બીફ ટેન્ડરલોઇન શબ ડાયાગ્રામ. કોમોડિટી શબ્દકોશ

પાસેથી મેળવેલ માંસની ગુણવત્તા વિવિધ ભાગોશબ, અસમાન. કટ બદલાય છે પોષણ મૂલ્ય, રાંધણ ગુણો અને હેતુ, સ્નાયુઓ, ચરબી અને હાડકાંનો ગુણોત્તર. આ સંદર્ભે, શબને અલગ વેરિયટલ કટમાં કાપવામાં આવે છે.
આપણા દેશે છૂટક વેચાણ માટે શબને કાપવા માટે એકીકૃત યોજના અપનાવી છે:

1) ગરદન; 2) બ્રિસ્કેટ; 3) બ્રિસ્કેટ; 4) જાડા ધાર; 5) પાતળી ધાર; 6) sirloin; 7) ટેન્ડરલોઇન;

8) પેરીટેઓનિયમ; 9) પેરીટેઓનિયમ; 10) ખભા બ્લેડ; 11) જાંઘ; 12) પાર્શ્વ; 13) રમ્પ; 14) પાંખ.

ગરદન માંસજોડાયેલી પેશીઓની મોટી ટકાવારી ધરાવે છે અને તેથી લાંબા ગાળાની જરૂર છે ગરમીની સારવારભેજવાળા વાતાવરણમાં. ગરદન સારો સ્વાદ ધરાવે છે અને સસ્તી છે. ગરદનનું માંસ સામાન્ય રીતે પાસાદાર અથવા નાજુકાઈમાં વેચાય છે.

સ્પેટુલા

કટમાં સમાયેલ ખભાનું હાડકું કસાઈ દ્વારા દૂર કરવામાં આવે છે, અને માંસને સ્ટીક્સ તૈયાર કરવા અથવા સ્ટીવિંગ માટે ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે. માંસનો સ્વાદ વધારે છે, ચરબીનું પ્રમાણ પ્રમાણમાં ઓછું છે. કેટલાક ટુકડાઓમાં જોડાયેલી પેશીઓની જાડી નસો હોય છે જે સ્નાયુઓને ખભાના બ્લેડના હાડકા સાથે જોડે છે. આ સંયોજક પેશી માંસ પર છોડી દેવામાં આવે છે કારણ કે જ્યારે ભેજવાળી ગરમીમાં રાંધવામાં આવે છે ત્યારે તે નરમ થઈ જાય છે, સ્ટીકી પદાર્થોને સૂપમાં મુક્ત કરે છે, તેથી તે લાંબા સમય સુધી ગરમીની સારવાર પછી પણ રસદાર રહે છે. તમે તેને સ્પેટુલામાંથી બનાવી શકો છો માંસનો લોફ, નાજુકાઈનું માંસ તૈયાર કરો.

બ્રિસ્કેટચરબીના સ્તરો સાથે સ્નાયુ પેશીઓનું સ્તરવાળી માળખું ધરાવે છે. તે ભેજવાળા વાતાવરણમાં તૈયાર કરવામાં આવે છે - સૂપમાં ઉમેરવામાં આવે છે, સ્ટ્યૂ અથવા બાફવામાં આવે છે અને અથાણાં માટે વપરાય છે. શ્રેષ્ઠ ભાગબ્રિસ્કેટ કાર્ટિલેજ અને ચરબી સાથે, કટની મધ્યમાં બરાબર સ્થિત છે.

સ્તનના હાડકા અને પાંસળીને દૂર કર્યા પછી, માંસનો લાંબો, સપાટ ટુકડો બાકી રહે છે, જે સામાન્ય રીતે વળેલું હોય છે અને બાંધવામાં આવે છે. જરૂરી લંબાઈના ટુકડા સામાન્ય રીતે તેમાંથી કાપીને વેચવામાં આવે છે. બ્રિસ્કેટના સ્નાયુ પેશીઓની સ્તરવાળી રચના પર ચરબીના સ્તરો દ્વારા ભાર મૂકવામાં આવે છે, સ્વાદ ગુણોસારું બ્રિસ્કેટને ભેજવાળા વાતાવરણમાં રાંધવાની જરૂર છે.

શબનો પાછળનો પગ- શેંક જેલી અથવા જેલીવાળા માંસ બનાવવા માટે સારી રીતે અનુકૂળ છે.
પ્રાણીના પગમાં ખૂબ જ વિકસિત સ્નાયુઓ હોય છે, તેથી તેમને નીચા તાપમાને અને ભેજવાળા વાતાવરણમાં લાંબા સમય સુધી હીટ ટ્રીટમેન્ટને આધિન હોવું જોઈએ જેથી સંયોજક પેશીઓને નરમ કરી શકાય અને રેસા નરમ ન થાય ત્યાં સુધી માંસને સૂકવવાથી અટકાવી શકાય.

પશિના

તે રાંધવા માટે ઉત્તમ માંસ છે કારણ કે તેનો સ્વાદ સારો છે, અને તેમાં ચરબીના સ્તરો ભેજ જાળવી રાખવામાં મદદ કરે છે. માંસને હાડકાં સાથે અથવા તેના વિના પણ સ્ટ્યૂ કરી શકાય છે, સ્લાઇસેસ અથવા ક્યુબ્સમાં કાપી શકાય છે. રસોઈ માટે અને સ્ટવિંગ માટે પણ યોગ્ય છે. રોલ્સ અથવા નાજુકાઈના માંસ બનાવવા માટે વાપરી શકાય છે.

જાડી ધારરિજ સાથે સ્થિત, ગરદનથી, 4-5 પાંસળી ધરાવે છે. સ્ટીવિંગ, પકવવા, સૂપ, મીટબોલ્સ, રોસ્ટ બીફ, નાજુકાઈના માંસ માટે યોગ્ય માટે વપરાય છે.

(અંગ્રેજી રોસ્ટ બીફમાંથી - શાબ્દિક " તળેલું માંસ") - વાનગી અંગ્રેજી રાંધણકળા, જે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં શેકવામાં આવેલો મોટો ટુકડો છે બીફ માંસ 1.5-2 કિગ્રા વજન. ક્યારેક શેકેલા ગોમાંસને ગ્રીલ અથવા સ્ટ્યૂડ પર રાંધવામાં આવે છે.

ઉત્કૃષ્ટ રોસ્ટ બીફ તૈયાર કરવા માટે, પાંસળી સામાન્ય રીતે ટૂંકા કાપવામાં આવે છે અને માંસને બાંધવામાં આવે છે; આ કિસ્સામાં, હાડકાંને સંપૂર્ણપણે દૂર કરી શકાય છે, બાંધતા પહેલા માંસને રોલમાં ફેરવવામાં આવે છે. માંસનો ઉપયોગ મોટા ટુકડાઓમાં સ્ટીવિંગ અથવા પકવવા માટે પણ થઈ શકે છે.

પરંપરાગત રીતે, ગોમાંસને રોસ્ટ બીફ માટે પસંદ કરવામાં આવે છે. તમે વિવિધ ભાગોમાંથી પસંદ કરી શકો છો માંસનું શબ: જાડી ધાર (પ્રથમ 4 - 5 પાંસળી), પાતળી (આગામી 4 - 5 પાંસળી), સિરલોઇન અને ટેન્ડરલોઇન પણ. જો કે, તે યાદ રાખવું જોઈએ કે તમામ ભાગો માંસની રચના, ચરબીની સામગ્રી અને સ્વાદમાં અલગ પડે છે.

પાતળી ધારજાડા ધારથી અલગ કરી શકાય છે, તેમાંથી કાપવામાં આવેલ આગળનો બ્લેડ ધ્યાનપાત્ર છે. 4-5 પાંસળી સમાવે છે. માંસ કોમળ છે. રસ અને સુગંધ જાળવવા માટે, પાતળી ધારને હાડકાંની સાથે ઊંચા તાપમાને શેકવામાં આવે છે, ડોર્સલ વર્ટીબ્રેના ઉપરના ભાગોમાંથી જોયા પછી. સ્ટીક્સ અને રોસ્ટ બીફ રાંધવા માટે યોગ્ય. જાળી પર રાંધેલા પાતળા સ્ટીક્સ અને પાંસળીનું માંસ બંને સ્વાદમાં ઉત્તમ છે.

ટેન્ડરલોઇન- શબનો એક મૂલ્યવાન ભાગ, આ પ્રાણીની પીઠનો બાહ્ય ભાગ છે, તંતુઓ છૂટક અને કોમળ છે. સ્ટીક્સ, રોસ્ટ બીફ, રોસ્ટ્સ રાંધવા માટે વપરાય છે.

અદલાબદલી ગરદન માંસ

લાંબા હ્યુમરસ હાડકા સાથેનો કટ, જે ડેબોનિંગ દરમિયાન દૂર કરવામાં આવે છે અને અન્ય મજ્જાના હાડકા સાથે વેચાય છે. વધારાની ચરબી સામાન્ય રીતે કસાઈ દ્વારા કાપવામાં આવે છે. નેક મીટ ગુણવત્તામાં નેક મીટ (1) જેવું જ હોય ​​છે અને સામાન્ય રીતે પાસાદાર અથવા નાજુકાઈમાં વેચાય છે.

ગરદનની કરોડરજ્જુની ધાર

ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા સ્ટીવિંગ માંસનો મોટો અને પ્રમાણમાં દુર્બળ કટ, જેમાં બ્રેકીઆલિસ સ્નાયુમાંથી સ્નાયુ તંતુઓના બંડલનો સમાવેશ થાય છે. હાડકાંને દૂર કર્યા પછી, સ્ટીક્સ તૈયાર કરવા માટે કટને ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે. ગરદનના કરોડરજ્જુમાંથી માંસને પણ સ્ટ્યૂઇંગ માટે ક્યુબ્સમાં કાપી શકાય છે. કનેક્ટિવ પેશીને નરમ કરવા માટે તેને ભેજવાળા વાતાવરણમાં લાંબા ગાળાની ગરમીની સારવારની જરૂર છે.

આ કટ સમાવે છે મોટી સંખ્યામાંછેલ્લી ત્રણ પાંસળી પરનું સૌથી કોમળ માંસ. સિરલોઇનને હાડકાં સાથે અથવા વગર આખા તળવામાં આવે છે અથવા સ્ટીક્સને તળવા માટે ભાગોમાં કાપી શકાય છે. ખુલ્લી આગઅથવા ફ્રાઈંગ પેનમાં. સિરલોઇન ફીલેટ સ્ટીક હાડકા વિના તૈયાર કરવામાં આવે છે; હાડકા સાથેનો ટુકડો તૈયાર કરવા માટે, માંસને પાંસળીની સાથે પાંસળીના આગળના ભાગમાંથી કાપવામાં આવે છે: પાંસળીના પાછળના કટિ ભાગમાંથી સ્ટીકમાં ટેન્ડર ટેન્ડરલોઇનનો ટુકડો હોય છે જે કરોડરજ્જુની નીચે ચાલે છે. જો ટેન્ડરલૉઇનને અલગથી રાંધવામાં આવે છે, તો તેને આખું શેકવામાં આવે છે, પરંતુ મોટાભાગે તેને સ્ટીક્સ તૈયાર કરવા માટે આખા અનાજના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.

કોસ્ટ્રેટ્સ

કરોડરજ્જુ અને પેલ્વિક હાડકાની નીચેની કરોડરજ્જુ ધરાવતો વૈવિધ્યસભર કટ. બધા હાડકાં સામાન્ય રીતે દૂર કરવામાં આવે છે અને ઉત્તમ સ્વાદ સાથે ટેન્ડર સ્ટીક્સ બનાવવા માટે માંસને અનાજની આજુબાજુ ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે. રમ્પ સ્ટીક્સને ખુલ્લી આગ પર અથવા ફ્રાઈંગ પેનમાં તળી શકાય છે. 1.5 કિગ્રાથી વધુ વજનવાળા કટ ઉત્તમ રોસ્ટ બીફ બનાવે છે, જે સામાન્ય રીતે વધુ ગરમી પર રાંધવામાં આવે છે.

ચકાસણી, સેકન્ડ, રમ્પ, જાંઘ

આ ચાર કટ એકસાથે પાછળના પગના ઉપરના ભાગને બનાવે છે. શ્ચુપ - જાંઘની અંદરથી પાતળા, ફાઇન-ફાઇબર માંસનો કટ - ધીમા શેકવા અને સ્ટીવિંગ માટે સારું છે. કટનું માંસ થોડું ખરબચડું હોય છે, પરંતુ તેનો સ્વાદ પણ સારો હોય છે અને સામાન્ય રીતે તેનો ઉપયોગ ધીમા તળવા અથવા સ્ટ્યૂઇંગ તેમજ અથાણાં અને ઉકાળવા માટે થાય છે. રમ્પ એ રમ્પ અને પેલ્વિક હાડકા વચ્ચેના માંસનો શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તાનો કાપ છે. મોટેભાગે, આ માંસનો ઉપયોગ ધીમા શેકીને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા રોસ્ટ બીફ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. પોડેરોક ધીમા તળવા અને સ્ટવિંગ માટે સારું છે મોટો ટુકડોજો કે, ઘણી વાર તે ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે, જે ફ્રાઈંગ પેનમાં સ્ટ્યૂ અથવા તળેલા હોય છે.

પાંખ

પાછળના પગનો કંડરાથી ભરપૂર, માંસલ ભાગ: અંગૂઠાની જેમ, તેમાં મજ્જાનું હાડકું અને જોડાયેલી પેશીઓની મોટી ટકાવારી હોય છે. સામાન્ય રીતે હાડકાને દૂર કરવામાં આવે છે અને માંસને જાડા સ્લાઇસેસ અથવા ક્યુબ્સમાં કાપવામાં આવે છે. નાજુક સુગંધ અને ઉચ્ચ જિલેટીન સામગ્રી આ માંસને જ્યારે સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે ત્યારે ઉત્તમ સ્વાદ આપે છે.

ડાયાફ્રેમ

પ્રમાણમાં નાના કદના આંતરિક સ્નાયુઓની વિવિધતા ધરાવે છે, શ્રેષ્ઠ રાંધણ ગુણો, તેમાંથી પાર્શ્વના આંતરિક ભાગના સ્નાયુઓ, રમ્પના આંતરિક ભાગને અડીને આવેલા સ્નાયુઓ છે.

એ હકીકત હોવા છતાં કે ડાયાફ્રેમના માંસવાળા ભાગમાંથી સ્ટીક્સને કાપવામાં આવે ત્યારે બરછટ-દાણાવાળી રચના હોય છે, તેમાં ખૂબ ઓછી ચરબી હોય છે અને જો તેને સંપૂર્ણપણે બ્રાઉન કર્યા વિના ખુલ્લા આગ પર અથવા ફ્રાઈંગ પેનમાં રાંધવામાં આવે તો તે ઉત્તમ સ્વાદ ધરાવે છે. માંસ સંપૂર્ણપણે રાંધવા માટે, તેને લાંબા સમય સુધી ઉકાળવું આવશ્યક છે. ડાયાફ્રેમના માંસવાળા ભાગમાંથી ત્રીજા પ્રકારનો ટુકડો ક્યારેક "કસાઈનો ટુકડો" કહેવાય છે.

આવા માંસ ખરીદવું ખૂબ જ દુર્લભ છે, કારણ કે તે કેન્દ્રિય આંતરિક સ્નાયુમાંથી કાપવામાં આવે છે, જે સમગ્ર શબમાં એકમાત્ર છે. તમને મળેલી દરેક તકનો પ્રયાસ કરો. તેને ખરીદો કારણ કે, તેના નાજુક સ્વાદ અને અદ્ભુત સુગંધને કારણે, તે ચાળણી પર તળવા માટે આદર્શ રીતે યોગ્ય છે.

એજ

આ કટમાં ચરબીના સ્તરો સાથે પાંસળીને આવરી લેતા સ્નાયુ પેશીનો સમાવેશ થાય છે. તે રાંધવા માટે ઉત્તમ માંસ છે કારણ કે તેનો સ્વાદ સારો છે, અને તેમાં ચરબીના સ્તરો ભેજ જાળવી રાખવામાં મદદ કરે છે. માંસને હાડકાં સાથે અથવા તેના વગર પણ બ્રેઝ કરી શકાય છે, કાતરી અથવા હાડકા વિનાનું, કાતરી અથવા પાસાદાર અથવા પાસાદાર ઝીણું સમારકામ કરી શકાય છે. ઘણી વાર, ધારનો ઉપયોગ નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

સ્નાયુબદ્ધ અગ્રભાગ (નુકલ) માં મેડ્યુલા અને જોડાયેલી પેશીઓ અને રજ્જૂના જાડા પડ સાથે અનેક સાંકડા, વિશિષ્ટ સ્નાયુઓ હોય છે. હાડકાને દૂર કર્યા પછી, માંસને સામાન્ય રીતે અનાજની આજુબાજુના ટુકડાઓમાં અથવા સ્ટ્યૂઇંગ માટે ક્યુબ્સમાં કાપવામાં આવે છે. જ્યારે ભેજવાળા વાતાવરણમાં રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે સંયોજક પેશીઓના જિલેટીન ઉકાળવામાં આવે છે, જે ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક ગ્રેવી બનાવે છે. ગાંઠ ખાસ કરીને રસોઈ માટે યોગ્ય છે બીફ સ્ટયૂફ્રેન્ચમાં.

સ્કેપુલાના ખભાનો ભાગ

આ કટમાં ખભાના સૌથી મોટા સ્નાયુઓનો ભાગ શામેલ છે; પાંસળી અને નજીકના સ્નાયુઓ શબના પાછળના ભાગની નજીક સ્થિત છે. ખભાના ભાગને કાપવા સ્થાનિક પરંપરાઓ પર આધાર રાખે છે, પરંતુ મોટાભાગે તે પછીના ધીમા શેકવા માટે ઉત્તમ-સ્વાદના માંસના મોટા ટુકડાઓમાં કાપી નાખવામાં આવે છે. સ્ટવિંગ માટે માંસને ભાગોમાં પણ કાપી શકાય છે.

તૈયાર વાનગીનો સ્વાદ રસોઈમાં વપરાતા માંસની ગુણવત્તા પર આધાર રાખે છે. તેથી, ઉદાહરણ તરીકે, એક રેસ્ટોરન્ટમાં પ્રાપ્ત કર્યા રસદાર ટુકડો, ઘરે, સમાન રેસીપીનો ઉપયોગ કરીને, તે સંપૂર્ણપણે સૂકી બહાર આવી શકે છે, નહીં ચરબીયુક્ત વાનગી. તેનું કારણ એ છે કે ગૌમાંસ કઈ શ્રેણીનું છે, તે કયા ગ્રેડનું છે અને શબનો કયો ભાગ વપરાય છે.

આમ, ગોમાંસને માત્ર જાતોમાં જ નહીં, પણ શ્રેણીઓમાં પણ વહેંચવાનો રિવાજ છે.

બીફની જાતો

વેપારમાં, ગોમાંસની ત્રણ જાતોને અલગ પાડવાનો રિવાજ છે:

• ટોચના ગ્રેડ- રમ્પ, રમ્પ, સિરલોઇન અને સ્તન, સિરલોઇન અને બેક;
• 2જી ગ્રેડ- ગરદન, બાજુ, ખભા અને ખભા બ્લેડ;
• 3 જી ગ્રેડ- કટ, ફ્રન્ટ અને બેક શેન્ક.

બીફ શ્રેણીઓ

માંસના પ્રકાર ઉપરાંત, ઉત્પાદનની શ્રેણીઓને અલગ પાડવાનો રિવાજ છે. શ્રેણી પ્રાણીની ઉંમર, ઉત્પાદનની ચરબીની સામગ્રી અને પશુધનની ઉંમરથી પ્રભાવિત થાય છે.

પ્રથમ કેટેગરીના બીફમાં નીચેના સૂચકાંકો હોવા આવશ્યક છે: સારી રીતે વિકસિત સ્નાયુ પેશી, ચરબીનું સ્તર ઓછામાં ઓછું પૂંછડીમાંથી 8 પાંસળી સુધી શબને આવરી લે છે, સબક્યુટેનીયસ ચરબીનો મોટો જથ્થો. નાના પશુઓની વાત કરીએ તો, ચરબીના થાપણો ન હોય તે તદ્દન સ્વીકાર્ય છે.

બીજી શ્રેણીનું બીફ - નીચલા પીઠ પર ચરબીના નાના થાપણો, ઇશ્ચિયલ ટ્યુબરોસિટી અને છેલ્લી પાંસળીઓ, ઇશ્ચિયલ ટ્યુબરોસિટીનું વિશિષ્ટ હાઇલાઇટિંગ, સ્નાયુઓ સહેજ વિકસિત છે.

માંસ સિવાય I અને II શ્રેણીઓ, લીન બીફ પ્રકાશિત કરો. જો કે, આ કેટેગરીના માંસનો ઉપયોગ ફક્ત ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા માટે થાય છે.

વેચાણ માટે બનાવાયેલ તમામ માંસ પર મૂકવામાં આવેલ ચિહ્નનો ઉપયોગ કરીને તમે નક્કી કરી શકો છો કે ગોમાંસ એક કે અન્ય શ્રેણીનું છે કે નહીં. તેથી, ગોળાકાર જાંબલી સ્પોટ સૂચવે છે કે ઉત્પાદનમાં ચરબીની પૂરતી માત્રા છે. પરંતુ ચોરસ ચિહ્ન સૂચવે છે કે ઢોર ઓછા પોષાતા હતા. અન્ય વસ્તુઓમાં, એક યુવાન પ્રાણીના માથા પર M અક્ષરના રૂપમાં એક ચિહ્ન મૂકવામાં આવે છે.

બીફના ઉપયોગી ગુણધર્મો

બીફ લીવરમાં વિટામિન A (8.2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0.7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2.19 mg%), B1 (0.3 mg%), વગેરે. બીફ માંસ પણ ખનિજ ક્ષાર (સોડિયમ, પોટેશિયમ, મેગ્નેશિયમ, ફોસ્ફરસ, આયર્ન, તાંબુ, જસત, કોબાલ્ટ, વગેરે) નું સપ્લાયર છે. સર્વોચ્ચ સામગ્રીબીફ લીવરમાં આયર્ન 8.4 મિલિગ્રામ% છે.

બીફ માનવ પોષણમાં સંપૂર્ણ પ્રોટીનના મુખ્ય સપ્લાયર્સ પૈકીનું એક છે. જ્યારે રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે બીફ 40% પાણી, 2% પ્રોટીન અને 1% ચરબી ગુમાવે છે. ખોરાકમાં લગભગ તમામ પ્રોટીનનો ઉપયોગ થાય છે. સૌથી મૂલ્યવાન પ્રોટીન પોષણ માટે, શબનો સૌથી નરમ ભાગ, ટેન્ડરલોઇનનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે.

વિટામીન B12 (ગાય ચુદને ચાવે છે તે હકીકતને કારણે રચાય છે - લીલું ઘાસ), આપણા શરીરમાં આયર્ન શોષણની પ્રક્રિયામાં ભાગ લે છે. બીફ સફળતાપૂર્વક થાકનો સામનો કરવામાં મદદ કરે છે, આયર્નની ઉણપનો એનિમિયા માટે ઉપયોગી છે, અને બ્રિટીશ ડોકટરો ખરાબ કોલેસ્ટ્રોલના ઉચ્ચ સ્તરવાળા પુરુષોને 200 ગ્રામ સુધી ખાવાની સલાહ આપે છે. દુર્બળ ગોમાંસનો દિવસ. તેઓએ જોયું કે આવા આહાર સાથે, કોલેસ્ટ્રોલ લગભગ 20% ઘટે છે.

જૂના માંસને પચાવવાનું વધુ મુશ્કેલ છે; તે બાળકો અને વૃદ્ધો માટે તેને વાછરડાનું માંસ સાથે બદલવાનું વધુ સારું છે.

બીફ શબ કટીંગ

આ શબ કાપવાની સૌથી સરળ યોજના છે

બિનઅનુભવી કલાપ્રેમી રસોઈયાઓ પણ સારી રીતે જાણે છે કે માંસના વિવિધ કટની કોમળતા માટે જવાબદાર માપદંડોમાંથી એક પસંદ કરવાની ક્ષમતા છે. જમણો ભાગશબના કટમાંથી. પીઠના મધ્ય ભાગમાંથી માંસના ટુકડાઓ (સ્નાયુઓ જે ફક્ત શરીરને ટેકો આપે છે અને ચળવળમાં સામેલ નથી તે અહીં સ્થિત છે) વધુ નાજુક માળખું ધરાવે છે.

અહીંથી લીધેલા એન્ટ્રેકોટ અને સિરલોઈન ભાગો, જેમાં સિરલોઈન અને જાડી ધારનો સમાવેશ થાય છે, સ્ટીક્સ સહિતની ઘણી વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે ઉત્તમ છે.
આગળના ભાગમાં, જાંઘ, છાતી અને પાંસળીના કટમાં, જોડાયેલી પેશીઓ, તેનાથી વિપરીત, ખૂબ વિકસિત છે.
કનેક્ટિવ પેશીનો સરેરાશ વિકાસ ડોર્સલ અને સ્કેપ્યુલર-સર્વિકલ કટ્સમાં થાય છે.
શબની પાછળનું માંસ વધુ કોમળ હોય છે અને તે તળવા અને ગ્રિલ કરવા માટે યોગ્ય છે, જ્યારે આગળના માંસનો સ્વાદ મજબૂત હોય છે, તે વધુ સખત હોય છે અને તેને પ્રવાહી ઉમેરવા સાથે ધીમી રસોઈની જરૂર પડે છે.

છે વિવિધ રીતેબીફ કટ: અમેરિકન, બ્રિટિશ, ડચ, ઇટાલિયન, જર્મન, ડેનિશ, ઓસ્ટ્રેલિયન અને દક્ષિણ અમેરિકન.

શબને કાપવાની અમેરિકન રીત

શબને કાપવાની બ્રિટિશ રીત

શબને કાપવાની ડચ રીત

દક્ષિણ અમેરિકન યોજના પણ સામાન્ય છે, જેમાં સમગ્ર શબને 19 સંખ્યામાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, ચાલો આ યોજનાને વધુ વિગતવાર જોઈએ.

ફ્રન્ટ કટ:

નંબર 1 - હાડકા પર એન્ટ્રીકોટ (ક્યુબ રોલ)
નંબર 2 - જાડી ધાર (પાંસળી)
નંબર 3 - બ્રિસ્કેટ
નંબર 4 - ખભા બ્લેડ (ખભા)
નંબર 5 - ખભા-ખભાનો ભાગ (રોસ્ટ શોલ્ડર)
નંબર 6 - ખોટા ફીલેટ (બ્લેડ)
નંબર 7,8 - શૅન્ક (શૅન્ક)
નંબર 9 - પાતળી ધાર (પાતળી પાંસળી)
નંબર 10 - ગરદન (ગરદન)

બેક કટ:

નંબર 11 - જાડા સિર્લોઇન (સપાટ રોસ્ટ બીફ) (સિરલોઇન)
નંબર 12 - ફીલેટ (ટેન્ડરલિયન)
નંબર 13 - રમ્પ, રમ્પ
નંબર 14 - રમ્પનો ઉપરનો ભાગ (ટોપનો રમ્પ, નુસ - જર્મન)
નંબર 15 - સબથાઇંગ પલ્પ (સિલ્વર સાઇડ)
નંબર 16 - હિપ કટનો આંતરિક ભાગ (ટોચની બાજુ)
નંબર 17 - ફ્લૅન્ક (પાર્શ્વ)
નંબર 18 - પશ્ચાદવર્તી પગની ઘૂંટી (શંક)
નંબર 19 - શેકવા માટે સફેદ માંસ (વેઇસ્ બ્રેટેન)

જો તમે ખરીદો છો, ઉદાહરણ તરીકે, સુપરમાર્કેટમાં સ્થિર માંસ, તેના પર હંમેશા એક નંબર હોય છે, અને તમે બરાબર જાણો છો કે તમે કયો ભાગ ખરીદી રહ્યા છો.
પરંતુ અફસોસ, અહીં પણ, સંખ્યા વિતરણ પ્રણાલીમાં તફાવત છે.

અને બજારમાં ખરીદી કરતી વખતે, તમારે માંસના ટુકડાની જરૂર કેમ છે, તે શબના કયા ભાગમાંથી આવે છે અને આ ભાગને શું કહેવામાં આવે છે તે જાણવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

રશિયાએ પોતાનું દત્તક લીધું છે કટીંગ ડાયાગ્રામ બીફ શબ (માર્ગ દ્વારા, ઉપર આપેલા લોકોથી ખૂબ જ અલગ નથી) અને તેની પોતાની પરિભાષા, જે તમામ ઉત્સુક માંસ ખાનારાઓ માટે જાણવા માટે ઉપયોગી થશે:
1-2.ગરદન(ઉપલા અને નીચલા ભાગો) - આ માંસને બીજા ગ્રેડ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, તેને નાજુકાઈના માંસના સ્વરૂપમાં ખરીદવું વધુ સારું છે. ગરદનના નીચેના ભાગને રિવનિયા કહેવામાં આવતું હતું, અને ઉપરના ભાગને ઝરેઝ કહેવામાં આવતું હતું.
3. સ્પેટુલા- આ માંસને પ્રથમ ગ્રેડ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, તે સ્ટીવિંગ (ગૌલાશ, સ્ટયૂ) અને ફ્રાઈંગ માટે એકદમ યોગ્ય છે, પરંતુ લાંબી તૈયારીની જરૂર છે.
4-5. પાંસળીનો ભાગ (જાડી ધાર)- પ્રથમ-વર્ગનું માંસ, સમગ્ર 13 પાંસળીનો સમાવેશ થાય છે: પ્રથમ 3 સ્કેપુલાના નીચલા ભાગ સાથે જોડાયેલ છે, તે દૂર કરવામાં આવે છે; આગામી 4 પાંસળી સામાન્ય રીતે આખા ટુકડા તરીકે વેચવામાં આવે છે, જે હાડકામાં માંસ તરીકે રાંધવામાં આવે છે, પરંતુ હાડકાંને કાપીને રોલમાં રાંધી શકાય છે; આગામી 3 ધાર સમાવે છે વધુ માંસ; બાકીની પાંસળી એ કોમળ માંસનો ખર્ચાળ કાપ છે.
6. સિર્લોઇન (પાતળી ધાર, શેકેલા માંસ)- ટેન્ડર માંસનો પ્રીમિયમ કટ જે તળેલા અને શેકેલા કરી શકાય છે; આ ભાગની મધ્યમાં ટેન્ડરલોઇન (સિરલોઇન) છે.
7. કોસ્ટ્રેટ્સ- ફ્રાઈંગ અને ગ્રિલિંગ માટે પ્રીમિયમ દુર્બળ માંસ.
8. હેમ (રમ્પ, જાંઘ)- પ્રથમ-વર્ગનું માંસ, એક દુર્બળ કટ, જે પોટમાં સ્ટીવિંગ માટે અને દુર્લભ સ્ટીક માટે યોગ્ય છે; શબનો આ ભાગ મીઠું ચડાવેલું, સ્ટ્યૂડ અથવા તળેલું હોઈ શકે છે. પૂંછડીની સૌથી નજીકના ભાગને "ગુલાબી" કહેવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ શેકવા માટે થાય છે.
9. પાંખ — દુર્બળ ગોમાંસથર્ડ ગ્રેડ, સ્ટ્યૂઇંગ માટે બનાવાયેલ છે (નામ ફક્ત પાછળના પગનો ઉલ્લેખ કરે છે) અથવા રસોઇ કરવા માટે.
10-11. બેરલ (બાજુ)- એકદમ સસ્તું સેકન્ડ-ક્લાસ માંસ, સ્ટ્યૂ અથવા સ્ટ્યૂ માટે વપરાય છે.
12. ઉપલા કોસ્ટલ ભાગ (ધાર)- દુર્બળ માંસ; તે હાડકાંમાંથી મુક્ત થાય છે, રોલમાં ફેરવવામાં આવે છે અને ઉપયોગમાં લેવાય છે, ઉદાહરણ તરીકે, વાસણમાં સ્ટવિંગ માટે.
13. બ્રિસ્કેટ- પ્રથમ-વર્ગનું માંસ; તે રોલના રૂપમાં હાડકા વગરનું વેચાય છે અને તે ઉકાળવા, સ્ટવિંગ, સૂપ (ઉદાહરણ તરીકે, રાસોલનિક માટે), સ્ટયૂ અને પીલાફમાં યોગ્ય છે.
14. નકલ- ત્રીજા ધોરણનું માંસ, લાંબા રસોઈની જરૂર છે (નામ ફક્ત આગળના પગનો સંદર્ભ આપે છે).

ગોમાંસની રસાળતા વિશે થોડાક શબ્દો - સંભવતઃ કેટલાક ભૂતપૂર્વ માંસ ખાનારા શાકાહારીઓના દુશ્મન છાવણીમાં ગયા હતા, જેમણે એકમાત્ર આકારના એન્ટ્રીકોટને ચાવવાના પ્રયાસમાં તેમના જડબાને વિસ્થાપિત કર્યા હતા અથવા ગ્રેનાઈટ સ્ટીક પર દાંત તોડી નાખ્યા હતા... ઓછી ચરબીવાળા આહારના સમર્થકોએ એ હકીકત સાથે સંમત થવું પડશે કે ગોમાંસની રસદારતા (અરે!) તેની ચરબીની સામગ્રી પર સીધો આધાર રાખે છે. શ્રેષ્ઠ જાતોમાંની એકમાં અમેરિકન બીફ, "માર્બલ" કહેવાય છે (મારબલ બીફ) દુર્બળ પલ્પશ્રેષ્ઠ ફેટી સ્ટ્રીક્સ સાથે વૈકલ્પિક - તે તે છે જે માંસના સ્વાદને ખૂબ જ રસદાર અને કોમળ બનાવે છે.

માંસની રસાળતા માટે ફ્રાઈંગની પદ્ધતિ ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે. કડાઈમાં માંસ જેટલું વધુ ભેજ ગુમાવે છે, તે વધુ સૂકું અને સખત બને છે. તેથી, તમારે ચરબી અથવા તેલમાં ઉત્તમ ટેન્ડરલોઇન રાંધવું જોઈએ નહીં - તાજા, રસદાર માંસને સૂકા, ગરમ ફ્રાઈંગ પેનમાં બંને બાજુએ થોડી મિનિટો માટે શ્રેષ્ઠ તળવામાં આવે છે, અને બ્રાઉન થયા પછી જ દરેક બાજુ મીઠું કરો. માર્ગ દ્વારા, ઠંડા પાણીથી ભેજવાળા બોર્ડ પર ગોમાંસને પાઉન્ડ કરવું શ્રેષ્ઠ છે, કારણ કે શુષ્ક લાકડું માંસના રસને શોષી લે છે.

માંસની વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે, યુવાન પ્રાણીઓના માંસનું સેવન કરવું શ્રેષ્ઠ છે. રંગ દ્વારા અલગ પાડવું સરળ છે. છ અઠવાડિયાથી ઓછી ઉંમરના પ્રાણીઓનું માંસ હળવા ગુલાબીથી આછા લાલ રંગનું હોય છે અને તેમાં ગાઢ સફેદ આંતરિક ચરબી હોય છે. યુવાન માંસ (બે વર્ષ સુધીનું) લગભગ સફેદ ચરબી સાથે હળવા લાલ રંગનું હોય છે. પુખ્ત પ્રાણીઓનું માંસ (બે થી પાંચ વર્ષનું) રસદાર, કોમળ અને લાલ રંગનું હોય છે. વૃદ્ધ પ્રાણીઓ (પાંચ વર્ષથી વધુ ઉંમરના)માં ઘેરા લાલ માંસ અને પીળા ડુક્કરની ચરબી હોય છે. શ્રેષ્ઠ પોષક ગુણધર્મોબીફ પાંચ વર્ષથી ઓછી ઉંમરના પ્રાણીઓ પાસેથી, ડુક્કરનું માંસ - 7-10 મહિનાના પ્રાણીઓમાંથી, અને ઘેટાંના - 1-2 વર્ષની વયના પ્રાણીઓ પાસેથી.

સૌમ્ય માંસ નિસ્તેજ ગુલાબી અથવા નિસ્તેજ લાલ રંગના પાતળા પોપડાથી ઢંકાયેલું હોય છે અને કટની જગ્યાએ આંગળીઓને વળગી રહેતું નથી. જ્યારે તમે તેની સપાટી અનુભવો છો, ત્યારે તમારો હાથ શુષ્ક રહે છે, અને આંગળીના દબાણને કારણે ખાડાઓ ઝડપથી અદૃશ્ય થઈ જાય છે. માંસની તાજગી નક્કી કરવા માટે, તમે તેને ગરમ છરી અથવા કાંટોથી વીંધી શકો છો. જો તે નબળી ગુણવત્તાની હોય, તો છરી અથવા કાંટો એક અપ્રિય ગંધ પ્રાપ્ત કરશે.

બીફ શબનો ઇચ્છિત ભાગ પસંદ કરી રહ્યા છીએ

આકૃતિ - ગોમાંસના શબને કાપવાની યોજના (ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા કાપ)

કોષ્ટક - ગોમાંસના શબના કટીંગ ભાગોનું વર્ણન

કોઈપણ માંસની જેમ, માંસને રેફ્રિજરેટરમાં શ્રેષ્ઠ રીતે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

ફ્રોઝન બીફનું શેલ્ફ લાઇફ ડુક્કર અને ઘેટાંના માંસ કરતાં થોડું લાંબુ છે - લગભગ 10 મહિના. વાછરડાનું માંસ 8 મહિના છે.

કતલ પછી ગોમાંસની પરિપક્વતાનો સમયગાળો 1-2 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને આશરે 2 અઠવાડિયા છે. જેમ જેમ સંગ્રહ તાપમાન વધે છે તેમ પાકવાનો સમય પણ વધે છે. કોઈ ઉપયોગ નથી રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાંસ થોડા દિવસોમાં પાકશે, પરંતુ આ કિસ્સામાં શેલ્ફ લાઇફ તીવ્ર ઘટાડો થશે.

આ કટીંગ સ્કીમ ઇન્ટરનેટ પર પણ સામાન્ય છે.

1. સિર્લોઈન.આ કટમાં છેલ્લી બે ડોર્સલ કરોડરજ્જુનો સમાવેશ થાય છે અને તેમની અનુરૂપ પાંસળીઓ સાથે નીચલા ત્રીજા અને પ્રથમ પાંચ કટિ વર્ટીબ્રેનો સમાવેશ થાય છે. ફિલેટની સ્નાયુ પેશી તેની અસાધારણ કોમળતા અને ફાઇન-ફાઇબર માળખું દ્વારા અલગ પડે છે, ખાસ કરીને આંતરિક કટિ સ્નાયુઓ (ટેન્ડરલોઇન), જે 1 લી કટિ વર્ટીબ્રાથી ઇલિયમ સુધી સ્થિત છે. નિયમ પ્રમાણે, મીટ પ્રોસેસિંગ પ્લાન્ટ્સ પર, ટેન્ડરલોઇનને અલગ કરવામાં આવે છે અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન તરીકે પ્રથમ-ગ્રેડના માંસ કરતાં વધુ કિંમતે વેચવામાં આવે છે. રમ્પ સ્ટીક્સ, કબાબ, શેકેલા ટુકડા અને બાફેલું માંસ સિરલોઈનના સ્નાયુ પેશીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.

2.ઓવલોક.આ કટમાં છેલ્લી ત્રણ પાંસળી પર ટેન્ડર માંસનો મોટો જથ્થો છે. સિરલોઇનને હાડકાં સાથે અથવા વગર આખા શેકી શકાય છે અથવા ખુલ્લા આગ પર અથવા ફ્રાઈંગ પેનમાં સ્ટીક્સને તળવા માટે ભાગોમાં કાપી શકાય છે. સિરલોઇન ફીલેટ સ્ટીક હાડકા વિના તૈયાર કરવામાં આવે છે; હાડકા સાથે સ્ટીક તૈયાર કરવા માટે, માંસને પાંસળીના આગળના ભાગમાંથી પાંસળીની સાથે કાપવામાં આવે છે: પાંસળીના પાછળના કટિ ભાગમાંથી સ્ટીકમાં ટેન્ડર ટેન્ડરલોઇનનો ટુકડો હોય છે જે કરોડરજ્જુની નીચે ચાલે છે. જો ટેન્ડરલૉઇનને અલગથી રાંધવામાં આવે છે, તો તેને આખું શેકવામાં આવે છે, પરંતુ મોટાભાગે તેને સ્ટીક્સ તૈયાર કરવા માટે આખા અનાજના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.

3.રમ્પ.કરોડરજ્જુ અને પેલ્વિક હાડકાની નીચેની કરોડરજ્જુ ધરાવતો વૈવિધ્યસભર કટ. બધા હાડકાં સામાન્ય રીતે દૂર કરવામાં આવે છે અને ઉત્તમ સ્વાદ સાથે ટેન્ડર સ્ટીક્સ બનાવવા માટે માંસને અનાજમાંથી ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે. રમ્પ સ્ટીક્સને ખુલ્લી આગ પર અથવા ફ્રાઈંગ પેનમાં તળી શકાય છે. 1.5 કિગ્રાથી વધુ વજનવાળા કટ ઉત્તમ રોસ્ટ બીફ બનાવે છે, જે સામાન્ય રીતે વધુ ગરમી પર રાંધવામાં આવે છે.

4. એજ. જાડી ધાર.પ્રમાણમાં નરમ અને ફાઇન-ફાઇબર માંસ સાથે 4 અથવા 5 પાંસળી ધરાવતો કટ. ઉત્કૃષ્ટ રોસ્ટ બીફ તૈયાર કરવા માટે, પાંસળી સામાન્ય રીતે ટૂંકા કાપવામાં આવે છે અને માંસને બાંધવામાં આવે છે; આ કિસ્સામાં, હાડકાંને સંપૂર્ણપણે દૂર કરી શકાય છે, બાંધતા પહેલા માંસને રોલમાં ફેરવવામાં આવે છે. માંસનો ઉપયોગ મોટા ટુકડાઓમાં સ્ટીવિંગ અથવા પકવવા માટે પણ થઈ શકે છે.
પાતળી ધાર. 4 અથવા 5 પાંસળીઓ સાથેનો કટ જે સામાન્ય રીતે બે અથવા ત્રણ પાંસળી જાડા હોય છે તે શેકેલા માંસમાં બનાવવામાં આવે છે. પાતળી ધારવાળું માંસ ખૂબ જ કોમળ અને રોસ્ટ બીફ માટે આદર્શ છે. સુગંધ અને રસાળતા જાળવવા માટે, પાતળી ધારને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં હાડકાં સાથે ઉચ્ચ તાપમાને શેકવી જોઈએ, પ્રથમ ડોર્સલ વર્ટીબ્રેના ઉપરના ભાગોમાંથી કરવત કરીને. જાળી પર રાંધેલા પાતળા સ્ટીક્સ અને પાંસળીનું માંસ બંને સ્વાદમાં ઉત્તમ છે.

5. નાનો બાજ.બ્રિસ્કેટનો આગળનો જાડો ભાગ (પાંચ પાંસળીના સ્તરે), જેને ચેલિશ્કો-સોકોલોક કહેવાય છે, તે પોષણની દ્રષ્ટિએ સૌથી મૂલ્યવાન છે, જેનો ઉપયોગ ચરબીયુક્ત અને સુગંધિત કોબી સૂપ, બોર્શટ અને બ્રોથ્સ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

6. રમ્પ.રમ્પ એ સેક્રમ અને પેલ્વિક હાડકા વચ્ચેના માંસનો કાપ છે જેમાં ઉત્તમ ગુણો છે. મોટેભાગે, આ માંસનો ઉપયોગ ધીમા શેકીને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા રૉટ્સબીફ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

7. બ્રિસ્કેટ.સ્તનના હાડકા અને પાંસળીને દૂર કર્યા પછી, માંસનો લાંબો, સપાટ ટુકડો બાકી રહે છે, જે સામાન્ય રીતે વળેલું હોય છે અને બાંધવામાં આવે છે. જરૂરી લંબાઈના ટુકડા સામાન્ય રીતે તેમાંથી કાપીને વેચવામાં આવે છે. બ્રિસ્કેટના સ્નાયુ પેશીઓની સ્તરવાળી રચના પર ચરબીના સ્તરો દ્વારા ભાર મૂકવામાં આવે છે, અને તેનો સ્વાદ સારો છે. બ્રિસ્કેટને ભેજવાળા વાતાવરણમાં રાંધવાની જરૂર છે. કેટલીકવાર તે સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે છે, પરંતુ વધુ વખત તે ઉકાળવામાં આવે છે - કાં તો તાજા અથવા મીઠું ચડાવેલું (બ્રિસ્કેટ પરંપરાગત રીતે અથાણાં માટે વપરાય છે).

8.પોબેડેરોકઅને ચકાસણી, રમ્પ, કટ. આ ચાર કટ એકસાથે પાછળના પગના ઉપરના ભાગને બનાવે છે. ડીપસ્ટિક- જાંઘની અંદરથી પાતળા, ફાઇન-ફાઇબર માંસનો કટ - ધીમા તળવા અને સ્ટીવિંગ માટે સારું. માંસ કટીંગથોડું બરછટ, પરંતુ તેનો સ્વાદ પણ સારો છે અને તેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ધીમા તળવા અથવા સ્ટ્યૂઇંગ માટે તેમજ અથાણાં અને ઉકાળવા માટે થાય છે, મોટેભાગે, આ માંસનો ઉપયોગ ધીમા શેકીને ઉચ્ચ ગુણવત્તાની રોટબીફ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. પોડબેડેરોક ધીમા તળવા અને મોટા ટુકડામાં સ્ટ્યૂ કરવા માટે સારું છે, પરંતુ ઘણી વાર તેને ફ્રાઈંગ પેનમાં સ્ટ્યૂ અથવા તળેલા ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે.

9. પશિના.આ કટમાં માંસપેશીઓનો સમાવેશ થાય છે જે પાંસળીને ચરબીના સ્તરો સાથે આવરી લે છે. કારણ કે તેનો સ્વાદ સારો છે, અને તેમાં ચરબીના સ્તરો ભેજ જાળવી રાખવામાં મદદ કરે છે. માંસને હાડકાં સાથે અથવા તેના વિના પણ સ્ટ્યૂ કરી શકાય છે, સ્લાઇસેસ અથવા ક્યુબ્સમાં કાપી શકાય છે. ઘણી વાર, ધારનો ઉપયોગ નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

10.સ્પેટુલા.કટમાં સમાયેલ ખભાનું હાડકું કસાઈ દ્વારા દૂર કરવામાં આવે છે, અને માંસને સ્ટીક્સ તૈયાર કરવા અથવા સ્ટીવિંગ માટે ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે. માંસનો સ્વાદ વધારે છે, ચરબીનું પ્રમાણ પ્રમાણમાં ઓછું છે. કેટલાક કટમાં સંયોજક પેશીઓની જાડી નસો હોય છે જે સ્નાયુઓને ખભાના બ્લેડના હાડકા સાથે જોડે છે કારણ કે તે જ્યારે ભેજવાળી ગરમીમાં રાંધવામાં આવે છે ત્યારે તે નરમ થઈ જાય છે અને તેમાં ચીકણો પદાર્થ છૂટે છે.

11. ગરદન.ગરદનના માંસમાં જોડાયેલી પેશીઓની મોટી ટકાવારી હોય છે અને તેથી, જરૂરી નરમાઈ મેળવવા માટે, તેને ભેજવાળા વાતાવરણમાં લાંબા ગાળાની ગરમીની સારવારની જરૂર છે. જો કે, તેનો સ્વાદ સારો છે અને તે સસ્તું છે. ગરદનનું માંસ સામાન્ય રીતે પાસાદાર અથવા નાજુકાઈમાં વેચાય છે.

12. નકલ.સ્નાયુબદ્ધ અગ્રભાગ (નુકલ) માં મેડ્યુલા અને જોડાયેલી પેશીઓ અને રજ્જૂના જાડા પડ સાથે અનેક સાંકડા, વિશિષ્ટ સ્નાયુઓ હોય છે. હાડકાને દૂર કર્યા પછી, માંસને સામાન્ય રીતે અનાજની આજુબાજુના ટુકડાઓમાં અથવા સ્ટ્યૂઇંગ માટે ક્યુબ્સમાં કાપવામાં આવે છે. જ્યારે ભેજવાળા વાતાવરણમાં રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે સંયોજક પેશીઓના જિલેટીન ઉકાળવામાં આવે છે, જે ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક ગ્રેવી બનાવે છે. ફ્રેન્ચ બીફ સ્ટયૂ તૈયાર કરવા માટે શેંક ખાસ કરીને યોગ્ય છે.

13. કાપો.નિતંબના સ્નાયુ પેશી ઘેરા લાલ, બરછટ તંતુમય હોય છે, જેમાં મોટી માત્રામાં જોડાયેલી પેશીઓ હોય છે. તેનો ઉપયોગ બ્રોથ, જેલી અને નાજુકાઈના માંસને તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

14.15.શંક.પાછળના પગનો કંડરાથી ભરપૂર, માંસલ ભાગ: અંગૂઠાની જેમ, તેમાં મજ્જાનું હાડકું અને જોડાયેલી પેશીઓની મોટી ટકાવારી હોય છે. સામાન્ય રીતે હાડકાને દૂર કરવામાં આવે છે અને માંસને જાડા સ્લાઇસેસ અથવા ક્યુબ્સમાં કાપવામાં આવે છે. નાજુક સુગંધ અને ઉચ્ચ જિલેટીન સામગ્રી આ માંસને જ્યારે સ્ટ્યૂ કરવામાં આવે ત્યારે ઉત્તમ સ્વાદ આપે છે.

ચાલો આપણા જ્ઞાનનો સારાંશ આપીએ:

રસોઈ માટે બીફ:

• સૂપ - હાડકાં;
• સૂપ અને બાફેલું માંસ- રમ્પ, સિરલોઇન, બ્રિસ્કેટ, શૅંક, શૅન્ક, ફ્લૅન્ક;
• મીટબોલ્સ - ગ્રેડ III માંસ.

  શેકવા માટે બીફ:

• entrecote - જાડા અને પાતળી ધાર;
• બ્રિઝોલ્યા - ટેન્ડરલોઇન;
• બીફસ્ટીક - ટેન્ડરલોઇન, જાડા અને પાતળી ધાર;
• સ્પ્લિન્ટ - ટેન્ડરલોઇન;
• રમ્પ સ્ટીક - ટેન્ડરલોઇન, સિરલોઇન, રમ્પ;
• rozbratela - જાડા અને પાતળી ધાર;
• બીફ સ્ટ્રોગનોફ - ટેન્ડરલોઇન, સિરલોઇન, રમ્પ;
• અદલાબદલી કટલેટ - ખભા બ્લેડ, જાંઘ.

  બેકડ ડીશ માટે બીફ:

• બેકડ મીટ - રમ્પ અથવા રમ્પ:
• અંગ્રેજીમાં રોસ્ટ બીફ - sirloin;
• અંગ્રેજીમાં ટેન્ડરલોઇન્સ - ટેન્ડરલોઇન;
• રોલ - ખભા બ્લેડ, જાંઘ.

  સ્ટયૂ માટે બીફ:

• ગૌલાશ - ખભા, શંક, શંક, ગરદન, રમ્પ, જાંઘ, રમ્પ;
• રોસ્ટ - રમ્પ અથવા રમ્પ, ખભા બ્લેડ;
• stufata - રમ્પ અથવા રમ્પ, ખભા બ્લેડ;
• રોલ - રમ્પ અથવા રમ્પ, ખભા બ્લેડ;
• ચોપ્સ માટે - રમ્પ અથવા રમ્પ, જાંઘ, જાડા અને પાતળી ધાર;
• તરત જ અદલાબદલી - એક સ્પેટુલા.

  બાય-પ્રોડક્ટ્સ:

• બાફેલી - ટ્રીપ, જીભ, મીઠું ચડાવેલું જીભ, હૃદય;
• તળેલું - મગજ, યકૃત;
• સ્ટ્યૂડ - કિડની, હાર્ટ ગૌલાશ.

અન્ય સ્ત્રોત અને અન્ય આકૃતિ:

1 - માથું,
2 - ગરદન, ખાંચ,
3 - સરલોઇન,
4 - આવરણ,
5 - જાડી ધાર,
6 - ખભા બ્લેડની મધ્યમાં,
7 - પાતળી સ્પેટુલા, નકલ,
8 - પાતળી ધાર,
9 - ધારથી હેમ,
10 - સ્ટર્નમ,
11 - પાતળી ભરણ,
12 - અંડરપ્લો,
13 - કર્લ, ખેતીલાયક જમીન,
14 - જાડા ફીલેટ,
15 - બેરલ,
16 - અંગ્રેજી ફીલેટ,
17 - રમ્પ,
18 - મધ્ય-જાંઘ,
19 - રમ્પ (ચિત્રમાં સમાવેલ નથી, જાંઘનો આંતરિક ભાગ),
20 - કટ, જાંઘ; ઓસીકલ, કટનો ભાગ, એસીટેબ્યુલર હાડકા સાથે,
21 - શેંક.

બીફને 3 ગ્રેડમાં વહેંચવામાં આવે છે.
ઉચ્ચતમ ગ્રેડમાં શામેલ છે:
- ડોર્સલ,
- છાતીનો ભાગ,
- સરલોઈન,
- સરલોઈન,
- રમ્પ અને રમ્પ;

પ્રથમ માટે- સ્કેપ્યુલર અને ખભાના ભાગો, તેમજ પાર્શ્વ;

બીજાને- કટ, ફ્રન્ટ અને બેક શેન્ક. http://idilbay.ru/1gov.php

માંસના અડધા શબને કાપવામાં ક્રમિક કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે: કટમાં વિભાજિત કરવું, ડિબોનિંગ કટ (હાડકામાંથી માંસને અલગ કરવું), ટ્રિમિંગ અને સ્ટ્રીપિંગ (કંડરા, ફિલ્મો, કોમલાસ્થિ દૂર કરવી). કટીંગ અને ડીબોનિંગનો મુખ્ય હેતુ માંસના ભાગો મેળવવાનો છે જે તેમના રાંધણ હેતુથી અલગ છે.

10 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ હવાનું તાપમાન ન હોય તેવા ઓરડામાં માંસ કાપવા હાથ ધરવામાં આવે છે જેથી માંસ ગરમ ન થાય. જો ગોમાંસ અડધા શબમાં એન્ટરપ્રાઇઝ પર આવે છે, તો તે આગળ અને પાછળના ભાગમાં વહેંચાયેલું છે. વિભાજન રેખા છેલ્લી પાંસળી સાથે અને 13મી અને 14મી કરોડની વચ્ચે ચાલે છે, પાંસળી આગળના ભાગમાં બાકી રહે છે. અડધા શબમાં, પાંસળી 12મી (છેલ્લી) પાંસળીની સામે કાપવામાં આવે છે, પછી આ પાંસળીની રેખા સાથે માંસ કરોડમાં કાપવામાં આવે છે અને 13મી અને 14મી કરોડરજ્જુ (ફિગ. 8) ના ઉચ્ચારણ પર વિભાજિત થાય છે.

ફિગ 8. ગોમાંસના શબને કાપવાની યોજના:

a - હાડકાંનું નામ: 1 - સ્કેપુલા; 2 - હ્યુમરસ; 3 - અલ્ના; 4 - ત્રિજ્યા; 5 - છાતીનું હાડકું; 6 - ઇલિયમ; 7 - ઇલિયમનું ટ્યુબરકલ (મક્લાક); 8 - ઉર્વસ્થિ; 9 - kneecap; 10 - ટિબિયા; 11 - સાત સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રે; 12 - તેર ડોર્સલ વર્ટીબ્રે; 13 - પાંસળી; 14 - છ કટિ વર્ટીબ્રે; 15 - સેક્રલ વર્ટીબ્રે;

b - ભાગોના નામ: I - ખભા બ્લેડ (a - ખભાનો ભાગ; b - ખભાનો ભાગ); II - સર્વાઇકલ ભાગ; III - ડોર્સલ ભાગ (જાડા ધાર); IV - હેમ; વી - બ્રિસ્કેટ; VI - ટેન્ડરલોઇન; VII - હિપ ભાગ (a - આંતરિક ભાગ, b - બાજુ ભાગ, c - બાહ્ય ભાગ, d - ઉપલા ભાગ); VIII - કટિ ભાગ (પાતળા ધાર); IX - પાર્શ્વ; એક્સ - સબસ્કેપ્યુલર ભાગ.

ફોરક્વાર્ટર કટીંગ.ફોરક્વાર્ટર કાપતી વખતે, તમને મળે છે: એક ખભા બ્લેડ, ગરદન અને ડોર્સલ-કોસ્ટલ ભાગ. ખભાના બ્લેડને અલગ કરવા માટે, ક્વાર્ટર ટેબલ પર અંદરથી નીચે મૂકવામાં આવે છે, ખભાની બ્લેડને ડાબા હાથથી ઉપાડવામાં આવે છે, તેને છાતીના ભાગ સાથે જોડતા સ્નાયુઓ નિર્ધારિત સમોચ્ચ સાથે કાપવામાં આવે છે, અને કાપી નાખવામાં આવે છે. આ પછી, ગરદનને છેલ્લા સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રા સાથે અલગ કરવામાં આવે છે. જે બાકી રહે છે તે ડોર્સોકોસ્ટલ ભાગ છે, જેમાં જાડી ધાર, સબસ્કેપ્યુલરિસ, ધાર અને બ્રિસ્કેટનો સમાવેશ થાય છે.

બોનિંગ- આ હાડકાંમાંથી પલ્પનું વિભાજન છે. આ ઑપરેશન ખૂબ જ કાળજીપૂર્વક કરવામાં આવે છે જેથી હાડકાં પર કોઈ માંસ ન રહે, અને પરિણામી ટુકડાઓમાં ઊંડા કટ ન હોય (10 મીમીથી વધુ નહીં).

મુ માંસના ભાગોને કાપવાકંડરા, રફ, સુપરફિસિયલ ફિલ્મો, કોમલાસ્થિ અને વધારાની ચરબી દૂર કરો. વધુમાં, માંસના ટુકડાઓની કિનારીઓમાંથી પાતળી કિનારીઓ કાપવામાં આવે છે. ઇન્ટરમસ્ક્યુલર કનેક્ટિવ પેશી અને પાતળી સપાટીની ફિલ્મો બાકી છે. માંસને સાફ કરો જેથી તે વિકૃત ન થાય. સુવ્યવસ્થિત માંસમાંથી ભાગવાળા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોમાં કાપવાનું વધુ અનુકૂળ છે.

ડિબોનિંગ માટે સ્પેટુલાટેબલ પર બહારની બાજુ નીચે મૂકી, ત્રિજ્યા અને અલ્ના હાડકાંમાંથી માંસ અને રજ્જૂને કાપી નાખો. પછી હ્યુમરસ સાથેના આ હાડકાંને કાપી નાખવામાં આવે છે અને ત્રિજ્યા અને અલ્નાને અલગ કરવામાં આવે છે. માંસને હ્યુમરસમાંથી કાપવામાં આવે છે, હ્યુમરસને સ્કેપ્યુલા સાથે જોડતા રજ્જૂ કાપી નાખવામાં આવે છે, અને સ્કેપુલાને અલગ કરવામાં આવે છે. આ પછી, હ્યુમરસ કાપી નાખવામાં આવે છે. પરિણામી પલ્પમાંથી શેંકને અલગ કરવામાં આવે છે, અને બાકીના માંસને બે ભાગોમાં વહેંચવામાં આવે છે: ખભા અને ખભા. યુ ગરદનમાંસને સંપૂર્ણ સ્તરમાં કાપી નાખો, તેને કરોડરજ્જુથી સંપૂર્ણપણે અલગ કરવાનો પ્રયાસ કરો.

યુ ડોર્સોકોસ્ટલ ભાગપ્રથમ પાંસળીના છેડાથી છેલ્લી પાંસળીના અંત સુધી ચાલતી લાઇન સાથે બ્રિસ્કેટને અલગ કરો. જાડા ધાર અને સબસ્કેપ્યુલર ભાગ એકસાથે કાપવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, છેલ્લી પાંસળીથી શરૂ કરીને, જાડા ધારને ધાર સાથે જોડતી રેખા સાથે માંસમાં એક ચીરો બનાવો, પછી માંસને જમણા ખૂણા પર પાંસળીના 1/3 સુધી કાપો, ત્યારબાદ માંસને રેખાંશમાં કાપવામાં આવે છે. પ્રથમ પાંસળી પર અને સબસ્કેપ્યુલર ભાગ સાથે જાડા ધારને કાપી નાખો, પરિણામી પલ્પને જાડા ધાર અને સબસ્કેપ્યુલર ભાગમાં વિભાજિત કરો, પછી ધારને કાપીને કાપી નાખો. હેમપાંસળીના હાડકાંમાંથી કાપો, ધારને ટ્રિમ અને ટ્રિમ કરો.

રાંધણ કટીંગ અને ફોરક્વાર્ટરના ડિબોનિંગના પરિણામે, નીચેના પ્રાપ્ત થાય છે: ગરદનનો ભાગ, ખભા અને ખભાના બ્લેડના ભાગો, જાડા ધાર, સબસ્કેપ્યુલર ભાગ, ધાર, બ્રિસ્કેટ, તેમજ હાડકાં. : ગરદન, વર્ટેબ્રલ, કોસ્ટલ, સ્કેપ્યુલર, હ્યુમરસ, અલ્ના અને ત્રિજ્યા.

પાછળનું ક્વાર્ટર કાપવું.જો ગોમાંસ એન્ટરપ્રાઇઝ પર ટેન્ડરલોઇન સાથે આવે છે, તો પછી સૌ પ્રથમ ટેન્ડરલોઇનને અલગ કરવામાં આવે છે જેથી આગળની પ્રક્રિયા દરમિયાન તેને કાપી ન શકાય. આ પછી, ક્વાર્ટર કટિ અને હિપ ભાગોમાં વહેંચાયેલું છે.

યુ કટિ ભાગડોર્સલ વર્ટીબ્રે સાથે માંસને ટ્રિમ કરો અને તેને સંપૂર્ણ સ્તરમાં કાપી નાખો. પરિણામી પલ્પ પાતળા ધાર, હેમ અને ફ્લૅન્કમાં વિભાજિત થાય છે.

deboning દરમિયાન હિપભાગો ઇલિયમ (પેલ્વિક હાડકા)ને કાપી નાખે છે, માંસને ઉર્વસ્થિ સાથે લંબાઇમાં કાપવામાં આવે છે અને પાછળના પગના આંતરિક ભાગને અલગ પાડતા સ્તર સાથે કાપવામાં આવે છે. આ પછી, શેંક કાપી નાખવામાં આવે છે અને બાકીના માંસને ટોચ, બાજુ અને બાહ્ય ભાગોમાં ફિલ્મોમાં કાપવામાં આવે છે. હાડકાંથી અલગ થયા પછી, પલ્પના ટુકડાને રજ્જૂ અને વધારાની ચરબીથી સાફ કરવામાં આવે છે, અને કિનારીઓ કાપી નાખવામાં આવે છે.

પાછલા ભાગના રાંધણ કટીંગ અને બોનિંગના પરિણામે, નીચેના પ્રાપ્ત થાય છે: ટેન્ડરલોઇન, પાતળી ધાર, હેમ, પાર્શ્વ, આંતરિક, ઉપલા, બાજુ અને પાછળના પગના બાહ્ય ભાગો, તેમજ હાડકાં: કટિ અને સેક્રલ વર્ટીબ્રે, પેલ્વિક , ઉર્વસ્થિ અને ટિબિયા. માંસ પ્રક્રિયા દરમિયાન નુકસાન કેટેગરી I ગોમાંસ માટે 26.5% અને કેટેગરી II ગોમાંસ માટે 29.5% છે.

માંસના ભાગોનું વર્ગીકરણ અને રાંધણ ઉપયોગ.સ્વચ્છ માંસને આધારે સૉર્ટ કરવામાં આવે છે રાંધણ ઉપયોગ. માંસની ગુણવત્તા ગરમીની સારવાર દરમિયાન જોડાયેલી પેશીઓની માત્રા અને તેની સ્થિરતા દ્વારા પ્રભાવિત થાય છે. માંસના ભાગો જેમાં થોડી જોડાયેલી પેશીઓ હોય છે તેનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે થાય છે, અને જો તેમાં ઘણું બધું હોય, તો માંસનો ઉપયોગ ઉકાળવા અને સ્ટ્યૂવિંગ માટે થાય છે.

ટેન્ડરલોઇન- માંસનો સૌથી કોમળ ભાગ, મોટા ટુકડા, કુદરતી ભાગો અને નાના ટુકડાઓમાં તળવા માટે વપરાય છે.

જાડી અને પાતળી ધાર- મોટા ટુકડાઓમાં તળવા માટે, કુદરતી, બ્રેડ અને નાના ટુકડા.

આંતરિક અને ટોચના ભાગો- મોટા અને વિભાજીત ટુકડાઓમાં સ્ટીવિંગ માટે, બ્રેડ અને નાના ટુકડાઓમાં તળવા માટે.

બાહ્ય અને બાજુના ભાગો- રાંધવા માટે, મોટા, ભાગવાળા અને નાના ટુકડાઓમાં સ્ટીવિંગ.

શોલ્ડર, સબસ્કેપ્યુલર, બ્રિસ્કેટ, ધાર(માંસ શ્રેણી I) - નાના ટુકડાઓમાં રાંધવા અને સ્ટીવિંગ માટે.

ગરદન, બાજુ, હેમ(માંસ II શ્રેણી) - નાજુકાઈના ઉત્પાદનોની તૈયારી માટે, કારણ કે તેમાં 80% સુધી જોડાયેલી પેશીઓ હોય છે.

બીફ કદાચ વિશ્વમાં સૌથી લોકપ્રિય માંસ છે. બીફમાં પ્રોટીન, વિટામિન એ, સી, બી હોય છે, જેમાં થાઇમીન, રિબોફ્લેવિન, ફોલિક અને પેન્ટોથેનિક એસિડ, વિટામિન ઇ અને પીપી, માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ - કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ, ફોસ્ફરસ, પોટેશિયમ, આયર્નનો સમાવેશ થાય છે. વાછરડાનું માંસ સંપૂર્ણ આહારનો આધાર બનાવી શકે છે.

અમે અકાસ્ટ્રેટેડ નર (24 મહિનાથી વધુ), યુવાન અનકાસ્ટ્રેટેડ નર (24 મહિનાથી ઓછા), કાસ્ટ્રેટેડ બળદ અને વાછરડા, વાછરડા (વાછર), પુખ્ત ગાય, યુવાન પ્રાણીઓ (6-12 મહિના)નું માંસ વેચીએ છીએ. વિવિધ પ્રકારોશબના રૂપમાં, હાડકા વિનાનું માંસ, પ્રોસેસ્ડ સ્વરૂપમાં.
ગોમાંસ અને વાછરડાનું માંસ ઉચ્ચતમ ગુણવત્તા દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે ચરબીયુક્તગોચર પર બળદ અને વાછરડા, પશુધનની સંભાળ અને માંસની કુદરતી પરિપક્વતા સાથે કાળજીપૂર્વક પ્રક્રિયા.
ગૌમાંસને અનાજ-કંટાળી શકાય છે (અનાજ એ ફીડ શાસનનો મુખ્ય ઘટક છે), ઘાસ ખવડાવી શકાય છે (ફીડ શાસનનો એકમાત્ર ઘટક) અને મિશ્ર ચરબીયુક્ત (ચારો એ અનાજના કેટલાક ઉમેરા સાથે ફીડ શાસનનો મુખ્ય ઘટક છે).
કતલની પદ્ધતિ અનુસાર, તેને પરંપરાગત, હલાલ અને કોશરમાં વહેંચવામાં આવે છે.

ડાયાગ્રામ પર: 1. ફિલેટ; 2. ગરદન; 3. જાડા ધાર; 4. પાતળી ધાર; 5. બટ્ટ; 6. રમ્પ, જાંઘ; 7. પેરીટોનિયમ; 8. ફ્લૅન્ક; 9. ધાર; 10. બ્રિસ્કેટ; 11. ફ્લૅન્ક; 12. હિપસ્ટર; 13. શંક; 14. હેડ. (પ્રમાણ મળ્યા નથી)

ફિલ્મો, રજ્જૂ અને વધારાની ચરબીથી છીનવાઈ ગયેલું માંસ, તેના રાંધણ ઉપયોગના આધારે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. ભૂલશો નહીં કે માંસની ગુણવત્તા અનુગામી ગરમીની સારવાર દરમિયાન જોડાયેલી પેશીઓની માત્રા અને તેની સ્થિરતા દ્વારા પ્રભાવિત થાય છે. થોડી કનેક્ટિવ પેશી ધરાવતા કટનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે થાય છે, બાકીનો - ઉકળવા અને સ્ટ્યૂવિંગ માટે.

બીફ અને વાછરડાનું માંસનો તર્કસંગત ઉપયોગ

નીચેનું કોષ્ટક અંદાજિત બતાવે છે રસોઈઅદલાબદલી ગોમાંસ અને વાછરડાનું માંસ (માટે વિકલ્પ અંગ્રેજી), વાનગીઓ માટેની વાનગીઓ જે તમને ટેસ્ટી નોટ્સ વેબસાઇટ પર મળશે:

અર્ધ-તૈયાર બીફ ઉત્પાદનોની તૈયારી

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને કાપવા માટે, અમે માંસનો ઉપયોગ કરીએ છીએ જે રજ્જૂ અને ચરબીથી છીનવાઈ જાય છે.
ટેન્ડરલોઇન ત્રણ ભાગોમાં વહેંચાયેલું છે: જાડું માથું, મધ્ય ભાગ અને પાતળું. ટેન્ડરલોઇન (1) ના દરેક ભાગમાંથી, અનુરૂપ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન કાપવામાં આવે છે.
ટુકડો ટેન્ડરલૉઇનના પહોળા ભાગમાંથી 3cm જાડા સુધી જમણા ખૂણા પર કાપો, થોડું હરાવ્યું.
ફીલેટ અમે ટેન્ડરલૉઇનના મધ્ય ભાગથી 5 સેમી જાડા સુધી જમણા ખૂણા પર કાપીએ છીએ, ફિલેટને મારવામાં આવતું નથી, રસોઈ દરમિયાન તેને ગોળાકાર આકાર આપવા માટે રાંધણ દોરો સાથે બાંધવામાં આવે છે.
લેંગેટ ટેન્ડરલૉઇનના પાતળા ભાગમાંથી 1.5 સેમી જાડા સુધી 45°ના ખૂણા પર કાપો, હળવાશથી બીટ કરો.
એન્ટરકોટ જાડા (3) અને પાતળા (4) ધારમાંથી 2 સેમી જાડા સુધી કાપો; અમે ટુકડાઓ હરાવ્યું, તેમને રજ્જૂ અને ફિલ્મોમાંથી સાફ કરો. એન્ટ્રેકોટને અંડાકાર-લંબચોરસ આકાર આપવામાં આવે છે.
Zrazy ચોપ્સ 1.5 સે.મી.ની જાડાઈ સુધીના ભાગ અને બહારના હિપ (6) ભાગોમાંથી કાપીને બીટ કરો, ભરણને મધ્યમાં મૂકીને, સોસેજમાં રોલ કરો, થ્રેડ, સૂતળી સાથે બાંધો અથવા લાકડાના સ્કીવરથી સુરક્ષિત કરો.
રોસ્ટ બીફ બાજુની અને બાહ્ય હિપ (6) ભાગોમાંથી 2 સેમી જાડા સુધી કાપો; અમે ટુકડાઓ હરાવ્યું, તેમને ફિલ્મોમાંથી સાફ કરો.
રમ્પ સ્ટીક જાડા (3) અને પાતળા (4) કિનારીઓમાંથી કાપો, હિપનો ઉપલા અને આંતરિક ભાગ (6) ભાગ 2 સેમી જાડા, બીટ, બ્રેડ સુધી.
રોસ્ટ બીફ અમે સુવ્યવસ્થિત ટેન્ડરલોઇન (1), જાડા (3) અને પાતળી (4) ધારમાંથી લગભગ 1-2 કિલો વજનની ધાર તૈયાર કરીએ છીએ.
બીફ સ્ટ્રોગાનોફ જાડા (3) અને પાતળા (4) કિનારીઓ, આંતરિક અને ઉપલા હિપ (6) ભાગોમાંથી કાપો, ટેન્ડરલોઇનને 3-4 સેમી લાંબા અને 1.5 સેમી સુધીના જાડા ક્યુબ્સમાં કાપો.
અજુ હિપ (6) ભાગની બાજુ અને બાહ્ય ટુકડાઓમાંથી કાપીને, ખભાના બ્લેડ બીફ સ્ટ્રોગનોફ કરતા બમણા જાડા હોય છે.
રોસ્ટ જાડા (3) અને પાતળા (4) કિનારીઓ અને હિપ (6) ભાગમાંથી 2 સેમી જાડા ક્યુબ્સમાં કાપો.
શશલિક ટેન્ડરલોઇન (1) ને 40 ગ્રામ સુધીના ક્યુબ્સમાં કાપો.
ગૌલાશ ખભા, સબસ્કેપ્યુલર, ટ્રીમ (9), બ્રિસ્કેટ (10) ને 30 ગ્રામ વજનના ક્યુબ્સમાં કાપો.
કટલેટ તમારા હાથ અને છરીનો ઉપયોગ કરીને, અમે નાજુકાઈના માંસને અંડાશય-ચપટા આકાર આપીએ છીએ.
સ્નિટ્ઝેલ નાજુકાઈના માંસને અંડાકાર આકારમાં બનાવો, 1.5 સેમી જાડા સુધી.
કયૂ બોલ્સ તમારા હાથ અને છરીનો ઉપયોગ કરીને, નાજુકાઈના માંસને 2cm જાડા, ચપટા ગોળ આકારમાં આકાર આપો.
ઝ્રેઝી નાજુકાઈના માંસમાંથી - તમામ પ્રકારની ભરણ સાથે કટલેટના સ્વરૂપમાં.
રોલ્સ માંસ શાકભાજી અને ઇંડા સાથે સ્ટફ્ડ.

અર્ધ-તૈયાર વાછરડાનું માંસ ઉત્પાદનોની તૈયારી

એસ્કેલોપ્સ કમર (5) ના કિડનીના ભાગમાંથી 45° ના ખૂણા પર હાડકાં વગર, 2 સેમી જાડા સુધી કાપો.
કુદરતી કટલેટ હાડકા પર, કિડનીના ભાગમાંથી (5) હાડકા વગરની કમર 45°ના ખૂણા પર, 2 સેમી જાડા સુધી, 6 પાંસળીઓ સુધી.
હાડકા પર કટલેટ કમરના પાછળના ભાગમાંથી (4) 45° સુધી 2 સેમી જાડાના ખૂણા પર કાપો, બીટ કરો. કટલેટ, જો ઇચ્છિત હોય અથવા રેસીપી અનુસાર, બ્રેડક્રમ્સમાં બ્રેડ કરવામાં આવે છે.
સ્નિત્ઝેલ પાછળના પગ (6) ના પલ્પમાંથી આખા દાણામાં 2 સે.મી.ની જાડાઈ સુધી કાપો.

કોમળ અને રસદાર, નરમ અને ઓછી ચરબીવાળી વાનગી- દરેક શિખાઉ માણસ અને અદ્યતન રસોઈયા જેના માટે પ્રયત્ન કરે છે. માસ્ટરપીસ તૈયાર કરવા માટે, તમારે ખરેખર ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદન ખરીદવાની જરૂર છે.
હું આશા રાખું છું કે આવતીકાલે જ્યારે તમે તમારી જાતને બજારમાં અથવા સ્ટોરમાં માંસની પાંખ વચ્ચે જોશો, ત્યારે તમે લાંબા સમય સુધી વિચારશો નહીં અને નોંધમાં આપેલી ભલામણો અનુસાર તમને જરૂરી કટ પસંદ કરશો નહીં.

ખુશખુશાલ, મહેનતુ અને ખુશખુશાલ બનવા માટે, માંસ રાંધો અને ખાઓ! (સામગ્રી અપડેટ થઈ રહી છે)

પરંતુ સૈદ્ધાંતિક તૈયારી પણ મહત્વપૂર્ણ છે. તમે પાઠ્યપુસ્તકો વાંચ્યા વિના ડૉક્ટર બની શકતા નથી, પરંતુ માત્ર ઑપરેશનમાં હાજર રહીને. તેથી, પ્રક્રિયાને "નવા દરવાજા પર રેમની જેમ" ન જોવા માટે, આ લેખ વાંચો.

ડુક્કરને કતલ કરવાનો શ્રેષ્ઠ સમય ક્યારે છે?

શ્રેષ્ઠ સમયકતલ માટે, શિયાળાની શરૂઆત ગણવામાં આવે છે. આ નીચેના કારણોસર છે.

• ઠંડીની મોસમમાં માંસનું વધુ સારું સંરક્ષણ. મોટા રેફ્રિજરેટરની ગેરહાજરીમાં, કુદરતી ગ્લેશિયર્સનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.
• ખોરાક ખર્ચ બચત. શિયાળામાં, ડુક્કરનું વજન ઓછું હોય છે, અને ઘણો ખોરાક લેવામાં આવે છે. તેથી, તેમને ખવડાવવું ખર્ચ-અસરકારક નથી.

ચહેરાના લક્ષણો

કતલ પહેલાં, પ્રાણીને ખોરાક આપવાનું બંધ કરવું આવશ્યક છે. ઉપવાસની લઘુત્તમ અવધિ 12 કલાક છે. આ સમયગાળા દરમિયાન, ડુક્કર ફક્ત પાણી પી શકે છે.

શબમાંથી લોહી નીકળવાની પ્રક્રિયા અને માંસની ગુણવત્તા કતલની પદ્ધતિ પર આધારિત છે. બે પદ્ધતિઓનો અભ્યાસ કરવામાં આવે છે.

• ડુક્કરને તેના તમામ અંગો સાથે બાંધવામાં આવે છે, તેની બાજુ પર મૂકવામાં આવે છે, અને તેનું ગળું કાપવામાં આવે છે.
• તેઓ હૃદયને વીંધે છે.

રક્તસ્ત્રાવ

પ્રથમ કિસ્સામાં, તમામ રક્ત ધીમે ધીમે કાપેલી કેરોટીડ ધમનીમાંથી બહાર વહે છે. લોહી ગંઠાઈ જતું નથી. માંસ સ્વચ્છ અને સારી ગુણવત્તાવાળું છે.

બીજામાં, બધા લોહી વહેતું નથી. તે છાતીમાં રહે છે. શબને ખોલ્યા પછી તેને ત્યાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે. પરંતુ તમામ લોહિયાળ ગંઠાવાનું હજુ પણ શક્ય નથી.

લોહીના વધુ ઉપયોગના કિસ્સામાં, તે જંતુરહિત મોટા કન્ટેનરમાં એકત્રિત કરવામાં આવે છે. જો નહીં, તો પછી તેઓ તેને જમીન પર ફેંકી દે છે.

કટીંગ તબક્કાઓ

કતલ કરાયેલ ડુક્કરના શબ સાથે કામ કરતી વખતે, તમારે તેનું પાલન કરવું આવશ્યક છે ચોક્કસ ક્રમક્રિયાઓ કે જેને તબક્કાઓ કહી શકાય.

જ્યારે તે લટકાવવાની સ્થિતિમાં હોય ત્યારે શબ સાથે બધી ક્રિયાઓ હાથ ધરવાનું વધુ સારું છે. કારણ કે તંગ સ્નાયુઓ અને પેશીઓ સાથે કામ કરવું સરળ છે. પરંતુ, કમનસીબે, આ પ્રાપ્ત કરવું મુશ્કેલ છે. મોટેભાગે તે જમીન પર નાખવામાં આવે છે, સ્ટ્રોથી આવરી લેવામાં આવે છે અથવા ટેબલ પર મૂકવામાં આવે છે.

કામ કરતા પહેલા, સાધન તૈયાર કરો.

• સાર્વત્રિક છરી. બ્લેડની લંબાઈ ઓછામાં ઓછી 18 સેન્ટિમીટર હોવી જોઈએ.
• કુહાડીની છરી જેનો ઉપયોગ હાડકાં કાપવા માટે થઈ શકે છે.
• દંડ દાંત અને નિયમિત કુહાડી સાથે એક હેક્સો.
• બર્નર અથવા બ્લોટોર્ચ.

બર્નિંગ બ્રિસ્ટલ્સ અથવા સ્કિનિંગ

બરછટથી છુટકારો મેળવવા માટે, કતલ કરાયેલ ડુક્કરની ચામડી ગાવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, બ્લોટોર્ચ અથવા બર્નરનો ઉપયોગ કરો. પછી બળી ગયેલા સ્તરને સ્ક્રેપ કરવામાં આવે છે.

સામાન્ય રીતે આ પછી તેઓ કાપવાનું શરૂ કરે છે, પરંતુ કેટલીકવાર તે ડુક્કરની ચામડીની જરૂર હોય છે. પછી તેઓ અલગ રીતે વર્તે છે.

• કાનની પાછળ, ગરદનની સાથે, છાતીની સાથે અને તેનાથી આગળ એક ચીરો બનાવવામાં આવે છે. જનનાંગો અને ગુદા વર્તુળાકાર છે.
• તેઓ પાછળના પગમાંથી ત્વચાને દૂર કરવાનું શરૂ કરે છે અને આગળ, તેને પેટ અને ખભાના બ્લેડની દિશામાં ફેરવે છે.

દૂર કરાયેલી ત્વચાને બરછટ બહારની તરફ વળેલી છે. તેને ઠંડુ થવા માટે સમય આપો. વધુ ઉપયોગની અપેક્ષાએ, તેને મીઠું ચડાવીને સાચવવામાં આવે છે. પ્રમાણ નીચે મુજબ છે: પરિણામી ત્વચાના એક કિલોગ્રામ માટે, 300 ગ્રામ મીઠું લો. તે એક અઠવાડિયાથી મીઠું ચડાવી રહ્યું છે. આ પછી તે સંગ્રહિત થાય છે ઠંડી જગ્યા.

સામાન્ય પગલાં

• શબને કરોડરજ્જુ સાથે અડધા ભાગમાં કાપવામાં આવે છે અથવા કાપવામાં આવે છે.
• અડધા શબને ટુકડાઓમાં કાપતા પહેલા, તેઓએ "આરામ" કરવો જોઈએ અને ઠંડુ કરવું જોઈએ. આમાં થોડા કલાકો લાગશે.

અડધા શબને ટુકડાઓમાં કાપવા

તે નીચે પ્રમાણે ઉત્પન્ન થાય છે:

• ચરબીયુક્ત કાપો
• ગરદન કાપી નાખો
• પગ અલગ કરો - આગળ અને પાછળ,
• પછી બ્રિસ્કેટ
• પછી કમર.

તદુપરાંત, આગળનો પગ પણ નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.

ઉપરના ભાગને શોલ્ડર બ્લેડ કહેવાય છે, વચ્ચેનો ભાગ નુકલ છે અને પગ રહે છે. પાછળના પગ સાથે પણ આવું કરો.

શબને બે અડધા શબમાં વિભાજીત કરવું જરૂરી નથી. તમે અંગ્રેજી સ્કીમ અનુસાર વિભાજન કરી શકો છો. તે સમગ્ર શબને 4 ટુકડાઓમાં કાપવામાં સમાવે છે. અને પછી તેમાંથી નાના ટુકડાઓ કાપવામાં આવે છે. આ કટ ટુકડાઓ બંને કિસ્સાઓમાં સમાન હશે.

"માંસ ઉપજ" શું છે

તેઓ વારંવાર કહે છે કે માંસની ઉપજ આટલી ટકાવારી છે. આ ટકાવારી કતલ કરાયેલ ડુક્કરના કુલ વજનમાં માંસની માત્રા દર્શાવે છે. તદુપરાંત, તે હાડકાં, ચફ, કોમલાસ્થિ, નસો અને રજ્જૂ વિનાનું માંસ છે. ઉપરોક્ત તમામમાંથી તેને મુક્ત કરવાને અનુક્રમે ડીબોનીંગ અને ટ્રીમીંગ કહેવામાં આવે છે.

માર્યા ગયેલા ડુક્કરના કુલ જથ્થાને 100% તરીકે ધ્યાનમાં લેતા, ટકાવારી તરીકે આપેલ ચોક્કસ શબમાં માંસની ઉપજ તરીકે સૂચક સ્થાપિત થાય છે. આ કરવા માટે, તમારે શુદ્ધ માંસ કાચા માલના વજનને કુલ વજન દ્વારા વિભાજીત કરવાની અને 100% દ્વારા ગુણાકાર કરવાની જરૂર છે.

ડુક્કરના શબના ભાગોના વેપારી નામો અને તેમની અરજીઓ

ડુક્કરના શબના વિવિધ ભાગોમાં વિવિધ સ્વાદના ગુણો હોય છે. સૌથી રસદાર અને સૌથી કોમળ તે છે જે પ્રાણીની હિલચાલમાં ભાગ લેતા નથી. આ કરોડરજ્જુ સાથે સ્થિત સ્નાયુઓ છે. ગરદન સહિત. ડુક્કરમાં, તે નિષ્ક્રિય છે.

ડુક્કરના શબના ભાગોના નામ આ રેખાકૃતિમાં રજૂ કરવામાં આવ્યા છે.

તેઓ વિતરણ નેટવર્કમાં વિવિધતા દ્વારા કેવી રીતે વિતરિત થાય છે તે નીચેના ફોટામાં બતાવવામાં આવ્યું છે.

તેના ઉપરના ભાગમાં સ્થિત માંસ એક છે શ્રેષ્ઠ ટુકડાઓશબ તેમાંથી તમે લગભગ તમામ જાણીતા તૈયાર કરી શકો છો માંસની વાનગીઓ: ચોપ્સ, બાફેલું ડુક્કરનું માંસ અને વધુ.

નીચલા ભાગનો ઉપયોગ જેલીવાળા માંસ માટે થાય છે.

ત્રણ ભાગો સમાવે છે.

• ગરદનનો ભાગ. આ ખૂબ જ નરમ, રસદાર, કોમળ, પરંતુ ચરબીયુક્ત માંસ છે. તેમાંથી કંઈપણ બનાવી શકાય છે. ડેલી માંસ.
• શુધ્ધ ખભા માંસ. તે વધુ અઘરું છે. સોસેજ, હેમ, બેકિંગ, ફ્રાઈંગ માટે યોગ્ય.
• ખભા બ્લેડ પર માંસ. ખૂબ સખત માંસ. ધૂમ્રપાન અને ફ્રાઈંગ માટે યોગ્ય.

તેને શંક કહેવામાં આવે છે, જે પાછળ અને આગળના પગ પર સ્થિત છે. આ ખૂબ જ ગાઢ અને સખત માંસ છે. જેલીવાળા માંસને રાંધવા અથવા ધૂમ્રપાન કરવા માટે વપરાય છે. કેટલીકવાર હાડકાને શેંકમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, અને બાકીના માંસનો ઉપયોગ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ રોલ્સ બનાવવા માટે થાય છે.

કાર્બોનેડ - શબના ડોર્સો-કટિ પ્રદેશમાં સ્થિત છે. તે ટેન્ડરલોઇન દ્વારા અંદરથી સપોર્ટેડ છે.

ટેન્ડરલોઇન પોતે ખૂબ જ રસદાર માંસ છે. તે ઉત્તમ ચોપ્સ અને એસ્કેલોપ્સ બનાવે છે.

કાર્બોનેટમાંથી વાનગી તૈયાર કરતી વખતે, તેને પ્રથમ ડબલ બોઈલરમાં થર્મલી સારવાર કરી શકાય છે અને પછી બેક કરી શકાય છે. તે ધૂમ્રપાન અને સૂકવવામાં સારું છે.

પેટ કાપો

તે નીચેના ટુકડાઓ સમાવે છે.

• બ્રિસ્કેટ એ પેરીટોનિયમનો જાડો ભાગ છે. તે નીચલા પીઠની નજીક સ્થિત છે. ઘણી બધી ચરબી. તે ધૂમ્રપાન અને તળેલું છે.
• ફ્લૅન્ક - પાતળું પેરીટોનિયમ, પાછળના પગ સુધી વિસ્તરે છે. તેને તળીને રોલ બનાવી શકાય છે.
• અંડરબેલી એ પેરીટોનિયમનો નીચેનો ભાગ છે. માંસની છટાઓ સાથે ચરબીનું પાતળું પડ. તળવા માટે યોગ્ય.

આ ટુકડો પીઠનો ભાગ છે. તે ફેટી નથી, તેથી તે સામાન્ય રીતે શેકવામાં આવે છે અને બરબેકયુ માટે વાપરી શકાય છે.

વડા

તેનો ઉપયોગ જેલીવાળા માંસને રાંધવા માટે થાય છે.

• પોર્ક જીભ - રસોઈ માટે જાઓ દારૂનું વાનગી “જેલીવાળી જીભ”.
• કાન બાફેલા, સરસવ સાથે કોટેડ, બ્રેડ અને શેકેલા છે.
• ગાલ - રસોઇના સૂપ માટે યોગ્ય છે, અને તે બેક પણ કરી શકાય છે.

અલબત્ત, એક લેખ સાથે કામ કરવાની તમામ ઘોંઘાટનું સંપૂર્ણ વર્ણન કરી શકતું નથી ડુક્કરનું માંસ. પરંતુ શિખાઉ માણસ માટે કે જેઓ આ પ્રક્રિયાની સામાન્ય સમજણ રચવા માંગે છે, તે ઉપયોગી થશે.