કેનિંગ - ઇતિહાસ અને પદ્ધતિઓ. અર્થ અને સંરક્ષણ પદ્ધતિઓ

આજની તારીખે, તેમના લાંબા ગાળાના સ્ટોરેજ માટે વિવિધ પ્રકારના ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા કરવા માટેની તમામ ઉપલબ્ધ પદ્ધતિઓનું નામ આપવું શક્ય નથી. માઇક્રોફ્લોરાને અલગ અલગ રીતે નષ્ટ કરી શકાય છે, જે ઉત્પાદનને માત્ર માનવ વપરાશ માટે યોગ્ય છોડી દે છે.

વિવિધ રાષ્ટ્રીયતા અને લોકો પાસે ખોરાકને સાચવવાની તેમની પોતાની રીતો છે, વધુમાં, તેઓ વ્યક્તિગત પસંદગીઓ અને ઉત્પાદનોના આધારે અલગ પડે છે. દરેક ગૃહિણી પાસે ગુપ્ત ઘટકો (મેરીનેડ્સ અને મસાલા) હોય છે જે સંગ્રહ માટે મોકલવામાં આવે તે પહેલાં કાકડી અથવા ટામેટાંના જારમાં ઉમેરવામાં આવે છે. જો કે, કેનિંગ પદ્ધતિઓના તમામ શસ્ત્રાગાર સાથે, તેઓને મુખ્ય જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે, જેની અમે વધુ વિગતવાર ચર્ચા કરીશું.

તૈયાર ખોરાકના પ્રકાર

વિવિધ કેનિંગ પદ્ધતિઓ ભેજને દૂર કરવા માટે બનાવવામાં આવી છે, આ પ્રક્રિયા બેક્ટેરિયાના વિકાસ માટે અનુકૂળ વાતાવરણનો નાશ કરે છે, અને ઉત્પાદનો લાંબા સમય સુધી શેલ્ફ લાઇફ મેળવી શકે છે અથવા સૂક્ષ્મજીવાણુઓથી ભરપૂર થઈ શકે છે, પરંતુ તેમ છતાં તે મનુષ્યો માટે ખાદ્ય રહે છે. અમે જાણીતી દરેક પદ્ધતિઓનું વિશ્લેષણ કરીશું.

1. સૂકવણી. પદ્ધતિનો ઉપયોગ અમુક પ્રકારના શાકભાજી, ફળો, માછલી અથવા માંસ માટે થાય છે. પદ્ધતિનો સાર એ છે કે સૂકવવા માટેનું એક વિશેષ ઉપકરણ અથવા સૂર્યની કિરણો બેક્ટેરિયા તેમના આક્રમણની શરૂઆત કરે તે પહેલાં ઉત્પાદનોમાંથી ભેજને દૂર કરવાનું સંચાલન કરે છે.
2. મીઠું ચડાવવું. ઉત્પાદનો, વધુ વખત માંસ અથવા માછલી, મીઠું સાથે પુષ્કળ પ્રમાણમાં ઘસવામાં આવે છે, જે પ્રવાહીને દૂર કરે છે, બેક્ટેરિયાને તેમના સામાન્ય નિવાસસ્થાનથી વંચિત કરે છે.
3. અથાણું. આ પદ્ધતિના પરિણામે, ઉત્પાદનો એસિટિક, લેક્ટિક અથવા સાઇટ્રિક એસિડથી સંતૃપ્ત થાય છે. મનુષ્યો માટે, ઓછી સાંદ્રતામાં આ પદાર્થો હાનિકારક છે, પરંતુ બેક્ટેરિયા તેમાં ગુણાકાર કરી શકતા નથી.
4. આથો. આ પ્રકારની જાળવણીનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ડેરી ઉત્પાદનો માટે થાય છે, કેટલીકવાર કેટલીક શાકભાજી માટે. ઓપરેશનનો સિદ્ધાંત અગાઉની પદ્ધતિની જેમ જ છે, ફક્ત તૈયાર ખોરાક ખાસ બેક્ટેરિયાથી સંતૃપ્ત થાય છે - લેક્ટિક એસિડ, જે ઉત્પાદનમાં સમાયેલ શર્કરા પર પ્રક્રિયા કરે છે.
5. સુગરીંગ. પદ્ધતિનું ઔદ્યોગિક નામ પણ છે - કેન્ડલિંગ (અંગ્રેજી શબ્દ કેન્ડી - સ્વીટ / કેન્ડી પરથી ઉતરી આવ્યું છે). ઉત્પાદનમાં ઉમેરવામાં આવેલી ખાંડની મોટી માત્રા તેમાંથી ભેજ દૂર કરે છે અને બેક્ટેરિયાને મારી નાખે છે. મીણબત્તીનું આકર્ષક ઉદાહરણ મીણબત્તીવાળા ફળો છે.
6. ધુમ્રપાન. આગના ધુમાડા સાથે સારવાર દરમિયાન ઉત્પાદનમાં બેક્ટેરિયા નાશ પામે છે. પદ્ધતિનો એક વિશાળ વત્તા એ તૈયાર ઉત્પાદનની સ્વાદિષ્ટ સુગંધ છે.
7. વંધ્યીકરણ. ઉત્પાદનો મજબૂત ગરમીના સંપર્કમાં આવે છે, જેના પરિણામે બેક્ટેરિયા મૃત્યુ પામે છે. જો તમે ખોરાકને સળંગ ઘણી વખત ગરમ કરો છો, તો તમે બીજકણનો નાશ કરી શકો છો - તે સૂક્ષ્મજીવાણુઓના અસ્તિત્વનું વધુ સ્થિર સ્વરૂપ છે.
8. સીલિંગ. ગરમી પછી તરત જ પદ્ધતિ અનુસરે છે. આવા ટેન્ડમ બેક્ટેરિયાના પ્રજનનને દૂર કરે છે જેને જીવન માટે ઓક્સિજનની જરૂર હોય છે.

એવું કહેવું જોઈએ કે આજે તૈયાર ઉત્પાદનો તે પણ ગણી શકાય જે હર્મેટિકલી પેક છે. અલબત્ત, વિશ્વસનીય "કપડાં" મેળવતા પહેલા, તેઓને વિવિધ પદ્ધતિઓ દ્વારા પ્રક્રિયા કરી શકાય છે, જે ચોક્કસપણે ઉત્પાદનના દેખાવ અને તેના સ્વાદને અસર કરશે.

આહારનું સંકલન કરવાની પ્રક્રિયામાં શું પસંદ કરવું તે દરેક વ્યક્તિ પર નિર્ભર છે, પરંતુ યાદ રાખો કે તૈયાર ખોરાક, મોંઘા અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાની પણ, કુદરતી ઉત્પાદન ગણી શકાય નહીં, તેથી તેનો ઉપયોગ અવારનવાર અને ટૂંકા સમય માટે કરો.

ઘરે કેનિંગમાં રસ ક્યારેય ઓછો થતો નથી. એ હકીકત હોવા છતાં પણ કે લાંબા સમય સુધી ભાવિ ઉપયોગ માટે ખોરાક સંગ્રહિત કરવાની જરૂર નથી. આજે, કોઈપણ સ્ટોરમાં તમે કોઈપણ વાનગી ખરીદી શકો છો જે ફક્ત તમે ઇચ્છો છો. અને મુદ્દો એ છે કે શિયાળા માટે તૈયારીઓસ્વતંત્ર વાનગીઓ છે, અને તેમના સ્વાદના ગુણો મૂળ ઉત્પાદનને ઢાંકી દે છે. એક જ મુખ્ય પ્રશ્ન છે. શિયાળા સુધી શાકભાજી અને ફળો કેવી રીતે રાખવા અને તે જ સમયે વિટામિન્સ અને સૂક્ષ્મ તત્વોથી સમૃદ્ધ?

શિયાળા માટે ખોરાક તૈયાર કરવાની ઘણી રીતો છે. સૌથી સામાન્ય પૈકી એક જાળવણી પદ્ધતિઓતે ખાંડ સાથે તૈયાર છે. જો ફળોને મોટી માત્રામાં ખાંડમાં ઉકાળવામાં આવે છે, તો પરિણામ એ ખાંડની ઊંચી સાંદ્રતા સાથેનું ઉત્પાદન છે - 60% થી વધુ. પરિણામે, સૂક્ષ્મજીવાણુઓ ગુણાકાર કરતા નથી અને મૃત્યુ પામે છે. આ પ્રકારની જાળવણીમાં શામેલ છે: જામ, જામ, જેલી, વગેરે.

બીજું જાળવણી પદ્ધતિમેરીનેટ છે. મેરીનેટ કરતી વખતે, એસિટિક એસિડ પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે કામ કરે છે. તે સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને દબાવવામાં સક્ષમ છે. ઘણી વાર, એસિટિક એસિડ મરીનેડ ભરવામાં ઉમેરવામાં આવે છે, જેમાં ટેબલ મીઠું, ખાંડ અને તમામ પ્રકારના મસાલા પણ શામેલ હોય છે. સુગંધિત મસાલા રાંધેલા મરીનેડ્સને ચોક્કસ સ્વાદ અને સુગંધ આપે છે. તેથી, કાકડીઓ, મશરૂમ્સ, ટામેટાં, કોબી શિયાળા માટે રીંગણાઅસાધારણ સ્વાદના ગુણો છે અને તે જ સમયે ભોંયરામાં અથવા શેલ્ફ પર લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

ઊંચા તાપમાને જાળવણી. સ્વાભાવિક રીતે, ઉચ્ચ તાપમાન મોટાભાગના માઇક્રોબાયલ કોષોને મારી નાખે છે. ઉત્પાદનોને ઊંચા તાપમાને પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, ત્યાં હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવોના વધુ પ્રવેશની શક્યતાને દૂર કરે છે. કન્ટેનરને હર્મેટિકલી બંધ કરવાની ખાતરી કરો. આવી જાળવણીની બે પદ્ધતિઓ છે: પાશ્ચરાઇઝેશન અને નસબંધી.

પાશ્ચરાઇઝેશન એ ઉત્પાદનને સો ડિગ્રીથી નીચે ગરમ કરે છે (ઉદાહરણ તરીકે, 95 °, 90 °, 80 °), અને વંધ્યીકરણ સો ડિગ્રીથી વધુ ગરમ થાય છે, પરંતુ આ પદ્ધતિ ફક્ત ખાસ કારખાનાઓમાં જ શક્ય છે.

ખોરાકને જંતુમુક્ત કરવું એ ખોરાકને સાચવવાની વધુ કાર્યક્ષમ રીત છે. આ રીતે સાચવેલ ઉત્પાદનો તેમના ગુણો ગુમાવ્યા વિના લાંબા સમય સુધી ઊભા રહી શકે છે.

ઉચ્ચ તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ ઘરની જાળવણી આ રીતે હાથ ધરવામાં આવે છે. તૈયાર ઉત્પાદનો સ્વચ્છ ગ્લાસ કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે. તેને ગરમ પાણી સાથે કન્ટેનરમાં મૂકવું જોઈએ. પાણીને ચોક્કસ તાપમાને ગરમ કરવું જોઈએ અને ઉત્પાદનને રેસીપીમાં ઉલ્લેખિત ચોક્કસ સમય માટે રાખવું જોઈએ.

અન્ય જાળવણી પદ્ધતિ- આ સૂકવણી છે, એટલે કે, મશરૂમ્સ અને શાકભાજીમાંથી ભેજ દૂર કરે છે. તમારે જાણવું જોઈએ કે ભેજ સંપૂર્ણપણે દૂર થવો જોઈએ, અન્યથા સૂક્ષ્મજીવાણુઓ તેમની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ ચાલુ રાખે છે. સૂકા ઉત્પાદનોને હર્મેટિકલી સીલબંધ કન્ટેનરમાં જ સંગ્રહિત કરવું આવશ્યક છે.

ફ્રીઝિંગ એ એક પદ્ધતિ છે જેમાં તૈયાર ખોરાકને -20 °C અને તેનાથી નીચેના તાપમાને સ્થિર કરવામાં આવે છે અને ફક્ત આ સ્વરૂપમાં જ સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. વપરાશ પહેલાં ખોરાકને ઓરડાના તાપમાને 4 કલાક સુધી ઓગળવો જોઈએ. ખોરાકને પાણીમાં ડિફ્રોસ્ટ કરશો નહીં, કારણ કે તે પોષક તત્વો ગુમાવે છે અને તેનો સ્વાદ વધુ ખરાબ થાય છે. ઝડપી-સ્થિર ઉત્પાદનો તાજા ઉત્પાદનો કરતાં બમણી ઝડપથી રાંધે છે.

સાચવવાની અન્ય કેટલીક શ્રેષ્ઠ રીતો પેશાબ, આથો અને મીઠું ચડાવવું છે. પ્રિઝર્વેટિવ એજન્ટ લેક્ટિક એસિડ છે, જે આથોના પરિણામે રચાય છે. કોબી, બીટ, તરબૂચ, સફરજન અને કાકડીઓ મોટેભાગે આ રીતે તૈયાર કરવામાં આવે છે.

પરંતુ જે પણ સંરક્ષણ પદ્ધતિતમે પસંદ કરશો નહીં, તમને કોઈપણ સ્ટોરમાં શિયાળા માટે વધુ સારી હોમમેઇડ તૈયારીઓ મળશે નહીં.

કેનિંગ એ એવી પ્રક્રિયા છે જે ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફને એવી સ્થિતિમાં લંબાવે છે જે તેમને વપરાશ માટે યોગ્ય બનાવે છે.
કેનિંગના ઘણા પ્રકારો છે:
1. સૂકવણીસૌથી જૂની કેનિંગ પદ્ધતિઓમાંની એક છે. સૂકવણીની પ્રક્રિયા દરમિયાન, ઉત્પાદનોમાંથી ભેજ લગભગ સંપૂર્ણપણે બાષ્પીભવન થાય છે, જે સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસ માટે અનુકૂળ વાતાવરણ છે. સૂક્ષ્મજીવાણુઓનું નિવાસસ્થાન ખોવાઈ ગયું છે, તેથી, સૂક્ષ્મજીવાણુઓ, જે ખોરાકના બગાડના મુખ્ય ગુનેગાર છે, તે પણ અદૃશ્ય થઈ જાય છે.
2. મીઠું ચડાવવું- મીઠું સાથે ફૂડ પ્રોસેસિંગ. ખારામાં પલાળેલું, ખોરાક બેક્ટેરિયા માટે બિનઆકર્ષક વાનગી બની જાય છે.
3. મેરીનેટિંગ- કાર્બનિક એસિડ સાથે વિવિધ ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા જે બેક્ટેરિયાનો નાશ કરે છે. આમાં સાઇટ્રિક, એસિટિક, લેક્ટિક અને અન્ય એસિડનો સમાવેશ થાય છે, જે સુક્ષ્મસજીવોની સંખ્યાના વિકાસ અને વૃદ્ધિ માટે પ્રતિકૂળ વાતાવરણ બનાવે છે.
4. ખાટી- આ બે પ્રકારના જાળવણીનું સંયોજન છે: કાર્બનિક એસિડ સાથે અથાણું અને મીઠું ચડાવવું.
5. મીણબત્તી - ખાંડ.આ પ્રકારની જાળવણીનો ઉપયોગ મોટાભાગે ફળો અને બેરીની તૈયારીમાં થાય છે. ખાંડની ચાસણીમાં પલાળેલા ઉત્પાદનો સુકાઈ જાય છે, અને ચાસણી પોતે જ સ્ફટિકીકરણ કરે છે. આ બેક્ટેરિયાને ઉત્પાદનના વિકાસ અને બગાડથી અટકાવે છે.

6. ગેલિંગ- આ ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા છે, જેના પરિણામે તેઓ જેલ્ડ માસમાં ફેરવાય છે. જીલેશન સ્ટાર્ચ, પેક્ટીન અથવા જિલેટીનના પ્રભાવ હેઠળ થાય છે. સમૂહ ઘટ્ટ થયા પછી, તે બેક્ટેરિયા અને અન્ય સુક્ષ્મસજીવો માટે અભેદ્ય બની જાય છે.
7. સૂકા- ઉત્પાદનના નિર્જલીકરણ અને ટેબલ મીઠું સાથે તેની રાસાયણિક જાળવણીનું સંયોજન.
8. જામ- ખાંડની ચાસણીમાં ઉત્પાદનો રાંધીને તૈયાર ફળ મેળવવું.
9. સીલિંગ- ઓક્સિજનમાંથી ઉત્પાદનને અલગ પાડવું, જેના કારણે બેક્ટેરિયા મૃત્યુ પામે છે.
10. પાશ્ચરાઇઝેશન- ઉત્પાદનને 60-70ºС ના તાપમાન સુધી લાંબા સમય સુધી ગરમ કરવું. આ પ્રક્રિયા ઉત્પાદનમાં સમાયેલ મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવોના મૃત્યુમાં ફાળો આપે છે. જો કે, માઇક્રોબાયલ બીજકણ ટકી રહે છે, અને તેમનો વિકાસ ન થાય તે માટે, પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં સંગ્રહિત કરવું જોઈએ.
11. વંધ્યીકરણ- ઉત્પાદનને ચોક્કસ સમય માટે ઉકાળવું, જેના કારણે બંને સૂક્ષ્મજીવાણુઓ અને તેમના બીજકણ મરી જાય છે.
12. સ્થિર- નીચા તાપમાને ઉત્પાદનોની પ્રક્રિયા, જે દરમિયાન બેક્ટેરિયાની પ્રવૃત્તિ સંપૂર્ણપણે બંધ થઈ જાય છે.

હેઠળ કેનિંગખોરાકની જાળવણી (તૈયાર ખોરાકની જાળવણી) ની પદ્ધતિને સમજવાનો રિવાજ છે, જેમાં તેના બગાડને ઉત્તેજિત કરતા સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને રોકવા માટે તાજા કાચા માલની તકનીકી પ્રક્રિયાનો સમાવેશ થાય છે. આ ઉપરાંત, કેનિંગમાં કેટલીક અન્ય પદ્ધતિઓનો પણ સમાવેશ થાય છે જે ખોરાકની શેલ્ફ લાઇફમાં વધારો કરે છે.

રાસાયણિક સંરક્ષણ પદ્ધતિઓ

ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં વપરાતી જાળવણીની રાસાયણિક પદ્ધતિઓમાં, ટેબલ સોલ્ટ અથવા મીઠું ચડાવવું એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે. વધુમાં, એસિટિક એસિડ, એન્ટિસેપ્ટિક્સ, એન્ટીઑકિસડન્ટો, મસાલા અને વાયુઓનો ઉપયોગ કેનિંગ રસાયણો તરીકે થાય છે.

રાજદૂત.સોડિયમ ક્લોરાઇડ સોલ્યુશનના પ્રિઝર્વેટિવ ગુણધર્મો પ્રોટીન, ઉત્સેચકો અને સુક્ષ્મસજીવો પર સોડિયમ ક્લોરાઇડની ક્રિયાને કારણે છે. પ્રોટીન પર કામ કરતી વખતે, Na + અને C1 - આયનો, પેપ્ટાઇડ બોન્ડની સાઇટ પર જોડાય છે, તેમને અવરોધિત કરે છે, જ્યારે પ્રોટીન પરમાણુઓ પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોની ક્રિયા માટે પ્રતિરોધક બને છે. આ અસર સેલ સત્વમાં મીઠાની સાંદ્રતા પર સીધો આધાર રાખે છે.

ટેબલ મીઠું ઉત્સેચકોની બાયોકેમિકલ પ્રવૃત્તિની પ્રકૃતિને અટકાવે છે અને બદલે છે. આ સંદર્ભમાં, મીઠાની હાજરીમાં સુક્ષ્મસજીવોના પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકો તેની ગેરહાજરી કરતાં પ્રોટીન ક્લીવેજના વિવિધ ઉત્પાદનો બનાવે છે. ઉચ્ચ મીઠું સાંદ્રતા પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોની બાયોકેમિકલ પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે. સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ કોષ અને પર્યાવરણ વચ્ચે ઓસ્મોટિક વિનિમય સાથે છે. જ્યારે માઇક્રોબાયલ સેલની આસપાસના સોલ્યુશનનું ઓસ્મોટિક દબાણ પ્લાઝ્માના ઓસ્મોટિક દબાણ કરતા વધારે હોય છે, ત્યારે પ્લાઝ્મા (પ્લાઝમોલિસિસ) માંથી પાણીનો પ્રવાહ થાય છે, જેના પરિણામે માઇક્રોબાયલ સેલમાં સામાન્ય ચયાપચય વિક્ષેપિત થાય છે.

એસિટિક એસિડનો ઉપયોગ.સોડિયમ ક્લોરાઇડ (6-18%) અને એસિટિક એસિડ (0.3-2%) ના નબળા ઉકેલોની સંયુક્ત ક્રિયા દ્વારા માછલીની જાળવણી પ્રાપ્ત થાય છે. એસિટિક એસિડ ટેબલ સોલ્ટની પ્રિઝર્વેટિવ અસરને વધારે છે, અને ટેબલ સોલ્ટ એસિટિક એસિડ સાથે માંસના મેકરેશનને નબળું પાડે છે. એસિટિક એસિડની પ્રિઝર્વેટિવ અસર હાઇડ્રોજન આયનોની સાંદ્રતામાં ફેરફાર અને અસંબંધિત અણુઓની ઝેરી અસરને કારણે છે. મોટા ભાગના સુક્ષ્મસજીવોની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ માટે, શ્રેષ્ઠ pH મૂલ્યો 6.5-7.5 ની રેન્જમાં હોય છે, તેથી, pH માં 4.5-5.0 સુધીનો ઘટાડો આવા સુક્ષ્મસજીવોના મૃત્યુનું કારણ બને છે. જો કે, એવા પ્રકારના સુક્ષ્મસજીવો છે જે પીએચ 2.5-4.0 પર પણ વિકાસ કરી શકે છે.

1-2% એસિટિક એસિડ ધરાવતા સોલ્યુશન્સ મોટાભાગના પુટ્રેફેક્ટિવ સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે, અને તેની સાંદ્રતાના 5-6% પર, લગભગ તમામ સૂક્ષ્મજીવાણુઓ મૃત્યુ પામે છે, પરંતુ બીજકણ સધ્ધર રહે છે. એસિટિક એસિડ સોલ્યુશન્સ માટે મોલ્ડ પ્રતિરોધક: નબળા સોલ્યુશન મોલ્ડના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, અને કેટલાક મોલ્ડ 10% જેટલા એસિટિક એસિડ ધરાવતા દ્રાવણમાં ઉગે છે. મોલ્ડ કાર્બનના સ્ત્રોત તરીકે એસિટિક એસિડનો ઉપયોગ કરે છે, જે એસિડની સાંદ્રતામાં ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે અને અન્ય પ્રકારના સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને મંજૂરી આપે છે. મરીનેડ્સની સપાટી પર મોલ્ડના વિકાસને વનસ્પતિ તેલના સ્તર સાથે કોટિંગ કરીને (હવા સાથેના સંપર્કને બાકાત રાખતા), તેમજ હર્મેટિક પેકેજિંગનો ઉપયોગ કરીને અટકાવી શકાય છે.

એન્ટિસેપ્ટિક્સનો ઉપયોગ.સંખ્યાબંધ રસાયણોમાં માઇક્રોબાયલ સેલના પ્રોટોપ્લાઝમ સાથે પ્રતિક્રિયા કરવાની ક્ષમતા હોય છે અને તે જ સમયે તેની ઝેરી અસર હોય છે: તેઓ એન્ઝાઇમની ક્રિયાને લકવાગ્રસ્ત કરે છે અને સૂક્ષ્મજીવાણુઓના મૃત્યુનું કારણ બને છે; બીજકણ આવી ક્રિયા માટે વધુ પ્રતિરોધક છે. આવા પદાર્થોને એન્ટિસેપ્ટિક્સ કહેવામાં આવે છે. એન્ટિસેપ્ટિકની પ્રિઝર્વેટિવ અસર તેની રાસાયણિક પ્રકૃતિ, સાંદ્રતા, તાપમાનની સ્થિતિ, માધ્યમના pH પર આધારિત છે. જીવલેણ નીચે એન્ટિસેપ્ટિકની સાંદ્રતામાં, અવરોધ થાય છે, અને ઓછી સાંદ્રતામાં સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને ઉત્તેજિત કરે છે. તાપમાનમાં વધારો એન્ટિસેપ્ટિકની ઝેરી અસરમાં વધારો કરે છે. જો કે, જો તેની સાંદ્રતા નજીવી હોય, તો તાપમાનમાં વધારા સાથે, એન્ટિસેપ્ટિકની રક્ષણાત્મક અસર ઉત્પાદનોને બગાડથી બચાવવા માટે અપૂરતી હોઈ શકે છે. એન્ટિસેપ્ટિક્સની પસંદગીયુક્ત અસર હોય છે, તેથી, વ્યક્તિગત એન્ટિસેપ્ટિક્સની પ્રિઝર્વેટિવ અસર માઇક્રોફ્લોરાની પ્રજાતિની રચના અને સુક્ષ્મસજીવોની સંખ્યા બંને પર આધારિત છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે, તેને યુરોટ્રોપિન, બેન્ઝોઇક એસિડ અને તેના સોડિયમ મીઠું (સોડિયમ બેન્ઝોએટ), સોર્બિક એસિડનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે.

એન્ટીઑકિસડન્ટોના ઉપયોગ.ફેટ ઓક્સિડેશન એ ખૂબ જ નોંધપાત્ર ખામી છે જે સ્થિર, મીઠું ચડાવેલું, સૂકી માછલી, ફિશમીલના સંગ્રહ દરમિયાન થાય છે. અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનું ઓક્સિડેશન જે લિપિડ્સ બનાવે છે તે વાતાવરણીય ઓક્સિજન અને ઓક્સિડાઇઝિંગ એન્ઝાઇમ્સ (લિપોક્સિડેસિસ) ની ક્રિયા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

ઓક્સિડેશન એન્ટીઑકિસડન્ટોના ઉપયોગથી વિલંબિત થઈ શકે છે, જેની ક્રિયા તેમના પરમાણુમાં લેબલ હાઇડ્રોજન અણુઓની હાજરીને કારણે છે, તેથી, જ્યારે પેરોક્સાઇડ્સ રચાય છે, ત્યારે એન્ટીઑકિસડન્ટ ઊર્જાને શોષી લે છે અને ઑટોક્સિડેશન પ્રતિક્રિયાને બંધ કરે છે. એન્ટીઑકિસડન્ટ અસર સક્રિય પેરોક્સાઇડ્સના વિનાશ દ્વારા અને ઉત્પાદનમાં સમાયેલ ઓક્સિડન્ટ્સના નિષ્ક્રિયકરણ દ્વારા બંને પ્રાપ્ત થાય છે. એન્ટીઑકિસડન્ટની રક્ષણાત્મક ક્રિયા તેના સંપૂર્ણ ઓક્સિડેશન સુધી ચાલુ રહે છે, ત્યારબાદ સબસ્ટ્રેટ (ચરબી) ના ઓક્સિડેશનની પ્રક્રિયા ચાલુ રહે છે.

રસાયણો જે એન્ટીઑકિસડન્ટની ક્રિયાને ઉત્તેજિત કરે છે, પરંતુ એન્ટીઑકિસડન્ટ અસર ધરાવતા નથી, તેને સિનર્જિસ્ટ (સાઇટ્રિક એસિડ) કહેવામાં આવે છે.

મસાલાનો ઉપયોગ.મસાલાના ઉમેરા સાથે નાજુક હળવા મીઠું ચડાવેલું માછલી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, મસાલામાં રહેલા આવશ્યક તેલની ક્રિયા દ્વારા મીઠાની પ્રિઝર્વેટિવ અસર કંઈક અંશે વધારે છે. આવશ્યક તેલની ઝેરી અસર અલગ છે: સૌથી વધુ ઝેરી એલીલ આઇસોથિયોસાયનેટ (સરસવમાંથી), યુજેનોલ (લવિંગમાંથી), સિનામિક એલ્ડીહાઇડ (તજ) છે. ઉદાહરણ તરીકે, 0.2% ની સાંદ્રતામાં સરસવનું આવશ્યક તેલ બેક્ટેરિયાનાશક ક્રિયામાં 0.031% સલ્ફર ડાયોક્સાઇડની સમકક્ષ છે.

ગેસ સંગ્રહ. ઉત્પાદનની આસપાસની હવાની રચનામાં ફેરફાર માઇક્રોફ્લોરાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિ પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે. હવામાં CO 2 ની સામગ્રીમાં વધારો એરોબિક સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે, પરંતુ એનારોબના વિકાસને અસર કરતું નથી. જ્યારે હવામાં 10-20% CO 2 હોય છે, ત્યારે વિવિધ પ્રકારના સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ દર 20-50% ઘટે છે. મોલ્ડ અને બેક્ટેરિયાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિનો અંત ત્યારે થાય છે જ્યારે હવામાં સામગ્રી 40-50% CO2 હોય છે, જો કે, આ કિસ્સામાં, ઉત્પાદન અપ્રિય ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો મેળવે છે.

મોલ્ડ અને સુક્ષ્મસજીવોની પ્રવૃત્તિને ઓઝોન દ્વારા સક્રિયપણે અટકાવવામાં આવે છે: નકારાત્મક તાપમાને, હવામાં 0.0003-0.0005% ઓઝોનની હાજરી અસરકારક રીતે સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે, પરંતુ ઓઝોનના સક્રિય ઓક્સિડાઇઝિંગ ગુણધર્મો ચરબીયુક્ત ખોરાકને પ્રતિકૂળ અસર કરે છે, જેના કારણે ઝડપથી ચરબીનું ઓક્સિડેશન થાય છે. .

વાયુયુક્ત સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ અને નાઇટ્રોજન ટ્રાઇક્લોરાઇડનો ઉપયોગ માઇક્રોફ્લોરાની મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને દબાવવા માટે પણ થાય છે. સલ્ફર ડાયોક્સાઇડનો ઉપયોગ અનુગામી પ્રક્રિયા માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદન તરીકે લણવામાં આવેલા ફળો અને શાકભાજીને સાચવવા માટે થાય છે, જે વધારાના સલ્ફર ડાયોક્સાઇડના વિનાશ અને દૂર કરવાની ખાતરી આપે છે. તાજા ફળો અને બેરીમાં, સલ્ફર ડાયોક્સાઇડની સામગ્રી 0.15-0.2% થી વધુ ન હોવી જોઈએ, અને તૈયાર ઉત્પાદનોમાં - 0.002-0.010%.

ઘરેલું કેનિંગ પદ્ધતિઓ

ખાદ્ય ઉત્પાદનોને બગાડથી બચાવવા માટે, લોકોએ લાંબા સમય પહેલા તેને સૂકવી, ધૂમ્રપાન, મીઠું ચડાવવું અને અથાણું, અથાણું, અને ત્યારબાદ ઠંડુ અને ઠંડું કરીને, ખાંડ સાથે કેનિંગ કરીને અથવા પ્રિઝર્વેટિવ્સ અને હીટ ટ્રીટમેન્ટનો ઉપયોગ કરીને તેને સાચવવાની રીતો વિકસાવી હતી.

હોમ કેનિંગની આ પદ્ધતિઓનો વિચાર કરો.