“આરસના માંસની પૌરાણિક કથાનો પર્દાફાશ. જાપાનીઝ માર્બલ ગોમાંસ (કોબે માંસ)

ત્યાં ઘણી જાતો છે માંસ ઉત્પાદનો. પરંતુ તે બધા સમાન મૂલ્યવાન અને ઉપયોગી નથી. આધુનિક આહારમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવી શકે છે માર્બલ ગોમાંસતેથી ગ્રાહકોએ તેની વિશેષતાઓ શું છે તે સ્પષ્ટપણે સમજવાની જરૂર છે.

તે શું છે અને તમે તેને કેવી રીતે મેળવશો?

વાસ્તવિક માર્બલ ગોમાંસ ખૂબ મોંઘું છે: જો "આવું કંઈક" ન્યૂનતમ કિંમતે વેચવામાં આવે છે, તો તેઓ કદાચ નકલી ઓફર કરે છે. આ પ્રકારના માંસને તેનું નામ તેના દેખાવના કારણે મળ્યું છે. ચરબીની નસો એક વિશિષ્ટ પેટર્ન બનાવે છે જે આરસના સ્લેબના દેખાવ સાથે જોડાણને ઉત્તેજિત કરે છે. પરંતુ તેની ઉચ્ચ લોકપ્રિયતા અને ઉત્તમ રાંધણ રેટિંગ્સ તેના અસામાન્ય દેખાવ સાથે જ સંકળાયેલા નથી.

આ પ્રકારના માંસમાં અસાધારણ સ્વાદ હોય છે - સામાન્ય ગોમાંસ એટલું કોમળ ન હોઈ શકે.

ખેડૂતો “માર્બલ્ડ” ડુક્કરનું માંસ, ઘેટું અથવા અન્ય માંસ બનાવતા નથી.માત્ર સ્કેમર્સ જ આવા ઉત્પાદનનું વેચાણ કરે છે.

પરંતુ ત્યાં એક વધુ સૂક્ષ્મતા છે: ગાયની જાતિનું નામ જાણવું ("અલ્ટાઇ" અથવા અન્ય) જે માર્બલ માંસ ઉત્પન્ન કરે છે તે સફળતા માટે પૂરતું નથી. તમારે ચોક્કસપણે બનાવવું પડશે ખાસ શરતો. ભૂતકાળમાં, માર્બલ ગોમાંસનું ઉત્પાદન ફક્ત જાપાની ખેડૂતો દ્વારા કરવામાં આવતું હતું. આ હેતુ માટે, તેઓએ કડક રીતે વ્યાખ્યાયિત જાતિના બળદ અને ગાયનો ઉછેર કર્યો. આ પ્રાણીઓનું આટલું મોટું મહત્વ તેમની નિકાસ પર પ્રતિબંધનું કારણ હતું. માત્ર તાજેતરના દાયકાઓમાં જ પ્રતિબંધનું ઉલ્લંઘન થયું છે. અને તેમ છતાં, સદીઓથી વિકસિત પ્રથા પોતાને અનુભવે છે - 21મી સદીમાં જાપાનીઝ માર્બલ માંસ સૌથી મૂલ્યવાન છે. પશુધન ઉછેરવાની પદ્ધતિ, જેમ કે પહેલેથી જ નોંધ્યું છે, તે ઘણું મહત્વનું છે.

કાળજીપૂર્વક વિકસિત પદ્ધતિમાં શામેલ છે:

• ખાસ ખોરાક;
• ગાયોની મોટર પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો;
• ખાસ મેનિપ્યુલેશન્સ કે જે અન્ય જાતિઓ સાથે પ્રેક્ટિસ કરવામાં આવતી નથી.

ગાયો અત્યંત સાંકડા સ્ટોલમાં ઊભી રહે છે: તેમની પાસે જેટલી ઓછી જગ્યા હોય છે, તેટલી ઓછી તેઓ ખસેડે છે. તેથી, સ્નાયુઓનું પ્રમાણ ઘટે છે અને વધે છે સ્વાદિષ્ટ ભાગશબ પરંતુ બેડસોર્સ અને અપૂરતી ગતિશીલતાના અન્ય અભિવ્યક્તિઓ પણ તૈયાર ઉત્પાદનને નકારાત્મક અસર કરી શકે છે. તેથી, કોઠારમાં જ્યાં માર્બલ માંસ ઉત્પન્ન થાય છે, પ્રાણીઓને વાઇબ્રેશન મસાજમાંથી પસાર થવું જોઈએ. કેટલાક ખેતરો ગાયોને શાંત કરવા માટે શાસ્ત્રીય સંગીત પણ વગાડે છે.

પરંતુ નિયંત્રણ શાસન એ બધું નથી. સામાન્ય ખેતરોથી વિપરીત, તેઓ પશુધનને ઝડપથી "પુખ્ત" ફીડ પર સ્વિચ કરવાનો પ્રયાસ કરતા નથી. જીવનના પ્રથમ 6 મહિનામાં, ગાયને માત્ર દૂધ આપવામાં આવે છે અને તેમના આહારમાં અન્ય કોઈ ઘટકો નથી તેની ખાતરી કરવા માટે કાળજીપૂર્વક નિરીક્ષણ કરવામાં આવે છે. જ્યારે સંપૂર્ણ ચરાવવાનો સમય આવે છે, ત્યારે આ હેતુ માટે માત્ર જંગલી ઘાસનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ત્યાં, શાંતિમાં અને પ્રદૂષણના સ્ત્રોતોથી દૂર, શ્રેષ્ઠ પરિણામો પ્રાપ્ત કરવાનું શક્ય છે.

બાદમાં, ગાયોને ખાસ પેનમાં ખસેડવામાં આવે છે. હવે તેમને પ્રથમ-વર્ગનું અનાજ આપવામાં આવે છે, અને તેમની ભૂખને ઉત્તેજીત કરવા માટે, તેઓ દારૂ પીવે છે. આ, સામાન્ય રીતે, પ્રમાણભૂત તકનીક છે. જો કે, તમામ કંપનીઓ પાસે મૂળ અભિગમ છે જે ચોક્કસપણે જાહેરમાં જાહેર કરવામાં આવશે નહીં. પશુધનની કતલ પછી ઉપયોગમાં લેવાતી સારવારનું રહસ્ય વધુ કાળજીપૂર્વક રક્ષિત છે.

વાગ્યુ અને એબરડીન એંગસ જાતિઓ ઉપરાંત, અન્ય પ્રકારના ઢોરનો ઉપયોગ માર્બલ મીટ બનાવવા માટે થઈ શકે છે: એક્વિટેન અને હેરફોર્ડ. જાપાન ઉપરાંત, આર્જેન્ટિના, ઑસ્ટ્રેલિયા, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ ઑફ અમેરિકા અને ન્યુઝીલેન્ડમાં પણ માર્બલ બીફનું ઉત્પાદન થાય છે. તાજેતરમાં, આ ઉત્પાદન રશિયામાં નિપુણતા પ્રાપ્ત થયું છે. સાચું છે, ટેક્નોલોજીની વિશિષ્ટ વિશેષતાઓને લીધે, ફક્ત મોટા કૃષિ હોલ્ડિંગ જ આવા ઉત્પાદનનું ઉત્પાદન કરી શકે છે. રસોઈના ક્ષેત્રના નિષ્ણાતોએ લાંબા સમયથી શોધી કાઢ્યું છે કે અજોડ ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનોના નમૂનાઓ ક્યાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેઓ આખા જાપાનમાંથી પણ પૂરા પાડવામાં આવતા નથી, પરંતુ માત્ર કોબે શહેરની આસપાસના વિસ્તારમાંથી, જેણે આ વિવિધતાને નામ આપ્યું છે.

એક્વિટેન

હેરફોર્ડ

આવા માર્બલ માંસના 1 કિલો માટે, ભદ્ર રેસ્ટોરાંના માલિકો અને શેફ 200-700 ડોલર ચૂકવવા તૈયાર છે. અને આવા સોદા સ્પષ્ટપણે નફાકારક હોવાનું બહાર આવ્યું છે. આરસના માંસ માટે બળદને ઉછેરવામાં ઓછામાં ઓછા 2 વર્ષ અને 6 મહિનાનો સમય લાગે છે. કતલ માટેની સીધી તૈયારી - અનાજ ચરબીયુક્ત - 200 થી 300 દિવસ સુધી ચાલે છે. પશુચિકિત્સકો અને અન્ય નિષ્ણાતો દ્વારા સમગ્ર પ્રક્રિયાનું કાળજીપૂર્વક નિરીક્ષણ કરવામાં આવે છે.

માર્બલિંગના પ્રકાર

કોઈ પણ સંજોગોમાં, આરસનું માંસ એક સમાન નથી; તે વિવિધ પ્રકારોમાં વહેંચાયેલું છે. સૌથી વધુ સારી રીતે પોષાયેલા યુવાન પ્રાણીઓ પ્રાઇમ ગ્રેડ ગોમાંસ મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે. તેમાં ઘણી બધી ચરબી છે, વધુમાં, તે ટુકડાના સમગ્ર જથ્થામાં સમાનરૂપે વિતરિત થાય છે. મોટાભાગની રેસ્ટોરન્ટ્સમાં આ સૌથી મોંઘું ઉત્પાદન છે. ગ્રિલિંગ, બેકિંગ અથવા અન્ય ડ્રાય હીટિંગ પદ્ધતિઓ માટે આ સ્તરના માર્બલ ગોમાંસની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

પસંદગીની કેટેગરી માંસ તેના કરતા અંશે હલકી ગુણવત્તાવાળા છે. તે ખૂબ જ ઉચ્ચ ગુણવત્તાની પણ ગણી શકાય, પરંતુ માર્બલિંગ નોંધપાત્ર રીતે ઓછું છે. કટ, તેમજ પસંદગીના સ્ટીક્સ, હંમેશા રસદાર, કોમળ અને સ્વાદિષ્ટ હોય છે. ખાસ કરીને ગાયની પાછળ અને નીચલા ભાગમાંથી કાપેલા ટુકડાઓનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

સૈદ્ધાંતિક રીતે, આ માંસને સૂકી પણ ગરમ કરી શકાય છે. જો કે, સમય મર્યાદાઓનું સખતપણે પાલન કરવું આવશ્યક છે.

ચોઈસ ગ્રેડ માર્બલ ગોમાંસ, જો શબના અન્ય ભાગોમાંથી લેવામાં આવે તો તેને સ્ટ્યૂ અથવા ઉકાળવું જોઈએ. આ હેતુ માટે, ફ્રાઈંગ પાનનો ઉપયોગ કરો જેના પર થોડી માત્રામાં પ્રવાહી રેડવામાં આવે છે. પાન સંપૂર્ણપણે ઢાંકણથી ઢંકાયેલું હોવું જોઈએ. "પસંદ" જૂથના માર્બલ માંસની વાત કરીએ તો, વ્યાવસાયિક રાંધણ નિષ્ણાતોનો અભિપ્રાય સ્પષ્ટ છે - માત્ર સૌથી કોમળ ભાગો શુષ્ક ગરમીની સારવાર માટે યોગ્ય છે. બાકીનું બધું અગાઉથી મરીનેડ્સમાં પલાળવું જોઈએ; જો કે, વાનગીઓમાં દર્શાવેલ પ્રમાણથી વિચલિત થવું યોગ્ય નથી.

તે સમજવું અગત્યનું છે કે "પસંદગી", "પ્રાઈમ" અને "પસંદ કરો" માર્બલ માંસના અમેરિકન વર્ગીકરણના સ્તરો છે (અન્ય દેશોના પોતાના અભિગમો છે). યુએસએમાં, "માનક" અને "વ્યાપારી" ગોમાંસ પણ છે. જોકે, સ્ટીક્સ તૈયાર કરવા માટે પ્રોફેશનલ શેફ દ્વારા આ બે કેટેગરીની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી. સૈદ્ધાંતિક રીતે, આ કરવું શક્ય છે, પરંતુ પ્રાપ્ત પરિણામ આનંદનું કારણ બને તેવી શક્યતા નથી. આવી વાનગીનો સ્વાદ ભાગ્યે જ ખાસ કહી શકાય.

જાપાનીઝ સિસ્ટમ માર્બલ માંસના 5 જૂથોને અલગ પાડે છે. 5મી શ્રેણીને ઉચ્ચતમ ગુણવત્તા ગણવામાં આવે છે.

આવા ઉત્પાદન માત્ર ઉચ્ચ-વર્ગના રેસ્ટોરાંમાં મોકલવામાં આવે છે. તદુપરાંત, ઉગતા સૂર્યની ભૂમિમાં સંસ્થાઓના ઓર્ડર પ્રથમ પૂર્ણ થાય છે. ત્યાર બાદ જ વિદેશમાં માલ મોકલવામાં આવે છે. 3જી અને 4ઠ્ઠી કેટેગરી એ સમાન માર્બલ માંસ છે જે મુખ્યત્વે યુરોપ અને એશિયામાં મળી શકે છે. છેલ્લી બે શ્રેણીઓ સૌથી વધુ સસ્તું છે.

પરંતુ અન્ય દેશોમાં ઉગાડવામાં આવતી તુલનાત્મક ગુણવત્તાનું ઉત્પાદન પણ સસ્તું છે. તેથી, આવા માંસને ખૂબ માંગ નથી. ઓસ્ટ્રેલિયન ખાદ્ય ઉદ્યોગ 9 જૂથોમાં માર્બલિંગના વર્ગીકરણનો ઉપયોગ કરે છે. તેમાંથી શ્રેષ્ઠ નવમું જૂથ છે. તે સ્વાભાવિક છે કે ઉચ્ચ-વર્ગનું ઉત્પાદન ઓછું સામાન્ય છે.

તે સામાન્ય કરતાં કેવી રીતે અલગ છે?

પરંતુ માર્બલ ગોમાંસ, ભલે તે ગમે તે પ્રકારનું હોય, સામાન્ય માંસ કરતાં નોંધપાત્ર તફાવત ધરાવે છે. જેમ તમે અનુમાન કરી શકો છો, આ ઉત્પાદન માત્ર માંસની જાતિઓમાંથી મેળવવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, નાની ઉંમરે પશુધનની કતલ કરવામાં આવે છે. એક લાક્ષણિક પેટર્ન, ઉમદા આરસ જેવી જ, આવા ગોમાંસનો એકમાત્ર ફાયદો નથી. તે ખૂબ જ ઝડપથી રાંધે છે, અને તમે થોડીવારમાં ઉત્તમ સ્ટીક્સ મેળવી શકો છો.

રશિયામાં, એબરડીન એંગસ બુલ્સ મુખ્યત્વે માર્બલ માંસના ઉત્પાદન માટે વપરાય છે. તેમને શક્ય તેટલા સ્વચ્છ વિસ્તારોમાં રાખવામાં આવે છે જ્યાં તેમને ઘાસના ઘાસ આપવામાં આવે છે.

પ્રાણીના આહારમાં કોઈ હોર્મોનલ ઉમેરણો નથી, અને ત્યાં કોઈ દવાઓ નથી. છેવટે, ઢોર સંપૂર્ણપણે સ્વસ્થ છે અને આદર્શ જીવનશૈલીમાં છે. અને તેથી તેની સારવાર કરવાની કોઈ જરૂર નથી. વારંવાર મોકલતા પહેલા છૂટક આઉટલેટ્સઅને રેસ્ટોરન્ટના રસોડામાં, માર્બલવાળા બીફને સંપૂર્ણ પરિપક્વતા માટે ખાસ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

સંયોજન

માર્બલ બીફના 100 ગ્રામ દીઠ 10 ગ્રામ ચરબી અને 18 ગ્રામ પ્રોટીન હોય છે. આ રકમ 22.7 અને 12% છે દૈનિક ધોરણસાધારણ ભારે કામમાં રોકાયેલા પુખ્ત વયના લોકો માટે. પરંતુ મુખ્ય ઘટકો ઉપરાંત, માંસમાં અન્ય પદાર્થો અને સૂક્ષ્મ તત્વો પણ હોય છે. સંતૃપ્ત એસિડની સાંદ્રતા 3.25 ગ્રામ સુધી પહોંચે છે.

100 ગ્રામ માર્બલ બીફમાં 41 મિલિગ્રામ કોલેસ્ટ્રોલ હોય છે, તેથી તેની હાજરીને અવગણી શકાય નહીં.

આ પ્રકારનું માંસ પાણીથી સંતૃપ્ત થાય છે - તેની સાંદ્રતા 69.3% છે. 20 મિલિગ્રામ કેલ્શિયમ માટે આભાર, ઉત્પાદન હાડપિંજર સિસ્ટમ અને નર્વસ પેશીઓ માટે ખૂબ ફાયદાકારક છે. 207 મિલિગ્રામ ફોસ્ફરસ મગજના કાર્યને સુધારવામાં મદદ કરશે, જે આપણા અશાંત સમયમાં અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે. માંસમાં નોંધપાત્ર માત્રામાં મેગ્નેશિયમ અને ખાસ કરીને પોટેશિયમ હોવાથી, તે કાર્ડિયાક ફંક્શનને સુધારવામાં મદદ કરે છે.

અન્ય સૂક્ષ્મ તત્વોમાંથી, તે હાજરીની નોંધ લેવા યોગ્ય છે:

• તાંબુ;
• સેલેના;
• મેગ્નેશિયમ
• મેંગેનીઝ;
• ગ્રંથિ
• ઝીંક

પરંતુ ઉપરાંત અકાર્બનિક પદાર્થો, માર્બલ ગોમાંસ પણ વિટામિન્સ ઘણો સમાવે છે. તેમાંથી તે નોંધવું યોગ્ય છે:

વિટામિન્સ ઓછી માત્રામાં હાજર છે:

• કોલીન

લાભ અને નુકસાન

તેના નીચા પોષક મૂલ્યને લીધે, માર્બલ ગોમાંસને આહાર માંસ ઉત્પાદન તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. તેમાં કોલેસ્ટ્રોલની સાંદ્રતા દુર્બળ ગાયના માંસ કરતાં પણ નોંધપાત્ર રીતે ઓછી છે. કારણ કે આ પ્રકારનો ખોરાક વધતો નથી બ્લડ પ્રેશર, વેસ્ક્યુલર પ્લેક્સની રચનાની શક્યતાને દૂર કરે છે. ચરબી જે સ્નાયુઓ વચ્ચેની જગ્યાઓ ધરાવે છે તેમાં મુખ્યત્વે અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડનો સમાવેશ થાય છે. તેથી, એથરોસ્ક્લેરોટિક અને કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર ડિસઓર્ડરની નોંધપાત્ર સંભાવના સાથે પણ તે નુકસાન પહોંચાડતું નથી.

આરસના માંસમાં સમાવિષ્ટ પ્રોટીન સંપૂર્ણ માનવામાં આવે છે. એટલે કે, તેમાં 100% મહત્વપૂર્ણ એમિનો એસિડ હોય છે.

તેથી, અન્ય (ઓછા આરોગ્યપ્રદ) ખોરાકનું સેવન કરીને તેમની જરૂરિયાતની ભરપાઈ કરવાની જરૂર નથી. Choline, ઉર્ફે B4, ચયાપચયમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. આ પદાર્થ ઓટોનોમિક નર્વસ સિસ્ટમની કામગીરીમાં પણ સુધારો કરે છે અને વિદ્યુત આવેગના વહનને પ્રોત્સાહન આપે છે.

સાયનોકોબોલામિન માટે આભાર, આરસનું માંસ હિમેટોપોઇઝિસને સક્રિય કરે છે. તેથી, આ ઉત્પાદન એનિમિયા માટે યોગ્ય રીતે ઉપયોગી માનવામાં આવે છે.

વિટામિન બી 12 માટે, તે આંતરડાના માઇક્રોફલોરાને સામાન્ય બનાવવામાં અને રોગપ્રતિકારક શક્તિને મજબૂત કરવામાં મદદ કરે છે. નિકોટિનિક એસિડ વિવિધ રક્ત વાહિનીઓની સ્થિતિ પર હકારાત્મક અસર કરે છે. તે હૃદય અને મગજની કામગીરી માટે ખાસ કરીને મૂલ્યવાન છે.

માર્બલ માંસ આભાર ઉચ્ચ સામગ્રીફોસ્ફરસ વિવિધ ઉત્સેચકોના ઉત્પાદન અને હોર્મોનલ નિયમનને સુધારવામાં મદદ કરે છે. આ રાસાયણિક તત્વ શરીરના પ્રોટીન, લિપિડ્સ અને અન્ય પદાર્થોના ઉત્પાદનમાં પણ અત્યંત મૂલ્યવાન છે જે કોષની દિવાલો બનાવે છે. તેથી, ગંભીર બીમારીઓ અથવા કમજોર ઓપરેશન પછી પણ શરીરની પુનઃપ્રાપ્તિ સુધરે છે. માર્બલ ગોમાંસમાં આયર્ન સરળતાથી શોષી શકાય તેવા સ્વરૂપમાં હોય છે.

પદાર્થોનું ઉત્કૃષ્ટ સંતુલન, મર્યાદિત કેલરી સામગ્રી સાથે જોડાયેલું, આરસના માંસને ખૂબ જ આરોગ્યપ્રદ પ્રકારનો ખોરાક ગણવામાં આવે છે. કાર્ડિયાક રોગોથી પીડિત લોકો માટે, તે માત્ર કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરમાં ઘટાડો થવાને કારણે જ આકર્ષક નથી. આ ઉત્પાદન અથક સ્નાયુની સંકોચન આવર્તનને સ્થિર કરવામાં મદદ કરે છે. વધુમાં, પેરિફેરલ વાહિનીઓનું વિસ્તરણ તેના પરથી કેટલોક ભાર દૂર કરે છે. ન્યુરોલોજીકલ ડિસઓર્ડરના કિસ્સામાં, મગજમાં રક્ત પરિભ્રમણનું ઑપ્ટિમાઇઝેશન એ ખૂબ ગંભીર ફાયદો છે.

તે સાબિત થયું છે કે માર્બલ માંસ ખાવાથી પ્રતિક્રિયા દર વધી શકે છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ચેતા સિગ્નલ ટ્રાન્સમિશનમાં વિક્ષેપનો સામનો કરવો શક્ય છે.

તે નોંધ્યું છે કે આ ઉત્પાદન હિમોગ્લોબિન સ્તર વધારવામાં મદદ કરે છે.

માર્બલ મીટ તમને બર્ન્સ અને ગંભીર ચેપમાંથી ઝડપથી પુનઃપ્રાપ્ત કરવામાં મદદ કરે છે. તે ઉપયોગી છે જ્યારે હોર્મોનલ ડિસફંક્શન વિકસે છે (જો હાયપોથાલેમસ અને કફોત્પાદક ગ્રંથિનું કાર્ય અસામાન્ય છે અથવા ડાયાબિટીસ મેલીટસ થાય છે).

બંને માટે, શરીરને સમૃદ્ધ બનાવવું આકર્ષક રહેશે ઉપયોગી પદાર્થોસામાન્ય રીતે નિષ્ણાતો હજુ સુધી શોધી શક્યા નથી કે શું માર્બલ માંસ જીવલેણ નિયોપ્લાઝમ સામે રક્ષણ આપે છે. કેટલાક સ્ત્રોતો આ પ્રશ્નનો હકારાત્મક જવાબ આપે છે. પ્રોફેશનલ્સ નોંધે છે કે આ વિટામિન્સની ઊંચી સાંદ્રતાને કારણે હોઈ શકે છે.

માર્બલ ગોમાંસની તમામ હકારાત્મક લાક્ષણિકતાઓ સાથે, ચોક્કસ જોખમને અવગણી શકાય નહીં. પ્રોટીનની નોંધપાત્ર સાંદ્રતા શરીરમાં પ્યુરિન પાયાની સાંદ્રતામાં વધારો કરી શકે છે. જો તે વધે છે, તો તમે તેનાથી સાવચેત રહી શકો છો:

• રેનલ કોલિક;
• સંધિવાના હુમલા;
• ઑસ્ટિઓકોન્ડ્રોસિસની તીવ્રતા.

ચરબી સાથેના આહારની અતિસંતૃપ્તિ કેટલીકવાર કોલેસીસ્ટાઇટિસ અને સ્વાદુપિંડની તીવ્રતાનું કારણ બને છે. માંસની ભદ્ર જાતોમાં ઘણા સક્રિય પદાર્થો હોવાથી, ગેસ્ટ્રિક જ્યુસના સ્ત્રાવમાં વધારો થવાની સંભાવના છે. તેથી, દર્દીઓની સ્થિતિ વધુ ખરાબ થઈ શકે છે પેપ્ટીક અલ્સર. માર્બલ ગોમાંસ ખાવા માટેના મુખ્ય વિરોધાભાસ એ એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓ અને વ્યક્તિગત ઘટકો પ્રત્યે અસહિષ્ણુતા છે. આ સૂક્ષ્મતાને ધ્યાનમાં રાખીને, 99% નકારાત્મક પરિણામો દૂર કરી શકાય છે; અન્ય 1% ઓછી ગુણવત્તાવાળા માંસની પસંદગી અને તેના અયોગ્ય સંગ્રહ સાથે સંકળાયેલ હોઈ શકે છે.

પોષક મૂલ્ય અને માંસની કેલરી સામગ્રી

ઊર્જા મૂલ્યમાર્બલ બીફ 100 ગ્રામ દીઠ 170 કેસીએલ છે તેથી, આ ભાગ તમને 8% આવરી લેવાની મંજૂરી આપે છે. દૈનિક જરૂરિયાતઊર્જામાં. પરંતુ એ સમજવું અગત્યનું છે કે આ માત્ર સરેરાશ આંકડો છે. વાસ્તવિક મૂલ્ય ચોક્કસ સ્ત્રોત, ઉત્પાદન પદ્ધતિ અને પશુધનની જાતિ અને સમાપ્તિ તારીખ પર પણ આધાર રાખે છે. પરંતુ માર્બલ બીફ ડીશ વચ્ચે પોષણ મૂલ્યમાં કોઈ ખાસ તફાવત નથી.

સંગ્રહ

તમે માર્બલ બીફ માત્ર મોટી રિટેલ ચેઈનમાં જ ખરીદી શકો છો. ઉત્પાદનની ન્યૂનતમ કિંમત 1 કિલો દીઠ $25 થી શરૂ થાય છે. રશિયન ઉત્પાદનો આયાત કરેલા ઉત્પાદનો કરતાં સસ્તી હોઈ શકે છે, પરંતુ મહત્તમ 5-8%. નિષ્ણાતો ભલામણ કરે છે કે વેક્યૂમ-પેક્ડ ખોરાકના ટુકડાઓ જ ખરીદવા. લાક્ષણિક પેટર્ન સ્પષ્ટપણે દેખાય છે કે કેમ તે જોવા માટે તમારે કાળજીપૂર્વક જોવાની જરૂર છે, તેથી પારદર્શક કન્ટેનરમાં માર્બલ માંસ ખરીદવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

વધુ અનુભવી શેફઅને ન્યુટ્રિશનિસ્ટ લેબલ વાંચવાની સલાહ આપે છે. ત્યાં, ઉત્પાદકોએ ચોક્કસપણે સૂચવવું આવશ્યક છે:

• પશુધનની કઈ જાતિનો ઉપયોગ થતો હતો;
• પ્રાણીઓ કયા ક્ષેત્રમાં (આખા દેશમાં નહીં!) મોટા થયા છે;
• કેટલા સમય પહેલા ગાય અથવા બળદની કતલ કરવામાં આવી હતી;
• માર્બલિંગ શ્રેણી;
• એક પદ્ધતિ જેના દ્વારા માંસને પરિપક્વતા પર લાવવામાં આવ્યું હતું.

શુષ્ક વૃદ્ધત્વમાં મુખ્યત્વે માંસની ચામડી સાથે પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે. ટુકડાઓ રેફ્રિજરેટરમાં સખત રીતે 1 થી 4 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને લટકાવવામાં આવે છે. પ્રક્રિયા સમય 15-28 દિવસ છે. જ્યારે પરિપક્વતા પહોંચી જાય છે, ત્યારે ત્વચા દૂર કરવામાં આવે છે, સબક્યુટેનીયસ ચરબી દૂર કરવામાં આવે છે, અને ઉત્પાદનને કટમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. ભીની તકનીકમાં શામેલ છે:

• રક્તસ્ત્રાવ;
• 0 ડિગ્રી સુધી ઠંડક;
• ઔદ્યોગિક રેફ્રિજરેટરમાં વેક્યુમ પેકેજિંગમાં સંગ્રહ (10 થી 20 દિવસ સુધી).

ઉત્પાદન પદ્ધતિને ધ્યાનમાં લીધા વિના, 1.5 થી 0.5 ડિગ્રી તાપમાને ગોમાંસ સંગ્રહિત કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

આ મોડ ફ્રીઝિંગને દૂર કરે છે અને તે જ સમયે શ્રેષ્ઠ ઠંડકની ખાતરી આપે છે. આવી આવશ્યકતાઓનું સખત પાલન હજી પણ ઉત્પાદનની મૂળ રાંધણ લાક્ષણિકતાઓને 100% પુનઃસ્થાપિત કરવાની મંજૂરી આપે છે. પેથોલોજીકલ બેક્ટેરિયાના વિકાસને બાકાત રાખવામાં આવે છે, જે ખોરાકની સલામતી માટે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે.

રસોઈ વાનગીઓ

માત્ર માર્બલવાળા બીફને સાચવવું પૂરતું નથી. તે હજુ પણ યોગ્ય રીતે પ્રક્રિયા કરવાની અને મેળવવાની જરૂર છે સ્વાદિષ્ટ વાનગી. અભિગમ મોટાભાગે કટના પ્રકાર પર આધાર રાખે છે જેનો તમે ઉપયોગ કરવાની યોજના બનાવો છો. આમ, જાંઘનું માંસ એકદમ કઠણ છે. તેથી, તમારે શબના આ ભાગને સામાન્ય કરતાં વધુ સમય સુધી રાંધવાની જરૂર છે, પછી તે નોંધપાત્ર રીતે નરમ અને સ્વાદ માટે વધુ સુખદ બનશે.

અનુભવી શેફ બીફ જાંઘને પકવવાની સલાહ આપે છે. આ પ્રક્રિયા પદ્ધતિ સ્વાદમાં નોંધપાત્ર સુધારો કરશે અને એક મોહક ક્રિસ્પી પોપડો મેળવશે. પરંતુ રાંધતા પહેલા પણ, માંસને એકલા છોડવામાં થોડો સમય લાગે છે. જ્યારે તેને વેક્યૂમ પેકેજિંગમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, ત્યારે વાતાવરણીય ઓક્સિજન સાથે સંતૃપ્તિ થવી જોઈએ.

જો તમે આ જરૂરિયાતનું પાલન ન કરો, તો તેના સ્વાદને યોગ્ય રીતે જાહેર કરવું શક્ય બનશે નહીં.

બાદમાં, બેકડ બીફને વરખના સ્તર હેઠળ "આરામ" કરવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે. શેષ ગરમી રસને ટુકડાના સમગ્ર વોલ્યુમમાં સમાનરૂપે વિતરિત કરવાની મંજૂરી આપશે. તાપમાન પણ એકસમાન થઈ જશે. સમાન તકનીકોનો ઉપયોગ રસોઇયા દ્વારા કરવામાં આવે છે હૌટ રાંધણકળા, ભલે તેઓ વાનગી પીરસવાની ઉતાવળમાં હોય. આ રીતે બીફ તૈયાર કરવામાં આવે છે, ખરેખર કોમળ અને રસદાર; પરંતુ તે હજી પણ તમારા પોતાના વિવેકબુદ્ધિથી ચટણી તૈયાર કરીને તેના સ્વાદમાં સુધારો કરવા યોગ્ય છે.

ઘણા લોકોને માત્ર પકવવામાં જ નહીં, પણ ધીમા કૂકરમાં માર્બલવાળા બીફને રાંધવામાં પણ રસ હોય છે. તેની મદદથી તમે ઉત્તમ સ્ટીક મેળવી શકો છો. આ કરવા માટે, 1.5 સે.મી.ના સ્તરમાં કાપો. કોઈ પણ સંજોગોમાં, તમે એક સુગંધિત, સ્વાદિષ્ટ વાનગી મેળવી શકો છો, જો તમે બધા પ્રમાણભૂત નિયમોનું સખતપણે પાલન કરો છો, તો કોથમીર અને રોઝમેરી સાથે પીસેલા બીફ સ્ટીકની પ્રક્રિયામાં મહત્તમ 20 મિનિટનો સમય લાગશે.

કામ કરવા માટે, તમારે 250 ગ્રામ માંસ અને 25 ગ્રામ વનસ્પતિ તેલની જરૂર પડશે. મસાલા અને મીઠાના મિશ્રણથી ઘસવામાં આવેલા ટુકડાને મેરીનેટ કરવું લગભગ 30 મિનિટ ચાલે છે. મલ્ટિકુકરને માંસ ફ્રાઈંગ મોડમાં ચલાવવા માટે આદેશ આપવામાં આવ્યો છે. ઢાંકણને બંધ કરવાની જરૂર નથી; તમારે રસોઈની શરૂઆતના 10 મિનિટ પછી ભાગને ફેરવવાની જરૂર છે.

પ્રોસેસિંગની પ્રોવેન્સલ પદ્ધતિમાં સુસ્તીનો સમાવેશ થાય છે પોતાનો રસ. આ પદ્ધતિ આકર્ષક છે કારણ કે ટુકડાની સ્થિતિનું સતત નિરીક્ષણ કરવાની અને સમયાંતરે તેને ફેરવવાની જરૂર નથી. ટાઈમર તત્પરતાને નિયંત્રિત કરે છે. આ રેસીપીમાં, 500 ગ્રામ માંસમાં 60 ગ્રામ સૂર્યમુખી અને ઓલિવ તેલ હોવું જોઈએ.

પ્રોવેન્સલ રેસીપી અનુસાર બીફ માંસને ભાગોમાં કાપીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. ઓલિવ તેલના મિશ્રણ અને ભૂમધ્ય વનસ્પતિઓની પસંદગીના પ્રભાવ હેઠળ ફિલ્મમાં મેરીનેટિંગ થાય છે. ટુકડાને મેરીનેટ કરવામાં 24 કલાક લાગે છે. માર્બલ બીફને 1 બાજુએ 4-5 મિનિટ લાગે છે. જો ધ્યેય ક્રિસ્પી પોપડો પ્રાપ્ત કરવાનો છે, તો તમારે 7 મિનિટ માટે ફ્રાય કરવાની જરૂર છે. વાનગીને સહેજ ઠંડુ કરીને પીરસવું જોઈએ.

ભલામણ કરેલ સાઇડ ડીશમાંથી બનાવવામાં આવે છે તાજા શાકભાજી. સ્વાદને વધારવા અને વૈવિધ્યીકરણ કરવાના પ્રયાસમાં, તમે સીઝનીંગના વિવિધ સેટ અને તેમના પ્રમાણને જોડી શકો છો. પરંતુ તે જ સમયે, આપણે વ્યક્તિગત ઉત્પાદનોની સુસંગતતા વિશે યાદ રાખવું જોઈએ અને સ્વાદની અતિશય સમૃદ્ધિ છાપને બગાડી શકે છે. રસોઈનો સમયગાળો પસંદ કરતી વખતે, મલ્ટિકુકરની શક્તિને ધ્યાનમાં લેવી યોગ્ય છે.

કેટલાક એમેચ્યોર મૂળ વાનગીઓતેઓ રેડ વાઇન પર આધારિત ચટણી પસંદ કરે છે. તેના માટે લો (1 સર્વિંગ માટે):

• 130 મિલી વાઇન;
• 200 મિલી માંસ સૂપ;
• 70 ગ્રામ ક્રીમ;
• 100 ગ્રામ કોગ્નેક.

ડુંગળી પ્રમાણમાં ઉડી અને તળેલી છે. કોગ્નેક અને મરીની રજૂઆત કર્યા પછી, મિશ્રણને આગ લગાડવામાં આવે છે. જલદી આગ નીકળી જાય છે, ક્રીમમાં રેડવું. મિશ્રણ ઉકાળવામાં આવે છે. મીઠું છેલ્લું, તમારા સ્વાદ માટે મીઠું ચડાવવાની તીવ્રતાને સમાયોજિત કરો.

એ નોંધવું જોઇએ કે માર્બલ ગોમાંસનો ઉપયોગ ચોપ્સને ફ્રાય કરવા, સ્નિટ્ઝેલ, કટલેટ અને અન્ય ઘણી વાનગીઓ બનાવવા માટે પણ થઈ શકે છે. તેથી, તમારી જાતને એકલા સ્ટીક્સ સુધી મર્યાદિત કરવી મૂર્ખામીભર્યું હશે. તમારે ચોક્કસપણે ઓછામાં ઓછા એક વખત સંપૂર્ણપણે અલગ વિકલ્પોનો પ્રયાસ કરવો જોઈએ. સૌ પ્રથમ, અમે ગ્રેવી સાથે ગૌલાશ વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ. તે 3 થી 5 સેન્ટિમીટર જાડા માંસના ટુકડાઓનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે, પરંતુ સુગંધિત જડીબુટ્ટીઓનું મિશ્રણ લેવાની ખાતરી કરો ઓલિવ તેલ. તેલ, મરી અને મીઠુંની માત્રા વ્યક્તિગત રીતે પસંદ કરવામાં આવે છે. એક બાજુ પર તપેલીમાં ફ્રાય કરવામાં 3 મિનિટ લાગે છે. તેથી, 6 મિનિટ પછી, તમે માંસને અન્ય 5 મિનિટ માટે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકી શકો છો.

જો, જ્યારે છરીથી વીંધવામાં આવે છે, ત્યારે નબળા ફ્રાઈંગ શોધી કાઢવામાં આવે છે, તમારે બીજા 2 અથવા 3 મિનિટ માટે સમાન મોડમાં પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં બીફ સમાપ્ત કરવાની જરૂર છે. પરંતુ તે ધ્યાનમાં લેવું યોગ્ય છે કે માર્બલ માંસ માટે સૌથી નબળા અને મજબૂત શેકવાનો ઉપયોગ કરી શકાતો નથી.

તમે આ ઉત્પાદનનો ઉપયોગ ક્લાસિક યુરોપિયન વાનગીઓ જેમ કે ટાર્ટેર અને કાર્પેસીયો અને નિયમિત રોસ્ટ્સ તૈયાર કરવા માટે કરી શકો છો. જો કે, માર્બલ માંસ સાથે, પરિચિત ખોરાક પણ પરિવર્તિત થાય છે.

માર્બલ બીફની સ્વાદિષ્ટ વાનગી કેવી રીતે બનાવવી તે શીખવા માટે, નીચેનો વિડિઓ જુઓ.

માર્બલ બીફને વિશ્વનું સૌથી મોંઘું માંસ માનવામાં આવે છે. આ વાસ્તવિક ગોરમેટ્સ માટેનું ઉત્પાદન છે, જે ઘણીવાર બ્લેક કેવિઅર અને ફોઇ ગ્રાસ જેવી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ સાથે સમાન રીતે મૂકવામાં આવે છે. શું વિશે જેથી અસામાન્ય છે એક સરળ ટુકડોગોમાંસ? શા માટે તેને પ્રીમિયમ ઉત્પાદન તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે?

તેનું નામ આ છે ડેલી માંસખાસ હોવા માટે મળ્યું દેખાવ. માર્બલ ગોમાંસનો દરેક ટુકડો ચરબીયુક્ત પેશીઓના પાતળા જાળા દ્વારા ઘૂસી ગયો હોય તેવું લાગે છે, જે કુદરતી પથ્થરની પેટર્નની યાદ અપાવે તેવી વિચિત્ર પેટર્ન બનાવે છે. અલંકૃત સફેદ છટાઓ સાથેનું નરમ ગુલાબી માંસ ખરેખર આરસ જેવું લાગે છે - જાણે કોઈ કલાકાર તેના પર કામ કરે છે. વધુમાં, ઉત્પાદન માટે મૂલ્યવાન છે અદ્ભુત સ્વાદ, ગેસ્ટ્રોનોમિક પ્રોસેસિંગ માટે રસદાર અને લવચીકતા.

હીટ ટ્રીટમેન્ટ પ્રક્રિયા દરમિયાન, માંસના આરસના ટુકડાની અંદર ચરબીના બરફ-સફેદ સ્તરો ઓગળી જાય છે, શાબ્દિક રીતે વસંતના સૂર્યમાં બરફની જેમ ઓગળી જાય છે. આનો આભાર, આરસનું માંસ રસથી ભરેલું છે અને ટેન્ડર બને છે. ચરબીની પેટર્ન જેટલી પાતળી છે અને તેમાંથી વધુ, કહેવાતા "માર્બલિંગ" સૂચક વધારે છે. આનો અર્થ થાય છે ઊંચા ભાવ અને સારી ગુણવત્તા. પ્રોફેશનલ્સ માર્બલ બીફની ત્રણ શ્રેણીઓને અલગ પાડે છે:

1. પ્રાઇમ – પ્રીમિયમ,
2. પસંદગી- પસંદ કરેલ માંસ,
3. પસંદ કરો- નિયમિત માર્બલ ગોમાંસ.

માંસ પર માર્બલની પેટર્ન એ ખેત કામદારોની મહેનતનું પરિણામ છે. પ્રીમિયમ બીફ મેળવવા માટે, બળદ રાખવા માટે ખાસ શરતો બનાવવી જરૂરી છે. છ મહિના સુધી તેઓ દૂધના આહાર પર હોય છે, પછી પર્યાવરણીય રીતે સ્વચ્છ ઘાસના મેદાનો પર ચરતા હોય છે. લીલુંછમ ઘાસ અને તાજી હવા તેમનું કામ કરે છે: વાછરડાઓનું વજન સારી રીતે વધે છે. પછી પરિપક્વ પ્રાણીઓને અનાજ આપવામાં આવે છે; ઘઉં, મકાઈ અને જવ. તે જ સમયે, તેઓ શારીરિક તાણના સંપર્કમાં આવતા નથી, જે રફ સ્નાયુ પેશી વિના માંસ મેળવવા માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે.

દ્વારા શાસ્ત્રીય નિયમોઆરસના માંસના ઉત્પાદન માટે વાછરડાઓને ચરબીયુક્ત કરવા, પ્રાણીઓ, એક અનન્ય પોષણ પ્રણાલી ઉપરાંત, ભૂખ વધારવા માટે બીયર પણ મેળવે છે અને શાંત સંગીત સાથે વિશેષ વાઇબ્રેશન મસાજ પણ મેળવે છે. આ એવી પરિસ્થિતિઓ છે જેમાં જાપાની ખેતરોના રહેવાસીઓને રાખવામાં આવે છે. માર્ગ દ્વારા, આ દેશ ઢોરની જાતિના સંવર્ધનમાં અગ્રેસર છે જે માર્બલ બીફનું ઉત્પાદન કરે છે. ત્યાં, આવા માંસને ખોરાક કહેવામાં આવે છે જેના માટે તેને ખાવા માટે "તમારે દાંત રાખવાની જરૂર નથી". તે આશ્ચર્યજનક નથી કે પૂર્વીય સ્ટિયર્સ આ પરિસ્થિતિઓમાં તમારા મોંમાં ઓગળેલા માંસનું ઉત્પાદન કરે છે.

અમારા ખેતરમાં કોઈ શાસ્ત્રીય સંગીત વગાડતું નથી, પરંતુ અમે જાણીએ છીએ કે આરસનું માંસ કેવી રીતે મેળવવું તે જાપાનીઝ કરતાં વધુ ખરાબ નથી. ઐતિહાસિક રીતે, આપણા દેશમાં, એક અનન્ય તકનીકનો ઉપયોગ કરીને વાછરડાને ઉછેરવાની શરૂઆત થઈ હળવો હાથનિકિતા ખ્રુશ્ચેવ. તે માર્બલ બીફ સ્ટીકના સ્વાદથી એટલો પ્રભાવિત થયો હતો, જેનો તેણે યુએસએમાં સ્વાદ ચાખ્યો હતો, કે ટૂંક સમયમાં આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને પ્રાણીઓને ચરબીયુક્ત કરવા માટે એક વિશેષ ફાર્મ સજ્જ કરવામાં આવ્યું હતું. રશિયામાં, લાંબા સમયથી આ માંસ ઉચ્ચતમ વર્તુળો માટે સ્વાદિષ્ટ હતું. તાજેતરના વર્ષોમાં જ રેસ્ટોરાંમાં પ્રીમિયમ બીફ પીરસવાનું શરૂ થયું છે.

શાહી વાનગી ઘરે તૈયાર કરવા માટે તદ્દન શક્ય છે. તમારે ફક્ત ઉત્તમ ગુણવત્તાનું માર્બલ બીફ પસંદ કરવાની જરૂર છે - પર્યાવરણને અનુકૂળ અને તાજું.

એક અનફર્ગેટેબલ સ્વાદ અનુભવની ખાતરી આપવામાં આવે છે!

પ્રથમ, વસ્તુઓ કેવી રીતે જ્ઞાન સાથે ઉભી છે તે વિશે થોડુંક આપણી વચ્ચે, ઉપભોક્તાઓ વચ્ચે નહીં, પરંતુ જેઓ પોતાને વ્યાવસાયિકો કહે છે તેમની વચ્ચે.

1. મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટ્સની અજ્ઞાનતા
આ 3 વર્ષો દરમિયાન, મેં મોસ્કો અને તેનાથી આગળની ઘણી રેસ્ટોરન્ટ્સની મુલાકાત લીધી, જ્યાં મેં ઓફર કરેલા સ્ટીક્સ વિશેના મેનૂ પર શું લખેલું હતું તેના પર ધ્યાન આપ્યું, અને નિષ્કર્ષ પર આવ્યો કે માત્ર મોસ્કોની કેટલીક સંસ્થાઓ જ માર્બલ માંસની સંસ્કૃતિને યોગ્ય રીતે રજૂ કરે છે. એટલે કે, જો તમે એવી જગ્યા ખોલો છો જ્યાં તમે સ્ટીક પીરસો છો અને મેનૂમાં "વાગુ" અથવા "કોબે" જેવા શબ્દોનો ઉલ્લેખ હોય, તો તે શું છે તે મહેમાનને જણાવવાની જવાબદારી તમારી છે. જો તમે પરેશાન ન કરવા માંગતા હો, તો ફક્ત "માર્બલ મીટ, ઓસ્ટ્રેલિયા" લખો. રેસ્ટોરન્ટની અજ્ઞાનતા મહેમાન દ્વારા લેવામાં આવે છે અને, મોં પર ફીણ આવે છે, તે પછી તે તેના મિત્રોને કહે છે કે તેણે રેસ્ટોરન્ટમાં વાગુ ખાધુ છે અને તે સૌથી શાનદાર માંસ છે. મિત્રો તેમના મિત્રોને કહે છે. માહિતી અફવાઓથી ઘેરાયેલી છે અને પરિણામે અમારી પાસે અશિક્ષિત મહેમાનો અને તમામ પ્રકારની દંતકથાઓ છે કે એક મિત્રના મિત્રએ મોસ્કોની કેટલીક રેસ્ટોરન્ટમાં બળદનું જાદુઈ માંસ ખાધું, જે જાપાનમાં સ્પામાં રહેતા હતા, તેને મસાજ આપવામાં આવી હતી, અને પછી ખાવા માટે મોસ્કોમાં પ્રથમ વર્ગ પહોંચાડવામાં આવ્યો. આવા અશિક્ષિત મહેમાનો પછી એક ગુણગ્રાહકની ઘમંડી હવા સાથે આવે છે અને વાગુ માંસ વિશેના તેમના છદ્મ જ્ઞાન સાથે વેઈટર સાથે વ્યવહાર કરે છે. આમ, ત્યાં માત્ર એક જ નિષ્કર્ષ છે - મહેમાન સ્વાભાવિક રીતે શિક્ષિત, રસ ધરાવતો હોવો જોઈએ અને મહેમાનને વાર્તાઓ ન કહેવી જોઈએ.

2. મોસ્કોના સપ્લાયર્સની અજ્ઞાનતા


રેસ્ટોરન્ટની સામાન્ય ઇચ્છા સપ્લાયર્સ પાસેથી શ્રેષ્ઠ મેળવવાની છે. તમારે આ માટે લડવું પડશે, ખાસ કરીને જો તમારી પાસે નાનું અને સ્ટાર્ટ-અપ એન્ટરપ્રાઇઝ હોય. શ્રેષ્ઠ ઓનલાઇન રાક્ષસો માટે જાય છે. આ લડાઈમાં, શાબ્દિક રીતે, માંસના ટુકડા માટે, મેં સતત સમજવાનો પ્રયાસ કર્યો કે શા માટે એક સપ્લાય બીજા કરતા વધુ સારો છે, સપ્લાયર્સને ઘણા પ્રશ્નો પૂછ્યા, માંસ વિશે વાંચો. અને અન્ય તારણો ઉપરાંત, મેં નીચે મુજબ કર્યું: રેસ્ટોરન્ટ ક્લાયન્ટ્સ સાથે કામ કરતા મેનેજરો પાસે તેમના ઉત્પાદન - માર્બલ માંસ વિશે જ્ઞાનની સાચી સિસ્ટમ નથી. આ MARR રશિયા, ઓસ્ટ્રેલિયન ટ્રેડિંગ હાઉસ, સ્નો વર્લ્ડ, પૂર્વ-પશ્ચિમ જેવા રાક્ષસોને લાગુ પડે છે. આ કંપનીઓમાંથી મેં જેની સાથે કામ કર્યું છે તે એક પણ મેનેજર મને સ્પષ્ટ રીતે સમજાવી શક્યા નથી કે ઓસ્ટ્રેલિયન, અમેરિકન અને વચ્ચે શું તફાવત છે. જાપાનીઝ માંસ, જે વધુ સારું છે, કોબે ઓસ્ટ્રેલિયાથી કેમ છે, કોબે અથવા કોબો શું સાચું છે, અને કોબો વાગ અથવા વાગ્યુ કરતાં વધુ સારું છે, વગેરે. તેઓ બધા તેમની પાસે જે હતું તેના અસંસ્કારી દુરુપયોગથી દૂર થઈ ગયા, અને તેમની પાસે જે હતું તે વિશે તેઓ થોડું જાણતા હતા.

3. માર્બલ માંસ શું છે?
મને ખાતરી છે કે હું આ પ્રશ્નનો જવાબ આપીને કોઈ રહસ્ય ખોલીશ નહીં. પરંતુ તે કહેવું યોગ્ય છે. માર્બલિંગનો અર્થ ફક્ત એક જ વસ્તુ છે - માંસના તંતુઓમાં ફેટી સમાવિષ્ટોની પૂરતી માત્રાની હાજરી. માર્બલ માંસનો અર્થ એ નથી કે બળદનો દુરુપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો: લટકાવવામાં આવ્યો, માલિશ કરવામાં આવ્યો અને કાફે ડેલ મારને ચાલુ કરો. અને તે જાપાનથી આવવું જરૂરી નથી. ચિલી અને જાપાનીઝ જાતિઓ સહિત વિવિધ જાતિઓનું માર્બલ માંસ વિવિધ દેશોમાં ઉગાડવામાં આવે છે: યુએસએ, ઑસ્ટ્રેલિયા, જાપાન, દક્ષિણ અમેરિકા (આર્જેન્ટિના, ચિલી, એક્વાડોર, ફ્રાન્સ, વગેરે) માં માર્બલિંગ એક વિશેષ તકનીક દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે પશુધન પ્રાણીઓના આહારમાં વિશેષ ફીડ મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે મોટી સંખ્યામાંમકાઈ, અનાજ, આલ્ફલ્ફા. માર્બલિંગ તેની તીવ્રતાના આધારે તેના પોતાના ગ્રેડેશન ધરાવે છે, એટલે કે, તંતુઓમાં સફેદ સમાવેશની આવર્તન. માર્બલિંગ જેટલું ઊંચું, તેટલું વધુ ટેન્ડર સ્ટીક. અમેરિકન આંકડાઓ માર્બલિંગની ડિગ્રીના આધારે સ્ટીકની ગુણવત્તાથી અસંતુષ્ટ ગ્રાહકોના ગુણાંકની પણ ગણતરી કરે છે. માંસના અમેરિકન ગ્રેડિંગમાં માર્બલિંગના ત્રણ ડિગ્રીનો સમાવેશ થાય છે: પસંદ, પસંદગી, પ્રીમિયમ.
4. જાદુઈ જાપાનીઝ માંસ: વાગુ અને કોબે શું છે, મોસ્કો રેસ્ટોરાં અમેરિકા અને ઓસ્ટ્રેલિયાના બીફને "કોબે" કેમ કહે છે?

1) રિયલ કોબે ફક્ત જાપાનથી જ હોઈ શકે છે અને તેણે નીચેની શરતો પૂરી કરવી આવશ્યક છે:
a) હ્યોગો પ્રીફેક્ચર, કિંકી પ્રદેશમાં હોન્શુ ટાપુ પર જન્મેલ તાજીમા જાતિનો એક બળદ, જેની રાજધાની કોબી છે;
b) બળદને હ્યોગો પ્રીફેક્ચરમાં ઉછેરવામાં આવવો જોઈએ
c) બળદ કાસ્ટ્રેટેડ હોવો જોઈએ અથવા કુંવારી હોવો જોઈએ, જે માંસને શુદ્ધ બનાવે છે (જેમ કે એનાટોલે કહ્યું, કાસ્ટ્રેશન પછી પ્રાણીનું વજન વધે છે, અને ઉપરાંત - માંસને દુર્ગંધ આવતી નથી)
d) હ્યોગો પ્રીફેક્ચરમાં આમાંના એક શહેરમાં બળદને મારવા જોઈએ: કોબે, નિશિનોમિયા, સાન્ડા, કાકોગાવા અથવા હિમેજી.
e) માર્બલિંગના જાપાનીઝ ગ્રેડિંગ (જેને BMS કહેવાય છે) અનુસાર, બીફનું સ્તર 6 અથવા તેથી વધુનું હોવું જોઈએ.
f) જાપાનીઝ ગ્રેડેશન અનુસાર માંસની ગુણવત્તા A અથવા B હોવી જોઈએ
g) બળદનું કુલ વજન 470 કિલોથી વધુ ન હોવું જોઈએ.

2) વાગ્યુ શબ્દ મુખ્યત્વે સ્ટીઅર્સની ઘણી જાતિઓના પરિવારનો સંદર્ભ આપે છે જે આનુવંશિક રીતે માંસના તીવ્ર માર્બલિંગ માટે પૂર્વવત્ છે. વાગ્યુ જૂથની સૌથી પ્રખ્યાત જાપાનીઝ જાતિઓ તાજીમા, ટોટોરી, શિમાને, કોચી અને કુમામોટો છે. તે તાજીમા જાતિમાંથી કોબે બનાવવામાં આવે છે. આમ, વાગ્યુ શબ્દ કોબે કરતાં વ્યાપક છે. કોબે એ પહેલેથી જ કતલ કરાયેલા તાજીમા બળદનું તૈયાર માંસ છે, જેને અમુક શરતો હેઠળ ઉછેરવામાં આવ્યું હતું અને તેની કતલ કરવામાં આવી હતી (જુઓ બિંદુ 1). આમ, કોબે બળદની જાતિ નથી, પરંતુ તાજીમા બળદને ઉછેરવા અને કતલ કરવા માટેની પદ્ધતિઓનો સમૂહ છે. એટલે કે, જીવંત બળદને કોબે ન કહી શકાય, તેને તાજીમા કહેવા જોઈએ, પરંતુ એક ટુકડો કાચું માંસ- આ કોબે છે. વાગ્યુના વ્યુત્પત્તિશાસ્ત્રીઓ: "WA" નો અર્થ "જાપાનીઝ" અને "GU" નો અર્થ ઢોર થાય છે, એટલે કે, "WAGU" એ જાપાનીઝ ગાય છે.

3) શા માટે મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટ્સ અને સપ્લાયર્સ અમેરિકા અને ઓસ્ટ્રેલિયાના બીફને "કોબે" કહે છે?
જ્યારે વાગ્યુ બુલ્સને અમેરિકા લાવવામાં આવ્યા હતા, ત્યારે તેઓને નીચેના કારણોસર એંગસ બુલ્સ સાથે પાર કરવામાં આવ્યા હતા: 1) જેથી પ્રાણીઓ અમેરિકન વાતાવરણમાં ટકી રહે; 2) અમેરિકન ખરીદનાર માટે માર્બલિંગનું શ્રેષ્ઠ સંતુલન શોધવા માટે, કારણ કે સરેરાશ અમેરિકન ખરીદનાર મૂળ વાગ્યુ માંસને "ખૂબ સફેદ" કહે છે. પરિણામી આખલો, જાપાન સાથેના કરારમાં, "કોબે" અથવા "વાગુ" નહીં, પરંતુ "અમેરિકન સ્ટાઇલ કોબે બીફ" તરીકે ઓળખાવા લાગ્યો. આવા બળદનો આહાર: મકાઈ, મોતી જવ, આલ્ફલ્ફા અને ઘઉંના સ્ટ્રોનું મિશ્રણ. બળદના વાછરડાને સામાન્ય રીતે 30-35 મહિનાની ઉંમરે કતલ કરવામાં આવે છે. ઓસ્ટ્રેલિયનો શુદ્ધ નસ્લ અને ક્રોસ બ્રેડ વાગ્યુ બંનેનો ઉછેર કરે છે અને ઓસ્ટ્રેલિયન વાગ્યુ એસોસિએશન જાપાનની બહાર આ જાતિના સંવર્ધકોનું સૌથી મોટું સંગઠન છે.

આમ, નીચેના નિષ્કર્ષો કરી શકાય છે:

1) બીફને માત્ર કોબે કહી શકાય જો તે બધાને મળે જાપાનીઝ શરતો, સરળ શબ્દોમાં કહીએ તો, કોબે માત્ર જાપાનીઝ બીફ છે;

2) જો તે અમેરિકાનું હોય તો તમે કોબે અથવા વાગા બીફ કહી શકતા નથી;

3) જાપાન સિવાય શુદ્ધ નસ્લના વાગુ માત્ર ઓસ્ટ્રેલિયાથી જ નિકાસ કરવામાં આવે છે! અને તેઓ જાપાનના વાગુ બુલ્સ કરતા સસ્તા છે. તેથી જો તમને શુદ્ધ નસ્લના VAGU જોઈએ છે, પરંતુ સસ્તામાં, ઓસ્ટ્રેલિયાના VAGU ખાઓ.

આ એક વિશિષ્ટ ઉત્પાદન છે, જે ચરબીના ઘણા સ્તરોની હાજરી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે માંસને ખૂબ જ રસદાર અને ટેન્ડર બનાવે છે. ટેન્ડરલોઇન અસામાન્ય લાગે છે - ગુલાબી રંગ સફેદ છટાઓથી ઘેરાયેલો છે, જે માંસના માર્બલિંગ બનાવે છે. રસોઈ દરમિયાન, ચરબીના સ્તરો ઓગળે છે, વાનગીને રસથી ભરે છે, જેના કારણે તે એક અનન્ય નરમાઈ અને સુગંધ મેળવે છે. સૌથી મોંઘા માંસ તે છે જે આવા સ્તરોની મહત્તમ સંખ્યા ધરાવે છે.

માર્બલ માંસ શું છે

મોટેભાગે આ શબ્દનો ઉપયોગ ગોમાંસ માટે થાય છે, પરંતુ તેનો ઉપયોગ ડુક્કરનું માંસ, ઘોડાના માંસ (યાકુત હોર્સ ટેન્ડરલોઇન) માટે પણ થઈ શકે છે. માર્બલ મીટ એ લાલ ફીલેટનો ટુકડો છે જેમાં ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીની પૂરતી માત્રા હોય છે, જે સ્તરોમાં ગોઠવાયેલી હોય છે અને તેના જેવું લાગે છે. માર્બલ પેટર્ન. યુવાન ગાય અને બળદમાં માર્બલિંગ દુર્લભ છે, કારણ કે વાછરડાની ચરબીમાં સૌ પ્રથમ હૃદય, કિડની અને પેલ્વિસની નજીક (ત્વચા હેઠળ) વિકસે છે. પ્રાણી પરિપક્વ થયા પછી જ, ફેટી રેસા આંતરસ્નાયુની જગ્યામાં અને સીધા સ્નાયુઓની અંદર બનવાનું શરૂ કરે છે.

માર્બલ બીફ અને રેગ્યુલર બીફ વચ્ચે શું તફાવત છે?

ગાયના મુખ્ય બે પ્રકાર છે - બીફ અને ડેરી જાતિઓ. બાદમાં દૂધ આપવા માટે રચાયેલ છે, જે તેઓ આખી જીંદગી કરે છે. જ્યારે આ જાતિની ગાય વૃદ્ધ થઈ જાય છે, ત્યારે તેને કતલ માટે મોકલવામાં આવે છે. આવા માંસ બજારો અને સુપરમાર્કેટમાં વેચાય છે. ગોમાંસ ગાયોને ખાસ કરીને ચરબીના ચોક્કસ સમયગાળા (અનાજ અથવા ઘાસ) પછી કતલ કરવા માટે ઉછેરવામાં આવે છે. આવા પ્રાણીઓ આનુવંશિક રીતે ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીના વિકાસની સંભાવના ધરાવે છે, જેના કારણે ગોમાંસ માર્બલ પેટર્ન.

ચરબીની છટાઓ સાથેનું માંસ ખૂબ જ નરમ, રસદાર અને કોમળ છે. માર્બલ વાછરડાનું માંસ ઘણીવાર સ્ટોર છાજલીઓ પર દેખાતું નથી; તે ખૂબ મૂલ્યવાન છે કારણ કે તેને ઉછેરની તકનીકનું સખત પાલન કરવાની જરૂર છે. ગોમાંસની જેમ માર્બલ ડુક્કરનું માંસ ઉત્પાદિત માંસ ઉત્પાદનોના કુલ જથ્થામાં તેના નાના હિસ્સાને કારણે સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવે છે, જ્યારે તેની માંગ વધી રહી છે. ચરબીના સ્તરો સાથે પસંદ કરેલ બીફસ્ટીક ખૂબ જ ઝડપથી રસોઇ કરે છે - યુવાન માંસ માત્ર થોડી મિનિટો લે છે.

માર્બલ બીફ કેવી રીતે ઉછેરવામાં આવે છે

રશિયન ફેડરેશનમાં, બીફ ઢોરની પસંદગી માત્ર વેગ મેળવી રહી છે. આ કૃષિ સેગમેન્ટમાં અગ્રણીઓમાંની એક કંપની ઝરેક્નોયે જૂથ છે, જે પ્રાઇમબીફ બ્રાન્ડ હેઠળ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરે છે. આ માર્બલ માંસ એબરડીન એંગસ બુલ્સમાંથી મેળવવામાં આવે છે, જે કાલુગા અને વોરોનેઝ પ્રદેશોના પર્યાવરણીય રીતે સ્વચ્છ પ્રદેશમાં ચરવામાં આવે છે અને ખવડાવવામાં આવે છે.

વર્ષ દરમિયાન, પ્રાણીઓ કુદરતી રીતે નજીકના વાતાવરણમાં રહે છે; ઉત્પાદક તેમને છ મહિના માટે ભીની મકાઈ પર આધારિત એક વિશિષ્ટ બહુ-ઘટક અનાજનું મિશ્રણ આપે છે. પરિણામે, ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા માર્બલ માંસ છાજલીઓ પર સમાપ્ત થાય છે, જેમાંથી રસદાર સ્ટીક્સ બનાવવામાં આવે છે. ગોમાંસનો સ્વાદ સંપૂર્ણ રીતે વિકસિત થવાનો સમય છે તેની ખાતરી કરવા માટે, તે સ્ટોર્સમાં પહોંચાડતા પહેલા બે અઠવાડિયા ભીની પરિપક્વતામાંથી પસાર થાય છે.

માર્બલિંગને અસર કરતા પરિબળો

આ શબ્દ માંસમાં ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીની હાજરી નક્કી કરે છે. મૂલ્યાંકનકારો 12મી અને 13મી પાંસળી વચ્ચેના લોંગિસિમસ ડોર્સી સ્નાયુમાં ફેટી ફાઇબરનું પ્રમાણ અને વિતરણ જુએ છે. માર્બલિંગની ડિગ્રી એ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની શ્રેણી નક્કી કરવા માટેના મુખ્ય માપદંડોમાંનું એક છે. આ સૂચક જાતિ, પ્રાણીના આનુવંશિક ડેટા અને પસંદગી પર આધારિત છે. બીફ ઢોર (વાગ્યુ, એબરડીન એંગસ, શોર્ટથોર્ન, વગેરે) અને ડેરી પશુઓ (હોલ્સ્ટેઇન, જર્સી) તેમના સ્નાયુઓમાં વધુ ચરબીયુક્ત પેશી ધરાવે છે.

તમે વિના માર્બલ માંસ મેળવી શકતા નથી યોગ્ય પોષણ. લાંબા સમય સુધી પશુઓને ઉચ્ચ-કેલરી ફીડ આપવામાં આવે છે, ગોમાંસના ઉચ્ચતમ સંભવિત ગુણવત્તા સૂચકાંકો મેળવવાની તકો વધારે છે, પરંતુ તે જ સમયે નોંધપાત્ર રીતે ઓછી માત્રામાં માર્બલ ટેન્ડરલોઇનનું ઉત્પાદન થશે (ગુણોત્તર દુર્બળ માંસભૂતપૂર્વની તરફેણમાં પ્રાણીની ઉંમર સાથે માર્બલ ફેરફારો માટે). ગાય અને મકાઈ અને જવ જેવા મોટા જથ્થામાં અનાજને ખવડાવવાથી જીવડાનો રંગ પીળોથી સફેદ થઈ જશે. વધુમાં, તમારી વધુ મેળવવાની તકો ઉચ્ચ ગુણવત્તાસ્વીકૃત ધોરણો અનુસાર.

અપૂરતી શારીરિક પ્રવૃત્તિ એ એક પરિબળ છે જે માર્બલ માંસની ખેતીને પણ અસર કરે છે. સ્ટિયર્સ અને ગાયો કે જેઓ તંગીવાળા સ્ટોલમાં ઉછેરવામાં આવ્યા હતા તે પ્રાણીઓ કરતાં નરમ માંસ ધરાવે છે જેને ખૂબ ફરવા દેવામાં આવ્યા હતા. આમ, ચળવળમાં મર્યાદિત પ્રાણીઓ સરળતાથી સ્નાયુઓની અંદર ચરબી એકઠા કરે છે, અને તેમના ટેન્ડરલોઇન નરમ બને છે. મુક્ત-શ્રેણીના પશુઓ પુષ્કળ પ્રમાણમાં ફાઇબરથી ભરપૂર ઘાસ (અનાજને બદલે) ખાય છે અને ચાલતી વખતે તેમના સ્નાયુઓ પર ઘણું બળ પડે છે, તેથી સ્નાયુની પેશી શુષ્ક બની જાય છે.

આરસવાળા માંસનું ઉત્પાદન કરવા માટે પશુધનને ઉછેરવા અને ખવડાવવા માટેની વિશ્વની સામાન્ય રીતે સ્વીકૃત તકનીક ફીડલોટ્સ છે, જે કતલના ઓછામાં ઓછા 4-5 મહિના પહેલાં ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકને ચરબીયુક્ત બનાવવા માટેના વિસ્તારો છે. પ્રાણીની પ્રારંભિક વૃદ્ધિનો સમયગાળો મફત ચરાઈ દરમિયાન હોય છે. બળદની કોબે જાતિને તેઓ છ મહિનાના થાય ત્યાં સુધી દૂધ પીવડાવવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેઓને ગોચરમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે, જ્યાં તેઓ મુક્ત ચરાઈ પર કોઈ માનવ હસ્તક્ષેપ વિના ઉગે છે.

ઉગાડેલા ઢોરને સાઉન્ડપ્રૂફ દિવાલોવાળા વ્યક્તિગત રૂમમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે છે અને લગામ પર લટકાવવામાં આવે છે જેથી તેઓ હલનચલન ન કરી શકે, પણ જૂઠું પણ બોલી શકતા નથી, ત્યારથી સ્નાયુઓ તણાવ હેઠળ હશે જેથી ચરબી સાથે પેશીઓને સમાનરૂપે સ્તર આપવામાં આવે. આ સમયે, બળદ પસંદ કરેલ અનાજ અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાની બીયર મેળવે છે (બાદમાં ભૂખ સુધારવા માટે જરૂરી છે). આ આહાર ચરબીના જથ્થાને વધારે છે. અનાજ ખવડાવવાનું સરેરાશ ધોરણ 200-300 દિવસ છે. સ્નાયુઓમાં પાતળા સ્તરો રચીને ચરબી વધુ ઊંડે પ્રવેશી શકે તે માટે, બળદને સમયાંતરે વાઇબ્રેશન મસાજ આપવામાં આવે છે.

માર્બલ સ્ટીક્સના પ્રકાર

બીફ સ્ટીક્સ- એક મોંઘી વાનગી, જેના માટે માંસ લેવામાં આવે છે શ્રેષ્ઠ ભાગો ગોમાંસ શબ. આખી ગાયનો માત્ર દસમો ભાગ તેમની તૈયારી માટે યોગ્ય છે. આધુનિક રસોઈ નીચેના પ્રકારના સ્ટીક્સને અલગ પાડે છે, જેનાં નામ શબનું સ્થળ સૂચવે છે જ્યાંથી માંસ કાપવામાં આવ્યું હતું:

• ક્લબ સ્ટીક - લોંગિસિમસ ડોર્સી સ્નાયુની જાડા ધાર પર પાછળથી કાપવામાં આવે છે, પાંસળીનું એક નાનું હાડકું છે;

• રિબેય સ્ટીક - પ્રાણીના શરીરના સબસ્કેપ્યુલર ભાગમાંથી લેવામાં આવે છે, તેમાં મોટી માત્રામાં ફેટી પેશી હોય છે;

• ટી-બોન સ્ટીક - ટી-આકારના હાડકા પરનું માંસ, લોંગિસિમસ ડોર્સી સ્નાયુની પાતળી ધાર અને ટેન્ડરલોઇનની પાતળી ધારની નજીકના કટિ અને ડોર્સલ ભાગો વચ્ચેની સરહદ પર કાપવામાં આવે છે, જેના કારણે તેમાં બે હોય છે. વિવિધ પ્રકારોફીલેટ (ન્યૂ યોર્ક અસ્થિ અને ફાઇલેટ મિગ્નોન);

• સ્ટ્રીપ્લોઈન સ્ટીક - હાડકા વિના, કટિ ભાગની પટ્ટીમાંથી લેવામાં આવે છે;

• પોર્ટરહાઉસ સ્ટીક - ટેન્ડરલોઇનના જાડા છેડે ગાયની કમરમાંથી કાપો;

• રાઉન્ડરેમ્બ સ્ટીક - હિપ વિસ્તારના ઉપરના ભાગમાંથી કાપી;

• સિરલોઇન સ્ટીક એ માર્બલ માંસ છે જે ટેન્ડરલોઇનના માથાના વિસ્તારમાં કમરમાંથી કાપવામાં આવે છે;

• સ્ક્રીટ સ્ટીક - પ્રાણીના ડાયાફ્રેમમાંથી ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ, ખર્ચાળ ટુકડો;

• ફાઇલેટ મિગ્નોન - મહત્તમ સાથે ફિલેટ ટેન્ડરલોઇનના મધ્ય પ્રદેશનો ટ્રાંસવર્સ પાતળો કટ કોમળ માંસ;

• ટોર્નેડોસ - ટેન્ડરલોઇનના મધ્ય ભાગની પાતળી ધારથી નાની સ્લાઇસેસ, જેનો ઉપયોગ મેડલિયન તૈયાર કરવા માટે થાય છે;

• Chateaubriand એ ટેન્ડરલોઈનના મધ્ય ભાગની જાડી કિનારી છે, જે આખું તળેલું છે, ફાઇલેટ મિગ્નોનથી વિપરીત નથી, પરંતુ પ્લેટ પર ઊભા રહીને પીરસવામાં આવતું નથી, પરંતુ લંબાઈની દિશામાં ગોઠવવામાં આવે છે.

માંસ કેવી રીતે રાંધવા

ગ્રીલ અથવા ફ્રાઈંગ પાન પર માર્બલ્ડ ફીલેટને ફ્રાય કરવા માટે, પાંસળીના કટનો ઉપયોગ કરો, જે ઉચ્ચ સ્તરની ચરબી અને રસ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. રેસ્ટોરાંમાં વાનગીનું આ સંસ્કરણ અન્ય કરતા વધુ મૂલ્યવાન છે. બાફેલા માંસની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી. સ્ટીક રાંધતી વખતે, ઉતાવળ ન કરવી તે વધુ સારું છે, નહીં તો ટુકડાની અંદરનો ભાગ કાચો રહેશે. શ્રેષ્ઠ તાપમાનક્લાસિક રેસીપી અનુસાર માર્બલ બીફ માટે - 160 ડિગ્રી.

ઇવાન શિશ્કિન દ્વારા કહેવામાં આવ્યું, 4 માર્ચ, 2013

1 14 3 121498

માર્બલ માંસ ગુણવત્તા માટે પ્રમાણભૂત ઉત્પાદન માનવામાં આવે છે. પશુઓની ખાસ ગોમાંસ જાતિઓ અને કાળજીપૂર્વક પસંદ કરેલ ખોરાકની પદ્ધતિ માંસમાં સ્નાયુ તંતુઓ અને ચરબીયુક્ત સમાવેશનું આદર્શ સંયોજન પ્રદાન કરે છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનના પ્રમાણભૂત સ્વાદની ખાતરી કરે છે. મોસ્કો રેસ્ટોરન્ટ્સ ડેલીકેટ્સન અને તાપા ડી કોમિડાના રસોઇયા ઇવાન શિશ્કિન માને છે કે આ બધું એક સુંદર માર્કેટિંગ વાર્તા સિવાય બીજું કંઈ નથી.

ઇવાન શિશ્કિન

માંસની રસાળતા અને ચરબીની સામગ્રી વિશે

હું ફૂડ પ્રોડક્ટ તરીકે માર્બલ મીટની વિરુદ્ધ નથી. આવા માંસ બજારમાં લોકપ્રિય છે, તેની માંગ છે, અને તે ખાવામાં આવે છે. બીજી બાબત એ છે કે માંસનું માર્બલિંગ કોઈ પણ સંજોગોમાં ગુણવત્તાનું અગ્રણી માપદંડ હોવું જોઈએ નહીં.

આજે લોકો રેસ્ટોરન્ટમાં શું ઓર્ડર કરે છે તેના પર ધ્યાન આપો. એક પુખ્ત માણસ, એક સ્વસ્થ ડુક્કર, એક રેસ્ટોરન્ટમાં પ્રવેશ કરે છે અને ટેન્ડરલોઇન ઓર્ડર કરે છે - સ્વાદના દૃષ્ટિકોણથી સૌથી વધુ ટેક્સચર વિનાનું, કોમળ, સૌથી ફ્લેક્સિડ માંસ. મારા મતે, ટેન્ડરલોઇનને ફ્રાય કરવાનો કોઈ અર્થ નથી - તે કપાસની ઊન છે. જો કે, પુરુષો Filet Mignon અથવા Chateaubriand ઓર્ડર કરે છે, જે 15 વર્ષ પહેલાં નાજુક છોકરીઓ માટે વાનગીઓ માનવામાં આવતી હતી.

આ ઉભરતી માર્કેટિંગ પરિસ્થિતિને કારણે છે. સઘન પશુધન ઉછેરની તકનીકીઓની રજૂઆત પછી, એવું બહાર આવ્યું છે કે જે ગાયો તંગીવાળા સ્ટોલ (ફીડલોટ્સ) માં સ્થિર થઈને ઉછરે છે તે ખૂબ નરમ માંસ ઉત્પન્ન કરે છે - એ હકીકતને કારણે કે તેમના સ્નાયુઓ "ફ્રી-રોમિંગ" જેવા તણાવનો અનુભવ કરતા નથી. ગાય આવા ઘણાં નરમ માંસ બજારમાં દેખાયા, અને જે લોકોએ તેને વેચ્યું તે દરેકને ખાતરી કરવામાં સફળ થયા કે તે એક પ્રીમિયમ ઉત્પાદન છે.

જાપાનમાં માર્બલ બીફ વેચતો સ્ટોલ.

જાપાનીઝ વાગ્યુ બુલ્સને મસાજ આપવામાં આવે છે, ભૂખ માટે તેમના આહારમાં બીયર ઉમેરવામાં આવે છે, અને તેમને સાંભળવા માટે શાસ્ત્રીય સંગીત આપવામાં આવે છે.

ઊંચી કિંમત સમજાવવા માટે, તેઓએ કહેવાનું શરૂ કર્યું કે આ માંસ "માર્બલ્ડ" છે અને તે વધુ કોમળ અને રસદાર છે, જે, અલબત્ત, સાચું નથી - માંસની ચરબીની સામગ્રીનો અર્થ રસદાર નથી. જોકે આ નિવેદનમાં થોડું સત્ય છે - ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીમાં નરમ માળખું હોય છે. અને તેનું ગલનબિંદુ હાડપિંજરની ચરબી કરતાં લગભગ બે ડિગ્રી ઓછું છે. ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબી ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં ચોક્કસ નરમાઈ આપે છે.

માર્બલ માંસ ક્યાંથી આવ્યું?

મોટાભાગે, આરસના માંસના ભદ્રવાદ વિશેની દંતકથા અકસ્માતે ઊભી થઈ. "માર્બલિંગ" માંસની તકનીક જાપાનમાં 19મી-20મી સદીના વળાંક પર દેખાઈ. જ્યારે જાપાનીઓ પ્રથમ વખત ગાયોને ટાપુઓ પર લાવ્યા (આ પ્રથમ સહસ્ત્રાબ્દી પૂર્વેના મધ્યમાં થયું હતું), પ્રાણીઓ સંપૂર્ણપણે સ્વતંત્ર રીતે વિકસિત થયા, જાતિ કોઈની સાથે પાર ન હતી, એટલે કે, તે એક મોનોહર્ડ, આનુવંશિક રીતે સજાતીય, શુદ્ધ હતી. તે સમયે, પશુઓનો ઉપયોગ ડ્રાફ્ટ પાવર તરીકે કરવામાં આવતો હતો;

જાપાનમાં માંસ માટે ગાયો ઉછેરવાની શરૂઆત 19મી સદીના મધ્યમાં થઈ હતી. અને ટાપુઓ પર આ માટે ખૂબ જ ઓછી જગ્યા છે, તેથી પ્રાણીઓને આ તંગીવાળા સ્ટોલમાં લઈ જવામાં આવ્યા હતા. અને ગાયો ઝડપથી ચરબી મેળવવા લાગી. વધુ સ્પષ્ટ રીતે, તે ગાય નથી, પરંતુ બળદ છે - તે આખલા છે જે માંસ માટે ઉછેરવામાં આવે છે. જો કે હવે ત્યાં ઘણા ફાર્મ છે જે ફક્ત ગાયના માંસના ઉત્પાદનમાં રોકાયેલા છે.

માંસનું માર્બલિંગ એ સ્નાયુ તંતુઓ વચ્ચે ચરબી એકઠું કરવાની શરીરની કુદરતી ક્ષમતાનું પરિણામ છે. પરંતુ આ મિલકત ફક્ત કેદમાં જ પ્રગટ થાય છે. મુક્ત પરિસ્થિતિઓમાં ઉગાડતા પ્રાણીઓ લગભગ ક્યારેય ચરબી એકઠા કરતા નથી, એટલે કે, જંગલી પ્રાણીઓ ક્યારેય આરસનું માંસ ઉત્પન્ન કરશે નહીં, કારણ કે તેઓ સતત ફરતા હોય છે, પોતાનો ખોરાક મેળવે છે અને વધુ પડતી કેલરી પ્રાપ્ત કરતા નથી.

માર્બલ માંસ મેળવવા માટે, પ્રથમ પગલું એ પ્રાણીઓને સ્થિર કરવા, તેમને સ્ટોલમાં મૂકવા અને તેમને કુદરતી ઘાસના આહારમાંથી મોટા પ્રમાણમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ધરાવતા આહારમાં સ્થાનાંતરિત કરવાનું હતું, એટલે કે અનાજનો આહાર. આવા આહાર ગાય માટે અકુદરતી છે - તે જઠરાંત્રિય માર્ગબરછટ સેલ્યુલોઝ ફીડના પુનરાવર્તિત ગ્રાઇન્ડીંગ, આથો અને ફરીથી આથો માટે અનુકૂળ. અને ઘાસની તુલનામાં અનાજમાં સેલ્યુલોઝ ઘણું ઓછું હોય છે, તેથી આથો સંપૂર્ણપણે ખોટી રીતે થાય છે - પેટનું ફૂલવું પ્રાણીઓમાં થાય છે.

ચિયાનિના બુલ્સ કદ અને વજનમાં ગ્રહ પર સૌથી મોટા છે

સ્ટીક ફ્લોરેન્ટાઇન મોટાભાગે મોટા જૂથ માટે ઓર્ડર કરવામાં આવે છે.

જ્યારે જાપાનીઓ માર્બલ માંસ બનાવવાનું શીખ્યા, ત્યારે આ જ્ઞાન તેમની સંસ્કૃતિમાં લાંબા સમય સુધી રહ્યું. બાકીની દુનિયા ગાયોથી સંતુષ્ટ હતી જે મુક્તપણે ફરતી હતી અને વિશાળ અંતર પર લઈ જતી હતી.

આજે, માંસ ઉગાડવાની તકનીકો એ હકીકત તરફ દોરી ગઈ છે કે માત્ર માર્બલ ગોમાંસ જ નહીં, પણ ઘેટાં, ડુક્કરનું માંસ અને ઘોડાનું માંસ પણ ઉત્પન્ન કરવું શક્ય છે. તે તદ્દન વિચિત્ર અને તદ્દન રસપ્રદ છે. મને ખરેખર લાગે છે કે માર્બલ બતક ટૂંક સમયમાં દેખાશે.

માંસનું માર્બલિંગ ગુણવત્તા માપદંડ નથી

ઇટાલીમાં, તેઓ ઊંચા આખલાઓની પ્રખ્યાત જાતિ ઉછેર કરે છે - ચિયાનીના. કદ અને વજનની દ્રષ્ટિએ આ ગ્રહ પરના સૌથી મોટા બળદ છે. સરેરાશ ત્રણ વર્ષના આખલાનું વજન દોઢ ટન હોય છે અને તે સુકાઈ જતા બે મીટર સુધી ઊંચું હોય છે. પહેલાં, તેઓ કાર્ગો સાથે ગાડા ખેંચવા અને ખેંચવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા હતા. આ જાતિ માર્બલિંગ માટે બિલકુલ જોખમી નથી. પરંતુ, તેમ છતાં, સૌથી પ્રખ્યાત ઇટાલિયન વિશેષતા - ફિઓરેન્ટિના સ્ટીક - ચિઆનીનાના કટિ ભાગના વિશાળ કટમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ ટુકડો એકલા ખાવું અશક્ય છે - તે છે રોમેન્ટિક રાત્રિભોજનબે માટે, અથવા તો આખી કંપની માટે. મેં એકવાર જોયું કે કેવી રીતે ફ્લોરેન્ટાઇન સ્ટીકને આઠ ઉગાડેલા પુરુષો વચ્ચે સફળતાપૂર્વક વહેંચવામાં આવી હતી, જેઓ તેનાથી ભરપૂર પડી ગયા હતા.

તેથી, આ ટુકડો - એક સંપ્રદાયના માંસની વિશેષતા - તેમાં માર્બલિંગ બિલકુલ નથી. એટલે કે, તે તારણ આપે છે કે ગુણવત્તા માપદંડમાં અન્ય ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે:

- શબમાં માંસ અને ચરબીનું પ્રમાણ;
- વૃદ્ધત્વ, ઠંડા પાકવું;
- અલબત્ત, જાતિ. વિવિધ જાતિઓમાં વિવિધ સ્નાયુ ફાઇબર કદ હોય છે. રેસા લાંબા અથવા ટૂંકા, પાતળા અથવા જાડા હોઈ શકે છે - આ તે છે જે માંસનો સ્વાદ નક્કી કરે છે અને માંસને નરમ બનાવે છે, ફેટી સ્ટ્રેક્સને કારણે નહીં.

કેટલીક જાતિઓ ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીના સંચય માટે વધુ સંવેદનશીલ હોય છે, અન્ય ઓછી. દરેક જણ જાણે છે કે એંગસ કૂતરાઓ માર્બલિંગની સંભાવના ધરાવે છે. પરંતુ તે જ એંગસ ઉત્તમ સ્વાદ અને અદભૂત ગુણવત્તાયુક્ત માંસ આપે છે જો તે ફ્રી-રેન્જની સ્થિતિમાં રહે છે. તેના શબમાં સૌથી ભવ્ય હાડપિંજર ચરબી હોય છે, તેથી પીળી, તેજસ્વી સફેદ ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબીથી વિપરીત. આ ચરબી છોડમાંથી કેરોટીન એકઠી કરે છે. એટલે કે આમાં પહેલાથી જ થોડો ફાયદો છે. પરંતુ આ ચરબી વધુ પ્રત્યાવર્તનશીલ છે.

એક આખલો જે અનાજના આહાર પર રાખવામાં આવ્યો હતો - ચરબીના ફોલ્ડ્સ સ્પષ્ટપણે દૃશ્યમાન છે.

BLT સ્ટીક રેસ્ટોરન્ટ (મિયામી) ના રસોઇયા માંસના ટુકડાનું નિદર્શન કરે છે જેમાંથી પ્રીમિયમ સ્ટીક બનાવવામાં આવશે.

જો પ્રાણી ઘણું ચાલ્યું અને લાંબા અંતરને આવરી લે, તો પછી, અલબત્ત, તેનું માંસ ગાઢ હશે. પરંતુ આવા માંસ સંપૂર્ણપણે અલગ રીતે તૈયાર કરી શકાય છે. તમારે સ્ટીકને ગ્રીલ પર મૂકવાની જરૂર છે, તેને ફેરવો, તેમાંથી તળેલા ભાગોને કાપી નાખો - આમાં ઘણા કલાકો લાગી શકે છે.

આ રીતે લેટિન અમેરિકાના બળદના માંસને તૈયાર કરવાનો રિવાજ છે, જે ફક્ત ચાલતા જ નથી, પરંતુ ખાસ ચલાવવામાં આવે છે, સિદોરોવના બકરાની જેમ, તેઓ રેસર છે. તેઓ ખૂબ જ ઉચ્ચ કેલરી ખોરાક ધરાવે છે. મોસમમાં તેઓ ખાય છે સારો ખોરાકખુલ્લા ઘાસના મેદાનોમાં, તેઓ પ્રોટીન સમૂહને સારી રીતે એકઠા કરે છે; તેમના માંસનો સ્વાદ ઉત્તમ છે.

એક માણસ બનો - માંસ ચાવવું!

મારા મતે, માર્બલ માંસ ખરેખર એક પ્રીમિયમ ઉત્પાદન છે. તે નરમ, ખર્ચાળ છે અને દરેક માટે જીવન સરળ બનાવે છે: ઉત્પાદકો, વિક્રેતાઓ, રસોઈયાઓ અને ખરીદદારો.

ગાયોને ઢીંચણવાળા સ્ટોલમાં ઉછેરવી ઉત્પાદક માટે ફાયદાકારક છે - તેમને મફત ચરાઈ પર રાખવું વધુ ખર્ચાળ છે. અને પરિણામી ઉત્પાદન મફત ચરતી ગાયોના માંસ કરતાં વધુ કિંમતે વેચાય છે. વિક્રેતાઓ પણ ખુશ છે. વ્યવસાયિક દ્રષ્ટિકોણથી, આ તેજસ્વી છે. માનવતાના દૃષ્ટિકોણથી અને પ્રકૃતિ પ્રત્યેના વલણની દૃષ્ટિએ, તે સંપૂર્ણ કલંક છે.

આજકાલ, મરઘાંનાં ઈંડાં કે જે મરઘાં ઘરોમાં રાખવામાં આવતાં ન હતાં, પરંતુ મુક્તપણે ફરતા હતા, તે ખૂબ જ લોકપ્રિય છે. આ ઇંડા ખરેખર વધુ સારા સ્વાદ ધરાવે છે, અને લોકો તેને આનંદથી ખરીદે છે. પરંતુ મરઘીઓને ફ્રી રેન્જમાં રાખવાનું ગાય રાખવા કરતાં સસ્તું છે. મરઘાં સાથે સઘન પશુધનની ખેતીથી દૂર જવું શક્ય છે; નજીકના ભવિષ્યમાં આવું થશે નહીં.

હવે રસોઈયા માટે એવા ક્લાયન્ટને સમજાવવાનો કોઈ અર્થ નથી કે જેની પાસે પહેલેથી જ મજબૂત સ્ટીરિયોટાઇપ છે કે માર્બલ માંસ સૌથી વધુ છે. શ્રેષ્ઠ ઉત્પાદન. રસોઈયા માટે, આ કેટલીક રીતે વધુ અનુકૂળ છે - હવે તમારે ફક્ત માંસનો ટુકડો ગરમ જાળી પર ફેંકવાની જરૂર છે, તેને બંને બાજુએ ગરમ કરો, પછી ભલે તમે તેને કેટલી વાર ફેરવો, તેનો સ્વાદ લો અને તેને સર્વ કરો.

ઉપભોક્તા માટે, બધું પણ ખૂબ જ સરળ છે - તે માંસનો ઇરાદાપૂર્વક નરમ ટુકડો મેળવે છે, તે કોઈપણ પ્રતિકારનો સામનો કર્યા વિના તેને ખાય છે: તેને ચાવવાની જરૂર નથી - તે મોંમાં ઓગળે છે. અને અમે હવે તે વિશે વાત કરતા નથી કે ગોમાંસનો સ્વાદ ક્યાં છે, તે બધું ક્યાંથી આવે છે, તે બધું શા માટે છે.

જે પ્રાથમિક છે તે કોમળતા નથી, ચરબી કે પોત નથી, પણ સ્વાદ છે! અને તે અંદર નથી નરમ માંસ- તે, હકીકતમાં, હારી ગયો છે. છરી, કાંટો અને દાંત વડે કામ સરળ બનાવવા ઈચ્છતા અમે હારી ગયા વાસ્તવિક સ્વાદમાંસ

“નોન-માર્બલ બીફ કરતાં માર્બલ બીફ ઉછેરવું સહેલું છે. ગાયો તેમના સ્ટોલ પર ઊભી રહે છે, ઉચ્ચ કેલરી ખોરાક ખાય છે, તેમને ચરવા માટે જગ્યાની જરૂર નથી, તેમને કંઈપણની જરૂર નથી."

જો કે આપણા સમયમાં, જ્યારે દરેકના દાંત વ્યવસ્થિત હોય છે, ત્યારે દાંતની સંભાળ સુલભ બની ગઈ છે, એવું લાગે છે, ચાલો સામાન્ય માંસ બનાવીએ! આપણે તેને ચાવીશું અને તેનો આનંદ લઈશું, દરેક ચાવવાની હિલચાલ સાથે આપણા મોંમાં પ્રવેશતા રસનો અનુભવ કરીશું અને તેનો આનંદ લઈશું. પરંતુ ના - દરેક જણ તેને તેમના દાંત વડે મેશ કરવા માંગે છે અને તેને ચાવ્યા વગર ગળી જાય છે.

પરંતુ પ્રીમિયમ ઉત્પાદન જે માર્બલ મીટ છે તે એક સ્વાદિષ્ટ છે જે દરરોજ ખાઈ શકાતું નથી. રોજિંદા ખોરાક સરળ અને ખરેખર સ્વાદિષ્ટ હોવો જોઈએ. પરંતુ અમે લાદવામાં આવેલા સ્ટીરિયોટાઇપ સાથે જીવવાનું ચાલુ રાખીએ છીએ કે માર્બલવાળા માંસનો સ્વાદ વધુ સારો છે.

માર્બલ માંસનું ઉત્પાદન કરવું સરળ છે!

વાસ્તવમાં, તે ગમે તેટલું વિચિત્ર લાગે, બિન-આરસ વગરના બીફ કરતાં માર્બલ ગોમાંસ ઉછેરવું સરળ છે. ગાયો તેમના સ્ટોલ પર ઊભી રહે છે, ઉચ્ચ કેલરી ખોરાક ખાય છે, તેમને ચરવા માટે જગ્યાની જરૂર નથી, તેમને કંઈપણની જરૂર નથી. ખાતર કાઢો, ફીડ લાવો - આટલું જ. તે ચિકન કૂપ જેવું છે, તેઓ તેમના પોતાના ખાતરમાં બંધ છે.

જાપાની ઉત્પાદકો કહે છે કે તેઓ ગાયોને શાંત કરવા માટે સંગીત પણ વગાડે છે અને તેઓને માલિશ પણ કરે છે. તેથી ગાયોને માલિશ કરવાની પરંપરા એ હકીકતથી આવી નથી કે તેઓ માંસને વધુ કોમળ અને નરમ બનાવવા માંગે છે. છેવટે, ગાયની માલિશ કરવી એ બકવાસ છે! એક બોક્સર તેણીને ફટકારી શકે છે અને તેણીને કંઈપણ લાગશે નહીં. તેણીની જાડી ચામડી અને ઉચ્ચ પીડા થ્રેશોલ્ડ છે. પરંતુ વાસ્તવમાં તેઓ ગાયોને માલિશ કરે છે કારણ કે તેઓ ભીડથી ભરેલી હોય છે. સાંકડી સ્ટોલમાં ગાયો ખાલી સ્થિર છે;

આ તરત જ બેવડા ધોરણનો પ્રશ્ન ઊભો કરે છે. સમગ્ર વિશ્વમાં એવી સંસ્થાઓ છે જે કંઈક પર પ્રતિબંધ મૂકવાનો પ્રયાસ કરી રહી છે - ઉદાહરણ તરીકે, ફોઇ ગ્રાસ. પરંતુ ફોઇ ગ્રાસ માટે મરઘાં ઉછેરવા એ વિશ્વના ઘણા દેશોમાં સામાન્ય કુટુંબની ખેતીની પ્રવૃત્તિ છે, અલબત્ત, મોટાભાગના ફ્રાન્સમાં. પ્રશ્ન એ છે કે, બળજબરીથી ઉચ્ચ કેલરીવાળા ખોરાકમાં પ્રાણીને બળજબરીથી સ્થાનાંતરિત કરતા બળજબરીથી ખોરાક આપનાર હંસ કેવી રીતે અલગ છે?

Iberico બ્રાન્ડનું પ્રીમિયમ ઉત્પાદન.

સ્ટીક ફ્લોરેન્ટાઇન એ સૌથી પ્રખ્યાત ઇટાલિયન વિશેષતા છે.

વધુમાં, ગાયને નળીથી ખવડાવવું જોઈએ નહીં. તેણીનું પાચન એવી રીતે રચાયેલ છે કે તેના માટે તેના પેટને તેના ગળા સુધી ભરવું અશક્ય છે. તેણી પાસે રુમીનન્ટ માસની હિલચાલ છે - બંને નીચે અને ઉપર, તે સમયાંતરે આંતરડાના ભાગને ફરીથી બનાવે છે અને તેને ફરીથી ચાવે છે, પછી આ સમૂહ આથો આવે છે. ગાયને ખાવા માટે દબાણ કરવું અશક્ય છે, પરંતુ તમે તેની ભૂખને ઉત્તેજીત કરી શકો છો, કહો કે, તેના ખોરાકમાં બીયર રેડીને જેથી તે વધુ પડતી ચરબીનું સંચય કરે, ઉછેર કરે અને એકઠા કરે.

ભીનું વૃદ્ધત્વ એ બીજી દંતકથા છે

માંસના "માર્બલિંગ" ના સમગ્ર ઇતિહાસમાં, લુચ્ચાઈનો દાણો છે. હું વધુ કહીશ - સ્ટીક તૈયાર કરવા માટેની યોગ્ય તકનીક સાથે, અંધ પરીક્ષણમાં, અમેરિકન ગ્રેડિંગ સિસ્ટમમાં "પસંદ કરો" કેટેગરીમાંનું માંસ બિન-માર્બલ્ડ કેટેગરીના માંસથી બિલકુલ અલગ નથી. મને લાગે છે કે સરેરાશ ઉપભોક્તા જરાય તફાવત જોશે નહીં જો તે સારું વૃદ્ધ માંસ છે જે પહેલેથી જ પરિપક્વ છે અને તેમાં હાડપિંજરની ચરબીનો કિનાર છે અને તેને રેફ્રિજરેશનમાં આથો આપવામાં આવ્યો છે.

ચરબીનો કોઈ સ્વાદ નથી, તે માત્ર સ્વાદનું વાહક છે. ગોમાંસનો સ્વાદ જે માંસમાં માર્બલિંગ વિના હાજર હોય છે.

ફ્રી રેન્જની ગાયમાંથી માંસ કેવી રીતે રાંધવું

જ્યારે સ્ટીક રાંધવાની વાત આવે છે, ત્યારે તમારે યાદ રાખવાની જરૂર છે: તમે જેટલી ધીમી જાઓ છો, તેટલી ધીમી તમે જાઓ છો. આ નિયમ રસોઈ સંબંધિત કોઈપણ પ્રક્રિયાને લાગુ પડે છે.

5% વાનગીઓ ઝડપથી રાંધવામાં આવે છે, પરંતુ મોટા ભાગનાને ધીમી રસોઈથી ફાયદો થાય છે, અને સ્ટીક એક સારું ઉદાહરણ છે. 220-250 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર ગરમ કરેલા ફ્રાઈંગ પેનમાં માર્બલવાળા માંસનો ટુકડો ફેંકો અને તેને બે વાર ફેરવો. બહારથી તૈયાર લાગે છે અને પીરસવાનો સમય છે.

માર્બલ એંગસ આખલાનું માંસ.

ફ્રી-રેન્જ એંગસ સ્ટીક - કોઈ ઇન્ટ્રામસ્ક્યુલર ચરબી નથી.

તે લગભગ 160 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર ધીમી ગ્રીલ પર રાંધેલા સ્ટીક જેવું નથી. જો તમે તેને ધીમી જાળી પર રાંધો છો, તો તેને ઘણી વાર ફેરવો, તેને બધી બાજુએ સરખી રીતે ગરમ કરો જેથી માત્ર પોપડો જ ન બને, પરંતુ ટુકડો હજુ પણ અંદર રાંધવામાં આવે. તમે સ્નાયુ તંતુઓને આંચકો લાગવા દેતા નથી, સંકુચિત કરી શકતા નથી અને તેથી તમામ ભેજને સ્ક્વિઝ કરી શકો છો. જો ત્યાં ચરબીની કિનાર હોય, તો તેને ફ્રાઈંગના સમયગાળા માટે છોડી દેવી જોઈએ - આ સ્વાદને કેન્દ્રિત કરવા માટે સખત જરૂરી સ્થિતિ છે. ચરબીયુક્ત માંસ ખાવાની કોઈ ઇચ્છા નથી - આ પોપડો કાપી શકાય છે, પરંતુ માંસ સંપૂર્ણપણે રાંધ્યા પછી જ. પછી તમને માર્બલવાળા માંસની તુલનામાં ગુણવત્તા, સ્વાદ અને ટેક્સચર મળશે.

શા માટે માર્બલ માંસ સુખ લાવતું નથી

હું બાંહેધરી આપું છું કે ફ્રી-રેન્જના આખલાઓનો સ્વાદ બીફ જેવો હશે. આ બરાબર છે જે હું માંસમાં જોઉં છું. હું માત્ર જોઈ રહ્યો નથી પ્રોટીન ઉત્પાદન, જે તમારા મોંમાં પૉપ કરવું અને ચાવવું સરળ છે, પરંતુ હું તેનો સ્વાદ શોધી રહ્યો છું. હું બીફમાં બીફનો સ્વાદ અને ડુક્કરના માંસમાં ડુક્કરનો સ્વાદ જોઉં છું. ઘણા લોકો કહે છે કે ડુક્કરના માંસનો કોઈ સ્વાદ નથી, પરંતુ આ સાચું નથી: ડુક્કરના માંસનો પોતાનો અલગ સ્વાદ હોય છે, જે તમને ગમે કે ન ગમે, જેમ કે ઘેટાં અને બકરીના માંસની જેમ. કોઈપણ માંસનો સ્વાદ સૌમ્ય પોસ્ટ-પ્રોસેસિંગ પ્રક્રિયા પર આધાર રાખે છે.
આ માર્બલવાળા માંસમાંથી કોઈ સુખ નથી. તે મહત્વનું છે કે માંસ સ્વચ્છ, સારી રીતે ખવડાવવામાં આવે છે, યોગ્ય રીતે કતલ કરવામાં આવે છે, યોગ્ય રીતે સીઝન કરે છે અને નિયમો અનુસાર રાંધવામાં આવે છે.