દૂધની ચટણીઓની શેલ્ફ લાઇફ. ચટણી, ચટણીના પ્રકાર, તૈયારી, સંગ્રહ

ઔદ્યોગિક ચટણીઓ

ખાદ્ય ઉદ્યોગ વિવિધ ચટણીઓનું ઉત્પાદન કરે છે, જેમાંથી ઘણાનો સ્વાદ ખૂબ જ મસાલેદાર હોય છે (tkema?li, "Yuzhny" ચટણી, કરી, શિકારની ચટણી વગેરે). તેઓ બિન-|માં પીરસવામાં આવે છે કબાબ, લુલા કબાબ, વગેરે જેવી વાનગીઓ માટે મોટી માત્રામાં અથવા રાંધણ ચટણીની તૈયારીમાં ઉમેરણો તરીકે ઉપયોગ થાય છે.

ઔદ્યોગિક ચટણીઓનો ઉપયોગ દ્વારા-.\તમને સાર્વજનિક કેટરિંગમાં ઉપયોગમાં લેવાતી ચટણીઓની શ્રેણીને વિસ્તૃત કરવાની મંજૂરી આપે છે.

મેયોનેઝ.તેનો ઉપયોગ સલાડ અને અન્ય વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે થાય છે અથવા તેના આધારે ડેરિવેટિવ્ઝ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

મસાલેદાર ટમેટાની ચટણી.તે તાજા ટામેટાંમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે અથવા ખાંડ, સરકો, મીઠું, ડુંગળી, લસણ અને મસાલાના ઉમેરા સાથે ટમેટા પ્યુરીનો ઉપયોગ માંસ, માછલી અને વનસ્પતિ વાનગીઓની તૈયારીમાં થાય છે.

કુબાન ચટણી.તે બાષ્પીભવન દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે! ખાંડ, લસણ, મીઠું, સરકો, મસાલા સાથે મિડોર્સ.] માંસની ચટણીઓ અને મેયોનેઝમાં ઉમેરો. માંસ, માછલી અને વનસ્પતિ વાનગીઓ પીરસતી વખતે પણ ચટણીનો ઉપયોગ કરી શકાય છે! બોર્શટ અને કોબી સૂપ સીઝનીંગ માટે.

કેચઅપ્સ.તે વિવિધ ઉમેરણો સાથે ટામેટાં અથવા ટામેટાંની પ્યુરીમાંથી પણ બનાવવામાં આવે છે, પરંતુ તેમાં ટામેટાંનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે. જરૂરી સુસંગતતા આપવા માટે: કેચઅપમાં ઘટ્ટ (સુધારેલા સ્ટાર્ચ; વગેરે) ઉમેરવામાં આવે છે.

દક્ષિણી ચટણી.તે ખૂબ જ તીખો સ્વાદ અને મજબૂત મસાલેદાર સુગંધ ધરાવે છે. સફરજન, ટામેટા પેસ્ટ, લીવર, વનસ્પતિ તેલ, મસાલા, જડીબુટ્ટીઓ, ડુંગળી, લસણ, કિસમિસ, સરકો અને વાઇન (મેડેઇરા) ના ઉમેરા સાથે સોયાબીન આથોવાળા હાઇડ્રોલીઝેટમાંથી ચટણી તૈયાર કરવામાં આવે છે. પ્રાચ્ય વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવે છે, લાલ માંસની ચટણીઓ અને મેયોનેઝમાં ઉમેરવામાં આવે છે.

ચટણી tkemali તે તુલસી, પીસેલા, લસણ અને લાલ ગરમ મરીના ઉમેરા સાથે tkemali પ્લમ પ્યુરીમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. તે તીક્ષ્ણ ખાટા સ્વાદ ધરાવે છે. કોકેશિયન રાંધણકળા સાથે પીરસવામાં આવે છે.

ફળ ચટણીઓ.તેઓ તાજા પાકેલા સફરજન, જરદાળુ, પીચ અને અન્ય ફળોમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. અનાજ અને લોટની વાનગીઓ બનાવવા અને પીરસવામાં અથવા મેયોનેઝ સોસમાં ઉમેરવામાં વપરાય છે.

ખાવા માટે તૈયાર ચટણીઓ ઉપરાંત, ખાદ્ય ઉદ્યોગ સફેદ, મશરૂમની ચટણીઓ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝનું ઉત્પાદન કરે છે. તેઓ એક પાવડર છે જે

પ્રકરણ 2. ચટણીઓ

ઉપયોગ કરતા પહેલા, જરૂરી માત્રામાં પાણીથી પાતળું કરો અને 2-3 મિનિટ માટે ઉકાળો, પછી માખણ ઉમેરો. ચટણી કેન્દ્રિત કરવા માટેનો કાચો માલ સૂકો માંસ, મશરૂમ્સ, શાકભાજી, તળેલા લોટ, ટમેટા પાવડર, દૂધ પાવડર, ખાંડ, મીઠું, સાઇટ્રિક એસિડ, મસાલા, મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ છે. તેઓ 4 મહિના સુધી સંગ્રહિત થાય છે.

ચટણીની ગુણવત્તા સુસંગતતા, રંગ, સ્વાદ અને સુગંધ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ફિલર્સ (ડુંગળી, ઘેરકીન્સ સાથે ડુંગળી વગેરે) સાથે ચટણીઓની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, કટનો આકાર અને ફિલરની માત્રા ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે.

લોટ સાથે ગરમ ચટણીઓ હોવી જોઈએ સુસંગતતા પ્રવાહી ખાટી ક્રીમ (પ્રવાહી ચટણીઓ), સ્થિતિસ્થાપક, સજાતીય, ઉકાળેલા લોટના ગઠ્ઠો અને અનગ્રેટેડ શાકભાજીના કણો વિના. પકવવા માટે વપરાતી મધ્યમ-જાડી ચટણીઓમાં જાડા ખાટા ક્રીમની સુસંગતતા હોય છે. સ્ટફિંગ માટે જાડી દૂધની ચટણી ચીકણી સોજી જેવી હોવી જોઈએ.

ફિલર તરીકે ચટણીમાં સમાવિષ્ટ શાકભાજીને બારીક અને સરસ રીતે સમારેલી, ચટણીમાં સરખે ભાગે વહેંચાયેલી અને નરમ હોવી જોઈએ. ચટણીની સપાટી પર કોઈ ફિલ્મ હોવી જોઈએ નહીં.

હોલેન્ડાઈઝ સોસમાં અનાજ અથવા કોગ્યુલેટેડ પ્રોટીનના ટુકડાઓ વિના, એક સમાન સુસંગતતા હોવી જોઈએ. ચટણીની સપાટી પર ચરબીના ગઠ્ઠા ન હોવા જોઈએ.

પોલિશ અને રસ્ક સોસમાં, તેલ પારદર્શક હોવું જોઈએ. પોલિશ સોસ માટેના ઇંડા બરછટ સમારેલી છે.

મેયોનેઝની સપાટી પર કોઈ તેલ ન હોવું જોઈએ; સુસંગતતા એકરૂપ છે.

મરીનેડ્સમાં શાકભાજી સરસ રીતે અદલાબદલી અને નરમ હોવી જોઈએ; ચટણી માટે horseradish - finely grated.

ચટણીનો રંગચટણીઓના દરેક જૂથની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ: લાલ - ભૂરાથી ભૂરા-લાલ સુધી; સફેદ - સફેદથી સહેજ ગ્રેશ સુધી; ટામેટા - લાલ. દૂધ અને ખાટી ક્રીમની ચટણી - સફેદથી હળવા ક્રીમ રંગ સુધી, ટામેટા સાથે ખાટી ક્રીમ - ગુલાબી, મશરૂમ - ભૂરા, ટમેટા સાથે મરીનેડ - નારંગી-લાલ, મેયોનેઝ - પીળા રંગ સાથે સફેદ. રંગ વપરાયેલ ઉત્પાદનો અને અનુસરવામાં આવતી તકનીકી પ્રક્રિયા પર આધારિત છે.

સ્વાદ અને ચટણીની ગંધ - તેની ગુણવત્તાના મુખ્ય સૂચકાંકો. બ્રોથ-આધારિત ચટણીઓ માંસ, માછલી, મશરૂમ્સના ઉચ્ચારણ સ્વાદ દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે જેમાં તળેલા શાકભાજી અને સીઝનીંગની ગંધ હોય છે.

વિભાગ III. રસોઈ તકનીક

લાલ ચટણી મુખ્ય અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝ હોવા જ જોઈએ! મીઠી અને ખાટા આફ્ટરટેસ્ટ અને ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, મરી, ખાડી પર્ણની ગંધ સાથે માંસનો સ્વાદ.

માંસના સૂપ સાથે બનેલી સફેદ ચટણીઓમાં બ્યુલોન સ્વાદ હોવો જોઈએ; તેમાં સફેદ મૂળ અને કાંદાની થોડી ગંધ હોય છે, જેમાં થોડી ખાટા સ્વાદ હોય છે. ટમેટાની ચટણીનો સ્વાદ મીઠો અને ખાટો ઉચ્ચારવામાં આવે છે.

માછલીની ચટણીમાં માછલી, સફેદ મૂળ અને મસાલાની તીક્ષ્ણ, ચોક્કસ ગંધ હોવી જોઈએ.

મશરૂમ ચટણી - ઉચ્ચારણ મશરૂમ સુગંધ.

દૂધ અને ખાટી ક્રીમની ચટણીઓનો સ્વાદ દૂધ અને ખાટી ક્રીમ જેવો હોવો જોઈએ. તમે તેને તૈયાર કરવા માટે બળેલું દૂધ અથવા ખૂબ ખાટી ખાટી ક્રીમનો ઉપયોગ કરી શકતા નથી.

લોટ સાથેની ચટણીઓમાં અસ્વીકાર્ય ખામીઓ છે: કાચા લોટની ગંધ અને ચીકણું, બળેલા લોટનો સ્વાદ અને ગંધ, મોટી માત્રામાં મીઠાની હાજરી, કાચા ટમેટાની પ્યુરીનો સ્વાદ અને ગંધ.

ઈંડા-માખણની ચટણી અને રસ્ક સોસમાં થોડો ખાટો સ્વાદ અને માખણની સુગંધ હોય છે.

મરીનેડ્સમાં ખાટા-મસાલેદાર સ્વાદ અને સુગંધ હોવી જોઈએ | સરકો, શાકભાજી અને મસાલા. કાચા, મેટ પ્યુરી અને ખૂબ ખાટા સ્વાદનો સ્વાદ અસ્વીકાર્ય છે.

મેયોનેઝ સોસ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝમાં કડવો સ્વાદ ન હોવો જોઈએ અથવા ખૂબ મસાલેદાર ન હોવો જોઈએ, અને સરકો 1 સાથે હોર્સરાડિશ સોસ કડવી અથવા પૂરતી મસાલેદાર ન હોવી જોઈએ.

મુખ્ય ગરમ ચટણીઓને 80°C સુધીના તાપમાને 3 થી 4 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરો આ કરવા માટે, તેને ઓરડાના તાપમાને ઠંડુ કરીને રેફ્રિજરેટરમાં રાખવામાં આવે છે 0-5 ° સે તાપમાને. ખાટા ક્રીમની ચટણીઓ 75 ° સે તાપમાને તૈયારીના ક્ષણથી 2 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત થાય છે. દૂધની પ્રવાહી ચટણી - 65-7 તાપમાને ગરમ (HS 1-1.5 કલાકથી વધુ નહીં, કારણ કે લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન તે દૂધની ખાંડના કારામેલાઇઝેશનને કારણે ઘાટા થઈ જાય છે. જાડા દૂધની ચટણીને 5 તાપમાને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ. "C એક દિવસ કરતાં વધુ નહીં. મધ્યમ જાડાઈના દૂધની ચટણીઓ સંગ્રહિત કરી શકાતી નથી, તે ઉપયોગ કરતા પહેલા તરત જ તૈયાર કરવામાં આવે છે. પોલિશ અને રસ્ક સોસ 2 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. તેલના મિશ્રણને રેફ્રિજરેટરમાં ઘણા દિવસો સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. વધારવા માટે. શેલ્ફ લાઇફ, તેઓ ચર્મપત્ર, સેલોફેન અથવા પ્લાસ્ટિકની લપેટીમાં લપેટીને 5 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 3 મહિના માટે સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, ઘરે બનાવેલા મેયોનેઝ અને સલાડ ડ્રેસિંગને 1-2 દિવસ માટે રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, મરીનેડ્સ અને હોર્સરાડિશ સોસને ઠંડુ કરીને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. 2-3 દિવસ માટે.

પોષણમાં વનસ્પતિ વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશનું મહત્વ મુખ્યત્વે શાકભાજીની રાસાયણિક રચના દ્વારા અને સૌ પ્રથમ, કાર્બોહાઇડ્રેટ સામગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આમ, બટાકાની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ સ્ટાર્ચના સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે. બીટ, ગાજર અને લીલા વટાણામાંથી બનેલી વાનગીઓમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં શર્કરા હોય છે.

મૂલ્યવાન ખનિજોના સ્ત્રોત તરીકે શાકભાજીની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે. મોટાભાગની શાકભાજીમાં આલ્કલાઇન એશ તત્વો (પોટેશિયમ, સોડિયમ, કેલ્શિયમ, વગેરે)નું વર્ચસ્વ હોય છે, તેથી તેમાંથી બનેલી વાનગીઓ શરીરમાં એસિડ-બેઝ સંતુલન જાળવવામાં મદદ કરે છે, કારણ કે માંસ, માછલી, અનાજ અને કઠોળમાં એસિડિક તત્વોનું વર્ચસ્વ હોય છે. વધુમાં, ઘણી શાકભાજીમાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસનું પ્રમાણ શ્રેષ્ઠની નજીક છે. શાકભાજીની વાનગીઓ, ખાસ કરીને બીટ, હેમેટોપોએટીક સૂક્ષ્મ તત્વો (તાંબુ, મેંગેનીઝ, જસત, કોબાલ્ટ) નો સ્ત્રોત છે.

જો કે ગરમીની સારવાર દરમિયાન વિટામિન્સ આંશિક રીતે ખોવાઈ જાય છે, શાકભાજીની વાનગીઓ અને સાઇડ ડિશ શરીરની વિટામિન સીની મોટાભાગની જરૂરિયાતને આવરી લે છે અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સુવાદાણા અને ડુંગળીનો નોંધપાત્ર હિસ્સો, જે પીરસતી વખતે ઉમેરવામાં આવે છે, તે C-માં નોંધપાત્ર વધારો કરે છે. વાનગીઓની વિટામિન પ્રવૃત્તિ.

મોટાભાગના છોડના પ્રોટીનની ઓછી સામગ્રી અને હલકી ગુણવત્તા હોવા છતાં, વનસ્પતિ વાનગીઓ તેમના વધારાના સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે. જ્યારે શાકભાજીને ગરમી, માછલી, ઇંડા, કુટીર ચીઝ અને અન્ય પ્રોટીન ઉત્પાદનો સાથે જોડવામાં આવે છે, ત્યારે ગેસ્ટ્રિક જ્યુસનો સ્ત્રાવ લગભગ બમણો થાય છે અને પ્રાણી પ્રોટીનનું શોષણ સુધરે છે.

વિભાગ III. રસોઈ તકનીક

પ્રકરણ 3. શાકભાજી અને મશરૂમ્સની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ

શાકભાજીમાં રહેલા સ્વાદ, રંગ અને સુગંધિત પદાર્થો ભૂખ વધારવામાં મદદ કરે છે અને તમને તમારા આહારમાં વિવિધતા લાવવા દે છે.

શાકભાજીનો ઉપયોગ સવારના નાસ્તામાં, લંચ અથવા રાત્રિભોજનના આહારમાં સ્વ-સેવા માટે અને માંસ અને માછલીની વાનગીઓ માટે સાઇડ ડીશ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

હીટ ટ્રીટમેન્ટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, ત્યાં બાફેલી, પોચ કરેલી, તળેલી, સ્ટ્યૂડ અને બેકડ શાકભાજીની વાનગીઓ હોય છે.

શાકભાજીની સાઇડ ડીશ સરળ અથવા જટિલ હોઈ શકે છે. જટિલ સાઇડ ડીશ માટે, શાકભાજી પસંદ કરવામાં આવે છે જેથી તેઓ સ્વાદ અને રંગમાં સારી રીતે જોડાય. સાઇડ ડિશની મદદથી, તમે સમગ્ર વાનગીના પોષક મૂલ્યને સંતુલિત કરી શકો છો અને તેના વજન અને વોલ્યુમને નિયંત્રિત કરી શકો છો.

માંસની વાનગીઓ* સામાન્ય રીતે કોઈપણ શાકભાજીની સાઇડ ડીશ સાથે પીરસવામાં આવે છે. તે જ સમયે, નાજુક સ્વાદવાળી સાઇડ ડીશ દુર્બળ માંસમાંથી બનેલી વાનગીઓ માટે વધુ યોગ્ય છે: બાફેલા બટાકા, છૂંદેલા બટાકા, દૂધની ચટણીમાં શાકભાજી. વધુ મસાલેદાર સાઇડ ડીશ - સ્ટ્યૂડ કોબી, ટમેટાની ચટણી સાથે સ્ટ્યૂડ શાકભાજી સાથે ચરબીયુક્ત માંસ અને મરઘાંની વાનગીઓ પીરસવી વધુ સારું છે. લીલા વટાણા, બાફેલા બટાકા અને છૂંદેલા બટાકાને બાફેલા માંસ માટે સાઇડ ડિશ તરીકે પીરસવામાં આવે છે. તળેલા માંસ માટે - તળેલા બટાકા, જટિલ સાઇડ ડીશ. બાફેલી અને પોચ કરેલી માછલી માટે - બાફેલા બટાકા, છૂંદેલા બટાકા. કોબી, રૂતાબાગા અને સલગમની સાઇડ ડીશ સામાન્ય રીતે માછલીની વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવતી નથી.

મેયોનેઝની સપાટી પર કોઈ તેલ ન હોવું જોઈએ; સુસંગતતા એકરૂપ છે.

વિભાગ III. રસોઈ તકનીક

માછલીની ચટણીમાં માછલી, સફેદ મૂળ અને મસાલાની તીક્ષ્ણ, ચોક્કસ ગંધ હોવી જોઈએ.

મશરૂમ ચટણી - ઉચ્ચારણ મશરૂમ સુગંધ.

ઈંડા-માખણની ચટણી અને રસ્ક સોસમાં થોડો ખાટો સ્વાદ અને માખણની સુગંધ હોય છે.

વિભાગ III. રસોઈ તકનીક

પ્રકરણ 3. શાકભાજી અને મશરૂમ્સની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ

ચટણીની ગુણવત્તા સુસંગતતા, રંગ, સ્વાદ અને સુગંધ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ફિલર સાથેની ચટણીઓ માટે, કટના આકાર અને ફિલરની જાડાઈ ધ્યાનમાં લો.

લોટ સાથેની ગરમ ચટણીઓમાં પ્રવાહી ખાટા ક્રીમની સુસંગતતા હોવી જોઈએ, "મખમલી", સજાતીય, વણ ઓગળેલા લોટના ગઠ્ઠો અને અનગ્રેટેડ શાકભાજીના કણો વગરના હોવા જોઈએ.

ચટણીને ચમચીને થોડું કોટ કરવું જોઈએ અને તેમાંથી ટપકવું જોઈએ. પકવવા માટે વપરાતી મધ્યમ-જાડી ચટણીઓમાં જાડા ખાટા ક્રીમની સુસંગતતા હોય છે. જાડી દૂધની ચટણી ચીકણા સોજીના પોરીજ જેવી હોવી જોઈએ.

ફિલર તરીકે ચટણીમાં સમાવિષ્ટ શાકભાજીને બારીક અને સરસ રીતે સમારેલી હોવી જોઈએ, ચટણીમાં સમાનરૂપે વિતરિત કરવી જોઈએ, અને વધુ રાંધેલી નથી.

ચટણીની સપાટી પર કોઈ ફિલ્મ ન હોવી જોઈએ આ કરવા માટે, ચટણીઓને માખણ અથવા માર્જરિનથી સીલ કરવામાં આવે છે, એટલે કે, ચરબીના નાના ટુકડાઓ સપાટી પર મૂકવામાં આવે છે.

હોલેન્ડાઈઝ સોસમાં એકસમાન સુસંગતતા હોવી જોઈએ અને તેમાં અનાજ અથવા કોગ્યુલેટેડ પ્રોટીનના ટુકડા ન હોવા જોઈએ. ચટણીની સપાટી પર કોઈ તેલ (ચરબીની ચમક) ન હોવી જોઈએ. પોલિશ અને રસ્ક સોસમાં, માખણ પ્રોટીનના ગંઠાવાથી મુક્ત હોવું જોઈએ. પોલિશ સોસ માટેના ઈંડા બરછટ સમારેલા હોય છે. મેયોનેઝમાં સપાટી પર કોઈપણ તેલ હોવું જોઈએ નહીં. સુસંગતતા એકરૂપ છે. મરીનેડ્સમાં યોગ્ય રીતે સમારેલા અને એકદમ નરમ શાકભાજી હોવા જોઈએ. સરકો સાથે ચટણી માટે હોર્સરાડિશ ઉડી લોખંડની જાળીવાળું છે.

ચટણીનો રંગ ચટણીઓના દરેક જૂથની લાક્ષણિકતા હોવો જોઈએ: લાલ માટે - ભૂરાથી ભૂરા-લાલ સુધી; ગોરા માટે - સફેદથી સહેજ ગ્રેશ સુધી; ટામેટાં માટે - લાલ. દૂધ અને ખાટી ક્રીમની ચટણીઓનો રંગ સફેદથી લઈને હળવા ક્રીમ સુધી, ટામેટા સાથેની ખાટી ક્રીમ - ગુલાબી, મશરૂમ - બ્રાઉન, ટમેટા સાથે મરીનેડ - નારંગી-લાલ, મેયોનેઝ - પીળા રંગની સાથે સફેદ. રંગ ઉપયોગમાં લેવાતા ઉત્પાદનો અને ચટણી બનાવવાની તકનીક પર આધારિત છે.

ચટણીનો સ્વાદ અને ગંધ તેની ગુણવત્તાના મુખ્ય સૂચક છે. બ્રોથ-આધારિત ચટણીઓ માંસ, માછલી, મશરૂમ્સના ઉચ્ચારણ સ્વાદ દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે જેમાં તળેલી શાકભાજી અને સીઝનીંગની ગંધ હોય છે.

લાલ બેઝ સોસ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝમાં મીઠી અને ખાટા આફ્ટરટેસ્ટ અને ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, મરી અને ખાડીના પાનની ગંધ સાથે માંસયુક્ત સ્વાદ હોવો જોઈએ. સફેદ ચટણીઓમાં સહેજ ખાટા સ્વાદ સાથે સફેદ મૂળ અને ડુંગળીની સૂક્ષ્મ ગંધ સાથે બ્રોથ્સનો સ્વાદ હોવો જોઈએ. ટામેટાની ચટણી ઉચ્ચારણ મીઠી અને ખાટા સ્વાદ ધરાવે છે. માછલીની ચટણીમાં માછલીની તીક્ષ્ણ, ચોક્કસ ગંધ, સફેદ મૂળ અને મસાલા, મશરૂમની ચટણી - લોટની ગંધ સાથે મશરૂમ્સ અને તળેલી ડુંગળીનો સ્વાદ હોવો જોઈએ. દૂધ અને ખાટી ક્રીમની ચટણીઓનો સ્વાદ દૂધ અને ખાટી ક્રીમ જેવો હોવો જોઈએ. તમે તેને તૈયાર કરવા માટે બળેલું દૂધ અથવા ખૂબ ખાટી ખાટી ક્રીમનો ઉપયોગ કરી શકતા નથી.

લોટ સાથેની ચટણીઓમાં, અસ્વીકાર્ય ખામીઓ છે: કાચા લોટની ગંધ અને ચીકણું, બળેલા લોટનો સ્વાદ અને ગંધ, મોટી માત્રામાં મીઠાની હાજરી, કાચા ટમેટા પ્યુરીનો સ્વાદ અને ગંધ.

ઈંડા-માખણની ચટણી અને રસ્ક સોસમાં થોડો ખાટો સ્વાદ અને માખણની સુગંધ હોય છે.

મરીનેડ્સમાં ખાટા-મસાલેદાર સ્વાદ, સરકો, શાકભાજી અને મસાલાઓની સુગંધ હોવી જોઈએ. કાચા ટમેટા પ્યુરીનો સ્વાદ અને ખૂબ ખાટા સ્વાદ અસ્વીકાર્ય છે.

મેયોનેઝ સોસ અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝમાં કડવો સ્વાદ ન હોવો જોઈએ અથવા ખૂબ મસાલેદાર ન હોવો જોઈએ, અને સરકો સાથેની હોર્સરાડિશ ચટણી કડવી અથવા પૂરતી મસાલેદાર ન હોવી જોઈએ.

મૂળભૂત ગરમ ચટણીઓને પાણીના સ્નાનમાં 80°C સુધીના તાપમાને 3 થી 4 કલાક માટે સંગ્રહિત કરો. મૂળભૂત ચટણીઓને ત્રણ દિવસ સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. આ કરવા માટે, તેમને ઓરડાના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં 0-5 ° સે તાપમાને મૂકવામાં આવે છે. જ્યારે ચટણીઓને ઠંડામાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેનો સ્વાદ અને ગંધ ગરમ સંગ્રહિત કરતાં વધુ સારી રીતે સચવાય છે.

ખાટા ક્રીમની ચટણીઓ 75 ° સે તાપમાને તૈયારીના ક્ષણથી 2 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત થાય છે. દૂધની પ્રવાહી ચટણી 65-70 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 1-1.5 કલાક કરતાં વધુ સમય માટે ગરમ સંગ્રહિત થાય છે, કારણ કે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ દરમિયાન તે દૂધની ખાંડ - લેક્ટોઝના કારામેલાઇઝેશનને કારણે ઘાટા થાય છે; આ ઉપરાંત ચટણીનો સ્વાદ પણ બગડે છે. જાડા દૂધની ચટણીને 5°C તાપમાને એક દિવસ કરતાં વધુ સમય માટે રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. મધ્યમ-જાડી દૂધની ચટણીઓ સંગ્રહિત કરી શકાતી નથી અને ઉપયોગ કરતા પહેલા તરત જ તૈયાર કરવી આવશ્યક છે. પોલિશ અને રસ્ક સોસ 2 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

તેલના મિશ્રણને રેફ્રિજરેટરમાં ઘણા દિવસો સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે, બનેલા તેલના મિશ્રણને ચર્મપત્ર, વરખ અથવા પ્લાસ્ટિક ફિલ્મમાં લપેટી લેવામાં આવે છે. તેલના મિશ્રણોને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાતા નથી, કારણ કે તેલની સપાટી વાતાવરણીય ઓક્સિજન દ્વારા ઓક્સિડાઇઝ્ડ થાય છે અને જ્યારે પ્રકાશના સંપર્કમાં આવે ત્યારે તે પીળી થઈ જાય છે. આ સ્વાદમાં પણ બગાડ તરફ દોરી જાય છે.

ઔદ્યોગિક રીતે તૈયાર ટેબલ મેયોનેઝને 45 દિવસ સુધી 18 ° સે તાપમાને અને 3 મહિના માટે 5 ° સે તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. કેટરિંગ સંસ્થામાં તૈયાર કરાયેલ મેયોનેઝ સોસ, તેની વ્યુત્પન્ન ચટણીઓ, તેમજ સલાડ ડ્રેસિંગ્સ 1-2 દિવસ માટે 10-15 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને બિન-ઓક્સિડાઇઝિંગ કન્ટેનરમાં સંગ્રહિત થાય છે;

મરીનેડ્સ અને હોર્સરાડિશ સોસને બંધ ઢાંકણ સાથે સમાન કન્ટેનરમાં 2-3 દિવસ માટે રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે.

સમીક્ષા માટે પ્રશ્નો અને કાર્યો

1. ચટણીઓને કયા માપદંડો દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે?

2. ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે કયા સૉટ અને બ્રોથનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે?

3. લાલ મુખ્ય ચટણી તૈયાર કરવા માટે તકનીકી યોજના બનાવો.

4. માંસ અને માછલીના સ્ટોક સાથે સફેદ બેઝ સોસ કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે?

5. ટમેટાની ચટણી તૈયાર કરવા માટે તકનીકી યોજના બનાવો.

6. 5 લિટર મધ્યમ-જાડી દૂધની ચટણી તૈયાર કરવા માટે કેટલા લોટની જરૂર છે?

7. ખાટા ક્રીમની ચટણી અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝ કયા વાનગીઓ માટે વપરાય છે?

8. માખણ પર આધારિત ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે તકનીકી યોજનાઓ દોરો.

9. 1000 ગ્રામ સલાડ ડ્રેસિંગ, મસ્ટર્ડ ડ્રેસિંગ તૈયાર કરવા માટે જરૂરી ઉત્પાદનોના જથ્થાને નામ આપો.

10. ટમેટા સાથે વનસ્પતિ મરીનેડ કેવી રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે અને તેનો ઉપયોગ શું થાય છે?

11. ફિશ જેલી તૈયાર કરવા માટે તકનીકી યોજના બનાવો.

12. જરદાળુ અને સફરજનમાંથી મીઠી ચટણી કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે?

લોટ સાથેની ગરમ ચટણીઓમાં પ્રવાહી ખાટી ક્રીમ (પ્રવાહી ચટણીઓ) ની સુસંગતતા હોવી જોઈએ, તે સ્થિતિસ્થાપક, એકરૂપ, ઉકાળેલા લોટના ગઠ્ઠો અને અશુદ્ધ શાકભાજીના કણો વિના હોવી જોઈએ. પકવવા માટે વપરાતી મધ્યમ-જાડી ચટણીઓમાં જાડા ખાટા ક્રીમની સુસંગતતા હોય છે. સ્ટફિંગ માટે જાડી દૂધની ચટણી ચીકણા સોજીના પોરીજ જેવી હોવી જોઈએ.

મેયોનેઝની સપાટી પર કોઈ તેલ ન હોવું જોઈએ; સુસંગતતા એકરૂપ છે.

ચટણીનો સ્વાદ અને ગંધ- તેની ગુણવત્તાના મુખ્ય સૂચકાંકો. બ્રોથ-આધારિત ચટણીઓ માંસ, માછલી, મશરૂમ્સના ઉચ્ચારણ સ્વાદ દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે જેમાં તળેલા શાકભાજી અને સીઝનીંગની ગંધ હોય છે.

મુખ્ય લાલ ચટણી અને તેના ડેરિવેટિવ્ઝમાં મીઠી અને ખાટા આફ્ટરટેસ્ટ અને ડુંગળી, ગાજર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, મરી અને ખાડીના પાનની ગંધ સાથે માંસયુક્ત સ્વાદ હોવો જોઈએ.

માંસના સૂપ પર આધારિત સફેદ ચટણીઓનો સ્વાદ સફેદ મૂળ અને ડુંગળીની સહેજ ગંધ સાથે, સહેજ ખાટા સ્વાદ સાથે સૂપ જેવો હોવો જોઈએ. ટમેટાની ચટણીનો સ્વાદ મીઠો અને ખાટો ઉચ્ચારવામાં આવે છે.

માછલીની ચટણીમાં માછલી, સફેદ મૂળ અને મસાલાની તીક્ષ્ણ, ચોક્કસ ગંધ હોવી જોઈએ.

મશરૂમ સોસ - ઉચ્ચારિત મશરૂમ સુગંધ.

એગ-બટર સોસ અને રસ્ક સોસમાં થોડો ખાટો સ્વાદ અને માખણની સુગંધ હોય છે.

મૂળભૂત ગરમ ચટણીઓને પાણીના સ્નાનમાં 80°C સુધીના તાપમાને 3 થી 4 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. આ કરવા માટે, તેમને ઓરડાના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં 0-5 ° સે તાપમાને મૂકવામાં આવે છે. ખાટા ક્રીમની ચટણીઓ 75 ° સે તાપમાને તૈયારીના ક્ષણથી 2 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત થાય છે. દૂધની પ્રવાહી ચટણી - 65-70 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 1-1.5 કલાક કરતાં વધુ સમય માટે ગરમ, કારણ કે લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન તે દૂધની ખાંડના કારામેલાઇઝેશનને કારણે ઘાટા થઈ જાય છે. જાડા દૂધની ચટણીને 5°C તાપમાને 24 કલાકથી વધુ સમય માટે રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ. મધ્યમ-જાડા દૂધની ચટણીઓ સંગ્રહિત કરી શકાતી નથી; તેઓ ઉપયોગ કરતા પહેલા તરત જ તૈયાર થવી જોઈએ. પોલિશ અને રસ્ક સોસને 2 કલાક સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે તેલના મિશ્રણને રેફ્રિજરેટરમાં ઘણા દિવસો સુધી સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે, તેઓ ચર્મપત્ર, સેલોફેન અથવા પ્લાસ્ટિક લપેટીમાં લપેટી છે. ઔદ્યોગિક રીતે ઉત્પાદિત મેયોનેઝ 5°C તાપમાને 3 મહિના માટે સંગ્રહિત થાય છે. હોમમેઇડ મેયોનેઝ અને સલાડ ડ્રેસિંગ રેફ્રિજરેટરમાં 1-2 દિવસ માટે સંગ્રહિત થાય છે, મરીનેડ્સ અને હોર્સરાડિશ સોસ 2-3 દિવસ માટે ઠંડું સંગ્રહિત થાય છે.

ચટણી ડિઝાઇનની સુવિધાઓ

મશરૂમ સોસ સ્વતંત્ર વાનગીઓ નથી. તેનો ઉપયોગ સુગંધ, સ્વાદ અને વાનગીઓના દેખાવને સુધારવા માટે થાય છે. ચટણીઓ ખાસ વાનગીઓમાં પીરસવામાં આવે છે - ગ્રેવી બોટ, રોઝેટ્સ અને અન્ય નાની વાનગીઓ. ચટણીઓનો ઉપયોગ વાનગીઓને સજાવવા માટે પણ થાય છે. ચટણીઓ સાથે પેઇન્ટિંગ માટે ઘણી તકનીકો છે. સામાન્ય સરળ સ્ટ્રોકથી લઈને સમગ્ર રચનાઓ સુધી. ચટણીઓ પોતે જ મુક્ત થતી નથી, તે ઘણીવાર સર્પાકાર સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિના સમૂહથી શણગારવામાં આવે છે, આ સરળ પદ્ધતિ મોહક અને અસામાન્યતા ઉમેરે છે. ઉપરાંત, ઘણી વાર, ઉત્પાદનનો એક ટુકડો, સ્લાઇસ અથવા નાનો ભાગ જે તેની તૈયારી માટેના આધાર તરીકે કામ કરે છે તેને ચટણીની સપાટી પર કાળજીપૂર્વક મૂકવામાં આવે છે, જેથી તે નીચે ન પડે અથવા પલટી ન જાય.

ચટણીઓના વિતરણ અને સંગ્રહ માટેના નિયમો

ચટણીને સુસંગતતા, રંગ અને સ્વાદ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તેઓ એકસમાન સુસંગતતા ધરાવે છે, લોટ, પ્રવાહી અને અન્ય આવતા ઉત્પાદનોના જથ્થાના આધારે જાડાઈની વિવિધ ડિગ્રી હોય છે, જે બારીક કાપેલી અથવા શુદ્ધ હોવી જોઈએ. ગરમ ચટણીઓની સપાટી પરની ફિલ્મ અસ્વીકાર્ય છે.

ચટણીઓનો રંગ તે મુખ્ય ઉત્પાદનને અનુરૂપ છે જેમાંથી તે તૈયાર કરવામાં આવે છે. લાલ ચટણી ઘેરા લાલ રંગની હોવી જોઈએ; સફેદ, દૂધ, ખાટી ક્રીમ - સફેદથી ક્રીમ સુધી; ટમેટા - લાલ, મશરૂમ - બ્રાઉન; મરીનેડ - નારંગી, વગેરે.

ચટણીઓનો સ્વાદ ઉપયોગમાં લેવાતા બ્રોથ્સ (માંસ, માછલી, મશરૂમ) અથવા દૂધ અને ખાટા ક્રીમ જેવો હોવો જોઈએ જેમાં કેટલાક વિચલનો છે; લાલ ચટણી - મીઠી અને ખાટા સ્વાદ અને મૂળની ગંધ સાથે; સફેદ - મૂળની સહેજ નોંધપાત્ર ગંધ સાથે; ટમેટા - એક મીઠી અને ખાટા સ્વાદ સાથે. બળી ગયેલી ગંધ અને ખૂબ ખાટી ખાટી ક્રીમ સાથેનું દૂધ ચટણી તૈયાર કરવા માટે વાપરવું જોઈએ નહીં.

પીરસતાં પહેલાં, ગરમ ચટણીઓને પાણીના સ્નાન (બેન-મેરી) માં ઢાંકણવાળા કન્ટેનરમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. સ્ટોરેજ દરમિયાન ફિલ્મ બનતી અટકાવવા માટે, ચટણીઓને સમયાંતરે હલાવવા જોઈએ અથવા ચટણીની સપાટી પર માખણના ટુકડા મૂકવા જોઈએ.

વિવિધ ચટણીઓના સંગ્રહ તાપમાન સમાન નથી. ચટણીના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, તે 40 થી 80° સુધીની હોય છે.

માંસ, માછલી અને મશરૂમના સૂપ પર આધારિત ચટણીઓને 85 ° કરતા વધારે ન હોય તેવા તાપમાને 4 કલાકથી વધુ સમય માટે પાણીના સ્નાન (બેઈન-મેરી)માં ગરમાગરમ સંગ્રહિત કરી શકાય છે. જો ચટણીઓને નિર્દિષ્ટ સમયગાળા કરતાં વધુ સમય સુધી સંગ્રહિત કરવાની જરૂર હોય, તો તેને જરૂર મુજબ રેફ્રિજરેટેડ અને ફરીથી ગરમ કરવું આવશ્યક છે. લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત ગરમ ચટણી કરતાં ઠંડી અને પછી ફરીથી ગરમ કરવામાં આવતી ચટણીઓનો સ્વાદ વધુ સારો હોય છે. અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તરીકે મૂળભૂત ચટણીઓને 0-5° તાપમાને 2-3 દિવસ માટે સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

જાડા દૂધની ચટણીને 24 કલાક માટે રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરી શકાય છે; તૈયારી પછી મધ્યમ-જાડી ચટણીનો તરત જ ઉપયોગ કરવો આવશ્યક છે; પ્રવાહી ચટણી 65-70° કરતા વધારે ન હોય તેવા તાપમાને 11/2 કલાકથી વધુ સમય માટે સંગ્રહિત થવી જોઈએ. આનાથી ઉપરના તાપમાને અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહ માટે, શર્કરાના કારામેલાઈઝેશનને કારણે ચટણી લાલ થઈ જાય છે.

ખાટા ક્રીમની ચટણીઓ તૈયારીના ક્ષણથી 2 કલાકથી વધુ સમય માટે 75 ° સે તાપમાને સંગ્રહિત થાય છે.

ખાટા ક્રીમની ચટણીઓની મુખ્ય ખામી એ ઓછી ગુણવત્તાવાળી ખાટી ક્રીમનો ઉપયોગ છે - ઉચ્ચ એસિડિટી, વિદેશી સ્વાદો અથવા અપૂરતી ખાટા ક્રીમ સાથે. વધુમાં, લોટને તળવા પર આધાર રાખીને ખામીઓ હોઈ શકે છે - બળી ગયેલા સ્વાદ, ગઠ્ઠો. જો ચટણી સારી રીતે બાફેલી ન હોય, તો તમે કાચા ખાટા ક્રીમને સૂંઘી શકો છો.