પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાન. પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ: તેમાં વધુ શું છે - નુકસાન અથવા લાભ? ઘરે પાશ્ચરાઇઝેશન

એક વ્યક્તિ સતત ઉત્પાદનોના જીવનને કેવી રીતે વધારવું તે શીખવા માટે પ્રયત્નશીલ છે, પરંતુ તે જ સમયે, તકનીકો વિકસિત કરવામાં આવી રહી છે જે કોઈપણ રીતે ફાયદાકારક ગુણધર્મોને અસર કરતી નથી. પાશ્ચરાઇઝેશન ટેક્નોલોજીની શોધ 19મી સદીમાં લુઇસ પાશ્ચર નામના વ્યક્તિ દ્વારા કરવામાં આવી હતી. તે તે હતા જે ઇમ્યુનોલોજીના સ્થાપક બન્યા હતા અને ઉત્પાદનોની ગરમીની સારવારની શક્યતાઓ શોધી કાઢી હતી, જે તેમના શેલ્ફ લાઇફમાં નોંધપાત્ર વધારો કરી શકે છે.

તે શુ છે?

ઘણીવાર સ્ટોર્સની છાજલીઓ પર તમે દૂધ અને અન્ય ઉત્પાદનો શોધી શકો છો જે સૂચવે છે કે તેઓ પેશ્ચરાઇઝ્ડ છે. વાસ્તવમાં, આવા સંયોજન શબ્દનો અર્થ એ થાય છે કે દૂધને ઉચ્ચ તાપમાન સાથે સારવાર આપવામાં આવી છે, એટલે કે, તેને ગરમ કરવામાં આવ્યું છે, પરંતુ ઉકાળવામાં આવ્યું નથી, કારણ કે તે પછી તે તેના ફાયદાકારક ગુણધર્મો ગુમાવશે. પેથોજેનિક બેક્ટેરિયાનો નાશ કરવા માટે તે 60 ડિગ્રી સુધી ગરમ કરવા અને અડધા કલાક સુધી આ તાપમાને પકડી રાખવા માટે પૂરતું છે. જો તાપમાન 80 ડિગ્રી સુધી પહોંચે છે, તો 20 મિનિટ પૂરતી છે.

કેટલાક બેક્ટેરિયાના મૃત્યુ માટે આ સમય પૂરતો છે, અને અન્ય ભાગ પ્રવૃત્તિ ઘટાડવા માટે.

પાશ્ચરાઇઝેશન પ્રક્રિયા પીણાના શેલ્ફ લાઇફને અનુકૂળ અસર કરે છે, પછી ભલે તે ઔદ્યોગિક ધોરણે બનાવવામાં આવ્યું હોય અથવા ખેતરમાં ખરીદ્યું હોય.

ઘણી યુવાન ગૃહિણીઓ જાણતી નથી કે ઘરે કોઈ ઉત્પાદનને પેશ્ચરાઇઝ કરવું શક્ય છે કે કેમ અને આ માટે શું જરૂરી છે. ખરેખર, ઘરે દૂધનું પાશ્ચરાઇઝેશન શક્ય છે. તેઓ માત્ર ગેસ સ્ટોવ જ નહીં, પણ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનો પણ ઉપયોગ કરે છે, તમે ધીમા કૂકરમાં પણ પેસ્ટ્યુરાઇઝ કરી શકો છો.

જો તમે "ટેટ્રાપેક" માં દૂધ ખરીદો છો, તો પછી તેને સોસપેનમાં નહીં ગરમ ​​કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, પરંતુ પેકેજને ગરમ પાણીવાળા કન્ટેનરમાં મૂકો. વાસ્તવમાં, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પ્રક્રિયા સમાન હશે, ફક્ત ફાયદાકારક ગુણધર્મો વધુ સારી રીતે સાચવવામાં આવશે, અને પીણું ઓછા ફેરફારોમાંથી પસાર થશે. પ્રક્રિયા એકવાર હાથ ધરવામાં આવે છે, જે તમારી જાતને બચાવવા માટે પૂરતી છે. જો દૂધ સતત ઉકાળવામાં આવે તો તે વધુ સારું નહીં થાય, પરંતુ દરેક વખતે ઓછા અને ઓછા ઉપયોગી ગુણધર્મો હશે.

ઉપયોગી ટીપ તરીકે, તાજા દૂધને તાત્કાલિક ઠંડુ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, અન્યથા તે થોડા કલાકોમાં તેના તાપમાન હેઠળ ખાટા થઈ જશે. કાચના કન્ટેનરમાં દૂધ રેફ્રિજરેટરમાં રાખવું શ્રેષ્ઠ છે. પરંતુ ધાતુ અને પ્લાસ્ટિકના કન્ટેનરમાં પીણું સંગ્રહિત કરવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી, કારણ કે સામગ્રી પ્રવાહી સાથે પ્રતિક્રિયા આપી શકે છે અને તેને નકારાત્મક ગુણોથી સંપન્ન કરી શકે છે.

મલ્ટિકુકરનો ઉપયોગ

ધીમા કૂકરમાં પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ દૂધને યોગ્ય રીતે તૈયાર કરવાનો એક જ રસ્તો છે, અને આ ઘરગથ્થુ ઉપકરણોના ગુણધર્મોને કારણે છે. જ્યારે સાધનો આધુનિક પરિચારિકાના રસોડામાં દેખાયા, ત્યારે તે ઘણી પ્રક્રિયાઓને સરળ બનાવી. અંદર, સ્ટયૂ, અનાજ અને ઘણું બધું અદ્ભુત રીતે રાંધવામાં આવે છે. તમે સ્ટોવ પર ઉભા રહીને તેને બહાર નીકળતા જોયા વિના પણ સરળતાથી તેમાં દૂધ પાશ્ચરાઇઝ કરી શકો છો. તદુપરાંત, તે સમય નથી જે નિર્ણાયક ભૂમિકા ભજવે છે, પરંતુ હીટ ટ્રીટમેન્ટ પ્રક્રિયા દરમિયાન તાપમાન, તેથી ગરમીની ડિગ્રીનું નિયમન કરવું સરળ નથી.

મલ્ટિકુકર સાથે, બધું સરળ છે: સાધનો પર એક મોડ છે, પરિચારિકાને ફક્ત તેને સેટ કરવાની અને બટન દબાવવાની જરૂર છે. જો હોમમેઇડ દૂધ પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવી રહી છે, તો તેને 80 ડિગ્રી પર સેટ કરવા અને 20 મિનિટ માટે ટાઈમર સેટ કરવા માટે તે પૂરતું છે. નવા મલ્ટિકુકર્સમાં વધારાનો મોડ હોય છે, જેને "પાશ્ચરાઇઝેશન" કહેવામાં આવે છે. તમારે ફક્ત એક કન્ટેનરમાં દૂધ રેડવાની જરૂર છે, તેને અંદર મૂકો અને યોગ્ય બટન દબાવો.

પ્રકારો

પ્રોસેસ્ડ સ્વરૂપમાં પણ પીણું સારી રીતે સંગ્રહિત થાય તે માટે, જ્યાં તેને સંગ્રહ માટે રેડવામાં આવે છે તે વાનગીઓને પણ હીટ ટ્રીટમેન્ટમાંથી પસાર થવું આવશ્યક છે. ચુસ્ત ઢાંકણ સાથે કાચની બરણીઓનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે.

તે કયા તાપમાને હાથ ધરવામાં આવે છે તેના આધારે, પાશ્ચરાઇઝેશન ઘણા પ્રકારનાં હોઈ શકે છે:

• લાંબી
• અતિ ઉચ્ચ તાપમાન;
• ટૂંકા ગાળાના ઉચ્ચ તાપમાન.

ત્રીસ મિનિટની હીટ ટ્રીટમેન્ટ પ્રક્રિયાને લાંબા ગાળાની પાશ્ચરાઇઝેશન કહેવામાં આવે છે. તે જ સમયે, તાપમાન 60 ડિગ્રી પર રાખવામાં આવે છે. સુક્ષ્મસજીવોના વિનાશના સંદર્ભમાં, આ સૌથી વધુ સમય માંગી લેતી, પણ અસરકારક પદ્ધતિ છે.

ઘરે, ઉચ્ચ-તાપમાનની ટૂંકા ગાળાની પ્રક્રિયા હાથ ધરવી અશક્ય છે; આ પ્રકારનું પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન ઔદ્યોગિક સુવિધાઓ માટે લાક્ષણિક છે. પ્રક્રિયા માટે ખાસ સાધનોની જરૂર છે જે દૂધને ગરમ કરી શકે અને થોડીવારમાં તેને ઠંડુ કરી શકે. આ પ્રકારની પ્રક્રિયાના નોંધપાત્ર ગેરફાયદામાંની એક ચોકસાઈ છે: જો દૂધ થોડી સેકંડ માટે અન્ડરએક્સપોઝ કરવામાં આવે છે, તો સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામશે નહીં, અને જો તે વધુ પડતું એક્સપોઝ થાય છે, તો તે તેના તમામ ફાયદાકારક ગુણધર્મો ગુમાવશે.

આ એક કારણ છે કે શા માટે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ ફેક્ટરીથી ફેક્ટરીમાં ગુણવત્તામાં બદલાય છે. સમાન છોડના પીણાના જુદા જુદા બેચ પણ તેમના ગુણધર્મોમાં અલગ હોઈ શકે છે.

ત્વરિત ગરમીની વાત કરીએ તો, તે મૂળરૂપે એવી માતાઓ માટે બનાવવામાં આવી હતી જેઓ એચ.આય.વીથી બીમાર છે, અને તેથી તેઓ તેમના બાળકોને સ્તનપાન કરાવી શકતા નથી. પદ્ધતિ ઘરે ઉપયોગ માટે ઉપલબ્ધ છે, અને અમલીકરણ માટે પાણીના સ્નાનનું આયોજન કરવું જરૂરી રહેશે. પાશ્ચરાઇઝેશન માટે, તમારે 2 કન્ટેનરની જરૂર પડશે: એક મોટો અને બીજો નાનો. પ્રથમમાં પાણી રેડવામાં આવે છે અને આગ પર મૂકવામાં આવે છે, બીજું દૂધ સાથે પાણી પર મૂકવામાં આવે છે. જલદી જ પ્રથમ પોટ ઉકળવાનું શરૂ કરે છે, તમે દૂધને ગરમીમાંથી દૂર કરી શકો છો.

શું તે ઉપયોગી થશે?

દૂધની ગરમીની સારવારની પ્રક્રિયાના ઘણા વિરોધીઓ છે, જેઓ માને છે કે ગરમ થવાની ક્ષણે તે તેના ઉપયોગી ગુણધર્મો ગુમાવે છે અને માનવ શરીર માટે નકામું બની જાય છે. તેઓ દલીલ કરે છે કે પીણાને પાશ્ચરાઇઝ કરવું માત્ર તેની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે જરૂરી છે અને વધુ કંઈ નથી. ઘણી ઘોંઘાટની અજ્ઞાનતાથી, તેઓ, પોતાને જાણ્યા વિના, જ્યારે દૂધનું તાપમાન 100 ડિગ્રી સુધી પહોંચે છે ત્યારે વંધ્યીકરણ વિશે વાત કરે છે. માત્ર આ કિસ્સામાં, ઉપયોગી સંયોજનોનો વિનાશ થાય છે, પરંતુ પાશ્ચરાઇઝેશનની પ્રક્રિયામાં નહીં, જ્યારે મહત્તમ તાપમાન 80 ડિગ્રી સુધી પહોંચે છે.

પદ્ધતિ ફક્ત ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે જ નહીં, પણ તમારી જાતને બચાવવા માટે પણ પરવાનગી આપે છે, જે જ્યારે ફાર્મમાંથી દૂધનો ખોરાક માટે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે ત્યારે તે મહત્વપૂર્ણ છે.

તમે નીચેની વિડિઓમાં દૂધ કેવી રીતે પેશ્ચરાઇઝ્ડ થાય છે તે વિશે વધુ શીખી શકશો.

પાશ્ચરાઇઝેશનને પ્રવાહી સુસંગતતા ધરાવતા ઉત્પાદનોને ગરમ કરવાની એક વખતની પ્રક્રિયા તરીકે સમજવામાં આવે છે. આ ટેક્નોલોજીનું નામ લુઈસ પાશ્ચર (1822-1892)ના નામ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે, જે એક ફ્રેન્ચ માઇક્રોબાયોલોજિસ્ટ છે, જેમણે પીણાંની રચનામાંથી અનિચ્છનીય સુક્ષ્મસજીવોનો નાશ કરીને આ રીતે બીયર અને વાઇનને જંતુમુક્ત કરવાનો પ્રસ્તાવ મૂક્યો હતો. ભવિષ્યમાં, આ પદ્ધતિએ ખૂબ જ લોકપ્રિયતા મેળવી અને ઉત્પાદનોને જંતુમુક્ત કરવા અને તેમના શેલ્ફ લાઇફને વધારવા માટે તેનો ઉપયોગ કરવાનું શરૂ કર્યું.

દૂધ પાશ્ચરાઇઝેશન પ્રક્રિયા

દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનની પ્રક્રિયા તેની રચનામાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોને અસર કરે છે, જે ગરમીની સારવારની ડિગ્રી અને ગરમીના સમયગાળાને આધારે છે. ઉત્પાદનોના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનની પ્રક્રિયા વંધ્યીકરણ પ્રક્રિયાથી અલગ છે જેમાં પ્રથમ કિસ્સામાં માત્ર સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો વિનાશ થાય છે, અને બીજામાં - બીજકણ. પાશ્ચરાઇઝેશનમાં ઉકાળવું સામેલ નથી, જે સંપૂર્ણપણે દૂધના તમામ માઇક્રોફ્લોરાને દૂર કરે છે, પરંતુ ઉત્કલન બિંદુ કરતાં સહેજ નીચા તાપમાને પેથોજેન્સ (ઉદાહરણ તરીકે, ટ્યુબરક્યુલોસિસ અથવા બ્રુસેલોસિસ બેક્ટેરિયા) ના ઉત્પાદનને સાફ કરે છે. તે જ સમયે, દૂધના મુખ્ય ગુણધર્મો (સંગતતા, સ્વાદ, ગંધ) વ્યવહારીક રીતે યથાવત રહે છે.

જથ્થાબંધ દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન માટે ઉપયોગમાં લેવાતી વાનગીઓ, સાધનો અને સાધનોની વંધ્યત્વની ખાતરી કરીને સુક્ષ્મસજીવોનો સંપૂર્ણ (99%) વિનાશ પ્રાપ્ત કરવો શક્ય છે. જો દૂષિત દૂધને પહેલાથી જ પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધમાં પ્રવેશવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે, તો ઉત્પાદનની સંપૂર્ણ રકમ બગાડની અપેક્ષા રાખવી જોઈએ. દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન માટે ઉપયોગમાં લેવાતા નબળા વંધ્યીકૃત સાધનોમાં 1 અબજ બેક્ટેરિયા હોઈ શકે છે, જે સક્રિય રીતે ગુણાકાર કરીને, ઉત્પાદનના કુલ સમૂહમાં રોગકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓની સંખ્યાને એકદમ ટૂંકા ગાળામાં 1 મિલિયન/એમએલ સુધી વધારવામાં સક્ષમ છે.

તેના પર આધારિત વિવિધ ડેરી ઉત્પાદનોના વધુ વપરાશ અથવા ઉત્પાદન માટે પરિણામી દૂધને જીવાણુનાશિત કરવાનો સૌથી ઓછો ખર્ચાળ અને સસ્તો રસ્તો પેશ્ચરાઇઝેશન માનવામાં આવે છે. પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધનો ઉપયોગ તૈયાર ઉત્પાદનોની ઉચ્ચ ગુણવત્તાની બાંયધરી આપે છે, બ્યુટીરિક બેક્ટેરિયાને કારણે તેમની ખાટાપણું અને એસ્ચેરીચીયા કોલી અથવા અન્ય સુક્ષ્મસજીવોના સક્રિય પ્રજનન સાથે સંકળાયેલ અનિચ્છનીય પ્રક્રિયાઓની ઘટનાને અટકાવે છે.

ગોચર પર રાખવામાં આવેલા પશુધનના માઇક્રોફલોરાને પાશ્ચરાઇઝ કરીને શક્ય તેટલો નાશ કરી શકાય છે. સ્ટોલ પ્રાણીઓ પાસેથી દૂધ મેળવતી વખતે, ખાતરના કણોના બેક્ટેરિયા ઉત્પાદનમાં પ્રવેશવાની ઉચ્ચ સંભાવના છે, જે ઊંચા તાપમાને પણ પ્રતિરોધક છે. તેનાથી વિપરિત, ગોચર પશુઓમાંથી એકત્ર કરાયેલ દૂધમાં, છોડના બેક્ટેરિયા મુખ્યત્વે જોવા મળે છે. આ હકીકત દૂધને પેસ્ટ્યુરાઇઝરમાં મૂકતા પહેલા તેને સાફ કરવાની ફરજિયાત પ્રક્રિયા નક્કી કરે છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન પદ્ધતિઓ

પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનના 3 પ્રકાર છે:

આ પદ્ધતિને લાંબા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન કહેવામાં આવે છે. દૂધને 63-65 ° સે તાપમાને ગરમ કરવું જોઈએ અને અડધા કલાક માટે પેસ્ટ્યુરાઇઝ કરવું જોઈએ;

આ પદ્ધતિ, અન્યથા ટૂંકા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તરીકે ઓળખાય છે, જેમાં ઉત્પાદનને 72-75 ° સે તાપમાને ગરમ કરવાનો સમાવેશ થાય છે. 15-20 સેકન્ડ પછી ગરમીની સારવાર બંધ કરવી જોઈએ;

ત્વરિત પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન સાથે, દૂધને અનુગામી એક્સપોઝર વિના 85-90 ° સે તાપમાને લાવવું જોઈએ.

હીટ ટ્રીટમેન્ટ (80-85°C પર) દૂધનો સ્વાદ અને સુગંધ બદલે છે. તાપમાનના પ્રભાવને આધિન, દૂધમાં રહેલા કેટલાક તત્વો તેમના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોને બદલે છે, અને તે મુજબ, ઉત્પાદનની રચનામાં થોડો ફેરફાર થાય છે.

ઉદાહરણ તરીકે, દૂધ બનાવે છે તે વાયુઓ બાષ્પીભવન કરે છે, ઉત્પાદનની એસિડિટી કંઈક અંશે ઘટે છે (0.5-1 °T દ્વારા), ફેરફારો પણ મીઠાની રચનાને અસર કરે છે (ફોસ્ફેટ ક્ષાર અદ્રાવ્ય બને છે). પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધના ઉત્પાદનમાં વપરાતા હીટરમાં મિલ્કસ્ટોન જમા થવાને કારણે બર્ન ડિપોઝિટથી આવરી લેવામાં આવી શકે છે. કેલ્શિયમ ક્ષાર દૂધના ગંઠાઈ જવાને ધીમું કરે છે, જેના માટે કેલ્શિયમ ક્લોરાઇડના કૃત્રિમ દ્રાવણની જરૂર પડે છે. ફ્લેશ પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન પદ્ધતિથી (જ્યારે તાપમાન 85 ° સે ઉપર હોય છે), કેસીન બદલાવાનું શરૂ કરે છે. અને પ્રોટીન આલ્બ્યુમિન 60-65 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર પહેલેથી જ ડિનેચર કરે છે. વિટામિન્સ ગરમીની સારવાર માટે સૌથી વધુ પ્રતિરોધક છે, ખાસ કરીને જ્યારે પેસ્ટ્યુરાઇઝરમાં ઓક્સિજનની પહોંચ મર્યાદિત હોય.

નિષ્ણાતો પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધને ઉકાળવાની ભલામણ કરતા નથી, કારણ કે આ દૂધની રચનામાં ફેરફાર કરે છે, પોષક તત્ત્વો અને વિટામિન A અને Cની સામગ્રીને ઘટાડે છે. તમે ઘરે પાણીના સ્નાનમાં દૂધને પાશ્ચરાઇઝ કરી શકો છો. જ્યારે સોસપાનમાં પાણીને 63-65 ° સે સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારે આગ બંધ કરવી આવશ્યક છે, દૂધને 20-30 મિનિટ સુધી રાખવું જોઈએ, અને પછી ઠંડા પાણીમાં મૂકીને ઠંડુ કરવું જોઈએ. ગરમ કરવાની પ્રક્રિયામાં, દૂધને સતત હલાવતા રહેવું જરૂરી છે.

હીટ ટ્રીટમેન્ટ અથવા પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન એ દૂધને 63 ºС થી ઉકળતા બિંદુની નજીકના તાપમાને ગરમ કરવાની પ્રક્રિયા છે.

આ પ્રક્રિયાનું નામ પ્રખ્યાત ફ્રેન્ચ વૈજ્ઞાનિક લુઈસ પાશ્ચર (1822-1892) પરથી લેવામાં આવ્યું છે, જેમણે સૌપ્રથમ વાઇન અને બીયરમાં સૂક્ષ્મજીવોને મારવા માટે આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કર્યો હતો.

દૂધમાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવો પર પાશ્ચરાઇઝેશનની અસર દૂધને કયા તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે અને આ તાપમાનને પકડી રાખવાની અવધિ પર આધાર રાખે છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો નાશ કરે છે, અને વંધ્યીકરણ (દૂધને ઉકળતા બિંદુથી ઉપર ગરમ કરવું) તે જ સમયે બીજકણનો નાશ કરે છે. ઉકળવાથી દૂધના સમગ્ર માઇક્રોફ્લોરાનો નાશ થાય છે, બીજકણને બાદ કરતાં જે ઉકળતા તાપમાન સામે પ્રતિરોધક હોય છે. દૂધના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો (સ્વાદ, ગંધ અને રચના) માં નોંધપાત્ર ફેરફાર વિના પાશ્ચરાઇઝેશન ટ્યુબરક્યુલસ, બ્રુસેલોસિસ અને અન્ય પેથોજેનિક બેક્ટેરિયાનો નાશ કરે છે.

સામાન્ય સ્કીમ્ડ મિલ્કમાં, 99% બેક્ટેરિયા માત્ર પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પ્રક્રિયામાં વપરાતા સાધનો, ઇન્વેન્ટરી, વાસણોના સારા, વિશ્વસનીય નસબંધીની સ્થિતિમાં જ મૃત્યુ પામે છે. આમ, પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધમાં 1 બિલિયન બેક્ટેરિયા ધરાવતા દૂષિત દૂધનો ઉમેરો (એટલે ​​​​કે, ડેરી ઇન્વેન્ટરીમાં દેખરેખ રાખી શકાય તેવી રકમ) દૂધમાં બેક્ટેરિયાની સંખ્યા 1 મિલીમાં 1 મિલિયન સુધી વધારી દેશે. આ બેક્ટેરિયા સક્રિય રીતે ગુણાકાર કરશે અને અનિવાર્યપણે બધા દૂધને બગાડશે.

તેથી, પાશ્ચરાઇઝેશન એ દૂધને શુદ્ધ કરવાની સૌથી સરળ અને સસ્તી રીત છે.

બેક્ટેરિયા અને ખાસ કરીને એસ્ચેરીચિયા કોલી, બ્યુટીરિક એસિડ બેક્ટેરિયા વગેરેની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને કારણે થતી અનિચ્છનીય પ્રક્રિયાઓથી તેમને સુરક્ષિત રાખવા માટે તમામ ડેરી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન દરમિયાન દૂધને પણ પેશ્ચરાઇઝ કરવામાં આવે છે.

જ્યારે પશુધનને ચરાવવામાં આવે છે, ત્યારે દૂધનો માઇક્રોફલોરા જ્યારે તે અટકી જાય છે તેના કરતાં વધુ સંપૂર્ણપણે ગરમ થવાથી નાશ પામે છે. આ હકીકત દ્વારા સમજાવવામાં આવે છે કે સ્ટોલ રાખવા દરમિયાન, બેક્ટેરિયા મુખ્યત્વે ખાતરના કણોમાંથી દૂધમાં પ્રવેશ કરે છે. આ બેક્ટેરિયા તેમના ગુણધર્મોમાં ગરમી માટે વધુ પ્રતિરોધક છે. દૂધમાં ગોચરની સામગ્રી સાથે, મુખ્યત્વે બેક્ટેરિયા જે છોડ પર ગુણાકાર કરે છે તે જોવા મળે છે. પાશ્ચરાઇઝેશન પહેલાં, દૂધને સંપૂર્ણપણે સાફ કરવું આવશ્યક છે. વ્યવહારમાં, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનની ત્રણ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ થાય છે:

લાંબા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન દરમિયાન, દૂધને 63-65 ºС સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે અને આ તાપમાને 30 મિનિટ સુધી રાખવામાં આવે છે;

ટૂંકા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન 72-75 ºС પર 15-20 સેકન્ડના એક્સપોઝર સાથે કરવામાં આવે છે, જે પ્રવાહમાં હાથ ધરવામાં આવે છે;

ત્વરિત પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન - સંપર્ક વિના દૂધને 85-90 સે તાપમાને ગરમ કરવું.

દૂધ પર થર્મલ ક્રિયા તેના ઘટક પદાર્થોમાં કેટલાક ફેરફારો તરફ દોરી જાય છે. જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે તેમાં ઓગળેલા વાયુઓ દૂધમાંથી બાષ્પીભવન થાય છે. કાર્બન ડાયોક્સાઇડ દૂર થવાને કારણે, દૂધની એસિડિટી 0.5-1 ºT ઘટી જાય છે.

85 ° થી ઉપરના તાપમાને કેસીન આંશિક રીતે બદલાય છે. પરંતુ દૂધ આલ્બ્યુમિન સૌથી વધુ પ્રભાવમાં આવે છે: 60-65 ° સે પર, તે ડિનેચર થવાનું શરૂ કરે છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન અને દૂધની મીઠાની રચના દરમિયાન ઉલ્લંઘન. દ્રાવ્ય ફોસ્ફેટ ક્ષાર અદ્રાવ્ય બની જાય છે. પ્રોટીનના આંશિક કોગ્યુલેશન અને હીટિંગ ઉપકરણો (પેશ્ચ્યુરાઇઝર્સ) ની સપાટી પર અદ્રાવ્ય ક્ષારની રચનાથી, કાંપ-દૂધનો પથ્થર (બળેલા) જમા થાય છે.

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ રેનેટ સાથે વધુ ધીમેથી જમા થાય છે. આ કેલ્શિયમ ક્ષારના વરસાદને કારણે છે. આવા દૂધમાં કેલ્શિયમ ક્લોરાઇડનું સોલ્યુશન ઉમેરવાથી તેની કોગ્યુલેટ થવાની ક્ષમતા પુનઃસ્થાપિત થાય છે.

વિટામિન્સ ઊંચા તાપમાને પ્રતિરોધક હોય છે, ખાસ કરીને જો દૂધને હવામાંથી ઓક્સિજન વગર ગરમ કરવામાં આવે. ઊંચા તાપમાને (80-85°) ગરમ કરવાથી દૂધને એક ખાસ સ્વાદ અને સુગંધ મળે છે, જે તાપમાન વધે તેમ તીવ્ર બને છે. જ્યારે ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારે દૂધની રચના પણ બદલાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, વિટામિન A અને C ની સામગ્રી લગભગ 2 ગણી ઓછી થાય છે. વાનગીઓની દિવાલો પર પ્રોટીન, ચરબી અને કેલ્શિયમ ક્ષારના અવક્ષેપને કારણે પોષક તત્વો 15 થી 20 ની રેન્જમાં ખોવાઈ જાય છે. તેથી, પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધને ઉકાળવાની ખાસ જરૂર નથી.

ઘરે, તમે દૂધના લાંબા ગાળાના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનની પણ ભલામણ કરી શકો છો, જે ખૂબ મુશ્કેલી વિના કરવામાં આવે છે. તે ગરમ પાણી દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. એક શાક વઘારવાનું તપેલું માં રેડવામાં આવેલું દૂધ ગરમ કરતી વખતે સ્વચ્છ ચમચી વડે હલાવવામાં આવે છે. જલદી તાપમાન 63-65 ° સે સુધી વધે છે, હીટિંગ બંધ કરવું જોઈએ અને 20-30 મિનિટ સુધી રાખવું જોઈએ. તે પછી, દૂધ સાથેનું પાન ઠંડા પાણીમાં મૂકવામાં આવે છે.

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ - ઉપયોગી ગુણધર્મો ગુમાવ્યા વિના લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત. આજે, ડેરી પ્રોડક્ટના શેલ્ફ લાઇફને વધારવા માટે બે અલગ અલગ પ્રક્રિયાઓ છે: પેશ્ચરાઇઝેશન અને અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝેશન. પ્રક્રિયાઓ સમાન છે, પરંતુ તેમાં તફાવતો પણ છે. ખાસ સ્નાન, પરંપરાગત અથવા ઇન્ફ્રારેડ પેશ્ચરાઇઝરનો ઉપયોગ કરીને દૂધને પેશ્ચરાઇઝ કરી શકાય છે.

પાશ્ચરાઇઝેશનનો ઇતિહાસ

ફ્રેન્ચ માઈક્રોબાયોલોજિસ્ટ લુઈસ પાશ્ચર એ પાશ્ચરાઈઝેશન પ્રક્રિયાના સ્થાપક છે. ઓગણીસમી સદીના એંસીના દાયકાના મધ્યમાં, વાઇન ઉત્પાદકો એક એવું સાધન શોધવાની વિનંતી સાથે પ્રખ્યાત વૈજ્ઞાનિક તરફ વળ્યા જે વાઇનને હાનિકારક અને વિનાશક ઉત્સેચકોથી શુદ્ધ કરી શકે. અસંખ્ય પ્રયોગોનું પરિણામ એ શોધ હતી - જો તમે વાઇનને 55 - 60 ડિગ્રીના તાપમાને ગરમ કરો તો તમે હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવોથી છુટકારો મેળવી શકો છો. તેણે દૂધને ટ્યુબરકલ બેસિલસમાંથી શુદ્ધ કરવા માટે સમાન પદ્ધતિ લાગુ કરી.

પાશ્ચરાઇઝેશન રુટ લીધું છે અને વિશ્વના ઘણા દેશોમાં લોકપ્રિય બન્યું છે. તેનો ઉપયોગ માત્ર જીવાણુ નાશકક્રિયા માટે જ નહીં, પણ ડેરી પ્રોડક્ટની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે પણ થવા લાગ્યો.

પાશ્ચરાઇઝેશનના પ્રકારો

આજે પાશ્ચરાઇઝેશનને ત્રણ પ્રકારમાં વહેંચવામાં આવે છે:

1. લાંબી (30-60 મિનિટ, 64 ડિગ્રી તાપમાન પર),
2. ટૂંકો (30-60 સેકન્ડ, 86 -91 ડિગ્રી તાપમાન પર),
3. ત્વરિત (થોડી સેકંડ, 98 ડિગ્રી તાપમાન પર).

પાશ્ચરાઇઝેશનને વંધ્યીકરણથી અલગ પાડવું જોઈએ. વંધ્યીકરણ માટે, દૂધને 150 ડિગ્રીના તાપમાને લાવવામાં આવે છે અને અડધા કલાક સુધી પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

આવી લાંબી હીટ ટ્રીટમેન્ટ તમામ સુક્ષ્મસજીવોના મૃત્યુ તરફ દોરી જાય છે, અને વંધ્યીકૃત ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફ એક વર્ષ સુધી પહોંચે છે. તેમાં લેક્ટિક બેક્ટેરિયાની ગેરહાજરી એ હકીકત તરફ દોરી જાય છે કે દૂધ ખાટા થતું નથી, પરંતુ કડવો સ્વાદ લેવાનું શરૂ કરે છે. વંધ્યીકરણનો ગેરલાભ એ છે કે ઉત્પાદન તેનું પોષક મૂલ્ય ગુમાવે છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન કાર્યક્ષમતા

દૂધના પાશ્ચરાઇઝેશનમાં ચોક્કસ સમય અને ચોક્કસ તાપમાન (પાશ્ચરાઇઝેશનના પ્રકાર પર આધાર રાખીને) માટે ઉત્પાદનને એક જ ગરમ કરવામાં આવે છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પ્રક્રિયા મેસોફિલિક બેક્ટેરિયાના મૃત્યુ તરફ દોરી જાય છે, પરંતુ લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને એન્ટરકોકી તેમની પ્રવૃત્તિ જાળવી રાખે છે. +8 ડિગ્રી કરતા ઓછા તાપમાને દૂધના અનુગામી સંગ્રહ દરમિયાન, બેક્ટેરિયા જૈવિક પ્રવૃત્તિ ઘટાડે છે અને ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને બગાડતા નથી.

દૂધનું પાશ્ચરાઇઝેશન લેક્ટિક એસિડ લાકડીઓના વિનાશ તરફ દોરી જતું નથી - જો સંગ્રહની સ્થિતિ યોગ્ય રીતે અવલોકન કરવામાં આવે તો જ તે વિકાસ કરવાનું બંધ કરે છે.

સાયક્રોટ્રોફિક બેક્ટેરિયા પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પ્રક્રિયા માટે ઓછા પ્રતિરોધક છે, તેથી તૈયાર ઉત્પાદનમાં માત્ર થોડી સંખ્યામાં સુક્ષ્મસજીવો રહે છે.

પ્રક્રિયાની કાર્યક્ષમતા મૂળ ઉત્પાદનમાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોના પ્રકારો અને સંખ્યા પર સીધો આધાર રાખે છે. અને સંગ્રહની સ્થિતિ મોટે ભાગે પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનની અસરકારકતા નક્કી કરે છે. જો દૂધ પીધા પછી તરત જ દૂધને +3 ડિગ્રી સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે, તો માત્ર સાયક્રોટ્રોફિક સુક્ષ્મસજીવો જ ટકી રહે છે અને તેમાં ગુણાકાર કરવાનું ચાલુ રાખે છે. તેમની પાસે થર્મલ સ્થિરતા ઓછી છે, તેથી આવા દૂધની પાશ્ચરાઇઝેશન કાર્યક્ષમતા 99.9% છે.

કાચા ઉત્પાદનમાં સાયક્રોટ્રોફ્સનો વિકાસ ગરમી-પ્રતિરોધક પ્રોટીઝ અને લિપેસીસના ઉત્પાદન તરફ દોરી જાય છે, જે માત્ર પેશ્ચ્યુરાઇઝ્ડ દૂધ જ નહીં, પણ કોઈપણ ડેરી ઉત્પાદનોનો સ્વાદ બગડી શકે છે.

+9 ડિગ્રીથી ઉપરના તાપમાને દૂધનો સંગ્રહ ગરમી-પ્રતિરોધક બેક્ટેરિયાના સક્રિય પ્રજનન તરફ દોરી જાય છે. તેમના બાયોમાસની માત્રા દૂધમાં જોવા મળતા તમામ સુક્ષ્મસજીવોના અડધા કરતાં વધુ હોઈ શકે છે. આવા દૂધની પાશ્ચરાઈઝેશન કાર્યક્ષમતા 97% કરતા ઓછી હોઈ શકે છે.

યુએચટી

આ પ્રક્રિયા તેની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે ડેરી પ્રોડક્ટની હીટ ટ્રીટમેન્ટ પણ છે. UHT દૂધ ઉકાળીને પી શકાય છે, અને આ પાશ્ચરાઇઝ્ડ કાઉન્ટરપાર્ટ પર નિર્વિવાદ ફાયદો છે. ઉકળવાની પ્રક્રિયા તમામ ઉપયોગી ગુણોના વિનાશ, તેમજ પ્રોટીનનું વિઘટન અને કેલ્શિયમના શોષણમાં ફેરફાર તરફ દોરી જાય છે.

અલ્ટ્રા-પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન માટે, ખાસ બંધ કન્ટેનરનો ઉપયોગ થાય છે. પ્રક્રિયાનો સાર એ છે કે દૂધને 133-153 ડિગ્રીના તાપમાને લાવવામાં આવે છે, આ તાપમાનને બેથી ત્રણ સેકન્ડ માટે જાળવી રાખવામાં આવે છે, અને ધીમે ધીમે 4-5 ડિગ્રી સુધી ઠંડુ થાય છે. આ પ્રકારની સારવાર તમામ સુક્ષ્મસજીવોના મૃત્યુ તરફ દોરી જાય છે.

અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ ખાટા થતું નથી, પરંતુ તમામ ફાયદાકારક ગુણો જાળવી રાખે છે, કારણ કે હીટ ટ્રીટમેન્ટ પ્રક્રિયા વિટામિન્સ, મૂળભૂત લેક્ટિક આથો અને ખનિજ ક્ષારની સ્થિતિને પ્રતિકૂળ અસર કરતી નથી.

UHT દૂધને બંધ પેકેજમાં બે મહિના સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે, રેફ્રિજરેટર વિના પણ, મહત્તમ ઓરડાના તાપમાને +25 ડિગ્રી પર.

ખુલ્લા બૉક્સને પાંચ દિવસથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે. પાંચ દિવસ પછી, UHT દૂધ કડવો સ્વાદ લેવાનું શરૂ કરે છે અને એક અપ્રિય ગંધ મેળવે છે.

આધુનિક તકનીકો અલ્ટ્રા-પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ દૂધનું ઉત્પાદન કરવાનું શક્ય બનાવે છે, જે તેના ઉપયોગી ગુણોમાં સંપૂર્ણ વરાળ દૂધ કરતાં હલકી ગુણવત્તાવાળા નથી.

દૂધ પાશ્ચરાઈઝર

પેસ્ટ્યુરાઇઝર એ ડેરી પ્રોડક્ટની હીટ ટ્રીટમેન્ટ માટે રચાયેલ સાધન છે. પાશ્ચરાઇઝર્સ માટે સંખ્યાબંધ આવશ્યકતાઓ છે:

• તેઓએ તમામ પેથોજેનિક બેક્ટેરિયાનો નાશ કરવો જોઈએ,
• વિવિધ ઉત્પાદનોને હેન્ડલ કરવાની ક્ષમતા
• પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોના અનન્ય ગુણોને સાચવો,
• પ્રક્રિયા દરમિયાન ઉત્પાદનના નુકસાનને અટકાવો,
• ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઉપયોગ માટે માન્ય સામગ્રીમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

પાશ્ચરાઇઝર્સને તેમની મુખ્ય લાક્ષણિકતાઓ અનુસાર ઘણા પ્રકારોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. તેથી, ડિઝાઇન દ્વારા, તેઓ ખુલ્લા અને બંધમાં વહેંચાયેલા છે. અને વર્કફ્લો પર આધાર રાખીને, ત્યાં સામયિક અથવા સતત ક્રિયાઓ હોઈ શકે છે. ડેરી ઉદ્યોગમાં, કાયમી પેશ્ચરાઇઝર્સનો વધુ ઉપયોગ થાય છે, પરંતુ કોઈપણ તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે, બેચ પેશ્ચરાઇઝરનો વધુ ઉપયોગ થાય છે.

અન્ય તફાવત હીટ ટ્રીટમેન્ટના પ્રકારમાં છે. કેટલાક પાશ્ચરાઇઝર્સ પ્રક્રિયામાં જંતુરહિત વરાળનો ઉપયોગ કરે છે. આ પદ્ધતિમાં ખાસ વેક્યૂમ ચેમ્બરમાં દૂધના અનુગામી ઠંડકનો સમાવેશ થાય છે. અન્ય લોકો હીટ એક્સ્ચેન્જરનો ઉપયોગ કરે છે. બિલ્ટ-ઇન રિજનરેશન વિભાગમાં જેમાંથી ઠંડકની પ્રક્રિયા પૂરી પાડવામાં આવે છે.

પેશ્ચ્યુરાઇઝરના સામાન્ય સાધનોમાં શામેલ છે:

• કામ કરવાની ક્ષમતા,
• દૂધ અને પાણીના પંપ,
• ગરમી ઉત્પન્ન કરતુ સાધન,
• પાઇપલાઇન્સ
• દૂરસ્થ નિયંત્રણ.

પ્લેટ પેસ્ટ્યુરાઇઝર્સ વધુ લોકપ્રિય છે. તેઓ માત્ર ડેરી પ્રોડક્ટને ઝડપથી ગરમ કરવામાં સક્ષમ નથી, પરંતુ ચોક્કસ તાપમાને યોગ્ય સમય માટે તેનો સામનો કરવા અને પછી તેને ઠંડુ કરવા માટે પણ સક્ષમ છે. પ્લેટ પેશ્ચ્યુરાઇઝરમાં આનો સમાવેશ થાય છે:

• પાશ્ચરાઇઝેશન કોલમ,
• ઠંડક ઉપકરણ સાથે પ્લેટ હીટ એક્સ્ચેન્જર,
• કેન્દ્રત્યાગી પંપ,
• પાઇપલાઇન
• નિયંત્રણ સિસ્ટમો.
• લાંબા પાશ્ચરાઇઝેશન સ્નાન

આ ઉપકરણ ઉત્પાદનને 95 ડિગ્રી સુધી ગરમ કરવામાં સક્ષમ છે. લાક્ષણિક લાંબી પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન બાથ કીટમાં આનો સમાવેશ થાય છે:

• બિલ્ટ-ઇન ઇલેક્ટ્રિક હીટર સાથે ડબલ-વોલ બાથ,
• નિયંત્રણ વિભાગ,
• મોટર,
• ડ્રેઇન કોક,
• દૂધ રેડવાની પાઇપ.

આ પ્રકારનું પેસ્ટ્યુરાઇઝર એક સમયે 60 થી 2100 લીટર સુધીના વિવિધ સંસ્કરણોમાં ઉપલબ્ધ છે. પાશ્ચરાઇઝરનું સરેરાશ વજન 75 કિગ્રા છે, અને 1000 લિટર પેસ્ટ્યુરાઇઝરનું વજન 340 કિગ્રા છે.

ઇન્ફ્રારેડ પેશ્ચ્યુરાઇઝર્સ

ઇન્ફ્રારેડ પેશ્ચ્યુરાઇઝર્સનો ઉપયોગ વિવિધ ક્ષેત્રોમાં થાય છે. તેઓ mastitis સાથે ગાયના દૂધને પાશ્ચરાઇઝ કરવા માટે વપરાય છે. આ ડેરી પ્રોડક્ટ મનુષ્યો માટે યોગ્ય નથી, પરંતુ વાછરડાઓને ખવડાવવા માટે યોગ્ય છે. એપ્લિકેશનનો બીજો વિસ્તાર ડ્રાફ્ટ મિલ્કની શેલ્ફ લાઇફ વધારવાનો છે. ઇન્ફ્રારેડ પેશ્ચ્યુરાઇઝર્સને ત્રણ જૂથોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

• પ્રતિ કલાક 300 લિટર સુધીની ક્ષમતા
• 500 થી 1500 લિટર સુધીની ક્ષમતા,
• 2000 થી 500 લિટર સુધીની ક્ષમતા.

મીની પાશ્ચરાઇઝર્સ

મિની પાશ્ચરાઇઝર્સ ઘર વપરાશ માટે બનાવવામાં આવે છે. તેઓ 15 થી 200 લિટર દૂધના જથ્થા માટે રચાયેલ છે, ઉપકરણની અંદર મહત્તમ ગરમીનું તાપમાન 92 ડિગ્રી છે. સામાન્ય રીતે, હોમ પેસ્ટ્યુરાઇઝર્સ હેન્ડલ સાથે સિલિન્ડરના સ્વરૂપમાં આવે છે. પાશ્ચરાઇઝ્ડ હોમમેઇડ દૂધ દસ દિવસ સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

ઉપકરણનું વજન આંતરિક વોલ્યુમ પર આધારિત છે. 15 લિટર માટે રચાયેલ પાશ્ચરાઇઝરનું લઘુત્તમ માસ છ કિલોગ્રામ છે.

અનન્ય ખોરાક આઇટમ. તે સંતુલિત રચના ધરાવે છે, જેમાં પ્રોટીન અને વિટામિન્સ, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજ તત્વો હોય છે. તેનો સ્વાદ બાળપણથી જ દરેકને પરિચિત છે. સ્ટોર્સમાં વેચાતા વિવિધ ઉત્પાદનોમાંથી, પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સૌથી ઉપયોગી માનવામાં આવે છે. તે શું છે, શું તે પ્રક્રિયા કર્યા પછી તેની રચના જાળવી રાખે છે, શું તે સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક હોઈ શકે છે? આ પ્રશ્નોના જવાબો આ લેખમાં છે.

શું પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ?

આ હીટ ટ્રીટમેન્ટ પ્રોડક્ટ છે. તે શેલ્ફ લાઇફ વધારે છે. ઔદ્યોગિક પાશ્ચરાઇઝેશનની પ્રક્રિયામાં, દૂધને 1 કલાક માટે 60 ડિગ્રી અથવા અડધા કલાક માટે 80 ડિગ્રી સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે. આ તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ, બધા પેથોજેનિક બેક્ટેરિયા અને સૂક્ષ્મજીવાણુઓ કે જે આખા દૂધમાં હંમેશા હાજર હોય છે તે નાશ પામે છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન દરમિયાન, 90 અથવા તો 99% સુક્ષ્મસજીવો મૃત્યુ પામે છે (આ મુદ્દા પરના ડેટા અલગ અલગ હોય છે). પંપની મદદથી, દૂધને અશુદ્ધિઓથી સાફ કરવામાં આવે છે, પછી તેને વિભાજકમાં પમ્પ કરવામાં આવે છે, જ્યાં ક્રીમને અલગ કરવામાં આવે છે. પછી ઉત્પાદનને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને વિશિષ્ટ કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે, પેક કરવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે.

જો રેફ્રિજરેટરમાં બંધ પેકેજમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે તો ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફ આખરે એક અઠવાડિયા સુધી વધે છે. પછી દૂધ ખાટા થઈ જાય છે, દહીં બને છે. ઓરડાના તાપમાને, ઉત્પાદન માત્ર થોડા કલાકો માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

શું તફાવત છે UHT દૂધ?

તાજેતરમાં, સ્ટોર્સની છાજલીઓ પર તમે માત્ર પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ જ નહીં, પણ અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝ્ડ પણ શોધી શકો છો. તે સમાન તકનીકનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે, પરંતુ તે માત્ર 2-3 સેકન્ડમાં 135 ડિગ્રીના ઊંચા તાપમાને ગરમ થાય છે. હાથ ધરવામાં આવેલા અભ્યાસો પુષ્ટિ કરે છે કે આટલો ટૂંકા પ્રોસેસિંગ સમય હાનિકારક બેક્ટેરિયાથી દૂધના ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા શુદ્ધિકરણ માટે પૂરતો છે. પછી તે તરત જ +4 ડિગ્રી સુધી ઠંડુ થાય છે.

UHT ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફને 6 અઠવાડિયા કે તેથી વધુ સુધી લંબાવે છે, પછી ભલેને ઓરડાના તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે. પેકેજ ખોલ્યા પછી, તે 3-4 દિવસ સુધી તાજું રહે છે, પછી અન્ય દૂધની જેમ ખાટા થઈ જાય છે.

વિડિઓ: દૂધ પરના પ્રતીકો હેઠળ શું છુપાયેલું છે. વંધ્યીકૃત, પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ.

ઉપયોગી ગુણધર્મો અને રચના

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ તેની લાક્ષણિકતાઓમાં સંપૂર્ણ દૂધ કરતાં હલકી ગુણવત્તાવાળા છે. તેમ છતાં, તે એક ઉપયોગી ઉત્પાદન કહી શકાય. દૂધની પ્રક્રિયાની તમામ આધુનિક પદ્ધતિઓમાંથી, પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન શ્રેષ્ઠ માનવામાં આવે છે, કારણ કે તે તમને બધી અશુદ્ધિઓ દૂર કરવા, હાનિકારક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ અને ફૂગના બીજકણનો નાશ કરવાની મંજૂરી આપે છે. તેથી, ઉપયોગ કરતા પહેલા આવા ઉત્પાદનને વધારાના ઉકળવાની જરૂર નથી.

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધની કેલરી સામગ્રી ઓછી છે. 2.5% ચરબીવાળા ઉત્પાદનના 100 ગ્રામમાં 54 kcal હોય છે, અને 3.5% ચરબીવાળા ઉત્પાદનમાં 60 kcal હોય છે. 1 ગ્લાસ પીવાથી, વ્યક્તિને પ્રાપ્ત થાય છે:

દૂધ પ્રોટીન;

• દૈનિક કેલ્શિયમના લગભગ 50% વપરાશ;
• અન્ય ખનિજો - તાંબુ, આયોડિન, સ્ટ્રોન્ટિયમ;
• વિટામિન ડી, ગ્રુપ બી.

પેશ્ચરાઇઝ્ડ પ્રોડક્ટ એવા લોકો માટે યોગ્ય છે જેઓ વરાળનો સ્વાદ સહન કરી શકતા નથી. તેમાં કોઈ પ્રિઝર્વેટિવ્સ નથી, સ્વાસ્થ્ય માટે સલામત છે અને બાળકના ખોરાક માટે યોગ્ય છે. જે તાપમાને પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન હાથ ધરવામાં આવે છે તે તમને મોટાભાગના વિટામિન્સ અને ખનિજોને બચાવવા માટે પરવાનગી આપે છે.

પ્રોટીન પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ દૂધ ખાસ કરીને ઉપયોગી માનવામાં આવે છે - તે આખા અને સૂકા સ્કિમ્ડ દૂધને મિશ્રિત કરીને મેળવવામાં આવે છે. તેમાં 1% ચરબી અને 4.3-4.5% પ્રોટીન હોય છે.

સ્કિમ્ડ પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ પણ છે, જેમાં ચરબીનું પ્રમાણ ટકાના માત્ર સોમા ભાગનું હોય છે. પ્રાણીની ચરબી પ્રત્યે અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો માટે આવા ઉત્પાદન ઉપયોગી છે.

વંધ્યીકરણ ખૂબ ઊંચા તાપમાને થાય છે - 150 ડિગ્રી સુધી. આમ, કાચા માલની પ્રક્રિયા અડધા કલાકમાં થાય છે.

બે પ્રકારના ઉત્પાદન વચ્ચે 3 મુખ્ય તફાવતો છે:

1. પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ ફાયદાકારક લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાને જાળવી રાખે છે, જ્યારે વંધ્યીકૃત દૂધ ફાયદાકારક માઇક્રોફ્લોરાને જાળવી રાખતું નથી.
2. હર્મેટિકલી સીલબંધ બોક્સમાં પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ લગભગ એક અઠવાડિયા (અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝ્ડ - 2 મહિના અથવા વધુ) માટે સંગ્રહિત થાય છે. જો મૂળ પેકેજિંગ આ બધા સમય સુધી ખોલવામાં ન આવે તો ઉત્પાદન પછી એક વર્ષમાં વંધ્યીકૃત તેના ગુણો ગુમાવતું નથી.
3. જંતુરહિત દૂધમાં પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ કરતાં ઓછું પોષક મૂલ્ય હોય છે.

વ્યવહારિકતાના સંદર્ભમાં, વંધ્યીકૃત દૂધ જીતે છે. તે ઘણો લાંબો સમય રાખે છે. રચનાની દ્રષ્ટિએ, પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ઉત્પાદન હજી વધુ ઉપયોગી છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન અને અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝેશનની સરખામણી

પાશ્ચરાઇઝેશન પછી, કેટલાક બેક્ટેરિયા હજુ પણ ટકી રહે છે, જે ખાસ કરીને ગરમી પ્રતિરોધક છે. અલ્ટ્રા-પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન તમામ હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવોનો નાશ કરે છે, પરંતુ ફાયદાકારક પદાર્થો રહે છે: પ્રક્રિયા ઊંચા તાપમાને હાથ ધરવામાં આવે છે, પરંતુ માત્ર 2-4 સેકંડ. આવી પરિસ્થિતિઓમાં, દૂધની ખાંડ (લેક્ટોઝ) નાશ પામતી નથી, કેલ્શિયમ અને અન્ય ખનિજ ક્ષાર, વિટામિન્સ, ઉત્સેચકોના મૂળ ગુણધર્મો સચવાય છે.

યુએસ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ ફૂડ ટેક્નોલોજીના નિષ્ણાતો અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝેશનને 20મી સદીની સર્વોચ્ચ સિદ્ધિઓમાંની એક ગણાવે છે. ઘણા અભ્યાસોના પરિણામો દર્શાવે છે કે આવી ટૂંકા ગાળાની પ્રક્રિયા તમને વધુ મૂલ્યવાન બેક્ટેરિયા અને વિટામિન્સ બચાવવા માટે પરવાનગી આપે છે. આમાંના ઘણા ફાયદાકારક પદાર્થો પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પ્રક્રિયા દરમિયાન લાંબા સમય સુધી ગરમીનો સામનો કરતા નથી અને નાશ પામે છે.

દૂધને લાંબા સમય સુધી તાજું અને સ્વસ્થ કેવી રીતે બનાવી શકાય?

જો પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધની શેલ્ફ લાઇફ વધારવાની જરૂર હોય, તો તમે તેને સ્થિર કરી શકો છો. ફ્રીઝરમાં, ઉત્પાદન તેના ઉપયોગી ગુણો જાળવી રાખશે. માત્ર ફ્રીઝ માત્ર 1 વખત હોવું જોઈએ, અને પછી તમારે ઉકળવાની જરૂર છે. જો તેઓ નાના બાળકને ખવડાવવા જતા હોય તો પણ તે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધને ઉકાળવા યોગ્ય છે.

તમે ઘરે ખેતરના દૂધને પાશ્ચરાઇઝ કરી શકો છો. આ શેલ્ફ લાઇફને વધારવામાં મદદ કરશે, કારણ કે આવા ઉત્પાદન ખૂબ જ ઝડપથી ખાટા થઈ જાય છે. તમારે એક મોટી શાક વઘારવાનું તપેલું, વંધ્યીકૃત બોટલ અથવા ચુસ્ત ઢાંકણાવાળા જાર અને ફનલની જરૂર પડશે. પ્રક્રિયા નીચે મુજબ છે:

એક શાક વઘારવાનું તપેલું માં દૂધ રેડવું.

ઉકાળો.

શાંત થાઓ.

જારમાં રેડવું.

ચુસ્તપણે બંધ કરો અને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકો.

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ, ઘરે તૈયાર કરવામાં આવે છે, લગભગ એક અઠવાડિયા સુધી કડક રીતે બંધ ઢાંકણ સાથે ઠંડીમાં ઊભા રહી શકે છે. આ બધા સમય તે તાજું રહેશે, તેમાં બધા ફાયદાકારક બેક્ટેરિયા, વિટામિન્સ, ટ્રેસ તત્વો સાચવવામાં આવશે.

સંભવિત નુકસાન

ઉત્પાદનનું સંભવિત નુકસાન મુખ્યત્વે એ હકીકતને કારણે છે કે શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે રસાયણો ઉમેરી શકાય છે.

પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનના પરિણામે, દૂધમાં રહેતા બેક્ટેરિયાના 90% જેટલા વનસ્પતિ સ્વરૂપો મૃત્યુ પામે છે. સમસ્યા એ છે કે માત્ર તે જ સુક્ષ્મસજીવોનો નાશ થાય છે જે સક્રિય સ્થિતિમાં હોય છે. તેમના બીજકણ સધ્ધર રહે છે (જોકે તેઓ અલ્ટ્રા-પેસ્ટ્યુરાઇઝેશનનો સામનો કરતા નથી). માનવ શરીરમાં પ્રવેશ્યા પછી, જ્યારે વધુ કે ઓછી અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ દેખાય છે, ત્યારે તેઓ ઝડપથી ગુણાકાર કરવાનું શરૂ કરશે. તેથી, પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધને યોગ્ય રીતે સંગ્રહિત કરવું જોઈએ - ઠંડા તાપમાને અને પેકેજ પર દર્શાવેલ સમયગાળા કરતાં વધુ નહીં. નહિંતર, ઉત્પાદનનો ઉપયોગ ઝેર અને શરીરની અન્ય નકારાત્મક પ્રતિક્રિયાઓને ધમકી આપી શકે છે.

તે નિષ્કર્ષ પર આવી શકે છે કે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સંપૂર્ણપણે તટસ્થ નથી. તેને વિસ્તૃત શેલ્ફ લાઇફ સાથેનું ઉત્પાદન કહેવું વધુ યોગ્ય છે. જો સંગ્રહની સ્થિતિનું અવલોકન કરવામાં આવે છે, અને દૂધ પોતે ઉચ્ચ ગુણવત્તાનું છે, તો તે તાજા દૂધ કરતાં વધુ સ્વાસ્થ્ય જોખમો વહન કરતું નથી.

બાળકો માટે છુપાયેલા ધમકીઓ

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ બાળકના ખોરાક માટે આદર્શ છે. તેમાં હાનિકારક પ્રિઝર્વેટિવ્સ નથી કે જે ડાયાથેસિસ સહિત એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓ ઉશ્કેરે છે.

માતાપિતા માટે ચેતવણી પણ છે. માત્ર 6-7 વર્ષની ઉંમરના બાળક માટે જ પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સાથે અનાજ રાંધવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. 1 વર્ષ પછી, બાળક તેને પી શકે છે, પરંતુ તે પહેલાં નહીં.

બાળક માટે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ શ્રેષ્ઠ રીતે ઉકાળવામાં આવે છે. ફેક્ટરીમાં ગરમીની સારવાર દરમિયાન, સ્થિર ફિલ્મ સાથે આવરી લેવામાં આવેલા કેટલાક સુક્ષ્મસજીવો નાશ પામતા નથી. પુખ્ત વયના લોકો માટે, તેઓ સલામત છે, પરંતુ બાળકોનું શરીર વધુ સંવેદનશીલ છે.

સ્ટોરમાં તંદુરસ્ત દૂધ કેવી રીતે પસંદ કરવું?

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધના ઘણા પ્રકારો છે. તેથી, સ્ટોરમાં, તમારે સૌ પ્રથમ ઉત્પાદનની તારીખ અને સમાપ્તિ તારીખ જોવી જોઈએ. જો તેની સમયસીમા સમાપ્ત થઈ ગઈ હોય અથવા ટૂંક સમયમાં સમાપ્ત થઈ જાય, તો ખરીદીનો ઇનકાર કરવો વધુ સારું છે.

પ્લાસ્ટિકની થેલીઓ ઉત્પાદનના લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે યોગ્ય નથી. તેઓ એટલા મજબૂત પણ નથી. પ્લાસ્ટિક બહારના સ્વાદ અને ગંધને દૂધમાં સ્થાનાંતરિત કરે છે. કાચની બોટલોમાં આવી ખામી નથી, પરંતુ કાર્ડબોર્ડ બેગમાં ઉત્પાદનો પસંદ કરવાનું વધુ સારું છે. તેઓ લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે મહાન છે.

તમારે રચનાનો પણ અભ્યાસ કરવો જોઈએ. જો ત્યાં સંપૂર્ણ દૂધ સૂચવવામાં આવે છે, તો તે કુદરતી ઉત્પાદન છે જે ગરમીની સારવારમાંથી પસાર થયું છે. આખા દૂધને પુનઃગઠન સાથે પાતળું કરી શકાય છે - સૂકા પાવડરમાંથી બનાવેલ. તે જરૂરી નથી કે તે નબળી ગુણવત્તાની હોય, આવા ઉત્પાદનમાં ફક્ત ઓછા ઉપયોગી પદાર્થો હોય છે.

દૂધની ગુણવત્તા તપાસવાની એક સરળ રીત છે. તમારે એક ગ્લાસ પાણીમાં તેનું એક ટીપું નાખવાની જરૂર છે. જો તે તળિયે ડૂબી જાય, તો દૂધ આખું છે, જો તે ફેલાય છે, તો તે પાતળું છે.

સારા પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધમાં કાંપ નથી, પરંતુ આ ફક્ત પેકેજ ખોલ્યા પછી ઘરે તપાસી શકાય છે.

એન્ટિબાયોટિક્સ મોટાભાગે આયાતી દૂધમાં જોવા મળે છે. જો તે લાંબા સમય સુધી ખાટી નથી, તો પછી આ પદાર્થો ઉત્પાદનમાં હાજર છે, તેમજ એસિડિટી સ્ટેબિલાઇઝર્સ. તે સ્પષ્ટપણે તેને ખરીદવા યોગ્ય નથી - તે સ્વાસ્થ્ય લાભો લાવશે નહીં.