Francia hagymaleves az irodalomban. A hagymaleves csodálatos története
Hagymaleves
A hagymaleves a világkonyha egyik leghíresebb levese, amely elsősorban éjszakai munka, túlzott szórakozás, legyengült betegek és étvágytalan, csökkent tónusú és depressziós idegrendszerű emberek számára készült erő helyreállítására.
Európa és Ázsia sok népe különböző változatokban kínál hagymalevest. A leghíresebb a francia hagymaleves, amelyet az uralkodók udvaraiban használnak, amikor a mulatság éjfél után is tartott. Van még egy üzbég hagymaleves - yorma, amely szintén nagyon tápláló (zsír farokzsírral, nagyon magas kalóriatartalmú) és ízletes, nehéz fizikai munkát végzők fogyasztják.
A hagymaleves javasolt változata az európai és az ázsiai megközelítést ötvözi. Számításokat tartalmaz négy személyre, két személyre és egy evőre.
A leves többi összetevője: víz - a tej térfogatának fele vagy még egy kicsit több, hogy felforrjon; só - 1-2 tk. (ízlés szerint) fekete bors - 8-10 borsó, előzőleg zúzott
Készítmény:
1.
A hagymát apróra vágjuk, és olajon óvatosan üvegesre pároljuk egy fém serpenyőben (rozsdamentes acél), ne pirítsuk barnára a hagymát.
2.
Óvatosan felöntjük vízzel, majd tejjel, ügyelve arra, hogy ne folyjon el, és állandó keverés mellett mérsékelt lángon tovább melegítjük.
3.
Amikor a hagyma teljesen kivirágzott vékony pürévé, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk az olvasztott sajtot.
Megjegyzés #1
A sajt levesbe való bevitelének módja.
1.
Annak érdekében, hogy a sajt ne aludjon meg a forró tejben, a következőképpen járjon el: tegye sajtot (egyszerre 1 háromszöget) egy tálba vagy mély csészébe, és fokozatosan, kanállal adjon hozzá forró folyadékot (attól függően, hogy mennyi sajtot fog elfogyasztani, folyamatosan). dörzsölje ezt a sajtot, amíg teljesen fel nem oldódik az emulzióban).
2.
A sajt-leves keveréket öntsük a (fő)leves többi részéhez, gyorsan keverjük össze, nehogy a sajt aludjon. A leves sem lehet túl forró, és ehhez egy fémedényből (serpenyőből) előre kell önteni egy cserépedénybe vagy egy nagy mély tányérba.
Jegyzet 2
Hagymalevest kizárólag vízzel, tej nélkül készíthet; más alkatrészek és technológia ugyanaz.
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
Nézze meg, mi a „hagymaleves” más szótárakban:
Francia hagymaleves sajttal és krutonnal. Francia hagymaleves hagyma húslevesben sajttal és krutonnal. A hagymaleves ősidők óta nagy népszerűségnek örvend. Ezek a levesek a római korban híresek és elterjedtek voltak. Az akadálymentesítés és a... ... Wikipédia miatt
Paraszti hagymaleves- Konyha: Mexikói konyha Étel típusa: Első fogások Főzési idő (perc): 3 Hozzávalók: Hagyma 100, vaj vagy margarin 10, kukoricaliszt 10, húsleves 180, tej 100, tejszín 50, tekercs 50, tojás 1/2 db . (sárgája), reszelt sajt 20,... ...
Hagymaleves nagy koncentrációjú hagymával minden közép-ázsiai konyhára jellemző. Az elkészítésének receptjei azonban Közép-Ázsia különböző népei között eltérőek. Az üzbég konyhában a pievát hússal készítik, a hagymát pedig háromszor annyi súlyra veszik, mint... ... A kulináris művészetek nagy enciklopédiája
Francia hagymaleves hagyma húslevesben sajttal és krutonnal. A hagymaleves ősidők óta nagy népszerűségnek örvend... Wikipédia
Fűszeres hagymaleves- Konyha: Étel típusa: Főzési idő (perc): 30 Termékek: Recept... Kulináris receptek enciklopédiája
Könyvek
- Mindent hagymából készítünk. Hagymaleves, konfitúra, rakott és hagymakarikák, Marina Alexandrova. ...Hangoskönyv
Az arisztokraták és a közemberek egyaránt szerették az egyszerű hagymalevest. Ma már sok recept létezik az elkészítésére. XV. Lajos francia és Stanislav Leszczynski lengyel király tisztelői közé tartozott.
A legenda szerint a főzésre vágyó XV. Lajos egy napon megéhezett, és elkészítette magának ezt a levest. A receptet pedig, amelyet Dumas Stanislav Leshchinskynek tulajdonított, állítólag egy Chalons-en-Champagne város fogadósától kölcsönözték. Bár a hagymalevest a királyi konyhákban is készítettek, legtöbbször kocsmákban és piacokon fogyasztották.
Ma a legjobb francia szakácsok ugyanolyan figyelmet fordítanak az első fogásra, mint a főételre. Hiszen nagyon jól tudják, hogy az első fogás önmagában is tápláló és kielégítő lehet, ugyanakkor étvágygerjesztő előjátékként szolgálhat a következőhöz. Sok párizsi előételnek inkább a levest részesíti előnyben, például a könnyű articsóka krémlevest vagy a sűrű burgonya- és póréhagymalevest. De nincs több párizsi étel, mint a gazdag leves a l'oignon gratinee - hagymaleves, tetején olvasztott sajthéjjal.
HAGYMALEVES
Soupe a l'oignon
Ez a gazdag leves magába szívja Párizs minden ízét. Hírnevét a város egykori hatalmas élelmiszerpiaca, a Les Halles virágkorában szerezte – a párizsi mulatozók az éjszaka közepén táplálták vele energiájukat, és a piac minden vendéglőjében felszolgálták. Még ma is el lehet jönni az egykori piacnegyedbe és rendelni egy adag sajthéjas levest a tekintélyes Au Pied de Cochon étteremben (1. kerület), amely akkor is folytatja az éjszakai baglyok kezelését, amikor szinte az egész város alszik.
Hozzávalók 6 adaghoz
1,25 kg hagyma
45 g vaj
1 evőkanál repceolaj
Egy csipet cukor
Só és frissen őrölt bors - ízlés szerint
500 ml világos vörös vagy száraz fehérbor
2 liter marhahúsleves
1 babérlevél
6 vastag (kb. 4 cm) szelet vidéki kenyér
375 g reszelt comté vagy gruyere sajt
A főzés lépései
Zöldségszeletelővel vagy csak éles késsel a hagymát vékony karikákra vágjuk. Félretesz, mellőz.
Egy nagy, vastag aljú serpenyőben közepes lángon olvasszuk fel a vajat, és adjuk hozzá a növényi olajat. Öntsük a serpenyőbe a felszeletelt hagymát cukor, só és bors hozzáadásával, fedővel lefedjük, és kevergetve 25-30 percig pároljuk, amíg a hagyma megpuhul, aranybarna és enyhén karamellizálódik.
Adjuk hozzá a bort, emeljük a hőt magasra, és pároljuk 8-10 percig, amíg a folyadék mennyisége a felére csökken. Öntsük fel a húslevessel, adjuk hozzá a babérlevelet, mérsékeljük a lángot közepesre, és fedő nélkül pároljuk körülbelül 45 percig, amíg a leves megsötétül és jellegzetes hagymaillatot nem kap. Ha a folyadék túl gyorsan elpárolog, adjunk hozzá egy kevés vizet, fedjük le az edényt, és közepes lángon főzzük tovább.
Közvetlenül tálalás előtt melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Helyezze a kenyérdarabokat egy tepsire, és süsse aranybarnára, mindkét oldalát 3-5 percig. Vegye ki a serpenyőt a sütőből, és tegye félre. Távolítsa el a babérlevelet a levesből, és dobja ki.
A forró levest tepsire helyezett hőálló edényekbe merítjük. Mindegyikre tegyünk egy darab pirítóst, és egyenletesen szórjuk meg reszelt sajttal. 10-15 percig sütjük, amíg a sajt megolvad és a pirítós szélei világosbarnák lesznek.
Az edényeket kivesszük a sütőből, és azonnal tálaljuk.
Elnézést, de kezdjük egy banalitással: a hagymaleves, vagy a soupe a l'oignon a francia konyha ismertetőjegye. Mint minden, ne féljünk ettől a szótól, a „kultusz” ételtől, a hagymalevesnek is gazdag története van.
És ez az ókori Rómában kezdődött. Ott főzték meg először a hagymás pörköltet és etették meg a római légiósokat. A hagyma több okból is ideális táplálék volt a katonák számára: olcsó volt, könnyen elkészíthető, energiát adott, és elpusztította a baktériumokat. Miért éppen leves? A salátához egyszerűbb hagymát tenni. De a rómaiak azt hitték, hogy a nyers hagyma fejfájást okoz. A levesre nem volt ilyen panasz.
Aztán sok évszázadon át a hagymaleves a szegények sorsa maradt – olcsó és vidám. A receptet nem őrizték meg, de szerintem egyszerű volt.
Párizsban pedig, mielőtt csemege lett, hagymalevest készítettek a Les Halles kerületben, a híres „Párizsi hasban” - egy egykori hatalmas élelmiszerpiacon, amelyet 1971-ben bontottak le. Nappal a hagymát, marhahúslevest és száraz kenyeret tartalmazó leves támogatta a dolgozó nép erejét, éjszaka pedig a városi mulatozók, így éjjel-nappal felszolgálták a piac minden kocsmájában.
Egyébként az egykori piacnegyedben (1. kerület) még ma is megkóstolhat egy adag csodálatos levest, ha éjszaka éhes. Menj el Au Pied de Cochonba („A disznó lábánál”), ahol éjjeli baglyokat etetnek, amikor szinte az egész város alszik, és 9 euróért megkapod a kulináris boldogság darabját, vagy inkább fazékját.
Eközben van egy alternatív változata a francia hagymaleves elkészítésének, és ez a verzió királyi. A legenda szerint a recept szerzője nem kevesebb, mint XV. Lajos király nevéhez fűződik. Egy nap megtörtént vele, hogy annyira elragadta a vadászat, hogy az éjszakát az erdőben kellett töltenie - egy vadászházban. Az éjszakai tartózkodás nem volt tervezett, és a király számára nem tároltak élelmet. A házban csak hagyma, vaj és pezsgő volt. XV. Lajos úgy döntött, hogy mindezt össze lehet keverni és főzni. A hagymát olajon megpirítottuk és habzóborral felöntöttük – így jelent meg tulajdonképpen a francia hagymaleves.
Van egy másik érdekes történet is, amelyet Alexandre Dumas mesél a Nagy kulináris szótárban. Stanislaus volt lengyel király egyik versailles-i útja során, ahová évente meglátogatta lányát, a királynőt, megállt egy chalonsi kocsmában, ahol olyan finom hagymalevest szolgáltak fel neki, hogy nem akarta folytatni. addig utazott, amíg meg nem tanulta ugyanazt főzni. A szakács mindent megmutatott, a király mindent felírt és elhozta a receptet a francia királynak. Mellesleg, Dumas ezt a receptet nagyon részletesen megadja a szótárában.
Miután időben szaltót csinált, a leves mindenki kedvenc filmjében, a „Vigyázz az autóval” című filmben fog végezni. Amikor Jurij Detocskin visszatért egy újabb „üzleti útjáról”, édesanyja egy tál levest kínált neki a következő szavakkal: „Hagymalevest eszel, amelyet a nagy író receptje szerint készítenek.”
Ma több tucat kiadás létezik a hagymalevesből. Még Franciaországban is szinte minden szakácsnak megvan a maga változata. Bármi is legyen a különbség, az alapok rendíthetetlenek: hagyma, húsleves, kruton és sajt (gyakran száraz fehérbor, mint a „monarchista” változatban).
Az íz és az illat fő titka szintén változatlan - a hagyma hosszú távú olajon párolása. Sütés közben a hagymában lévő cukor lassan karamellizálódik, a hagyma színe mézbarnává válik, az íze mély, finom lesz. A pirításhoz elvileg fél óra is elég, de a szakácsok szerint nem kell kapkodni: minél hosszabb a folyamat, annál érdekesebb lesz a végeredmény.
A hagymaleves éppúgy Párizs szimbóluma, mint az Eiffel-torony, a Diadalív vagy a Louvre. A francia irodalom klasszikusai által dicsőített leves még azokat is elbűvöli, akik kategorikusan elutasítják a hagyma bármilyen formában történő fogyasztását. Elképzelhetetlennek tűnik, hogy a közönséges vöröshagyma igazi finomságnak tekinthető – pedig pontosan ez a helyzet.
Az étel története
Mint minden más „kultusz” ételnek, a hagymalevesnek is gazdag története van. A legenda szerint a hagymás pörköltet római légiósok találták fel. A hagymát akkoriban több okból is ideális tápláléknak tartották egy katona számára: olcsó, könnyen elkészíthető, energiát ad, és elpusztítja a baktériumokat. De a nyers hagymához 
A rómaiak nem lelkesedtek érte: azt hitték, hogy fejfájást okoz. Ezért a levest általában a zöldségből készítettek.
A következő évszázadokban a hagymaleves a szegények tápláléka volt, ami teljesen természetes: a hagymát az egyik legolcsóbb zöldségnek tartották. Csak találgatni lehet, mi volt ennek az ételnek a receptje. Modern formájában a hagymalevest a 17. században kezdték el készíteni Franciaországban. Ettől kezdve a leves fő összetevőinek a száraz kenyeret, a marhahúslevest és természetesen a hagymát kezdték tekinteni. Ezt a levest a híres „Párizsi hasa” piac közelében lévő kis éttermekben készítették el a szegény dolgozók számára. Ezt az ételt írta le Emile Zola, Alexandre Dumas és más francia írók regényeikben.
Érdekes módon van egy alternatív története a hagymaleves létrehozásának. A legenda szerint az ételt nem más, mint XV. Lajos király találta fel. Egyszer vadászat közben a király megéhezett, és tápláló levest készített a vadászházban talált termékekből - hagymából, vajból és pezsgőből. Az olajban sült hagymát habzóborral leöntötték, és az eredmény egy királyi vérű emberhez méltó, remek étel lett.
A hagymalevest a francia szakácsok egyfajta névjegykártyájának tekintik. Az elkészítésében van valami varázslatos: a legegyszerűbb összetevőkből, amelyeket nem különböztet meg a kifinomult íz, az eredmény egy remek étel - a párizsi éttermek büszkesége. A szakácsok féltékenyen őrzik a leveskészítés titkait, az étterem látogatói pedig soha nem fáradnak bele, hogy kinyilvánítsák szeretetüket ennek az ételnek.
Általános elvek
A francia regények érdeklődő olvasói, akik saját maguk próbálták elkészíteni a híres levest, recept nélkül, gyakran csalódtak az eredményben. Az igazi francia hagymaleves nem csak húslevesben főtt hagyma: az étel különleges technológiával készül.
Először is ki kell választania egy megfelelő íjat. Magas cukortartalmú sárga fajtákat célszerű használni. A főzés során a cukor karamellizálódik, így a levesnek finom aromája és étvágygerjesztő íze lesz.
A következő lépés a húsleves főzése. A klasszikus hagymalevest marhacsontlevesben főzik. A szegények általában nem engedhették meg maguknak a jó minőségű marhahúst, de a csontok mindig sokkal olcsóbbak voltak, mint a húsok, és a zsír is jó volt. Az ilyen erős húslevesből készült hagymaleves illatos és kielégítő lett.
A csontlevest másfél órán át főzzük alacsony lángon. Mielőtt hideg vízbe tesszük a csontokat, ajánlatos sütőben egy tepsiben enyhén megsütni. A csontokkal együtt a húsleveshez hasonlóan sült sárgarépát, valamint babérlevelet, borsot és sót adunk. A kész levest leszűrjük és nagy mennyiségű búzaliszttel besűrítjük, vajban aranybarnára sütjük.
A legfontosabb dolog a hagyma előkészítése. A lehető legfinomabbra kell vágni, és olvasztott vajban megpirítani. A legjobb, ha ezt alacsony lángon, folyamatosan kevergetve a hagymát, hogy ne égjen meg. Először a hagymadarabok átlátszóvá, majd sárgává válnak, majd kellemes aranyvörös árnyalatot kapnak. Ezt követően a hagymához száraz fehérbort és elkészített forró csontlevest adhatunk.
És ez még nem minden. Most a levest nagyon alacsony lángon kell párolni, amíg a hagyma teljesen fel nem oldódik. Az edényt a tűzhelyen vagy a sütőben is elkészítheti kerámia edényekben - az ínyencek szerint a második esetben a leves finomabb lesz.
Tálalás előtt a levest adagolt kerámiaedényekbe öntjük. Vékony szelet pirított francia bagettet teszünk a leves tetejére, és megszórjuk kemény sajttal (ideális a Gruyère vagy a cheddar). Ezután az edényeket rövid időre betesszük a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon, és azonnal tálaljuk.
Variációk
A hagymaleves klasszikus receptje meglehetősen összetett, ezért a szakácsok gyakran leegyszerűsítik. A csontlevest helyettesíthetjük marha-, csirke- vagy akár zöldséglevessel is. A bort gyakran elhagyják, és néha tejjel vagy tejszínnel helyettesítik. Végül a legtürelmetlenebb szakácsok nem várják meg, hogy a hagyma feloldódjon, hanem egyszerűen turmixgéppel apróra vágják. Természetesen mindezek a változások befolyásolják az ízt, de nem lehet azt mondani, hogy az íz mindig rosszabbra változik. Sokféle receptnek vannak rajongói.
Érdekes módon a hagymaleves alapreceptje nem tartalmazza a fűszerek használatát – ez ritka a francia konyhában. Csak a hagyományos babérlevelet adjuk a húsleveshez 
igen szemes fekete bors. Néha kis mennyiségű fokhagyma is hozzáadható 
, de a vajban pirított hagyma aromája és íze érvényesüljön.
A kreatív szakácsok azonban végtelenül kísérletezhetnek a fűszerekkel, fűszernövényeket, szerecsendiót vagy különféle borsot adva a leveshez. Pikáns adalékként használhatunk kis adag aromás alkoholt, például konyakot is, amely nemes jegyet kölcsönöz az ételnek.
Nem csak franciául
A francia leves az egész világon ismert, de meg kell jegyezni, hogy a különböző nemzeti konyhákban különböző típusú hagymás ragu található. A német, lengyel és olasz parasztok maguk készítettek hagymás pörköltet. Keleten pedig a hagymát nagy mennyiségben adják hozzá szinte minden leveshez. Például az üzbég pieva leves főként apróra vágott hagymából és bárányzsírban sültből áll.
Mária Bykova
A legenda legenda, de ebből az egyszerű pörköltből nem egyből lett a klasszikus Soupe à l'oignon Gratinée, hanem csak akkor, amikor valakinek eszébe jutott annyi ideig párolni a hagymát olajon, amíg karamellizálódik, hozzáadva alkoholt és adagolt fazékban tálaljuk a levest. , tetejére aranybarnára sütött pirítós és reszelt sajt.
Végül is csak a karamellizált hagyma veszíti el keménységét, lágy édességet kap, és lédús, mézes árnyalatot ad a levesnek. És tényleg sok legyen belőle – adagonként 2-3 hagyma: nem kevesebb!
A hagymalevest imádta XV. Lajos és a montmartre-i udvarhölgyek, a szegény városrészekből származó kemény munkások és a tétlen arisztokraták fogyasztották, az egészséges életmód modern hívei és a mindig diétázók pedig dicsérik ezt a levest súlycsökkentő hatásáért. .
Mindenféle létesítményben készítették, ahol szívesen fogyasztották, gyakran reggelire és még hajnal előtt is, mind a kemény munkások, akik a gyári műszak előtt enni siettek, mind a tétlen arisztokraták, akik éhesek voltak a gyárban. álmatlan éjszaka egy kabaréban.
Sőt, előbbi egyértelműen a hosszan tartó melegség és jóllakottság érzése miatt értékelte a levest, utóbbi pedig az azonnali másnaposság-ellenes hatása miatt. Igen, igen, minden önmagát tisztelő francia pontosan tudja, hogy ez az étel biztosan megkímél egy vidám buli következményeitől.
A hagymalevest „részeglevesnek” nevezik, mert remek másnaposság-gyógyító.
Az édes hagymafajták – medvehagyma, póréhagyma és vöröshagyma – a legjobbak
A krutont az edénnyel együtt sütjük, vagy külön tálaljuk
A legfinomabb leves medvehagymából készül
A franciák Comté sajtot vagy "francia Gruyère"-t használnak
Ízért adjunk a hagymaleveshez brandyt, sherryt vagy száraz bort
A franciák, akik világszerte elismert ínyencek, egy egyébként hétköznapi hagymalevest sikerült igazi kulináris kinccsé varázsolniuk.
A 20. század elején a hagymaleves receptje modernista kifinomultságot kapott. És ezt Louis Dia, a híres New York-i Ritz étterem séfje készítette. Nosztalgiával emlékezett vissza a nagymamája által otthon készített ételre, és egy nap úgy döntött, hogy kedvenc levesének változatát javítja, finomabbá teszi.
A Soupe à l'oignon a Vichyssoise (vischyssoise) lett – a legfinomabb krémes leves, amelyet különféle hagymákból, köztük póréhagymából készítenek. A Vichyről, a séf szülővárosáról elnevezett levest hidegen, rántott garnélarákból és édesköményből álló salátával tálalták.
A megfelelően elkészített Soupe à l'oignon tökéletesen kiegyensúlyozott, élénk és gazdag ízű, és a textúrák tökéletes kombinációja - finom hagyma, ropogós baguette, puha, de rugalmas sajt...
Ez talán elég is ahhoz, hogy elnyerje mindenki szeretetét, de a hagymalevesnek szupergasztronómiai erőt is tulajdonítanak. Az egészséges életmód hívei úgy vélik, hogy ez az egészség és a hosszú élet igazi elixírje. A különféle diéták szerelmesei pedig azt állítják, hogy a hagyma „negatív kalóriatartalmú” termék, így a hagymaleves zsírt éget, és ennek köszönhetően könnyedén leadhatod a felesleges kilókat. Persze nem tény, hogy egy olyan étel segítségével fogsz fogyni, amely a zsírégető hagymán kívül erős húslevest, sok vajat, sajtot, krutont és konyakot tartalmaz, de földöntúli az öröm a fogyóknak garantált.
Hagymaleves - érdekes tények:
- A konzerv hagymalevest az amerikai Campbell cég gyártja a múlt század 60-as évei óta.
- A klasszikus receptben kizárólag Burgundy Comté sajtot, az úgynevezett „francia Gruyere”-t használnak, amely a borsótól a cseresznyéig terjedő lyukak jelenlétében különbözik svájci megfelelőjétől.
- Az autentikus receptek lehetővé teszik pálinka, sherry vagy száraz bor használatát a hagymaleves receptjében.
- A legfinomabb leves sárgahagymából, főleg medvehagymából készül.
- A leves íze és aromája annyira gazdag, hogy gyakorlatilag nem használnak fűszereket vagy aromás fűszernövényeket, ami nagyon ritka a francia konyhában.
