માંસના શબના પાછળના ભાગમાંથી કાપવામાં આવેલું માંસ. કસાઈ ટીપ્સ

બીફ શબને ત્રણ ગ્રેડના કટમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

• પ્રથમ ગ્રેડમાં કટનો સમાવેશ થાય છે: હિપ, કટિ, પીઠ, ખભા, ખભા, છાતી.
• બીજા માટે - ગરદન અને બાજુ;
• ત્રીજા માટે - કટ અને શેન્ક્સ (આગળ અને પાછળ).

માટે સ્પષ્ટ સૂપઅને મોટાભાગના સૂપ, હાડકા સાથે જાંઘના પાછળના ભાગનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે, જેને "ખાંડ" કહેવામાં આવે છે, આ કટનો આગળનો ભાગ હાડકા સાથે, ખભા અને ખભાના કટ (). કોબી સૂપ અને બોર્શટ માટે, ફેટી માંસ જરૂરી છે (સ્તનના કટનો આગળનો ભાગ, કહેવાતા ચેલ). શેંક્સમાંથી, સૂપ રાંધવામાં વધુ સમય લે છે અને ઘણી વખત મેળવે છે ચોક્કસ ગંધઅને જેલીની સ્ટીકીનેસ લાક્ષણિકતા. ખભા અને બાજુના કટના પાંસળી વિભાગમાંથી પણ સૂપ તૈયાર કરવામાં આવે છે. તળેલું માંસની વાનગીઓ(અઝુ, એન્ટ્રીકોટ, બીફસ્ટીક, લેંગ્યુએટ, રમ્પ સ્ટીક, રોસ્ટ બીફ) બીફ ટેન્ડરલોઈન, સિરલોઈન અને હિપ કટની અંદરના ભાગમાંથી શ્રેષ્ઠ રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે. હિપ કટના બાહ્ય મધ્ય ભાગમાંથી સ્ટયૂ બનાવી શકાય છે. બીફ સ્ટ્રોગનોફ - મધ્યમ વિભાગના આંતરિક ભાગમાંથી અને હિપ કટના આગળના વિભાગના ઉપલા ભાગમાંથી. નાજુકાઈના ઉત્પાદનો માટે - કટલેટ, કટલેટ, ઝ્રાઝ, મીટબોલ્સ, રોલ્સ, તેમજ નાજુકાઈના માંસ અને ભરણ માટે, તમે આગળના ભાગનો નીચેનો ભાગ અને હિપ કટનો પાછળનો ભાગ, શોલ્ડર કટ, ફ્લેન્ક, શેંકમાંથી માંસનો ઉપયોગ કરી શકો છો. અને બટ. જેલી સામાન્ય રીતે શેંકમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

વાછરડાનું માંસ

વાછરડાનું માંસ શબ કાપના ત્રણ ગ્રેડમાં વહેંચાયેલું છે. પ્રથમ ગ્રેડમાં હિપ, કટિ, પીઠ, ખભા, ખભા, પીઠ અને લમ્બોસેક્રલ ભાગોનો સમાવેશ થાય છે.
બીજા માટે - બાજુ સાથે ગરદન અને સ્તન કટ. ત્રીજા તરફ - હાથ, નીચલા પગ.
વાછરડાનું માંસ સૂપ પૂરતું સમૃદ્ધ નથી. વાછરડાનું માંસ સામાન્ય રીતે પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં તળવામાં આવે છે અને ઓછી ગરમી પર રાંધવામાં આવે છે, માંસને ઉકળતા પાણીમાં બોળીને. આગળના હાથ અને શિનનો ઉપયોગ જેલી તૈયાર કરવા માટે થાય છે.

બીફને કટમાં કાપવું:

(1) કાપો;
(2) ગરદન-સ્કેપ્યુલા કટ - ગરદન, ખભાની ધાર અને ખભા બ્લેડનો સમાવેશ કરે છે;
(3) બેક કટ;
(4) sirloin;
(5) sirloin;
હિપ કટ - (6) રમ્પ અને (7) રમ્પ ધરાવે છે;
(8) ખભા કટ - ખભાનો ભાગ અને આગળના ભાગનો સમાવેશ થાય છે;
(9) સ્તન કાપવું;
(10) પાર્શ્વ;
(11) ફોરશેન્ક;
(12) હિન્દ શેંક.

પોર્ક

ડુક્કરના શબને કટના બે ગ્રેડમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

• પ્રથમ ગ્રેડમાં ખભા, પીઠ, કટિ, બ્રિસ્કેટ, હેમનો સમાવેશ થાય છે;
• બીજા માટે - knuckle, shank, ગરદન કટ સાથે ટાંકીઓ.

ડુક્કરનું માંસ તળેલું, બાફેલું, સ્ટ્યૂડ અને બેક કરી શકાય છે. બોર્શટ, કોબી સૂપ, અથાણું, કટલેટ, સ્ટ્યૂ, સ્ક્નિટ્ઝેલ્સ, એસ્કેલોપ્સ, કેટલીક રાષ્ટ્રીય વાનગીઓ અને જેલી ડુક્કરના માંસમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે; તેનો ઉપયોગ (અડધો ગોમાંસ સાથે) રસોઈ માટે થાય છે. ઘરે, તમે તેમાંથી બાફેલી ડુક્કરનું માંસ રસોઇ કરી શકો છો. માટે ડુક્કરનું માંસ વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનઅલગ માંસ ઉત્પાદનો: બેકન, બાફેલું પોર્ક, હેમ, બ્રિસ્કેટ, બ્રાઉન, કાર્બોનેટ, સોસેજ, કમર, હેમ, મીટ રોલ્સ, સોસેજ અને સોસેજ.

1 લી ગ્રેડ: (1) બ્લેડ ભાગ;
(2) પાછળનો ભાગ (કમર);
(5) બ્રિસ્કેટ;
(3) પાર્શ્વ સાથે કટિ ભાગ;
(4) હેમ;
2જી ગ્રેડ: (7) ફોરઆર્મ (નકલ);
(8) શંક;
(6) ગરદનની ટાંકીઓ.

મટન.

ઘેટાં અને બકરીના શબને કટના બે ગ્રેડમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

• પ્રથમ હિપ, કટિ, સ્કેપ્યુલર-ડોર્સલ કટ છે;
• બીજો કટ, ફોરઆર્મ, હિન્ડ શંક છે.

વૃદ્ધ પ્રાણીઓનું માંસ સખત હોય છે અને તેની ચોક્કસ ગંધ હોય છે, જે લગભગ યુવાન ઘેટાંમાં અનુભવાતી નથી. લેમ્બ સૂપ (નૂડલ સૂપ, કોબી સૂપ, ખારચો, વગેરે) બનાવતી વખતે મસાલા અને જડીબુટ્ટીઓનો મધ્યમ ઉપયોગ. શેકેલા લેમ્બજેમ કે, ઉદાહરણ તરીકે, સુગંધિત ચટણી, ડુંગળીની જેમ, લગભગ સંપૂર્ણપણે ગંધનો નાશ કરે છે. લેમ્બ તળેલી અને તૈયાર છે સ્ટયૂ, એપેટાઇઝર, નાજુકાઈના માંસ અને સીઝનીંગ સૂપ.
ઘેટાંની વાનગીઓ તમામ પ્રકારની છે લાક્ષણિક લક્ષણકોકેશિયન અને મધ્ય એશિયાઈ રાષ્ટ્રીય ભોજન. સ્પષ્ટ લેમ્બ બ્રોથ્સ ભાગ્યે જ તૈયાર કરવામાં આવે છે; માટે ડ્રેસિંગ સૂપ(ઉદાહરણ તરીકે, કોબી સૂપ) સ્કેપ્યુલર-ડોર્સલ ભાગનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે. જાંઘના કટ અને કટિના ઉપલા ભાગને મોટા ટુકડામાં ફ્રાય કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. શીશ કબાબ ખભા પાછળ અને હિપ કટ તેમજ કટિ કટના ઉપરના ભાગમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે; પીલાફ - સોફ્ટ બ્રિસ્કેટમાંથી, ડોર્સલ-સ્કેપ્યુલર અને હિપ કટનો ઉપરનો ભાગ. અદલાબદલી ઉત્પાદનો - કટલેટ, સ્નિટ્ઝેલ - સ્કેપુલા-ડોર્સલ કટ, ગરદન અને અન્ય ભાગોના આગળના ભાગના માંસમાંથી તૈયાર કરી શકાય છે. ઘેટાંનું શબ. ચૉપ્સ માટે, માંસને ખભા-બેક કટના પાછળના ભાગમાંથી કાપવામાં આવે છે.

ગોમાંસના શબને નીચેના ભાગોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે: ટેન્ડરલોઇન, જાડી ધાર (ડોર્સલ ભાગ), પાતળી ધાર (કટિ ભાગ), પાછળનો પગ (આંતરિક, બાજુ, બાહ્ય, ઉપલા ભાગો), ખભા બ્લેડ (ખભા અને ખભાના ભાગો), બ્રિસ્કેટ, ગરદન, ધાર, બાજુ આ ભાગોને અલગ કરવા માટે, શબને પહેલા અલગ મોટા ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે (કટ), જે પછી ડીબોન અને ટ્રીમ કરવામાં આવે છે.

બોનિંગમાં પલ્પને હાડકાંથી અલગ કરવાનો સમાવેશ થાય છે. આ ઓપરેશન ખૂબ જ કાળજીપૂર્વક કરવામાં આવે છે, એટલે કે, હાડકાં પર કોઈ પલ્પ બાકી ન રહે અને માંસના ટુકડાઓમાં બિનજરૂરી ઊંડા કટ ન હોય.

સ્ટ્રિપિંગમાં માંસમાંથી બરછટ રજ્જૂ અને ફિલ્મોને દૂર કરવાનો સમાવેશ થાય છે. વધુમાં, જ્યારે કાપવામાં આવે છે, ત્યારે વધારાની ચરબી કાપી નાખવામાં આવે છે, તેમજ માંસના મોટા ટુકડાઓને વધુ આપવા માટે પાતળી કિનારીઓ. યોગ્ય ફોર્મ. શબના ડિબોનિંગ ભાગોના પરિણામે બનેલા માંસના નાના ટુકડા (ટ્રીમિંગ્સ) પણ કાપવામાં આવે છે.

કટીંગ યોજના બીફ શબ

1 - ખભા બ્લેડ: a - ખભાનો ભાગ, b - ખભાનો ભાગ; 2 - ગરદન; 3 - જાડા ધાર (ડોર્સલ ભાગ); 4 - ધાર; 5 - બ્રિસ્કેટ; 6 - ટેન્ડરલોઇન; 7 - પાછળનો પગ: એ - આંતરિક ભાગ, બી-બાજુનો ભાગ, સી - બાહ્ય ભાગ, ડી - ઉપરનો ભાગ; 8 - પાતળી ધાર (કટિનો ભાગ), 9 - બાજુનો ભાગ.

શબને ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે, અસ્થિબંધ કરવામાં આવે છે અને આ ભાગોને નીચે પ્રમાણે સાફ કરવામાં આવે છે.

આખું શબ અથવા રેખાંશ અર્ધ-શબને છેલ્લી પાંસળીની સાથે પસાર થતી રેખા સાથે અને 13મી અને 14મી કરોડરજ્જુની વચ્ચે પહેલા આગળ અને પાછળના ભાગોમાં કાપવા જોઈએ. આ કરવા માટે, 13મી (છેલ્લી) પાંસળીની સામે શબ અથવા રેખાંશ અર્ધ-શબની બાજુને કાપી નાખવામાં આવે છે, પછી માંસને આ પાંસળીની પાછળની લાઇન સાથે કરોડરજ્જુમાં કાપવામાં આવે છે, જે પછી તેના જંકશન પર કાપવામાં આવે છે. 13મી અને 14મી કરોડરજ્જુ. આ કિસ્સામાં, પાંસળી આગળની બાજુએ રહેવી જોઈએ.

શબના આગળના ભાગને કાપતી વખતે, ખભા, ગરદન, જાડી ધાર, ટ્રીમ અને બ્રિસ્કેટ અલગ પડે છે.

ખભા બ્લેડ તેના સમોચ્ચ સાથે અલગ પડે છે. આ કરવા માટે, સ્કેપ્યુલાને શરીરના થોરાસિક ભાગ સાથે જોડતા સ્નાયુઓને કાપો, અલ્નર ટ્યુબરકલથી સ્કેપુલાની પાછળની ધારના ઉપરના ખૂણા સુધી ચાલતી રેખા સાથે સ્થિત સ્નાયુઓને કાપો, અને ઉપરની બાજુએ પડેલા સ્નાયુઓને કાપો. સ્કેપુલાની અગ્રવર્તી ધાર. પછી સ્કેપ્યુલાને શરીરમાંથી દૂર ખેંચવામાં આવે છે અને હ્યુમરસ અને સ્કેપ્યુલા હેઠળના સ્નાયુઓને કાપી નાખવામાં આવે છે.

ડિબોનિંગ માટે, ખભાની બ્લેડને બહારની બાજુ નીચે રાખીને ટેબલ પર મૂકવામાં આવે છે અને માંસ અને રજ્જૂ ત્રિજ્યા અને અલ્ના હાડકાંમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે. આ પછી, હ્યુમરસ સાથેના આ હાડકાંને કાપી નાખવામાં આવે છે અને હાડકાંને અલગ કરવામાં આવે છે, માંસને હ્યુમરસની કિનારીઓમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે, સ્કેપ્યુલા સાથેની તેની ઉચ્ચારણ કાપીને તૂટી જાય છે.

સ્કેપ્યુલા હાડકાને અલગ કરવા માટે, તેઓ તેમના ડાબા હાથને હ્યુમરસ પર આરામ કરે છે, અને તેમના જમણા હાથથી તેઓ માંસમાંથી સ્કેપ્યુલાના હાડકાને ફાડી નાખે છે, પછી હ્યુમરસને કાપી નાખે છે. પરિણામી પલ્પમાંથી, ત્રિજ્યા અને ઉલ્ના હાડકાંમાંથી દૂર કરાયેલ sinewy ભાગ (શંક) કાપી નાખો. બાકીનું માંસ બે મોટા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે: ખભાનો ભાગ, હ્યુમરસથી અલગ અને ખભાના બ્લેડની પાછળની ધાર, અને ખભાનો ભાગ, સીધા ખભાના બ્લેડમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે.

પલ્પને તેની સપાટી પરથી બરછટ રજ્જૂ અને ફિલ્મો કાપીને સાફ કરવામાં આવે છે. મોટા ટુકડાઓમાં, વધુમાં, માંસની પાતળી ધાર અને વધારાની ચરબી કાપી નાખવામાં આવે છે.

ખભાના બ્લેડને બોનિંગ અને સ્ટ્રિપિંગના પરિણામે, નીચેના પ્રાપ્ત થાય છે: ખભાનો ભાગ ફાચર આકારનો સ્નાયુ છે, ખભાનો ભાગ બે લંબચોરસ આકારના સ્નાયુઓ છે જે એકબીજા સાથે જોડાયેલા છે.

1 લી ડોર્સલ વર્ટીબ્રાની સ્પાઇનસ પ્રક્રિયાથી સ્ટર્નમના પ્રોટ્રુઝન સુધીની રેખા સાથે કરોડરજ્જુ સુધીના માંસને કાપીને ગરદનને અલગ કરવામાં આવે છે, પછી કરોડરજ્જુને 1 લી ડોર્સલ વર્ટીબ્રા સાથે છેલ્લા સર્વાઇકલ વર્ટીબ્રાના જંક્શન પર કાપવામાં આવે છે. ગરદન ડીબોન છે, માંસને સંપૂર્ણ સ્તરમાં કાપીને, તેને કરોડરજ્જુથી સંપૂર્ણપણે અલગ કરવાનો પ્રયાસ કરે છે. પલ્પને છીનવી લેવામાં બરછટ રજ્જૂને દૂર કરવાનો સમાવેશ થાય છે.

ખભાના બ્લેડ અને ગરદનને અલગ કર્યા પછી જે ડોર્સો-થોરાસિક ભાગ બાકી રહે છે તેમાં જાડી ધાર, હેમ અને બ્રિસ્કેટનો સમાવેશ થાય છે. આખા શબને વિભાજીત કરતી વખતે, ડોર્સલ-થોરાસિક ભાગ (બોક્સ) ને કરવત અથવા લંબાઈની દિશામાં કાપવામાં આવે છે, બરાબર કરોડરજ્જુની મધ્યમાં, બે ભાગોમાં. જાડા ધારને ડોર્સો-થોરાસિક ભાગથી અલગ કરવામાં આવે છે પછી તે ડિબોન થઈ જાય છે. આ કરવા માટે, પાંસળીના પાયા પર સ્પાઇનસ પ્રક્રિયાઓ સાથે કરોડરજ્જુ સાથે માંસને કાપો. પછી માંસ ધીમે ધીમે પાંસળી અને બ્રેસ્ટબોનમાંથી સંપૂર્ણ સ્તરમાં કાપી નાખવામાં આવે છે.

પલ્પના દૂર કરેલા સ્તરને કરોડરજ્જુની સમાંતર ત્રણ ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે: જાડા ધાર, બ્રિસ્કેટ, ટ્રીમ. જાડા ધારને પાંસળીની લંબાઈના 1/3 ના અંતરે કરોડરજ્જુમાંથી કાપવામાં આવે છે; બ્રિસ્કેટ - પ્રથમ પાંસળીના અંતથી છેલ્લાના અંત સુધી ચાલતી લાઇન સાથે. ધાર એ જાડા ધાર અને બ્રિસ્કેટને અલગ કર્યા પછી બાકી રહેલ સ્તરનો મધ્ય ભાગ છે.

જાડા માર્જિન એ સ્નાયુબદ્ધ સ્તર છે જે ડોર્સલ વર્ટીબ્રેની પ્રક્રિયાઓ અને શરીરને અને પાંસળીના ઉપરના ત્રીજા ભાગને આવરી લે છે. જ્યારે જાડી ધાર (ડોર્સલ ભાગ) ઉતારતી વખતે, સ્નાયુઓ વચ્ચેના ટુકડાની લંબાઈ સાથે સ્થિત ખરબચડી કંડરા જે કરોડરજ્જુને સીધી રીતે જોડે છે તે અલગ થઈ જાય છે. રજ્જૂનો ભાગ જાડા ધારની બાહ્ય સપાટીથી પણ કાપી નાખવામાં આવે છે. ચરબીના સ્તરથી ઢંકાયેલ રજ્જૂ કાપવામાં આવતા નથી. પ્રથમ ત્રણ પાંસળી પર સ્થિત જાડા ધારનો એક ભાગ કાપી નાખવામાં આવે છે કારણ કે તે સ્નાયુઓ છે જે સરળતાથી એકબીજાથી અલગ (ફ્લેક્સ) કરે છે, પરિણામે તેનો ઉપયોગ કાપવા માટે કરી શકાતો નથી. વિભાજિત ટુકડાઓ. ઉપરની સરેરાશ ચરબીવાળા માંસમાં, પ્રથમ ત્રણ પાંસળી પર સ્થિત જાડા ધારનો ભાગ કાપવામાં આવતો નથી, કારણ કે ચરબીના સ્તર દ્વારા જોડાયેલા સ્નાયુઓ અલગ થતા નથી.

જ્યારે સુવ્યવસ્થિત થાય છે, ત્યારે જાડા ધાર એ માંસનું લંબચોરસ સ્તર છે.

બ્રિસ્કેટ સ્નાયુનું એક સ્તર છે જે પાંસળીના હાડકાં અને કોમલાસ્થિના નીચેના ભાગને આવરી લે છે. જ્યારે બ્રિસ્કેટને છીનવી લો, ત્યારે સિનવી ભાગ - ફ્લેન્ક - કાપી નાખો અને કિનારીઓ (ફ્લેંજ) કાપી નાખો.

પાંસળી એ પાંસળીના મધ્ય ભાગની સપાટી પર પડેલું સ્નાયુબદ્ધ સ્તર છે. ઉપરની સરેરાશ ચરબીવાળા શબમાંથી ટ્રીમને અલગ કરતી વખતે, તેને કિનારીઓ કાપીને સુવ્યવસ્થિત કરવામાં આવે છે.

અન્ય ચરબીના શબથી અલગ કરાયેલ ટ્રીમને ટ્રિમ કરવામાં આવતી નથી અને તેનો ઉપયોગ ટ્રિમિંગની જેમ જ થાય છે.

શબના પાછળના ભાગને કાપતી વખતે, ટેન્ડરલોઇન, પાછળનો પગ, પાતળી ધાર, હેમ અને પાર્શ્વને અલગ પાડવામાં આવે છે.

ટેન્ડરલોઇન એ સ્નાયુઓ છે જે કટિ વર્ટીબ્રે (અંદરની બાજુએ) સાથે સ્થિત છે. ટેન્ડરલોઇનને અલગ કરવા માટે, તેને કરોડરજ્જુ પર તેની સમગ્ર લંબાઈ સાથે સુવ્યવસ્થિત કરવામાં આવે છે. ટેન્ડરલોઇનનો જાડો છેડો (માથું) પાછળના પગના ઇલિયમ અને સ્નાયુઓમાંથી કાપવામાં આવે છે. પછી, માથા દ્વારા કટીંગને ખેંચીને, તે કરોડરજ્જુથી અલગ પડે છે.

ટેન્ડરલોઇનને સાફ કરો, તેની બાજુમાં પલ્પના પાતળા સ્તરને સમગ્ર લંબાઈ સાથે અલગ કરો, જેમાં સ્નાયુઓનો સમાવેશ થાય છે, અને રજ્જૂ અને ફિલ્મોને કાપી નાખો. જ્યારે સાફ કરવામાં આવે છે, ત્યારે ટેન્ડરલોઇન એ એક સ્નાયુ છે જે ફિલ્મોના પાતળા સ્તરથી આવરી લેવામાં આવે છે.

પાછળના પગને નીચે પ્રમાણે અલગ કરવામાં આવે છે: પાર્શ્વ અને અન્ય સંલગ્ન સ્નાયુઓ પગના સમોચ્ચ સાથે ઇલિયમથી કરોડરજ્જુની દિશામાં કાપવામાં આવે છે, પછી 1 લી સેક્રલ વર્ટીબ્રા સાથેના છેલ્લા કટિ વર્ટીબ્રાનું ઉચ્ચારણ કાપવામાં આવે છે. આખા શબને કાપતી વખતે, પાછળના પગ, તેમાંથી કટિ ભાગને અલગ કર્યા પછી, સેક્રલ વર્ટીબ્રે સાથે કરવત અથવા કાપવામાં આવે છે.

પાછળના પગને નીચે પ્રમાણે ડિબોન કરવામાં આવે છે: ટિબિયાથી, બાહ્ય છેડાથી શરૂ કરીને, માંસ અને રજ્જૂને સુવ્યવસ્થિત કરવામાં આવે છે, ફેમર સાથેના આ હાડકાના સાંધા કાપવામાં આવે છે, અને ટિબિયાને અલગ કરવામાં આવે છે, તેમાંથી માંસ અને રજ્જૂને કાપીને. . પછી ઇલિયમને અલગ કરવામાં આવે છે, ઉર્વસ્થિ સાથે તેના ઉચ્ચારણને કાપીને, અને માંસને હાડકામાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે. આગળ, જાંઘના હાડકાની સાથે માંસને કાપો અને હાડકાની પાછળની બાજુએ સ્થિત સ્નાયુને અલગ કરો, પગનો આંતરિક ભાગ, સ્તર દ્વારા સ્તર. આ પછી, ઉર્વસ્થિ કાપવામાં આવે છે. પછી બાકીના પલ્પને ત્રણ ભાગોમાં સ્તરોમાં કાપવામાં આવે છે: બાજુ, બાહ્ય અને ટોચ.

બાજુનો ભાગ ઉર્વસ્થિની આગળની બાજુએ સ્થિત છે, બાહ્ય ભાગ એ જ હાડકાની બહાર સ્થિત છે, અને ઉપલા ભાગ પેલ્વિસના ઇલિયમ પર, ટોચ પર છે.

હાડકાંને અલગ કર્યા પછી, માંસના ભાગોને ફિલ્મો, બરછટ રજ્જૂ, કિનારીઓ અને વધારાની ચરબીથી સાફ કરવામાં આવે છે.

બાહ્ય ભાગમાંથી, તંતુમય માંસને સ્તર દ્વારા કાપવામાં આવે છે, ટિબિયાના નીચલા છેડા (જાંઘ અને શંક) માંથી કાપવામાં આવે છે.

પાતળી ધારને પાછળના પગ (સિરલોઇન) ના બાકીના ભાગથી અલગ કરવામાં આવે છે, જેમાં હેમ અને ફ્લૅન્કનો પણ સમાવેશ થાય છે. પાતળી ધાર કટિના કરોડરજ્જુની બાજુની સ્પાઇનસ પ્રક્રિયાઓથી 2 સે.મી.ના અંતરે પસાર થતી રેખા સાથે છેડો અને બાજુથી અલગ પડે છે.

પાતળી ધારને ડિબોન કરતી વખતે, કરોડરજ્જુના માંસને ઉપલા સ્પાઇનસ પ્રક્રિયાઓ સાથે ડોર્સલ ભાગ સાથે કાપવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તે એક સ્તરમાં હાડકાંમાંથી કાપી નાખવામાં આવે છે. આ સ્વરૂપમાં, પાતળી ધાર એ સ્નાયુબદ્ધ સ્તરનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે જે કટિના કરોડરજ્જુની પ્રક્રિયાઓ અને શરીરને આવરી લે છે.

તેની બાહ્ય સપાટીથી રફ રજ્જૂને કાપીને પાતળી ધારને સાફ કરો. પાતળા રજ્જૂ, સબક્યુટેનીયસ ચરબીના સ્તરથી ઢંકાયેલા, કાપવામાં આવતાં નથી. ખૂબ ચરબીયુક્ત માંસચરબીને કાપી નાખો, તેને માંસ પર 1 સે.મી.થી વધુ જાડા ન રાખો.

સુવ્યવસ્થિત પાતળી ધાર એ માંસનો એક સ્તર છે જે લંબચોરસ આકાર ધરાવે છે.

હેમ અને ફ્લૅન્કને બરછટ રજ્જૂ અને ફિલ્મોથી સાફ કરવામાં આવે છે.

મધ્યમ અને સરેરાશથી ઓછી ચરબીવાળા શબમાંથી માંસના આ ભાગોનો ઉપયોગ માંસની કાપણીની જેમ જ થાય છે. ઉપરની સરેરાશ ચરબીવાળા શબના ટ્રીમને અલગ કરીને રસોઈ માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે. આ કરવા માટે, પાતળા ધારને અલગ કર્યા પછી બાકીનો ભાગ લગભગ અડધા ભાગમાં વહેંચાયેલો છે. ફ્લૅન્ક એ શબના નીચલા પેરીટોનિયલ ભાગનું સ્નાયુબદ્ધ સ્તર છે.

બધા ભાગોને છીનવી લીધા પછી બાકી રહેલા ટ્રિમિંગ્સને બરછટ કંડરા, ફિલ્મોમાંથી પણ દૂર કરવામાં આવે છે અને વધારાની ચરબી અલગ કરવામાં આવે છે. ટ્રિમિંગ્સના કુલ સમૂહમાં ચરબીની હાજરી 15% થી વધુ ન હોવી જોઈએ.

હાડકાં, માંસમાંથી સાફ, કચડી નાખવામાં આવે છે જેથી તેઓ ગરમીની સારવાર દરમિયાન વધુ સારી રીતે પચી જાય. પોષક તત્વો. ટ્યુબ્યુલર હાડકાંને કચડી નાખવામાં આવતાં નથી, તેમના જાડા ભાગને કાપવામાં આવે છે, અને "ટાર્સસ" (ટ્યુબ) સંપૂર્ણ છોડી દેવામાં આવે છે, કારણ કે આ કાપવાથી ચરબી સારી રીતે પાચન થાય છે.

માંસના શબના ભાગોનો રાંધણ ઉપયોગ તેમના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે પોષણ મૂલ્યઅને રાંધણ ગુણધર્મો, જે સમાયેલ જોડાયેલી પેશીઓની માત્રા અને પ્રકાર પર આધાર રાખે છે.

ટેન્ડરલોઇન, પાતળી અને જાડી કિનારીઓ જોડાયેલી પેશીઓની થોડી ટકાવારી ધરાવે છે, તેથી જ્યારે તળવામાં આવે ત્યારે તે ઝડપથી નરમ થઈ જાય છે.

પાછળના પગના ખભા, બાજુ અને બાહ્ય ભાગોમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં જોડાયેલી પેશીઓ હોય છે અને સ્ટ્યૂઇંગ દરમિયાન લાંબા સમય સુધી રસોઈ દરમિયાન નરમ પડે છે.

ઓછી ચરબીવાળા શબની ગરદન, બાજુ અને ટ્રીમમાં 80% સુધી જોડાયેલી પેશીઓ હોય છે. તેથી, હીટ ટ્રીટમેન્ટ પહેલાં, શબના આ ભાગોને માંસ ગ્રાઇન્ડરનો અથવા બાફેલી આખામાં ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવે છે. પોરોમ્કા ક્યારેક હાડકાં સાથે ઉકાળવામાં આવે છે અને સૂપ માટે વપરાય છે.

અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો મોટા ટુકડાઓમાંરસોઈ અને સ્ટવિંગ માટે કોઈપણ વધારાની પ્રક્રિયા વિના ઉપયોગ કરી શકાય છે, અને તેમાંથી કેટલાકને ફ્રાઈંગ માટે.

જ્યારે અન્ય લોકો માટે વપરાય છે રાંધણ ઉત્પાદનોઅર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તેમની પાસેથી વ્યક્તિગત ભાગો અથવા નાના ટુકડાઓના સ્વરૂપમાં પૂર્વ-તૈયાર છે.

નીચે છે તર્કસંગત ઉપયોગમાંસના શબના રસોઈ ભાગોમાં.

પરંતુ સૈદ્ધાંતિક તૈયારી પણ મહત્વપૂર્ણ છે. તમે પાઠ્યપુસ્તકો વાંચ્યા વિના ડૉક્ટર બની શકતા નથી, પરંતુ માત્ર ઑપરેશનમાં હાજર રહીને. તેથી, પ્રક્રિયાને "નવા દરવાજા પર રેમની જેમ" ન જોવા માટે, આ લેખ વાંચો.

ડુક્કરને કતલ કરવાનો શ્રેષ્ઠ સમય ક્યારે છે?

શ્રેષ્ઠ સમયકતલ માટે, શિયાળાની શરૂઆત ગણવામાં આવે છે. આ નીચેના કારણોસર છે.

• ઠંડા સિઝનમાં માંસનું વધુ સારું સંરક્ષણ. મોટા રેફ્રિજરેટરની ગેરહાજરીમાં, કુદરતી ગ્લેશિયર્સનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.
• ખોરાક ખર્ચ બચત. શિયાળામાં, ડુક્કરનું વજન ઓછું હોય છે, અને ઘણો ખોરાક લેવામાં આવે છે. તેથી, તેમને ખવડાવવું ખર્ચ-અસરકારક નથી.

ચહેરાના લક્ષણો

કતલ પહેલાં, પ્રાણીને ખોરાક આપવાનું બંધ કરવું આવશ્યક છે. ઉપવાસની લઘુત્તમ અવધિ 12 કલાક છે. આ સમયગાળા દરમિયાન, ડુક્કર ફક્ત પાણી પી શકે છે.

શબમાંથી લોહી નીકળવાની પ્રક્રિયા અને માંસની ગુણવત્તા કતલની પદ્ધતિ પર આધારિત છે. બે પદ્ધતિઓનો અભ્યાસ કરવામાં આવે છે.

• ડુક્કરને તેના તમામ અંગો સાથે બાંધવામાં આવે છે, તેની બાજુ પર મૂકવામાં આવે છે, અને તેનું ગળું કાપવામાં આવે છે.
• તેઓ હૃદયને વીંધે છે.

રક્તસ્ત્રાવ

પ્રથમ કિસ્સામાં, તમામ રક્ત ધીમે ધીમે કાપેલી કેરોટીડ ધમનીમાંથી બહાર વહે છે. લોહી ગંઠાઈ જતું નથી. માંસ સ્વચ્છ અને સારી ગુણવત્તાવાળું છે.

બીજામાં, બધા લોહી વહેતું નથી. તે છાતીમાં રહે છે. શબને ખોલ્યા પછી તેને ત્યાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે. પરંતુ તમામ લોહિયાળ ગંઠાવાનું હજુ પણ શક્ય નથી.

લોહીના વધુ ઉપયોગના કિસ્સામાં, તે જંતુરહિત મોટા કન્ટેનરમાં એકત્રિત કરવામાં આવે છે. જો નહીં, તો પછી તેઓ તેને જમીન પર ફેંકી દે છે.

કટીંગ તબક્કાઓ

કતલ કરાયેલ ડુક્કરના શબ સાથે કામ કરતી વખતે, તમારે તેનું પાલન કરવું આવશ્યક છે ચોક્કસ ક્રમક્રિયાઓ કે જેને તબક્કાઓ કહી શકાય.

જ્યારે તે લટકાવવાની સ્થિતિમાં હોય ત્યારે શબ સાથે બધી ક્રિયાઓ હાથ ધરવાનું વધુ સારું છે. કારણ કે તંગ સ્નાયુઓ અને પેશીઓ સાથે કામ કરવું સરળ છે. પરંતુ, કમનસીબે, આ પ્રાપ્ત કરવું મુશ્કેલ છે. મોટેભાગે તે જમીન પર નાખવામાં આવે છે, સ્ટ્રોથી આવરી લેવામાં આવે છે અથવા ટેબલ પર મૂકવામાં આવે છે.

કામ કરતા પહેલા, સાધન તૈયાર કરો.

• સાર્વત્રિક છરી. બ્લેડની લંબાઈ ઓછામાં ઓછી 18 સેન્ટિમીટર હોવી જોઈએ.
• કુહાડીની છરી જેનો ઉપયોગ હાડકાં કાપવા માટે થઈ શકે છે.
• દંડ દાંત અને નિયમિત કુહાડી સાથે એક હેક્સો.
• બર્નર અથવા બ્લોટોર્ચ.

બર્નિંગ બ્રિસ્ટલ્સ અથવા સ્કિનિંગ

બરછટથી છુટકારો મેળવવા માટે, કતલ કરાયેલ ડુક્કરની ચામડી ગાવામાં આવે છે. આ કરવા માટે, બ્લોટોર્ચ અથવા બર્નરનો ઉપયોગ કરો. પછી બળી ગયેલા સ્તરને સ્ક્રેપ કરવામાં આવે છે.

સામાન્ય રીતે આ પછી તેઓ કાપવાનું શરૂ કરે છે, પરંતુ કેટલીકવાર તે ભૂંડની ચામડીની જરૂર હોય છે. પછી તેઓ અલગ રીતે વર્તે છે.

• કાનની પાછળ, ગરદનની સાથે, છાતીની સાથે અને તેનાથી આગળ એક ચીરો બનાવવામાં આવે છે. જનનાંગો અને ગુદા પ્રદક્ષિણા કરે છે.
• તેઓ પાછળના પગમાંથી ત્વચાને દૂર કરવાનું શરૂ કરે છે અને આગળ, તેને પેટ અને ખભાના બ્લેડની દિશામાં ફેરવે છે.

દૂર કરવામાં આવેલી ત્વચાને બરછટ બહારની તરફ વળેલી છે. તેને ઠંડુ થવા માટે સમય આપો. વધુ ઉપયોગની અપેક્ષાએ, તેને મીઠું ચડાવીને સાચવવામાં આવે છે. પ્રમાણ નીચે મુજબ છે: પરિણામી ત્વચાના એક કિલોગ્રામ માટે, 300 ગ્રામ મીઠું લો. તે એક અઠવાડિયાથી મીઠું ચડાવી રહ્યું છે. આ પછી તે સંગ્રહિત થાય છે ઠંડી જગ્યા.

સામાન્ય પગલાં

• શબને કરોડરજ્જુ સાથે અડધા ભાગમાં કાપવામાં આવે છે અથવા કાપવામાં આવે છે.
• અડધા શબને ટુકડાઓમાં કાપતા પહેલા, તેઓએ "આરામ" કરવો જોઈએ અને ઠંડુ કરવું જોઈએ. આમાં થોડા કલાકો લાગશે.

અડધા શબને ટુકડાઓમાં કાપવા

તે નીચે પ્રમાણે ઉત્પન્ન થાય છે:

• ચરબીયુક્ત કાપો
• ગરદન કાપી નાખો
• પગ અલગ કરો - આગળ અને પાછળ,
• પછી બ્રિસ્કેટ
• પછી કમર.

તદુપરાંત, આગળનો પગ પણ નાના ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે.

ઉપરનો ભાગ- તેને શોલ્ડર બ્લેડ કહેવાય છે, વચ્ચેનો ભાગ નોકલ છે અને પગ રહે છે. પાછળના પગ સાથે પણ આવું કરો.

શબને બે અડધા શબમાં વિભાજીત કરવું જરૂરી નથી. તમે અંગ્રેજી સ્કીમ અનુસાર વિભાજન કરી શકો છો. તેમાં સમગ્ર શબને 4 ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. અને પછી તેમાંથી નાના ટુકડા કરવામાં આવે છે. આ કટ ટુકડાઓ બંને કિસ્સાઓમાં સમાન હશે.

"માંસ ઉપજ" શું છે

તેઓ વારંવાર કહે છે કે માંસની ઉપજ આટલી ટકાવારી છે. આ ટકાવારી કતલ કરાયેલ ડુક્કરના કુલ વજનમાં માંસની માત્રા દર્શાવે છે. તદુપરાંત, તે હાડકાં, ચફ, કોમલાસ્થિ, નસો અને રજ્જૂ વિનાનું માંસ છે. ઉપરોક્ત તમામમાંથી તેને મુક્ત કરવાને અનુક્રમે ડીબોનીંગ અને ટ્રીમીંગ કહેવામાં આવે છે.

માર્યા ગયેલા ડુક્કરના કુલ જથ્થાને 100% તરીકે ધ્યાનમાં લેતા, ટકાવારી તરીકે આપેલ ચોક્કસ શબમાં માંસની ઉપજ તરીકે સૂચક સ્થાપિત થાય છે. આ કરવા માટે, તમારે શુદ્ધ માંસ કાચા માલના વજનને કુલ વજન દ્વારા વિભાજીત કરવાની અને 100% દ્વારા ગુણાકાર કરવાની જરૂર છે.

ડુક્કરના શબના ભાગોના વેપારના નામ અને તેમની એપ્લિકેશન

ડુક્કરના શબના જુદા જુદા ભાગો અલગ અલગ હોય છે સ્વાદ ગુણો. સૌથી રસદાર અને સૌથી કોમળ તે છે જે પ્રાણીની હિલચાલમાં ભાગ લેતા નથી. આ કરોડરજ્જુ સાથે સ્થિત સ્નાયુઓ છે. ગરદન સહિત. ડુક્કરમાં, તે નિષ્ક્રિય છે.

ડુક્કરના શબના ભાગોના નામ આ રેખાકૃતિમાં રજૂ કરવામાં આવ્યા છે.

તેઓ વિતરણ નેટવર્કમાં વિવિધતા દ્વારા કેવી રીતે વિતરિત થાય છે તે નીચેના ફોટામાં બતાવવામાં આવ્યું છે.

તેના ઉપરના ભાગમાં સ્થિત માંસ એક છે શ્રેષ્ઠ ટુકડાઓશબ તેમાંથી લગભગ તમામ જાણીતી માંસની વાનગીઓ તૈયાર કરી શકાય છે: ચૉપ્સ, બાફેલી ડુક્કરનું માંસ અને વધુ.

નીચલા ભાગનો ઉપયોગ જેલીવાળા માંસ માટે થાય છે.

ત્રણ ભાગો સમાવે છે.

• ગરદનનો ભાગ. આ ખૂબ જ નરમ, રસદાર, ટેન્ડર, પરંતુ ચરબીયુક્ત માંસ છે. તેમાંથી કંઈપણ બનાવી શકાય છે. ડેલી માંસ.
• શુધ્ધ ખભા માંસ. તે વધુ અઘરું છે. સોસેજ, હેમ, બેકિંગ, ફ્રાઈંગ માટે યોગ્ય.
• ખભા બ્લેડ પર માંસ. ખૂબ સખત માંસ. ધૂમ્રપાન અને ફ્રાઈંગ માટે યોગ્ય.

તેને પાછળ અને આગળના પગ પર સ્થિત શેંક કહેવામાં આવે છે. આ ખૂબ જ ગાઢ અને સખત માંસ છે. જેલીવાળા માંસને રાંધવા અથવા ધૂમ્રપાન કરવા માટે વપરાય છે. કેટલીકવાર હાડકાને શેંકમાંથી દૂર કરવામાં આવે છે, અને બાકીના માંસનો ઉપયોગ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ રોલ્સ બનાવવા માટે થાય છે.

કાર્બોનેડ - શબના ડોર્સો-કટિ પ્રદેશમાં સ્થિત છે. તે ટેન્ડરલોઇન દ્વારા અંદરથી સપોર્ટેડ છે.

ટેન્ડરલોઇન પોતે ખૂબ જ રસદાર માંસ છે. તે ઉત્તમ ચોપ્સ અને એસ્કેલોપ્સ બનાવે છે.

કાર્બોનેટમાંથી વાનગી તૈયાર કરતી વખતે, તેને પ્રથમ ડબલ બોઈલરમાં થર્મલી સારવાર કરી શકાય છે અને પછી બેક કરી શકાય છે. તે ધૂમ્રપાન અને સૂકવવામાં સારું છે.

પેટ કાપો

તે નીચેના ટુકડાઓ સમાવે છે.

• બ્રિસ્કેટ પેરીટોનિયમનો જાડો ભાગ છે. તે નીચલા પીઠની નજીક સ્થિત છે. ઘણી બધી ચરબી. તે ધૂમ્રપાન અને તળેલું છે.
• ફ્લૅન્ક - પાતળું પેરીટોનિયમ, પાછળના પગ સુધી વિસ્તરે છે. તેને તળીને રોલ બનાવી શકાય છે.
• અંડરબેલી એ પેરીટોનિયમનો નીચેનો ભાગ છે. માંસની છટાઓ સાથે ચરબીયુક્ત પાતળું પડ. તળવા માટે યોગ્ય.

આ ટુકડો પીઠનો નીચેનો ભાગ છે. તે ફેટી નથી, તેથી તે સામાન્ય રીતે શેકવામાં આવે છે અને બરબેકયુ માટે વાપરી શકાય છે.

વડા

તેનો ઉપયોગ જેલીવાળા માંસને રાંધવા માટે થાય છે.

• પોર્ક જીભ - રસોઈ માટે જાઓ દારૂનું વાનગી “જેલીવાળી જીભ”.
• કાન બાફેલા, સરસવ સાથે કોટેડ, બ્રેડ અને શેકેલા છે.
• ગાલ - રસોઇના સૂપ માટે યોગ્ય છે, અને તે શેકવામાં પણ આવી શકે છે.

અલબત્ત, એક લેખ સાથે કામ કરવાની તમામ ઘોંઘાટનું સંપૂર્ણ વર્ણન કરી શકતું નથી ડુક્કરનું માંસ. પરંતુ શિખાઉ માણસ માટે જે આ પ્રક્રિયાની સામાન્ય સમજણ રચવા માંગે છે, તે ઉપયોગી થશે.

વાનગીઓ બનાવતી વખતે, અમને વારંવાર પ્રશ્નનો સામનો કરવો પડે છે કે કઈ વાનગી તૈયાર કરવા માટે બીફના કયા ભાગનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. બીફ માંસનું વર્ગીકરણ કેવી રીતે થાય છે? અને સગવડ માટે, અમે ગોમાંસના શબને કયા ભાગોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે તેનું વિશ્લેષણ કરવાની દરખાસ્ત કરીએ છીએ. માંસ અને માછલીના જથ્થાબંધ અને નાના જથ્થાબંધ ખરીદદારો માટે, અમે મકસુમા કંપનીની સેવાઓનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરીએ છીએ. શ્રેષ્ઠ બીફ ટેન્ડરલોઇન જથ્થાબંધ.

તેથી, માંસનું વર્ગીકરણ.

બીફ માંસને 3 ગ્રેડમાં વહેંચવામાં આવે છે.

આ ઉચ્ચતમ, પ્રથમ અને દ્વિતીય ગ્રેડ છે.

ઉચ્ચતમ ગ્રેડમાં શામેલ છે:

ડોર્સલ ભાગ
આમાં વિભાજિત:
- જાડી ધાર - ચોપ્સ, કટલેટ અથવા પકવવા માટે મોટા ટુકડા
- પાંસળી પર કમર - ચોપ્સ માટે ટુકડાઓમાં શેકવામાં આવી શકે છે
— Entrecotes — entrecotes અને નાજુકાઈના માંસ
- પાંસળી - broths અને roasts માટે

સિર્લોઇન (કટિ ભાગ, પાતળી ધાર)
આ શબનો સૌથી મૂલ્યવાન ભાગ છે. માંસ કોમળ અને દુર્બળ છે.

આમાં વિભાજિત:
— પાતળી ધાર — મેડલિયન, ચોપ્સ, કટલેટ, રોલ્સ
— ટેન્ડરલોઈન — બીફટેક્સ, રોસ્ટ બીફ, અઝુ, ગૌલાશ, રોલ્સ
- હાડકા પર સરલોઈન - ચોપ્સ
- બોનલેસ સિરલોઈન - ચોપ્સ, રોલ્સ, વગેરે.

થોરાસિક ભાગ
સ્તનનો ભાગ ચરબી અને ફિલ્મો સાથે મિશ્રિત અસ્થિ પર માંસના સ્તરો છે. બ્રિસ્કેટના આગળના ભાગમાં બ્રેસ્ટબોન (સ્ટર્નમ) અને પાંસળીઓ હોય છે, અને પાછળના ભાગમાં પાંસળીના કાર્ટિલેજિનસ છેડા હોય છે.

આમાં વિભાજિત:
- અસ્થિ પર બ્રિસ્કેટ - stewing, broths માટે યોગ્ય
- બોનલેસ બ્રિસ્કેટ - ગૌલાશ, રોલ્સ

રમ્પ
આમાં વિભાજિત:
કટ એ મધ્ય-જાંઘનો બહારનો ભાગ છે. પકવવા અને સ્ટીવિંગ માટે યોગ્ય
બાજુની જાડી ધાર કોમળ માંસ છે. એસ્કેલોપ્સ માટે યોગ્ય.
શાંક એ જાંઘની અંદરના ભાગમાંથી બારીક રેસા સાથેનું કોમળ માંસ છે. એસ્કેલોપ્સ માટે યોગ્ય.

કોસ્ટ્રેટ્સ
જાંઘના ઉપરના ભાગમાં સ્થિત છે. મોટા ટુકડાઓમાં તળવા અને સ્ટ્યૂઇંગ માટે વપરાય છે. કટલેટ બનાવવા માટે.

ઓવલોક
સિરલોઇન (જાડા ફીલેટ) - શબના પેલ્વિક ભાગમાં સ્થિત છે. માંસ ચરબીના પાતળા સ્તરો સાથે રચનામાં છૂટક છે. ઝડપી તળવા માટે યોગ્ય.

પ્રથમ ગ્રેડમાં શામેલ છે:

ખભા ભાગ
સ્પષ્ટ બ્રોથ અને સીઝનીંગ સૂપ માટે યોગ્ય. તમે કટલેટ અને રોસ્ટ્સ રસોઇ કરી શકો છો

બ્લેડ ભાગ
ખભાના ભાગમાંથી માંસમાં કઠિનતાની વિવિધ ડિગ્રી હોય છે. રસોઈ માટે યોગ્ય સમારેલી કટલેટ, ગૌલાશ અને સૂપ

પશિના

શેલ છે પેટની પોલાણ. સ્નાયુ પેશીના પાતળા સ્તર અને હાડકા અને કોમલાસ્થિના ત્રીજા ભાગનો સમાવેશ થાય છે. ઉકળતા અને સ્ટવિંગ માટે યોગ્ય

ગરદન (માથા પાછળ)
ચરબી અને રજ્જૂના સ્તરો ધરાવે છે. મોટી સંખ્યામાં વાનગીઓ (નાજુકાઈના માંસ, ગૌલાશ, રોસ્ટ, મેરીનેટિંગ) તૈયાર કરવા માટે યોગ્ય.

બીજા વર્ગમાં શામેલ છે:

ફ્રન્ટ શૅન્ક (નકલ)
માંસ દુર્બળ અને સુગંધિત છે. જિલેટીન ધરાવે છે, તેથી જેલીવાળા માંસ, સૂપ અને જાડા સૂપ માટે યોગ્ય છે
નકલ અથવા શંક માંસને હાડકાં સાથે અથવા તેના વિના બાફવામાં અથવા ઉકાળી શકાય છે. જેલીવાળા માંસ માટે પણ યોગ્ય.

હિંદ શંક
આગળના પાંખ જેવું જ, ફક્ત પાછળના પગથી. સ્ટવિંગ માટે યોગ્ય હાડકા વગરનું માંસ

ગરદન (કાપી)
કંડરાનો નોંધપાત્ર ભાગ કાપવામાં આવ્યો છે. આ સસ્તું માંસ છે સારો સ્વાદ. સ્ટીવિંગ અને બ્રોથ્સ તૈયાર કરવા માટે યોગ્ય. ગરદનના માંસને નાજુકાઈથી વેચી શકાય છે.

બીફ શબના ભાગો તેમનામાં અલગ પડે છે પોષક ગુણધર્મો, હાડકાં, પેશીઓ, સ્નાયુઓ અને ચરબીનો ગુણોત્તર - તમારી પસંદગી સીધી આના પર નિર્ભર રહેશે.

તેથી, અહીં ગોમાંસના શબને કાપવા માટેની આકૃતિ છે:

1. જીભ અને ગરદન

બીફ બ્રિસ્કેટ પર્યાપ્ત છે સખત માંસ, અને આપણા દેશમાં તેને નરમ કરવા માટે તેને સ્ટ્યૂ અથવા ઉકાળવાનો રિવાજ છે. અન્ય દેશોમાં, ઉદાહરણ તરીકે, અમેરિકામાં, બ્રિસ્કેટ શેકવામાં આવે છે લાંબા સમય સુધીનીચા તાપમાને.

4. જાડી ધાર (પાંસળી બેય)

તે રિજ સાથે સ્થિત છે અને 4-5 પાંસળી ધરાવે છે. આગળના ખભાની બ્લેડ કાપી નાખવામાં આવી છે.

રિબેય નામ અંગ્રેજી પાંસળી (પાંસળી) અને આંખ (આંખ) પરથી આવ્યું છે, કારણ કે આ ભાગ પાંસળીમાંથી લેવામાં આવ્યો છે અને ક્રોસ વિભાગમાં આંખનો આકાર ધરાવે છે. આ કટમાં માર્બલિંગનો ઉચ્ચાર કરવામાં આવ્યો છે, જે તમામ માંસને ચોક્કસ ગુણવત્તા પ્રમાણભૂત સોંપવા માટેના ધોરણ તરીકે કામ કરે છે.

તમે સ્ટવિંગ અથવા પકવવા માટે આ ધારનો ઉપયોગ કરી શકો છો; વિવિધ સૂપ, તેમજ નાજુકાઈના માંસ, મીટબોલ્સ અથવા . જો કે, આ કટમાંથી બનેલી સૌથી સામાન્ય વાનગી છે .

5. પાતળી ધાર

આ સ્થાનનું માંસ ખૂબ જ કોમળ છે, સ્વાદ અને રસને જાળવી રાખવા માટે તેને અસ્થિ સાથે શેકવું આવશ્યક છે. સ્ટીક્સ માટે આદર્શ અને...

સૌથી પ્રખ્યાત ક્લાસિક અમેરિકન સ્ટીક, " ન્યુયોર્કટુકડો", આ ભાગમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેને "વ્યાવસાયિકો માટે ટુકડો" કહેવામાં આવે છે. વાનગીને દુર્લભ ઓર્ડર આપવો આવશ્યક છે, અન્યથા, ફ્રાઈંગની ઉચ્ચ ડિગ્રી પર, તે શુષ્ક હશે. રાંધવા માટે, માત્ર અનાજથી ભરેલા બળદના માંસનો ઉપયોગ થાય છે. મોટી સંખ્યામાંમાર્બલ સમાવેશ. જો તમે યુ.એસ.માં છો, તો આ સ્ટીકનો ઓર્ડર આપો.

6. રાઉન્ડ (એન્ટ્રેકોટ)

ગોમાંસના શબના સૌથી મૂલ્યવાન ભાગને પ્રથમ કક્ષાના ગોમાંસ તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. તે સમાવે છે મોટી સંખ્યામાં સૌથી કોમળ માંસછેલ્લી ત્રણ પાંસળીઓ પર. તે એક અદ્ભુત સૂપ અથવા બનાવશે .

આ ભાગમાંથી ક્લાસિક વાનગી કહેવામાં આવે છે - . તે ફ્રાન્સમાં દેખાયું હતું, જે entre - between અને côte - rib શબ્દોથી બનેલું છે.

7. ટેન્ડરલોઇન

તે બટમાંથી મેળવવામાં આવે છે, અને તે સૌથી વધુ ટેન્ડર છે અને સ્વાદિષ્ટ માંસ, કારણ કે આ ભાગની સ્નાયુ પેશી લગભગ કોઈ શારીરિક પ્રવૃત્તિ મેળવતી નથી. ટેન્ડરલોઇન્સ શ્રેષ્ઠ બનાવે છે શ્રેષ્ઠ સ્ટીક્સ, શેકવું, , , તેમજ જેમ કે પ્રખ્યાત વાનગીઓ, કેવી રીતે " Chateaubriand ટુકડો" અને " Filet Mignon ." બ્રિટીશ ટેન્ડરલોઇનમાંથી રોસ્ટ બીફ તૈયાર કરે છે, ઇટાલિયનો તે કરે છે, અને અમેરિકામાં માંસને હાડકાથી અલગ કરવામાં આવતું નથી - તે સંપૂર્ણપણે સ્ટીક્સમાં કાપવામાં આવે છે.

8, 9. ફ્લૅન્ક, પેરીટોનિયમ

શબના આ ભાગમાં હાડકાં અને કોમલાસ્થિનો ત્રીજા ભાગનો સમાવેશ થાય છે. તે સારો સૂપ બનાવે છે.

10. સ્પેટુલા

અહીંનું માંસ ચરબીયુક્ત નથી, તેનો ઉપયોગ તમામ પ્રકારના સૂપ માટે થાય છે, તમે તેમાંથી ટુકડો પણ રાંધી શકો છો. ખભાના ભાગમાં ખૂબ જ કોમળ માંસ હોય છે, જે કેન્દ્રિય નસને કારણે, સૌથી સુંદર સ્ટીક માનવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, "ટોપ બ્લેડ સ્ટીક" ની યાદ અપાવે છે ખુલ્લું પુસ્તકઅથવા બટરફ્લાય પાંખો.

11. રમ, જાંઘ

શબનો પાછળનો ભાગ સ્વચ્છ અને મજબૂત સૂપ રાંધવા માટે આદર્શ છે.

12. ફ્લૅન્ક

બીજા ગ્રેડના માંસમાં ઘણા જોડાયેલી પેશીઓના સ્તરો હોય છે, જે માંસને સખત બનાવે છે. તે ભેજને સારી રીતે જાળવી રાખે છે, તેથી તે નાજુકાઈના માંસ માટે યોગ્ય છે. ફ્રાન્સમાં, જ્યારે કાપવામાં આવે છે, ત્યારે બાજુને બ્રિસ્કેટથી અલગ કરવામાં આવે છે અને ફિલ્મને અંદરથી દૂર કરવામાં આવે છે.

13. રેમ્પ

પાછળના કટનો દુર્બળ ભાગ, અને માટે યોગ્ય. તેમાં જોડાયેલી પેશીઓની થોડી માત્રા સાથે લાંબી-ફાઇબર માળખું છે. રમ્પમાંથી વાનગીઓ રસદાર, સાધારણ કોમળ બને છે અને તેમાં કાપવામાં પણ સરળ હોય છે સમાપ્ત ફોર્મ. તે સમાવે છે દૈનિક ધોરણઆયર્ન, જસત, સંખ્યાબંધ એમિનો એસિડ, અને કુદરતી પ્રાણી પ્રોટીનનો મોટો જથ્થો, જે નવા કોષોના વિકાસ માટેનો આધાર છે. ચામડીના રોગો, નખ અને વાળની ​​સમસ્યાવાળા લોકો દ્વારા તેનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

રમ્પ આવા અંગ્રેજીનો આધાર છે રાષ્ટ્રીય વાનગીશેકેલા માંસની જેમ.

14. શંક

શબના પાછળના પગમાં મજ્જાનું હાડકું અને મોટી માત્રામાં જોડાયેલી પેશીઓ હોય છે. કારણ કે આ ભાગમાં સ્નાયુઓ વિકસિત થયા હોવાથી, તેને ઓછી ગરમી પર લાંબા સમય સુધી ઉકાળવા જોઈએ. શેંક રસોઈ માટે આદર્શ છે. માર્ગ દ્વારા, તે ફક્ત રશિયામાં જ નહીં, પણ ભૂતપૂર્વ યુએસએસઆરના અન્ય દેશોમાં પણ તૈયાર કરવામાં આવે છે, ઉદાહરણ તરીકે, જ્યોર્જિયામાં. જેલીવાળા માંસની રાષ્ટ્રીય જાતો જર્મની, પોલેન્ડ, લાતવિયા અને રોમાનિયામાં મળી શકે છે.

જેલીવાળું માંસ સ્વાસ્થ્ય માટે ખૂબ સારું છે, કારણ કે તેમાં કોલેજન પ્રોટીનની નોંધપાત્ર માત્રા હોય છે - તે વૃદ્ધત્વ પ્રક્રિયાને ધીમી કરે છે અને કોષોને નવીકરણ કરે છે. તે સાંધાના રોગો સામે પણ સારી નિવારક છે, અને તેની રેટિનોલ સામગ્રીને લીધે, જેલીયુક્ત માંસ રોગપ્રતિકારક શક્તિને મજબૂત બનાવવામાં મદદ કરે છે.