ઘેટાંના શબને કાપવું. વાછરડાનું માંસ અને ઘેટાંના શબને કાપવું

ઘરે ઘેટાંનો કસાઈ કરવોએક ખૂબ જ ઉદ્યમી અને જટિલ પ્રક્રિયા છે, તેથી ઘણા શિખાઉ ખેડૂતોને ઘણીવાર તમામ પ્રકારની મુશ્કેલીઓનો સામનો કરવો પડે છે. અને, કમનસીબે, કેટલીકવાર તેઓ અમૂલ્ય ઉત્પાદનો - માંસ અને સ્કિન્સના બગાડ તરફ દોરી જાય છે.

કતલ અને સફાઈ દરમિયાન અપ્રિય પરિસ્થિતિઓને ટાળવા માટે, તમારે કેટલાક નિયમોનું પાલન કરવાની જરૂર છે. નહિંતર, તે માંસનો સ્વાદ અને વેચાણક્ષમતા બગાડી શકે છે.

તેથી, જો તમે ઘેટાંના સંવર્ધનમાં જોડાવા જઈ રહ્યાં છો, તો "તમારા પોતાના હાથથી ઘેટાંને કેવી રીતે કાપવું" વિષયની બધી સુવિધાઓનો અભ્યાસ કરવાનું ભૂલશો નહીં.

ડાઉનહોલ ટૂલ આવશ્યકતાઓ

ઘેટાંની કતલ કરવાના ક્ષેત્રમાં અનુભવી નિષ્ણાતો પાસે આ ક્રિયા માટે જરૂરી તમામ સાધનો છે. તેથી, શિખાઉ કાર્વરને તેમની સલાહ ખૂબ ઉપયોગી થશે. ખાસ છરીઓની મદદથી, કતલ અને વધુ કાપવાની પ્રક્રિયાને મોટા પ્રમાણમાં સરળ બનાવવામાં આવે છે.

રેમને સફળતાપૂર્વક કતલ કરવા માટે, નીચેના સાધનોનો ઉપયોગ કરવા માટે તે પૂરતું છે:

1. ધમની અને અનુગામી કટીંગ માટે તીક્ષ્ણ છરીઓ;
2. સ્કિનિંગ માટે વક્ર બ્લેડ.

તે મહત્વનું છે કે છરીઓ તીક્ષ્ણ છે, તેથી તે પૂર્વ-તીક્ષ્ણ છે. મંદબુદ્ધિના સાધન વડે સખત ત્વચા અને માંસની પ્રક્રિયા કરવી ખૂબ જ મુશ્કેલ છે.

ઘેટાંના ઔદ્યોગિક કતલથી, ઘરે કતલ નોંધપાત્ર રીતે અલગ છે. પ્રથમ કિસ્સામાં, તમામ સેનિટરી ધોરણો અને ઝડપી ગતિ જોવા મળે છે. પરંતુ ઘરે, પ્રક્રિયા વધુ જટિલ છે, અને માંસ ઉત્પાદનોના દૂષિત થવાનું જોખમ ઝડપથી વધી રહ્યું છે. તેથી, માંસમાંથી અપ્રિય ગંધના દેખાવને રોકવા અને અન્ય સંભવિત મુશ્કેલીઓથી છુટકારો મેળવવા માટે ઘેટાંને કેવી રીતે યોગ્ય રીતે કાપવું તે અગાઉથી સ્પષ્ટ કરવું મહત્વપૂર્ણ છે.

કતલ તબક્કાઓ

નીચેની પ્રવૃત્તિઓના ક્રમિક અમલીકરણ સાથે તે શક્ય છે:

બધી કટીંગ ક્રિયાઓની વાત કરીએ તો, તેઓ કુહાડી વિના સીધા છરી વડે હાથ ધરવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ ગાય, ઘોડો અથવા બકરીની કતલ કરતી વખતે થાય છે. જો કે, કેટલાક કિસ્સાઓમાં, કુહાડી હજુ પણ સ્વીકાર્ય છે. જો તમે શબને કસાઈ કરવા જઈ રહ્યા છો, તો નીચેની પ્રક્રિયાને અનુસરો.

પ્રથમ પગલું એ છે કે શબમાંથી ત્વચાને દૂર કરવી, સાંધા સાથે શિન્સને અલગ કરવી. પછી તમે ત્વચા પર આગળ વધી શકો છો, તેને છાતી અને પેટ સાથે કાપી શકો છો.

આ તબક્કે, માંસને નુકસાન ન થાય તેની કાળજી લેવી જરૂરી છે. એ જ રીતે, ચામડીને મુખ્ય શબથી અલગ કરવામાં આવે છે. પગથી પ્રારંભ કરો, અને પછી ધીમે ધીમે ધડ તરફ જાઓ. કાપવાની ઉત્પાદકતા સીધી કાળજી અને સંપૂર્ણતા પર આધારિત છે. બધું કાળજીપૂર્વક કરવાનો પ્રયાસ કરો, અન્યથા માંસ અને ચરબીના મૂલ્યવાન ટુકડાઓ શબ પર રહેશે. ચામડી પાછળથી દૂર કરવામાં આવે છે અને હાથ વડે રમ્પ કરે છે, છરીની ક્રિયાઓમાં મદદ કરે છે. ચામડીવાળુંવધુ શબ કાપવા માટે અસરકારક પથારી તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

આગળના તબક્કે, રેમના શબને આંતરિક અવયવો અને અન્ય આંતરડાથી સાફ કરવું જોઈએ. પેટની પોલાણ લંબાઈમાં એટલી ઊંડાઈ સુધી કાપવામાં આવે છે કે આંતરિક અવયવો દેખાય છે, પરંતુ નુકસાન થતું નથી. સાવચેત રહેવું જરૂરી છે, અન્યથા તમે પિત્તાશયને નુકસાન પહોંચાડી શકો છો. નહિંતર, માંસ વપરાશ માટે અયોગ્ય બની જશે. પેરીટોનિયમને કાળજીપૂર્વક કાપીને અલગ અલગ દિશામાં બંને હાથ વડે ધકેલવામાં આવે છે.

આંતરિક અવયવોને બહાર કાઢતી વખતે, વ્યક્તિએ ગુદામાર્ગથી શરૂ થવું જોઈએ, જે સુવ્યવસ્થિત અને પાટો બાંધવામાં આવે છે. આગળ, અન્નનળીને બહાર ખેંચવામાં આવે છે અને શ્વાસનળીને કાપી નાખવામાં આવે છે.

ફેફસાં અને હૃદય શબમાંથી મુક્ત થાય છે, અને તે પછી તેઓ યકૃત સાથે કામ કરવાનું ચાલુ રાખે છે, જેમાંથી પિત્તાશયને શક્ય તેટલી કાળજીપૂર્વક અલગ કરવામાં આવે છે. પેટ અને આંતરડા એક ઓમેન્ટમ સાથે આવરી લેવામાં આવે છે, જે કાળજીપૂર્વક દૂર કરવામાં આવે છે.

આંતરડા અને આંતરિક અવયવોને સ્વચ્છ બેસિનમાં મૂકવામાં આવે છે, અને અંદરના ભાગોને ચીંથરાથી સૂકવવામાં આવે છે.

શબ કટીંગ

ઘેટાના શબને બે સમાન ભાગોમાં વહેંચવામાં આવે છે - અગ્રવર્તી અને પશ્ચાદવર્તીપેટથી પીઠ સુધી બંને બાજુએ એક ચીરો બનાવવો. જો છરી કરોડરજ્જુને સ્પર્શે છે, તો શબને ઝડપથી બહાર ખેંચવામાં આવે છે અને કરોડરજ્જુની વચ્ચે એક ચીરો બનાવવામાં આવે છે. જો તમે છરી વડે કરોડરજ્જુને કાપી શકતા નથી, તો ભારે સાધનનો ઉપયોગ કરો - કુહાડી. જો કે, સાવચેત રહેવાનું ભૂલશો નહીં, અન્યથા તમે કરોડના હાડકાને ગંભીર રીતે નુકસાન પહોંચાડી શકો છો અને કચડી શકો છો.

ભવિષ્યમાં, તમારે પાછળથી સંપર્ક કરવાની જરૂર છે. સૌ પ્રથમ, ચરબીની પૂંછડીની ચરબીને સુવ્યવસ્થિત કરવામાં આવે છે, અને પછી પગને સાંધા સાથે શબથી અલગ કરવામાં આવે છે. ઉર્વસ્થિ એસિટાબ્યુલમ સાથે પાછળથી અલગ પડે છે, અને સાંધા ઢીલા થઈ જાય છે અને રજ્જૂ સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે. પેલ્વિક ભાગમાંથી હાડકાં બે અથવા ત્રણમાં કાપવા જોઈએ. તમે સેક્રમ પણ છોડી શકો છો.

વધુ કટીંગમાં, સ્વાદ પસંદગીઓને ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે. જો તમે દુર્બળ માંસ તૈયાર કરવા માંગો છો, તો પછી પસંદ કરેલા ટુકડામાંથી ચરબીનો સંપૂર્ણ સ્તર દૂર કરવામાં આવે છે. જો તમે ફેટી લેમ્બ પસંદ કરો છો, તો આ પગલું વૈકલ્પિક છે.

તે કોઈ રહસ્ય નથી કે ઘેટાંના શબમાં ઘણી બધી આંતરડાની ચરબી હોય છે, તેથી તે ઉપરથી અલગથી સંગ્રહિત થાય છે.

ઘેટાંની કતલ

તે જાણીતું છે ઘેટાં પ્રમાણમાં શાંત પ્રાણીઓ છે, તેથી તેમને સ્કોર કરવો તેટલું મુશ્કેલ નથી જેટલું તે શરૂઆતમાં લાગે છે. તેઓ નમ્રતાપૂર્વક કતલ પર જાય છે અને કતલ કરનારથી ડરતા નથી, તેથી પ્રક્રિયા માટેની તૈયારી, મોટાભાગના કિસ્સાઓમાં, સરળતાથી ચાલે છે. પહેલેથી જ ઉલ્લેખ કર્યો છે તેમ, હાલમાં ઘેટાંને કતલ કરવાની બે મુખ્ય રીતો છે:

1. સુપિન સ્થિતિમાં, જ્યારે પ્રાણી સુરક્ષિત રીતે બંધાયેલ હોય અને ટેબલ અથવા અન્ય કોઈપણ સપાટી પર નિશ્ચિત હોય. તીક્ષ્ણ છરીની મદદથી, ગરદનની ધમનીને કાપીને તમામ લોહીને ડ્રેઇન કરવું જરૂરી છે. નિયમ પ્રમાણે, આ ક્રિયામાં 5 મિનિટનો સમય લાગે છે, તે પછી તમે શબને કસાઈ અને સાફ કરવાનું શરૂ કરી શકો છો.
2. અવઢવમાં. પ્રાણીને પણ બાંધવાની જરૂર છે, પરંતુ નીચે મૂકવું નહીં, પરંતુ ઊંધુંચત્તુ લટકાવવાની જરૂર છે (ખાસ ધ્રુવો અથવા હુક્સ પર). પછી સર્વાઇકલ ધમનીને કાપીને પ્રક્રિયા ચાલુ રાખવી જરૂરી છે.

બીજી પદ્ધતિ ખાસ કરીને અસરકારક અને ખૂબ જ લોકપ્રિય છે, જે પ્રાણીની ચામડી અને લોહી સાથેના માંસને દૂષિત કરવાની ન્યૂનતમ સંભાવનાને કારણે છે. હા, અને લિમ્બોમાં પ્રાણીને કસાઈ કરવું ખૂબ સરળ છે.

શબની જાળવણી

જો તમે ઉપરોક્ત યોજના અને સૂચનાઓને અનુસરીને, શબને સફળતાપૂર્વક રક્તસ્ત્રાવ કર્યો હોય, તો તે તેમાંથી ત્વચાને યોગ્ય રીતે દૂર કરવાનું બાકી છે. છરી વડે માથાની આસપાસ એક ચીરો બનાવવામાં આવે છે, જે દરમિયાન શરીરને માથાથી અલગ કરવામાં આવે છે - ઓસિપિટલ હાડકા અને પ્રથમ સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રા વચ્ચે. અન્નનળીની સામગ્રી બહારથી બહાર ન આવે તે માટે, અંગને કાળજીપૂર્વક સૂતળીથી બાંધવું જોઈએ. પછી તમારે પેટની મધ્યમાં ગરદન અને છાતીના તળિયે અને ગુદા સુધી ટ્રાંસવર્સ ચીરો બનાવવાની જરૂર છે. તે પછી, કાર્પલ સાંધાની સાથે આગળના ભાગમાં ગોળાકાર ચીરો બનાવવામાં આવે છે અને બગલની નીચે ડિપ્રેશન દ્વારા, એક જમણો કોણ અવલોકન કરીને, પગની અંદરની બાજુએ ચામડીનો ચીરો બનાવવામાં આવે છે.

એક મહત્વપૂર્ણ લક્ષણ: આગળના પગ, છાતી અને નીચલા ગરદનને સફળતાપૂર્વક સ્કિનિંગ કર્યા પછી, તમારે પાછળના પગને સ્કિનિંગ કરવાનું શરૂ કરવું જોઈએ. આ કિસ્સામાં, તમારે હોક્સ પર ગોળાકાર કટ બનાવવા પડશે, પછી પગની અંદરથી જંઘામૂળ સુધી સીધા કટ કરવા પડશે, અને પછી ગુદાની દિશામાં અને મધ્ય ટ્રાંસવર્સ કટ સુધી. હોક સંયુક્ત પર પાછળના અંગોનો એક નાનો ભાગ ત્વચા સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે. તે પછી, ખેડૂતને જરૂર છે ગુદાની આસપાસ એક ચીરો બનાવો, જ્યાં રેમના ઈંડા છે. ઘેટાં માટે, ચીરો બાહ્ય જનનાંગની આસપાસ બનાવવામાં આવે છે.

બાકીના પાછળના પગ પર, ચામડી કાપી નાખવામાં આવે છે (આ શક્ય તેટલી કાળજીપૂર્વક કરો, અન્યથા તમે રજ્જૂને નુકસાન પહોંચાડી શકો છો), પેટ અને જંઘામૂળથી - કટથી લગભગ 5-10 સેન્ટિમીટર. આગળનું પગલું એ છે કે મુઠ્ઠી અથવા છરીના હેન્ડલથી ચામડીને દૂર કરવી, શબના કેન્દ્રથી ખભાના બ્લેડ સુધી અને પછી હિપ તરફ. જો શબ સુપિન સ્થિતિમાં સ્થિત છે, તો તેને ઉભા કરવું આવશ્યક છે. જ્યારે ચરબી અને માંસ ત્વચા પર રહે છે ત્યારે અત્યંત સાવચેત રહેવું અને આવી પરિસ્થિતિઓને ટાળવું મહત્વપૂર્ણ છે.

શબ ઠંડુ થયા પછી, તે હોઈ શકે છે તાજું કરોઅને સાચવો. જો આ સમયસર કરવામાં ન આવે તો, ઘેટાંનું માંસ સડેલા બેક્ટેરિયાથી ઢંકાઈ શકે છે, જે કાપવાના 6 કલાક પછી, સડવાનું શરૂ કરે છે અને એક અપ્રિય ગંધ બહાર કાઢે છે. શ્રેષ્ઠ કેનિંગ પદ્ધતિ ડ્રાય સોલ્ટિંગ છે. આ કિસ્સામાં, વધારાના ઘટકો વિના, સામાન્ય રસોડું મીઠું વાપરવા માટે તે પૂરતું છે. નાની સ્કિન્સની પ્રક્રિયા કરવા માટે ફાઇન-ગ્રેઇન્ડ મીઠું અનિવાર્ય હશે. તેઓ ઊન સાથે નાખવામાં આવે છે અને સ્વચ્છ ફ્લોર પર ફેલાય છે, જે મીઠાના સમાન સ્તર સાથે છાંટવામાં આવે છે.

કેટલાક દેશો અને શહેરોમાં, ઈદ અલ-અદહાની અનોખી રજા હજુ પણ રાખવામાં આવે છે, જ્યાં ઘેટાંની ધાર્મિક કતલ કરવામાં આવે છે. સામાન્ય કટ નાબૂદ કરવા પર, આ ધાર્મિક વિધિ અનન્ય નિયમો અને સુવિધાઓના કડક પાલન સાથે કરવામાં આવે છે. માંસને "હલાલ" બનાવવા માટે, પ્રાણીની મુસ્લિમ કતલની જટિલતાઓનો અભ્યાસ કરવો જરૂરી છે.

12 મહિનાની ઉંમરના ઘેટાંનો ઉપયોગ બલિદાન તરીકે થાય છે. તે મહત્વનું છે કે આ વ્યક્તિમાં શારીરિક ખામીઓ નથી કે જે માંસને બગાડી શકે અથવા તેની માત્રા ઘટાડી શકે. ખામીઓમાંથી, ફક્ત શિંગડાની ગેરહાજરી જ માન્ય છે. ઉપરાંત, ઘેટાંનો ઉપયોગ કેટલીકવાર કરવામાં આવે છે, જેમાં ઘણા દાંત નથી. સાચું, જો તેમાંના મોટાભાગના ખૂટે છે, તો પછી પ્રક્રિયા હાથ ધરી શકાતી નથી.

એક ઘેટાની ધાર્મિક કતલનીચેના નિયમો અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે:

1. માત્ર પુખ્ત મુસલમાન જ પ્રાણીની કતલ કરી શકે છે.
2. રેમની સામે સીધા છરીને તીક્ષ્ણ કરી શકાતી નથી. અન્ય પ્રાણીઓની સામે તેને કતલ કરવાની પણ મનાઈ છે. આયર્ન નાકનો ઉપયોગ ફક્ત સમારંભ માટે કરવામાં આવે છે, કારણ કે મુસલમાનોનો મુખ્ય ધર્મગ્રંથ હાડકાં, દાંત અથવા પંજાથી બનેલા સાધન સાથે પ્રાણીની કતલ કરવા પર સખત પ્રતિબંધનો ઉલ્લેખ કરે છે.
3. ગળું કાપતી વખતે અલ્લાહના નામનો ઉચ્ચાર કરવો જોઈએ.
4. પછી રેમને ત્રણ પગથી બાંધીને તેની ડાબી બાજુએ સુવડાવવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, જમણો પાછળનો પગ અસંબંધિત રહે છે. માથું કિબલા (મક્કા) તરફ વળેલું છે.
5. ધાર્મિક વિધિ પહેલાં તરત જ, કાર્વર પ્રાર્થના વાંચે છે.
6. પછી રેમની ગરદનની ધમની અને અન્નનળીને ઝડપથી કાપવામાં આવે છે, તે શક્ય તેટલી ઝડપથી કરવામાં આવે છે જેથી પ્રાણી તરત જ શ્વાસ લેવાનું બંધ કરી દે.
7. જે જગ્યાએ ધાર્મિક વિધિ થાય છે, ત્યાં તેઓ પહેલા એક છિદ્ર ખોદે છે જ્યાં રેમનું લોહી વહી જાય છે. તે જાણીતું છે કે આ લોહીના પ્રથમ ટીપાં સાથે, એક મુસ્લિમ ક્રિયા કરવાથી બરાબર 100 પાપો દૂર થાય છે.
8. જો લોહી આખરે વહી ગયું હોય, તો પ્રાણીની ચામડી કાઢીને ગરીબોને ભેટ તરીકે આપવી જોઈએ. વ્યાપારી હેતુઓ અને વેચાણ માટે ત્વચાનો ઉપયોગ કરવા માટે સખત પ્રતિબંધિત છે.
9. ઘેટાંના માંસને બરાબર ત્રણ ભાગોમાં વહેંચવામાં આવે છે: એક ઉત્સવની ટેબલ પર જશે, બીજો - મિત્રો અને પરિચિતોને, અને ત્રીજો - ગરીબોને.

ફક્ત આવી સૂક્ષ્મતા સાથે ધાર્મિક વિધિ સફળ ગણી શકાય.

નિષ્કર્ષમાં, નીચે મુજબ કહેવું યોગ્ય છે: દરેક ખેડૂત ઘરે ઘેટાંની કતલ અને કસાઈ કરી શકે છે. આ જ ચિકન, બકરી અને અન્ય પ્રાણીઓની કતલને લાગુ પડે છે. જો તમારે આ પહેલાં આવું ન કરવું પડ્યું હોય, તો પણ ખાતરી રાખો કે મુખ્ય વિશેષતાઓને ધ્યાનમાં રાખીને, આગામી કતલ અને અનુગામી શબની પ્રક્રિયાની પ્રક્રિયાઓ શક્ય તેટલી શ્રેષ્ઠ રીતે કરવામાં આવશે.

ધ્યાન, ફક્ત આજે જ!

ઘેટાંને કતલ કરવાની પ્રક્રિયામાં અમુક નિયમોનું પાલન જરૂરી છે, કારણ કે તકનીકીનું ઉલ્લંઘન માંસના સ્વાદ અને પ્રસ્તુતિને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. તેથી, બિનઅનુભવી ઘેટાં સંવર્ધકોએ અગાઉથી શીખવું જોઈએ કે કેવી રીતે તમામ નિયમો અનુસાર અને સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ આવશ્યકતાઓનું પાલન કરીને ઘેટાંની કતલ કરવી.

ઘેટાંની કતલ કરવાના ક્ષેત્રના નિષ્ણાતો પાસે આ પ્રક્રિયા માટે જરૂરી તમામ સાધનો છે. તેથી, સાધન પસંદ કરવા માટે શિખાઉ કાર્વરને તેમની સલાહ ચોક્કસપણે કામમાં આવશે. તે વિશિષ્ટ છરીઓનો ઉપયોગ છે જે પ્રક્રિયાને સરળ બનાવે છે અને તમને માત્ર પ્રાણીની કતલ જ નહીં, પણ શબને પણ યોગ્ય રીતે કાપી શકે છે.

ઘેટાંને કતલ કરતા પહેલા, તમારે એક સાધન તૈયાર કરવાની જરૂર છે.

કતલ માટે કેટલાક સાધનો તૈયાર કરવામાં આવે છે:

• ધમની કાપવા અને પછી શબને કસાઈ કરવા માટે તીક્ષ્ણ છરીઓ.
• વક્ર સ્કિનિંગ બ્લેડ

છરીઓ સંપૂર્ણપણે તીક્ષ્ણ હોવા જોઈએ, તેમને અગાઉથી તીક્ષ્ણ કરવાની જરૂર છે.

ઘેટાંને કતલ કરવાના તબક્કા

ઘરે કતલ ઔદ્યોગિક કતલ કરતાં નોંધપાત્ર રીતે અલગ છે, જે સેનિટરી ધોરણોના પાલનમાં અને ઝડપી ગતિએ થાય છે. યાર્ડની પરિસ્થિતિઓમાં, પ્રક્રિયા લાંબા સમય સુધી વિલંબિત થાય છે, અને માંસના દૂષણનું જોખમ પણ છે. તેથી, પ્રક્રિયા પહેલાં, તમારે શીખવું જોઈએ કે કેવી રીતે રેમને યોગ્ય રીતે કતલ કરવી.

ઘેટાની કતલ યોગ્ય રીતે કરવા માટે, નીચેના પગલાં ક્રમમાં અનુસરવા જોઈએ:

શબ કાપવાના નિયમો

રેમના શબને કાપવા માટેની બધી ક્રિયાઓ છરીથી કરવામાં આવે છે, કુહાડીનો ઉપયોગ થતો નથી. જોકે કેટલીકવાર અસાધારણ કેસોમાં કુહાડીનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપવામાં આવે છે. રેમના શબને કાપતી વખતે, તમારે નીચેના ક્રમનું પાલન કરવું જોઈએ.

શબને સ્કિનિંગ કરવાની પ્રક્રિયા શરૂ કરવા માટે, શિન્સને સાંધા સાથે અલગ કરવામાં આવે છે. પછી ત્વચાને છાતી અને પેટની સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે અને, માંસને સ્પર્શ કર્યા વિના, ત્વચાને ક્રમિક રીતે શબથી અલગ કરવામાં આવે છે. તમારે પગથી પ્રારંભ કરવાની જરૂર છે, અને પછી ધડના પ્રકાશન તરફ આગળ વધો. તમારે કાળજીપૂર્વક કાર્ય કરવાની જરૂર છે જેથી માંસ અને ચરબીના ટુકડા તેના પર ન રહે. ત્વચાને પાછળથી દૂર કરવામાં આવે છે અને હાથ વડે રમ્પ કરવામાં આવે છે, ફક્ત છરીથી સહેજ મદદ કરે છે. દૂર કરાયેલી ચામડીનો ઉપયોગ શબને વધુ કસાઈ કરવા માટે પથારી તરીકે કરી શકાય છે. .

અંદરના ભાગને દૂર કરી રહ્યા છીએ

આગળનું પગલું એ અંદરના ભાગોને દૂર કરવાનું છે. પેટની પોલાણ લંબાઈની દિશામાં એટલી ઊંડાઈ સુધી કાપવામાં આવે છે કે આંતરિક અવયવો દેખાય છે, પરંતુ નુકસાન થતું નથી. પિત્તાશયને નુકસાન ન કરવું તે ખાસ કરીને મહત્વનું છે, અન્યથા તમામ માંસ ખોરાક માટે અયોગ્ય હશે. પેરીટેઓનિયમને અલગ-અલગ દિશામાં બંને હાથ વડે છેદવામાં આવે છે અને ધકેલવામાં આવે છે. વિસેરાનું નિષ્કર્ષણ ગુદામાર્ગથી શરૂ થાય છે, જેને અલગ કરીને બાંધવામાં આવે છે. પછી અન્નનળીને બહાર કાઢવામાં આવે છે અને શ્વાસનળીને કાપી નાખવામાં આવે છે.

ફેફસાં અને હૃદય શબમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે. પછી તેઓ યકૃત સાથે કામ કરવાનું ચાલુ રાખે છે: પિત્તાશયને અત્યંત કાળજી સાથે તેનાથી અલગ કરવામાં આવે છે. ઘેટાંના પેટ અને આંતરડા ઓમેન્ટમથી ઢંકાયેલા હોય છે, જેને કાળજીપૂર્વક દૂર કરવા જોઈએ.

આંતરડા અને આંતરડા સ્વચ્છ બેસિનમાં ઉતરે છે, શબની અંદરની સપાટી ચીંથરાથી સુકાઈ જાય છે.

શબ કટીંગ

રેમના શબને બે ભાગોમાં વહેંચવામાં આવે છે - આગળ અને પાછળ. પેટથી પીઠ સુધી બંને બાજુએ એક ચીરો બનાવવામાં આવે છે. જ્યારે છરી કરોડરજ્જુને સ્પર્શે છે, ત્યારે શબને તીક્ષ્ણ કમાનવાળા અને કરોડરજ્જુની વચ્ચે એક ચીરો બનાવવો જોઈએ. જો છરીથી રિજ કાપવામાં નિષ્ફળ જાય, તો તમે કુહાડીનો ઉપયોગ કરી શકો છો. તમારે કાળજીપૂર્વક કાર્ય કરવાની જરૂર છે જેથી કરોડના હાડકાંને કચડી ન શકાય.

આગળનું કામ પીઠ સાથે ચાલુ રહે છે. સૌ પ્રથમ, ચરબીની પૂંછડીની ચરબી અલગ કરવામાં આવે છે. પછી પગ સાંધા સાથે શબથી અલગ કરવામાં આવે છે. ઉર્વસ્થિ એસીટાબુલમની પાછળથી અલગ પડે છે. સાંધાને ઢીલું કરવામાં આવે છે અને રજ્જૂ સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે. પેલ્વિક હાડકાંને 2-3 ભાગોમાં કાપી શકાય છે અથવા સેક્રમને સંપૂર્ણ રીતે છોડી શકાય છે.

આગળના ભાગને કાપવાની શરૂઆત આગળના અંગોને કાપી નાખવાથી થાય છે. પછી કોસ્ટલ ભાગો કરોડરજ્જુની બંને બાજુએ કરોડરજ્જુથી અલગ પડે છે. ઘેટાંની પાંસળીને હેક્સો વડે વિભાજીત ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. પાંસળીની લંબાઈ 12-13 સેન્ટિમીટર છે. છેલ્લે, શબમાંથી ગરદન કાપી નાખવામાં આવે છે.

વધુ કટીંગ સ્વાદ પસંદગીઓ પર આધાર રાખે છે. જો તમને દુર્બળ માંસની જરૂર હોય, તો માંસના ટુકડામાંથી બધી ચરબી દૂર કરો. ચરબીયુક્ત ઘેટાંના પ્રેમીઓ આ ન કરી શકે.

મહત્વપૂર્ણ. ઘેટાંના શબમાં મોટી માત્રામાં આંતરડાની ચરબી હોય છે, પરંતુ તે ઉપરથી અલગથી સંગ્રહિત થવી જોઈએ.

ઈદ અલ-અધાની રજા પર ઘેટાની વિધિવત કતલ

ઈદ અલ-અધાની રજા દરમિયાન ઘેટાને કતલ કરવાની વિધિ પરંપરાગત ક્રિયા છે. ધાર્મિક કતલની પ્રક્રિયા સામાન્ય કતલ કરતા અલગ છે, કારણ કે આ માંસ મેળવવાનું સરળ નથી, પરંતુ એક વિશેષ વિધિ છે જે તમામ નિયમો અનુસાર હાથ ધરવામાં આવવી જોઈએ. માંસને "હલાલ" બનાવવા માટે, મુસ્લિમ રીતે ઘેટાંની કતલ કેવી રીતે કરવી તે જાણવું મહત્વપૂર્ણ છે.

માત્ર 12 મહિનાનો ઘેટો જ બલિદાન પ્રાણી બની શકે છે. તે શારીરિક ખામીઓ વિનાની વ્યક્તિ હોવી જોઈએ જે માંસને ઘટાડે છે અથવા બગાડે છે. એકમાત્ર સ્વીકાર્ય ખામી એ શિંગડાનો અભાવ છે.

ચાલો ધારીએ કે એક ઘેટાના બલિદાનની કતલ, જેના ઘણા દાંત ખૂટે છે. પરંતુ જે પ્રાણીના મોટાભાગના દાંત નથી તે આ હેતુ માટે યોગ્ય નથી. લંગડા, આંધળા કે માંદા ઘેટાનું બલિદાન આપવું પણ પ્રતિબંધિત છે.

હલાલ ધોરણ અનુસાર ઘેટાંની ધાર્મિક કતલ નીચેના નિયમોના પાલનમાં કરવામાં આવે છે:

ઘેટાંની કતલ અને કસાઈ કરવાની પ્રક્રિયા ખાસ કરીને મુશ્કેલ નથી; અનુભવી કાર્વર દ્વારા ભલામણ કરાયેલ ક્રિયાઓના ક્રમને અનુસરવા માટે તે પૂરતું છે.

વિડિઓ બતાવે છે કે કેવી રીતે ઝડપથી અને યોગ્ય રીતે ઘેટાની કતલ કરવી.

રેમ એ સસ્તન પ્રાણી છે, તે આર્ટિઓડેક્ટીલ્સ, બોવિડ્સના પરિવારના ક્રમમાં આવે છે.

• કદ લગભગ બે મીટર છે.
• તેમનું વજન 25 થી 220 કિગ્રા છે.
• રેમનું વિશિષ્ટ વિશિષ્ટ લક્ષણ એ છે કે બાજુઓ તરફ નિર્દેશિત વિશાળ સર્પાકાર વળાંકવાળા શિંગડા.
• રામના શિંગડા લગભગ 200 સે.મી. સુધી પહોંચે છે, જોકે નાના શિંગડાવાળી પ્રજાતિઓ છે.
• પ્રાણીના પગ ઉંચા અને મજબૂત હોય છે, તેઓ માત્ર ખેતરોમાં જ નહીં, પણ ઢોળાવવાળા પર્વતીય ઢોળાવમાં પણ અનુકૂળ હોય છે.
• પૂંછડી લગભગ 15 સે.મી.
• આંખોની અસામાન્ય ગોઠવણીને કારણે, તેઓ તેમની આસપાસનું વાતાવરણ 360 ડિગ્રી જુએ છે.

વૈજ્ઞાનિકો એવું પણ સૂચવે છે કે તેઓ રંગીન ચિત્રોને ઓળખે છે. ઘેટાંમાં ગંધ અને સાંભળવાની સારી રીતે વિકસિત સમજ પણ હોય છે, જે તેમને ઝડપથી ખોરાક શોધવામાં અથવા શિકારીથી છુપાવવામાં મદદ કરે છે. ઘેટાં ટોળાંનું જીવન જીવે છે.તેમના અવાજો સાથે, તેઓ એકબીજાને અલગ કરી શકે છે. મોટાભાગના પ્રાણીઓ લગભગ 12 વર્ષ જીવે છે.

જંગલી ડુક્કર ઉત્તરીય ગોળાર્ધના દેશોમાં રહે છે, અને તેઓ અન્ય ઘણા વિસ્તારોમાં પણ વસે છે. એવા લોકો છે જેઓ રણમાં રહે છે. તેઓ તિબેટ, કાકેશસ, હિમાલયના શહેરોમાં પણ જોવા મળે છે.સ્થાનિક ઘેટાંની વસ્તીનું સ્થાન ઠંડા એન્ટાર્કટિકાના અપવાદ સિવાય ગ્રહના લગભગ તમામ ખંડો છે.

આ પ્રાણીઓનું સંવર્ધન પહેલાથી જ વિશ્વના તમામ દેશોમાં હાથ ધરવામાં આવે છે. કુદરતમાં રહેતાં ઘેટાં તેઓ જે જગ્યાએ બંધાયેલા છે તેની સાથે જોડાયેલા હોય છે અને તેને ક્યારેય છોડતા નથી.ઉનાળામાં, તેઓ શિખરો પર ચઢી જાય છે, અને જ્યારે શિયાળો આવે છે, ત્યારે તેઓ ખીણમાં ઉતરે છે. ટોળાના વર્તનનું મુખ્ય લક્ષણ આસપાસની પરિસ્થિતિ પર સતત નિયંત્રણ માનવામાં આવે છે.

ટોળાના કોઈપણ સભ્ય તરફથી એલાર્મ પ્રાપ્ત થયો છે, જેનો અર્થ છે કે સમગ્ર સમુદાયે કાર્ય કરવું પડશે. સ્થાનિકમાં, તેનાથી વિપરીત, તેમનું ટોળું મિશ્ર પ્રકારનું છે.ટોળાની વૃત્તિ સારી રીતે વિકસિત છે. એકલો રહેલો રેમ તણાવ અનુભવી શકે છે.

પ્રાણીઓનું પોષણ તેમના નિવાસસ્થાન પર આધારિત છે. તેઓ ખોરાક માટે અભૂતપૂર્વ છે. વસંત અને ઉનાળામાં, તેઓ વિવિધ ફૂલો, જડીબુટ્ટીઓ ખવડાવે છે, જ્યારે શિયાળો આવે છે, આહારમાં ફેરફાર થાય છે,હવે કોઈ લીલોતરી નથી, તમારે સૂકા અનાજ ખાવા પડશે. માર્ગ દ્વારા, ઘેટાં બેરી અને ઝાડની ડાળીઓ પણ ખાઈ શકે છે. ઘરેલું પ્રાણીઓને પરાગરજ ખવડાવવામાં આવે છે, જેમાં 25% સુધી સ્ટ્રો હોય છે.

ઘેટાંની જાતિ, 2-3 વર્ષની ઉંમરે તરુણાવસ્થા સુધી પહોંચે છે. ઘર ઘણું વહેલું ઊછર્યું.દક્ષિણમાં સમાગમની મોસમ જુલાઈમાં શરૂ થાય છે, અને ઉત્તરમાં રહેતા લોકો ઓક્ટોબર અથવા નવેમ્બરમાં, પરંતુ ડિસેમ્બરમાં સમાપ્ત થાય છે.

નર માદાને આકર્ષવા માટે ભયંકર હત્યાકાંડ ગોઠવે છે.

ગર્ભાધાન પછી, પુરુષ અન્ય વ્યક્તિની શોધ કરવા માટે નીકળી જાય છે. ઘેટાંમાં ગર્ભાવસ્થા લગભગ 5 મહિના ચાલે છે. ઘેટાંના જન્મ પછી, જ્યારે બચ્ચા માતાની આદત પામે છે ત્યારે તેઓ ટોળામાં પાછા ફરે છે.ઘરેલું ઘેટાંનું સંવર્ધન અને પાળવાથી મુશ્કેલીઓ ઊભી થતી નથી. તેઓ શાંત અને મેનેજ કરવા માટે સરળ છે.

ઘેટાંના ઘણા પ્રકારો છે.

1. ઘેટાં ઘરેલું છે, તેનો દેખાવ જાતિ પર આધાર રાખે છે. વ્યક્તિની લંબાઈ 1 મીટર છે, અને વજન 100 કિલો સુધી પહોંચે છે, કેટલીકવાર વધુ.
2. સોવિયેત મેરિનો ઊન માટે ઉગાડવામાં આવે છે.
3. કારાકુલ જાતિના ઊનનો ઉપયોગ કાર્પેટ બનાવવા માટે થાય છે, અને કારાકુલ ઘેટાંની ચામડીમાંથી બનાવવામાં આવે છે.
4. માંસ અને ઊન મેળવવા માટે ઉગાડવામાં આવેલા બોર્ડર લિસ્ટરનો ઉપયોગ થાય છે. વ્યક્તિની લાક્ષણિકતા એ સસલાની જેમ સીધા કાન છે.
5. મોફલોન એક જંગલી ઘેટું છે જેમાંથી ઘણા ઘરેલું પ્રાણીઓ ઉતરી આવ્યા છે.
6. આગામી પ્રજાતિ યુરિયલ છે. તેનું કદ 1 મીટર છે, વજન 87 કિલોગ્રામ સુધી પહોંચે છે. આ જાતિનું એક વિશિષ્ટ લક્ષણ એ છાતીનો કાળો રંગ છે.
7. અને છેલ્લી જાતિ અરગલી છે. સૌથી મોટી વ્યક્તિ, તેનું વજન લગભગ 200 કિલો છે.

ઘેટાંને કસાઈ કરવા માટે શું જરૂરી છે

ઘેટાંના માંસમાંથી કઈ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ મેળવવામાં આવે છે, પરંતુ પહેલા આપણે તેને યોગ્ય રીતે કેવી રીતે કાપવું તે શીખવું જોઈએ. આ પ્રક્રિયાના સાધનો, તેમજ બીવરને કસાઈ કરવા માટે, તીક્ષ્ણ છરીઓ છે. ઘેટાના શબને કસાઈ કરતા પહેલા, તેને મારી નાખવો જોઈએ. ઘેટાંને કેવી રીતે કાપવું? પ્રાણીની કતલ કરવાની બે રીત છે.સુપિન સ્થિતિમાં, જ્યારે પ્રાણીને બાંધીને સપાટ સપાટી પર મૂકવામાં આવે છે. લિમ્બોમાં, પછી ઘેટાંને ઊંધું લટકાવવામાં આવે છે. બીજી પદ્ધતિ વધુ સારી માનવામાં આવે છે, પછી પ્રાણીની ચામડી અને માંસ લોહીમાં ગંદા થતા નથી.

રેમના પગ અને માથાને કસાઈ કરવાની તકનીક (વિડિઓ)

1. પગ વિભાગ. શરૂ કરવા માટે, અમે સપાટી, તેમજ આંતરિક ભાગમાંથી વધારાની ચરબી દૂર કરીએ છીએ.
2. અમે નીચલા પગ પરની નસ કાપીએ છીએ, તેને એક બાજુએ લઈએ છીએ અને તેને છરીથી અલગ કરીએ છીએ.
3. પછી અમે જાંઘની પાછળ સ્થિત સ્નાયુને દૂર કરીએ છીએ.
4. હિપ બોન અને સ્નાયુની વચ્ચે એક નસ છે, જેને આપણે દૂર કરીએ છીએ.
5. અગ્રવર્તી અને પશ્ચાદવર્તી જાંઘના સ્નાયુઓને ટ્રિમ કરો.
6. અમે સંયુક્તમાંથી જાંઘને અલગ કરીએ છીએ.
7. જાંઘના હાડકામાંથી માંસને કાપી નાખો.
8. અમે ફેમર અને શંકને અલગ કરીએ છીએ.

હેડ વિભાગ. શરૂ કરવા માટે, અમે માથામાં ચીરો બનાવીએ છીએ, પછી અમે મોં ફાડીએ છીએ. કટીંગ નીચેથી શરૂ થવું જોઈએ.જીભને કાપીને સાફ કરો. અમે ગરદનમાંથી માંસ કાપીએ છીએ. અમે માથાના પાછળના ભાગમાં ચીરો બનાવીએ છીએ અને માંસને દૂર કરીએ છીએ. વિડિઓ સ્પષ્ટ રીતે પ્રક્રિયા બતાવે છે.

ઘેટાંને કેવી રીતે કસાઈ કરવું. વિડિયો

થોડી મિનિટોમાં ઘેટાંને કેવી રીતે બૂચર કરવું

શરૂ કરવા માટે, અમે નીચલા પગને સંયુક્તથી અલગ કરીએ છીએ. તે પછી, અમે ત્વચાને કાપીએ છીએ અને પેટ અને સ્ટર્નમમાં ચીરો બનાવીએ છીએ. પછી અમે ત્વચા દૂર કરીએ છીએ. અમે કાળજીપૂર્વક શબને આંતરીએ છીએ, પેટના આંતરિક અવયવોને અલગ કરીએ છીએ.શબ કરોડરજ્જુ સાથે અડધા ભાગમાં વહેંચાયેલું છે. અમે પગ, પાંસળી અને પછી ગરદનને અલગ કરીએ છીએ. આ વ્યવસાયમાં ફક્ત એક વ્યાવસાયિક જ આ કામ ખૂબ જ ઝડપથી કરી શકે છે, પરંતુ કોઈપણ વધારાના નાસ્તા તરીકે શેલમાં છીપને રાંધી શકે છે!

તકનીકી સૂચના

પરિચય

ઘેટાં અને અન્ય પ્રકારના માંસને કાપવા, બોનિંગ અને ટ્રિમિંગ આ મુજબ કરવામાં આવે છે: "માંસના બોનિંગ અને ટ્રિમિંગ માટેની તકનીકી સૂચનાઓ", "બીફ, ડુક્કર, મટનમાંથી મોટા કદના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી સૂચનાઓ (બકરીનું માંસ)", તેમજ સ્થાપિત ઓર્ડર અનુસાર મંજૂર અન્ય નિયમનકારી દસ્તાવેજો.

હાડકાં પરના માંસને શબ, અડધા શબના રૂપમાં ઠંડું, ઓગળેલું, બાફેલી અને ઠંડું અવસ્થામાં ડિબોનિંગ કરવામાં આવે છે.

કાપવા, ડિબોનિંગ અને ટ્રિમિંગ માટે પૂરા પાડવામાં આવતા માંસની સપાટીથી ઓછામાં ઓછી 6 સે.મી.ની ઊંડાઈએ સ્નાયુઓની જાડાઈમાં તાપમાન હોવું આવશ્યક છે:

• 1 °С થી 4 °С સુધી ઠંડું અને ડિફ્રોસ્ટેડ;
• સ્ટીમ રૂમ - 35 ° સે કરતા ઓછું નહીં;
• ઠંડુ - 12 ° સે કરતા વધુ નહીં.

શબ, અડધા શબ, ડેબોનિંગ પહેલાં પશુચિકિત્સક દ્વારા તપાસને આધિન છે અને તેની પરવાનગી સાથે જ તેનો ઉપયોગ પ્રક્રિયા માટે કરવામાં આવે છે.

કટીંગ અને ડીબોનિંગ માટે સોંપવામાં આવે તે પહેલાં, માંસનું કેટેગરી દ્વારા વજન કરવામાં આવે છે, પછી ફૂડ પિંક પેઇન્ટ સાથે લાગુ કરાયેલ અપવાદ સિવાય, ગુણ કાપી નાખવામાં આવે છે. અડધા શબ સામાન્ય રીતે ટેન્ડરલોઇન વિના પ્રક્રિયા કરવા જાય છે.

ટેન્ડરલોઇન સાથે અડધા શબની પ્રાપ્તિના કિસ્સામાં, તેને કાપતા પહેલા દૂર કરવામાં આવે છે અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન અથવા વેચાણ માટે મોકલવામાં આવે છે.

1. કાચા માંસની લાક્ષણિકતાઓ

સોસેજના ઉત્પાદન માટે વપરાતા કાચા માંસના હિસ્સામાં, આખા સ્નાયુઓ અને પુનઃરચિત માંસ ઉત્પાદનો, અર્ધ-તૈયાર માંસ ઉત્પાદનો, પેકેજ્ડ માંસ, મટન અને બકરીના માંસનો સમાવેશ થાય છે. માંસ એ પેશીઓનું સંકુલ છે: સ્નાયુ, ચરબી, અસ્થિ, સંયોજક, નર્વસ, રક્ત, તેમજ લસિકા અને રક્તવાહિનીઓ. માંસના મુખ્ય ઘટકો પાણી, પ્રોટીન, ચરબી અને ખનિજો છે. માંસમાં પ્રોટીન અને ચરબીની હાજરી તેના ઉચ્ચ પોષક મૂલ્યને નિર્ધારિત કરે છે. વિવિધ પ્રાણીઓના માંસની રચના અલગ અલગ હોય છે.

ઘેટાંનું માંસ ઈંટ લાલપ્રાણીની ઉંમર અને ચરબીના આધારે વિવિધ શેડ્સ સાથે. કટ પર, માંસમાં પાતળા અને ગાઢ દાણાદાર હોય છે, માર્બલિંગ જોવા મળતું નથી. ગોમાંસની સરખામણીમાં ઘેટાંની સુસંગતતા ઓછી ગાઢ હોય છે. કાચા અને બાફેલા માંસમાં નાજુક, સુખદ, કંઈક અંશે ચોક્કસ ગંધ હોય છે. એડિપોઝ પેશી સફેદ, ગાઢ, બિન-ક્રશિંગ, વિચિત્ર ગંધ સાથે હોય છે.

2. થર્મલ સ્ટેટ દ્વારા માંસનું વર્ગીકરણ

2.1. મૃતદેહને કતલ અને કાપ્યાના 1.5 કલાક પછી માંસ નહીં, જેનું તાપમાન 36-38 ° સે (ગોમાંસ), 35-36 ° સે (ડુક્કરનું માંસ) હિપના ભાગની સ્નાયુઓની જાડાઈમાં (એટલે ​​ની ઊંડાઈએ) હોય છે. ઓછામાં ઓછા 6 સેમી) કહેવાય છે ડબલ્સ. આ સ્થિતિમાં, સ્ટફ્ડ અને બાફેલી સોસેજ, સોસેજ, સોસેજ અને માંસની રોટલીના ઉત્પાદન માટે તેનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. પ્રાણીઓના કતલની ક્ષણથી લઈને ડિબોનિંગની પ્રક્રિયા સુધીનો સમયગાળો 1.5 કલાકથી વધુ ન હોવો જોઈએ. I, II કેટેગરીનું બીફ અને P, III, IV ફેટેનેસ કેટેગરીનું ડુક્કરનું માંસ સામાન્ય (NOR) અને ઉચ્ચ (DFD) સાથે ત્વચા વિના. મૂલ્ય જોડી કરેલી સ્થિતિમાં ડિબોનિંગ માટે મોકલવામાં આવે છે. pH (ગોમાંસ: સામાન્ય (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 અને તેથી વધુ; ડુક્કરનું માંસ: (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - pH = 6.3 અને તેથી વધુ.

2.2. 12 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ ન હોય તેવા તાપમાને શબને કાપ્યા પછી અને તેની સપાટી પર સૂકાઈ ગયેલા પોપડાવાળા માંસને ઠંડક કહેવામાં આવે છે. ઠંડુ થયું.

2.3. ઠંડુંમાંસને માંસ કહેવામાં આવે છે જે, શબને કાપ્યા પછી, 0 થી 4 ° સે તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને તેમાં સ્થિતિસ્થાપક સ્નાયુઓ અને એક ભેજ વિનાની સપાટી હોય છે, જે સૂકવણીના પોપડાથી ઢંકાયેલી હોય છે.

2.4. સ્થિર માંસતાપમાન -3 થી -5 સે. સુધી 1 સે.મી.ની ઊંડાઈમાં હોય છે, અને જાંઘની જાડાઈમાં 0 થી 2 સે. સુધી. સંગ્રહ દરમિયાન, અડધા શબના સમગ્ર જથ્થામાં તાપમાન -2 થી -3 હોવું જોઈએ. ° સે.

2.5. સ્થિરમાંસમાં સ્નાયુઓની જાડાઈમાં તાપમાન -8 ° સે કરતા વધારે નથી.

2.6. defrostedમાંસ માનવામાં આવે છે, જેમાં કૃત્રિમ રીતે બનાવેલ પરિસ્થિતિઓમાં હાડકાની નજીક જાંઘ અને ખભાના બ્લેડના સ્નાયુઓની જાડાઈમાં તાપમાન 1 ° સે તાપમાને પહોંચે છે.

3. માંસ માટે તકનીકી આવશ્યકતાઓ

માંસની લાક્ષણિકતા- ઘેટાં અને બકરીનું માંસ (નીચલી મર્યાદા)

GOST 1935-55 "મૃતદેહમાં ઘેટું અને બકરીનું માંસ"

3.1. પ્રથમ શ્રેણીના LAMB:

સ્નાયુઓ સંતોષકારક રીતે વિકસિત થાય છે, પાછળના ભાગમાં કરોડરજ્જુની સ્પિનસ પ્રક્રિયાઓ સહેજ બહાર નીકળી જાય છે, સબક્યુટેનીયસ ચરબી શબને પીઠ પર પાતળા સ્તરથી અને સહેજ પીઠ પર, પાંસળી પર, સેક્રમ અને પેલ્વિસમાં, ગાબડાં સાથે આવરી લે છે. માન્ય છે.

3.2. LAMB બીજી શ્રેણી:

સ્નાયુઓ નબળી રીતે વિકસિત છે, હાડકાં નોંધપાત્ર રીતે આગળ વધે છે, કેટલાક સ્થળોએ શબની સપાટી પર પાતળા સ્તરના રૂપમાં સહેજ ચરબીના થાપણો હોય છે, જે ગેરહાજર હોઈ શકે છે.

• માંસ - મટન અથવા બકરીનું માંસ, જેમાં નિર્દિષ્ટ જરૂરિયાતોથી ઓછી ચરબીના સૂચકાંકો હોય છે, તેને દુર્બળ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે.
• માંસ - મટન અને બકરીનું માંસ પૂંછડીઓ (ચરબી-પૂંછડીવાળા ઘેટાંના અપવાદ સિવાય), અલગ પડેલા પગ (ટાર્સલ અને ફેટલૉક્સ વિના), શબની અંદર કિડની અને પેરીરેનલ ચરબીની હાજરી સાથે આખા શબમાં વેચાણ માટે છોડવામાં આવે છે.
• પૂંછડી, કિડની અને પેરીરેનલ ચરબી વગરના ઘેટાં અને બકરીના શબને વેચાણ માટે મુક્ત કરવાની મંજૂરી છે.
• વેચાણ, ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા અથવા સંગ્રહ માટે છોડવામાં આવેલા શબ પર, આંતરિક અવયવોના અવશેષો, લોહીના ગંઠાવાનું, કિનારો, દૂષણની હાજરીની મંજૂરી નથી.
• સ્થિર શબ પર, વધુમાં, બરફ અને બરફની હાજરીને મંજૂરી નથી.
• શબને સપાટીને નુકસાન, ઉઝરડા, ઉઝરડા ન હોવા જોઈએ. તેને શબની સપાટીના 10% કરતા વધુ ન હોય તેવા વિસ્તારમાં સબક્યુટેનીયસ ચરબીના સ્ટ્રીપ્સ અને ભંગાણની મંજૂરી છે.
• માંસની ચરબીની શ્રેણી - સમગ્ર સપાટીના 10% કરતા વધુ સબક્યુટેનીયસ ચરબીના ટ્રિમિંગ્સ અને ભંગાણ સાથેનું મટન અને બકરીનું માંસ, કતલ કરાયેલા પ્રાણીની ચરબીના આધારે સ્થાપિત થાય છે.
• તેને વેચાણ માટે છોડવાની મંજૂરી નથી, પરંતુ તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય હેતુઓ માટે ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે થાય છે: માંસ - મટન અને દુર્બળ બકરીનું માંસ; માંસ - ઘેટાં અને બકરીનું માંસ, એક કરતા વધુ વખત સ્થિર; માંસ - ઘેટાં અને બકરીનું માંસ તાજું છે, ગળામાં રંગ બદલાયો નથી (અંધારું); માંસ - શબની સપાટીના 10% કરતા વધુ સબક્યુટેનીયસ ચરબીના ટ્રિમિંગ અને ભંગાણ સાથેનું મટન અને બકરીનું માંસ.

4. મૃતદેહમાં માંસનો સંગ્રહ, કટ

સંગ્રહ દરમિયાન, માંસને પ્રકાર (ગોમાંસ, ડુક્કરનું માંસ, ઘેટાં, વગેરે), ચરબીની શ્રેણીઓ, હેતુ (વેચાણ અથવા ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા) અને થર્મલ સ્થિતિ (ઠંડુ, હિમ લાગતું, સ્થિર, પીગળેલું) દ્વારા જૂથબદ્ધ કરવામાં આવે છે. સંગ્રહ દરમિયાન, હવાનું તાપમાન અને સંબંધિત ભેજ નોંધવામાં આવે છે. માંસની ચેમ્બરમાં સંગ્રહિત માંસની ગુણવત્તાનું પશુ ચિકિત્સક સેવા દ્વારા નિરીક્ષણ કરવામાં આવે છે. માંસ, જે, પશુચિકિત્સા સેવાના નિષ્કર્ષ અનુસાર, વધુ સંગ્રહને આધિન નથી, તે તરત જ વેચવામાં આવે છે અથવા ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે સ્થાનાંતરિત થાય છે.

4.1. ઠંડું અને સ્થિર માંસનો સંગ્રહ

0 ... 4 C ની જાંઘની જાડાઈમાં તાપમાન સાથે ઠંડું માંસ રેફ્રિજરેટરમાં સસ્પેન્ડેડ સ્થિતિમાં સંગ્રહિત થાય છે. અડધા શબ અને માંસના શબને 20-30 મીમીના ગાબડા સાથે સ્ટોરેજ ચેમ્બરના ઓવરહેડ ટ્રેક પર મૂકવામાં આવે છે. ક્વાર્ટર્સમાં બીફ અને કટ અને અડધા શબમાં ડુક્કરનું માંસ સાર્વત્રિક કન્ટેનરમાં લટકાવીને સંગ્રહિત કરી શકાય છે, જે ચેમ્બરની ઊંચાઈના આધારે 2-3 સ્તરોમાં ઊંચાઈમાં સ્થાપિત થાય છે.

ફ્રોઝન માંસ ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે બનાવાયેલ છે. તે રેફ્રિજરેટેડ ચેમ્બરમાં લટકતી સ્થિતિમાં (ઓવરહેડ ટ્રેક અથવા સાર્વત્રિક કન્ટેનર પર) અથવા સ્ટેક્સ-પાંજરામાં સંગ્રહિત થાય છે: ઘેટાંના શબ - રેક સ્પેસરનો ઉપયોગ કર્યા વિના 1.7 મીટર સુધીની કુલ ઊંચાઈ સાથે 7-8 પંક્તિઓમાં. કેજ સ્ટેક્સ ચોખ્ખા કાગળથી લાઇનવાળા સપાટ લાકડાના પેલેટ પર સ્ટેક કરવામાં આવે છે.

સ્થિર માંસના સંગ્રહનો સમયગાળો 20 દિવસથી વધુ ન હોવો જોઈએ, જેમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: માંસ પ્રોસેસિંગ પ્લાન્ટમાં ફ્રીઝ કર્યા પછી સંગ્રહ - 3 દિવસ સુધી, વેગન અથવા મશીન કૂલિંગ સાથે કારમાં પરિવહન - ઉનાળામાં 7 દિવસથી વધુ અને 10 દિવસથી વધુ નહીં. શિયાળો

ઠંડું અને સ્થિર માંસ 0.2 m/s કરતાં વધુ ન હોય તેવા હવાના વેગ પર સંગ્રહિત થાય છે, તાપમાન અને સાપેક્ષ હવામાં ભેજ કોષ્ટક 1-1 માં દર્શાવેલ છે.

કોષ્ટક 1-1.શબ, અડધા શબ, ક્વાર્ટર અને કટ્સમાં ઠંડુ અને સ્થિર માંસ માટેના સંગ્રહ પરિમાણો:

સંગ્રહ દરમિયાન હવાના તાપમાનમાં વધઘટ ± 1 સે.થી વધુ ન હોવી જોઈએ.

આ શરતો માંસની સામાન્ય સ્થિતિના આધારે પશુચિકિત્સા સેવા દ્વારા બદલી શકાય છે.

4.2. સ્થિર માંસ સંગ્રહ

જાંઘની જાડાઈ -8 ° સે તાપમાને સ્થિર થયેલું માંસ ગાઢ થાંભલાઓમાં પેક રેફ્રિજરેટર ચેમ્બરમાં સંગ્રહિત થાય છે.

સ્થિર માંસ -8 ° સે, સંબંધિત હવા ભેજ - 95-98% અને કુદરતી હવાનું પરિભ્રમણ (0.1-0.3 m/s) કરતાં વધુ ન હોય તેવા તાપમાને ચેમ્બરમાં સંગ્રહિત થાય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, રેફ્રિજરેટર્સ પર કે જેમાં સ્ટોરેજ ચેમ્બરમાં -18 ° સે તાપમાન બનાવવા માટે તકનીકી માધ્યમો નથી, -12 ° સે કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને સંગ્રહની મંજૂરી છે.

સંગ્રહ મર્યાદા અનપેકેજ સ્થિરચેમ્બરમાં હવાના તાપમાનના આધારે વિવિધ પ્રકારના માંસ કોષ્ટક 1-2 માં દર્શાવવામાં આવ્યા છે.

વિવિધ પ્રકારો અને ચરબીની શ્રેણીઓનું માંસ એક સ્ટેક અથવા કન્ટેનરમાં મૂકી શકાતું નથી. માંસને સ્ટેક્સમાં સંગ્રહિત કરતી વખતે, નીચેની પંક્તિ સ્લેટ્સ અથવા ગ્રેટ્સ પર મૂકવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 1-2.શબ, અડધા શબ અને ક્વાર્ટર્સમાં સ્થિર માંસ માટેના સંગ્રહ પરિમાણો:

સ્ટેકની ઊંચાઈ ચેમ્બરની ઊંચાઈ, ઉપકરણો કે જે તેની મજબૂતાઈને સુનિશ્ચિત કરે છે અને ઉપયોગમાં લેવાતા કાર્ગો કામગીરીના મિકેનાઈઝેશનના માધ્યમો પર આધાર રાખે છે. સ્ટેક્સ ફ્લોર gratings પર મૂકવામાં આવે છે. ફ્રેઇટ પેસેજની બાજુના દરેક સ્ટેક સાથે યોગ્ય ફોર્મનું લેબલ માંસની ચરબીના પ્રકાર અને કેટેગરીના હોદ્દા સાથે, સ્ટેકમાં સ્થિર થવાની અથવા સ્ટેક કરવાની તારીખ સાથે જોડાયેલ છે. અનપેકેજ્ડ ફ્રોઝન મીટ સાથે ચેમ્બરના કાર્ગો વોલ્યુમના 1 એમ3નો લોડિંગ દર શરતી રીતે 0.35 ટન તરીકે સ્વીકારવામાં આવે છે.

વિવિધ પ્રકારના માંસ માટે, કાર્ગો વોલ્યુમના 1 m3 ની લોડિંગ ઘનતા, ટન છે:

• શબમાં સ્થિર ઘેટાં - 0.28.
• અડધા શબમાં સ્થિર ડુક્કરનું માંસ - 0.45.

સ્ટોરેજ ચેમ્બરમાં તેમના લોડિંગ અને અનલોડિંગ દરમિયાન હવાના તાપમાનમાં વધારો 4 °C કરતા વધુની મંજૂરી નથી, સંગ્રહ દરમિયાન હવાના તાપમાનમાં વધઘટ ± 2 °С થી વધુ ન હોવી જોઈએ. સ્થિર હિમવર્ષાના સમયગાળા દરમિયાન (હવાનું તાપમાન -12 સે કરતા વધારે નથી) ઠંડું ન કરેલા ઓરડાઓ (વેરહાઉસ) માં સ્થિર માંસ સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી છે.

5. કાપવા માટે માંસની તૈયારી

• કાપવા માટે મોકલતા પહેલા, માંસના શબ (અડધા શબ) ની રજૂઆત અને વધુ ઉપયોગ નક્કી કરવા માટે વેટરનરી અને સેનિટરી ડોકટરો દ્વારા તપાસ કરવામાં આવે છે.
• ઠંડું અને ઓગળેલા શબ (અડધા શબ, ક્વાર્ટર)ને ગંદકી, લોહીના ગંઠાવાથી સાફ કરવામાં આવે છે અને બ્રાન્ડ્સ પણ દૂર કરવામાં આવે છે. જો જરૂરી હોય તો, ડ્રાય સ્ટ્રીપિંગ કર્યા પછી, શબ (અડધા શબ, ક્વાર્ટર)ને 30 થી 50 ° સે તાપમાને દબાણ હેઠળ (1.47-105-1.96-105) Pa વોશિંગ મશીનમાં અથવા બ્રશ સાથેની નળીમાંથી પાણીથી ધોવામાં આવે છે. .
• સ્થિર માંસ ઓગળવામાં આવે છે.
• ડિફ્રોસ્ટિંગ માટે મોકલવામાં આવેલ સ્થિર માંસ વર્તમાન નિયમનકારી દસ્તાવેજોની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે.

5.1. શબ, અડધા શબ અને ક્વાર્ટર્સમાં માંસ પીગળવું

• 29 જુલાઈ, 1993 ના રોજ ખાદ્ય અને પ્રક્રિયા ઉદ્યોગ માટે રશિયન ફેડરેશનની સમિતિ દ્વારા મંજૂર કરાયેલ "શબ, અડધા શબ અને ક્વાર્ટર્સમાં માંસ પીગળવા માટેની તકનીકી સૂચનાઓ" અનુસાર માંસ ડિફ્રોસ્ટિંગ હાથ ધરવામાં આવે છે.
• શબ, અડધા શબ અને ક્વાર્ટર્સમાં માંસને પીગળવા માટે રચાયેલ ખાસ ચેમ્બરમાં ઓવરહેડ ટ્રેક પર પીગળવામાં આવે છે, અને કેટલાક કિસ્સાઓમાં અનુગામી ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ માટે.
• ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બર્સને રેફ્રિજરેટર સર્કિટની બહાર, કટિંગ, બોનિંગ અને ટ્રીમિંગ રૂમની નજીકમાં મૂકવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.
• માંસનો સમૂહ, પ્રક્રિયાની અવધિ અને ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બરના તાપમાન અને ભેજની સ્થિતિ ખાસ જર્નલમાં રેકોર્ડ કરવામાં આવે છે.
• ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બરમાં સ્થિર માંસ લોડ કરતા પહેલા, જરૂરી તાપમાન અને ભેજની સ્થિતિ બનાવવામાં આવે છે.
• શબ, અડધા શબ અને સ્થિર માંસના ક્વાર્ટરનું વજન કરવામાં આવે છે, ચરબીની શ્રેણીઓમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે અને ઓવરહેડ ટ્રેક સાથે ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બરમાં લઈ જવામાં આવે છે. ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બરના દરેક લટકતા માર્ગ પર 30-50 મીમીના ગાબડા સાથે લગભગ સમાન સ્થિતિના શબ, અડધા શબ અને માંસના ક્વાર્ટર મૂકવામાં આવે છે.
• મીટ ડિફ્રોસ્ટિંગ 20 + 2 C ના હવાના તાપમાને, ઓછામાં ઓછા 90% ની સાપેક્ષ હવામાં ભેજ, અડધા શબની જાંઘ પર હવાનો વેગ 0.2 થી 1.0 m/s પર કરવામાં આવે છે.
• જ્યારે હાડકાની નજીક જાંઘ અને ખભાના બ્લેડના સ્નાયુઓની જાડાઈમાં તાપમાન 1 સે સુધી પહોંચે ત્યારે માંસનું ડિફ્રોસ્ટિંગ પૂર્ણ માનવામાં આવે છે.
• 0.2 થી 0.5 m/s ના હવાના વેગ પર ડિફ્રોસ્ટિંગનો સમયગાળો આ માટે છે: 110 કિગ્રા વજનના ગોમાંસના અડધા શબ - 30 કલાકથી વધુ નહીં; ડુક્કરના અડધા શબનું વજન 45 કિલો સુધી - 24 કલાકથી વધુ નહીં; 30 કિલો વજનના ઘેટાંના શબ - 15 કલાકથી વધુ નહીં.
• 0.5 થી 1.0 m/s થી વધુ હવાના વેગ પર માંસને ડિફ્રોસ્ટિંગનો સમયગાળો આ માટે છે: 110 કિગ્રા વજનના માંસના અડધા શબ - 24 કલાકથી વધુ નહીં; ડુક્કરના અડધા શબનું વજન 45 કિલો સુધી - 18 કલાકથી વધુ નહીં; 30 કિગ્રા વજનના ઘેટાંના શબ - 10 કલાકથી વધુ નહીં.
• જ્યારે ઉપર દર્શાવેલ અડધા શબ સાથે અથવા મોટા જથ્થા સાથેના શબ સાથે ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બરની ક્ષમતાના 10 થી 30% સુધી લોડ કરવામાં આવે છે, ત્યારે ડિફ્રોસ્ટિંગની અવધિ 10% વધી જાય છે, જો કે ડિફ્રોસ્ટિંગ ચેમ્બર સંપૂર્ણપણે લોડ થયેલ હોય.
• ડિફ્રોસ્ટિંગના અંત પછી, માંસને તાપમાન સાથે નળના પાણીથી ધોવામાં આવે છે: અડધા શબ અને ગોમાંસ અને ઘેટાંના શબના ક્વાર્ટર માટે - 25 પીએસ કરતા વધુ નહીં; ડુક્કરના અર્ધ-શબ માટે - 35 સે કરતા વધુ નહીં, ગટરના પાણીમાં 10-મિનિટના સંપર્કમાં, દૂષિત વિસ્તારોને સાફ કરવા, કાપવા, ડિબોનિંગ અને ટ્રિમિંગ માટે વજન અને પરિવહન.
• ઓગળેલા માંસને 4 ± 1 ° સે તાપમાન અને ઓછામાં ઓછા 85% ની સંબંધિત ભેજ પર સંચય ચેમ્બરના ઓવરહેડ ટ્રેક પર કાપતા પહેલા 8 કલાકથી વધુ સમય માટે રાખી શકાય છે.
• ઉલ્લેખિત પરિમાણો અને ડિફ્રોસ્ટિંગ અને અનુગામી એક્સપોઝરની શરતોને આધિન, માંસનો સમૂહ ઘટતો નથી.

6. ઘેટાંના શબને કાપવા

ડિબોનિંગ પહેલાં, શબને ત્રણ ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે: સ્કેપ્યુલર, થોરાસિક અને પશ્ચાદવર્તી (ફિગ. 1):

ચોખા. 1ઘેટાંના શબને કાપવા માટેની યોજના:
1 - સ્કેપ્યુલર ભાગ; 2 - થોરાકોકોસ્ટલ ભાગ; 3 - પાછળ.

પ્રથમ ઓપરેશન.કાપતી વખતે, ખભાના ભાગને ખભાના કટ સાથે અલગ કરવામાં આવે છે.

બીજું ઓપરેશન.પાછળના ભાગને અલગ કરવા માટે, પ્યુબિક ફ્યુઝનને બિલહૂકથી કાપવામાં આવે છે - પ્યુબિક અને ઇશિયલ હાડકાંની સિમ્ફિસિસ.

ત્રીજું ઓપરેશન.જમણા અને ડાબા પાછળના પગ સેક્રમ સાથે ઇલિયમના જંકશન પર અને ઇલિયમ પાંખના સ્તરે છેલ્લા કટિ વર્ટીબ્રે અને સેક્રલ ભાગ વચ્ચે પસાર થતી રેખા સાથે કાપી નાખવામાં આવે છે.

6.1. લેમ્બ ડિબોનિંગ

ઘેટાંના શબના અગાઉ વિચ્છેદિત ભાગોને ડિબોનિંગ માટે મોકલવામાં આવે છે:

• સ્કેપ્યુલર
• મધ્ય,
• પાછળના પગ.

6.2. બ્લેડ ડિબોનિંગ

ડાબા અને જમણા ઘેટાંના ખભાના ભાગોને ડિબોન કરવા માટેની તકનીકો સમાન છે. ખભાના બ્લેડને ડિબોન કરતી વખતે, સ્કેપ્યુલર હાડકાની સાથે સ્કેપ્યુલર કોમલાસ્થિ દૂર કરવામાં આવે છે. હ્યુમરસ અને ત્રિજ્યાને અલગ કરી શકાતા નથી.

સ્કેપ્યુલર હાડકાને ટેબલ પર અંદરની બાજુ ઉપર મુકવામાં આવે છે, જેમાં સ્કેપ્યુલર હાડકું તમારાથી દૂર હોય છે. છરીને તમારાથી દૂર ખસેડીને સ્નાયુ પેશીને હ્યુમરસની જમણી અને ડાબી બાજુથી અલગ કરવામાં આવે છે. ત્રિજ્યા અને અલ્ના અને અલ્નાર ટ્યુબરકલની જમણી બાજુના સ્નાયુ પેશીને છરીને પહેલા પોતાની તરફ અને પછી પોતાનાથી દૂર ખસેડીને અલગ કરવામાં આવે છે. તે પછી, બ્લેડને બ્લેડના હાડકા સાથે ડેબોનર તરફ 180° ફેરવવામાં આવે છે.

હ્યુમરસના મોટા માથા, માથું અને સ્કેપુલાની જમણી કિનારીમાંથી સ્નાયુ પેશી છરીને પોતાની તરફ ખસેડીને અલગ કરવામાં આવે છે. ડાબા હાથથી, સબસ્કેપ્યુલરિસ સ્નાયુ કોમલાસ્થિમાંથી કાપવામાં આવે છે. ખભાના સાંધાને કાપી નાખવામાં આવે છે અને સ્કેપુલાની કોરાકોઇડ પ્રક્રિયાને સાફ કરવામાં આવે છે. પછી સ્કેપ્યુલાને તેની અંદરની બાજુએ ટેબલ તરફ ફેરવવામાં આવે છે, સ્કેપ્યુલાનું માથું છરી વડે દબાવવામાં આવે છે અને ડાબા હાથથી હ્યુમરસ અને આગળના હાથને લઈને, સ્નાયુની પેશી આંચકાથી બહારની સપાટીથી અલગ થઈ જાય છે. સ્કેપુલા

સ્કેપ્યુલર હાડકાને દૂર કર્યા પછી, સ્કેપુલાને તમારાથી દૂર કરો અને છરીને તમારાથી દૂર ખસેડો અને તમારી તરફ સ્નાયુ પેશીને ત્રિજ્યાની બહારની બાજુ અને ઓલેક્રેનનથી અલગ કરો. પછી સ્નાયુ પેશી આખરે હ્યુમરસમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે.

ચોખા. 2.હ્યુમરસની સપાટીથી સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

પછી માંસને હ્યુમરસ અને ખભાના હાડકાંની ડાબી બાજુથી કાપી નાખવામાં આવે છે (ફિગ. 3):

ચોખા. 3.હ્યુમરસ અને સ્કેપ્યુલર હાડકાંની ડાબી બાજુના સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

ડાબા હાથથી ત્રિજ્યાના હાડકાને પકડીને, છરીને પોતાની જાતથી દૂર ખસેડીને, તેને હ્યુમરસની જમણી બાજુથી અલગ કરવામાં આવે છે (ફિગ. 4):

ચોખા. 4.હ્યુમરસની જમણી બાજુના સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

તે પછી, સ્નાયુ પેશી ત્રિજ્યા (ફિગ. 5) ની જમણી બાજુથી અને અલ્નાની ડાબી બાજુથી (ફિગ. 6) કાપી નાખવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, છરીને ત્રિજ્યા અને હ્યુમરસના ઉચ્ચારણથી પોતાની તરફ નિર્દેશિત કરવામાં આવે છે:

ચોખા. 5.ત્રિજ્યાની જમણી બાજુએ સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

ચોખા. 6.અલ્નાની ડાબી બાજુના સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

છરીની હિલચાલ સાથે અલ્નાના બહાર નીકળેલા માંસને પોતાની તરફ કાપ્યા પછી, કોણીના સાંધાના રજ્જૂને ડાબેથી જમણે છરીની હિલચાલ સાથે કાપવામાં આવે છે અને અલ્ના અને ત્રિજ્યાને હ્યુમરસથી અલગ કરવામાં આવે છે (ફિગ. 7). અલ્ના અને ત્રિજ્યા સંપૂર્ણપણે સાફ કરવામાં આવે છે, ઇન્ટરોસિયસ સ્પેસના અપવાદ સિવાય (જ્યાં સ્નાયુ પેશીના સહેજ નિશાનની મંજૂરી છે):

ચોખા. 7.હ્યુમરસમાંથી અલ્ના અને ત્રિજ્યાનું વિભાજન

સ્કેપ્યુલર હાડકા સાથે સ્કેપ્યુલાને 180 ° પોતાની તરફ ફેરવીને, તેઓ સ્કેપ્યુલર હાડકાના માથાને સાફ કરે છે, અલગ કરેલ સ્નાયુ પેશીઓમાં કાપ મૂકે છે, તેમાં ડાબા હાથની આંગળીઓ દાખલ કરે છે, અને ડાબા હાથના એક સાથે પ્રયત્નો સાથે અને હાડકાની સપાટી સાથે છરીની હિલચાલ, તેઓ આંતરિક સ્કેપ્યુલર હાડકામાંથી માંસને ફાડી નાખે છે (ફિગ. 8). જમણા હાથથી સ્કેપ્યુલર હાડકાના માથાને પકડીને, માંસને ડાબા હાથથી ફાડી નાખવામાં આવે છે અને સ્કેપ્યુલર કોમલાસ્થિ તૂટી જાય છે (ફિગ. 9). કેટલાક કિસ્સાઓમાં, કોમલાસ્થિ કાપવામાં આવતી નથી, પરંતુ તેમાંથી સ્નાયુ પેશી કાપવામાં આવે છે:

ચોખા. 8.ખભાના બ્લેડમાંથી સ્નાયુ પેશીઓનું વિભાજન - આંતરિક સપાટીથી સફાઈ

ચોખા. 9.સ્કેપ્યુલર હાડકામાંથી સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન - કોમલાસ્થિ અસ્થિભંગ

પછી ખભાના સાંધાના રજ્જૂને કાપી નાખવામાં આવે છે, સ્કેપુલાને ટેબલની ધાર પર લાવવામાં આવે છે અને, ડાબા પગની જાંઘ સાથે સ્કેપુલાને પકડીને, સ્કેપુલાનું માથું અને કોરાકોઇડ પ્રક્રિયા બહારથી સાફ કરવામાં આવે છે.

આ ટેકનિકમાં, ડાબો હાથ હ્યુમરસ દ્વારા ખભાના બ્લેડને પકડી રાખે છે. ડાબા હાથથી, સ્કેપ્યુલર હાડકાને સ્નાયુ પેશીથી પોતાની તરફ ધક્કો મારવાથી અલગ કરવામાં આવે છે (ફિગ. 10), જ્યારે હ્યુમરસના માથા પર જમણો હાથ રાખીને આરામ કરે છે:

ચોખા. 10.સ્કેપુલાનો વિભાગ

સ્કેપ્યુલર હાડકાની બાહ્ય અને આંતરિક સપાટીને ફિલ્મમાંથી સાફ કરવામાં આવે છે. સ્કેપુલાના માથા પર સ્નાયુ પેશીના નાના નિશાનોને મંજૂરી છે. છરીની ગોળાકાર ગતિ સાથે, તેઓ માંસમાંથી હ્યુમરસના ઉપરના માથાને સાફ કરે છે (ફિગ. 11). હ્યુમરસનું ઉપરનું માથું અને શરીર સંપૂર્ણપણે સાફ થાય છે. નીચલા માથા પર સ્નાયુ પેશીના નાના નિશાનોને મંજૂરી છે.

ચોખા. અગિયારહ્યુમરસની અંદરથી સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

6.2.1. મધ્ય ભાગનું ડિબોનિંગ (કટ)

ડોર્સલ-કોસ્ટલ ભાગ ટેબલ પર જમણી બાજુ સાથે, ગરદનનો ભાગ ડાબી બાજુએ મૂકવામાં આવે છે. છેલ્લા કટિ વર્ટીબ્રાથી શરૂ કરીને, મધ્ય ભાગની જમણી અને ડાબી બાજુએ, સ્નાયુ પેશી ત્રાંસી પ્રક્રિયાઓના છેડા, છેલ્લી પાંસળી અને કોસ્ટલ કોમલાસ્થિની સપાટીથી અલગ પડે છે. પછી, ડોર્સલ-કોસ્ટલ ભાગની ડાબી અને જમણી બાજુઓ પર, બ્રિસ્કેટને કાપીને બહારથી સાફ કરવામાં આવે છે. છરીને તમારી તરફ અને દૂર ખસેડીને, તેઓ કટિના ભાગને અંદરથી સાફ કરે છે. તે પછી, બૉક્સને ટેબલની ડાબી બાજુએ મૂકવામાં આવે છે અને તમારાથી દૂર છરીની હિલચાલ ડોર્સલ વર્ટીબ્રે સાથેની પાંસળીના ઉચ્ચારણમાં સ્નાયુ પેશીને કાપી નાખે છે.

કટિના કરોડરજ્જુની જમણી બાજુની ટ્રાંસવર્સ પ્રક્રિયાઓમાંથી સ્નાયુ પેશી છરીની હિલચાલ દ્વારા પોતાનેથી અલગ કરવામાં આવે છે. તમારાથી દૂર છરીની ઝિગઝેગ હિલચાલ સાથે, કટિના કરોડરજ્જુમાંથી સ્નાયુ પેશી કાપવામાં આવે છે. છરીને જમણેથી ડાબે ખસેડવાથી, કરોડરજ્જુના કોસ્ટલ ભાગની જમણી બાજુએ કટિ અને ડોર્સલ વર્ટીબ્રેની સ્પાઇનસ પ્રક્રિયાઓમાંથી કટિ અને ડોર્સલ સ્નાયુઓને દૂર કરવામાં આવે છે.

મોટા ડોર્સલ સ્નાયુને અલગ કર્યા પછી, ડોર્સલ-કોસ્ટલ ભાગ સ્પિનસ પ્રક્રિયાઓ સાથે ગરદનના ભાગ સાથે ડાબી બાજુએ હાડકામાં ફેરવાય છે અને છેલ્લી પાંસળીથી 1 લી સુધી, સ્નાયુ પેશીને પાંસળીથી અલગ કરવામાં આવે છે. નીચે પ્રમાણે જમણી બાજુ (ફિગ. 12). ડાબા હાથથી, છેલ્લી પાંસળીના સ્નાયુ પેશીને પાછું ખેંચવામાં આવે છે અને, છરીને ઉપરથી નીચે ખસેડીને, સ્નાયુ પેશી એક જ સમયે પાંસળીની ડાબી અને જમણી બાજુઓથી અલગ પડે છે. છરી પાંસળીની સપાટ સપાટી પર સરકવી જોઈએ:

ચોખા. 12.પાંસળીમાંથી સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

પાંસળીમાંથી માંસ દૂર કર્યા પછી, સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રે (ફિગ. 13) માંથી સ્નાયુ પેશીને કાપી નાખો. આ કરવા માટે, ડોર્સલ-કોસ્ટલ ભાગને ડેબોનરથી ગરદનના ભાગ સાથે 450 ના ખૂણા પર ફેરવો. તમારાથી અને તમારી તરફ છરીની ઝિગઝેગ હલનચલન સાથે, સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રેની જમણી બાજુથી સ્નાયુની પેશીઓ દૂર કરવામાં આવે છે. . છેલ્લા સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રાથી એટલાસ સુધી બોનિંગ કરવામાં આવે છે:

ચોખા. 13.સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રેમાંથી સ્નાયુ પેશીનું વિભાજન

ડોર્સલ-કોસ્ટલ ભાગને ગરદનના ભાગ સાથે પોતાની તરફ 180 ° ફેરવવામાં આવે છે અને છરીની ઝિગઝેગ હિલચાલથી પોતાને અને પોતાની તરફ દૂર કરવામાં આવે છે, સ્નાયુ પેશી સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રેના નીચેના ભાગથી અલગ પડે છે. તેને તમારી તરફ ગરદન સાથે અને તમારાથી દૂર છરીની ઝિગઝેગ હલનચલન સાથે જમણી બાજુએ ફેરવો અને તમારી તરફ સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રેમાંથી સ્નાયુ પેશીને અલગ કરો.

છેલ્લી પાંસળીથી શરૂ કરીને, સર્વાઇકલ કરોડરજ્જુની દિશામાં, છરીની હિલચાલ સાથે, પાંસળીના જંક્શનમાં ડોર્સલ વર્ટીબ્રે સાથે સ્નાયુ પેશી પોતાની તરફ કાપવામાં આવે છે. કટિ વર્ટીબ્રેની ડાબી બાજુની ટ્રાંસવર્સ પ્રક્રિયાઓમાંથી સ્નાયુ પેશી છરીને તમારાથી દૂર ખસેડીને કાપી નાખવામાં આવે છે.

છેલ્લી પાંસળીથી સેક્રલ ભાગ સુધીની દિશામાં તમારાથી દૂર છરીની ઝિગઝેગ હિલચાલ સાથે, અને પછી જમણેથી ડાબે છરીની ટૂંકી હિલચાલ સાથે, છેલ્લી કટિ વર્ટીબ્રાથી શરૂ કરીને, કટિ અને ડોર્સલ સ્નાયુઓને અલગ કરવામાં આવે છે. કરોડરજ્જુના કોસ્ટલ ભાગની ડાબી બાજુના કટિ અને ડોર્સલ વર્ટીબ્રેની સ્પાઇનસ પ્રક્રિયાઓ. પછી તેને ડિબોનરથી સ્પિનસ પ્રક્રિયાઓ સાથે 45 ના ખૂણા પર ફેરવવામાં આવે છે અને છેલ્લી પાંસળીથી 1 લી સુધી શરૂ કરીને, નીચેના ક્રમમાં સ્નાયુ પેશીને બોક્સની ડાબી બાજુની પાંસળીથી અલગ કરવામાં આવે છે: સ્નાયુ પેશી છેલ્લી પાંસળી ડાબા હાથથી ખેંચવામાં આવે છે અને તે જ સમયે છરીના ફેબ્રિકને જમણી અને ડાબી બાજુએ ખસેડીને સ્નાયુ પેશી ઉપરથી નીચે સુધી કાપવામાં આવે છે. છરી પાંસળીની સપાટ સપાટી પર સરકવી જોઈએ (ફિગ. 14):

ચોખા. 18. ઉર્વસ્થિની જમણી બાજુએ સ્નાયુ પેશીનો વિભાગ

નાની ક્ષમતાના મીટ પ્રોસેસિંગ એન્ટરપ્રાઈઝમાં, ઘેટાંના મૃતદેહને ડિબોન કરવાની પદ્ધતિ, ટ્રિમિંગ સાથે મળીને, વ્યાપક બની છે, એટલે કે, દરેક ડેબોનર શબને ખભાના ભાગમાં, પાછળના પગ અને મધ્ય ભાગમાં વહેંચે છે, અને એક સાથે તમામ ભાગોને ડેબોન કરે છે. ટ્રિમિંગ

આ પદ્ધતિની વિશેષતાઓનીચે મુજબ છે:

• સ્કેપ્યુલર ભાગને ડિબોન કરતી વખતે, સ્કેપ્યુલર કોમલાસ્થિ કાપવામાં આવતી નથી, પરંતુ સ્કેપ્યુલર ભાગ સાથે દૂર કરવામાં આવે છે, બ્રિસ્કેટને કોસ્ટલ કોમલાસ્થિ સાથે શબથી અલગ કરવામાં આવે છે, જે માંસમાંથી સાફ થાય છે.
• જ્યારે કરોડરજ્જુની સ્પિનસ પ્રક્રિયાઓને છીનવી લેતી વખતે અને કટિ અને ડોર્સલ સ્નાયુઓને અલગ કરતી વખતે, ઓસિપિટલ-સ્પિનસ અસ્થિબંધન એક સાથે માંસમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે.
• પ્રથમ, બીજા અને ત્રીજા.

  7.1. સોસેજ ઉત્પાદન માટે માંસ ટ્રિમિંગ

  લેમ્બ ટ્રિમિંગ તકનીકો બીફ ટ્રિમિંગ તકનીકો જેવી જ છે. ડિબોન્ડ લેમ્બને ટ્રિમ કરતી વખતે, રજ્જૂ, કોમલાસ્થિ, ઉઝરડા અને જાડી ફિલ્મો કાપી નાખવામાં આવે છે. જ્યારે 1.5 અને 2.0% ચરબીયુક્ત પેશીઓ અને કોમલાસ્થિના 1.5% અને કોમલાસ્થિને હાડકા વગરના માંસના સમૂહમાંથી અલગ કરવામાં આવે છે. માંસની કાપણી દરમિયાન મેળવેલ ખોરાકનો કચરો (રજ્જૂ, કોમલાસ્થિ, ફિલ્મો) જેલી અને લીવર સોસેજ બનાવવા માટે વપરાય છે. એડિપોઝ પેશીનો ઉપયોગ બાફેલી, અર્ધ-ધૂમ્રપાન, બાફેલી-સ્મોક્ડ અને કાચા-સ્મોક્ડ સોસેજ, તેમજ માંસની રોટલીના ઉત્પાદનમાં થાય છે. બિન-ખાદ્ય કચરો (બ્રાન્ડ્સ, સ્ટ્રીપિંગ, ઉઝરડા) નો ઉપયોગ ફીડ અને તકનીકી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે થાય છે.

લેમ્બ એક મૂલ્યવાન ઉત્પાદન છે, કારણ કે તે પોષક તત્વો અને કેલરીની સામગ્રીની દ્રષ્ટિએ બાળકો અને વૃદ્ધોના પોષણ માટે યોગ્ય છે. તેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં ફ્લોરાઈડ હોય છે, જે દાંતને અસ્થિક્ષય અને થોડું કોલેસ્ટ્રોલથી બચાવે છે.
તદુપરાંત, ઘેટાંમાં સમાયેલ લેસીથિન ડાયાબિટીસની રોકથામમાં ફાળો આપે છે, અને તેમાં એન્ટિ-સ્ક્લેરોટિક ગુણધર્મો પણ છે. મોટી માત્રામાં ખનિજો હૃદય અને રુધિરવાહિનીઓ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે, અને લોહીની રચના અને થાઇરોઇડ ગ્રંથિની સામાન્ય કામગીરીમાં પણ ફાળો આપે છે.
લેમ્બ સામાન્ય રીતે પ્રત્યાવર્તન ચરબીનો ખૂબ શોખીન નથી, પરંતુ યુવાન ઘેટાંનું માંસ, જેમાં તે નથી, તે ખાવામાં આવે છે. ઘેટાંની કેલરી સામગ્રી: 100 ગ્રામ 203 કેસીએલમાં.

આ સૌથી સરળ કટ છે

લેમ્બને યોગ્ય રીતે ખરીદવા માટે, તમારે માત્ર સારી-ગુણવત્તાવાળા માંસને કેવી રીતે પસંદ કરવું તે જાણવાની જરૂર નથી, પણ શબમાં કયા ભાગો (બ્રાન) શામેલ છે અને તેનો હેતુ શું છે તે પણ સમજવાની જરૂર છે. નીચે આપેલ આકૃતિ અને કોષ્ટક ખરીદનારને નામ, ગ્રેડ અને હેતુ દ્વારા જરૂરી ભાગને યોગ્ય રીતે પસંદ કરવામાં મદદ કરશે.

કોષ્ટક - ઘેટાંના શબને કાપવાના ભાગોનું વર્ણન

સારી ગુણવત્તાવાળા મટન સ્પર્શ માટે મજબૂત અને સ્થિતિસ્થાપક હોય છે, તેની ચરબી સફેદ હોય છે. જો ચરબીમાં ચોક્કસ પીળોપણું અને ક્ષુદ્રતા હોય, તો આ જૂના ઘેટાં અથવા ઘેટાંનું માંસ છે. ખરીદી કરતી વખતે, દબાવ્યા પછી છિદ્ર પરીક્ષણ કરવાનું ભૂલશો નહીં. સારી રીતે સુંઘ્યા પછી, તમે તાજગીની ડિગ્રી નક્કી કરી શકો છો - ગંધ સુખદ હોવી જોઈએ, મસ્ટિનેસ અને સડો વિના.

સામાન્ય રીતે, કોઈપણ માંસ પસંદ કરતી વખતે, પ્રાણીની ઉંમર ધ્યાનમાં લેવી જરૂરી છે. તે જેટલું નાનું છે, તેટલું નરમ છે, અને જૂની, વધુ ગાઢ. યુવાન ઘેટાંનું માંસ (3 મહિના સુધી) કોમળ હોય છે, અને દૂધના ઘેટાંનું માંસ (8 અઠવાડિયા સુધી) વધુ કોમળ હોય છે, તેનો સ્વાદ અસામાન્ય રીતે હળવો હોય છે અને તેને સ્વાદિષ્ટ માનવામાં આવે છે.

ઉંમર માંસના રંગ દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે - હળવા, નાના. જૂના ઘેટાંને તેના ઘેરા લાલ રંગ, પીળી ચરબી અને વાઇરીનેસ દ્વારા ઓળખી શકાય છે.

જો તમે ડેરી લેમ્બ ખરીદવા જઈ રહ્યા છો, તો તે જાણવું ઉપયોગી છે કે ઘેટાંનો જન્મ સામાન્ય રીતે જાન્યુઆરી-માર્ચમાં થાય છે. આ સમયગાળા દરમિયાન તાજા ઘેટાંને પસંદ કરવાની સંભાવના સૌથી વધુ છે.

ઓગળેલા ઘેટાંને સ્થિતિસ્થાપકતાના નુકશાન દ્વારા ઓળખી શકાય છે, જ્યારે દબાવવામાં આવે ત્યારે ડિમ્પલ બહાર પણ ન આવે અને સપાટી તેજસ્વી લાલ બને છે.

યાદ રાખો કે ફરીથી સ્થિર લેમ્બ નોંધપાત્ર રીતે તેનો સ્વાદ અને પોષક ગુણો ગુમાવે છે. તેના ગુણધર્મો અને અયોગ્ય રીતે thawed લેમ્બ ગુમાવે છે. સલાહ એ છે કે ગરમ પાણીમાં ક્યારેય ડિફ્રોસ્ટ ન કરો.

હું ગ્રેડ માટેકમર અને પાછળના પગનો સમાવેશ થાય છે. તેઓ લેમ્બ, માંટી, શીશ કબાબ, પીલાફ, ચોપ્સ અને સ્ટયૂમાંથી બેકડ ડીશ તૈયાર કરવા જાય છે.

કો II- બ્રિસ્કેટ અને શોલ્ડર બ્લેડ, તેનો ઉપયોગ બાફેલું માંસ, પીલાફ, કબીર્ગ, સ્ટયૂ, અઝુ, શોરપૂ, નારીન વગેરે રાંધવા માટે થાય છે.

KIII- ગરદન. તેમાંથી, મુખ્યત્વે કટલેટ માસ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

ઘેટાંના શબને કાપવા માટે, તેને પેલ્વિક હાડકાના પ્રોટ્રુઝન પર પાછળ અને આગળના ભાગોમાં વહેંચવામાં આવે છે. ખભાના બ્લેડ અને ગરદનને શબના આગળના ભાગથી અલગ કરવામાં આવે છે, સ્ટર્નમને સમાન ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે, પછી માંસને કરોડરજ્જુ સાથે બંને બાજુ પાંસળી સુધી કાપવામાં આવે છે અને કરોડરજ્જુને કિડનીના ભાગની બાજુથી કાપવામાં આવે છે. શબના ડોર્સલ-થોરાસિક ભાગના પરિણામી ભાગોને કમર અને બ્રિસ્કેટમાં કાપવામાં આવે છે. ઘેટાંના શબનો પાછળનો ભાગ સેક્રમ અને કરોડરજ્જુ સાથે બે હેમ્સમાં વહેંચાયેલો છે.

મધ્ય એશિયાઈ અને કોકેશિયન વાનગીઓમાં ઘેટાંને કાપવાની પોતાની રાષ્ટ્રીય રીતો છે. મોટેભાગે, આવા કટીંગ સાથે, હાડકાં કાપવામાં આવતાં નથી, પરંતુ શબને સાંધામાં કાપવામાં આવે છે.

ઘેટાંના શબના ભાગો અને તેમના રાંધણ ઉપયોગો

લેમ્બને કોઈપણ રીતે રાંધવામાં આવે છે, પરંતુ તે પરંપરાગત રીતે વાસ્તવિક પીલાફ અને બરબેકયુ રાંધવા માટે શ્રેષ્ઠ માંસ માનવામાં આવે છે. લેમ્બ તેના સ્વાદને શ્રેષ્ઠ રીતે પ્રગટ કરવા માટે, તમે તેને કેવી રીતે રાંધવા જઈ રહ્યા છો તેના આધારે માંસ પસંદ કરવાનો પ્રયાસ કરો.

• સ્ટયૂ : ખભા બ્લેડ, ગરદન, પાછળનો પગ.
• જાળી: કમર, હેમ.
• પીલાફ: ખભા બ્લેડ, ટેન્ડરલોઇન, છાતીનો ભાગ. જો તમે તેમાં થોડી પૂંછડીની ચરબી ઉમેરશો તો પીલાફ વધુ સ્વાદિષ્ટ બનશે.
• સ્ટયૂ: પાંખ, ગરદન, બ્રિસ્કેટ.
• શશલિકઃ હેમ, ડોર્સલ અને શબના પાછળના ભાગો.
• સૂપ અને બાફેલું માંસ: ગરદન, બ્રિસ્કેટ, ખભા બ્લેડ.
• ટુકડો : પાછળનો પગ.
• ચોપ્સ : શબની પાછળ અને પાછળ.
• સમારેલી કટલેટ : ખભા બ્લેડ, ગરદન.
• રોસ્ટ: ગરદનનો ભાગ, પાછળનો પગ, કિડનીનો ભાગ.
• શેકવું: પાછળનો પગ, કિડનીનો ભાગ
• તળવું : પાછળનો પગ, ખભા બ્લેડ, બ્રિસ્કેટ, શેંક.

તે બીજી રીતે થાય છે: તમે લેમ્બ ખરીદવા માંગો છો, પરંતુ તેમાંથી બરાબર શું રાંધવું - સૂપ, પીલાફ, બરબેકયુ અથવા કદાચ એક જ સમયે - હજી નક્કી કરવામાં આવ્યું નથી. અથવા તે ઘેટાંનો પગ ખરીદવાનો હતો, પરંતુ માત્ર પાંસળી અને બ્રિસ્કેટ વેચાણ પર હતા, ઉદાહરણ તરીકે. આ કિસ્સામાં, તમે શોધી શકો છો કે આ અથવા શબનો તે ભાગ કઈ વાનગીઓ માટે ફિટ થશે, અને હાલમાં કાઉન્ટર પર શું છે તેમાંથી પસંદગી કરી શકો છો.

• કટિ ભાગ - આખા શબમાં માંસનો સૌથી કોમળ ટુકડો.

શું રાંધવું: ચોપ્સ, હાડકા સાથેના કટલેટ, પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકેલું માંસ, શીશ કબાબ, પીલાફ, બાફેલું માંસ.

• હિપ કટ (લગભગ પોપડો ) - સૌથી માંસલ અને સર્વતોમુખી ભાગ.

એચ પછી રસોઇ કરો:પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તળેલું અથવા શેકેલું માંસ, કુદરતી કટલેટ, કટલેટ ચોપ્સ, સ્નિટ્ઝેલ, શીશ કબાબ, કબાબ, પીલાફ.

• બ્રિસ્કેટ - એક ફેટી ટુકડો, જેમાં મોટી સંખ્યામાં ફેટી સ્ટ્રીક્સ હોય છે.

શું રાંધવું:સ્ટયૂ, પીલાફ, બરબેકયુ, ડ્રેસિંગ સૂપ.

• પશીન - પેટની દિવાલ.

શું રાંધવું: સ્ટયૂ, પીલાફ, ડ્રેસિંગ સૂપ, રોલ્સ, સ્ટયૂ.

• ગરદન - ચરબીયુક્ત, પરંતુ શબનો ખૂબ જ સુગંધિત ભાગ.

શું રાંધવું:સૂપ, સ્ટીક્સ, કટલેટ, સ્નિટ્ઝેલ, સ્ટયૂ.

• નકલ - આગળના પગનો નીચેનો ભાગ.

શું રાંધવું:

• શંક - પાછળના પગના તળિયે.

શું રાંધવું:બ્રોથ, એસ્પિક્સ, સ્ટયૂ.

• કમર - તદ્દન ચરબીયુક્ત માંસ. કમરમાં પાંસળીની લંબાઈ 10 સે.મી.થી વધુ ન હોવી જોઈએ.

શું રાંધવું:તળેલું માંસ, બરબેકયુ, મીટબોલ્સ, ચોપ્સ.

• શોલ્ડર બ્લેડ હાડકા વગરનું

શું રાંધવું:તળેલું માંસ, મીટબોલ્સ

ઉપર વર્ણવેલ શબ કાપવાની યોજના મુખ્યત્વે પુખ્ત રેમને લાગુ પડે છે. ઘેટાંના શબને સામાન્ય રીતે ઓછા ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે, અને કેટલીકવાર - ખાસ કરીને ડેરી ઘેટાં માટે - બિલકુલ કાપવામાં આવતું નથી: ઘેટાંને સંપૂર્ણ શેકવામાં આવે છે. યુવાન ઘેટાંનો સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતો ભાગ એ પગ અથવા પીઠનો ભાગ છે જેને સેડલ કહેવાય છે.

• રમ્પ : મોટેભાગે એક ટુકડામાં રાંધવામાં આવે છે. તેને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં સ્ટ્યૂ કરી શકાય છે અથવા ગ્રીલ પર બેક કરી શકાય છે; અસ્થિ સાથે અથવા વગર રાંધવામાં શકાય છે.

• પાછળ: ત્રણ ભાગો સમાવે છે - સેડલ્સ, કટલેટ અને ગરદન. ઘેટાંના પાછળના ભાગનો સૌથી મૂલ્યવાન ભાગ એ ફિલેટ છે, જે ઘણીવાર કટલેટ તરીકે વેચાય છે. ઘેટાંના ગરદનનું માંસ ખૂબ જ રસદાર છે, તેમાં ઘણી ફેટી છટાઓ છે; તેને બાફવામાં આવે છે, બાફવામાં આવે છે, શેકવામાં આવે છે અને તેમાંથી સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે.

• ખભા: લેમ્બ શોલ્ડર બ્લેડ માંસ સામાન્ય રીતે રોલ્ડ અથવા પાસાદાર ભાત વેચવામાં આવે છે. આવા માંસ ખૂબ જ કોમળ છે અને ફ્રાઈંગ અને ઉકળવા માટે તેમજ પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં પકવવા માટે યોગ્ય છે.

• બ્રિસ્કેટ: તેજસ્વી ચોક્કસ સ્વાદ સાથે ચરબીયુક્ત છટાઓ સાથે ઘૂસી ગયેલું માંસ. બ્રિસ્કેટનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે સૂપ બનાવવા માટે થાય છે, પરંતુ તેને ઓવનમાં સ્ટિર-ફ્રાય તરીકે પણ રાંધી શકાય છે.

• સબકોસ્ટલ ભાગ (ધાર) : આ માંસ, ફેટી સ્તરોથી છલકાતું, રસોઈ માટે યોગ્ય છે.

ઘેટાંને રાંધતા પહેલા, તેની પ્રક્રિયા કરવી આવશ્યક છે - તેમાંથી ચર્મપત્ર જેવું પાતળું ત્વચા દૂર કરવાની ખાતરી કરો.

સૌથી મૂલ્યવાન યુવાન (18 મહિના સુધીના) કાસ્ટ્રેટેડ રેમ્સ અથવા ઘેટાંનું માંસ છે જે સંવર્ધન માટે અયોગ્ય છે. સ્વાદિષ્ટ એ સારી રીતે ખવડાવવામાં આવેલા ઘેટાંનું માંસ પણ છે, જે 3 વર્ષથી વધુ જૂની નથી. તે હળવા લાલ રંગથી અલગ પડે છે, ચરબી સ્થિતિસ્થાપક અને સફેદ હોય છે. જૂના, ખરાબ રીતે ખવડાવવામાં આવેલા ઘેટાંના માંસમાં ઘેરો લાલ રંગ હોય છે, ચરબી પીળી હોય છે. આ માંસ તંતુમય છે, અને તેથી તેને નાજુકાઈમાં શ્રેષ્ઠ રીતે ખાવામાં આવે છે. ઘેટાંની ચરબીનો રસોઈમાં ભાગ્યે જ ઉપયોગ થાય છે, કારણ કે તેમાં અપ્રિય ગંધ હોય છે અને વધુમાં, તે નબળી રીતે પાચન થાય છે. ઘેટાંનું માંસ ધીમે ધીમે પાકે છે; પાકવાની પ્રક્રિયાને ઝડપી બનાવવા માટે, વનસ્પતિ તેલ અને શાકભાજી (24 કલાક સુધી), મરીનેડ (2-3 દિવસ) માંથી ડ્રેસિંગનો ઉપયોગ કરવો અથવા માંસ પર ખાટા દૂધ રેડવું શ્રેષ્ઠ છે. સીઝનીંગ જે વિનેગર ડ્રેસિંગ બનાવે છે તે ઘેટાંના માંસમાં સ્વાદ ઉમેરે છે, જે તેની ચોક્કસ ગંધને કારણે જરૂરી છે.

તેથી આપણે સારાંશ આપી શકીએ:

રસોઈ માટે લેમ્બ

• બોઇલોન: હાડકાં;
• બાફેલું માંસ: ગરદન, બ્રિસ્કેટ, ખભા બ્લેડ.

  તળવા માટે લેમ્બ

• ટુકડો: પાછળનો પગ;
• હાડકા સાથે કટલેટ ચોપ્સ: કમર;
• અદલાબદલી કટલેટ: ખભા બ્લેડ, ગરદનનો ભાગ.

  સ્ટયૂ માટે લેમ્બ

• ઝ્રેઝી ચોપ્સ: પાછળનો પગ;
• ગૌલાશ: ખભા;
• પીલાફ: બ્રિસ્કેટ, ખભા બ્લેડ;
• સ્ટયૂ: બ્રિસ્કેટ, ખભા બ્લેડ;
• બ્રેઝ્ડ રોસ્ટ: ગરદનનો ભાગ, પાછળનો પગ અથવા કિડનીનો ભાગ.

  બેકડ ડીશ માટે લેમ્બ

• બેકડ મીટ: પાછળનો પગ અથવા કિડનીનો ભાગ

રસોઈ અને સેવા

ઘેટાંને રાંધવાની ઘણી રીતો છે:કેટલી પરંપરાઓ અસ્તિત્વમાં છે. નજીકના અને મધ્ય પૂર્વમાં, યુવાન ઘેટાંના માંસને સુગંધિત મસાલાઓ સાથે સુગંધિત કરવામાં આવે છે અને તેને ખજૂર અને જરદાળુ જેવા ફળો સાથે ઉકાળવામાં આવે છે. ઓલિવ તેલ, વાઇન, ટામેટાં અને લસણ ભૂમધ્ય વાનગીઓમાં ગરમ ​​દક્ષિણનો સ્વાદ ઉમેરે છે. ઉત્તરીય દેશોમાં, માંસમાં બટાટા અને મૂળ શાકભાજી ઉમેરીને હૃદય અને પેટને આનંદદાયક વાનગીઓ બનાવવામાં આવે છે.
નાના ઘેટાંના માંસમાંથી, તમે સફળતાપૂર્વક સામાન્ય રોસ્ટને રાંધી શકો છો, ઊંડા ફ્રાઈંગ પેનમાં સાંતળી શકો છો અથવા તેને ગ્રીલ પર ફ્રાય કરી શકો છો, સાધારણ રીતે જડીબુટ્ટીઓ સાથે પીસી શકો છો. લેબિએટ પરિવારની કોઈપણ વનસ્પતિ - થાઇમ, માર્જોરમ, ઓરેગાનો અને સેવરી - યુવાન ઘેટાંના માંસ સાથે સારી રીતે જાય છે. રોઝમેરી અને સુવાદાણાની તીક્ષ્ણ ગંધ, જો તમે તેમની સાથે દૂર ન થાઓ, તો તે રોસ્ટની સ્વાદ શ્રેણીને સફળતાપૂર્વક પૂરક બનાવશે. જો તે અર્ધ-તળેલું હોય તો માંસ સૌથી રસદાર હશે, એટલે કે, તેનો રંગ ગુલાબી રહે છે.
માંસ જેટલો લાંબો સમય રાંધવામાં આવે છે, તેટલું સૂકું અને સખત બને છે, અને તેનો સ્વાદ ખોવાઈ જાય છે.ઘેટાંની ચરબીના ચોક્કસ સ્વાદ દ્વારા ઘણા લોકોને ભગાડવામાં આવે છે. રસોઈ કરતી વખતે, ચરબી સરળતાથી દુર્બળ માંસમાં પ્રવેશ કરે છે. તેથી, ગરમીની સારવાર કરતા પહેલા, તમારે ભાગની સપાટી પરથી શક્ય તેટલી ચરબી દૂર કરવી જોઈએ. પ્રાણી જેટલું જૂનું છે, તેટલું વધુ ચરબી ધરાવે છે અને આ પ્રક્રિયા વધુ મહત્વપૂર્ણ છે. જો તેમ છતાં ચરબીનો સ્વાદ અનુભવાય છે, તો તેને ગરમ ચટણી સાથે પીટ કરી શકાય છે, જેમ કે વિનેગર પર ફુદીનાની ચટણી, જે ઇંગ્લેન્ડમાં ખૂબ જ પસંદ છે.
પરંતુ એકમાં સુધારો કરીને, તમે બીજાને વધુ ખરાબ કરો છો, તેથી અમે ભલામણ કરીએ છીએ કે તમે માંસને યોગ્ય રીતે રાંધો અને તેના કુદરતી સ્વાદનો આનંદ માણો. દૂધના ઘેટાં અથવા બકરીના માંસમાં એટલી ઓછી ચરબી હોય છે કે, તેનાથી વિપરિત, તેને ઉમેરવું જોઈએ, ઉદાહરણ તરીકે, રાંધતા પહેલા આખા શબને ઓમેન્ટમમાં લપેટીને. ડેરી પ્રાણીઓનું માંસ સામાન્ય રીતે તળેલું અથવા શેકવામાં આવે છે.
લાલ વાઇન ઘેટાંના માંસ સાથે શ્રેષ્ઠ જાય છે. પરંતુ વાઇનની ચોક્કસ પસંદગી માંસ કેવી રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે તેના પર આધાર રાખે છે. તમે સમાન રીતે સરળ બનાવટ સાથે સરસ વાઇનનો આનંદ માણશો, જો ફક્ત તેનો સ્વાદ પીણાના કલગીનું ઉલ્લંઘન કરતું નથી, અને તેનાથી વિપરીત, યુવાન ઘેટાંના માંસની એક જટિલ વાનગી, સામાન્ય વાઇનથી ધોવાઇ જાય છે. કોઈપણ વાસ્તવિક લાલ વાઇન શેકેલા ઘેટાં સાથે સારી છે, પરંતુ કંઈપણ પ્રખ્યાત બર્ગન્ડીના ભોંયરાઓને ખાલી કરશે નહીં અને એક યુવાન ઘેટાંના સાધારણ રીતે અનુભવી અને મોહક રીતે શેકેલા પગ, સાડલ અથવા બ્રિસ્કેટ કરતાં વધુ ઝડપી સદી જૂના ક્લેરેટની કઠોરતાને નરમ કરશે.
ત્યાં ઘણી સરસ લાલ વાઇન છે, જે વિશ્વ વિખ્યાત બોર્ડેક્સ અને બર્ગન્ડીથી કોઈ રીતે હલકી ગુણવત્તાવાળા નથી. આ રોનના કિનારેથી કોર્ના અને સેન્ટ-જોસેફ છે, બ્યુજોલાઈસ, બોર્ગ્યુઈલ અને ચિનોન, ટુરૈન પ્રાંતની વિવિધ વર્ષોની વાઈન, તેમજ ઝિન ફેન્ડેલ અને કેલિફોર્નિયાના કેબરનેટની કેટલીક જાતો છે. આ વાઇન્સને સ્ટ્યૂ સાથે શ્રેષ્ઠ રીતે જોડી દેવામાં આવે છે, જેનાં ઉદાહરણો નવરીન છે. સંભવતઃ ડબની ફ્રેન્ચ વાનગીના સંપૂર્ણ શારીરિક સ્વાદ સાથે જોડી બનાવીને, ચેટેઉન્યુફ-ડુ-પેપ અથવા બરોલો જેવી લાલ વાઇન વધુ સારી પસંદગી હોવી જોઈએ.
મસાલેદાર માંસ વાનગીઓમોરોક્કન સ્ટયૂ જેવા ઓરિએન્ટલ ફ્લેવરવાળા યુવાન લેમ્બને તીક્ષ્ણ, બરછટ વાઇનની પણ જરૂર પડે છે.
રફ સફેદ અથવા રોઝ વાઇન, જો તમે તેને કંઈક અંશે ઠંડુ કરીને પીવો છો, તો આવી વાનગીઓના ચોક્કસ સ્વાદ પર ભાર મૂકવો તે ઘણીવાર વધુ સારું છે. વાઇન્સ કે જે ભારે મસાલાવાળી વાનગીઓ સાથે સારી રીતે જોડાય છે તેમાં રોમન ફ્રસ્કેટી, દક્ષિણ ઇટાલી અને સિસિલીની ઘણી સ્થાનિક વાઇન, મોટાભાગની ગ્રીક વાઇન, દક્ષિણ ફ્રાંસની સફેદ કેસી અને નીચલા રોન પ્રદેશના રોઝનો સમાવેશ થાય છે.
બેકડ દૂધ લેમ્બ માટેરેડ વાઇન પરંપરાગત રીતે પીરસવામાં આવે છે, પરંતુ તે બરગન્ડીની અદ્ભુત રચનાઓ સાથે ટેબલ પર સન્માનને સફળતાપૂર્વક વહેંચી શકે છે: મેર્સોલ અથવા પુલિગ્ની-મોન્ટ્રેચેટ, તેમજ જુરા પર્વતોના ચેટો-ચાલોન. વાઇનની પસંદગીમાં કોઈ સખત અને ઝડપી નિયમો નથી, ફક્ત સામાન્ય સિદ્ધાંતો કે જે નવા અનુભવ અને વધુ આનંદના હિતમાં સરળતાથી ઉલ્લંઘન કરી શકાય છે.