જેથી લસણ કાળું ન થાય. જ્યારે લસણ તૈયાર હોય ત્યારે કેમ વાદળી થઈ જાય છે

મેં ગઈકાલે ચરબીયુક્ત મીઠું ચડાવ્યું, અને આજે લસણ તેના પર લીલું થઈ ગયું, આ પહેલાં આવું નહોતું, અને મારે શું કરવું જોઈએ - તેને ફેંકી દો અથવા તે સામાન્ય છે?

આવા અનેક પ્રશ્નો છે. કયું લસણ લીલું થાય છે અને શા માટે તે ધ્યાનમાં લો. અને સૌથી અગત્યનું, શું તે ખતરનાક છે? જે ઉત્પાદનોમાં લસણ લીલું થાય છે તે બગડશે?

યુક્રેન લાંબા સમયથી પૌરાણિક કથાઓની વિપુલતા માટે પ્રખ્યાત છે. આ પ્રકારની "લોકસાહિત્ય" એ કહેવાતા ચાઇનીઝ લસણના ધ્યાનને બાયપાસ કર્યું નથી. તે નહીં કે જેનું બીજું નામ સુગંધિત ડુંગળી છે, વૈજ્ઞાનિક રીતે - એલિયમ ચિનેન્સ, નાના ડુંગળીના સેટ જેવા માથા સાથે, પરંતુ તે એક કે જેણે આજે યુક્રેનની તમામ દુકાનો અને ગ્રહના નોંધપાત્ર ભાગને છલકાવી દીધું છે. ચીન માટે હવે આ મસાલેદાર પ્લાન્ટની વિશ્વની લગભગ 77% નિકાસને નિયંત્રિત કરે છે.

તે શા માટે લીલા છે

ચાઇનીઝ લસણ વિશેની દંતકથાઓ માટે મુખ્ય ટીકા અને આધાર તેની લીલા અને વાદળી પણ કરવાની ક્ષમતા હતી. અહીંથી "રસાયણશાસ્ત્ર" અથવા જીએમઓના ઉપયોગ વિશેની દંતકથાઓ આવી, જે યુક્રેનિયનો પેરાનોઇડ રીતે ડરતા હોય છે. જીએમઓ વિશે, તમે "કૃપા કરીને" કરી શકો છો જેમણે શાળામાં જીવવિજ્ઞાનનો અભ્યાસ કર્યો નથી. 2014 ના અંત સુધીમાં, પૃથ્વી ગ્રહ પર આ છોડની એક પણ જીએમ પ્રજાતિ બનાવવામાં આવી નથી.

આ એકદમ સ્થિર અને સ્વસ્થ પાક છે જેની વિવિધતાઓ ખૂબ જ વિશાળ છે, જે GM સાથે કલમ કરાયેલા લોકોના રક્ષણ માટે વધારાના પગલાં વિના મોટા ભાગના રોગો અને જંતુઓથી પોતાને બચાવવા સક્ષમ છે. અને બાકીના કમનસીબીમાંથી, જીએમઓ, ફૂગનાશકો અને જંતુનાશકોના વિરોધીઓ અનુસાર, વધુ પરિચિત અને "સલામત" છે.

વાસ્તવમાં આના પિગમેન્ટેશનની સમસ્યા છે ઉપયોગી છોડતેની પ્રક્રિયા દરમિયાન, તે યુક્રેનથી દૂર ઉભું થયું. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં છેલ્લી સદીના 50 ના દાયકામાં, લસણ પર ઔદ્યોગિક ધોરણે પ્રક્રિયા કરવાનું શરૂ થયું. તૈયાર પ્યુરી. પ્રક્રિયા અત્યંત સરળ હતી. માથું અને દાંત સાફ કરીને ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવ્યા હતા, પછી પેસ્ટમાં એસિટિક એસિડ અને મીઠું ઉમેરવામાં આવ્યું હતું, બરણીમાં બંધ કરીને પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ કરવામાં આવ્યું હતું.

જો કે, કેટલાક જારમાં સમાવિષ્ટો વાદળી થઈ રહ્યા હતા. લીલો રંગઅને તેથી, બિન-માર્કેટેબલ દેખાવને કારણે, આવા ઉત્પાદનો લગ્નમાં ગયા. આ અસરએ સંશોધનનો પાયો નાખ્યો, જે, અલબત્ત, યુક્રેનિયન ઉપભોક્તા જાણતા નથી અને તે જાણવા માંગતા નથી, કારણ કે જીએમઓ લેબલ, "રસાયણશાસ્ત્ર", અથવા તેનાથી પણ ખરાબ, "ચીનીઓ ઝેર આપી રહ્યા છે" ચોંટાડવાનું ખૂબ સરળ છે. અમને" સામાન્ય ઉત્પાદન પર.

હાલમાં, નીચેના વૈજ્ઞાનિક ડેટા પ્રાપ્ત થયા છે. તે જાણીતું છે કે જ્યારે લસણની પેશીઓને નુકસાન થાય છે, ત્યારે તેના ઘટકો જેમ કે ઉત્સેચકો અને આવશ્યક તેલ મુક્ત થાય છે અને મિશ્રિત થાય છે. એલિનેસ નામના એન્ઝાઇમના પ્રભાવ હેઠળ, સલ્ફર અને નાઇટ્રોજન (સંપૂર્ણ વૈજ્ઞાનિક નામ એલિલ સલ્ફાઇડ સિસ્ટીન સલ્ફોક્સાઇડ છે) ધરાવતા પદાર્થ, એલીનનું વિઘટન ઉત્તેજિત થાય છે.

પ્રતિક્રિયાનું પરિણામ આંશિક રીતે વિઘટિત આવશ્યક તેલ છે - સલ્ફાઇડ્સ અને સલ્ફેટ્સના કાર્બનિક ડેરિવેટિવ્ઝ. આમાંના કેટલાક સંયોજનો પાયરુવિક એસિડ, એમોનિયા અને થિયોલમાં વિઘટિત થાય છે. બીજો ભાગ, એમિનો એસિડ સાથે પ્રતિક્રિયા કરીને, ખૂબ જ મજબૂત રંગદ્રવ્યો બનાવે છે, જે લીલાથી વાદળી રંગ બનાવે છે.

દેખીતી રીતે, એક તરફ એલિનેસ એન્ઝાઇમની માત્રાના ગુણોત્તરની દ્રષ્ટિએ એક ચોક્કસ મર્યાદા છે અને બીજી તરફ અન્ય સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો સાથે એલીન. જો તે બધા પાયરુવિક એસિડ, એમોનિયા અને થિયોલમાં વિઘટિત ન થાય, તો પરિણામે આવી પેસ્ટ લીલી બને છે.

તદુપરાંત, આ સાંદ્રતાની સીમા એટલી પાતળી છે કે, પિગમેન્ટેશનની ડિગ્રીના સંદર્ભમાં, છોડ, પડોશી પથારીમાંથી પણ, સંપૂર્ણપણે અલગ રીતે વર્તે છે.

સહેજ એસિડિક વાતાવરણમાં +40 - 80 ° સે તાપમાને એમિનો એસિડની હાજરીમાં આ પ્રતિક્રિયા વધુ સક્રિય છે. જો કે, રંગદ્રવ્યનું સંશ્લેષણ વ્યવહારીક રીતે વિવિધતા, ધાતુઓ અથવા તેમના ક્ષારની હાજરી, તેમજ છોડની રચનામાં વિવિધ સૂક્ષ્મ તત્વોની માત્રા પર આધારિત નથી.

સૌથી વધુ હદ સુધી, પિગમેન્ટેશનનું વલણ પરિપક્વતાની ડિગ્રી, વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ અને લસણના સંગ્રહ પર આધારિત છે.

તે લાંબા સમયથી જાણીતું છે કે સૌથી ઉપયોગી લસણ ગરમ વાતાવરણમાં ઉગાડવામાં આવે છે. આ પરિસ્થિતિઓમાં, છોડ સંપૂર્ણપણે પરિપક્વ થાય છે. જો કે, આ છોડ સમાવે છે સૌથી મોટી સંખ્યાએલીન અને અન્ય સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો કે જે ગણવામાં આવે છે કુદરતી અવેજીએન્ટિબાયોટિક્સ. તેઓ પ્રક્રિયા દરમિયાન તીવ્ર પિગમેન્ટેશન પણ આપે છે.

તેથી જ દક્ષિણ લસણ, ખાસ કરીને, ચાઇનીઝ, તેના ઉત્તરીય સમકક્ષથી વિપરીત, લગભગ હંમેશા લીલો અથવા વાદળી થાય છે.

પરિણામે, એક નિષ્કર્ષ જે યુક્રેનિયન પૌરાણિક કથાઓનો વિરોધાભાસ કરે છે: ચીન અથવા ઉઝબેકિસ્તાન સહિતના દક્ષિણના દેશોમાં ઉગાડવામાં આવતા લસણ લગભગ હંમેશા લીલો રહે છે, પરંતુ તેમાં વધુ ઉપયોગી પદાર્થોરશિયન અથવા યુક્રેનિયન કરતાં. રસપ્રદ વાત એ છે કે, સ્પેનમાં ઉગાડવામાં આવતા છોડ સમાન પિગમેન્ટેશન ક્ષમતા ધરાવે છે.

શુ કરવુ

પ્રથમ કલ્પના ન કરવી અને દંતકથાઓ સાંભળવી નહીં. અને યાદ રાખો કે સૂત્ર "પાંદડા લીલા હોવા જોઈએ, અને દાંત સફેદ હોવા જોઈએ, અને ઊલટું ન હોઈ શકે" - આ માત્ર સૌંદર્યલક્ષી દ્રષ્ટિનો એક સ્ટીરિયોટાઇપ છે. લસણ જે લીલું થઈ શકે છે તે ઝેર નથી અને તે સામાન્ય કરતાં પણ વધુ ઉપયોગી છે - અપરિપક્વ.

પરંતુ જો તમે આ અસરને ટાળવા માંગતા હો, તો એ યાદ રાખવું જોઈએ કે પિગમેન્ટેશન માટે જવાબદાર પદાર્થો તાજી લણણી કરેલા અને યુવાન માથામાં ઓછા અને પરિપક્વ લોકોમાં વધુ હોય છે. સંગ્રહ દરમિયાન, આ પદાર્થોની માત્રા વધે છે.

તેમાંથી વધુ ઠંડી દરમિયાન એકઠા થાય છે - +1 થી +5 ° સે સ્ટોરેજ સુધી અને ઓરડાના તાપમાને ઘણું ઓછું. તદુપરાંત, જ્યારે સ્ટોરેજ તાપમાન ઠંડાથી રૂમ મોડમાં બદલાય છે ત્યારે તેમની સંખ્યા પણ ઘટી શકે છે.

નીચા તાપમાને પિગમેન્ટેશન પ્રતિક્રિયા નોંધપાત્ર રીતે ધીમું થાય છે, જે પહેલેથી જ સંગ્રહની તરફેણમાં બોલે છે તૈયાર ઉત્પાદનોરેફ્રિજરેટરમાં અથવા ઠંડા ભોંયરામાં દક્ષિણ મૂળના લસણ સાથે. શ્રેણીબદ્ધ પ્રયોગોના પરિણામે, એવું જાણવા મળ્યું છે કે જો તેના માટે યોગ્ય પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે તો કોઈપણ મૂળની લગભગ કોઈપણ વિવિધતા લીલી થઈ જાય છે.

ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે અથાણું અથવા મીઠું ચડાવવું, ત્યારે યાંત્રિક નુકસાન અને કાપ સાથે છાલવાળા દાંત લીલા થઈ જાય છે, લાંબા સમય સુધી લણણી કરેલ અને "પાકેલા" પાકમાંથી સૂકવણી દરમિયાન, ગરમ પદ્ધતિ દ્વારા રાંધવામાં આવે છે અને ધાબળા હેઠળ લાંબા સમય સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે.

કેટલાક કિસ્સાઓમાં, આવા દાંતને 3 મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં પ્રારંભિક રીતે બ્લાંચ કરીને પિગમેન્ટેશનને ધીમું કરવું અથવા સંપૂર્ણપણે દૂર કરવું શક્ય છે.

અથાણાં અને મીઠું ચડાવવા માટેની વાનગીઓમાં, તે ઘણીવાર "યુવાન તાજા ચૂંટેલા લસણ લેવા" લખવામાં આવે છે - તે લીલું ન થાય તે માટેની આ એક શરતો છે. યુક્રેનમાં, યુવાન, તાજેતરમાં લણણી કરાયેલ લસણનો ઉપયોગ હંમેશા અથાણાં અને અથાણાં માટે કરવામાં આવે છે, અને તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ઠંડા પદ્ધતિ દ્વારા લણણી માટે કરવામાં આવતો હતો.

દાંતને નુકસાન ન થાય તે માટે તેઓએ તેમને તેમના હાથથી સાફ કર્યા અને અન્ય શાકભાજી જેમ કે કાકડીઓનું અથાણું અને અથાણું કરતી વખતે તેનો સંપૂર્ણ ઉપયોગ કર્યો. છરી વડે સ્લાઇસેસમાં કાપેલા દાંત, સહેજ એસિડિક મરીનેડમાં સાચવવાની ગરમ પદ્ધતિ દરમિયાન અને ખાસ કરીને રૂમ સ્ટોરેજ દરમિયાન કાકડી અને ટામેટાં બંનેમાં વાદળી થઈ શકે છે.

જો ગરમ વાનગીઓમાં પીસેલું, છીણેલું અથવા સમારેલ લસણ લીલું થઈ જાય, તો તાપમાન અને સમયના પરિબળો અહીં ભૂમિકા ભજવે છે. તે આ વાનગીઓમાં જેટલો લાંબો સમય રહે છે, તેટલી તે લીલો થવાની શક્યતા વધારે છે. આ કિસ્સામાં, સૂકા અથવા થોડું તળેલા લસણનો ઉપયોગ કરવો તે અર્થપૂર્ણ છે. લોક શાણપણને ભૂલશો નહીં જે કહે છે કે લસણ અલગથી પીરસવામાં આવે છે.

ઉદાહરણ તરીકે, સ્લેવિકમાં પરંપરાગત રાંધણકળાતેઓ બ્રેડના પોપડાને ઘસવામાં આવે છે અથવા બ્રેડના રૂપમાં સેન્ડવીચ જેવું કંઈક પીરસે છે, ઉપર રેડવામાં આવે છે સૂર્યમુખી તેલટોચ પર નાખ્યો દાંત સાથે, પાતળા સ્લાઇસેસ કાપી. એટી યુક્રેનિયન રાંધણકળાડોનટ્સ અને લસણ ડ્રેસિંગ સાથે એક અલગ કન્ટેનર પીરસવામાં આવે છે.

મશરૂમ્સ રાંધતી વખતે સમાન પરિબળો પણ કાર્ય કરે છે, જ્યાં, વધુમાં, તેમની જટિલ પ્રોટીન રચના નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે. મશરૂમ્સમાં લીલું લસણ ખાસ કરીને શંકાસ્પદ રશિયનોને ડરાવે છે. જો કે, આ તેમની ઝેરી સાથે કોઈપણ રીતે સંબંધિત નથી.

આવા "ભયંકર" પિગમેન્ટેશનને ટાળવા માટે, દેખીતી રીતે યુવાન લસણ લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, તેને ફક્ત ઠંડા લણણીની પદ્ધતિથી જ ઉમેરવાની અથવા સેવા આપતા પહેલા તરત જ તેની સાથે વાનગીને સીઝન કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

હવે ચરબી વિશે. એવા સમયે હોય છે જ્યારે લાર્ડ સાથેનું સામાન્ય રશિયન લસણ પણ લીલું થઈ જાય છે. આ કિસ્સામાં, ચરબીને બરછટ અદલાબદલી લવિંગથી ભરવી જોઈએ અને ઠંડામાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ. નીચા તાપમાને, પિગમેન્ટેશન ખૂબ ધીમું હોય છે.

અને ફરી એકવાર લીલા લસણના "ખતરો" વિશે.

ગ્રહના ગરમ પ્રદેશોમાં, આ ઘટના યુક્રેન કરતાં ઘણી વાર જોવા મળે છે, જે તેનો સામનો ત્યારે જ થાય છે જ્યારે તે તેની પોતાની ઉગાડવા માટે ખૂબ આળસુ બની ગયો હતો, અને તે દક્ષિણના દેશોમાં આયાત કરાયેલ, ખેતીમાં ફેરવાઈ ગયો હતો.

જો કે, તેના વપરાશના સમગ્ર ઇતિહાસમાં આમાંથી કોઈ પણ દેશમાં, લીલા લસણ સાથે ઝેરનો એક પણ કેસ નોંધાયો નથી. જેથી બોન એપેટીટઅને આવા ઉત્પાદનના કંઈક અંશે સાયકાડેલિક દેખાવને અવગણો.

ના સંપર્કમાં છે

સહપાઠીઓ

રશિયા તેની પુષ્કળ દંતકથાઓ માટે લાંબા સમયથી પ્રખ્યાત છે. આ પ્રકારની "લોકસાહિત્ય" તેના ધ્યાન અને કહેવાતા બાયપાસ ન હતી. તે નહીં કે જેનું બીજું નામ સુગંધિત ડુંગળી છે, વૈજ્ઞાનિક રીતે - એલિયમ ચિનેન્સ, નાના ડુંગળીના સેટ જેવા માથા સાથે, પરંતુ તે એક કે જેણે આજે રશિયાના તમામ સ્ટોર્સ અને ગ્રહના નોંધપાત્ર ભાગને છલકાવી દીધું છે. ચીન માટે હવે આ મસાલેદાર પ્લાન્ટની વિશ્વની લગભગ 77% નિકાસને નિયંત્રિત કરે છે.

જો કે, સમગ્ર વિશ્વમાં નામ - "ચાઇનીઝ પસંદગી લસણ" રુટ લીધું છે. ઉદાહરણ તરીકે, આ મસાલેદાર ઉત્પાદનના ઉત્પાદન માટે યુરોપમાં અગ્રણી દેશ સ્પેનમાં, 15-20% વિસ્તાર ચાઇનીઝ વિવિધતા માટે ફાળવવામાં આવ્યો છે. સમાન ચાઇનીઝ પસંદગીની સ્પેનિશ ઝોન્ડ વિવિધતા હેઠળ, જેને "સફેદ વેરાયટી" કહેવામાં આવે છે - લગભગ 20-25%, અને સ્થાનિક ઘેરા જાંબલી હેઠળ, જેને "મોરાડો" કહેવામાં આવે છે, લસણના તમામ વાવેતરમાંથી અડધાથી વધુ ફાળવવામાં આવે છે.

ચાઇનીઝ વિવિધતા વિશે કેવા પ્રકારની અફવાઓ અને ગપસપ ચાલતી નથી. શેરીમાં રહેતો એક રશિયન માણસ, એક વખત ચાઇનીઝ સ્નીકર્સ સોદા કિંમતે ખરીદ્યો હતો, જે ચાઇનામાં બનાવવામાં આવ્યો હતો. સ્પષ્ટીકરણોરશિયન ઉદ્યોગસાહસિક, આ દેશમાં ઉત્પાદિત દરેક વસ્તુ માટે રોષ ધરાવે છે. તે જ સમયે, તે એક સરળ સત્ય ભૂલી જાય છે કે સસ્તી ગુણવત્તા હોઈ શકતી નથી, અને ગ્રહનો અડધો ભાગ કોઈપણ ફરિયાદ વિના ચીની વસ્તુઓ અને ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરે છે. આ તમામ માલ માટે કડક આંતરરાષ્ટ્રીય ધોરણોનું પાલન કરે છે (જે દ્વારા પુષ્ટિ થયેલ છે પ્રયોગશાળા સંશોધન), અથવા ... ગ્રાહકની તકનીકી વિશિષ્ટતાઓ, જે સમાન રશિયન નારાજ સામાન્ય માણસની માંગ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

તે શા માટે લીલા છે?

ચાઇનીઝ લસણ વિશેની દંતકથાઓ માટે મુખ્ય ટીકા અને આધાર તેની લીલા અને વાદળી પણ કરવાની ક્ષમતા હતી. અહીંથી "રસાયણશાસ્ત્ર" અથવા જીએમઓના ઉપયોગ વિશેની દંતકથાઓ આવી, જેનાથી રશિયનો પેરાનોઇડલી ડરતા હોય છે. જીએમઓ વિશે, તમે "કૃપા કરીને" કરી શકો છો જેમણે શાળામાં જીવવિજ્ઞાનનો અભ્યાસ કર્યો નથી. 2014 ના અંત સુધીમાં, પૃથ્વી ગ્રહ પર આ છોડની એક પણ જીએમ પ્રજાતિ બનાવવામાં આવી નથી. આ એકદમ સ્થિર અને સ્વસ્થ પાક છે જેની વિવિધતાઓ ખૂબ જ વિશાળ છે, જે GM સાથે કલમ કરાયેલા લોકોના રક્ષણ માટે વધારાના પગલાં વિના મોટા ભાગના રોગો અને જંતુઓથી પોતાને બચાવવા સક્ષમ છે. અને બાકીના કમનસીબીમાંથી, જીએમઓ, ફૂગનાશકો અને જંતુનાશકોના વિરોધીઓ અનુસાર, વધુ પરિચિત અને "સલામત" છે.

હકીકતમાં, તેની પ્રક્રિયા દરમિયાન આ ઉપયોગી પ્લાન્ટના પિગમેન્ટેશનની સમસ્યા રશિયામાં ઊભી થઈ નથી. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં છેલ્લી સદીના 50 ના દાયકામાં, લસણને ઔદ્યોગિક ધોરણે તૈયાર પ્યુરીમાં પ્રક્રિયા કરવાનું શરૂ કર્યું. પ્રક્રિયા અત્યંત સરળ હતી. માથું અને દાંત સાફ કરીને ગ્રાઉન્ડ કરવામાં આવ્યા હતા, પછી પેસ્ટમાં એસિટિક એસિડ અને મીઠું ઉમેરવામાં આવ્યું હતું, બરણીમાં બંધ કરીને પેસ્ટ્યુરાઇઝ્ડ કરવામાં આવ્યું હતું. જો કે, કેટલીક બેંકોમાં સમાવિષ્ટોએ વાદળી-લીલો રંગ મેળવ્યો, અને તેથી, બિન-વેપારી દેખાવને લીધે, આવા ઉત્પાદનો લગ્નમાં ગયા. આ અસરએ સંશોધનનો પાયો નાખ્યો, જે, અલબત્ત, રશિયન ઉપભોક્તા જાણતા નથી અને જાણવા માંગતા નથી, કારણ કે GMO લેબલ, "રસાયણશાસ્ત્ર", અથવા તેનાથી પણ ખરાબ, "ચીનીઓ ઝેર આપી રહ્યા છે" ચોંટાડવાનું ખૂબ સરળ છે. અમને" સામાન્ય ઉત્પાદન પર.

હાલમાં, નીચેના વૈજ્ઞાનિક ડેટા પ્રાપ્ત થયા છે. તે જાણીતું છે કે જ્યારે લસણની પેશીઓને નુકસાન થાય છે, ત્યારે તેના ઘટકો જેમ કે ઉત્સેચકો અને આવશ્યક તેલ મુક્ત થાય છે અને મિશ્રિત થાય છે. એલિનેસ નામના એન્ઝાઇમના પ્રભાવ હેઠળ, સલ્ફર અને નાઇટ્રોજન (સંપૂર્ણ વૈજ્ઞાનિક નામ એલિલ સલ્ફાઇડ સિસ્ટીન સલ્ફોક્સાઇડ છે) ધરાવતા પદાર્થ, એલીનનું વિઘટન ઉત્તેજિત થાય છે. પ્રતિક્રિયાનું પરિણામ આંશિક રીતે વિઘટિત આવશ્યક તેલ છે - સલ્ફાઇડ્સ અને સલ્ફેટ્સના કાર્બનિક ડેરિવેટિવ્ઝ. આમાંના કેટલાક સંયોજનો પાયરુવિક એસિડ, એમોનિયા અને થિયોલમાં વિઘટિત થાય છે. બીજો ભાગ, એમિનો એસિડ સાથે પ્રતિક્રિયા કરીને, ખૂબ જ મજબૂત રંગદ્રવ્યો બનાવે છે, જે લીલાથી વાદળી રંગ બનાવે છે.

દેખીતી રીતે, એક તરફ એલિનેસ એન્ઝાઇમની માત્રાના ગુણોત્તરની દ્રષ્ટિએ એક ચોક્કસ મર્યાદા છે અને બીજી તરફ અન્ય સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો સાથે એલીન. જો તે બધા પાયરુવિક એસિડ, એમોનિયા અને થિયોલમાં વિઘટિત ન થાય, તો પરિણામે આવી પેસ્ટ લીલી બને છે. તદુપરાંત, આ સાંદ્રતાની સીમા એટલી પાતળી છે કે, પિગમેન્ટેશનની ડિગ્રીના સંદર્ભમાં, છોડ, પડોશી પથારીમાંથી પણ, સંપૂર્ણપણે અલગ રીતે વર્તે છે. સહેજ એસિડિક માધ્યમમાં +40-80 °C તાપમાને એમિનો એસિડની હાજરીમાં આ પ્રતિક્રિયા વધુ સક્રિય છે. જો કે, રંગદ્રવ્યનું સંશ્લેષણ વ્યવહારીક રીતે વિવિધતા, ધાતુઓ અથવા તેમના ક્ષારની હાજરી, તેમજ છોડની રચનામાં વિવિધ સૂક્ષ્મ તત્વોની માત્રા પર આધારિત નથી. સૌથી વધુ હદ સુધી, પિગમેન્ટેશનનું વલણ પરિપક્વતાની ડિગ્રી, વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ અને લસણના સંગ્રહ પર આધારિત છે.

તે લાંબા સમયથી જાણીતું છે કે સૌથી ઉપયોગી લસણ ગરમ વાતાવરણમાં ઉગાડવામાં આવે છે. આ પરિસ્થિતિઓમાં, છોડ સંપૂર્ણપણે પરિપક્વ થાય છે. જો કે, તે આ છોડ છે જેમાં સૌથી વધુ માત્રામાં એલીન અને અન્ય સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો હોય છે, જેને એન્ટિબાયોટિક્સનો કુદરતી વિકલ્પ માનવામાં આવે છે. તેઓ પ્રક્રિયા દરમિયાન તીવ્ર પિગમેન્ટેશન પણ આપે છે. તેથી જ દક્ષિણ લસણ, ખાસ કરીને, ચાઇનીઝ, તેના ઉત્તરીય સમકક્ષથી વિપરીત, લગભગ હંમેશા લીલો અથવા વાદળી થાય છે. તે ફક્ત એટલું જ છે કે આપણા અક્ષાંશોમાં તેને પાકવાનો સમય નથી, કારણ કે તેનું વતન ભારત છે, અને ઠંડી મધ્ય રશિયન આબોહવામાં તે આવા ઘણા પદાર્થો બનાવતું નથી. પરિણામે, એક નિષ્કર્ષ જે રશિયન પૌરાણિક કથાઓનો વિરોધાભાસ કરે છે: ચીન અથવા ઉઝબેકિસ્તાન સહિતના દક્ષિણી દેશોમાં ઉગાડવામાં આવતા લસણ, લગભગ હંમેશા લીલો થઈ જાય છે, પરંતુ તે ... રશિયન કરતાં વધુ ઉપયોગી પદાર્થો ધરાવે છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે, સ્પેનમાં ઉગાડવામાં આવતા છોડ સમાન પિગમેન્ટેશન ક્ષમતા ધરાવે છે.

શુ કરવુ?

પ્રથમ કલ્પના ન કરવી અને દંતકથાઓ સાંભળવી નહીં. અને યાદ રાખો કે સૂત્ર "પાંદડા લીલા અને દાંત સફેદ હોવા જોઈએ, અને ઊલટું હોઈ શકતું નથી" એ સૌંદર્યલક્ષી દ્રષ્ટિનો માત્ર એક સ્ટીરિયોટાઇપ છે. લસણ જે લીલું થઈ શકે છે તે ઝેર નથી, અને તે સામાન્ય કરતાં પણ વધુ ઉપયોગી છે ... અપાક. પરંતુ જો તમે આ અસરને ટાળવા માંગતા હો, તો એ યાદ રાખવું જોઈએ કે પિગમેન્ટેશન માટે જવાબદાર પદાર્થો તાજી લણણી કરેલા અને યુવાન માથામાં ઓછા અને પરિપક્વ લોકોમાં વધુ હોય છે. સંગ્રહ દરમિયાન, આ પદાર્થોની માત્રા વધે છે. તેમાંથી વધુ ઠંડી દરમિયાન એકઠા થાય છે - +1 થી +5 ° સે સ્ટોરેજ સુધી અને ઓરડાના તાપમાને ઘણું ઓછું. તદુપરાંત, જ્યારે સ્ટોરેજ તાપમાન ઠંડાથી રૂમ મોડમાં બદલાય છે ત્યારે તેમની સંખ્યા પણ ઘટી શકે છે.

નીચા તાપમાને પિગમેન્ટેશનની પ્રતિક્રિયા નોંધપાત્ર રીતે ધીમી પડે છે, જે રેફ્રિજરેટરમાં અથવા ઠંડા ભોંયરામાં દક્ષિણી મૂળના લસણ સાથે તૈયાર ઉત્પાદનો સંગ્રહિત કરવાની તરફેણમાં બોલે છે. શ્રેણીબદ્ધ પ્રયોગોના પરિણામે, એવું જાણવા મળ્યું છે કે જો તેના માટે યોગ્ય પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે તો કોઈપણ મૂળની લગભગ કોઈપણ વિવિધતા લીલી થઈ જાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે અથાણું અથવા મીઠું ચડાવવું, ત્યારે યાંત્રિક નુકસાન અને કટ સાથે છાલવાળા દાંત લીલા થઈ જાય છે, લાંબા સમય સુધી લણણી કરેલ અને સૂકવણી દરમિયાન "પાકેલા" પાકમાંથી, ગરમ પદ્ધતિથી રાંધવામાં આવે છે અને ધાબળા હેઠળ લાંબા સમય સુધી ઠંડુ થાય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, આવા દાંતને 3 મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં પ્રારંભિક રીતે બ્લાંચ કરીને પિગમેન્ટેશનને ધીમું કરવું અથવા સંપૂર્ણપણે દૂર કરવું શક્ય છે.

અથાણું અને મીઠું ચડાવવાની રેસિપી ઘણીવાર કહે છે કે "જુવાન તાજા ચૂંટેલા લસણ લો" - તે લીલું ન થાય તે માટેની આ એક શરતો છે. રશિયામાં, યુવાન, તાજેતરમાં લણણી કરાયેલ લસણનો ઉપયોગ હંમેશા અથાણાં અને અથાણાં માટે કરવામાં આવે છે, અને તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ઠંડા પદ્ધતિ દ્વારા લણણી માટે કરવામાં આવતો હતો. દાંતને નુકસાન ન થાય તે માટે તેઓએ તેમને તેમના હાથથી સાફ કર્યા અને અન્ય શાકભાજી જેમ કે કાકડીઓનું અથાણું અને અથાણું કરતી વખતે તેનો સંપૂર્ણ ઉપયોગ કર્યો. છરી વડે સ્લાઇસેસમાં કાપેલા દાંત, સહેજ એસિડિક મરીનેડમાં સાચવવાની ગરમ પદ્ધતિ દરમિયાન અને ખાસ કરીને રૂમ સ્ટોરેજ દરમિયાન કાકડી અને ટામેટાં બંનેમાં વાદળી થઈ શકે છે.

જો ગરમ વાનગીઓમાં પીસેલું, છીણેલું અથવા સમારેલ લસણ લીલું થઈ જાય, તો તાપમાન અને સમયના પરિબળો અહીં ભૂમિકા ભજવે છે. તે આ વાનગીઓમાં જેટલો લાંબો સમય રહે છે, તેટલી તે લીલો થવાની શક્યતા વધારે છે. આ કિસ્સામાં, સૂકા અથવા થોડું તળેલા લસણનો ઉપયોગ કરવો તે અર્થપૂર્ણ છે. લોક શાણપણને ભૂલશો નહીં જે કહે છે કે લસણ અલગથી પીરસવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, રશિયન પરંપરાગત રાંધણકળામાં તેઓ બ્રેડના પોપડાને ઘસવામાં આવે છે અથવા બ્રેડના રૂપમાં સેન્ડવીચ જેવું કંઈક પીરસે છે, ટોચ પર લવિંગ સાથે સૂર્યમુખી તેલ રેડવામાં આવે છે, પાતળા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. યુક્રેનિયન રાંધણકળામાં, ડોનટ્સ અને એક અલગ લસણ ડ્રેસિંગ સાથે કન્ટેનર પીરસવામાં આવે છે.

મશરૂમ્સ રાંધતી વખતે સમાન પરિબળો પણ કાર્ય કરે છે, જ્યાં, વધુમાં, તેમની જટિલ પ્રોટીન રચના નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે. મશરૂમ્સમાં લીલું લસણ ખાસ કરીને શંકાસ્પદ રશિયનોને ડરાવે છે. જો કે, આ તેમની ઝેરી સાથે કોઈપણ રીતે સંબંધિત નથી. આવા "ભયંકર" પિગમેન્ટેશનને ટાળવા માટે, દેખીતી રીતે યુવાન લસણ લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, તેને ફક્ત ઠંડા લણણીની પદ્ધતિથી ઉમેરો અથવા પીરસતાં પહેલાં તરત જ તેની સાથે વાનગી ભરો.

હવે ચરબી વિશે. એવા સમયે હોય છે જ્યારે લાર્ડ સાથેનું સામાન્ય રશિયન લસણ પણ લીલું થઈ જાય છે. આ કિસ્સામાં, ચરબીને બરછટ અદલાબદલી લવિંગથી ભરવી જોઈએ અને ઠંડામાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ. નીચા તાપમાને, પિગમેન્ટેશન ખૂબ ધીમું હોય છે.

અને ફરી એકવાર લીલા લસણના "ખતરો" વિશે. ગ્રહના ગરમ પ્રદેશોમાં, આ ઘટના રશિયા કરતાં ઘણી વાર જોવા મળે છે, જે તેનો સામનો ત્યારે જ થયો જ્યારે તે તેની પોતાની વૃદ્ધિ કરવામાં ખૂબ આળસુ બની ગયો, અને તે દક્ષિણના દેશોમાં આયાતી, ખેતીમાં ફેરવાઈ ગયો. જો કે, તેના વપરાશના સમગ્ર ઇતિહાસમાં આમાંથી કોઈ પણ દેશમાં, લીલા લસણ સાથે ઝેરનો એક પણ કેસ નોંધાયો નથી. તેથી બોન એપેટીટ અને આવા ઉત્પાદનના કંઈક અંશે સાયકાડેલિક દેખાવને અવગણો.

ચાઈનીઝ લસણ કેમ લીલું થઈ જાય છે? તે જાણીતું છે કે જ્યારે લસણની પેશીઓને નુકસાન થાય છે, ત્યારે તેના ઘટકો જેમ કે ઉત્સેચકો અને આવશ્યક તેલ મુક્ત થાય છે અને મિશ્રિત થાય છે. એલિનેસ નામના એન્ઝાઇમના પ્રભાવ હેઠળ, સલ્ફર અને નાઇટ્રોજન (સંપૂર્ણ વૈજ્ઞાનિક નામ એલિલ સલ્ફાઇડ સિસ્ટીન સલ્ફોક્સાઇડ છે) ધરાવતા પદાર્થ, એલીનનું વિઘટન ઉત્તેજિત થાય છે. પ્રતિક્રિયાનું પરિણામ આંશિક રીતે વિઘટિત આવશ્યક તેલ છે - સલ્ફાઇડ્સ અને સલ્ફેટ્સના કાર્બનિક ડેરિવેટિવ્ઝ. આમાંના કેટલાક સંયોજનો પાયરુવિક એસિડ, એમોનિયા અને થિયોલમાં વિઘટિત થાય છે. બીજો ભાગ, એમિનો એસિડ સાથે પ્રતિક્રિયા કરીને, ખૂબ જ મજબૂત રંગદ્રવ્યો બનાવે છે, જે લીલાથી વાદળી રંગ બનાવે છે. તે સ્પષ્ટ છે કે એક તરફ એન્ઝાઇમ એલીનેઝની માત્રાના ગુણોત્તરની દ્રષ્ટિએ ચોક્કસ મર્યાદા છે અને બીજી તરફ અન્ય સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો સાથે એલીન. જો તે બધા પાયરુવિક એસિડ, એમોનિયા અને થિયોલમાં વિઘટિત ન થાય, તો પરિણામે આવી પેસ્ટ લીલી બને છે. તદુપરાંત, આ સાંદ્રતાની સીમા એટલી પાતળી છે કે, પિગમેન્ટેશનની ડિગ્રીના સંદર્ભમાં, છોડ, પડોશી પથારીમાંથી પણ, સંપૂર્ણપણે અલગ રીતે વર્તે છે. આ પ્રતિક્રિયા એમિનો એસિડની હાજરીમાં, સહેજ એસિડિક માધ્યમમાં +40-80 °C તાપમાને વધુ સક્રિય છે. જો કે, રંગદ્રવ્યનું સંશ્લેષણ વ્યવહારીક રીતે વિવિધતા, ધાતુઓ અથવા તેમના ક્ષારની હાજરી, તેમજ છોડની રચનામાં વિવિધ સૂક્ષ્મ તત્વોની માત્રા પર આધારિત નથી. સૌથી વધુ હદ સુધી, પિગમેન્ટેશનનું વલણ પરિપક્વતાની ડિગ્રી, વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ અને લસણના સંગ્રહ પર આધારિત છે. તે લાંબા સમયથી જાણીતું છે કે સૌથી ઉપયોગી લસણ ગરમ વાતાવરણમાં ઉગાડવામાં આવે છે. આ પરિસ્થિતિઓમાં, છોડ સંપૂર્ણપણે પરિપક્વ થાય છે. જો કે, તે આ છોડ છે જેમાં સૌથી વધુ માત્રામાં એલીન અને અન્ય સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો હોય છે, જેને એન્ટિબાયોટિક્સનો કુદરતી વિકલ્પ માનવામાં આવે છે. તેઓ પ્રક્રિયા દરમિયાન તીવ્ર પિગમેન્ટેશન પણ આપે છે. તેથી જ દક્ષિણ લસણ, ખાસ કરીને, ચાઇનીઝ, તેના ઉત્તરીય સમકક્ષથી વિપરીત, લગભગ હંમેશા લીલો અથવા વાદળી થાય છે. તે ફક્ત એટલું જ છે કે આપણા અક્ષાંશોમાં તેને પાકવાનો સમય નથી, કારણ કે તેનું વતન ભારત છે, અને ઠંડી મધ્ય રશિયન આબોહવામાં તે આવા ઘણા પદાર્થો બનાવતું નથી. પરિણામે, એક નિષ્કર્ષ જે રશિયન પૌરાણિક કથાઓનો વિરોધાભાસ કરે છે: ચીન અથવા ઉઝબેકિસ્તાન સહિતના દક્ષિણી દેશોમાં ઉગાડવામાં આવતા લસણ, લગભગ હંમેશા લીલો થઈ જાય છે, પરંતુ તે ... રશિયન કરતાં વધુ ઉપયોગી પદાર્થો ધરાવે છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે, સ્પેનમાં ઉગાડવામાં આવતા છોડ સમાન પિગમેન્ટેશન ક્ષમતા ધરાવે છે. શુ કરવુ? પ્રથમ કલ્પના ન કરવી અને દંતકથાઓ સાંભળવી નહીં. અને યાદ રાખો કે સૂત્ર "પાંદડા લીલા હોવા જોઈએ, અને દાંત સફેદ હોવા જોઈએ, અને ઊલટું હોઈ શકતું નથી" એ સૌંદર્યલક્ષી દ્રષ્ટિનો એક સ્ટીરિયોટાઇપ છે. લસણ જે લીલું થઈ શકે છે તે ઝેર નથી, અને તે સામાન્ય કરતાં પણ વધુ ઉપયોગી છે ... અપાક. પરંતુ જો તમે આ અસરને ટાળવા માંગતા હો, તો એ યાદ રાખવું જોઈએ કે પિગમેન્ટેશન માટે જવાબદાર પદાર્થો તાજી લણણી કરેલા અને યુવાન માથામાં ઓછા અને પરિપક્વ લોકોમાં વધુ હોય છે. સંગ્રહ દરમિયાન, આ પદાર્થોની માત્રા વધે છે. તેમાંથી વધુ ઠંડી દરમિયાન એકઠા થાય છે - +1 થી +5 ° સે સ્ટોરેજ સુધી અને ઓરડાના તાપમાને ઘણું ઓછું. તદુપરાંત, જ્યારે સ્ટોરેજ તાપમાન ઠંડાથી રૂમ મોડમાં બદલાય છે ત્યારે તેમની સંખ્યા પણ ઘટી શકે છે. નીચા તાપમાને પિગમેન્ટેશનની પ્રતિક્રિયા નોંધપાત્ર રીતે ધીમી પડે છે, જે રેફ્રિજરેટરમાં અથવા ઠંડા ભોંયરામાં દક્ષિણી મૂળના લસણ સાથે તૈયાર ઉત્પાદનો સંગ્રહિત કરવાની તરફેણમાં બોલે છે. શ્રેણીબદ્ધ પ્રયોગોના પરિણામે, એવું જાણવા મળ્યું છે કે જો તેના માટે યોગ્ય પરિસ્થિતિઓ બનાવવામાં આવે તો કોઈપણ મૂળની લગભગ કોઈપણ વિવિધતા લીલી થઈ જાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે અથાણું અથવા મીઠું ચડાવવું, ત્યારે યાંત્રિક નુકસાન અને કટ સાથે છાલવાળા દાંત લીલા થઈ જાય છે, લાંબા સમય સુધી લણણી કરેલ અને સૂકવણી દરમિયાન "પાકેલા" પાકમાંથી, ગરમ પદ્ધતિથી રાંધવામાં આવે છે અને ધાબળા હેઠળ લાંબા સમય સુધી ઠંડુ થાય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, આવા દાંતને 3 મિનિટ માટે ગરમ પાણીમાં પ્રારંભિક રીતે બ્લાંચ કરીને પિગમેન્ટેશનને ધીમું કરવું અથવા સંપૂર્ણપણે દૂર કરવું શક્ય છે. અથાણાં અને મીઠું ચડાવવા માટેની વાનગીઓમાં, તેઓ ઘણીવાર "યુવાન તાજા ચૂંટેલા લસણ લો" લખે છે - તે લીલું ન થાય તે માટેની આ એક શરતો છે. રશિયામાં, યુવાન, તાજેતરમાં લણણી કરાયેલ લસણનો ઉપયોગ હંમેશા અથાણાં અને અથાણાં માટે કરવામાં આવે છે, અને તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ઠંડા પદ્ધતિ દ્વારા લણણી માટે કરવામાં આવતો હતો. દાંતને નુકસાન ન થાય તે માટે તેઓએ તેમને તેમના હાથથી સાફ કર્યા અને અન્ય શાકભાજી જેમ કે કાકડીઓનું અથાણું અને અથાણું કરતી વખતે તેનો સંપૂર્ણ ઉપયોગ કર્યો. છરી વડે સ્લાઇસેસમાં કાપેલા દાંત, સહેજ એસિડિક મરીનેડમાં સાચવવાની ગરમ પદ્ધતિ દરમિયાન અને ખાસ કરીને રૂમ સ્ટોરેજ દરમિયાન કાકડી અને ટામેટાં બંનેમાં વાદળી થઈ શકે છે. જો ગરમ વાનગીઓમાં પીસેલું, છીણેલું અથવા સમારેલ લસણ લીલું થઈ જાય, તો તાપમાન અને સમયના પરિબળો અહીં ભૂમિકા ભજવે છે. તે આ વાનગીઓમાં જેટલો લાંબો સમય રહે છે, તેટલી તે લીલો થવાની શક્યતા વધારે છે. આ કિસ્સામાં, સૂકા અથવા થોડું તળેલા લસણનો ઉપયોગ કરવો તે અર્થપૂર્ણ છે. લોક શાણપણને ભૂલશો નહીં જે કહે છે કે લસણ અલગથી પીરસવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, રશિયન પરંપરાગત રાંધણકળામાં તેઓ બ્રેડના પોપડાને ઘસવામાં આવે છે અથવા બ્રેડના રૂપમાં સેન્ડવીચ જેવું કંઈક પીરસે છે, ટોચ પર લવિંગ સાથે સૂર્યમુખી તેલ રેડવામાં આવે છે, પાતળા ટુકડાઓમાં કાપવામાં આવે છે. યુક્રેનિયન રાંધણકળામાં, ડોનટ્સ અને એક અલગ લસણ ડ્રેસિંગ સાથે કન્ટેનર પીરસવામાં આવે છે. મશરૂમ્સ રાંધતી વખતે સમાન પરિબળો પણ કાર્ય કરે છે, જ્યાં, વધુમાં, તેમની જટિલ પ્રોટીન રચના નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે. મશરૂમ્સમાં લીલું લસણ ખાસ કરીને શંકાસ્પદ રશિયનોને ડરાવે છે. જો કે, આ તેમની ઝેરી સાથે કોઈપણ રીતે સંબંધિત નથી. આવા "ભયંકર" પિગમેન્ટેશનને ટાળવા માટે, દેખીતી રીતે યુવાન લસણ લેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, તેને ફક્ત ઠંડા લણણીની પદ્ધતિથી ઉમેરો અથવા પીરસતાં પહેલાં તરત જ તેની સાથે વાનગી ભરો. હવે ચરબી વિશે. એવા સમયે હોય છે જ્યારે લાર્ડ સાથેનું સામાન્ય રશિયન લસણ પણ લીલું થઈ જાય છે. આ કિસ્સામાં, ચરબીને બરછટ અદલાબદલી લવિંગથી ભરવી જોઈએ અને ઠંડામાં સંગ્રહિત કરવી જોઈએ. નીચા તાપમાને, પિગમેન્ટેશન ખૂબ ધીમું હોય છે. અને ફરી એકવાર લીલા લસણના "ખતરો" વિશે. ગ્રહના ગરમ પ્રદેશોમાં, આ ઘટના રશિયા કરતાં ઘણી વાર જોવા મળે છે, જે તેનો સામનો ત્યારે જ થયો જ્યારે તે તેની પોતાની વૃદ્ધિ કરવામાં ખૂબ આળસુ બની ગયો, અને તે દક્ષિણના દેશોમાં આયાતી, ખેતીમાં ફેરવાઈ ગયો. જો કે, તેના વપરાશના સમગ્ર ઇતિહાસમાં આમાંથી કોઈ પણ દેશમાં, લીલા લસણ સાથે ઝેરનો એક પણ કેસ નોંધાયો નથી.

થિયરી
આજની તારીખે, એવું જાણવા મળ્યું છે કે લસણની પેશીઓનો નાશ ઘટકોને મુક્ત કરે છે આવશ્યક તેલઅને ઉત્સેચકો. એલિનેઝ એન્ઝાઇમના એમિનો એસિડની ક્રિયા હેઠળ, સલ્ફર-નાઇટ્રોજન ધરાવતા એલીન (એલીલ સલ્ફાઇડ સિસ્ટીન સલ્ફોક્સાઇડ) ની વિઘટન પ્રતિક્રિયા શરૂ થાય છે. પરિણામે, આવશ્યક તેલના ઘટકો રચાય છે - કાર્બનિક સલ્ફેટ અને સલ્ફાઇડ્સ, જેમાંથી કેટલાક, બદલામાં, એમોનિયા અને પાયરુવિક એસિડમાં વિઘટન થાય છે, તેમજ થિયોલ્સ સાથે. દુર્ગંધ, અને બીજો ભાગ, લસણના એમિનો એસિડ સાથે પ્રતિક્રિયા કરીને, રંગદ્રવ્યો બનાવે છે જે પેશીઓના લીલા, વાદળી-લીલા અથવા વાદળી સ્ટેનિંગ બનાવે છે.
નક્કી કર્યું કે:
- સહેજ એસિડિક વાતાવરણમાં, 40-80C તાપમાને અને એમિનો એસિડની હાજરીમાં પ્રતિક્રિયા વધુ તીવ્ર હોય છે.
- રંગદ્રવ્યોની રચના અને રંગની તીવ્રતા લગભગ લસણની વિવિધતા પર આધારિત નથી, પરંતુ તે વધતી જતી પરિસ્થિતિઓ, લણણી પહેલાં લસણની પાકવાની ડિગ્રી અને પ્રક્રિયા કરતા પહેલા સંગ્રહની સ્થિતિ પર આધારિત છે:
- ગરમ આબોહવામાં ઉગાડવામાં આવતા લસણમાં ઉત્તરીય લસણ કરતાં વધુ એલીન અને સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો હોય છે.
- તાજી લણણી કરેલ યુવાન લસણમાં સંપૂર્ણ પાકેલા લસણ કરતાં ઓછા એલીન અને સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો હોય છે.
- લસણના સંગ્રહ દરમિયાન એલીનનું પ્રમાણ વધે છે. કોલ્ડ સ્ટોરેજ દરમિયાન (+1, +5 સે તાપમાને) ગરમ સ્ટોરેજ (+20, +25 સે) કરતા વધુ એલીન એકઠા થાય છે. તદુપરાંત, જ્યારે લસણને ઠંડામાંથી ગરમમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવે ત્યારે તે પણ ઘટી શકે છે.
એવું પણ જાણવા મળ્યું હતું કે લસણમાં સમાયેલ ટ્રેસ તત્વો, જેમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં આયર્ન, એલ્યુમિનિયમ, જસત, તાંબુ, મેંગેનીઝ અને ક્રોમિયમનો સમાવેશ થાય છે, તે પ્રક્રિયાના કોર્સ અને રંગની તીવ્રતાને અસર કરતા નથી.
સ્ત્રોતો અને લિંક્સ.
1. જ્ઞાનકોશ ઔષધીય છોડ. - M.: SMEsનું ઘર. 1997, T.A. ગોંચારોવા.
2. ફાર્માકોગ્નોસી. - એમ., મેડિસિન, 2002, મુરાવ્યોવા ડી.એ., સેમિલિના આઈ.એ. યાકોવલેવ જી.પી.
3. એલિયમ વિકૃતિકરણ: ડુંગળી ગુલાબી અને લસણની હરિતમાં સામેલ પૂર્વવર્તી. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. લસણની પ્યુરીના ગ્રીનિંગને નિયંત્રિત કરતા પરિબળો http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. તેમાંથી હજારો...

પ્રેક્ટિસ
જેમ તમે જાણો છો, અભ્યાસ એ સત્યનો માપદંડ છે. ઉપરોક્ત તમામ સમજાવે છે સૌથી સરળ અનુભવ, મારા દ્વારા લસણની 3 જાતો પર હાથ ધરવામાં આવે છે જે અમારી સાથે સૌથી સામાન્ય છે:


શિયાળામાં મોસ્કો પ્રદેશમાં ઘરેલું લસણ ઉગાડવામાં આવે છે


અજાણ્યા મૂળનું યુવાન લસણ


ચાઇનીઝ લસણ

મેં લસણની લવિંગને લસણની પ્રેસમાંથી અલગથી પસાર કરી. 1 ટીસ્પૂન મેં પરિણામી પ્યુરીને 1 ચમચી સાથે મિશ્રિત કરી. નીચેની રચનાનું ગરમ ​​સોલ્યુશન: 100 મિલી પાણી, એક ચપટી અશુદ્ધ રોક મીઠું, ગ્લાયસીનની 2 ગોળીઓ, 9% ની 30 મિલી ટેબલ સરકો. સોલ્યુશનને 40C સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે.
પરીક્ષણના ભાગોનો એક ભાગ ગરમ થર્મોસ્ટેટ (સામાન્ય દહીં બનાવનાર) માં મૂકવામાં આવ્યો હતો, ભાગ રેફ્રિજરેટરમાં મૂકવામાં આવ્યો હતો.

ગરમીમાં પ્રતિક્રિયા હંમેશની જેમ ચાલુ રહે છે, રેફ્રિજરેટરમાંથી લસણ યથાવત રહે છે.

5 કલાક થઈ ગયા.


ગરમીમાં પ્રતિક્રિયા પહેલાથી જ સમાપ્ત થઈ ગઈ છે, અને રેફ્રિજરેટરમાં રહેલા છૂંદેલા બટાકાનો રંગ બદલાયો નથી. ટોચના ફોટામાં સરખામણી પરિણામો.
ફોટો બતાવવામાં આવ્યો નથી, પરંતુ સવાર સુધીમાં પ્યુરી, રેફ્રિજરેટરમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે અને ઓરડાના તાપમાને છોડી દેવામાં આવે છે, તે પણ લીલી થઈ ગઈ.

તારણો કાઢવાનો સમય છે

ફોટામાં નંબરો છે:
1. મોસ્કો નજીક લસણ
2. યુવાન લસણ
3.ચીની લસણ
4. મેટલ શેવિંગ્સ સાથે ચાઇનીઝ લસણ
તે જોઈ શકાય છે કે મોસ્કો ક્ષેત્રનું લસણ તેના ચાઈનીઝ સમકક્ષ કરતા ઓછું લીલું થઈ ગયું છે, અને યુવાન લસણ તેના પરિપક્વ ચીની સમકક્ષ કરતા હળવા પણ છે. તેમજ એ હકીકત છે કે નબળા દ્રાવણમાં ધાતુઓના કોઈ સલ્ફેટ્સ / સલ્ફાઇડ્સ રચાતા નથી એસિટિક એસિડઅને રંગને અસર કરતા નથી.
અને ખંજરી સાથેના આ બધા નૃત્યો વૈજ્ઞાનિક સંશોધનનો વિરોધ કરતા નથી.

જ્યારે સામાન્ય ભાષામાં ભાષાંતર થાય ત્યારે આ બધાનો અર્થ શું થાય છે અને તેનો ઉપયોગ આપણા રોજિંદા જીવનમાં કેવી રીતે થઈ શકે છે.
અને તેનો અર્થ એ છે કે કોઈપણ લસણ જો તેને યોગ્ય રીતે સંભાળવામાં ન આવે તો તે લીલું અથવા વાદળી થઈ જાય છે:

જો લીલું અથાણું થાય અથવા મીઠું ચડાવેલું લસણએસિડિક વાતાવરણ અને તાપમાન અહીં કામ કરે છે - તેઓ પાકેલા અને જૂના લસણને છાલવાળી સ્લાઇસેસ સાથે અથાણું કરે છે, જેમાં કટ હોય છે, અથવા ગરમ રીતે, અને તેને રાત માટે લપેટીને પણ રાખવામાં આવે છે.

બહાર નીકળો:આથો અને અથાણાંની તકનીકનું પાલન. આપણું મધ્ય રશિયન આબોહવા લસણના સંપૂર્ણ પાકમાં ફાળો આપતું નથી. સંપૂર્ણ પરિપક્વતાના તબક્કા પહેલાં તેને લણણી કરો, એક નિયમ તરીકે, તે સૂકવણી દરમિયાન સ્થિતિ "પહોંચે છે". તેની પાસે હજી સુધી એલિનને સંપૂર્ણ રીતે એકત્રિત કરવાનો સમય નથી અને તેમાં ઘણી બધી ખાંડ, થોડું પ્રોટીન અને આવશ્યક તેલ છે. અને અમારી દાદી, જેમણે દેશમાં અથવા ગામમાં લસણ ઉગાડ્યું હતું, તેઓ આ વિશે સારી રીતે જાણે છે. તેથી, માત્ર યુવાન, હજુ સુધી પાકેલા લસણને મીઠું ચડાવેલું અથવા અથાણું આપવામાં આવ્યું હતું, અને માત્ર ઠંડા રીતે. માર્ગ દ્વારા, તે માત્ર સ્વાદિષ્ટ છે.


બરાબર એ જ તાજા યુવાન લસણનો સીધો બગીચામાંથી કાકડીના અથાણાં/અથાણાં માટે ઉપયોગ કરવામાં આવતો હતો, લસણને નુકસાન ન થાય તે માટે તમારા હાથથી સ્લાઇસેસને છાલવામાં આવતી હતી. કાકડીઓ/ટામેટાંમાં કાતરી અથવા છરી વડે કાપવાથી લસણ સફળતાપૂર્વક વાદળી થઈ જશે. ખાસ કરીને જો તમે ઓરડાના તાપમાને જાર સ્ટોર કરો છો.

જો કચડી અથવા સમારેલ લસણ ગરમ વાનગીઓમાં લીલું થઈ જાય તો - માં તળેલા બટાકા, જેલી, અથવા સમૃદ્ધ સૂપ. સમય અને તાપમાનનું પરિબળ અહીં કામ કરે છે. પીરસતાં પહેલાં આપણે ગરમ વાનગીમાં લસણનું છીણ જેટલું વહેલું ઉમેરીશું, તે લીલું થવાની શક્યતા એટલી જ વધારે છે.

બહાર નીકળો:વાપરવુ સૂકું લસણઅથવા તેને પહેલા શેકી લો. માટે કાચા લસણઅસ્તિત્વ ધરાવે છે અને જીવે છે લોક શાણપણ: લસણ અલગથી પીરસવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, અમે કટ લસણ સાથે પોપડો ઘસવું રાઈ બ્રેડઅથવા લસણની પાતળી સ્લાઇસ બ્રેડ પર મૂકવામાં આવે છે, તેની સાથે છાંટવામાં આવે છે વનસ્પતિ તેલ. એટી યુક્રેનિયન પરંપરાડોનટ્સ ડંક કરો લસણ ડ્રેસિંગ.

- જો મશરૂમ રાંધતી વખતે લસણ લીલું થઈ જાય- સમય અને તાપમાનનું પરિબળ અહીં કામ કરે છે, અને વધુમાં, મશરૂમ્સની જટિલ પ્રોટીન રચના અને તેમના ઉકાળો. અને જેમ આપણે હવે શોધી કાઢ્યું છે, લીલું લસણતેનો અર્થ એ નથી કે મશરૂમ્સ ઝેરી છે.

બહાર નીકળો:પીરસતાં પહેલાં લસણને ઠંડા મીઠું ચડાવવાની પદ્ધતિમાં અથવા મોસમમાં બાફેલા, મીઠું ચડાવેલું અથવા અથાણાંવાળા મશરૂમમાં લસણ નાખો.

- જો ચરબીને મીઠું કરવાની પ્રક્રિયામાં લસણ લીલું થઈ જાય- આ તે છે જ્યાં સમય પરિબળ આવે છે. ઓરડાના તાપમાનેએક્સપોઝરની શરૂઆતમાં, સારું, વધારાના પ્રોટીન.

બહાર નીકળો:બરછટ અદલાબદલી લસણનો ઉપયોગ કરો અને તેની સાથે ચરબી ભરો, તેને ઠંડામાં મૂકો. હરિયાળી પ્રતિક્રિયા ધીમી હશે.

અને છેલ્લા.
લીલા લસણની ઝેરી અસર પર કોઈ વૈજ્ઞાનિક અભ્યાસ નથી, અને લીલા લસણ સાથે ઝેરના કોઈ કેસ નોંધાયા નથી.
પરંતુ, મને લાગે છે કે, તેનો સાયકાડેલિક દેખાવ માત્ર પરમાણુ પ્રયોગોના સમર્થકોમાં ભૂખ જગાડશે અને જેઓ રમુજી ન્યામને રાંધવા અને રંગવાનું પસંદ કરે છે.

મને આશા છે કે પ્રયોગો અને માહિતી ઉપયોગી હતી. :)

તમારો કેસ મળ્યો નથી? શું તમે બહાર નીકળવાનો બીજો કોઈ રસ્તો જાણો છો? અહીં શેર કરો.

શા માટે અથાણું લસણ વાદળી થઈ જાય છે?

સામાન્ય રીતે ખરીદેલું લસણ, જે ચીનથી આયાત કરવામાં આવે છે, તે વાદળી થઈ જાય છે. જમીનમાં પુષ્કળ તાંબુ હોય છે અને જ્યારે તે એસિડના સંપર્કમાં આવે છે, ત્યારે તે લીલો રંગ મેળવે છે. કાં તો સરકોનો ઓછો ઉપયોગ કરો અથવા તમારા પોતાના લસણનો ઉપયોગ કરો.

પરંતુ લસણનો રંગ કેટલી વાર નોંધાયો તેની અસર થતી નથી સ્વાદ ગુણોઅથાણું લસણ.

કેટલીકવાર અથાણું લસણ, જ્યારે તૈયાર કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેનો રંગ વાદળી અથવા જાંબલી હોય છે, અને ખેડૂત અથવા ઉનાળાના રહેવાસીઓ પાસેથી ખરીદેલ લસણ આ રંગ લેતો નથી, પરંતુ હંમેશા સફેદ રહે છે. દેખીતી રીતે આખી વસ્તુ ખાતરો અથવા જમીનની રચનામાં છે જેના પર લસણ ઉગાડવામાં આવે છે.

મેં મારા પોતાના બગીચામાં ઉગાડેલા લસણને વાદળી થતા ક્યારેય જોયા નથી. તે હંમેશા સફેદ અને સ્માર્ટ હોય છે, પછી ભલે તે આખો શિયાળો રહે. અને તમે તેને ખૂબ આનંદથી ખાઓ છો. અને તેનાથી કોઈ ફરક પડતો નથી કે તે કયા કવર હેઠળ વળેલું હતું, પછી ભલે તે કાકડીઓમાં હોય કે અલગથી, મરીનેડમાં સરકો, ખાંડ અને મીઠું કેટલું ઉમેરવામાં આવ્યું હતું. આ બધા કારણોથી લસણ વાદળી થતું નથી.

પરંતુ ખરીદેલ લસણ ખરેખર વાદળી થઈ જાય છે, અને ત્યાં ફક્ત એક જ કારણ હોઈ શકે છે - ખેતી તકનીક. આવા લસણ મોટા હોય છે, ઘણીવાર તીક્ષ્ણ હોતા નથી, દેખીતી રીતે તે ખાસ રાસાયણિક ખાતરો અને ઉમેરણો વિના કરી શકતા નથી. કદાચ આ તાંબુ છે, જે ઘણા ખાતરોમાં સમાયેલ છે જે ફંગલ રોગોના દેખાવને અટકાવે છે. આ વિકલ્પ ખૂબ સંભવિત લાગે છે. પરંતુ આ કિસ્સામાં, આવા લસણ બિલકુલ સલામત નથી.

આ રંગ લસણની રચનાને કારણે છે. લસણમાં ફ્લેવિન્સ હોય છે, આ કાર્બનિક સંયોજનો છે જે, જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે તેઓ જે સામગ્રીમાં સ્થિત છે તેની સાથે રાસાયણિક પ્રતિક્રિયામાં પ્રવેશ કરે છે. સામાન્ય રીતે તે તાંબુ છે. તે જ સમયે, આ લસણના સ્વાદને અસર કરતું નથી, સ્વાસ્થ્યને કોઈ નુકસાન નથી. પરંતુ તીવ્ર વાદળી રંગ લસણ માટે અસામાન્ય હોવાથી, પરિચારિકાઓ ગભરાઈ શકે છે.

આ સામાન્ય રીતે આયાતી લસણ સાથે થાય છે, પછી તમારે સાવચેત રહેવું જોઈએ, કારણ કે તેમાં નાઈટ્રેટ્સ અને અન્ય ઉપયોગી સંયોજનો હોઈ શકે છે, અથાણાં માટે ઘરેલું લસણ, બજારમાં દાદીમાથી અથવા ડાચામાંથી ખરીદવું વધુ સારું છે.

જ્યારે અથાણું હોય ત્યારે દરેક લસણ વાદળી થતું નથી, વધુ વખત ખરીદેલું વિદેશી લસણ રંગ બદલે છે. વાદળી લસણખાવા માટે હાનિકારક. વાદળી રંગઊંચા તાપમાને દેખાય છે અને જ્યારે લસણ તાંબાના ઢાંકણાના સંપર્કમાં આવે છે. રંગ અથાણાંવાળા લસણના વાદળી કરતાં વધુ રાખોડી છે.

કોઈ સચોટ જવાબ આપી શકતું નથી. કેટલાક કહે છે કે લસણની માત્ર ચાઈનીઝ વેરાયટી જ વાદળી થઈ જાય છે. જો તમે અમારી જાતને બજારમાં લઈ જશો, તો બધું સારું થઈ જશે. અન્ય લોકો માને છે કે રંગ પરિવર્તન રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાના પરિણામે થાય છે. એસિટિક એસિડ સાથે લસણના મિશ્રણને કારણે. અને એવો અભિપ્રાય પણ છે કે તેનું કારણ સૂર્યપ્રકાશ છે અને તમારે મેરીનેટ કર્યા પછી તરત જ બરણીઓને અંધારાવાળી જગ્યાએ મૂકવાની જરૂર છે. હું મારાથી કહી શકું છું કે મેં તરત જ છુપાવવાનો પ્રયાસ કર્યો એક ઘેરા કબાટમાં બરણીઓ. લસણ હજુ પણ રંગ બદલાય છે, પરંતુ ઘણી ઓછી.

અથાણું લસણ વાદળી થઈ જાય છે, કારણ કે સરકોનો ઉપયોગ મરીનેડ તૈયાર કરવા માટે થાય છે, અને આ એક એસિડિક વાતાવરણ છે અને વધુ ગરમી, એટલે કે સ્લાઇસેસ સાથે છાલવાળી ગરમ અને અથાણું પાકેલું લસણ રેડવામાં. મને બરાબર યાદ છે કે મારી દાદી, જેમણે પોતે દેશમાં અથાણાં અને અથાણાં માટે લસણ ઉગાડ્યું હતું, તેઓ ફક્ત યુવાન ન પાકેલા લસણનો ઉપયોગ કરતા હતા અને માત્ર ઠંડા રીતે. થી યુવાન લસણટોચની ફિલ્મ દૂર કરવામાં આવી હતી અને માથા સાથે અથાણું કરવામાં આવ્યું હતું, લસણ સફેદ રહ્યું હતું.

• લસણ કેમ વાદળી થઈ જાય છે

  મારી પાસે માત્ર એક જ વાર છે મરીનેડમાં બ્લુ લસણ(એવું નથી કે તે સંપૂર્ણપણે વાદળી થઈ ગયું છે, પરંતુ તેણે આવો શંકાસ્પદ વાદળી રંગ મેળવ્યો છે), અને હું તેને મારી સાઇટ પર ઉગાડવામાં આવેલા મારા લસણ સાથે સાચવું છું. તેથી માત્ર ચાઇનીઝ લસણ વાદળી થઈ શકે છે. એક અભિપ્રાય છે કે લસણ કોપર એસીટેટ ક્ષારથી વાદળી થઈ જાય છે, એટલે કે, લસણ, જેમાં ઘણું કોપર હોય છે, તે વાદળી થઈ જાય છે. અને આ પહેલેથી જ ખેતીની તકનીક પર આધારિત છે.

  એક અભિપ્રાય છે કે જો લસણને ઉકળતા મરીનેડ સાથે રેડવામાં આવે તો તે વાદળી થઈ જાય છે, કદાચ આવું જ છે, કારણ કે તાજેતરમાં હું ફક્ત ગરમ મરીનેડ રેડું છું.

  વાદળી લસણ ચાલુ કરવા માટેનું બીજું કારણ ઉપયોગમાં જોવા મળે છે આયોડાઇઝ્ડ મીઠું. પરંતુ કોઈ પણ સંજોગોમાં, કારણ કે લસણ વાદળી થઈ ગયું છે, તે ઝેરી બન્યું નથી, તેથી તે ખાઈ શકાય છે.

મોટે ભાગે તે એ હકીકતથી વાદળી છે કે મરીનેડનો સાર સંપર્કમાં છે લોખંડનું ઢાંકણબેંકો અને પ્રતિક્રિયાનું કારણ બને છે જેમાંથી તેનું પરિવર્તન થાય છે કુદરતી રંગઅથાણું લસણ, આવા લસણ સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી નથી, પરંતુ તેનો દેખાવ ચોક્કસપણે મહત્વપૂર્ણ નથી.

અથાણું લસણ વાદળી થઈ જાય છેજ્યારે કેનિંગ જારમાં પ્રવાહી સંપર્કમાં આવે છે અથવા ઢાંકણના લોખંડના સંપર્કમાં આવે છે. આયર્ન ઓક્સાઇડ લસણ સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે, જે બાદમાં વાદળી બને છે.

લસણ કેનિંગ પહેલાં પૂર્વ soaked ઠંડુ પાણિલગભગ 3 કલાક કોઈ પણ સંજોગોમાં વાદળી ન થવું જોઈએ.