejlik, hogy olyan anyagokat termelnek, amelyek rontják a bor ízét és gátolják a fejlődést borélesztő. Néhány nemzetség vad élesztő nem képes alkoholos erjedést előidézni. Mások betegségeket és a borok elhomályosodását okozzák.

A vadon élő élesztők közé tartozik a Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) – ebbe a nemzetségbe tartozó élesztők morfológiailag hasonlóak a Saccharomyces élesztőgombákhoz, de abban különböznek, hogy a sporulációt sejtfúzió (kopuláció) előzi meg. A Zygosaccharomyces élesztőre jellemző tulajdonsága a nagyon magas ozmofilitás. 60-80%-os cukortartalmú tápközegben (vákuumos cefre, bekmes és méz) fejlődnek, erjedésüket okozva, rontva minőségüket.

A Zygosaccharomyces élesztő erjesztőképessége alacsony, lassan erjednek és legfeljebb 10 térfogatszázalékot képeznek. alkohol.

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - ezen élesztőgombák jellemző tulajdonsága az osztódással történő szaporodás. A cellák alakja rövid hengeres, lekerekített végű vagy ovális (6. ábra). Méretek (3,2-4,6) X (13-26) mikron.

6. ábra. Élesztő Schizosaccharomyces (X2000).

A Schizosaccharomyces nemzetség valamennyi faja az alkoholos erjedés erőteljes kórokozója. Ugyanakkor nemcsak glükózt és szacharózt, hanem maltózt és dextrineket is fermentálhatnak.

A trópusi és szubtrópusi országokban e nemzetség fajai (Schizosaccharomyces Pombe) a cukornádlé fermentációjának okozói, és az előállítás során használják fel őket. erős italok- Roma, Arraki stb.

A gyümölcs- és bogyólevekben D.K. Chalenko felfedezett egyfajta savcsökkentő élesztőt, amelyet Schizosaccharomyces acidodevorax-nak (schizosaccharomyces acidodevorax) nevezett el. A gyümölcs- és bogyósborok (főleg az almaborok) savtartalmának katasztrofális csökkenését okozhatják az almasav teljes lebomlása miatt (szén-dioxiddá és vízzé).

Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - ez az élesztő leggyakrabban gyümölcslevekben, szulfátos és fermentált boranyagokban található meg. A fiatal sejtek alakja ovális, az érettebb sejtek talp alakúak (7. ábra). A cellák mérete (3-8) X (18-34) µm. Az élesztő szaporodása a bimbózással kezdődik és az osztódással végződik. Az anyasejten először széles bázisú reniform kinövés képződik, majd keresztirányú septum választja el.

7. ábra. Élesztő Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

Az élesztő a gyümölcs és a bogyós gyümölcs erjedését és szőlőmust 9-12 térfogatszázalék képződésével. alkohol. Nagy a szulfitállóságuk (500-600 mg/l SO 2 dózist tolerálnak, és csak 850 mg/l-es tartalomnál pusztulnak el). Gyakran zavarossá teszik a palackozott almaborokat, természetes félédesek szőlőborok, és néha asztal, pezsgő és még erős is.

Ezek az élesztők gyakran megtalálhatók almaléés a Schizosaccharomyces élesztővel savtalanított borok. Gyümölcs- és bogyós gyümölcsök, szőlőmustok erjesztésekor gátolják a borélesztő fejlődését.

D. K. Chalenko és T. F. Korsakova szulfitrezisztens Sacch törzseket izolált. Ludwigii erjesztő szulfátos gyümölcsmust. Az így kapott borok tiszta illatúak és ízűek, gyümölcsös tónussal.

Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - ezek az élesztőgombák a természetben és sok helyen elterjedtek borvidékek az erjedésbe kerülő must teljes mikroflórájának akár 90%-át teszik ki. Ennek az élesztőnek a sejtjei jellegzetes alakúak, egyik vagy mindkét végén hegyesek, és citromra emlékeztetnek (8. ábra). Az érett tenyészetekben néha ovális és megnyúlt sejtek találhatók. A sejtek mérete kicsi (3-4,5) X (5-11) mikron.

8. ábra. Élesztő Hanseniaspora apiculata (X2000).

A nagy szaporodási ráta miatt (a borélesztőhöz képest kétszer gyorsabban szaporodnak) a sejt két végén bimbózóan a mustban dominálnak, spontán erjednek. De az erjedést nem tudják a végére hozni a jelentéktelen alkoholellenállás miatt. 5 térfogatszázalék felhalmozásával. alkohol (egyes törzsek 7 térfogatszázalékig) az erjedés leáll.

Ezen élesztők létfontosságú tevékenysége következtében a szőlőmustban olyan termékek halmozódnak fel, amelyek nemcsak a borélesztő fejlődését, hanem a bor ízét is károsan befolyásolják, keserűséget, kellemetlen tónusokat adnak az illatban. Hozzájárulnak az alultápláltsághoz, növelik az illékony savak és észterek tartalmát.

A N. apiculata részvételével erjesztett pezsgőbor anyagok a pezsgő után nehezen deríthetők ki, ragacsos, nehezen lemosható üledékek („maszkok”) képződnek a palack falán.

Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - ezek az élesztők ovális vagy elliptikus sejtekkel rendelkeznek (9. ábra), mérete (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikron. Néha 25 mikron hosszúságú rúd vagy kolbász alakú sejtek vannak. jellemző tulajdonság A pichia élesztő képes a cukrot csak oxidációval (nem fermentációval) metabolizálni. Az élethez azonban nem annyira a cukrok, hanem az alkoholok és szerves savak oxidációja miatt alkalmazkodnak. A pichia élesztő jól fejlődik a cukortartalmú folyadékok és az erjesztett szubsztrátok - bor, sör stb. - felületén, gyorsan filmet képezve (filmes élesztő).

9. ábra. Pichia élesztő (X1500).

A pichia a borbetegségek egyik kórokozója - a virágzás, valamint az élesztő homálya. A bor felületén fejlődve ezek az élesztők jelentősen megváltoztatják összetételét és ízét. Ezzel párhuzamosan megnő a bor illósavtartalma, gyengül a szín, az ízben megjelennek a borra nem jellemző gyümölcsös-éteri, gyógyszeres tónusok. Ezeknek az élesztőknek a mustban található anyagcseretermékei gátolják a borélesztők fejlődését és csökkentik erjedési képességüket. Amikor az asztali borokat levegővel palackozzák, a Pichia élesztő gyorsan elszaporodik, és zavarossá teszi a bort.

A főzésben a legfontosabb házi holdfény vagy a „vadélesztő” vodka a feldolgozatlan gabona felhasználása. A tény az, hogy a természetes élesztő kultúrák jelen vannak a szem felületén. Ezeket "vad élesztőnek" nevezik. Természetesen használat előtt a terméket le kell mosni a portól, de használja erre a célra vegyi anyagok, például kálium-permanganát oldattal, ez lehetetlen. Minden vegyszer szó szerint megöli a "vad élesztőt". Ezért gyakran adódik olyan helyzet, amikor a gabona prémium megsavanyodik, a takarmánybúza pedig jól erjed.

A "vad élesztővel" készített házi alkohol fő előnye a következő. A természetes élesztőkultúrák természetes természetes ízekkel telítik a holdfényt. Ettől az alkohol lágyabb és kellemes ízű. Száraz, préselt ill alkoholos élesztő ilyen eredményt nem lehet elérni. Ebből a cikkből részletesen megismerheti a vodka búza "vad élesztőjén" történő előállításának technológiáját. Ha kívánja, ezt a fajta gabonát rozssal, zabbal vagy árpával helyettesítheti. A felkészülés lényege ettől nem fog változni. De először a dolgok.

A holdfény receptje "vad élesztővel"

Kenyérvodka vagy holdfény elkészítéséhez szüksége lesz:

Ez a kovász elkészítéséhez való. És közvetlenül a cefre:

• víz - 10 liter;
• kristálycukor- 2 kg.

Miután felkészült szükséges összetevőket, továbbléphet az első szakaszba.

A "vad élesztő" aktiválása

Mint minden élesztőt, a vadon élőt is erjeszteni kell. Az eljárás megkezdése előtt a szemeket lemossák a portól. De nem kell túl keménynek lenned vele. A sebészileg steril gabona nem alkalmas alkohol készítésére. Ezért jobb, ha azonnal előnyben részesítjük a kiválasztott és fújt gabonát. Tehát kezdésnek cukorszirup. NÁL NÉL forró víz cukrot öntünk és addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. A cukor kiöntése után a kapott szirupot 30 Celsius fokos hőmérsékletre kell lehűteni. A hőmérséklet szabályozásához szüksége lesz hőmérő, amelyet megvásárolhat az "Alopribor" cég üzletében.

Ezután a búzát az erjesztésre előkészített edénybe öntik, sziruppal öntik. Erjesztése üveg- vagy zománcozott tálban javasolt. Az előkészített edényeket az eljárás megkezdése előtt sterilizálni kell. A szirupot úgy öntjük, hogy 2-3 centiméterrel fedje le a szemeket. A búza nagyon jól felszívja a vizet. Ezért, ha egy nap alatt a kiöntött szirup felszívódik a szemekbe, akkor felülről kell hozzáadni a folyadékot az ajánlott szintig. A tartályt 3-4 napig meleg helyen távolítják el. Felhívjuk figyelmét, hogy a normál fermentációval ellentétben a „vad élesztőnek” oxigénhez kell jutnia. Ezért a tartályt nem fedővel, hanem gézzel borítják. Az otthoni sörfőzés egyes mesterei még mindig próbálnak vízzáras fedelet használni. Az erjedési folyamat ilyen körülmények között folytatódhat, de nagyon nagy a kockázata annak, hogy az élesztőtenyészet elpusztul az oxigénéhezés miatt. Ezért a géz használata sokkal megbízhatóbb.

Amint buborékok jelennek meg a felületen, és jellegzetes kenyéraromát érez, az erjedési folyamat befejezettnek tekinthető. Ha hirtelen olyan helyzet alakult ki, hogy az aktivált élesztő nem kerül azonnal felhasználásra, akkor még 1-2 napig eltarthatja. Ehhez egy adag friss szirupot kell "etetni". Az eredeti térfogat körülbelül fele arányban. Egyes esetekben szirup helyett meleg cukrozott sörcefre is megfelelő.

Házifőzetű ital

Cukorszirupot készítünk (a módszert fentebb már leírtuk), és lehűtjük szobahőmérséklet. Az erjesztésre előkészített edényt fertőtlenítjük. Ehhez használhat jódot a következő arányban: 5 ml 10 liter vízhez. Aztán be fermentációs tartály az aktivált gabona megmozdul, amit lehűtött sziruppal a tetejére öntünk. A Braga szorosan le van zárva egy vízzáras fedéllel - az előkészítés ezen szakaszában ez az eszköz szükséges, és 5-30 napig körülbelül 30 Celsius fokos hőmérsékleten kell hagyni. Az erjedési idő ezen változása a gabona és a víz minőségétől függ, ezért minden eljárásnak egyedi feltételei vannak.

A kenyércefrében az erjedési folyamat nem megy végbe olyan gyorsan, mint a közönséges cefrében. A lepárlási készséget íz alapján lehet meghatározni - ha nincs édes utóíz, akkor a cefre eltávolítható. Ne várja meg az erjedés teljes befejeződését. Fennáll annak a veszélye, hogy az alapanyag megsavanyodik.

A cefre lecsepegtetése

A lepárláshoz csak tiszta cefre szükséges, búza nélkül. Ezért a desztillációs kockába küldés előtt az alapanyagot szűrni kell. Ennek legkényelmesebb és leghatékonyabb módja a gumitömlő. A tömlő egyik vége hálóval vagy acélgyapottal van lezárva, amely szűrőként működik. Ez a vég leszáll fermentációs tartály. A jövőben a cefre leeresztése pontosan megismétli azt a módszert, amellyel a járművezetők üzemanyagot vonnak ki a tartályból. Ne feledje, hogy a desztillációs kockát legfeljebb 2/3-ig töltik meg cefrével. Ezért a nyersanyag mennyiségétől függően a leeresztési folyamatot többször meg kell ismételni.

A fermentációs tartály hiányosan üríthető, így az alján nem nagyszámú folyadékok és szemek. Ezen maradékok segítségével a cefre még legalább 2-szer feltehető. Ez különösen igaz a holdfény nagy mennyiségben történő elkészítésekor. Hiszen a gabona már erjedt, az élesztő baktériumok aktívak, így legközelebb sokkal gyorsabban éri el a cefre készenlétét.

Lepárlás

A kenyércefrét kétféleképpen desztillálhatjuk: standard és frakcionált. A standard módszer sokak számára ismerős, ezért nem foglalkozunk vele. De a töredékeset érdemes részletesebben megvizsgálni. Jelentése a következő:

A Bragát felforraljuk, és megkezdődik a holdfény kiválasztása, frakciókra bontás nélkül. A kiválasztás a termék erősségének erőteljes csökkenésével áll le. Minden a vágytól függ, egyes kapzsi emberek addig szedik a holdfényt, amíg a víz csöpögni nem kezd a csapból.

A kapott holdfényt vízzel körülbelül 20 fokra hígítjuk, és újradesztillációra küldjük. Természetesen nem hígíthatja, de ebben az esetben a benne lévő alkoholgőzök koncentrációja lombik nagyon magas lesz. Ennek megfelelően fennáll a berendezés elszakadásának veszélye. Ezért jobb, ha nem felejti el a biztonságot, és kövesse az ajánlásokat.

Nál nél újradesztilláció a frakciókat elválasztjuk. Először a fejfrakciót lassú tűzön veszik fel. 50 ml kristálycukor kilogrammonként. Ezután a láng növekszik, és a fő frakciót veszik. Ez minden, ami 40 foknál erősebb. Az erőd segítségével meghatározható szeszmérő, bár néhány tapasztalt holdfény képes jó ízűvé tenni. Aztán jön a farokfrakció – minden 40 fok alatt. A "farok" lecsepegtethető a desztillációra előkészített cefre és újra felhasználható. farok és fejtört jellegzetes szaga van fusel olajok. Ezért szaglás alapján meglehetősen könnyen azonosíthatók.

Az így kapott holdfényt nem kell helyreállítani. Már birtokolja enyhe ízűés kellemes, kenyeres illatú. Ezenkívül a javítás során a termék egy része elveszik. Az így kapott holdfényt ízlés szerint hígítjuk, és máris kóstolhatjuk a vajúdás eredményét. Javításra ízletesség ragaszkodhat a keletkező alkoholhoz tölgy kérge vagy chips. Ez nemesebb színt ad az italnak.

Következtetés

A „vadélesztő” házi sörfőzésben történő felhasználása jelentősen javíthatja a végtermék minőségét. Természetesen a gabona savanyításának vannak kockázatai. De ahogy mondani szokás - aki nem kockáztat, az nem iszik pezsgőt (esetünkben kenyérholdfényt). Azok a vélemények szerint, akik megpróbáltak holdfényt készíteni a búza "vad élesztőjén", az alkohol minősége sokkal jobb, mint a hagyományos használatakor. főzőélesztő. Ráadásul néhány ínyence úgy itta a cefrét, hogy nem is desztillálta. Végül is, ízében úgy néz ki, mint egy közönséges kenyérkvasz, amely kis fokot tartalmaz. Ezért ajánlatos megpróbálni a fenti recept szerint holdfényt készíteni. Így saját szemével is meggyőződhet arról, hogy ennél jobbat még soha nem próbáltak ki!

Erjesztés

Az erjesztéshez két dolog szükséges: cukor és élesztő.

Érett bio szőlő töltve természetes cukrok, és vad élesztő él a bőrén. Ha a szőlő héja megsérült, kezdődhet az erjedés.

A borkészítéshez a szőlésznek nem kell mást tennie, mint szüretelni a szőlőt, összetörni, kifacsarni a levét, és meg kell éleszteni.

Az erjesztés addig folytatódik, amíg az összes cukor alkohollá nem alakul, vagy a lé el nem éri a 15%-os alkoholtartalmat, attól függően, hogy melyik következik be előbb.

Amikor az alkoholtartalom eléri a 15%-ot, az élesztő elpusztul. természetesenés a maradék cukrok a borban maradnak.

Az erjesztés típusai a bortermelésben

A borászok hozzáadhatnak kereskedelmi élesztőtörzseket a musthoz az erjedés elindításához, vagy kidobhatják az élesztőt, és megvárhatják, amíg a gyümölcslében már jelen lévő természetes vagy helyi szőlő élesztők megkezdik az erjesztési folyamatot. A természetes élesztő használatát az erjedés elindításához "vad fermentációnak" nevezik.

vad erjesztések

Ahhoz, hogy a vaderjedés jól működjön, a borásznak kiváló minőségű gyümölcsökkel kell rendelkeznie. Ez azt jelenti, hogy nem lehetnek penészesek vagy sérültek, mielőtt a pincészetbe érnek. A vadon élő élesztőkkel végzett erjesztés általában tovább tart, mint a kereskedelmi élesztőké, és több erőfeszítést igényel a jó bor előállításához.

Néha az erjedés "elakadhat" vagy nem teljes, mivel az élesztő nem elég tápanyagok folytatni a cukor alkohollá erjesztését, különben túl meleg vagy túl hideg lesz.

E problémák miatt a vaderjedés kevésbé kiszámítható a kereskedelmi bortermelésben, és túl sokáig tart.

A vad fermentáció előnyei

Ez jobban tükrözi a szőlőültetvényt és az ott termesztett szőlőt.

Ennek eredményeként a borok évről évre változnak.

A gyümölcslében található különféle élesztők összetettebbé teszik a borokat

Ellenőrzött fermentációk

Kereskedelmi élesztőtörzs használata segít a borászoknak abban, hogy az évről évre előállított bort egységes stílusban és minőségben ellenőrizzék. A ma látható kereskedelmi borok esetében a bor várhatóan évről évre ugyanazt fogja tapasztalni, és a fogyasztók nem szeretik, ha az általuk kedvelt bor hirtelen nem érzi ugyanazt.

A kereskedelmi élesztő előnyei

Gyorsan barangolni kezdenek

Az erjedés sima, nem valószínű, hogy elakad.

Toleráns a gombaölő szerekkel szemben a gyümölcsökön, a penészes gyümölcsökön és az éretlen szőlő magas savtartalmához.

Alacsony hőmérsékletet tolerál

Élesztő

A natúr bort csak a terroiron termesztett vadélesztővel erjesztik.

Az élesztőtörzsek helyenként nagyon eltérőek, és jelentősen hozzájárulnak a kész bor ízéhez. Az adott területhez tartozó élesztők fontos részét képezik annak, ami a boraik karakterét adja.

A hagyományosan termesztett szőlő héján gyakorlatilag nincs vad élesztő.

Élesztő fajták

Az élelmiszerekhez és italokhoz használt élesztőfajták a következők:

Saccharomyces pastorianus - sör készítéséhez

Saccharomyces bayanus - almabor és bor előállításához

Saccharomyces cerevisiae - Kenyér, sör, szaké és borkészítés

De az igazság az, hogy még azt is, amit a borászok hívnak " jó élesztő", meglehetősen kellemetlen következményekkel járhat, ha a borászok nem ellenőrzik tevékenységüket.

Minden élesztő, jó és rossz, jelen lesz a szőlőben, amelyet a pincészetbe küldenek, hogy bekerüljenek a borba. Még maga a pincészet is élesztőtörzsek otthona, és különböző fajták bizonyos időpontokban hatással lesz a borra. Ez akkor fordul elő, ha megfelelőek a feltételek a növekedéshez és a szaporodáshoz, ezért van az, hogy egyesek uralják a szőlőültetvényeket, mások pedig a pincészet berendezéseit.

Az élesztőre vonatkozó követelmények

Az élesztők válogatós kis lények. Meghalnak, ha túl hidegek vagy túl melegek.

Túl hideg. 9°C-on kezdenek elpusztulni vagy "aludni".

Túl meleg. Nem élnek túl 34 °C-nál magasabb hőmérsékleten.

A legjobb az egészben – az ideális hőmérséklet 15 és 25°C között van.

Az élesztő tökéletes bejutásához a sörlébe a hőmérsékletnek pontosan 16 °C-nak kell lennie.

Az erjedés megkezdése után az erjedés sebessége megduplázódik minden 10°C-os hőmérséklet-emelkedés esetén.

A vörösbor erjesztéséhez 26-30°C hőmérsékletre van szükség ahhoz, hogy a szőlő héjából pigmentek képződjenek. Ez általában segít az erjesztőlé mesterséges melegítésénél. Ezt óvatosan kell megtenni, mivel az élesztő gyorsan elhal a melegben.

A fehérbor erjesztéséhez szükség lehet az erjesztőlé hűtésére 12-15°C-ra az érzékeny fajtajellemzők megőrzése érdekében. Ezek az aromás vegyületek magas hőmérsékleten elpusztulnak.

A sikeres fermentáció az első lépés a termeléshez minőségi bor. Ezért az ENARTIS termékcsaládba tartozó élesztő fő tulajdonsága az, hogy képesek

biztosítja a stabil és teljes erjedést. A mikrobiológiai jellemzők ismerete, a sok éves tapasztalat és a világ borászaival folytatott munka lehetővé teszi az ENARTIS szakemberei számára, hogy a helyi termelési sajátosságokat figyelembe véve olyan termékeket hozzanak létre, amelyek a világ borászai igényeit kielégítik.

Élesztő tápanyagok

Mint minden élő szervezetnek, az élesztőnek is szüksége van néhány alapvető tápanyagra a túléléshez. Nem csak a lében lévő cukorból élnek túl, hanem tápanyagokra is szükségük van a cukor alkohollá történő erjesztéséhez.

Ha az élesztő nem rendelkezik a szükséges tápanyagokkal, amikor szüksége van rá, akkor kellemetlen termékeket termelhet, és elég rossz szagú lehet.

A borászoknak ismét figyelniük kell az élesztő teljesítményét, amikor lecserélik, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy az élesztő rendelkezik a szükséges tápanyagokkal.

Oxigén

Az élesztőnek oxigénre van szüksége. Ha az oxigén korlátozott, nem tudják helyreállítani magukat, és amikor alkohol kezd képződni a nedvben, könnyen megölheti őket. A szőlő kezdeti feldolgozása során kevés oxigén van a lében, ami öt generáció élesztő számára elegendő. Ahogy az oxigén elhasználódik, ha nincs több, már nem tudják megosztani a sejteiket, és több generációt létrehozni.

Nitrogén

Az élesztőnek nitrogénre van szüksége a sejtek felépítéséhez szükséges fehérjék előállításához.

A borászok az élesztő által a sejtek felépítéséhez szükséges fehérjék előállításához szükséges nitrogént Yeast Affordable Nitrogénnek vagy YAN-nak nevezik.

Az élesztő számára elérhető nitrogén mennyisége a következőktől függ:

Egy szőlőfajta (pl. a rizling természetesen alacsonyabb nitrogéntartalmú), a rothadt szőlő csökkenti a nitrogéntartalmat.

Vegetációs időszak. Több magas hőmérsékletek csökkenti a nitrogén mennyiségét a szőlőben.

Az erjedés első 36 órájában az élesztő el fogja fogyasztani a lében található nitrogén nagy részét.

Az erjesztés tovább tart, ezért nitrogén-kiegészítőt kell hozzáadni ahhoz, hogy az élesztő túlélje.

A borászok "diammónium-foszfátot" vagy DAP-t adnak hozzá

Ha a fermentációban túl sokáig hiányzik a nitrogén, hidrogén-szulfid keletkezik.

Ha van hidrogén-szulfid, akkor megjelenik rossz szag(mint egy nyitott csatorna), hozzá kell tenni, hogy a fejtrágyázást a legjobb, ha apránként végezzük. Ha túl sokat ad hozzá, az erjedés túl gyorsan megtörténhet, és ez egyensúlyhiányt okoz a keletkező vegyületekben. Vigyázat, a bor DAP szintjének törvényi korlátai vannak, és a túlzott DAP csökkenti a virágos és gyümölcsös ízeket a kész borban.

Cukor

A kész bor alkoholtartalmát a szőlő cukortartalma határozza meg, amelyből készült. Több cukor azt jelenti, hogy több élesztő alakul alkohollá.

Az északabbra növekvő szőlő kevesebb napfényt kap, ezért kevesebb cukrot tartalmaz, mint a délen termesztett szőlő. Ezért az északi borok hagyományosan alacsonyabb alkoholtartalmúak.

A szőlőlében található fő cukrok a "fruktóz" és a "glükóz". Körülbelül egyenlő arányban vannak ott. Amikor az élesztő működik, először glükózt használ fel. Amikor a glükóz többnyire metabolizálódik, elkezdenek fruktózt fogyasztani. Ez általában az erjedés végén történik.

A chaptalizálás a kész bor alkoholszintjének növelésére szolgáló módszer az erjedés során cukor hozzáadásával a léhez. A technika nevét Jean Antoine Chaptal miniszterről kapta Mezőgazdaság Napóleon, aki állítólag feltalálta. A természetes bort csak saját cukrokkal erjesztik.

Vitaminok és ásványi anyagok

Kereskedelmi tápanyagkeverékek, amelyek vitaminokat, ásványi anyagokat és élesztőkivonatokat tartalmaznak a növekedés érdekében.

Az élesztőkivonatok vagy "autolizált élesztő" azt jelenti, hogy egy adag élesztőt felmelegítenek, hogy beindítsák az autolízist, ami azt jelenti, hogy sejtfalaik megsemmisülnek, és a tartalom kiszivárog, megölve az élesztőt. Az elhalt élesztő és a keletkező folyadék ma már tápanyagforrás. Az élesztő membránok (sejtmembránok vagy elhalt élesztőhéjak) is tartalmaznak egy fehérjét friss élesztőúj sejtfalba (membránba vagy bőrbe) történő injekció beadására.

Fully Autolyzed – azt jelenti, hogy gazdag, teljesen azonnali termék, ahol az összes élesztőt "inaktivált" formában elpusztították.

Részleges autolizátumok – azt jelenti, hogy nem minden élesztőt inaktiválnak szárítás előtt

Ezekben a kiegészítőkben található egyéb tápanyagok közé tartozik a magnézium, kálium, cink és egyéb nyomelemek keveréke. Az adalékanyagokat általában az elsődleges fermentáció felénél adják hozzá, amikor is a lében lévő élesztő teljesen aktiválódik és sikeresen működik.

fermentációs termék

Amikor minden jól megy, az élesztő a szőlőlében lévő cukrok lebontásával van elfoglalva. Ezt azért teszik, mert a cukrok biztosítják számukra a saját létezésükhöz szükséges energiát.

Ez a folyamat, amellyel lebontják a cukrokat, nem hatékony, mivel energiájuk nagy részét a cukrok lebontására használják fel, és hőként pazarolják el. Ennek ellenére etanolt (alkoholt) állítanak elő melléktermék cukorfogyasztás. Korlátozott mennyiség szőlőlé körbeúszni, az élesztő hamarosan úgy találja, hogy elérte a mérgező hatást. Az alkoholtartalom túl magas és a magas szinttől elpusztulnak, vagy kifogynak a készleteik.

Az élesztő életciklusa

Az erjesztési ciklus öt fázisból áll:

1. Lag fázis

Ez a késleltetési fázis az élesztő hozzáadását és az új környezethez való alkalmazkodást jelenti. Ez akár 48 órát is igénybe vehet. Alkalmazkodnak a hőmérséklethez, a pH-hoz és a nyomáshoz.

1. Napló fázis

Ezt exponenciális növekedési fázisnak is nevezik. Az élesztők száma gyorsan növekszik és aktívan bővül.

1. Lassítási fázis

A tápanyagszint csökkenni kezd, az élesztőpopulációk növekedése lelassul; mert sejtjeik nem tudnak osztódni a szükséges tápanyagok nélkül.

1. Stacionárius fázis

Az élesztő még mindig aktív és cukrot fogyaszt, de az aktív élesztőpopuláció most megegyezik a halálozási aránnyal, és állandó marad.

1. Utolsó fázis

Ezt halálfázisnak is nevezik. Az élesztősejtek végül elpusztulnak.

Az elhalt élesztőt vagy "sejteket" általában a bor lefölözésével távolítják el, így az kristálytiszta. Egyes borok szűretlenül maradnak, "élesztőtesteket" hagyva ott, így a kész borba kerülhetnek.

Ne feledje, hogy az élesztő csak egy sejt. Nem éreznek fájdalmat vagy érzelmeket, így bár Ön szomorúnak találhatja az életciklusuk befejezését, elvégzik a munkát, amit csinálnak, akár törődünk vele, akár nem. Az érdemekért adják a tiszteletet, és ezt mindenképpen megérdemlik.

Malolaktikus fermentáció

A malolaktikus fermentáció egy másodlagos bakteriális konverziós folyamat, amely az elsődleges fermentációt követheti, vagy átfedheti azt. Az almasav enyhébb és kevésbé savas tejsavvá alakul. Szén-dioxid is felszabadul.

Ez a gyakorlatban a bor savasságának csökkentését és összetettségének növelését jelenti. Az alkoholszint nem változik. Az elsődleges fermentációt és a malolaktikus fermentációt egyaránt előidézheti tenyésztett baktériumok bejuttatása vagy kén-dioxid elnyomása.

Ha a bor gyorsan kiömlik, az a palack belsejében történhet. Az egyik oka annak, hogy SO2-t használnak a palackozásban, hogy megakadályozzák a malolaktikus erjedést.

Egy bioborásznak meg kell várnia a másodlagos erjedés természetes befejeződését, mielőtt palackozná a bort.

Az élesztő főbb jellemzői a borkészítéshez

A búza moonshine egy olyan ital, amelyre a fogyasztók körében van kereslet. Alacsony árának köszönhetően sokkal jobb ízű, mint a cukor. Ezért előbb-utóbb mindannyian, akik az otthoni sörfőzés útjára léptek, úgy döntenek, hogy elkészítik ezt az italt a rendelkezésre álló receptek egyikét követve. Fontolja meg, hogyan lehet ezt megtenni olyan nyersanyagok felhasználásával, mint a vadbúza élesztővel készült cefre.

Mit kell tudni a fermentációról?

A cefre erjesztési folyamata a gabonán hasonlít bármely analógjának előállítására. Az élesztőgombák, amelyek bőségesen megtalálhatók a búzán, átalakítják a szénhidrátokat etanol(a folyamat hő, szén-dioxid és szennyeződések felszabadulásával jár).

Braga vadbúza élesztővel

A gabonák szénhidrátjai azonban nem cukor, hanem összetett keményítőmolekulák. Annak érdekében, hogy a gombák képesek legyenek feldolgozni a keményítőt, egyszerű szénhidrátokra - fruktózra és glükózra - kell lebontani. És ezt a következőképpen teheti meg:

• a szem csírázása (a csíra növekedése a gabonában a keményítő lebontásához szükséges enzimek termelődésével jár);
• cukrozás malátával vagy gyártási körülmények között előállított enzimekkel.

Nyersanyag minőség.

Annak érdekében, hogy a holdfény vad élesztővel lágyságot és kellemes aromát nyerjen friss kenyér, az elkészítéséhez felhasznált összetevők kiválasztását teljes felelősséggel kell megközelíteni.

Tehát egy jól ivó ital elkészítéséhez vegye be minőségi víz, ami javítja az alkohol ízét. Tökéletes választás ebben az esetben forrásból vagy kútból származó víz válhat belőle. Használható azonban szűrt csapvíz is (több napig hagyva, majd az üledék eltávolítása segíthet puhábbá tenni).

Ezenkívül a búza holdfény kiváló minőségű gabonából készül, mert ez befolyásolja a jövő italának minden tulajdonságát. És ehhez bizonyos szabályokat kell követnie.

Először is, annak ellenére, hogy bármely búzafajta alkalmas erjesztésre, kívánatos előnyben részesíteni azokat a téli fajtákat, amelyek szemében nagy mennyiség tápanyagok.

Másodszor, vásároljon tavalyi gabonát vagy új termést, de ez utóbbi esetben meg kell győződnie arról, hogy két hónapnál tovább raktározott. Ez azzal magyarázható, hogy a frissen betakarított búzát nem lehet csíráztatni.

Harmadszor, ellenőriznie kell a gabonát penészesedés szempontjából. A penészes gombák versenyezni fognak a vad élesztővel a szénhidrátbevitelért, de nem adnak alkoholt. Ezenkívül a búza penészgombával kapcsolatos baktériumokkal való szennyeződése a cefre savanyúságához és az összes termék megromlásához vezet.

Negyedszer, ne vásároljon vetésre szánt gabonát. Ez azzal magyarázható, hogy a mezőgazdasági vállalkozások körülményei között a vetési búzát peszticidekkel kezelik, és természetesen az ilyen termék használata utólag rossz hatással lehet az egészségre. A vásárolt búzának étkezési célúnak kell lennie.

Recept búzapüréhez

Ez az egyik leggyakrabban használt recept, amely lehetővé teszi, hogy kiváló italt készítsen, amelynek lágy és természetes íz kellemes utóízt hagyva maga után.

A cefre elkészítéséhez a recept szerint a következőkre lesz szüksége:

• kilogramm gabona;
• kilogramm kristálycukor;
• 7,5 liter víz.

Ebben a receptben nem használnak élesztőt a holdfényhez.

Mielőtt elkezdené az otthoni főzet készítését, el kell készítenie az erjesztés nevű indítót.

Erre azért van szükség, hogy a vadélesztőt a minőségi erjesztéshez szükséges mennyiségben szaporítsák.

Az előétel elkészítéséhez a búzát hideg vízben meg kell mosni, és minden lebegő szemet és héjat el kell távolítani.

Az elkészített gabonát műanyag edénybe kell önteni, és fel kell tölteni vízzel úgy, hogy néhány centiméterrel lefedje. Ezután az edényt le kell fedni, és 2-3 napra meleg helyre kell tenni, hogy a búza csírázzon.

A megadott idő elteltével 250 gramm kristálycukrot kell hozzáadni a búzához, alaposan keverje össze a kapott keveréket, fedje le egy ruhával, és tegye meleg helyre egy hétig. Annak érdekében, hogy az erjesztés ne savanyuljon el, naponta kétszer meg kell keverni úgy, hogy ne törje el a csírákat.

7-10 nap elteltével elő kell készíteni egy edényt a cefre számára, és térfogatát úgy kell megválasztani, hogy a harmadik üres maradjon: szabad hely szükséges a habhoz.

Ezután össze kell keverni az erjesztést, a búza és a kristálycukor maradványait, meg kell tölteni vízzel, amelynek hőmérséklete 25-30 fok, és vízzárat kell rögzíteni a nyakon, vagy gumikesztyűt kell rávenni.

Ezután helyezze át a tartályt meleg helyre, és hagyja a végéig. fermentációs folyamat. A felesleges szén-dioxid eltávolításához a tartály tartalmát naponta kétszer fel kell rázni úgy, hogy ne sértse meg a vízzár integritását.

Az erjedési folyamat idejének csökkentése érdekében az akvárium melegítésére szolgáló tartályba termosztátot szerelhet fel, és beállíthatja 28-30 fokos hőmérséklet fenntartására.

Figyelem! A hosszan tartó erjedés növeli a cefre megsavanyodásának kockázatát.

Keverőeszközként akváriumi szivattyú használható.

A csendes vízzár vagy a leeresztett kesztyű a fő jele annak, hogy az erjedési folyamat véget ért. Az esetek túlnyomó többségében ez egy hét elteltével történik, és ekkorra a szemek leülepednek az aljára, és a folyadék megvilágosodik.

Miután ez megtörtént, szitán átszűrjük, és a gabonát újra felhasználjuk. Ebből a célból a búzát összekeverjük egy kilogramm cukorral, 7,5 liter vizet öntünk és erjedni küldünk.

A főzés következő lépése búza holdfény válik megfelelő tisztítás a keletkező nyersanyag. Csak ebben az esetben lesz minőségi és finom ital, amely igazi örömet nyújt a tulajdonosoknak és a vendégeknek egyaránt.

Figyelem! Annak érdekében, hogy a cefre ne savanyú legyen, adhat hozzá egy tablettát Amoxiclav vagy Doxycycline vízzel hígítva. Ha antibakteriális gyógyszerek használata nélkül készít cefret, gondosan figyelje a felületét: a film megjelenése a savanyúság kezdetét jelzi.

Az alkoholgyártáshoz szükséges kiváló minőségű alapanyagok megszerzésének egyik fő feltétele az erjesztés tiszta kultúrákélesztő.

Tiszta tenyészetet egyetlen élesztősejtből nyernek, mert csak egyetlen élesztősejt generációja képes tiszta fajt előállítani. Minden élesztőfajnak sajátos tulajdonságai vannak, amelyek befolyásolják:

• az erjedés minősége (az erjedés teljessége, az erjedés időben történő megkezdése, az erjesztési folyamat egyenletessége),
• a végtermékek mennyisége a borban (alkohol, glicerin, savak stb. hozama).

Nem csak tiszta kultúrát vásárolhatsz, hanem magad is szaporíthatod (de jobb bízni a szakemberekben).

A tiszta kultúrák nemesítésének okai a "vad" élesztő helyett

Nehéz elhinni, hogy alig másfél évszázaddal ezelőtt a borkészítés teljes mértékben a véletlentől függött, hiszen a "vad" élesztő viselkedése szinte kiszámíthatatlan volt, és váratlanul elronthatta a terméket. És ez így ment egészen addig, amíg a francia kémikus és mikrobiológus Louis Pasteur (1822–1895) fel nem fedezte a fermentáció valódi természetét. Világossá vált, hogy a cukor alkohollá alakul és szén-dioxid az élet eredményeként különleges fajta mikroorganizmusok - egysejtű élesztőgombák.

Pasteur különbséget tett az alkoholos erjedést okozó élesztőgombák és az egyéb mikroorganizmusok között is tejsavas erjesztés. Emellett egy egyszerű módszert javasolt az erjedés leállítására, amit azóta ún pasztőrözés: Ha tíz percig 52°C fölé melegítjük, az elpusztítja az élesztőt.

A saját borélesztő-kultúra megszerzésének forrásaként leggyakrabban "vad" élesztőt neveznek. Ezek olyan élesztőgombák, amelyek a bogyók és gyümölcsök felszínén élnek. Feltételezhető, hogy ha ezekből a gyümölcsökből levet préselnek ki, akkor sörcefrét készítenek, akkor ezekből az élesztőkből további fermentáció indul meg, és a kívánt eredményhez vezet. Látható erjedés hiányában "mentőautóként" egyes borászok azt javasolják, hogy adalékanyagot használjanak a hagyományos musthoz. kenyér élesztő. Nem a legjobb megoldás, azt kell mondanom.

A kenyérélesztő keserűséget ad hozzá. És változtassa meg a savösszetételt. Mivel a kenyérélesztő sokféle élesztő, különböző irányban működik. Van és, de számuk korlátozott. Hogy mi lesz az erjedésük eredményeként, azt nehéz megmondani. Ugyanez a helyzet a "vad" élesztővel is. Az egyetlen különbség az, hogy itt nagyobb a borélesztő mennyisége, de mégis van „minden lényből egy pár”.

Amikor ez a "vad" horda bekerül a mustba, komoly küzdelem kezdődik a túlélésért. A legerősebb fog nyerni. A legmasszívabb élesztőfajta ebben a kötetben. Talán borélesztő lesz. De amíg a fajok harca folyik, minden élesztőnek lesz ideje dolgozni. Adnak majd hozzá keserűséget, tejsavat és még sok-sok olyan adalékanyagot, ami teljesen felesleges a borban. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy minden alkalommal a "vad" élesztő új élőhelyet képez. Ilyen körülmények között a bor megszerzése sorsolássá válik, melynek kimenetele kiszámíthatatlan. Nagyon finomat lehet kapni Házi bor, de gyakrabban kiderül, hogy a bor, az ecet, a keserűség ízének keveréke ...

Hogyan szaporítsunk saját élesztőt?

Tudod, hogy a háziasszonyok hogyan készítenek kvaszt nyáron? Víz keksz, cukor, ... és egy teáskanál kenyér élesztő. Amikor mindez megerjedt, a vizet leeresztik... és kidobják. Keserű és rossz szaga van. És ebből a "kvaszból" megmaradt az üledék. És már megint adnak hozzá vizet, egy kis keksz és cukor, most lesz igazi kvass. Az ismételt erjesztéssel nyert kovász „válásra” marad. Jövő nyárig a hűtőben. És szétosztják a szomszédoknak, hogy mindenkinek ugyanaz legyen az igazi kvass, és ne „akárhogy is”.

Mit csinál a háziasszony ilyenek használatával technológiai folyamat? Megszerzi az élesztőt, amire szüksége van, és tárolja hosszú ideje. Ugyanígy fejlesztheti ki a kívánt borélesztő formát és mentheti el későbbi felhasználásra. Ehhez elég az erjedésből származó üledék egy részét meghagyni a keletkező borból, ami Önnek minőségileg megfelel. Üvegben és hűtőben. Jövő évig. Ez a te élesztőkultúrád. Előételként a cefrehez adjuk. És nem leszel függ a vadélesztő lottótól. Ebben az esetben a sörlébe került „vad” élesztő csak megmenti kultúráját a fokozatos genetikai változásoktól, javítja és „friss vérrel” stabilizálja.

A saját élesztővel a fajok túléléséért folytatott küzdelme megszűnik a borban. A fennmaradó fajok kihalnak anélkül, hogy bármit is csinálnának, mivel számuk elenyésző lesz a fő, domináns kultúrához képest. Most már nem kell aggódnia az erjedés eredménye miatt. Garantált minőségű bor lesz. Talán nem a legjobb, de nagyon jó bor lesz. És büszkék lehetnek rájuk.

Ha nincs üledék a régi borból?

Még csak most kezded. Fel kell áldoznunk egy üveg lekvárt. A legkisebb. A lekvárt enyhén vízzel kell hígítani, és jobb lesz, ha a tartalmát pürésítjük.

Most az általunk megszerzett pépet élesztővel kell „fertőzni”. Adjunk hozzá egy kis marék száraz mazsolát. Ez egy "vad" élesztő. És most adjunk hozzá még pár evőkanál joghurtot. Ez aludttej. Vagy jobb - kefir. A látható fermentációt másnap el kell kezdeni. Most tegyen egy üveget laza fedelű félreeső helyre egy hónapra. Várjuk meg, amíg leülepedik az üledék, és kipróbálhatja a kapott terméket. Egészen tisztességes és átlátszó bornak kell lennie. Kicsit keserű lesz. De ezzel az erjesztéssel elérte a legfontosabb dolgot: megkapta a borélesztő kultúráját. Az így kapott pótbor az eredmény megerősítése volt. A bort lehet használni, de a minősége biztosan nem a legjobb...

Ennek az üledéknek a legértékesebb része az alsó rész. Az üledék durva részét a legjobb lecsepegtetni és eldobni. De a többit alaposan mossuk ki kevés vízzel, és csepegtessük le egy új üvegbe. Célszerű megfelelő edénybe lecsepegtetni, hogy "nyak alatt" legyen megtöltve. Az edényt hűtőszekrényben kell tárolni.

Az új borászati ​​szezon beköszöntével készülünk a bor indulójával. Ehhez kis mennyiségű bármilyen, lehetőleg világos bogyó szükséges. A bogyókat összetörjük, vizet és kevés cukrot adunk hozzá. Kiveszünk egy üveg üledéket, és a kapott péphez adunk néhány evőkanál üledéket. Bank vissza - a hűtőszekrényben. Még mindig hasznunkra lehet.

A kovásznak néhány óra alatt erjednie kell. Amíg erjed, ez a kovász felhasználható. A számításnál: 2-3 evőkanál 2-3 kg péphez, vagy 3-5 liter musthoz. A kontroll az élesztő hozzáadása után 4-5 órával a látható erjedés kezdete lesz. Ha az erjedés késik, akkor hozzá kell adni egy kis kovászt. A nagy mennyiségű élesztő azonban a bor „felforrásához” vezethet. Ilyenkor a hab magassága a gyors erjedés során minden ésszerű határt túllép és túlcsordul. Így a bor nagy részét elveszítheti "a habban". Nem éri meg a kockázatot. De az erjedés kezdetének késése nem sok jót ígér. A gyenge erjedés nem mindig üdvözlendő. De erről később beszélünk.