કેટલા સ્વાદ. કેટલા પ્રકારના સ્વાદ છે

શું તમે જાણો છો કે પાંચમો અને છઠ્ઠો સ્વાદ માણસ દ્વારા અલગ પડે છે? 8મી સપ્ટેમ્બર, 2016

ઉત્ક્રાંતિ દરમિયાન સ્વાદની ભાવના આકસ્મિક રીતે ઊભી થઈ નથી. ઝેરનો અપ્રિય કડવો સ્વાદ અથવા બગડેલા ખોરાકનો ખાટો સ્વાદ વ્યક્તિને ઝેરથી સુરક્ષિત કરે છે. મીઠી સ્વાદ રીસેપ્ટર્સની મદદથી, અમારા પૂર્વજોએ સૌથી મીઠી, અને તેથી સૌથી વધુ ઊર્જા-સમૃદ્ધ ફળો નક્કી કર્યા. ઓછી માત્રામાં મીઠું આપણા જીવન માટે જરૂરી છે. 20મી સદીની શરૂઆત સુધી, એવું માનવામાં આવતું હતું કે માનવ સ્વાદની સંવેદનાઓ ચાર સ્વાદ સુધી મર્યાદિત છે - ખાટા, કડવો, ખારી અને મીઠી. પરંતુ ત્યાં પહેલેથી જ છ સ્વાદો છે!

હું પોતે પણ પાંચમો સ્વાદ જાણતો ન હતો. તેને મન કહેવાય. પરંતુ તમે બધા તેનું બીજું નામ જાણો છો.

ચાલો આને નજીકથી જોઈએ...

માત્ર થોડા વર્ષો પહેલા, સંશોધન પુષ્ટિ કરે છે કે આપણા મોંમાં છે સ્વાદ કળીઓઆ માટે પ્રમાણમાં નવું તીવ્ર સ્વાદ(અન્ય ચાર "મૂળભૂત સ્વાદ" હજારો વર્ષોથી આસપાસ છે), અને આપણા ઇતિહાસમાં ઘણી વાનગીઓનો અચાનક અર્થ થઈ ગયો છે. ઉમામી એ કારણ હતું કે રોમનોને આથો ગરમ પસંદ હતો માછલીની ચટણી, જેનો તેઓ ઉપયોગ કરે છે જે રીતે આપણે આજે કેચઅપનો ઉપયોગ કરીએ છીએ. તે બોન વોર્મિંગ અને સોલ વોર્મિંગ ગ્રેવી, મીટ જ્યુસ અને કારામેલાઈઝ્ડ મીટમાં મુખ્ય ઘટક છે. આ ફૂડ વોર્મરની લોકપ્રિયતાના ફેલાવાનું કારણ છે.

ગ્લુટામિક એસિડ (ડાબે) અને મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ (જમણે) એ એવા જ પદાર્થો છે જે આપણા સ્વાદની કળીઓને ખોરાકમાં પ્રોટીનની હાજરી વિશે જણાવે છે.

1907 માં જાપાનમાં, રસાયણશાસ્ત્રી કિકુને ઇકેડાને ઘણા પરંપરાગત ઘટકોના સ્વાદમાં રસ પડ્યો. જાપાનીઝ વાનગીઓ- કોમ્બુ સીવીડ 40 કિલો સીવીડમાંથી, તેણે 30 ગ્રામ ગ્લુટામિક એસિડને અલગ કર્યું, જે તે બહાર આવ્યું, લાક્ષણિક સ્વાદ માટે જવાબદાર હતું. ઇકેડા એ નિષ્કર્ષ પર આવ્યા કે તે એક સ્વતંત્ર, પાંચમો સ્વાદ છે, જેને "ઉમામી" (જાપાનીઝ "મોહક સ્વાદ") કહેવામાં આવતું હતું. સો વર્ષથી, આ શબ્દ લેક્સિકોનમાં દાખલ થયો છે ખાદ્ય ઉદ્યોગસમગ્ર વિશ્વમાં, પરંતુ માત્ર 21મી સદીમાં જીભમાં ગ્લુટામિક એસિડ માટે વિશિષ્ટ સ્વાદ રીસેપ્ટર્સની હાજરી આખરે સ્થાપિત થઈ હતી, અને ઇકેડાના નિષ્કર્ષને ઉચ્ચ વૈજ્ઞાનિક સ્તરે પુષ્ટિ મળી હતી.

તેમની શોધના મહત્વને સમજીને, 1908 માં Ikeda ને ગ્લુટેનમાંથી આ એમિનો એસિડ બનાવવાની પદ્ધતિ માટે પેટન્ટ પ્રાપ્ત થઈ. એક વર્ષ પછી, તેમની કંપની અજીનોમોટો ("સ્વાદનો સાર") એ બજારમાં નવી મસાલા શરૂ કરી - ગ્લુટામિક એસિડનું સોડિયમ મીઠું, અથવા મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ. હાલમાં, આ પદાર્થ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં સૌથી મોટા પ્રમાણમાં ઉત્પાદિત ઉત્પાદનોમાંનું એક છે.

પ્રોટીન સ્વાદ

વાસ્તવમાં, અમે લાંબા સમયથી ખોરાકમાં ગ્લુટામિક એસિડની સામગ્રીના આધારે અમારી સ્વાદ પસંદગીઓ બનાવી છે. આપણા દૂરના પૂર્વજોએ પણ, આફ્રિકન ખંડના વિસ્તરણમાં ભટકતા, નોંધ્યું કે સહેજ "નીચે પડેલું" માંસ તાજા કરતાં વધુ સ્વાદિષ્ટ છે. આજે આપણે સમજીએ છીએ કે શા માટે - માંસના "પાકવા" દરમિયાન, પ્રોટીનનો ભાગ આથોમાંથી પસાર થાય છે, જે મુક્ત ગ્લુટામિક એસિડની સામગ્રીમાં વધારો તરફ દોરી જાય છે. ઘણા ઉગાડવામાં આવેલા છોડની પસંદગી સૌથી વધુ સ્વાદિષ્ટ પસંદ કરવાની દિશામાં થઈ હતી, અને તેથી, આ પદાર્થમાં સમૃદ્ધ જાતો.

ગ્લુટામિક એસિડથી સમૃદ્ધ ખોરાકનો ઉપયોગ ખોરાકના સ્વાદને સુધારવા માટે કરવામાં આવે છે સીવીડઅથવા ટામેટાં. કૂક્સે રસોઈ પદ્ધતિઓની શોધ કરી છે જે ફ્રી ગ્લુટામેટની સામગ્રીને વધારે છે તૈયાર વાનગી, અને ઉત્પાદનોની રચનાને ખાસ પ્રોસેસિંગ અને ફેરવીને, ઉદાહરણ તરીકે, પ્રમાણમાં તટસ્થ-સ્વાદયુક્ત દૂધ અથવા સોયા પ્રોટીનને ગ્લુટામેટ-સમૃદ્ધ ચીઝ અને સોયા સોસમાં ફેરવીને "સુધારો" કરવાનું પણ શીખ્યા છે.

આ સ્વાદ આપણા માટે આટલો આનંદદાયક કેમ છે? તે ખૂબ જ સરળ છે: "ઉમામી" એ પ્રોટીનનો સ્વાદ છે. કુદરતી પ્રોટીનની તમામ સંભવિત વિવિધતાને જોતાં, ખોરાકમાં તેમની શોધ માટે સાર્વત્રિક રીસેપ્ટર બનાવવું અશક્ય છે (મીઠી અથવા ખારી સ્વાદ માટે રીસેપ્ટર્સની વિરુદ્ધ). કુદરતે વધુ ભવ્ય ઉકેલ શોધી કાઢ્યો છે - તેણે અમને સ્વાદની કળીઓ પ્રદાન કરી છે જે પ્રોટીન માટે નહીં, પરંતુ તેમના માળખાકીય તત્વો માટે વિશિષ્ટ છે - એમિનો એસિડ. જો ખોરાકમાં પ્રોટીન હોય, તો ફ્રી એમિનો એસિડની ચોક્કસ માત્રા પણ હોય છે. પ્રકૃતિમાં સૌથી સામાન્ય એમિનો એસિડ, ગ્લુટામાઇન (કોઈપણ પ્રોટીનની રચનામાં તે 10 થી 40% છે), તે એક પ્રકારનું "માર્કર" બની ગયું છે, જે આપણને નિર્દેશ કરે છે. ઉચ્ચ સામગ્રીખોરાકમાં જરૂરી પ્રોટીન (માર્ગ દ્વારા, કેટલાક અન્ય એમિનો એસિડનો પણ ઉમામી સ્વાદ હોય છે).

મજબૂત નથી, પરંતુ વધુ સારું

મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટની ક્રિયાના ગ્રાહકો દ્વારા ગેરસમજ વ્યાખ્યાની અચોક્કસતાને કારણે છે. કાયદા અને રોજિંદા જીવનમાં, તેને "સ્વાદ વધારનાર" કહેવામાં આવે છે. હકીકતમાં, ગ્લુટામેટ એ "એમ્પ્લીફાયર" નથી, પરંતુ મીઠું, ખાંડ અથવા લીંબુ એસિડ. ગ્લુટામેટ વડે એક માત્ર સ્વાદ વધારી શકાય છે તે છે ઉમામી. એટી અંગ્રેજી ભાષા, માર્ગ દ્વારા, તેના કાર્યોનું વધુ સ્પષ્ટ રીતે વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે - સ્વાદ વધારનાર, એટલે કે, "સ્વાદ વધારનાર", અને "એમ્પ્લીફાયર" નહીં.

મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ કોઈપણ વાનગીમાં યોગ્ય નથી. કોઈ તેને મીઠાઈ, ચોકલેટ, દહીં અથવા તેમાં ઉમેરતું નથી ઠંડા પીણાં- બનાવવાનો કોઈ અર્થ નથી નવો સ્વાદજ્યાં તેની જરૂર નથી. ગ્લુટામેટ ઘણા લોકોના સ્વાદની ધારણા માટે જવાબદાર છે પરિચિત વાનગીઓ, પછી ભલે તે હોમમેઇડ કટલેટ હોય, રોડસાઇડ કાફેમાં હેમબર્ગર હોય અથવા પેકિંગ ડક મોંઘી રેસ્ટોરન્ટ. તે ત્યાં હેતુસર ઉમેરવામાં આવતું નથી - તે ખોરાકની રાંધણ પ્રક્રિયા દરમિયાન પ્રોટીનમાંથી બને છે.

કુદરતી અને કૃત્રિમ

તેના વિશેની સૌથી લોકપ્રિય દંતકથા ગ્લુટામેટની ઉત્પત્તિ સાથે સંકળાયેલી છે. "કુદરતી ગ્લુટામિક એસિડ અને તેના ક્ષાર સિન્થેટીક ગ્લુટામેટ જેવા નથી," આ દંતકથાના સમર્થકો કહે છે. કેટલીકવાર અણુઓના આઇસોમર્સના અસ્તિત્વ વિશે દલીલ ઉમેરવામાં આવે છે જે અણુઓના અવકાશી રૂપરેખાંકન અથવા અણુઓના જૂથોમાં ભિન્ન હોય છે (ઉદાહરણ તરીકે, તેઓ ચિરલ છે, એટલે કે, એકબીજાની અરીસાની છબીઓ).

ખરેખર, ગ્લુટામાઇન એમિનો એસિડ, અન્ય તમામ એમિનો એસિડની જેમ, બે આઇસોમર તરીકે અસ્તિત્વમાં હોઈ શકે છે. તેમાંથી એક (L-, લેટિન લેવસમાંથી, ડાબે) પ્રકૃતિમાં જોવા મળે છે, જે આપણા જીવન માટે જરૂરી છે અને આપણા શરીરમાં બાયોકેમિકલ પ્રતિક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે. બીજું (ડી-, લેટિન ડેક્સ્ટરમાંથી, જમણે) આઇસોમર પ્રકૃતિમાં બનતું નથી અને તે આપણા બાયોકેમિસ્ટ્રીના દૃષ્ટિકોણથી નકામું છે. અમારી સ્વાદ કળીઓ એલ-આઇસોમર માટે વિશિષ્ટ છે, જે "ઉમામી" ના સ્વાદ માટે જવાબદાર છે, અને ડી-આઇસોમર આ રીસેપ્ટર્સને બળતરા કરતું નથી. આ ખોરાક અને પૂરક ઉત્પાદકો માટે જાણીતું છે, તેથી ખોરાકમાં "ખોટું" આઇસોમર ઉમેરવાનો કોઈ અર્થ નથી.

ગ્લુટામેટના ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનની પ્રથમ પદ્ધતિ કુદરતી વનસ્પતિ પ્રોટીન (ગ્લુટેન) નું હાઇડ્રોલિસિસ હતી, જેમાં ગ્લુટામિક એસિડની કુદરતી સામગ્રી 25% થી વધી શકે છે. આ પ્રક્રિયા પરંપરાગત ઔદ્યોગિક ધોરણે પુનરાવર્તિત થાય છે રસોઈઉત્પાદનો બાદમાં, અન્ય પદ્ધતિઓ વિકસાવવામાં આવી હતી, જેમાં એક્રેલોનિટ્રિલમાંથી રાસાયણિક સંશ્લેષણનો સમાવેશ થાય છે (આ પ્રક્રિયાને લોકપ્રિયતા મળી નથી). અને 1960 ના દાયકાના અંતથી, કોરીનેબેક્ટેરિયમ ગ્લુટામિકમ બેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ કરીને ગ્લુટામેટનું ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે, જે 60% સુધીની ઉપજ સાથે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને ગ્લુટામિક એસિડ (કુદરતી એલ-આઇસોમર) ​​માં રૂપાંતરિત કરી શકે છે.

આધુનિક ખાદ્ય કાયદા અનુસાર, બાયોટેકનોલોજીકલ પદ્ધતિઓ (આથો) નો ઉપયોગ કરીને કુદરતી કાચા માલ (કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ) માંથી મેળવેલા પદાર્થને કુદરતી ગણવામાં આવે છે. તેથી, હાલમાં ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઉપયોગમાં લેવાતા તમામ E621 ગ્લુટામેટ, કાયદા અને સામાન્ય સમજ બંનેના દૃષ્ટિકોણથી, કૃત્રિમ નથી, પરંતુ સંપૂર્ણપણે કુદરતી છે. જો કે હકીકતમાં તે કોઈ વાંધો નથી, કારણ કે પદાર્થની ઉત્પત્તિ તેના ગુણધર્મોને કોઈપણ રીતે અસર કરતી નથી.

છઠ્ઠો સ્વાદ

ઓરેગોન યુનિવર્સિટીના વૈજ્ઞાનિકોએ માનવ સ્વાદની નવી શ્રેણી વર્ણવી છે - "સ્ટાર્ચી". આ સ્વાદ વૈજ્ઞાનિકો દ્વારા માન્ય પાંચ મુખ્ય - મીઠી, ખારી, કડવી, ખાટી અને ઉમામી - થી સ્વતંત્ર છે અને "ચોખા" અથવા "લોટ" તરીકે અભ્યાસમાં ભાગ લેનારા સ્વયંસેવકો દ્વારા તેનું વર્ણન કરવામાં આવ્યું છે. તમે તેને સ્ટાર્ચ અને અન્ય પોલિસેકરાઇડ્સ ધરાવતા ઉત્પાદનોમાં મળી શકો છો. સ્વાદના વાહકો પોલિસેકરાઇડ્સના આંશિક ક્લીવેજના ઉત્પાદનો છે.

વૈજ્ઞાનિકોએ 22 સ્વયંસેવકોને ઓલિગોસેકરાઇડ્સના ઉકેલો અજમાવવાની ઓફર કરી - અણુઓ જેમાં ખાંડના ઘણા ટુકડાઓ સાંકળમાં જોડાયેલા હોય છે. પ્રયોગમાં 7 અને 14 ગ્લુકોઝ પરમાણુઓની સાંકળો તેમજ ગ્લુકોઝ પોલિમરનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો. સ્વાદની ધારણાને સ્વીટ રીસેપ્ટર્સથી સ્વતંત્ર બનાવવા માટે, સોલ્યુશન્સમાં એકાર્બોઝ ઉમેરવામાં આવ્યું હતું, જે લાળ ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ પરમાણુઓમાંથી ગ્લુકોઝના વિભાજનને અટકાવતું હતું. વધુમાં, સંશોધકોએ વિષયોને લેક્ટીઝોલ આપ્યા, એક પદાર્થ જે મીઠી રીસેપ્ટર્સને અવરોધે છે. આ ક્રિયાઓ પછી પણ, સ્વયંસેવકોએ સફળતાપૂર્વક પાણીમાંથી ઓલિગોમર સોલ્યુશનના સ્વાદને અલગ પાડ્યા. પાણીમાંથી ગ્લુકોઝ પોલિમરનો સ્વાદ વિશ્વસનીય રીતે ઓળખી શકાતો નથી.

વિષયો અનુસાર, ઓલિગોમર સોલ્યુશનનો સ્વાદ ચોખા, બ્રેડ, અનાજ અથવા ફટાકડા જેવો જ હતો. લેખકો નોંધે છે કે સ્વાગતની પદ્ધતિ મીઠીની ધારણાથી અલગ હોવી જોઈએ, પરંતુ તે જાણી શકાયું નથી કે આ પ્રક્રિયામાં કયા રીસેપ્ટર્સ સામેલ છે.

સ્ત્રોતો

ઇતિહાસ

પશ્ચિમી સંસ્કૃતિમાં, "મૂળભૂત સ્વાદ" નો ખ્યાલ ઓછામાં ઓછો એરિસ્ટોટલના સમયનો છે.

પુખ્ત વયના લોકોમાં મિશ્ર લાળ જોવા મળે છે મૌખિક પોલાણ, pH = 6.8 ... 7.4 ધરાવે છે, તેથી જીભ મોંમાં વધુ કે ઓછા એસિડિક ઝોન અનુભવી શકે છે. જો ઉત્પાદનમાં pH છે<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 આપણે કહેવાતા અનુભવીએ છીએ. "સાબુ" સ્વાદ. એસિડિટીનું અનુકૂળ ધોરણ એસિટિક એસિડના ઉકેલો છે (સરખામણી માટે, ગેસ્ટ્રિક જ્યુસની એસિડિટી સામાન્ય pH ~ 1 છે).

મીઠી

મીઠાશ સામાન્ય રીતે શર્કરાની હાજરી સાથે સંકળાયેલી હોય છે, પરંતુ તે જ સંવેદના ગ્લિસરોલ, ચોક્કસ પ્રોટીન, એમિનો એસિડ (એસ્પાર્ટમ) માંથી આવે છે. "સ્વીટ" ના રાસાયણિક વાહકોમાંના એક મોટા કાર્બનિક અણુઓમાં હાઇડ્રોક્સો જૂથો છે - શર્કરા, તેમજ પોલીઓલ્સ - સોર્બીટોલ, ઝાયલિટોલ. સ્વીટ ડિટેક્ટર એ સ્વાદની કળીઓમાં સ્થિત જી-પ્રોટીન છે. "સેકન્ડ મેસેન્જર્સ" ની સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ખાસ કરીને સીએએમપી, જે H ± ચેનલો સાથે સંકળાયેલ છે, એટલે કે, "ખાટા સ્વાદ" નું સ્વાગત.

કડવું

કડવાશ, મીઠાશની જેમ, જી-પ્રોટીન દ્વારા જોવામાં આવે છે. ઐતિહાસિક રીતે, કડવો સ્વાદ એક અપ્રિય સંવેદના સાથે સંકળાયેલો છે, અને સંભવતઃ કેટલાક માટે જોખમ હર્બલ ઉત્પાદનોઆરોગ્ય માટે. ખરેખર, મોટાભાગના છોડના આલ્કલોઇડ ઝેરી અને કડવા બંને હોય છે, અને ઉત્ક્રાંતિ જીવવિજ્ઞાનમાં એવું માનવા માટેનું કારણ છે.

કૃત્રિમ કડવો પદાર્થ ડેનાટોનિયમ (બીટ્રેક્સ બ્રાન્ડ નામથી ઓળખાય છે) માં સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે. તેના વ્યુત્પન્ન (ડેનાટોનિયમ બેન્ઝોએટ)નો ઉપયોગ આકસ્મિક અટકાવવા માટે "જીવડાં એજન્ટ" તરીકે થાય છે. આંતરિક ઉપયોગઝેરી પદાર્થો, જેમ કે બાળકો અથવા પ્રાણીઓ.

કડક

આ સ્વાદ ટેનીન (ચામાં ટેનીન, બ્લેકથ્રોન બેરી, વગેરે) ના સ્વાગત સાથે સંકળાયેલ છે. તેની ઘટનાની પદ્ધતિ પ્રોલાઇનમાં સમૃદ્ધ ટેનીન અને પ્રોટીનના બંધન સાથે સંકળાયેલ છે. અમુક સામાજિક અથવા ભાષાકીય જૂથોમાં અપૂરતી રીતે વિકસિત પરિભાષા સાથે, આ સ્વાદને અલગ પાડવામાં આવતો નથી અને તેનું મૂલ્યાંકન કડવાના પ્રકાર તરીકે કરવામાં આવે છે.

નોંધો

લિંક્સ

1. ચરબીયુક્ત ખોરાક માટે "સ્વાદ કળી" (અંગ્રેજી) . બીબીસી સમાચાર (નવેમ્બર 2, 2005). 26 ફેબ્રુઆરી, 2012ના રોજ મૂળમાંથી આર્કાઇવ કરેલ. ઓક્ટોબર 28, 2010ના રોજ સુધારો.

વિકિમીડિયા ફાઉન્ડેશન. 2010

અન્ય શબ્દકોશોમાં "મૂળભૂત સ્વાદ" શું છે તે જુઓ:

આ શબ્દના અન્ય અર્થો છે, જુઓ સ્વાદ (અર્થો). શરીરવિજ્ઞાનમાં સ્વાદ એ કેમોરેસેપ્શનના પ્રકારોમાંથી એક છે; એક સંવેદના જે ત્યારે થાય છે જ્યારે વિવિધ પદાર્થો મુખ્યત્વે સ્વાદ રીસેપ્ટર્સ પર કાર્ય કરે છે (સ્વાદની કળીઓ પર સ્થિત છે ... ... વિકિપીડિયા

શરીરવિજ્ઞાનમાં સ્વાદ એ કેમોરેસેપ્શનના પ્રકારોમાંથી એક છે; એક સંવેદના જે ત્યારે થાય છે જ્યારે વિવિધ પદાર્થો મુખ્યત્વે સ્વાદ ગ્રહણ કરનારાઓ પર કાર્ય કરે છે (જીભના સ્વાદની કળીઓ પર સ્થિત છે, તેમજ પશ્ચાદવર્તી ફેરીંજીયલ દિવાલ, નરમ તાળવું, કાકડા, ... ... વિકિપીડિયા

- (જાપાનીઝ 旨味?) પ્રોટીનનો સ્વાદ, "પાંચમો સ્વાદ", પરંપરાગત રીતે જાપાનીઝ સંસ્કૃતિમાં પૂર્વના અન્ય દેશોમાં વપરાય છે. ઉમામી સંવેદના મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ અને અન્ય એમિનો એસિડ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. તે પોષક પૂરવણીઓજૂથ E600 E699. હકીકત એ છે કે ... ... વિકિપીડિયા

આ શબ્દના અન્ય અર્થો છે, ખાટા જુઓ. ગામ ખાટો દેશ રશિયા રશિયા ... વિકિપીડિયા

એવું માનવામાં આવે છે કે વ્યક્તિ કાં તો ચાર અથવા પાંચ પ્રાથમિક સ્વાદોને અલગ પાડે છે: ખારી, ખાટી, મીઠી, કડવી અને એક વધુ, જેના માટે કોઈ રશિયન નામ નથી. તેને "ઉમામી" કહેવામાં આવે છે અને તે મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટના સ્વાદને આભારી છે. જો કે, કેટલીકવાર તેને "મીઠી" કહેવામાં આવે છે અને ખાદ્ય ઉત્પાદકો માને છે કે મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ ફક્ત અન્ય સ્વાદની સંવેદનાને વધારે છે. જો તમે ખોરાક વિશેના પુસ્તકો પર વિશ્વાસ કરો છો, તો ત્યાં પાંચ નહીં, પરંતુ હજારો સ્વાદ છે - પરંતુ રાંધણ નિષ્ણાતોનો અર્થ પ્રાથમિક સ્વાદ નથી, પરંતુ સંયુક્ત છે. તાજેતરમાં, વૈજ્ઞાનિકોએ શંકા કરી છે કે તેમાંના પાંચ નથી.

તે બહાર આવ્યું છે કે ઉંદરોની સ્વાદ કળીઓ વિવિધ કડવા પદાર્થો પર અલગ રીતે પ્રતિક્રિયા આપે છે. કડવો પેથોજેન રીસેપ્ટર કોષમાં કેલ્શિયમની સાંદ્રતામાં વધારો કરે છે, જે કોષને ટ્રાન્સમીટર (ચેતા કોષો વચ્ચે આવેગનું રાસાયણિક ટ્રાન્સમીટર) સ્ત્રાવ કરવા પ્રેરિત કરે છે. આ પ્રક્રિયાનો અભ્યાસ કરવા માટે, મિયામી યુનિવર્સિટી (યુએસએ) ના જીવવિજ્ઞાનીઓ એ. કૈસેડો અને એસ. રોપરએ ઉંદરની જીભના સ્વાદ કોષોમાં ફ્લોરોસન્ટ લેબલ રજૂ કર્યું, જે કેલ્શિયમના સ્તરમાં વધારા પર પ્રતિક્રિયા આપે છે. ત્યારબાદ તેઓએ કોષોને વિવિધ કડવા સંયોજનો સાથે ખુલ્લા પાડ્યા. તે બહાર આવ્યું છે કે 66 ટકા કડવા-સંવેદનશીલ કોષોએ માત્ર એક સંયોજનને પ્રતિસાદ આપ્યો, 27 ટકાએ બે અને 7 ટકાએ બે કરતાં વધુ સંયોજનો.

આનો અર્થ એ છે કે સ્વાદની કળીઓ જે વિવિધ કડવા પદાર્થોને પ્રતિક્રિયા આપે છે તે અલગ છે, પરંતુ અમારી પાસે "કડવું" માટે માત્ર એક જ નામ છે. અથવા કદાચ ઉંદરો માણસો કરતાં જીવનની કડવી બાજુથી વધુ સારી રીતે વાકેફ છે.

સ્વાદ શેમાંથી બને છે?

વિવિધ પદાર્થોનો શુદ્ધ અથવા મિશ્ર સ્વાદ હોઈ શકે છે. બધા શુદ્ધ કડવા પદાર્થોનો સ્વાદ માણસ બરાબર એ જ રીતે અનુભવે છે. તેથી, અફીણ, સ્ટ્રાઇકનાઇન, મોર્ફિન, ક્વિનાઇનના ઉકેલો એક બીજાથી કડવાશની લાગણીની તીવ્રતામાં અલગ હોઈ શકે છે, પરંતુ તેની ગુણવત્તામાં નહીં. જો આપણે સંવેદનાની તીવ્રતાની સમાનતા કરીએ, તો સૂચિબદ્ધ ઉકેલો લઈએ વિવિધ એકાગ્રતા, પછી તેઓ અસ્પષ્ટ બની જાય છે. એ જ લાગુ પડે છે ખાટા સ્વાદ. હાઈડ્રોક્લોરિક, નાઈટ્રિક, સલ્ફ્યુરિક, ફોસ્ફોરિક, ફોર્મિક, ઓક્સાલિક, ટર્ટારિક, સાઇટ્રિક અને મેલિક એસિડના ઉકેલો, યોગ્ય મંદન સાથે લેવામાં આવે છે, તે સ્વાદમાં અસ્પષ્ટ છે. મીઠા પદાર્થોના અભ્યાસમાં એ પણ જાણવા મળ્યું કે મીઠાઈના અનેક પ્રકાર નથી. અમુક પદાર્થોમાં વધુ કે ઓછા ઉચ્ચારણ મીઠો સ્વાદ હોઈ શકે છે, પરંતુ જો આ સ્વાદ કેવળ મીઠો હોય, તો તેમના ઉકેલો એક બીજાથી અલગ કરી શકાતા નથી. ગ્લુકોઝ, ફ્રુટોઝ, લેક્ટોઝ, સુક્રોઝ એકદમ મીઠો સ્વાદ ધરાવે છે. ખારા સ્વાદના સંદર્ભમાં, તે સાબિત થયું છે કે માત્ર એક જ પદાર્થ તેના શુદ્ધ સ્વરૂપમાં છે - મીઠું. અન્ય તમામ ખારા પદાર્થોમાં કડવો અથવા ખાટા સ્વાદ હોય છે.

સ્વાદો કેવી રીતે મિશ્રિત થાય છે? ખાટા અને મીઠા પદાર્થો સફરજનની ઘણી જાતોમાં જોવા મળતી મીઠી અને ખાટા સંવેદનાનું કારણ બની શકે છે અથવા ફળ પીણાં. ખાટા-ખારી સંવેદનાનું ઉદાહરણ સ્વાદ છે કાકડીનું અથાણું. કડવું અને મીઠી મુશ્કેલી સાથે ભળી જાય છે, પરંતુ કડવો કોકોખાંડ સાથે ભેળવવામાં આવે છે, તે ચોકલેટની લાક્ષણિકતા, એક વિશિષ્ટ ફ્યુઝ્ડ સેન્સેશનનું કારણ બને છે. પરંતુ ખારા સાથે કડવા અને ખાસ કરીને ખાટા સાથે કડવાનું મિશ્રણ બિલકુલ થતું નથી. કડવા અને ખારા, કડવા અને ખાટા પદાર્થોનું મિશ્રણ સ્વાદમાં અત્યંત અપ્રિય છે.

ઇતિહાસ

પશ્ચિમી સંસ્કૃતિમાં, "મૂળભૂત સ્વાદ" નો ખ્યાલ ઓછામાં ઓછો એરિસ્ટોટલના સમયનો છે.

પુખ્ત વયના લોકોમાં, મૌખિક પોલાણમાં મિશ્રિત લાળમાં pH = 6.8 ... 7.4 હોય છે, તેથી જીભ મોંમાં વધુ કે ઓછા એસિડિક ઝોન અનુભવી શકે છે. જો ઉત્પાદનમાં pH છે<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 આપણે કહેવાતા અનુભવીએ છીએ. "સાબુ" સ્વાદ. એસિડિટીનું અનુકૂળ ધોરણ એસિટિક એસિડના ઉકેલો છે (સરખામણી માટે, ગેસ્ટ્રિક જ્યુસની એસિડિટી સામાન્ય pH ~ 1 છે).

મીઠી

મીઠાશ સામાન્ય રીતે શર્કરાની હાજરી સાથે સંકળાયેલી હોય છે, પરંતુ તે જ સંવેદના ગ્લિસરોલ, ચોક્કસ પ્રોટીન, એમિનો એસિડ (એસ્પાર્ટમ) માંથી આવે છે. "સ્વીટ" ના રાસાયણિક વાહકોમાંના એક મોટા કાર્બનિક અણુઓમાં હાઇડ્રોક્સો જૂથો છે - શર્કરા, તેમજ પોલીઓલ્સ - સોર્બીટોલ, ઝાયલિટોલ. સ્વીટ ડિટેક્ટર એ સ્વાદની કળીઓમાં સ્થિત જી-પ્રોટીન છે. "સેકન્ડ મેસેન્જર્સ" ની સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ખાસ કરીને સીએએમપી, જે H ± ચેનલો સાથે સંકળાયેલ છે, એટલે કે, "ખાટા સ્વાદ" નું સ્વાગત.

કડવું

કડવાશ, મીઠાશની જેમ, જી-પ્રોટીન દ્વારા જોવામાં આવે છે. ઐતિહાસિક રીતે, કડવો સ્વાદ એક અપ્રિય સંવેદના અને સંભવતઃ કેટલાક છોડના ખોરાકના સ્વાસ્થ્ય માટેના જોખમો સાથે સંકળાયેલો છે. ખરેખર, મોટાભાગના છોડના આલ્કલોઇડ ઝેરી અને કડવા બંને હોય છે, અને ઉત્ક્રાંતિ જીવવિજ્ઞાનમાં એવું માનવા માટેનું કારણ છે.

કૃત્રિમ કડવો પદાર્થ ડેનાટોનિયમ (બીટ્રેક્સ બ્રાન્ડ નામથી ઓળખાય છે) માં સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે. તેના વ્યુત્પન્ન (ડેનાટોનિયમ બેન્ઝોએટ) નો ઉપયોગ ઝેરી પદાર્થોના આકસ્મિક ઇન્જેશનને રોકવા માટે "જીવડાં એજન્ટ" તરીકે થાય છે, ઉદાહરણ તરીકે બાળકો અથવા પ્રાણીઓ દ્વારા.

કડક

આ સ્વાદ ટેનીન (ચામાં ટેનીન, બ્લેકથ્રોન બેરી, વગેરે) ના સ્વાગત સાથે સંકળાયેલ છે. તેની ઘટનાની પદ્ધતિ પ્રોલાઇનમાં સમૃદ્ધ ટેનીન અને પ્રોટીનના બંધન સાથે સંકળાયેલ છે. અમુક સામાજિક અથવા ભાષાકીય જૂથોમાં અપૂરતી રીતે વિકસિત પરિભાષા સાથે, આ સ્વાદને અલગ પાડવામાં આવતો નથી અને તેનું મૂલ્યાંકન કડવાના પ્રકાર તરીકે કરવામાં આવે છે.

નોંધો

લિંક્સ

1. ચરબીયુક્ત ખોરાક માટે "સ્વાદ કળી" (અંગ્રેજી) . બીબીસી સમાચાર (નવેમ્બર 2, 2005). 26 ફેબ્રુઆરી, 2012ના રોજ મૂળમાંથી આર્કાઇવ કરેલ. ઓક્ટોબર 28, 2010ના રોજ સુધારો.

વિકિમીડિયા ફાઉન્ડેશન. 2010

• બ્યુરો ઓફ ઈકોનોમિક એનાલિસિસ (યુએસએ)
• ઇવકોન

અન્ય શબ્દકોશોમાં "મૂળભૂત સ્વાદ" શું છે તે જુઓ:

સ્વાદ- આ શબ્દના અન્ય અર્થો છે, જુઓ સ્વાદ (અર્થો). શરીરવિજ્ઞાનમાં સ્વાદ એ કેમોરેસેપ્શનના પ્રકારોમાંથી એક છે; એક સંવેદના જે ત્યારે થાય છે જ્યારે વિવિધ પદાર્થો મુખ્યત્વે સ્વાદ રીસેપ્ટર્સ પર કાર્ય કરે છે (સ્વાદની કળીઓ પર સ્થિત છે ... ... વિકિપીડિયા

ખાટો સ્વાદ

પેરાગેસિયા- શરીરવિજ્ઞાનમાં સ્વાદ એ કેમોરેસેપ્શનના પ્રકારોમાંથી એક છે; એક સંવેદના જે ત્યારે થાય છે જ્યારે વિવિધ પદાર્થો મુખ્યત્વે સ્વાદ ગ્રહણ કરનારાઓ પર કાર્ય કરે છે (જીભના સ્વાદની કળીઓ પર સ્થિત છે, તેમજ પશ્ચાદવર્તી ફેરીંજીયલ દિવાલ, નરમ તાળવું, કાકડા, ... ... વિકિપીડિયા

ઉમામી- (જાપાનીઝ 旨味?) પ્રોટીનનો સ્વાદ, "પાંચમો સ્વાદ", પરંપરાગત રીતે જાપાનીઝ સંસ્કૃતિમાં પૂર્વના અન્ય દેશોમાં વપરાય છે. ઉમામી સંવેદના મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ અને અન્ય એમિનો એસિડ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. આ E600 E699 જૂથના ફૂડ એડિટિવ્સ છે. હકીકત એ છે કે ... ... વિકિપીડિયા

ખાટો (સ્મોલેન્સ્ક પ્રદેશ)- આ શબ્દના અન્ય અર્થો છે, ખાટા જુઓ. ગામ ખાટો દેશ રશિયા રશિયા ... વિકિપીડિયા