આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન અને વેચાણ. વિષય: આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન

સામાન્ય તકનીકઆહાર ડેરી ઉત્પાદનો

બધા આથોવાળા દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં સામાન્ય રીતે સ્ટાર્ટર સાથે તૈયાર દૂધનો આથો અને જો જરૂરી હોય તો પરિપક્વતા છે. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની વિશિષ્ટતાઓ ફક્ત અમુક કામગીરીના તાપમાન શાસનમાં, વિવિધ રચનાના સ્ટાર્ટર્સના ઉપયોગ અને ફિલર્સની રજૂઆતમાં અલગ પડે છે.

લાંબા સમય સુધી, બધા આથો દૂધ પીણાં થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ દ્વારા બનાવવામાં આવતા હતા, જેમાં આથો દૂધ નાના કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે અને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં દરેક ઉત્પાદન માટે શ્રેષ્ઠ હોય તેવા તાપમાને આથો આપવામાં આવે છે. ગંઠાઈની રચના પછી, ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં તેને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને, જો જરૂરી હોય તો, પાકવા માટે થોડો સમય રાખવામાં આવે છે.

જળાશય પદ્ધતિ (એમ. જી. ડેમુરોવ) અનુસાર, ઉત્પાદનનું આથો અને પરિપક્વતા ટાંકીમાં જગાડવો સાથે હાથ ધરવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદન જગ્યા અને શ્રમ ખર્ચ ઘટાડે છે.

ડાયેટરી આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે, દૂધનો ઉપયોગ બીજા ગ્રેડ કરતાં ઓછો નહીં, એસિડિટી 19 °T કરતાં વધુ ન હોય, અને ક્રીમ - પ્લાઝ્મા એસિડિટી 24 °T કરતાં વધુ ન હોય.

સામાન્ય દૂધને 85-87 °C તાપમાને 5-10 મિનિટના હોલ્ડિંગ સમય સાથે અથવા 2-3 સેકન્ડના હોલ્ડિંગ સમય સાથે 90-92 °C તાપમાને માઇક્રોફ્લોરાને વધુ સંપૂર્ણ રીતે નાશ કરવા, ઉત્સેચકોનો નાશ કરવા અને વિકાસને સક્રિય કરવા માટે પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે. સ્ટાર્ટર માઇક્રોફ્લોરા, અને ઉત્પાદનની સુસંગતતામાં સુધારો કરે છે. આ પરિસ્થિતિઓમાં, છાશ પ્રોટીનનું વિકૃતિકરણ થાય છે, જેના પરિણામે કેસીનના હાઇડ્રેશન ગુણધર્મોમાં વધારો થાય છે અને વધુ સારી રીતે જાળવી રાખતા ઘનતા ગંઠાઇ જવાની તેની ક્ષમતા વધે છે.

સીરમ દૂધની ગંઠાઈના બંધારણની રચનામાં વિકૃત છાશ પ્રોટીનની ભાગીદારી દ્વારા આ સુવિધા આપવામાં આવે છે.

હીટ ટ્રીટમેન્ટને સામાન્ય રીતે 60-70 ° સે તાપમાને અને 12.5-17.5 MPa ના દબાણ પર દૂધના એકરૂપીકરણ સાથે જોડવામાં આવે છે, જે વધુ સમાન અને ગાઢ સુસંગતતા પ્રદાન કરે છે, અને હલાવવામાં આવેલી સ્થિતિમાં - વધુ ચીકણું, ક્રીમને વધુ સારી છાશ સાથે સ્થાયી થવાથી અટકાવે છે. રીટેન્શન આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં, એકરૂપીકરણ આવશ્યક છે, કારણ કે લાંબા આથો અને ઠંડક પ્રક્રિયાઓ દરમિયાન ક્રીમ સેડિમેન્ટેશન અનિવાર્ય છે.

પછી દૂધને શ્રેષ્ઠ આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને બાહ્ય માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસને રોકવા માટે તરત જ તેમાં સ્ટાર્ટર દાખલ કરવામાં આવે છે. ખાટાને સામાન્ય રીતે ડિસ્પેન્સરનો ઉપયોગ કરીને મિક્સરમાં દાખલ કરવામાં આવે છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકીનો ઉપયોગ થાય છે: 30-35 ° સેના શ્રેષ્ઠ વિકાસ તાપમાન સાથે મેસોફિલિક (એલસી. લેક્ટિસ) અને 40-45 ° સેના શ્રેષ્ઠ વિકાસ તાપમાન સાથે થર્મોફિલિક (સ્ટ્ર. ટર્મોફિલસ).

ક્લોટને ક્રીમી સુસંગતતા આપવા માટે, ક્રીમી સ્ટ્રેપ્ટોકોકસ (Lc. cremoris) સ્ટાર્ટરમાં દાખલ કરવામાં આવે છે, જેનું મહત્તમ વિકાસ તાપમાન 30 ° સે છે. કેટલીક સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓમાં સુગંધ બનાવતા સ્ટ્રેપ્ટોકોકી (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. તેમના જીવનકાળ દરમિયાન, લેક્ટિક એસિડ ઉપરાંત, તેઓ અસ્થિર એસિડ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, આલ્કોહોલ, ઇથર્સ, ડાયસેટીલ બનાવે છે, ઉત્પાદનને ચોક્કસ ગંધ આપે છે, સુસંગતતાના ચોક્કસ ગુણધર્મો આપે છે. આ સુક્ષ્મસજીવો વિટામિન્સ, એમિનો એસિડ્સ, કાર્બન ધરાવતા પોલિમરના જૈવસંશ્લેષણ માટે સક્ષમ છે.

સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓનું મિશ્રણ આથો દૂધના ઉત્પાદનમાં ચોક્કસ ગુણો આપે છે. તેમના વિકાસ માટે મહત્તમ તાપમાન 25-30 ° સે છે. સૂક્ષ્મજીવો પીણામાં એસિડિટીને 80-120 °T સુધી વધારી શકે છે.

લેક્ટિક એસિડ લાકડીઓ મજબૂત એસિડ ફોર્મર્સ છે. તેમાંથી, બલ્ગેરિયન બેસિલસ (એલ. બલ્ગેરિકમ) અને એસિડોફિલિક (એલ. એસિડોફિલમ) 40-45 ° સેના શ્રેષ્ઠ વિકાસ તાપમાન સાથે અને દૂધના આથોની મર્યાદિત એસિડિટી સાથે સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ વગેરેના ઉત્પાદનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. 200-300 ° T.

કેટલાક આથોવાળા દૂધ પીણાંની સ્ટાર્ટર રચનામાં લેક્ટિક યીસ્ટનો સમાવેશ થાય છે, જે આલ્કોહોલિક આથો પ્રદાન કરે છે, પરિણામે પીણાં થોડો મસાલેદાર, ડંખવાળા સ્વાદ અને ફીણવાળું ટેક્સચર મેળવે છે.
આથો દૂધ પીણાંની ગુણવત્તા મોટે ભાગે ઉપયોગમાં લેવાતા સ્ટાર્ટરની ગુણવત્તા પર આધારિત છે. તેમાં ગાઢ સજાતીય ગંઠાઈ, સુખદ સ્વાદ અને ગંધ, શ્રેષ્ઠ એસિડિટી (સ્ટ્રેપ્ટોકોકલ - 80 °T કરતાં વધુ નહીં, સળિયાના આકારની - 100 °T કરતાં વધુ નહીં) હોવી જોઈએ. વધેલી એસિડિટી સાથે, સ્ટાર્ટરની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે, જે દૂધના કોગ્યુલેશનની અવધિમાં વધારો કરે છે અને તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને વધુ ખરાબ કરે છે. ખમીર તેની પ્રવૃત્તિના આધારે 1 થી 5% ની માત્રામાં ઉમેરવામાં આવે છે.

દૂધને આથોના તાપમાને આથો લાવવામાં આવે છે જ્યાં સુધી એક કોમળ, એકદમ ગાઢ ગંઠાઈ ન બને, જેમાં છાશ અલગ થવાના કોઈ ચિહ્નો ન હોય અને ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટ કરતાં સહેજ ઓછી એસિડિટી ન હોય.

આથો પછી, ઉત્પાદન તરત જ ઠંડુ થાય છે. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, તેને રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં તેને 6-8 ° સે તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. નાજુક ગંઠાઈને ખલેલ પહોંચાડવાનું ટાળવા માટે ઉત્પાદનને સંભાળતી વખતે કાળજી લેવી આવશ્યક છે. જળાશય પદ્ધતિ દ્વારા મેળવેલ ગંઠાઇને સપ્લાય કરીને સમાન પાત્રમાં હળવા હલાવીને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. ઠંડુ પાણીજળાશય જેકેટમાં. આ કિસ્સામાં, રચાયેલા ગંઠાઈના ગુણધર્મો કંઈક અંશે બદલાય છે.

લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયા ઘટતા તાપમાન સાથે નબળી પડે છે, ધીમે ધીમે આગળ વધે છે, અને આ પ્રકારના ઉત્પાદન માટે શ્રેષ્ઠ એસિડિટી ધીમે ધીમે પ્રાપ્ત થાય છે, અને 8-10 ° સે પર, એસિડની રચના વ્યવહારીક રીતે અટકી જાય છે. પ્રોટીનની સોજો પણ છે, જે મુક્ત ભેજ અને ગંઠાઈને બંધન અને ઘટાડા તરફ દોરી જાય છે.

ઠંડક પછી મિશ્ર આથો ઉત્પાદનો (કીફિર, કૌમિસ, એસિડોફિલિક યીસ્ટ મિલ્ક) રેફ્રિજરેટર્સ (થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે) અથવા ટાંકીમાં પરિપક્વતાને આધિન છે. તે જ સમયે, લેક્ટિક એસિડ પ્રક્રિયા ઓછી થાય છે, આથો એસિડિક વાતાવરણમાં સક્રિય થાય છે, આલ્કોહોલિક આથો આલ્કોહોલ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ વગેરેના સંચય સાથે થાય છે, જે આ પીણાંને વિશિષ્ટ ગુણધર્મો આપે છે. ટાંકીમાં ઉત્પાદનની પરિપક્વતા, ઉત્પાદનના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, 8-10 ° સે તાપમાને 12 કલાકથી 3 દિવસ સુધી ચાલે છે. પરિપક્વતા પછી, તેને બોટલમાં ભરીને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહ માટે મોકલવામાં આવે છે.

ના ઉદ્દેશ્ય સાથે શ્રેષ્ઠ ઉપયોગકેટલાક દેશોમાં ઉત્પાદન વિસ્તારો (બલ્ગેરિયા, હંગેરી, વગેરે), આથો દૂધ પીણાંનું આથો અને ઠંડક એક ચેમ્બરમાં હવાનું તાપમાન બદલીને કરવામાં આવે છે.

ડાયેટરી આથો દૂધ પીણાંના વેચાણ પહેલાં સંગ્રહ રેફ્રિજરેટરમાં 0 થી 6 ° સે તાપમાન અને 85-90% ની ભેજવાળી કડક સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ પરિસ્થિતિઓ હેઠળ કરવામાં આવે છે. તેઓ ભૌતિક, રાસાયણિક અને ચકાસ્યા પછી 8 ° સે કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને સાહસોમાંથી મુક્ત થાય છે. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોઉત્પાદનની દરેક બેચ.

યુવા શિક્ષણ અને રમતગમત મંત્રાલય

મોલ્ડોવાની તકનીકી યુનિવર્સિટી

ટેકનોલોજી અને જાહેર કેટરિંગ વિભાગ

કોર્સ વર્ક

વિષય પર દૂધ પ્રક્રિયાની તકનીક અનુસાર:

"પ્રવાહી આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને પીણાંની તકનીક"

પ્રદર્શન કર્યું:

વિદ્યાર્થી જી.આર. TL-052

તપાસેલ:

વરિષ્ઠ લેક્ચરર પોપેસ્કુ એલ.

ચિસિનાઉ 2009

પરિચય

1. પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ભાત.

શરતો અને વ્યાખ્યાઓ…………………………………..3

2. સમાપ્ત ઉત્પાદન ગુણવત્તા સૂચકાંકો………….5

3. સામાન્ય ટેકનોલોજી………………………………………….8

4. સૈદ્ધાંતિક આધારઉત્પાદન………………10

5. ઉત્પાદન પ્રક્રિયા પર વિવિધ પરિબળોનો પ્રભાવ..14

6. દુર્ગુણો……………………………………………………… 17

ગ્રંથસૂચિ.

પરિચય

રાષ્ટ્રીય ખાટા દૂધ ઉત્પાદનસ્ટાર્ટર કલ્ચરના પ્રકાર અને ચોક્કસ ટેક્નોલોજીના આધારે દેશમાં ઐતિહાસિક રીતે સ્થાપિત નામ ધરાવતું આથો દૂધનું ઉત્પાદન છે.

આથો દૂધ ઉત્પાદનોમાં પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનો અને પીણાં, તેમજ કુટીર ચીઝ અને કુટીર ચીઝ ઉત્પાદનો અને ખાટી ક્રીમનો સમાવેશ થાય છે. પ્રવાહી આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને પીણાંમાં નીચેના ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે.

1. પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ભાત .

દહીંવાળું દૂધ - લેક્ટોકોકી અને/અથવા થર્મોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોસીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછી 107 CFU છે, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના.

મેક્નિકોસ્કાયા વેશ્યા - થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને લેક્ટિક એસિડ બલ્ગેરિયન સ્ટીક્સની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઓછામાં ઓછી 107 CFU પ્રતિ 1 ગ્રામ છે. ઉત્પાદન, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના.

રાયઝેન્કા - થર્મોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે બેકડ દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધનું ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઓછામાં ઓછી 107 CFU છે ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ, ઉમેર્યા વિના. બિન-ડેરી ઘટકો.

વેરેનેટ્સ - થર્મોફિલિક લેક્ટિક સ્ટ્રેપ્ટોકોકીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે 40 થી 80 મિનિટ માટે (97 ± 2) ° સે તાપમાને (97 ± 2) ° સે તાપમાને સારવાર કરાયેલ દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જેની કુલ સામગ્રી અંતિમ ઉત્પાદનમાં હોય છે. બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના, ઉત્પાદનના 1 ગ્રામમાં શેલ્ફ લાઇફ ઓછામાં ઓછી 107 CFU છે.

કેફિર - મિશ્ર લેક્ટિક અને આલ્કોહોલિક આથોનું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, જે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટની શુદ્ધ સંસ્કૃતિ ઉમેર્યા વિના કેફિર ફૂગ પર તૈયાર કરેલા ખાટા સાથે દૂધને આથો આપીને બનાવવામાં આવે છે. લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોસમાપ્તિ તારીખના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 107 CFU છે, અને બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના, યીસ્ટ ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 104 CFU છે.

એસિડોફિલસ - સમાન પ્રમાણમાં કેફિર ફૂગ પર તૈયાર લેક્ટિક એસિડોફિલસ બેસિલસ, લેક્ટોકોસી અને ખટાશની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવેલું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સૂક્ષ્મજીવોની કુલ સામગ્રી ઓછામાં ઓછી છે. ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ 107 CFU, બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના.

એરન - મિશ્રિત લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલિક આથોનું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોસી, લેક્ટિક એસિડ બલ્ગેરિયન બેસિલસ અને યીસ્ટના શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધને આથો કરીને બનાવવામાં આવે છે, શેલ્ફના અંતમાં તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની સામગ્રી જીવન ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 107 CFU છે, અને બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના, યીસ્ટ ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 104 CFU છે.

કુમિસ - મિશ્ર લેક્ટિક અને આલ્કોહોલિક આથોનું રાષ્ટ્રીય આથો દૂધ ઉત્પાદન, બલ્ગેરિયન અને એસિડોફિલિક લેક્ટિક એસિડ બેસિલી અને યીસ્ટની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે ઘોડીના દૂધને આથો આપીને બનાવવામાં આવે છે, શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની સામગ્રી હોય છે. ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 107 CFU, અને બિન-ડેરી ઘટકોના ઉમેરા વિના, ઉત્પાદનના 1 ગ્રામમાં યીસ્ટ ઓછામાં ઓછું 105 CFU છે.

દહીં - શુષ્ક સ્કિમ્ડ દૂધના પદાર્થોની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે આથો દૂધનું ઉત્પાદન, જે થર્મોફિલિક લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકી અને લેક્ટિક એસિડ બલ્ગેરિયન સ્ટીક્સના શુદ્ધ સંસ્કૃતિના પ્રોટોસિમ્બાયોટિક મિશ્રણ સાથે આથો દ્વારા ઉત્પાદિત થાય છે, જેની સામગ્રી શેલ્ફના અંતમાં તૈયાર ઉત્પાદનમાં હોય છે. જીવન ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ ઓછામાં ઓછું 10 7 CFU છે (તે ઉમેરવાની મંજૂરી છે ખોરાક ઉમેરણો, ફળો, શાકભાજી અને તેમની પ્રક્રિયાના ઉત્પાદનો).

1.1. પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનો અને પીણાંનું વર્ગીકરણ

આથો દૂધ પીણાં, જેમાંથી તેઓ ઉત્પન્ન થાય છે તે દૂધના કાચા માલના આધારે, ઉત્પાદનોમાં વિભાજિત થાય છે. :

થી કુદરતી દૂધ;

સામાન્ય દૂધમાંથી;

પુનર્ગઠિત દૂધમાંથી;

પુનઃસંયોજિત દૂધમાંથી;

તેમના મિશ્રણમાંથી.

ખાટા-દૂધના પીણાં, ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંકના આધારે, ઉત્પાદનોમાં વિભાજિત થાય છે :

ચરબી રહિત (m.d.zh.,%, 0.1);

બિન-ચરબી (m. d. w.,%, 0.3; 0.5; 1.0);

ઓછી ચરબી (m.d. w.,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

ક્લાસિકલ (m. d. w.,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

ચરબી (m. f.,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

ઉચ્ચ ચરબી (m. f.,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5).

2. ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટની ગુણવત્તાના સૂચકાંકો .

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો અનુસાર, આથો દૂધ પીણાંએ આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે કોષ્ટક 1 માં દર્શાવેલ છે

કોષ્ટક 1

આથો દૂધ પીણાંની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ

ભૌતિક અને રાસાયણિક સૂચકાંકો અનુસાર, આથો દૂધ પીણાંએ કોષ્ટકમાં ઉલ્લેખિત આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે. 2

કોષ્ટક 2

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકો

ઉત્પાદનમાં ફોસ્ફેટની મંજૂરી નથી.

કોષ્ટક 3

આથો દૂધ પીણાંના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો કોષ્ટકમાં દર્શાવવામાં આવ્યા છે. ચાર

કોષ્ટક 4

આથો દૂધ પીણાંના માઇક્રોબાયોલોજીકલ સૂચકાંકો

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે, નીચેના કાચા માલનો ઉપયોગ થાય છે :

કાચા ગાયનું દૂધ GOST E52054 અનુસાર બીજા ગ્રેડ કરતા ઓછું નથી; સંપૂર્ણ દૂધ પાવડર પ્રીમિયમ GOST 4495 અનુસાર; GOST 10970 અનુસાર સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર; GOST 1349 અનુસાર ક્રીમ પાવડર; GOST 37 અનુસાર અનસોલ્ટેડ માખણ; TU 9229-369-0019785-04 "પ્રારંભ સંસ્કૃતિઓ, બેક્ટેરિયલ સાંદ્રતા, યીસ્ટ અને પરીક્ષણ સંસ્કૃતિઓ" અનુસાર ઉત્પાદિત લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ પર આધારિત સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓ; SanPiN 2.1.4.1074 (પુનઃસંયોજિત અથવા પુનઃરચિત દૂધ માટે) અનુસાર પીવાનું પાણી.

3. આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સામાન્ય તકનીક .

એન્ટરપ્રાઇઝના ગુણવત્તા નિયંત્રણ વિભાગ (લેબોરેટરી) દ્વારા સ્થાપિત વજન અને ગુણવત્તા અનુસાર તેમજ સપ્લાયર કંપનીઓના પ્રમાણપત્ર દસ્તાવેજોના આધારે દૂધ અને અન્ય કાચો માલ સ્વીકારવામાં આવે છે.

દૂધ લીધા પછી તરત જ

1. ગરમ કરો 35 ... 40 ° સે તાપમાને અને સેન્ટ્રીફ્યુગલ મિલ્ક ક્લીનર્સ અથવા અન્ય સાધનો પર ગરમ કર્યા વિના સાફ કરવામાં આવે છે. કાચા દૂધને શુદ્ધ કરવા માટે, દૂધમાંથી બેક્ટેરિયા દૂર કરવા માટે ખાસ બાંધવામાં આવેલા હર્મેટિક વિભાજક સાથે બેક્ટેરિયોફેજનો ઉપયોગ કરવાની પણ ભલામણ કરવામાં આવે છે.

2. પછી આ દૂધ પ્રોસેસિંગ અથવા ઠંડુ કરવા માટે મોકલવામાં આવે છે (4 ± 2) °C તાપમાને અને મધ્યવર્તી સંગ્રહ ટાંકીમાં સંગ્રહિત. દૂધનો સંગ્રહ, 4 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, પ્રક્રિયા કરતા પહેલા 12 કલાકથી વધુ ન હોવું જોઈએ, 6 °C-6 કલાકના તાપમાને ઠંડુ કરવું જોઈએ.

3. પસંદ કરેલ ગુણવત્તાયુક્ત દૂધ સામાન્ય બનાવવું ચરબી અને પ્રોટીનના સામૂહિક અપૂર્ણાંકો દ્વારા એવી રીતે કે તેઓ તૈયાર ઉત્પાદનમાં પ્રમાણભૂત દ્વારા પ્રદાન કરેલા કરતા ઓછા ન હોય.

સામાન્યકરણ, તેમજ માખણની તૈયારી, સૂકા ડેરી ઉત્પાદનોની પુનઃસંગ્રહ એવી રીતે હાથ ધરવામાં આવે છે જે તકનીકમાં દર્શાવવામાં આવ્યું હતું. દૂધ પીવું.

4. સામાન્ય મિશ્રણ હૂંફાળું (43 ± 2) °С અને તાપમાન સુધી સેન્ટ્રીફ્યુગલ મિલ્ક ક્લીનર અથવા ફિલ્ટર પર સાફ કરવામાં આવે છે.

5. શુદ્ધ દૂધ એકરૂપ બનાવવું 45 થી 85 °C તાપમાને (15.0 ± 2.5) MPa ના દબાણ પર. જો જરૂરી હોય તો, તેને પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન પર દૂધને એકરૂપ બનાવવાની મંજૂરી છે.

સંપૂર્ણ એકરૂપીકરણને બદલે, તેને દૂધના અલગ હોમોજનાઇઝેશનનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે. અલગ હોમોજનાઇઝેશનનો ઉપયોગ કરતી વખતે, દૂધને ચરબી માટે સામાન્ય કરવામાં આવે છે અને પ્લેટ પેસ્ટ્યુરાઇઝરના બીજા પુનર્જીવન વિભાગમાં 55 ... 65 ° સે તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે. આ કિસ્સામાં, પરિણામી ક્રીમમાં ચરબીનો સમૂહ અપૂર્ણાંક 16 થી 20% છે. પરિણામી ક્રીમ બે-તબક્કાના હોમોજેનાઇઝરમાં દબાણમાં એકરૂપ થાય છે: પ્રથમ તબક્કામાં 8 થી 10 MPa સુધી, બીજામાં - 2 થી 2.5 MPa સુધી. સ્ટ્રીમમાં હોમોજેનાઇઝ્ડ ક્રીમને ક્રીમ સેપરેટર છોડીને સ્કિમ્ડ દૂધ સાથે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે અને પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન વિભાગમાં મોકલવામાં આવે છે.

આથો દૂધ પીણાંના સ્વાદને સુધારવા માટે, તેમના ઉત્પાદન માટે બનાવાયેલ દૂધને 2.5% કરતા ઓછી ચરબીના સમૂહ અપૂર્ણાંક સાથે એકરૂપ બનાવવાની પણ ભલામણ કરવામાં આવે છે.

6. શુદ્ધ અને એકરૂપ મિશ્રણ પાશ્ચરાઇઝ્ડ 2 થી 8 મિનિટના એક્સપોઝર સાથે (92 ± 2) °C ના તાપમાને અથવા 10 થી 15 મિનિટના એક્સપોઝર સાથે (87 ± 2) °C. આ તાપમાનમાં દૂધને 30 થી 40 મિનિટ સુધી રાખી શકાય છે. રાયઝેન્કાના ઉત્પાદનમાં, દૂધને 95 થી 99 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને 3 થી 4 કલાકના એક્સપોઝર સાથે ઉચ્ચારણ હળવા ક્રીમ રંગ સુધી, અને વેરેન્ટા - 60 થી 80 મિનિટના એક્સપોઝર સાથે સમાન તાપમાને પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે.

રાયઝેન્કાના ઉત્પાદનમાં, બેક્ટેરિયાના દૂષણની ડિગ્રી, રચના, કાચા માલની થર્મલ સ્થિરતા વગેરેને ધ્યાનમાં લેવું જરૂરી છે. તેને (76 ± 2) ° સે તાપમાને સામાન્ય મિશ્રણને પૂર્વ-પેશ્ચરાઇઝ કરવાની મંજૂરી છે. , ત્યારબાદ 95 ... 99 ° સે તાપમાને ગરમ કરીને 3 થી 4 કલાક સુધી ઉચ્ચારણ હળવા ક્રીમ રંગ સુધી પકડી રાખો. તદુપરાંત, ગરમી દરમિયાન, ફીણની રચનાને રોકવા માટે મિશ્રણને કલાક દીઠ 1-2 વખત હલાવવામાં આવે છે.

7. પાશ્ચરાઇઝેશન અને વૃદ્ધ દૂધ પછી આથોના તાપમાને ઠંડુ : (40 ± 2) °С અથવા (30 ± 2) °С દહીંવાળા દૂધના ઉત્પાદનમાં; (42 ± 2) મેક્નિકોવસ્કાયા દહીંવાળું દૂધ, દહીં, આથેલા બેકડ દૂધ, વેરેનેટ્સ વગેરેના ઉત્પાદનમાં °С; એસિડોફિલિક આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં (37 ±2) °С; કેફિર વગેરેના ઉત્પાદનમાં 18 થી 25 ° સે સુધી, એટલે કે, ચોક્કસ આથો દૂધ પીણાના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે શ્રેષ્ઠ તાપમાન સુધી. આથોના તાપમાને આથો વિનાના મિશ્રણનો સંગ્રહ કરવાની મંજૂરી નથી.

ઉત્પાદનની ટાંકી પદ્ધતિ સાથે, કૂલિંગ જેકેટ સાથે આથો દૂધ પીણાં માટે ટાંકીમાં દૂધને આથો અને આથો લાવવામાં આવે છે, જે ખાસ આંદોલનકારીઓથી સજ્જ છે જે આથો અને આથો દૂધના ગંઠાવા સાથે દૂધનું એકસમાન અને સંપૂર્ણ મિશ્રણ સુનિશ્ચિત કરે છે. ફોમિંગ ટાળવા માટે, જે આથો દૂધ પીણાંના સંગ્રહ દરમિયાન છાશના વિભાજનને અસર કરે છે, દૂધને નીચલા ફિટિંગ દ્વારા ટાંકીમાં આપવામાં આવે છે.

સ્ટાર્ટર ડેરી ઉદ્યોગ સાહસો પર આથો દૂધ ઉત્પાદનો માટે સ્ટાર્ટર અને બેક્ટેરિયલ કોન્સન્ટ્રેટ્સની તૈયારી અને ઉપયોગ માટે વર્તમાન તકનીકી સૂચનાઓ અનુસાર તૈયાર કરવામાં આવે છે, જે નિર્ધારિત રીતે મંજૂર કરવામાં આવે છે.

સ્ટાર્ટરને દૂધ સાથે એક સાથે ડોઝિંગ પંપનો ઉપયોગ કરીને અથવા ટાંકી ભરવાની શરૂઆતના થોડા સમય પછી અથવા ટાંકી ભર્યા પછી પ્રવાહમાં દૂધમાં દાખલ કરવામાં આવે છે. વંધ્યીકૃત અથવા પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સાથે તૈયાર કરેલા આથો મિશ્રણના જથ્થાના સંબંધમાં સ્ટાર્ટરનો વોલ્યુમ અપૂર્ણાંક 3...5% છે. સ્ટાર્ટરની રજૂઆત દરમિયાન, ઉત્પાદનના જથ્થામાં સ્ટાર્ટરને સમાનરૂપે વિતરિત કરવા અને પ્રોટીન ફ્લેક્સની રચનાને રોકવા માટે દૂધને હલાવવામાં આવવું જોઈએ. ઉમેરાયેલ સ્ટાર્ટર સાથે દૂધ 10 ... 15 મિનિટ માટે હલાવવામાં આવે છે.

ઉત્પાદનની ટાંકી પદ્ધતિ સાથે, મિશ્રણ કર્યા પછી, આથો દૂધ આથો માટે એકલું છોડી દેવામાં આવે છે. આથો લાવવાના 1...1.5 કલાકમાં તેને ફરીથી મિશ્રિત કરવાની છૂટ છે.

ઉત્પાદનની થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, દૂધને કૂલિંગ જેકેટ સાથે આથો દૂધ પીણાં માટે ટાંકીમાં આથો લાવવામાં આવે છે, જે ખાસ આંદોલનકારીઓથી સજ્જ છે જે આથો સાથે દૂધનું એકસમાન અને સંપૂર્ણ મિશ્રણ સુનિશ્ચિત કરે છે. આથો દૂધ તરત જ સતત હલાવતા કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે. કોગ્યુલેટેડ પ્રોટીન ફ્લેક્સની રચનાને ટાળવા માટે દરેક ટાંકીમાંથી ભરવાનું 45-60 મિનિટમાં પૂર્ણ કરવું આવશ્યક છે. મિશ્રણને નીચે દર્શાવેલ તાપમાને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં આથો આપવામાં આવે છે.

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં તાપમાન અને આથોનો સમયગાળો વપરાયેલ સ્ટાર્ટરના માઇક્રોફ્લોરાના આધારે અલગ છે. ટાંકી અથવા થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદન પદ્ધતિઓ દ્વારા સમાન પ્રકારના આથો દૂધ પીણાના ઉત્પાદનમાં મોડ્સ સમાન છે. આથોનો અંત ગંઠાઈ જવાની પ્રકૃતિ અને તેની એસિડિટી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ગંઠાઈ સરળ, પૂરતું ગાઢ હોવું જોઈએ અને સીરમ સ્ત્રાવવું જોઈએ નહીં. તાપમાન અને આથોની અવધિ:

દહીંવાળા દૂધના ઉત્પાદનમાં - (30 ± 2) ° સે તાપમાને 5 થી 7 કલાક અને (40 ± 2) ° સે તાપમાને 3 થી 4 કલાક સુધી

લેક્ટોકોસીના શુષ્ક બેક્ટેરિયલ સાંદ્રતાનો ઉપયોગ કરતી વખતે, દૂધને 8 થી 10 કલાક સુધી (30 ± 2) ° સે તાપમાને આથો આપવામાં આવે છે, જ્યારે થર્મોફિલિક લેક્ટોકોકસના સૂકા બેક્ટેરિયલ સાંદ્રતાનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - 6 થી (40 ± 2) ° સે તાપમાને 8 કલાક સુધી; હું રાયઝેન્કા, દહીં, મેક્નિકોવ દહીં, વેરેનેટ્સ વગેરેના ઉત્પાદનમાં - (40 ± 2) ° સે તાપમાને 4 થી 6 કલાક માટે અથવા જ્યારે શુષ્ક બેક્ટેરિયલ સાંદ્રતાનો ઉપયોગ કરતી વખતે - તાપમાન પર 8 ... 10 કલાક માટે ( 40 ± 2) °С;

એસિડોફિલિક આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં - (37 ± 2) °C તાપમાને 7...9 કલાક માટે;

કીફિરના ઉત્પાદનમાં - 18 થી 25 ° સે તાપમાને 8 થી 12 કલાક માટે. વધુમાં, કીફિરના ઉત્પાદનમાં, આથોનું મિશ્રણ (14 ± 2) °C તાપમાને 9 થી 13 કલાક માટે પરિપક્વ થાય છે.

દૂધ-પ્રોટીન ગંઠાઈ અને એસિડિટી ન બને ત્યાં સુધી આથોવાળા મિશ્રણને આથો આપવામાં આવે છે: દહીંવાળા દૂધના ઉત્પાદનમાં 75 થી 80 °T સુધી; 65 થી 70 °T સુધી - આથોવાળા બેકડ દૂધના ઉત્પાદનમાં; 85 થી 100 ટન સુધી - કીફિરના ઉત્પાદનમાં, વગેરે.

8. ઉત્પાદનની ટાંકી પદ્ધતિમાં આથોના અંતે, (2 ± 2) ° સે તાપમાન સાથે બરફના પાણીનો પુરવઠો, ગંઠાઈને તાપમાનમાં આંશિક ઠંડક માટે ટાંકીની ઇન્ટરવોલ જગ્યામાં સમાવવામાં આવે છે: ઉત્પાદનમાં ખાટા દૂધનું - 25 ... 35 ° સે, આથોવાળા બેકડ દૂધના ઉત્પાદનમાં - (22 ± 5 ) °С; કીફિરના ઉત્પાદનમાં - (14 ± 2) ° સે

ઉત્પાદનની ટાંકી પદ્ધતિમાં, પાણી આપ્યા પછી 60 થી 90 મિનિટના સમયગાળા પછી, મિક્સર ચાલુ કરવામાં આવે છે અને દહીંને 10 થી 30 મિનિટ સુધી હલાવવામાં આવે છે, જે મિક્સરની ડિઝાઇન અને દહીંની સ્નિગ્ધતા પર આધાર રાખે છે. દહીંની સમાન સુસંગતતા મેળવો. વિજાતીય, ગઠ્ઠો સુસંગતતા સાથે આથો દૂધ પીણાંનો સંગ્રહ કરતી વખતે, છાશ છૂટી શકે છે. વધુ મિશ્રણ, જો જરૂરી હોય તો, સમયાંતરે હાથ ધરવામાં આવે છે, જેમાં 5 ... 15 મિનિટ માટે સ્ટિરરનો સમાવેશ થાય છે.

કીફિરના ઉત્પાદનમાં, દૂધના ગંઠાવાને (14 ± 2) ° સે તાપમાને મિશ્રિત અને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને તેને 9 થી 13 કલાકના સમયગાળા માટે પરિપક્વતા માટે એકલા છોડી દેવામાં આવે છે. તેને બોટલિંગ માટે મિશ્રિત અને આંશિક રીતે ઠંડુ કરાયેલ ગંઠાઇ મોકલવાની મંજૂરી છે, ત્યારબાદ રેફ્રિજરેટરમાં પેકેજ્ડ કીફિરની પરિપક્વતા અને ઠંડુ થાય છે. આથોના ક્ષણથી પાકવાના અંત સુધી, ઓછામાં ઓછા 24 કલાક પસાર થવા જોઈએ.

2 થી 5 મિનિટ - કીફિરના ઉત્પાદનમાં અથવા 5 થી 15 મિનિટની અંદર - આથોવાળા બેકડ દૂધ અને દહીંવાળા દૂધના ઉત્પાદનમાં.

જ્યારે આથો દૂધના ગંઠાવાનું મિશ્રણ, પમ્પિંગ અને રેડવામાં આવે છે, ત્યારે તીવ્ર યાંત્રિક અસર (લાંબી સાંકડી પાઇપલાઇન્સ, પંપ, ગંઠાઈને નોંધપાત્ર નુકસાન તરફ દોરી જાય છે, વગેરે), હવાના લિકેજને ટાળવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને પ્રતિકૂળ અસર કરે છે. . ઊંચાઈમાં ન્યૂનતમ સ્તરના તફાવત સાથે ગુરુત્વાકર્ષણ દ્વારા આથોના ગંઠાઈને રેડવું ઇચ્છનીય છે.

મિશ્રિત ગંઠાઈને ગ્રાહક કન્ટેનરમાં બોટલિંગ માટે ચીકણું પ્રવાહી માટે રચાયેલ પંપ દ્વારા ખવડાવવામાં આવે છે. પ્લેટ કૂલરની હાજરીમાં, બોટલિંગ પહેલાં ગંઠાઈને (4 ± 2) °C તાપમાને ઠંડુ કરી શકાય છે.

9. આથો દૂધ પીણાંનું પેકેજિંગ અને લેબલીંગ આ ઉત્પાદન માટે વર્તમાન ધોરણની જરૂરિયાતો અનુસાર કરવામાં આવે છે. એક કન્ટેનરમાંથી આથો ઉત્પાદનની બોટલિંગનો સમયગાળો 2 કલાકથી વધુ ન હોવો જોઈએ.

પેકેજ્ડ આથો દૂધ પીણું, જો જરૂરી હોય તો, વધુમાં રેફ્રિજરેટરમાં (4 ± 2) °C તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તકનીકી પ્રક્રિયા પૂર્ણ માનવામાં આવે છે અને ઉત્પાદન વેચાણ માટે તૈયાર છે.

ઉત્પાદનની થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, આથો પછી, પેકેજ્ડ ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવામાં આવે છે અને (4 ± 2) °C તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. રેફ્રિજરેટરમાં 8 ... 13 કલાક માટે કીફિરના ઉત્પાદનના કિસ્સામાં, દૂધ-પ્રોટીન ગંઠાઈ જાય છે. તે પછી, તકનીકી પ્રક્રિયા પૂર્ણ માનવામાં આવે છે અને ઉત્પાદન વેચાણ માટે તૈયાર છે.

4. ઉત્પાદનના સૈદ્ધાંતિક પાયા

આથો દૂધના ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન એ એક જટિલ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયા છે, જેના પરિણામે સ્વાદ અને ગંધ, રચના અને દેખાવ માત્ર આ આથો દૂધના ઉત્પાદન માટે વિશિષ્ટ છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનોને ગરમીથી સારવાર કરાયેલ દૂધ, ક્રીમ, છાશ, છાશ અથવા તેના મિશ્રણને આથો આપીને મેળવવામાં આવે છે.

GOST 51917 મુજબ, આથો દૂધ ઉત્પાદન એ દૂધ અથવા ક્રીમને કેફિર ફૂગ અને / અથવા લેક્ટિક એસિડ, પ્રોપિયોનિક એસિડ, એસિટિક એસિડ સૂક્ષ્મજીવો અને / અથવા ખમીર અને / અથવા તેમના મિશ્રણની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે આથો કરીને બનાવવામાં આવતી ડેરી પ્રોડક્ટ છે. શેલ્ફ લાઇફના અંતે તૈયાર ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની કુલ સામગ્રી ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ 107 CFU કરતાં ઓછી નથી. આથો પછી, ખાદ્ય ઉમેરણો, ફળો, શાકભાજી અને તેમની પ્રક્રિયાના ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે. Bifidoproduct એ બાયફિડોબેક્ટેરિયા ધરાવતું ઉત્પાદન છે, જેની સમાપ્તિ તારીખના અંતે ઉત્પાદનના 1 ગ્રામ દીઠ 106 CFU કરતાં ઓછી નથી.

તકનીકી પ્રક્રિયાઆથો દૂધના ઉત્પાદનો મેળવવામાં નીચેની સામાન્ય કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે:

• ચરબી દ્વારા દૂધના કાચા માલનું સામાન્યકરણ, કીફિરના ઉત્પાદનમાં - વધુમાં પ્રોટીન, દહીં - દૂધના ઘન પદાર્થોના સામૂહિક અપૂર્ણાંક દ્વારા;
• ગરમીની સારવાર,
• એકરૂપીકરણ
• આથો અને આથો,
• ઠંડક
• પેકેજિંગ

આથો દૂધ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, બાયોકેમિકલ અને ભૌતિક-રાસાયણિક પ્રક્રિયાઓ બંને હાથ ધરવામાં આવે છે.

• દૂધ ખાંડ આથો,
• કેસીન કોગ્યુલેશન
• જેલેશન

ફેરસ ડેરી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં બાયોકેમિકલ અને ફિઝીકો-કેમિકલ પ્રક્રિયાઓ

ડેરી ઉત્પાદનો લોકો, ખાસ કરીને બાળકો, વૃદ્ધો અને બીમાર લોકોના પોષણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનોના આહાર ગુણધર્મો મુખ્યત્વે છે કે તેઓ ચયાપચયમાં સુધારો કરે છે, ગેસ્ટ્રિક રસના સ્ત્રાવને ઉત્તેજીત કરે છે અને ભૂખને ઉત્તેજીત કરે છે. સુક્ષ્મસજીવોની તેમની રચનામાં હાજરી જે આંતરડામાં રુટ લઈ શકે છે અને પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાને દબાવી શકે છે, તે પુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓને અવરોધે છે અને માનવ રક્તમાં પ્રવેશતા ઝેરી પ્રોટીન ભંગાણ ઉત્પાદનોની રચનાને સમાપ્ત કરે છે.

દૂધ ખાંડનું આથો

સૌથી મહત્વપૂર્ણ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયા જે આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન દરમિયાન થાય છે તે આથો છે. દૂધ ખાંડબેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓના સુક્ષ્મસજીવોને કારણે થાય છે. તેની ગતિ અને દિશા રચના, સ્વાદ અને ગંધ નક્કી કરે છે. તૈયાર ઉત્પાદનોદૂધ ખાંડના આથોની પ્રકૃતિ અનુસાર, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને બે જૂથોમાં વહેંચી શકાય છે. પ્રથમ જૂથમાં ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે, જેની તૈયારી મુખ્યત્વે લેક્ટિક આથો (દહીં, દહીં, એસિડોફિલસ, કુટીર ચીઝ, ખાટી ક્રીમ), બીજો જૂથ - મિશ્ર આથોવાળા ઉત્પાદનો, જેના ઉત્પાદનમાં લેક્ટિક અને આલ્કોહોલિક આથો આવે છે (કેફિર, કૌમિસ, એસિડોફિલિક - યીસ્ટ મિલ્ક).

લેક્ટિક એસિડ આથો દરમિયાન, ગ્લુકોઝ પરમાણુમાંથી બનેલા દરેક પાયરુવિક એસિડ પરમાણુ રેડોક્સ એન્ઝાઇમ લેક્ટેટ ડિહાઇડ્રોજન-1 ની ભાગીદારી સાથે લેક્ટિક એસિડમાં ઘટાડો થાય છે:

લેક્ટિક એસિડ આથો દરમિયાન દૂધની એસિડિટી વધારીને, તમે ગણતરી કરી શકો છો કે દૂધની ખાંડ કેટલી આથો આવી હતી. ઉદાહરણ તરીકે, દૂધની એસિડિટી 60T (એસિડિટી તાજુ દૂધ 17°T હતું, દૂધ ખાંડના આથો પછી - 77T). 1˚T I cm3 0.1 n ને અનુલક્ષે છે. આલ્કલી દ્રાવણ અથવા 1 cm30.1 n. લેક્ટિક એસિડ સોલ્યુશન, જે 90 / (10 1000) \u003d 0.009 ગ્રામ લેક્ટિક એસિડ છે. તેથી, 60T લેક્ટિક એસિડના 600.009 - 0.54 ગ્રામને અનુરૂપ હશે.

કુલ પ્રતિક્રિયામાંથી લેક્ટિક એસિડ આથોતે અનુસરે છે કે દૂધની ખાંડના 1 મોલમાંથી લેક્ટિક એસિડના 4 મોલ્સ બને છે, એટલે કે, 342 ગ્રામ દૂધની ખાંડમાંથી 4-90 = 360 ગ્રામ લેક્ટિક એસિડ બને છે. તેથી, 0.54 ગ્રામ લેક્ટિક એસિડ મેળવવા માટે, દૂધની ખાંડની જરૂર હતી

ખાંડના આથો દરમિયાન ઘણા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા, લેક્ટિક એસિડ ઉપરાંત, અન્ય ઘણા રસાયણો બનાવે છે જે આથો દૂધની બનાવટોને ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે. આમાં અસ્થિર એસિડ્સ (એસિટિક, પ્રોપિયોનિક, વગેરે), કાર્બોનિલ સંયોજનો (ડાયસેટીલ, એસેટોઈન, એસીટાલ્ડીહાઈડ), આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડનો સમાવેશ થાય છે.

આથોની પ્રક્રિયા દરમિયાન સંચિત ઉત્પાદનોના આધારે, બધા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા હોમોફર્મેન્ટેટિવ ​​અને હેટરોફર્મેન્ટેટિવમાં વિભાજિત થાય છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), જે મુખ્ય આથો ઉત્પાદન તરીકે લેક્ટિક એસિડ બનાવે છે, તેને હોમો-એન્ઝાઇમેટિક તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે; બેક્ટેરિયા (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, વગેરે), જે લેક્ટિક એસિડ ઉપરાંત, નોંધપાત્ર માત્રામાં અન્ય આથો ઉત્પાદનો બનાવે છે, તે હેટરોફર્મેન્ટેટિવ ​​છે.

વિવિધ પ્રકારના લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના ચોક્કસ સંયોજન અને આથોના તાપમાનના નિયમન દ્વારા, ઇચ્છિત સ્વાદ, સુગંધ, રચના અને આહાર ગુણધર્મો સાથે ઉત્પાદન મેળવવાનું શક્ય છે.

લેક્ટિક એસિડ સાથે મિશ્ર આથો (કીફિર, કૌમિસ, વગેરે) સાથે આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં, મોટી સંખ્યામાઇથિલ આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ. આ ઉત્પાદનોમાં આલ્કોહોલિક આથોનું કારણભૂત એજન્ટ યીસ્ટ છે. આલ્કોહોલિક આથો દરમિયાન, પાયરુવિક એસિડ, એન્ઝાઇમ પાયરુવેટ ડેકાર્બોક્સિલેઝની ક્રિયા હેઠળ, જે કાર્બન ડાયોક્સાઇડને દૂર કરે છે, તે એસીટાલ્ડીહાઇડ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં વિભાજિત થાય છે:

રેડોક્સ એન્ઝાઇમ આલ્કોહોલ ડિહાઇડ્રોજેનેઝની ભાગીદારી સાથે એસિટિક એલ્ડીહાઇડમાં ઘટાડો થાય છે. ઇથેનોલ:

આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ બનાવવા માટે યીસ્ટની ક્ષમતા ઘણા પરિબળો પર આધારિત છે: વપરાયેલ યીસ્ટનો પ્રકાર, ફીડસ્ટોકમાં દૂધની ખાંડનું પ્રમાણ, તાપમાન, pH, વગેરે.

કેસીન અને જેલની રચનાનું કોગ્યુલેશન

લેક્ટોઝના લેક્ટિક એસિડ આથો દરમિયાન લેક્ટિક એસિડનું સંચય એ પ્રોટીન ગંઠાઈની રચના માટે જરૂરી છે જે આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સુસંગતતા નક્કી કરે છે. એસિડ કોગ્યુલેશનનો સાર નીચે મુજબ છે. પરિણામી (અથવા ઉમેરાયેલ) લેક્ટિક એસિડ કેસીન માઇસેલ્સના નકારાત્મક ચાર્જને ઘટાડે છે, કારણ કે H-આયન કેસીન કાર્બોક્સિલ જૂથોના વિયોજનને અટકાવે છે, તેમજ હાઇડ્રોક્સિલ જૂથોફોસ્ફોરીક એસીડ. પરિણામે, આ હકારાત્મક અને નકારાત્મક શુલ્ક અને કેસીન (pH 4.6-4.7) ના આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુની સમાનતા પ્રાપ્ત કરે છે.

એસિડ કોગ્યુલેશન સાથે, કેસિનના નકારાત્મક ચાર્જને ઘટાડવા ઉપરાંત, કેસિનેટ-કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ કોમ્પ્લેક્સનું માળખું ખલેલ પહોંચે છે (કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ અને માળખું બનાવતું કેલ્શિયમ વિભાજિત થાય છે). કેલ્શિયમ અને કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ સંકુલના મહત્વપૂર્ણ માળખાકીય ઘટકો હોવાથી, દ્રાવણમાં તેમનું સંક્રમણ કેસીન માઇસેલ્સને પણ અસ્થિર બનાવે છે.

એસિડ-રેનેટ પદ્ધતિ દ્વારા કુટીર ચીઝના ઉત્પાદનમાં, લેક્ટિક એસિડ અને રજૂ કરાયેલ રેનેટ સંયુક્ત રીતે કેસીન પર કાર્ય કરે છે.

રેનેટની ક્રિયા હેઠળ, કેસીન પેરાકેસીનમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે ઓછા એસિડિક વાતાવરણમાં (pH 5-5.2) આઇસોઇલેક્ટ્રિક પોઇન્ટ ધરાવે છે.

આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ પર, કેસીન અથવા પેરા-કેસીન કણો અથડામણ પર એકઠા થાય છે, સાંકળો અથવા થ્રેડો બનાવે છે, અને પછી એક અવકાશી ગ્રીડ, કોષો અથવા લૂપ્સમાં કે જેમાંથી ફેટ ગ્લોબ્યુલ્સ અને દૂધના અન્ય ઘટકો સાથે વિક્ષેપ માધ્યમને પકડવામાં આવે છે. જેલેશન થાય છે. આથો દૂધના ઉત્પાદનો અને ચીઝના ઉત્પાદનમાં, જીલેશન પ્રક્રિયાને ચાર તબક્કામાં વિભાજિત કરી શકાય છે: સુપ્ત કોગ્યુલેશનનો તબક્કો (ઇન્ડક્શન પીરિયડ), માસ કોગ્યુલેશનનો તબક્કો, રચનાની રચનાનો તબક્કો (ક્લોટ કોમ્પેક્શન) અને સિનેરેસિસનો તબક્કો. .

કોલોઇડલ પ્રણાલીઓમાં, વિખરાયેલા તબક્કા, કદ, કણોનો આકાર, તાપમાન વગેરેની સાંદ્રતા દ્વારા જિલેશન પ્રભાવિત થાય છે. પરિણામી ગંઠાઇ (જેલ) ચોક્કસ યાંત્રિક ગુણધર્મો ધરાવે છે: સ્નિગ્ધતા, પ્લાસ્ટિસિટી, સ્થિતિસ્થાપકતા અને તાકાત. આ ગુણધર્મો સિસ્ટમની રચના સાથે સંકળાયેલા છે, તેથી તેમને માળખાકીય-મિકેનિકલ અથવા રિઓલોજિકલ કહેવામાં આવે છે.

ગંઠાવાનું માળખાકીય અને યાંત્રિક ગુણધર્મો બંધારણની રચના દરમિયાન પ્રોટીન કણો વચ્ચે ઉદ્ભવતા બોન્ડની પ્રકૃતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સંબંધો ઉલટાવી શકાય તેવું અથવા ઉલટાવી શકાય તેવું હોઈ શકે છે. ઉલટાવી શકાય તેવું (થિક્સોટ્રોપિક-ઉલટાવી શકાય તેવું) બોન્ડ ગંઠાઈ બંધારણના વિક્ષેપ પછી પુનઃસ્થાપિત થાય છે. તેઓ થિક્સોટ્રોપી (ફિગ. 1a) (ગ્રીક થિક્સિસ - ટચ + ટ્રોપ - ફેરફાર) ની ઘટનાનું કારણ બને છે - સમયસર સ્વયંભૂ પુનઃપ્રાપ્ત થવાની કેટલીક યાંત્રિક ક્રિયાના પરિણામે તેમના વિનાશ પછી બંધારણોની ક્ષમતા.

ઉલટાવી શકાય તેવું (ઉલટાવી ન શકાય તેવું નાશ પામેલા) બોન્ડમાં ક્લોટ પર યાંત્રિક ક્રિયા પછી પુનઃપ્રાપ્ત થવાની ક્ષમતા હોતી નથી. તેઓ સિનેરેસિસની ઘટના સાથે સંકળાયેલા છે. સિનેરેસિસ (ફિગ. 1b) - કોમ્પેક્શન, કેસીન થ્રેડોને ટૂંકાવીને ગંઠાઈનું સંકોચન અને તેમની વચ્ચે બંધ પ્રવાહીનું વિસ્થાપન. આકૃતિ 2. સિનેરેસિસની ઝડપ કેસીનની પાણી જાળવી રાખવાની ક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને તે કાચા માલમાં શુષ્ક પદાર્થોની સાંદ્રતા, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની રચના, હોમોજનાઇઝેશન હીટ ટ્રીટમેન્ટ મોડ્સ, દૂધના કોગ્યુલેશનની પદ્ધતિ અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે. .

આથો દૂધ પીણાં અને ખાટા ક્રીમ માટે, સિનેરેસિસ એ અનિચ્છનીય ઘટના છે. તેથી, તેમના ઉત્પાદનમાં, ઇચ્છિત રચનાના બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે અને તકનીકી પ્રક્રિયા એવી પરિસ્થિતિઓ હેઠળ હાથ ધરવામાં આવે છે જે સિનેરેસિસની ઘટનાને અટકાવે છે. કુટીર ચીઝના ઉત્પાદનમાં, તેનાથી વિપરીત, ગંઠાઈમાંથી વધારાનું છાશ દૂર કરવું જરૂરી છે. તેથી, આવા દૂધ પ્રોસેસિંગ મોડ્સ પસંદ કરવામાં આવે છે જે ગાઢ મેળવવામાં ફાળો આપે છે, પરંતુ સરળતાથી છાશના ગંઠાઇને મુક્ત કરે છે. સિનેરેસિસ વધારવા માટે, ગ્રાઇન્ડીંગ, ગંઠાઈને ગરમ કરવા વગેરેનો પણ ઉપયોગ થાય છે.

ક્લોટ (ઉત્પાદન) ની રચનામાં બોન્ડની પ્રકૃતિ કહેવાતા અસરકારક સ્નિગ્ધતા - ઉત્પાદનમાં આંતરિક રચનાઓની રચનાને કારણે સ્નિગ્ધતા માપવા દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે. તે જ સમયે, અવિનાશિત η n, નાશ પામેલા ηr અને પુનઃસ્થાપિત ηp સ્ટ્રક્ચર્સની અસરકારક સ્નિગ્ધતા નક્કી કરવામાં આવે છે અને એકબીજા સાથે સરખામણી કરવામાં આવે છે (કોષ્ટક 5)

કોષ્ટક 5 પરથી જોઈ શકાય છે તેમ, દહીંવાળું દૂધ અને આથો દૂધ પીણાંના ગંઠાવાનું નિર્માણ દરમિયાન, અવિશ્વસનીય રીતે તૂટી પડતા (બિન-થિક્સોટ્રોપિક બોન્ડ્સ) મુખ્યત્વે રચાય છે. યાંત્રિક ક્રિયા પછી સ્વયંસ્ફુરિત પુનઃપ્રાપ્તિ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ થોડા થિક્સોટ્રોપિક બોન્ડ્સ છે. ખાટી ક્રીમ રચનાના વિનાશ દરમિયાન સ્નિગ્ધતાના નીચા નુકશાન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે અને મોટી માત્રામાંઆથો દૂધ પીણાંની સરખામણીમાં થિક્સોટ્રોપિક બોન્ડ.

કોષ્ટક 5

ઉત્પાદનના બાયોકેમિકલ પાયા ફેરસ મિલ્ક પ્રોડક્ટ્સના ચોક્કસ પ્રકારો

ઉત્પાદિત આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા રચના ગંઠાઇ જવાની પ્રકૃતિ, તેમજ સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થોના સંચયની ડિગ્રી પર આધારિત છે. ગંઠાવાનું સ્વરૂપ લેક્ટિક એસિડના સંચયના સ્તર, પ્રોટીનની અવકાશી રચનાઓ બનાવવાની ક્ષમતા, ભેજ જાળવી રાખવા વગેરે દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થોની રચના બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની રચના, આથોની સ્થિતિ, પરિપક્વતા અને ઉત્પાદનોના ઠંડક પર આધારિત છે.

આથો દૂધ પીણાં

મુખ્ય પ્રક્રિયા જે તમામ આથો દૂધ પીણાંની સુસંગતતા નક્કી કરે છે તે જિલેશન છે. આ ઉત્પાદનોના ગંઠાવાનું અલગ છે: કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ગંઠાઈ ગાઢ (કાંટાદાર) હોય છે, અન્યમાં તે સમાન અને કોમળ (ક્રીમી) અથવા ફ્લેકી વગેરે હોય છે.

ઉત્પાદનના ગંઠાવાનું માળખું બનાવતી વખતે, ઉલટાવી ન શકાય તેવા તૂટેલા બોન્ડ્સ મુખ્યત્વે રચાય છે, તેમાં થોડા થિક્સોટ્રોપિક-ઉલટાવી શકાય તેવા બોન્ડ્સ હોય છે, તેથી તકનીકી પ્રક્રિયાને આવા મોડ્સ હેઠળ હાથ ધરવા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે જે છાશના ગંઠાવાથી ન્યૂનતમ અલગતાને સુનિશ્ચિત કરે. સૌ પ્રથમ, આ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, હોમોજેનાઇઝેશન અને દૂધના આથોની સ્થિતિઓને લાગુ પડે છે.

તે જાણીતું છે કે ગંઠાવાનું સિનેરેટિક ગુણધર્મો દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન પર આધારિત છે. ગંઠાવાની મજબૂતાઈ વધારવા અને દહીંવાળા દૂધ અને અન્ય આથો દૂધ પીણાંના સંગ્રહ દરમિયાન છાશના પ્રકાશનને રોકવા માટે, દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન માટે ઊંચા તાપમાનનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે (5-10 મિનિટ અથવા 90-10 મિનિટ સુધી સંપર્કમાં રહેવા સાથે 85-87° સે. 2-8 મિનિટ માટે એક્સપોઝર સાથે 94°C).

ઉત્પાદનોના વિકાસ દરમિયાન દૂધના આથોની અવધિ બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટરના પ્રકાર અને આથોના તાપમાન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આથોનો અંત સામાન્ય રીતે પૂરતા પ્રમાણમાં મજબૂત ગંઠાઈ અને 75-85°Tની ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી મેળવવા માટે સેટ કરવામાં આવે છે. ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદનમાં, મહત્તમ સંખ્યામાં થિક્સોટ્રોપિક-રિવર્સિબલ બોન્ડ્સ સાથે ગંઠાઈ મેળવવું જરૂરી છે, તેથી, ગંઠાઈને મિશ્રિત અને ઠંડુ કરતા પહેલા, પીએચ (પીએચ) નિયંત્રિત કરવું જોઈએ: તે હોવું જોઈએ. કીફિર માટે 4.5-4.4, એસિડોફિલસ માટે 4.7-4.7. 4.55, રાયઝેન્કા - 4.45-4.35. વધુમાં, ગંઠાઈની સ્નિગ્ધતા 20 ° સે પર 100 સેમી 3 ની ક્ષમતાવાળા પાઈપેટમાંથી પ્રવાહના સમયગાળા દ્વારા અથવા કેશિલરી વિસ્કોમીટરનો ઉપયોગ કરીને તપાસવામાં આવે છે.

ચોક્કસ ખાટા-દૂધનો સ્વાદ અને ઉત્પાદનોની ગંધ મુખ્યત્વે તેમના આથો અને પરિપક્વતા દરમિયાન રચાય છે. ઉત્પાદનોના સ્વાદ અને ગંધને પૂરક બનાવતા સંયોજનો દૂધની ગરમીની સારવાર દરમિયાન રચાય છે (તેઓ વેરેનેટ્સ અને આથોવાળા બેકડ દૂધના ઉત્પાદનમાં મુખ્ય ભૂમિકા ભજવે છે).

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના મુખ્ય સ્વાદ અને સુગંધિત પદાર્થો લેક્ટિક અને એસિટિક એસિડ્સ, ડાયસેટીલ, એસીટાલ્ડીહાઈડ (તેની ઊંચી સાંદ્રતા દહીં માટે લાક્ષણિક છે), વગેરે છે. કૌમિસ અને કેફિરનો થોડો મસાલેદાર સ્વાદ એથિલ આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ દ્વારા આપવામાં આવે છે. પીણાંમાં આલ્કોહોલ રીટેન્શન યીસ્ટના પ્રકાર, તાપમાન અને પરિપક્વતાની લંબાઈ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. કૌમિસમાં, તે 1 - એચ "6 છે, કેફિરમાં - 0.01-0.03%. તે પ્રોટીન ભંગાણ (પ્રોટીઓલિસિસ) દ્વારા પણ વર્ગીકૃત થયેલ છે, તેથી પ્રકાશિત એમિનો એસિડ અને પેપ્ટાઇડ્સ આ ઉત્પાદનોના સ્વાદને આકાર આપવામાં ભાગ લઈ શકે છે.

5 . દૂધની રચના, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર્સ અને ફર્ટિલાઇઝેશન પરના અન્ય પરિબળોનો પ્રભાવ લેક્ટોઝ અને કેસીન કોગ્યુલેશન

આથો દૂધના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા, મુખ્યત્વે તેમની સુસંગતતા, દૂધની રચના અને ગુણધર્મો, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર્સના પ્રકાર અને પ્રવૃત્તિ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, એકરૂપીકરણ, આથો, પરિપક્વતા અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે.

ફીડસ્ટોકની રચના અને ગુણધર્મો દૂધ પ્રોટીનના કોગ્યુલેશનનો દર અને પરિણામી ગંઠાવાનું મજબૂતાઈ નક્કી કરો. બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓના સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ જે આથો બનાવે છે દૂધ ખાંડ.

વર્ષ દરમિયાન દૂધની રચના અને ગુણધર્મો બદલાય છે, સ્તનપાનનો તબક્કો, પ્રાણીઓના રોગોના કિસ્સામાં, વગેરે. ડેરી છોડની પ્રથા પરથી તે જાણવા મળે છે કે પાનખરમાં અને ખાસ કરીને વસંતઋતુમાં, દૂધ ધીમે ધીમે આથો આવે છે. આ તેના જૈવિક મૂલ્યમાં ઘટાડો થવાને કારણે હોઈ શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, વસંતઋતુમાં વિટામિન્સ (બાયોટિન, નિયાસિન, બી 6, વગેરે), ફ્રી એમિનો એસિડ્સ (વેલીન, લ્યુસિન, ફેનીલાલેનાઇન, વગેરે) અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ (Mn, Co, Fe, વગેરે) ની સામગ્રી, જે માટે જરૂરી છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાનું પ્રજનન, દૂધમાં ઘટાડો. આ ઉપરાંત, વર્ષના આ સમયે દૂધને આથો ન આપવાનું કારણ તેમાં એન્ટિબાયોટિક્સ અને અન્ય પદાર્થોની હાજરી હોઈ શકે છે જે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના વિકાસને અટકાવે છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા જૂના દૂધમાં અને માસ્ટાઇટિસવાળી ગાયમાંથી મેળવેલા દૂધમાં ખરાબ રીતે વિકસિત થાય છે.

વસંતમાં બગડે છે તકનીકી ગુણધર્મોદૂધ - એસિડ ગંઠાઈની રચના અને ઘનતાનો દર ઘટે છે. આ દૂધમાં શુષ્ક પદાર્થોની સામગ્રીમાં ઘટાડો, કેસીન, કેસીન માઇસેલ્સનું કદ અને દૂધની એસિડિટીમાં વધારો થવાને કારણે છે.

· પ્રાણીઓની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓ અને જાતિઓ

રેનેટ કોગ્યુલેશન માટે દૂધની ક્ષમતા પ્રોટીન, કેલ્શિયમ ક્ષારની સાંદ્રતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને તે પ્રાણીઓની વ્યક્તિગત લાક્ષણિકતાઓ અને જાતિ, ખોરાક, સ્તનપાનના તબક્કા અને અન્ય પરિબળો પર આધારિત છે. સ્તનપાનની શરૂઆતમાં અને અંતમાં, તેમજ જ્યારે પ્રાણીઓ બીમાર હોય ત્યારે દૂધ ખરાબ રીતે જમા થાય છે.

· સંગ્રહ સમય

સંગ્રહ દરમિયાન દૂધના ગુણધર્મો (અને તેમાંથી મેળવેલ ગંઠાઇના ગુણધર્મો) બદલાય છે. હા, પછી લાંબા ગાળાના સંગ્રહનીચા તાપમાને દૂધ (કાચું અને પેશ્ચરાઇઝ્ડ), એસિડ ગંઠાઈની સ્નિગ્ધતા અને શક્તિ વધે છે, સિનેરેસિસ ધીમો પડી જાય છે. તેથી, નીચા તાપમાને સંગ્રહિત દૂધ આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે મોકલવું જોઈએ અને તેનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ. દહીં બનાવવા માટે

· સ્ટાર્ટર રચના.

માત્ર આથો દૂધના ઉત્પાદનોનો સ્વાદ જ નહીં, પણ તેમની સુસંગતતા પણ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની રચના પર આધારિત છે. બધા આથો દૂધ ઉત્પાદનોના સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિના માઇક્રોફ્લોરાનો મુખ્ય ઘટક, જે ગંઠાઇ જવાની ખાતરી કરે છે, તે લેક્ટોકોકસ (લાક. લેક્ટિસ) છે. સ્ટાર્ટર કલ્ચરની રચનામાં એનર્જેટિક એસિડ-રચના એજન્ટોનો સમાવેશ છાશના સઘન વિભાજન સાથે ગાઢ કાંટાદાર ગંઠાઈના ઉત્પાદન તરફ દોરી જાય છે, અને ઓછી ઉર્જાવાળા એસિડ બનાવતા એજન્ટો - વધુ નાજુક ગંઠાઈ. ખટાશનો પરિચય Str. થર્મોફિલસ, લાખ. cremoris અને થર્મોફિલિક લાકડીઓ ઉત્પાદનની સ્નિગ્ધતા વધારે છે, ગંઠાઈને સ્થિતિસ્થાપક ગુણધર્મો આપે છે, છાશના પ્રકાશનને અટકાવે છે.

તેથી, સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની રચના પસંદ કરીને, ગંઠાઈના ગુણધર્મોને નિયંત્રિત કરવું અને આથો દૂધના ઉત્પાદનોની શ્રેષ્ઠ સુસંગતતા અને સ્વાદની ખાતરી કરવી શક્ય છે.

· હીટ ટ્રીટમેન્ટ

દૂધની હીટ ટ્રીટમેન્ટ ગંઠાઈ જવાના દર, માળખાકીય અને યાંત્રિક ગુણધર્મો અને સિનેરેસિસને અસર કરે છે.

VNIMI અને VNIIMS મુજબ, પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાનમાં વધારા સાથે, એસિડ અને એસિડ-રેનેટ ગંઠાવાનું મજબૂતાઈ વધે છે (કોષ્ટક 6).

કોષ્ટક 6

દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાનમાં વધારા સાથે (63 થી 90" સી ) ગંઠાઈમાંથી છાશને અલગ કરવાની તીવ્રતા ઘટે છે. ગંઠાઈની મજબૂતાઈમાં વધારો અને ગરમીની સારવારના ઊંચા તાપમાન પછી તેમાંથી છાશ છોડવામાં બગાડને ગંઠાઈમાં વિકૃત છાશ પ્રોટીનની સામગ્રીમાં વધારો દ્વારા સમજાવી શકાય છે. , જે અવકાશી બંધારણની કઠોરતા અને કેસીનની પાણી-હોલ્ડિંગ ક્ષમતામાં વધારો કરે છે.

આમ, દૂધની હીટ ટ્રીટમેન્ટની રીતોને સમાયોજિત કરીને, ઇચ્છિત રિઓલોજિકલ ગુણધર્મો સાથે ગંઠાઈ મેળવવાનું શક્ય છે, એટલે કે, આથો દૂધના ઉત્પાદનની સુસંગતતામાં સુધારો.

· દૂધ એકરૂપીકરણ

આથો દૂધ પીણાંનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, આથો પહેલાં દૂધને એકરૂપ બનાવવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે (ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા મેળવેલા કીફિર અને દહીં માટે, તે ફરજિયાત છે). એકરૂપીકરણના પરિણામે, ચરબીનો ફેલાવો વધે છે, ગંઠાઈમાં કચડી ચરબી વધુ સમાનરૂપે વિતરિત થાય છે, ગંઠાઈની મજબૂતાઈ વધે છે, જ્યારે ઉત્પાદનોની સ્નિગ્ધતા થોડી વધે છે અને છાશનું પ્રકાશન ઘટે છે.

તે જ સમયે, ઉચ્ચ (10% થી વધુ) ચરબીયુક્ત સામગ્રી અને ક્રીમ સાથે દૂધનું એકરૂપીકરણ ગંઠાવાની સ્નિગ્ધતામાં નોંધપાત્ર વધારો અને છાશને અલગ કરવાની તેમની ક્ષમતામાં ઘટાડો કરવામાં ફાળો આપે છે. આ કિસ્સામાં, રચાયેલા ગંઠાવાની સ્નિગ્ધતામાં વધારો દબાણ અને કાચા માલના એકરૂપીકરણની પદ્ધતિ પર આધારિત છે.

ગંઠાવાનું માળખાકીય-મિકેનિકલ અને સિનેરેટિક ગુણધર્મો પ્રોટીન કોગ્યુલેશનની પદ્ધતિ પર નોંધપાત્ર રીતે આધાર રાખે છે.

· કોગ્યુલેશનનો પ્રકાર

પ્રોટીનના એસિડ કોગ્યુલેશન દરમિયાન બનેલા ગંઠાવા એસિડ-રેનેટ કરતા ઓછા મજબૂત હોય છે (એસિડ ગંઠાવાનું અવકાશી માળખું નબળા બોન્ડ દ્વારા સપોર્ટેડ છે, એસિડ-રેનેટની રચના પેરાકેસીનના ભાગો વચ્ચે બનેલા કેલ્શિયમ પુલ દ્વારા વધુમાં સ્થિર અને મજબૂત બને છે) ; તેમાં નાના પ્રોટીન કણો હોય છે અને સીરમ ખરાબ થાય છે. જો કે, એસિડ-રેનેટ ક્લોટ્સની મજબૂતાઈમાં વધારો સાથે, તેમની નાજુકતા, વિખેરવાની ડિગ્રી અને પ્રક્રિયા દરમિયાન છાશને અલગ કરવાની ક્ષમતામાં વધારો થાય છે.

· ગંઠાઈ જવાનો સમય અને તાપમાન

દૂધના દહીં (આથો)નો સમયગાળો અને તાપમાન આથો દૂધના ઉત્પાદનોની સુસંગતતાને અસર કરતા મહત્વપૂર્ણ પરિબળો છે. દૂધના આથોનો સમયગાળો સામાન્ય રીતે પરિણામી ગંઠાઈની એસિડિટી, સ્નિગ્ધતા અથવા મજબૂતાઈમાં વધારો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા પીણાંના ઉત્પાદનમાં ગંઠાઈ જવાની તૈયારીની ક્ષણ નક્કી કરવી ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે. કેટલીકવાર ઉત્પાદનો અને છાશના કાદવની પ્રવાહી સુસંગતતા હોય છે. આ ક્લોટ મિશ્રણના ક્ષણની ખોટી પસંદગીને કારણે થાય છે. જ્યારે ગંઠાઈને હલાવવામાં આવે છે ત્યારે છાશ છૂટી જાય છે જ્યારે તેમાં ન્યૂનતમ સ્નિગ્ધતા હોય છે અને તે સહેજ થિક્સોટ્રોપિક ગુણધર્મો દર્શાવે છે.

વધુમાં, પદાર્થોના ઉત્પાદનોમાં સંચય કે જે તેમને ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે (અસ્થિર એસિડ્સ, ડાયસેટીલ, એસીટાલ્ડેહાઇડ, વગેરે) દૂધના આથોના તાપમાન અને અવધિ પર આધારિત છે.

લેક્ટિક એસિડના આથોને રોકવા અને બનેલા ગંઠાવાનું માળખું મજબૂત કરવા માટે, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને 8 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઠંડુ કરીને આ તાપમાને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. ઠંડક પહેલાં મિશ્ર આથોના ઉત્પાદનોને આથો અને સુગંધ બનાવતા બેક્ટેરિયાના વિકાસ માટે પરિપક્વતાને આધિન કરવામાં આવે છે. પાકવાની અને રેફ્રિજરેટરમાં રાખવાની પ્રક્રિયામાં, સુગંધિત પદાર્થો, આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પાદનોમાં એકઠા થાય છે, અને પ્રોટીનનું આંશિક વિઘટન લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા અને યીસ્ટના પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોના પ્રભાવ હેઠળ થાય છે. તે જ સમયે, વિવિધ દ્રાવ્ય પોલિપેપ્ટાઇડ્સ અને મફત એમિનો એસિડ્સ રચાય છે, જે ઉત્પાદનોની રચના, સ્વાદ અને ગંધને અસર કરે છે.

ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદનમાં, ઠંડક અને પાકવાનો વધારાનો હેતુ ચરબીનું ઘનકરણ છે, જે ઉત્પાદનની રચના અને સુસંગતતામાં સુધારો કરે છે.

5. ફેરસ મિલ્ક પ્રોડક્ટ્સની ખામીઓ .

ગ્રંથસૂચિ

1 થી. કે. ગોર્બાટોવા "દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોની બાયોકેમિસ્ટ્રી" સેન્ટ પીટર્સબર્ગ જિઓર્ડ 2004

2.એન. એ. તિખોમિરોવા "દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની તકનીક અને સંગઠન" 2007 મોસ્કો ડેલી પ્રિન્ટ

આથો દૂધ ઉત્પાદનો થર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય પદ્ધતિઓ દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. (Tverdokhleb G.V., 1991)

જળાશય પદ્ધતિ. જળાશય પદ્ધતિ દ્વારા પીણાંના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેની તકનીકી કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે: કાચા માલની સ્વીકૃતિ અને તૈયારી, ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન, સામાન્યકરણ, એકરૂપીકરણ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન અને ઠંડક, આથો, ખાસ કન્ટેનરમાં આથો, દહીં ઠંડક, દહીં પરિપક્વતા ( કીફિર, કૌમિસ), પેકેજિંગ.

આથોવાળા દૂધના પીણાના ઉત્પાદન માટે, દૂધનો ઉપયોગ બીજા ગ્રેડ કરતા ઓછો નહીં, એસિડિટી 19 °T કરતાં વધુ ન હોય અને ઓછામાં ઓછી 1027 kg/m 3 ની ઘનતા હોય. પાવડર દૂધ પૂર્વ પુનઃરચના છે. સ્કિમ્ડ મિલ્ક, છાશ, ક્રીમ, કન્ડેન્સ્ડ અને પાઉડર મિલ્ક, સોડિયમ કેસીનેટ, ફ્રૂટ અને બેરી અને વેજિટેબલ ફિલર્સ સારી ગુણવત્તાના હોવા જોઈએ, વિદેશી સ્વાદ અને ગંધ અને ટેક્સચરમાં ખામી વિના.

ખાટા-દૂધના પીણાં ચરબીના વિવિધ સમૂહ અપૂર્ણાંક સાથે ઉત્પન્ન થાય છે, તેથી મૂળ દૂધ ચરબીના જરૂરી સમૂહ અપૂર્ણાંકમાં સામાન્ય થાય છે. દૂધનું સામાન્યકરણ વિભાજક-નોર્મલાઇઝર્સ પર અથવા મિશ્રણ દ્વારા પ્રવાહમાં કરવામાં આવે છે. કેટલાક ઉત્પાદનો સ્કિમ્ડ દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે. મિશ્રણ દ્વારા કાચા માલસામાનને સામાન્ય બનાવતી વખતે, મિશ્રણ માટેના ઉત્પાદનોના સમૂહની ગણતરી સામગ્રીના સંતુલનના સૂત્રો અનુસાર કરવામાં આવે છે અથવા રેસીપી અનુસાર નક્કી કરવામાં આવે છે.

ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે તકનીકી રેખાની યોજના આકૃતિ 1 માં બતાવવામાં આવી છે.

ચોખા. 1. 1 -- દૂધ પાવડર ઓગળવા માટે સ્થાપન; 2 -- સામાન્ય મિશ્રણ માટે કન્ટેનર; 3 -- કેન્દ્રત્યાગી પંપ; 4 - સંતુલન ટાંકી; 5 - પાશ્ચરાઇઝેશન અને ઠંડક એકમ; 6-- કેન્દ્રત્યાગી દૂધ ક્લીનર; 7 - હોમોજેનાઇઝર; 8-- ધારક; 9, 14 -- આથો દૂધ પીણાં માટે કન્ટેનર; 10-- સ્ટાર્ટર 11 -- ડોઝિંગ પંપ; 12 -- સ્ક્રુ પંપ; 13-- પ્લેટ કૂલર. (બ્રેડીખિન એસ.એ., 2001)

સામાન્યકૃત મિશ્રણ ગરમીની સારવારને આધિન છે. પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનના પરિણામે, દૂધમાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોનો નાશ થાય છે અને સ્ટાર્ટર માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે છે. સામાન્યકૃત મિશ્રણને 92 ± 2 ° સે તાપમાને 2 ... 8 મિનિટ અથવા 85 ... 87 ° સે તાપમાને 10 ... 15 મિનિટના એક્સપોઝર સાથે પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે; એક્સપોઝર વગર 102 ± 2 °C તાપમાને UVT સારવાર શક્ય છે. આથોવાળા બેકડ દૂધના ઉત્પાદન માટે, મિશ્રણને 95...98 °C તાપમાને 2...3 કલાકના એક્સપોઝર સાથે પાશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે. ઉચ્ચ પાશ્ચરાઇઝેશન તાપમાન છાશના પ્રોટીનને વિકૃત કરે છે, જ્યારે કેસીનના હાઇડ્રેશન ગુણધર્મોમાં વધારો કરે છે. આ ભેજને સારી રીતે જાળવી રાખતા ગીચ ગંઠાઈના નિર્માણમાં ફાળો આપે છે, જે બદલામાં, આથો દૂધ પીણાંના સંગ્રહ દરમિયાન છાશને અલગ થતા અટકાવે છે.

મિશ્રણની હીટ ટ્રીટમેન્ટ સામાન્ય રીતે 60...65 o C ના તાપમાન અને 15...17.5 MPa ના દબાણ પર એકરૂપીકરણ સાથે જોડવામાં આવે છે.

પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન અને હોમોજનાઇઝેશન પછી, મિશ્રણને આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તે આથોની ટાંકીમાં પ્રવેશ કરે છે. કૂલ્ડ મિશ્રણમાં સ્ટાર્ટર ઉમેરવામાં આવે છે, જેનો સમૂહ સામાન્ય રીતે 5% હોય છે. આથો મિશ્રણનો સમૂહ. ડાયરેક્ટ આથોનો ઉપયોગ થાય છે.

મિશ્રણનું આથો આથોના તાપમાને હાથ ધરવામાં આવે છે. આથો દરમિયાન, આથો માઇક્રોફ્લોરા ગુણાકાર કરે છે, એસિડિટી વધે છે, કેસીન કોગ્યુલેટ થાય છે અને ગંઠાઈ જાય છે. આથોનો અંત પૂરતા પ્રમાણમાં ગાઢ ગંઠાઇ જવાની રચના અને ચોક્કસ એસિડિટીની સિદ્ધિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

આથો પછી, ઉત્પાદન તરત જ ઠંડુ થાય છે.

કેફિર, પાકવાની સાથે ઉત્પન્ન થાય છે, આથો પછી તેને 14...16 ° સે સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને આ તાપમાને પાકે છે. કીફિરની પરિપક્વતાનો સમયગાળો ઓછામાં ઓછો 10 ... 12 કલાક છે. પરિપક્વતા દરમિયાન, આથો સક્રિય થાય છે, આલ્કોહોલિક આથો આવે છે, જેના પરિણામે આલ્કોહોલ, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને અન્ય પદાર્થો ઉત્પાદનમાં રચાય છે, જે આ ઉત્પાદનને વિશિષ્ટ ગુણધર્મો આપે છે. . ફળ કીફિરના ઉત્પાદનમાં, પેકેજિંગ પહેલાં પરિપક્વતા પછી ફિલર ઉમેરવામાં આવે છે.

ખાટા-દૂધના પીણાં ગરમી-સીલબંધ બેગ, બોક્સ, કપ વગેરેમાં પેક કરવામાં આવે છે.

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયામાં ટેન્ક પદ્ધતિના ઉત્પાદનની જેમ સમાન તકનીકી કામગીરીનો સમાવેશ થાય છે, જે નીચેના ક્રમમાં હાથ ધરવામાં આવે છે: કાચા માલની તૈયારી, સામાન્યકરણ, પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન, હોમોજનાઇઝેશન, ઠંડક આથોનું તાપમાન, આથો, પેકેજિંગ, થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં આથો, ઠંડક, ગંઠાઈ પરિપક્વતા (કેફિર, કૌમિસ).

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ દ્વારા આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટે તકનીકી રેખાની યોજના આકૃતિ 2 માં બતાવવામાં આવી છે.

ચોખા. 2. 1 -- કાચા દૂધ માટે કન્ટેનર; 2 -- પંપ 3 -- સંતુલિત ટાંકી; 4 - પાશ્ચરાઇઝેશન અને કૂલિંગ પ્લાન્ટ; 5 - નિયંત્રણ પેનલ; 6-- રીટર્ન વાલ્વ; 7 - વિભાજક-નોર્મલાઈઝર; 8 -- homogenizer; 9 -- દૂધ રાખવા માટે કન્ટેનર; 10-- આથો દૂધ માટે કન્ટેનર; 11 - યંત્ર પેકિંગ દૂધ માટે; 12 -- થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બર; 13 -- રેફ્રિજરેટિંગ ચેમ્બર; 14 -- તૈયાર ઉત્પાદનો માટે સ્ટોરેજ રૂમ. (બ્રેડીખિન એસ.એ., 2001)

કાચા માલની સ્વીકૃતિ અને તૈયારી, નોર્મલાઇઝેશન, હીટ ટ્રીટમેન્ટ, નોર્મલાઇઝ્ડ મિશ્રણનું એકરૂપીકરણ અને તેને આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવું એ ટાંકી ઉત્પાદન પદ્ધતિની જેમ જ કરવામાં આવે છે. આગળ, સામાન્યકૃત મિશ્રણને કન્ટેનરમાં આથો આપવામાં આવે છે. આથો પછી, મિશ્રણને ગ્રાહક કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે અને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં તાપમાન જાળવવામાં આવે છે જે સ્ટાર્ટરના માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ માટે અનુકૂળ હોય છે. આથોનો અંત ગંઠાઈની એસિડિટી અને ઘનતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આથો પૂર્ણ થયા પછી, ઉત્પાદનને ઠંડક માટે રેફ્રિજરેટરમાં મોકલવામાં આવે છે, અને પરિપક્વતા માટે કેફિર.

આથો દૂધ પીણાંના ઉત્પાદન માટેની ટાંકી પદ્ધતિમાં થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિની તુલનામાં ઘણા ફાયદા છે. પ્રથમ, આ પદ્ધતિ વિશાળ થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરને દૂર કરીને ઉત્પાદનના ક્ષેત્રોને ઘટાડવાનું શક્ય બનાવે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદન વિસ્તારના 1 મીટર 2 માંથી ઉત્પાદનોને દૂર કરવાથી વધે છે અને ગરમી અને ઠંડીનો વપરાશ ઘટે છે. બીજું, તે તકનીકી પ્રક્રિયાના વધુ સંપૂર્ણ મિકેનાઇઝેશન અને ઓટોમેશન માટે પરવાનગી આપે છે, મેન્યુઅલ લેબર ખર્ચમાં 25% ઘટાડો કરે છે અને શ્રમ ઉત્પાદકતામાં 35% વધારો કરે છે.

ડેરી ઉત્પાદનોની ખામી

આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં ખામી ઓછી-ગુણવત્તાવાળા કાચા માલના ઉપયોગ, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર સંસ્કૃતિઓની તકનીકી ઉત્પાદન પદ્ધતિઓના ઉલ્લંઘન અથવા તૈયાર ઉત્પાદનોના ઠંડક અને સંગ્રહની શરતોનું પાલન ન કરવાના પરિણામે ઊભી થાય છે.

સ્વાદ અને ગંધની ખામી. અસ્પષ્ટ (તાજા) સ્વાદ - ઓછી એસિડિટી, નબળી સુગંધ અને ગંઠાઈની અપૂરતી ઘનતાને કારણે થાય છે. ઓછી-ગુણવત્તાવાળા સ્ટાર્ટર (નબળી એસિડ રચના)નો ઉપયોગ કરતી વખતે અથવા ખૂબ ઓછા આથોના તાપમાને આવી ખામી દેખાય છે.

ફીડ ફ્લેવર્સ કે જે દૂધમાંથી આથો દૂધના ઉત્પાદનો (વર્મવુડ, સાયલેજ) સુધી પસાર થયા છે. જ્યારે દૂધને ખરાબ રીતે વેન્ટિલેટેડ કોઠારમાં લાંબા સમય સુધી રાખવામાં આવે છે ત્યારે એમોનિયા અને બ્રેડી સ્વાદ દેખાય છે.

નીચા તાપમાને કાચા દૂધના લાંબા ગાળાના (બે દિવસ સુધી) સંગ્રહના કિસ્સામાં પેપ્ટોનાઇઝિંગ બેક્ટેરિયાના વિકાસના પરિણામે, તેમજ કુટીર ચીઝમાં જ્યારે પેપ્સિનની વધુ માત્રા ઉમેરવામાં આવે ત્યારે કડવો સ્વાદ દેખાઈ શકે છે.

ઉત્પાદનોમાં ધાતુનો સ્વાદ દેખાય છે જ્યારે તેઓ નબળી ટીનવાળી વાનગીઓમાં લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત થાય છે.

બિનજરૂરી રીતે ખાટો સ્વાદપાક્યા પછી વિલંબિત ઠંડકના પરિણામે અથવા પોતે પાકવાના લાંબા સમયને કારણે તેમજ અસ્વીકાર્ય ઊંચા તાપમાને સંગ્રહ દરમિયાન જોવા મળે છે.

એસિટિક એસિડ અને બ્યુટીરિક સ્વાદ અનુરૂપ બાહ્ય માઇક્રોફ્લોરાની પ્રવૃત્તિ પર આધાર રાખે છે જે દૂધ અથવા ખાટામાં પ્રવેશ કરે છે.

લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન ચરબીની ઓક્સિડેટીવ પ્રક્રિયાઓ અથવા ખાટી ક્રીમની સપાટી પર સીધા સૂર્યપ્રકાશના પરિણામે ખાટા ક્રીમમાં ચીકણું સ્વાદ દેખાઈ શકે છે. (કેસ્ટોર્નીખ એમ.એસ., 2003)

સુસંગતતા ખામી

ફ્લેબી ક્લોટ એ નબળા સંસ્કૃતિઓ સાથે સ્ટાર્ટર કલ્ચરનો ઉપયોગ અથવા નીચા તાપમાને ઉત્પાદનને વૃદ્ધ થવાનું પરિણામ છે, તેમજ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન (નીચા તાપમાને અને વૃદ્ધત્વ વિના) તાપમાન શાસનનું ઉલ્લંઘન છે.

ખમીરમાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના મ્યુકોસ રેસના નોંધપાત્ર વર્ચસ્વ સાથે ચીકણું સુસંગતતા રચાય છે.

છાશનું અલગીકરણ - ટાંકી પદ્ધતિ દ્વારા ઉત્પાદિત આથો દૂધ ઉત્પાદનોની મુખ્ય ખામી - કાચી સામગ્રીની અસંતોષકારક ગુણવત્તા (ઓછી ઘન સામગ્રી), એકરૂપતાના સામાન્ય મોડમાંથી વિચલનો અને ઉત્પાદનના આથો દરમિયાન દૂધના પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનનું પરિણામ છે. .

સોજો સુસંગતતા ગેસ બનાવતા બેક્ટેરિયા સાથે સ્ટાર્ટરના ચેપને કારણે થાય છે, અને તે નીચા આથોના તાપમાને પણ દેખાય છે. (શેપ્લેવ એ.એફ., 2001)

GOST R 52090-2003 અનુસાર “દૂધ પીવું. સ્પષ્ટીકરણો» દૂધ પીવુંપેટાવિભાજિત વપરાયેલ કાચા દૂધ પર આધાર રાખીને:કુદરતી દૂધમાંથી, સામાન્ય દૂધમાંથી, પુનર્ગઠિત દૂધમાંથી, પુનઃસંયોજિત દૂધમાંથી, તેમના મિશ્રણમાંથી; હીટ ટ્રીટમેન્ટ મોડ પર આધાર રાખીને:પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ, ઓગાળવામાં, વંધ્યીકૃત, UHT (અતિ ઉચ્ચ તાપમાન)-સારવાર, UHT-સારવાર થયેલ વંધ્યીકૃત; ચરબીની સામગ્રી અનુસાર:ઓછી ચરબી (0.1%), ઓછી ચરબી (0.3; 0.5; 1.0% ચરબી), ઓછી ચરબી (1.2; 1.5; 2.0; 2.5% ચરબી), ઉત્તમ (2, 7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5% ચરબી ), ચરબીયુક્ત (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0% ચરબી), ઉચ્ચ ચરબી (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5% ચરબી).

પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ.ચોક્કસ તાપમાનની પરિસ્થિતિઓ (100 0 સે સુધી) હેઠળ દૂધને ગરમીની સારવાર આપવામાં આવે છે અને પછી ઠંડુ કરવામાં આવે છે. ફેક્ટરીઓમાં પીવાના દૂધના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી પ્રક્રિયા યોજના અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે: સફાઈ, સામાન્યકરણ, એકરૂપીકરણ, ઠંડક, પેકેજિંગ અને સંગ્રહ સાથે બોટલિંગ.

દૂધ એકરૂપીકરણ(સજાતીય - સજાતીય). એકરૂપીકરણની પ્રક્રિયામાં, મોટા ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સને કચડી નાખવામાં આવે છે અને લગભગ 1 માઇક્રોનના સરેરાશ વ્યાસ સાથે કદમાં સમાન મેળવવામાં આવે છે. 6 માઇક્રોનના વ્યાસવાળા એક ચરબીવાળા બોલમાંથી, 1 માઇક્રોનના વ્યાસવાળા 200 થી વધુ નાના બને છે. સજાતીય દૂધમાં, ક્રીમની વ્યવહારીક કોઈ પતાવટ નથી.

વંધ્યીકૃત દૂધ.ફેક્ટરીઓમાં વંધ્યીકૃત દૂધનું ઉત્પાદન બે યોજનાઓ અનુસાર હાથ ધરવામાં આવી શકે છે: એક-તબક્કા અને બે-તબક્કાની વંધ્યીકરણ મોડ સાથે. સિંગલ-સ્ટેજ સ્કીમ સાથે, 2-3 સેકન્ડના હોલ્ડિંગ સમય સાથે 130-150 0 સે તાપમાને પેકેજિંગ પહેલાં અથવા પછી દૂધને એકવાર વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે. આ મોડ દૂધના મૂળ ગુણધર્મોમાં ઓછામાં ઓછા ફેરફારો સાથે છે. આવા દૂધને ફેક્ટરીમાંથી 1 થી 20 0 સે.ના તાપમાને રીલીઝ થયાની તારીખથી 2 મહિના સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે. બે તબક્કાના મોડમાં, દૂધને 20 સેકન્ડ સુધી પકડીને જંતુમુક્ત કરવામાં આવે છે, અને પછી વરાળ સાથે બોટલોમાં. 12-15 મિનિટ માટે 116-118 0 સે તાપમાને. ડબલ વંધ્યીકરણ દૂધના ઘટકોમાં ઊંડા ફેરફારોનું કારણ બને છે, પરંતુ તે જ સમયે તેની ઉચ્ચ સ્થિરતા સુનિશ્ચિત કરે છે - તે એક વર્ષથી વધુ સમય માટે રેફ્રિજરેટેડ રૂમમાં સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

પુનઃગઠિત દૂધ સંપૂર્ણ અથવા આંશિક વિસર્જન દ્વારા બનાવવામાં આવે છે પીવાનું પાણી 38-42 0 સે તાપમાને સંપૂર્ણ અથવા સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, ત્યારબાદ તેનું શુદ્ધિકરણ, એકરૂપીકરણ અને ચરબી દ્વારા સામાન્યકરણ.

પ્રોટીન દૂધડ્રાય સ્કિમ્ડ દૂધના અવશેષોની વધેલી માત્રા ધરાવે છે. તે દૂધમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે, ચરબીની સામગ્રીના સંદર્ભમાં સામાન્ય બનાવે છે, તેમાં શુષ્ક અથવા કન્ડેન્સ્ડ આખા અથવા સ્કિમ્ડ દૂધના ઉમેરા સાથે.

બેકડ દૂધ- ચોક્કસ સ્વાદ ગુણધર્મો અને ઉચ્ચારણ રંગ શેડ સાથેનું ચોક્કસ ઉત્પાદન. તે સામાન્ય અને એકરૂપીકૃત સામાન્ય દૂધમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે, જેને 96-98 0 સે તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે અને આ તાપમાને 3-4 કલાક સુધી રાખવામાં આવે છે. ઊંચા તાપમાનના લાંબા સમય સુધી સંપર્કમાં રહેવાના પરિણામે, દૂધના પ્રોટીનમાં ભૌતિક અને રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે. અને લેક્ટોઝ થાય છે, તેથી તૈયાર ઉત્પાદનમાં ઉચ્ચારણ સ્વાદ હોય છે બાફેલી દૂધ અને ભૂરા રંગની સાથે ક્રીમ રંગ મેળવે છે.

ડેરી ઉત્પાદનોલેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (ખાટા) ની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે દૂધ અને ક્રીમના આથો દ્વારા ઉત્પાદિત. મોટાભાગના આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં માત્ર ઉચ્ચ પોષક, આહાર, પણ ઔષધીય ગુણો હોય છે. એસિડોફિલસ બેસિલસ, તેમજ આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વપરાતા યીસ્ટ, નિસિન, લેક્ટોલિન, લેક્ટોમાઇન, વગેરે જેવા એન્ટિબાયોટિક્સનો નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં સ્ત્રાવ કરવામાં સક્ષમ છે. વપરાશ, આથો દૂધના ઉત્પાદનોના સ્વરૂપમાં ઉપયોગ કરવો ઇચ્છનીય છે, જે શરીર દ્વારા દૂધ કરતાં વધુ સરળ અને ઝડપી શોષાય છે.

ડેરી ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન:

1) પ્રવાહી અને અર્ધ-પ્રવાહી સુસંગતતા (દહીં, કીફિર, વગેરે);

2) સાથે ઉચ્ચ સામગ્રીચરબી (ખાટી ક્રીમ);

3) ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી સાથે (કુટીર ચીઝ, દહીં માસ, દહીં ઉત્પાદનો).

આથોના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, આથો દૂધના ઉત્પાદનોને અલગ પાડવામાં આવે છે, ફક્ત તેનો ઉપયોગ કરીને મેળવવામાં આવે છે. લેક્ટિક એસિડ આથોઅને લેક્ટિક એસિડનું સંચય (તમામ પ્રકારનું દહીંવાળું દૂધ, દહીં, એસિડોફિલસ અને એસિડોફિલસ દૂધ, "સ્નોબોલ" પીવો, અને સંયુક્ત દ્વારા મેળવેલા ઉત્પાદનો લેક્ટિક એસિડ અને આલ્કોહોલિક આથો,જ્યારે લેક્ટિક એસિડ, ઇથિલ આલ્કોહોલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ એકઠા થાય છે (કેફિર, કૌમિસ, એસિડોફિલિક યીસ્ટ મિલ્ક, વગેરે). આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, સ્ટાર્ટરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે સંબંધિત પ્રકારના સુક્ષ્મસજીવોની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ પર તૈયાર કરવામાં આવે છે. આથોની પ્રક્રિયામાં, દૂધના લગભગ તમામ ઘટકોમાં બાયોકેમિકલ અને ભૌતિક-રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે.

વિવિધ સંયોજનોમાં લેક્ટિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોનો ઉપયોગ મોટી સંખ્યામાં આથો દૂધ ઉત્પાદનો મેળવવાનું શક્ય બનાવે છે. ડેરી ઉદ્યોગ વિવિધ આથો દૂધ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરે છે: તમામ પ્રકારના દહીં, દહીં, કીફિર, એસિડોફિલિક ઉત્પાદનો, કૌમિસ, ખાટી ક્રીમ, કુટીર ચીઝ વગેરે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં નીચેની પ્રક્રિયાઓનો સમાવેશ થાય છે: દૂધ મેળવવું અને વર્ગીકૃત કરવું, સામાન્યકરણ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, એકરૂપીકરણ, ઠંડક, આથો, આથો, ઠંડક, પરિપક્વતા, સંગ્રહ, વેચાણ.

પ્રવાહી આથો દૂધ ઉત્પાદનો થર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય પદ્ધતિઓ દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવે છે. થર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય પદ્ધતિઓઆથો સહિતની પ્રારંભિક તકનીકી કામગીરી સમાન છે.

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિખાટા-દૂધના પીણાંનું ઉત્પાદન એ એક પદ્ધતિ છે જેમાં દૂધનું આથો અને પીણાંની પરિપક્વતા થર્મોસ્ટેટિક અને કોલ્ડ ચેમ્બરમાં બોટલોમાં હાથ ધરવામાં આવે છે.

ટાંકી પદ્ધતિપ્રવાહી ખાટા-દૂધના પીણાંનું ઉત્પાદન - એક પદ્ધતિ જેમાં આથો, દૂધનો આથો અને પીણાંની પરિપક્વતા એક કન્ટેનરમાં હાથ ધરવામાં આવે છે.

માખણ અને ચીઝ બનાવવી

માખણ -ઉચ્ચ-કેલરી ખોરાક ઉત્પાદન, જે દૂધની ચરબીનું ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે. માખણની તૈયારી માટેનો કાચો માલ ક્રીમ છે, જે ચાબુક મારવાની પ્રક્રિયાને આધિન છે. તેમાં મુખ્યત્વે ચરબીયુક્ત ભાગ અને પાણીનો સમાવેશ થાય છે.માખણની ગુણવત્તા અને લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન તેની સ્થિરતા મોટાભાગે દૂધ અને ક્રીમની ગુણવત્તા પર આધારિત છે. દૂધની ચરબીની ખામીઓ પર ખાસ ધ્યાન આપવું જોઈએ, કારણ કે તે માખણમાં વધારો કરે છે (1 કિલો માખણ બનાવવા માટે 20-25 કિલો દૂધનો ઉપયોગ થાય છે). સૌથી શ્રેષ્ઠ છે ઉચ્ચ ચરબીનું પ્રમાણ ધરાવતું દૂધ, જેમાં મોટા ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સ હોય છે, જે ગાયોમાંથી મેળવવામાં આવે છે જેમનો આહાર સામાન્ય પોષણ, પ્રોટીન અને ખનિજોની દ્રષ્ટિએ સંપૂર્ણ હતો. દૂધની ચરબીની માત્રામાં વધારો થવાથી, માખણના ઉત્પાદન માટેનો ખર્ચ ઘટે છે અને આડપેદાશો - સ્કિમ્ડ મિલ્ક અને છાશમાં પ્રમાણમાં ઓછી ચરબી રહે છે.

માખણ બનાવવાની બે રીત છે:

1) મંથન ક્રીમ;

2) ઉચ્ચ ચરબીવાળી ક્રીમનું રૂપાંતર.

ક્રીમ મંથન પદ્ધતિમધ્યમ ચરબીયુક્ત સામગ્રી (30-35%) ની ક્રીમમાંથી માખણના અનાજના ઉત્પાદન અને તેના અનુગામી યાંત્રિક પ્રક્રિયા માટે પ્રદાન કરે છે. આ પદ્ધતિ દ્વારા સમયાંતરે ક્રિયા (રોલર અને રોલરલેસ) અને સતત ક્રિયાના માખણ ઉત્પાદકોમાં તેલનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે.

ઉચ્ચ ચરબીવાળી ક્રીમને રૂપાંતરિત કરવાની પ્રક્રિયા(82% ચરબી અથવા વધુ) ખાસ ઉપકરણોમાં ઉચ્ચ ચરબીવાળી ક્રીમ પર થર્મોમિકેનિકલ ક્રિયામાં સમાવે છે.

મંથન ક્રીમની પદ્ધતિ દ્વારા માખણ મેળવતી વખતે અલગ કામગીરી હાથ ધરવી. ક્રીમ નોર્મલાઇઝેશન.મીઠી ક્રીમ માખણ માટે, ક્રીમની શ્રેષ્ઠ ચરબીની સામગ્રી 32-37% છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન.માઇક્રોફ્લોરા અને લિપેઝ એન્ઝાઇમનો નાશ કરવા માટે, I ગ્રેડની સામાન્ય ક્રીમને વૃદ્ધત્વ વિના 85-90 0 સે તાપમાને, II ગ્રેડના - 92-95 0 સે તાપમાને પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે.

ક્રીમનું ઠંડક અને ભૌતિક પાકવું.પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન પછી, ક્રીમ ઝડપથી 4-6 0 સે. સુધી ઠંડુ થાય છે. આ તાપમાને (શારીરિક પરિપક્વતા), દૂધની ચરબીવાળા ગ્લિસરાઇડ્સનું સામૂહિક સ્ફટિકીકરણ થાય છે: તે પ્રવાહી સ્થિતિમાંથી ઘન સ્થિતિમાં જાય છે, જેનાથી તેલનું નિર્માણ શક્ય બને છે. અનુગામી મંથન દરમિયાન અનાજ.

મુ શારીરિક પરિપક્વતાચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સ વધુ સ્થિતિસ્થાપક બને છે, તેમના પ્રોટીન શેલ પાતળા થઈ જાય છે, ક્રીમની સ્નિગ્ધતા વધે છે, અને ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સ મોટા પ્રમાણમાં ગઠ્ઠો બનાવવામાં સક્ષમ હોય છે. તાપમાન ઓછું, ક્રીમનો પાકવાનો સમય ઓછો. ઊંડા ઠંડક (0-1 0 સે) અને સઘન મિશ્રણ સાથે, ક્રીમનો પાકવાનો સમયગાળો ઘણી મિનિટો સુધી ઘટાડી દેવામાં આવે છે, જે માખણના ઉત્પાદન માટે ઇન-લાઇન તકનીકી રેખાઓ બનાવવાનું શક્ય બનાવે છે.

બાયોકેમિકલ પરિપક્વતાખાટા ક્રીમ માખણના ઉત્પાદનમાં વપરાય છે. તેનો સાર શરૂઆત સાથે ક્રીમના આથોમાં રહેલો છે (ખાટા ક્રીમની તૈયારીમાં સમાન). બાયોકેમિકલ પરિપક્વતા ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સના શેલને વધુ પાતળા કરવામાં અને તેમાંથી ચરબીને મુક્ત કરવામાં ફાળો આપે છે.

તેલ નિર્માતા ભરવા.બટરમેકર વોલ્યુમના લગભગ 35-40% દ્વારા ક્રીમથી ભરેલું છે. વસંત-ઉનાળાના સમયગાળામાં ક્રીમનું તાપમાન 7-12 0 સે, પાનખર-શિયાળાના સમયગાળામાં 8-14 0 સે.

વ્હીપીંગ ક્રીમ.જ્યારે ક્રીમને માખણમાં મંથન કરવામાં આવે છે, ત્યારે ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સનો શેલ નાશ પામે છે અને તે માખણના દાણામાં જોડાય છે. માખણને મંથન કરવાની પ્રક્રિયાના કેન્દ્રમાં ફ્લોટેશન થિયરી છે, જેમાં એ હકીકતનો સમાવેશ થાય છે કે જ્યારે મંથન ક્રીમ, હવાના પરપોટા (ફીણ) બને છે. હવાના પરપોટાની સપાટી પર ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સ એકઠા થાય છે (ફ્લોટ). યાંત્રિક આંચકાની ક્રિયા હેઠળ, હવાના પરપોટા ફૂટે છે અને ચરબીના ગ્લોબ્યુલ્સ ખુલ્લા વિસ્તારો દ્વારા સમૂહમાં એકબીજા સાથે જોડાયેલા હોય છે.

છાશ દૂર કરવી અને માખણના દાણા ધોવા.જ્યારે દાણા તૈયાર થઈ જાય છે, ત્યારે નાના અનાજને જાળવી રાખવા માટે છાશને ચાળણી દ્વારા ગાળીને દૂર કરવામાં આવે છે. પછી અનાજ (તેલ) 2 વખત ધોવાઇ જાય છે. પાણી ક્રીમની માત્રાના 50-60% લે છે. પ્રથમ ધોવાના પાણીનું તાપમાન ક્રીમના તાપમાન જેટલું હોય છે, બીજામાં 1-2 0 સે. ઓછું હોય છે. ખાટા ક્રીમના માખણના ઉત્પાદનમાં, તેને ઓછી સઘન રીતે ધોવામાં આવે છે, માત્ર 15-20% પાણીનો ઉપયોગ કરીને ચોક્કસ સ્વાદ અને ગંધ જાળવવા માટે ક્રીમનું વજન.

તેલ પ્રક્રિયા.ધ્યેય એ છે કે તેલના દાણાને ભેગું કરવું અને એકસમાન સુસંગતતાનો સ્તર મેળવવો, તેલને ચોક્કસ માળખું, વેચાણયોગ્ય દેખાવ આપવો, સમગ્ર સમૂહમાં સમાનરૂપે મીઠું અને ભેજનું વિતરણ કરવું અને પાણીના ટીપાંને ન્યૂનતમ કદમાં વિખેરવું. તેલ ઉત્પાદકના રોલરો વચ્ચે તેલ પસાર કરીને પ્રક્રિયા હાથ ધરવામાં આવે છે. તેની રોટેશન સ્પીડ 3-5 rpm છે. માં પ્રક્રિયા સમય ઉનાળાનો સમય 20-30 મિનિટ, શિયાળામાં 30-50 મિનિટ. ફિનિશ્ડ તેલમાં, કટ પર અને સપાટી પર, ભેજના કોઈ નોંધપાત્ર ટીપાં ન હોવા જોઈએ.

ઉચ્ચ ચરબીવાળી ક્રીમનું રૂપાંતર કરીને માખણનું ઉત્પાદન.આ પદ્ધતિ તમને ઇન-લાઇન ઉત્પાદન બનાવવા માટે પરવાનગી આપે છે. તેનો સાર એ હકીકતમાં રહેલો છે કે પ્રથમ દૂધ પરંપરાગત વિભાજક પર અલગ કરવામાં આવે છે, 35-40% ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે ક્રીમ મેળવવામાં આવે છે, પછી તેને 85-90 0 સે તાપમાને પેશ્ચરાઇઝ્ડ કરવામાં આવે છે. પાશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમને ઊંચા તાપમાને અલગ કરવામાં આવે છે. ઉચ્ચ ચરબીવાળી ક્રીમ (84- 85%) મેળવવા માટે વિશેષ વિભાજક પર, તેમને જરૂરી ચરબીની સામગ્રીમાં સામાન્ય કરો અને તેમને પહેલાના તેલમાં મોકલો, જ્યાં તેને ઠંડુ કરીને તેલમાં ફેરવવામાં આવે છે.

તેલનું વર્ગીકરણ.ધોરણની જરૂરિયાતો અનુસાર માખણનીચેના પ્રકારોમાં વહેંચાયેલું છે: મીઠું ચડાવેલું, મીઠું ચડાવેલું, વોલોગ્ડા, કલાપ્રેમી, ખેડૂત, બેકડ, વગેરે.

મીઠું વગરનુંઅને ખારુંમાખણ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (મીઠી ક્રીમ અથવા ખાટી ક્રીમ) ની શુદ્ધ સંસ્કૃતિના ઉપયોગ સાથે અથવા તેના વગર પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી બનાવવામાં આવે છે. મીઠું ચડાવેલું માખણ બનાવતી વખતે, ટેબલ મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે.

વોલોગ્ડામીઠું વગરનું માખણ મીઠી ક્રીમમાંથી બનાવવામાં આવે છે જે ઊંચા તાપમાને પાશ્ચરાઇઝ્ડ હોય છે અને તેમાં મીંજવાળું સ્વાદ અને ગંધ હોય છે.

કલાપ્રેમીમાખણ શુદ્ધ સ્ટાર્ટર કલ્ચર (મીઠી ક્રીમ અથવા ખાટી ક્રીમ) ના ઉપયોગ સાથે અથવા તેના ઉમેરા વગર પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ટેબલ મીઠું(મીઠું કે મીઠું વગરનું).

ખેડૂતમાખણ અનસોલ્ટેડ માખણ પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા (મીઠી ક્રીમ અથવા ખાટી ક્રીમ) ની શુદ્ધ સંસ્કૃતિના ઉપયોગ સાથે અથવા તેના વગર બનાવવામાં આવે છે, અને ખેડૂત સ્વીટ ક્રીમ મીઠું ચડાવેલું - તાજી પેશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી.

ઘીમાખણને તેના ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ સાથે દૂધની ચરબી આપવામાં આવે છે. દરેક પ્રકારનું તેલ ચોક્કસ રાસાયણિક રચના દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

તેલની ગુણવત્તા નક્કી કરતી વખતે, તેની રાસાયણિક રચના અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન ડેટાને ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે, જે 100-પોઇન્ટ સ્કેલ પર કરવામાં આવે છે. સ્વાદ, ગંધ, સુસંગતતા, રંગ, મીઠું ચડાવવું, પેકેજિંગ અને લેબલિંગ માટેના મૂલ્યાંકનના પરિણામોનો સારાંશ આપવામાં આવે છે અને તેલનો ગ્રેડ કુલ સ્કોર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે: સૌથી વધુ (88 પોઈન્ટથી વધુ) અને પ્રથમ (80થી વધુ પોઈન્ટ) .

ચીઝ બનાવવી. ચીઝ- પ્રોટીનના એન્ઝાઈમેટિક કોગ્યુલેશન દ્વારા, ચીઝના સમૂહને અલગ કરીને, તેની પ્રક્રિયા અને પરિપક્વતા દ્વારા દૂધમાંથી મેળવેલ એક અત્યંત મૂલ્યવાન ખાદ્ય ઉત્પાદન. ઇન્ટરનેશનલ ડેરી ફેડરેશન અનુસાર, ફેડરેશનના સભ્ય એવા વિકસિત ડેરી ફાર્મિંગ ધરાવતા દેશોમાં 500 થી વધુ પ્રકારની ચીઝનું ઉત્પાદન થાય છે.

વર્ગીકરણપ્રાથમિક રીતે ટેક્નોલોજીની વિશેષતાઓ પર, સંખ્યાબંધ આધારો પર ચીઝ. ચીઝને મુખ્યત્વે રેનેટ અને ખાટા-દૂધમાં વહેંચવામાં આવે છે. પ્રોસેસ્ડ અથવા પ્રોસેસ્ડ ચીઝ પણ બનાવવામાં આવે છે.

દરેક પ્રકારની ચીઝ ચોક્કસ આકાર, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, રાસાયણિક રચનાજે ધોરણનું પાલન કરવું આવશ્યક છે.

ચીઝ ટેક્નોલોજીમાં સંખ્યાબંધ કામગીરી હોય છે જે અલગ રીતે કરી શકાય છે, જે ચોક્કસ પ્રકારની ચીઝ અથવા ચીઝના જૂથની લાક્ષણિકતાઓ નક્કી કરે છે. એટી સામાન્ય દૃશ્યકુદરતી રેનેટ ચીઝના ઉત્પાદનની પ્રક્રિયા નીચેની યોજના અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે: 1) દૂધની ગુણવત્તા અને તેના વર્ગીકરણનું નિર્ધારણ; 2) પ્રક્રિયા માટે દૂધની તૈયારી; 3) દૂધનું કોગ્યુલેશન; 4) દહીં અને દહીંની પ્રક્રિયા; 5) ચીઝ મોલ્ડિંગ; 6) મીઠું ચડાવેલું ચીઝ; 7) ચીઝ પરિપક્વતા; 8) વેચાણ માટે ચીઝની તૈયારી; 9) સંગ્રહ અને પરિવહન.

ચીઝના ઉત્પાદન માટે દૂધની જરૂરિયાતો.ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓમાં ખામી સાથેનું દૂધ ચીઝ ઉત્પાદન માટે અયોગ્ય છે. ફિનિશ્ડ ચીઝમાં, સ્વાદ અને ગંધની ખામીઓ દૂધ કરતાં વધુ સ્પષ્ટ છે. ચીઝની ઉપજ દૂધમાં ચરબી અને કેસીનની સામગ્રી પર આધારિત છે. પનીરના ઉત્પાદન માટે, દૂધનો ઉપયોગ વાછરડાના 7-10 દિવસ પછી અને ગાયની શરૂઆતના 7-10 દિવસ પહેલા થાય છે, કારણ કે સામાન્ય દૂધ સાથે કોલોસ્ટ્રમ અથવા જૂના જમાનાના દૂધનું મિશ્રણ ચીઝની ગુણવત્તા ઘટાડે છે. માસ્ટાઇટિસથી પીડિત ગાયનું દૂધ ચીઝ બનાવવા માટે અયોગ્ય છે. દૂધમાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસની પૂરતી માત્રા હોવી જોઈએ, ખાસ કરીને કેલ્શિયમ, જે દ્રાવ્ય સ્થિતિમાં હોય છે. ચીઝ બનાવવા માટે, 20 0 T કરતાં વધુની એસિડિટીવાળા દૂધનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, કારણ કે ઉચ્ચ એસિડિટીવાળા દૂધમાંથી ઉચ્ચ ગુણવત્તાની ચીઝ મેળવી શકાતી નથી.

દૂધની ચીઝની યોગ્યતા રેનેટ દ્વારા તેના કોગ્યુલેશનના સમયગાળા દ્વારા અંદાજવામાં આવે છે. દૂધ કે જે રેનેટની ક્રિયા હેઠળ ધીમે ધીમે જમા થાય છે તેને બિન-ચ્યુઇ અથવા રેનેટ ગણવામાં આવે છે. ચીઝની યોગ્યતા સુધારવા માટે, કેલ્શિયમ ક્લોરાઇડ, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટરની વધેલી માત્રા દૂધમાં ઉમેરવામાં આવે છે, અને દૂધના ગંઠાઈ જવાના તાપમાનમાં પણ વધારો થાય છે. પનીર બનાવવા માટે કહેવાતા "પરિપક્વ" દૂધનો ઉપયોગ થાય છે. તાજા દૂધવાળા દૂધને ચીઝમાં પ્રક્રિયા કરી શકાતી નથી, કારણ કે તે રેનેટ સાથે સારી રીતે જામતું નથી. 8-10 0 સે. તાપમાને 10-15 કલાક માટે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા દૂધનું એક્સપોઝર (પાકવું) લેક્ટિક એસિડ માઇક્રોફ્લોરાના વિકાસ અને સંચય તરફ દોરી જાય છે, કેસિન માઇસેલ્સનું વિસ્તરણ અને એસિડિટીમાં 1-2°T નો વધારો થાય છે. જે ફેરફારો થાય છે (પાકવા) તે ચીઝની ગુણવત્તા પર હકારાત્મક અસર કરે છે.

પાશ્ચરાઇઝેશન.ચીઝમેકિંગમાં, દૂધના પાશ્ચરાઇઝેશનનો ઉપયોગ 71-72 0 સે. તાપમાને થાય છે, પાશ્ચરાઇઝેશનનું ઊંચું તાપમાન દૂધની જામવાની ક્ષમતા ગુમાવે છે.

દૂધનું દહીં.દૂધને ગંઠાઈ જવા માટે, એન્ઝાઇમની તૈયારીનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - રેનેટ પાવડર, દૂધ પીતા ઘેટાંના એબોમાસમના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનમાંથી વિશેષ ફેક્ટરીઓમાં મેળવવામાં આવે છે. પેપ્સિન, પુખ્ત પ્રાણીઓના ગેસ્ટ્રિક મ્યુકોસામાંથી મેળવવામાં આવે છે, તેનો ઉપયોગ દૂધને ગંઠાઈ જવા માટે પણ થાય છે. દહીં નાખતા પહેલા, બેક્ટેરિયલ સ્ટાર્ટર, કેલ્શિયમ ક્લોરાઇડ, રાસાયણિક રીતે શુદ્ધ પોટેશિયમ અથવા સોડિયમ નાઈટ્રેટ (એસ્ચેરીચિયા કોલીના વિકાસને દબાવવા માટે), અને પેઇન્ટને ઠંડું દૂધમાં ઉમેરવામાં આવે છે. તે પછી, ઇન્સ્ટોલ કરો જરૂરી રકમદૂધ દહીં માટે રેનેટ.

ક્લોટ પ્રોસેસિંગ.ગંઠાઈની સારવાર ગંઠાઈ અને દહીંમાંથી છાશને આંશિક રીતે દૂર કરવા તેમજ બનાવવા માટે કરવામાં આવે છે. શ્રેષ્ઠ શરતોતેની પરિપક્વતાના પ્રથમ સમયગાળા દરમિયાન દહીં, અનાજ અને ચીઝમાં માઇક્રોબાયોલોજીકલ અને બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓ માટે. છાશને ઝડપી બનાવવા અને વધુ સંપૂર્ણ મુક્ત કરવા માટે, ગંઠાઈને કાપવામાં આવે છે, પરિણામી ચીઝના દાણાને ભેળવીને અને બીજી વાર ગરમ કરવામાં આવે છે. ચીઝ લીરા અને છરીઓની મદદથી ગંઠાઇને કાપવામાં આવે છે. ગંઠાઇને કાપીને તેને જરૂરી કદમાં પીસવું એ દહીંને સેટિંગ કહે છે.

Plastovanie ચીઝ અનાજ- ચીઝના દાણાને સતત મોનોલિથમાં જોડવા માટે હાથ ધરવામાં આવે છે.

ચીઝ મોલ્ડિંગ.ચીઝને ચોક્કસ પ્રકારનું યોગ્ય આકાર આપવા માટે, ચીઝ માસને મોલ્ડ કરવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, ચીઝના સ્તરને સ્વરૂપો (45x10 સે.મી.) ને અનુરૂપ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે અને આ સ્વરૂપોમાં નાખવામાં આવે છે.

ચીઝ દબાવીને.ચીઝને આકાર, મજબૂતી આપવા અને છાશના અવશેષો દૂર કરવા માટે દબાવવામાં આવે છે. પ્રેસિંગનો સમયગાળો 2-3 કલાક છે પ્રેસ પ્રેશર પર 30-40 કિગ્રા પ્રતિ 1 કિલો ચીઝ માસ, હવાનું તાપમાન 15-18 ° સે હોવું જોઈએ.

ચીઝ મીઠું.મીઠું ચડાવવાથી ચીઝ ચોક્કસ મળે છે સ્વાદ ગુણો, મીઠું ચડાવવાની મદદથી, માઇક્રોબાયોલોજીકલ પ્રક્રિયાઓના વિકાસને નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે, તે ફેરફારોને અસર કરે છે ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોચીઝ રીંડ, ચીઝ કણક અને ચીઝ આઉટપુટ.

ચીઝ પરિપક્વતા.આ ચીઝ માસના પદાર્થોમાં ક્રમિક જટિલ બાયોકેમિકલ ફેરફારોનું સંકુલ છે. પાકવાથી ચીઝને આ પ્રકારના ઉચ્ચારણ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો મળે છે, મુખ્યત્વે સ્વાદ અને ગંધ તેમજ રંગ, રચના, પેટર્ન, જે પુખ્ત ચીઝને તાજા ચીઝ માસથી અલગ પાડે છે. પાકવાનો સમયગાળો 2.5 મહિના કે તેથી વધુ (ચીઝના પ્રકાર પર આધાર રાખીને) સુધીનો હોય છે.

વેક્સિંગ અને ચીઝનું પેકેજિંગ.પાકેલા ચીઝને સારી રીતે ધોવામાં આવે છે, ચૂનાના દ્રાવણમાં ધોઈ નાખવામાં આવે છે, સૂકવવામાં આવે છે, ફેક્ટરી સ્ટેમ્પ કરવામાં આવે છે અને તેમના લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન સંકોચન અટકાવવા માટે મીણ લગાવવામાં આવે છે. ચીઝને સંકોચન અને ચીઝ હેડની સપાટી પર એરોબિક માઇક્રોફલોરાના વિકાસથી બચાવવા માટે પણ અમુક પ્રકારની પોલિમર ફિલ્મોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

સંગ્રહ અને પરિવહન હાર્ડ ચીઝ. પરિવહન દરમિયાન, ચીઝને ઉચ્ચ અને અત્યંત નીચા તાપમાનથી સુરક્ષિત રાખવું આવશ્યક છે. પ્લસ 10 થી માઈનસ 6 0 સે. સુધીના તાપમાનમાં તેમાં કોઈ ફેરફાર થતો નથી. જો ચીઝને ઊંચા તાપમાને લઈ જવામાં આવે છે, તો ચીઝનો કણક નરમ થઈ જાય છે, ચરબી છૂટી જાય છે, પરિણામે સ્વાદ અને રચનામાં બગાડ થાય છે. જ્યારે ચીઝ પીગળ્યા પછી થીજી જાય છે, ત્યારે તે ક્ષીણ થઈ જાય છે, અને તેનો સ્વાદ ખાલી, અસ્પષ્ટ છે. ચીઝના લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે રેફ્રિજરેટરમાં, હવાનું તાપમાન 0 થી 2 ° સે હોવું જોઈએ, ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ માટે - 2-8 0 સે. સખત રેનેટ ચીઝ 8 મહિના સુધી સંગ્રહિત થાય છે, નરમ - 4 સુધી. મહિના, સ્વિસ - એક વર્ષ અથવા વધુ સુધી. દરેક પ્રકારની ફિનિશ્ડ ચીઝ ચોક્કસ આકાર, રાસાયણિક રચના, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. હાર્ડ ચીઝનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન 100-પોઇન્ટ સ્કેલ પર કરવામાં આવે છે. સ્વાદ અને ગંધ માટેના એકંદર મૂલ્યાંકન અને મૂલ્યાંકનના આધારે, ચીઝને સૌથી વધુ (87 પોઈન્ટથી વધુ) અને પ્રથમ (75 પોઈન્ટથી વધુ) ગ્રેડ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. ચીઝ કે જે રચનામાં ધોરણની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતી નથી અથવા 75 પોઈન્ટથી ઓછા સ્કોર પ્રાપ્ત કરે છે તે પ્રોસેસ્ડ ચીઝમાં પ્રક્રિયાને આધીન છે.

પ્રોસેસ્ડ ચીઝ ઉત્પાદન.બંને બિન-માનક ચીઝ અને પાકતી મુદતની વિવિધ ડિગ્રી અને ગ્રેડની ચીઝનો ઉપયોગ ફીડસ્ટોક તરીકે થાય છે. વધુમાં, "ચોક્કસ" પ્રોસેસ્ડ ચીઝ સમાન પ્રકારની કુદરતી ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી ચીઝમાંથી બનાવવામાં આવે છે. આ ચીઝનું નામ તે ચીઝ પરથી રાખવામાં આવ્યું છે જેમાંથી તે બનાવવામાં આવે છે (પ્રક્રિયા કરાયેલ કોસ્ટ્રોમા, રશિયન પ્રોસેસ્ડ, વગેરે).

પ્રોસેસ્ડ ચીઝના ઉત્પાદન માટેની તકનીકી યોજનામાં નીચેના કાર્યોનો સમાવેશ થાય છે: 1) ચીઝની પસંદગી, સફાઈ અને ગ્રાઇન્ડીંગ; 2) ગલન માટે મિશ્રણની તૈયારી અને ગલન ક્ષારની રજૂઆત; 3) મિશ્રણની પરિપક્વતા; 4) ચીઝ ગલન; 5) પેકેજિંગ; 6) પ્રોસેસ્ડ ચીઝ કૂલિંગ અને સ્ટોરેજ.

પ્રોસેસ્ડ ચીઝના ઉત્પાદનમાં મહત્વની પ્રક્રિયા એ છે કે પીસેલા ચીઝના સમૂહમાં ગલન ક્ષાર (ડાયબેસિક સોડિયમ ફોસ્ફેટ, સોડિયમ મેટાફોસ્ફેટ, ટર્ટારિક સોલ્ટ વગેરે) ઉમેરવું. ચીઝ માસમાં ગલન ક્ષારનો પરિચય પનીરના સમૂહમાંથી ભેજને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડે છે જ્યારે તે ઓગળે છે (95 ° સે સુધી ગરમ થાય છે), માસ વધેલી સોજો સાથે પ્લાસ્ટિક, ચીકણું બને છે. ઠંડક પર, એક જેલ રચાય છે, જેનાં ગુણધર્મો મોટાભાગે ગલન મીઠાની પસંદગી પર આધારિત છે.

પ્રોસેસ્ડ ચીઝને પીગળેલી સ્થિતિમાં એલ્યુમિનિયમ ફોઇલ, પ્લાસ્ટિક મોલ્ડમાં પેક કરવામાં આવે છે. પ્રોસેસ્ડ ચીઝની શેલ્ફ લાઇફ 5-8 0 સે. તાપમાને 3-6 મહિના છે. પ્રોસેસ્ડ ચીઝની ભાત સૌથી વધુ વૈવિધ્યસભર છે. તેઓ સ્મોક્ડ પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, વંધ્યીકૃત પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, મીઠી પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, પ્લાસ્ટિક (ચોકલેટ, કોફી, ફળો સાથે, બદામ સાથે) ચીઝ, પાઉડર પ્રોસેસ્ડ ચીઝ વગેરેનું ઉત્પાદન કરે છે.