કેટલા સ્વાદ છે. સ્વાદની કળીઓ શું છે, શરીરને કયા પ્રકારનો સ્વાદ લાગે છે

રુચિ (જાતિ) ના પ્રશ્નને ખાસ ધ્યાનમાં લેવાની જરૂર છે, કારણ કે તેમાં ખોરાક વિશે પ્રાથમિક માહિતી હોય છે. આયુર્વેદ મુજબ, છ રુચિઓમાંથી દરેક શરીર સાથે સીધો સંવાદ કરે છે અને એક વિશેષ સંકેત વહન કરે છે. જીભ તેમને વૃત્તિથી ઓળખે છે. સ્વાદ પ્રતિક્રિયાઓની સાંકળનું કારણ બને છે જે મોંથી શરીરના તમામ કોષો સુધી વિસ્તરે છે. ખોરાકમાં બધા સ્વાદ હોવા જોઈએ - શરીરને "ઉત્તેજક" (કડવો અને તુચ્છ) અને તેને "શાંતિદાયક" (મુખ્યત્વે મીઠી). પાચનક્રિયાને સક્રિય કરવા માટે, કેટલીકવાર "ગરમ" સ્વાદની જરૂર પડે છે - તીક્ષ્ણ, ખાટા અને ખારા, અને પાચન ધીમું કરવા માટે - "ઠંડા" સ્વાદ - કડવો, કડક અને મીઠો.

સામાન્ય રીતે દરેક ઉત્પાદન અને ખોરાકનો પોતાનો સ્વાદ સ્પેક્ટ્રમ હોય છે. ખાંડ, સરકો અને મીઠું એક જ સ્વાદ ધરાવે છે, પરંતુ મોટા ભાગના ખોરાકમાં બે કે તેથી વધુ હોય છે: લીંબુ ખાટો, મીઠો અને કડવો હોય છે; ચીઝ મીઠી અને ખાટી હોય છે; અને ગાજર મીઠી, કડવી અને કડક હોય છે. દૂધને "સંપૂર્ણ" ખોરાક ગણવામાં આવે છે, કારણ કે તેમાં તમામ છ સ્વાદ હોય છે, તેમ છતાં તેમાં મીઠાઈનું વર્ચસ્વ હોય છે. તેથી, અન્ય ઉત્પાદનોથી અલગ દૂધ પીવા અથવા તેને માત્ર મીઠા ખોરાક - ફળ, લોટ અને ખાંડ સાથે જોડવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

સ્વાદ સ્પેક્ટ્રમનો ઉપયોગ કરીને, તમે દોષોને વધારવા અથવા ઘટાડવાના સંદર્ભમાં કોઈપણ ખોરાકનું વર્ણન કરી શકો છો. ત્રણેય દોષો એકબીજા સાથે જોડાયેલા હોવાથી, તેમાંથી એકમાં વધારો મૂળભૂત મહત્વ ધરાવે છે. તેથી, આયુર્વેદ ચોક્કસ દોષ પર તેની અસરના આધારે દરેક પ્રકારના ખોરાકનું વર્ણન કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, કોબી વાટ વધારે છે, ગાજર પિત્તા વધારે છે, તમામ પ્રકારના તેલ કફ વધારે છે.

નીચે છ રુચિઓ (જાતિ) નું વર્ણન છે.

મીઠો સ્વાદ

તમામ મુખ્ય ખોરાક એક યા બીજી રીતે મીઠી સ્વાદ સાથે સંકળાયેલા છે. આ સ્વાદ હીલિંગ ક્ષમતાઓના સંદર્ભમાં સૌથી વધુ સક્રિય છે. તે શરીરની શક્તિને મજબૂત અને વધારે છે.

મીઠો સ્વાદ કફને વધારે છે અને વાત અને પિત્તને ઘટાડે છે. મીઠા ખોરાકના ઉદાહરણો: ખાંડ, મધ, ચોખા, દૂધ, ક્રીમ, માખણ, ઘઉંની બ્રેડ. ફળો મોટાભાગે મીઠા અને તીખા હોય છે, પરંતુ ખાટાં ફળો પણ હોય છે ખાટો સ્વાદ. શાકભાજી મોટાભાગે મીઠી હોય છે, પરંતુ લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજીનો સ્વાદ પણ કડવો હોય છે. ડેરી ઉત્પાદનો મોટે ભાગે મીઠી હોય છે, પરંતુ કીફિર અને ચીઝમાં ખાટા અને તીખા સ્વાદ હોય છે. કઠોળની જેમ માંસ મુખ્યત્વે મીઠી અને કડક હોય છે. બીજ અને બદામ મીઠા હોય છે. સામાન્ય રીતે, કોઈપણ પૌષ્ટિક અને આનંદપ્રદ ખોરાકમાં, નિયમ તરીકે, મીઠો ઘટક.

મીઠો સ્વાદ કફમાં ઘણો વધારો કરે છે, અને કોઈપણ મીઠો ખોરાક શરીરને આ દોષની ગુણવત્તાની જાણ કરે છે. કફા લોકો અન્ય લોકો કરતાં સંતોષવા માટે સરળ છે, કારણ કે મીઠો સ્વાદ સૌથી વધુ સંતોષકારક છે. જો કોઈ વ્યક્તિ નર્વસ હોય અથવા ખૂબ જ અસ્વસ્થ હોય (ચિડાયેલી વાતની નિશાની), તો મીઠાઈઓ તેને શાંત કરી શકે છે. તે જ સમયે, પિટ્ટા blunted છે. જો કે, વધુ પડતી મીઠાઈઓ શરીરને અસ્થિર કરે છે. લાગણીઓની નીરસતા, ગડબડ, લોભ, ભાવનાત્મક અસ્થિરતા, સુસ્તી એ પણ મીઠાઈઓની વધુ પડતી માત્રાનું પરિણામ છે.

જ્યારે કફા સંતુલિત નથી, ત્યારે ખાંડયુક્ત ખોરાક અનિચ્છનીય છે. અપવાદ મધ છે, જે કફાને સંતુલિત કરવામાં મદદ કરે છે. કફા લોકોને સંતોષ અને સુખાકારીની ભાવના આપવામાં આવે છે જે વાત અને પિત્ત પ્રકારની મીઠાઈઓમાંથી મેળવવામાં આવે છે. પિટ્ટાને સંતુલિત કરવાની શ્રેષ્ઠ રીત છે મીઠી ખોરાક જેવા પીગળેલુ માખણ.

ખારા સ્વાદ

આ સ્વાદ કફ અને પિત્તને વધારે છે અને વાટ ઘટાડે છે. પ્રસ્તુત કરે છે ખારા સ્વાદ મીઠું, જે ખોરાકને સ્વાદ આપે છે, ભૂખને ટેકો આપે છે, લાળ અને હોજરીનો રસ છોડવાનું કારણ બને છે. મીઠું, પિત્તાની જેમ, ગરમ છે, તેથી પાચન પ્રક્રિયા શરીરને ગરમ કરે છે. ખારા સ્વાદમાં શુદ્ધિકરણ ગુણધર્મો હોય છે, તે શરીરમાંથી કંઈક "ખેંચે છે" જે તેમાં અટવાઇ જાય છે અને સખત બને છે.

અતિશય મીઠાનું સેવન અન્ય તમામ સ્વાદ સંવેદનાઓને દબાવી દે છે, તેમાંના દરેકને વિકૃત કરે છે. મીઠું પેશીઓને ભારે બનાવે છે, કારણ કે તે તેમાં પાણી બાંધે છે. વધુ પડતું મીઠું કફા માટે શરીરમાંથી પ્રવાહીને બહાર કાઢવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે, જે ચરબીના સંચય અને સ્થૂળતા તરફ દોરી જાય છે, અને

ત્વચાની બળતરા પણ. જો કે, આયુર્વેદ માને છે કે મીઠું દુશ્મન નથી અને સ્વસ્થ માણસતેને ગમે તેટલું ખાઈ શકે છે અને તેને નુકસાન પહોંચાડ્યા વિના લોહિનુ દબાણ. તે મીઠું નથી જે દબાણ વધારે છે, પરંતુ દોષોનું અસંતુલન છે, જે મીઠું કોઈ નુકસાન કરે તે પહેલાં થાય છે. તે જ સમયે, આયુર્વેદ મધ્યમ મીઠાના સેવનની તરફેણ કરે છે. જો પિત્ત અથવા કફ પ્રકારનો વ્યક્તિ સંતુલિત નથી, તો ખારા ખોરાક અનિચ્છનીય છે.

ખાટો સ્વાદ

આ સ્વાદ, ખારાની જેમ, કફ અને પિત્તને વધારે છે અને વાત ઘટાડે છે. એસિડિક ખોરાકના ઉદાહરણો: લીંબુ, ટામેટાં, આલુ, દ્રાક્ષ, અન્ય એસિડિક ફળો, બેરી અને શાકભાજી, કીફિર, ચીઝ, વિનેગર વગેરે.

ખાટો સ્વાદ તાજગી આપે છે, ભૂખમાં વધારો કરે છે, ખોરાકના પાચનને પ્રોત્સાહન આપે છે, શરીરમાંથી પ્રવાહીના નુકશાનને અટકાવે છે, અને શરીરમાં ભારેપણું ઉમેરે છે (તેને વધુ કફ બનાવે છે). એસિડિક ખોરાકનો વધુ પડતો એસિડ-બેઝ બેલેન્સ ખોરવે છે અને શરીર પર પ્રતિકૂળ અસર કરે છે.

જો પિટ્ટા અને કફા સંતુલિત નથી, તો ખાટા ખોરાક અનિચ્છનીય છે. ખાટા સ્વાદ (ચીઝ, સરકો, વગેરે) ધરાવતા આથો ઉત્પાદનો ક્યારેક ક્યારેક અને ઓછી માત્રામાં ખાઈ શકાય છે.

કડવો સ્વાદ

આ સ્વાદ વાટ વધારે છે અને પિત્ત અને કફ ઘટાડે છે. કડવા ખોરાકના ઉદાહરણો: પાંદડાવાળા શાકભાજી, કડવી કાકડીઓ, લેટીસ, ચિકોરી, લીંબુની છાલ, કેટલાક મસાલા, ટોનિક વગેરે.

આયુર્વેદ અનુસાર, કડવો સ્વાદ પાચન અને ભૂખને સુધારે છે, શરીરને ગરમ કરે છે અને તેમાંથી પ્રવાહીને ઉત્તેજિત કરે છે, રક્તવાહિનીઓને ફેલાવે છે અને શરીરના પોલાણને સાફ કરવામાં મદદ કરે છે. આ સ્વાદ શરીરને હળવાશ, શીતળતા અને શુષ્કતા આપે છે. તેની અસર અન્ય ફ્લેવર કરતાં વધુ વાટ છે. કડવો સ્વાદ મીઠી, ખાટા અને મસાલેદારની તૃષ્ણાને સંતુલિત કરે છે. ખાવું પહેલાં કડવાશ અસરકારક ઉપાયનબળા પાચનવાળા લોકો માટે; મોંમાં કડવાશ વધુ સંતોષકારક સ્વાદની ઇચ્છાનું કારણ બને છે.

જો પિત્તા ઉત્તેજના પરિણામે શરીરમાં સોજો, ગરમ અથવા ખંજવાળ આવે છે, તો કડવો સ્વાદ પરિસ્થિતિને સુધારી શકે છે. વધુ પડતો, કડવો સ્વાદ વાટને વધારે છે, જે આ પ્રકારના લોકોમાં સ્વાસ્થ્ય સમસ્યાઓ (માથાનો દુખાવો, નબળાઇ, ભૂખ ન લાગવી, વજન ઘટાડવું વગેરે) નું કારણ બને છે. વાતને અસંતુલિત કરવાનું કારણ કડવાશમાં રહેલું છે.

મસાલેદાર સ્વાદ

આ સ્વાદ વાટ અને પિત્તને વધારે છે અને કફને ઘટાડે છે. મસાલેદાર ખોરાકના ઉદાહરણો: સિમલા મરચું, ડુંગળી, લસણ, મૂળો, કોઈપણ મસાલેદાર ખોરાક.

આયુર્વેદમાં એવું માનવામાં આવે છે કે ગરમ અને મસાલેદાર ખોરાકનો પોતાનો સ્વાદ હોય છે - મસાલેદાર. તીક્ષ્ણતા બળવાની સંવેદના (વધેલી પિત્ત) અને તરસ (વધેલી વાત શુષ્કતાનું કારણ બને છે) દ્વારા ઓળખાય છે. મસાલેદાર શરીરને ગરમ કરે છે અને શરીરમાંથી પ્રવાહીના પ્રકાશનને ઉત્તેજિત કરે છે. પરિણામે, પાચન પ્રક્રિયામાં વધારો થાય છે, સ્થિર પેશીઓ સાફ થાય છે. શરીરમાં તીવ્ર દેખાવ સાથે, લોહી, લાળ, લાળ, પરસેવો અને આંસુ ખસવા લાગે છે. તમામ પોલાણને સાફ કરવું મસાલેદાર ખોરાકસેવા આપે છે શ્રેષ્ઠ ઉપાયકફાને સંતુલિત કરવા. પરંતુ ખૂબ મસાલેદાર ખોરાક શરીરમાં ઉત્તેજના લાવતો નથી, પરંતુ બળતરા લાવે છે. વાટ અને પિત્તાના અસંતુલન સાથે, મસાલેદાર ખોરાક અનિચ્છનીય છે.

કઠોર સ્વાદ

આ સ્વાદ વાટ વધારે છે અને કફ અને પિત્તને ઘટાડે છે. કડક ખોરાકના ઉદાહરણો: સફરજન, નાશપતી, વિવિધ પ્રકારોકોબી, બટાકા, ગાજર, કઠોળ, દાળ વગેરે.

તીક્ષ્ણ સ્વાદ, જે મોંને સુકાઈ જાય છે અને કડક કરે છે, તે છ સ્વાદમાં સૌથી સામાન્ય છે. વાતમાં સહજ કડવા, તીખા સ્વાદની જેમ. કડક ખોરાક શાંત કરે છે, ઠંડુ કરે છે, સ્ત્રાવ બંધ કરે છે (પરસેવો, આંસુ). ઉદાહરણ તરીકે, કઠોળ અને કેપ્સિકમ એકસાથે સારી રીતે જાય છે, જે દરેકની શારીરિક કાર્યો પરની અસરોને વળતર આપે છે, ખાસ કરીને ફાટી જાય છે. તીક્ષ્ણ સ્વાદ સંકોચનને પ્રોત્સાહન આપે છે, તેથી તેનો વધુ પડતો વાટાની બિમારીઓ તરફ દોરી શકે છે - શુષ્ક મોં, આંતરડામાં વાયુઓની વધતી રચનાને કારણે પેટનું ફૂલવું, કબજિયાત. વાટાના શરીરમાં અસંતુલન સાથે, કડક ખોરાક અનિચ્છનીય છે.

સંતુલિત આહારમાં, દરેક ભોજનમાં તમામ છ સ્વાદ હોવા જોઈએ. ડી. ચોપરા (1992) સારી રીતે સંતુલિત રાત્રિભોજનનું ઉદાહરણ આપે છે:

લેટીસ સલાડ (કડવો, તુચ્છ);

બાફેલા ચોખા સાથે આખું તળેલું ચિકન (ખારી, મસાલેદાર, ખાટી, મીઠી);

આઈસ્ક્રીમ (મીઠી).

નોંધનીય છે કે આઈસ્ક્રીમ વિના પણ, આવો ખોરાક ખાવાથી સંતુલન જાળવવામાં મદદ મળે છે, કારણ કે તેમાં તમામ છ સ્વાદ હાજર છે. જ્યારે બદલીને તળેલું ચિકનબેકડ ફૂડ પર બે સ્વાદ ખોવાઈ જાય છે - મસાલેદાર અને ખાટા, તે કચુંબરમાં ટામેટાં (મીઠો અને ખાટો સ્વાદ) અને મૂળો (મસાલેદાર સ્વાદ) ઉમેરીને પુનઃસ્થાપિત કરી શકાય છે. તમારે દિવસેને દિવસે સમાન સ્વાદને પ્રાધાન્ય આપવું જોઈએ નહીં. મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે શરીરને દરરોજ તમામ છ રુચિઓ પૂરી પાડવી જેથી તે ખોરાકને સંપૂર્ણ રીતે પ્રતિસાદ આપી શકે.

અમે "સંતુલિત પોષણ" સંબંધિત બે મુદ્દા નોંધીએ છીએ. પ્રથમ, સંદર્ભ માટે કારણો વિવિધ ઉત્પાદનોઅનુરૂપ ગુણો (કુદરતી ગુણો) અને રસ (સ્વાદ) ને આયુર્વેદમાં સમજાવવામાં આવ્યા નથી. ઉદાહરણ તરીકે, શા માટે ઘઉંને ભારે ગુણ અને જવને હળવા તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, શા માટે કઠોળ અને માંસ મુખ્યત્વે મીઠી અને કડક હોય છે? આ પ્રશ્નોના કોઈ જવાબો નથી, અને તેથી એવું માનવામાં આવે છે કે ગુણો અને જાતિઓની લાક્ષણિકતાઓ વિશ્લેષણ અને શંકાને પાત્ર નથી. બીજું, આયુર્વેદ અનુસાર, આ લક્ષણોને જરા પણ યાદ રાખવા જોઈએ નહીં, કારણ કે તેનું જ્ઞાન માનવ શરીરમાં જડિત છે. કોઈએ ચોક્કસ ખોરાકમાં આ ચિહ્નોની સામગ્રીની ગણતરી ન કરવી જોઈએ, પરંતુ વ્યક્તિએ તેને વિશ્વાસ પર લેવો જોઈએ. એક તરફ, આ જટિલ કાર્ય આયુર્વેદ નિષ્ણાત દ્વારા કરી શકાય છે, તો બીજી તરફ, વ્યક્તિની પોતાની વૃત્તિ વ્યક્તિને જાતિ અને ગુણો વિશે જાણ કરી શકે છે. આયુર્વેદ ભાર મૂકે છે કે તેનું પોષક જ્ઞાન સીધું કુદરતમાંથી આવે છે, પ્રયોગશાળા અને અન્ય સંશોધનોના પરિણામે વૈજ્ઞાનિક દવા દ્વારા મેળવેલા જ્ઞાનથી વિપરીત.

મુ વધુ પડતો ઉપયોગક્ષારયુક્ત સ્વાદ તરસ, સુસ્તી, બર્નિંગ સનસનાટીભર્યા, સ્નાયુ બગાડનું કારણ બને છે. તે લોહીને જાડું અને ચીકણું બનાવે છે, જેના કારણે વધારો થાય છે લોહિનુ દબાણ. ક્ષારયુક્ત સ્વાદ ત્વચાની સ્થિતિને વધુ ખરાબ કરે છે, કરચલીઓનું કારણ બને છે, દાંતના નુકશાનને પ્રોત્સાહન આપે છે, સફેદ અને વાળ ખરવાને પ્રોત્સાહન આપે છે. ક્ષારયુક્ત સ્વાદ પેટની એસિડિટીમાં વધારો કરે છે, સંધિવા અને અન્ય રોગોના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, જે મુખ્યત્વે પિત્તા સાથે સંબંધિત છે.

મસાલેદાર સ્વાદ

તીખો સ્વાદ પિત્ત અને વાતને વધારે છે અને કફને ઘટાડે છે. શરીર પર અસર: વોર્મિંગ.

તીખો સ્વાદ મસાલેદાર તીખી ગંધ દ્વારા મેળ ખાય છે. તેમની પાસે મસાલેદાર સ્વાદ છે:

• મસાલા (કાળા મરી, લાલ મરચું, મરચું; સરસવના દાણા, આદુ, હિંગ, લવિંગ, જીરું, એલચી, લસણ, હળદર, તજ, વરિયાળી, ડુંગળી, રોઝમેરી, ઓરેગાનો વગેરે).
• કાચા શાકભાજી (મૂળો, મૂળો, horseradish, ડુંગળી, સેલરિ, રીંગણા).

તીખો સ્વાદ હળવો, ગરમ અને શુષ્ક હોય છે. તીખો સ્વાદ પાચનને પ્રોત્સાહન આપે છે, ભૂખને ઉત્તેજિત કરે છે, મૌખિક પોલાણને સાફ કરે છે, લોહીના ગંઠાવાનું અને સ્થિરતાને દૂર કરે છે, લોહીને સાફ કરે છે, સૂક્ષ્મજીવાણુઓ અને વાયરસને મારી નાખે છે અને શરીરને અંદરથી ગરમ કરે છે. તીખો સ્વાદ ખોરાકનો સ્વાદ વધારે છે. તે એન્ટિસેપ્ટિક, બેક્ટેરિયાનાશક અસર ધરાવે છે, ચામડીના રોગોની સારવાર કરે છે, ખંજવાળ બંધ કરે છે, પરસેવોને પ્રોત્સાહન આપે છે અને ઝેરી સંચયને દૂર કરે છે, કૃમિનો નાશ કરે છે.

જ્યારે વધુ પડતું સેવન કરવામાં આવે છે, ત્યારે તીખો સ્વાદ થાક, થાક, ઉદાસીનતા, થાક, ચક્કર, મૂર્છા અને ચેતનાના નુકશાનનું કારણ બને છે. તરસ અને બર્નિંગ સનસનાટીભર્યાનું કારણ બને છે. ગેસ્ટ્રાઇટિસ અને પેટના અલ્સરનું કારણ બની શકે છે.

કડવો સ્વાદ

કડવો સ્વાદ વાતને વધારે છે, પિત્ત અને કફને ઘટાડે છે. શરીર પર અસર: ઠંડક.

કડવો સ્વાદ કડવી ગંધને અનુરૂપ છે. કડવો સ્વાદમાં શામેલ છે:

કડવો સ્વાદ ઝેર અને ઝેરના શરીરને સાફ કરે છે, ક્ષારને દૂર કરે છે, પછી ભલે તે શરીરમાં કેટલા ઊંડે પ્રવેશ કરે, કૃમિનો નાશ કરે છે. બર્નિંગ સનસનાટીભર્યા, ખંજવાળ, બળતરા ત્વચાની સ્થિતિ અને તરસથી રાહત આપે છે. તેમાં બેક્ટેરિયાનાશક, એન્ટિપ્રાયરેટિક અસર છે. મધ્યસ્થતામાં, કડવો સ્વાદ પાચનને ઉત્તેજિત કરે છે. શરીર પર સૂકવણીની અસર હોવાથી, તે ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડે છે અને વજન ઘટાડવામાં ફાળો આપે છે.

કડવો સ્વાદ ખૂબ જ સુખદ નથી, પરંતુ તે સ્વાદની ભાવનાને પુનઃસ્થાપિત કરે છે, અન્ય સ્વાદની સંવેદનાને વધારે છે. માં કડવા સ્વાદનું સેવન કરવું જોઈએ મોટી સંખ્યામાં. જો કોઈ વ્યક્તિ કુદરતી રીતે પાતળી હોય, એટલે કે. વાત બંધારણ, તેને કડવા સ્વાદની જરૂર નથી. ઔષધીય ઔષધિઓ વાટ બંધારણનું મધ સાથે સેવન કરવું જોઈએ.

અતિશય ઉપયોગ સાથે, કડવો સ્વાદ ડિપ્રેશન, ઝંખના, રોષ, ખિન્નતાને જન્મ આપે છે. જો કોઈ વ્યક્તિ કડવા ખોરાક તરફ આકર્ષાય છે, તો તેનો અર્થ એ છે કે તે દુઃખમાં જીવે છે. આલ્કોહોલમાં કડવો સ્વાદ હોય છે. આલ્કોહોલિક પીણા પીને, વ્યક્તિ તેની કડવાશને ધોવા માંગે છે. કડવા સ્વાદ માટે અતિશય ઉત્કટ વાત દોષને અસંતુલિત કરે છે. વધુ પડતી કડવાશ ડિહાઇડ્રેશન તરફ દોરી જાય છે, શુષ્કતા, થાક, થાક, આભાસ, ચક્કર, શુષ્ક મોં, સાંધામાં તિરાડનું કારણ બને છે.

કઠોર સ્વાદ

કઠોર સ્વાદ વાતને વધારે છે, પિત્ત અને કફને ઘટાડે છે. શરીર પર અસર: ઠંડક.

ભોજન એક કડક સ્વાદ સાથે સમાપ્ત થવું જોઈએ. આ સ્વાદ હીલિંગ, સૂકવવા, બંધનકર્તા અને કુદરતી રીતે શરીરમાં પાચન પ્રક્રિયાને પૂર્ણ કરે છે. કઠોર સ્વાદ મુખ્યત્વે કઠોળમાં જોવા મળે છે, કાચા શાકભાજી, ફળો અને મસાલા:

• ફળો (દાડમ, દાડમની છાલ, પર્સિમોન, તેનું ઝાડ, ક્રેનબેરી, ફીજોઆ, ન પાકેલા કેળા અને અન્ય પાકેલા ફળો).
• શાકભાજી (ભીંડા અથવા ભીંડા).
• કઠોળ (ચણા, દાળ, વટાણા, કઠોળ, દાળ).
• નટ્સ (હેઝલનટ્સ, લીલા અખરોટ).
• મસાલા (હળદર, જાયફળ, કેસર, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, તુલસીનો છોડ).
• ટેનીન ધરાવતા છોડ (ઓકની છાલ, રાસબેરિનાં પાંદડા, ચૂડેલ હેઝલ, ગેરેનિયમ, કેળ).
• કોટેજ ચીઝ.
• ચા કોફી.

કઠોર સ્વાદ ઠંડો, શુષ્ક અને હલકો છે. તીક્ષ્ણ સ્વાદ શાંત અસર ધરાવે છે, ઝાડા બંધ કરે છે, સાંધામાં બળતરાની સારવાર કરે છે, પરસેવો ઘટાડે છે અને રક્તસ્રાવ ધીમો કરે છે અથવા બંધ કરે છે. તે બળતરા વિરોધી અને ઘા હીલિંગ અને analgesic અસર ધરાવે છે, તેનો ઉપયોગ અલ્સર, હેમોરહોઇડ્સની સારવારમાં થાય છે.

તીક્ષ્ણ સ્વાદનો દુરુપયોગ થવો જોઈએ નહીં, કારણ કે વધુ પડતા તે વાત દોષને અસંતુલિત કરે છે.

જ્યારે વધુ પડતું સેવન કરવામાં આવે છે, ત્યારે કઠોર સ્વાદ કબજિયાત, પેટનું ફૂલવું, નબળાઇ, શુષ્ક મોં અને બોલવામાં મુશ્કેલીઓનું કારણ બને છે. અતિશય તીક્ષ્ણ સ્વાદ રક્તવાહિનીઓનું ભીડ, હૃદયમાં દુખાવો, અકાળ વૃદ્ધત્વનું કારણ બને છે. અતિશય કઠોરતા કુપોષણ, આંચકી, ચહેરાના લકવો, સ્ટ્રોક અને વાત દોષના અન્ય ચેતાસ્નાયુ વિકૃતિઓનું કારણ બની શકે છે.

ચા અને કોફી પેટને બગાડે છે અને પાચનની આગને બુઝાવે છે. જમ્યા પછી તરત જ ચા કે કોફી પીવાની આદતથી પાચનક્રિયા બંધ થઈ જાય છે.

મિશ્ર સ્વાદ

ખાદ્યપદાર્થો અને છોડનો સ્વાદ ભાગ્યે જ સમાન હોય છે, પરંતુ સામાન્ય રીતે એક સ્વાદ પ્રબળ હોય છે.

મીઠી અને ખાટા સ્વાદો ઘણીવાર ભેગા થાય છે વિવિધ ફળો, ઉદાહરણ તરીકે નારંગી, સફરજન, અનેનાસ, હોથોર્ન ફળોમાં. તેઓ વાત માટે ખૂબ સારા છે. મીઠો સ્વાદ ઘણીવાર એસ્ટ્રિન્જન્ટ્સ સાથે જોડવામાં આવે છે, ઉદાહરણ તરીકે, પર્સિમોન, દાડમ, એલ્મ, વોટર લિલી, કોમ્ફ્રે અને કમળમાં. મીઠી તીખા સ્વાદવાળી જડીબુટ્ટીઓ ખાસ કરીને પિટ્ટા માટે સારી હોય છે, પરંતુ પચવામાં મુશ્કેલ હોય છે. કેટલીકવાર મીઠી અને કડવી સ્વાદો જોડવામાં આવે છે - ઉદાહરણ તરીકે, લિકરિસમાં. આ જડીબુટ્ટીઓ પણ ખાસ કરીને પિટ્ટા માટે સારી છે. મીઠી અને જોડી શકાય છે મસાલેદાર સ્વાદ, જેમ કે આદુ, તજ, વરિયાળી. આવી જડીબુટ્ટીઓ ખાસ કરીને વાત માટે સારી છે.

કેટલીકવાર તીખા અને કડવા સ્વાદને જોડવામાં આવે છે, ઉદાહરણ તરીકે, નાગદમન, મધરવોર્ટ અને યારોમાં. આવી જડીબુટ્ટીઓ કફ પર મજબૂત અસર કરે છે.

કેટલાક કિસ્સાઓમાં, તીખા અને કડક સ્વાદને જોડી શકાય છે - ઉદાહરણ તરીકે, તજ અને ઔષધીય ઋષિમાં. તેઓ કફાને પણ અસર કરે છે. ઘણા મૂત્રવર્ધક ઔષધોની જેમ, કડવો અને તીક્ષ્ણ સ્વાદ ઘણીવાર ભેગા થાય છે. આવા જડીબુટ્ટીઓમાં કેળ, બેરબેરી, "ગોલ્ડ સીલ" નો સમાવેશ થાય છે. તેઓ મુખ્યત્વે પિટ્ટા પર કામ કરે છે.

કેટલાક ખોરાક અને જડીબુટ્ટીઓમાં ત્રણ કે તેથી વધુ સ્વાદ હોય છે. આવા ઉત્પાદનો અને જડીબુટ્ટીઓની અસર નક્કી કરવા માટે, તેમની થર્મલ અસર અને પાચન પછીની અસર મહત્વપૂર્ણ છે. બહુવિધ સ્વાદો સાથે જડીબુટ્ટીઓ ઘણીવાર મજબૂત અસરો હોય છે અથવા વિશાળ શ્રેણીઅસર.

માનવ સ્વાદ શું છે? "5મો સ્વાદ" શું છે?

1. સ્પર્શેન્દ્રિય સંવેદના એ બે પ્રકારના ત્વચા રીસેપ્ટર્સના કાર્યને કારણે ત્વચાની સંવેદનશીલતાનું એક સ્વરૂપ છે: વાળના ફોલિકલ્સની આસપાસના ચેતા નાડીઓ
2. તમારે એક અપ્રિય સ્વાદ અનુભવવાની જરૂર છે ....
3. એવું માનવામાં આવે છે કે વ્યક્તિ ચાર અથવા પાંચ પ્રાથમિક સ્વાદોને અલગ પાડે છે: ખારી, ખાટી, મીઠી, કડવી અને એક વધુ, જેના માટે કોઈ રશિયન નામ નથી.
   પાંચમા સ્વાદને "ઉમામી" કહેવામાં આવે છે અને તે મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટના સ્વાદને આભારી છે. જો કે, કેટલીકવાર તેને "મીઠી" કહેવામાં આવે છે અને ખાદ્ય ઉત્પાદકો માને છે કે મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ ફક્ત અન્ય સ્વાદની સંવેદનાને વધારે છે. જો તમે ખોરાક વિશેના પુસ્તકો પર વિશ્વાસ કરો છો, તો ત્યાં પાંચ નહીં, પરંતુ હજારો સ્વાદ છે - પરંતુ રાંધણ નિષ્ણાતોનો અર્થ પ્રાથમિક સ્વાદ નથી, પરંતુ સંયુક્ત છે. તાજેતરમાં, વૈજ્ઞાનિકોએ શંકા કરી છે કે તેમાંના પાંચ નથી.

   તે બહાર આવ્યું છે કે સ્વાદ કળીઓઉંદરો વિવિધ કડવા પદાર્થો પર અલગ રીતે પ્રતિક્રિયા આપે છે. કડવો પેથોજેન રીસેપ્ટર કોષમાં કેલ્શિયમની સાંદ્રતામાં વધારો કરે છે, જે કોષને ટ્રાન્સમીટર (ચેતા કોષો વચ્ચે આવેગનું રાસાયણિક ટ્રાન્સમીટર) સ્ત્રાવ કરવા પ્રેરિત કરે છે. આ પ્રક્રિયાનો અભ્યાસ કરવા માટે, યુનિવર્સિટી ઓફ મિયામી (યુએસએ) ના જીવવિજ્ઞાનીઓ એ. કૈસેડો અને એસ. રોપરએ ઉંદરની જીભના સ્વાદ કોષોમાં ફ્લોરોસન્ટ લેબલ રજૂ કર્યું, જે કેલ્શિયમના સ્તરમાં વધારા પર પ્રતિક્રિયા આપે છે. ત્યારબાદ તેઓએ કોષોને વિવિધ કડવા સંયોજનો માટે ખુલ્લા પાડ્યા. તે બહાર આવ્યું છે કે 66 ટકા કડવા-સંવેદનશીલ કોષોએ માત્ર એક સંયોજનને, 27 ટકાએ બે અને 7 ટકાએ બે કરતાં વધુ સંયોજનોને પ્રતિસાદ આપ્યો હતો. આનો અર્થ એ છે કે સ્વાદની કળીઓ જે વિવિધ કડવા પદાર્થોને પ્રતિક્રિયા આપે છે તે અલગ છે, પરંતુ અમારી પાસે "કડવું" માટે માત્ર એક જ નામ છે. અથવા કદાચ ઉંદરો માણસો કરતાં જીવનની કડવી બાજુથી વધુ સારી રીતે વાકેફ છે.

   સ્વાદ શું બનેલો છે
   વિવિધ પદાર્થોનો શુદ્ધ અથવા મિશ્ર સ્વાદ હોઈ શકે છે. બધા શુદ્ધ કડવા પદાર્થોનો સ્વાદ માણસ બરાબર એ જ રીતે અનુભવે છે. તેથી, અફીણ, સ્ટ્રાઇકનાઇન, મોર્ફિન, ક્વિનાઇનના ઉકેલો એક બીજાથી કડવાશની લાગણીની તીવ્રતામાં અલગ હોઈ શકે છે, પરંતુ તેની ગુણવત્તામાં નહીં. જો આપણે સંવેદનાની તીવ્રતાને સમાન કરીએ, સૂચિબદ્ધ ઉકેલો લઈએ વિવિધ એકાગ્રતા, પછી તેઓ અસ્પષ્ટ બની જાય છે. આ જ ખાટા સ્વાદ પર લાગુ પડે છે. હાઈડ્રોક્લોરિક, નાઈટ્રિક, સલ્ફ્યુરિક, ફોસ્ફોરિક, ફોર્મિક, ઓક્સાલિક, ટાર્ટરિક, સાઇટ્રિક અને મેલિક એસિડના ઉકેલો, યોગ્ય મંદન સાથે લેવામાં આવે છે, તે સ્વાદમાં અસ્પષ્ટ છે. મીઠા પદાર્થોના અભ્યાસમાં એ પણ જાણવા મળ્યું કે મીઠાઈના અનેક પ્રકાર નથી. અમુક પદાર્થોમાં વધુ કે ઓછા ઉચ્ચારણ મીઠો સ્વાદ હોઈ શકે છે, પરંતુ જો આ સ્વાદ કેવળ મીઠો હોય, તો તેમના ઉકેલો એક બીજાથી અલગ કરી શકાતા નથી. ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, લેક્ટોઝ, સુક્રોઝ એકદમ મીઠો સ્વાદ ધરાવે છે. ખારા સ્વાદના સંદર્ભમાં, તે સાબિત થયું છે કે માત્ર એક જ પદાર્થ, સામાન્ય મીઠું, તે તેના શુદ્ધ સ્વરૂપમાં છે. અન્ય તમામ ખારા પદાર્થોમાં કડવો અથવા ખાટા સ્વાદ હોય છે.

   જીભ પર પદાર્થ આવ્યા પછી, પ્રથમ સ્પર્શની સંવેદના થાય છે (એટલે ​​​​કે, સ્પર્શેન્દ્રિય લાગણી), અને તે પછી જ - નીચેના ક્રમમાં સ્વાદની સંવેદનાઓ: જીભની ટોચ પર, ખારા સ્વાદ પ્રથમ દેખાય છે, પછી મીઠી, ખાટી અને સૌથી કડવી દ્વારા; જીભના આધારે - સૌ પ્રથમ કડવી, પછી ખારી અને છેલ્લે મીઠી. આ તફાવતો સ્વાદની એકંદર સંવેદનાને પણ કોઈક રીતે અસર કરી શકે છે.

4. ખાટી, કડવી, મીઠી, ખારી અને તે બધું એકસાથે અને અગમ્ય છે.
5. 5મી છે સુમેળભર્યું સંયોજનતે ચાર, મને લાગે છે
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   મનુષ્યોમાં, સ્વાદની ભાવના ટ્રાઇજેમિનલ નર્વની શાખાઓની સીધી ભાગીદારી સાથે વિકસે છે, જે વિવિધ પ્રકારના "સ્વાદ" પ્રદાન કરે છે. સુગંધની વિભાવના મોટે ભાગે સ્વાદ અને ગંધની એકસાથે ધારણા સાથે સંકળાયેલી છે.
7. સ્વતંત્ર સ્વાદ રીસેપ્ટર્સના પ્રકારોની સંખ્યા હાલમાં ચોક્કસપણે સ્થાપિત નથી. 4 "મૂળભૂત" સ્વાદ - યુરોપિયન સંસ્કૃતિનો સામાજિક-સાંસ્કૃતિક પુરાતત્વ, 5 મુખ્ય સ્વાદ - દક્ષિણપૂર્વ એશિયાના રાજ્યોની સંસ્કૃતિઓ.

   તેનું પ્રમાણભૂત વાહક સોડિયમ ક્લોરાઇડ, ટેબલ મીઠું, ખાસ કરીને આયન (Na+) છે. તે જીભ પર આયન ચેનલ રીસેપ્ટર્સ દ્વારા શોધી કાઢવામાં આવે છે, સક્રિય કલા વીજસ્થિતિમાનને બદલીને. તે જ સમયે, ખારા અને ખાટા સ્વાદમાં દખલ થાય છે, જે આપણા માટે તે સમજવું મુશ્કેલ બનાવે છે કે કયા પરિબળો વધુ મજબૂત છે.

   ખાટો સ્વાદ વિશિષ્ટ રીતે પ્રવાહીના pH મૂલ્ય સાથે સંકળાયેલ છે. દ્રષ્ટિની પદ્ધતિ ખારીની ધારણા જેવી જ છે. ઓક્સોનિયમ આયનો (મુખ્યત્વે H3O+) એસિડના વિયોજન દરમિયાન ઉદ્ભવે છે. માનવ લાળનું pH મૂલ્ય તટસ્થ (pH = 7) ની નજીક હોવાથી, મજબૂત એસિડ અને મધ્યમ શક્તિના એસિડની ક્રિયા શુદ્ધ ખાટા સ્વાદની સંવેદનાનું કારણ બને છે. જો કે, કેટલાક નબળા કાર્બનિક એસિડ્સ અને હાઇડ્રોલાઇઝેબલ આયનો (એલ્યુમિનિયમ) પણ અસ્પષ્ટતાની લાગણીનું કારણ બની શકે છે.

   મીઠાશ સામાન્ય રીતે શર્કરાની હાજરી સાથે સંકળાયેલી હોય છે, પરંતુ તે જ સંવેદના ગ્લિસરોલ, ચોક્કસ પ્રોટીન, એમિનો એસિડથી આવે છે. "સ્વીટ" ના રાસાયણિક વાહકોમાંના એક મોટા કાર્બનિક અણુઓમાં હાઇડ્રોક્સો જૂથો છે - શર્કરા, તેમજ પોલીઓલ્સ - સોર્બીટોલ, ઝાયલિટોલ. સ્વાદની કળીઓમાં સ્થિત સ્વીટ ડિટેક્ટર જી-પ્રોટીન.

   કડવાશ, મીઠાશની જેમ, જી-પ્રોટીન દ્વારા જોવામાં આવે છે. ઐતિહાસિક રીતે, કડવો સ્વાદ એક અપ્રિય સંવેદના સાથે સંકળાયેલો છે, અને સંભવતઃ કેટલાક માટે જોખમ હર્બલ ઉત્પાદનોઆરોગ્ય માટે. ખરેખર, મોટાભાગના છોડના આલ્કલોઇડ ઝેરી અને કડવા બંને હોય છે, અને ઉત્ક્રાંતિ જીવવિજ્ઞાનમાં એવું માનવાનું કારણ છે.
   લાક્ષણિક મજબૂત કડવો સ્વાદ ધરાવતા પદાર્થો: ડેનાટોનિયમ (બિટ્રેક્સ 4, 1958માં સંશ્લેષિત), ફેનિલ્થિયોકાર્બામાઇડ (પીટીસી સંક્ષિપ્ત), ક્વિનાઇન

   "પાંચમો સ્વાદ", પરંપરાગત રીતે ચાઇનીઝ સંસ્કૃતિમાં, પૂર્વના અન્ય દેશોમાં વપરાય છે. ઉમામી (જાપાનીઝ) એ મફત એમિનો એસિડ, ખાસ કરીને ગ્લુટામાઇન દ્વારા ઉત્પાદિત સ્વાદ સંવેદનાને આપવામાં આવેલું નામ છે, જે પરમેસન અને રોકફોર્ટ ચીઝ, સોયા સોસ અને માછલીની ચટણી જેવા આથો અને વૃદ્ધ ખોરાકમાં મળી શકે છે. તેઓ મોટી સંખ્યામાં બિનઆથો ખોરાકમાં પણ જોવા મળે છે, જેમ કે અખરોટ, દ્રાક્ષ, બ્રોકોલી, ટામેટાં, મશરૂમ્સ અને ઓછા અંશે, માંસમાં.

ઉત્પાદનોના સંયોજનમાંથી કોઈ વ્યક્તિ સંપૂર્ણ વિજ્ઞાન બનાવે છે, અને કોઈ વ્યક્તિ તેના પોતાના સ્વાદ પર આધાર રાખે છે. અને એવા લોકો છે જેમનો સ્વાદ ખૂબ જ અસામાન્ય છે: તેઓ આ રીતે જોડવાનું મેનેજ કરે છે વિવિધ ઘટકોકે પ્રથમ નજરમાં એવું લાગે છે કે આ ઉત્પાદનો કોઈ પણ સંજોગોમાં એક જ પ્લેટ પર હોઈ શકે નહીં ...

સ્વાદ બનાવવો એ એક પ્રતિભા છે, કાલ્પનિક, બોલ્ડ પ્રયોગો અને સૂક્ષ્મ રાંધણ જ્ઞાનનું અવિશ્વસનીય મિશ્રણ છે. જો તમારી પાસે આ બધી કુશળતા છે, તો તમે કંઈક અદ્ભુત સાથે આવી શકો છો. ઉત્પાદનોના કેટલાક સંયોજનો લાંબા સમયથી ક્લાસિક બની ગયા છે: તજ અથવા વરિયાળી ગ્રીન્સ, બટાકા અને જાયફળ, બેકન અને ઇંડા સાથેના સફરજન ... પરંતુ જો તમે વિવિધ-સ્વાદવાળા ખોરાકને જોડવાનો પ્રયાસ કરો તો તે ખાસ કરીને રસપ્રદ બનશે. આ સંયોજનનું પાઠ્યપુસ્તક ઉદાહરણ પાતળા સ્લાઇસેસ અને મીઠી લાલ-નારંગી તરબૂચ છે.

માનવજાતની ખુશી માટે નવા ગ્રહની શોધ કરતાં નવી વાનગીની શોધ વધુ મહત્વની છે.

જીન એન્ટેલમે બ્રિલાટ-સાવેરિન

બોલ્ડ શેફ

જો તમને લાગે કે અસામાન્ય એ આધુનિક રાંધણ નિષ્ણાતોની નવી શોધ છે, તો તમે ઊંડે ભૂલમાં છો. ઉદાહરણ તરીકે, મેક્સીકનો લાંબા સમયથી ઉમેરવાનું પસંદ કરે છે ગરમ મરચુંચોકલેટમાં અને માંસમાં ચોકલેટ. તફાવત પણ લાક્ષણિકતા છે. ઉદાહરણ તરીકે, થાઈ રસોઈ એ વિવિધતા વિશે છે: વાનગીમાં અવિશ્વસનીય સ્વાદ અને સુગંધ હોઈ શકે છે, જ્યારે તે જ સમયે મસાલેદાર, મીઠી, ખાટી અને ખારી હોય છે. અને 18મી સદીમાં રહેતા જીન-એન્ટેલ્મે બ્રિલાટ-સાવરીન, પ્રખ્યાત પુસ્તક "સ્વાદની મનોવિજ્ઞાન" ના લેખક, આખરે લખીને આવા મિશ્રણની પરંપરાને એકીકૃત કરી: "ચીઝ વિનાની મીઠાઈ આંખ વિનાની સુંદરતા જેવી છે", કાયમ માટે આને સમર્થન આપે છે પ્રખ્યાત એફોરિઝમએક જ સમયે ઘણા ગેસ્ટ્રોનોમિક ધૂન: વાદળી ચીઝ સાથે નાશપતીનો અને બકરી સાથે બીટ.

તરબૂચ, એવોકાડો અને કચુંબર તૈયાર કરો ઇમેરેટિયન ચીઝથી લીલી ડુંગળી . 100 ગ્રામ લો તરબૂચનો પલ્પ, 80 ગ્રામ ઈમેરેટિયન ચીઝ, 50 ગ્રામ એવોકાડો, 1 ચમચી કોળાં ના બીજઅને થોડી લીલી ડુંગળી. વિનિમય અને તમામ ઘટકો ભળવું, અને પછી સલાડ ડ્રેસિંગ રેડવાની છે ઓલિવ તેલ, કાળો જમીન મરીઅને દરિયાઈ મીઠું.

ચોકલેટનો સ્વાદ બમણો સારો...

નેપોલિયનને ચોકલેટથી ઢંકાયેલું ડુક્કરનું માંસ ગમતું હતું અને મેક્સિકન લોકો ટર્કી સાથે ખાય છે ચોકલેટ સોસ"મોલ પોબ્લાનો". યુક્રેનમાં, તેઓ એક વિચિત્ર શોધ કરીને તેનાથી પણ આગળ ગયા રાષ્ટ્રીય સ્વાદિષ્ટ- ચોકલેટ માં ચરબીયુક્ત. અમેરિકનો પણ પાછળ નથી. ઉદાહરણ તરીકે, શિકાગોમાં તેઓ બેકન સાથે ચોકલેટનું ઉત્પાદન કરે છે. પરંતુ ત્યાં વધુ ભયાવહ સંયોજનો છે: સાથે મશરૂમ્સ મગફળીનું માખણ, ચીલી એન્ચો અને વસાબી. અને તમને માસ્ટ બ્રધર્સ ચોકલેટ બ્લેક ટ્રફલ ચોકલેટ કેવી ગમશે, જ્યાં 74% ચોકલેટ, અને દરિયાઈ મીઠું? માર્ગ દ્વારા, મીઠું ઉમેરવું હવે ક્રાંતિકારી નથી: કેટલાક માને છે કે તે ડાર્ક ચોકલેટની મીઠાશ પર સંપૂર્ણ ભાર મૂકે છે.

જેઓ સ્વાદના આવા ડાયમેટ્રિકલી વિપરીત સંયોજનો માટે તૈયાર નથી તેઓ પોતાના માટે એક સરળ વિકલ્પ પસંદ કરી શકે છે: ચોકલેટ એ ફળો, ખાસ કરીને સાઇટ્રસ ફળો સાથેના મહાન મિત્રો છે.

રાંધવા મીઠી નારંગીચોકલેટ માં . 2 નાના નારંગી, ડાર્ક ચોકલેટનો બાર અને એક ગ્લાસ ખાંડ લો. તેને કાપો નારંગીની છાલલાંબી પટ્ટાઓમાં, તેને સોસપેનમાં મૂકો, પાણીથી ઢાંકી દો, બોઇલ પર લાવો અને થોડી મિનિટો માટે રાંધો. પાણીને ડ્રેઇન કરો અને પ્રક્રિયાને ફરીથી પુનરાવર્તન કરો. પાણીમાં ખાંડ મિક્સ કરો (1:1) અને છાલને આ ચાસણીમાં લગભગ એક કલાક સુધી ઉકાળો. મીઠાઈવાળા ફળોને ચાળણીમાં નાખો જેથી વધારાનું પ્રવાહી નીકળી જાય અને રેફ્રિજરેટ થાય. પાણીના સ્નાનમાં ચોકલેટ ઓગળે. તેમાં મીઠાઈવાળા ફળો બોળીને રસોઈ કાગળ પર ફેલાવો. ચોકલેટને સખત થવા દો અને આનંદ કરો!

જનીનો અને મેનુ

જો તમને લાગતું હોય કે અમુક સ્વાદના સંયોજનો માટેનો પ્રેમ આપણામાં બાળપણથી જ ઉત્પન્ન થયો છે અથવા તો આપણી સભાન પસંદગી છે, તો તમે ભૂલથી છો. વૈજ્ઞાનિકો વધુને વધુ માને છે કે આ પસંદગી આપણા જનીનો દ્વારા કરવામાં આવે છે. દરેક વ્યક્તિ પાસે આ અથવા તે સ્વાદનો અનુભવ કરવાની પોતાની રીત છે. તે આરોગ્યની સ્થિતિ અને સંવેદનશીલતા પર આધારિત છે. "સ્વાદ અંધત્વ" શબ્દ પણ છે, જેનો અર્થ એ થાય છે કે કેટલાક લોકો ચોક્કસ સ્વાદ માટે રોગપ્રતિકારક છે. ઉદાહરણ તરીકે, કડવું લો: કોઈ વ્યક્તિ સામાન્ય રીતે આવા ખોરાક ખાવા માટે અસમર્થ હોય છે, અને કોઈને પૂરક ખોરાકની જરૂર પડી શકે છે - અમને તે ખૂબ જ અલગ રીતે લાગે છે. હાલમાં, વૈજ્ઞાનિકો કડવાશની માન્યતાને એન્કોડ કરતા 30 જનીનો વિશે જાણે છે.

પાંચમું તત્વ

આપણે કયા સ્વાદો જાણીએ છીએ? કોઈપણ બાળક આ પ્રશ્નનો જવાબ આપશે: મીઠી, ખાટી, કડવી અને ખારી. શરૂઆતમાં, એવું માનવામાં આવતું હતું કે ત્યાં ચાર મૂળભૂત સ્વાદ છે, જે 19મી સદીમાં જર્મન વૈજ્ઞાનિક એડોલ્ફ ફિક દ્વારા ખૂબ ખાતરીપૂર્વક લખવામાં આવ્યું હતું. અને જીભના સ્વાદ ઝોનનો નકશો, 1901 માં બનાવવામાં આવેલ સ્વાદકારો દ્વારા પ્રિય, તેના રીસેપ્ટર્સનું કાર્ય નીચે મુજબ દર્શાવે છે: ટીપ મુખ્યત્વે મીઠી પર પ્રતિક્રિયા આપે છે, બાજુઓ થોડી આગળ - ખારી તરફ, ઉપર - ખાટા ઝોન, અને આધાર કડવો સ્વાદ દર્શાવે છે.

બધું સરળ લાગે છે, પરંતુ, તે બહાર આવ્યું તેમ, અવૈજ્ઞાનિક. હવે એવું માનવામાં આવે છે કે દરેક રીસેપ્ટર બધું જ અનુભવે છે (અમે જીભની ટોચ સાથે લીંબુ ચાટવાનો પ્રયાસ કર્યો, જે મીઠાઈઓ માટે જવાબદાર છે - બધું સાચું). જો કે, સ્વાદનું શરીરવિજ્ઞાન એ પ્રમાણમાં યુવાન વિજ્ઞાન છે અને હજુ પણ આપણને ઘણા આશ્ચર્ય સાથે રજૂ કરી શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, બાદમાંના એકને "ઉમામી" કહેવામાં આવે છે - પહેલેથી જ માન્ય પાંચમો સ્વાદ. નામ સૂચવે છે તેમ, આ શબ્દ જાપાનીઝ છે. ઉમામીના રહસ્યને ઉકેલવા ઈચ્છતા, ટોક્યોના પ્રોફેસર કિકુનાઈ ઈકેડાએ સંશોધન કર્યું રાસાયણિક રચના સીવીડલેમિનારિયા જાપોનિકા (અને તેમાંથી સૂપ) - મહત્વપૂર્ણ તત્વસૂપ રાષ્ટ્રીય ભોજન. પરિણામે, 1908 માં તેમણે કુદરતી સ્વાદ વધારનાર અને હકીકતમાં, ઉમામી સ્વાદના વાહકને સમર્પિત કૃતિ પ્રકાશિત કરી. જીવંત જીવોમાં, તે પ્રોટીનની રચના, ઓછા પરમાણુ વજનવાળા પદાર્થો અને મુક્ત સ્વરૂપમાં હાજર છે. પાછળથી, ઇકેડાએ મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ (અમે જાણીતું એડિટિવ E621) ના ઉત્પાદન માટે એક પદ્ધતિ પેટન્ટ કરી.

ઉમામી છે માંસનો સ્વાદ”, જે પ્રોટીનના આથો દરમિયાન રચાય છે, ઉદાહરણ તરીકે, દરમિયાન ગરમી સારવારમાંસ અને ચીઝનું ઉત્પાદન (ખાસ કરીને પરમેસનમાં ઘણી બધી ઉમામી). જીભના રીસેપ્ટર્સ આ સ્વાદને બીજા બધાની જેમ ઓળખે છે. અમે તેને અન્ય ખોરાકમાં પણ અનુભવીએ છીએ: મશરૂમ્સ, ટામેટાં, ઓઇસ્ટર્સ, અખરોટ, વાઇન, માછલીની ચટણી…

તેનું વર્ણન કરવું ખૂબ મુશ્કેલ છે. પરંતુ તે જાણીતું છે કે તે અન્ય સ્વાદો સાથે સારી રીતે જાય છે. તેથી જ અમને બતક ખૂબ ગમે છે મધ marinadeઅથવા કોળા-આદુના મિશ્રણ સાથે પીટ કરો.

એક આલૂ તૈયાર કરો સ્ટફ્ડ ચિકન . તેને કાપો તાજા પીચીસઅડધા ભાગમાં, અસ્થિ દૂર કરો. લાલ કાપો ડુંગળીઅને મેરીનેટ કરો લીંબુ સરબત. 100 ગ્રામ લોખંડની જાળીવાળું પરમેસન, 150 ગ્રામ શેકેલું અને સમારેલ મિક્સ કરો ચિકન માંસ(સ્તનો), અથાણાંવાળી ડુંગળી અને બારીક સમારેલી અથાણાંવાળી કાકડી. સ્વાદ માટે મેયોનેઝ અને મસાલા ઉમેરો. સ્ટફિંગને અંદર ચઢવા દો. એક કલાક પછી, પીચના અર્ધભાગને ભરો અને સમારેલા જડીબુટ્ટીઓ સાથે છંટકાવ કરો.

ઉપર વર્ણવેલ દરેક વસ્તુ પછી, ફક્ત એક જ વસ્તુ કહી શકાય: રસોઈ પોતે જ સ્વાદની બાબત છે. તેથી, ઉત્પાદનોના સ્વાદ સંયોજનો વિશેના વિવાદો અર્થહીન છે. છેવટે, કોઈપણ સંયોજન જેનો તમે આનંદ માણો છો તે એક સુમેળપૂર્ણ સંયોજન છે!

વિશેવ્યક્તિનો મુખ્ય સ્વાદ એ વંશીય-સાંસ્કૃતિક ઐતિહાસિક પરંપરા સાથે સંકળાયેલ ખ્યાલ છે.

સ્વતંત્ર સ્વાદ રીસેપ્ટર્સના પ્રકારોની સંખ્યા હાલમાં ચોક્કસપણે સ્થાપિત નથી.

4 મૂળભૂત સ્વાદો- યુરોપિયન સંસ્કૃતિની સામાજિક-સાંસ્કૃતિક પરંપરા,

5 મૂળભૂત સ્વાદો- દક્ષિણપૂર્વ એશિયાના રાજ્યોની સંસ્કૃતિની પરંપરા.

ઇતિહાસ

પશ્ચિમી સંસ્કૃતિમાં, "મૂળભૂત સ્વાદ" નો ખ્યાલ ઓછામાં ઓછો એરિસ્ટોટલના સમયનો છે.

એરિસ્ટોટલે મૂળભૂત તરીકે "મીઠી" અને "કડવી" નો ઉલ્લેખ કર્યો છે, અને "માંસનો સ્વાદ", "ખારી", "બર્નિંગ", "ટાર્ટ", "એસ્ટ્રિજન્ટ" અને "ખાટા" - આ બે "મૂળભૂત"માંથી વિકસિત થયા છે. પાંચ તત્વોની પ્રાચીન ચાઇનીઝ ફિલસૂફીમાં પાંચ મૂળભૂત સ્વાદ વર્ણવવામાં આવ્યા છે: કડવો, ખારી, ખાટી, મીઠી અને મસાલેદાર.

કેટલાક જાપાનીઝ સંશોધકોએ કોકુમી નામના સ્વાદનો ઉલ્લેખ કર્યો છે, જેનું વર્ણન મોઢાના પોલાણની "સંપૂર્ણતા" ની સંવેદના, "ઘનતા" તરીકે કરવામાં આવે છે, જે તાકાત અને અવધિમાં ચલ છે. તે સઘન વિકાસની અપેક્ષા રાખી શકાય છે આધુનિક વિજ્ઞાનસ્વાદની કળીઓની વિશિષ્ટ લાક્ષણિકતાઓ અને ઘનિષ્ઠ પદ્ધતિઓ નક્કી કરવાનું ટૂંક સમયમાં શક્ય બનાવશે, અને માન્ય "મૂળભૂત" સ્વાદની સંખ્યા ફક્ત વધશે. નોંધ કરો કે વ્યાવસાયિક સ્વાદની પરિભાષામાં ( ખાદ્ય ઉત્પાદનો, ચા, કોફી, વાઇન, તમાકુ) ઉપયોગમાં લેવાતા મૂળભૂત સ્વાદોની સંખ્યા ઘણી મોટી છે, પરંતુ આ શબ્દો સ્વાદને બદલે સુગંધનો સંદર્ભ આપે છે.

મૂળભૂત સ્વાદો

મર્યાદિત સંખ્યામાં "મૂળભૂત સ્વાદ" ની વિભાવના પ્રાચીન વિશ્વ દૃષ્ટિકોણ પર પાછા જાય છે, જે અવલોકન કરેલા તથ્યોના સાર્વત્રિક સમજૂતી માટે મર્યાદિત સંખ્યામાં કારણો શોધવાના વિચાર પર આધારિત છે, એક પ્રકારનો અણુવાદ. જો કે, સ્વાદની ધારણામાં એક સામાજિક-સાંસ્કૃતિક ઘટકનો પણ સમાવેશ થાય છે, જે ખોરાકની પ્રકૃતિ અને યુરોપીયન સંસ્કૃતિ સાથે સંબંધિત ન હોય તેવા લોકોની પરંપરાઓ દ્વારા નિર્ધારિત થાય છે, તેથી જેમ જેમ આપણે ડેટાનું સામાન્યીકરણ કરીએ છીએ તેમ તેમ આપણે સ્વાદનું વર્ણન કરવા માટે વધુને વધુ નવા અભિગમો ખોલીએ છીએ. ગંધની ધારણાના તાજેતરના અભ્યાસો સાથે સામ્યતા દ્વારા, એવી શક્યતા છે કે વ્યક્તિની સંખ્યા વિવિધ પ્રકારોપરંપરાગત રીતે ફાળવેલ 4-5 કરતાં ઘણી વધુ સ્વાદ કળીઓ છે.

ખારી

તેનું પ્રમાણભૂત વાહક સોડિયમ ક્લોરાઇડ (સામાન્ય મીઠું), ખાસ કરીને આયન (Na+) છે. તે જીભ પર આયન ચેનલ રીસેપ્ટર્સ દ્વારા શોધી કાઢવામાં આવે છે, સક્રિય કલા વીજસ્થિતિમાનને બદલીને. તે જ સમયે, ખારા અને ખાટા સ્વાદમાં દખલ થાય છે, જે આપણા માટે તે સમજવું મુશ્કેલ બનાવે છે કે કયા પરિબળો વધુ મજબૂત છે.

ખાટો સ્વાદ

ખાટો સ્વાદ વિશિષ્ટ રીતે પ્રવાહીના pH મૂલ્ય સાથે સંકળાયેલ છે. દ્રષ્ટિની પદ્ધતિ ખારીની ધારણા જેવી જ છે. ઓક્સોનિયમ આયનો (મુખ્યત્વે H3O+) એસિડના વિયોજન દરમિયાન ઉદ્ભવે છે. માનવ લાળનું pH મૂલ્ય તટસ્થ (pH = 7) ની નજીક હોવાથી, (બાળકોમાં, pH મૂલ્ય 7.04 ± 0.03 છે, જોકે પુખ્ત વયના લોકોમાં મૌખિક પોલાણમાં સ્થિત ગ્રંથીઓ અનેક સ્ત્રાવ કરે છે. વિવિધ રહસ્યો- જીભના મૂળ પર, સખત અને નરમ તાળવું એ મ્યુકોસ લાળ ગ્રંથીઓ છે, જેનું રહસ્ય ઘણું મ્યુસિન ધરાવે છે, જે સબમન્ડિબ્યુલર અને સબલિંગ્યુઅલ ગ્રંથીઓમાં એક અલગ રહસ્ય છે).

પુખ્ત વયના લોકોમાં મિશ્ર લાળ જોવા મળે છે મૌખિક પોલાણ, pH = 6.8 ... 7.4 ધરાવે છે, તેથી જીભ મોંમાં વધુ કે ઓછા એસિડિક ઝોન અનુભવી શકે છે. જો ઉત્પાદનમાં pH છે<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 આપણે કહેવાતા અનુભવીએ છીએ. "સાબુ" સ્વાદ. અનુકૂળ એસિડિટી ધોરણ - ઉકેલો એસિટિક એસિડ(સરખામણી માટે, ગેસ્ટ્રિક જ્યુસની એસિડિટી સામાન્ય pH ~ 1 છે).

મીઠી

મીઠાશ સામાન્ય રીતે શર્કરાની હાજરી સાથે સંકળાયેલી હોય છે, પરંતુ તે જ સંવેદના ગ્લિસરોલ, ચોક્કસ પ્રોટીન, એમિનો એસિડ (એસ્પાર્ટમ) માંથી આવે છે. "સ્વીટ" ના રાસાયણિક વાહકોમાંના એક મોટા કાર્બનિક અણુઓમાં હાઇડ્રોક્સો જૂથો છે - શર્કરા, તેમજ પોલીઓલ્સ - સોર્બીટોલ, ઝાયલિટોલ. સ્વીટ ડિટેક્ટર એ સ્વાદની કળીઓમાં સ્થિત જી-પ્રોટીન છે. "બીજા સંદેશવાહક" ​​ની સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ખાસ કરીને સીએએમપી, H ± ચેનલો સાથે સંકળાયેલ, એટલે કે, "ખાટા સ્વાદ" નું સ્વાગત.

કડવું

કડવાશ, મીઠાશની જેમ, જી-પ્રોટીન દ્વારા જોવામાં આવે છે. ઐતિહાસિક રીતે, કડવો સ્વાદ એક અપ્રિય સંવેદના સાથે સંકળાયેલો છે, અને સંભવતઃ કેટલાક છોડના ખોરાકના સ્વાસ્થ્ય માટેના જોખમો સાથે. ખરેખર, મોટાભાગના છોડના આલ્કલોઇડ ઝેરી અને કડવા બંને હોય છે, અને ઉત્ક્રાંતિ જીવવિજ્ઞાનમાં એવું માનવાનું કારણ છે.

કૃત્રિમ કડવો પદાર્થ ડેનાટોનિયમ (બિટ્રેક્સ તરીકે ઓળખાય છે) 1958 માં સંશ્લેષણ કરવામાં આવ્યું હતું. તેના વ્યુત્પન્ન (ડેનાટોનિયમ બેન્ઝોએટ) નો ઉપયોગ અકસ્માતને રોકવા માટે "જીવડાં એજન્ટ" તરીકે થાય છે. આંતરિક ઉપયોગઝેરી પદાર્થો, જેમ કે બાળકો અથવા પ્રાણીઓ.

ફેનિલ્થિયોકાર્બામાઇડ (સંક્ષેપ "PTC") મોટાભાગના લોકો માટે ખૂબ જ કડવું છે, પરંતુ કેટલાક માટે અગોચર છે. આ કેટલાક લોકોની આનુવંશિક લાક્ષણિકતાઓને કારણે છે.

ક્વિનાઇન, મેલેરિયાની સારવાર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતો કુદરતી પદાર્થ, "સંદર્ભ કડવાશ" તરીકે ઓળખાય છે અને તેનો ઉપયોગ કેટલાક પદાર્થોના ઉત્પાદનમાં થાય છે. હળવા પીણાંઓઅને જિન.

ઉમામી

પાંચમો સ્વાદ", પરંપરાગત રીતે ચાઇનીઝ સંસ્કૃતિમાં પૂર્વના અન્ય દેશોમાં વપરાય છે. ઉમામી (જાપાનીઝ) એ મફત એમિનો એસિડ, ખાસ કરીને α-ગ્લુટામાઇન દ્વારા ઉત્પાદિત સ્વાદ સંવેદનાને આપવામાં આવેલું નામ છે, જે પરમેસન અને રોકફોર્ટ ચીઝ, સોયા સોસ અને માછલીની ચટણી જેવા આથો અને વૃદ્ધ ખોરાકમાં મળી શકે છે. તેઓ અખરોટ, દ્રાક્ષ, બ્રોકોલી, ટામેટાં, મશરૂમ્સ અને ઓછા અંશે માંસ જેવા બિન-આથોવાળા ખોરાકમાં પણ મોટી સંખ્યામાં જોવા મળે છે.

જ્યારે મીઠું ચડાવેલું ખોરાક (મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ) સાથે જોડવામાં આવે ત્યારે ગ્લુટામેટ્સનો સ્વાદ શ્રેષ્ઠ લાગે છે - કદાચ આ સમજાવે છે કે શા માટે ટામેટાં અને અન્ય કેટલાક ખાદ્યપદાર્થોને મીઠું ચડાવવામાં આવે ત્યારે તેનો સ્વાદ વધુ સારો લાગે છે. ઉમામી સાથે ચટણીઓ અને ખારી ચટણીઓરસોઈમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય: ટામેટાની ચટણીઅને પશ્ચિમી ભોજનમાં કેચઅપ, સોયા અને માછલીની ચટણીઓપૂર્વમાં ઇનોસિનિક એસિડ (ઘણીવાર સોડિયમ ઇનોસિનેટના સ્વરૂપમાં ઉમેરવામાં આવે છે) તે તેના પોતાના પર સ્વાદહીન છે, પરંતુ તેમાં ગ્લુટામિક એસિડનો સ્વાદ 5-6 ગણો વધારવાની મિલકત છે.

રોજિંદા અર્થમાં લાગણીઓ અને સ્વાદ

બોલ્ડ

ઓછામાં ઓછા 1800 ના દાયકાથી સમય સમય પર સ્વાદની લાક્ષણિકતા તરીકે ચરબીનો ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો છે. કેટલાક સંશોધકોને હજુ સુધી ખાતરી નથી કે આ સંવેદના બધા લોકોમાં અલગ છે, અને, પ્રાણીઓ પર પ્રયોગો હાથ ધરવામાં આવ્યા હતા તે હકીકતનો ઉલ્લેખ કરીને, તેઓ આ સ્વાદને "મૂળભૂત" તરીકે ઓળખવાની કોઈ ઉતાવળમાં નથી.

વ્યક્તિ ચોક્કસપણે "ચરબીયુક્ત" સ્વાદ અનુભવે છે - પરંતુ આ સંવેદના પ્રમાણભૂત "મીઠી-ખાટા-કડવી-મીઠું" ટેટ્રાડ સામાન્ય રીતે અલગ પડે છે તેટલી ઉચ્ચારવામાં આવતી નથી.

ક્ષતિગ્રસ્ત યકૃત કાર્ય ધરાવતા કેટલાક લોકો માટે (ઉદાહરણ તરીકે, હેપેટાઇટિસ પછી), સ્વાદ, ચરબીની દૃષ્ટિ અસ્વસ્થતા લાવી શકે છે.

બર્નિંગ સ્વાદ

તે એવા પદાર્થો સાથે સંકળાયેલું છે જે "ગરમી" રીસેપ્ટર્સને ઉત્તેજિત કરે છે - ઇથેનોલ, કેપ્સાસીન (લાલ મરીનો સક્રિય ઘટક), પાઇપરિન (કાળી મરીનો સક્રિય ઘટક) - તે ટ્રાઇજેમિનલ ચેતાની શાખાઓને ઉત્તેજિત કરે છે, અને "શુદ્ધ સ્વાદ" સંવેદનામાં ફાળો આપે છે. .

ઠંડકનો સ્વાદ

કેટલાક પદાર્થો, જેમ કે મેન્થોલ, કોલ્ડ રીસેપ્ટર્સમાં જોવા મળતા TRPM8 પ્રોટીન પર કાર્ય કરવા સક્ષમ છે. તેથી જ જ્યારે તેઓ જીભ અને મોંના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન પર આવે છે, ત્યારે ઠંડકનો સ્વાદ અનુભવાય છે.

કડક

આ સ્વાદ ટેનીન (ચામાં ટેનીન, બ્લેકથ્રોન બેરી, વગેરે) ના સ્વાગત સાથે સંકળાયેલ છે. તેની ઘટનાની પદ્ધતિ પ્રોલાઇનમાં સમૃદ્ધ ટેનીન અને પ્રોટીનના બંધન સાથે સંકળાયેલ છે. અમુક સામાજિક અથવા ભાષાકીય જૂથોમાં અપૂરતી રીતે વિકસિત પરિભાષા સાથે, આ સ્વાદને અલગ પાડવામાં આવતો નથી અને તેનું મૂલ્યાંકન કડવાના પ્રકાર તરીકે કરવામાં આવે છે.