ખાદ્ય પદાર્થોનું વર્ગીકરણ. અકાર્બનિક પદાર્થો

ન્યુટ્રિશનલ સપ્લીમેન્ટ્સ

આધુનિક ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં, ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા સુધારવા અને તકનીકી પ્રક્રિયાને સુધારવા માટે વિવિધ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પોષક પૂરવણીઓનો ઉપયોગ એ સૌથી વધુ ખર્ચ-અસરકારક અને સરળતાથી લાગુ પડે છે. હાલમાં, સ્થાનિક ફૂડ એડિટિવ્સનું બજાર મોટે ભાગે આયાત સાથે સંકળાયેલું છે, કારણ કે સ્થાનિક ઉત્પાદનોનો હિસ્સો 10% થી વધુ નથી.

પોષક પૂરવણીઓ આપણા સમયની શોધ નથી. ફૂડ એડિટિવ્સ (એસિટિક અને લેક્ટિક એસિડ્સ, ટેબલ મીઠું, કેટલાક મસાલા, વગેરે) ના ઉપયોગનો ઇતિહાસ કેટલાક હજાર વર્ષ જૂનો છે. જલદી જ કોઈ વ્યક્તિ કૃષિ અને પશુ સંવર્ધનમાં જોડાવાનું શરૂ કરે છે, ખોરાકનો સંગ્રહ કરવો અને તેની સલામતીની કાળજી લેવી જરૂરી બની ગઈ. તેમણે મીઠું, ધુમાડો, ઠંડા અને સરકોની પ્રિઝર્વેટિવ અસર શોધી કાઢી. બાદમાં ખાટા વાઇનમાંથી આકસ્મિક રીતે મેળવવામાં આવી હોવાનું માનવામાં આવે છે. XIV સદીમાં. યુરોપમાં, સોલ્ટપીટરનો ઉપયોગ માંસ અને માછલીને મીઠું ચડાવવા માટે થવા લાગ્યો, અને જાળવણીની અન્ય પદ્ધતિઓની શોધ કરવામાં આવી. તે જ સમયે, ઘણી સદીઓથી માનવ પ્રવૃત્તિની આ બાજુ વ્યવહારીક રીતે વિકસિત થઈ નથી, જેના કારણે ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું મોટું નુકસાન થયું, તેમના પોષક મૂલ્યમાં ઘટાડો થયો. 20મી સદીની શરૂઆતમાં, મોટા શહેરોના ઉદભવ સાથે, કૃષિ અને ખાદ્ય ઉત્પાદનના વિકાસ સાથે, ખાદ્ય સુરક્ષા અને સલામતીની સમસ્યાઓ વધુ તીવ્ર બની હતી. આ સમસ્યાઓને હલ કરવા માટે, રાસાયણિક અને જૈવિક પ્રકૃતિના વિવિધ પદાર્થો, જે સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવાનું શરૂ કર્યું.

20 મી સદી આ ઉદ્યોગના ઝડપી વિકાસ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. પોષક પૂરવણીઓનો ઉપયોગ ઘરની રસોઈમાંથી ઔદ્યોગિક ખાદ્યપદાર્થો બનાવવા તરફ વળવા લાગ્યો છે. સ્થૂળતા અને ડાયાબિટીસના ફેલાવાને કારણે ખાંડના અવેજી અને સ્વીટનર્સ પર આધારિત ઉત્પાદનોની રચના થઈ છે.

હાલમાં, ફૂડ એડિટિવ્સ વ્યાપારી ઉત્પાદનોનું એક સ્વતંત્ર જૂથ છે અને તે વૈજ્ઞાનિક વિકાસ અને ઉચ્ચ ઉત્પાદન તકનીકોના મૂળભૂત સ્તર દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

પોષક પૂરવણીઓના ઉપયોગના મુખ્ય કારણો:

1. વેપારનો વિકાસ, લાંબા અંતર પર ખોરાક (નાશવંત અને વાસી સહિત) પરિવહન કરવાની જરૂરિયાત તરફ દોરી જાય છે.

2. ઓછી કિંમત, સ્વાદ અને આકર્ષક દેખાવ જાળવીને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને શ્રેણી માટે આધુનિક ગ્રાહકની સતત વધતી જતી જરૂરિયાતો. આ જરૂરિયાતોને સંતોષવી એ ઉપયોગ સાથે સંકળાયેલ છે, ઉદાહરણ તરીકે, સ્વાદ, રંગો વગેરે.

3. આધુનિક પોષણ વિજ્ઞાન (ઓછી કેલરીવાળા ખોરાક, માંસ, ડેરી અને માછલી ઉત્પાદનોનું અનુકરણ કરનારા) ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતા નવા પ્રકારના ખોરાકની રચના. આ કિસ્સામાં, ફૂડ એડિટિવ્સનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સુસંગતતાને નિયંત્રિત કરવા માટે થાય છે.

4. કાર્યાત્મક ઉત્પાદનો સહિત પરંપરાગત અને નવા ખાદ્ય ઉત્પાદનો મેળવવા માટેની તકનીકમાં સુધારો કરવો.

પોષક પૂરવણીઓ -આ કુદરતી અથવા કૃત્રિમ પદાર્થો છે જે અમુક તકનીકી કાર્યો કરવા માટે ઇરાદાપૂર્વક ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવામાં આવે છે.

"ફૂડ એડિટિવ્સ" ની વિભાવનાની આ વ્યાખ્યા માત્ર એક જ નથી. આંતરરાષ્ટ્રીય અને રશિયન નિર્દેશક દસ્તાવેજોમાં અન્ય વ્યાખ્યાઓ આપવામાં આવી છે.

જોઈન્ટ FAO-WHO કોડેક્સ એક્સપર્ટ કમિટી (JECFA) ફૂડ એડિટિવ્સને "દેખાવ, સ્વાદ, ટેક્સચર અથવા શેલ્ફ લાઇફ સુધારવા માટે, સામાન્ય રીતે ઓછી માત્રામાં ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવતા બિન-પોષણયુક્ત પદાર્થો" તરીકે વ્યાખ્યાયિત કરે છે.

FAO-WHO કમિશન "કોડેક્સ એલિમેન્ટેરિયસ" એ વધુ સંપૂર્ણ વ્યાખ્યાનો પ્રસ્તાવ મૂક્યો - "... કોઈપણ પદાર્થો કે જે સામાન્ય રીતે ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતા નથી અને ખાદ્ય ઘટકોનો ઉપયોગ થતો નથી, તેના પોષક મૂલ્યને ધ્યાનમાં લીધા વિના, તકનીકી હેતુઓ માટે (સુધારણા સહિત) ઇરાદાપૂર્વક ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવે છે. પ્રોસેસિંગ પ્રોપર્ટીઝમાં) ખાદ્ય પદાર્થોના ઉત્પાદન, પ્રક્રિયા, પેકેજિંગ, પરિવહન અથવા સંગ્રહ દરમિયાન."

GOST R 51074-97 અનુસાર - "ફૂડ એડિટિવ - એક રાસાયણિક અથવા કુદરતી પદાર્થ કે જેનો ઉપયોગ તેના શુદ્ધ સ્વરૂપમાં ખાદ્ય ઉત્પાદન અથવા વિશિષ્ટ ખાદ્ય ઘટક તરીકે થતો નથી, જે તેની પ્રક્રિયા, પ્રક્રિયા દરમિયાન ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં ઇરાદાપૂર્વક દાખલ કરવામાં આવે છે, ઉત્પાદન, સંગ્રહ અથવા પરિવહન (તેના પોષક મૂલ્યને ધ્યાનમાં લીધા વિના) વધારાના ઘટક તરીકે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનની લાક્ષણિકતાઓ પર સીધી અથવા પરોક્ષ અસર કરે છે.

રશિયન ફેડરેશનના કાયદા અનુસાર "ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને સલામતી પર", ખાદ્ય ઉમેરણોને "કુદરતી અથવા કૃત્રિમ પદાર્થો અને તેમના સંયોજનો ખાસ કરીને ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ચોક્કસ ગુણધર્મો પ્રદાન કરવા માટે તેમના ઉત્પાદન દરમિયાન ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં દાખલ કરવામાં આવે છે" તરીકે સમજવામાં આવે છે. / અથવા ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા જાળવી રાખો."

"ફૂડ એડિટિવ્સ" ની વિભાવનાની સૌથી સામાન્ય અને અનુકૂળ વ્યાખ્યા, જે તેના આવશ્યક લક્ષણોને પ્રતિબિંબિત કરે છે, તે નીચે મુજબ છે (સરાફાનોવા એલ.એ.): પોષક પૂરવણીઓ -આ કુદરતી અથવા સંશ્લેષિત પદાર્થો છે જે તેમને સાચવવા અને (અથવા) તેમને ઇચ્છિત ગુણધર્મો આપવા માટે ઇરાદાપૂર્વક ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં દાખલ કરવામાં આવે છે.

રશિયામાં નીચેની વ્યાખ્યા અપનાવવામાં આવી છે (SanPiN 2.3.2.1078-01) પોષક પૂરવણીઓ- કુદરતી અથવા કૃત્રિમ પદાર્થો અને તેમના સંયોજનો, ચોક્કસ ગુણધર્મો પ્રદાન કરવા અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા જાળવવા માટે તેમના ઉત્પાદન દરમિયાન ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ખાસ દાખલ કરવામાં આવે છે.

આ પદાર્થો, પણ કહેવાય છે સીધા પોષક પૂરવણીઓ, વિદેશી નથી, જેમ કે વિવિધ દૂષકો. પોષક પૂરવણીઓથી વિપરીત સહાયક સામગ્રી- કોઈપણ પદાર્થો અથવા સામગ્રી કે જે, ખાદ્ય ઘટકો ન હોવાને કારણે, ટેક્નોલોજી સુધારવા માટે કાચા માલની પ્રક્રિયા અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં હેતુપૂર્વક ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. તૈયાર ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં, સહાયક સામગ્રી ક્યાં તો ગેરહાજર હોય છે અથવા બિન-દૂર કરી શકાય તેવા અવશેષો તરીકે ટ્રેસની માત્રામાં જાળવી શકાય છે.

પોષક પૂરવણીઓની રજૂઆતના મુખ્ય લક્ષ્યો:

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની તૈયારી, કાચા માલની પ્રક્રિયા, ઉત્પાદન, પેકેજિંગ, પરિવહન અને સંગ્રહની તકનીકમાં સુધારો કરવો;

વિવિધ પ્રકારના પોષણ માટે ઉત્પાદનોના પ્રતિકારમાં વધારો;

ખાદ્ય ઉત્પાદનની રચના અને જાળવણી;

કાર્બનિક ગુણધર્મો અને ઉત્પાદનોનો દેખાવ જાળવવો અથવા બદલવો.

તે જ સમયે, ખાદ્ય ઉમેરણોએ બગડેલા કાચા માલનો ઉપયોગ કરવા, અસ્વચ્છ પરિસ્થિતિઓમાં તકનીકી કામગીરી હાથ ધરવા અને તકનીકી શિસ્તનું ઉલ્લંઘન કરવાના પરિણામોને ઢાંકવું જોઈએ નહીં.

જો p.d. માટેની તકનીકી જરૂરિયાત પૂરતા પ્રમાણમાં પ્રમાણિત ન હોય તો ફૂડ એડિટિવનો ઉપયોગ થતો નથી. અને અંતિમ લક્ષ્ય (આઉટપુટ) અન્ય રીતે પ્રાપ્ત કરી શકાય છે. સૂચિત ડોઝમાં ફૂડ એડિટિવ્સથી ગ્રાહકના સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમ ન હોવું જોઈએ અને તેનો ઉપયોગ ગ્રાહકને ગેરમાર્ગે દોરતો નથી.

જટિલ પોષક પૂરવણીઓ- સ્વાદ અને સ્વાદના પદાર્થો (મીઠું, ખાંડ, ખાદ્ય એસિડ્સ, સ્વાદ અને સુગંધ વધારનારાઓ, વગેરે) પર આધારિત બે અથવા વધુ ખાદ્ય ઉમેરણો ધરાવતા મિશ્રણ, રચનામાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થઈ શકે છે.

ફૂડ એડિટિવ્સનું વર્ગીકરણ

હાલમાં, રશિયામાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં, અન્ય દેશોમાં - 500 થી 2300 સુધી 425 અનુમતિ પ્રાપ્ત ખાદ્ય ઉમેરણોનો ઉપયોગ થાય છે.

p.d ના વિતરણનું પ્રમાણ તેમના વર્ગીકરણ, આરોગ્યપ્રદ નિયમન, પદ્ધતિઓનો વિકાસ અને તેમની અરજી માટે ટેકનોલોજીની માંગણી કરી. તેમના ઉપયોગને સુમેળ બનાવવા માટે, એક તર્કસંગત ડિજિટલ કોડિફિકેશન સિસ્ટમ વિકસાવવામાં આવી છે. તે FAO-WHO (FAO - વર્લ્ડ ફૂડ એન્ડ એગ્રીકલ્ચર ઓર્ગેનાઈઝેશન ઓફ યુનાઈટેડ નેશન્સ; WHO - વર્લ્ડ હેલ્થ ઓર્ગેનાઈઝેશન) ફૂડ કોડમાં ફૂડ એડિટિવ્સ કોડીફાઈંગ માટે આંતરરાષ્ટ્રીય ડિજિટલ સિસ્ટમ તરીકે સામેલ છે (કોડેક્સ એલિમેન્ટેરિયસ, એડ. 2, વી. 1) . દરેક પોષક પૂરકને "INS" અક્ષરની આગળ ત્રણ- અથવા ચાર-અંકનો નંબર આપવામાં આવે છે (યુરોપમાં "E" અક્ષરની આગળ). સંખ્યાત્મક કોડનો ઉપયોગ કાર્યાત્મક વર્ગોના નામ સાથે સંયોજનમાં થાય છે, જે તકનીકી કાર્યો દ્વારા ખાદ્ય ઉમેરણોના જૂથને પ્રતિબિંબિત કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, સોર્બિક એસિડને INS 200 પ્રિઝર્વેટિવ અથવા E200 પ્રિઝર્વેટિવ કહેવામાં આવે છે.

કેટલાક E કોડ્સ પછી, તાત્કાલિક અક્ષરો જોડવામાં આવે છે, ઉદાહરણ તરીકે, E160a - કેરોટિન; E160b - અનાટ્ટો, વગેરેના અર્ક; E472a - ગ્લિસરોલ અને એસિટિક અને ફેટી એસિડના એસ્ટર્સ, E472b - ગ્લિસરોલ અને લેક્ટિક અને ફેટી એસિડના એસ્ટર્સ. આ કિસ્સાઓમાં, અમે ફૂડ એડિટિવ્સના જૂથોના વધારાના વર્ગીકરણ પેટાવિભાગ વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ જે તેમના કેટલાક ચોક્કસ પ્રકારોને જોડે છે: કોડ E160 વિવિધ પ્રકારના કેરોટીનોઈડ્સને જોડે છે, કોડ E472 - વિવિધ પ્રકારના મોનો- અને ડાયસ્ટરના ગ્લિસરોલ, ફેટી અને કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ. લોઅર કેસ લેટર્સ E કોડનો અભિન્ન ભાગ છે અને તેનો ઉપયોગ ફૂડ એડિટિવ સૂચવવા માટે થવો જોઈએ.

કેટલાક કિસ્સાઓમાં, લોઅરકેસ રોમન આંકડાઓ એડિટિવના નામ પહેલાં તરત જ કૌંસમાં મૂકવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, કોડ E500 સોડિયમ કાર્બોનેટને જોડે છે જેમના નામ (i), (ii), (iii) થી આગળ આવે છે. રોમન અંકો કાર્બોનેટની રચનામાં તફાવત દર્શાવે છે અને તે હોદ્દાનો ફરજિયાત ભાગ નથી.

કેટલાક કિસ્સાઓમાં, નામ પછી પી.ડી. અથવા તેનું રિપ્લેસમેન્ટ ઇન્ડેક્સ તેની સાંદ્રતા હોઈ શકે છે. તેથી, ઉદાહરણ તરીકે, આપણા દેશમાં, ઉત્પાદનના 1 કિલો અથવા 1 લિટર દીઠ એમજીમાં સાંદ્રતા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે, અને સંક્ષેપનો વિદેશમાં ઉપયોગ થાય છે (અભિવ્યક્તિથી - ભાગો દીઠ મિલિયન). ઉત્પાદનના 1 મિલિયન વજન અથવા વોલ્યુમ ભાગો માટે આવા અને આવા સંખ્યાબંધ p.d છે. ઉદાહરણ તરીકે, 50 નું મૂલ્ય સૂચવે છે કે ઉત્પાદનના 10 લાખ ભાગોમાં આવા અને આવા ઉમેરણના 50 થી વધુ ભાગો નથી, જે ઉત્પાદનના સ્થાનિક mg/kg અથવા mg/lને અનુરૂપ છે.

E કોડને યુરોપ શબ્દ અને eβbar/edibie શબ્દો સાથે ઓળખવામાં આવે છે, જેનો રશિયન ભાષાંતર (અનુક્રમે, જર્મન અને અંગ્રેજીમાંથી) અર્થ થાય છે "ખાદ્ય". સંખ્યા સાથે સંયોજનમાં E કોડ એ ચોક્કસ રાસાયણિક પદાર્થના જટિલ નામનો સમાનાર્થી અને ભાગ છે જે ખોરાક ઉમેરણ છે. કોડ E સાથે ઓળખ નંબરના ચોક્કસ પદાર્થની સોંપણી અને માન્ય ફૂડ એડિટિવની સ્થિતિ સ્પષ્ટ અર્થઘટન ધરાવે છે, જે સૂચવે છે કે:

આ ચોક્કસ પદાર્થનું સલામતી માટે પરીક્ષણ કરવામાં આવ્યું છે;

પદાર્થનો ઉપયોગ તેની સ્થાપિત સલામતી અને તકનીકી આવશ્યકતાના માળખામાં (ભલામણ કરેલ) કરી શકાય છે, જો કે આ પદાર્થનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનના પ્રકાર અને રચના વિશે ગ્રાહકને ગેરમાર્ગે દોરતો નથી જેમાં તે શામેલ છે;

· આપેલ પદાર્થ માટે, શુદ્ધતા માપદંડો સ્થાપિત કરવામાં આવે છે જે ખોરાકની ગુણવત્તાના ચોક્કસ સ્તરને પ્રાપ્ત કરવા માટે જરૂરી છે.

પોષક પૂરવણીઓની ગુણવત્તા- લાક્ષણિકતાઓનો સમૂહ જે તકનીકી ગુણધર્મો અને ખાદ્ય ઉમેરણોની સલામતી નક્કી કરે છે.

કોડેક્સ એલિમેન્ટેરિયસ સિસ્ટમ અનુસાર, ખાદ્ય ઉમેરણોનું વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે નિમણૂક દ્વારા અને આના જેવો દેખાય છે:

E700 - E800 - અન્ય સંભવિત માહિતી માટે ફાજલ સૂચકાંકો;

કલાના ફકરા 2 અનુસાર. રશિયન ફેડરેશનના કાયદાના 10 "ગ્રાહક અધિકારોના રક્ષણ પર" અને GOST R 51074-97 "ખાદ્ય ઉત્પાદનો. ગ્રાહક માટે માહિતી. સામાન્ય આવશ્યકતાઓ.", ખાદ્ય ઉત્પાદનોના લેબલ પર (તેમને દાખલ કરવા પર), ખાદ્ય ઉત્પાદનની રચના સૂચવવી આવશ્યક છે. જો રચનામાં ફૂડ એડિટિવ્સનો સમાવેશ થાય છે, તો તેમનું વ્યક્તિગત અથવા જૂથ નામ (ડાઈ, સ્વીટનર, વગેરે) અને કોડ E સૂચવવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે: પ્રિઝર્વેટિવ E211 અથવા સોડિયમ બેન્ઝોએટ. જો ફ્લેવરિંગ એજન્ટનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તો તેનું જૂથ જોડાણ સૂચવવામાં આવે છે: કુદરતી, કુદરતી અથવા કૃત્રિમ જેવું જ. ખાદ્ય ઉત્પાદકોએ ચોક્કસ પ્રકારના રોગો (ઉદાહરણ તરીકે, ફેનીલાલેનિલની સામગ્રી) માટે ઉમેરણોના ઉપયોગ માટેના વિરોધાભાસ વિશે ગ્રાહકોને માહિતી આપવી જરૂરી છે.

એડિટિવ્સના ઉપયોગ માટેની પરવાનગી એક વિશિષ્ટ આંતરરાષ્ટ્રીય સંસ્થા દ્વારા જારી કરવામાં આવે છે - સંયુક્ત FAO/WHO નિષ્ણાત સમિતિ ઓન ફૂડ એડિટિવ્સ એન્ડ કન્ટેમિનેન્ટ્સ (JECFA). યુરોપિયન સમુદાયમાં સમાન કમિશન કાર્ય કરે છે. JACKFA અને Codex Alimentarius વિશ્વના મોટાભાગના દેશોમાં જાહેર આરોગ્ય અધિકારીઓને સલાહ આપે છે. જો કે, યુરોપિયન યુનિયનના ઉમેરણોની સૂચિ વ્યક્તિગત દેશોની વિશિષ્ટતાઓના આધારે ડબ્લ્યુએચઓ દ્વારા સ્થાપિત કરતા અલગ છે. ઉપયોગમાં લેવાતા ઉમેરણો વિશેની માહિતી ગ્રાહકોના અધિકારોને ધ્યાનમાં લેતા, વ્યાપકપણે પ્રકાશિત કરવામાં આવે છે. આપણા દેશમાં, "ખાદ્ય ઉમેરણોના ઉપયોગ માટેના સેનિટરી નિયમો" વિકસાવવામાં આવ્યા છે અને મંજૂર કરવામાં આવ્યા છે, જે આંતરરાષ્ટ્રીય નિયમો અને ધારાધોરણોને સતત સુધારી અને સ્વીકારવામાં આવી રહ્યા છે.

સૌથી સામાન્ય વર્ગીકરણ જૂથ છે તકનીકી કાર્યો દ્વારા . લાક્ષણિક રીતે, ખાદ્ય ઉમેરણોને ઘણા જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે.

1. પદાર્થો કે જે ખોરાકની સુગંધ અને સ્વાદને નિયંત્રિત કરે છે(સ્વાદ, સ્વાદ અને સુગંધ વધારનારા, ગળપણ, મીઠું અને ખાંડના અવેજી, એસિડ, એસિડિફાયર) અથવા ખોરાકનો રંગ સુધારવા(રંગ, રંગ સ્ટેબિલાઇઝર્સ, બ્લીચ).

2. પદાર્થો કે જે સુસંગતતાનું નિયમન કરે છે અને ઉત્પાદનોની રચના બનાવે છે(જાડા કરનાર, જેલિંગ એજન્ટો, ફોમિંગ એજન્ટો, ઇમલ્સિફાયર, ફિલર્સ, સ્ટેબિલાઇઝર્સ, વગેરે).

3. પદાર્થો કે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સલામતીમાં વધારો કરે છે અને તેમની શેલ્ફ લાઇફમાં વધારો કરે છે(પ્રિઝર્વેટિવ્સ, રક્ષણાત્મક વાયુઓ, એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ અને તેમના સિનર્જિસ્ટ્સ, સીલંટ, પાણી જાળવી રાખનારા એજન્ટો, એન્ટિ-કેકિંગ એજન્ટો, ફિલ્મ ફર્મર્સ, સ્ટેબિલાઇઝર્સ).

4. પદાર્થો કે જે તકનીકી પ્રક્રિયાઓના કોર્સને સરળ બનાવે છે અને વેગ આપે છે(એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ, ખમીર કરનાર એજન્ટો, પ્રોપેલન્ટ્સ, એક્સટ્રેક્ટન્ટ્સ, ક્લેરિફાયર, ડિફોમર્સ, બેકિંગ ઇમ્પ્રૂવર્સ, વગેરે).

ઘણા ફૂડ એડિટિવ્સમાં જટિલ તકનીકી કાર્યો હોય છે જે ખોરાક પ્રણાલીની લાક્ષણિકતાઓના આધારે પોતાને પ્રગટ કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, વિવિધ ખાદ્ય પ્રણાલીઓમાં સોડિયમ ફોસ્ફેટ એસિડિટી રેગ્યુલેટર, ઇમલ્સિફાઇંગ સોલ્ટ, સ્ટેબિલાઇઝર, હ્યુમેક્ટન્ટ, કલર ફિક્સેટિવ અથવા એન્ટીઑકિસડન્ટ સિનર્જિસ્ટ તરીકે કામ કરે છે. સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ સાથે સાથેપ્રિઝર્વેટિવ, એન્ટીઑકિસડન્ટ, બ્લીચ અને કલર સ્ટેબિલાઇઝરના ગુણધર્મો દર્શાવે છે.

વર્તમાન સેનિટરી નિયમો અનુસાર, ફૂડ એડિટિવ્સનું નિયમન હાથ ધરવામાં આવે છે મુખ્ય કાર્યાત્મક વર્ગો દ્વારા (કોષ્ટક 1).

કોષ્ટક 1 - તેમના હેતુ પર આધાર રાખીને ખાદ્ય ઉમેરણોનું વર્ગીકરણ

બેબી ફૂડ પ્રોડક્ટ્સના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગમાં લેવાતા ખોરાકના ઉમેરણોની સૂચિ છે - જીવનના પ્રથમ વર્ષમાં તંદુરસ્ત બાળકો માટે માતાના દૂધના વિકલ્પ; 5 મહિનાથી વધુ ઉંમરના તંદુરસ્ત બાળકો માટે મિશ્રણ; જીવનના પ્રથમ વર્ષના તંદુરસ્ત બાળકો અને એક થી ત્રણ વર્ષની વયના બાળકો માટે પૂરક ખોરાક; 3 વર્ષથી ઓછી ઉંમરના બાળકો માટે વિશેષ આહાર ઉત્પાદનો. ખાદ્ય ઉમેરણોને અલગ-અલગ જૂથોમાં વિભાજીત કરવાનો આ અભિગમ તેમના તકનીકી કાર્યોના આધારે ઉપરોક્ત વર્ગીકરણનો વિરોધાભાસી નથી અને કોમોડિટી પરીક્ષા દરમિયાન કાર્યને સરળ બનાવે છે.

ફૂડ એડિટિવ્સ એવા પદાર્થો છે જે તકનીકી હેતુઓ માટે, ઉત્પાદન, પેકેજિંગ, પરિવહન અથવા સંગ્રહ દરમિયાન ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવામાં આવે છે જેથી તેમને ઇચ્છિત ગુણધર્મો મળે, ઉદાહરણ તરીકે, ચોક્કસ સુગંધ (સ્વાદ), રંગ (રંગ), શેલ્ફ લાઇફ (પ્રિઝર્વેટિવ્સ) , સ્વાદ, પોત વગેરે. તેમની પાસે ઊર્જા અને પોષક મૂલ્ય નથી અને આદર્શ રીતે જૈવિક રીતે તટસ્થ હોવા જોઈએ. જો કે, કેટલાક પોષક પૂરવણીઓ શરીર માટે ઉદાસીન નથી.

ફૂડ એડિટિવ્સ કે જે ઉપયોગ માટે માન્ય છે તેનું પરીક્ષણ કરવામાં આવે છે, તેમના માટે MPCs સેટ કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદનમાં ખાદ્ય ઉમેરણોની સામગ્રી MPC કરતા નોંધપાત્ર રીતે ઓછી હોવી જોઈએ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો પર ખાદ્ય ઉમેરણોની હાજરી દર્શાવવી આવશ્યક છે. ફૂડ એડિટિવ્સનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉત્પાદનોની સ્થિરતા અને શેલ્ફ લાઇફને સુધારવા માટે, ઉત્પાદનના પોષક મૂલ્યને જાળવવા, ઉત્પાદન, પ્રક્રિયા, પેકેજિંગ અને સંગ્રહ દરમિયાન વિવિધ હેતુઓ માટે થાય છે.

યુરોપિયન યુનિયનમાં ફૂડ એડિટિવ્સના વર્ગીકરણ માટે, નંબરિંગ સિસ્ટમ વિકસાવવામાં આવી છે (1953 થી અમલમાં છે). દરેક પૂરકમાં "E" અક્ષરથી શરૂ થતી અનન્ય સંખ્યા હોય છે.

· E100 - E199 ડાયઝ

· E200 - E299 પ્રિઝર્વેટિવ્સ

· E300 - E399 એન્ટીઑકિસડન્ટો

· E400 - E499 સ્ટેબિલાઇઝર્સ, ઘટ્ટ, ઇમલ્સિફાયર

E500 - E599 pH રેગ્યુલેટર અને એન્ટી કેકિંગ એજન્ટો

· E600 - E699 સ્વાદ વધારનાર, સુગંધ

· E700 - E799 એન્ટિબાયોટિક્સ

· E900 - E999 અન્ય

રંગો- આ એવા પદાર્થો છે જે ઉત્પાદનની પ્રક્રિયા અથવા સંગ્રહ દરમિયાન ખોવાયેલા કુદરતી રંગને પુનઃસ્થાપિત કરવા અથવા તેની તીવ્રતા વધારવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે; રંગહીન ઉત્પાદનોને રંગવા માટે પણ - હળવા પીણાં, આઈસ્ક્રીમ, કન્ફેક્શનરી. કુદરતી ખાદ્ય રંગો માટે કાચો માલ બેરી, ફૂલો, પાંદડા, મૂળ પાક છે. કેટલાક રંગો કૃત્રિમ રીતે મેળવવામાં આવે છે, તેમાં કોઈ સ્વાદયુક્ત પદાર્થો અથવા વિટામિન્સ હોતા નથી. કૃત્રિમ રંગો, કુદરતી રંગની તુલનામાં, તકનીકી ફાયદા ધરાવે છે, તેજસ્વી રંગો આપે છે. રશિયામાં, એવા ઉત્પાદનોની સૂચિ છે જે રંગી શકાતી નથી. તેમાં તમામ પ્રકારના મિનરલ વોટર, પીવાનું દૂધ, ક્રીમ, છાશ, આથો દૂધની બનાવટો, વનસ્પતિ અને પ્રાણીની ચરબી, ઈંડા અને ઈંડાના ઉત્પાદનો, લોટ, સ્ટાર્ચ, ખાંડ, ટામેટા ઉત્પાદનો, રસ અને અમૃત, માછલી અને સીફૂડ, કોકો અને ચોકલેટ ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે. , કોફી, ચા, ચિકોરી, વાઇન, અનાજ વોડકા, બેબી ફૂડ, ચીઝ, મધ, ઘેટાં અને બકરીના દૂધનું માખણ.

પ્રિઝર્વેટિવ્સઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફમાં વધારો. મોટેભાગે, ટેબલ મીઠું, ઇથિલ આલ્કોહોલ, એસિટિક, સલ્ફરસ, સોર્બિક, બેન્ઝોઇક એસિડ અને તેમના કેટલાક ક્ષારનો ઉપયોગ પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે થાય છે. ગ્રાહક ઉત્પાદનો - દૂધ, લોટ, બ્રેડ, તાજા માંસ, તેમજ બાળકો અને આહાર ખોરાકમાં અને "કુદરતી" અને "તાજા" લેબલવાળા ઉત્પાદનોમાં કૃત્રિમ પ્રિઝર્વેટિવ્સ દાખલ કરવાની મંજૂરી નથી.

એન્ટીઑકિસડન્ટોચરબી અને ચરબી ધરાવતા ઉત્પાદનોને બગાડથી બચાવો, શાકભાજી અને ફળોને બ્રાઉનિંગથી બચાવો, વાઇન, બીયર અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સનું એન્ઝાઇમેટિક ઓક્સિડેશન ધીમું કરો. કુદરતી એન્ટીઑકિસડન્ટો એસ્કોર્બિક એસિડ અને ટોકોફેરોલનું મિશ્રણ છે.

જાડાઉત્પાદનોની રચનામાં સુધારો કરો અને સાચવો, તમને ઇચ્છિત સુસંગતતા સાથે ઉત્પાદનો મેળવવાની મંજૂરી આપે છે. બધા ફૂડ ગ્રેડ ઘટ્ટ કરનાર પ્રકૃતિમાં જોવા મળે છે. પેક્ટીન્સ અને જિલેટીન એ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કુદરતી ઘટકો છે જે નિયમિતપણે ખાવામાં આવે છે: શાકભાજી, ફળો, માંસ ઉત્પાદનો. આ જાડા પદાર્થો શોષાતા નથી અને પચતા નથી, વ્યક્તિ માટે ડોઝ દીઠ 4-5 ગ્રામની માત્રામાં, તેઓ હળવા રેચક તરીકે દેખાય છે.

ઇમલ્સિફાયર્સખાદ્ય ઉત્પાદનની સુસંગતતા, તેની સ્નિગ્ધતા અને પ્લાસ્ટિક ગુણધર્મો માટે જવાબદાર છે. ઉદાહરણ તરીકે, તેઓ બેકરી ઉત્પાદનોને ઝડપથી વાસી થવા દેતા નથી. કુદરતી ઇમલ્સિફાયર - ઇંડા સફેદ અને કુદરતી લેસીથિન. તાજેતરમાં, જોકે, ઉદ્યોગમાં સિન્થેટિક ઇમલ્સિફાયરનો વધુને વધુ ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે.

સ્વાદ વધારનારા. તાજા માંસ, માછલી, તાજી લણણી કરેલ શાકભાજી અને અન્ય તાજા ઉત્પાદનોમાં ઉચ્ચારણ સ્વાદ અને સુગંધ હોય છે. આ તે પદાર્થોની ઉચ્ચ સામગ્રીને કારણે છે જે સ્વાદની કળીઓના અંતને ઉત્તેજિત કરીને સ્વાદની ધારણાને વધારે છે - ન્યુક્લિયોટાઇડ્સ. સંગ્રહ અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા દરમિયાન, ન્યુક્લિયોટાઇડ્સની સંખ્યામાં ઘટાડો થાય છે, તેથી તે કૃત્રિમ રીતે ઉમેરવામાં આવે છે. માલ્ટોલ અને એથિલ માલ્ટોલ અસંખ્ય સુગંધ, ખાસ કરીને ફ્રુટી અને ક્રીમી, ની ધારણાને વધારે છે. ઓછી ચરબીવાળા મેયોનેઝમાં, તેઓ એસિટિક એસિડ અને તીક્ષ્ણતાના તીક્ષ્ણ સ્વાદને નરમ પાડે છે, વધુમાં, તેઓ ઓછી કેલરીવાળા દહીં અને આઈસ્ક્રીમમાં ચરબીની લાગણીમાં ફાળો આપે છે.

ફોર્ટિફાઇડ ઉત્પાદનો વધુને વધુ છાજલીઓ પર દેખાઈ રહ્યા છે: વિટામિન્સ સાથેનો રસ, આયોડિનયુક્ત મીઠું, મેક્રો- અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ સાથેનું દૂધ. એક શબ્દમાં, ઉત્પાદનો ઉત્પન્ન થાય છે જે ખોરાક અને દવાઓ વચ્ચેનો ક્રોસ છે. નિષ્ણાતોના મતે, નજીકના ભવિષ્યમાં આવા ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ 20% વધશે. નિવારક પોષણ અને ખાદ્ય બાયોટેકનોલોજીની આ દિશા સરેરાશ આયુષ્ય વધારવા અને તેની ગુણવત્તા સુધારવા માટે વાસ્તવિક પરિસ્થિતિઓ બનાવશે.

આજકાલ, ગ્રાહકો તેમના સ્વાસ્થ્ય પર વધુને વધુ ધ્યાન આપી રહ્યા છે, અને કાર્યાત્મક પોષણની સમસ્યાઓ ફક્ત વૈજ્ઞાનિક વર્તુળોમાં જ ચર્ચામાં નથી.

આ શબ્દનો જન્મ 1984 માં જાપાનમાં થયો હતો, જ્યાં કાર્યાત્મક પોષણની વિભાવના ઘડવામાં આવી હતી.

તંદુરસ્ત જીવનશૈલીની શોધ વેગ પકડી રહી છે.

પરંપરાગત આહાર સાથે આધુનિક શહેરી સમાજમાં એક વ્યક્તિ, સારમાં, એક અથવા બીજા પ્રકારની પોષક ઉણપ માટે વિનાશકારી છે, જે શરીરની સંરક્ષણ પ્રણાલીમાં ઘટાડો સાથે છે, જે નાટકીય રીતે ઘણા રોગો થવાનું જોખમ વધારે છે.

સ્થૂળતા, એથરોસ્ક્લેરોસિસ, હાયપરટેન્શન, ડાયાબિટીસ, રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં ઘટાડો અને કેન્સર સાથે કુપોષણના સંબંધના પુરાવા-આધારિત વૈજ્ઞાનિક પુરાવા છે.

આ તરંગ પર, ખાદ્ય ઉદ્યોગ નવા ઉત્પાદનોની રચના પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે, જો માત્ર લોકોના સ્વાસ્થ્ય અને સુખાકારીને પ્રોત્સાહન આપવા માટે.

નિષ્ણાતો સૂક્ષ્મ ઘટકો પર વિશેષ ધ્યાન આપે છે, જેને 21મી સદીના કાર્યાત્મક ઉત્પાદનો તરીકે વિશ્વભરમાં ઓળખ મળી છે.

આ શુ છે? આ એવા ઉત્પાદનોનો સંદર્ભ આપે છે કે જે એવી રીતે બનાવવામાં આવે છે કે તેઓ તેમાં ચોક્કસ ખાદ્ય ઘટકો ઉમેરવાને કારણે ચોક્કસ લાભો લાવવાનું શરૂ કરે છે. કાર્યાત્મક ખોરાક કુદરતી મૂળના ઘટકો પર આધારિત છે.

ઓન્કોલોજી ક્ષેત્રે આંતરરાષ્ટ્રીય પુરસ્કારના વિજેતા એ. ઝુઆયો પુસ્તક "પોષણ અને કેન્સર" માં તે વિશે લખે છે. તે કુપોષણ સ્થૂળતા અને કેન્સર તરફ દોરી જાય છે, "...આજે હાજર તમામ કેન્સરમાંથી 50% અને જે વર્ષ 2000 પછી દેખાશે તે કુપોષણનું પરિણામ છે..."

પરંતુ માત્ર વિજ્ઞાન અને ટેક્નોલોજીની પ્રગતિ જ આ વિકાસને સમર્થન આપી રહી નથી: "આરોગ્ય" પર વધતા ખર્ચ દ્વારા, દરેક વ્યક્તિ હવે સ્વ-સહાયક સ્વાસ્થ્યમાં વધુ રસ ધરાવે છે.

તે કાર્યાત્મક ખોરાક છે જે આ પ્રક્રિયાને સુધારી શકે છે.

હવે સૂક્ષ્મ ઘટકો (બાયોએડિટિવ્સ), પોષક પૂરવણીઓનું બજાર વિકાસની દ્રષ્ટિએ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના બજાર કરતાં આગળ છે. અને આ એક વૈશ્વિક વલણ છે. વધુ ને વધુ નવા ઉત્પાદનો બજારમાં આવે છે, ખાદ્ય સામગ્રી બજારની સરેરાશ વાર્ષિક વૃદ્ધિ 5…10% છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે તાજેતરના વર્ષોમાં સૂક્ષ્મ ઘટકોની સ્થિતિ નોંધપાત્ર રીતે બદલાઈ છે.

જો 90 ના દાયકાની શરૂઆતમાં, ઘટકોનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે તૈયાર ઉત્પાદનોની કિંમત ઘટાડવા માટે કરવામાં આવતો હતો, તો આજે ખાદ્ય ઉમેરણોને ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને સ્વાદના ગુણધર્મોને સુધારવાનો એક માર્ગ માનવામાં આવે છે, જે ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફને વિસ્તૃત કરી શકે છે. .

જો કે, ઉત્પાદનોમાં જેટલી વાર સૂક્ષ્મ ઘટકોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તેટલી વાર માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે બાયોએક્ટિવ એડિટિવ્સ અને પોષક પૂરવણીઓની સલામતીનો પ્રશ્ન ઊભો થાય છે.

ફંક્શનલ ફૂડ્સ અને બાયોએક્ટિવ ફૂડ સપ્લિમેન્ટ્સ વચ્ચેનો મૂળભૂત તફાવત ફક્ત તે સ્વરૂપ છે જેમાં માનવ શરીરમાં, જો જરૂરી હોય તો, કાર્યાત્મક ઘટકો ઉમેરવામાં આવે છે. જો દવા અથવા દવા (ગોળીઓ, કેપ્સ્યુલ્સ, પાવડર, વગેરે) જેવી જ દવા અથવા પૂરક સ્વરૂપમાં હોય, તો આપણે બાયો-એક્ટિવ સપ્લિમેન્ટ વિશે વાત કરવી જોઈએ.

આરોગ્ય-સુધારણા અસર સાથે નવા ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રચના વિશ્વના તમામ દેશો માટે સુસંગત છે.

જાપાનમાં, કાર્યાત્મક પોષણ પર વિશેષ કાયદો ધરાવતો એકમાત્ર દેશ, અન્ય વસ્તુઓ વચ્ચે છે:

રુધિરાભિસરણ વિકૃતિઓ સામે તૈયાર સૂપ;

મ્યોકાર્ડિયલ ઇન્ફાર્ક્શન સામે ચોકલેટ;

સેલ નુકસાન સામે બીયર.

આરોગ્ય જાળવવા અને રોગોના જોખમને ઘટાડવાના પરિબળ તરીકે બાયો-સપ્લીમેન્ટ્સ અને કાર્યાત્મક ખોરાકની સંભાવનાઓ હકીકત દ્વારા પુરાવા મળે છે. દાખ્લા તરીકે,

શું જર્મની માં 1995 થી, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની આ શ્રેણીના વેચાણમાં વાર્ષિક વધારો 17-20% છે.

તાજેતરના વર્ષોમાં સમાન ખાદ્ય ઉત્પાદનો માટે જાપાનીઝ બજારની વાર્ષિક વૃદ્ધિ લગભગ 8% રહી છે.

ફૂડ એડિટિવ્સના સ્થાનિક બજારની વાત કરીએ તો, અહીં વિશ્લેષણ કરવું મુશ્કેલ છે (આંકડા આવા આંકડાઓ રેકોર્ડ કરતા નથી, હજી સુધી કોઈ લક્ષિત મોનિટરિંગ નથી), પરંતુ અમે વિશ્વાસ સાથે કહી શકીએ કે, તાજેતરના વર્ષોની પ્રગતિ હોવા છતાં, ઉત્પાદનનું પ્રમાણ અને સ્થાનિક ઉત્પાદનના ફૂડ એડિટિવ્સની શ્રેણી તેમની માંગ કરતાં પાછળ છે.

20મી સદીના અંતમાં વિકસિત "યુરોપમાં કાર્યાત્મક ખોરાકના વૈજ્ઞાનિક ખ્યાલો" અનુસાર, ખાદ્ય ઉત્પાદનોને માત્ર ત્યારે જ કાર્યાત્મક તરીકે વર્ગીકૃત કરી શકાય છે જો તે એક અથવા બીજા મુખ્ય માનવ કાર્યો પર તેમની હકારાત્મક અસર દર્શાવવાનું શક્ય હોય અને વાસ્તવિક આ સંબંધોની પુષ્ટિ.

દરેક વ્યક્તિ દ્વારા પસંદ કરાયેલ આહાર અનુસાર જીવવું એ નિવારક દવા અને ખાદ્ય બાયોટેકનોલોજીની દિશા છે, જે 20મી સદીમાં સરેરાશ આયુષ્ય વધારવા માટે વાસ્તવિક પૂર્વજરૂરીયાતો બનાવે છે, ખોરાકની ગુણવત્તા અને સલામતી અને જીવનની ગુણવત્તા સુનિશ્ચિત કરે છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે કાર્યાત્મક પોષણ અને કાર્યાત્મક ઉત્પાદનોના ક્ષેત્રમાં વૈજ્ઞાનિક વિકાસની સમસ્યા વધુને વધુ તીવ્ર બની રહી છે. ખાસ કરીને વધતા પર્યાવરણીય દબાણના પ્રદેશોમાં, જેમાં ડનિટ્સ્ક પ્રદેશનો સમાવેશ થાય છે.

કાર્યાત્મક ઘટકો

આ તબક્કે, વસ્તીના વિવિધ વય અને વ્યાવસાયિક જૂથોનું વૈજ્ઞાનિક રીતે આધારિત પોષણ, ખોરાકના કાર્યોના સિદ્ધાંત અને આહાર, આહાર અને ખાવાની પરિસ્થિતિઓ માટેની શારીરિક અને આરોગ્યપ્રદ આવશ્યકતાઓ પર આધારિત છે.

આપણે જાણીએ છીએ કે દરેક ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં વિશેષ હેતુઓ માટે અમુક પ્રવર્તમાન ખોરાકના ઘટકો હોય છે. તેથી, ત્યાં 4 મુખ્ય ઉત્પાદન જૂથો છે:

ઉર્જા હેતુ (અનાજ, બેકરી, કન્ફેક્શનરી, બટાકા, ચરબી, ખાંડ)

પ્લાસ્ટિક હેતુ (માંસ, માછલી, દૂધ, ઈંડા)

બાયોરેગ્યુલેટરી, રક્ષણાત્મક અને પુનર્વસન હેતુઓ (શાકભાજી, ફળો, પ્રાણીનું યકૃત, બાળકોના ઉત્પાદનો)

સંકેત-પ્રેરક હેતુ (ડુંગળી, લસણ, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ અને મસાલા).

જો આ તમામ ઘટકો આહારમાં હાજર હોય, તો શરીર ઉચ્ચ સ્તરે તમામ કાર્યાત્મક પ્રણાલીઓની પ્રવૃત્તિને જાળવી રાખે છે. આહારમાં આમાંના કોઈપણ જૂથની લાંબા સમય સુધી ગેરહાજરી મેટાબોલિક ડિસઓર્ડર અને વિવિધ અવયવો અને સિસ્ટમોની પ્રવૃત્તિનું કારણ બને છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે, અમે તેમની ઊર્જા, જૈવિક અને પોષક મૂલ્ય અને તેમની સલામતીને ધ્યાનમાં લઈએ છીએ.

ખોરાકની ગુણવત્તા- આ ગુણધર્મોનો સમૂહ છે જે પોષક તત્ત્વો માટે શરીરની જરૂરિયાતો પૂરી પાડે છે, તે તેમના માટે જરૂરીયાતોની વિશાળ શ્રેણી પર આધારિત છે - ઓર્ગેનોલેપ્ટિક, સલામતી, રાસાયણિક રચના, વગેરે.

ઊર્જા મૂલ્ય -ખાદ્ય પદાર્થોના બાયોકેમિકલ ઓક્સિડેશન દરમિયાન શરીરમાં મુક્ત થતી ઊર્જાની માત્રા. આહારનું સંકલન કરતી વખતે, તેના ઉર્જા મૂલ્યને ધ્યાનમાં લેતા, આહાર અને ઉપચારાત્મક અને પ્રોફીલેક્ટીક હેતુઓ માટે ઉત્પાદનો વિકસાવતી વખતે તે ધ્યાનમાં લેવું આવશ્યક છે.

જૈવિક મૂલ્ય -પ્લાસ્ટિક અને ઉત્પ્રેરક પદાર્થોના ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં સામગ્રી જે શરીરમાં ચયાપચયની શારીરિક પર્યાપ્તતાને સુનિશ્ચિત કરે છે.

પોષક મૂલ્ય- આ ઉત્પાદનોના ઉપભોક્તા ગુણધર્મો છે, આ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો છે, તેમાંથી ચોક્કસ ઉત્પાદનો અથવા વાનગીઓ તૈયાર કરવાની ક્ષમતા, શરીરમાં અલગ ઘટકોમાં વિભાજિત કરવાની ક્ષમતા જે શરીર દ્વારા શોષાય છે.

ખાદ્ય સુરક્ષા -તે માનવ શરીર પર ઝેરી, કાર્સિનોજેનિક, મ્યુટેજેનિક અથવા અન્ય અસ્વીકાર્ય અસરોની ગેરહાજરી છે.

પાણી અને ઘરગથ્થુ વસ્તુઓની ગુણવત્તાને દર્શાવવા માટે, આરોગ્યશાસ્ત્રીઓ બે સૂચકાંકોનો ઉપયોગ કરે છે:

સેનિટરી સારી ગુણવત્તા - જ્યારે ઉત્પાદનોમાં માઇક્રોબાયલ અથવા ભૌતિક-રાસાયણિક વિકૃતિકરણના કોઈ ચિહ્નો ન હોય, ત્યારે રાસાયણિક અને ઝેરી પદાર્થોના અવશેષો, રેડિયોન્યુક્લાઇડ્સ અથવા તેમની હાજરી મહત્તમ સ્વીકાર્ય રકમ (MPE) કરતાં વધી જતી નથી.

રોગચાળાની સલામતી એ રોગકારક અથવા સંભવિત રોગકારક સૂક્ષ્મજીવો સાથે ખાદ્ય પદાર્થોની ગેરહાજરી અથવા મર્યાદિત દૂષણ છે.

માઇક્રોબાયોલોજીકલ ખાદ્ય સુરક્ષા માપદંડોમાં સૂચકોના 4 જૂથો શામેલ છે:

સેનિટરી-સૂચક (ઇ. કોલી, વગેરે)

સંભવિત પેથોજેનિક સુક્ષ્મસજીવો (સ્ટેફાયલોકોસી), જીનસ પ્રોટીયસના બેક્ટેરિયા, વગેરે.

પેથોજેનિક સુક્ષ્મસજીવો (સાલ્મોનેલા)

ઉત્પાદનો (યીસ્ટ, ફૂગ) ની માઇક્રોબાયોલોજીકલ સ્થિરતાના સૂચકાંકો.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોને હાનિકારક માનવામાં આવે છે જો તેમાં હાનિકારક પદાર્થો ન હોય અથવા તેમની સામગ્રી સ્થાપિત ધોરણ કરતાં વધી ન હોય.

આ માહિતીની પૃષ્ઠભૂમિ સામે, તે નિષ્કર્ષ પર આવી શકે છે કે ખોરાકની રાસાયણિક રચના અને તેના ઘટકોની પેરાફાર્માકોલોજિકલ પ્રવૃત્તિ એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ સૂચકાંકો છે જે માનવ શરીરમાં પ્રવેશતા વિદેશી ઘટકોની ફાર્માકોટોક્સિકોલોજીકલ પ્રવૃત્તિમાં ફેરફાર કરી શકે છે.

કાર્બોહાઈડ્રેટખોરાકના પાચન અને યકૃતમાં ગ્લુકોરોનિક એસિડના સંશ્લેષણના અંતિમ તબક્કે મેટાબોલિક ઉત્પાદનોને દૂર કરવા. આ પરિસ્થિતિમાં, સૌથી મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ડાયેટરી ફાઇબરની છે, કારણ કે. તેમાં રહેલા ફ્રી કાર્બોક્સિલ જૂથો કોષોમાં મેટલ આયનો, રેડિયોન્યુક્લાઇડ્સ, એન્ડો- અને એક્સોટોક્સિનને જોડે છે અને તેમને અદ્રાવ્ય સંકુલના રૂપમાં શરીરમાંથી દૂર કરે છે.

ખિસકોલીઝેનોબાયોટિક બાયોટ્રાન્સફોર્મેશન પ્રક્રિયાઓના નિયમનમાં ભૂમિકા ભજવે છે. તેથી, પ્રોટીનની ઉણપ સાથે, ભારે ધાતુઓ અને રેડિઓન્યુક્લાઇડ્સના ક્ષારનું શોષણ વધે છે, શરીરમાં અંતર્જાત પ્રોટીન અને પ્રોટીન રચનાઓનું સંશ્લેષણ ઘટે છે, ઉત્સેચકોનું સંશ્લેષણ જે ઝેનોબાયોટિક ચયાપચયની પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે તે અવરોધે છે. ઓક્સિડેટીવ ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે, અને તેથી એન્ટીઑકિસડન્ટ સિસ્ટમ નબળી પડી છે. કેટલાક એમિનો એસિડ ચોક્કસ રસાયણો સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે અને બિન-ઝેરી સંકુલ બનાવે છે.

તેથી, મેથિઓનાઇન અને કોલિન યકૃતમાં ચરબી ચયાપચયને સામાન્ય બનાવે છે, તેથી ખોરાકમાં અડધા પ્રોટીન દૂધ, ઇંડા, માછલી, માંસના પ્રોટીન "હોવા જોઈએ".

ઘણા વિટામિન્સ ઝેનોબાયોટિક બાયોટ્રાન્સફોર્મેશનની એન્ઝાઈમેટિક સિસ્ટમ્સમાં સીધા સહઉત્સેચક કાર્યો કરે છે, અને વિટામિન એ, ઇ, સી, બી-કેરોટિન એન્ટીઑકિસડન્ટ સિસ્ટમની કામગીરીમાં સામેલ છે.

પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ શરીરને ઝેનોબાયોટિક્સની ક્રિયાથી બચાવવામાં સામેલ છે. તેઓ ઝેનોબાયોટિક્સના બાયોટ્રાન્સફોર્મેશનની પ્રક્રિયામાં વધારો કરે છે.

ખનિજ પદાર્થો શરીરની એસિડ-બેઝ સ્થિતિ જાળવી રાખે છે, એસિડિક મેટાબોલિક ઉત્પાદનોના સંચયને અટકાવે છે, શરીરમાંથી ઝેનોબાયોટીક્સ અને તેમના મેટાબોલિક ઉત્પાદનોને સક્રિય રીતે દૂર કરવા પ્રોત્સાહન આપે છે.

3. કાર્યાત્મક ઘટકોની લાક્ષણિકતા.

યોગ્ય ખોરાક ઉત્પાદનોની હાજરી દ્વારા તંદુરસ્ત પોષણની ખાતરી કરવામાં આવે છે, જેમાં વિવિધ ઘટકો - પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો, વિટામિન્સ અને અન્ય જૈવિક સક્રિય પદાર્થો હોવા જોઈએ.

ખાદ્ય ઉત્પાદન તકનીકના વિકાસથી એ હકીકત તરફ દોરી જાય છે કે વ્યક્તિએ કુદરતી ખોરાક અને તેમની પ્રક્રિયાના પરિણામે મેળવેલા ખોરાક બંનેનું સેવન કરવાનું શરૂ કર્યું.

અને બાદમાં માત્ર સકારાત્મક ઘટકો જ નહીં, પણ નકારાત્મક પણ છે.

ઉદાહરણ: ઉચ્ચ-ગ્રેડનો લોટ મેળવવો, શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ મેળવવું વગેરે.

પર્યાવરણીય રીતે પ્રતિકૂળ વાતાવરણ વગેરેમાં ઉત્પાદનો ઉગાડવાના પરિબળ પર ખાસ ધ્યાન આપવામાં આવે છે.

સંસ્કૃતિના વિકાસ અને શારીરિક પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થવાને કારણે "સંસ્કૃતિના રોગો" (ડાયાબિટીસ, એલર્જી, હાયપરટેન્શન, સ્થૂળતા, જીવલેણ ગાંઠો) વગેરેનો વિકાસ થયો.

આ બધું એ હકીકત તરફ દોરી ગયું કે વીસમી સદીના અંતમાં. માનવજાતે કુદરતી ખાદ્ય ઉત્પાદનો પર પાછા ફરવા અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોથી સમૃદ્ધ નવા ઉત્પાદનો વિકસાવવા વિશે વધુને વધુ વિચારવાનું શરૂ કર્યું છે.

પોષણમાં કાર્યાત્મક ખોરાકનું સ્થાન પરંપરાગત ખોરાક અને તબીબી ઉત્પાદનો વચ્ચેના મધ્યવર્તી તરીકે વ્યાખ્યાયિત થયેલ છે.

કાર્યાત્મક ઉત્પાદનોને કુદરતીમાં વિભાજિત કરી શકાય છે - જેમાં કુદરતી રીતે ઘણા કાર્યાત્મક ઘટકો અને કૃત્રિમ હોય છે - જેને વિશેષ તકનીકી પ્રક્રિયાના પરિણામે આ કાર્યો પ્રાપ્ત થયા છે. કાર્યાત્મક ખાદ્યપદાર્થો પણ પોષક તત્ત્વોની ગેરહાજરી અને સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વોના વધેલા સંતુલન દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે - ન્યુટ્રાસ્યુટિકલ્સ.

કુદરતી કાર્યાત્મક ઉત્પાદનોમાં મુખ્યત્વે કાર્યાત્મક ઘટકોનો સમાવેશ થાય છે, જ્યારે કૃત્રિમ ઉત્પાદનો "ખાદ્ય ઘટકો" ઉમેરીને મેળવવામાં આવે છે જે તેમની ગુણવત્તા અને પોષક મૂલ્યને સુધારવા માટે, તેમને કાર્યાત્મક અથવા ઉપચારાત્મક અને પ્રોફીલેક્ટિક ગુણધર્મો આપવા માટે મુખ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવામાં આવે છે.

કાર્યાત્મક ઉત્પાદન તકનીકોમાં વપરાતા ખાદ્ય ઘટકોને ત્રણ જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે:

પોષક પૂરવણીઓ

જૈવિક રીતે સક્રિય ઉમેરણો

ફૂડ ઇમ્પ્રૂવર્સ અને ફોર્ટીફાયર.

કાર્યાત્મક ઉત્પાદનો બનાવે છે તે ઘટકો નીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે:

કુદરતી મૂળ છે

સામાન્ય ખોરાક તરીકે વપરાશ;

ખોરાકનું પોષણ મૂલ્ય ઘટાડશો નહીં

પોષણની દ્રષ્ટિએ સંતુલિત રહો

સ્વસ્થ રહો.

ખાદ્ય વિજ્ઞાન અને ટેકનોલોજીના વિકાસના હાલના તબક્કે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કાર્યાત્મક ઘટકોની નીચેની મુખ્ય શ્રેણીઓને અલગ પાડવામાં આવે છે:

વિટામિન્સ

ખનીજ

ગ્લાયકોસાઇડ્સ અને આઇસોપ્રેનોઇડ્સ

બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ

એલિમેન્ટરી ફાઇબર

બિન-સુપાચ્ય ઓલિગોસેકરાઇડ્સ, પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ

એમિનો એસિડ અને પેપ્ટાઇડ્સ

ઉત્સેચકો

એન્ટીઑકિસડન્ટો

પ્રોબાયોટિક બેક્ટેરિયા

વિટામિન્સ- ઉચ્ચ જૈવિક પ્રવૃત્તિ સાથે ઓછા પરમાણુ વજનવાળા કાર્બનિક સંયોજનો, ઓછી માત્રામાં શરીર માટે જરૂરી છે. તેઓ શરીરમાં સંશ્લેષિત નથી અથવા ઓછી માત્રામાં સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે, તેઓ 100 ગ્રામ દીઠ 10-100 મિલિગ્રામના ઉત્પાદનોમાં સમાયેલ છે. તેઓ ચયાપચયમાં ભાગ લે છે, બાયોકેમિકલ અને શારીરિક પ્રક્રિયાઓનું નિયમન કરે છે - એન્ઝાઇમેટિક ઉત્પ્રેરક, હોમિયોસ્ટેસિસ જાળવવા, શરીરના બાયોકેમિકલ સપોર્ટ. કાર્યો

વિટામિન્સનો અભાવ - કામ માટેની માનસિક અને શારીરિક ક્ષમતા ઘટાડે છે, ચેપી રોગો, તાણ, વગેરેની વૃત્તિ વધે છે. - આ બેરીબેરી (નં 1 વિટામિન) અને પોલિવિટામિનોસિસ (કોઈ ઘણા વિટામિન્સ નથી).

30 થી વધુ વિટામિન્સ અને વિટામિન જેવા પદાર્થો જાણીતા છે, જે પાણી- અને ચરબી-દ્રાવ્યમાં વહેંચાયેલા છે.

પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ (C, PP, gr. B, choline, linoleic acid, વગેરે) શરીરમાં એકઠા થતા નથી, તેમાંના મોટાભાગના એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સનો ભાગ છે, સહઉત્સેચક કાર્યો કરે છે.

(ફિઝિયોલોજીના કોર્સમાંથી વિટામિન્સની લાક્ષણિકતાઓ, જરૂરિયાત અને સામગ્રીનું પુનરાવર્તન કરો.)

ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સ - A, E, D અને K.

વિટામિન્સની જૈવિક ક્રિયાની અસરકારકતા પોષક ઘટકો - પ્રોટીન, ટ્રેસ ઘટકો વગેરેના સંદર્ભમાં આહારના સંતુલન પર આધારિત છે. વ્યક્તિગત વિટામિન્સ વચ્ચેના ગુણોત્તરનું ઉલ્લંઘન પણ તેમના નબળા શોષણનું કારણ બની શકે છે.

ખનીજ - શરીરની મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓના સામાન્ય કોર્સ માટે જરૂરી, મેટાબોલિક અને ઊર્જા પ્રક્રિયાઓના સામાન્ય કોર્સને સુનિશ્ચિત કરો, ઓસ્મોટિક દબાણ, એસિડ-બેઝ બેલેન્સ, વગેરે જાળવો.

તેઓ શરીરમાં કાર્બનિક અને અકાર્બનિક સંયોજનોના સ્વરૂપમાં અને આયનીય સ્થિતિમાં જોવા મળે છે. તેમાંના મોટાભાગના બાયોપોલિમર્સ (પ્રોટીન, ન્યુક્લિક એસિડ) સાથે સંકુલના નિર્માણમાં સામેલ છે, જે બાયોલિગન્ડ્સ તરીકે કાર્ય કરે છે, તેમની વિશેષતા એ છે કે મેટલ આયનો સાથે સંકલન બોન્ડ રચવામાં સક્ષમ વિવિધ કાર્યાત્મક જૂથોના પરમાણુઓમાં હાજરી છે. મોટેભાગે આ Fe, Ca, Mg આયનો, વગેરે છે.

શરીરમાં મહત્વની ભૂમિકા બાયોકોમ્પ્લેક્સ દ્વારા ભજવવામાં આવે છે જેમાં Cu, Mn, Cr, Al, વગેરેના આયનો હોય છે. શરીરમાં દરેક તત્વ તેની પોતાની વિશેષ ભૂમિકા ભજવે છે.

તેથી, ફે 2 - હિમેટોપોઇઝિસ અને શ્વસન માટે, હિમોગ્લોબિન, માયોગ્લોબિન, સાયટોક્રોમ અને અન્ય ઉત્સેચકોનો ભાગ છે જે શ્વસન સાંકળ સિસ્ટમ દ્વારા ઇલેક્ટ્રોન પરિવહન પ્રદાન કરે છે. માનવ શરીરમાં, 2 - 3 ગ્રામ આયર્ન, જેમાંથી 70% હિમોગ્લોબિનમાં સમાયેલ છે, 5% - મ્યોગ્લોબિનમાં, આ હેમિક આયર્ન , અને બાકીનું આયર્ન-પ્રોટીન સંકુલમાં - ફેરીટિન.

વનસ્પતિ ઉત્પાદનોના ભૌતિક સંયોજનો શરીરમાં આયર્નના શોષણમાં દખલ કરે છે, તેથી અનાજ ઉત્પાદનોનું આયર્ન ફક્ત 40% દ્વારા શોષાય છે.

Ca, Mg, H, Zn, I - ફિઝિયોલોજીના કોર્સમાંથી તેમની ભૂમિકા અને મહત્વ, પુનરાવર્તન)

ગ્લાયકોસાઇડ્સ અને આઇસોપ્રેનોઇડ્સ- શારીરિક પ્રવૃત્તિ ચોક્કસ ડોઝમાં બતાવવામાં આવે છે, જેના ઉપર તે શરીર માટે ઝેરી હોઈ શકે છે. પરંતુ તેમાંના કેટલાક ખોરાકના ઉત્પાદનમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

તેથી, સરસવનો સ્વાદ અને સુગંધ ગ્લુકોસાઇડની હાજરીને કારણે છે સિનિગ્રિન . બદામ, જરદાળુ, પ્લમ, પીચીસના પત્થરોમાં - ગ્લુકોસાઇડ એમીગડાલિન , બટાકા માં - સોલાનાઇન .

વેનીલીન ગ્લુકોસાઇડના એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે ગ્લુકોવેનીલીન .

શાકભાજી, ફળો, કઠોળમાં isoflavones અને saponins - flavonoids હોય છે.

ફ્લેવોનોઈડ્સમાં એન્ટીઑકિસડન્ટ ગુણધર્મો હોય છે, તેઓ ઇમ્યુનોસ્ટીમ્યુલેટરી, રેડિયોપ્રોટેક્ટીવ અને એન્ટિટ્યુમર પ્રવૃત્તિ દર્શાવે છે, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ, મેટાબોલિક ડિસઓર્ડર વગેરેના નિવારણમાં ભાગ લે છે.

આઇસોપ્રેનોઇડ્સ- (ટેર્પેન્સ) - આ ચક્રીય શ્રેણીના કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, તેમાં બેક્ટેરિઓસ્ટેટિક અસર છે, જેનો ઉપયોગ પ્રાચીન ઇજિપ્તના સમયથી એમ્બેલિંગ માટે કરવામાં આવે છે. નારંગી, હોપ્સ, જીરું, ફુદીનો વગેરેમાં સમાયેલ છે.

બહુઅસંતૃપ્તફેટી એસિડ્સ - (ઓમેગા -3 અને ઓમેગા - 6) ચરબીના ઘટકો, જે ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડના એસ્ટર છે. PUFA નું સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્ય પેશી હોર્મોન્સના સંશ્લેષણમાં તેની ભાગીદારી છે. પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સ .

પ્રોસ્ટાગ્લાન્ડિન્સ ગેસ્ટ્રિક રસના સ્ત્રાવને ઘટાડે છે, તેની એસિડિટી ઘટાડે છે, કિડનીની કામગીરીને નિયંત્રિત કરે છે, અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓ અને પ્રજનન કાર્યોને અસર કરે છે.

દવામાં, તેનો ઉપયોગ PUFA ના સ્ત્રોત તરીકે થાય છે - સમુદ્ર બકથ્રોન તેલ, ફુદીનો, શણ, ઘઉંના જંતુનાશક તેલ, દૈનિક જરૂરિયાત 2-6 ગ્રામ છે.

ઓમેગા-3 ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ કાર્યાત્મક ખોરાકનો ઉપયોગ કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગો, કેન્સર, ડાયાબિટીસ, મેદસ્વીતા, સૉરાયિસસ વગેરે માટે થાય છે.

એલિમેન્ટરી ફાઇબર- બાયોપોલિમર્સનું સંકુલ જે છોડના કોષની દિવાલો બનાવે છે - લિગ્નીન, સેલ્યુલોઝ, હેમીસેલ્યુલોઝ, પેક્ટીન પદાર્થો વગેરે.

ડાયેટરી ફાઇબર વિભાજિત થયેલ છે સમાનઅને વિજાતીય.

આહારમાં ડાયેટરી ફાઇબરની ઉણપ એ કેન્સર અને કોલોન ડિસ્કિનેસિયા, કોલેલિથિયાસિસ, ડાયાબિટીસ મેલીટસ, નસ થ્રોમ્બોસિસ વગેરેના વિકાસમાં પરિબળ છે.

તેમની સૌથી મહત્વપૂર્ણ મિલકત પાણી બંધનકર્તા છે, સૌથી વધુ હાઇગ્રોસ્કોપિક હેમિસેલ્યુલોઝ, પેક્ટીન છે; બ્રાન ફાઇબરમાં માત્ર સપાટી પર જ પાણી જાળવી રાખવાની ક્ષમતા હોય છે.

વધુમાં, તેઓ (આહારના તંતુઓ) 8 થી 50% હેટરોસાયક્લિક એમાઇન્સમાંથી શરીરના પિત્ત એસિડને બાંધે છે અને પછી દૂર કરે છે, જે આંતરડામાં ગાંઠોનું કારણ બને છે, ચયાપચય, ઝેર, ઇલેક્ટ્રોલાઇટ્સ, ભારે ધાતુઓના ક્ષાર અને અન્ય ઝેનોબાયોટિક્સને શોષી લે છે.

કોલોનમાં, 50% સુધી ડાયેટરી ફાઇબર સૂક્ષ્મજીવો દ્વારા ઘટકોમાં વિભાજિત થાય છે અને કોલોનના રોગો પર રોગનિવારક અને પ્રોફીલેક્ટીક અસર ધરાવે છે. તેઓ ચરબીના ચયાપચયને અસર કરે છે અને કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગો અને સ્થૂળતાની રોકથામ પ્રદાન કરે છે.

ડાયેટરી ફાઇબર વિટામિન્સ બી 1, બી 2, બી 6, પીપીના બેક્ટેરિયલ સંશ્લેષણમાં ફાળો આપે છે, પરંતુ તેમના વધેલા વપરાશથી માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ અને બી વિટામિન્સના શોષણમાં ઘટાડો થાય છે.

શારીરિક ક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓ અનુસાર, તેઓને આના પર કાર્યાત્મક અસર અનુસાર વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

લિપિડ ચયાપચય- ઘઉંની ચાળણી, જડીબુટ્ટીઓ, દ્રાક્ષના પોમેસ, પેક્ટીન, સેલ્યુલોઝ, લિગ્નીન;

કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચય- જડીબુટ્ટીઓ, પેક્ટીન્સ, બી-ગ્લુકન્સ;

એમિનો એસિડ અને પ્રોટીન ચયાપચય glucomannans

ખનિજોનું ચયાપચય - ઘઉંની ચાળણી, બીટ.

ડાયેટરી ફાઇબર ઘઉં, રાઈ, ઓટ્સ, સોયાબીન, ટ્રિટિકેલ, મકાઈ અને જવની પ્રક્રિયામાંથી મેળવવામાં આવે છે.

અનાજના આહાર તંતુઓના આધારે, આહાર પૂરવણીઓ વિકસાવવામાં આવી છે જેમાં ઉત્સેચકો, એન્ટીઑકિસડન્ટો અને લિપોટ્રોપિક પરિબળો હોય છે, જે વિવિધ રોગો માટે ભલામણ કરવામાં આવે છે, વધુમાં, તેઓ ચયાપચયના નિયમનકારી કાર્યો અને પાચન તંત્રના કાર્યો કરે છે.

ઓલિગોસેકરાઇડ્સ, જે શોષાતા નથી - ફ્રુક્ટોમેગોસેકરાઇડ્સ, ગેલેક્ટોમેગોસેકરાઇડ્સ, આઇસોમાલ્ટોમેગોસેકરાઇડ્સ - આ વિવિધ ડિગ્રી પોલિમરાઇઝેશન (3-19 મોનોમર્સ) સાથેનું મિશ્રણ છે.

તેઓ હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ નથી અને આંતરડાના ઉપરના ભાગમાં શોષાતા નથી, અને જ્યારે તેઓ મોટા આંતરડામાં પ્રવેશ કરે છે, ત્યારે તેઓ બેક્ટેરિયા માટે સબસ્ટ્રેટ તરીકે કાર્ય કરે છે, સહિત. બાયફિડોબેક્ટેરિયા માનવ આંતરડા માટે જરૂરી.

તેનો ઉપયોગ વિવિધ ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરણો તરીકે થાય છે - ડેરી, કન્ફેક્શનરી, ફળ, પેટ્સ, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો.

સોયાબીન, રોપાઓ, છોડની કોષની દિવાલો અથવા એન્ઝાઇમેટિક હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. 4 કરતા ઓછા pH પર, ઊંચા તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ અથવા લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન, ઓલિગોસેકરાઇડ્સ હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ થાય છે અને તેમની મિલકતો ગુમાવે છે.

તેમની ઓછી મીઠાશ તેમને ચ્યુઇંગ ગમ, દહીં, પીણાં વગેરેના ઉત્પાદનમાં ફિલર, એન્ટિ-કેરીઝ સ્વીટનર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાની મંજૂરી આપે છે.

ઓલિગોસેકરાઇડ્સની ઉચ્ચ જળ શોષણ ક્ષમતા તેમને ક્રાયોએડિટીવ તરીકે, ગંધ વાહક તરીકે ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપે છે.

ઓલિગોસેકરાઇડ્સનો ઉપયોગ થાય છે, જે શોષાતા નથી, ચરબીના અવેજી અને અનુકરણ તરીકે, તેમને રેયોલોજિકલ, ઓર્ગેનોલેપ્ટિક અને શારીરિક ગુણધર્મો પ્રદાન કરે છે. તેઓ ગરમીની સારવાર દરમિયાન સ્થિર છે, પરંતુ ત્યારથી કારણ કે તેઓ ભેજને શોષી લે છે, તેનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે થવો જોઈએ નહીં, તેમને પકવવા અથવા ઓટોક્લેવિંગ માટે ભલામણ કરવામાં આવે છે.

સ્વીટનર્સ તરીકે તેમનો ઉપયોગ સઘન ખાંડના અવેજી સાથે કરવામાં આવે છે.

પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ- 20મી સદીના અંતમાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કાર્યાત્મક ઘટકો તરીકે ઓળખવામાં આવ્યા હતા. શરીરમાં સ્ટાર્ચ સંપૂર્ણપણે શોષાય છે, આંશિક રીતે અને સતત, આ ગુણધર્મ તેમની રચનામાં પ્રવેશતા "અવશેષ ડેક્સ્ટ્રીન્સ" ની માત્રા પર આધારિત છે.

ઉત્પાદનોમાં સમાયેલ પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચની માત્રા એમીલોઝ સાંકળની લંબાઈ, એમીલોઝ / એમીલોપેક્ટીનનો ગુણોત્તર, સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સનું કદ, સ્ટાર્ચ-પ્રોટીન અને સ્ટાર્ચ-લિપિડ કોમ્પ્લેક્સની હાજરી, ગરમીની સારવારની સ્થિતિ, સંગ્રહ સમય પર આધારિત છે. સ્ટાર્ચ જેલ, વગેરે.

પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ એ કાર્યાત્મક ખોરાકનો એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે, અને તેમના ઉત્પાદન માટેની પદ્ધતિઓનો વિકાસ એ ખાદ્ય તકનીકમાં વર્તમાન વલણ છે.

એમિનો એસિડ- તેમાંના લગભગ 200 છે. માનવ શરીરમાં, તેમાંથી 60, 20 પ્રોટીનની રચનામાં સતત સમાવવામાં આવે છે. છોડમાં, લગભગ તમામ એમિનો એસિડનું સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે, અને મનુષ્યો અને પ્રાણીઓના શરીરમાં - માત્ર એક ભાગ, કારણ કે. આવશ્યક એમિનો એસિડ ખોરાકમાંથી આવવું જોઈએ.

દરેક આવશ્યક એમિનો એસિડ શરીરમાં ચોક્કસ કાર્ય કરે છે, અને તેની ગેરહાજરી ચોક્કસ વિકૃતિઓ દ્વારા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે.

વેલિનની ગેરહાજરી - હલનચલનનું સંકલન ખલેલ પહોંચે છે, લાયસિન - લાલ રક્ત કોશિકાઓની સંખ્યા ઘટે છે, વૃદ્ધિ ધીમી પડે છે, સ્નાયુ અને અસ્થિ ડિસ્ટ્રોફી, મેથિઓનાઇન-એથેરોસ્ક્લેરોસિસ, થ્રેઓનાઇન - વૃદ્ધિ અને શરીરના વજનમાં મંદી, આર્જિનિન - લીવર અને રોગપ્રતિકારક તંત્રનું કાર્ય. , ઑસ્ટિયોપોરોસિસની રોકથામ, કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડે છે, ગ્લુટામાઇન - જઠરાંત્રિય રોગોની રોકથામ, કોલોનિક મ્યુકોસાનું નવીકરણ, ઘા હીલિંગ, રોગપ્રતિકારક તંત્રનું નવીકરણ, વગેરે.

પેપ્ટાઇડ્સ- ઇમ્યુનોમોડ્યુલર પ્રવૃત્તિ દર્શાવે છે, પ્રોટીન ચયાપચય અને ગ્લાયકોજેન બાયોસિન્થેસિસનું નિયમન કરે છે, ચરબીના સંચયને અટકાવે છે અને લિપિડ ચયાપચયને નિયંત્રિત કરે છે.

ઉત્સેચકો- શરીરમાં રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓના પ્રવેગક. એન્ઝાઇમેટિક કાર્યો સાથે પ્રોટીનની હાજરીને કારણે જીવન અસ્તિત્વ ધરાવે છે, અને દરેક કોષમાં ચયાપચય ઉત્સેચકોના સંપૂર્ણ સમૂહ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. તેઓ ફક્ત જીવંત જીવોમાં જ જોવા મળે છે. તેમની સંશ્લેષણ અને ઉત્પ્રેરક પ્રવૃત્તિ આનુવંશિક સ્તરે નિયંત્રિત થાય છે. માનવ શરીરમાં, લગભગ 2000 ઉત્સેચકો ચયાપચય અને ઊર્જા પ્રદાન કરે છે.

ખોરાક સાથે ઉત્સેચકોનું સ્વાગત તેમની ઉણપના કિસ્સામાં થાય છે. પાચનની સુધારણા માટે, પ્રોટીઝ, એમીલેસેસ, લિપેસેસનો ઉપયોગ થાય છે.

પેપ્સિન- ગેસ્ટ્રિક મ્યુકોસા દ્વારા સ્ત્રાવિત પ્રોટીઓલિટીક એન્ઝાઇમ, પ્રોટીન પરમાણુમાં આંતરિક બોન્ડને હાઇડ્રોલાઇઝ કરે છે, પરિણામે વિવિધ પરમાણુ વજનના ઓલિગોપેપ્ટાઇડ્સનું નિર્માણ થાય છે.

ટ્રિપ્સિન- સ્વાદુપિંડનું પ્રોટીઓલિટીક એન્ઝાઇમ, પોલીપેપ્ટાઇડ્સની રચના સાથે પ્રોટીનનું હાઇડ્રોલિસિસ પ્રદાન કરે છે.

એમીલેઝ- સ્ટાર્ચ અને ગ્લાયકોજેનનું હાઇડ્રોલિસિસ પ્રદાન કરો, જ્યારે એકઠા થાય છે - ગ્લુકોઝ, ડિસેકરાઇડ્સ, ઓલિગોસેકરાઇડ્સ.

લિપેસિસ- લિપિડ હાઇડ્રોલિસિસ ઉત્પ્રેરક, ચરબીના પાચનની ગેરહાજરીમાં વપરાય છે.

લેક્ટ્યુલેઝ- લેક્ટોઝને પચાવવા માટે. આ એન્ઝાઇમના અભાવને લીધે, 20% જેટલી વસ્તી આખા દૂધને પચાવી શકતી નથી.

આહાર પૂરવણીઓના ભાગ રૂપે, તેનો ઉપયોગ થાય છે pankryotin - પ્રાણીઓના સ્વાદુપિંડમાંથી મેળવવામાં આવે છે, તેમાં ટ્રિપ્સિન અને એમીલેઝ હોય છે.

આહાર પૂરક "બ્રોમેલેન" માં - અનેનાસ અને અન્ય ઉષ્ણકટિબંધીય છોડના પાંદડામાંથી મેળવેલ એન્ઝાઇમ ઉમેરો, તે ખોરાકના પ્રોટીનના ભંગાણને સુધારે છે, બળતરા વિરોધી અસર ધરાવે છે. માનવ પ્લેસેન્ટામાંથી 30 થી વધુ પ્રકારના ઉત્સેચકો મેળવવામાં આવે છે, જેનો ઉપયોગ દવામાં થાય છે.

"પેન્ઝીપ્રોમ" દવામાં પેટ અને પિત્ત, પેનક્રેટિન, પેપ્સિન, ટ્રિપ્સિન વગેરેના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનના અર્કનો સમાવેશ થાય છે અને તેનો ઉપયોગ અપચો માટે થાય છે.

"વોબેન્ઝિમ" દવાનો ઉપયોગ સંધિવા, રોગપ્રતિકારક તંત્ર, થ્રોમ્બોફ્લેબિટિસ વગેરેની રોકથામ અને સારવાર માટે થાય છે.

આહાર પૂરવણીઓમાં ઉત્સેચકોના ઉપયોગ માટે, લિગ્નિન અને ડાયેટરી ફાઇબર પર લિપોસોમ્સના સ્વરૂપમાં તેમના એન્કેપ્સ્યુલેશન માટે વિશેષ પદ્ધતિઓ વિકસાવવામાં આવી રહી છે.

એન્ટીઑકિસડન્ટો- આ કુદરતી મલ્ટિફંક્શનલ સંયોજનો છે જે જૈવિક રીતે સક્રિય ચયાપચયના ચયાપચય, સંશ્લેષણ અને પાચનમાં ભાગ લે છે, જે શરીરમાં સક્રિય રસાયણોના ઓક્સિડેશનને રોકવા માટે સક્ષમ છે. બાયોએન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ માનવ શરીરમાં હાજર છે, જે મોટાભાગની મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ પર મુક્ત રેડિકલ ઓક્સિડેશનની અસરને ઘટાડે છે, એન્ઝાઇમેટિક ઓક્સિડેશનને વધારે છે.

એન્ટીઑકિસડન્ટોને ચરબી અને પાણીમાં દ્રાવ્યમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે.

ભૌતિક અને રાસાયણિક પર્યાવરણીય પરિબળો સામે શરીરના પ્રતિકારને વધારવાના માર્ગ તરીકે એન્ટીઑકિસડન્ટોનો ઉપયોગ હાનિકારક એજન્ટો દ્વારા શરીરના આંતરિક વિશ્વના પ્રદૂષણને ઘટાડવા અને હાનિકારક અસરો સામે પ્રતિકાર વધારવા માટે તેમના ઉપયોગની શક્યતા દર્શાવે છે (કોષ્ટક બતાવો).

ચરબી-દ્રાવ્ય એન્ટીઑકિસડન્ટો - વિટામિન્સ (ટોકોફેરોલ, રેટિનોલ).

પ્રોબાયોટીક્સ- આ જીવંત સુક્ષ્મસજીવો છે જે સામાન્ય શરીરવિજ્ઞાન માટે જરૂરી મોટા આંતરડામાં માઇક્રોફલોરાનું સંતુલન બનાવીને માનવ સ્વાસ્થ્યને સુધારે છે.

બેક્ટેરિયાની 50 થી વધુ જાતિઓ, જે સેંકડો પ્રજાતિઓ દ્વારા રજૂ થાય છે, મોટા આંતરડામાં રહે છે. તેઓ ખાદ્ય પદાર્થોને આથો આપે છે જે ઉપલા આંતરડામાં પચવામાં આવતા નથી. આંતરડાની સામાન્ય પ્રવૃત્તિનું ઉલ્લંઘન સંખ્યાબંધ રોગોનું કારણ બને છે.

આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરાની સકારાત્મક ભૂમિકા એ છે કે રોગકારક બેક્ટેરિયાના વિકાસને અટકાવવામાં આવે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિને ઉત્તેજિત કરવામાં આવે છે, અને વિટામિન્સનું સંશ્લેષણ થાય છે. આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરાની નકારાત્મક અસર પ્યુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓનું કારણ બને છે, ઝેરી અને કાર્સિનોજેનિક સંયોજનો બનાવે છે જે જઠરાંત્રિય માર્ગ, આંતરડાની વિકૃતિઓ, યકૃત રોગ અને કેન્સરમાં બળતરા પેદા કરે છે.

આંતરડાની માઇક્રોફલોરા સમય જતાં એકદમ સ્થિર હોય છે, પરંતુ કેટલીકવાર એવા પરિબળો હોય છે જે આથોની પ્રક્રિયાને તેમજ મોટા આંતરડામાં રહેલા સુક્ષ્મસજીવોની સંખ્યા અને પ્રવૃત્તિને ગંભીર અસર કરે છે. સૌથી મહત્વપૂર્ણ પરિબળ પોષણ છે, જે માઇક્રોફ્લોરાને અસર કરે છે. તેથી, આંતરડાની માઇક્રોફલોરાને સુધારવા માટે, ખાસ પદાર્થો ખોરાક સાથે લેવામાં આવે છે - પ્રોબાયોટીક્સ.

એવું માનવામાં આવે છે કે પ્રોબાયોટીક્સ આંતરડામાં ફાયદાકારક બેક્ટેરિયાના વિકાસને ઉત્તેજીત કરીને સ્વાસ્થ્ય પર હકારાત્મક અસર કરે છે. આમાં શામેલ છે:

પદાર્થો કે જે જઠરાંત્રિય માર્ગના ઉપરના ભાગમાં હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ નથી અને શોષાય નથી;

ફાયદાકારક બેક્ટેરિયા માટે સબસ્ટ્રેટ તરીકે કામ કરવું;

શરીર માટે જરૂરી દિશામાં આંતરડાના માઇક્રોફ્લોરાના સંતુલનને બદલવાની ક્ષમતા ધરાવતા;

પ્રોબાયોટિક્સની ક્ષમતા વ્યક્તિગત પ્રોટીન (ગ્લાયકોપેપ્ટાઇડ્સ, લેક્ટોગ્લોબ્યુલિન), વિટામિન્સ અને તેમના ડેરિવેટિવ્ઝ દ્વારા દર્શાવવામાં આવે છે.

મોટાભાગની પ્રીબાયોટિક્સ પ્રકૃતિમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ હોય છે - ફ્રુક્ટોલીગોસેકરાઇડ્સ, ઝાયલોલીગોસેકરાઇડ્સ, આઇસોમાલ્ટુલીગોસેકરાઇડ્સ, રેફિનોઝ, ડાયેટરી ફાઇબર, હેટરોગ્લુકન્સ, પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ વગેરે.

તેઓ કુદરતી સ્ત્રોતોમાંથી અથવા ઉત્સેચકોનો ઉપયોગ કરીને સંશ્લેષણ દ્વારા મેળવવામાં આવે છે.

સાહિત્યમાં, ખ્યાલનો ઉપયોગ થાય છે "પ્રમોટર".આ એવા પદાર્થો છે જે નબળા સબસ્ટ્રેટની સ્થિતિમાં આંતરડાની માઇક્રોફલોરાના વિકાસને ઉત્તેજિત કરે છે.

"સિન્બાયોટિક" શબ્દનો પણ ઉપયોગ થાય છે - રોગનિવારક અને પ્રોફીલેક્ટીક ઉત્પાદનો અને પ્રોબાયોટીક્સ અને પ્રીબાયોટીક્સના સંકુલ ધરાવતી તૈયારીઓ.

લેક્ટોબેસિલી- પ્રોબાયોટિક ઉત્પાદનો અને તૈયારીઓનો ફરજિયાત ઘટક, તેઓ B અને K વિટામિન્સ, આવશ્યક એમિનો એસિડ્સનું સંશ્લેષણ કરે છે, લોહીનું કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડે છે, વગેરે.

બાયફિડોબેક્ટેરિયા - મોટા આંતરડાના બેક્ટેરિયા, બીજકણ બનાવતા નથી, આંતરડાની માઇક્રોફલોરાનું સામાન્ય સંતુલન જાળવી રાખે છે, લોહીમાં એમોનિયા અને એમાઇન્સનું પ્રમાણ ઘટાડે છે, તેઓ એન્ટિટ્યુમર પ્રવૃત્તિ ધરાવે છે, ઇમ્યુનોમોડ્યુલેટરી અસરો ધરાવે છે, એન્ટિબાયોટિક્સના સંપર્ક પછી સામાન્ય માઇક્રોફલોરાના પુનઃસ્થાપનમાં ભાગ લે છે. . બાયફિડોબેક્ટેરિયા સાથે ડેરી ઉત્પાદનોનો આથો ડેરી અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો પર હકારાત્મક અસર કરે છે.

વ્યાખ્યાન 3 અને 4

વિષય: "પોષક પૂરવણીઓ"

1. ફૂડ એડિટિવ્સના ઉપયોગના મુદ્દાની વર્તમાન સ્થિતિ.

2. ખાદ્ય ઉમેરણોનું વર્ગીકરણ.

3. ફૂડ એડિટિવ્સ અને તેમનો હેતુ.

4. ફૂડ એડિટિવ્સના ગુણધર્મોની લાક્ષણિકતાઓ.

સુસંગતતા સુધારનારાઓ.

સર્ફેક્ટન્ટ્સ.

તકનીકી ઉમેરણો.

પ્રક્રિયા સુધારકો.

ફૂડ કલરિંગ્સ.

સ્વાદ અને સ્વાદ વધારનારા.

ખાંડના અવેજી અને સ્વીટનર્સ.

ખોરાક પ્રિઝર્વેટિવ્સ.

જટિલ પોષક પૂરવણીઓ.

સામાન્ય જીવન જાળવવા માટે, વ્યક્તિને ખોરાકની જરૂર હોય છે. ખોરાકમાં એવા પદાર્થો હોય છે જે શરીરના કોષોનું નિર્માણ કરે છે, તેને ઊર્જા પ્રદાન કરે છે અને શરીરમાં તમામ જીવન પ્રક્રિયાઓના પ્રવાહમાં ફાળો આપે છે.

રાસાયણિક રચના અનુસાર, તમામ ખાદ્ય પદાર્થોને વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

અકાર્બનિક:

ખનીજ.

ઓર્ગેનિક:

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ;

ઉત્સેચકો;

વિટામિન્સ.

પાણીજીવંત જીવોમાં સૌથી સામાન્ય સંયોજન છે.

પાણી રક્ત પરિભ્રમણ, શ્વસન, પાચનની પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે.

દૈનિક જરૂરિયાત 2.5-3 લિટર અથવા 1 કિલો વજન દીઠ 40 ગ્રામ છે.

શરીર પીવાથી પાણી મેળવે છે-1l, ખોરાક સાથે-1.2l, 0.3-0.5l

તે ચયાપચયની પ્રક્રિયામાં રચાય છે.

પાણીની માત્રામાં ઘટાડો અથવા વધારો ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને અસર કરે છે.

ફળો અને શાકભાજી - 70-95%

માંસ -38-78%

માછલી -57-89%

દૂધ -88%

ગ્રૉટ્સ -10-14%

ખાંડ -0.14%

ઉત્પાદનોમાં વધુ પાણી, તેનું પોષણ મૂલ્ય ઓછું અને શેલ્ફ લાઇફ ટૂંકી, કારણ કે. સુક્ષ્મસજીવો અને એન્ઝાઈમેટિક પ્રક્રિયાઓના વિકાસ માટે પાણી એક સારું વાતાવરણ છે, જેના પરિણામે ખોરાકનો બગાડ થાય છે.

બધા ઝડપથી નાશ પામેલા ઉત્પાદનો: દૂધ, માંસ, શાકભાજી, ફળો, માછલીમાં ઘણો ભેજ હોય ​​છે, અને નાશ ન પામે તેવા - અનાજ, ખાંડ - થોડો ભેજ હોય ​​છે.

ઘણા ઉત્પાદનો હાઇગ્રોસ્કોપિક હોય છે, પાણીને શોષવાની ક્ષમતા (ખાંડ, મીઠું, સૂકા ફળો)

ભેજમાં ફેરફાર માત્ર ગુણવત્તાને જ નહીં, પણ સમૂહને પણ અસર કરે છે, એટલે કે. ઘણા ઉત્પાદનો માટે, ભેજ એ ગુણવત્તાનું મુખ્ય સૂચક છે (બ્રેડ, અનાજ,

પાણીની ગુણવત્તાની જરૂરિયાત:

પારદર્શક, રંગહીન, ગંધહીન અને સ્વાદહીન, ખનિજ ક્ષારની કુલ માત્રા પ્રમાણભૂત દ્વારા સ્થાપિત ધોરણો કરતાં વધુ ન હોવી જોઈએ.

ખનીજ

ખનીજ- ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો આવશ્યક ભાગ છે.

માનવ શરીરમાં, ખનિજો આવશ્યક પદાર્થો પૈકી એક છે. તેઓ પેશીઓના નિર્માણમાં, માનવ શરીરમાં એસિડ-બેઝ સંતુલન જાળવવામાં, પાણી-મીઠાના ચયાપચયના સામાન્યકરણમાં, સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની પ્રવૃત્તિમાં સામેલ છે અને લોહીનો ભાગ છે.

દૈનિક જરૂરિયાત - 20-25 ગ્રામ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં તેમની સામગ્રીના આધારે, ખનિજોને વિભાજિત કરવામાં આવે છે: મેક્રોએલિમેન્ટ્સ, માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ, અલ્ટ્રામાઇક્રોએલિમેન્ટ્સ.

મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સઉચ્ચ ડોઝમાં છે.

કેલ્શિયમ/SA- દાંત, પેશીઓ, નર્વસ સિસ્ટમ અને હૃદયની સામાન્ય કામગીરી માટે: ઇંડા, બ્રેડ, ડેરી ઉત્પાદનો, શાકભાજી.

ફોસ્ફરસ/આર- હાડકાનો એક ભાગ છે, પ્રોટીન અને ચરબીના ચયાપચયમાં ભાગ લે છે: માંસ, માછલી, ઇંડા, કઠોળ.

લોખંડ/ફે - રક્ત રચનાના સામાન્યકરણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, તે હિમોગ્લોબિનનો ભાગ છે: યકૃત, ઓટમીલ, સફરજન, બેરી.

K અને NA- માનવ શરીરમાં પાણીના ચયાપચયને નિયંત્રિત કરે છે: પ્રતિ- સૂકા મેવા, દૂધ, માછલીમાં. એન.એ- ટેબલ મીઠુંની રચનામાં.

CL-દબાણના નિયમનમાં અને પેટમાં હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડની રચનામાં.

ટ્રેસ તત્વો- નાના ડોઝમાં જોવા મળે છે

કેટલાક તત્વો - સીસું, જસત, આર્સેનિક - ઝેરનું કારણ બની શકે છે.

I- થાઇરોઇડ ગ્રંથિ (માછલી, સીવીડ) ની પ્રવૃત્તિને સામાન્ય બનાવવા માટે.

F- દાંત અને હાડકાના હાડપિંજરની રચના (પીવાના પાણીમાં)

કોપર અને કોબાલ્ટ - લોહીની રચના માટે (બીફ લીવર, માછલી, બીટ)

અલ્ટ્રામાઇક્રો તત્વો -સોનું, પારો, ચાંદી.

કાર્બનિક પદાર્થ

કાર્બોહાઈડ્રેટ- ઊર્જાનો સ્ત્રોત છે. દૈનિક જરૂરિયાત - 400-500 ગ્રામ, સહિત. ખાંડ 100 ગ્રામથી વધુ નહીં.

રચના પર આધાર રાખીને, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ વિભાજિત કરવામાં આવે છે મોનોસેકરાઇડ્સ(સરળ ખાંડ) ડિસકેરાઇડ્સ, જેમાં મોનોસેકરાઈડના બે અણુઓનો સમાવેશ થાય છે, અને પોલિસેકરાઇડ્સ- ઉચ્ચ-પરમાણુ પદાર્થો, જેમાં ઘણા મોનોસેકરાઇડ્સનો સમાવેશ થાય છે.

મોનોસેકરાઇડ્સ:

ગ્લુકોઝ(દ્રાક્ષ ખાંડ) - બેરી, ફળોમાં.

ફ્રુક્ટોઝ(ફળ ખાંડ) - બેરી, શાકભાજી, મધ.

ગેલેક્ટોઝ- દૂધ ખાંડનો ઘટક.

ડિસકેરાઇડ્સ:

સુક્રોઝ(બીટ ખાંડ) - બીટ અને શેરડી.

માલ્ટોઝ (માલ્ટ ખાંડ) - માલ્ટમાં

એલ એક્ટોઝ(દૂધની ખાંડ) - ડેરી ઉત્પાદનોમાં.

ડિસકેરાઇડ્સના ગુણધર્મો

કારામેલાઇઝેશન- તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ શેકવામાં આવે ત્યારે સુવર્ણ પોપડો બનાવવાની આ શર્કરાની ક્ષમતા છે.

હાઇડ્રોલિસિસ- ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝમાં શર્કરાનું વિઘટન.

વ્યુત્ક્રમ- ઇન્વર્ટ સીરપની રચના સાથે એસિડની ક્રિયા હેઠળ શર્કરાનું વિઘટન

આથો- સુક્ષ્મસજીવોની ક્રિયા હેઠળ શર્કરાનું વિઘટન.

પોલિસેકરાઇડ્સ:

સ્ટાર્ચ(ઘઉં, ચોખા, બટાકામાં)

સેલ્યુલોઝ(શાકભાજી, ફળો, અનાજમાં)

ઇન્યુલિન(ચિકોરી રુટ, જેરૂસલેમ આર્ટિકોક)

પોલિસેકરાઇડ્સના ગુણધર્મો

હાઇડ્રોલિસિસ- ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ સ્ટાર્ચનું ગ્લુકોઝ અને ડેક્સ્ટ્રીન્સમાં વિઘટન.

જિલેટીનાઇઝેશન- જ્યારે ગરમ પાણી સાથે અને પકવવા દરમિયાન જોડવામાં આવે ત્યારે પેસ્ટની રચના.

સેક્રીફિકેશન- એસિડની ક્રિયા હેઠળ ગ્લુકોઝમાં વિઘટન.

ચરબી

ચરબીઊર્જાના મુખ્ય સ્ત્રોતોમાંના એક છે. દૈનિક જરૂરિયાત - 80-150 ગ્રામ.

ચરબી એ ગ્લિસરોલ અને વિવિધ ફેટી એસિડના જટિલ સંયોજનો છે.

ચરબીનું પોષણ મૂલ્ય અને ગુણધર્મો તેની રચનામાં સમાવિષ્ટ ફેટી એસિડ્સ પર આધારિત છે.

ફેટી એસિડને આમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

-સમૃદ્ધ(સીમાંત) - જે પ્રાણીની ચરબીમાં જોવા મળે છે (ઘેટાં, ગોમાંસ)

- અસંતૃપ્ત(અસંતૃપ્ત) - વનસ્પતિ ચરબીમાં જોવા મળે છે.

ફેટી એસિડની રાસાયણિક રચના ચરબીની સુસંગતતાને અસર કરે છે. ફેટી એસિડ્સ ચરબીની રચનામાં જાય છે તેના આધારે, ચરબીને અલગ પાડવામાં આવે છે:

-સખત

- ચીકણું;

- પ્રવાહી.

ચરબીમાં વધુ સંતૃપ્ત એસિડ, ગલનબિંદુ વધારે છે. આવી ચરબીને પ્રત્યાવર્તન કહેવામાં આવે છે. ચરબી, જ્યાં ફેટી અસંતૃપ્ત એસિડ પ્રબળ હોય છે, તેને ફ્યુસિબલ કહેવામાં આવે છે.

ગલન તાપમાન:

લેમ્બ-44-51˚C;

પોર્ક -36-46˚C;

ગાયનું માખણ -28-34˚C;

ચરબીના ગુણધર્મો

1) પાણીમાં દ્રાવ્ય નથી. તેઓ પાણી સાથે પ્રવાહી મિશ્રણ બનાવે છે, એટલે કે તેઓ બોલના સ્વરૂપમાં વિતરિત થાય છે. આ ગુણધર્મનો ઉપયોગ મેયોનેઝ બનાવવા માટે થાય છે.

2) સંગ્રહ દરમિયાન અને, ખાસ કરીને પ્રકાશ અને એલિવેટેડ તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ, ચરબી વાતાવરણીય ઓક્સિજન (રેન્સીડ) દ્વારા ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, એક અપ્રિય સ્વાદ, ગંધ મેળવે છે.

3) ઉચ્ચ તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ, એસિડ, આલ્કલી, ચરબી હાઇડ્રોલિસિસમાંથી પસાર થાય છે, એટલે કે. ફેટી એસિડ અને ગ્લિસરોલમાં વિભાજિત.

4) હાઇડ્રોજનેશન - પ્રવાહી અવસ્થામાંથી ચરબીનું ઘન અવસ્થામાં રૂપાંતર (માર્જરીનના ઉત્પાદનમાં).

ખિસકોલી

ખિસકોલીએમિનો એસિડથી બનેલા જટિલ કાર્બનિક સંયોજનો છે.

ખિસકોલી- આ મુખ્ય મકાન, પ્લાસ્ટિક અને ઉર્જા સામગ્રી છે. દૈનિક જરૂરિયાત - 100 ગ્રામ.

પ્રોટીનની રચનાની જટિલતા અનુસાર:

-સરળ- માત્ર એમિનો એસિડ (આલ્બ્યુમિન, ગ્લોબ્યુલિન, કોલેજન) નો સમાવેશ થાય છે

- જટિલ- એમિનો એસિડ અને બિન-પ્રોટીન ભાગ (દૂધ કેસીન) નો સમાવેશ થાય છે.

મુખ્ય ગુણધર્મો છે:

સોજો, વિકૃતિકરણ, હાઇડ્રોલિસિસ, ફોમિંગ, સડો.

પ્રોટીન સોજો કરવામાં સક્ષમ છે, જે કણક ભેળતી વખતે જોઇ શકાય છે, અને જ્યારે ચાબુક મારતી વખતે, તે ફીણ બનાવે છે. આ ગુણધર્મનો ઉપયોગ પુડિંગ્સ, મૌસ, ક્રીમની તૈયારીમાં થાય છે.

તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ - 60˚C, ભારે ધાતુઓના ક્ષાર, અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણોત્સર્ગ, એસિડ, આલ્કલીસ, બીમ વિકૃત થાય છે, એટલે કે. ગંઠાઈ જાય છે અને પાણીને બાંધવાની ક્ષમતા ગુમાવે છે. આ ગરમીની સારવાર દરમિયાન માંસ, માછલીમાં ભેજનું નુકસાન સમજાવે છે, જે વજનમાં ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે.

ઉત્સેચકો, એસિડ અને આલ્કલીની ક્રિયા હેઠળ, પ્રોટીન હાઇડ્રોલિસિસ (એમિનો એસિડમાં વિઘટન)માંથી પસાર થાય છે.

આ પ્રક્રિયા ત્યારે થાય છે જ્યારે ટામેટા અથવા સરકો સાથે પાકેલા માંસના સૂપ પર ચટણીઓ તૈયાર કરવામાં આવે છે.

ઉમેરણોના 11 મોટા જૂથો છે:

• - પોષક પૂરવણીઓ (કુદરતી ખોરાક ઘટકો);
• - ઉમેરણો જે તાજગી જાળવી રાખે છે;
• -પ્રોસેસિંગ અથવા ઉત્પાદનની સુવિધા આપતા ઉમેરણો;
• - પ્રિઝર્વેટિવ્સ;
• - સીઝનીંગ;
• - રંગો;
• - સીલંટ (ટેક્ષ્ચરન્ટ્સ);
• - સ્વીટનર્સ;
• - ફિલર્સ;
• પૂરક કે જે ખોરાકની કેલરી સામગ્રી ઘટાડે છે, અને અન્ય.

પોષક પૂરવણીઓ.

આ પૂરવણીઓનો તેજસ્વી ઇતિહાસ છે, કારણ કે વિકસિત દેશોમાં તેમની સહાયથી આહારમાં એક અથવા બીજા તત્વ અથવા પદાર્થના અભાવને લીધે થતા રોગોને વ્યવહારીક રીતે દૂર કરવાનું શક્ય હતું, એટલે કે: ગોઇટર (ગુમ થયેલ પરિબળ આયોડિન છે), સ્કર્વી (વિટામિન). સી), પેલેગ્રા (નિયાસિન), રિકેટ્સ (વિટામિન ડી, કેલ્શિયમ, ફોસ્ફરસ) અને અન્ય સમાન રોગો. ખોરાકના લગભગ તમામ સૂક્ષ્મ તત્વો અને મેક્રો કોમ્પોનન્ટ્સ (ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન અને ફાઇબર) તેમના પોષણ મૂલ્યને વધારવા માટે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ખોરાકના પોષણ મૂલ્યને વધારવા માટે, તેમાં તે પદાર્થો ઉમેરવા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે જે સામાન્ય આહારમાં પેટા-શ્રેષ્ઠ માત્રામાં હોય છે.

તાજગી ઉમેરણો.

મુખ્યત્વે એન્ટીઑકિસડન્ટોનો સમાવેશ થાય છે. રેસીડીટીને રોકવા માટે તેઓ તેલ અને પેકેજીંગ સામગ્રીમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ચેલેટિંગ એજન્ટ્સ અને સિક્વેસ્ટન્ટ્સનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તેઓ ધાતુઓ અને ખાદ્ય ઘટકો વચ્ચેની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને અટકાવે છે, વિકૃતિકરણ અને સ્વાદ અને સુગંધના નુકશાનને ઘટાડે છે. કાપેલી સપાટી પર ફળને બ્રાઉન થવાથી રોકવા માટે સંખ્યાબંધ પદાર્થોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

ઉમેરણો કે જે પ્રક્રિયા અથવા ઉત્પાદનની સુવિધા આપે છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનોના સ્વાદને સુધારવા માટે, પદાર્થો કે જે એસિડિક અથવા આલ્કલાઇન બાજુની પ્રતિક્રિયાને બદલી શકે છે તે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. આ ઉપરાંત, આ જૂથમાં ચીલેટીંગ એજન્ટો અને સિક્વેસ્ટન્ટ્સનો સમાવેશ થાય છે, તેમજ પદાર્થો કે જે ઉત્પાદનોની રચનામાં ફેરફાર કરે છે, પ્રોટીનનું કોગ્યુલેશન (કોગ્યુલેશન) નું કારણ બને છે (તેઓ ચીઝ બનાવવામાં વપરાય છે), રંગ પરિવર્તનને પ્રોત્સાહન આપે છે, ડેરી ઉત્પાદનોમાં જિલેટીનાઇઝેશન, વ્હીપ્ડ ક્રીમ બનાવે છે. અથવા કોફીની સ્પષ્ટતા.

પ્રિઝર્વેટિવ્સ

આ એન્ટિમાઇક્રોબાયલ એજન્ટો છે જે ખોરાકને લાંબા સમય સુધી ઉપયોગમાં લઈ શકાય તે માટે રચાયેલ છે. પ્રાચીન કાળથી, લોકો મીઠું, ખાંડ, એસિડ અને ધૂમ્રપાનનો ઉપયોગ કરે છે જેમાં આ હેતુ માટે ઉત્પાદનોનો ધૂમ્રપાન કરવામાં આવતો હતો. સોડિયમ બેન્ઝોએટ અને પોટેશિયમ બેન્ઝોએટનો ઉપયોગ ફળો અને શાકભાજી માટે પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે થાય છે. મોલ્ડ ફૂગના વિકાસને રોકવા માટે બેકરી અને ડેરી ઉત્પાદનોમાં પ્રોપિયોનેટ્સનો ઉપયોગ થાય છે. ઘણા ખોરાક એસિટિક એસિડ (સરકો) સાથે સાચવવામાં આવે છે. નાઈટ્રેટ્સ અને નાઈટ્રેટ્સ પણ પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે સેવા આપે છે. સુકા ફળો અને શાકભાજીને સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ (સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ) અને સલ્ફાઇટ્સથી સારવાર આપવામાં આવે છે. જંતુઓ અને સૂક્ષ્મજીવોને મારવા માટે અનાજના ઉત્પાદનો અને મસાલાઓને જંતુરહિત કરવા માટે સંખ્યાબંધ વાયુઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

જેમ જેમ વસ્તી વધે છે તેમ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ વધુ મહત્વપૂર્ણ બને છે, કારણ કે કૃષિ ઉત્પાદનના વિસ્તરણ કરતાં તેમની સહાયથી ખાદ્ય પુરવઠામાં 10% વધારો હાંસલ કરવો ખૂબ સરળ છે.

મસાલા.

તે સમયે જ્યારે મસાલાની આયાતને સુનિશ્ચિત કરવા માટે કોઈ કાયમી વેપાર માર્ગો નહોતા, યુરોપિયનોનો ખોરાક માત્ર જથ્થામાં જ નહીં પણ ગુણવત્તામાં પણ અત્યંત એકવિધ અને અસંતોષકારક હતો. દરેક કલ્પનાશીલ ઉપયોગ માટે આજે 2,000 થી વધુ વિવિધ મસાલા ઉપયોગમાં લેવાય છે. કુદરતી મસાલાઓમાં ખૂબ જટિલ રચના હોય છે; ઉદાહરણ તરીકે, કોફીમાં 1000 થી વધુ વિવિધ સંયોજનો હોય છે (જો કે, સામાન્ય રીતે મસાલા એટલા જટિલ નથી હોતા). અત્યારે આપણે જે મસાલાઓનો ઉપયોગ કરીએ છીએ તે મોટાભાગના કૃત્રિમ પદાર્થોથી બનેલા મિશ્રણો છે.

રંગો.

ફૂડ કલરનો હેતુ પ્રોસેસ્ડ ફૂડને વધુ આકર્ષક બનાવવાનો છે. રંગોને બે મુખ્ય જૂથોમાં વહેંચવામાં આવે છે: કુદરતી અને કૃત્રિમ. હવે સમગ્ર વિશ્વમાં ખોરાકમાં "કુદરતી" દરેક વસ્તુની તૃષ્ણા છે, અને તેથી, ખોરાકના રંગો તરીકે, તેઓ ઘણા છોડ, પ્રાણીઓ (ખાસ કરીને જંતુઓ) અને સુક્ષ્મસજીવોમાંથી શુદ્ધ રંગદ્રવ્યોનો વધુને વધુ ઉપયોગ કરવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા છે.

ટેક્ષ્ચરન્ટ્સ.

ખોરાકની રચનાને સુધારવા માટે રચાયેલ વિવિધ ઉમેરણો કહેવાતા. કેલ્શિયમ સંયોજનો તૈયાર ટામેટાંને વધુ મજબૂત અને મજબૂત બનાવે છે. ફોસ્ફેટ્સ તૈયાર નાશપતીનો સ્વાદ સુધારે છે, તેમને વધુ કોમળ બનાવે છે. પાયરોફોસ્ફેટ્સ ત્વરિત પુડિંગ્સ અને ડેરી ઉત્પાદનોની રચનામાં સુધારો કરે છે. ઇમલ્સિફાયર સલાડ ડ્રેસિંગમાં પાણી અને તેલના મિશ્રણને સ્થિરતા પ્રદાન કરે છે. સ્ટાર્ચ જેવા પદાર્થો માટે વિવિધ એપ્લિકેશનો જોવા મળે છે, જે ઉત્પાદનોને વધુ ઘનતા આપે છે. લીવિંગ એજન્ટો બેકડ બેકડ સામાન અને કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોને યોગ્ય ટેક્સચર પ્રદાન કરે છે.

સ્વીટનર્સ.

ખાંડ જેવા કુદરતી સ્વીટનર્સ હજારો વર્ષોથી લોકો માટે જાણીતા છે. તેઓ હંમેશા મોટા જથ્થામાં ખાણકામ કરવામાં આવે છે. જો કે, ખોરાકની કેલરી સામગ્રી ઘટાડવાની ચિંતાને કારણે બિન-ખાદ્ય મીઠાઈઓ તરફ વળવું પડ્યું. Aspartame અને acesulfame સુક્રોઝ કરતાં લગભગ 200 ગણા મીઠા હોય છે, જે ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં સ્વીટનર્સનો ખર્ચ ઘટાડે છે. અને હાલમાં, નવા, વધુ અસરકારક કૃત્રિમ સ્વીટનર્સ બનાવવાનું કામ ચાલી રહ્યું છે.

ફિલર્સ.

બિન-ખાદ્ય સ્વીટનર્સના ઉપયોગ તરફના આ વલણને કારણે એવા પદાર્થોની શોધ થઈ છે જે પીણાં, જામ, જેલી અને ધૂમ્રપાન કરાયેલ ઉત્પાદનોમાં પરંપરાગત રીતે શર્કરા દ્વારા ભરવામાં આવતી ભૂમિકાને પરિપૂર્ણ કરી શકે. જિલેટીનાઇઝ્ડ સ્ટાર્ચનો લોકો સદીઓથી ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ હવે સંખ્યાબંધ સ્ટાર્ચ અને સેલ્યુલોઝ ડેરિવેટિવ્ઝ મેળવવામાં આવ્યા છે. પોલિડેક્સટ્રોઝનો ઉપયોગ થાય છે - ખાંડના ડેરિવેટિવ્સમાંનું એક.

અન્ય.

સંખ્યાબંધ પદાર્થો આ શ્રેણીમાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ટેબલ સોલ્ટમાં એલ્યુમિનોસિલિકેટ ઉમેરવામાં આવે છે જેથી તે ગંઠાઈ ન જાય, અને તેને નરમ રાખવા માટે નારિયેળના ટુકડામાં સોર્બિટોલ ઉમેરવામાં આવે છે, વગેરે.

ચિહ્નિત કરવા માટે વપરાયેલ સૂચકાંકો E.

વિવિધ દેશોમાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વપરાતા ખાદ્ય ઉમેરણોની સંખ્યા આજે 500 વસ્તુઓ સુધી પહોંચે છે (સંયુક્ત ઉમેરણો, વ્યક્તિગત સુગંધિત પદાર્થો, સ્વાદની ગણતરી ન કરતા), યુરોપિયન સમુદાયમાં લગભગ 300 વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. વિવિધ દેશોના ઉત્પાદકો દ્વારા તેમના ઉપયોગને સુમેળ બનાવવા માટે , યુરોપિયન કાઉન્સિલે "E" અક્ષર સાથે ફૂડ એડિટિવ્સના ડિજિટલ કોડિફિકેશનની તર્કસંગત સિસ્ટમ વિકસાવી છે. તે FAO/WHO ફૂડ કોડ (FAO - વર્લ્ડ ફૂડ એન્ડ એગ્રીકલ્ચર ઓર્ગેનાઈઝેશન ઓફ ધ યુનાઈટેડ નેશન્સ; WHO - વર્લ્ડ હેલ્થ ઓર્ગેનાઈઝેશન) માં ફૂડ એડિટિવ્સના કોડિફાઈંગ માટે આંતરરાષ્ટ્રીય ડિજિટલ સિસ્ટમ તરીકે સામેલ છે. દરેક પોષક પૂરકને ત્રણ- અથવા ચાર-અંકનો નંબર આપવામાં આવે છે (યુરોપમાં E અક્ષરની આગળ). તેનો ઉપયોગ કાર્યાત્મક વર્ગોના નામ સાથે સંયોજનમાં થાય છે, જે તકનીકી કાર્યો (પેટા વર્ગો) દ્વારા ખોરાક ઉમેરણોના જૂથને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

ઉપર જણાવ્યા મુજબ, નિષ્ણાતો ઇન્ડેક્સ E ને યુરોપ શબ્દ અને સંક્ષિપ્ત શબ્દો EU/EU બંને સાથે ઓળખે છે, જે રશિયનમાં પણ E અક્ષરથી શરૂ થાય છે, તેમજ એબ્સબાર/ખાદ્ય શબ્દો સાથે, જેનો રશિયનમાં અનુવાદ થાય છે (અનુક્રમે જર્મનમાંથી અને અંગ્રેજી) નો અર્થ "ખાદ્ય" થાય છે. ત્રણ- અથવા ચાર-અંકની સંખ્યા સાથે સંયોજનમાં અનુક્રમણિકા E એ એક સમાનાર્થી અને ચોક્કસ રાસાયણિક પદાર્થના જટિલ નામનો ભાગ છે જે ખાદ્ય ઉમેરણ છે. ફૂડ એડિટિવની સ્થિતિના ચોક્કસ પદાર્થની સોંપણી અને ઇન્ડેક્સ "E" સાથેની ઓળખ નંબરનું સ્પષ્ટ અર્થઘટન છે, જે સૂચવે છે કે:

• a) ચોક્કસ પદાર્થનું સલામતી માટે પરીક્ષણ કરવામાં આવ્યું છે;
• b) પદાર્થનો ઉપયોગ તેની સ્થાપિત સલામતી અને તકનીકી આવશ્યકતાના માળખામાં થઈ શકે છે, જો કે આ પદાર્થનો ઉપયોગ ખોરાકના ઉત્પાદનના પ્રકાર અને રચના વિશે ગ્રાહકને ગેરમાર્ગે દોરતો નથી જેમાં તે રજૂ કરવામાં આવ્યું છે;
• c) આપેલ પદાર્થ માટે, શુદ્ધતા માપદંડ સ્થાપિત કરવામાં આવે છે જે ખોરાકની ગુણવત્તાના ચોક્કસ સ્તરને પ્રાપ્ત કરવા માટે જરૂરી છે.

તેથી, E અનુક્રમણિકા અને ઓળખ નંબર સાથે અનુમતિ પ્રાપ્ત ખાદ્ય ઉમેરણોની ચોક્કસ ગુણવત્તા હોય છે. ખાદ્ય ઉમેરણોની ગુણવત્તા એ લાક્ષણિકતાઓનો સમૂહ છે જે તકનીકી ગુણધર્મો અને ખાદ્ય ઉમેરણોની સલામતી નક્કી કરે છે.

ઉત્પાદનમાં ફૂડ એડિટિવની હાજરી લેબલ પર દર્શાવવી આવશ્યક છે, અને તે વ્યક્તિગત પદાર્થ તરીકે અથવા કોડ E સાથે સંયોજનમાં ચોક્કસ કાર્યાત્મક વર્ગના પ્રતિનિધિ તરીકે સૂચવી શકાય છે. ઉદાહરણ તરીકે: સોડિયમ બેન્ઝોએટ અથવા પ્રિઝર્વેટિવ E211.

ફૂડ એડિટિવ્સના ડિજિટલ કોડિફિકેશનની સૂચિત સિસ્ટમ અનુસાર, તેમના વર્ગીકરણ, હેતુ અનુસાર, નીચે મુજબ છે (મુખ્ય જૂથો):

ઇ 100 - ઇ 182 - રંગો;

E 200 - E 299 - પ્રિઝર્વેટિવ્સ;

E 300 - E 399 - એન્ટીઑકિસડન્ટો (એન્ટીઑકિસડન્ટો);

E 400 - E 449 - સુસંગતતા સ્ટેબિલાઇઝર્સ;

E 450 - E 499 - emulsifiers;

E 500 - E 599 - એસિડિટી રેગ્યુલેટર્સ;

E 600 - E 699 - સ્વાદ અને સુગંધ વધારનાર;

E 700 - E 800 - શક્ય માહિતી માટે ફાજલ અનુક્રમણિકા;

E 900--E 999 -- એન્ટિ-ફ્લેમિંગ્સ

E 1000-E 1100 એ ઇમલ્સિફાયરનું નવું રચાયેલું જૂથ છે.

ઘણા ફૂડ એડિટિવ્સમાં જટિલ તકનીકી કાર્યો હોય છે જે ખોરાક પ્રણાલીની લાક્ષણિકતાઓના આધારે પોતાને પ્રગટ કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, એડિટિવ E339 (સોડિયમ ફોસ્ફેટ્સ) એસિડિટી રેગ્યુલેટર, ઇમલ્સિફાયર, સ્ટેબિલાઇઝર, કોમ્પ્લેક્સિંગ એજન્ટ અને વોટર-રિટેઈનિંગ એજન્ટના ગુણધર્મો પ્રદર્શિત કરી શકે છે.

રશિયન ફેડરેશનમાં ઉપયોગ માટે મંજૂર કરાયેલ ખાદ્ય ઉમેરણોની સૂચિ સતત વિસ્તરી રહી છે અને સમાયોજિત કરવામાં આવી રહી છે, તેમની સતત વધતી જતી જરૂરિયાતને આધારે, આપણા દેશમાં અપનાવવામાં આવેલા સેનિટરી ધોરણોને આંતરરાષ્ટ્રીય અને યુરોપિયન સલામતી ધોરણો સાથે અનુકૂલન કરવાની ડિગ્રી, ખાસ કરીને જ્યારે બનાવતી વખતે. નવા ઉમેરણો અને તેમની મિલકતોનો અભ્યાસ. .