ટેક્નોલોજી અને આથો દૂધ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનના તબક્કા. અભ્યાસક્રમ: પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનો અને પીણાંની ટેકનોલોજી

ડેરી ઉત્પાદનો- આખામાંથી બનાવેલ ડેરી ઉત્પાદનોનું જૂથ ગાયનું દૂધ, ઘેટાં, બકરા, ઘોડી અને અન્ય પ્રાણીઓનું દૂધ અથવા તેના ડેરિવેટિવ્ઝ (ક્રીમ, સ્કિમ મિલ્ક અને છાશ) આથો દ્વારા.

આથો દૂધ ઉત્પાદનો ઉત્પાદન માટે ટેકનોલોજીકાચા માલની તૈયારી, ચરબી દ્વારા દૂધ અથવા ક્રીમનું સામાન્યકરણ, હીટ ટ્રીટમેન્ટ, એકરૂપીકરણ, આથોના તાપમાનમાં ઠંડક, આથોની પ્રક્રિયા, આથો અને +8 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ ન હોય તેવા તાપમાને ઠંડકનો સમાવેશ થાય છે.
આથો દૂધના ઉત્પાદનો બનાવવા માટે બે પદ્ધતિઓ છે: થર્મોસ્ટેટિક અને ટાંકી.

મુ થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ દૂધને શુદ્ધ, સામાન્ય, પાશ્ચરાઇઝ્ડ અથવા વંધ્યીકૃત, એકરૂપ, આથોના તાપમાને ઠંડુ કરીને પછી આથો બનાવવામાં આવે છે. આથો દૂધ (અથવા ક્રીમ) પેકેજિંગ (બોટલ, જાર, વગેરે) માં રેડવામાં આવે છે, સીલ કરવામાં આવે છે અને આથો માટે થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં મૂકવામાં આવે છે. પછી ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાં +8 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને 6 થી 12 કલાક સુધી પરિપક્વતા માટે રાખવામાં આવે છે.

સ્કિમ મિલ્ક અથવા છાશમાંથી આથો દૂધના ઉત્પાદનો બનાવતી વખતે, તે સામાન્ય અથવા એકરૂપ થતા નથી.

ઉપયોગ કરીને ટાંકી પદ્ધતિદૂધનું આથો અને પાકવું, ઉત્પાદનને ઠંડુ કરવું અને પાકવું એ મોટા જળાશયો (ટાંકીઓ) માં થાય છે અને પહેલેથી જ પેકેજિંગમાં રેડવામાં આવે છે. તૈયાર ઉત્પાદન. આ પદ્ધતિથી, શુદ્ધ કરેલ દૂધને +72...75 °C સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે અને તેને પાશ્ચરાઇઝેશન માટે મોકલવામાં આવે છે. પછી તેને 10 મિનિટ સુધી રાખવામાં આવે છે અને હોમોજેનાઇઝરમાં ખવડાવવામાં આવે છે, જેમાં તેને દબાણ હેઠળ પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

હોમોજનાઇઝ્ડ દૂધને +22 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ કરીને આથો લાવવા માટે મોકલવામાં આવે છે. સ્ટાર્ટરના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, આથો 2.5 થી 7 કલાક સુધી ચાલે છે. ગંઠાઇ ગયા પછી અને જરૂરી એસિડિટી પ્રાપ્ત થયા પછી, ઉત્પાદનોને તરત જ +8 ° સે કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, અને પછી પેકેજિંગમાં રેડવામાં આવે છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનો બનાવવા માટેની ટાંકી પદ્ધતિ થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ કરતાં વધુ આર્થિક છે, અને ઉત્પાદનની ગુણવત્તા વધુ છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોને આથોની પ્રકૃતિ અનુસાર વિભાજિત કરવામાં આવે છે જે દૂધ (ક્રીમ, છાશ, છાશ) ના આથો દરમિયાન થાય છે.

બે છે આથો દૂધ ઉત્પાદનોના જૂથો:
1. માત્ર પરિણામ સ્વરૂપે પ્રાપ્ત ઉત્પાદનો લેક્ટિક આથો(સામાન્ય અને મેક્નિકોવસ્કાયા દહીં, વેરેનેટ્સ, આથો બેકડ દૂધ, એસિડોફિલસ દૂધ, દહીં, વગેરે);
2. મિશ્ર આથો દ્વારા મેળવેલા ઉત્પાદનો - લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલ (કીફિર, કૌમિસ, એસિડોફિલસ-યીસ્ટ મિલ્ક).

પ્રથમ જૂથમાં, બેક્ટેરિયા તૂટી જાય છે દૂધ ખાંડલેક્ટિક એસિડની રચના સાથે, જેના પ્રભાવ હેઠળ દૂધ કેસીન કોગ્યુલેટ થાય છે (ફ્લેક્સના સ્વરૂપમાં અવક્ષેપ), પરિણામે દૂધની તુલનામાં પાચનક્ષમતામાં નોંધપાત્ર વધારો થાય છે. આ જૂથના ઉત્પાદનોમાં ખાટા દૂધનો સ્વાદ હોય છે, ગેસ પરપોટા વિના એકદમ ગાઢ અને સજાતીય ગંઠાઇ જાય છે.

બીજા જૂથના ઉત્પાદનોમાં, લેક્ટિક એસિડ સાથે દૂધ ખાંડદારૂ રચાય છે, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, અસ્થિર એસિડ, જે ઉત્પાદનની પાચનક્ષમતામાં પણ વધારો કરે છે. આ જૂથના ઉત્પાદનોમાં ખાટા દૂધનો સ્વાદ હોય છે, પરંતુ તે તીક્ષ્ણ, "પંગરિંગ", તાજું અને નાજુક ગંઠાઇ જાય છે, જે નાના ગેસના પરપોટાથી ભરેલું હોય છે. ગંઠન સરળતાથી હલાવીને અથવા હલાવવાથી તૂટી જાય છે, પરિણામે ઉત્પાદનની સુસંગતતા ક્રીમી અને સજાતીય બને છે. તેથી, આવા ઉત્પાદનોને પીણાં કહેવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં છાશમાંથી બનાવેલા પીણાંનો સમાવેશ થાય છે, પરંતુ પ્રોટીન - કેસીનની અછતને કારણે તેમાં દહીં હોતું નથી. પ્રોટીન અને ચરબીની સામગ્રીની દ્રષ્ટિએ, આથો દૂધના ઉત્પાદનો આખા દૂધથી લગભગ અલગ નથી.

આથો દૂધના ઉત્પાદનો પણ ઘણીવાર વિવિધ પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓથી સમૃદ્ધ બને છે. સૌથી વધુ પ્રખ્યાત ઉદાહરણ- બિફિડોક, જે બાયફિડોબેક્ટેરિયાના ઉમેરા દ્વારા કીફિરથી અલગ છે.

મુ આથો દૂધ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદનશુદ્ધ સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ કરો લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા. ભાગ શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓલેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ (સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ), બલ્ગેરિયન બેસિલસ (ખરાબ. બલ્ગેરિકમ), એસિડોફિલસ બેસિલસ(ખરાબ. એસિડોફિલમ), સ્વાદ બનાવતા બેક્ટેરિયા (Str. Diacetiladis) અને મિલ્ક યીસ્ટ (Torula).

દરેક ઉત્પાદન સુક્ષ્મસજીવોની વિશિષ્ટ સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે. ઉત્પાદન માટે સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોસી છે, જે ક્યારે વિકસે છે વિવિધ તાપમાન: મેસોફિલિક – +30…35 °С, થર્મોફિલિક – +42…45 °С સાથે એસિડ રચના મર્યાદા – 120…130 °Т.

બલ્ગેરિયન અને એસિડોફિલસ બેસિલી થર્મોફિલિક બેક્ટેરિયા છે. બલ્ગેરિયન બેસિલસ અને બેસિલસ એસિડોફિલસની બિન-મ્યુકોસ જાતિઓ મજબૂત એસિડ ફોર્મર્સ છે.

કેફિરના ઉત્પાદન માટે, કેફિર અનાજનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેમાંના માઇક્રોફ્લોરામાં લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને બેસિલી, સ્વાદ બનાવતા બેક્ટેરિયા, લેક્ટિક યીસ્ટ, માયકોડેર્મા અને એસિટિક બેક્ટેરિયાનો સમાવેશ થાય છે. કેફિર અનાજ મધર સ્ટાર્ટર તરીકે સેવા આપે છે જેમાંથી કેફિર ઉત્પાદન માટેના તમામ અનુગામી સ્ટાર્ટર મેળવવામાં આવે છે.

Sourdough શરૂઆત, લેક્ટિક એસિડના નોંધપાત્ર સંચય માટે વપરાય છે, હોમોફર્મેન્ટેટિવ ​​સુક્ષ્મસજીવો (લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી, બલ્ગેરિયન, લેક્ટિક એસિડોફિલસ અને અન્ય બેસિલી) નો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે.

જ્યારે હેટરોફર્મેન્ટેટિવ ​​બેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ થાય છે જે લેક્ટિક એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે, તેમજ ઇથેનોલ, એસિટિક, પ્રોપિયોનિક અને વેલેરિક એસિડ્સ, ડાયસેટીલ, એસેટોઇન, એસિટેલ્ડિહાઇડ, ઉત્પાદનોનો ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ રચાય છે.

કુટીર ચીઝના ઉત્પાદનમાં પાકવુંસ્ટાર્ટર સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ અને પરિચયિત રેનેટ એન્ઝાઇમ (પેટના ચોથા વિભાગના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનમાંથી પાવડર - ડેરી વાછરડા અને ઘેટાંના રેનેટ) ની ક્રિયાના પરિણામે થાય છે. આથો પછી, છાશને દહીંમાંથી અલગ કરવાની પ્રક્રિયા થાય છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા સ્ટાર્ટરની રચના પર ખૂબ આધાર રાખે છે. એનર્જેટિક એસિડ ફોરમર્સ (લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ, બલ્ગેરિયન બેસિલસ) નો ઉપયોગ કરતી વખતે, લેક્ટિક એસિડ નોંધપાત્ર રીતે એકઠું થાય છે અને તીવ્ર છાશના સ્ત્રાવ સાથે ગાઢ ગંઠાઈ જાય છે. નબળા એસિડ-રચના એજન્ટો (સ્વાદ-રચના સ્ટ્રેપ્ટોકોકી) નો ઉપયોગ કરતી વખતે, સુખદ સુગંધ અને સ્વાદ સાથે એક નાજુક ગંઠાઈ જાય છે.

ક્રીમી સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ અને બેસિલસ એસિડોફિલસ છાશને અલગ થતા અટકાવે છે અને ઉત્પાદનની સ્નિગ્ધતા અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં વધારો કરે છે. યીસ્ટ, સ્વાદ-ઉત્પાદક અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન કરે છે, જે દહીંને તોડવામાં મદદ કરે છે. દૂધના પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાનમાં વધારો કરવાથી દહીંની શક્તિ વધે છે અને છાશ અલગ થવાની તીવ્રતા ઓછી થાય છે.

કીફિર, દહીંવાળું દૂધ અને ખાટી ક્રીમના ઉત્પાદનમાં, દૂધ અને ક્રીમના એકરૂપીકરણની પ્રક્રિયા દહીંની રચનાને વેગ આપે છે, તેની સ્નિગ્ધતા અને પ્લાસ્ટિસિટી વધારે છે અને છાશના પ્રકાશનને ઘટાડે છે. પરંતુ કુટીર ચીઝના ઉત્પાદન માટે આ પ્રક્રિયા અવ્યવહારુ છે.

તાપમાન શાસન અને કાપણીનો સમયગાળો સ્ટાર્ટર કલ્ચરમાં માઇક્રોફલોરા પર આધાર રાખે છે: કીફિર સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ કરતી વખતે - 8-12 કલાક, થર્મોફિલિક બેક્ટેરિયા - 2.5-4 કલાક, મેસોફિલિક પ્રજાતિઓ - 5-7 કલાક. પાકવાનો અંત નક્કી કરવામાં આવે છે. દહીંની શક્તિ અને ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી. ખાટા ક્રીમને ઠંડક અને પાકવાનું પેકેજિંગના આધારે 6-48 કલાક ચાલે છે.

શિક્ષણ, યુવા અને રમતગમત મંત્રાલય

મોલ્ડોવાની તકનીકી યુનિવર્સિટી

ટેકનોલોજી અને કેટરિંગ સંસ્થા વિભાગ

કોર્સ વર્ક

વિષય પર દૂધ પ્રક્રિયા તકનીક પર:

"પ્રવાહી આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને પીણાંની તકનીક"

પ્રદર્શન કર્યું:

વિદ્યાર્થી જી.આર. TL – 052

તપાસેલ:

વરિષ્ઠ લેક્ચરર પોપેસ્કુ એલ.

ચિસિનાઉ 2009

પરિચય

1. પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ભાત.

શરતો અને વ્યાખ્યાઓ…………………………………..3

2. તૈયાર ઉત્પાદનના ગુણવત્તા સૂચકાંકો………….5

3. સામાન્ય ટેકનોલોજી ……………………………………………………….8

4. સૈદ્ધાંતિક આધારઉત્પાદન………………10

5. ઉત્પાદન પ્રક્રિયા પર વિવિધ પરિબળોનો પ્રભાવ..14

6. દુર્ગુણો………………………………………………………17

ગ્રંથસૂચિ.

પરિચય

રાષ્ટ્રીય ખાટા દૂધ ઉત્પાદનસ્ટાર્ટરના પ્રકાર અને ચોક્કસ ટેકનોલોજીના આધારે દેશમાં ઐતિહાસિક રીતે સ્થાપિત નામ ધરાવતું આથો દૂધ ઉત્પાદન છે.

આથો દૂધ ઉત્પાદનો પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનો અને પીણાં, તેમજ કુટીર ચીઝ અને દહીં ઉત્પાદનોઅને ખાટી ક્રીમ. પ્રવાહી આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને પીણાંમાં નીચેના ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે.

1. પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ભાત .

દહીંવાળું દૂધ - લેક્ટોકોકી અને/અથવા થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછી 107 CFU છે, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના.

મેક્નિકોવસ્કાયા ખાટા દૂધ - થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને લેક્ટિક એસિડ બલ્ગેરિયન બેસિલસની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઓછામાં ઓછી 107 CFU પ્રતિ 1 ગ્રામ ઉત્પાદન હોય છે. , બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના.

રાયઝેન્કા - થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે બેકડ દૂધને આથો આપીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઓછામાં ઓછા 107 CFU પ્રતિ 1 ગ્રામ ઉત્પાદન છે, ઉમેર્યા વિના બિન-ડેરી ઘટકો.

વેરેનેટ્સ - થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોસીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે 40 થી 80 મિનિટ માટે (97 ± 2) °C તાપમાને વંધ્યીકૃત અથવા હીટ-ટ્રીટેડ દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી તૈયાર ઉત્પાદનમાં બિન-ડેરી ઘટકો ઉમેર્યા વિના, શેલ્ફ લાઇફનો અંત ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછો 107 CFU છે.

કેફિર - મિશ્ર લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલ આથોનું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટના શુદ્ધ સંસ્કૃતિના ઉમેરા વિના કેફિર અનાજ સાથે તૈયાર સ્ટાર્ટર સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવે છે, સામગ્રી લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોશેલ્ફ લાઇફના અંતે ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 107 CFU અને યીસ્ટ, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના, ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 104 CFU છે.

એસિડોફિલસ - લેક્ટિક એસિડોફિલસ, લેક્ટોકોસી અને કીફિર અનાજ સાથે સમાન પ્રમાણમાં તૈયાર કરેલ સ્ટાર્ટરની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો આપીને બનાવેલ રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની કુલ સામગ્રી ઓછામાં ઓછી છે. ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ 107 CFU, બિન-ડેરી સુક્ષ્મસજીવોના ઘટકોના ઉમેરા વિના.

આયરન - મિશ્ર લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલ આથોનું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જે થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોસી, લેક્ટિક એસિડ બલ્ગેરિયન બેસિલસ અને યીસ્ટની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો આપીને ઉત્પાદિત થાય છે, શેલ્ફના અંતમાં તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની સામગ્રી લાઇફ ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 107 CFU અને યીસ્ટ ઓછામાં ઓછું 104 CFU ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના છે.

કુમિસ - મિશ્ર લેક્ટિક અને આલ્કોહોલિક આથોનું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, પાકીને ઉત્પાદિત ઘોડીનું દૂધબલ્ગેરિયન અને એસિડોફિલસ લેક્ટિક એસિડ રોડ્સ અને યીસ્ટની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ, શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સૂક્ષ્મજીવોની સામગ્રી 1 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ ઓછામાં ઓછી 107 CFU અને યીસ્ટ ઓછામાં ઓછી 105 CFU પ્રતિ 1 ગ્રામ છે. ઉત્પાદન, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના.

દહીં - સાથે આથો દૂધ ઉત્પાદન વધેલી સામગ્રીશુષ્ક સ્કિમ દૂધના પદાર્થો, થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને લેક્ટિક એસિડ બલ્ગેરિયન બેસિલસના શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓના પ્રોટોસિમ્બાયોટિક મિશ્રણ સાથે આથો દ્વારા ઉત્પાદિત થાય છે, જેની સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઓછામાં ઓછી 10 7 CFU પ્રતિ 1 ગ્રામ છે. ઉત્પાદન (ઉમેરવાની મંજૂરી છે ખોરાક ઉમેરણો, ફળો, શાકભાજી અને તેમના પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનો).

1.1. પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનો અને પીણાંનું વર્ગીકરણ

આથો દૂધ પીણાં, જેમાંથી તેઓ ઉત્પન્ન થાય છે તે દૂધના કાચા માલના આધારે, ઉત્પાદનોમાં વિભાજિત થાય છે. :

કુદરતી દૂધમાંથી બનાવેલ;

સામાન્ય દૂધમાંથી;

પુનઃરચિત દૂધમાંથી;

પુનઃસંયોજિત દૂધમાંથી;

તેમના મિશ્રણમાંથી.

આથો દૂધ પીણાંને ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંકના આધારે ઉત્પાદનોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે :

ઓછી ચરબી (ppm, %, 0.1);

ઓછી ચરબી (ppm, %, 0.3; 0.5; 1.0);

ઓછી ચરબી (m.f.,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

ક્લાસિકલ (m. d. f., % 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

ફેટી (m. d. f., %, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

ઉચ્ચ ચરબી (m.f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

2. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટના ગુણવત્તા સૂચકાંકો .

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોના સંદર્ભમાં, આથો દૂધ પીણાંએ આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે કોષ્ટક 1 માં દર્શાવેલ છે

કોષ્ટક 1

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો આથો દૂધ પીણાં

દ્વારા ભૌતિક અને રાસાયણિક પરિમાણોઆથો દૂધ પીણાંએ કોષ્ટકમાં ઉલ્લેખિત આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે. 2

કોષ્ટક 2

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણો

ઉત્પાદનમાં ફોસ્ફેટની મંજૂરી નથી.

કોષ્ટક 3

આથો દૂધ પીણાંના માઇક્રોબાયોલોજીકલ પરિમાણો કોષ્ટકમાં દર્શાવવામાં આવ્યા છે. 4

કોષ્ટક 4.

આથો દૂધ પીણાંના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે નીચેની કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ થાય છે: :

GOST E52054 અનુસાર કાચી ગાયનું દૂધ બીજા ગ્રેડ કરતા ઓછું નથી; સંપૂર્ણ દૂધ પાવડર પ્રીમિયમ GOST 4495 અનુસાર; GOST 10970 અનુસાર સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર; GOST 1349 અનુસાર શુષ્ક ક્રીમ; GOST 37 અનુસાર અનસોલ્ટેડ માખણ; TU 9229-369-0019785-04 “Sourdough Starters, બેક્ટેરિયલ કોન્સન્ટ્રેટ્સ, યીસ્ટ અને ટેસ્ટ કલ્ચર” અનુસાર ઉત્પાદિત લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની શુદ્ધ સંસ્કૃતિ પર આધારિત સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ; SanPiN 2.1.4.1074 (પુનઃસંયોજિત અથવા પુનઃરચિત દૂધ માટે) અનુસાર પીવાનું પાણી.

3. આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સામાન્ય તકનીક .

એન્ટરપ્રાઇઝના ગુણવત્તા નિયંત્રણ વિભાગ (લેબોરેટરી) દ્વારા સ્થાપિત વજન અને ગુણવત્તા અનુસાર તેમજ સપ્લાયર કંપનીઓના પ્રમાણપત્ર દસ્તાવેજોના આધારે દૂધ અને અન્ય કાચો માલ સ્વીકારવામાં આવે છે.

દૂધ મેળવ્યા પછી તરત જ

1. ગરમ કરો 35...40 °C તાપમાને અને સેન્ટ્રીફ્યુગલ મિલ્ક પ્યુરિફાયર અથવા અન્ય સાધનોનો ઉપયોગ કરીને ગરમ કર્યા વિના સાફ કરવામાં આવે છે. સફાઈ માટે કાચું દૂધદૂધમાંથી બેક્ટેરિયા દૂર કરવા માટે ખાસ બિલ્ટ-ઇન સીલબંધ વિભાજક સાથે બેક્ટેરિયોફેજનો ઉપયોગ કરવાની પણ ભલામણ કરવામાં આવે છે.

2. પછી આ પછી, દૂધ પ્રોસેસિંગ અથવા ઠંડુ કરવા માટે મોકલવામાં આવે છે (4 ± 2) °C તાપમાને અને મધ્યવર્તી સંગ્રહ ટાંકીમાં સંગ્રહિત. પ્રોસેસિંગ પહેલાં 4 ° સે તાપમાને ઠંડું કરાયેલ દૂધનો સંગ્રહ 12 કલાકથી વધુ ન હોવો જોઈએ, 6 ° સે - 6 કલાકના તાપમાને ઠંડુ કરવું જોઈએ.

3. ગુણવત્તા માટે દૂધ પસંદ કર્યું સામાન્ય બનાવવું ચરબી અને પ્રોટીનના સામૂહિક અપૂર્ણાંકો દ્વારા એવી રીતે કે તેઓ તૈયાર ઉત્પાદનમાં પ્રમાણભૂત દ્વારા પૂરા પાડવામાં આવેલ કરતાં ઓછા નથી.

સામાન્યીકરણ, તેમજ માખણની તૈયારી, સૂકા ડેરી ઉત્પાદનોની પુનઃસ્થાપના એ જ રીતે હાથ ધરવામાં આવે છે જે તકનીકમાં દર્શાવવામાં આવ્યું છે. દૂધ પીવું.

4. સામાન્ય મિશ્રણ હૂંફાળું (43 ± 2) °C તાપમાન સુધી અને સેન્ટ્રીફ્યુગલ મિલ્ક પ્યુરિફાયર અથવા ફિલ્ટરનો ઉપયોગ કરીને સાફ કરવામાં આવે છે.

5. શુદ્ધ દૂધ એકરૂપ બનાવવું 45 થી 85 ° સે તાપમાને દબાણ (15.0 ± 2.5) MPa પર. જો ઉત્પાદનની જરૂરિયાત હોય, તો તેને પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાન પર દૂધને એકરૂપ બનાવવાની મંજૂરી છે.

સંપૂર્ણ એકરૂપીકરણને બદલે, તેને દૂધના અલગ હોમોજનાઇઝેશનનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે. અલગ હોમોજનાઇઝેશનનો ઉપયોગ કરતી વખતે, દૂધને ચરબી દ્વારા સામાન્ય કરવામાં આવે છે અને પ્લેટ પેસ્ટ્યુરાઇઝરના બીજા પુનર્જીવન વિભાગમાં 55...65 ° સે તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, પરિણામી ક્રીમમાં ચરબીનો સામૂહિક અપૂર્ણાંક 16 થી 20% સુધીનો હોય છે. પરિણામી ક્રીમ બે-તબક્કાના હોમોજેનાઇઝરમાં દબાણમાં એકરૂપ થાય છે: પ્રથમ તબક્કામાં 8 થી 10 MPa સુધી, બીજામાં - 2 થી 2.5 MPa સુધી. હોમોજેનાઇઝ્ડ ક્રીમને ક્રીમ વિભાજક છોડીને સ્કીમ દૂધ સાથે પ્રવાહમાં મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન વિભાગમાં મોકલવામાં આવે છે.

આથો દૂધ પીણાંના સ્વાદને સુધારવા માટે, તેમના ઉત્પાદન માટે બનાવાયેલ દૂધને 2.5% કરતા ઓછા ચરબીયુક્ત અપૂર્ણાંક સાથે એકરૂપ બનાવવાની પણ ભલામણ કરવામાં આવે છે.

6. શુદ્ધ અને એકરૂપ મિશ્રણ પાશ્ચરાઇઝ કરો (92 ± 2) °C તાપમાને 2 થી 8 મિનિટના સંપર્કમાં અથવા (87 ± 2) °C 10 થી 15 મિનિટના સંપર્કમાં. આ તાપમાને દૂધને 30 થી 40 મિનિટ સુધી રાખવાની છૂટ છે. રાયઝેન્કાનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, દૂધને 95 થી 99 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 3 થી 4 કલાક સુધી પકડી રાખીને જ્યાં સુધી તેનો સ્પષ્ટ આછો ક્રીમ રંગ ન આવે ત્યાં સુધી તેને પાશ્ચરાઈઝ કરવામાં આવે છે, અને વેરેન્ટાને 60 થી 80 મિનિટ સુધી હોલ્ડિંગ સાથે સમાન તાપમાને પેશ્ચરાઈઝ કરવામાં આવે છે.

આથેલા બેકડ દૂધનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, બેક્ટેરિયાના દૂષણની ડિગ્રી, રચના, કાચા માલની ગરમીનો પ્રતિકાર વગેરે ધ્યાનમાં લેવું જરૂરી છે. (76 ± 2) ° સે તાપમાને સામાન્યકૃત મિશ્રણના પૂર્વ-પાશ્ચરાઇઝેશનની મંજૂરી છે, ત્યારબાદ 95...99 ° સે તાપમાને ગરમ કરો અને ઉચ્ચારણ હળવા ક્રીમ રંગ સુધી 3 થી 4 કલાકના હોલ્ડિંગ સમય સાથે. તદુપરાંત, ગરમી દરમિયાન, ફીણની રચનાને રોકવા માટે મિશ્રણને કલાક દીઠ 1-2 વખત હલાવવામાં આવે છે.

7. પાશ્ચરાઇઝેશન અને વૃદ્ધત્વ પછી, દૂધ આથોના તાપમાન માટે ઠંડુ : (40 ± 2) °C અથવા (30 ± 2) °C દહીંવાળા દૂધના ઉત્પાદનમાં; (42 ± 2) મેક્નિકોવસ્કાયા દહીં, દહીં, આથેલા બેકડ મિલ્ક, વેરેન્ટ્સ વગેરેના ઉત્પાદનમાં °C; એસિડોફિલિક આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં (37 ±2) °C; કેફિર વગેરેના ઉત્પાદનમાં 18 થી 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી, એટલે કે ચોક્કસ આથો દૂધ પીણાના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે શ્રેષ્ઠ તાપમાન સુધી. આથોના તાપમાને આથો વિનાના મિશ્રણને સંગ્રહિત કરવાની મંજૂરી નથી.

મુ ટાંકી પદ્ધતિઉત્પાદનમાં, કૂલિંગ જેકેટ સાથે આથો દૂધ પીણાં માટે ટેન્કમાં દૂધને આથો અને આથો આપવામાં આવે છે, ખાસ મિક્સરથી સજ્જ છે જે સ્ટાર્ટર અને આથો દૂધ દહીં સાથે દૂધનું એકસરખું અને સંપૂર્ણ મિશ્રણ સુનિશ્ચિત કરે છે. ફોમિંગ ટાળવા માટે, જે આથો દૂધના પીણાંને સંગ્રહિત કરતી વખતે છાશના વિભાજનને અસર કરે છે, દૂધને નીચલા ફિટિંગ દ્વારા ટાંકીમાં પૂરો પાડવામાં આવે છે.

સ્ટાર્ટર ડેરી ઉદ્યોગ સાહસોમાં આથો દૂધ ઉત્પાદનો માટે સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિ અને બેક્ટેરિયલ સાંદ્રતાની તૈયારી અને ઉપયોગ માટે વર્તમાન તકનીકી સૂચનાઓ અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે સ્થાપિત પ્રક્રિયા અનુસાર મંજૂર કરવામાં આવે છે.

સ્ટાર્ટરને દૂધ સાથે વારાફરતી ડોઝિંગ પંપનો ઉપયોગ કરીને અથવા ટાંકી ભરવાની શરૂઆતના થોડા સમય પછી અથવા ટાંકી ભર્યા પછી પ્રવાહમાં દૂધમાં દાખલ કરવામાં આવે છે. વંધ્યીકૃત અથવા પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સાથે તૈયાર કરેલા આથો મિશ્રણના જથ્થાની તુલનામાં સ્ટાર્ટરનો વોલ્યુમ અપૂર્ણાંક 3...5% છે. સ્ટાર્ટર ઉમેરતી વખતે, સમગ્ર ઉત્પાદનમાં સ્ટાર્ટરને સમાનરૂપે વિતરિત કરવા અને પ્રોટીન ફ્લેક્સની રચનાને રોકવા માટે દૂધને મિશ્રિત કરવું આવશ્યક છે. ઉમેરાયેલ સ્ટાર્ટર સાથેનું દૂધ 10... 15 મિનિટ માટે મિશ્ર કરવામાં આવે છે.

ટાંકી ઉત્પાદન પદ્ધતિ સાથે, મિશ્રણ કર્યા પછી, આથો દૂધને આથો લાવવા માટે એકલું છોડી દેવામાં આવે છે. આથો લાવવાના 1...1.5 કલાક પછી તેને ફરીથી મિશ્રિત કરવાની છૂટ છે.

થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદન પદ્ધતિ સાથે, દૂધને કૂલિંગ જેકેટ સાથે આથો દૂધ પીણાં માટે ટાંકીમાં આથો લાવવામાં આવે છે, જે ખાસ મિક્સરથી સજ્જ છે જે આથો સાથે દૂધનું એકસમાન અને સંપૂર્ણ મિશ્રણ સુનિશ્ચિત કરે છે. આથો દૂધ તરત જ સતત હલાવતા કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે. કોગ્યુલેટેડ પ્રોટીન ફ્લેક્સની રચનાને ટાળવા માટે દરેક ટાંકીમાંથી વિતરણ 45...60 મિનિટની અંદર પૂર્ણ કરવું આવશ્યક છે. મિશ્રણને નીચે દર્શાવેલ તાપમાને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં આથો આપવામાં આવે છે.

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં તાપમાન અને આથોનો સમયગાળો વપરાયેલ સ્ટાર્ટરના માઇક્રોફ્લોરાના આધારે બદલાય છે. ટાંકી અથવા થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદન પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને સમાન પ્રકારના આથો દૂધ પીણાનું ઉત્પાદન કરતી વખતે મોડ્સ સમાન હોય છે. પાકવાનો અંત દહીંની પ્રકૃતિ અને તેની એસિડિટી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. દહીં સરળ, એકદમ ગાઢ અને છાશ છોડતું ન હોવું જોઈએ. તાપમાન અને પાકવાની અવધિ:

દહીંના ઉત્પાદનમાં - (30 ± 2) °C તાપમાને 5 થી 7 કલાક અને (40 ± 2) °C તાપમાને 3 થી 4 કલાક સુધી

શુષ્ક લેક્ટોકોકસ બેક્ટોકોકસ કોન્સન્ટ્રેટનો ઉપયોગ કરતી વખતે, દૂધ (30 ± 2) °C તાપમાને 8 થી 10 કલાક માટે આથો આપવામાં આવે છે, જ્યારે શુષ્ક થર્મોફિલિક લેક્ટોકોકસ બેક્ટોકોકસ સાંદ્રતાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - (40 ± 2) °C તાપમાને 6 થી 10 કલાક માટે 8 કલાક; હું આથો પકવેલું દૂધ, દહીં, મેક્નિકોવ દહીં, વેરેન્ટ્સ વગેરેના ઉત્પાદનમાં - (40 ± 2) ° સે તાપમાને 4 થી 6 કલાક માટે અથવા જ્યારે સૂકા બેક્ટેરિયલ સાંદ્રતાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે - 8... 10 કલાક માટે તાપમાન ( 40 ± 2) °С;

એસિડોફિલિક આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં - (37 ± 2) °C તાપમાને 7...9 કલાક માટે;

કીફિરના ઉત્પાદનમાં - 18 થી 25 ° સે તાપમાને 8 થી 12 કલાક માટે. વધુમાં, કીફિરના ઉત્પાદનમાં, આથોનું મિશ્રણ (14 ± 2) °C ના તાપમાને 9 થી 13 કલાક સુધીનું હોય છે.

દૂધ-પ્રોટીન ગંઠાઈ જાય અને એસિડિટી ન બને ત્યાં સુધી આથોવાળા મિશ્રણને આથો આપવામાં આવે છે: દહીંના ઉત્પાદનમાં 75 થી 80 °T સુધી; 65 થી 70 °T સુધી - આથોવાળા બેકડ દૂધના ઉત્પાદનમાં; 85 થી 100 ટી સુધી - કીફિરના ઉત્પાદનમાં, વગેરે.

8. ટાંકી ઉત્પાદન પદ્ધતિમાં પાકવાના અંતે, તેમાં (2 ± 2) °C તાપમાને દહીંને તાપમાનમાં આંશિક ઠંડક આપવા માટે ટાંકીની ઇન્ટરવોલ સ્પેસમાં બરફના પાણીનો પુરવઠો શામેલ છે: ઉત્પાદનમાં દહીં - 25...35 °C, આથેલા બેકડ દૂધના ઉત્પાદનમાં - (22 ± 5 ) °C; કીફિરના ઉત્પાદનમાં - (14 ± 2) °C

ટાંકી ઉત્પાદન પદ્ધતિ વડે, પાણી આપ્યા પછી 60 થી 90 મિનિટના સમયગાળા પછી, મિક્સર ચાલુ કરો અને દહીંને 10 થી 30 મિનિટ સુધી મિક્સ કરો, જે મિક્સરની ડિઝાઇન અને દહીંની સ્નિગ્ધતાના આધારે મેળવી શકાય છે. દહીંની સમાન સુસંગતતા. અસમાન, ગઠ્ઠો સુસંગતતા સાથે આથો દૂધ પીણાંનો સંગ્રહ કરતી વખતે, છાશ છૂટી શકે છે. વધુ મિશ્રણ, જો જરૂરી હોય તો, સમયાંતરે હાથ ધરવામાં આવે છે, 5... 15 મિનિટ માટે મિક્સર ચાલુ કરો.

કીફિરનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, દૂધના ગંઠાવાને (14 ± 2) °C તાપમાને મિશ્રિત અને ઠંડુ કરીને 9 થી 13 કલાકના સમયગાળા માટે પરિપક્વ થવા માટે એકલું છોડી દેવામાં આવે છે. તેને બોટલિંગ માટે મિશ્રિત અને આંશિક રીતે ઠંડુ કરેલું દહીં મોકલવાની છૂટ છે, ત્યારબાદ પેકેજ્ડ કીફિરને પાકીને ઠંડુ કરીને રેફ્રિજરેશન ચેમ્બર. આથોના ક્ષણથી પાકવાના અંત સુધી, ઓછામાં ઓછા 24 કલાક પસાર થવા જોઈએ.

2 થી 5 મિનિટ - કેફિરના ઉત્પાદનમાં અથવા 5 થી 15 મિનિટ સુધી - આથોવાળા બેકડ દૂધ અને દહીંના ઉત્પાદનમાં.

આથો દૂધ દહીંને મિક્સ કરતી વખતે, પમ્પિંગ અને બોટલિંગ કરતી વખતે, તીવ્ર યાંત્રિક પ્રભાવને ટાળવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે (લાંબી સાંકડી પાઇપલાઇન્સ, પંપ જે દહીંને નોંધપાત્ર નુકસાન પહોંચાડે છે, વગેરે), એર લિક, જે તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને નકારાત્મક અસર કરે છે. ઊંચાઈના સ્તરોમાં ઓછામાં ઓછા તફાવત સાથે ગુરુત્વાકર્ષણ દ્વારા આથો દહીં રેડવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

મિશ્રિત દહીંને ચીકણું પ્રવાહી માટે રચાયેલ પંપનો ઉપયોગ કરીને ગ્રાહક કન્ટેનરમાં ખવડાવવામાં આવે છે. જો પ્લેટ કૂલર ઉપલબ્ધ હોય, તો દહીંને ભરતા પહેલા (4 ± 2) °C તાપમાને ઠંડુ કરી શકાય છે.

9. આથો દૂધ પીણાંનું પેકેજિંગ અને લેબલીંગ આ ઉત્પાદન માટે વર્તમાન ધોરણની જરૂરિયાતો અનુસાર કરવામાં આવે છે. એક કન્ટેનરમાંથી આથો ઉત્પાદનની બોટલિંગનો સમયગાળો 2 કલાકથી વધુ ન હોવો જોઈએ.

જો જરૂરી હોય તો, પેકેજ્ડ આથો દૂધ પીણું રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાં (4 ± 2) °C તાપમાને વધુ ઠંડુ કરવામાં આવે છે, જે પછી તકનીકી પ્રક્રિયા પૂર્ણ માનવામાં આવે છે અને ઉત્પાદન વેચાણ માટે તૈયાર છે.

થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદન પદ્ધતિ સાથે, આથો પૂર્ણ થયા પછી, પેકેજ્ડ ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાં મૂકવામાં આવે છે અને (4 ± 2) °C તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાં કીફિર ઉત્પાદનના કિસ્સામાં, દૂધ-પ્રોટીન ગંઠાઈ 8...13 કલાકમાં પરિપક્વ થાય છે. આ પછી, તકનીકી પ્રક્રિયા પૂર્ણ માનવામાં આવે છે અને ઉત્પાદન વેચાણ માટે તૈયાર છે.

4. ઉત્પાદનના સૈદ્ધાંતિક પાયા

આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન એ એક જટિલ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયા છે, જેના પરિણામે માત્ર આ આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો સ્વાદ અને ગંધ, સુસંગતતા અને દેખાવની લાક્ષણિકતા રચાય છે. આથો દૂધની બનાવટોનું ઉત્પાદન હીટ-ટ્રીટેડ દૂધ, ક્રીમ, છાશ, છાશ અથવા તેના મિશ્રણને આથો કરીને કરવામાં આવે છે.

GOST 51917 મુજબ, આથો દૂધ ઉત્પાદન એ કેફિર અનાજ અને/અથવા લેક્ટિક એસિડ, પ્રોપિયોનિક એસિડ, એસિટિક એસિડ સૂક્ષ્મજીવો અને/અથવા યીસ્ટ અને/અથવા તેના મિશ્રણની શુદ્ધ સંસ્કૃતિ સાથે દૂધ અથવા ક્રીમને આથો આપીને બનાવવામાં આવતી ડેરી પ્રોડક્ટ છે. શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની કુલ સામગ્રી 1 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ ઓછામાં ઓછી 107 CFU છે. પાક્યા પછી, ફૂડ એડિટિવ્સ, ફળો, શાકભાજી અને તેમના પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે. બાયફિડોપ્રોડક્ટ એ બાયફિડોબેક્ટેરિયા ધરાવતું ઉત્પાદન છે, જેની સંખ્યા શેલ્ફ લાઇફના અંતે ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછી 106 CFU છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેની સામાન્ય કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે:

• ચરબી દ્વારા ડેરી કાચા માલનું સામાન્યકરણ, કીફિરના ઉત્પાદનમાં - વધુમાં પ્રોટીન, દહીં - દૂધના ઘન પદાર્થોના સામૂહિક અપૂર્ણાંક દ્વારા;
• ગરમીની સારવાર,
• એકરૂપીકરણ,
• આથો અને આથો,
• ઠંડક
• પેકેજિંગ

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, બાયોકેમિકલ અને ભૌતિક-રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ બંને હાથ ધરવામાં આવે છે

• દૂધ ખાંડનો આથો,
• કેસીન કોગ્યુલેશન
• જેલેશન

આથેલા દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં બાયોકેમિકલ અને ભૌતિક-રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ

આથો દૂધના ઉત્પાદનો લોકો, ખાસ કરીને બાળકો, વૃદ્ધો અને બીમાર લોકોના પોષણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. આહાર ગુણધર્મોઆથો દૂધના ઉત્પાદનોના ફાયદા મુખ્યત્વે એ છે કે તેઓ ચયાપચયમાં સુધારો કરે છે, ગેસ્ટ્રિક રસના સ્ત્રાવને ઉત્તેજીત કરે છે અને ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે. સુક્ષ્મસજીવોની તેમની રચનામાં હાજરી જે આંતરડામાં રુટ લઈ શકે છે અને પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાને દબાવી શકે છે, તે પુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓને અવરોધે છે અને માનવ રક્તમાં પ્રવેશતા ઝેરી પ્રોટીન ભંગાણ ઉત્પાદનોની રચનાને સમાપ્ત કરે છે.

દૂધ ખાંડ આથો

સૌથી મહત્વપૂર્ણ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયા જે આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન દરમિયાન થાય છે તે સૂક્ષ્મજીવો દ્વારા થતી દૂધની ખાંડનું આથો છે. બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ. તેની ઝડપ અને દિશા તૈયાર ઉત્પાદનોની સુસંગતતા, સ્વાદ અને ગંધ નક્કી કરે છે.દૂધની ખાંડના આથોની પ્રકૃતિના આધારે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને બે જૂથોમાં વહેંચી શકાય છે. પ્રથમ જૂથમાં એવા ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે જેની તૈયારી મુખ્યત્વે લેક્ટિક એસિડ આથો (દહીં, દહીં, એસિડોફિલસ, કુટીર ચીઝ, ખાટી ક્રીમ) પર આધારિત છે, બીજા જૂથમાં મિશ્ર આથોવાળા ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે, જેના ઉત્પાદન દરમિયાન લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલ આથો આવે છે (કેફિર). , કૌમિસ, એસિડોફિલસ). - યીસ્ટ મિલ્ક).

લેક્ટિક એસિડ આથો દરમિયાન, ગ્લુકોઝના પરમાણુમાંથી બનેલા પાયરુવિક એસિડના દરેક અણુને રેડોક્સ એન્ઝાઇમ લેક્ટેટ ડિહાઇડ્રોજન-1ની ભાગીદારીથી લેક્ટિક એસિડમાં ઘટાડવામાં આવે છે:

લેક્ટિક એસિડ આથો દરમિયાન દૂધની એસિડિટીમાં થયેલા વધારાના આધારે, તમે ગણતરી કરી શકો છો કે દૂધની ખાંડ કેટલી આથો આવી હતી. ઉદાહરણ તરીકે, દૂધની એસિડિટી 60T (એસિડિટી તાજુ દૂધ 17°T હતું, દૂધ ખાંડના આથો પછી - 77T). 1˚T I cm3 0.1 N ને અનુલક્ષે છે. આલ્કલી સોલ્યુશન અથવા 1 સેમી 30.1 એન. લેક્ટિક એસિડ સોલ્યુશન, જે 90/(10 1000) = 0.009 ગ્રામ લેક્ટિક એસિડ છે. તેથી, 60T લેક્ટિક એસિડના 600.009 - 0.54 ગ્રામને અનુરૂપ હશે.

લેક્ટિક એસિડ આથોની કુલ પ્રતિક્રિયામાંથી તે અનુસરે છે કે દૂધની ખાંડના 1 મોલમાંથી લેક્ટિક એસિડના 4 મોલ બને છે, એટલે કે 342 ગ્રામ દૂધની ખાંડમાંથી 4-90 = 360 ગ્રામ લેક્ટિક એસિડ બને છે. તેથી, 0.54 ગ્રામ લેક્ટિક એસિડ મેળવવા માટે, દૂધની ખાંડની જરૂર હતી

ઘણા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા, જ્યારે ખાંડને આથો આપે છે, ત્યારે લેક્ટિક એસિડ ઉપરાંત અન્ય સંખ્યાબંધ એસિડ ઉત્પન્ન કરે છે. રાસાયણિક પદાર્થો, આથો દૂધ ઉત્પાદનો ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે. આમાં અસ્થિર એસિડ્સ (એસિટિક, પ્રોપિયોનિક, વગેરે), કાર્બોનિલ સંયોજનો (ડાયસેટીલ, એસેટોઈન, એસીટાલ્ડીહાઈડ), આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડનો સમાવેશ થાય છે.

આથોની પ્રક્રિયા દરમિયાન સંચિત ઉત્પાદનોના આધારે, બધા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા હોમોફર્મેન્ટેટિવ ​​અને હેટરોફર્મેન્ટેટિવમાં વિભાજિત થાય છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), જે મુખ્ય આથો ઉત્પાદન તરીકે લેક્ટિક એસિડ બનાવે છે, તેને હોમો-આથો તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે; બેક્ટેરિયા (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, વગેરે), જે નોંધપાત્ર માત્રામાં લેક્ટિક એસિડ ઉપરાંત અન્ય આથો ઉત્પાદનો બનાવે છે, તે હેટરોફર્મેન્ટેટિવ ​​છે.

ચોક્કસ સંયોજન દ્વારા વિવિધ પ્રકારોલેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અને આથોના તાપમાનને નિયંત્રિત કરીને, તમે ઇચ્છિત સ્વાદ, સુગંધિત ગુણો, સુસંગતતા અને આહાર ગુણધર્મો સાથે ઉત્પાદન મેળવી શકો છો.

લેક્ટિક એસિડ સાથે મિશ્ર આથો (કીફિર, કૌમિસ, વગેરે) સાથે આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં, મોટી સંખ્યામાઇથિલ આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ. આ ઉત્પાદનોમાં આલ્કોહોલિક આથોનું કારણભૂત એજન્ટ યીસ્ટ છે. આલ્કોહોલિક આથો દરમિયાન, પાયરુવિક એસિડ, એન્ઝાઇમ પાયરુવેટ ડેકાર્બોક્સિલેઝની ક્રિયા હેઠળ, જે કાર્બન ડાયોક્સાઇડને દૂર કરે છે, તે એસીટાલ્ડીહાઇડ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં વિભાજિત થાય છે:

રેડોક્સ એન્ઝાઇમ આલ્કોહોલ ડિહાઇડ્રોજેનેઝની ભાગીદારી સાથે એસીટાલ્ડીહાઇડને ઇથિલ આલ્કોહોલમાં ઘટાડવામાં આવે છે:

આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ બનાવવા માટે યીસ્ટની ક્ષમતા ઘણા પરિબળો પર આધારિત છે: વપરાયેલ યીસ્ટનો પ્રકાર, કાચા માલમાં દૂધની ખાંડનું પ્રમાણ, તાપમાન, pH, વગેરે.

કેસીન કોગ્યુલેશન અને જેલ રચના

લેક્ટોઝના લેક્ટિક એસિડના આથો દરમિયાન લેક્ટિક એસિડનું સંચય પ્રોટીન ગંઠાઈની રચના માટે જરૂરી છે, જે આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સુસંગતતા નક્કી કરે છે. એસિડ કોગ્યુલેશનનો સાર નીચે મુજબ છે. પરિણામી (અથવા રજૂ કરાયેલ) લેક્ટિક એસિડ કેસીન માઇકલ્સના નકારાત્મક ચાર્જને ઘટાડે છે, કારણ કે એચ-આયનો કેસીન કાર્બોક્સિલ જૂથોના વિયોજનને દબાવી દે છે, તેમજ હાઇડ્રોક્સિલ જૂથોફોસ્ફોરીક એસીડ. પરિણામે, કેસીન (pH 4.6-4.7) ના આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ પર હકારાત્મક અને નકારાત્મક શુલ્કની સમાનતા પ્રાપ્ત થાય છે.

એસિડ કોગ્યુલેશન દરમિયાન, કેસિનના નકારાત્મક ચાર્જને ઘટાડવા ઉપરાંત, કેસિનેટ કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ કોમ્પ્લેક્સનું માળખું વિક્ષેપિત થાય છે (કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ અને માળખું બનાવતું કેલ્શિયમ વિભાજિત થાય છે). કેલ્શિયમ અને કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ સંકુલના મહત્વપૂર્ણ માળખાકીય ઘટકો હોવાથી, દ્રાવણમાં તેમનું સંક્રમણ કેસીન માઇસેલ્સને પણ અસ્થિર બનાવે છે.

એસિડ-રેનેટ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને કુટીર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, લેક્ટિક એસિડ અને ઉમેરાયેલ રેનેટ કેસીન પર સંયુક્ત રીતે કાર્ય કરે છે.

રેનેટના પ્રભાવ હેઠળ, કેસીન પેરાકેસીનમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે ઓછા એસિડિક વાતાવરણમાં (pH 5-5.2) આઇસોઇલેક્ટ્રિક પોઇન્ટ ધરાવે છે.

આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ પર, કેસીન અથવા પેરા કેસીન કણો અથડામણ પર એકત્ર થાય છે, સાંકળો અથવા થ્રેડો બનાવે છે, અને પછી એક અવકાશી નેટવર્ક, કોષો અથવા લૂપ્સમાં, જેમાં ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સ અને દૂધના અન્ય ઘટકો સાથે વિખેરવાનું માધ્યમ પકડવામાં આવે છે. ગેલેશન થાય છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને ચીઝના ઉત્પાદનમાં, જિલેશન પ્રક્રિયાને ચાર તબક્કામાં વિભાજિત કરી શકાય છે: સુપ્ત કોગ્યુલેશનનો તબક્કો (ઇન્ડક્શન પીરિયડ), માસ કોગ્યુલેશનનો તબક્કો, બંધારણની રચનાનો તબક્કો (ગંઠનનું કોમ્પેક્શન) અને સ્ટેજ. સિનેરેસિસનું.

કોલોઇડલ પ્રણાલીઓમાં, વિખરાયેલા તબક્કા, કણોનું કદ, આકાર, તાપમાન, વગેરેની સાંદ્રતા દ્વારા જિલેશન પ્રભાવિત થાય છે. પરિણામી ગંઠાઇ (જેલ) ચોક્કસ યાંત્રિક ગુણધર્મો ધરાવે છે: સ્નિગ્ધતા, પ્લાસ્ટિસિટી, સ્થિતિસ્થાપકતા અને શક્તિ. આ ગુણધર્મો સિસ્ટમની રચના સાથે સંબંધિત છે, તેથી તેમને માળખાકીય-મિકેનિકલ અથવા રિઓલોજિકલ કહેવામાં આવે છે.

ગંઠાવાનું માળખાકીય અને યાંત્રિક ગુણધર્મો બંધારણની રચના દરમિયાન પ્રોટીન કણો વચ્ચે ઉદ્ભવતા બોન્ડની પ્રકૃતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સંબંધો ઉલટાવી શકાય તેવું અને ઉલટાવી શકાય તેવું હોઈ શકે છે. ઉલટાવી શકાય તેવું (થિક્સોટ્રોપિક-ઉલટાવી શકાય તેવું) બોન્ડ ગંઠાઈ બંધારણના વિક્ષેપ પછી પુનઃસ્થાપિત થાય છે. તેઓ થિક્સોટ્રોપી (ફિગ. 1a) (ગ્રીક થિક્સિસ - ટચ + ટ્રોપ - ફેરફાર) ની ઘટના નક્કી કરે છે - સમય જતાં સ્વયંભૂ પુનઃપ્રાપ્ત થવાની કેટલીક યાંત્રિક ક્રિયાના પરિણામે તેમના વિનાશ પછી બંધારણોની ક્ષમતા.

ઉલટાવી શકાય તેવું (ઉલટાવી ન શકાય તેવું તૂટેલા) બોન્ડમાં ગંઠાઈ પર યાંત્રિક ક્રિયા પછી પુનઃસ્થાપિત થવાની મિલકત હોતી નથી. સિનેરેસિસની ઘટના તેમની સાથે સંકળાયેલી છે. સિનેરેસિસ (ફિગ. 1b) - કોમ્પેક્શન, કેસીન થ્રેડોને ટૂંકાવીને ગંઠાઈનું સંકોચન અને તેમની વચ્ચે બંધ પ્રવાહીનું વિસ્થાપન. આકૃતિ 2. સિનેરેસિસનો દર કેસીનની પાણી-હોલ્ડિંગ ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને તે કાચા માલમાં સૂકા પદાર્થોની સાંદ્રતા, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર્સની રચના, હોમોજેનાઇઝેશન હીટ ટ્રીટમેન્ટ મોડ્સ, દૂધના કોગ્યુલેશનની પદ્ધતિ અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે.

આથો દૂધ પીણાં અને ખાટા ક્રીમ માટે, સિનેરેસિસ એ અનિચ્છનીય ઘટના છે. તેથી, જ્યારે તેનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, જરૂરી રચનાના બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે અને તકનીકી પ્રક્રિયા એવી પરિસ્થિતિઓ હેઠળ હાથ ધરવામાં આવે છે જે સિનેરેસિસની ઘટનાને અટકાવે છે. કુટીર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, તેનાથી વિપરીત, દહીંમાંથી વધારાનું છાશ દૂર કરવું જરૂરી છે. તેથી, દૂધ પ્રોસેસિંગ મોડ્સ પસંદ કરવામાં આવે છે જે ગાઢ, પરંતુ સરળતાથી છાશ-મુક્ત દહીં મેળવવામાં ફાળો આપે છે. સિનેરેસિસ વધારવા માટે, ગ્રાઇન્ડીંગ, ગંઠાઈને ગરમ કરવા વગેરેનો પણ ઉપયોગ થાય છે.

ક્લોટ (ઉત્પાદન) ની રચનામાં બોન્ડની પ્રકૃતિ કહેવાતા અસરકારક સ્નિગ્ધતા - ઉત્પાદનમાં આંતરિક રચનાઓની રચનાને કારણે સ્નિગ્ધતા માપવા દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે. તે જ સમયે, અક્ષત ηн, નાશ પામેલા ηр અને પુનઃસ્થાપિત ηп સ્ટ્રક્ચર્સની અસરકારક સ્નિગ્ધતા નક્કી કરવામાં આવે છે અને એકબીજા સાથે સરખામણી કરવામાં આવે છે (કોષ્ટક 5)

કોષ્ટક 5 માંથી જોઈ શકાય છે તેમ, દહીંવાળું દૂધ અને આથો દૂધ પીણાંની રચના દરમિયાન, અપરિવર્તનશીલ રીતે અપમાનજનક (બિન-થિક્સોટ્રોપિક બોન્ડ્સ) મુખ્યત્વે રચાય છે. યાંત્રિક ક્રિયા પછી સ્વયંસ્ફુરિત પુનઃપ્રાપ્તિ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ થોડા થિક્સોટ્રોપિક બોન્ડ્સ છે. ખાટા ક્રીમ સ્નિગ્ધતા ઓછી નુકશાન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે જ્યારે માળખું નાશ પામે છે અને મોટી રકમઆથો દૂધ પીણાંની સરખામણીમાં થિક્સોટ્રોપિક બોન્ડ.

કોષ્ટક 5

ઉત્પાદનના બાયોકેમિકલ બેઝિક્સ આથેલા દૂધના ઉત્પાદનોના ચોક્કસ પ્રકાર

ઉત્પાદિત આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા રચના ગંઠાઇ જવાની પ્રકૃતિ, તેમજ સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થોના સંચયની ડિગ્રી પર આધારિત છે. ગંઠાવાનું સ્વરૂપ લેક્ટિક એસિડના સંચયના સ્તર, અવકાશી રચનાઓ બનાવવાની પ્રોટીનની ક્ષમતા, ભેજ જાળવી રાખવા વગેરે દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થોની રચના બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની રચના, પાકવાની સ્થિતિ, પાક અને ઉત્પાદનોના ઠંડક પર આધારિત છે.

આથો દૂધ પીણું

મુખ્ય પ્રક્રિયા જે તમામ આથો દૂધ પીણાંની સુસંગતતા નક્કી કરે છે તે જિલેશન છે. આ ઉત્પાદનોના ગંઠાવાનું અલગ છે: કેટલાક કિસ્સાઓમાં ગંઠાઈ ગાઢ (કાંટાદાર) હોય છે, અન્યમાં તે સરળ અને કોમળ (ક્રીમી) અથવા ફ્લેકી વગેરે હોય છે.

ઉત્પાદનના ગંઠાવાનું માળખું બનાવતી વખતે, ઉલટાવી ન શકાય તેવા અધોગતિશીલ બોન્ડ્સ મુખ્યત્વે રચાય છે; તેમાં થોડા થિક્સોટ્રોપિક-ઉલટાવી શકાય તેવા બોન્ડ્સ છે, તેથી એવી પરિસ્થિતિઓમાં તકનીકી પ્રક્રિયા હાથ ધરવી ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે જે છાશના ગંઠાવાથી ન્યૂનતમ અલગતાને સુનિશ્ચિત કરે. સૌ પ્રથમ, આ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, હોમોજેનાઇઝેશન અને દૂધના આથોની સ્થિતિઓને લાગુ પડે છે.

તે જાણીતું છે કે દહીંના સિનેરેટિક ગુણધર્મો દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન પર આધારિત છે. દહીંની મજબૂતાઈ વધારવા અને દહીંયુક્ત દૂધ અને અન્ય આથો દૂધ પીણાંના સંગ્રહ દરમિયાન છાશના પ્રકાશનને રોકવા માટે, દૂધના પાશ્ચરાઇઝેશન માટે ઊંચા તાપમાનનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે (5-10 મિનિટ અથવા 90-94 મિનિટ સુધી પકડી રાખીને 85-87° સે. 2-8 મિનિટ માટે હોલ્ડિંગ સાથે °C).

ઉત્પાદનના ઉત્પાદન દરમિયાન દૂધના આથોની અવધિ બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટરના પ્રકાર અને આથોના તાપમાન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. પાકવાનો અંત સામાન્ય રીતે પૂરતા પ્રમાણમાં મજબૂત દહીં અને 75-85°T ની ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી મેળવીને નક્કી કરવામાં આવે છે. ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ પીણાંનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, તેની સાથે દહીં મેળવવું જરૂરી છે મહત્તમ સંખ્યાથિક્સોટ્રોપિક-રિવર્સિબલ બોન્ડ્સ, તેથી, દહીંને ભેળવતા અને ઠંડુ કરતાં પહેલાં, pH મૂલ્ય (pH) નિયંત્રિત કરવું જોઈએ: કીફિર માટે તે 4.5-4.4, એસિડોફિલસ - 4.7-4.55, આથો બેકડ દૂધ - 4.45-4, 35 હોવું જોઈએ. વધુમાં, ગંઠાઈની સ્નિગ્ધતા 20 ° સે પર 100 સેમી 3 ની ક્ષમતાવાળા પાઈપેટમાંથી પ્રવાહના સમયગાળા દ્વારા અથવા કેશિલરી વિસ્કોમીટરનો ઉપયોગ કરીને તપાસવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો ચોક્કસ સ્વાદ અને ગંધ મુખ્યત્વે આથો અને પાકવાના સમયગાળા દરમિયાન રચાય છે. ઉત્પાદનોનો સ્વાદ અને ગંધ દૂધની ગરમીની સારવાર દરમિયાન રચાયેલા સંયોજનો દ્વારા પૂરક છે (તેઓ વેરેન્ટ્સ અને રાયઝેન્કાના ઉત્પાદનમાં મુખ્ય ભૂમિકા ભજવે છે).

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના મુખ્ય સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થો દૂધ અને છે એસિટિક એસિડ, diacetyl, acetaldehyde (તેની ઊંચી સાંદ્રતા દહીં માટે લાક્ષણિક છે), વગેરે. તાજું, સહેજ તીખો સ્વાદકુમિસ અને કેફિર એથિલ આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડથી ભેળવવામાં આવે છે. પીણાંમાં આલ્કોહોલની રીટેન્શન યીસ્ટના પ્રકાર, તાપમાન અને પરિપક્વતાની અવધિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. કૌમિસમાં તે 1 - એચ"6 છે, કેફિરમાં - 0.01-0.03%. તે પ્રોટીનના ભંગાણ (પ્રોટીઓલિસિસ) દ્વારા પણ વર્ગીકૃત થયેલ છે, તેથી પ્રકાશિત એમિનો એસિડ અને પેપ્ટાઇડ્સ આ ઉત્પાદનોના સ્વાદની રચનામાં ભાગ લઈ શકે છે. .

5 . દૂધની રચના, બેક્ટેરિયાની શરૂઆત અને આથો પર અન્ય પરિબળોનો પ્રભાવ લેક્ટોઝ અને કેસીન કોગ્યુલેશન

આથો દૂધના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા, મુખ્યત્વે તેમની સુસંગતતા, દૂધની રચના અને ગુણધર્મો, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર્સનો પ્રકાર અને પ્રવૃત્તિ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, હોમોજનાઇઝેશન, પાકવું, પાકવું અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે.

કાચા માલની રચના અને ગુણધર્મો દૂધ પ્રોટીનના કોગ્યુલેશનનો દર અને પરિણામી ગંઠાવાનું મજબૂતાઈ નક્કી કરો. બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ જે દૂધમાં ખાંડને આથો આપે છે તે પણ તેમના પર આધાર રાખે છે.

દૂધની રચના અને ગુણધર્મો આખા વર્ષ દરમિયાન બદલાય છે, સ્તનપાનનો તબક્કો, પ્રાણીઓના રોગો સાથે, વગેરે. ડેરી છોડની પ્રથા પરથી તે જાણવા મળે છે કે પાનખરમાં અને ખાસ કરીને વસંતઋતુમાં દૂધ ધીમે ધીમે પાકે છે. આ તેના જૈવિક મૂલ્યમાં ઘટાડો થવાને કારણે થઈ શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, વસંતઋતુમાં વિટામિન્સ (બાયોટિન, નિયાસિન, બી 6, વગેરે), ફ્રી એમિનો એસિડ્સ (વેલીન, લ્યુસીન, ફેનીલાલેનાઇન, વગેરે) અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ (Mn, Co, Fe, વગેરે) ની સામગ્રી જે છે. લેક્ટિક એસિડ દૂધના પ્રજનન માટે જરૂરી છે, દૂધમાં ઘટાડો થાય છે. આ ઉપરાંત, વર્ષના આ સમયે દૂધ કેમ પાકતું નથી તેનું કારણ તેમાં એન્ટિબાયોટિક્સ અને અન્ય પદાર્થોની હાજરી હોઈ શકે છે જે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના વિકાસને દબાવી દે છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા જૂના દૂધમાં અને માસ્ટાઇટિસવાળી ગાયમાંથી મેળવેલા દૂધમાં ખરાબ રીતે વિકસિત થાય છે.

વસંતમાં તેઓ વધુ ખરાબ થાય છે અને તકનીકી ગુણધર્મોદૂધ - એસિડ ગંઠાઈની રચના અને ઘનતાનો દર ઘટે છે. શુષ્ક પદાર્થો, કેસીન, દૂધમાં કેસીન માઇસેલ્સના કદમાં ઘટાડો અને દૂધની એસિડિટીમાં વધારો દ્વારા આ સમજાવવામાં આવ્યું છે.

· પ્રાણીઓની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓ અને જાતિઓ

રેનેટ કોગ્યુલેટ્સ માટે દૂધની ક્ષમતા પ્રોટીન, કેલ્શિયમ ક્ષારની સાંદ્રતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને તે પ્રાણીઓની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓ અને જાતિ, ખોરાક, સ્તનપાનના તબક્કા અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે. સ્તનપાનની શરૂઆતમાં અને અંતમાં, તેમજ જ્યારે પ્રાણીઓ બીમાર હોય ત્યારે દૂધ ખરાબ રીતે જમા થાય છે.

· સંગ્રહ સમય

સંગ્રહ દરમિયાન દૂધના ગુણધર્મો (અને તેમાંથી મેળવેલા દહીંના ગુણધર્મો) બદલાય છે. તેથી, પછી લાંબા ગાળાના સંગ્રહનીચા તાપમાને દૂધ (કાચું અને પેશ્ચરાઇઝ્ડ) એસિડ દહીંની સ્નિગ્ધતા અને શક્તિમાં વધારો કરે છે અને સિનેરેસિસ ધીમો પડી જાય છે. તેથી, ઓછા તાપમાને સંગ્રહિત દૂધનો ઉપયોગ આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે કરવો જોઈએ અને તેનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ. કુટીર ચીઝ બનાવવા માટે

· સ્ટાર્ટર્સની રચના.

માત્ર આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો સ્વાદ જ નહીં, પણ તેમની સુસંગતતા પણ સ્ટાર્ટર કલ્ચરની રચના પર આધારિત છે. તમામ આથો દૂધના ઉત્પાદનોના સ્ટાર્ટર કલ્ચરના માઇક્રોફ્લોરાનો મુખ્ય ઘટક, જે ગંઠાઈની રચનાને સુનિશ્ચિત કરે છે, તે લેક્ટોકોકસ લેક્ટોકોકસ (Lac. lactis) છે. ખાટાની રચનામાં ઊર્જાસભર એસિડ-રચના એજન્ટોનો સમાવેશ કરવાથી છાશના સઘન વિભાજન સાથે ગાઢ, બરછટ દહીં અને ઓછી ઉર્જાવાળા એસિડ-રચના એજન્ટો - વધુ નાજુક દહીંનું ઉત્પાદન થાય છે. સ્ટાર્ટરનો પરિચય Str. થર્મોફિલસ, લાખ. ક્રેમોરિસ અને થર્મોફિલિક લાકડીઓ ઉત્પાદનની સ્નિગ્ધતા વધારવામાં મદદ કરે છે, દહીંને સ્થિતિસ્થાપક ગુણધર્મો આપે છે અને છાશના પ્રકાશનને અટકાવે છે.

પરિણામે, સ્ટાર્ટર્સની રચના પસંદ કરીને, દહીંના ગુણધર્મોને નિયંત્રિત કરવું અને આથો દૂધના ઉત્પાદનોની શ્રેષ્ઠ સુસંગતતા અને સ્વાદની ખાતરી કરવી શક્ય છે.

· હીટ ટ્રીટમેન્ટ

દૂધની હીટ ટ્રીટમેન્ટ દહીંના નિર્માણના દર, માળખાકીય અને યાંત્રિક ગુણધર્મો અને સિનેરેસિસને અસર કરે છે.

VNIMI અને VNIIMS મુજબ, પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાનમાં વધારો સાથે, એસિડ અને એસિડ-રેનેટ દહીંની મજબૂતાઈ વધે છે (કોષ્ટક 6).

કોષ્ટક 6.

જ્યારે દૂધનું પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન વધે છે (63 થી 90" સી ) દહીંમાંથી છાશને અલગ કરવાની તીવ્રતા ઘટે છે.દહીની મજબૂતાઈમાં વધારો અને ગરમીની સારવારના ઊંચા તાપમાન પછી છાશને અલગ કરવામાં બગાડને દહીંમાં વિકૃત છાશ પ્રોટીનની સામગ્રીમાં વધારો દ્વારા સમજાવી શકાય છે. , જે અવકાશી બંધારણની કઠોરતા અને કેસીનની પાણી-હોલ્ડિંગ ક્ષમતામાં વધારો કરે છે.

આમ, દૂધના હીટ ટ્રીટમેન્ટ મોડને સમાયોજિત કરીને, ઇચ્છિત રિઓલોજિકલ ગુણધર્મો સાથે દહીં મેળવવાનું શક્ય છે, એટલે કે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સુસંગતતામાં સુધારો.

· દૂધ એકરૂપીકરણ

આથો દૂધ પીણાંનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, આથો પહેલાં દૂધને એકરૂપ બનાવવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે (ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા ઉત્પાદિત કીફિર અને દહીં માટે, આ ફરજિયાત છે). એકરૂપીકરણના પરિણામે, ચરબીનો ફેલાવો વધે છે, ગંઠાઈ ગયેલી ચરબી વધુ સમાનરૂપે વિતરિત થાય છે, ગંઠાઈની મજબૂતાઈ વધે છે, જ્યારે ઉત્પાદનોની સ્નિગ્ધતા થોડી વધે છે અને છાશનું પ્રકાશન ઘટે છે.

તે જ સમયે, ઉચ્ચ (10% થી વધુ) ચરબીયુક્ત સામગ્રી અને ક્રીમ સાથે દૂધનું એકરૂપીકરણ દહીંની સ્નિગ્ધતામાં નોંધપાત્ર વધારો અને છાશને અલગ કરવાની તેમની ક્ષમતામાં ઘટાડો કરવામાં ફાળો આપે છે. આ કિસ્સામાં, પરિણામી ગંઠાવાની સ્નિગ્ધતામાં વધારો દબાણ અને કાચા માલના એકરૂપીકરણની પદ્ધતિ પર આધારિત છે.

ગંઠાવાનું માળખાકીય, યાંત્રિક અને સિનેરેટિક ગુણધર્મો પ્રોટીન કોગ્યુલેશનની પદ્ધતિ પર નોંધપાત્ર રીતે આધાર રાખે છે.

· કોગ્યુલેશનનો પ્રકાર

પ્રોટીનના એસિડ કોગ્યુલેશન દરમિયાન બનેલા ગંઠાવા એસિડ-રેનેટની તુલનામાં ઓછા મજબૂત હોય છે (એસિડ ગંઠાવાનું અવકાશી માળખું નબળા બોન્ડ દ્વારા સપોર્ટેડ છે, એસિડ-રેનેટનું માળખું વધારાના ભાગો વચ્ચે રચાયેલા કેલ્શિયમ પુલ દ્વારા સ્થિર અને મજબૂત બને છે. પેરાકેસીન); તેમાં નાના પ્રોટીન કણો હોય છે અને તે છાશ છોડવામાં ઓછી સક્ષમ હોય છે. જો કે, એસિડ-રેનેટ દહીંની શક્તિમાં વધારો સાથે, તેમની નાજુકતા, વિખેરવાની ડિગ્રી અને પ્રક્રિયા દરમિયાન છાશને અલગ કરવાની ક્ષમતામાં વધારો થાય છે.

· કોગ્યુલેશનની અવધિ અને તાપમાન

દૂધ કોગ્યુલેશન (આથો) ની અવધિ અને તાપમાન છે મહત્વપૂર્ણ પરિબળો, આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સુસંગતતાને અસર કરે છે. દૂધના આથોનો સમયગાળો સામાન્ય રીતે પરિણામી દહીંની એસિડિટી, સ્નિગ્ધતા અથવા શક્તિમાં વધારો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને પીણાંનું ઉત્પાદન કરતી વખતે દહીંની તૈયારીની ક્ષણ નક્કી કરવી ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે. ક્યારેક અવલોકન કર્યું પ્રવાહી સુસંગતતાઉત્પાદનો અને છાશ કાંપ. આ દહીંમાં મિશ્રણ માટે ક્ષણની ખોટી પસંદગીને કારણે થાય છે. જ્યારે દહીંને હલાવવામાં આવે છે ત્યારે છાશ છૂટી જાય છે જ્યારે તેમાં ન્યૂનતમ સ્નિગ્ધતા હોય છે અને તે સહેજ થિક્સોટ્રોપિક ગુણધર્મો દર્શાવે છે.

વધુમાં, ઉત્પાદનોમાં પદાર્થોનું સંચય જે તેમને ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે (અસ્થિર એસિડ્સ, ડાયસેટીલ, એસીટાલ્ડીહાઇડ, વગેરે) દૂધના આથોના તાપમાન અને અવધિ પર આધારિત છે.

લેક્ટિક એસિડના આથોને રોકવા અને પરિણામી ગંઠાવાનું માળખું મજબૂત કરવા માટે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને 8 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ કરીને આ તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. યીસ્ટ અને સ્વાદ-ઉત્પાદક બેક્ટેરિયાના વિકાસને મંજૂરી આપવા માટે મિશ્ર આથો ઉત્પાદનોને ઠંડક પહેલાં પાકવામાં આવે છે. રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાં પાકવાની અને વૃદ્ધત્વની પ્રક્રિયા દરમિયાન, સુગંધિત પદાર્થો, આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પાદનોમાં એકઠા થાય છે, અને પ્રોટીનનું આંશિક ભંગાણ પણ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટના પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોના પ્રભાવ હેઠળ થાય છે. આ કિસ્સામાં, વિવિધ દ્રાવ્ય પોલિપેપ્ટાઇડ્સ અને મફત એમિનો એસિડ્સ રચાય છે, જે ઉત્પાદનોની સુસંગતતા, સ્વાદ અને ગંધને અસર કરે છે.

ખાટી ક્રીમ બનાવતી વખતે, ઠંડક અને પાકવાનો વધારાનો હેતુ ચરબીને સખત કરવાનો છે, જે ઉત્પાદનની રચના અને સુસંગતતામાં સુધારો કરે છે.

5. આથેલા દૂધના ઉત્પાદનોની ખામીઓ .

ગ્રંથસૂચિ

1 થી. કે. ગોર્બાતોવા “દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોની બાયોકેમિસ્ટ્રી” સેન્ટ પીટર્સબર્ગ જિઓર્ડ 2004

2.એન. એ. તિખોમિરોવા "દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની તકનીક અને સંગઠન" 2007 મોસ્કો ડેલી પ્રિન્ટ

આથો દૂધના ઉત્પાદનો તૈયાર કરતી વખતે, દૂધની આથો લાવવાની ક્ષમતાનો ઉપયોગ થાય છે. બધા આથોવાળા દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં જે સામાન્ય છે તે છે સ્ટાર્ટર કલ્ચર સાથે તૈયાર દૂધનો આથો અને જો જરૂરી હોય તો પાકવું. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની વિશિષ્ટતાઓ માત્ર અલગ છે તાપમાનની સ્થિતિસ્ટાર્ટર કલ્ચરનો ઉપયોગ કરીને કેટલીક કામગીરી વિવિધ રચનાઅને ફિલર્સ ઉમેરી રહ્યા છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના બે જૂથો છે. પ્રથમમાં લેક્ટિક એસિડ આથો (દહીં, એસિડોફિલસ દૂધ, વગેરે) ના પરિણામે મેળવેલા ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે, બીજો - મિશ્રિત (લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલ) આથો (કેફિર, કુમિસ, વગેરે) ના પરિણામે મેળવેલા ઉત્પાદનો. આ ઉત્પાદનોનો સ્વાદ અને સુસંગતતા ઘણા પરિબળો પર આધાર રાખે છે: દૂધના ગુણધર્મો, સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિના પ્રકારો, આથો બનાવવાની પદ્ધતિઓ વગેરે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની શુદ્ધ સંસ્કૃતિનો ઉપયોગ દૂધ યીસ્ટ સંસ્કૃતિના ઉમેરા સાથે અથવા વગર સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિ તરીકે થાય છે: લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી, બલ્ગેરિયન બેસિલસ, એસિડોફિલસ બેસિલસ, સ્વાદ બનાવતા બેક્ટેરિયા, વગેરે.

દહીંવાળું દૂધ (સામાન્ય, મેક્નિકોવસ્કાયા, યુક્રેનિયન (રાયઝેન્કા), વેરેનેટ્સ, એસિડોફિલસ, સધર્ન (મેટસન), દહીં, વગેરે.) વપરાયેલ દૂધ (પેશ્ચરાઇઝ્ડ અને વંધ્યીકૃત), લેક્ટિક યીસ્ટના પ્રકારને આધારે અલગ પડે છે.

દહીં ઉત્પાદન ટેકનોલોજીટાંકી પદ્ધતિ: દૂધની ગુણવત્તાની સ્વીકૃતિ અને મૂલ્યાંકન; સફાઈ સામાન્યકરણ (ચરબી સામગ્રી 2.5-3.0% સુધી); પાશ્ચરાઇઝેશન (80 °C હવાના પ્રવેશ વિના); એકરૂપીકરણ (60 ° સે પર); 30-45 ° સે સુધી ઠંડક; આથો (5% સ્ટાર્ટર); ટાંકીઓમાં પાકવું (1.5 થી 12 કલાક સુધી); ઠંડક અને પાકવું; ગુણવત્તાની વ્યાખ્યા.

રાયઝેન્કા 6% ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે દૂધ અને ક્રીમના મિશ્રણમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ મિશ્રણને ઉકાળવામાં આવે છે, એટલે કે 95°C ના તાપમાને 3-5 કલાક માટે પાશ્ચરાઇઝેશન કરવામાં આવે છે. પછી દૂધને થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસની શુદ્ધ સંસ્કૃતિ સાથે આથો આપવામાં આવે છે.

વેરેનેટ્સ બેકડ દૂધમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે આથો આવે છે. વેરેન્ટ્સનો સુખદ સ્વાદ તેની સપાટી પર સ્થિત દૂધના ફીણના ટુકડાઓ દ્વારા આપવામાં આવે છે.

દહીં દૂધમાંથી અથવા દૂધ અને ક્રીમના મિશ્રણમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેને 30 મિનિટ માટે 60-70 ° સે પર પેસ્ટ્યુરાઇઝ કરવામાં આવે છે, અને પછી 45 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને સ્ટાર્ટર 2-3% ની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે. સ્ટાર્ટરમાં થર્મોફિલિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ અને બલ્ગેરિયન બેસિલસ (50:50) ની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓનો સમાવેશ થાય છે. આથો દૂધ આથો માટે કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે. દહીંને વધુ પડતું ખાટા બનતા અટકાવવા માટે, તેને સક્રિય આથો પછી ઝડપથી ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

એસિડોફિલસ આથો દૂધ ઉત્પાદનો (એસિડોફિલસ, એસિડોફિલસ દૂધ, એસિડોફિલસ-યીસ્ટ દૂધ, એસિડોફિલસ દહીંવાળું દૂધ અને એસિડોફિલસ પેસ્ટ). આ તમામ ઉત્પાદનોનો આવશ્યક ઘટક એસીડોફિલસ બેસિલસ છે, જે સારવાર માટે ઉપયોગમાં લેવાતી ઘણી એન્ટિબાયોટિક્સ સામે પ્રતિરોધક છે. એસિડોફિલસ દૂધનો ઉપયોગ પાચન તંત્રના રોગોની રોકથામ અને સારવાર માટે યુવાન ખેતરના પ્રાણીઓને ખવડાવવા માટે પણ થાય છે.

કેફિર 80 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે અને 22-26 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ થાય છે. દૂધમાં 5% સ્ટાર્ટર ઉમેરવામાં આવે છે અને કેફિર ફૂગ સાથે 12 કલાક માટે આથો આપવામાં આવે છે, જે દૂધમાં વિવિધ ફેરફારોનું કારણ બને છે: લેક્ટિક એસિડ બેસિલી અને લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી લેક્ટિક એસિડ આથોનું કારણ બને છે, અને યીસ્ટ આલ્કોહોલિક આથોનું કારણ બને છે. પછી તેને બોટલમાં ભરીને રિટેલ ચેઇનને વેચવામાં આવે છે. કીફિરને ત્રણ દિવસથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત કરવાની સલાહ આપવામાં આવતી નથી, કારણ કે શેલ્ફ લાઇફ વધે છે, તે સખત ખાટા સ્વાદ મેળવે છે.

ખાટી ક્રીમ વિવિધ ચરબીની સામગ્રીમાં ઉત્પન્ન થાય છે - 10% (આહાર) થી 40% (કલાપ્રેમી). ખાટી ક્રીમ તૈયાર કરતી વખતે, ક્રીમને 80 ° સે પર પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે, તેને 18-22 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે, 5% સ્ટાર્ટર ઉમેરવામાં આવે છે (18-22 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને 5-8 કલાકમાં પકવવાનો મોડ), 8 પર ઠંડુ થાય છે. -10 °C (પાકવું દિવસોની અંદર થાય છે). ચરબીના સખત અને સ્ફટિકીકરણ અને પ્રોટીનના સોજાને કારણે પાકેલી ખાટી ક્રીમની સુસંગતતા જાડી બને છે.

આથો દૂધનું ઉત્પાદન આહાર ઉત્પાદનો- કેફિર, એસિડોફિલસ, એસિડોફિલસ દૂધ, એસિડોફિલસ-યીસ્ટ દૂધ, પીણાં "સ્નેઝોક", "યુઝની", દહીં અને અન્ય - દસ ગણો વધારો.

કેફિર વસ્તીમાં સૌથી વધુ લોકપ્રિય છે, તેથી તે રશિયામાં ઉત્પાદિત આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં પ્રબળ સ્થાન ધરાવે છે.

કેફિરનું જન્મસ્થળ ઉત્તર કાકેશસ છે, જ્યાં તે લાંબા સમય સુધી વાઇન્સકિન્સ અથવા માં ઉત્પન્ન થતું હતું. લાકડાના પીપડાઓ. ગામડાઓમાં તેના ઉત્પાદન માટેની તકનીક સરળ છે - કેફિર અનાજને તાજા દૂધ સાથે રેડવામાં આવે છે, તેને 18-20 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે; આથો અને પાકવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, ઉત્પાદનને સમયાંતરે હલાવવામાં આવે છે. જ્યારે કેફિર પરિપક્વ થાય છે, ત્યારે વધેલા વાયુમિશ્રણને કારણે, યીસ્ટ સક્રિયપણે વિકસે છે, જે ઉત્પાદનના સ્વાદ અને સુસંગતતાને અસર કરે છે: સુસંગતતા પ્રવાહી, ક્રીમી બને છે, સ્વાદ ચોક્કસ, ખાટો છે, તીક્ષ્ણતા પ્રાપ્ત કરે છે.

રશિયામાં, કેફિરનું ઉત્પાદન 1866-1867 માં થયું હતું. કાકેશસમાંથી શુષ્ક સ્વરૂપમાં લાવવામાં આવેલી ફૂગનો ઉપયોગ કરીને કારીગરી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને. કેફિર અનાજબાફેલી કૂલ્ડમાં પુનઃજીવિત મલાઈ કાઢી લીધેલું દૂધઅને સ્ટાર્ટર બનાવવા માટે વપરાય છે. કીફિર માટેના દૂધને 16-23 ° સે સુધી ગરમ કરવામાં આવતું હતું અને ફૂગમાંથી સીધા જ ડ્રેઇન કરેલા સ્ટાર્ટર સાથે આથો આપવામાં આવતો હતો. ગંઠાઇ ગયા પછી, પીણું બનાવવાની પ્રક્રિયાને ઝડપી બનાવવા માટે બોટલોને હલાવવામાં આવી હતી અને 14-16 ° સે તાપમાને 24 કલાક અને ક્યારેક લાંબા સમય સુધી રૂમમાં રાખવામાં આવી હતી.

કેફિરનું ઉત્પાદન શહેરની ડેરીઓમાં સમાન ટેક્નોલોજીનો ઉપયોગ કરીને, દૂધના પાશ્ચરાઇઝેશનનો ઉપયોગ કરીને અને પીણાને હર્મેટિકલી સીલબંધ બંધ સાથે બોટલોમાં ભરીને બનાવવામાં આવ્યું હતું. તકનીકી પ્રક્રિયાની લંબાઈ અને ઘણી કામગીરીની શ્રમ તીવ્રતાના પરિણામે, કીફિરનું ઉત્પાદન મર્યાદિત હતું અને તેની માટે વસ્તીની માંગ સંતુષ્ટ ન હતી, તેથી કીફિરની તકનીક બદલાઈ ગઈ: તેનું ઉત્પાદન થવાનું શરૂ થયું. ઝડપી માર્ગ, જેને પાછળથી થર્મોસ્ટેટિક નામ મળ્યું.

કીફિરના ઉત્પાદન માટે વપરાતું દૂધ થર્મોસ્ટેટમાં ઊંચા તાપમાને ધ્રુજારી વિના અને આથોના આથો ઉત્પાદનોના અનુરૂપ સંચયમાં આથો લાવવામાં આવતો હતો. ટેક્નૉલૉજીમાં થયેલા ફેરફારોના પરિણામે, લાક્ષણિકતાના તાજગીભર્યા સ્વાદવાળા નરમ પરંતુ અર્ધ-પ્રવાહી પીણાને બદલે, કારખાનાઓએ દહીં જેવા જ સ્વાદમાં ગાઢ દહીં સાથે ઉત્પાદનનું ઉત્પાદન કરવાનું શરૂ કર્યું.

સંશોધન કાર્યોની શ્રેણીના પરિણામે, VNIMI એ કીફિરના ઉત્પાદન માટે એક ટાંકી પદ્ધતિ વિકસાવી છે, જે હાલમાં સામાન્ય રીતે માન્યતા પ્રાપ્ત પ્રગતિશીલ પદ્ધતિ છે જે ડેરી ઉદ્યોગમાં વ્યાપકપણે રજૂ કરવામાં આવી રહી છે.

તકનીકી પ્રક્રિયાના મુખ્ય તબક્કાઓ નીચે મુજબ છે:

હીટ ટ્રીટમેન્ટ અને કીફિરના ઉત્પાદન માટે વપરાયેલ દૂધનું એકરૂપીકરણ;

દૂધનું આથો, ઠંડક અને કેફિરને ટાંકીમાં પાકવું;

ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતા પીણું રેડવું કાગળની થેલીઓઅને કાચની બોટલો.

ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને કીફિરનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, દૂધને 85 સે અને વૃદ્ધ તાપમાને પાશ્ચરાઇઝ કરવામાં આવે છે. જેમ જેમ પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાન વધે છે, હોલ્ડિંગ સમય ઘટે છે. ફરજિયાત ઓપરેશન એ દૂધનું એકરૂપીકરણ છે: તે છાશને તૈયાર ઉત્પાદનમાં સ્થાયી થવાથી અટકાવે છે અને તેને એક સમાન, ક્રીમી સુસંગતતા આપે છે. ઓછામાં ઓછા 125 એટીએમના દબાણ હેઠળ દૂધ એકરૂપ થાય છે, શ્રેષ્ઠ એકરૂપીકરણ દબાણ 175 એટીએમ છે. દૂધને 20-25 ° સે તાપમાને ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકીઓ1માં આથો લાવવામાં આવે છે, જે ખાસ કરીને આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે રચાયેલ છે. ટાંકીમાં દૂધના સતત મિશ્રણ સાથે સ્ટાર્ટરને પ્રવાહમાં અથવા અન્ય કોઈપણ રીતે રજૂ કરવામાં આવે છે. જ્યારે દહીંની એસિડિટી 85-90° T સુધી પહોંચે છે ત્યારે પાકવાનો અંત નક્કી થાય છે. દહીંને પાકવાના તાપમાને ઠંડુ કરવા માટે 1-3°C ના તાપમાને પાણી ટાંકીની ઇન્ટરવૉલ સ્પેસને પૂરું પાડવામાં આવે છે, અને પછી તેને હલાવવા માટે મિક્સર ચાલુ કરો અને પાકવા માટે એકલા છોડી દો.

પાકવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, કેફિર ચોક્કસ સ્વાદ મેળવે છે, જે દહીંમાં રહેલા સ્વાદથી અલગ હોય છે.

ઠંડકની પદ્ધતિ આપેલ એન્ટરપ્રાઇઝમાં અપનાવવામાં આવેલી તકનીકી પ્રક્રિયા યોજના પર આધારિત છે.

કીફિરનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, બોટલિંગ માટે સેવા આપતી વખતે તેને મિશ્રિત અને ઠંડુ કરવું ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. મિક્સરને હલાવવું જોઈએ નહીં અથવા તેને સ્તરો અને સમઘનનું કાપી નાખવું જોઈએ નહીં, પરંતુ કીફિરના સમગ્ર સમૂહને સરળ અને સમાનરૂપે મિશ્રિત કરવું જોઈએ. દહીંને આંશિક રીતે હલાવવા અથવા કાપવાથી છાશ (સિનેરેસિસ) અલગ થઈ જાય છે, જેમ કેફિરને સ્ટિરર સાથે હલાવવાથી ફોમિંગ થાય છે, જેમાં છાશના કાંપની રચના થાય છે. કીફિરની ગુણવત્તાને જાળવવા માટે, તમારે પંપનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ નહીં જે કીફિરને ફીણ કરે છે અને ઉત્પાદનને તોડે છે. ઠંડું કીફિર નાના કન્ટેનર (બોટલ અને પેપર બેગ) માં પેક કરવામાં આવે છે. છૂટક શૃંખલામાં છોડતા પહેલા, તૈયાર ઉત્પાદનને ચેમ્બરમાં 6-8° સે તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

નીચે ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની મૂળભૂત તકનીકી યોજના છે (બે સંસ્કરણોમાં - ટાંકીમાં ઠંડક સાથે અને પ્લેટ હીટ એક્સ્ચેન્જર પર ઇન-ફ્લો કૂલિંગ), VNPLSH દ્વારા વિકસિત અને મુખ્ય અને મિકેનાઇઝેશન અને ઓટોમેશન માટે પ્રદાન કરે છે. સહાયક કામગીરી.

આ યોજના અનુસાર, પંપ દ્વારા પાઈપો દ્વારા દૂધ પૂરું પાડવામાં આવે છે, અને પેકેજ્ડ ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટ ઇન-પ્લાન્ટ ટ્રાન્સપોર્ટ (ચેન અને બેલ્ટ કન્વેયર્સ વગેરે) દ્વારા સપ્લાય કરવામાં આવે છે.

હીટ એક્સ્ચેન્જર્સમાં, દૂધ અને પીણાંને પૂર્વનિર્ધારિત તાપમાને હીટ ટ્રીટમેન્ટ (હીટિંગ અને ઠંડક) આપવામાં આવે છે. ઈન-લાઈન સેપરેટર-ક્લીનર્સમાં યાંત્રિક અશુદ્ધિઓમાંથી દૂધને શુદ્ધ કરવામાં આવે છે અને યોગ્ય ચરબીનો ફેલાવો મેળવવા અને પીણાની સ્નિગ્ધતામાં સુધારો કરવા માટે હોમોજેનાઇઝર્સમાં પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

ચોખા. 1. ટાંકી પદ્ધતિ (પ્રથમ વિકલ્પ) નો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે મૂળભૂત તકનીકી યોજના:

1 - દૂધ સંગ્રહ ટાંકી; 2 - પંમ્પિંગ માટે કેન્દ્રત્યાગી પંપ ખાટા દૂધ; 3- સંતુલિત ટાંકી; 4-કેન્દ્રત્યાગી પંપ; 5-ઉચ્ચ તાપમાન હીટ એક્સ્ચેન્જર; 6 - રીમોટ કંટ્રોલ; 7 - દૂધ વિભાજક; 8 - બાયપાસ વાલ્વ; 9 - હોમોજેનાઇઝર; 10- પાશ્ચરાઇઝ્ડ મિલ્ક ક્યોરિંગ એજન્ટ; 11 - સ્ટાર્ટર મિક્સર; સ્ટાર્ટરને ખવડાવવા માટે 12-પંપ; 13 - આથો દૂધ પીણાં માટે ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકી

ટાંકીમાં પીણું પાવર મિક્સર સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે. ફિલિંગ મશીનો અને સ્વચાલિત મશીનોનો ઉપયોગ કરીને પીણું બોટલ અથવા પેપર બેગમાં પેક કરવામાં આવે છે. શ્રમ-સઘન સાધનો ધોવાની પ્રક્રિયાઓ સિંચાઈ અને પ્રતિક્રિયાશીલ ઉપકરણોનો ઉપયોગ કરીને હાથ ધરવામાં આવે છે.

પ્રક્રિયા નિયંત્રણ અને સંચાલન સ્વયંસંચાલિત છે.

ફિગ માં. આકૃતિ 1 કૂલર્સ તરીકે ટાંકીઓનો ઉપયોગ કરીને ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની મૂળભૂત તકનીકી યોજના દર્શાવે છે.

કાચું દૂધ, 4-6 ° સે તાપમાને ઠંડુ થાય છે, તે સેન્ટ્રીફ્યુગલ પંપ 2 દ્વારા દૂધ સંગ્રહ ટાંકી 1 થી પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન-કૂલિંગ યુનિટ 5 ની બેલેન્સિંગ ટાંકી 3 માં પૂરું પાડવામાં આવે છે, પછી પંપ 4 દ્વારા (દબાણ હેઠળ) પુનર્જીવન વિભાગમાં મોકલવામાં આવે છે. પાશ્ચરાઇઝર 5 નું, 55-60 સે સુધી ગરમ થાય છે અને દૂધ શુદ્ધિકરણ 7 પર જાય છે. શુદ્ધ દૂધ હોમોજેનાઇઝર 9 માં પ્રવેશે છે, જ્યાં તેને 125-175 એટીએમના દબાણ પર પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, અને ગરમીના ~ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન વિભાગમાં પરત આવે છે. એક્સ્ચેન્જર 5, પછી બાયપાસ વાલ્વ દ્વારા તેને પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાને પકડી રાખવા માટે મોકલવામાં આવે છે અને વાસણ 10 માં રાખવામાં આવે છે. હોલ્ડિંગ કર્યા પછી, દૂધને કાચા દૂધના આવનારા પ્રવાહમાં ગરમી સ્થાનાંતરિત કરવા માટે હીટ એક્સ્ચેન્જરના પુનર્જીવન વિભાગમાં પરત કરવામાં આવે છે. 23-25°C ના તાપમાને દૂધ હીટ એક્સ્ચેન્જરમાંથી ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકી 13માં આવે છે, જે મિક્સર 11 માં સ્ટાર્ટરના પ્રવાહ સાથે ભળી જાય છે. ટાંકી 13 માં આથો દૂધ, 85- ની એસિડિટીએ પહોંચે છે. 90°T, ડ્રાઇવ મિક્સર સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે છે, પછી ઠંડુ થાય છે ઠંડુ પાણીપૂર્વનિર્ધારિત તાપમાને ટાંકી જેકેટમાં સપ્લાય કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તે પેક કરવામાં આવે છે કાચની બોટલોઅથવા કાગળની થેલીઓ.

આ યોજનાની વિશિષ્ટતા એ છે કે કેફિર, આથો પછી અને સ્પષ્ટ એસિડિટી પર પહોંચ્યા પછી, તે જ ટાંકીમાં મિશ્રિત અને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને બોટલમાં ભરીને વધારાના ઠંડક માટે ચેમ્બરમાં ખવડાવવામાં આવે છે.

ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકીમાં આથોવાળા આથોવાળા દૂધના પીણાને ઠંડુ કરવાની પ્રક્રિયા 3.5 કલાક ચાલે છે. જ્યારે થર્મોફિલિક સંસ્કૃતિનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરવામાં આવે છે, ત્યારે એસિડિટી ખૂબ જ ઝડપથી વધે છે. 85-90° T પર પહોંચ્યા પછી એસિડિટીમાં ઝડપી વધારો રોકવા માટે, ઉત્પાદનને જળાશયમાંથી પ્લેટ કૂલરને ઓછી ગતિના પંપનો ઉપયોગ કરીને સપ્લાય કરવામાં આવે છે, જ્યાં ઠંડકની પ્રક્રિયાનો સમયગાળો 1 કલાક સુધી ઘટાડી દેવામાં આવે છે.

ઇન-ફ્લો કૂલિંગ સાથે ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે મૂળભૂત પ્રવાહ રેખાકૃતિનું બીજું સંસ્કરણ ફિગમાં બતાવવામાં આવ્યું છે. 2.

આ તકનીકી મોડની ખાસિયત એ છે કે દૂધને ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકીમાં અથવા પરંપરાગત દૂધ સંગ્રહ ટાંકી 13 માં આથો લાવવામાં આવે છે, જે સંચાલિત ટ્યુબ્યુલર મિક્સરથી સજ્જ છે, અને જ્યારે એસિડિટી 85-90 ° T સુધી પહોંચે છે, ત્યારે પીણું ટાંકીમાંથી સપ્લાય કરવામાં આવે છે. 13 થી કૂલર 15 લો-સ્પીડ પંપનો ઉપયોગ કરીને 14. પાતળા સ્તરમાં ખૂબ જ ઝડપથી ઠંડુ થાય છે. આગળ, તે મધ્યવર્તી ટાંકી 16 માં પ્રવેશ કરે છે, અને પછી ગુરુત્વાકર્ષણ દ્વારા યુડેક, OR-6U, I2-ORK-6 જેવા મશીનોને મોકલવામાં આવે છે. , કાચની બોટલોમાં પેકેજિંગ માટે I2-ORK-3 અથવા પેપર બેગમાં પેકેજિંગ માટે AP-1N, AP-2N જેવા ઓટોમેટિક મશીનમાં. પેકેજ્ડ પીણું વધુ ઠંડક માટે સ્ટોરેજ ચેમ્બરમાં પહોંચાડવામાં આવે છે.

ટાંકી પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ પીણાં બનાવવાના ફાયદા નીચે મુજબ છે:

યાંત્રિકીકરણ અને તકનીકી પ્રક્રિયાના ઓટોમેશનના પરિણામે મેન્યુઅલ લેબર લગભગ સંપૂર્ણપણે દૂર થઈ જાય છે;

લાઇનમાં સેવા આપતા કામદારોની લાયકાત વધી છે; શ્રમ ખર્ચમાં ઘટાડો થાય છે અને ઉત્પાદકતા વધે છે:

1 ટન ઉત્પાદનની કિંમતમાં 4 રુબેલ્સનો ઘટાડો થાય છે. 46 કે.; ઉત્પાદનની જગ્યા ઓછી થઈ છે, કારણ કે તૈયાર ઉત્પાદન પરિપક્વ થાય છે અને તે જ ટાંકીમાં ઠંડુ થાય છે જેમાં તે તૈયાર કરવામાં આવે છે, અને થર્મોસ્ટેટિક રૂમમાં નહીં; ગરમી અને ઠંડીનો વપરાશ ઓછો થાય છે.

ચોખા. 2. ઇન-ફ્લો કૂલિંગ (બીજો વિકલ્પ):

દૂધ સંગ્રહવા માટે 1-ટાંકી; 2 - દૂધ પંપીંગ માટે કેન્દ્રત્યાગી પંપ; 3 - સંતુલિત ટાંકી; 4-સેન્ટ્રીફ્યુગલ પંપ: 5-ઉચ્ચ તાપમાન હીટ એક્સ્ચેન્જર; b - રીમોટ કંટ્રોલ; 7-વિભાજક-દૂધ શુદ્ધિકરણ; ;-બાયપાસ વાલ્વ; 9 - હોમોજેનાઇઝર; 10- પાશ્ચરાઇઝ્ડ મિલ્ક ક્યોરિંગ એજન્ટ; 11- સ્ટાર્ટરને ખવડાવવા માટે પંપ; 12- ખાટા મિક્સર; 13 - આથો દૂધ માટે ટાંકી; કીફિરને પમ્પ કરવા માટે 14-સ્પીડ પંપ; 15 - પ્લેટ કૂલર; 16 - કીફિર પરિપક્વતા માટે મધ્યવર્તી ટાંકી.

પીણાંના ઉત્પાદનની ટાંકી પદ્ધતિ માટે સાધનસામગ્રી ચલાવવાની પ્રેક્ટિસ દર્શાવે છે કે આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનની ટાંકી પદ્ધતિ માટે ખાસ રચાયેલ મશીનો અને ઉપકરણોથી સજ્જ લાઈનો ઓપરેશનમાં ખર્ચ-અસરકારક છે અને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન સુનિશ્ચિત કરે છે.

જો પીવાના દૂધના ઉત્પાદન માટેના સાધનોનો ઉપયોગ આથો દૂધ પીણાં માટે ટાંકી ઉત્પાદન લાઇનમાં કરવામાં આવે છે, તો તે સમયાંતરે કામ કરે છે.

હાલમાં, પ્રમાણભૂત રેખા પૂર્ણ કરવા માટેના તમામ મુખ્ય મશીનો અને ઉપકરણો મોટા પ્રમાણમાં ઉત્પાદિત છે (હીટ એક્સ્ચેન્જર્સ પ્રકાર OPL-5 અને OPL-10, હોમોજેનાઇઝર્સ A1-OGM, ઓટોમેટિક મશીનો AP-1N, AP-2N, ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકી અને બોટલિંગ રેખાઓ I2-OL2- 6 અને I2-OL2-3. આથો દૂધ પીણાં માટે ઉત્પાદન રેખા, ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકીઓથી સજ્જ, સાર્વત્રિક છે, કારણ કે તે બે રીતે પીણાં ઉત્પન્ન કરી શકે છે. તકનીકી યોજનાપંપ અને પ્લેટ પેશ્ચરાઇઝર ઉમેર્યા પછી.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી યોજનામાં નીચેના કાર્યોનો સમાવેશ થાય છે: કાચી સામગ્રી (દૂધ અથવા ક્રીમ) ની તૈયારી, ચરબી માટે સામાન્યકરણ, ગરમીની સારવાર, એકરૂપીકરણ, આથોના તાપમાનમાં ઠંડક, આથો, આથો, ઠંડક (તાપમાન સુધી નહીં) 8 ° સે કરતા વધારે).

કીફિર અને ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદનમાં તેની પોતાની લાક્ષણિકતાઓ છે.

પાકવાની પરિસ્થિતિઓના આધારે, થર્મોસ્ટેટિક અને ટાંકી ઉત્પાદન પદ્ધતિઓ અલગ પડે છે. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, આથો દૂધ અથવા ક્રીમ બોટલ અથવા જારમાં રેડવામાં આવે છે, જે પછી થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં મૂકવામાં આવે છે, જ્યાં આથો પ્રક્રિયા થાય છે. આગળની કામગીરી રેફ્રિજરેશન ચેમ્બરમાં ઠંડક અને કીફિર અને ખાટી ક્રીમને પાકવી, એટલે કે ઉત્પાદનોને ઓછા હકારાત્મક તાપમાને પકડી રાખવાની છે.

ટાંકી ઉત્પાદન પદ્ધતિ સાથે, મોટા કન્ટેનર (ડબલ-દિવાલોવાળી ટાંકી) માં પાકવું, ઠંડક અને પાકવું હાથ ધરવામાં આવે છે, અને પછી કેફિર, વેચાણ માટે તૈયાર છે, બોટલ અથવા બેગમાં રેડવામાં આવે છે, ખાટી ક્રીમ મોટા કન્ટેનર (બિડોંગ, બેરલ) માં મૂકવામાં આવે છે. ).

કુટીર ચીઝ બનાવવાની ખાસિયત એ છે કે પાકવાની પ્રક્રિયા માત્ર સ્ટાર્ટર સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિના પરિણામે જ નહીં, પણ દૂધમાં ઉમેરવામાં આવેલા રેનેટના પ્રભાવ હેઠળ પણ થઈ શકે છે (ચોથા ડબ્બાના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનમાંથી મેળવેલ પાવડર. પેટ - ડેરી વાછરડા અને ઘેટાંના રેનેટ). વધુમાં, પાક્યા પછી, છાશને દહીંમાંથી અલગ કરવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા કાચા માલની રચના અને ગુણધર્મો, સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓના પ્રકાર અને પ્રવૃત્તિ અને તકનીકી શાસન પર આધારિત છે.

આમ, દૂધમાં વિટામિન્સની ઓછી સામગ્રી સાથે, મફત

એમિનો એસિડ અને ટ્રેસ તત્વો કે જે પ્રજનન માટે જરૂરી છે

લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા, દૂધ આથોની પ્રક્રિયા ધીમે ધીમે આગળ વધે છે. વસંતઋતુમાં, દૂધમાં આ તત્વોનો અભાવ હોય છે.

લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા નબળી રીતે વિકસિત થાય છે, અને રેનેટ એન્ઝાઇમની ગંઠાઈ જવાની ક્ષમતા જૂના દૂધમાં અને માસ્ટાઇટિસવાળી ગાયમાંથી મેળવેલા દૂધમાં ઘટે છે. દૂધ સારી રીતે ગળી શકતું નથી રેનેટ, જો તેમાં પ્રોટીન અને કેલ્શિયમ ક્ષારનું પ્રમાણ ઘટે છે. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોમાં દૂધની ખામી આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં પણ દેખાશે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો સ્વાદ, ગંધ અને સુસંગતતા સ્ટાર્ટરની રચના પર આધારિત છે. જોરદાર એસિડ ફૉર્મર્સ (લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ મેસોફિલિક અને થર્મોફિલિક, બલ્ગેરિયન બેસિલસ) લેક્ટિક એસિડના નોંધપાત્ર સંચય અને છાશના સઘન વિભાજન સાથે ગાઢ ગંઠાઈના ઉત્પાદનનું કારણ બને છે, નબળા એસિડ ફૉર્મર્સ (સ્વાદ-રચના સ્ટ્રેપ્ટોકોકી) - એક નાજુક ગંઠાઈ જવા સાથે. સુખદ સ્વાદઅને સુગંધ. ક્રીમી સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ અને એસિડોફિલસ બેસિલસ ઉત્પાદનની સ્નિગ્ધતા અને સ્થિતિસ્થાપકતા વધારવામાં મદદ કરે છે અને છાશને અલગ થતા અટકાવે છે. યીસ્ટ, સુગંધ બનાવતા અને એસિટિક એસિડ બેક્ટેરિયા, તેમના વિકાસ દરમિયાન કાર્બન ડાયોક્સાઇડ મુક્ત કરે છે, દહીંનો નાશ કરે છે.

વિદેશી માઇક્રોફલોરાનો નાશ કરવા અને ઉત્સેચકોને નિષ્ક્રિય કરવા માટે જરૂરી કાચા માલની હીટ ટ્રીટમેન્ટ, દહીંની મજબૂતાઈ અને છાશને અલગ કરવાની તીવ્રતાને અસર કરે છે. જેમ જેમ દૂધનું પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન વધે છે તેમ, દહીંની મજબૂતાઈ વધે છે અને છાશને અલગ કરવાની તીવ્રતા ઘટે છે.

આથો દૂધ પીણાં અને ખાટા ક્રીમનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, તેની ભલામણ કરવામાં આવે છે ઉચ્ચ તાપમાનદૂધનું પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન (5-10 મિનિટ સુધી હોલ્ડિંગ સાથે 85-87 °C અથવા 2-3 મિનિટ માટે હોલ્ડિંગ સાથે 90-92 °C) અને ક્રીમ (15-20 સેકંડ માટે હોલ્ડિંગ સાથે 85-95 °C).

કુટીર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, છાશને વધુ સારી રીતે અલગ કરવા અને પ્રોટીનની ખોટ ઘટાડવા માટે, દૂધને 78-80 °C તાપમાને 20-30 સેકંડ સુધી પકડી રાખ્યા વગર અથવા તેને રાખ્યા વગર પેસ્ટ્યુરાઇઝ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

દૂધ અને ક્રીમનું એકરૂપીકરણ (કીફિર, દહીંવાળું દૂધ, ખાટી ક્રીમના ઉત્પાદનમાં) દહીંની રચનાને વેગ આપે છે, તેની સ્નિગ્ધતા અને પ્લાસ્ટિસિટી વધારે છે અને છાશના પ્રકાશનને ઘટાડે છે. કુટીર ચીઝનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, દૂધને એકરૂપ બનાવવાની સલાહ આપવામાં આવતી નથી, કારણ કે દહીં ફ્લેબી છે અને છાશને સારી રીતે છોડતું નથી.

3-5% ની માત્રામાં આથો દૂધ અથવા ક્રીમમાં ઉમેરવામાં આવે છે જેનું તાપમાન સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસ માટે અનુકૂળ હોય છે.

તાપમાન શાસન અને પાકવાની અવધિ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિમાં સમાવિષ્ટ માઇક્રોફ્લોરા પર આધારિત છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાની મેસોફિલિક પ્રજાતિઓનો ઉપયોગ કરતી વખતે, આથોનું તાપમાન 28-32 °C છે અને સમયગાળો 5-7 કલાક છે, થર્મોફિલિક પ્રજાતિઓ - 2.5-4 કલાક માટે 40-45 °C, કેફિર સ્ટાર્ટર - 20-ના તાપમાને. 8-12 વાગ્યા માટે 25 °C

પકવવાનો અંત દહીંની શક્તિ અને ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. પીણાં માટે તે 75-85 °T હોવું જોઈએ, ખાટી ક્રીમ માટે - 65-70, વિવિધ ચરબીવાળા કુટીર ચીઝ - 60-85 °T. આ તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન ઉત્પાદનોની સુસંગતતા, સ્વાદ અને ગંધ રચાય છે.

લેક્ટિક એસિડના આથોને રોકવા માટે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને 8 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી વધુ ન હોય તેવા તાપમાને ઠંડુ અને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

આથો અને સ્વાદ બનાવતા બેક્ટેરિયાના વિકાસ માટે કેફિર, કૌમિસ અને મિશ્ર આથોના અન્ય ઉત્પાદનોને ઠંડક પહેલાં પાકવામાં આવે છે (કેફિરને 14-16 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 6-12 કલાક માટે રાખવામાં આવે છે, કૌમિસ - 16-18 પર °C).

ખાટી ક્રીમ પણ પાકે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદનની રચના અને સુસંગતતા આખરે રચાય છે. ખાટી ક્રીમને 1-6 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને ઠંડુ કરીને રાખવામાં આવે છે. તેના આધારે ઠંડક અને પરિપક્વતા 6-48 કલાક ચાલે છે; ખાટા ક્રીમનું પેકેજિંગ. પાકવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન, દૂધની ચરબી સ્ફટિકીકરણ અને સખત બને છે, જે ખાટા ક્રીમની માળખાકીય શક્તિ અને સ્નિગ્ધતામાં વધારો કરે છે, તેમજ કેસીન અને છાશ પ્રોટીન દ્વારા ભેજનું શોષણ કરે છે, જે ઉત્પાદનની સુસંગતતામાં પણ સુધારો કરે છે.

દહીંના ઉત્પાદન દરમિયાન, દહીંમાંથી છાશનું વિભાજન એસિડિક દહીં માટે કેસીનના આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ (એટલે ​​​​કે, pH 4.6-4.7) ને અનુરૂપ એસિડિટીએ અને એસિડ-રેનેટ માટે 4.7-5.0 ના pH પર શરૂ થાય છે. . ગંઠાઈને કાપીને અને તેને 30-36 ° સે તાપમાને ગરમ કરીને સિનેરેસિસ પ્રક્રિયાને ઝડપી બનાવવામાં આવે છે.

ઉત્પાદનની એસિડ-રેનેટ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને છાશને વધુ સરળતાથી અલગ કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ ઉત્પાદનમાં થાય છે ચરબી કુટીર ચીઝ. આ કિસ્સામાં, દહીંને ગરમ કરવામાં આવતું નથી અને છાશ સાથે ચરબીનું નુકસાન નજીવું છે. દૂધની ચરબીદહીંમાંથી ભેજ છોડવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે, તેથી ચરબી રહિત દહીંમાં છાશને અલગ કરવાનું નિયમન કરવું સરળ છે. એસિડ પદ્ધતિઓછી ચરબીવાળા કુટીર ચીઝના ઉત્પાદનમાં વધુ વખત ઉપયોગ થાય છે.

આમ, ઉપરોક્ત તમામનો સારાંશ આપવા માટે, તે નોંધી શકાય છે કે તકનીકી પ્રક્રિયાઓઉત્પાદન આથો દૂધ ઉત્પાદનોવૈવિધ્યસભર છે, પરંતુ ગ્રાહકો પ્રાપ્ત કરે છે તેની ખાતરી કરવા માટે બધાએ ઉત્પાદન ધોરણોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે ગુણવત્તા ઉત્પાદન, અને તે મુજબ તેના ઉત્પાદકો - ઉચ્ચ નફો.