દૂધ ગુણવત્તા સંશોધન. પીવાના દૂધની ગુણવત્તાનો અભ્યાસ 5 પ્રકારના દૂધના અભ્યાસના પરિણામો

પીવાના દૂધના નમૂનાઓના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકોનું મૂલ્યાંકન કોષ્ટકમાં આપવામાં આવ્યું છે. 6 - 7

પ્રથમ, GOST ની જરૂરિયાતો અનુસાર નમૂનાઓના પેકેજિંગ અને લેબલિંગનું બાહ્ય નિરીક્ષણ હાથ ધરવામાં આવ્યું હતું.

કોષ્ટક 6 - 2.5% ની ચરબીની સામગ્રી સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધના નમૂનાઓની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન

લેબલિંગનો અભ્યાસ કર્યા પછી, તે નોંધવામાં આવ્યું હતું કે ઉત્પાદનો સંપૂર્ણપણે નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે, ઉત્પાદક ખરીદદારને ઉત્પાદકના એન્ટરપ્રાઇઝનું નામ અને સ્થાન, ધોરણ, રચના, શેલ્ફ લાઇફ અને સ્ટોરેજ સમય, પોષણ અને ઊર્જા મૂલ્ય વિશે સંપૂર્ણપણે જાણ કરે છે. તેમજ સ્ટોરેજ શરતો અને ઉત્પાદન તારીખ.

પછી ઉત્પાદનની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન કરવામાં આવ્યું હતું.

આવા સંશોધનના નમૂનાઓ જેમ કે: 2.5% "મેરી મિલ્કમેન" OJSC "Wimm-Bill-Dann" ના ચરબીયુક્ત અપૂર્ણાંક સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ પીવું; 2.5% "કુબાન્સ્કાયા બુરેન્કા" OJSC "Wimm-Bill-Dann" ની ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ; ચરબી 2.5% "સમર ડે" OJSC "કંપની UNIMILK" ના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ પીવું; દૂધ પીવું, પાશ્ચરાઇઝ્ડ. ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક 2.5% "ઘાસના મેદાનમાં" OJSC "કાગલનીત્સ્કી ડેરી પ્લાન્ટ"; પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ પીવું. ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક 2.5% "ક્રાસ્નોડાર" જેએસસી "કાલોરિયા", તકનીકી નિયમો અને GOST R 52090-2003 "ડ્રિન્કિંગ મિલ્ક ટીયુ" અનુસાર ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોની જરૂરિયાતોને પૂર્ણપણે પૂર્ણ કરે છે. દેખાવમાં તમામ 5 નમૂનાઓ પારદર્શક પ્રવાહી નથી. સુસંગતતા પ્રવાહી, એકરૂપ, ચીકણું નથી, લાળ, પ્રોટીન ફ્લેક્સ અને અશુદ્ધિઓ વિના છે. સ્વાદ અને ગંધ લાક્ષણિક, ઉચ્ચારણ, સ્વચ્છ, તાજી, વિદેશી સ્વાદ અને ગંધ વિના, ઉકળતા પછી ભાગ્યે જ નોંધનીય સ્વાદ સાથે. "સમર ડે" અને "ક્રાસ્નોડાર" ટ્રેડમાર્ક હેઠળના દૂધમાં મધુર આફ્ટરટેસ્ટ હતું, જે ધોરણથી વિચલન નથી. નમૂનાઓનો રંગ સફેદ, સંતૃપ્ત, બાહ્ય શેડ્સ વિના છે, "ક્રાસ્નોદર" બ્રાન્ડ નામ હેઠળના દૂધમાં વાદળી રંગ હતો.

દરેક નમૂનાનું સ્કોરિંગ, વજન ગુણાંકને ધ્યાનમાં લેતા, કોષ્ટક 7 માં રજૂ કરવામાં આવ્યું છે.

કોષ્ટક 7 - વજન ગુણાંકને ધ્યાનમાં લેતા, 2.5% ની ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધની ગુણવત્તા

કોષ્ટક 6 મુજબ, તે જોઈ શકાય છે કે વજન ગુણાંક (4.9) ને ધ્યાનમાં લેતા સર્વોચ્ચ સ્કોર નમૂના નંબરમાં હતો. ગુણવત્તા સૂચક નમૂના નંબર 4 પીવાનું દૂધ, પાશ્ચરાઇઝ્ડ માટે હતું. ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક 2.5% "ઘાસના મેદાન પર" OJSC "કાગલનીત્સ્કી ડેરી પ્લાન્ટ"

2.5% ચરબીની સામગ્રી સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધના પસંદ કરેલા નમૂનાઓની ગુણવત્તાનો વધુ સંપૂર્ણ અભ્યાસ કરવા માટે, એસિડિટી, ઘનતા, ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક અને પ્રોટીન સામગ્રી નક્કી કરવામાં આવી હતી. અભ્યાસ કરેલ ચીઝ નમૂનાઓના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણવત્તા સૂચકોના અભ્યાસના પરિણામો કોષ્ટકમાં રજૂ કરવામાં આવ્યા છે. 8.

હાથ ધરવામાં આવેલા ભૌતિક અને રાસાયણિક અભ્યાસોના આધારે, એવું જાણવા મળ્યું છે કે પ્યાટેરોચકા સ્ટોરમાં વેચવામાં આવેલા 2.5% ની ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ પીવાના તમામ નમૂનાઓ GOST R 52090-2003 "ડ્રિન્કિંગ દૂધ" ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે. જો કે, એ નોંધવું જોઇએ કે સેમ્પલ નંબર 5માં પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ પીવાનું છે. ચરબી 2.5% "Krasnodar" OJSC "KALORIYA" નો સમૂહ અપૂર્ણાંક અન્ય નમૂનાઓ અને ઘનતા ઘનતાની સરખામણીમાં સહેજ વધારે ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી હતી.

કોષ્ટક 8 - 2.5% ની ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધની ગુણવત્તાના ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો

સામાન્ય રીતે, તમામ નમૂનાઓનું મૂલ્યાંકન કરતાં, અમે નોંધ્યું છે કે દૂધના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણો GOST R 52090-2003 "ડ્રિન્કિંગ મિલ્ક ટીયુ" ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે, તેમાં સારા ગ્રાહક ગુણધર્મો છે અને ગ્રાહકને વેચાણ માટે ભલામણ કરવામાં આવે છે.

દૂધના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન દરમિયાન, કન્ટેનરની સ્થિતિ, દૂધનો દેખાવ, તેની સુસંગતતા, રંગ, સ્વાદ અને ગંધ નક્કી કરવામાં આવે છે. :

દૂધના દેખાવ અને સુસંગતતાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, તેની એકરૂપતા, કાંપની હાજરી, ફ્લોટિંગ ગઠ્ઠો અને સ્થાયી ક્રીમ પર ધ્યાન આપવામાં આવે છે.

રંગ વ્યાખ્યા. દૂધ પારદર્શક ગ્લાસમાં રેડવામાં આવે છે અને વિદેશી શેડ્સની હાજરી માટે તપાસવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 13 નમૂના નંબર 1 પાશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ "મનપસંદ" ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક 2.5%

2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાના દૂધ "લુબિમો" ના નમૂના નંબર 1 ના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પર નિષ્કર્ષ, પેકેજ વોલ્યુમ 900 મિલી છે. GOST 31450-2013 ની જરૂરિયાતોનું પાલન કરે છે.

કોષ્ટક 14 નમૂના નંબર 2 2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ "લુઝિન્સકાયા ક્રાયનોચકા"

2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ પીવાના દૂધ "લુઝિન્સકાયા ક્રાયનોચકા" ના નમૂના નંબર 2 ના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પર નિષ્કર્ષ, પેકેજ વોલ્યુમ 900 મિલી છે: GOST 31450-2013 ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે.

કોષ્ટક 15 નમૂના નંબર 3 2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ "લુઝાઇકિનો"

2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે લુઝાયકીનો પેશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાના દૂધના નમૂના નંબર 3ના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પર નિષ્કર્ષ, પેકેજ વોલ્યુમ 900 મિલી છે. GOST 31450-2013 ની જરૂરિયાતોનું પાલન કરે છે.

કોષ્ટક 16 નમૂના નં. 4 પાશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ "VNIMI-Sibir" 2.5% ના ચરબી સમૂહ અપૂર્ણાંક સાથે

2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાના દૂધ "VNIMI-Sibir" ના નમૂના નંબર 4 ના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પર નિષ્કર્ષ, પેકેજ વોલ્યુમ 900 મિલી છે. GOST 31450-2013 ની જરૂરિયાતોનું પાલન કરે છે.

2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાના દૂધ "જીવંત દૂધ" ના નમૂના નંબર 5 ના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પર નિષ્કર્ષ, પેકેજ વોલ્યુમ 900 મિલી છે. GOST 31450-2013 ની જરૂરિયાતોનું પાલન કરે છે.

કોષ્ટક 17 નમૂના નંબર 5 2.5% ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ "જીવંત દૂધ"

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો - દેખાવ, રંગ, ગંધ, રચના, સ્વાદ - ઇન્દ્રિયો (દૃષ્ટિ, ગંધ, સ્પર્શ) દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ગંધ અને સ્વાદનું મૂલ્યાંકન ખાસ પ્રશિક્ષિત અને પ્રમાણિત નિષ્ણાતો દ્વારા કરવામાં આવે છે. દૂધની ગંધ અને સ્વાદ નમૂના લીધા પછી તરત જ અને તેના સંગ્રહ અને પરિવહન પછી 4±2°C તાપમાને 4 કલાકથી વધુ સમય માટે નક્કી કરવામાં આવે છે. દૂધના પૃથ્થકરણ કરાયેલા નમૂનાઓની સરખામણી ગંધ અને સ્વાદની ખામી વગરના દૂધના નમૂના સાથે કરવામાં આવે છે. ગંધ અને સ્વાદનું મૂલ્યાંકન પાંચ-પોઇન્ટ સ્કેલ (કોષ્ટક 18) પર હાથ ધરવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 18

વિવિધ ઉત્પાદકો પાસેથી 2.5% ની મહત્તમ ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે ગાયના દૂધ પીવાના નમૂનાઓની તુલનાત્મક લાક્ષણિકતાઓ. (કોષ્ટક 19).

કોષ્ટક 19. વિવિધ ઉત્પાદકો પાસેથી મહત્તમ 2.5% ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે ગાયના દૂધના નમૂનાઓ પીવાની તુલનાત્મક લાક્ષણિકતાઓ

દૂધ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સ્પર્ધાત્મકતા

નિષ્કર્ષ:સેમ્પલ નંબર 1, નંબર 2, નંબર 3, નંબર 4 અને નંબર 5 ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પછી ઉત્તમ તરીકે મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. દૂધ અને ડેરી પીણાંની ગુણવત્તાના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન દર્શાવે છે કે પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ પીવાનું દૂધ "લુબિમો", "લુઝિન્સકાયા ક્રાયનોચકા", "લુઝાઇકિનો", "વીએનઆઇએમઆઇ-સાઇબિરીયા અને "લાઇવ મિલ્ક" GOST 31450-2013 ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે.

ખાચત્ર્યન એ.યુ. 1

સ્મિર્નોવા ડી.વી. 1

1 OGBPOU "S. A. Bogomolov ના નામ પર કોસ્ટ્રોમા પ્રાદેશિક મેડિકલ કોલેજ"

કાર્યનો ટેક્સ્ટ છબીઓ અને સૂત્રો વિના મૂકવામાં આવ્યો છે.
કાર્યનું સંપૂર્ણ સંસ્કરણ PDF ફોર્મેટમાં "જોબ ફાઇલ્સ" ટેબમાં ઉપલબ્ધ છે

પરિચય

કોઈપણ વ્યક્તિનું જીવન દૂધ વિના અકલ્પ્ય છે. અમારું સર્વે (150 લોકો, પ્રશ્નાવલિ પરિશિષ્ટ 1) દર્શાવે છે કે તેઓ ઘણીવાર તેને તંદુરસ્ત આહારના ઘટક તરીકે ખરીદે છે, પરંતુ મોટાભાગના લોકો જાણતા નથી કે દૂધ શા માટે ખરેખર ઉપયોગી છે.

દૂધને સાર્વત્રિક ખાદ્ય ઉત્પાદન માનવામાં આવે છે. આ મૂલ્યવાન અને અદ્ભુત ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરવામાં આવતા ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સંખ્યા અને શ્રેણીઓની ગણતરી કરવી મુશ્કેલ છે. બાળકો અને આહાર પોષણમાં દૂધનું મહત્વ નિર્વિવાદ છે. મુખ્ય ઘટકો - પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ચરબી ઉપરાંત, દૂધમાં લગભગ 200 ઉપયોગી પદાર્થો હોય છે. પોષક મૂલ્યની દ્રષ્ટિએ, એટલે કે, મૂળભૂત ટ્રેસ ઘટકોમાં શરીરની શારીરિક જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરવા માટે, દૂધ એક અનન્ય ઉત્પાદન છે અને તે કોઈપણ ઉત્પાદનને બદલી શકે છે, પરંતુ એક પણ ઉત્પાદન દૂધને બદલી શકતું નથી.

અલબત્ત, આરોગ્ય જાળવવામાં દૂધ સહાયક બનવા માટે, સમયસરતા અને સેવનની નિયમિતતા જરૂરી છે, તેમ છતાં, તેમજ વપરાશમાં લેવાયેલા ઉત્પાદનની ગુણવત્તા. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાનું દૂધ ખાવું ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે, જેમાં રાસાયણિક રચના અને પોષણ મૂલ્ય શક્ય તેટલું સંતુલિત છે.

હાલમાં કોસ્ટ્રોમા સ્ટોર્સના છાજલીઓ પર આપણા પ્રદેશ અને આપણા દેશના અન્ય પ્રદેશોમાં વિવિધ ઉત્પાદકો પાસેથી દૂધની મોટી પસંદગી છે. વસ્તીમાં દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં રસ હંમેશા સતત રહે છે.

પૂર્વધારણા:જો તમે દૂધનું પૃથ્થકરણ કરો અને શોધી કાઢો કે કયો ઉત્પાદક સૌથી વધુ ગુણવત્તા અને આરોગ્યપ્રદ ઉત્પાદન કરે છે, તો તમે નિયમિત વપરાશ માટે આ બ્રાન્ડની ભલામણ કરી શકો છો.

કાર્યનું લક્ષ્ય:કોસ્ટ્રોમાના રિટેલર્સ પર વેચાતા વિવિધ બ્રાન્ડના દૂધની ગુણવત્તાનો અભ્યાસ.

કાર્યો:

વિદ્યાર્થીઓ અને શિક્ષકોના દૂધ માટે ઉપભોક્તાની પસંદગીનું સર્વેક્ષણ કરો.

આપેલ ઉત્પાદનની ગુણવત્તા અને મૂલ્ય નક્કી કરતા પરિબળોને સ્થાપિત કરવા માટે સાહિત્યનો અભ્યાસ કરવો;

કોસ્ટ્રોમા શહેરની છૂટક ફૂડ ચેઇનમાં વેચાતા વિવિધ ઉત્પાદકોના દૂધના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓમાં નિપુણતા મેળવવી;

અભ્યાસનો વિષય:દૂધના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણો.

અભ્યાસનો હેતુ:કોસ્ટ્રોમામાં વેચાતી વિવિધ બ્રાન્ડનું દૂધ.

સંશોધન પદ્ધતિઓ:

સૈદ્ધાંતિક પદ્ધતિઓ. પ્રાયોગિક: ગંધ અને સ્વાદના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકનની પદ્ધતિ, આઇરોમેટ્રિક પદ્ધતિ દ્વારા દૂધની ઘનતા નક્કી કરવાની પદ્ધતિ, શુષ્ક પદાર્થ નક્કી કરવા માટે ગુરુત્વાકર્ષણ પદ્ધતિ, એસિડિટી નક્કી કરવા માટે સૂચક પદ્ધતિ, ચરબી નક્કી કરવા માટે એસિડ પદ્ધતિ, પદ્ધતિ Kjeldahl અનુસાર પ્રોટીન નક્કી કરવા માટે,

સંશોધન પદ્ધતિ.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોએ નીચેના પરિમાણોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે:

ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ.

દૂધની ઘનતા નક્કી કરવાની પદ્ધતિ.

દૂધની ઘનતા નક્કી કરવા માટે, અમે વિસ્થાપિત પ્રવાહીના જથ્થા અને તેમાં તરતા હાઇડ્રોમીટરના સમૂહને નિર્ધારિત કરવાના આધારે હાઇડ્રોમેટ્રિક પદ્ધતિનો ઉપયોગ કર્યો.

કાચા, પીવાના, સ્કિમ્ડ ગાયના દૂધની ઘનતાનું નિર્ધારણ (20 ± 5) °C તાપમાને કરવામાં આવે છે. વિશ્લેષણ માટે 250 અથવા 500 સેમી 3 નમૂનાઓ સંપૂર્ણપણે મિશ્રિત અને કાળજીપૂર્વક, ફીણની રચનાને ટાળવા માટે, દિવાલ સાથે સૂકા સિલિન્ડરમાં રેડવું, જે સહેજ વળેલું સ્થિતિમાં હોવું જોઈએ.

વિશ્લેષણ કરેલ નમૂના સાથેનું સિલિન્ડર સપાટ આડી સપાટી પર સ્થાપિત થયેલ છે અને નમૂનાનું તાપમાન (t 1) માપવામાં આવે છે. તાપમાનના રીડિંગનું વાંચન નમૂનામાં થર્મોમીટરને ઘટાડ્યા પછી 2-4 મિનિટ કરતાં પહેલાં કરવામાં આવતું નથી.

સૂકા અને સ્વચ્છ હાઇડ્રોમીટરને ધીમે ધીમે વિશ્લેષણ કરેલ નમૂનામાં નીચે ઉતારવામાં આવે છે, જ્યાં સુધી હાઇડ્રોમીટર સ્કેલના અપેક્ષિત ચિહ્ન સુધી 3-4 મીમી રહે ત્યાં સુધી તેને ડૂબી જાય છે. પછી તેને ફ્રી ફ્લોટિંગ સ્ટેટમાં છોડી દો. આ કિસ્સામાં, હાઇડ્રોમીટર સિલિન્ડરની દિવાલોને સ્પર્શવું જોઈએ નહીં.

ઘનતા રીડિંગ્સનું પ્રથમ વાંચન (p 1 ,) તે સ્થિર સ્થિતિમાં સ્થાપિત થયાના 3 મિનિટ પછી હાઇડ્રોમીટર સ્કેલ પર હાથ ધરવામાં આવે છે. તે પછી, હાઇડ્રોમીટરને કાળજીપૂર્વક તેમાં બેલાસ્ટ સ્તરની ઊંચાઈ સુધી વધારવામાં આવે છે અને તેને ફ્રી ફ્લોટિંગ સ્થિતિમાં છોડીને ફરીથી નીચે કરવામાં આવે છે. તેને સ્થિર સ્થિતિમાં સ્થાપિત કર્યા પછી, ઘનતા રીડિંગ્સ (p 2) નું બીજું વાંચન હાથ ધરવામાં આવે છે. ઘનતા વાંચન વાંચતી વખતે ઓપરેટરની આંખો મેનિસ્કસના સ્તરે હોવી જોઈએ. રીડિંગ્સ મેનિસ્કસની ઉપરની ધાર સાથે લેવામાં આવે છે.

AON-1 અથવા AON-2 પ્રકારના હાઇડ્રોમીટર પરના સંકેતોનું વાંચન સૌથી નાના વિભાગની કિંમત સુધી હાથ ધરવામાં આવે છે. પછી નમૂનાના તાપમાનના માપને પુનરાવર્તિત કરો (t 2).

પ્રથમ દશાંશ સ્થાન પર ગોળાકાર બે તાપમાન માપન t 1 અને t 2 ના પરિણામોનો અંકગણિત સરેરાશ ઉત્પાદન (G) ના વિશ્લેષણ કરેલ નમૂનાના તાપમાનને માપવાના પરિણામ તરીકે લેવામાં આવે છે.

વિશ્લેષિત નમૂનાના તાપમાન t પર ઉત્પાદનના વિશ્લેષિત નમૂના (p cf) ની ઘનતાના માપના પરિણામ માટે, પ્રથમ દશાંશ સ્થાન પર ગોળાકાર બે હાઇડ્રોમીટર રીડિંગ્સ p 1 અને p 2 ના પરિણામોનો અંકગણિત સરેરાશ , લીધેલ છે.

શુષ્ક પદાર્થ નિર્ધારણ પદ્ધતિ

20-30 ગ્રામ સારી રીતે ધોયેલી અને કેલસીઇન્ડ રેતી સાથેની કાચની બોટલ અને કાચની સળિયા જે બોટલની કિનારીઓથી આગળ ન નીકળે તેને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકવામાં આવે છે (પરિશિષ્ટ 2, ફિગ. 3) અને 102 ± 2 "C પર રાખવામાં આવે છે. 30-40 મિનિટ માટે. તે પછી શીશીને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, તેને ઢાંકણથી ઢાંકવામાં આવે છે, તેને 40 મિનિટ માટે ડેસિકેટરમાં ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને 0.001 ગ્રામથી વધુની ભૂલ સાથે વજન કરવામાં આવે છે. તે જ શીશીમાં 10 મિલી દૂધ ઉમેરવામાં આવે છે. પીપેટ વડે, ઢાંકણ વડે બંધ કરીને તરત જ તેનું વજન કરવામાં આવે છે. પછી ખોલેલી બોટલ અને ઢાંકણને (102 ± 2) સે. તાપમાન સાથે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકવામાં આવે છે. 2 કલાક પછી, બોટલને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે અને તેને ઢાંકવામાં આવે છે. ઢાંકણને, 40 મિનિટ માટે ડેસિકેટરમાં ઠંડુ કરીને તેનું વજન કરો.

અનુગામી વજન 1 કલાક સુધી સૂકાયા પછી હાથ ધરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી ક્રમિક બે વજન વચ્ચેનો તફાવત 0.001 ગ્રામ જેટલો અથવા તેનાથી ઓછો ન થાય. જો સૂકાયા પછી વજનમાંના એક દરમિયાન વજનમાં વધારો જોવા મળે છે, તો અગાઉના વજનના પરિણામો માટે લેવામાં આવે છે. ગણતરીઓ

શુષ્ક પદાર્થ C,% ના સમૂહ અપૂર્ણાંકની ગણતરી સૂત્ર દ્વારા કરવામાં આવે છે:

જ્યાં m 0 એ રેતી અને કાચની સળિયાવાળી બોટલનો સમૂહ છે, p

m એ રેતી, કાચની લાકડી અને સૂકવતા પહેલા પરીક્ષણ ઉત્પાદનના નમૂના સાથે વજનની બોટલનું વજન છે. જી;

m 1 એ રેતી, કાચની સળિયા અને સૂકાયા પછી પરીક્ષણ ઉત્પાદનનો નમૂનો સાથે વજનની બોટલનો સમૂહ છે, g.

એસિડિટી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ.

અમે એસિડિટી નક્કી કરવા માટે સૂચક પદ્ધતિનો ઉપયોગ કર્યો. પદ્ધતિ ફિનોલ્ફથાલિન સૂચકની હાજરીમાં સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ સોલ્યુશન સાથેના ઉત્પાદનમાં સમાયેલ મુક્ત એસિડ, એસિડ ક્ષાર અને મુક્ત એસિડ જૂથોના તટસ્થીકરણ પર આધારિત છે.

100 મિલી વોલ્યુમેટ્રિક ફ્લાસ્કમાં (1.000 ± 0.005) ગ્રામ ફિનોલ્ફથાલિન મૂકો, તેમાં 73 મિલી ઇથેનોલ, સ્ટોપર ઉમેરો અને હળવા હાથે મિક્સ કરો. નિસ્યંદિત પાણી સાથે સોલ્યુશનનું પ્રમાણ ચિહ્ન સુધી લાવવામાં આવ્યું હતું.

દૂધને 100 અથવા 250 મિલીની ક્ષમતાવાળા શંકુ આકારના ફ્લાસ્કમાં માપવામાં આવે છે, નિસ્યંદિત પાણીને 10 મિલી દૂધ અને 20 મિલી પાણી અને 1 મિલી કોબાલ્ટ સલ્ફેટ સોલ્યુશનની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે. મિશ્રણ સંપૂર્ણપણે મિશ્ર છે.

મિશ્રણને સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડના દ્રાવણ સાથે સંપૂર્ણપણે મિશ્રિત અને ટાઇટ્રેટ કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી દૂધના દ્રાવણનો થોડો ગુલાબી રંગ દેખાય છે, નિયંત્રણ રંગના ધોરણને અનુરૂપ, જે 1 મિનિટની અંદર અદૃશ્ય થતો નથી.

વિશ્લેષિત ઉત્પાદનની એસિડિટી, T (ટર્નર ડિગ્રીમાં), સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ સોલ્યુશનના જથ્થાને ઘન સેન્ટિમીટરમાં ગુણાકાર કરીને ગણવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ વિશ્લેષણ કરેલ ઉત્પાદનના ચોક્કસ જથ્થામાં સમાયેલ એસિડને 10 દ્વારા નિષ્ક્રિય કરવા માટે થાય છે. અંતિમ પરિણામ વિશ્લેષણના પ્રથમ દશાંશ સ્થાન પર ગોળાકાર બે સમાંતર નિર્ધારણના પરિણામોના અંકગણિત સરેરાશ તરીકે લેવામાં આવે છે.

ચરબી નિર્ધારણ પદ્ધતિ.

અમે એસિડ પદ્ધતિ દ્વારા ચરબી નક્કી કરી. આ પદ્ધતિ સંકેન્દ્રિત સલ્ફ્યુરિક એસિડ અને આઇસોઆમિલ આલ્કોહોલની ક્રિયા હેઠળ દૂધમાંથી ચરબીને અલગ કરવા પર આધારિત છે, ત્યારબાદ સેન્ટ્રીફ્યુગેશન અને બ્યુટીરોમીટરના ગ્રેજ્યુએટેડ ભાગમાં છોડવામાં આવતી ચરબીના જથ્થાને માપવામાં આવે છે.

ગળાને ભીનું ન કરવાનો પ્રયાસ કરીને, ડિસ્પેન્સર વડે 10 મિલી સલ્ફ્યુરિક એસિડને બે મિલ્ક બ્યુટીરોમીટરમાં રેડો અને કાળજીપૂર્વક જેથી પ્રવાહી ભળી ન જાય, પીપેટ સાથે 10.77 મિલી દૂધ ઉમેરો, પીપેટની પૂંછડીને ગળામાં મૂકીને. એક ખૂણો. પીપેટમાં દૂધનું સ્તર મેનિસ્કસના સૌથી નીચા બિંદુએ સેટ કરવામાં આવે છે. પીપેટમાંથી દૂધ ધીમે ધીમે બહાર આવવું જોઈએ. ખાલી કર્યા પછી, બ્યુટીરોમીટરની ગરદનમાંથી પાઈપેટ 3 સેકંડ પછી દૂર કરવામાં આવે છે. પીપેટમાંથી દૂધ ઉડાડવાની મંજૂરી નથી. ડિસ્પેન્સર વડે બ્યુટીરોમીટરમાં 1 મિલી આઈસોઆમિલ આલ્કોહોલ ઉમેરો.

બ્યુટીરોમીટરમાં મિશ્રણનું સ્તર બ્યુટીરોમીટર માળખાના પાયાની નીચે 1-2 મીમી સેટ કરેલું છે, જેના માટે તેને નિસ્યંદિત પાણીના થોડા ટીપાં ઉમેરવાની મંજૂરી છે.

બ્યુટીરોમીટર્સ ડ્રાય પ્લગ સાથે બંધ હોય છે, જે તેમને બ્યુટીરોમીટરની ગરદનમાં અડધા રસ્તેથી થોડો વધારે રજૂ કરે છે. પ્રોટીન પદાર્થો સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય ત્યાં સુધી બ્યુટીરોમીટરને હલાવવામાં આવે છે, જેથી તેમાં રહેલા પ્રવાહી સંપૂર્ણપણે ભળી જાય.

તાપમાન પર પાણીના સ્નાનમાં 5 મિનિટ માટે સ્ટોપર ડાઉન સાથે બ્યુટીરોમીટર ઇન્સ્ટોલ કરો. (65 ± 2) ડિગ્રી. સ્નાનમાંથી દૂર કર્યા પછી, બ્યુટીરોમીટરને કેન્દ્ર તરફના સ્નાતક ભાગ સાથે સેન્ટ્રીફ્યુજ ચશ્મામાં દાખલ કરવામાં આવે છે. બ્યુટીરોમીટર સપ્રમાણ રીતે ગોઠવાય છે, એક બીજાની સામે. બ્યુટીરોમીટરની વિષમ સંખ્યા સાથે, સેન્ટ્રીફ્યુજમાં વિશ્લેષણ માટે સમાન ગુણોત્તરમાં દૂધ, સલ્ફ્યુરિક એસિડ અને આઇસોઆમિલ આલ્કોહોલને બદલે પાણીથી ભરેલું બ્યુટીરોમીટર મૂકવામાં આવે છે.

બ્યુટીરોમીટરને 5 મિનિટ માટે સેન્ટ્રીફ્યુજ કરવામાં આવે છે (પરિશિષ્ટ 2, ફિગ. 1). દરેક બ્યુટીરોમીટરને સેન્ટ્રીફ્યુજમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે અને ચરબીના સ્તંભને રબર સ્ટોપરને ખસેડીને ગોઠવવામાં આવે છે જેથી તે બ્યુટીરોમીટરના ગ્રેજ્યુએટેડ ભાગ પર હોય.

(65 ± 2) "C ના તાપમાને પાણીના સ્નાનમાં 5 મિનિટ માટે બ્યુટીરોમીટરને સ્ટોપર્સ સાથે ડૂબાડવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, સ્નાનમાં પાણીનું સ્તર બ્યુટીરોમીટરમાં ચરબીના સ્તર કરતાં થોડું વધારે હોવું જોઈએ.

પાણીના સ્નાનમાંથી બ્યુટીરોમીટર એક સમયે એક લેવામાં આવે છે અને ચરબીનું ઝડપી વાંચન હાથ ધરવામાં આવે છે. ગણતરી કરતી વખતે, બ્યુટીરોમીટર ઊભી રીતે રાખવામાં આવે છે, ચરબીની સરહદ આંખના સ્તરે હોવી જોઈએ (પરિશિષ્ટ 2, ફિગ. 4 અને 5). કૉર્કને ખસેડીને, ચરબીના સ્તંભની નીચલી મર્યાદા બ્યુટીરોમીટર સ્કેલના શૂન્ય અથવા સંપૂર્ણ વિભાગ પર સેટ કરવામાં આવે છે. બ્યુટીરોમીટર સ્કેલના સૌથી નાના વિભાગની ચોકસાઈ સાથે ચરબીના સ્તંભના મેનિસ્કસના નીચલા બિંદુ સુધી વિભાગોની સંખ્યા ગણવામાં આવે છે.

ચરબી અને એસિડ વચ્ચેનો ઇન્ટરફેસ તીક્ષ્ણ હોવો જોઈએ, અને ચરબીનો સ્તંભ પારદર્શક હોવો જોઈએ. ભૂરા અથવા ઘેરા પીળા રંગની "રિંગ" (કૉર્ક) ની હાજરીમાં અને. ચરબીના સ્તંભમાં વિવિધ અશુદ્ધિઓ અથવા અસ્પષ્ટ નીચલી મર્યાદા, માપ પુનરાવર્તિત થાય છે.

પ્રથમ સેન્ટ્રીફ્યુગેશન પછી, બ્યુટીરોમીટરમાં ચરબીના સ્તરને સમાયોજિત કરવા માટે, નાના સ્ટોપરને સંપૂર્ણપણે દૂર કર્યા વિના સહેજ ખોલવામાં આવે છે. મોટા સ્ટોપરનો ઉપયોગ કરીને, બ્યુટીરોમીટરના સ્નાતક ભાગમાંથી પ્રવાહીનું ઉપરનું સ્તર સેટ કરો. પછી નાનું છિદ્ર ચુસ્તપણે છુપાયેલું છે. સામાન્ય રીતે, પ્રથમ સેન્ટ્રીફ્યુગેશન પછી ચરબીનું કોઈ નોંધપાત્ર વિભાજન જોવા મળતું નથી.

બીજા સેન્ટ્રીફ્યુગેશન અને પાણીના સ્નાન પછી, પ્રવાહી સ્તરની સ્થિતિ તપાસવામાં આવે છે.

ઇરાદાઓનું પરિણામ બે સમાંતર અવલોકનોના પરિણામોના અંકગણિત સરેરાશ તરીકે લેવામાં આવે છે.

Kjeldahl અનુસાર પ્રોટીનના સમૂહ અપૂર્ણાંકને નિર્ધારિત કરવાની પદ્ધતિ.

Kjeldahl પદ્ધતિ ઓક્સિડાઇઝિંગ એજન્ટ, પોટેશિયમ સલ્ફેટનું નિષ્ક્રિય મીઠું અને ઉત્પ્રેરક - કોપર સલ્ફેટની હાજરીમાં કેન્દ્રિત સલ્ફ્યુરિક એસિડ સાથે દૂધના નમૂનાના ખનિજકરણ પર આધારિત છે. આ કિસ્સામાં, પ્રોટીનના એમિનો જૂથો સલ્ફ્યુરિક એસિડમાં ઓગળેલા એમોનિયમ સલ્ફેટમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

આ દ્રાવણમાં નાઇટ્રોજનના સમૂહ અપૂર્ણાંકને રાસાયણિક રીતે દ્રાવણને આલ્કલાઈઝ કરીને, એમોનિયાને વરાળથી નિસ્યંદિત કરીને, બોરિક એસિડના દ્રાવણથી શોષીને અને બાદમાંને હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડના દ્રાવણ સાથે ટાઇટ્રેટ કરીને માપવામાં આવે છે, જે સમાનતાના બિંદુને દર્શાવે છે. સૂચક

ઉત્પાદનના 1 મિલી વજનવાળા બીકરમાં માપો. Kjeldahl ફ્લાસ્ક (પરિશિષ્ટ 2, Fig. 7) અથવા ટેસ્ટ ટ્યુબમાં 10 ml સલ્ફ્યુરિક એસિડ અને 10 ml હાઈડ્રોજન પેરોક્સાઇડ ઉમેરવામાં આવે છે. Kjeldahl ફ્લાસ્ક અથવા ટેસ્ટ ટ્યુબ ઇલેક્ટ્રિક સ્ટોવ પર એલ્યુમિનિયમ બ્લોક સોકેટમાં મૂકવામાં આવે છે. હીટિંગ સેટ કરો. આગળની સ્થિતિ માટે ટાઇલનું નિયમનકાર.

ફ્લાસ્ક અથવા ટેસ્ટ ટ્યુબની સામગ્રીનું ઝડપી ઉકળવાનું બંધ થઈ ગયા પછી, હીટિંગ શરૂ થયાના લગભગ 10 મિનિટ પછી, ટાઇલના હીટિંગ રેગ્યુલેટરને મહત્તમ અનુરૂપ સ્થિતિ પર સેટ કરો. જ્યાં સુધી પ્રવાહી સ્પષ્ટ, રંગહીન અથવા સહેજ વાદળી ન બને ત્યાં સુધી ગરમી ચાલુ રાખવામાં આવે છે. મેળવેલ મિનરલાઈઝેટ સાથેના કેજેલ્ડહલ ફ્લાસ્કને ઓરડાના તાપમાને હવામાં ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

કેજેલ્ડહલ ફ્લાસ્કમાં મિનરલાઈઝેટ સાથે 20 મિલી નિસ્યંદિત પાણી ઉમેરો અને અવક્ષેપ ઓગળી જાય ત્યાં સુધી ગોળાકાર ગતિમાં સારી રીતે ભળી દો. નિસ્યંદન ઉપકરણ એસેમ્બલ કરો (જુઓ પરિશિષ્ટ ફિગ. 2). સ્ટીમ જનરેટર ફ્લાસ્કની નીચે ઇલેક્ટ્રિક સ્ટોવ ચાલુ કરો, સ્ટીમ આઉટલેટ લાઇન અને ગટર પર ક્લેમ્પ ખોલો અને કેજેલ્ડહલ ફ્લાસ્કને સ્ટીમ સપ્લાય લાઇન પર ક્લેમ્પ બંધ કરો. ફ્લાસ્ક અને કન્વર્ટિંગ ફ્લાસ્કને બોઇલમાં ગરમ ​​કરો. Kjeldahl ફ્લાસ્ક અથવા ટેસ્ટ ટ્યુબ નિસ્યંદન ઉપકરણ સાથે જોડાયેલ છે.

250 મિલીની ક્ષમતાવાળા શંકુ આકારના ફ્લાસ્કમાં, સૂચક સોલ્યુશન સાથે બોરિક એસિડના મિશ્રણના 20 મિલી ગ્રેજ્યુએટેડ સિલિન્ડરથી માપવામાં આવે છે. શંક્વાકાર ફ્લાસ્કને એવી રીતે સ્થિત કરો કે કન્ડેન્સર ટ્યુબનો છેડો ફ્લાસ્કમાંના મિશ્રણના ટોચના સ્તરની નીચે હોય.

ગ્રેજ્યુએટેડ સિલિન્ડર 50 મિલી સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ સોલ્યુશન વડે માપો અને કાળજીપૂર્વક, ઉત્સર્જન ટાળીને, તેને અલગ કરતા ફનલ દ્વારા કેજેલ્ડહલ ફ્લાસ્કમાં રેડો. ફનલનો નળ તરત જ બંધ છે. સ્ટીમ આઉટલેટ લાઇન પર ક્લેમ્પ બંધ કરો અને સ્ટીમ જનરેટર ફ્લાસ્ક અને કેજેલ્ડહલ ફ્લાસ્ક અથવા ટેસ્ટ ટ્યુબમાંથી સ્ટીમ સપ્લાય લાઇન પર ક્લેમ્પ ખોલો.

કન્ડેન્સેટનું પ્રમાણ 90-120 મિલી (નિસ્યંદન સમય 5 મિનિટ) સુધી પહોંચે ત્યાં સુધી નિસ્યંદન હાથ ધરવામાં આવે છે. સૂચક, બોરિક એસિડ અને કન્ડેન્સેટના સોલ્યુશન સાથે શંકુદ્રુપ ફ્લાસ્કની સામગ્રીને 0.2 mol / dm 3 ની સાંદ્રતા સાથે હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડના દ્રાવણ સાથે ટાઇટ્રેટ કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી રંગ લીલો ન થાય (પરિશિષ્ટ 2, ફિગ. 6)

ફ્લાસ્કની સામગ્રીને ટાઇટ્રેટ કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા એસિડની માત્રા ગણવામાં આવે છે.

માપનની રાસાયણિક પદ્ધતિ સાથે% માં કુલ નાઇટ્રોજન X ના સમૂહ અપૂર્ણાંકની ગણતરી સૂત્ર દ્વારા કરવામાં આવે છે:

જ્યાં V 1 એ ટાઇટ્રેશન માટે વપરાતું એસિડનું પ્રમાણ છે, cm 3;

વી 2 - નિયંત્રણ માપન દરમિયાન ટાઇટ્રેશન પર ખર્ચવામાં આવેલ એસિડનું પ્રમાણ,

c - હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડની સાંદ્રતા

m એ ઉત્પાદનના નમૂનાનો સમૂહ છે, g:

1.4 એ એસિડના વોલ્યુમ a માટે કુલ નાઇટ્રોજનના સમૂહ અપૂર્ણાંક માટે રૂપાંતર પરિબળ છે.

પ્રોટીન Y, % નો સમૂહ અપૂર્ણાંક સૂત્ર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે

Y \u003d 6.38 X જ્યાં 6.38 એ દૂધ પ્રોટીનનું દળ છે, જે કુલ નાઇટ્રોજનના એકમ સમૂહની સમકક્ષ છે.

મુખ્ય ભાગ.

સંશોધન પરિણામો.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો.

ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો. દૂધમાં પ્રોટીનના સામૂહિક અપૂર્ણાંકના સૂચકાંકો

દૂધમાં ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંકના સૂચક

ઘનતા સૂચકાંકો

એસિડિટી સૂચકાંકો

શુષ્ક પદાર્થ સામગ્રી

નિષ્કર્ષ

સર્વેક્ષણના પરિણામ સ્વરૂપે, મોટાભાગના ઉત્તરદાતાઓ સુપરમાર્કેટ અથવા સ્ટોરમાંથી પોતાના અને પરિવારના સભ્યો માટે એક કાર્ટનમાં દૂધ ખરીદે છે. તેઓ 2.5% ની પાશ્ચરાઇઝ્ડ ફેટ સામગ્રી સાથે ટ્રેડ માર્ક્સ કારાવેવો અને વોલોગ્ડાનું દૂધ પસંદ કરે છે. તે બહાર આવ્યું છે કે ઉત્તરદાતાઓ દૂધની પ્રક્રિયાની ડિગ્રીમાં તફાવત સમજી શક્યા નથી અને તે શા માટે ઉપયોગી છે તે સમજાવી શક્યા નથી. તેમની પસંદગીમાં, તેઓ મુખ્યત્વે ઉત્પાદનની તારીખ અને શેલ્ફ લાઇફ દ્વારા માર્ગદર્શન આપે છે, ઓછામાં ઓછું તેઓ કિંમત, ચરબીની સામગ્રી અને ઉત્પાદક પર ધ્યાન આપે છે.

કોસ્ટ્રોમાના છૂટક નેટવર્કમાં વેચાયેલી 8 બ્રાન્ડના દૂધના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક ગુણધર્મોના વિશ્લેષણના પરિણામે, અમને GOST માંથી વિચલનો મળ્યાં નથી.

ગ્રંથસૂચિ

1. GOST 31450-2013 દૂધ પીવું. વિશિષ્ટતાઓ.

2. સ્કુરીખિન એન.એમ., નેચેવ એ.પી. રસાયણશાસ્ત્રીના દૃષ્ટિકોણથી ખોરાક વિશે બધું. - M.: ઉચ્ચ શાળા, l99l.

3. કૃષિની મૂળભૂત બાબતો પર વર્કશોપ. - એમ.: બોધ, 1991

4. GOST 23327-98. દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો. Kjeldahl અનુસાર કુલ નાઇટ્રોજનના સમૂહ અપૂર્ણાંકને માપવા અને પ્રોટીનના સમૂહ અપૂર્ણાંકને નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ.

5. GOST R 54758-2011. દૂધ અને દૂધ પ્રક્રિયા ઉત્પાદનો. ઘનતા નિર્ધારણ પદ્ધતિઓ.

6. ઝ્વાંકો યુ. એન., પંક્રતોવા જીવી, મામેડોવા 3. I. પબ્લિક કેટરિંગમાં વિશ્લેષણાત્મક રસાયણશાસ્ત્ર અને તકનીકી નિયંત્રણ. - એમ.: ઉચ્ચ શાળા, 1989.

7. GOST 28283-89 ગાયનું દૂધ. ગંધ અને સ્વાદના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકનની પદ્ધતિ

8. ઝ્લોટનિકોવ ઇ.જી., એસ્ટ્રિન ઝેડ.આર. પ્રાયોગિક કાર્યના સંગઠનની વિશેષતાઓ // શાળામાં રસાયણશાસ્ત્ર. - 1997. - નંબર 4. - એસ. 66-68.

9. GOST 23327-98. દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો. Kjeldahl અનુસાર કુલ નાઇટ્રોજનના સમૂહ અપૂર્ણાંકને માપવા અને પ્રોટીનના સમૂહ અપૂર્ણાંકને નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ.

10. GOST 5867-90 દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો. ચરબી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ

11. GOST R 54758-2011. દૂધ અને દૂધ પ્રક્રિયા ઉત્પાદનો. ઘનતા નિર્ધારણ પદ્ધતિઓ.

12. GOST R 54669-2011. દૂધ અને દૂધ પ્રક્રિયા ઉત્પાદનો. એસિડિટી નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ.

13. GOST 3626-73. દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો. ભેજ અને શુષ્ક પદાર્થ નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ.

પરિશિષ્ટ 1

દૂધ ગ્રાહકોના સર્વેક્ષણ માટે પ્રશ્નાવલી

તમારું લિંગ: M F ઉંમર:

1. તમે કયા પ્રકારનું દૂધ વધુ વખત ખરીદો છો:

અ)કુદરતી; b) 2.5% ના ચરબીના ધોરણ સાથે; c) 3.2% ના ચરબીના ધોરણ સાથે;

ડી) 1.5% ના ચરબીના ધોરણ સાથે; e) ઓગાળવામાં; e) વાંધો નથી;

2. તમે કેટલી વાર દૂધ ખરીદો છો:

એ) દરરોજ b) અઠવાડિયામાં એકવાર c) અઠવાડિયામાં બે વાર; ડી) મહિનામાં એકવાર

3. સ્ટોર પર જતી વખતે તમે સામાન્ય રીતે કેટલી ખરીદી કરો છો:

એ) એક લિટર કરતાં ઓછું; b) લિટર; c) 1.5-2 લિટર; ડી) 2 લિટરથી વધુ.

4. ખરીદીનું સ્થળ સ્પષ્ટ કરો:

એ) સુપરમાર્કેટ b) દુકાન; c) સ્ટોલ (બજારની બહાર); ડી) બજાર;

e) વિશિષ્ટ ડેરી શોપ;

5. તમે કઈ બ્રાન્ડનું દૂધ પસંદ કરો છો:

aSavushkin ઉત્પાદન; પ્રોસ્ટોકવાશિનો; કારાવેવો, લેવાશોવો, મિન્સ્ક, વોલોગ્ડા, ગામમાં ઘર, ઝદ્રાવુષ્કા; લિયાનોઝોવ્સ્કો; બ્રેસ્ટ લિટોવસ્ક, બોરોવિકોવો, અન્ય________________________

6. દૂધ પસંદ કરતી વખતે તમે શું ધ્યાન આપો છો:

કિંમત; ઉત્પાદક; સ્વાદ ગુણો; બ્રાન્ડ લોકપ્રિયતા; ગુણવત્તા; % ચરબી; સંગ્રહ સમયગાળો; ઉત્પાદન તારીખ; ગુણવત્તા ગુણની હાજરી; પ્રક્રિયાના પ્રકાર; પેકેજ

7. પેકેજિંગનું પસંદગીનું સ્વરૂપ:

એ) કાર્ડબોર્ડ; b) પ્લાસ્ટિક બોટલ; c) કાચની બોટલ; ડી) પ્લાસ્ટિકની થેલી; e) બોટલિંગમાં

8. શું તમે હંમેશા સમાપ્તિ તારીખ પર ધ્યાન આપો છો:અને ક્યારેક; b) હંમેશા; c) ક્યારેય; ડી) જો સમય હોય.

9. તમે દૂધ શા માટે ખરીદો છો: a) તંદુરસ્ત આહારનો ઘટક; b) દૈનિક આહાર; c) રસોઈ માટે; ડી) સ્વાદિષ્ટ; અન્ય________________

10. તમે કયા ભાવે દૂધ ખરીદો છો (1 લિટર માટે) _______________(રૂબલમાં લખો)

11. શું તમે જાણો છો કે દૂધ શા માટે સારું છે:ખાસ કરીને શા માટે મને ખબર નથી; ના; હા, કારણ કે _________________________________________________________

12. તમે કોના માટે દૂધ ખરીદો છો:મારી માટે; પુખ્ત પરિવારના સભ્યો માટે; બાળકો માટે; મિત્રો અને પરિચિતો માટે; પ્રાણીઓ માટે.

13. તમે કયા પ્રકારનું દૂધ પ્રોસેસિંગ પસંદ કરો છો:પાશ્ચરાઇઝ્ડ; વંધ્યીકૃત; અલ્ટ્રા પેશ્ચરાઇઝ્ડ; તાજી (નળ પર); ઓગળેલું; કઠિન છે કેવું.

પરિશિષ્ટ 2

ચોખા. 1. સેન્ટ્રીફ્યુજ

ચોખા. 2. એમોનિયાના નિસ્યંદન માટેનું ઉપકરણ. ચોખા. 3. સૂકવણી કેબિનેટ

ચોખા. 4 અને 5. ચરબીની સામગ્રીનું નિર્ધારણ. બ્યુટીરોમીટર (બ્યુટીરોમીટર)

ચોખા. 6. પ્રોટીનનું નિર્ધારણ. ટાઇટ્રેશન. ચોખા. 7. Kjeldahl ફ્લાસ્ક

દૂધની સેનિટરી પરીક્ષાના લેબોરેટરી તબક્કાઓ: ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોનું નિર્ધારણ, ભૌતિક રાસાયણિક અને બેક્ટેરિયોલોજિકલ પરીક્ષા.

દૂધની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેના માપદંડ:

દૂધ ગુણવત્તા ધોરણ સાથે પાલન;

દૂધની તાજગી;

દૂધનું ખોટાકરણ (પ્રાથમિક અને ગૌણ);

બાયોજેનિક અને એન્થ્રોપોજેનિક પ્રકૃતિની વિદેશી અશુદ્ધિઓની હાજરી.

સૌથી સામાન્ય રીતો ખોટાદૂધ પાણીથી ભળે છે, વાસી દૂધની એસિડિટી ઘટાડે છે અને ઘટાડે છે. પાણી સાથે દૂધના પાતળું થવાના ચિહ્નો પ્રવાહી સુસંગતતા, વાદળી રંગ, ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણમાં ઘટાડો, ચરબીનું પ્રમાણ અને દૂધના શુષ્ક અવશેષો તેમજ દૂધમાં નાઈટ્રેટ્સની હાજરી છે. શક્ય ગૌણ ખોટીકરણપાણી સાથેના મંદનને છુપાવવા માટે દૂધ - સ્ટાર્ચના જલીય દ્રાવણનો ઉમેરો, જે દૂધની સુસંગતતા અને ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણને સામાન્ય બનાવે છે, પરંતુ પોષક અને જૈવિક મૂલ્યને વળતર આપતું નથી અને પાણીમાં રહેલી અશુદ્ધિઓની હાનિકારક અસરોને બાકાત રાખતું નથી. . સ્કિમ્ડ દૂધના ચિહ્નો વાદળી રંગના હોઈ શકે છે, દૂધની ચરબીની સામગ્રીમાં નોંધપાત્ર ઘટાડોની પૃષ્ઠભૂમિ સામે ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણમાં વધારો. દૂધની એસિડિટીમાં કૃત્રિમ ઘટાડાનાં ચિહ્નો સામાન્ય (16-22 0 T) અથવા અસામાન્ય રીતે ઘટાડો (16 0 T કરતાં ઓછી) એસિડિટી, સોડાની હાજરી છે.

1. દૂધની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરીક્ષા

દેખાવ અને જ્યારે પારદર્શક સિલિન્ડર (દૂધનું પ્રમાણ 50-60 મિલી) જોવામાં આવે ત્યારે દૂધના રંગનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે. એકરૂપતા, કાંપ અને અશુદ્ધિઓની હાજરી નોંધવામાં આવે છે. કુદરતી આખા દૂધમાં સફેદ રંગ હોવો જોઈએ રંગ પીળાશ પડવા સાથે. સ્કિમ્ડ અથવા પાતળું દૂધમાં વાદળી રંગ મળી શકે છે. ગુલાબી રંગનો રંગ લોહી, રંગીન બેક્ટેરિયાના મિશ્રણ દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે અથવા પ્રાણીના ખોરાક (બીટ, ગાજર, રેવંચી) પર આધાર રાખે છે.

સુસંગતતા દૂધ ધ્રુજારી પછી પારદર્શક વાસણની દિવાલો પર બાકી રહેલા ટ્રેસ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સામાન્ય સુસંગતતા પર, સફેદ ટ્રેસ રહેવું જોઈએ. જો દૂધને પાણીથી ભેળવી દેવામાં આવે તો કોઈ નિશાન રહેતું નથી. જો દૂધમાં ચીકણું સુસંગતતા હોય (દૂધમાં મ્યુકોસ બેક્ટેરિયાના ગુણાકારના કિસ્સામાં અથવા સ્ટાર્ચની હાજરીમાં), તો ટ્રેસ પાતળા અને ચીકણું છે.

ગંધ ઘડિયાળના ગ્લાસથી બંધ શંકુ આકારના ફ્લાસ્કમાં દૂધને હલાવીને નક્કી કરવામાં આવે છે. કુદરતી તાજા દૂધમાં સુખદ દૂધિયું ગંધ હોય છે; ખાટી ગંધ ખાટા દૂધ સૂચવે છે; એમોનિયા અથવા હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડની ગંધ - પુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયાના વિકાસ વિશે. જો સંગ્રહના નિયમોનું ઉલ્લંઘન કરવામાં આવે તો દૂધમાં અન્ય ગંધ (તેલ, કેરોસીન, માછલી, અત્તર) દેખાઈ શકે છે.

સ્વાદ દૂધની થોડી માત્રા (5-10 મિલી) સાથે મોં ધોઈને દૂધ નક્કી કરવામાં આવે છે. સંપૂર્ણ ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા દૂધનો સ્વાદ સુખદ, મીઠો હોય છે. ખારા, કડવો, તીખા સ્વાદ પ્રાણીમાં બીમારી સૂચવી શકે છે. ડેરી પ્રાણીના આહારની રચના (દા.ત., નાગદમન) પણ દૂધનો સ્વાદ બદલી શકે છે.

2. દૂધનો ભૌતિક અને રાસાયણિક અભ્યાસ

1). રીડક્ટેઝ ટેસ્ટ . સકારાત્મક રીડક્ટેઝ ટેસ્ટ એ માઇક્રોબાયલ દૂષણને શોધવા માટેની પરોક્ષ પદ્ધતિ છે. 37 ° સે (થર્મોસ્ટેટમાં) ના તાપમાને રેડોક્સ સૂચક મેથિલિન વાદળી (ઓક્સિડાઇઝ્ડ સ્વરૂપનો રંગ વાદળી છે, ઘટાડેલો સ્વરૂપ રંગહીન છે) ના જલીય દ્રાવણનો ઉપયોગ કરીને રીડક્ટેઝ પરીક્ષણ હાથ ધરવામાં આવે છે. મેથિલિન બ્લુના પ્રારંભિક સોલ્યુશનમાં વાદળી રંગ હોય છે. દૂધમાં રીડક્ટેઝની હાજરીમાં, તેનું વિકૃતિકરણ થાય છે.

20 મિલી ટેસ્ટ મિલ્ક અને મિથાઈલિન બ્લુના 1% જલીય દ્રાવણના 2-3 ટીપાંને જંતુરહિત ટેસ્ટ ટ્યુબ (ફ્લાસ્ક) માં મૂકવામાં આવે છે, સારી રીતે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, 0.5 મિલી જંતુરહિત વેસેલિન તેલને મિશ્રણ પર સ્તર આપવામાં આવે છે અને થર્મોસ્ટેટમાં મૂકવામાં આવે છે. મેથિલિન બ્લુના વિકૃતિકરણનો દર દૂધના માઇક્રોબાયલ દૂષણની ડિગ્રી સૂચવે છે (કોષ્ટક 16). તેના આધારે, ગુણવત્તા વર્ગના સંકેત સાથે દૂધની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 16. દૂધના માઇક્રોબાયલ દૂષણની ડિગ્રીનું સેનિટરી મૂલ્યાંકન, મેથિલિન બ્લુ રીડક્ટેઝના રંગીનીકરણના સમયના આધારે

2). લેક્ટોડેન્સિમીટરનો ઉપયોગ કરીને દૂધના ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણનું નિર્ધારણ . દૂધ (150 મિલી) એક મોટા કાચના સિલિન્ડરમાં રેડવામાં આવે છે, લેક્ટોડેન્સિમીટરને કાળજીપૂર્વક તેમાં નીચલા સ્કેલ પર 1.030 માર્ક સુધી નીચે કરવામાં આવે છે જેથી તે સિલિન્ડરની દિવાલો અને તળિયે સ્પર્શ ન કરે, અને 5 મિનિટ માટે છોડી દેવામાં આવે છે. નીચલા સ્કેલ પરના રીડિંગ્સ અનુસાર, ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ માપવામાં આવે છે, અને ઉપલા સ્કેલ પર, તાપમાન. દૂધની ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ (d) નિરપેક્ષ એકમો (g/cm 2) અથવા પરંપરાગત એકમો (Keven ડિગ્રી)માં વ્યક્ત કરી શકાય છે. કેવિનની દરેક ડિગ્રી એ g/cm 2 ના એક હજારમા ભાગની બરાબર છે, ઉદાહરણ તરીકે, d \u003d 1.027 g/cm 3 \u003d 27K.

દૂધની ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ તાપમાન પર આધારિત હોવાથી, ધોરણ (20С પર) સાથે સરખામણીની પર્યાપ્તતા માટે, સ્કેલ રીડિંગ્સ 20С પર "લાવવું" જોઈએ. T>20С પર, તાપમાનના તફાવતની દરેક ડિગ્રી માટે 0.2કેવેન સમાન કરેક્શન લેક્ટોડેન્સિમીટર દ્વારા સ્થાપિત મૂલ્યમાં ઉમેરવું જોઈએ; એન ખાતે<20С - следует вычесть эту поправку.

ઉદાહરણ. દૂધમાં ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ છે d 10 =1.028 g/cm 2 , તાપમાન t=+10С. પછી દૂધની ઘનતા, કેવિન ડિગ્રીમાં વ્યક્ત કરવામાં આવે છે અને "ઘટાડી" 20С, બરાબર છે: d 20 \u003d 28 - (0.2 x 10) \u003d 26 K, જે સામાન્ય ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણ કરતાં ઓછી છે આખું દૂધ ( 1.028-1.034 ગ્રામ/સે.મી 2 =28-34  કેવેન) 2કેવેન દ્વારા.

3a). દૂધની ચરબીની સામગ્રીનું નિર્ધારણ Gerber માર્ગ . પદ્ધતિનો સાર એ છે કે સલ્ફ્યુરિક એસિડ અને આઇસોઆમિલ આલ્કોહોલનો ઉપયોગ કરીને દૂધમાંથી ચરબીના તબક્કાને અલગ કરવું અને 5 મિનિટ માટે દૂધના સેન્ટ્રીફ્યુજમાં સેન્ટ્રીફ્યુગેશન પછી ગેર્બર 14 બ્યુટીરોમીટરમાં ચરબીનું પ્રમાણ માપવું. જ્યારે દૂધ, સલ્ફ્યુરિક એસિડ અને આઇસોઆમિલ આલ્કોહોલનું મિશ્રણ સેન્ટ્રીફ્યુજીંગ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તબક્કો અલગ થાય છે, વહાણના સાંકડા ઉપલા છેડામાં ચરબી એકત્રિત કરવામાં આવે છે, જેની લંબાઈ સાથે 0 થી 6 સુધીના વિભાગો લાગુ કરવામાં આવે છે, દરેક વિભાગ 1% ચરબીને અનુરૂપ હોય છે ( માપનની ચોકસાઈ 0.1%).

3b) એસિડ-મુક્ત પદ્ધતિ દ્વારા દૂધની ચરબીની સામગ્રીનું નિર્ધારણ . 10% સોડા સોલ્યુશનના 5 મિલી, ટેસ્ટ મિલ્કના 10 મિલી, આલ્કોહોલનું મિશ્રણ 3-3.5 મિલી (એમિલ આલ્કોહોલ: ઇથેનોલ = 1:6) અને ફિનોલ્ફથાલિનના કાર્યકારી દ્રાવણના 2-5 ટીપાં ગેર્બર બ્યુટીરોમીટરમાં રેડવામાં આવે છે. . બ્યુટીરોમીટરને રોકી દેવામાં આવે છે, એક સમાન પ્રવાહી બને ત્યાં સુધી હલાવવામાં આવે છે, સ્ટોપરને નીચે પાણીના સ્નાનમાં (65-70 ° સે) 5 મિનિટ માટે મૂકવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને દૂધના સેન્ટ્રીફ્યુજમાં સેન્ટ્રીફ્યુજ કરવામાં આવે છે. તે બંધ થઈ જાય તે પછી, બ્યુટીરોમીટરને કાળજીપૂર્વક પાણીના સ્નાનમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે અને ત્યાં 3-4 મિનિટ માટે રાખવામાં આવે છે, ત્યારબાદ ચરબીનું પ્રમાણ સ્કેલ પર નક્કી કરવામાં આવે છે. ચિહ્નિત પરિણામની સરખામણી આખા દૂધની ચરબીની સામગ્રીના ધોરણ સાથે કરવામાં આવે છે (ચરબીનું પ્રમાણ 3.2% કરતા ઓછું નહીં).

4). સુકા અવશેષોની ગણતરી . દૂધના શુષ્ક પદાર્થમાં પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ખનિજ ક્ષારનો સમાવેશ થાય છે. શુષ્ક અવશેષો વજન દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે, અથવા ફેરિંગ્ટન સૂત્ર અનુસાર ગણતરીનો ઉપયોગ કરી શકાય છે: C \u003d [(4.8  W + d 4 20) / 4] + 0.5, જ્યાં W ચરબીનું પ્રમાણ છે (%); d 4 20 - ઘનતા (ડિગ્રી કેવિન); 4.8; 4 અને 0.5 એ પ્રયોગમૂલક ગુણાંક છે.

5). ટાઇટ્રેશન દ્વારા દૂધની એસિડિટીનું નિર્ધારણ 15 . દૂધની એસિડિટી ટર્નર ડિગ્રી (0 T) માં માપવામાં આવે છે: 1 0 T 0.1 N સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ સોલ્યુશનના જથ્થા (ml) સાથે 100 મિલી દૂધમાં એસિડને નિષ્ક્રિય કરવા માટે વપરાય છે. દૂધની એસિડિટી નક્કી કરવા માટે, 10 મિલી દૂધ, 20 મિલી નિસ્યંદિત પાણી, ફિનોલ્ફથાલિનના 1% સોલ્યુશનના 3-4 ટીપાં શંકુ આકારના ફ્લાસ્કમાં રેડવામાં આવે છે. સ્થિર, સહેજ ગુલાબી રંગ દેખાય ત્યાં સુધી મિશ્રણને 0.1 N આલ્કલી દ્રાવણ સાથે ટાઇટ્રેટ કરવામાં આવે છે. ટાઇટ્રેશન માટે વપરાતા આલ્કલી સોલ્યુશનના જથ્થાને 10 વડે ગુણાકાર કરવામાં આવે છે (100 મિલી દૂધમાં રૂપાંતર કરવા માટે). દૂધની એસિડિટીનું મૂલ્યાંકન એ હકીકત પર આધારિત હોવું જોઈએ કે તાજા દૂધની એસિડિટી = 16-19 T, પર્યાપ્ત તાજા - 20-22 T, વાસી દૂધમાં 23 T કરતાં વધુ હોય છે.

6). દૂધમાં ભેળસેળ માટે પરીક્ષણો

6a). વ્યાખ્યા સોડા દૂધ માં. બેકિંગ સોડા તેની ઉચ્ચ એસિડિટી છુપાવવા માટે દૂધમાં ઉમેરી શકાય છે. લેક્ટિક એસિડને નિષ્ક્રિય કરવા, સોડા દૂધમાં સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસમાં વિલંબ કરતું નથી, જે રોગચાળાનું જોખમ વધારે છે, અને વિટામિન સીના વિનાશમાં ફાળો આપે છે, જે ઉત્પાદનના પોષક મૂલ્યને ઘટાડે છે. સોડા સાથેના દૂધને ભેળસેળયુક્ત અને માનવ વપરાશ માટે અયોગ્ય તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. રોઝોલિક એસિડ દૂધમાં સોડા શોધવા માટે સૂચક તરીકે કામ કરે છે.

ટેસ્ટ ટ્યુબમાં 5 મિલી દૂધ રેડો અને રોઝોલિક એસિડના 0.2% આલ્કોહોલિક દ્રાવણના 4-5 ટીપાં ઉમેરો. સોડાની હાજરીમાં, દૂધ કિરમજી થઈ જાય છે; સોડાની ગેરહાજરીમાં, પીળો-ભુરો રંગ દેખાય છે. માપની મર્યાદા દૂધમાં 0.1% સોડા છે.

6b). વ્યાખ્યા સ્ટાર્ચ દૂધ માં. દૂધમાં સ્ટાર્ચને ખોટા બનાવવાના હેતુથી ઉમેરવામાં આવે છે જેથી તેને પાણીમાં ભેળવ્યા પછી વધુ જાડું સુસંગતતા મળે. લ્યુગોલનું સોલ્યુશન (KI, I 2) સ્ટાર્ચની હાજરી માટે સૂચક તરીકે કામ કરે છે. સ્ટાર્ચમાં ઉમેરાયેલ દૂધને ભેળસેળયુક્ત અને અયોગ્ય તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. માનવ વપરાશ.

10-15 મિલી ટેસ્ટ મિલ્ક અને 1 મિલી લુગોલ સોલ્યુશન શંકુ આકારના ફ્લાસ્કમાં રેડવામાં આવે છે. સ્ટાર્ચની હાજરીમાં, દૂધ વાદળી થઈ જાય છે; સ્ટાર્ચ વિના, તે ભૂરા થઈ જાય છે.

6c) માટે ટેસ્ટ નાઈટ્રેટ્સ , જે નાઈટ્રેટ્સ ધરાવતા પાણી સાથે દૂધને મંદ કરવાના પરિણામે દૂધમાં દેખાઈ શકે છે. ફ્લાસ્કમાં 10 મિલી દૂધ અને 0.3 મિલી 20% CaCO 3 સોલ્યુશન રેડવામાં આવે છે. આ મિશ્રણને ત્યાં સુધી ઉકાળવામાં આવે છે જ્યાં સુધી દૂધના દહીં, ઠંડું અને ફિલ્ટર ન થાય. પોર્સેલિન કપમાં ડિફેનીલામાઈનના 1-2 સ્ફટિકો મૂકવામાં આવે છે અને 1 મિલી ઘટ્ટ સલ્ફ્યુરિક એસિડ રેડવામાં આવે છે. ફિલ્ટ્રેટના થોડા ટીપાં કાળજીપૂર્વક કપની ધાર સાથે સ્તરવાળી છે. વાદળી રંગનો દેખાવ નાઈટ્રાઈટ્સ અને નાઈટ્રેટ્સની હાજરી સૂચવે છે.

પરીક્ષાના પરિણામોના આધારે, તેઓ દૂધની સારી ગુણવત્તા, તાજગી અને અખંડિતતા પર નિષ્કર્ષ આપે છે. તે જ સમયે, તેઓ સંપૂર્ણ, તાજા અને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા દૂધ માટેના ધોરણો દ્વારા માર્ગદર્શન આપે છે.

સેરોવા તમરા

દૂધ, ખાટી ક્રીમ, કુટીર ચીઝની વિવિધ બ્રાન્ડનું સંશોધન

ડાઉનલોડ કરો:

પૂર્વાવલોકન:

મ્યુનિસિપલ બજેટરી શૈક્ષણિક સંસ્થા

"પ્રિમોક્ષ માધ્યમિક શાળા"

કોવિલકિન્સકી મ્યુનિસિપલ ડિસ્ટ્રિક્ટ

મોર્ડોવિયા પ્રજાસત્તાક

સંશોધન કાર્ય:

"દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો પર સંશોધન"

MBOU "પ્રિમોક્ષનસ્કાયા માધ્યમિક શાળા"

વડા: કાનુનીકોવા એલ.એન. -

જીવવિજ્ઞાન શિક્ષક

પી. પ્રિમોક્ષન્સકી

2016

પાનું

1. પરિચય.

1.1. સમસ્યાનું નિવેદન ……………………………………………………… 2

1.2. લક્ષ્યો અને ઉદ્દેશો ………………………………………………………………………..2

2 ઇતિહાસનું થોડુંક ……………………………………………………………………….3-6

3. સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ

3.1. અભ્યાસનું સ્થળ અને સમય ………………………………………7

3.2. પ્રાયોગિક પદ્ધતિ ……………………………………………… 8-9

4 . સંશોધન પરિણામો

4.1 દૂધના નમૂનાઓની તપાસ………………………………………………………9-11

4.2 ખાટા ક્રીમના નમૂનાઓનો અભ્યાસ…………………………………………………..11

12

5. તારણો ………………………………………………………………………………..13

6. વપરાયેલ સાહિત્યની યાદી…………………………………………………..14

7. અરજી ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

1. પરિચય

1.1 સમસ્યાનું નિવેદન.

આજે, દૂધ એ માનવજાત માટે અનિવાર્ય ઉત્પાદન છે. તે બાળકના ખોરાક માટે જરૂરી છે. રાસાયણિક રચના અને જૈવિક ગુણધર્મોના સંદર્ભમાં, તે પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં અસાધારણ સ્થાન ધરાવે છે. આજકાલ, વૈજ્ઞાનિકો, દૂધની રાસાયણિક રચના અને તેના શારીરિક મહત્વને જાણીને, બાળકો અને વૃદ્ધોના દૂધના આહાર પર ખૂબ ધ્યાન આપે છે.પરંતુ બધા લોકો દૂધ પીવા અને ડેરી ઉત્પાદનો ખાવાથી ખુશ નથી. હવે સ્ટોરમાં વધુને વધુ દૂધ ખરીદવામાં આવે છે. અને નિમ્ન-ગુણવત્તાવાળા ડેરી ઉત્પાદનો ઘણીવાર બજારમાં દેખાય છે. તે કોઈ રહસ્ય નથી કે અનિચ્છનીય માઇક્રોફ્લોરાનો નાશ કરવા તેમજ શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન અને વંધ્યીકરણ દરમિયાન, તેના ઘટકોમાં કેટલાક ફેરફારો થાય છે.હું સ્ટોરમાં દૂધ પણ ખરીદું છું અને તેથી દુકાનના દૂધની ગુણવત્તા સારી છે કે કેમ અને આજે દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોની આડમાં અમને શું વેચવામાં આવે છે તે જાણવા માટે એક અભ્યાસ હાથ ધરવાનું નક્કી કર્યું.અભ્યાસનો હેતુ: વિવિધ ઉત્પાદકોના દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો: "ગામમાં ઘર" ચરબીનું પ્રમાણ 3.8%, "33 ગાય" 3.2% ચરબી અને બજારમાં ખરીદેલું ઘરેલુ દૂધ, તેમજ ડેરી ઉત્પાદનો: ખાટી ક્રીમ "મેડોવ વિલેજ" અને "ઉનાળો દિવસ" "બંને 20% ચરબી, કુટીર ચીઝ "સંપૂર્ણ બિલાડી" 9% ચરબી અને "પ્રોસ્ટોકવાશિનો 5% ચરબી.અભ્યાસનો વિષય: પાણી સાથે મંદીની ડિગ્રી અને દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં અશુદ્ધિઓની હાજરી અને પેકેજ પર દર્શાવેલ રચના સાથે તેમનું પાલન.સંશોધન પૂર્વધારણાદુકાનોમાં વેચાતા દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં અશુદ્ધિઓ હશે અને પેકેજિંગ પરની રચના સાથે મેળ ખાતી નથી.અભ્યાસનો હેતુદૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની તપાસ કરવા માટે: ખાટી ક્રીમ અને કુટીર ચીઝ, વેચાણ માટે સ્ટોર્સમાં આવી રહ્યા છે.કાર્યો : 1. દૂધને મંદ કરવાની ડિગ્રી અને દૂધમાં રહેલી અશુદ્ધિઓની હાજરી માટેની પદ્ધતિનો અભ્યાસ કરવો.2. સંશોધન માટે વસ્તુઓ પસંદ કરો.3. એક પ્રયોગ કરો.4. દૂધની ખોટીકરણની પદ્ધતિઓ નક્કી કરો;5. વિવિધ ઉત્પાદકોના દૂધની સરખામણી કરોઆ માટે તમારે જરૂર છે:1. વિષય પર સાહિત્યનો અભ્યાસ કરો; 2. દૂધ ગુણવત્તા સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની અભ્યાસ પદ્ધતિઓ; 3. દૂધની ગુણવત્તા નક્કી કરવા પ્રયોગો કરો; 4. પરિણામોનું વિશ્લેષણ કરો; 5. તારણો દોરો.

દૂધ. થોડો ઇતિહાસ.દૂધ એ પહેલો ખોરાક છે જે મનુષ્ય, અન્ય સસ્તન પ્રાણીઓની જેમ, જન્મ પછી તરત જ મેળવે છે. પરંતુ પુખ્ત સસ્તન પ્રાણીઓ - દુર્લભ અપવાદો સાથે - દૂધ પચતા નથી. તેનાથી વિપરીત, ઘણા લોકો તેમના જીવનભર દૂધ પીતા રહે છે. અભ્યાસો દર્શાવે છે કે આ બાળકોના ખોરાકમાં પુખ્ત વયના લોકોનું વ્યસન પશુપાલનના વિકાસ અને ચોક્કસ જનીન પરિવર્તનના ફેલાવા સાથે સંકળાયેલું છે, જેના કારણે પુખ્તો દૂધનું પાચન કરે છે.

ઐતિહાસિક દ્રષ્ટિએ, લોકો લાખો વર્ષોથી માંસ ખાય છે, અને થોડા હજારથી વધુ દૂધ પીતા નથી - પાળેલા પ્રાણીઓના પાળ્યા પછી. પુખ્ત વયના આહારમાં દૂધનો દેખાવ એ પહેલેથી જ સંસ્કારી વ્યક્તિની વિશિષ્ટ સાંસ્કૃતિક સિદ્ધિ છે.

પુખ્ત વયે આખું દૂધ પાચન કરવું એ એક પડકાર છે. કારણ કે આપણું શરીર બાળપણમાં દૂધને પચાવવા માટે આનુવંશિક રીતે પ્રોગ્રામ કરેલું છે. એવું કહેવું જ જોઇએ કે પ્રાચીન સમયમાં બાળકોને લાંબા સમય સુધી ખવડાવવામાં આવતા હતા. બાળક પહેલેથી જ વાત કરી રહ્યું હતું અને શાંતિથી દોડી રહ્યું હતું, પરંતુ પુરસ્કાર તરીકે તે માતાના સ્તન સાથે જોડાઈ શકે છે. આ દૂધની ખાંડ માટે, માલ્ટોઝ, એક ખાસ એન્ઝાઇમ ઉત્પન્ન કરવું આવશ્યક છે જે આ ખાંડને વિઘટિત કરે છે. આ એન્ઝાઇમની હાજરી અથવા ગેરહાજરી અસર કરે છે કે આપણે આખું તાજું દૂધ પચીએ છીએ કે નહીં. તરત જ એક આરક્ષણ કરો કે આ બધું ફક્ત સંપૂર્ણ તાજા દૂધ પર જ લાગુ પડે છે. અને મારે કહેવું જ જોઇએ કે ખરેખર ઘણા લોકો આ દૂધ સહન કરતા નથી. એવું માનવામાં આવે છે કે આ એક ખૂબ જ ઉપયોગી ઉત્પાદન છે, પરંતુ હકીકતમાં, ઘણા લોકો માટે તે પેટમાં તીક્ષ્ણ દુખાવોનું કારણ બને છે જે ટૂંક સમયમાં આવશે.

જો બાળક દૂધનો ઇનકાર કરે છે, તો તેનો અર્થ એ છે કે તે, સૈદ્ધાંતિક રીતે, તેનું સેવન કરી શકતું નથી. આ આનુવંશિક રીતે નક્કી કરી શકાય છે - અને તેથી, આ અર્થમાં, માતાપિતાએ તેમના બાળક પ્રત્યે વધુ સચેત રહેવાની જરૂર છે. દેખીતી રીતે, અમુક સમયે, મનુષ્યોમાં એક પરિવર્તન થયું જેણે તેમને પુખ્ત વયે દૂધ પચાવવાની મંજૂરી આપી. અને જ્યારે ઘરેલું પ્રાણીઓ દેખાયા, ત્યારે આ પરિવર્તન ફેલાવાનું શરૂ થયું, કારણ કે તેના વાહકોને ચોક્કસ ફાયદાઓ પ્રાપ્ત થયા હતા. અને તેથી, ઘટનાની આવર્તનનું વિશ્લેષણ કરીને, પુખ્ત વસ્તીમાં આ જરૂરી એન્ઝાઇમની હાજરી, આપણે તે જૂથો શોધી શકીએ છીએ કે જેઓ સંભવતઃ લાંબા સમય માટે ભૂતકાળ અને stably unfermented દૂધ વપરાશ. આનુવંશિકતા દ્વારા લોકોના ઇતિહાસને નિર્ધારિત કરવું શક્ય છે, ભૂતકાળમાં તેઓ કેટલા સમય પહેલા તાજા દૂધનો ઉપયોગ કરતા હતા અથવા તેનો ઉપયોગ કરતા હતા. ઓછામાં ઓછું આપણે આ હકીકતોનું આ રીતે અર્થઘટન કરી શકીએ છીએ. તેથી - આખા દૂધને પચાવવાનો સૌથી સહેલો રસ્તો ઉત્તર યુરોપની વસ્તી છે. પશુપાલન ત્યાં ખૂબ જ વહેલું દેખાયું હતું અને ઘણા સહસ્ત્રાબ્દીઓથી લોકો દૂધનું સેવન કરી શકતા હતા. ઉત્તરીય આબોહવા ઝડપી આથો લાવવા માટે અનુકૂળ નથી, અને તેથી તે તદ્દન શક્ય છે કે આ જ કારણ છે કે આખા દૂધનો ઉત્તર યુરોપિયનોમાં ઉપયોગ થાય છે.

તમામ ડેરી ઉત્પાદનો વધુ કે ઓછા પ્રમાણમાં આથો આવે છે, એટલે કે બેક્ટેરિયા સાથે સારવાર કરવામાં આવે છે. અને દરેક જણ તેનો ઉપયોગ કરે છે, કારણ કે માલ્ટોઝ પહેલેથી જ બેક્ટેરિયા દ્વારા વિઘટિત થાય છે. તેથી, જેઓ, હકીકતમાં, તેમનો આહાર દૂધ પર બાંધે છે, અલબત્ત, વિચરતી છે. વિચરતી પ્રાણીઓના ટોળાઓ સાથે ગાઢ રીતે સંકળાયેલા હતા અને કુદરતી રીતે દૂધ પીતા હતા. તેઓ ખૂબ લાંબા સમય પહેલા દૂધને મોટી માત્રામાં એકત્રિત કરવાનું, પ્રક્રિયા કરવાનું અને સંગ્રહ કરવાનું શીખ્યા. દૂધમાંથી સૌથી પ્રખ્યાત પરંપરાગત પીણાં અને વાનગીઓ કૌમિસ છે, સૌ પ્રથમ, આ આથો ઘોડીનું દૂધ છે. કુમિસ, માર્ગ દ્વારા, ઓછી આલ્કોહોલ પીણું છે, જે મોટા પ્રમાણમાં પીવામાં આવતું હતું, કારણ કે ઐતિહાસિક સ્ત્રોતો સાક્ષી આપે છે, પ્રારંભિક લોહ યુગના વિચરતી લોકો દ્વારા, મુખ્યત્વે સિથિયનો દ્વારા. હેરોડોટસ લખે છે તેમ, સિથિયનોને સતત મોટી માત્રામાં કૌમિસ ઉત્પન્ન કરવા માટે મુખ્યત્વે ગુલામોની જરૂર હતી. તેને દરેક સમયે હલાવવાની જરૂર છે. અને સિથિયનોને ઘોડીના યોદ્ધાઓ કહેવાતા. તેવી જ રીતે, પનીર, એક ચોક્કસ ચીઝ, જે આજે સ્ટોર્સમાં વેચાતા નરમ અને સુગંધિત ચીઝ જેવું બિલકુલ નથી, આ વિચરતી ચીઝ, જે સામાન્ય રીતે બનાવવામાં આવે છે - દૂધને આથો લાવવામાં આવે છે અને પછી ખૂબ ગરમ કરવામાં આવે છે. અને હવે આ વધુ નક્કર સમૂહ પ્રેસ હેઠળ મૂકવામાં આવે છે, તે ગાઢ બને છે, પછી તે ભારે મીઠું ચડાવેલું હોય છે, અને હકીકતમાં આ ચીઝ અકલ્પનીય કઠિનતા બની જાય છે અને અમર્યાદિત સમય માટે સંગ્રહિત થાય છે. તેને પલાળી શકાય છે, ચામાં ટુકડાઓમાં ઉમેરી શકાય છે, બીજે ક્યાંક. ચીઝ, કૌમિસ સાથે, પણ એક ખૂબ જ પ્રાચીન ઉત્પાદન છે. અને કદાચ, આપણે કહી શકીએ કે તેની ઉંમર પણ લગભગ પાંચ હજાર વર્ષ છે. આ ઉત્તરીય યુરોપીયન ચીઝ જે આપણે આજે જાણીએ છીએ તે ખૂબ પછીની ઘટના છે. અને પ્રારંભિક ચીઝ એ નોમાડ્સની ચીઝ છે.

દૂધ વિશે આપણે બીજું શું કહી શકીએ, તેનો ઇતિહાસ કેવી રીતે વિકસિત થયો?
કેટલાંક હજાર વર્ષ પહેલાં, દૂધ પ્રારંભિક પશુપાલન મંડળોના ખાદ્ય શસ્ત્રાગારમાં પ્રવેશ્યું હતું, અને ત્યારથી તમામ પશુપાલકો દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો સાથે ખૂબ નજીકથી સંકળાયેલા છે. ફરીથી, જો આપણે પૂર્વ તરફ, જાપાન તરફ, ચીન તરફ, અલબત્ત, મધ્ય અને દક્ષિણ ચીન તરફ વળીએ, તો ત્યાં ડેરી ખોરાકની પરંપરાઓ ખૂબ નબળી છે. જેમ તેઓ થોડું માંસ ખાય છે તેમ તેઓ થોડું દૂધ પીવે છે. દેખીતી રીતે તેઓ પી શકતા નથી કારણ કે તેમની પાસે એન્ઝાઇમ ઉત્પન્ન કરવા માટે જવાબદાર જનીન નથી જે માલ્ટોઝને તોડે છે. તદનુસાર, તેમની પાસે ડેરી સંસ્કૃતિની પરંપરા નથી, તે તેમના માટે વિકસિત થઈ નથી. અને તેથી, જો આપણે વિશાળ ચીન લઈએ, તો પછી ફક્ત ઉત્તરમાં, જ્યાં વિચરતી લોકો છે, પરંપરાગત પ્રાચીન વિચરતીઓ, ત્યાં ચીઝ પહેલેથી જ દેખાય છે, અન્ય વિવિધ ડેરી ઉત્પાદનો દેખાય છે. પરંતુ મધ્ય અને દક્ષિણ પ્રદેશોમાં તે સામાન્ય નથી. ભારતમાં દૂધ પ્રત્યેનું વલણ રસપ્રદ છે. પવિત્ર ગાય અને તેથી, કુદરતી રીતે, દૂધ એક પવિત્ર ઉત્પાદન છે. અને કેટલાક અર્થઘટન મુજબ, અમરત્વનું દૈવી પીણું, તે શું છે તેના પર ખૂબ જ અલગ મંતવ્યો છે. કોઈ કહે છે કે તે માદક પીણું છે, કોઈ કહે છે કે તે મધ છે, પરંતુ કોઈ કહે છે કે દૂધ પણ અમરત્વના દૈવી પીણાનો ભાગ હોવો જોઈએ. વાસ્તવમાં, સંસ્કૃતિઓમાં જ્યાં માણસો ઘરેલું અનગ્યુલેટ્સ સાથે ગાઢ સંબંધ ધરાવે છે, દૂધ ચોક્કસપણે હંમેશા હાજર રહેશે, અને વિવિધ સ્વરૂપોમાં. જો યુરેશિયામાં બધા વિચરતી લોકો ખાટા દૂધનો ઉપયોગ કરે છે, તો પછી, ઉદાહરણ તરીકે, આફ્રિકામાં, પશુપાલકો આખું દૂધ પીવે છે. ત્યાં તેઓ પ્રાણીઓ સાથે ખોરાકના સંચારની ખૂબ જ વિચિત્ર પરંપરા ધરાવે છે. ગાયના ગળા પર ચીરો બનાવવામાં આવે છે, અને કપમાં થોડી માત્રામાં લોહી રેડવામાં આવે છે, પછી આ ઘાને માટીથી ગંધવામાં આવે છે, અને ત્યાં થોડી માત્રામાં તાજું દૂધ ઉમેરવામાં આવે છે. અને આ મિશ્રણ, જેમ તમે સમજો છો, તે ખૂબ જ પૌષ્ટિક છે, દૂધ સાથે સમાન લોહી, અમારા મતે, ખૂબ ભૂખ લાગશે નહીં. પરંતુ તેઓ એવા આહારની પ્રેક્ટિસ કરે છે જે કોઈપણ સમસ્યા વિના સંપૂર્ણ ફોર્ટિફાઇડ ખોરાક પ્રદાન કરે છે.
આજે આપણે વ્યવહારીક રીતે દૂધ પીવા માટે અસમર્થ છીએ. દૂધના સૌથી મોટા મૂલ્યોમાંનું એક મૂલ્ય શું છે? કારણ કે તે એક કુદરતી ઉત્પાદન છે જે રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં ખૂબ સમૃદ્ધ છે. શા માટે માતાનું દૂધ બાળકો માટે આટલું ફાયદાકારક છે? કારણ કે તે માત્ર તેમનો ખોરાક જ નથી, પરંતુ વિવિધ પ્રકારના ચેપથી તેમનું રક્ષણ કરે છે. હવે દૂધ એ પાણીમાં ભળેલો પાવડર છે, એટલે કે દૂધના તમામ મહત્વના ગુણોથી વંચિત. તેથી, મને લાગે છે કે આજે આપણે જેનું સેવન કરીએ છીએ તેને દૂધ કહેવું ખોટું છે - તે અન્ય કોઈ ગૌણ ઉત્પાદન છે જે ઉપયોગી છે, કેલ્શિયમ, પ્રોટીન, સરળતાથી સુપાચ્ય ચરબીના ઘણા ઉપલબ્ધ સ્વરૂપો છે, આ બધું સમજી શકાય તેવું છે. પરંતુ તે ઉપયોગી ઉત્પાદનની ડેરી વિશિષ્ટતા છે જે આજના પ્રમાણભૂત દૂધ ઉત્પાદનમાં મોટાભાગે ખોવાઈ ગઈ છે.

3. સામગ્રી અને તકનીક

3.1. અભ્યાસ માટે સ્થાન તારીખો. એકત્રિત સામગ્રીનો જથ્થો.

આ અભ્યાસ માર્ચ-એપ્રિલ 2016માં કરવામાં આવ્યો હતો. અભ્યાસ ત્રણ તબક્કામાં હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો.

• પ્રથમ તબક્કે, પ્રયોગ માટેની પદ્ધતિ પસંદ કરવામાં આવી હતી. અભ્યાસનો હેતુ ત્રણ બ્રાન્ડના દૂધ હતા:

1. દૂધ ઘરે બનાવેલું છે, બજારમાંથી ખરીદે છે. દૂધમાં ચરબીનું પ્રમાણ 3.2 છે. આ દૂધની કિંમત પ્રતિ લિટર 40 રુબેલ્સ છે. 2. દૂધ પાશ્ચરાઇઝ્ડ "ગામમાં ઘર". દૂધમાં ચરબીનું પ્રમાણ 3.2% થી 4% (3.8%) છે, આ દૂધની કિંમત પ્રતિ લિટર 62 રુબેલ્સ છે. 3. અલ્ટ્રા પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ "33 ગાય". દૂધમાં ચરબીનું પ્રમાણ 3.2% છે આ દૂધની કિંમત પ્રતિ લિટર 75 રુબેલ્સ છે.

ખાટા ક્રીમના બે બ્રાન્ડ્સ: 1. "સમર ડે" 20% ચરબી - 200 ગ્રામ દીઠ 39.50 રુબેલ્સ. 2. "મેડોવ વિલેજ" 20% ચરબી - 500 ગ્રામ દીઠ 70 રુબેલ્સ. (200 ગ્રામ માટે 28 રુબેલ્સ.).

કુટીર ચીઝની બે બ્રાન્ડ્સ: 1. "સંપૂર્ણ બિલાડી" 9% ચરબી - 200 ગ્રામ દીઠ 30 રુબેલ્સ. 2. "પ્રોસ્ટોકવાશિનો" 5% ચરબી - 220 ગ્રામ માટે 102 રુબેલ્સ.

• બીજા તબક્કે, દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં અશુદ્ધિઓ અને સ્ટાર્ચની હાજરી તેમજ પેકેજ પર દર્શાવેલ રચના સાથે તેમની અનુપાલનની ડિગ્રીને ઓળખવા માટે પ્રાયોગિક કાર્ય હાથ ધરવામાં આવ્યું હતું.
• ત્રીજા તબક્કે, પ્રાપ્ત પરિણામોની પ્રક્રિયા કરવામાં આવી હતી અને વ્યવસ્થિત કરવામાં આવી હતી.

3.2. પ્રયોગ પદ્ધતિ

1) દૂધની ગુણવત્તા

પાણી સાથે દૂધને મંદ કરવાની ડિગ્રી

a) ટેસ્ટ ટ્યુબમાં 1 ભાગ દૂધ અને 2 ભાગ ઇથિલ આલ્કોહોલ રેડો. પરિણામી મિશ્રણને 30 સેકન્ડ માટે હલાવવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને પેટ્રી ડીશમાં રેડવામાં આવે છે, અંધારાવાળી જગ્યાએ મૂકવામાં આવે છે, 5-7 સેકન્ડ પછી પ્રવાહીમાં ફ્લેક્સ દેખાય છે.

દૂધ 20% પાતળું - 30 સેકન્ડ પછી ફ્લેક્સ દેખાય છે.

દૂધ 40% પાતળું - 30 મિનિટ પછી ફ્લેક્સ દેખાય છે.

દૂધ 50% પાતળું - 40 મિનિટ પછી ફ્લેક્સ દેખાય છે.

b) રકાબીમાં દૂધ રેડો અને તેને સમગ્ર સપાટી પર ફેલાયેલા પેઇન્ટથી છંટકાવ કરો. પછી ડીશવોશિંગ ડીટરજન્ટ લેવામાં આવે છે અને દૂધ પર ટપકવામાં આવે છે: જો પેઇન્ટ ધારની આસપાસ ઝડપથી ફેલાય છે, તો દૂધ ફેટી છે, જો ધીમે ધીમે, તો દૂધ પાણીથી ભળી જાય છે. આમ, દૂધ જેટલું ચરબીયુક્ત, તેટલી મજબૂત પ્રતિક્રિયા.

2. દૂધમાં વિદેશી અશુદ્ધિઓનું નિર્ધારણ.

a) દૂધ, ખાટી ક્રીમ, કુટીર ચીઝના જુદા જુદા નમૂના લો.

લિટમસ પેપરની એક પટ્ટી મૂકો.

જો ત્યાં કોઈ અશુદ્ધિઓ નથી, તો લિટમસ પેપર બદલાશે નહીં,

જો કાગળ લાલ થઈ જાય, તો ત્યાં એક એસિડ છે (ઉદાહરણ તરીકે, બોરિક અથવા સેલિસિલિક એસિડ).

જો કાગળ વાદળી થઈ જાય - ત્યાં સોડા છે (જેથી દૂધ લાંબા સમય સુધી ખાટી ન જાય).

b) અમે દૂધ, ખાટી ક્રીમ અને કુટીર ચીઝના જુદા જુદા નમૂનાઓમાં આયોડિનનું એક ટીપું નાખીએ છીએ. જો દૂધ જાંબલી થઈ જાય, તો તેમાં સ્ટાર્ચ હોય છે.

c) દૂધના જુદા જુદા નમૂનાઓમાં એસિટિક એસિડના થોડા ટીપાં ઉમેરો, જો વિપુલ પ્રમાણમાં ફીણ નીકળે, તો દૂધમાં ચાક ઉમેરવામાં આવે છે.

d) અમે દૂધ અને ખાટા ક્રીમના જુદા જુદા નમૂનાઓમાં કાચની સળિયા ડૂબાડીએ છીએ અને કાગળના સ્વચ્છ ટુકડા પર અમુક પ્રકારનું ચિત્ર દોરીએ છીએ. પછી પાંદડાને મીણબત્તીની આગ પર રાખવામાં આવે છે. જો દૂધમાં પામ તેલ હોય, તો એક ચીકણું ટ્રેસ દેખાશે, અને જો નહીં, તો બ્રાઉન પેટર્ન દેખાશે.

e) સૂત્ર અનુસાર દૂધની ઘનતા નક્કી કરો: ઘનતા = સમૂહ / વોલ્યુમ. દૂધની સામાન્ય ઘનતા 1030 kg/m3 અથવા 1.03 g/cm3 છે.

f) બિલાડીને દૂધ, ખાટી ક્રીમ અને કુટીર ચીઝના જુદા જુદા નમૂનાઓ ખાવા માટે આપો: જો તે ખાય છે, તો દૂધ અશુદ્ધિઓથી મુક્ત છે.

4. સંશોધન પરિણામો

4.1 દૂધના નમૂનાઓની તપાસ:

1. અમે એક ટેસ્ટ ટ્યુબમાં દૂધનો એક ભાગ અને શુદ્ધ ઇથિલ આલ્કોહોલના બે ભાગ રેડ્યા, અને પરિણામી મિશ્રણને 30 સેકન્ડ માટે હલાવવામાં આવ્યું, ત્યારબાદ તે ઝડપથી કાળી પૃષ્ઠભૂમિ સામે મૂકવામાં આવેલા પારદર્શક કાચની રકાબી પર રેડવામાં આવ્યું.

વ્યવહારુ કાર્ય કર્યા પછી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવ્યા કે ખાનગી વેપારીઓ પાસેથી ખરીદેલું ઘરેલું દૂધ પાણીથી ભળેલું ન હતું, કારણ કે 6 સેકન્ડ પછી ફ્લેક્સ દેખાય છે. "33 ગાયો" 20% પાણીથી ભળી જાય છે, કારણ કે 3 મિનિટ પછી ફ્લેક્સ દેખાયા હતા, અને "ગામમાં ઘર" દૂધના નમૂનાએ કોઈ પરિણામ દર્શાવ્યું ન હતું, અમે તેની સાથે ઘણા પ્રયત્નો કર્યા, પરંતુ અમને મળ્યું નહીં. એક કલાક અથવા 12 કલાક પછી ફ્લેક્સ. આના પરથી અમે તારણ કાઢીએ છીએ કે આ નમૂનામાં દૂધનો પાવડર ઉમેરવામાં આવ્યો છે.

2. જ્યારે દૂધમાં પ્રવાહી ડિશવોશિંગ ડિટર્જન્ટ ઉમેરતા હોય ત્યારે, નમૂના નંબર 2 ("ગામમાં ઘર") માં પેઇન્ટ ફેલાય છે, પરંતુ 1-2 સેકન્ડના વિરામ સાથે, નમૂના નંબર 3 ("33 ગાય") માં પ્રતિક્રિયા તરત જ આવી હતી, અને નમૂના નંબર 1 (ઘરનું દૂધ) માં સૌથી ઓછી ચરબીનું પ્રમાણ દર્શાવ્યું હતું: પેઇન્ટ ખૂબ જ ફેલાયેલો હતો, ફક્ત મધ્યમાં, તેથી તે પાણીથી ભારે ભળે છે. પરંતુ, જ્યારે તે કેટલી ઝડપથી ખાટી થઈ ગઈ છે તે જાણવા માટે અમે ચશ્મામાં દૂધના નમૂનાઓ છોડી દીધા, ત્યારે હોમમેઇડ દૂધમાં ક્રીમનું યોગ્ય સ્તર સ્થાયી થયું: 50 ગ્રામ દીઠ 5 મીમી. તેથી, ઘરે બનાવેલા દૂધની ચરબીની સામગ્રી નક્કી કરવા માટે પેઇન્ટ અને ડિટર્જન્ટ સાથેના પ્રયોગો યોગ્ય નથી. પછી અમે દૂધની ઘનતા તપાસવાનું નક્કી કર્યું અને નીચેની બાબતો શોધી કાઢી: નમૂના નંબર 1 (ઘરનું દૂધ) ઘનતા = 1.04 ગ્રામ/સે.મી. 3 , નમૂના નંબર 2 ("ગામમાં ઘર") ઘનતા = 0.95 ગ્રામ/સે.મી. 3 , નમૂના નંબર 3 ("33 ગાય") ઘનતા = 0.99 ગ્રામ/સેમી 3 . તેથી, અમે નિષ્કર્ષ પર આવ્યા કે હોમમેઇડ દૂધમાં ઉચ્ચ ઘનતા હોય છે, જે ધોરણ કરતા સહેજ વધારે હોય છે (1.03 ગ્રામ/સે.મી. 3 ) અને ચરબીની સામગ્રી. નમૂના નંબર 3 "33 ગાય" પેકેજ પર જાહેર કરાયેલ ચરબીની સામગ્રીને અનુરૂપ છે, અને નમૂના નંબર 2 "ગામમાં ઘર" પાણીથી ભળે છે અને તે 3.2 થી 4% સુધી પેકેજ પર જાહેર કરાયેલ ચરબીની સામગ્રીને અનુરૂપ નથી. , જોકે બોટલ કેપ પર, ઉત્પાદનની તારીખ અને સમાપ્તિ તારીખ હેઠળ ચોક્કસ આંકડો 3.8% હતો.

3. પછી અમે અશુદ્ધિઓ શોધવા માટે બધા દૂધના નમૂનાઓમાં સાર્વત્રિક લિટમસ પેપરને ઘટાડ્યું: બધા દૂધના નમૂનાઓમાં કોઈ વિદેશી અશુદ્ધિઓ મળી ન હતી, કારણ કે લિટમસ પેપર સ્ટ્રીપ્સે તેમનો રંગ બદલ્યો ન હતો. ઉપરાંત, ઉપર જણાવ્યા મુજબ, અમે દૂધના બધા નમૂના ઓરડાના તાપમાને છોડી દીધા છે જેથી તે જાણવા માટે કે તે કેટલો સમય ખાટો રહેશે. ઘરે બનાવેલું દૂધ 10 કલાક પછી ખાટા થઈ ગયું, “ગામમાં ઘર” દૂધ (પાશ્ચરાઇઝ્ડ, શેલ્ફ લાઇફ 7 દિવસ) 24 કલાક પછી, અને અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ “33 ગાય” (શેલ્ફ લાઇફ 6 મહિના) ત્રીજા દિવસે જ ખાટી થઈ ગઈ. આ સૂચવે છે કે ઘરે બનાવેલા દૂધમાં ફાયદાકારક લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા હોય છે, તે દૂધને આથો બનાવે છે અને તે પેશ્ચરાઇઝ્ડ અને અલ્ટ્રા-પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધમાં માર્યા જાય છે, જેનાથી ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફ વધે છે. પરંતુ હોમમેઇડ દૂધમાં પેથોજેન્સ હોઈ શકે છે જે માનવ શરીરમાં ઝેરનું કારણ બને છે, જે ઘરે શોધી શકાતા નથી, પ્રયોગશાળા પરીક્ષણોની જરૂર છે.

4. જ્યારે બધા નમૂનાઓમાં સ્ટાર્ચ શોધવા માટે આયોડિન નાખવામાં આવ્યું, ત્યારે તેનો રંગ બદલાયો ન હતો, તેથી, આ પદાર્થ દૂધમાં હાજર નથી.

5. પછી અમે કાગળની એક કોરી શીટ લીધી અને કાચની સળિયા વડે પામ તેલ શોધવા માટે દરેક નમૂનામાંથી દૂધની પેટર્ન દોરી. જ્યારે રેખાંકનો સુકાઈ જાય છે (1 કલાક પછી), અમે દરેકએ તેમને સળગતી મીણબત્તી પર પકડી રાખ્યા હતા, બધા રેખાંકનો પાંદડા પર ચીકણું નિશાન છોડ્યા વિના દેખાયા હતા, તેથી કોઈપણ દૂધના નમૂનામાં પામ તેલ નથી.

6. કેટલાક ઉત્પાદકો દૂધમાં ચાક ઉમેરી શકે છે. આ માટે, અમે નમૂનાઓમાં સરકો ઉમેર્યો. જો અમને ફોમિંગ મળ્યું હોય, તો ચાક હાજર છે. પરંતુ અમારા કિસ્સામાં, કોઈપણ નમૂનાઓમાં કોઈ ફીણ મળ્યું નથી, તેથી, દૂધમાં કોઈ ચાક નથી.

7. અને અંતે, અમે દૂધના ક્ષેત્રમાં શ્રેષ્ઠ નિષ્ણાતને સામેલ કરવાનું નક્કી કર્યું - બિલાડી મુસ્યા, તે શોધવા માટે કે કયા નમૂનાઓ શ્રેષ્ઠ છે. બિલાડીઓ દૂધ લેપ કરવાનું પસંદ કરવા માટે જાણીતી છે. તમામ નમૂનાઓમાંથી, બિલાડીએ ખાનગી વેપારીનું દૂધ પસંદ કર્યું હતું. સેમ્પલ નંબર 2 સુંઘ્યો અને ખસી ગયો, સેમ્પલ નંબર 3 થોડો પ્રયત્ન કર્યો, પણ ખાધું નહીં.

4.2 ખાટા ક્રીમના નમૂનાઓનો અભ્યાસ:

1. અમે દરેક નમૂના પર સાર્વત્રિક લિટમસ પેપરની સ્ટ્રીપ્સ લાગુ કરી છે, તેનો રંગ બદલાયો નથી, જેનો અર્થ છે કે એસિડ-બેઝ અશુદ્ધિઓ નથી.

2. અમે પામ તેલની સામગ્રી માટે ખાટી ક્રીમ તપાસવાનું નક્કી કર્યું, આ માટે અમે કાગળની સ્વચ્છ શીટ પર કાચની સળિયા વડે રેખાંકનો દોર્યા, તેમને ખાટા ક્રીમના નમૂનાઓમાં ડૂબાડીને, જ્યારે તેઓ સુકાઈ ગયા (1.5 કલાક પછી), ત્યારે તેમને પકડી રાખો. મીણબત્તીની આગ. નમૂના નંબર 1 ("સમર ડે") માં, પેટર્ન સારી રીતે દેખાઈ હતી, પરંતુ કિનારીઓ પર હજી પણ તૈલી સ્ટેન દેખાતા હતા, જેનો અર્થ છે કે આ નમૂનામાં પામ તેલ હાજર છે, અને નમૂના નંબર 2 "મેડોવ વિલેજ" માં, પેટર્ન લાંબા સમય સુધી દેખાવા માંગતી ન હતી, પરંતુ ફેટી સ્ટેન પ્રથમ નમૂના કરતાં વધુ પ્રમાણમાં દેખાયા હતા. પરિણામે, ચિત્ર બધુ દેખાતું ન હતું અને વધુ નિસ્તેજ હતું. તેથી, ખાટા ક્રીમના બંને નમૂનાઓમાં પામ તેલ હાજર હતું, પરંતુ નમૂના "મેડોવ વિલેજ" માં તે વધુ હતું. પેકેજિંગમાં ઉત્પાદનની રચનામાં પામ તેલની સામગ્રીની સૂચિ નથી.

3. અમે સ્ટાર્ચ સામગ્રી માટે ખાટા ક્રીમના નમૂનાઓ તપાસ્યા, આ માટે અમે આયોડિનના થોડા ટીપાં ઉમેર્યા. ત્યાં કોઈ પ્રતિક્રિયા નહોતી, તેથી આ નમૂનાઓમાં કોઈ સ્ટાર્ચ નથી.

4. તેઓએ બિલાડી મુસા માટે ખાટી ક્રીમ અજમાવવાની ઓફર કરી. બિલાડીએ એકપણ સેમ્પલ ખાધું નથી. તેથી, કેટલીક અશુદ્ધિઓ હજુ પણ હાજર છે.

દહીંના નમૂનાઓનો અભ્યાસ.

1. અમે દરેક દહીંના નમૂનામાં સૂચક કાગળની પટ્ટીઓ જોડી દીધી. રંગ બદલાયો નથી, તેથી ત્યાં કોઈ એસિડ-બેઝ અશુદ્ધિઓ નથી.

2. અમે સ્ટાર્ચ સામગ્રી માટે કુટીર ચીઝના નમૂનાઓ તપાસ્યા, આ માટે અમે આયોડિનના થોડા ટીપાં ઉમેર્યા. નમૂના નંબર 2 "પ્રોસ્ટોકવાશિનો" માં કોઈ પ્રતિક્રિયા નહોતી, તેથી આ નમૂનામાં કોઈ સ્ટાર્ચ નથી. પરંતુ નમૂના નંબર 1 "ફેડ કેટ" માં, સ્ટાર્ચની પ્રતિક્રિયા હકારાત્મક હોવાનું બહાર આવ્યું છે, તેથી, આ નમૂનામાં સ્ટાર્ચ છે, જો કે તે ઉત્પાદનના ભાગ રૂપે પેકેજ પર સૂચવવામાં આવ્યું નથી.

3. તેઓએ આ નમૂનાઓ બિલાડી મુસાને ઓફર કર્યા, જેણે ખૂબ જ ભૂખ સાથે, પ્રોસ્ટોકવાશિનો બ્રાન્ડની કુટીર ચીઝ અજમાવી, અને માત્ર સંતોષી બિલાડી બ્રાન્ડની કુટીર ચીઝ અજમાવી, પરંતુ તે ખાધું નહીં.

5. તારણો

અમારા સંશોધન દરમિયાન, અમે દૂધની ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓનો અભ્યાસ કર્યો. ઑબ્જેક્ટ તરીકે, દૂધની 3 બ્રાન્ડ પસંદ કરવામાં આવી હતી, જે અમે અશુદ્ધિઓની હાજરી અને પાણી સાથે મંદનની ડિગ્રી માટે તપાસી હતી.સંશોધન માટે અમે જે દૂધ લીધું હતું તે તમામ દૂધ અશુદ્ધિઓ વિના સારું હતું. આ બ્રાન્ડનું દૂધ ખાઈ શકાય છે. પરંતુ દૂધના નમૂના નં. 3 "33 ગાયો" પાણીમાં ભળી ગયા હતા, અને નમૂના નંબર 2 "ગામમાં ઘર" માં દૂધનો પાવડર ઉમેરવામાં આવ્યો હતો. ખાટા ક્રીમ "સમર ડે" અને "મેડોવ વિલેજ" 20% ચરબીના 2 નમૂનાઓનું પરીક્ષણ કરવામાં આવ્યું હતું. આ નમૂનાઓમાં સ્ટાર્ચ નહોતું, પરંતુ તેમાં પામ તેલ હતું. "સંપૂર્ણ બિલાડી" 9% ચરબી અને "પ્રોસ્ટોકવાશિનો" 5% ચરબીના બે નમૂનાઓના કુટીર ચીઝના અભ્યાસમાં, તે બહાર આવ્યું છે કે "સંપૂર્ણ બિલાડી" ના નમૂનામાં સ્ટાર્ચ હાજર છે. અમને દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં જોવા મળતા વિદેશી પદાર્થો: ખાટા ક્રીમમાં પામ તેલ, કુટીર ચીઝમાં સ્ટાર્ચ અને દૂધમાં દૂધનો પાવડર ઉત્પાદનોના ભાગ રૂપે પેકેજિંગ પર સૂચવવામાં આવ્યો ન હતો. હોમમેઇડ દૂધ દરેક રીતે માનવ વપરાશ માટે યોગ્ય છે, પરંતુ તેમાં એવા પેથોજેન્સ હોઈ શકે છે જે ગાય પીડાય છે અને જે ઘરે શોધવું લગભગ અશક્ય છે. તેથી, આવા દૂધને ઉકાળવું જ જોઇએ.

આમ, અમારી પૂર્વધારણા આંશિક રીતે પુષ્ટિ મળી હતી. એક દંતકથા છે કે બે દેડકા દૂધના બાઉલમાં ગયા. એક તળિયે ગયો અને ડૂબી ગયો, અને બીજી, ડૂબી ન જાય તે માટે, તેના પંજા વડે ફફડાટ અને મારવા લાગ્યો. થોડા સમય પછી, દૂધમાંથી માખણનો ટુકડો મંથન કરવામાં આવ્યો, જેના પર દેડકો ચડી ગયો અને વાટકીમાંથી બહાર નીકળી ગયો. પરંતુ એવું લાગે છે કે આધુનિક દેડકા આ સંદર્ભમાં ખૂબ જ કમનસીબ છે: દૂધમાં ન તો ઘનતા છે કે ન તો ચરબીનું પ્રમાણ. અને એવું બને છે કે દૂધમાં દૂધ નથી.

6. વપરાયેલ સાહિત્યની સૂચિ:

1. વેલેઓલોજી: પ્રોક. ભથ્થું / સોલોમિન વી.પી.ના સંપાદન હેઠળ, વર્લામોવ યુ.એલ. - સેન્ટ પીટર્સબર્ગ, 1995.

2. કોવાલ્કો વી.આઈ. હેલ્થ-સેવિંગ ટેક્નોલોજી., મોસ્કો, વાકો, 2007

3. હોર્સ I.Ya., Baturin A.K. (ed.). બાળક ખોરાક. મોસ્કો: પુનરુત્થાન, 1994.

4. ઝૈતસેવા વી. પોષણ આદર્શ અને વાસ્તવિક.//બાળકોનું આરોગ્ય.-2007.- №6.

5. વેઇનર ઇ.એન. તર્કસંગત પોષણના ફંડામેન્ટલ્સ. - લિપેટ્સક, 1999.

6. આરોગ્ય: ગ્રેડ 1-11 / એડના શિક્ષકો માટે શિક્ષણ સહાય.

7. મિરસ્કાયા એન. બાળકોને કેવી રીતે ખવડાવવું//બાળકોનું આરોગ્ય.-2004.-№1-p.32-34.

ઇન્ટરનેટ સંસાધનો:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru