દાદી પાસેથી વારસો: થર્મોસ્ટેટિક આથો દૂધ ઉત્પાદનો. થર્મોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમ: તે શું છે, તેના ફાયદા અને ગેરફાયદા થર્મોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમનો અર્થ શું છે

સ્ટોર છાજલીઓ પર ડેરી ઉત્પાદનોની વિશાળ વિવિધતામાં, થર્મોસ્ટેટિક ખાટા ક્રીમ તાજેતરમાં દેખાયા છે. દરેક જણ જાણે નથી કે તે શું છે, તેથી તેઓ હજી સુધી તેને ખરીદવા માટે અનિચ્છા ધરાવે છે. પરંતુ જેમણે પહેલાથી જ તેનો પ્રયાસ કર્યો છે તે નોંધે છે કે તે સામાન્ય ખાટા ક્રીમ કરતાં વધુ સ્વાદિષ્ટ છે. વધુમાં, તે પણ વધુ ઉપયોગી છે.

ખાટી ક્રીમ શું છે

આ એક આથો દૂધનું ઉત્પાદન છે જે ક્રીમ અને ખાટામાંથી મેળવવામાં આવે છે. તેની ચરબીનું પ્રમાણ 10 થી 58% સુધી બદલાય છે. આજકાલ, ખાટી ક્રીમ મેળવવી એટલી સરળ બની ગઈ છે કે તે ઘણા દેશોમાં ખૂબ વ્યાપક છે. ખાટા ક્રીમનો ઉપયોગ માત્ર રસોઈમાં જ નહીં, પણ કોસ્મેટિક હેતુઓ માટે પણ થઈ શકે છે.

અગાઉ, વિભાજકના આગમન પહેલાં, ખાટી ક્રીમ આ રીતે મેળવવામાં આવતી હતી: દૂધ ખાટા માટે છોડી દેવામાં આવતું હતું, અને થોડા દિવસો પછી સ્થાયી ટોચનું સ્તર દૂર કરવામાં આવ્યું હતું અને ઠંડી જગ્યાએ મૂકવામાં આવ્યું હતું. અમારા મહાન-દાદીઓએ પણ ખાટા ક્રીમ ઉત્પાદનની આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કર્યો. અલબત્ત, આવા ઉત્પાદનમાં લાંબી શેલ્ફ લાઇફ નથી. પરંતુ આવા ઉત્પાદનથી કોઈ સમસ્યા ઊભી થઈ નથી. સમય જતાં, આ પદ્ધતિ પૃષ્ઠભૂમિમાં ઝાંખી થઈ ગઈ.

ખાટી ક્રીમ લોકપ્રિયતા મેળવવાનું શરૂ કર્યું અને મોટા પાયે ઉત્પાદનમાં ગયો. કેટલાક સ્થળોએ તેને હજી પણ "રશિયન ક્રીમ" કહેવામાં આવે છે. અને હવે તેઓ પાશ્ચરાઇઝ્ડ છે અને ખાટા ઉમેરવામાં આવે છે. ઇચ્છિત એસિડિટી પ્રાપ્ત કર્યા પછી, ક્રીમને ઠંડી જગ્યાએ પાકવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે. તે પછી, ખાટી ક્રીમ બે રીતે મેળવવામાં આવે છે: થર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય.

થર્મોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમ: તે શું છે

તૈયારીની આ પદ્ધતિ સાથે, ખાટી ક્રીમ એક કન્ટેનરમાં રેડવામાં આવે છે જેમાં તે સ્ટોર પર જશે. ખાસ સ્ટાર્ટર સુક્ષ્મસજીવો પણ ત્યાં ઉમેરવામાં આવે છે અને આથો માટે ચોક્કસ તાપમાન સાથે થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં મોકલવામાં આવે છે. આ ઉત્પાદન સાથે, ખાટી ક્રીમ જાડા છે. અને જળાશયની રસોઈ પદ્ધતિ સુસંગતતાનું ઉલ્લંઘન કરે છે, તે પ્રવાહી બને છે.

તે શુ છે? ઘણા લોકો કે જેમણે તેને ફક્ત છાજલીઓ પર જોયું છે તે આશ્ચર્ય પામ્યા. તે કંઈક પરિચિત જેવું લાગે છે, ખાતરી માટે તે ઉપયોગી છે. અને જો તમે રચના વાંચો, તો વધુ કંઈ નહીં, ક્રીમ અને ખાટા.

તે આ રસોઈ પદ્ધતિ છે જે તેના ફાયદાકારક ગુણધર્મોને જાળવી રાખે છે, સ્વાદ તેજસ્વી છે, અને ઉત્પાદન પોતે જ રસદાર અને સુગંધિત છે.

ફાયદાઓ અને ગેરફાયદાઓ

"થર્મોસ્ટેટિક ખાટા ક્રીમ" નો અર્થ શું છે તે સમજતા ઘણા લોકો સામાન્ય કરતાં તેના ફાયદાની નોંધ લે છે:

• આ રીતે તૈયાર કરેલી ખાટી ક્રીમ વધુ ચીકણું છે, તે ચમચી સાથે ખાઈ શકાય છે;
• દરેક બેચ અન્ય સમાન નથી, કારણ કે થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદનો બાહ્ય પરિબળો (પેકિંગ સમય, ખમીર, તાપમાન સંગ્રહની સ્થિતિ) ને કારણે બદલાવાની સંભાવના ધરાવે છે;
• જીવંત ખાટા આંતરિક અવયવોની યોગ્ય કામગીરી સ્થાપિત કરવામાં મદદ કરે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં સુધારો કરે છે, પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓના ફાયદાકારક માઇક્રોફલોરા ધરાવે છે.

થર્મોસ્ટેટિક ખાટા ક્રીમની ખામીઓમાં, તેઓ મુખ્યત્વે ટૂંકા શેલ્ફ લાઇફ અને સામાન્યની તુલનામાં ઊંચી કિંમતની નોંધ લે છે.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તા કેવી રીતે નક્કી કરવી

ખાટા ક્રીમની ગુણવત્તા તપાસવાની લોક રીત છે. જ્યારે તેને એક જારમાંથી બીજી બરણીમાં રેડતા હોય ત્યારે, "સ્લાઇડ" બનવી જોઈએ, જેમાંથી "તરંગો" અલગ પડે છે, ધીમે ધીમે નીચે પડી જાય છે. જો ઉત્પાદનમાં ઘટ્ટ અને સ્ટેબિલાઇઝર્સ હોય, તો ખાટી ક્રીમ જ્યારે સ્થળાંતર કરે છે ત્યારે તે ફક્ત અસ્પષ્ટ થઈ જશે.

પણ, ગુણવત્તા દેખાવ દ્વારા નક્કી કરી શકાય છે. સફેદ રંગની સારી ખાટી ક્રીમ, ચળકતા સપાટી સાથે. ત્યાં કોઈ ગઠ્ઠો અથવા મુશ્કેલીઓ ન હોવી જોઈએ. કુદરતી ખાટી ક્રીમમાં લગભગ શુદ્ધ ખાટા-દૂધનો સ્વાદ હોય છે, કેટલીકવાર તે સહેજ મીઠી અથવા બેકડ દૂધના સ્વાદ સાથે હોઈ શકે છે.

આ તમામ માપદંડો શ્રેષ્ઠ દ્વારા પૂર્ણ થાય છે, ગ્રાહક અનુસાર, ઉત્પાદનની જાતો.

થર્મોસ્ટેટિક ખાટા ક્રીમના શ્રેષ્ઠ પ્રકારો

વેચાણ પર હજુ સુધી આ પ્રકારના ઉત્પાદનની વિશાળ વિવિધતા નથી. મોટેભાગે ત્યાં ઘણી જાતો હોય છે:

• ખાટી ક્રીમ "પ્રોસ્ટોકવાશિનો" થર્મોસ્ટેટિક એ હકીકતને કારણે શ્રેષ્ઠ માનવામાં આવે છે કે તે માત્ર થોડા કલાકોમાં જ બરણીમાં "પહોંચે છે". બેંક પોતે અનુકૂળ છે, તે બાકીના લોકોથી દૃષ્ટિની રીતે અલગ નથી. વરખ ચુસ્ત-ફિટિંગ ઢાંકણ હેઠળ છે. તે રચનામાં એકદમ જાડું છે.
• ઉપરાંત, બ્રેસ્ટ-લિટોવસ્ક થર્મોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમ તેનાથી કોઈ રીતે હલકી ગુણવત્તાવાળા નથી. ખૂબ જાડા, તેઓ આવા વિશે કહે છે "એક ચમચી તે મૂલ્યવાન છે."
• ટેમોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમ "કોરેનોવકાથી કોરોવકા" 20% સમીક્ષાઓ અનુસાર ઘનતાની દ્રષ્ટિએ સામાન્ય 30% જેટલી જ છે. પરંતુ તે ખૂબ જ નરમ અને સ્વાદિષ્ટ છે.

આ ઉત્પાદકોને સૌથી પ્રખ્યાત ગણવામાં આવે છે. ત્યાં પણ છે "Pershinskaya ખાટી ક્રીમ", "Azov ઉત્પાદન" અને કેટલાક અન્ય.

ખાટી ક્રીમ થર્મોસ્ટેટિક: સમીક્ષાઓ

દરેક વ્યક્તિ તેના ઉત્તમ સ્વાદ, ઘનતાની પ્રશંસા કરે છે અને બાળપણના ઉત્પાદનો સાથે તેની તુલના કરે છે. ઘણી દાદીમાઓએ તેમના પ્રિયજનોની ખુશી માટે તેમના ઘરે બનાવેલા ખાટા ક્રીમને આથો આપ્યો અને તેમના પૌત્રોની સારવાર માટે બેકડ પેનકેક. ઉપરાંત, મોટાભાગના ખરીદદારો નોંધે છે કે કેન દીઠ ખૂબ જ પોસાય તેવી કિંમત નથી. આ સંદર્ભે, અલબત્ત, જળાશયની તૈયારીની પદ્ધતિની ખાટી ક્રીમ ખરીદવી સસ્તી છે. પરંતુ ઘણા કહે છે કે તમે આવા તેજસ્વી સ્વાદ માટે વધારાની ચૂકવણી કરી શકો છો.

બધામાં, પ્રોસ્ટોકવાશિનો ખાટી ક્રીમ અલગ પડે છે, તેની ક્રીમી સહેજ મીઠી આફ્ટરટેસ્ટને ધ્યાનમાં રાખીને. આ પ્રાકૃતિકતાનું સૂચક માનવામાં આવે છે.

તે તારણ આપે છે કે થર્મોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમ વધુ અને વધુ લોકપ્રિય બની રહી છે. તે શું છે, વધુને વધુ લોકો જાણે છે. આ ઉપયોગી વિટામિન્સ અને પદાર્થોનો ભંડાર છે જે સમગ્ર શરીરને અનુકૂળ અસર કરે છે.

સ્ટોરમાં થર્મોસ્ટેટિક આથો દૂધ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા કેવી રીતે તપાસવી અને ઘરે સ્વાદિષ્ટ દહીં બનાવવા માટે શું લે છે? રશિયામાં ડેનોન જૂથની કંપનીઓના સમરાલાક્ટો ડેરી પ્લાન્ટની પ્રયોગશાળાના વડા નિષ્ણાત નતાલ્યા વોરોન્ટોવા, પ્રોસ્ટોકવાશિનો બ્રાન્ડના થર્મોસ્ટેટિક દહીં, ખાટી ક્રીમ અને દહીંના ઉદાહરણનો ઉપયોગ કરીને આથો દૂધ શૈક્ષણિક કાર્યક્રમનું સંચાલન કરે છે.

1. થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદન પદ્ધતિનો સાર અને મુખ્ય ફાયદા શું છે?

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિનો સાર એ છે કે આથો તરત જ થતો નથી: ઉત્પાદનને બરણીમાં રેડવામાં આવે છે, અને તે પછી જ દરેક જારમાં અલગથી "પાકવે છે". ઉદાહરણ તરીકે, પ્રોસ્ટોકવાશિનો થર્મોસ્ટેટિક ખાટી ક્રીમ કેટલાક કલાકો સુધી બરણીમાં "પાકવે છે". આનો આભાર, તે ખૂબ જ નાજુક ક્રીમી સ્વાદ મેળવે છે, અને ખાટા ક્રીમની રચના એટલી જાડી છે કે તેમાં એક ચમચી રહે છે. તે આવા જાડા ખાટા ક્રીમ અને દહીં હતા જે અમારા દાદીમાએ જૂના દિવસોમાં તૈયાર કર્યા હતા.

થર્મોસ્ટેટ ટેક્નોલોજી જટિલ અને સૌમ્ય છે, તેને પ્રક્રિયામાં દરેક સહભાગી તરફથી વિશેષ ધ્યાન આપવાની જરૂર છે જેથી કરીને દરેક જારમાં ઉત્પાદન જોઈએ તે રીતે આથો આવે. અમે કહી શકીએ કે દરેક જાર દરેક ગ્રાહક માટે વ્યક્તિગત રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે.

2. સ્ટોરમાં ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા થર્મોસ્ટેટિક દહીં, ખાટી ક્રીમ અથવા દહીં કેવી રીતે પસંદ કરવું?

સૌ પ્રથમ, સમાપ્તિ તારીખ તપાસો, તે સમાપ્ત થવી જોઈએ નહીં. પેકેજિંગની કાળજીપૂર્વક તપાસ કરો: જાર / ગ્લાસ તિરાડો, ડેન્ટ્સ વિના અકબંધ હોવો જોઈએ - આ તમને ઉત્પાદનની ગાઢ રચના અને શુદ્ધતાની બાંયધરી આપવા દે છે. વરખ કાચની ગરદન પર સંપૂર્ણપણે ફિટ થવો જોઈએ - આ ઉત્પાદનની માઇક્રોબાયોલોજીકલ શુદ્ધતાની ખાતરી આપે છે.

ટીપ: કેનની સીલની ચુસ્તતા ચકાસવા માટે, કેનની દિવાલો પર નરમાશથી દબાવો, વરખ ફૂલવું જોઈએ અને હવાને બહાર ન જવા દેવું જોઈએ.

લેબલ સ્વચ્છ હોવું જોઈએ અને તેમાં બધી જરૂરી માહિતી (બ્રાન્ડ, ઉત્પાદનનું નામ, ચરબીનું પ્રમાણ, રચના, પોષણ મૂલ્ય, ઉત્પાદકનું સરનામું વગેરે) હોવું જોઈએ.

રચના વાંચો: કુદરતી આથો દૂધના ઉત્પાદનમાં દૂધ અને તેના પ્રોસેસિંગ ઉત્પાદનો (સામાન્ય ક્રીમ, સામાન્ય દૂધ, તે સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર પણ હોઈ શકે છે) અને ખાટા દૂધની સંસ્કૃતિ હોવી જોઈએ. જો થર્મોસ્ટેટિક આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં પારદર્શક પેકેજિંગ હોય છે, જેમ કે ડેનોન શ્રેણીમાં, ટેક્સચર અને રંગને યોગ્ય રીતે ધ્યાનમાં લેવાની તક છે. ઉદાહરણ તરીકે, જો આપણે દહીં અને ખાટા ક્રીમ "પ્રોસ્ટોકવાશિનો" વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ, તો પછી ઉત્પાદનો એક સરળ સપાટી સાથે હોવા જોઈએ, તિરાડો વિના, સપાટી પર થોડો ફીણ હોઈ શકે છે. રંગ સફેદ છે, ક્રીમ અને દૂધની લાક્ષણિકતા છે.

રેસીપી

3. ઘરે સ્વાદિષ્ટ અને સ્વસ્થ દહીં કેવી રીતે બનાવવું?

સૌથી મહત્વની બાબત એ છે કે તમે જે દૂધની ખાતરી કરો છો તેનો ઉપયોગ કરો. જો દૂધમાં એન્ટિબાયોટિક્સ અને અવરોધકો હોય, તો સ્ટાર્ટર કામ કરશે નહીં. બીજું, તે માત્ર દૂધને ગરમ કરવા માટે જ નહીં, પરંતુ તેને થોડા સમય માટે ઉકાળવા માટે જરૂરી છે. સ્ટાર્ટર અસરકારક રીતે કામ કરે તે માટે પરિપક્વતાના તાપમાનનું અવલોકન અને જાળવણી કરવી પણ મહત્વપૂર્ણ છે.

સમયસર પાકવાનું બંધ કરો જેથી ઉત્પાદન પાકે નહીં અથવા વધારે પાકે નહીં. અપરિપક્વ આથોવાળા દૂધના ઉત્પાદનોમાં, રચનાની રચના થતી નથી, સ્વાદ અસ્પષ્ટ હોય છે, દૂધની સુગંધ હોતી નથી. ઓવરપાઇપ ડેરી ઉત્પાદનો ખૂબ જ ખાટા સ્વાદ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. યોગ્ય ઉત્પાદનમાં ગાઢ રચના, ઉચ્ચારણ દૂધિયું સ્વાદ અને સુગંધ છે, અને એસિડ શ્રેષ્ઠ છે.

ખાટી ક્રીમ એ આથોયુક્ત દૂધનું ઉત્પાદન છે જે લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે સામાન્ય પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમને આથો આપીને બનાવવામાં આવે છે.

દૂધની ચરબી (10 થી 40% સુધી), પ્રોટીન સામગ્રી (લગભગ 3%), લેક્ટોઝ (3%), કાર્બનિક એસિડ (0.7-0.8%) અને અન્ય ઘટકોને કારણે ખાટી ક્રીમમાં ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય હોય છે.

તાજેતરમાં, વસ્તીના તર્કસંગત પોષણના હેતુ માટે, 15, 20 અને 25% ચરબીયુક્ત સામગ્રી સાથે ખાટી ક્રીમ મોટી માત્રામાં બનાવવામાં આવી છે.

હાલમાં, ખાટી ક્રીમના ઉત્પાદન માટે માત્ર તાજી ક્રીમનો જ ઉપયોગ થતો નથી, પણ ડ્રાય ક્રીમ, આખા અને સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, ફ્રોઝન અને પ્લાસ્ટિક ક્રીમનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તેથી, ખાટી ક્રીમની સુસંગતતા, સ્વાદ અને ગંધ 30% ચરબીવાળી ખાટી ક્રીમ કરતાં અલગ છે.

ખાટી ક્રીમની સુસંગતતા મોટાભાગે ચરબી અને SOMO ની સામગ્રી પર આધારિત છે, જેમાં વધારા સાથે તે ગાઢ બને છે, છાશને ગંઠાઈથી અલગ કરવાની પ્રક્રિયા ધીમી પડી જાય છે.

ખાટી ક્રીમ બે રીતે ઉત્પન્ન થાય છે: થર્મોસ્ટેટિક અને જળાશય ક્રીમ હોમોજનાઇઝેશનનો ઉપયોગ કરીને અથવા આથો પહેલાં ઓછા-તાપમાન પ્રક્રિયા (શારીરિક પરિપક્વતા) નો ઉપયોગ કરીને.

ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદનના તકનીકી ચક્રમાં નીચેના મુખ્ય કાર્યોનો સમાવેશ થાય છે: દૂધની સ્વીકૃતિ અને વિભાજન, ક્રીમનું સામાન્યકરણ, પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન, હોમોજનાઇઝેશન, ઠંડક, આથો અને ક્રીમનું આથો, પેકેજિંગ, ખાટી ક્રીમનું ઠંડુ અને પાકવું, સંગ્રહ અને પરિવહન.

ખાટી ક્રીમ બનાવવાની થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, આથો પછી ક્રીમ કાચના કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે અને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં આથો આપવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ ઓછી ચરબીવાળી ખાટા ક્રીમનું ઉત્પાદન કરે છે, તે ઓછી SOMO સામગ્રી સાથે કાચી સામગ્રીનો ઉપયોગ કરતી વખતે પણ વપરાય છે.

ઉચ્ચ ગુણવત્તાની ખાટી ક્રીમ મેળવવા માટેની શરતોમાંની એક ઉચ્ચ તાપમાને પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન છે. ક્રીમની ચરબીની સામગ્રીના આધારે પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન, 15-20 સેકન્ડના હોલ્ડિંગ સમય સાથે 92-96 ° સે છે. આ મોડ સ્ટોરેજ દરમિયાન જાડા સુસંગતતા સાથે અને પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમના ઉચ્ચારણ સ્વાદ સાથે વધુ સ્થિર ખાટી ક્રીમ પ્રદાન કરે છે, જે પરિણામી મુક્ત સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથો, અસ્થિર કાર્બોનિલ સંયોજનો, લેક્ટોન્સ વગેરે દ્વારા આપવામાં આવે છે.

ચાલુ ગુણવત્તાક્રીમના એકરૂપીકરણ પર ક્રીમની નોંધપાત્ર અસર છે, જે તેની સુસંગતતામાં નોંધપાત્ર સુધારણામાં ફાળો આપે છે.

ખાટી ક્રીમ આથોના તાપમાને અથવા આંશિક ઠંડક પછી પેક કરવામાં આવે છે અને રેફ્રિજરેટરમાં 1-7 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર પાકવા માટે છોડી દેવામાં આવે છે.

પરંપરાગત સુસંગતતા સાથે ઓછી ચરબીવાળી ખાટી ક્રીમની ગુણવત્તા સુધારવા માટેની મુખ્ય રીતો છે: ઉચ્ચ પેશ્ચ્યુરાઇઝેશન તાપમાન; ક્રીમનું એકરૂપીકરણ અને શારીરિક પાકવું; સંકુચિત હવા સાથે ગુરુત્વાકર્ષણ દ્વારા પેકિંગ; ક્રીમમાં ફૂડ ફિલર, પ્રોટીન સ્ટેબિલાઇઝર્સ ઉમેરી રહ્યા છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો સાથે, ખાટા ક્રીમની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, તેની એસિડિટી ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે, જે મૂલ્યો કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ.

પેક અપમોટા (પરિવહન) અને નાના કન્ટેનરમાં ખાટી ક્રીમ. પરિવહન અને લાંબા ગાળાના સંગ્રહ માટે બનાવાયેલ ખાટી ક્રીમ 35 કિલોના ચોખ્ખા વજનવાળા પહોળા મોઢાના બરણીમાં, 50 કિલોના ચોખ્ખા વજનવાળા લાકડાના બેરલ અને નાના કન્ટેનરમાં પેક કરવામાં આવે છે: કાચની બરણીઓ, કાર્ડબોર્ડ અથવા પોલિસ્ટરીન કપ ચોખ્ખા વજનવાળા 50, 100, 200, 250 અને 500 ગ્રામ.

20, 25, 30 અને 40% ચરબીવાળી નાની-પેક્ડ ખાટી ક્રીમ સ્ટોરમાં 3 દિવસથી વધુ નહીં, રેફ્રિજરેશન વિના - 24 કલાકથી વધુ નહીં - 6 ° સે કરતા વધુ ન હોય તેવા તાપમાને સંગ્રહિત થાય છે. ડાયેટરી ખાટી ક્રીમ હોવી જોઈએ. રસીદ પછી તરત જ વેચવામાં આવે છે.

ખાટા ક્રીમ સાથે વસ્તીને સમાન પુરવઠો સુનિશ્ચિત કરવા માટે, તે 0 થી -2 તાપમાને મોટા કન્ટેનરમાં આરક્ષિત અને સંગ્રહિત છે. "માંથીઅને ગુણવત્તા પર આધાર રાખીને, સાપેક્ષ હવામાં ભેજ 3-4 મહિના સુધી 85% થી વધુ નહીં.

ખાટી ક્રીમ પરિવહન કરતી વખતે, ઠંડું, મજબૂત ધ્રુજારીની મંજૂરી આપવી જોઈએ નહીં, કારણ કે આ છાશના પ્રકાશન તરફ દોરી શકે છે, દાણાદાર સુસંગતતાનો દેખાવ.

ખાટી મલાઈ- લેક્ટિક એસિડ સ્ટ્રેપ્ટોકોકીની શુદ્ધ સંસ્કૃતિઓ સાથે સામાન્ય પેશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમને આથો આપીને ઉત્પાદિત આથો દૂધ ઉત્પાદન.

દૂધની ચરબી (10-40%), લગભગ 30% પ્રોટીન અને 3% લેક્ટોઝ, 0.7-0.8% કાર્બનિક એસિડ અને અન્ય ઘટકોની સામગ્રીને કારણે ખાટી ક્રીમમાં ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય હોય છે.

ખાટા ક્રીમની શ્રેણી દૂધની ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક, વિવિધ ફૂડ ફિલર્સ (એસઓએમ - સ્કિમ્ડ મિલ્ક પાવડર, સોડિયમ કેસીનેટ, કન્ડેન્સ્ડ મિલ્ક, સોફ્ટ ડાયેટ લો-ફેટ કોટેજ ચીઝ, એમબીસી - દૂધ પ્રોટીન સાંદ્ર, સોયા પ્રોટીન) ના આધારે અલગ પડે છે. , વનસ્પતિ ચરબી). નવા પ્રકારના ખાટા ક્રીમના ઉત્પાદનમાં, ફૂડ એડિટિવ્સ (રંગ, સ્વાદ, વગેરે) નો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

દેશમાં 30 થી વધુ પ્રકારની ખાટા ક્રીમનું ઉત્પાદન થાય છે. ખાટા ક્રીમના મુખ્ય પ્રકારોમાં ખાટા ક્રીમનો સમાવેશ થાય છે, જે મુખ્યત્વે ચરબીની સામગ્રીમાં અલગ પડે છે.

તાજેતરમાં, તર્કસંગત પોષણના હેતુ માટે, 15.20 અને 25% ચરબીયુક્ત સામગ્રીની ખાટી ક્રીમ મોટી માત્રામાં બનાવવામાં આવી છે.

15% ચરબીવાળી ખાટી ક્રીમ, ફિલર સાથે ખાટી ક્રીમ (વિદ્યાર્થી 10% ચરબીયુક્ત સામગ્રી, કેન્ટીનમાં 15% ચરબીનું પ્રમાણ, હોમમેઇડ 20% ચરબીનું પ્રમાણ, 10 અને 20% ચરબીયુક્ત સામગ્રીની વિશેષ ખાટી ક્રીમ, ખાટી ક્રીમ એસિડોફિલિક, ખાટી ક્રીમ સાથે સમૃદ્ધ દૂધ પ્રોટીન, "મોસ્કો", ખાટી ક્રીમ "પ્રોટીન"), વગેરે.

ખાટી ક્રીમ એ રશિયન રાષ્ટ્રીય ઉત્પાદન છે, તેમાં ઉચ્ચ કેલરી સામગ્રી છે.

ખાટી ક્રીમ 18-20 ડિગ્રી સેલ્સિયસના તાપમાને કેટલાક કલાકો સુધી પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી આથો દ્વારા મેળવવામાં આવે છે.

ખાટી ક્રીમ ચરબીના સામૂહિક અપૂર્ણાંક (% માં) ના આધારે પેટાવિભાજિત થાય છે:

- ઓછી ચરબી - 10, 12, 14;

- ઓછી ચરબી - 15, 17, 19;

- ક્લાસિક - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- તેલયુક્ત - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- ઉચ્ચ ચરબી - 50, 52, 55, 58.

ખાટા ક્રીમનું વર્ગીકરણ: આહાર ખાટી ક્રીમ 10% ચરબી; ખાટી ક્રીમ 20 અને 25% ચરબી; સામાન્ય ખાટી ક્રીમ 30% ચરબી, તે ઉચ્ચતમ ગ્રેડ (એસિડિટ 65-90 °T) અને પ્રથમ ગ્રેડ (એસિડિટ 65-110 °T) માં વહેંચાયેલું છે.

ખાટી ક્રીમ ફળ અને બેરી, કોફી, ચોકલેટ, પ્રોટીન ફિલર્સ સાથે બનાવવામાં આવે છે.

ખાટા ક્રીમની ગુણવત્તા ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી ખાટી ક્રીમમાં શુદ્ધ ખાટા-દૂધનો સ્વાદ અને ગંધ હોય છે, જેમાં ઉચ્ચારણ સ્વાદ અને સુગંધ હોય છે, જેમાં પેશ્ચરાઇઝ્ડ પ્રોડક્ટની લાક્ષણિકતા હોય છે, એક સમાન સુસંગતતા હોય છે, સાધારણ જાડા, ચળકતા દેખાવ હોય છે. 20-, 25- અને 30% ચરબીવાળી ખાટી ક્રીમ પૂરતી જાડી, સહેજ ચીકણું ન હોઈ શકે; 20% ચરબીવાળી ખાટી ક્રીમ માટે, એક હવાના પરપોટાની હાજરી સ્વીકાર્ય છે.

પ્રમાણભૂત અનુસાર, પ્રોટીન ફિલર્સ સાથે ખાટા ક્રીમ માટે ચરબીની સામગ્રી, એસિડિટી, ઘન પદાર્થોના સમૂહ અપૂર્ણાંકને સામાન્ય કરવામાં આવે છે.

ખાટા ક્રીમમાં પેથોજેનિક સુક્ષ્મસજીવોની મંજૂરી નથી.

તાજેતરમાં, ડેરી વિભાગોના સ્ટોર છાજલીઓ પર એક નવું ઉત્પાદન દેખાયું છે - કીફિર, દહીં, દહીં અને કુટીર ચીઝ પણ "થર્મોસ્ટેટ" તરીકે ચિહ્નિત થયેલ છે. થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિની વિશેષતાઓ શું છે? તે પરંપરાગત રીતથી કેવી રીતે અલગ છે? તેના ગુણ શું છે?

સામાન્ય રીત

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટેની તકનીક સતત ઘણા દાયકાઓથી બદલાઈ નથી. ડેરીઓ લાંબા અને સફળતાપૂર્વક ઉપયોગમાં લેવાય છે ઉત્પાદનની જળાશય પદ્ધતિજ્યારે મોટી ક્ષમતાવાળી ટાંકીમાં ખાટા ઉમેરવામાં આવે છે. આ વાટ્સમાં, ભાવિ કીફિર, દહીં અથવા દહીંનું આથો અને પરિપક્વતા બંને થાય છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોને આથો લાવવા માટેના આ વાટને ટાંકી કહેવામાં આવે છે. તેમના પરિમાણો આશ્ચર્યજનક છે - તેમાં એક જ સમયે 5,000 થી 10,000 લિટર પ્રવાહી ઉત્પાદનનો સમાવેશ થાય છે!

કુલ જથ્થાના 5% જેટલા જથ્થામાં સ્ટાર્ટરને ટાંકીમાં પેશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સાથે ઉમેરવામાં આવે છે, જે આથો લાવવા માટે જરૂરી ચોક્કસ તાપમાન જાળવી રાખે છે.

યોગ્ય સમયે ઠંડકની પ્રક્રિયા શરૂ કરવા માટે ટાંકીમાં ડબલ દિવાલો હોય છે. જ્યારે ઉત્પાદનની એસિડિટી ઇચ્છિત સ્તરે પહોંચે છે, ત્યારે દિવાલો વચ્ચે ઠંડુ પાણી પૂરું પાડવામાં આવે છે, અને સ્વચાલિત મિક્સર કામ કરવાનું શરૂ કરે છે. તે રચાયેલા ગંઠાઈને એક સમાન સજાતીય બંધારણમાં તોડે છે.

સમયસર ઠંડક શરૂ કરવી ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે! જો તમે આ પહેલા કરો છો, તો પછી ભાવિ કીફિર ડિલેમિનેટ થશે, અને અનિચ્છનીય છાશ બનશે. તકનીક તૂટી જશે, અને કેટલાક હજાર લિટર કુદરતી દૂધ બગાડવામાં આવશે.

અહીં, ટાંકીમાં, ઉત્પાદન પરિપક્વ થાય છે, અને થોડા કલાકો પછી તે જંતુરહિત બોટલોમાં રેડવામાં આવે છે.

ટાંકીમાં પાશ્ચરાઇઝ્ડ દૂધ સાથે સ્ટાર્ટર કલ્ચરનું મિશ્રણ -> ચોક્કસ t° પર આથો -> જ્યારે એસિડિટીનું ઇચ્છિત સ્તર પહોંચી જાય, ત્યારે ઠંડક શરૂ થાય છે -> એક સમાન માળખું થાય ત્યાં સુધી મિશ્રણ -> ઉત્પાદનના પાકે -> જંતુરહિત બોટલમાં બોટલિંગ

આ ટેક્નોલોજીનો ઉપયોગ કરીને બનાવેલા તમામ કીફિર, દહીંવાળું દૂધ અને દહીં એકદમ પ્રવાહી સુસંગતતા ધરાવે છે.

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ

થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદન પદ્ધતિજૂની રશિયન તકનીકને પુનર્જીવિત કરવા માટે કલ્પના કરવામાં આવી હતી, જ્યારે માટીના વાસણમાં ખાટા દૂધને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં મૂકવામાં આવતું હતું અને ધીમે ધીમે બદલાતા તાપમાને લાંબા સમય સુધી સુસ્ત રહેતું હતું, ઘણા કલાકોમાં પાકતું હતું.

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિના સૌમ્ય મોડથી ગામઠી સ્ટોવમાં કુદરતી આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની નજીકની પરિસ્થિતિઓને ફરીથી બનાવવાનું શક્ય બન્યું, આધુનિક થર્મોસ્ટેટિક સ્થાપનો દ્વારા ફક્ત માટીના પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી બદલવામાં આવી.

આવા થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં, એક ડિગ્રીના દસમા ભાગની ચોકસાઈ સાથે તેને સમાયોજિત કરીને, લાંબા સમય સુધી જરૂરી તાપમાન જાળવી રાખવું શક્ય છે.

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિની વિશિષ્ટતા એ છે કે દૂધ અથવા ક્રીમ, સ્ટાર્ટર સાથે, તરત જ બંધ થઈ જાય છે, અને ઉત્પાદનને એક ખાસ ચેમ્બરમાં મૂકવામાં આવે છે, જ્યાં તે થોડા સમય માટે વૃદ્ધ થાય છે અને ઘટ્ટ થાય છે.

ઉદાહરણ તરીકે, થર્મોસ્ટેટિક ખાટા ક્રીમ કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે?

પ્રથમ તમારે તાજા ગાયના દૂધને અલગ કરીને ક્રીમ મેળવવાની જરૂર છે. તે આના જેવું થાય છે: દૂધને સાફ કરવામાં આવે છે, ગરમ કરવામાં આવે છે અને ક્રીમ વિભાજકને મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં, કેન્દ્રત્યાગી બળની ક્રિયા હેઠળ, દૂધને સ્કિમ્ડ દૂધ અને ક્રીમમાં અલગ કરવામાં આવે છે.

તે પછી, ક્રીમને 180 સેકન્ડના હોલ્ડિંગ ટાઈમ સાથે 92-95°C તાપમાને વિશિષ્ટ ક્રીમ પેશ્ચરાઇઝિંગ અને કૂલિંગ યુનિટમાં પેશ્ચરાઇઝ કરવામાં આવે છે. પછી તેમને 32-36 ° સેના આથોના તાપમાને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને ખાટા ક્રીમ માટે કન્ટેનરમાં મોકલવામાં આવે છે.

ખાટાને ક્રીમમાં રેડવામાં આવે છે, બધું સારી રીતે મિશ્રિત થાય છે અને ચશ્મામાં બોટલિંગ માટે મોકલવામાં આવે છે. પેકેજિંગ પછી, ચશ્માને થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં પરિવહન કરવામાં આવે છે, જ્યાં ક્રીમ આથો (6-8 કલાક) દરમિયાન ઘટ્ટ થાય છે, ખાટા ક્રીમનો સ્વાદ અને સુગંધ મેળવે છે. ખાટા ક્રીમને ઠંડક અને પાકવાની પ્રક્રિયા 24 થી 48 કલાક સુધી ચાલે છે.

તેથી પ્રક્રિયા આના જેવી લાગે છે:

ખાટા ક્રીમ સ્ટાર્ટર સાથે તૈયાર ક્રીમનું મિશ્રણ -> મિશ્રણ -> ચશ્મામાં રેડવું -> થર્મોસ્ટેટિક ચેમ્બરમાં આથો

થર્મોસ્ટેટિક ખાટા ક્રીમ ઉપરાંત, દહીં, કીફિર અને કુટીર ચીઝનું ઉત્પાદન કરી શકાય છે.

થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિએ છેલ્લી સદીની રેસીપી પર પાછા ફરવાનું શક્ય બનાવ્યું. આ ટેક્નોલૉજી માટે આભાર, આજે આપણે એ જ ઉત્પાદનો ખરીદી શકીએ છીએ જે સો વર્ષ પહેલાં અમારા પરદાદા-દાદી ખાતા હતા.

મૂળભૂત તફાવત શું છે?

થર્મોસ્ટેટિક ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરવું મુશ્કેલ છે અને બાહ્ય પરિબળોમાં ફેરફાર માટે વધુ સંવેદનશીલ છે: ખાટામાં, તાપમાનની સ્થિતિ, વિવિધ ખેતરોના દૂધની લાક્ષણિકતાઓ, પેકેજિંગ પ્રક્રિયાનો સમયગાળો. આ પદ્ધતિ સાથે, પ્રાકૃતિકતાની ખાતરી આપવામાં આવે છે, અને ઉત્પાદનો બેચથી બેચમાં અલગ હોઈ શકે છે, જે એકદમ સામાન્ય માનવામાં આવે છે.

જળાશય પદ્ધતિથી વિપરીત, જ્યાં સ્ટિરર વડે ક્લોટ તૂટી જાય છે, અને ઉત્પાદન પોતે પીવાની સુસંગતતા પ્રાપ્ત કરે છે, થર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ સાથે, ગંઠન તેની અખંડિતતા જાળવી રાખે છે, અને ઉત્પાદન પોતે એટલું જાડું રહે છે કે તેને ચમચી વડે ખાઈ શકાય છે.

બંને પદ્ધતિઓ હીટિંગ અને ઠંડકનો ઉપયોગ કરે છે.જીવંત ખાટાની સંસ્કૃતિના પ્રચાર માટે અનુકૂળ વાતાવરણ બનાવવા માટે હીટિંગ જરૂરી છે. તદુપરાંત, દરેક પ્રકારના ખાટાનું પોતાનું તાપમાન હોય છે (32 થી 42 ° સે સુધીની રેન્જમાં).

જ્યારે દૂધનું પ્રોટીન ફૂલવું અને ઘટ્ટ થવા લાગે છે ત્યારે ગંઠાઈની પરિપક્વતા માટે ઠંડક જરૂરી છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદન એક સુખદ ખાટા સ્વાદ અને લાક્ષણિક સુગંધ મેળવે છે. હકીકત એ છે કે નીચા તાપમાન ધીમે ધીમે વિકાસશીલ માઇક્રોફ્લોરા માટે અનુકૂળ પરિસ્થિતિઓ પ્રદાન કરે છે - યીસ્ટ, એસિટિક એસિડ અને સુગંધ બનાવતા બેક્ટેરિયા.

ટાંકી પદ્ધતિ તમને તે જ સમયે વધુ ઉત્પાદન બનાવવાની મંજૂરી આપે છેથર્મોસ્ટેટિક પદ્ધતિ કરતાં, પરંતુ પરંપરાગત ઉત્પાદનની ગુણવત્તા થર્મોસ્ટેટિક કીફિર, દહીંવાળું દૂધ અથવા દહીં કરતાં કંઈક અંશે હલકી ગુણવત્તાવાળા છે.

થર્મોસ્ટેટિક આથો દૂધના ઉત્પાદનો તેમની વિશેષ માયા અને સ્વાદ દ્વારા અલગ પડે છે.

પીઓ, બાળકો, માત્ર દૂધ જ નહીં!

આથો દૂધના ઉત્પાદનોમાં સંપૂર્ણ તાજા દૂધના ઘટકો તેમના તમામ ફાયદાકારક ગુણો જાળવી રાખે છે, પરંતુ ઘણી વખત વધુ સારી રીતે શોષાય છે. તેમાં રહેલા પ્રોટીનને શરીર દ્વારા દૂધના પ્રોટીન કરતાં ત્રણ ગણી ઝડપી પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

જીવંત ખાટાનું લેક્ટિક એસિડ આંતરિક અવયવોની કામગીરીમાં સુધારો કરે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં સુધારો કરે છે, શરીરને વિટામિન્સથી સમૃદ્ધ બનાવે છે. આવા ઉત્પાદનમાં સૌથી વધુ સાંદ્રતામાં જીવંત પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓના ફાયદાકારક માઇક્રોફલોરા હોય છે.

સાઇટ પરથી સલાહ