બ્રેડની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ. બ્રેડ અને બ્રેડ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક પદ્ધતિઓ

બ્રેડની ગુણવત્તા, કોઈપણ ખાદ્ય ઉત્પાદનની જેમ, એક જટિલ ખ્યાલ છે, જે તેની સંખ્યાબંધ લાક્ષણિકતાઓને આવરી લે છે. ગ્રાહક સૌ પ્રથમ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો પર ધ્યાન આપે છે - દેખાવ, સ્વાદ અને સુગંધ, તાજગી. કોમોડિટી નિષ્ણાતે ગુણવત્તાનું વધુ વ્યાપકપણે મૂલ્યાંકન કરવું જોઈએ, તેને પોષક મૂલ્ય અને સલામતી, શેલ્ફ લાઇફ, શરતો અને શેલ્ફ લાઇફ પણ જાણવાની જરૂર છે. બ્રેડની ગુણવત્તા, તેમજ ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવાની મુખ્ય પદ્ધતિઓ, સંબંધિત ધોરણો દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે.

બ્રેડની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકો દ્વારા કરવામાં આવે છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓબ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનોના નિરીક્ષણ અને સ્વાદ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

દેખાવ તે મુખ્યત્વે ઉત્પાદનના આકાર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તે આપેલ પ્રકારની બ્રેડને અનુરૂપ, યોગ્ય હોવું આવશ્યક છે. હર્થ પ્રોડક્ટ્સ અસ્પષ્ટ ન હોવી જોઈએ અથવા બાજુના બલ્જેસ ન હોવા જોઈએ. મોટાભાગના હર્થ ઉત્પાદનો માટે, દબાવવાની મંજૂરી નથી, જે સરળતાથી નાનો ટુકડો બટકું મોલ્ડિંગનું કારણ બની શકે છે. મોલ્ડેડ પ્રોડક્ટ્સમાં સાઇડ સેગિંગ વિના સહેજ બહિર્મુખ ઉપલા પોપડા હોય છે. બ્રેડના બેદરકાર હેન્ડલિંગને કારણે કરચલીવાળી અથવા વિકૃત થઈ ગયેલી પ્રોડક્ટ્સને વેચવાની મંજૂરી નથી.

ઉત્પાદન સપાટી સરળ, ચળકતી, મોટી તિરાડો અથવા આંસુ વિના, અને ગંદા ન હોવા જોઈએ.

પોપડાઓનો રંગ એકસમાન હોવું જોઈએ, નિસ્તેજ અથવા બળી જવું જોઈએ નહીં.

ઘણા પ્રકારના ઉત્પાદનો માટે, પોપડાની જાડાઈ પણ પ્રમાણિત છે (રાઈ અને રાઈ-ઘઉં માટે - 3-4 મીમી સુધી, ઘઉં માટે - 1.5-3 મીમી સુધી).

નાનો ટુકડો બટકું સ્થિતિ - બ્રેડની ગુણવત્તાનું એક મહત્વપૂર્ણ સૂચક. સારી ગુણવત્તાની બ્રેડમાં એકસમાન બારીક પાતળી-દિવાલોવાળી છિદ્રાળુતા હોય છે, જેમાં ખાલી જગ્યાઓ અને સખ્તાઈના ચિહ્નો હોય છે (નાનો નાનો ટુકડો બટકું ના છૂટાછવાયા વિસ્તારો). લોટના મિશ્રિત ગઠ્ઠો અથવા આકસ્મિક રીતે પડી ગયેલી વસ્તુઓ (ચિપ્સ, સૂતળીના ટુકડા, વગેરે) ના રૂપમાં તેમાં કોઈ વિદેશી સમાવેશ નથી. તાજી બ્રેડનો ટુકડો નરમ હોય છે, સારી રીતે શેકવામાં આવે છે, સ્પર્શ માટે ચીકણો અથવા ભીનો નથી, સ્થિતિસ્થાપક હોય છે અને આંગળી વડે હળવા દબાણ પછી તે તેના મૂળ આકારમાં પાછો આવે છે. વાસી રોટલી કડક અને ક્ષીણ થઈ જાય છે.

સ્વાદ અને સુગંધ બ્રેડ સુખદ હોવી જોઈએ, આ પ્રકારના ઉત્પાદન માટે યોગ્ય.

ભૌતિક-રાસાયણિક ગુણવત્તા સૂચકાંકોબેકરી સાહસો દ્વારા રેસીપી અને તકનીકી પ્રક્રિયાના કડક પાલનની લાક્ષણિકતા. બહુમતી માટે. ઉત્પાદનો આવા સૂચકો ભેજ, એસિડિટી અને છિદ્રાળુતા છે. સુધારેલ અને સમૃદ્ધ ઉત્પાદનોમાં, ચરબી અને ખાંડનું પ્રમાણ વધુમાં નક્કી કરવામાં આવે છે.

ભેજ આપેલ ઉત્પાદન માટે ચોક્કસ, શ્રેષ્ઠ સ્તરે ધોરણો દ્વારા સ્થાપિત, લોટ અને બ્રેડની રેસીપીની મજબૂતાઈ પર આધાર રાખે છે અને પોષક મૂલ્ય સાથે અમુક હદ સુધી સંબંધિત છે, કારણ કે વધતા ભેજ સાથે પોષક તત્વોનું પ્રમાણ

પદાર્થો ઘટે છે. બ્રેડમાં ભેજનું પ્રમાણ (% માં): સાદા અને સુધારેલ ઘઉંની બ્રેડ માટે - 42-48, માખણના ઉત્પાદનો માટે - 34-42; રાઈના લોટમાંથી બનાવેલ બ્રેડ માટે - 45-51.

એસિડિટી અમુક અંશે બ્રેડના સ્વાદના ગુણોને દર્શાવે છે. અપૂરતી અને વધુ પડતી ખાટી બ્રેડનો સ્વાદ અપ્રિય હોય છે. બ્રેડની એસિડિટી (લોટની જેમ) ન્યુમેન (°N) ડિગ્રીમાં દર્શાવવામાં આવે છે અને તે (°N માં) છે: ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા ઘઉંના લોટમાંથી બનાવેલા ઉત્પાદનો માટે - 2-5; રાઈમાંથી - 6-12.

બ્રેડ છિદ્રાળુતા નાનો ટુકડો બટકું ના કુલ વોલ્યુમ માટે છિદ્ર વોલ્યુમની ટકાવારી દર્શાવે છે. બ્રેડની છિદ્રાળુતા તેની પાચનક્ષમતા સાથે સંબંધિત છે. એકસમાન બારીક પાતળી-દિવાલોવાળી છિદ્રાળુતા સાથે સારી રીતે છૂટક બ્રેડ સરળતાથી ચાવવામાં આવે છે અને પાચક રસમાં પલાળવામાં આવે છે અને તેથી તે વધુ સંપૂર્ણ સુપાચ્ય હોય છે. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા લોટમાંથી બનેલી ઘઉંની બ્રેડમાં છિદ્રાળુતા 60-75% હોય છે, અને રાઈના લોટમાંથી - 46-60%.

સુધારેલ અને સમૃદ્ધ ઉત્પાદનોમાં, સામગ્રી પ્રમાણિત છે ચરબી અને ખાંડ ધોરણોનું પાલન સપ્લાયર દ્વારા ખાતરી આપવામાં આવે છે. વિવાદાસ્પદ કિસ્સાઓમાં, આ સૂચકાંકો યોગ્ય પદ્ધતિઓ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ચરબી માટે 0.5-1% કરતાં વધુ નહીં, ખાંડ માટે - 1-2% દ્વારા ડાઉનવર્ડ વિચલનોની મંજૂરી છે.

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોમાં દેખાવ (સપાટીની પ્રકૃતિ, પોપડાનો રંગ અને સ્થિતિ, તેની જાડાઈ, નાનો ટુકડો બટકુંમાંથી પોપડાની છાલની ગેરહાજરી અથવા હાજરી અને ઉત્પાદનનો આકાર), નાનો ટુકડો બટકું (તાજગી,) નો સમાવેશ થાય છે. બેકડનેસ, કણક વગરના કણકના ચિહ્નોની ગેરહાજરી, નાનો ટુકડો બટકું ની છિદ્રાળુતા અને સ્થિતિસ્થાપકતાની પ્રકૃતિ), સ્વાદ, ગંધ, ખનિજ અશુદ્ધિથી તંગીની હાજરી, બ્રેડ રોગો. બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 ના ત્રણ જૂથો અનુસારની જરૂરિયાતો અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે:

· જૂથ I - દેખાવ સૂચકાંકો;

· જૂથ II - નાનો ટુકડો બટકું સ્થિતિ સૂચકો;

· જૂથ III - સ્વાદ અને ગંધ.

અભ્યાસ કરેલ બ્રેડ નમૂનાઓના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન પરનો ડેટા કોષ્ટકો 9, 10, 11, 12, 13 માં રજૂ કરવામાં આવ્યો છે.

કોષ્ટક 9

1 લી ગ્રેડના લોટમાંથી બનેલી ઘઉંની બ્રેડની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન

આમ, નમૂના નંબર 1 અને નંબર 2 નો દેખાવ, નાનો ટુકડો બટકું, સ્વાદ અને સુગંધ છે જે નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે. યોગ્ય રીતે શેકેલી બ્રેડ, સારી રીતે પકવેલા કણકમાંથી, યોગ્ય આકારની, સારી રીતે રંગીન, બ્રાઉન પોપડો સારી રીતે સુપાચ્ય હોય છે. અને નમૂના નંબર 3 માટે, નાનો ટુકડો બટકું સ્પર્શ માટે ભીનું છે, છિદ્રાળુતા voids હાજરી સાથે અસમાન છે. પ્રથમ-ગ્રેડના લોટમાંથી બનાવેલ ઘઉંની બ્રેડના અભ્યાસ કરેલા નમૂનાઓની ગુણવત્તા અસ્થિર છે, કારણ કે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો માટે GOST 27842-88 ની આવશ્યકતાઓનું પાલન હંમેશા અવલોકન કરવામાં આવતું નથી

કોષ્ટક 10

ડાર્નિટસ્કી બ્રેડની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન

દેખાવમાં, રાઈ-ઘઉંના લોટમાંથી બનાવેલ ડાર્નિટસ્કી બ્રેડના નમૂનાઓ ગોળાકાર, ન ફેલાવતા આકાર ધરાવે છે, પરંતુ તમામ નમૂનાઓમાં બાજુઓ પર પ્રેસ હોય છે અને એકદમ નાનો ટુકડો બટકું હોય છે. સ્વાદ અને ગંધ રાઈ-ઘઉંના લોટમાંથી બનેલી બ્રેડની લાક્ષણિકતા છે. સેમ્પલ નંબર 1 નો નાનો ટુકડો બટકું પૂરતું શેકાયેલું નથી, સ્પર્શ માટે ભીનું છે, અને ઉપરનો પોપડો નાનો ટુકડો બટકુંમાંથી છૂટી જાય છે.

આમ, જ્યારે તમામ નમૂનાઓનો દેખાવ, મિશ્રણ, સ્વાદ અને ગંધ સુસંગત હોય છે, ત્યારે ફોર્મ GOST 26983-86 ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતું નથી, કારણ કે ત્યાં ગુણ છે, અને નમૂના 1 પણ GOST, નાનો ટુકડો બટકું રાજ્ય ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતું નથી.

કોષ્ટક 11

"બોગાટીર્સ્કી" બ્રેડના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો

ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકોના સંદર્ભમાં, બ્રેડનો નમૂનો નંબર 1 નાનો ટુકડો બટકું ની સ્થિતિ માટે GOST જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતું નથી - નાનો ટુકડો બટકું સ્પર્શ માટે ભેજવાળી, કરચલીવાળી, ભીની છે, નાનો ટુકડો બટકુંમાંથી ઉપલા પોપડાને થોડો અલગ કરે છે. નમૂના નંબર 2 અને નંબર 3 માટે, તમામ ગુણવત્તા સૂચકાંકો GOST 28807-90 ની જરૂરિયાતોનું પાલન કરે છે.

1 લી ગ્રેડના ઘઉંના લોટમાંથી બનેલી “બ્રાન” બ્રેડ યોગ્ય આકાર ધરાવે છે, એક ખરબચડી સપાટી, બ્રાનની હાજરી સાથે, મોટી તિરાડો વિના, નાનો ટુકડો બટકું શેકવામાં આવે છે, સ્વાદ અને ગંધ ઘઉંની બ્રેડની લાક્ષણિકતા છે. આમ, તમામ ગુણવત્તા સૂચકાંકો માટે, Otrubnoy બ્રેડ GOST ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે.

કોષ્ટક 12

ઓટ્રુબની બ્રેડના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો

એરોમેટ બ્રેડના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકોનું મૂલ્યાંકન તકનીકી પરિસ્થિતિઓ અનુસાર કરવામાં આવ્યું ન હતું જે મુજબ તે તેમની અપ્રાપ્યતા (TU9114-101-365306820-96) ના કારણે બનાવવામાં આવી હતી, પરંતુ GOST 27842-88 મુજબ, ત્યારથી તે 1 લી ગ્રેડના ઘઉંના લોટમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જે તેના ગુણવત્તા સૂચકાંકોની તુલના કરવાનું શક્ય બનાવે છે. આમ, એરોમેટ બ્રેડના તમામ ગુણવત્તા સૂચકાંકો માટે, તે GOST 27842-88 ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે.

કોષ્ટક 13

એરોમેટ બ્રેડના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો

કોષ્ટક 14

8-ગ્રેન બ્રેડના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો

"8 અનાજ" બ્રેડના નમૂનાના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકોની તુલના GOST 28807-90 "રાઈ બ્રેડ અને રાઈ અને ઘઉંના લોટના મિશ્રણમાં નિર્દિષ્ટ ગુણવત્તા સૂચકાંકો સાથે કરવામાં આવી હતી. સામાન્ય તકનીકી પરિસ્થિતિઓ”, જો કે આ પ્રકારની બ્રેડનું ઉત્પાદન TU 9113-003-49959010 અનુસાર કરવામાં આવે છે, તેની રચના આ GOST 28807-90 સાથે ગુણવત્તા સૂચકાંકોની તુલના કરવાનું શક્ય બનાવે છે અને TU માં ઉલ્લેખિત સૂચકાંકો જરૂરિયાતો કરતા ઓછા ન હોવા જોઈએ. GOST ના. નમૂના નંબર 2 અને નંબર 3 નો નાનો ટુકડો બટકું ભીનું છે, જ્યારે છરી વડે કાપવામાં આવે છે, ત્યારે તે કરચલીઓ પાડે છે, ઘટકો (સૂર્યમુખીના બીજ, તલના બીજ વગેરે) બ્રેડના સમગ્ર જથ્થામાં સમાનરૂપે વિતરિત થતા નથી. આમ, આ નમૂનાઓ નિયમનકારી દસ્તાવેજોની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતા નથી.

આમ, કેમેરોવોક્લેબ ઓજેએસસી દ્વારા ઉત્પાદિત બ્રેડના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણવત્તા સૂચકાંકો હંમેશા નિયમનકારી દસ્તાવેજોની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરતા નથી.

બ્રેડની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન.

લોટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, બ્રેડ રાઈ, રાઈ-ઘઉં અને ઘઉં હોઈ શકે છે.

કણકની રેસીપી અનુસાર, બ્રેડને સરળ, સુધારેલ અને સમૃદ્ધમાં વહેંચવામાં આવે છે.

પકવવાની પદ્ધતિના આધારે, બ્રેડ હર્થ-બેકડ અથવા પાન-આકારની હોઈ શકે છે.

બ્રેડ ટુકડા અને વજન દ્વારા વેચાય છે.

બ્રેડના નામે કોઈ એક સિદ્ધાંત નથી. બ્રેડને ઘણીવાર લોટના પ્રકાર અને પ્રકાર દ્વારા નામ આપવામાં આવે છે; કેટલીકવાર નામ રેસીપી, રાષ્ટ્રીય લાક્ષણિકતાઓ, ઉત્પાદનના આકાર વગેરે પર ભાર મૂકે છે.

બ્રેડની ગુણવત્તા તેના નીચેના ગુણધર્મોના સંયોજન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે: ઊર્જા ક્ષમતા, જૈવિક મૂલ્ય, રચના, પાચનક્ષમતા, ખોરાકની સલામતી, દેખાવ, સુસંગતતા, સ્વાદ અને સુગંધ. એક જ પ્રકારના લોટમાંથી એક રેસીપી અનુસાર બ્રેડનું ઉત્પાદન કરતી વખતે, ઉર્જા ક્ષમતા, જૈવિક મૂલ્ય, ખાદ્ય સલામતી પ્રમાણમાં સ્થિર સૂચક છે, જ્યારે દેખાવ, નાનો ટુકડો બટકું, સ્વાદ અને સુગંધ તકનીકી શાસન, પરિસ્થિતિઓ અને સમયના આધારે નોંધપાત્ર રીતે બદલાય છે. બ્રેડ સંગ્રહ

બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો બેચમાં સ્વીકારવામાં આવે છે. ટ્રેડિંગ નેટવર્કમાં, બેચને એક જ નામની બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો તરીકે ગણવામાં આવે છે, જે એક માલસામાન નોંધ હેઠળ પ્રાપ્ત થાય છે.

ગુણવત્તા સૂચક, દેખાવ, જે આકાર, સપાટી અને રંગ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, દરેક કન્ટેનર અથવા રેકમાંથી 2...3 ટ્રે પર તમામ બ્રેડ અથવા બેકરી ઉત્પાદનોના નિરીક્ષણ દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે; દરેક શેલ્ફ પરના 10% ઉત્પાદનોનું નિરીક્ષણ.

નિયંત્રણ પરિણામો કન્ટેનર, રેક અથવા શેલ્ફ પર લાગુ કરવામાં આવે છે જેમાંથી ઉત્પાદનો પસંદ કરવામાં આવ્યા હતા. જો અસંતોષકારક પરિણામો પ્રાપ્ત થાય છે, તો સંપૂર્ણ નિયંત્રણ (અસ્વીકાર) હાથ ધરવામાં આવે છે.

નાનો ટુકડો બટકું, સ્વાદ અને ગંધની સ્થિતિને નિયંત્રિત કરવા માટે, નીચેની પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને પ્રતિનિધિ નમૂના બનાવવામાં આવે છે:<россыпью>.

પ્રતિનિધિ નમૂનાનું કદ નીચે મુજબ નક્કી કરવામાં આવે છે. દરેક કન્ટેનર, રેક, શેલ્ફ, દરેક 10 બાસ્કેટ, ટ્રે અથવા બૉક્સમાંથી, વ્યક્તિગત ઉત્પાદનો સમગ્ર બેચના 0.2% ની માત્રામાં પસંદ કરવામાં આવે છે, પરંતુ 5 ટુકડાઓ કરતાં ઓછા નહીં. 1...3 કિગ્રાના વ્યક્તિગત ઉત્પાદનના સમૂહ સાથે; સમગ્ર બેચના 0.3%, પરંતુ 10 કરતાં ઓછા ટુકડાઓ નહીં, વ્યક્તિગત ઉત્પાદનનું વજન 1 કિલો કરતાં ઓછું હોય. પ્રતિનિધિ નમૂનાના વિશ્લેષણના પરિણામો સમગ્ર બેચમાં વિસ્તૃત છે.

બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનોના દેખાવને નિયંત્રિત કરવા માટે, પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને પ્રતિનિધિ નમૂનામાંથી નમૂના લેવામાં આવે છે<вслепую>.

નાનો ટુકડો બટકું, સ્વાદ, ગંધ, તેમજ વિદેશી સમાવેશની હાજરી, ખનિજ અશુદ્ધિઓમાંથી કચડી, રોગના ચિહ્નો અને ઘાટની સ્થિતિને નિયંત્રિત કરવા માટે, પ્રતિનિધિ નમૂનામાંથી ઉત્પાદનોના પાંચ એકમો પસંદ કરવામાં આવે છે.

બ્રેડનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક આકારણી દેખાવ, નાનો ટુકડો બટકું, સ્વાદ અને ગંધ દ્વારા કરવામાં આવે છે.

બ્રેડનો દેખાવ નિરીક્ષણ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, બ્રેડની સપાટીની સ્થિતિ અને તેના રંગ, પોપડાની સ્થિતિ અને તેની જાડાઈ અને આકારની શુદ્ધતા પર ધ્યાન આપવામાં આવે છે. નિરીક્ષણ પરિણામોની તુલના નિયમનકારી અને તકનીકી દસ્તાવેજોમાં રેખાંકનો અથવા વર્ણનો સાથે કરવામાં આવે છે.

જો વિચલનો મળી આવે, તો તે શું છે તે સૂચવવામાં આવે છે.

બ્રેડ ક્રમ્બની સ્થિતિ બેકડનેસ, ભેળવી, છિદ્રાળુતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને તાજગી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તમારી આંગળીના ટેરવે ઉત્પાદનની મધ્યમાં નાનો ટુકડો બટકું ની સપાટીને સ્પર્શ કરીને બેકનેસ નક્કી કરવામાં આવે છે. બેકડ ઉત્પાદનો માટે, નાનો ટુકડો બટકું શુષ્ક છે, પરંતુ અંડરબેકડ ઉત્પાદનો માટે, તે ભેજવાળી, કાચી છે અને તમારી આંગળીઓને વળગી શકે છે. નાનો ટુકડો બટકુંનું કદ અને છિદ્રાળુતા નાનો ટુકડો બટકુંની સપાટીની તપાસ કરીને અને ધોરણોમાંના રેખાંકનો અથવા વર્ણનો સાથે તેની સરખામણી કરીને નક્કી કરવામાં આવે છે. બ્રેડમાં કોઈ ગઠ્ઠો અથવા ગઠ્ઠો ન હોવા જોઈએ. બ્રેડની છિદ્રાળુતા દર્શાવતી વખતે, છિદ્રોના કદ (નાના, મધ્યમ, મોટા) પર ધ્યાન આપવામાં આવે છે, બ્રેડ ક્રમ્બના ટુકડાની સમગ્ર જગ્યામાં ચોક્કસ કદના છિદ્રોના વિતરણની એકરૂપતા (સમાન, એકદમ સમાન) , પર્યાપ્ત સમાન નથી, અસમાન) અને છિદ્રની દિવાલોની જાડાઈ (પાતળી-દિવાલોવાળી, મધ્યમ-જાડી, જાડી-દિવાલોવાળી ).

નાનો ટુકડો બટકું ની સ્થિતિસ્થાપકતા બે રીતે નક્કી કરવામાં આવે છે: નાનો ટુકડો બટકું ની સપાટી પર તમારા અંગૂઠા વડે થોડું દબાવીને (છિદ્રો તોડ્યા વિના) જ્યાં સુધી તે ઓછામાં ઓછા 2 ના અંતરે વિવિધ સ્થળોએ 5...10 મીમી દ્વારા સંકુચિત ન થાય. ...પોપડામાંથી 3 સેમી અથવા થોડા સમય માટે બંને હાથ વડે કાપેલા ઉત્પાદનને સ્ક્વિઝ કરીને.

દબાણ (સ્ક્વિઝિંગ) બંધ કર્યા પછી, અવલોકન કરો કે નાનો ટુકડો બટકું તેની મૂળ સ્થિતિ કેટલી ઝડપથી અને સંપૂર્ણ રીતે પ્રાપ્ત કરે છે. એક નાનો ટુકડો બટકું જે દબાવવામાં આવે છે અને નિશાન છોડ્યા વિના ઝડપથી પુનઃપ્રાપ્ત થાય છે તે લાક્ષણિકતા છે<очень эластичный>. જો નાનો ટુકડો બટકું સહેજ વિકૃત છે, તો પછી તેનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે<плотный>અથવા<недостаточно эластичный>.

કોષ્ટક 2.2. 100-પોઇન્ટ સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરીને બેકરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન

* વજન પરિબળ. ** વજનના પરિબળને ધ્યાનમાં લેતા પોઈન્ટમાં સ્કોર કરો.

તાજગી પોપડાની સપાટીની શુષ્કતા, નાનો ટુકડો બટકું, ગંધ અને સ્વાદની સ્થિતિ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તાજા ઉત્પાદનોમાં શુષ્ક પોપડો હોય છે, તેની સપાટી સરળ હોય છે, કરચલીવાળી નથી અને તિરાડ નથી. નાનો ટુકડો બટકું સમગ્ર સપાટી પર એકસરખું રંગીન હોય છે, સ્થિતિસ્થાપક, નરમ હોય છે અને જ્યારે મજબૂત રીતે સંકુચિત થાય છે, ત્યારે તે ગાઢ, બિન-છિદ્રાળુ સમૂહ બનાવે છે. સ્વાદ અને ગંધ ઉચ્ચારવામાં આવે છે.

વાસી ઉત્પાદનોમાં સખત, બિન-નાજુક પોપડો હોય છે, કરચલીવાળી, તિરાડવાળી સપાટી હોય છે, એક ખરબચડી નાનો ટુકડો બટકું હોય છે જે મજબૂત રીતે સંકુચિત હોય ત્યારે ગાઢ, બિન-છિદ્રાળુ સમૂહ બનાવતું નથી. પોપડાને અડીને નાનો ટુકડો બટકું (સબકોર્ટિકલ) બાકીના નાનો ટુકડો બટકું કરતાં ઘાટા છે. ગંધ અને સ્વાદ વાસી ઉત્પાદનોની લાક્ષણિકતા છે.

ગંધ એક મોટી સપાટી પરથી હવાના 2...3 ગણા ઊંડા શ્વાસ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, પ્રથમ આખા ઉત્પાદનમાંથી, અને પછી તરત જ કાપેલા ઉત્પાદનના. ગંધ આ પ્રકારના ઉત્પાદનની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ, મસ્ટિનેસ વગેરે વિના.

સ્વાદ નક્કી કરતી વખતે, પાંચ ઉત્પાદનોમાંથી આશરે 6...8 મીમી જાડા સ્લાઇસેસ કાપવામાં આવે છે. 1...2 ગ્રામ વજનનો નમૂનો (નાનો ટુકડો બટકું અને પોપડો) 3...5 સેકન્ડ માટે ચાવવામાં આવે છે. સ્વાદ આ પ્રકારની બ્રેડની લાક્ષણિકતા હોવી જોઈએ, કોઈપણ વિદેશી સ્વાદ વિના અથવા ખનિજ અશુદ્ધિઓમાંથી કચડી નાખે છે. બેકરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાને નિયંત્રિત કરવા માટે, વિવિધ

કોષ્ટક 2.3. બેકરી ઉત્પાદનોના વિવિધ જૂથોના ગુણવત્તા સૂચકાંકો માટે સ્કોરિંગ સ્કેલ

વ્યક્તિગત સ્કેલ અને સ્કોરિંગ સિસ્ટમ્સ. નવા પ્રકારનાં બેકરી ઉત્પાદનો, તેમજ ઉદ્યોગમાં વિવિધ સાહસો દ્વારા ઉત્પાદિત ઉત્પાદનોનું મૂલ્યાંકન ટેસ્ટિંગ કાઉન્સિલ દ્વારા 30-પોઇન્ટ સિસ્ટમનો ઉપયોગ કરીને કરવામાં આવે છે.

બ્રેડના ઉપભોક્તા લાભોની લાક્ષણિકતા માટે સૌથી વધુ સ્વીકાર્ય એ 100-પોઇન્ટ સિસ્ટમ છે જે મોસ્કો ટેક્નોલોજિકલ ઇન્સ્ટિટ્યુટ ઑફ ધ ફૂડ ઇન્ડસ્ટ્રી (કોષ્ટક 2.2) દ્વારા વિકસાવવામાં આવી છે.

દરેક બ્રેડ ગુણવત્તા સૂચકનું મૂલ્યાંકન 5-પોઇન્ટ સ્કેલ પર કરવામાં આવે છે, જેમાંથી દરેક બિંદુ મૌખિક વ્યાખ્યાઓને અનુરૂપ છે (કોષ્ટક 2.3). તે જ સમયે, કોઈપણ સૂચક માટે 3 પોઈન્ટથી નીચે રેટિંગ મેળવતા ઉત્પાદનોને અસંતોષકારક ગણવામાં આવે છે! અમે વધુ મૂલ્યાંકનને પાત્ર નથી.

બ્રેડની ગુણવત્તાની રચનામાં સૂચકોના મહત્વને ધ્યાનમાં લેવા માટે, તેમના વજનના ગુણાંકની સ્થાપના કરવામાં આવી છે, જેનો સરવાળો 20 ની બરાબર છે.

બ્રેડની ગુણવત્તા માટેનો એકંદર સ્કોર અનુરૂપ વજનના ગુણાંક દ્વારા 5-પોઇન્ટ સ્કેલ પર સૂચકાંકોના સ્કોરના ઉત્પાદનોનો સરવાળો કરીને જોવા મળે છે.

આ સિસ્ટમ મુજબ, બ્રેડની ગુણવત્તા માટે મહત્તમ શક્ય સ્કોર 100 પોઇન્ટ હશે.

100-પોઇન્ટ સિસ્ટમ સરળતાથી 30-, 25-, 20-, 5-પોઇન્ટ અને અન્ય સિસ્ટમ્સમાં રૂપાંતરિત થાય છે અને અનુક્રમે 6, 5, 4, 2, 1, વગેરે તરીકે ભારાંક ગુણાંકનો સરવાળો લેવામાં આવે છે.

GOST 5667-65 બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિ નિયમો, નમૂના પદ્ધતિઓ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ અને ઉત્પાદનોનું વજન નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ (સુધારાઓ નંબર 1, 2, 3 સાથે)

GOST 5667-65

ગ્રુપ H39

યુએસએસઆર યુનિયનનું સ્ટેટ સ્ટાન્ડર્ડ

બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો

સ્વીકૃતિ નિયમો, નમૂના પદ્ધતિઓ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ અને ઉત્પાદનોનું વજન નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ

બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિના નિયમો, નમૂના લેવાની પદ્ધતિઓ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ અને સમૂહના નિર્ધારણ માટેની પદ્ધતિઓ

પરિચય તારીખ 1966-01-01

માહિતી ડેટા

1. યુએસએસઆરની રાજ્ય આયોજન સમિતિ હેઠળ ખાદ્ય ઉદ્યોગ માટેની રાજ્ય સમિતિ દ્વારા વિકસિત અને રજૂ કરાયેલ

2. 05/28/65 ના રોજ યુએસએસઆરની સ્ટેટ કમિટી ઓફ સ્ટાન્ડર્ડ્સ, મેઝર્સ અને મેઝરિંગ ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ્સ દ્વારા મંજૂર અને અસરમાં દાખલ

3. તેના બદલે GOST 5667-51

4. સંદર્ભ નિયમનકારી અને ટેકનિકલ દસ્તાવેજો

5. નવેમ્બર 27, 1991 N 1811 ના યુએસએસઆર સ્ટેટ સ્ટાન્ડર્ડના હુકમનામું દ્વારા માન્યતા અવધિ પરની મર્યાદા દૂર કરવામાં આવી છે.

6. ઑક્ટોબર 1980, જુલાઈ 1985, નવેમ્બર 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92) માં મંજૂર કરાયેલ સુધારા નંબર 1, 2, 3 સાથે ફરીથી રજૂ કરો (એપ્રિલ 1997)


આ ધોરણ બ્રેડ, બેકરી, પેસ્ટ્રી અને આહાર ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે અને ઉત્પાદનોની સ્વીકૃતિ માટેના નિયમો, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકો અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો અને સમૂહ નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓનું નિરીક્ષણ કરવા માટેની નમૂના પદ્ધતિઓ સ્થાપિત કરે છે.

1. સ્વીકૃતિ નિયમો

1. સ્વીકૃતિ નિયમો

1.1. ઉત્પાદનો બેચમાં સ્વીકારવામાં આવે છે. પક્ષ ગણવામાં આવે છે:

એન્ટરપ્રાઇઝના અભિયાનમાં - કણકની તૈયારીની સતત પ્રક્રિયા દરમિયાન, એક જ પાળીમાં એક ટીમ દ્વારા ઉત્પાદિત સમાન નામની બ્રેડ અથવા બેકરી ઉત્પાદનો; કણક તૈયાર કરવાની બેચ પ્રક્રિયામાં, કણકના એક ભાગમાંથી એક જ પાળીમાં એક ટીમ દ્વારા ઉત્પાદિત બ્રેડ અથવા બેકરી ઉત્પાદનો;

છૂટક શૃંખલામાં - સમાન નામની બ્રેડ અથવા બેકરી ઉત્પાદનો, એક માલની નોંધ હેઠળ પ્રાપ્ત થાય છે.

1.2. સૂચકાંકો: આકાર, સપાટી, રંગ અને વજન દરેક ટ્રોલી, કન્ટેનર અથવા રેકમાંથી 2-3 ટ્રે પર નિયંત્રિત થાય છે; દરેક શેલ્ફમાંથી 10% ઉત્પાદનો.

નિયંત્રણ પરિણામો ટ્રોલી, કન્ટેનર, રેક, શેલ્ફ પર લાગુ કરવામાં આવે છે જેમાંથી ઉત્પાદનો પસંદ કરવામાં આવ્યા હતા. જો અસંતોષકારક પરિણામો પ્રાપ્ત થાય છે, તો સંપૂર્ણ નિયંત્રણ (અસ્વીકાર) હાથ ધરવામાં આવે છે.

1.3. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો (આકાર, સપાટી અને રંગ સિવાય) અને ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવા માટે, GOST 18321 અનુસાર બલ્કમાં પ્રારંભિક પસંદગી કરવામાં આવે છે.

1.4. પ્રતિનિધિ નમૂનાનું કદ નીચે મુજબ નક્કી કરવામાં આવે છે. એન્ટરપ્રાઇઝ પર ઉત્પાદનોની બેચ અથવા વિતરણ નેટવર્કમાં પ્રાપ્ત બેચના ઉત્પાદનની પ્રક્રિયામાં, વ્યક્તિગત ઉત્પાદનો ટ્રોલી, કન્ટેનર, રેક્સ, છાજલીઓ, બાસ્કેટ, ટ્રે અથવા બોક્સમાંથી સમગ્ર બેચના 0.2% ની માત્રામાં પસંદ કરવામાં આવે છે, પરંતુ 5 ટુકડા કરતા ઓછા નહીં. - 1 થી 3 કિગ્રા સુધીના વ્યક્તિગત ઉત્પાદનના સમૂહ સાથે; સમગ્ર બેચના 0.3%, પરંતુ 10 પીસી કરતા ઓછા નહીં. - જ્યારે વ્યક્તિગત ઉત્પાદનનો સમૂહ 1 કિલો કરતાં ઓછો હોય.

પ્રતિનિધિ નમૂનાના વિશ્લેષણના પરિણામો સમગ્ર બેચમાં વિસ્તૃત છે.

(બદલાયેલ આવૃત્તિ, સુધારો નંબર 2, 3).

2. વિશ્લેષણ માટે નમૂના લેવા અને તેમને તૈયાર કરવા માટેની પદ્ધતિઓ

2.1. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને ભૌતિક રાસાયણિક સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવા માટે, GOST 18321 અનુસાર "અંધ" પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને પ્રતિનિધિ નમૂનામાંથી નમૂના લેવામાં આવે છે.

(બદલેલી આવૃત્તિ, સુધારો નંબર 2).

2.2. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકોને નિયંત્રિત કરવા (આકાર, સપાટી અને રંગ સિવાય), તેમજ વિદેશી સમાવેશની હાજરી, ખનિજ અશુદ્ધિઓમાંથી કચડી, રોગ અને ઘાટના ચિહ્નો, એક પ્રતિનિધિ નમૂનામાંથી ઉત્પાદનોના પાંચ એકમો પસંદ કરવામાં આવે છે.

2.3. ભૌતિક-રાસાયણિક પરિમાણોને નિયંત્રિત કરવા માટે, પ્રયોગશાળા નમૂના નીચેની માત્રામાં પ્રતિનિધિ નમૂનામાંથી લેવામાં આવે છે:

1 ટુકડો - 400 ગ્રામથી વધુ વજનવાળા વજન અને ટુકડા ઉત્પાદનો માટે;

ઓછામાં ઓછા 2 પીસી. - 400 થી 200 ગ્રામ સુધીના વજનવાળા ટુકડા ઉત્પાદનો માટે;

ઓછામાં ઓછા 3 પીસી. - 200 થી 100 ગ્રામ સહિત ઓછા વજનના ટુકડા ઉત્પાદનો માટે;

ઓછામાં ઓછા 6 પીસી. - 100 ગ્રામ કરતા ઓછા વજનના ટુકડા ઉત્પાદનો માટે.

ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા તપાસતી વખતે, નિયંત્રણ સંસ્થાઓ ત્રણ પ્રયોગશાળા નમૂનાઓ પસંદ કરે છે.

નિરીક્ષણ દરમિયાન, બેકિંગ એન્ટરપ્રાઇઝમાં, તેમાંથી બે કાગળમાં પેક કરવામાં આવે છે, સૂતળી સાથે બાંધવામાં આવે છે, સીલબંધ અથવા સીલ કરવામાં આવે છે અને નિયંત્રણ સંસ્થાની પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે; ત્રીજાનું ઉત્પાદકની પ્રયોગશાળામાં વિશ્લેષણ કરવામાં આવે છે.

રિટેલ ચેઇનમાં તપાસ કરતી વખતે, ત્રણેય પ્રયોગશાળા નમૂનાઓ સમાન રીતે પેક કરવામાં આવે છે, તેમાંથી બે નિયંત્રણ સંસ્થાની પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે, ત્રીજા ઉત્પાદન ઉત્પાદકની પ્રયોગશાળામાં મોકલવામાં આવે છે.

નિયંત્રણ સંસ્થાની પ્રયોગશાળામાં, એક નમૂનાનું વિશ્લેષણ કરવામાં આવે છે, બીજો, પેકેજ્ડ, ગુણવત્તા મૂલ્યાંકનમાં અસંમતિના કિસ્સામાં સંગ્રહિત થાય છે અને ઉત્પાદકના પ્રતિનિધિ સાથે મળીને વિશ્લેષણ કરવામાં આવે છે.

2.2; 2.3. (બદલાયેલ આવૃત્તિ, સુધારો નંબર 2, 3).

2.4. પ્રયોગશાળાના નમૂનાઓ પસંદગી અહેવાલ સાથે હોવા જોઈએ, જે સૂચવે છે:

ઉત્પાદન નામ;

ઉત્પાદકનું નામ;

તારીખ અને નમૂનાની જગ્યા;

વોલ્યુમ અને બેચ નંબર;

પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાંથી ઉત્પાદનોને દૂર કરવાનો સમય અથવા બેચને પકવવાનો પ્રારંભ અને સમાપ્તિ સમય;

સૂચકાંકો જેના દ્વારા નમૂનાઓનું વિશ્લેષણ કરવામાં આવે છે;

સેમ્પલ એકત્રિત કરનાર વ્યક્તિઓના નામ અને હોદ્દા.

2.5. ભૌતિક-રાસાયણિક સૂચકાંકો ઉત્પાદનના વેચાણ માટે સ્થાપિત સમયમર્યાદા દરમિયાન નિર્ધારિત કરવામાં આવે છે, પરંતુ 200 ગ્રામ અથવા તેનાથી ઓછા વજનના નાના-ટુકડા ઉત્પાદનો માટે એક કલાક કરતાં પહેલાં નહીં અને અન્ય ઉત્પાદનો માટે ત્રણ કલાક કરતાં પહેલાં નહીં.

2.4; 2.5. (બદલેલી આવૃત્તિ, સુધારો નંબર 2).

કલમ 3-5. (બાકાત, સુધારો નંબર 2).

5a. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ

5a.1. સૂચકાંકો: કલમ 1.2 ની જરૂરિયાત અનુસાર પસંદ કરાયેલ તમામ બ્રેડ અથવા બેકરી ઉત્પાદનોના નિરીક્ષણ દ્વારા આકાર, સપાટી અને રંગ નિયંત્રિત થાય છે.

5a.2. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક સૂચકાંકો (આકાર, સપાટી અને રંગ સિવાય) ઇન્દ્રિયો (ગંધ, સ્પર્શ, દ્રષ્ટિ) દ્વારા કલમ 2.2 ની જરૂરિયાત અનુસાર પસંદ કરાયેલ ઉત્પાદનોમાં નિયંત્રિત થાય છે.

કલમ 5a. (વધુમાં રજૂ કરેલ, સુધારો નંબર 3).

6.2. માપ લેતા પહેલા, તપાસો કે ભીંગડા યોગ્ય રીતે ઇન્સ્ટોલ કરેલા છે.

6.3. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનનો સમૂહ ઓછામાં ઓછા 10 ટુકડાઓના વજન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. કલમ 1.2 ની આવશ્યકતા અનુસાર પસંદ કરેલ ઉત્પાદનોમાંથી પેકેજિંગ વિના ઉત્પાદનો.

ઉત્પાદનનું સરેરાશ વજન 10 ટુકડાઓના એકસાથે વજનના અંકગણિત સરેરાશ મૂલ્ય તરીકે નક્કી કરવામાં આવે છે. કલમ 1.2 ની આવશ્યકતા અનુસાર પસંદ કરેલ ઉત્પાદનોમાંથી પેકેજિંગ વિના ઉત્પાદનો.

(બદલેલી આવૃત્તિ, સુધારો નંબર 3).

6.4. જો વારાફરતી 10 પીસી મૂકવાનું શક્ય ન હોય તો. સ્કેલ પ્લેટફોર્મ પર ઉત્પાદનો, તેમજ જ્યારે ઉત્પાદનોનો કુલ સમૂહ ભીંગડાની સૌથી મોટી વજનની મર્યાદાને ઓળંગે છે, ત્યારે તેને વ્યક્તિગત વજનના પરિણામોના સારાંશ સાથે સમાન ભીંગડા પર ઉત્પાદનોને વ્યક્તિગત રીતે અથવા ઘણા ટુકડાઓનું વજન કરવાની મંજૂરી છે.

6.5. વ્યક્તિગત ઉત્પાદનના સમૂહ અને સરેરાશ સમૂહમાં વિચલનોને માપના પરિણામો અને સ્થાપિત સમૂહ વચ્ચેના તફાવત તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરવામાં આવે છે, જે સ્થાપિત સમૂહ સાથે સંબંધિત છે અને ટકાવારી તરીકે વ્યક્ત કરવામાં આવે છે. વજનમાં વિચલનો બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો માટેના નિયમનકારી દસ્તાવેજો દ્વારા માન્ય વિચલનો કરતાં વધુ ન હોવા જોઈએ.

કલમ 6. (વધુમાં રજૂ કરેલ, સુધારો નંબર 2).

દસ્તાવેજનો ટેક્સ્ટ આ મુજબ ચકાસાયેલ છે:
સત્તાવાર પ્રકાશન
M.: IPK સ્ટાન્ડર્ડ્સ પબ્લિશિંગ હાઉસ, 1997

GOST 5667-65 બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિ નિયમો, નમૂના પદ્ધતિઓ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ અને ઉત્પાદનોનું વજન નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ (સુધારાઓ નંબર 1, 2, 3 સાથે)

GOST 5667-65 બ્રેડ અને બેકરી ઉત્પાદનો. સ્વીકૃતિ નિયમો, નમૂના પદ્ધતિઓ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ અને ઉત્પાદનોનું વજન નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિઓ (સુધારાઓ નંબર 1, 2, 3 સાથે)

ટેસ્ટ સોલ્યુશન 10 સેમી 3 ની ક્ષમતાવાળા બ્યુરેટમાં રેડવામાં આવે છે. 50 સેમી 3 ના બે સપાટ તળિયાવાળા ફ્લાસ્કમાં, કોપર સલ્ફેટ (સોલ્યુશન 1) ના 1% સોલ્યુશનના પાઇપેટ 5 સેમી 3 અને પોટેશિયમ-સોડિયમ ટર્ટ્રેટ (સોલ્યુશન 2) ના આલ્કલાઇન દ્રાવણ. ફ્લાસ્કમાંથી એક હોટપ્લેટ પર મૂકવામાં આવે છે, ફ્લાસ્કમાં કોપર-આલ્કલાઇન દ્રાવણને બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે અને બ્યુરેટમાંથી ટેસ્ટ સોલ્યુશન સાથે 3...5 ટીપાં પ્રતિ સેકન્ડના દરે ટાઇટ્રેટ કરવામાં આવે છે, તેની ખાતરી કરો. ફ્લાસ્કમાં ઉકળવાનું બંધ ન થયું (! ). કોપર-આલ્કલાઇન સોલ્યુશનનો વાદળી રંગ પીળા રંગમાં બદલાઈ જાય છે. પછી નિયંત્રણ ટાઇટ્રેશન હાથ ધરવામાં આવે છે. કોપર-આલ્કલાઇન સોલ્યુશન સાથેનો બીજો ફ્લાસ્ક ગરમ હોટપ્લેટ પર મૂકવામાં આવે છે, ફ્લાસ્કમાંનું સોલ્યુશન બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે અને પ્રારંભિક ટાઇટ્રેશન માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ટેસ્ટ સોલ્યુશનના વોલ્યુમનો (85±5)% તેમાં રેડવામાં આવે છે. burette, ખાતરી કરો કે ફ્લાસ્કમાં ઉકળતા બંધ ન થાય. આ કિસ્સામાં, કોપર-આલ્કલાઇન સોલ્યુશનનો વાદળી રંગ હળવા જાંબલી રંગમાં બદલાય છે. ટેસ્ટ સોલ્યુશન સાથે કોપર-આલ્કલાઇન સોલ્યુશનનું ટાઇટ્રેશન પીળો રંગ દેખાય ત્યાં સુધી 1 ડ્રોપ પ્રતિ સેકન્ડના દરે કરવામાં આવે છે.

અભ્યાસ X હેઠળના ઉત્પાદનમાં ખાંડના સામૂહિક અપૂર્ણાંક, શુષ્ક પદાર્થના સંદર્ભમાં % સૂત્રનો ઉપયોગ કરીને ગણવામાં આવે છે:

જ્યાં T એ સુક્રોઝ માટે કોપર-આલ્કલાઇન દ્રાવણનું ટાઇટર છે;

V 1 - જલીય અર્ક તૈયાર કરવા માટે લેવામાં આવેલ વોલ્યુમેટ્રિક ફ્લાસ્કની ક્ષમતા, cm 3;

m – અભ્યાસ હેઠળના ઉત્પાદનના નમૂનાનો સમૂહ, g;

V 2 - ટાઇટ્રેશન માટે ઉપયોગમાં લેવાતા ટેસ્ટ સોલ્યુશનનું પ્રમાણ, સેમી 3;

ડબલ્યુ - અભ્યાસ હેઠળના ઉત્પાદનમાં ભેજનો સામૂહિક અપૂર્ણાંક, %.

2 - સુક્રોઝના હાઇડ્રોલિસિસ દરમિયાન અર્કનું ડબલ મંદન.

અંતિમ પરિણામ બે સમાંતર નિર્ધારણના પરિણામોના અંકગણિત સરેરાશ તરીકે લેવામાં આવે છે, જેની વચ્ચે અનુમતિપાત્ર તફાવતો 0.5% થી વધુ ન હોવા જોઈએ.

5. બેકરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન

બેકરી ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવામાં ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. બેકરી ઉત્પાદનોના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક વિશ્લેષણ માટેની પદ્ધતિઓનું વર્ણન ઉત્પાદન માટેના નિયમનકારી દસ્તાવેજ (ND) માં આપવામાં આવ્યું છે. નીચે બ્રેડની ગુણવત્તાના વ્યક્તિગત સૂચકાંકોનું સંક્ષિપ્ત વર્ણન છે જે ઓર્ગેનોલેપ્ટિક રીતે નક્કી કરવામાં આવે છે, જે આપણા દેશમાં વ્યક્તિલક્ષી છે અને ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોના સૂચકાંકોનું માત્રાત્મક મૂલ્યાંકન પ્રદાન કરતું નથી. બ્રેડની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન પકવવાના 4 કલાક કરતાં પહેલાં નહીં, પરંતુ 24 કલાક પછી નહીં. બ્રેડની ગુણવત્તાનું ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકન કોષ્ટક 2.7 અનુસાર હાથ ધરવામાં આવે છે.

કોષ્ટક 2.7

બ્રેડની ગુણવત્તાના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક મૂલ્યાંકનના સૂચકાંકો

* તિરાડો એક દિશામાં પોપડાની ઉપરની સપાટીથી પસાર થતા વિરામને ગણવામાં આવે છે.

** બ્રેક્સને પાન બ્રેડની બાજુ અને ઉપરના પોપડા વચ્ચે અથવા હર્થ બ્રેડના નીચેના પોપડાના પરિઘ સાથેના અંતર તરીકે ગણવામાં આવે છે: 0.5 સેમી સુધીના નાના આંસુ; મોટું - 0.5 સે.મી.

નાનો ટુકડો બટકું ની સ્થિતિસ્થાપકતા 1 સે.મી.ની ઊંડાઈ સુધી બે અથવા ત્રણ આંગળીઓ વડે કટ સપાટી પર હળવાશથી દબાવીને, તેને કાપેલી સપાટી પરથી ઝડપથી ફાડીને અને તેની સપાટીને તેની મૂળ સ્થિતિમાં પુનઃસ્થાપિત કરવાની ઝડપને અવલોકન કરીને નક્કી કરવામાં આવે છે. અવશેષ વિરૂપતાની સંપૂર્ણ ગેરહાજરીમાં, નાનો ટુકડો બટકું ના સ્થિતિસ્થાપકતા સારા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, એટલે કે, લગભગ સંપૂર્ણ પુનઃપ્રાપ્તિ સાથે, તે સરેરાશ છે; જો નાનો ટુકડો બટકું કચડી નાખવામાં આવે છે અને તેમાં નોંધપાત્ર શેષ વિકૃતિ છે, તો તે ખરાબ છે.

બ્રેડનો સ્વાદ અને ક્રંચ ઉત્પાદનના ટુકડાને ચાવવાથી નક્કી થાય છે.