પ્રવાહી અને અર્ધ-પ્રવાહી સુસંગતતાના આથો દૂધ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તકનીક. આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન

આથો દૂધ પીણાં બનાવવાની બે રીતો છે - જળાશય અને થર્મોસ્ટેટિક.

આથો દૂધ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિનો સાર એ છે કે દૂધનું આથો એક ટાંકીમાં હાથ ધરવામાં આવે છે, અને આથો, ઠંડક અને, જો જરૂરી હોય તો, ઉત્પાદનની પરિપક્વતાની પ્રક્રિયા કાચની બોટલોમાં કરવામાં આવે છે. આ સંદર્ભમાં, ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં અવ્યવસ્થિત ગંઠાઈ જાય છે અને આ સ્વરૂપમાં ગ્રાહક સુધી પહોંચે છે.

આથો પહેલાં આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી કામગીરી મૂળભૂત રીતે ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા તેમના ઉત્પાદનમાં સમાન હોય છે, પાશ્ચરાઇઝેશન મોડ્સને બાદ કરતાં, જે આ કિસ્સામાં ઓછા ગંભીર હોય છે (તાપમાન 85 - 87 ° સે 3- માટે એક્સપોઝર સાથે. 5 મિનિટ). કાચની બોટલમાં સીધા જ ગાઢ ક્લોટની રચના દ્વારા આ સુવિધા આપવામાં આવે છે, જે સંગ્રહ અને તેના વેચાણના સ્થાપિત સમયગાળામાં છાશને મુક્ત કર્યા વિના ઉત્પાદનની સલામતી નક્કી કરે છે. (બુડોરાગીના એલ.વી., રોસ્ટ્રોસા એન.આઈ., 1999).

નીચેના ક્રમમાં કામગીરી હાથ ધરવામાં આવે છે: કાચા માલની તૈયારી, નોર્મલાઇઝેશન, પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન, હોમોજેનાઇઝેશન, આથોના તાપમાનમાં ઠંડક, આથો, પેકેજિંગ, થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં આથો, દહીં ઠંડું, દહીંની પરિપક્વતા (કેફિર, કૌમિસ) (ક્રુસ જી. એન. A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

ઉનાળામાં 17 - 20 ° સે અને શિયાળામાં 22 - 25 ° સે તાપમાને ઠંડુ થયા પછી પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધને કોઈપણ કન્ટેનરમાં આથો આપવામાં આવે છે. તે જ સમયે, તે સુનિશ્ચિત કરવામાં આવે છે કે દૂધમાં સ્ટાર્ટર ઉમેરવામાં આવે તે ક્ષણથી બોટલિંગ સુધીનો સમય 30 મિનિટથી વધુ ન હોય. પછી આથો અને સંપૂર્ણ રીતે મિશ્રિત દૂધ કાચની બોટલોમાં રેડવામાં આવે છે, જે મેટલ બાસ્કેટમાં મૂક્યા પછી, થર્મોસ્ટેટિક આથો ચેમ્બરમાં મોકલવામાં આવે છે. આથોની પ્રક્રિયાનો અંત ગંઠાઈની એસિડિટી અને ઘનતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તે પછી, ઉત્પાદનને 6 - 8 ° સે તાપમાને ઠંડુ કરવા માટે રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે અને જો જરૂરી હોય તો, તેની પરિપક્વતા માટે આ તાપમાને રાખવામાં આવે છે. વેચાણ પહેલા તૈયાર ઉત્પાદનના સ્ટોરેજ ચેમ્બરમાં પણ પાકવાનું કામ થઈ શકે છે (બુડોરાગીના એલ.વી., રોસ્ટ્રોસા એન.આઈ., 1986).

આથો દૂધ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે ટાંકી પદ્ધતિ

જળાશય પદ્ધતિ દ્વારા પીણાંના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેની તકનીકી કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે: કાચા માલની તૈયારી, સામાન્યકરણ, એકરૂપીકરણ, પાશ્ચરાઇઝેશન અને ઠંડક, આથો, ખાસ કન્ટેનરમાં આથો, દહીં ઠંડક, દહીં પરિપક્વતા (કીફિર, કૌમિસ), પેકેજિંગ (G. N. Krus, Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને પીણાંના ઉત્પાદન માટે, દૂધ બીજા ગ્રેડ કરતા ઓછું નહીં, 19 °T કરતાં વધુની એસિડિટી સાથે, 1027 kg/m-5 કરતાં ઓછી ન હોય તેવી ઘનતા સાથે યોગ્ય છે; સ્કિમ્ડ દૂધ, એસિડિટી 20 °T કરતાં વધુ નહીં, ઘનતા 1030 kg/m કરતાં ઓછી નહીં; છાશ, મીઠું વગરના મીઠા માખણના ઉત્પાદનમાં મેળવવામાં આવે છે; ગાયના દૂધમાંથી 30% થી વધુ ના ચરબીયુક્ત અપૂર્ણાંક સાથે અને 16 °T થી વધુની એસિડિટી સાથે ક્રીમ; ઉચ્ચતમ ગ્રેડનો સંપૂર્ણ ગાયનો દૂધ પાવડર; ઉચ્ચતમ ગ્રેડનું સ્કિમ્ડ સૂકી ગાયનું દૂધ; સૂકી છાશ. એન્ટરપ્રાઇઝની પ્રયોગશાળા દ્વારા સ્થાપિત વજન અને ગુણવત્તા અનુસાર દૂધ અને અન્ય કાચો માલ સ્વીકારવામાં આવે છે. શુષ્ક ડેરી ઉત્પાદનો (સ્ટેપનોવા L.I., 2003) નો ઉપયોગ કરીને ઉત્પાદિત પેશ્ચ્યુરાઇઝ્ડ દૂધના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી સૂચનાઓ અનુસાર સુકા ડેરી ઉત્પાદનોને પુનઃસ્થાપિત કરવામાં આવે છે.

ખાટા-દૂધના પીણાં ચરબીના વિવિધ સમૂહ અપૂર્ણાંક સાથે ઉત્પન્ન થાય છે, તેથી મૂળ દૂધ ચરબીના જરૂરી સમૂહ અપૂર્ણાંકમાં સામાન્ય થાય છે. દૂધનું સામાન્યકરણ વિભાજક-નોર્મલાઇઝર્સ પર અથવા મિશ્રણ દ્વારા પ્રવાહમાં કરવામાં આવે છે. મિશ્રણ દ્વારા કાચા માલસામાનને સામાન્ય બનાવતી વખતે, ઉત્પાદનોના સમૂહની ગણતરી સામગ્રીના સંતુલનના સૂત્રો અનુસાર કરવામાં આવે છે અથવા રેસીપી અનુસાર નક્કી કરવામાં આવે છે (ક્રુસ જી. એન., ખ્રમત્સોવ એ. જી., વોલોકિટીના ઝેડ. વી. એટ અલ. 2006).

સામાન્યકૃત મિશ્રણનું શુદ્ધિકરણ 43 ± 2 C ના તાપમાને કરવામાં આવે છે. શુદ્ધ સામાન્યકૃત મિશ્રણ 15 ± 2.5 MPa ના દબાણ અને 45 - 48 ° C (સ્ટેપનોવા L.I., 2003) ના તાપમાને એકરૂપ થાય છે.

સામાન્યકૃત મિશ્રણ ગરમીની સારવારને આધિન છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનના પરિણામે, દૂધમાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોનો નાશ થાય છે અને સ્ટાર્ટર માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે. સામાન્યકૃત મિશ્રણને 92 ± 2 ° સે તાપમાને 2-8 મિનિટના હોલ્ડિંગ સમય સાથે અથવા 10-15 મિનિટના હોલ્ડિંગ સમય સાથે 85-87 ° સે તાપમાને પેસ્ટ્યુરાઇઝ કરવામાં આવે છે; એક્સપોઝર વગર 102±2°C તાપમાને UVT સારવાર શક્ય છે. મિશ્રણની હીટ ટ્રીટમેન્ટને સામાન્ય રીતે 60-65 °C તાપમાન અને 15-17.5 MPa ના દબાણ પર એકરૂપીકરણ સાથે જોડવામાં આવે છે.

પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન અને હોમોજનાઇઝેશન પછી, મિશ્રણને આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તે આથોની ટાંકીમાં પ્રવેશ કરે છે. સ્ટાર્ટરને ઠંડુ કરેલા મિશ્રણમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, જેનો સમૂહ સામાન્ય રીતે આથો લાવવાના મિશ્રણના સમૂહના 5% હોય છે. સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો સીધો ઉપયોગ થાય છે (ક્રુસ જી.એન., ખ્રમત્સોવ એ. જી., વોલોકિટીના ઝેડ. વી. એટ અલ. 2006).

પાશ્ચરાઇઝ્ડ નોર્મલાઇઝ્ડ મિશ્રણને વિવિધ પ્રકારના સૂક્ષ્મજીવોના આથોના તાપમાનની લાક્ષણિકતા માટે ઠંડુ કરવામાં આવે છે જેના પર આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને પીણાં તૈયાર કરવામાં આવે છે: કીફિર 20 - 25 ° સે માટે; મેસોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી, 28-32 °C, થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી 40 ± 2 °C, બેસિલસ બલ્ગારિસ અને થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ 41 ± 2 °C નો ઉપયોગ કરીને તૈયાર પીણાં માટે; એસિડોફિલસ બેસિલસ 37 °C; થર્મોફિલિક અને મેસોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી 30 - 35 ° સે (સ્ટેપનોવા એલ. આઇ., 2003).

મિશ્રણનું આથો આથોના તાપમાને હાથ ધરવામાં આવે છે. આથો દરમિયાન, આથો માઇક્રોફ્લોરા ગુણાકાર કરે છે, એસિડિટી વધે છે, કેસીન કોગ્યુલેટ થાય છે અને ગંઠાઈ જાય છે. આથોનો અંત પૂરતા પ્રમાણમાં ગાઢ ગંઠાઇ જવાની રચના અને ચોક્કસ એસિડિટીની સિદ્ધિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

આથો પછી, ઉત્પાદન તરત જ ઠંડુ અને પેક કરવામાં આવે છે.

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની ટાંકી પદ્ધતિમાં થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિની તુલનામાં ઘણા ફાયદા છે. આ પદ્ધતિ વિશાળ થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરને દૂર કરીને ઉત્પાદન ક્ષેત્રને ઘટાડવાની મંજૂરી આપે છે. આ ઉત્પાદન વિસ્તારના 1 મીટરમાંથી ઉત્પાદનોને દૂર કરવામાં વધારો કરે છે અને ગરમી અને ઠંડીનો વપરાશ ઘટાડે છે. તે તકનીકી પ્રક્રિયાના વધુ સંપૂર્ણ યાંત્રિકીકરણ અને ઓટોમેશન માટે પરવાનગી આપે છે, મેન્યુઅલ લેબર ખર્ચમાં 25% ઘટાડો કરે છે અને શ્રમ ઉત્પાદકતામાં 35% વધારો કરે છે (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

આથો દૂધ ઉત્પાદનો ઉત્પાદન માટે ટેકનોલોજી

ખાટી ક્રીમ ઉત્પાદન ટેકનોલોજી

ખાટી ક્રીમ એ રશિયન રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન છે, જે લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી (બ્રેડીખિન એસ.એ., 2001) ની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ પર તૈયાર કરાયેલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની મદદથી પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમના આધારે બનાવવામાં આવે છે.

રશિયામાં, દૂધ પ્રોસેસિંગ સાહસો વિવિધ પ્રકારના ખાટા ક્રીમનું ઉત્પાદન કરે છે (ઓનોપ્રિકો એ.વી., 2004 મુજબ).

ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેની તકનીકી કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે: દૂધની સ્વીકૃતિ અને વિભાજન, ક્રીમનું સામાન્યકરણ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, ક્રીમનું એકરૂપીકરણ અને ઠંડક, આથો અને આથો, આથો ક્રીમનું મિશ્રણ, પેકેજિંગ, ઠંડક અને ખાટા ક્રીમનું પાકવું (બ્રેડીખિન એસ. એ., કોસ્મોડેમિયાંસ્કી યુ વી., 2001).

કોષ્ટક 3 - ખાટા ક્રીમના કેટલાક પ્રકારો અને રચના

દૂધ 40-45 °C તાપમાને અલગ પડે છે. પરિણામી ક્રીમ સંપૂર્ણ અથવા સ્કિમ્ડ દૂધ સાથે સામાન્ય કરવામાં આવે છે. સામાન્ય ક્રીમ 15 સે થી 10 મિનિટના હોલ્ડિંગ ટાઈમ સાથે 85-90 ° સે પર અથવા 20 સે થી 5 મિનિટના હોલ્ડિંગ ટાઈમ સાથે 90-96 ° સે પર પેશ્ચરાઈઝ થાય છે.

પાશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમને 60-70 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને એકરૂપતા માટે મોકલવામાં આવે છે. ખાટા ક્રીમમાં ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક પર આધાર રાખીને, કોષ્ટક 4 માં દર્શાવેલ દબાણ પર એકરૂપીકરણ હાથ ધરવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 4 - હોમોજેનાઇઝેશન દબાણ, MPa

ક્રીમની ચરબીની સામગ્રીના આધારે હોમોજેનાઇઝેશનનું તાપમાન અને દબાણ પસંદ કરવામાં આવે છે. તે જેટલું ઊંચું છે, સમાનતાનું તાપમાન અને દબાણ ઓછું છે. નીચા થર્મલ સ્થિરતાની ક્રીમની પ્રક્રિયા દરમિયાન બાદમાં સૂચકમાં ઘટાડો થાય છે. 20-30% ની ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે ક્રીમ માટે બે-તબક્કાના એકરૂપીકરણની ભલામણ કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સના અસ્થિર સમૂહો, જે પ્રથમ તબક્કે એકરૂપતા પછી રચાય છે, વિખેરાઈ જાય છે. ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સનો મોટો સંચય ક્રીમની સ્થિરતામાં ઘટાડો, ચળકાટ અને એકરૂપતામાં ઘટાડો, તૈયાર ઉત્પાદનમાં છાશને અલગ કરવા તરફ દોરી જાય છે. બે-તબક્કાનું એકરૂપીકરણ ક્રીમની એકરૂપતા અને સ્થિરતામાં સુધારો કરે છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પહેલાં અથવા પેશ્ચરાઇઝેશન તાપમાન પર હોમોજનાઇઝેશન હાથ ધરવામાં આવે છે, કારણ કે આ શ્રેષ્ઠ માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો પૂરા પાડે છે (ઝોબકોવા ઝેડ. એસ., ફુર્સોવા ટી. પી., 2004).

સજાતીય ક્રીમમાં, ચરબીના તબક્કાની સપાટી વધે છે. આ ક્રીમની સ્નિગ્ધતામાં વધારો તરફ દોરી જાય છે. આ કિસ્સામાં, ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સના નવા રચાયેલા શેલો વધુમાં મુક્ત પાણીને જોડે છે. ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સના શેલ્સના પ્રોટીન પદાર્થો ક્રીમના આથો દરમિયાન રચનાની રચનામાં સામેલ છે. હોમોજેનાઇઝેશન ખાટા ક્રીમની પરિપક્વતા દરમિયાન દૂધની ચરબીના સ્ફટિકીકરણ માટેની પરિસ્થિતિઓમાં સુધારો કરે છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનની જાડા સુસંગતતાના નિર્માણમાં ફાળો આપે છે. હોમોજનાઇઝેશન પછી ક્રીમને આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને 1-5% અથવા બેક્ટેરિયલ સાંદ્ર (કુગિનેવ પી.વી., 1996) ની માત્રામાં ખમીર સાથે આથો આપવામાં આવે છે.

આથો પહેલાં ક્રીમનું પ્રારંભિક પાકવું ખાટા ક્રીમના માળખાકીય-મિકેનિકલ અને થિક્સોટ્રોપિક ગુણધર્મોને નોંધપાત્ર રીતે સુધારે છે. આ પ્રક્રિયા 2 થી 6 ° સે તાપમાને થાય છે. ક્રીમને આથોના તાપમાને ધીમે ધીમે ગરમ કરવામાં આવે છે, જેથી ક્રીમ અને હીટ કેરિયરના તાપમાન વચ્ચેનો તફાવત 3°C કરતા વધુ ન હોય. ક્રીમના પ્રારંભિક પાક્યા વિના બનાવેલી ખાટી ક્રીમ ઓછી ગાઢ સુસંગતતા ધરાવે છે, તે યાંત્રિક ક્રિયા દ્વારા વધુ સરળતાથી નાશ પામે છે અને મિશ્રણ કર્યા પછી અનુગામી એક્સપોઝર દરમિયાન લગભગ પુનઃપ્રાપ્ત થતી નથી (ઝોબકોવા ઝેડ.એસ., ફુર્સોવા ટી.પી., 2004).

ગરમ મોસમમાં 18-25 °C તાપમાને અને ઠંડીની ઋતુમાં 22-27 °C તાપમાને ક્રીમ આથો 14-16 કલાક સુધી ચાલુ રહે છે. આથો લાવવાના પ્રથમ 3 કલાકમાં, ક્રીમને દર કલાકે હલાવવામાં આવે છે, અને પછી ઉનાળામાં એસિડિટી વધીને 65 - 75 °T અને શિયાળામાં 80 - 85 °T થાય ત્યાં સુધી તેને એકલી છોડી દેવામાં આવે છે (ગ્લાઝોચેવ વી.વી., 2001).

આથો, ઠંડક અને પાકતી વખતે, ખાટા ક્રીમની રચનાની મુખ્ય પ્રક્રિયાઓ થાય છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનની સુસંગતતા બનાવે છે. જ્યારે ક્રીમ દહીં થાય છે, ત્યારે કેસીન કોગ્યુલેટ થાય છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પ્રક્રિયા દરમિયાન વિકૃત છાશ પ્રોટીન કેસીન સાથે સંકુલ બનાવે છે. આ કેસીનના હાઇડ્રેશન ગુણધર્મોને સુધારે છે, જે આથોના સમયગાળા દરમિયાન પાણીને વધુ સક્રિય રીતે બાંધે છે, જે એક ગાઢ ઉત્પાદન માળખું પ્રદાન કરે છે જે છાશને સારી રીતે જાળવી રાખે છે. વધુમાં, પાકતી વખતે, ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સમાં ચરબીનું આંશિક ઘનકરણ થાય છે અને ક્રીમની એસિડિટીમાં વધારો થવાના પરિણામે તેમની સપાટી પર નકારાત્મક ચાર્જનો થોડો ઘટાડો થાય છે; ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સનું સંચય રચાય છે, જે ઉત્પાદનના બંધારણની રચનામાં સામેલ છે (ક્રુસ જી. એન., ચેકુલેવા એલ. વી., 1995).

આથો પૂર્ણ થયા પછી, ક્રીમ મિશ્રિત થાય છે અને પેકેજિંગ માટે મોકલવામાં આવે છે.

પેકેજિંગ પછી, ખાટી ક્રીમ ઠંડક અને ભૌતિક પરિપક્વતા માટે મોકલવામાં આવે છે. રેફ્રિજરેટરમાં 0-8 °C ના હવાના તાપમાન સાથે ખાટી ક્રીમને 8 °C કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદનના ઠંડક સાથે, તે પાકે છે. નાના કન્ટેનરમાં ઠંડક અને પાકવાની અવધિ 6-12 કલાક છે. પાકવું હાથ ધરવામાં આવે છે જેથી ખાટી ક્રીમ ગાઢ સુસંગતતા પ્રાપ્ત કરે. આ મુખ્યત્વે દૂધની ચરબીના ગ્લિસરાઈડ્સના સખત થવાને કારણે છે. ગ્લિસરાઈડ્સના સખ્તાઈની ડિગ્રી ઠંડકના તાપમાન અને એક્સપોઝરની અવધિ પર આધારિત છે: ઘટતા તાપમાન સાથે, ખાટા ક્રીમમાં સખત દૂધની ચરબીનું પ્રમાણ વધે છે. 2-8 °C પર, ગ્લિસરાઈડ્સના સખત થવાની ડિગ્રી 35-50% છે (Dilonyan Z.Kh., 2001).

પરિપક્વતા પછી, ઉત્પાદન વેચાણ માટે તૈયાર છે. કન્ઝ્યુમર કન્ટેનરમાં પેક કરાયેલ અને 0-4 ° સે તાપમાને હર્મેટિકલી પેક કરાયેલ ખાટા ક્રીમની શેલ્ફ લાઇફ 7 દિવસ છે.

ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદન માટેની થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિમાં નીચેની કામગીરીઓનો સમાવેશ થાય છે: કાચો માલ મેળવવો, દૂધને અલગ કરવું, ક્રીમને સામાન્ય બનાવવી, પેશ્ચરાઇઝિંગ, હોમોજનાઇઝિંગ અને ઠંડક ક્રીમ, કન્ટેનરમાં ક્રીમ આથો, પેકેજિંગ, આથો, ઠંડુ અને પાકવું.

ક્રીમ અને આથોની તૈયારી ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદન માટે ટાંકી પદ્ધતિની જેમ જ હાથ ધરવામાં આવે છે. આથો ક્રીમ પેક કરવામાં આવે છે, જ્યારે એક કન્ટેનરમાંથી આથો ક્રીમના પેકેજિંગનો સમયગાળો 2 કલાકથી વધુ ન હોવો જોઈએ.

પેકેજિંગ પછી, આથો ક્રીમ આથો માટે થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં મોકલવામાં આવે છે. આથોવાળી ક્રીમ 0-8 °C ના હવાના તાપમાન સાથે રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે અને 8 °C કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદન પાકે છે. ખાટા ક્રીમના ઠંડક અને પરિપક્વતાનો સમયગાળો 6-12 કલાક છે. પરિપક્વતા પછી, ઉત્પાદન વેચાણ માટે તૈયાર છે (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

કેફિર ઉત્પાદન તકનીક

જળાશયમાં ઉત્પન્ન થાય છે.

દૂધની સ્વીકૃતિ;

દૂધ ઠંડક;

આરક્ષણ;

સફાઈ

એકરૂપીકરણ;

પાશ્ચરાઇઝેશન;

આથોના તાપમાને મિશ્રણને ઠંડુ કરવું;

આથો;

પાકવું

ઠંડક;

મિશ્રણ;

પરિપક્વતા;

બોટલીંગ, પેકેજીંગ, લેબલીંગ;

સંગ્રહ અને પરિવહન.

કેફિરનું ઉત્પાદન.

પસંદ કરેલ દૂધ ચરબી માટે સામાન્ય છે. શુદ્ધ સામાન્યકૃત દૂધ 86 ± 2 °C ના તાપમાને 5-10 મિનિટના હોલ્ડિંગ સમય સાથે, 15.0-2.5 MPa ના દબાણ અને 45-48 °C તાપમાને એકરૂપીકરણ સાથે જોડાય છે. પાશ્ચરાઇઝ્ડ અને હોમોજનાઇઝ્ડ દૂધને 20 ± 2 °C ના આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. કેફિર ફૂગ પર તૈયાર કરાયેલ ખાટાને ઠંડું દૂધમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ખમીરનું પ્રમાણ સરેરાશ 3-5% છે. દૂધના સમગ્ર જથ્થામાં સ્ટાર્ટરના સમાન વિતરણ માટે, આંદોલનકારી દોડતા સાથે સ્ટાર્ટર રજૂ કરવામાં આવે છે. સ્ટાર્ટર ઉમેર્યા પછી, 10-15 મિનિટ પછી, સ્ટિરર બંધ થાય છે. આથોની પ્રક્રિયામાં, સ્ટાર્ટરનો માઇક્રોફ્લોરા ગુણાકાર કરે છે, દૂધની એસિડિટી વધે છે, પ્રોટીન કોગ્યુલેટ થાય છે અને ગંઠાઈ જાય છે. આથોનો અંત ગાઢ ગંઠાઇ જવાની રચના અને 85 - 90 °T ની એસિડિટીની સિદ્ધિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આથોની અવધિ 8 - 10 કલાક છે. આથોના અંતે, કીફિરને મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, તેને 14 - 16 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને પરિપક્વતા માટે મોકલવામાં આવે છે. કીફિર પરિપક્વ થયા પછી, તેને 500 સેમી 3 ના વોલ્યુમ સાથે "શુદ્ધ-પેક" બેગમાં રેડવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના આહાર અને ઔષધીય ગુણધર્મો

આહાર અને રોગનિવારક સંદર્ભમાં આથો દૂધ ઉત્પાદનો માત્ર હલકી ગુણવત્તાવાળા નથી, પરંતુ કેટલાક કિસ્સાઓમાં દૂધ કરતાં પણ શ્રેષ્ઠ છે. તેમાં દૂધના વધુ સુપાચ્ય ઘટકો હોય છે, અને લેક્ટિક એસિડ, આલ્કોહોલ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, એન્ટિબાયોટિક્સ, બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓના પરિણામે રચાયેલા વિટામિન્સ, સુક્ષ્મસજીવો સાથે, માનવ શરીર પર ફાયદાકારક અસર કરે છે. ખાટા-દૂધના ઉત્પાદનો, પેટની ગુપ્ત પ્રવૃત્તિને અસર કરે છે, ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે અને ઉત્સેચકોના ઝડપી પ્રકાશનને પ્રોત્સાહન આપે છે જે ખોરાકના પાચનની પ્રક્રિયાને ઝડપી બનાવે છે, આંતરડાની પ્રવૃત્તિને સામાન્ય બનાવે છે અને નર્વસ સિસ્ટમ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે. લેક્ટિક એસિડ, આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ શ્વસન કેન્દ્રો અને નર્વસ સિસ્ટમ પર ઉત્તેજક અસર કરે છે, શરીરમાં રેડોક્સ પ્રતિક્રિયાઓના ઝડપી પ્રવાહમાં ફાળો આપે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના આહાર ગુણધર્મો, વધુમાં, તેમની સરળ પાચનક્ષમતા દ્વારા સમજાવવામાં આવે છે, જે દૂધ પ્રોટીનના આંશિક ભંગાણ, લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા સંશ્લેષિત વિટામિન્સના સંચય અને એન્ટિબાયોટિક પદાર્થોના પરિણામે થાય છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઔષધીય ગુણધર્મો ગેસ્ટ્રોઇન્ટેસ્ટાઇનલ રોગો, ક્ષય રોગ અને અન્ય રોગોના સંખ્યાબંધ પેથોજેન્સ પર લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની જીવાણુનાશક ક્રિયાને કારણે છે (બુડોરાગિના એલ.વી., રોસ્ટ્રોસા એન.આઇ., 1999).

આ ક્રિયા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા દ્વારા ચોક્કસ પદાર્થોના પ્રકાશનને કારણે છે: લેક્ટોલિન, લેક્ટોમાઇન અને અન્ય. આ પદાર્થો થર્મોસ્ટેબલ છે, બેક્ટેરિયલ ફિલ્ટરમાંથી પસાર થાય છે, અને પીએચ 5-5.6 પર એસિડિક વાતાવરણમાં તેમની પ્રવૃત્તિ વધે છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનો પ્યુર્યુલન્ટ ઘા, દાહક પ્રક્રિયાઓ, ક્ષય રોગ અને અન્ય રોગોની સારવારમાં સારા પરિણામો આપે છે (બારાબાંશિકોવ એન.વી., 1990).

મહાન રશિયન વૈજ્ઞાનિક I. I. Mechnikov એ આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઔષધીય ગુણધર્મો તરફ ધ્યાન દોર્યું હતું, જેમણે નોંધ્યું હતું કે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા માનવ આંતરડામાં રુટ લેવા અને પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસને દબાવવામાં સક્ષમ છે. બાદમાં ઝેરી પદાર્થો બનાવે છે જે, લોહીમાં સમાઈ જવાથી, માનવ શરીર પર પ્રતિકૂળ અસર કરે છે (બુડોરાગીના એલ.વી., રોસ્ટ્રોસા એન.આઈ., 1999).

લેક્ટિક એસિડ અનિચ્છનીય પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાના કચરાના ઉત્પાદનોને માત્ર તટસ્થ બનાવે છે, પણ તેના પર હાનિકારક અસર પણ કરે છે, કારણ કે તે એસિડિક વાતાવરણમાં વિકાસ કરતું નથી. ખાટા-દૂધના અસંખ્ય ઉત્પાદનોમાં, ખાટા-દૂધના આથો સાથે, આલ્કોહોલ આથો આવે છે. આલ્કોહોલિક આથોના ઉત્પાદનો પાચન અંગોના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન પર કાર્ય કરે છે, ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે (ઓક્રિમેન્કો ઓ. વી., 1998).

એસિડોફિલસ બેસિલસના શરીર પર ફાયદાકારક અસર, જે આંતરડાના ક્ષારયુક્ત વાતાવરણમાં રુટ લેવા અને ગુણાકાર કરવામાં સક્ષમ છે, તેની પુષ્ટિ કરવામાં આવી છે. એસિડોફિલસ બેસિલસમાં મુખ્યત્વે પુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયા સામે એન્ટિબાયોટિક બેક્ટેરિયાનાશક ગુણધર્મો છે (બુડોરાગિના એલ.વી., રોસ્ટ્રોસા એન.આઈ., 1999).

એન્ટિબાયોટિક્સ, કીમોથેરાપી દવાઓ, કુપોષણ, ઉંમર, રોગો અને અન્ય ઘણા પરિબળો સાથેની સારવાર જઠરાંત્રિય માર્ગના માઇક્રોફ્લોરાની રચનાના ઉલ્લંઘન તરફ દોરી જાય છે. ઉપયોગી માઇક્રોફ્લોરાની સંખ્યા અને પ્રજાતિઓની રચનામાં ઘટાડો થાય છે, જે જઠરાંત્રિય માર્ગના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનની સામાન્ય વનસ્પતિના દમન તરફ દોરી જાય છે.

શરતી રોગકારક બેક્ટેરિયાનો માર્ગ અને વિકાસ. બાદમાં ઝેરી પદાર્થો છોડે છે, જે શરીર પર પુનઃશોષણ અને નકારાત્મક અસરો તરફ દોરી શકે છે, મુખ્યત્વે પાચન, નર્વસ અને રક્તવાહિની તંત્ર પર.

આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરાને સામાન્ય બનાવતા પોષક પરિબળોમાં આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો ફરજિયાત ઉપયોગ શામેલ છે. સૌપ્રથમ, આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો માઇક્રોફલોરા, પોષણમાં નિયમિત અને લાંબા ગાળાના ઉપયોગ સાથે, પોટ્રેફેક્ટિવ અને તકવાદી પ્રજાતિઓના સંબંધમાં તેની સંલગ્નતા અને વિરોધીતાને કારણે, તેમને વિસ્થાપિત કરે છે. માઇક્રોફ્લોરા (ક્રુસ જી.એન., ખ્રમત્સોવ એ.જી., વોલોકિટિના ઝેડ. વી., 2006) ના જીવન સહાયતા માટે સબસ્ટ્રેટ તરીકે ખોરાક સાથે ફાઇબરનું પૂરતું સેવન ખૂબ મહત્વનું છે.

માત્ર કહેવાતા "જીવંત" ખાટા-દૂધના ઉત્પાદનોમાં જ યોગ્ય સુક્ષ્મસજીવોનો ઉપયોગ કરીને ખાટા સાથે આથો બનાવવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં 30 દિવસથી વધુ સમયની શેલ્ફ લાઇફ હોય છે તેમાં ઔષધીય ગુણધર્મો હોય છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન

સુક્ષ્મસજીવો માત્ર ડેરી ઉત્પાદનોના એક ભાગમાં જંતુઓ તરીકે કાર્ય કરે છે અને ગુણવત્તા સુનિશ્ચિત કરવા માટે તેમની માત્રાને ન્યૂનતમ રાખવી જોઈએ. જો કે, મોટાભાગના ડેરી ઉત્પાદનો સુક્ષ્મસજીવોની ભાગીદારી વિના બનાવી શકાતા નથી.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં મુખ્ય તકનીકી પ્રક્રિયાઓ.ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ડેરી ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન આથો પ્રક્રિયાઓ પર આધારિત છે. ડેરી ઉત્પાદનોની બાયોટેકનોલોજી માટે મુખ્ય કાચો માલ દૂધ છે. દૂધ (સ્તનધારી ગ્રંથીઓનું રહસ્ય) એક અનન્ય કુદરતી પોષક માધ્યમ છે. તેમાં 82-88% પાણી અને 12-18% ઘન પદાર્થો હોય છે. સૂકા દૂધના અવશેષોની રચનામાં પ્રોટીન (3.0 - 3.2%), ચરબી (3.3 - 6.0%), કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (દૂધમાં ખાંડ લેક્ટોઝ - 4.7%), ક્ષાર (0.9 - 1%), નાના ઘટકો (0.01%): ઉત્સેચકો, ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલિન, લાઇસોઝાઇમ, વગેરે. દૂધની ચરબી તેમની રચનામાં ખૂબ જ વૈવિધ્યસભર છે. દૂધના મુખ્ય પ્રોટીન એલ્બુમિન અને કેસીન છે. આ રચનાને લીધે, સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસ માટે દૂધ એક ઉત્તમ સબસ્ટ્રેટ છે.

અંતિમ ઉત્પાદનના ગુણધર્મો આથોની પ્રતિક્રિયાઓની પ્રકૃતિ અને તીવ્રતા પર આધારિત છે. તે પ્રતિક્રિયાઓ જે લેક્ટિક એસિડની રચના સાથે હોય છે તે સામાન્ય રીતે ઉત્પાદનોના વિશેષ ગુણધર્મોને નિર્ધારિત કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ચીઝની પરિપક્વતા દરમિયાન થતી ગૌણ આથોની પ્રતિક્રિયાઓ તેમની વ્યક્તિગત જાતોનો સ્વાદ નક્કી કરે છે. દૂધમાં પેપ્ટાઈડ્સ, એમિનો એસિડ અને ફેટી એસિડ્સ આવી પ્રતિક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે.

દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તમામ તકનીકી પ્રક્રિયાઓને વિભાજિત કરવામાં આવી છે:

1) પ્રાથમિક પ્રક્રિયા - ગૌણ માઇક્રોફ્લોરાનો વિનાશ. દૂધની પ્રાથમિક પ્રક્રિયામાં અનેક તબક્કાઓનો સમાવેશ થાય છે. પ્રથમ, દૂધને યાંત્રિક અશુદ્ધિઓથી સાફ કરવામાં આવે છે અને કુદરતી માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસને ધીમું કરવા માટે ઠંડુ કરવામાં આવે છે. પછી દૂધને અલગ કરવામાં આવે છે (ક્રીમના ઉત્પાદનમાં) અથવા એકરૂપ થાય છે. તે પછી, દૂધનું પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન હાથ ધરવામાં આવે છે, જ્યારે તાપમાન 80 ° સે સુધી વધે છે, અને તેને ટાંકી અથવા આથોમાં પમ્પ કરવામાં આવે છે.;

2) રિસાયક્લિંગ. દૂધની ગૌણ પ્રક્રિયા બે રીતે થઈ શકે છે: સુક્ષ્મસજીવોનો ઉપયોગ કરીનેઅને ઉત્સેચકોનો ઉપયોગ કરીને.સુક્ષ્મસજીવોના ઉપયોગથી, કીફિર, ખાટી ક્રીમ, કુટીર ચીઝ, દહીંવાળું દૂધ, કેસીન, ચીઝ, બાયોફ્રુક્ટોલેક્ટ, બાયોલેક્ટ ઉત્પન્ન થાય છે, કેસીનનું ફૂડ હાઇડ્રોલીઝેટ, કોકટેલ માટે સૂકા દૂધનું મિશ્રણ વગેરે ઉત્સેચકોનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે. જ્યારે સુક્ષ્મસજીવો દૂધમાં દાખલ થાય છે, ત્યારે લેક્ટોઝને ગ્લુકોઝ અને ગેલેક્ટોઝમાં હાઇડ્રોલાઇઝ કરવામાં આવે છે, ગ્લુકોઝ લેક્ટિક એસિડમાં રૂપાંતરિત થાય છે, દૂધની એસિડિટી વધે છે, અને pH 4-6 પર, કેસીન કોગ્યુલેટ થાય છે.

દૂધની આથોની પ્રક્રિયાઓ માટે, સુક્ષ્મસજીવોની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ થાય છે જેને સ્ટાર્ટર કલ્ચર કહેવાય છે. દૂધમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોનો પરિચય સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ (વિભાગ 6.2.2) લાગુ તકનીક સાથે સંયોજનમાં લાક્ષણિક ગુણધર્મોવાળા ઉત્પાદનો તરફ દોરી જાય છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની પ્રક્રિયા અને તેમની ગુણવત્તા મોટાભાગે સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની ગુણવત્તા પર આધારિત છે.

લેક્ટિક એસિડ ઉત્પાદનોનું વર્ગીકરણ. સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓના માઇક્રોફ્લોરાની રચનાના આધારે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને 5 જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે:

મલ્ટી કમ્પોનન્ટ સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરેલ ઉત્પાદનો. આ ઉત્પાદનોમાં કેફિર અને કૌમિસનો સમાવેશ થાય છે, જે કુદરતી સહજીવન ખમીરનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે - કીફિર ફૂગ. કેફિર ફૂગ એક મજબૂત સહજીવન રચના છે. તેઓ હંમેશા ચોક્કસ માળખું ધરાવે છે અને તેમની મિલકતો અને માળખું અનુગામી પેઢીઓને પસાર કરે છે. કીફિર ફૂગની રચનામાં સંખ્યાબંધ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાનો સમાવેશ થાય છે: મેસોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી પ્રજાતિઓ લેક્ટોકોકસ લેક્ટિસ, લેક્ટોકોકસ ક્રિમોરિસ; સુગંધ બનાવતા બેક્ટેરિયાની પ્રજાતિઓ લેક્ટોકોકસ ડાયસેટીલેક્ટીસ, લ્યુકોનોસ્ટોક ડેક્સ્ટ્રાનિકમ;જાતિની લેક્ટિક એસિડ લાકડીઓ લેક્ટોબેસિલસ;એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા; ખમીર કીફિર ફૂગના વિભાગોની માઇક્રોસ્કોપિક તપાસ સળિયાના આકારના ફિલામેન્ટની નજીકથી વણાટ દર્શાવે છે જે ફૂગના સ્ટ્રોમા બનાવે છે જે બાકીના સુક્ષ્મસજીવો ધરાવે છે.

મેસોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોસી સક્રિય એસિડ રચના અને ગંઠાઇ રચના પ્રદાન કરે છે. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં તેમની સંખ્યા 1 સેમી 3 માં 10 9 સુધી પહોંચે છે.

સુગંધ બનાવતા બેક્ટેરિયા દૂધ અને ક્રીમ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી કરતાં વધુ ધીમેથી વિકાસ પામે છે. તેઓ સુગંધિત પદાર્થો અને ગેસ બનાવે છે. કીફિરમાં તેમની સંખ્યા 1 સેમી 3 માં 10 7 - 10 8 છે.

કીફિરમાં લેક્ટિક એસિડ લાકડીઓની સંખ્યા 1 સેમી 3 માં 10 7 - 10 8 સુધી પહોંચે છે. આથોની પ્રક્રિયાના સમયગાળામાં વધારો અને એલિવેટેડ તાપમાને, આ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા 1 સેમી 3 માં 10 9 સુધી વધે છે, જે ઉત્પાદનના પેરોક્સિડેશન તરફ દોરી જાય છે.

આથો લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા કરતાં વધુ ધીમેથી વિકસે છે, તેથી ઉત્પાદનના પાક દરમિયાન તેમની સંખ્યામાં વધારો નોંધવામાં આવે છે અને 1 સેમી 3 માં 10 6 છે. યીસ્ટનો વધુ પડતો વિકાસ એલિવેટેડ પાકવાના તાપમાન અને આ તાપમાનમાં ઉત્પાદનના લાંબા સમય સુધી સંપર્કમાં થઈ શકે છે.

એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા વધુ ધીમેથી વિકાસ પામે છે, જે 1 સેમી 3 દીઠ 10 4 - 10 5 ની માત્રામાં કીફિરમાં સમાયેલ છે. કેફિરમાં એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના અતિશય વિકાસથી પાતળા, ચીકણું સુસંગતતાનો દેખાવ થઈ શકે છે.

કેફિરના આથો અને પરિપક્વતાની પ્રક્રિયા 20-22 o C ના તાપમાને 10-12 કલાક માટે કરવામાં આવે છે.

મેસોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકીનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર ઉત્પાદનો. આ ઉત્પાદનોમાં કુટીર ચીઝ, ખાટા ક્રીમનો સમાવેશ થાય છે. આ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, દૂધના આથોની પ્રક્રિયા 30 ° સે તાપમાને 6 - 8 કલાક માટે કરવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદનોના માઇક્રોફ્લોરાની રચનામાં હોમોફર્મેન્ટેટિવ ​​સ્ટ્રેપ્ટોકોસીનો સમાવેશ થાય છે: લેક્ટોકોકસ લેક્ટિસ, લેક્ટોકોકસ ક્રિમોરિસ;હેટરોફર્મેન્ટેટિવ ​​સુગંધ બનાવતી સ્ટ્રેપ્ટોકોકી: લેક્ટોકોકસ ડાયસેટીલેક્ટીસ, લેક્ટોકોકસ એસેટોનિકસઅને પ્રજાતિના સુગંધ બનાવતા લ્યુકોનોસ્ટોક્સ લ્યુકોનોસ્ટોક ડેક્સ્ટ્રાનિકમ.તૈયાર કુટીર ચીઝમાં તેમની સંખ્યા 10 8 છે - 1 ગ્રામ દીઠ 10 9 કોષો, ખાટી ક્રીમમાં - 1 ગ્રામ દીઠ 10 7 કોષો.

થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર ઉત્પાદનો. થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના ઉપયોગથી, દહીં, યુઝ્નાયા દહીં, આથો બેકડ દૂધ અને વેરેનેટ્સ તૈયાર કરવામાં આવે છે. પાકવાની પ્રક્રિયા 40 - 45 ° સે તાપમાને 3 - 5 કલાક માટે કરવામાં આવે છે.

માઇક્રોફ્લોરાની રચના દહીંઅને દહીંવાળું દૂધ દક્ષિણથર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ ( સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલસ) અને બલ્ગેરિયન લાકડી ( લેક્ટોબેસિલસ બલ્ગેરિકસ) 4:1…5:1 ના ગુણોત્તરમાં. આ સુક્ષ્મસજીવોની સિમ્બાયોટિક સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો પણ ઉપયોગ થાય છે. ઉત્પાદનના 1 સેમી 3 માં થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને બલ્ગેરિયન બેસિલસની સામગ્રી 10 7 - 10 8 છે.

ઉત્પાદનમાં રાયઝેન્કાઅને વરેન્ટા 3 - 5% ની માત્રામાં થર્મોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસના સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ કરો. કેટલીકવાર બલ્ગેરિયન સ્ટીક ઉમેરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનના 1 સેમી 3 માં થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસની સામગ્રી 10 7 - 10 8 કોષો છે.

મેસોફિલિક અને થર્મોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકીનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર ઉત્પાદનો . આ ઉત્પાદનોમાં કલાપ્રેમી ખાટી ક્રીમ, દૂધ-પ્રોટીન પેસ્ટ "હેલ્થ", ત્વરિત પદ્ધતિ દ્વારા ઉત્પાદિત કુટીર ચીઝ, તેમજ ફળ અને બેરી ફિલર સાથે ઓછી ચરબીવાળા પીણાંનો સમાવેશ થાય છે. દૂધનું આથો 35 - 38 ° સે તાપમાને 6 - 7 કલાક માટે કરવામાં આવે છે.

લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયાઓ તરફ દોરી રહેલા સુક્ષ્મસજીવો મેસોફિલિક અને થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોસી છે. મેસોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયાનો સક્રિય અભ્યાસક્રમ હાથ ધરે છે અને ગંઠાઈની પાણી જાળવી રાખવાની ક્ષમતાને સુનિશ્ચિત કરવામાં સામેલ છે. ઉત્પાદનના 1 સેમી 3 માં તેમની સંખ્યા 10 6 - 10 8 કોષો છે. થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકીનું મુખ્ય કાર્ય ગંઠાઈની જરૂરી સ્નિગ્ધતા, સીરમ જાળવી રાખવાની અને મિશ્રણ પછી માળખું પુનઃસ્થાપિત કરવાની ક્ષમતા પ્રદાન કરવાનું છે. ઉત્પાદનમાં તેમની સામગ્રી 10 6 - 10 8 કોષો દીઠ 1 સેમી 3 છે.

એસિડોફિલસ બેસિલી અને બાયફિડોબેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર ઉત્પાદનો . આ ઔષધીય અને નિવારક ઉત્પાદનો છે. આમાં શામેલ છે: એસિડોફિલિક દૂધ, એસિડોફિલસ, એસિડોફિલિક યીસ્ટ મિલ્ક, એસિડોફિલિક પેસ્ટ, એસિડોફિલિક શિશુ ફોર્મ્યુલા, બાયફિડોબેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ ઉત્પાદનો.

એસિડોફિલસ દૂધએસિડોફિલસ બેસિલીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધને આથો આપીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. એસિડોફિલિકપેસ્ટ ચોક્કસ એસિડિટી (80 - 90 o T) ના એસિડોફિલિક દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે, છાશના ભાગને દબાવીને. એસિડોફિલસપાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધમાંથી ઉત્પાદિત, તેને સમાન પ્રમાણમાં એસિડોફિલસ બેસિલી, લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને કીફિર સ્ટાર્ટર ધરાવતા સ્ટાર્ટર સાથે આથો આપીને. એસિડોફિલસ-યીસ્ટ દૂધની તૈયારીમાં, એસિડોફિલસ સળિયા ઉપરાંત, સ્ટાર્ટરમાં પ્રજાતિઓનું યીસ્ટ હોય છે. સેકરોમીસીસ લેક્ટીસ.

એસિડોફિલસ લાકડીઓનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધના ઉત્પાદનોની મુખ્ય ખામી ઉત્પાદનનું પેરોક્સિડેશન છે. આ ત્યારે થાય છે જ્યારે ઉત્પાદન ઝડપથી ઠંડુ ન થાય.

બાયફિડોબેક્ટેરિયાથી સમૃદ્ધ ઉત્પાદનો, ઉચ્ચ આહાર ગુણધર્મો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, કારણ કે તેમાં સંખ્યાબંધ જૈવિક સક્રિય સંયોજનો છે: મફત એમિનો એસિડ, અસ્થિર ફેટી એસિડ્સ, ઉત્સેચકો, એન્ટિબાયોટિક પદાર્થો, સૂક્ષ્મ અને મેક્રો તત્વો. માનવ શરીર પર આ સુક્ષ્મસજીવોની હકારાત્મક ભૂમિકા ફકરા 6.2.2 માં નોંધવામાં આવી હતી.

હાલમાં, બાયફિડોબેક્ટેરિયા સાથે ડેરી ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણીનું ઉત્પાદન થાય છે. આ તમામ ઉત્પાદનોને શરતી રીતે ત્રણ જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે. પ્રથમ જૂથ માટેવિશિષ્ટ માધ્યમો પર ઉગાડવામાં આવતા સધ્ધર બાયફિડોબેક્ટેરિયા કોષો ધરાવતા ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે. ઉત્પાદનમાં આ સુક્ષ્મસજીવોનું પ્રજનન પ્રદાન કરવામાં આવતું નથી. બીજા જૂથનેબાયફિડોબેક્ટેરિયાની શુદ્ધ અથવા મિશ્ર સંસ્કૃતિઓ સાથે આથોવાળા ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે, જેના ઉત્પાદનમાં બાયફિડોબેક્ટેરિયાના વિકાસની સક્રિયતા વિવિધ પ્રકૃતિના બાયફિડોજેનિક પરિબળો સાથે દૂધને સમૃદ્ધ કરીને પ્રાપ્ત થાય છે. વધુમાં, બાયફિડોબેક્ટેરિયાના મ્યુટન્ટ સ્ટ્રેન્સનો ઉપયોગ કરી શકાય છે જે દૂધને અનુકૂલિત થાય છે અને એરોબિક પરિસ્થિતિઓમાં વધવા માટે સક્ષમ છે. ત્રીજું જૂથમિશ્ર આથોના ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે, મોટાભાગે બાયફિડોબેક્ટેરિયા અને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની સંયુક્ત સંસ્કૃતિ દ્વારા આથો બનાવવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોની ખામી અને તેના કારણો . આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં ખામી બાહ્ય માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસને કારણે થાય છે, જે સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની અપૂરતી પ્રવૃત્તિ અને પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધના શેષ માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ સાથે સંકળાયેલ હોઈ શકે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં સૌથી સામાન્ય ખામીઓ છે:

પેટનું ફૂલવું.તે આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં એસ્ચેરીચીયા કોલી જૂથના યીસ્ટ અને બેક્ટેરિયાના વિકાસ દરમિયાન થાય છે. BGKP ની હાજરી ઉત્પાદનની ઓછી સેનિટરી સ્થિતિ સૂચવે છે.

ધીમો આથો.ઓછી ગુણવત્તાવાળા દૂધના ઉપયોગ અથવા બેક્ટેરિઓફેજના વિકાસને કારણે જ્યારે સ્ટાર્ટરની પ્રવૃત્તિ નબળી પડી જાય છે ત્યારે તે જોવા મળે છે. ધીમે ધીમે પાકવાથી વિદેશી સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ થઈ શકે છે જે સ્વાદ અને ગંધમાં ફેરફારનું કારણ બને છે.

ખૂબ ઝડપી ઉપચાર.મોટેભાગે, આ ખામી કેફિર અને ખાટા ક્રીમમાં ગરમ ​​મોસમમાં એન્ટરપ્રાઇઝમાં જોવા મળે છે જ્યાં આથો માટે સામાન્ય તાપમાનની સ્થિતિ બનાવવામાં આવતી નથી. તે જ સમયે, ઉત્પાદનની એસિડિટી સઘન રીતે વધે છે, કેફિરમાં ફ્લેબી ગંઠાઈ જાય છે, અને ઉત્પાદનમાં મજબૂત ગેસ રચના થાય છે. આ ખામી ગરમી-પ્રતિરોધક લેક્ટિક એસિડ લાકડીઓના વિકાસને કારણે પણ થઈ શકે છે, જે પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધના શેષ માઇક્રોફ્લોરા છે.

હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડની ગંધ.દૂધના પ્રોટીનના વિઘટનને કારણે હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ એકઠું થાય છે. ખામી સામાન્ય રીતે વસંત અથવા પાનખરમાં થાય છે (જ્યારે લેક્ટિક એસિડ આથો નબળો પડી જાય છે) અને એસ્ચેરીચિયા કોલી અને પુટ્રેફેક્ટિવ બેક્ટેરિયાના વિકાસ સાથે સંકળાયેલ છે. જો આ ખામી થાય, તો ખમીર બદલવો જરૂરી છે.

સુસ્તી, નમ્રતા.આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં ગંઠાઈની સ્નિગ્ધતા એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના વિકાસ અને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયામાં પાતળીપણું દેખાવાને કારણે થઈ શકે છે. આ ખામીને રોકવા માટે, અન્ય પ્રકારના ડેરી ઉત્પાદનોમાં પ્રોસેસ્ડ દૂધમાં કેફિર સ્ટાર્ટર મેળવવાની શક્યતાને બાકાત રાખવી જરૂરી છે.

ઘાટ.રેફ્રિજરેટરમાં ઉત્પાદનના લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ દરમિયાન થાય છે.

ચીઝ ઉત્પાદન

ચીઝ બનાવવી એ આથો પર આધારિત સૌથી જૂની પ્રક્રિયાઓમાંની એક છે. ચીઝના વર્ગીકરણનો આધાર આ હોઈ શકે છે: મુખ્ય કાચા માલનો પ્રકાર, દૂધના કોગ્યુલેશનની પદ્ધતિ, ચીઝના ઉત્પાદનમાં સામેલ માઇક્રોફ્લોરા, રાસાયણિક રચનાના મુખ્ય સૂચકાંકો અને તકનીકીની મૂળભૂત સુવિધાઓ.

કાચા માલના ચીઝના પ્રકાર દ્વારાકુદરતી રીતે વિભાજિત, ગાય, ઘેટાં, બકરી, ભેંસના દૂધમાંથી ઉત્પાદિત અને પ્રોસેસ્ડ, મુખ્ય કાચો માલ જેના માટે કુદરતી ચીઝ છે. કુદરતી અને પ્રોસેસ્ડ ચીઝ એકબીજાથી ખૂબ જ અલગ છે, તેથી દરેક જૂથનું પોતાનું વર્ગીકરણ છે.

દૂધ દહીંનો પ્રકારચીઝને વિશેષ લક્ષણો આપે છે. ચીઝમેકિંગમાં ચાર પ્રકારના દૂધના કોગ્યુલેશનનો ઉપયોગ થાય છે: રેનેટ, એસિડ, રેનેટ, થર્મલ એસિડ. ચીઝના ચોક્કસ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોની રચનામાં મુખ્ય ભૂમિકા ઉપયોગમાં લેવાતા સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા ભજવવામાં આવે છે - મેસોફિલિક અથવા થર્મોફિલિક બેક્ટેરિયા. તેઓ ઉત્સેચકો બનાવે છે જે દૂધની ખાંડને આથો આપે છે, એસિડિટી વધારે છે, રેડોક્સ સંભવિતતાને ચોક્કસ સ્તરે ઘટાડે છે, એટલે કે, તેઓ એવી પરિસ્થિતિઓ બનાવે છે જેમાં ઉત્પાદનમાં બાયોકેમિકલ અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ પ્રક્રિયાઓ થાય છે.

ચીઝ નિર્માણમાં સુક્ષ્મસજીવોની લાક્ષણિકતા.રચનામાં સખત ચીઝલેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને સળિયાની એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સ ભાગ લે છે, તેમજ પ્રોટીઓલિટીક અને લિપોલિટીક ગુણધર્મોવાળા પ્રોપિયોનિક એસિડ બેક્ટેરિયા.

લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા લેક્ટિક એસિડની રચના, પ્રોટીનના ધીમા અને મર્યાદિત ભંગાણ અને ચરબીના ન્યૂનતમ ભંગાણને કારણે, તેઓ ચીઝની રચના, સ્વાદ, ગંધ પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે અને ચીઝ પેટર્નની રચનામાં ભાગ લે છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાનો પણ ઉત્પાદનમાં ઉપયોગ થાય છે સોફ્ટ રેનેટ ચીઝ.

પ્રોપિયોનિક એસિડ બેક્ટેરિયા પ્રોપિયોનિક અને એસિટિક એસિડ, કેલ્શિયમ પ્રોપિયોનેટ અને પ્રોલાઇન બનાવે છે, જે ચીઝનો સ્વાદ સુધારે છે. પ્રોપિયોનિક એસિડ આથોની પ્રક્રિયામાં, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ પણ રચાય છે, જે ચીઝના સમૂહને અલગ પાડી દે છે, ચીઝમાં આંખો બનાવે છે. વધુમાં, પ્રોપિયોનિક એસિડ બેક્ટેરિયા વિટામિન B12 ના સક્રિય ઉત્પાદકો છે. પ્રોપિયોનિક એસિડ બેક્ટેરિયાનો વિકાસ આમ આ વિટામિન સાથે ચીઝના સંવર્ધન તરફ દોરી જાય છે.

ચોક્કસ પ્રકારની ચીઝના ઉત્પાદનમાં (ઉદાહરણ તરીકે, પીળા-બ્રાઉન સ્લાઈમ સાથે ચીઝ)ઉપયોગ કરવામાં આવે છે યીસ્ટ, જીઓટ્રીચમ કેન્ડિડમ અને પ્રજાતિની ફૂગ બ્રેવિબેક્ટેરિયમ લિનન્સ જાતિના રંગદ્રવ્ય-ઉત્પાદક બેક્ટેરિયા . યીસ્ટ અને ફૂગ સપાટીના નિષ્ક્રિયકરણમાં ફાળો આપે છે, પિગમેન્ટ બનાવતા બેક્ટેરિયાના અનુગામી વિકાસ માટે પૂર્વશરતો બનાવે છે, જેના કારણે આ ચીઝ બહારથી અંદર સુધી પાકે છે. રંગદ્રવ્ય બનાવતા બેક્ટેરિયા ચીઝનો સ્વાદ અને સુગંધ બનાવે છે અને વિદેશી સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે.

ઉત્પાદનમાં સોફ્ટ મોલ્ડ ચીઝ"ઉમદા મોલ્ડ" નો ઉપયોગ થાય છે. આ જીનસની ફૂગની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ છે પેનિસિલિયમ (પેનિસિલિયમ રોકીફોર્ટી, પેનિસિલિયમ કેમેમ્બર્ટી, પેનિસિલિયમ કેન્ડિડમ), જે ચીઝના સ્વાદ અને સુગંધને અસર કરતા પદાર્થોની રચના સાથે પ્રોટીન અને દૂધની ચરબીમાં ચોક્કસ ફેરફારોનું કારણ બને છે.

કેટલીક જાતોનો વિદેશમાં સ્ટાર્ટર કલ્ચર તરીકે ઉપયોગ થાય છે. enterococci, જે પ્રોટીનને તોડે છે અને ચીઝમાં મુક્ત એમિનો એસિડની ગુણાત્મક રચનાને અસર કરે છે.

તાજેતરમાં, ઉપયોગ પર કામ હાથ ધરવામાં આવ્યું છે બાયફિડોબેક્ટેરિયાચીઝ ઉત્પાદનમાં. બાયફિડોબેક્ટેરિયાના જીવન દરમિયાન રચાયેલી જૈવિક રીતે સક્રિય સંયોજનોની સામગ્રીને કારણે આવા ચીઝમાં ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય અને ઉચ્ચારણ ઉપચારાત્મક અને પ્રોફીલેક્ટીક અસર હોય છે.

ડેરી ઉત્પાદનો: રોગચાળા વિરોધી જરૂરિયાતો.

ડેરી ઉત્પાદનો વધારાના હીટ ટ્રીટમેન્ટને આધિન નથી.તેથી, આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તમામ કામગીરી સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ અને રોગચાળા વિરોધી જરૂરિયાતોને આધિન હોવી જોઈએ.

રોગચાળાની દ્રષ્ટિએ સલામત ખાટા-દૂધના ઉત્પાદનો મેળવવા માટે, નીચેના જરૂરી છે: ખાટા-દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે માત્ર પાશ્ચરાઇઝ્ડ કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ; પેશ્ચરાઇઝેશન પહેલાં નોર્મલાઇઝેશન અને હોમોજનાઇઝેશન હાથ ધરવામાં આવવું જોઈએ: દૂધનું પેશ્ચરાઇઝેશન તકનીકી સૂચનાઓ દ્વારા સ્થાપિત કરતાં વધુ કડક પરિસ્થિતિઓ હેઠળ હાથ ધરવામાં આવવું જોઈએ; કન્ટેનર ભર્યા પછી અથવા ભરવાની પ્રક્રિયામાં તરત જ સ્ટાર્ટરનો પરિચય કરાવવો; દૂધને આથો વિના આથોના તાપમાને રાખવાની મંજૂરી આપશો નહીં; રજૂ કરાયેલ આથોની માત્રા અને ગુણવત્તા, આથોની અવધિને સખત રીતે નિયંત્રિત કરો; થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનને ઘટાડવા માટે (સંપૂર્ણપણે જળાશય પદ્ધતિ પર સ્વિચ કરો).

સેનિટરી સૂચકાંકો દ્વારા બાંયધરીકૃત આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા વિકસાવવા માટે, ઉત્પાદનના તમામ ક્ષેત્રોમાં આરોગ્યપ્રદ નિયમો અને તકનીકી શાસનનું કડક પાલન જરૂરી છે.

ડેરી ઉત્પાદનોતેઓ મુખ્યત્વે સામાન્ય તકનીકી યોજના અનુસાર ઉત્પન્ન થાય છે - ખાટા સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ (અથવા વંધ્યીકૃત) દૂધનું આથો. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન, એક નિયમ તરીકે, કેટલીક કામગીરીના તાપમાનની સ્થિતિમાં, ફિલર્સની રજૂઆત અને વિવિધ રચનાઓની સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ અલગ પડે છે.

ડેરી ઉત્પાદનોથર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય પદ્ધતિઓ દ્વારા ઉત્પાદિત. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, થર્મોસ્ટેટિક અને કોલ્ડ ચેમ્બરમાં બોટલોમાં આથો, ઠંડક અને પરિપક્વતા હાથ ધરવામાં આવે છે. જળાશય સાથે, આ પ્રક્રિયાઓ એક કન્ટેનરમાં થાય છે. ટાંકીમાં ગંઠાવાનું મિશ્રણ કર્યા પછી, વાસ્તવમાં તૈયાર ઉત્પાદન કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે, જેને વધુ ઠંડુ કરવું આવશ્યક છે. ટાંકી પદ્ધતિ ઉત્પાદનોના વધારાના દૂષણને દૂર કરે છે, જે ખાસ કરીને રોગચાળા વિરોધી દ્રષ્ટિએ મહત્વપૂર્ણ છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે, દૂધ પર સ્વચ્છતાની વધેલી જરૂરિયાતો લાદવામાં આવે છે. આવતા દૂધને સફાઈ અને સામાન્યીકરણને આધિન કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને ગરમીની સારવાર માટે મોકલવામાં આવે છે. દૂધના ગૌણ દૂષણને ટાળવા માટે પાશ્ચરાઇઝેશન પછી સામાન્યકરણ હાથ ધરવા માટે સખત પ્રતિબંધિત છે.

પીવાના દૂધના ઉત્પાદન કરતાં વધુ કડક પરિસ્થિતિઓ હેઠળ હીટ ટ્રીટમેન્ટ હાથ ધરવામાં આવે છે. મિશ્રણનું પાશ્ચરાઇઝેશન યોગ્ય એક્સપોઝર (10-15, 2-8 મિનિટ) સાથે ઊંચા તાપમાને (87±2°C, 92±2°C) કરવામાં આવે છે. યુક્રેનિયન દહીંવાળું દૂધ, વેરેનેટ્સ અને અન્ય કેટલાક આથો દૂધ ઉત્પાદનો માટે, મિશ્રણની વધુ ગરમીની સારવાર જરૂરી છે: 60 ± 20 મિનિટના એક્સપોઝર સાથે 97 ± 2 ° સે. આવી હીટ ટ્રીટમેન્ટ માત્ર પેથોજેનિક સુક્ષ્મજીવાણુઓને સંપૂર્ણપણે નષ્ટ કરે છે, પરંતુ અન્ય માઇક્રોફ્લોરાની માત્રાને પણ ઘટાડે છે જે સ્ટાર્ટરની પ્રવૃત્તિને અસર કરી શકે છે.

દૂધની બેક્ટેરિયલ શુદ્ધતા ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે, કારણ કે આથો બાકીના માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે શ્રેષ્ઠ તાપમાનની સ્થિતિ બનાવે છે, જે ઉત્પાદનના સેનિટરી સૂચકાંકોમાં બગાડ તરફ દોરી જાય છે અને તે ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનનું કારણ બની શકે છે જે રોગચાળાની દ્રષ્ટિએ અસુરક્ષિત છે.

પેશ્ચરાઇઝેશન પ્રક્રિયા પીવાના દૂધના ઉત્પાદનની જેમ જ નિયંત્રિત થાય છે. આથોના તાપમાને ઠંડુ થયા પછી, દૂધને ટાંકીમાં મોકલવામાં આવે છે અને તેમાં આથો દાખલ કરવામાં આવે છે.

દૂધનું ફર્ટિલાઇઝેશન અને સોલ્ડિંગ

હાલના ઉલ્લંઘનના કારણોને સમયસર ઓળખવા માટે, ઉત્પાદન લોગમાં કન્ટેનર ભરવાનો સમય અને આથો, આથોનો સમયગાળો, સ્ટાર્ટરની પ્રવૃત્તિ વગેરેની સતત નોંધ લેવી જરૂરી છે.

ડાયરેક્ટ પદ્ધતિ દ્વારા તૈયાર કરાયેલ સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો ઉપયોગ ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે, અને તેના વપરાશના એક દિવસ પહેલાં જ બનાવેલ તાજી સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો ઉપયોગ કરવો જરૂરી છે, પ્રાધાન્ય વંધ્યીકૃત દૂધ પર. આ એ હકીકતને કારણે છે કે વંધ્યીકરણ (અથવા ઉચ્ચ-તાપમાન પાશ્ચરાઇઝેશન) દૂધના માઇક્રોફ્લોરાને સંપૂર્ણપણે નાશ કરે છે, જેમાંથી ગરમી-પ્રતિરોધક સુક્ષ્મસજીવો હોઈ શકે છે.

આરોગ્યપ્રદ રીતે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદન મેળવવા માટે, સ્ટાર્ટરને પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન પછી ઠંડુ કરવામાં આવેલા મિશ્રણમાં તરત જ ઉમેરવું જોઈએ, અને ભવિષ્યમાં, લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયાના અભ્યાસક્રમનું સખત રીતે નિરીક્ષણ કરવું જોઈએ.

સ્ટાર્ટરની ગુણવત્તા દરરોજ ચકાસવામાં આવે છે, પ્રવૃત્તિ (આથોનો સમય, એસિડિટી), વિદેશી માઇક્રોફ્લોરાની હાજરી માઇક્રોસ્કોપના દૃષ્ટિકોણના 10 ક્ષેત્રોમાં માઇક્રોસ્કોપિક તૈયારી જોઈને, ગંઠાઈ, સ્વાદ અને ગંધની ગુણવત્તા નક્કી કરવામાં આવે છે.

આથો પછી, દૂધના આથોની પ્રક્રિયા શરૂ થાય છે. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિમાં, આથો મિશ્રણ પ્રાથમિક રીતે બોટલ (જાર) માં રેડવામાં આવે છે, કોર્ક, લેબલ અને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં મૂકવામાં આવે છે. આથોનો સમયગાળો ઉત્પાદનના પ્રકાર પર આધારિત છે અને 35-42 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને 3 થી 10 કલાક સુધીની રેન્જ ધરાવે છે, તે કયા પ્રકારનો આથો વપરાય છે અને કયા આથો દૂધ ઉત્પાદનનું ઉત્પાદન થાય છે તેના આધારે.

આથોનું તાપમાન વધારવું અનિચ્છનીય છે, કારણ કે આ એસ્ચેરીચીયા કોલી જૂથના બેક્ટેરિયાના વધુ સઘન વિકાસ તરફ દોરી જાય છે. આથોનો અંત પૂરતા પ્રમાણમાં ગાઢ ગંઠાઈની રચના અને એસિડિટી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, જે વેરેન્ટ્સ માટે 70-80°T, દહીં માટે 75-85°T, સ્નેઝોક પીણા માટે 80-90°T, 65-70° છે. રાયઝેન્કા માટે ટી. ટાંકી પદ્ધતિ સાથે, આથોની પ્રક્રિયા ટાંકીમાં હાથ ધરવામાં આવે છે. તેઓ ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટને ઠંડક પણ આપે છે.

ઠંડક, પરિપક્વતા અને ડેરી ઉત્પાદનોનો સંગ્રહ

તૈયાર ઉત્પાદનો એસ્ચેરીચિયા કોલી જૂથના બેક્ટેરિયાની હાજરી માટે અને ઓછામાં ઓછા દર 5 દિવસમાં એક અથવા બે બેચમાંથી માઇક્રોસ્કોપિક તૈયારી અનુસાર નિયંત્રિત થાય છે. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો ટાઇટરના સંદર્ભમાં ઓછામાં ઓછા 0.3 મિલી હોવા જોઈએ.

ઉત્પાદન પ્રક્રિયા દરમિયાન ઉત્પાદન સાથે સીધા સંપર્કમાં આવતા ઉપકરણોને વિશેષ ધ્યાન આપવાની જરૂર છે. તકનીકી પ્રક્રિયા શરૂ કરતા પહેલા, આવા સાધનોની સંપૂર્ણ સ્વચ્છતા હાથ ધરવામાં આવવી જોઈએ. જો તૈયાર ઉત્પાદનના સેનિટરી સૂચકાંકો બગડે છે, તો ઉત્પાદનના ગૌણ દૂષણના કારણો, સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિની ગુણવત્તા તેમજ સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ સ્થિતિને સ્થાપિત કરવા માટે તકનીકી પ્રક્રિયાનું સંપૂર્ણ વિશ્લેષણ અને વધારાના નિયંત્રણ હાથ ધરવામાં આવે છે. વર્કશોપ તપાસવામાં આવે છે.

સાયકલ ઉત્પાદનોના ફિલર્સ માટેની આવશ્યકતાઓ

ફળ અને બેરી ફિલરની સ્વીકૃતિ માટે મંજૂર વર્તમાન ધોરણો, સેનિટરી નિયમો અને ધોરણોનું કડક પાલન:

ફળ અને બેરી ફિલર માટે સેનિટરી સ્ટોરેજ શરતોનું પાલન (સૂકા, સ્વચ્છ, સારી રીતે વેન્ટિલેટેડ વેરહાઉસ 20 ° સે કરતા વધુ ન હોય અને સાપેક્ષ ભેજ 75% કરતા વધુ ન હોય);

ઉત્પાદનની તારીખથી વિવિધ પ્રકારના ફિલર્સની શેલ્ફ લાઇફનું સખત પાલન: ઉદાહરણ તરીકે, ફળ અને બેરી સીરપ - 8 મહિના, ડેઝર્ટ સીરપ - 6-18 મહિના. વગેરે;

ફિલરને કન્ટેનરમાં ઉમેરતા પહેલા પ્રોસેસિંગ માટે સ્થાપિત થર્મલ શાસનનું પાલન:

20-25 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ થયા પછી થર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય પદ્ધતિઓ દ્વારા ઉત્પાદિત આથો દૂધ પીણાંમાં ફિલર ઉમેરવા:

ફળ અને બેરીનું દહીં અને એસિડોફિલસ પેસ્ટ બનાવતી વખતે, ફિલરને ક્રીમ સાથે અલગ ટાંકીમાં મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. તેને ફિલર્સ સાથે ક્રીમ વિના કુટીર ચીઝને મિશ્રિત કરવાની મંજૂરી છે, જ્યારે તે તેમાં દાખલ કરેલા ઘટકો (ફળ અને બેરી ફિલર્સ) સાથે મિશ્રિત થવી જોઈએ;

20-25°C ના તાપમાને કન્ટેનરમાં કુદરતી ફૂડ કલર ઉમેરવામાં આવે છે;

ઉત્પાદનની ગુણવત્તા દ્વારા ઉત્પાદનની ખાતરી આપવા માટે, ફિલરના દરેક બેચની ફિઝીકોકેમિકલ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને બેક્ટેરિયોલોજિકલ સૂચકાંકોની દ્રષ્ટિએ તપાસ કરવામાં આવે છે; માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો અનુસાર, તેઓએ વર્તમાન સૂચનાઓનું પાલન કરવું આવશ્યક છે;

ફ્રોઝન ફળો, તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની અને ખાદ્ય રંગોમાં સૂક્ષ્મજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ (મોલ્ડ, આથો, વગેરે) દ્વારા થતા બગાડના ચિહ્નો દર્શાવવા જોઈએ નહીં.

જો સીરપ લીકી કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે, તો તેણે નીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે: 1 મિલીમાં યીસ્ટની માત્રાને મંજૂરી નથી, 1 મિલીમાં મોલ્ડની સંખ્યા 10 થી વધુ નથી, 1 મિલીમાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની સંખ્યા નથી. 80 થી વધુ.

આથોના પ્રારંભિક સંકેતોની હાજરીમાં, યોગ્ય મોડ્સ હેઠળ વારંવાર ગરમીની સારવાર હાથ ધરવામાં આવે છે; જો નુકસાનના ચિહ્નો મળી આવે, તો ઉપયોગનો મુદ્દો ગોસ્નાડઝોર સંસ્થાઓ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

ફળ અને બેરી ફિલર સાથે આથો દૂધ પીણાં માટે અપનાવવામાં આવેલી પદ્ધતિઓ અનુસાર તૈયાર ઉત્પાદનોનું નિયંત્રણ હાથ ધરવામાં આવે છે. ફિલર્સ સાથે આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં, તમારે બિન-બાંયધરીકૃત ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનને ટાળવા માટે ખાસ કરીને સાવચેત રહેવાની જરૂર છે.

તમામ પ્રકારના આથો દૂધ પીણાં ચોક્કસ શુદ્ધ સંસ્કૃતિના સ્ટાર્ટર સાથે તૈયાર કાચા માલને આથો આપીને બનાવવામાં આવે છે. પરિણામી ગંઠાઈ ઠંડુ થાય છે, અને કેટલાક ઉત્પાદનો માટે તે પરિપક્વ થાય છે.

આથો દૂધ પીણાં મેળવવા માટે, આખું અને સ્કિમ્ડ દૂધ, ક્રીમ, કન્ડેન્સ્ડ અને પાઉડર દૂધ, સોડિયમ કેસીનેટ, છાશ અને અન્ય ડેરી કાચો માલ, તેમજ માલ્ટ અર્ક, ખાંડ, ફળ અને બેરી સીરપ, જામ, તજ વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે.

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે બે પદ્ધતિઓ છે - જળાશય અને થર્મોસ્ટેટિક.

ટાંકી પદ્ધતિ

ટાંકી પદ્ધતિ. જળાશય પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેની તકનીકી કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે: કાચા માલની તૈયારી, સામાન્યકરણ, પાશ્ચરાઇઝેશન, હોમોજેનાઇઝેશન, ઠંડક, આથો, ખાસ કન્ટેનરમાં આથો, દહીં ઠંડુ, દહીં પરિપક્વતા (કીફિર, કુમિસ) ), પેકેજિંગ.

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે, 19 ° T કરતાં વધુની એસિડિટી સાથે ઓછામાં ઓછા બીજા ગ્રેડના દૂધનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે પૂર્વ-સાફ કરવામાં આવે છે. સ્કિમ્ડ મિલ્ક, છાશ, ક્રીમ, કન્ડેન્સ્ડ અને પાઉડર મિલ્ક, સોડિયમ કેસીનેટ અને ફળ અને બેરી ફિલર વિદેશી સ્વાદ અને ગંધ અને રચનામાં ખામી વિના સારી ગુણવત્તાના હોવા જોઈએ.

ખાટા-દૂધના પીણાં ચરબીના વિવિધ સમૂહ અપૂર્ણાંક સાથે ઉત્પન્ન થાય છે: 6; 4; 3.2; 2.5 1.5; 1%. તેથી, મૂળ દૂધ તદનુસાર ચરબીના જરૂરી સમૂહ અપૂર્ણાંકમાં સામાન્ય થાય છે. દૂધનું સામાન્યકરણ વિભાજક-નોર્મલાઇઝર્સ પર અથવા મિશ્રણ દ્વારા પ્રવાહમાં કરવામાં આવે છે. ઓછી ચરબીવાળા ખોરાક સ્કિમ્ડ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

મિશ્રણ દ્વારા કાચા માલસામાનને સામાન્ય બનાવતી વખતે, મિશ્રણ માટે ઉત્પાદનોનો સમૂહ સામગ્રી સંતુલનના સૂત્રો દ્વારા અથવા રેસીપી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

સામાન્ય કાચા માલને હીટ ટ્રીટમેન્ટને આધિન કરવામાં આવે છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનના પરિણામે, દૂધમાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોનો નાશ થાય છે અને સ્ટાર્ટર માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે. સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસ માટે શ્રેષ્ઠ પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે જો દૂધને 100 ડિગ્રી સેલ્સિયસની નજીકના તાપમાને પેશ્ચ્યુરાઇઝ કરવામાં આવે. આ પરિસ્થિતિઓ હેઠળ, છાશ પ્રોટીનને વિકૃત કરવામાં આવે છે, જે ગંઠાઈના માળખાકીય નેટવર્કના નિર્માણમાં, કેસીનના હાઇડ્રેશન ગુણધર્મો અને છાશને સારી રીતે જાળવી રાખતા ઘન ગંઠાઈ બનાવવાની તેની ક્ષમતામાં સામેલ છે. તેથી, આથેલા બેકડ મિલ્ક અને વેરેનેટ્સ સિવાયના તમામ આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં, કાચા માલને 85--87 ° સે તાપમાને 5--10 મિનિટના સંપર્કમાં અથવા 90-92 ° સે તાપમાને પાશ્ચરાઇઝ કરવામાં આવે છે. 2--3 મિનિટનું એક્સપોઝર, આથો પકવેલું દૂધ અને વેરેન્ટ્સ - - 95--98 ° સે 2-3 કલાકના એક્સપોઝર સાથે. વધુમાં, વેરેન્ટ્સના ઉત્પાદનમાં દૂધની વંધ્યીકરણનો પણ ઉપયોગ થાય છે.

દૂધની ગરમીની સારવાર સામાન્ય રીતે હોમોજનાઇઝેશન સાથે જોડવામાં આવે છે. 55--60 ° સે તાપમાને અને 17.5 MPa ના દબાણ પર એકરૂપતાના પરિણામે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સુસંગતતા સુધરે છે અને છાશના વિભાજનને અટકાવવામાં આવે છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન અને હોમોજનાઇઝેશન પછી, દૂધને આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. થર્મોફિલિક બેક્ટેરિયા પર તૈયાર કરેલા સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ કરતી વખતે, દૂધને 50 - 55 ° સે, મેસોફિલિક - 30 - 35 ° સે અને કેફિર સ્ટાર્ટર - 18 -25 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

આથોના તાપમાને ઠંડુ કરાયેલ દૂધમાં, ઉત્પાદનના પ્રકારને અનુરૂપ સ્ટાર્ટર તરત જ રજૂ કરવું આવશ્યક છે. પ્રવાહમાં દૂધમાં સ્ટાર્ટર દાખલ કરવું સૌથી તર્કસંગત છે. આ કરવા માટે, સ્ટાર્ટરને ડિસ્પેન્સર દ્વારા દૂધની પાઇપલાઇનમાં સતત ખવડાવવામાં આવે છે અને મિક્સરમાં દૂધ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે.

દૂધનું આથો આથોના તાપમાને હાથ ધરવામાં આવે છે. આથોની પ્રક્રિયામાં, ખાટાનો માઇક્રોફલોરા ગુણાકાર કરે છે, એસિડિટી વધે છે, કેસીન કોગ્યુલેટ થાય છે અને ગંઠાઈ જાય છે. આથોનો અંત પૂરતા પ્રમાણમાં ગાઢ ગંઠાઇ જવાની રચના અને ચોક્કસ એસિડિટીની સિદ્ધિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

આથો પછી, ઉત્પાદન તરત જ ઠંડુ થાય છે. પરિપક્વતા વિના ઉત્પાદિત ડેરી ઉત્પાદનો તરત જ ઠંડક માટે મોકલવામાં આવે છે.

કેફિર, પરિપક્વતા સાથે ઉત્પન્ન થાય છે, આથો પછી 14--16 ° સે સુધી ઠંડુ થાય છે અને આ તાપમાને પાકે છે. કીફિરની પરિપક્વતાનો સમયગાળો ઓછામાં ઓછો 10-12 કલાક છે. પરિપક્વતા દરમિયાન, યીસ્ટ સક્રિય થાય છે, આલ્કોહોલિક આથોની પ્રક્રિયા થાય છે, જેના પરિણામે આલ્કોહોલ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને અન્ય પદાર્થો ઉત્પાદનમાં એકઠા થાય છે, જે આ ઉત્પાદનને વિશિષ્ટ ગુણધર્મો આપે છે. .

ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી રેખા ફિગમાં બતાવવામાં આવી છે. 45. કાચા દૂધની ટાંકીમાંથી દૂધને બેલેન્સિંગ ટાંકીમાં ખવડાવવામાં આવે છે, જ્યાંથી તેને પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન-કૂલિંગ પ્લાન્ટના પુનઃપ્રાપ્તિ વિભાગમાં મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં તેને 55--57 °C પર ગરમ કરવામાં આવે છે.

દૂધના પાશ્ચરાઇઝેશન માટે, આથો દૂધના ઉત્પાદનો માટે પાશ્ચરાઇઝેશન અને ઠંડક એકમોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેમાં જરૂરી એક્સપોઝર અને આથોના તાપમાનને અનુગામી ઠંડક સાથે પાશ્ચરાઇઝેશન હાથ ધરવામાં આવે છે. ગરમ દૂધ પહેલા વિભાજક-નોર્મલાઈઝરને અને પછી હોમોજેનાઈઝરને મોકલવામાં આવે છે.

વાલ્વ-પ્રકાર હોમોજેનાઇઝર્સ એકરૂપીકરણ માટે રચાયેલ છે. હોમોજેનાઇઝરમાંથી, દૂધ પ્રથમ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન વિભાગમાં પ્રવેશ કરે છે, પછી કંટ્રોલ પેનલ દ્વારા - હોલ્ડિંગ ટાંકીમાં અને પુનઃપ્રાપ્તિ વિભાગમાં પરત આવે છે. પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન-કૂલિંગ પ્લાન્ટના ઠંડક વિભાગમાં, જ્યાં તેને આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. જો, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન વિભાગમાંથી બહાર નીકળ્યા પછી, દૂધ સેટ તાપમાન સુધી પહોંચ્યું ન હોય, તો તેને રીટર્ન વાલ્વની મદદથી ફરીથી પાશ્ચરાઇઝેશન માટે બેલેન્સિંગ ટાંકીમાં મોકલવામાં આવે છે. ઠંડુ કરેલું દૂધ મિક્સરમાં સ્ટાર્ટર સાથે ભળીને, આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે કન્ટેનરમાં પ્રવેશ કરે છે.

દૂધનું આથો આપોઆપ મિક્સરથી સજ્જ ખાસ ડબલ-દિવાલોવાળા વર્ટિકલ કન્ટેનરમાં હાથ ધરવામાં આવે છે.

મિક્સરને એવી રીતે ડિઝાઇન કરવામાં આવ્યું છે કે તે કેફિરને જગાડતું નથી અને તેને સ્તરો અને સમઘનનું કાપી નાખે છે, પરંતુ સમાનરૂપે અને એક સાથે કેફિરના સમગ્ર સમૂહને મિશ્રિત કરે છે. કોગ્યુલમનું આંશિક મિશ્રણ અથવા કટીંગ છાશને અલગ કરવા તરફ દોરી જાય છે, અને સ્ટિરર સાથે આંદોલન કરવાથી ફોમિંગ થાય છે, જે બદલામાં છાશના અલગ થવાનું કારણ બને છે.

સ્વચાલિત ઉપકરણ ચોક્કસ ચક્ર અનુસાર પાકવાના કોર્સને સુનિશ્ચિત કરે છે: મિશ્રણ - આરામ - મિશ્રણ, અને ઠંડક પ્રણાલીને ચાલુ કરવા માટે પણ સેવા આપે છે. ઠંડક ઠંડા પાણી અથવા બ્રાઇન દ્વારા અંદરની અને મધ્યમ ટાંકીઓ વચ્ચેના વલયાકાર ગેપ દ્વારા ફરતા કરવામાં આવે છે. મધ્ય કન્ટેનરમાં થર્મલ ઇન્સ્યુલેશન રક્ષણાત્મક કેસીંગ સાથે લાઇન કરવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે, 2000, 4000, 6000 અને 10000 લિટરની ક્ષમતાવાળા કન્ટેનરનો ઉપયોગ થાય છે.

આથો દૂધને જરૂરી એસિડિટી માટે કન્ટેનરમાં આથો આપવામાં આવે છે. પરિણામી ગંઠાઈને એ જ કન્ટેનરમાં ઠંડુ કરવામાં આવે છે, અને ગંઠાઈને હલાવવા અને તેને વધુ ઝડપથી ઠંડુ કરવા માટે દર 30--40 મિનિટે એક સ્ટિરર ચાલુ કરવામાં આવે છે. જો પરિપક્વતા જરૂરી હોય, તો ગંઠાઈને પરિપક્વતાના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને પરિપક્વતા માટે કન્ટેનરમાં છોડી દેવામાં આવે છે.

ઉત્પાદન ઠંડક ઇન-લાઇન કરી શકાય છે. આ કરવા માટે, દૂધને કન્ટેનરમાં આથો આપવામાં આવે છે, અને જ્યારે ઇચ્છિત એસિડિટી પહોંચી જાય છે, ત્યારે ઉત્પાદનને પ્લેટ કૂલરમાં ખવડાવવામાં આવે છે, જ્યાં તેને જરૂરી તાપમાને પ્રવાહમાં ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને મધ્યવર્તી કન્ટેનરમાં પ્રવેશ કરે છે, જ્યાંથી તે છે. પેકેજીંગ માટે મોકલેલ.

ખાટા-દૂધના પીણાંને હીટ-સીલ કરેલી બેગમાં અથવા પ્રવાહી ડેરી ઉત્પાદનો માટે ઓટોમેટિક ફિલિંગ મશીન પર કાચના કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે.

આહાર આથો દૂધ ઉત્પાદનોની સામાન્ય તકનીક

બધા આથોવાળા દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં સામાન્ય રીતે સ્ટાર્ટર સાથે તૈયાર દૂધનો આથો અને જો જરૂરી હોય તો પરિપક્વતા છે. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની વિશિષ્ટતાઓ ફક્ત અમુક કામગીરીના તાપમાન શાસનમાં, વિવિધ રચનાના સ્ટાર્ટર્સના ઉપયોગ અને ફિલર્સની રજૂઆતમાં અલગ પડે છે.

લાંબા સમય સુધી, બધા આથો દૂધ પીણાં થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ દ્વારા બનાવવામાં આવતા હતા, જેમાં આથો દૂધ નાના કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે અને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં દરેક ઉત્પાદન માટે શ્રેષ્ઠ હોય તેવા તાપમાને આથો આપવામાં આવે છે. ગંઠાઈની રચના પછી, ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં તેને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને, જો જરૂરી હોય તો, પાકવા માટે થોડો સમય રાખવામાં આવે છે.

જળાશય પદ્ધતિ (એમ. જી. ડેમુરોવ) અનુસાર, ઉત્પાદનનું આથો અને પરિપક્વતા ટાંકીમાં જગાડવો સાથે હાથ ધરવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદન જગ્યા અને શ્રમ ખર્ચ ઘટાડે છે.

ડાયેટરી આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે, દૂધનો ઉપયોગ બીજા ગ્રેડ કરતાં ઓછો નહીં, એસિડિટી 19 °T કરતાં વધુ ન હોય, અને ક્રીમ - પ્લાઝ્મા એસિડિટી 24 °T કરતાં વધુ ન હોય.

સામાન્ય દૂધને 85-87 °C તાપમાને 5-10 મિનિટના હોલ્ડિંગ સમય સાથે અથવા 2-3 સેકન્ડના હોલ્ડિંગ સમય સાથે 90-92 °C તાપમાને માઇક્રોફ્લોરાને વધુ સંપૂર્ણ રીતે નાશ કરવા, ઉત્સેચકોનો નાશ કરવા અને વિકાસને સક્રિય કરવા માટે પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે. સ્ટાર્ટર માઇક્રોફ્લોરા, અને ઉત્પાદનની સુસંગતતામાં સુધારો કરે છે. આ પરિસ્થિતિઓમાં, છાશ પ્રોટીનનું વિકૃતિકરણ થાય છે, જેના પરિણામે કેસીનના હાઇડ્રેશન ગુણધર્મોમાં વધારો થાય છે અને તે સારી રીતે જાળવી રાખે છે તે ગાઢ ક્લોટ બનાવવાની ક્ષમતામાં વધારો થાય છે.

સીરમ દૂધની ગંઠાઈના બંધારણની રચનામાં વિકૃત છાશ પ્રોટીનની ભાગીદારી દ્વારા આ સુવિધા આપવામાં આવે છે.

હીટ ટ્રીટમેન્ટને સામાન્ય રીતે 60-70 ° સે તાપમાને અને 12.5-17.5 MPa ના દબાણ પર દૂધના એકરૂપીકરણ સાથે જોડવામાં આવે છે, જે વધુ સમાન અને ગાઢ સુસંગતતા પ્રદાન કરે છે, અને હલાવવામાં આવેલી સ્થિતિમાં - વધુ ચીકણું, ક્રીમને વધુ સારી છાશ સાથે સ્થાયી થવાથી અટકાવે છે. રીટેન્શન આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં, એકરૂપીકરણ આવશ્યક છે, કારણ કે લાંબા આથો અને ઠંડક પ્રક્રિયાઓ દરમિયાન ક્રીમ સેડિમેન્ટેશન અનિવાર્ય છે.

પછી દૂધને શ્રેષ્ઠ આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને બાહ્ય માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસને રોકવા માટે તરત જ તેમાં સ્ટાર્ટર દાખલ કરવામાં આવે છે. ખાટાને સામાન્ય રીતે ડિસ્પેન્સરનો ઉપયોગ કરીને મિક્સરમાં દાખલ કરવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકીનો ઉપયોગ થાય છે: 30-35 ° સેના શ્રેષ્ઠ વિકાસ તાપમાન સાથે મેસોફિલિક (એલસી. લેક્ટિસ) અને 40-45 ° સેના શ્રેષ્ઠ વિકાસ તાપમાન સાથે થર્મોફિલિક (સ્ટ્ર. ટર્મોફિલસ).

ક્લોટને ક્રીમી સુસંગતતા આપવા માટે, ક્રીમી સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ (Lc. cremoris) સ્ટાર્ટરમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, જેનું મહત્તમ વિકાસ તાપમાન 30 ° સે છે. કેટલીક સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓમાં સુગંધ બનાવતા સ્ટ્રેપ્ટોકોકી (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. તેમના જીવનકાળ દરમિયાન, લેક્ટિક એસિડ ઉપરાંત, તેઓ અસ્થિર એસિડ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, આલ્કોહોલ, ઇથર્સ, ડાયસેટીલ બનાવે છે, ઉત્પાદનને ચોક્કસ ગંધ આપે છે, સુસંગતતાના ચોક્કસ ગુણધર્મો આપે છે. આ સુક્ષ્મસજીવો વિટામિન્સ, એમિનો એસિડ્સ, કાર્બન ધરાવતા પોલિમરના જૈવસંશ્લેષણ માટે સક્ષમ છે.

સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓનું મિશ્રણ આથો દૂધના ઉત્પાદનમાં ચોક્કસ ગુણો આપે છે. તેમના વિકાસ માટે મહત્તમ તાપમાન 25-30 ° સે છે. સૂક્ષ્મજીવો પીણામાં એસિડિટીને 80-120 °T સુધી વધારી શકે છે.

લેક્ટિક એસિડ લાકડીઓ મજબૂત એસિડ ફોર્મર્સ છે. તેમાંથી, બલ્ગેરિયન બેસિલસ (એલ. બલ્ગેરિકમ) અને એસિડોફિલિક (એલ. એસિડોફિલમ) 40-45 ° સેના શ્રેષ્ઠ વિકાસ તાપમાન સાથે અને દૂધના આથોની મર્યાદિત એસિડિટી સાથે સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ વગેરેના ઉત્પાદનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. 200-300 ° T.

કેટલાક આથોવાળા દૂધ પીણાંની સ્ટાર્ટર રચનામાં લેક્ટિક યીસ્ટનો સમાવેશ થાય છે, જે આલ્કોહોલિક આથો પ્રદાન કરે છે, પરિણામે પીણાં થોડો મસાલેદાર, ડંખવાળા સ્વાદ અને ફીણવાળું ટેક્સચર મેળવે છે.
આથો દૂધ પીણાંની ગુણવત્તા મોટે ભાગે ઉપયોગમાં લેવાતા સ્ટાર્ટરની ગુણવત્તા પર આધારિત છે. તેમાં ગાઢ સજાતીય ગંઠાઈ, સુખદ સ્વાદ અને ગંધ, શ્રેષ્ઠ એસિડિટી (સ્ટ્રેપ્ટોકોકલ - 80 °T કરતાં વધુ નહીં, સળિયાના આકારની - 100 °T કરતાં વધુ નહીં) હોવી જોઈએ. વધેલી એસિડિટી સાથે, સ્ટાર્ટરની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે, જે દૂધના કોગ્યુલેશનની અવધિમાં વધારો કરે છે અને તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને વધુ ખરાબ કરે છે. ખમીર તેની પ્રવૃત્તિના આધારે 1 થી 5% ની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે.

દૂધને આથોના તાપમાને આથો લાવવામાં આવે છે જ્યાં સુધી એક કોમળ, એકદમ ગાઢ ગંઠાઈ ન બને, જેમાં છાશ અલગ થવાના કોઈ ચિહ્નો ન હોય અને ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટ કરતાં સહેજ ઓછી એસિડિટી ન હોય.

આથો પછી, ઉત્પાદન તરત જ ઠંડુ થાય છે. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, તેને રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં તેને 6-8 ° સે તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. નાજુક ગંઠાઈને ખલેલ પહોંચાડવાનું ટાળવા માટે ઉત્પાદનને સંભાળતી વખતે કાળજી લેવી આવશ્યક છે. જળાશય પદ્ધતિ દ્વારા મેળવેલ ગંઠાઈને જળાશયના જેકેટમાં બરફનું પાણી આપીને તે જ પાત્રમાં હળવા હલાવવાથી ઠંડુ કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, રચાયેલી ગંઠાઇના ગુણધર્મો કંઈક અંશે બદલાય છે.

લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયા ઘટતા તાપમાન સાથે નબળી પડે છે, ધીમે ધીમે આગળ વધે છે, અને આ પ્રકારના ઉત્પાદન માટે શ્રેષ્ઠ એસિડિટી ધીમે ધીમે પ્રાપ્ત થાય છે, અને 8-10 ° સે પર, એસિડની રચના વ્યવહારીક રીતે અટકી જાય છે. પ્રોટીનની સોજો પણ છે, જે મુક્ત ભેજ અને ગંઠાઈને બંધન અને ઘટાડા તરફ દોરી જાય છે.

ઠંડક પછી મિશ્ર આથો ઉત્પાદનો (કીફિર, કૌમિસ, એસિડોફિલિક યીસ્ટ મિલ્ક) રેફ્રિજરેટર્સ (થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે) અથવા ટાંકીમાં પરિપક્વતાને આધિન છે. તે જ સમયે, લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયા ઓછી થાય છે, આથો એસિડિક વાતાવરણમાં સક્રિય થાય છે, આલ્કોહોલિક આથો આલ્કોહોલ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ વગેરેના સંચય સાથે થાય છે, જે આ પીણાંને વિશિષ્ટ ગુણધર્મો આપે છે. ટાંકીમાં ઉત્પાદનની પરિપક્વતા, ઉત્પાદનના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, 8-10 ° સે તાપમાને 12 કલાકથી 3 દિવસ સુધી ચાલે છે. પરિપક્વતા પછી, તેને બોટલમાં ભરીને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહ માટે મોકલવામાં આવે છે.

કેટલાક દેશો (બલ્ગેરિયા, હંગેરી, વગેરે) માં ઉત્પાદન જગ્યાનો વધુ સારી રીતે ઉપયોગ કરવા માટે, આથો દૂધ પીણાંનું આથો અને ઠંડું એક ચેમ્બરમાં હવાનું તાપમાન બદલીને કરવામાં આવે છે.

ડાયેટરી આથો દૂધ પીણાંના વેચાણ પહેલાં સંગ્રહ રેફ્રિજરેટરમાં 0 થી 6 ° સે તાપમાન અને 85-90% ની ભેજવાળી કડક સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ પરિસ્થિતિઓ હેઠળ કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનના દરેક બેચના ભૌતિક-રાસાયણિક અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક પરિમાણોની તપાસ કર્યા પછી તેઓને 8 ° સે કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને એન્ટરપ્રાઇઝમાંથી મુક્ત કરવામાં આવે છે.